KÖSTLICHES AUS UNSEREN REGIONEN - DELIKATER GENUSS FÜR FLEISCHTIGER - Land Burgenland
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KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
DELIKATER
GENUSS FÜR
FLEISCHTIGER
IN KOOPERATION
SCHWEINSLUNGENBRATEN
IN SEMMELFÜLLE
Seminarbäuerin Ida Traupman
Sumetendorf
ZUTATEN: ZUBEREITUNG:
2 Schweinslungenbraten Für die Semmelfülle werden die Semmelwürfel mit Milch gut verrührt. Dann
Salz die Eier, den geriebenen Käse, Gewürze und gehackte Petersilie unterrühren.
Pfeffer Einige Minuten ziehen lassen. Eine Auflaufform mit Öl einstreichen und mit
1 Schuss Öl Speck auskleiden, knapp mehr als ein Drittel der Knödelmasse hineingeben
200 g dünn geschnittenen Speck und verteilen. Schweinefilets würzen und in Öl scharf anbraten. Danach aus-
zum Auslegen der Form und abdecken kühlen lassen und auf die Masse legen, mit restlicher Knödelmasse zudecken
und mit Speck abdecken.
SEMMELFÜLLE:
200 g Knödelbrot/Semmelwürfel Im Rohr bei 180°C eine ¾ h backen, bei halber Backzeit mit Alufolie abdecken,
150 g Käse damit die Oberfläche nicht zu stark braun wird oder gar verbrennt. Herausstür-
100 ml warme Milch zen und mit einem scharfen Messer oder Elektromesser aufschneiden.
3 Eier
1 Prise Muskatnuss
½ Teelöffel Salz Tipp: Zu diesem feinen Fleischgericht passen sehr gut Blattsalate und knackig
Petersilie gedünstetes Gemüse der Saison.
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: www.regionale-rezepte.at und Interessantes rund um den Genuss aus dem Burgenland auf: www.genussblog.at
KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
HERZHAFTER
GENUSS FÜR
FEINSCHMECKER
IN KOOPERATION
WALNUSSBROT
Seminarbäuerin Helene Milalkovits
Steinbrunn
ZUTATEN:
300 g reifen Roggensauerteig ZUBEREITUNG:
200 g Weizenmehl
400 g Roggenmehl Die Nüsse in 180 ml Wasser einweichen und eine halbe Stunde stehen lassen.
10 g Germ Den Sauerteig und das Mehl in eine Mixschüssel geben, Salz hinzufügen und in
das Mehl eine Grube machen. Die Germ in die Grube bröseln und mit ca. 300
150-180 g Walnüsse ml Wasser und der Flüssigkeit der eingeweichten Nüsse aufgießen.
in 180 ml Wasser einweichen
300 ml lauwarmes Wasser Den Teig ca. 10 Minuten kneten und die Walnüsse zum Schluss einarbeiten.
15 g Salz Den Teig anschließend zugedeckt 30 bis 45 Minuten gehen lassen.
Tipp: Das saftige Walnussbrot harmoniert perfekt Den Teig in 2 Teile teilen. Runde Teiglinge formen und die Teiglinge in ein
mit frischer Butter und verschiedenen Käsesorten. Als bemehltes Simperl geben und im Simperl ca. 30 Minuten gehen lassen. Die
kulinarischer Partner von eher kräftigen Weinsorten Gärzeit (= Gehzeit) richtet sich nach der Teigfestigkeit.
ergibt sich ein Genuss, der lange Tradition hat und jede
Weinverkostung bereichert. Das Backrohr mit dem Backblech auf 230 °C aufheizen, ein Backpapier auf
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: das Backblech geben und den Teig darauf stürzen. Bei 230 °C in den Ofen
www.regionale-rezepte.at und Interessantes schieben. Den Ofen nach 5-7 Min. auf 160 °C herunterschalten und bei abfal-
rund um den Genuss aus dem Burgenland auf: lender Hitze ca. 40 Minuten backen. Für einen schönen Glanz, das Brot beim
www.genussblog.at Herausnehmen mit Wasser besprühen.
KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
AROMATISCHER
GENUSS VOM
KÜRBIS
IN KOOPERATION
PIKANTES
KÜRBISGEMÜSE
Friederike Schmitl
Hornstein
ZUTATEN:
ZUBEREITUNG:
70 dag Kürbisfleisch blättrig geschnitten
(z.B. vom Muskatkürbis)
Feingehackte Zwiebel in Butter anschwitzen, Kürbisfleisch dazugeben und
1 große Zwiebel
kurz mitrösten. Paprika einstreuen, gut durchrühren und sofort mit Suppe
2 Esslöffel Butter
oder Wasser aufgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei reduzierter Hitze
1 Esslöffel Paprikapulver edelsüß
ca. 15 Minuten bissfest garen.
ca. ¼ l Suppe oder Wasser
(Kräuter-) Salz
Pfeffer Den Sauerrahm mit Mehl gut vermischen, langsam in das Gemüse einrühren
2 Esslöffel Sauerrahm und noch kurz bis zur cremigen Konsistenz ziehen lassen. Mit Sauerrahm und
1 EL Mehl Kürbiskernen anrichten.
Tipp: Kürbisse, die geschält werden sollten, am Produktinformation: Das pikante Kürbisgemüse ist ein saisonales Schnell-
besten mit einem Messer mit breiter Klinge oder gericht, das mit klassischem Bauernbrot oder knusprigen Braterdäpfeln eine
einem Küchenbeil in mehrere Stücke teilen. Wenn es vollwertige Mahlzeit ergibt. Ein gutes Stück Qualitätsfleisch, gebraten oder
gar nicht geht, den Kürbis auf einen harten Untergrund gekocht, passt ebenfalls perfekt dazu.
fallen lassen – eine Teilungsnaht müsste jedenfalls
entstehen. Das weitere Teilen wird erleichtert. Die Kerne
mit einem Löffel entfernen. Die Stücke einzeln mit Weitere Rezeptideen finden Sie auf: www.regionale-rezepte.at und Interessantes
einem Gemüseschäler oder scharfem Messer schälen. rund um den Genuss aus dem Burgenland auf: www.genussblog.at
KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
WÜRZIGER GENUSS
AUS GROSSMUTTERS
KÜCHE
IN KOOPERATION
ZUBEREITUNG:
GRAMMELKNÖDEL
Erdäpfel waschen, in der Schale kochen, noch heiß schälen und auskühlen
MIT ERDÄPFELTEIG lassen. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die kalten Erdäpfel
durch eine Erdäpfelpresse oder einen Fleischwolf pressen, mit Mehl, Grieß,
Ei und Salz vermengen und alles gut verkneten. Sofort weiterverarbeiten.
Seminarbäuerin Carina Laschober-Luif Für die Grammelmasse die Zwiebel schälen, fein schneiden und in etwas
Pinkafeld Fett hell anschwitzen. Grammeln dazugeben und beides gut durchrösten.
Knoblauch schälen, pressen und zu den Grammeln geben, mit Salz, Pfeffer
und Majoran würzen. Die Grammelmasse abkühlen lassen und für einige
Minuten ins Gefrierfach geben, um die Kugeln leichter zu formen.
Aus der Grammelmasse ca. 10-12 Kugeln formen - das ist nicht ganz so
einfach. Die Grammeln am besten ganz fest zusammendrücken. Etwa
80-90 g Erdäpfelteig nehmen, mit bemehlten Händen den Teig platt drücken
und die Grammelmasse in die Mitte setzen. Mit dem Teig umschließen und
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN: Knödel formen. In schwach wallendem Salzwasser 12 Minuten köcheln las-
sen. Mit dem Schöpfsieb aus dem Wasser nehmen, gut abtropfen lassen und
ERDÄPFELTEIG: mit Sauerkraut servieren.
600 g Erdäpfel mehlig, in der Schale gekocht
150 g Mehl griffig
15 g Grieß Produktinformation: Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen mehligen,
1 Ei vorwiegend festkochenden und speckigen Sorten. Der Erdäpfelteig ist -
Prise Salz abgesehen von der Kochzeit der Erdäpfel - sehr schnell zubereitet. Für den
Erdäpfelteig eignen sich mehlige Sorten besonders gut. Die Knödel werden
GRAMMELMASSE: weich, locker und flaumig. Grammeln sind heutzutage eine besondere Spezi-
1 Zwiebel alität. Sie entstehen, wenn man klein geschnittenen weißen Schweinespeck
etwas Fett unter mäßiger Hitze und ständigem Rühren ausbrät. Bei uns sagt man dazu
200 g Grammeln auch „Grammeln auslassen“.
2 Knoblauchzehen
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: www.regionale-rezepte.at und Interessantes
Salz, Pfeffer, Majoran rund um den Genuss aus dem Burgenland auf: www.genussblog.at
KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
SÜSSER GENUSS
MIT EIERN
UND GETREIDE
IN KOOPERATION
BURGENLÄNDER
KIPFERL
Seminarbäuerin Nina Lederer
Rechnitz
ZUTATEN FÜR CA. 50 STÜCK:
TEIG:
400 g glattes Mehl ZUBEREITUNG:
250 g Butter geschmolzen
2 Eidotter Aus der Milch, der Germ und etwas Zucker ein Dampfl (= Vorteig) bereiten.
40 g Germ Wenn das Dampfl gut aufgegangen ist, wird mit allen weiteren Teigzutaten ein
1/16 l Milch fürs Dampfl geschmeidiger Germteig angerührt. Diesen gut durchkneten, in 5 Teile teilen
2 Teelöffel Zucker und zu Kugeln formen. Diese werden in einer Schüssel für kurze Zeit zum
1 Päckchen Vanillezucker Rasten in den Kühlschrank gestellt.
SCHAUM: Für den Schaum die Eiklar über Dunst schlagen und den Zucker mit Vanille-
250 g Staubzucker zucker langsam einrieseln lassen. Die geriebenen Nüsse unterheben.
250 g Nüsse Nun die Teigkugeln länglich und dünn auswalken. Den Schaum dünn aufstrei-
3 Eiklar chen und die Teigplatte wie eine Roulade einrollen. Von dieser Roulade mit
1 Päckchen Vanillezucker einem runden Keksausstecher der Reihe nach Halbmonde herunterstechen.
SONSTIGES:
1 Eidotter zum Bestreichen Die Kipferl auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit Eidotter
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: bestreichen und im vorgeheizten Rohr bei ca. 220 °C etwa 10 Minuten backen,
www.regionale-rezepte.at und Interessantes auskühlen lassen und mit Staubzucker bestreuen.
rund um den Genuss aus dem Burgenland auf:
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AUS UNSEREN
REGIONEN
DEFTIGER
GENUSS VON DER
WEIDEGANS
IN KOOPERATIONWEIDEGANS
SCHMECKT
Maria Siess
Restaurant „Zum Herztröpferl“
ZUBEREITUNG:
ZUTATEN: Backrohr 10 Minuten bei 180 °C bis 200 °C, je nach Herd vorheizen.
Die Gans waschen und putzen, gut abtrocknen mit Salz, Pfeffer und Majoran
1 Burgenländische Weidegans außen und innen einreiben.
ca. 3,60 kg bis max. 4 kg Apfel waschen, Stiel vom Apfel entfernen und ungeschält in die Gans legen.
Salz Auf einem Gitterrost Backpapier legen und mehrmals einschneiden (damit
Pfeffer das Fett von der Gans abrinnen kann). Die Gans mit der Brust nach oben dar-
Majoran auflegen. Die Fettpfanne unter den Rost mit etwas Wasser geben.
2 kleine oder 1 großer Apfel Die Gans ca. 2 Stunden braten, jede halbe Stunde mit dem Bratensaft über-
1 El Honig gießen. Honig mit etwas Wasser verdünnen.
⅛ l guter Rotwein Die Gans 10 Minuten vor dem gar werden mit Honigwasser bestreichen und
Maisstärke bei 230 °C fertig garen.
Die Gans aus dem Ofen nehmen, das Fett vom Bratensaft abschöpfen und mit
Wasser aufkochen. Mit Rotwein aufgießen und mit Maisstärke binden. Mit Salz
und Pfeffer abschmecken. Wer die Sauce etwas süßer haben möchte, kann
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: auch Preiselbeeren dazugeben.
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rund um den Genuss aus dem Burgenland auf:
www.genussblog.at Die Gans in 4 Teile tranchieren und mit Rotkraut und Serviettenknödel anrichten.KÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
SÜSSER
GENUSS
MIT HONIG
IN KOOPERATIONHONIGBROT
Elise-Marie Hütterer
Genuss Burgenland
ZUTATEN:
250 g Honig
120 g Zucker
100 g Butter
500 g Mehl griffig
1 Pk Backpulver ZUBEREITUNG:
1 TL Zimt
1 TL Ingwerpulver Das Backrohr auf 180 °C vorheizen und eine Kastenform einfetten.
1 TL Kardamon
1 Prise Muskatnuss Honig, Zucker und Butter in etwas Wasser in einem kleinen Topf erhitzen,
100 g Mandeln gehackt oder gerieben bis der Zucker und die Butter geschmolzen sind und danach abkühlen lassen.
1 Prise Salz Mehl mit Backpulver, den Gewürzen und den Mandeln mischen. Die Eier
2 Eier schaumig schlagen, die Honig-Butter-Masse unterrühren und mit der
Mehlmischung zu einem glatten Teig verrühren.
In die Kastenform füllen und 1 Stunde backen.
Weitere Rezeptideen finden Sie auf: www.regionale-rezepte.at und Interessantes rund um den Genuss aus dem Burgenland auf: www.genussblog.atKÖSTLICHES
AUS UNSEREN
REGIONEN
ZAUBERHAFTER
GENUSS MIT
FISCH & KRAUT
IN KOOPERATIONZANDER
MIT PAPRIKAKRAUT
Bernd Konrath
Küchenchef Wachter-Wiesler Ratschen
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
ZANDER: ZUBEREITUNG:
2 Stück Zander Filet ca. 800 g
2 El Öl Zander entgräten, filetieren und die Schuppen entfernen. Die Filets mit dem Öl
50 g Butter und der Butter in einer Pfanne auf der Hautseite goldbraun und glasig braten.
PAPRIKAKRAUT:
2 Stück roter Paprika Für das Paprikakraut die Schalotten in feine Würfel schneiden, mit dem Öl und
½ Krautkopf der Butter anschwitzen, bis die Schalotten glasig sind. Die Paprika und das
3 Stück Schalotten Kraut auch in Würfeln schneiden und zu den Schalotten geben.
5 El Öl Mit dem Gemüsefond ablöschen und das Kraut weich dünsten und anschlie-
100 g Butter ßend würzen.
200 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Kümmel
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