Weihnachtsgutzi backen - Online-Kurs - Maya Mohler, Dezember 2020 - Baselland
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Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs
Maya Mohler, Dezember 2020
Inhaltsverzeichnis Grundlagen Einkaufsliste …………………………………………………………………………………………. 3 Materialliste ……………………………………………………………………………………...….. 4 Eiweissteige - Zubereitung und Verarbeitung …………………………………………………… 5 Butterteige - Zubereitung und Verarbeitung ………………………………………..……………. 6 Aufbewahren von Gutzi ………………………………………………………………………..…... 6 Eiweissgebäck Brunsli ………………………………………………………………………………………………. 7 Buttergebäcke Baumnusskonfekt ………………………………………………………………………………… 8 Vanillekipferl ………………………………………………………………………………………... 9 Dinkel - Gewürzgutzi ……………………………..………………………………………………. 10 Gebäck aus Rührteig ohne Butter Pfeffernüsse ……………………………………………………………...………………………... 11 Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -2-
Lebensmittelliste / Einkaufsliste 4 Eier 425 g Butter 350 g Zucker 155 g Puderzucker 150 g Vollrohrzucker 160 g Schokolade, mindestens 65% Kakaomasse 1 Beutel Tortenglasur, wenn möglich ohne Palmöl 400 g Mandeln, gemahlen (falls du die Mandeln selber reibst/cutterst, weglassen) 75 Mandeln ganz (falls du die Mandeln selber reibst/cutterst, 400 g mehr) 60 g Mandeln geschält, gemahlen (falls du selber reibst/cutterst, ganze, geschälte Mandeln) 300 g Baumnüsse 625 g Weiss- oder Halbweissmehl (Weizen oder Dinkel) 250 g Dinkel-Vollkornmehl 1 Bio-Zitrone 30 g Orangeat 100 g Aprikosenkonfitüre gekauft oder selbst gemacht Salz 1 Prise Pfeffer, weiss (schwarz geht auch) 4 EL Zimt, gemahlen 1 EL Nelkenpulver 2 EL Muskat, gemahlen 2-3 KL Backpulver 1 Messerspitze Triebsalz oder 1 KL Backpulver 2 P. Vanillezucker evtl. ½ KL Vanille gemahlen oder 1 Vanillestängel 1 KL Mohn Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -3-
Materialliste
Küchenwaage
Handrührgerät mit Schwingbesen oder Küchenmaschine mit Schwingbesen und K-Haken
Cutter oder Trommelraffel mit feinem Einsatz (zum Reiben / Zerkleinern der Schokolade,
Baumnüsse und evtl. Mandeln)
Plastiksäckli, Gummiband (nur nötig in Kombination mit der Trommelraffel)
Teigschüssel
2 kleine Schüsselchen
Tasse
Gabel
(Holz) Kelle
Gummischaber
Teighorn
Pinsel
kleines Sieb
evtl. 1 Mehlsieb
Messer gross
Schneidebrett gross
Gutziförmchen: z.B. Herzen, runde oder quadratische Ausstecher (nicht zu gross)
Teighölzli
Wallholz
Spachtel oder Bratschaufel
kleines Pfännchen
evtl. 1 Wasserbad-Pfännchen
4 Bleche oder 2 Bleche plus 2 grosse Holzbretter oder Serviertabletts oder andere
Möglichkeit, um ausgestochene Gutzi auf Backpapier darauf zu trocknen
2 Kuchengitter
Klarsichtfolie
Backpapier oder Dauerbackfolie (mindestens 4 Stück)
5 Gutzidosen oder andere gut schliessende Vorratsbehälter
Kerze und Musik für gemütliche, weihnachtliche Stimmung
Arbeitsplatz
Zum Auswallen, Ausstechen und Fertigstellen der Gutzis brauchst du einen freien Arbeitsplatz
und daneben Platz für die Bleche und Kuchengitter mit den auskühlenden Gutzis.
Vielleicht musst du einen Teil deiner Arbeitsfläche in der Küche abräumen oder du richtest
dich zusätzlich an einem Tisch ein. Wenn du einen sehr edlen Tisch hast, auf dem du nicht
mit fettigen Teigen hantieren möchtest, kannst du ein grosses Holzbrett als Unterlage verwen-
den oder du deckst den Tisch mit einem Wachstuch oder einer Plastikmatte ab.
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -4-
Eiweissteige
Eiweissteige können grundsätzlich unmittelbar nach der Zubereitung weiterverarbeitet wer-
den. Teige zum Ausstechen oder Schneiden können jedoch besser verarbeitet werden, wenn
sie ein bis zwei Stunden kühl gestellt wurden.
Dazu werden die Teige rechteckig geformt, flach gedrückt, in Vorratsbehälter mit Deckel ge-
legt oder in Plastikfolie gewickelt und kühl gestellt.
Teige können vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs Wochen tief-
gekühlt werden. Gefrorene Teige über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Eiweissteige für Spritzgebäck
Eiweissteig für Spritzgebäck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer
Kelle rühren lassen.
Verarbeiten von Eiweissteig
Teig portionenweise mit Teighölzern zwischen Plastikfolien auswallen (alternativ auf fein
gemahlenen Nüssen oder auf einer Ausrollmatte)
Regelmässig mit Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird, nur vor dem
auswallen kurz von der unteren Folie lösen und wieder darauflegen)
Teig vor dem Ausstechen mit dem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt
wird, siehe oben)
Formen exakt und platzsparend ausstechen oder schneiden, Ausstechförmchen nach je-
dem Ausstechen kurz in kaltes Wasser tauchen, damit der Teig nicht kleben bleibt
Gebäck mit genügend Abstand auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen
Gebäck bei Zimmertemperatur 5 - 6 Stunden oder über Nacht antrocknen lassen
Backen Variante 1
In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 250 °C (Heissluft 225 °C) 3 - 5 Minuten backen
Das Gebäck wird aussen trocken und innen bleibt es sehr feucht und sehr weich
Backen Variante 2
In der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 175 °C (Heissluft 160 °C) ca. 10 Minuten backen
Das Gebäck hat mehr Biss und eine gleichmässig, weiche Konsistenz
Fertige Gutzi mit dem Spachtel vom Blech nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen
Aufbewahren von Gutzi
Gutzi nach Sorten getrennt in gut verschliessbare Behälter füllen, an einem kühlen, trockenen
Ort aufbewahren. Falls die Gutzis in Gläsern gelagert werden, diese an einen dunklen Ort
stellen. Das Licht verkürzt die Lagerdauer (macht Fette schnell ranzig). Im Tiefkühler sind
Gutzi 1-2 Monate haltbar. Tiefgekühlte Gutzi ca. 30 Minuten auf einem Kuchengitter auftauen
lassen. Gebäck mit Zuckerglasuren / feinen Schokoladeverzierungen erst nach dem Auftauen
glasieren.
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -5-
Butterteige
Alle Zutaten für einen Butterteig sollen Raumtemperatur haben (Ausnahme bei geriebenen
Teigen wird kalte Butter verwendet).
Butterteige zum Auswallen oder Schneiden
Fertige Butterteige sollen weich und feucht sein und problemlos zu einer Kugel zusammenge-
fügt werden können.
Fertige Teige rechteckig formen, flach drücken, in Vorratsbehälter mit Deckel geben oder in
Plastikfolie wickeln und mindestens 2 Stunden, besser über Nacht kühl stellen.
Teige können vier bis fünf Tage im Kühlschrank aufbewahrt oder vier bis sechs Wochen tief-
gekühlt werden. Gefrorene Teige über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Butterteige für Spritzgebäck
Butterteig für Spritzgebäck soll feucht und sehr weich sein und sich problemlos mit einer Kelle
rühren lassen.
Verarbeiten von Butterteig
Butterteige kalt verarbeiten
Teig portionenweise mit Teighölzern zwischen Plastikfolien, auf wenig Mehl oder auf einer
Ausrollmatte auswallen
Regelmässig mit bemehltem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt wird,
nicht nötig)
Teig vor dem Ausstechen mit dem Spachtel lösen (wenn zwischen Plastikfolie ausgewallt
wird, nicht nötig)
Ausstechförmchen leicht bemehlen
Formen exakt und platzsparend ausstechen oder schneiden
Gebäck mit genügend Abstand auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen
15 Minuten kühl stellen
Eigelb zum Bestreichen mit wenig Wasser, Milch oder Rahm verdünnen, sonst bilden sich
beim Backen Risse
Den Pinsel vor dem Anstreichen mit kaltem Wasser spülen, so bleibt weniger Eigelb am
Pinsel hängen, was das Anstreichen erleichtert
Gebäck gleichmässig und sparsam bestreichen
Buttergutzi in der Mitte des vorgeheizten Ofens bei 180 - 200 °C backen
(Heissluft 160 - 180 °C)
Fertige Gutzi mit dem Spachtel vom Blech nehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen,
sehr mürbe Buttergutzi auf dem Backpapier auskühlen lassen
Das Blech vor dem nächsten Belegen auskühlen
Das Backpapier kann mehrmals verwendet werden
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -6-
Brunsli (Eiweissteig)
Ergibt ca. 60 Stück
2 Eiweiss
1 Prise Salz steif schlagen
120 g Zucker die Hälfte zugeben, weiterschlagen, bis die Masse
glänzt, restlichen Zucker sorgfältig darunterziehen
1 Messerspitze Zimt zugeben
160 g dunkle Schokolade, fein geraffelt zugeben
250 g Mandeln, gemahlen
100 g Baumnüsse, gemahlen zugeben, mischen, zu einem Teig zusammenfügen
Teig flach eckig formen, in einen Vorratsbehälter mit
Deckel geben oder in Klarsichtfolie einpacken
Mindestens 1 Stunde kühl stellen
Formen
Teig zwischen zwei Plastikfolien ca. 1 cm dick aus-
wallen, Herzen oder andere Formen platzsparend
ausstechen
Förmchen zwischen jedem Ausstechen in Schälchen
mit kaltem Wasser tauchen (damit der Teig nicht
klebt)
Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen
Einige 5-6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen
Backen
Ofenmitte / Ofen vorgeheizt
175 °C (Heissluft 160 °C)
ca. 10 Minuten, auf der Oberfläche sollen sich feine
Risse bilden
Varianten
Baumnüsse weglassen, dafür 350 g Mandeln verwenden
Schokolade mit dem Cutter zerkleinern, sie soll ganz fein sein
Brunsli bei 230 °C (Heissluft 210 °C) nur 3 - 5 Min. backen, dann sind sie innen noch ganz
weich. Die nach Rezept gebackenen Brunsli sind zügig-weich, haben also etwas mehr
Biss.
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -7-Baumnusskonfekt (Butterteig)
Ergibt ca. 60 Stück
150 g weiche Butter
75 g Puderzucker schaumig rühren
150 g Baumnüsse, gemahlen
1 KL Zimt
1 Prise Salz
250 g Mehl
2 KL Backpulver zugeben, mischen, falls der Teig zu trocken ist, 1-2 EL
Milch oder Wasser zugeben, zu einem Teig zusammenfü-
gen, mindestens 2 Stunden kühl stellen
Formen
Teig 4 - 5 mm dick auswallen, kleine Förmchen ausste-
chen (bei asymmetrischen Formen die halben Gutzi ver-
kehrt aufs Blech legen, da sie nach dem Backen zusam-
mengesetzt werden), auf ein mit Backpapier belegtes
Blech legen
Backen
Ofenmitte / Ofen vorgeheizt
175 °C (Heissluft 155 °C)
10 - 12 Minuten
Die Gutzi mit dem Papier sorgfältig vom Blechrücken zie-
hen, sie sind sehr mürbe, dann auf dem Papier 5-10 Minu-
ten auskühlen lassen, bevor sie mit einem Spachtel auf ein
Kuchengitter gelegt werden lassen (wenn sie zu früh vom
Papier genommen werden, brechen sie)
Zusammensetzen / Glasieren
100 g Aprikosenkonfitüre in einem kleinen Pfännchen leicht erwärmen, durch ein
Sieb streichen
Je 2 ausgekühlte Gutzi zusammensetzen, indem auf die
Unterseite eines Plätzchens mit einem Messer etwas Apri-
kosenkonfitüre in die Mitte gegeben wird und ein zweites
Plätzchen mit wenig Druck daraufgelegt wird
1 Beutel Kuchenglasur* in einem Wasserbadgefäss auf mittlerer Stufe schmelzen
(das Gefäss darf das Wasser nicht berühren, es soll nur im
Dampf hängen) oder die Glasur im Beutel nach Anleitung
schmelzen, das obere Drittel des Beutels wegschneiden
Die Oberfläche der Baumnussgutzi mit flach gehaltenem
Pinsel glasieren
nach Belieben
50 g Baumnussviertel je ¼ auf die nasse Glasur setzen
* Kuchenglasuren enthalten in der Regle Palmöl. Im Handel sind jedoch Fairtrade-Produkte, ohne
Palmöl erhältlich.
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -8-Vanillekipferl (geriebener Butterteig)
Ergibt ca. 70 Stück
300 g Mehl
1 Prise Salz in eine Schüssel geben
220 g kalte Butter, in Stücken zugeben, fein reiben
½ KL Vanille, gemahlen
½ Päckli Vanillezucker
75 g Zucker
100 g Mandeln, geschält, gemahlen zugeben, weiter reiben / mischen, bis die Masse zu-
sammenhält, den Teig kurz zusammen kneten, eckig,
flach formen, zugedeckt mindestens 1 Stunden kühl
stellen
Formen
Die Arbeitsfläche mit wenig Mehl bestäuben
Den Teig längs in 4-5 Streifen schneiden, die Streifen evtl. zu Rollen formen oder direkt aus
den Teigstreifen ca. 10 g schwere Scheiben schneiden
Die Teigstücke zwischen den Handflächen zu geschmeidigen Kugeln formen und diese auf
wenig Mehl zu Gipfeli rollen, biegen und auf mit Backpapier belegten Blechrücken legen
Vor dem Backen 15 Minuten kühl stellen
Backen
Ofenmitte / Ofen vorgeheizt
175 °C (Heissluft 160 °C)
ca. 10-12 Minuten
100 g Zucker
1 KL Mohn im Cutter fein mahlen
Die fertig gebackenen Vanillekipferl direkt auf dem
Blech 2 x grosszügig damit bestäuben, nach ca. 5
Minuten das Papier mitsamt den Kipferln sorgfältig
vom Blechrücken ziehen und das Gebäck auf dem
Papier vollständig auskühlen lassen (wenn sie zu
früh vom Papier genommen werden, brechen sie)
Variante
Mohnzucker durch 100 g Puderzucker
mit 1 Päckli Vanillezucker oder ½ KL
gemahlene Vanilleschote gemischt
ersetzen
Variante Zimtgipfeli
Dem Teig ungeschälte Mandeln und zusätzlich ½ KL Zimt beifügen. Die gebackenen Gipfeli
mit Zimt-Zucker bestreuen.
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs -9-Dinkel – Gewürzgutzi (geriebener Butterteig)
„Nervenkekse, Intelligenzkekse, Energieplätzchen“ nach Hildegard von Bingen
Ergibt ca. 65 Stück
250 g Dinkel-Vollkornmehl, fein in eine grosse Schüssel geben
1 ½ EL Muskatnuss, gemahlen
2 ½ EL Zimt, gemahlen
½ EL Nelkenpulver zugeben, mischen
150 g Butter, kalt zugeben, verreiben, bis eine krümelige Masse ent-
steht
150 g Mandeln, gemahlen
125 g Vollrohrzucker zugeben, mischen
1 Ei, verquirlt zugeben, gut durchmischen, nicht kneten, zu einem
Teig zusammenfügen
Formen
Den Teig auf wenig Mehl zu Rollen von 3-4 cm
Durchmesser formen, zugedeckt mindestens
2 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen
Die kalten Teigrollen in ca. 5-7 mm dicke Scheiben
schneiden und auf mit Backpapier belegten Blechrü-
cken legen
Backen
Ofenmitte / Ofen vorgeheizt
180 °C (Heissluft 160 °C)
8 - 10 Minuten
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs - 10 -Pfeffernüsse (gerührter Teig ohne Butter)
Ergibt ca. 55 Stück
125 g Zucker
2 Eier oder 1 Ei und 2 Eigelb
1 Prise Salz schaumig rühren
30 g Orangeat, fein gehackt
75 g Mandeln, gehackt
1 EL Zimt
1 Prise Nelkenpulver
1 Prise Muskat
1 Prise Pfeffer, weiss beigeben, mischen
250 g Mehl
1 Messerspitzen Triebsalz oder
1 KL Backpulver evtl. sieben, beigeben, zu einem Teig zusammenfü-
gen, falls er zu trocken ist, 1-2 Esslöffel Wasser
zugeben
Formen
Den Teig auf wenig Mehl zu gleichmässigen Rollen
formen, gleichmässige Scheiben schneiden und
diese zu 2 - 3 cm grossen Kugeln formen
Die Kugeln auf ein mit Backpapier belegtes Blech
legen, 5-6 Stunden oder über Nacht trocknen lassen
Backen
Ofenmitte / Ofen vorgeheizt
200 °C (Heissluft 180 °C)
ca. 8-10 Minuten
Glasur
50 g Puderzucker
1 EL Zitronensaft glattrühren, heisse Pfeffernüsse mit einem Pinsel
glasieren
Weihnachtsgutzi backen – Online-Kurs - 11 -Was ist ErnährungPlus?
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