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Verbraucher und Ernährungskultur
( Schwerpunkt »Welt im Fieber – Klima & Wandel«
Kulturwandel auf dem Teller
Pflanzliche Alternativen zu Lebensmitteln tierischen Ursprungs –
eine ernährungsökologische Einschätzung
von Franz-Theo Gottwald
Während der Corona-Krise hat der Verkauf von vegetarischen und veganen Lebensmitteln als Alter-
native zu Fleisch deutlich zugelegt. In dem Maße, wie Fleisch und die Gewinnung von Lebensmitteln
tierischer Herkunft in die Kritik geraten, werden Fleischersatzprodukte nicht nur in Deutschland
immer beliebter. Aber sind diese pflanzlichen Alternativen wirklich ein Beitrag für eine nachhaltige
Entwicklung im Ernährungssektor? Der folgende Beitrag beleuchtet die verschiedenen Dimensionen
einer ernährungsökologischen Bewertung: allen voran die Gesundheits- und Umweltverträglichkeit
eines vegetabilen Ernährungsstils, aber auch seine ökonomischen und sozialen Aspekte. Nicht für
alle Aspekte liegen für eine umfassende Bewertung bereits wissenschaftlich hinreichend fundier-
te Daten und Fakten vor. Doch insgesamt zeigen sich vielfältige Nachhaltigkeitspotenziale einer
pflanzenbasierten Ernährung, die bei der anstehenden Transformation unseres Ernährungssystems
eine zentrale Rolle spielen werden.
Der Markt für genießbare, nährstoffreiche, pflanzli- sortiment. Zwar befindet sich die Umsatzbedeutung
che Alternativen zu Produkten tierischen Ursprungs der Käsealternativen innerhalb des SB-Käse noch im
wächst dynamisch. So setzte beispielsweise die Rügen- Promillebereich. Der Vegantrend bei den Käsepro-
walder Mühle, einer der Pioniere und Trendtreiber für dukten (»Gelbe Linie«) zeigt jedoch eine Wachstums-
Fleisch- und Wurstwarenersatz in Deutschland, im geschwindigkeit, die beeindruckend ist: Im überprüf-
ersten Halbjahr 2020 50 Prozent mehr von diesen Pro- ten Zeitraum von zwölf Monaten bis Mai 2020 stiegen
dukten ab als im Vorjahreszeitraum. Die Alternativer- Absatz und Umsatz nach Kilogramm um 60 Prozent.
zeugnisse dieses Unternehmens sind mit 53 Prozent Im Vergleich mit dem Vorjahr bedeutet dies mehr als
vom Umsatzanteil sogar erstmals größer als das klas- eine Verdopplung. Dabei sind die Preise für die Er-
sische, fleischbasierte Sortiment. Bei vegetarischem satzprodukte im Durchschnitt doppelt so hoch wie bei
Geschnetzeltem und bei vegetarischen Hamburgern SB-Käse tierischen Ursprungs.3
gab es eine Absatzsteigerung von über 300 Prozent.1 Jüngst hat auch Nestlé sein pflanzenbasiertes Sor-
Ein zweites Beispiel für die Ernährungswende hin timent um eine vegane Alternative für Thunfisch er-
zu pflanzlichen Erzeugnissen: Die Aktie des ersten gänzt. Mit »Sensational Vuna« beginnt der multinati-
börsennotierten Herstellers von Fleischersatzpro- onale Lebensmittelkonzern den Markt für Fischersatz-
dukten, Beyond Meat, konnte im ersten Quartal 2020 produkte auszuloten und mitzugestalten. Der Vertrieb
enorm zulegen. Der Umsatz wurde um 141 Prozent auf erfolgt zunächst in den Filialen der Schweizer Coop.
97 Millionen US-Dollar gesteigert, ein Gewinn von Die Erschließung anderer Märkte ist in Planung.4
1,8 Millionen US-Dollar eingefahren und der Aktien- Diese Schlaglichter zeigen eine Marktentwicklung
wert gemessen am Tiefststand verdreifacht.2 im deutschsprachigen Raum, die ihresgleichen sucht.
Auch im Bereich der Milch- und Molkereipro- Sie wird noch unterstützt von zunehmend breiter
dukte ändert sich der Markt. Nahezu jede Molkerei werdender medialer Kommunikation, die als Thema
führt pflanzenbasierte Milchersatzprodukte wie Ha- den kleineren ökologischen Fußabdruck ins Zentrum
fermilch, Mandelmilch oder ähnliches. Das Marktfor- rückt, den die menschliche Nahrung haben sollte,
schungsunternehmen Nielsen sieht 2020 eine weitere um die Pariser Klimaziele zu erreichen. Nimmt man
besondere Wachstumschance im veganen SB-Käse- allein die Zeitungen und Zeitschriften, die sich mit
335Der kritische Agrarbericht 2021
Ernährung befassen, so zeigt sich, dass immer häu- auch zu einer neuen sozialen Identität beitragen kann,
figer – über die genannten Produkte hinaus – auch zu einer Individualisierung sozialpsychologischer Art,
weitere Fleischalternativen in den Blick geraten, die ist ein Nebeneffekt, der aber mit ins Gewicht fällt.
marktlich allerdings noch am Anfang stehen. Dazu ge-
hören Insekten als neue alternative Proteinquelle ge- Der ernährungsökologische Bewertungsrahmen
nauso wie das In-vitro-Fleisch, dessen Weg vom Labor
auf den Teller ökonomisch ebenfalls vielversprechend Um diese Entwicklung hinsichtlich ihres Beitrags für
zu sein scheint. Jedoch haben diese beiden Formen des mehr Nachhaltigkeit oder nachhaltige Ernährung
»Fleischs der Zukunft« offensichtlich und unmittelbar bewerten zu können, bedarf es eines Bewertungsrah-
noch so viel mit Tieren zu tun, dass sie nach wie vor als mens möglichst ganzheitlicher Art. Hier soll mit dem
Erzeugnisse tierischen Ursprungs verstanden werden Rahmenkonzept der Ernährungsökologie nach Leitz-
müssen. Sie mögen sich zwar marktlich als Alternative mann, von Koerber, Hoffmann und Ploeger (die sog.
zur herkömmlichen Welt der tierischen Sortimente Gießener Schule) gearbeitet werden.6 Dieses nun seit
darstellen, sind es aber nur eingeschränkt. Untersu- mehr als drei Jahrzehnten stetig weiter entwickelte
chungen ihrer (potenziellen) Auswirkungen auf Um- Rahmenkonzept umfasst fünf verschiedene Perspek-
welt, Gesundheit und Tierwohl belegen im Übrigen, tiven, aus denen Aussagen zur relativen Vorzüglich-
dass sie nicht so eindeutig mehrdimensional vorteil- keit von pflanzenbasierten Lebensmitteln oder einer
haft sind, wie dies bei pflanzenbasierten Erzeugnissen ganzheitlichen Lebensmittelqualität abgeleitet werden
der Fall zu sein scheint.5 können.
Im Rahmen des ernährungsökologischen Ansatzes
Gründe für ein vegetabiles Ernährungssystem wird von Beginn an wissenschaftlich differenziert an
Fragen einer methodisch sauberen Ermittlung von
Die Gründe für immer neue Markteintritte von Un- belastbaren Aussagen zur nachhaltigen Ernährung
ternehmen in das Neuland der pflanzlichen Ersatz- und an einer umfassenden Lebensmittelqualität mit
produkte sowie für die Markterfolge sind vielfältig. einem Mix aus naturwissenschaftlichen, sozial- und
Lebensmitteltechnologisch ist zumindest die Herstel- kulturwissenschaftlichen Methoden geforscht. Der
lung pflanzenbasierter Produkte in den bestehenden Forschungsansatz ist geeignet, um die Multidimen-
Verarbeitungsanlagen für Milch oder Fleisch kein sionalität von Nahrung zu beschreiben und zugleich
größeres Problem. Die neuen Ersatzprodukte können normative Aussagen darüber zu begründen, was denn
mit geringem Aufwand für eine Umrüstung auch auf an Lebensmitteln ernährungsökologisch zu präfe-
vorhandenen, älteren Maschinen gefertigt werden. rieren wäre. Dabei wird nicht nur auf die stoffliche
Dazu kosten die Herstellung und Beschaffung der Zusammensetzung von Lebensmitteln oder ihren
pflanzlichen Vorprodukte im Großen und Ganzen Genusswert eingegangen, sondern auch der Gesund-
weniger als bei tierischer Rohware. Auch sehen die heitswert sowie die – gemessen an Nachhaltigkeits-
Umwelt- und Klimabilanzen häufig günstiger aus, als
dies bei Erzeugnissen tierischen Ursprungs der Fall zu
sein scheint (dazu siehe unten). Abb. 1: Fünf Dimensionen einer nachhaltigen
Damit scheint dieses im Entstehen befindliche Pro- Ernährung⁷
duktportfolio die Sehnsucht vieler Konsumentinnen
und Konsumenten nach nachhaltigerem Essen und
Trinken oder nach einem persönlich verantwortbaren dheit Ges
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Ernährungssystem anzusprechen. Eine Sehnsucht, die Ge
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durch die Losung der Fridays-for-Future-Bewegung,
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Fleischersatz als eine der drei wichtigsten Maßnahmen
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zur Klimarettung zu fordern, besonderen Auftrieb be-
kommen hat. Schließlich scheinen Tierersatzprodukte Nachhaltige
unter gesundheitlichen Gesichtspunkten, z. B. bei Lak- Ernährung
tose- oder Milchunverträglichkeit oder dem Wunsch,
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auf tierische Fette zu verzichten, geeignete alternati-
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aus Tierschutzgründen auf Lebensmittel tierischen
Ursprungs mehr und mehr verzichten. Sich zuneh- Ku l t u r
mend »gewaltfrei« zu ernähren, wird zum Motiv, den
persönlichen Ernährungsstil zu verändern. Dass dies
336Verbraucher und Ernährungskultur
zielen – r elative Wertigkeit unterschiedlicher Erzeu- heit (Belastung mit Pestiziden, Hormonen, Einsatz von
gungs- oder Verarbeitungs- und Lagerverfahren, also Zusatz- oder Hilfsstoffen und anderes mehr), Energie-
die Prozessdimension der Herstellung eines Produkts, und Nährstoffqualität sowie die Genussqualität nicht
in einen holistischen Bewertungsansatz gebracht. behandelt werden, auch wenn sie eine wichtige Rolle
Abbildung 1 zeigt diese verschiedenen Perspek bei der Bestimmung der relativen Vorzüglichkeit von
tiven, um den Wert von Lebensmitteln zu erkunden. pflanzenbasierter Kost aufseiten der Konsumenten-
In ihr wird die Mehrdimensionalität von Lebensmit- schaft haben mögen. Jeder dieser Faktoren kann ein-
teln bzw. von Gütern für die menschliche Ernährung zelwissenschaftlich beforscht werden, in der Toxiko-
und ihrer Qualität im Zeitalter der Nachhaltigkeit logie, der Hygiene, in der Ernährungsmedizin und in
dargestellt. der Sensorikforschung. Erwähnt werden sollte jedoch,
In den einzelnen Dimensionen wird mit »Verträg- dass bei den Zutatenlisten der Fleischersatzprodukte
lichkeit« ein gemeinsamer Bewertungsnenner gebil- oft größere Mengen an Zusatzstoffen auftauchen. Bei
det. Dieser Begriff der Verträglichkeit liegt nahe, da pflanzlichen Fleischersatzprodukten handelt es sich
es beim Essen und Trinken, also beim Verzehr von in der Regel um hochgradig verarbeitete Erzeugnis-
Lebensmitteln gleich welchen Ursprungs, das wich- se, die häufig Farbstoffe, Stabilisatoren, Emulgatoren,
tigste ist, dass ein Erzeugnis verträglich ist. Dieser Säureregulatoren und Antioxidationsmittel enthalten.
Summenvektor ist aber auch dadurch zu rechtferti- Zudem können aufgrund des Produktionsverfahrens
gen, dass unter Gesichtspunkten der inter- wie der Allergene enthalten sein.11 Das alles beeinträchtigt un-
intragenerationalen Gerechtigkeit ein Ernährungsstil ter Umständen die gesundheitliche Vorzüglichkeit der
zunehmend gelebt werden sollte, der für alle verträg- Fleischersatzprodukte.
lich ist und insbesondere nicht zulasten zukünftiger
Generationen geht.8 Zweite Dimension: Die Umweltverträglichkeit
Hierzu gehören die materiellen und energetischen Er-
Erste Dimension: Die Gesundheitsverträglichkeit zeugungsbedingungen für Lebensmittel genauso wie
Wenn man einen Vergleich zwischen Produkten tie- die Umweltfolgen, die durch die Art und Weise der
rischen Ursprungs und pflanzlichen Ursprungs unter Erzeugung, der Verpackung, des Transports und der
dem Gesichtspunkt ihrer Gesundheitsverträglichkeit Verzehrsaufbereitung in Küche, Kantine oder Imbiss
vornimmt, so ist die Ernährungsmedizin als Leitwis- entstehen. Hierzu gehören ebenfalls Aussagen über
senschaft heranzuziehen. Die Diskurse hinsichtlich den Klimaimpact von Lebensmitteln entlang ihrer je-
der ernährungsphysiologischen Wertigkeit von Pro- weiligen Wertschöpfungskette.
teinen pflanzlichen oder tierischen Ursprungs sind Diese Umweltverträglichkeit wird durch wissen-
vielfältig und ihre Annahmen wie Ergebnisse stehen schaftliche Instrumente überprüfbar, wie z. B. das
teils im Widerspruch zueinander. Dies belegen z. B. Umrechnen in CO2-Äquivalente, in Materialinten
die Diskussionen um die sog. Vegetarier-Studien, in sität pro Serviceeinheit, durch verschiedene andere
denen der Gesundheit von Vegetariern nachgegangen Methoden, wie z. B. den ökologischen Rucksack bzw.
wurde, teils auch im Vergleich mit einem Ernährungs- den ökologischen Fußabdruck oder mittels Instru-
stil, der tierische Produkte bevorzugt.9 menten, die in Nachhaltigkeitsratings mit Bezug zur
Es scheint jedoch einen gewissen Grundkonsens Umwelt hinterlegt sind, wie beispielsweise dem ZNU-
darüber zu geben, dass es im Allgemeinen gesundheit- Nachhaltigkeitsstandard.12
lich zuträglich ist, die Gesamtration von Erzeugnissen Das Umweltbundesamt hat 2019 einen Trendbe-
tierischen Ursprungs auf nicht mehr als 20 Prozent richt zur Abschätzung der Umweltwirkungen von
der Tagesaufnahme von Lebensmitteln einzurichten. pflanzlichen Fleischersatzprodukten, essbaren Insekten
Dies bedeutet für die Diät im deutschen Durchschnitt und In-vitro-Fleisch vorgelegt.13 Hier die wichtigsten
eine Reduktion um etwa 18 Prozent!10 Ein Gesund- Ergebnisse für faktenbasierte Konsumentenentschei-
heitsvorteil pflanzenbasierter Nahrung gegenüber dungen am Beispiel von Soja, einem der Hauptersatz-
Fleischprodukten ist unzweifelhaft, da erstere kein pflanzen:
Cholesterol enthalten. Es scheint sich auch zu bestäti-
gen, dass der Grad der Verarbeitung gesundheitliche ■ Hinsichtlich der Treibhausgasemissionen werden
Folgen zeitigt: je geringer der Grad der Verarbeitung, bei der Erzeugung sojabasierter Produkte weniger
so gesundheitsverträglicher – das scheint die Regel CO2-Emissionen freigesetzt als bei der Fleisch-
zu sein. So haben z. B. nicht stark verarbeitete Soja- produktion. Während bei der Produktion von
produkte einen geringeren Fett- und zugleich einen 100 Gramm Hühnerfleisch (essbare Masse) 0,38 bis
erhöhten Nährstoffgehalt. 0,43 Kilogramm CO2-Äquivalente entstehen, wer-
An dieser Stelle können andere Aspekte der Ge- den bei der Produktion von 100 Gramm sojabasier-
sundheitsverträglichkeit, wie z. B. Lebensmittelsicher- tem Fleischersatzprodukt nur rund ein Drittel der
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Treibhausgasemissionen freigesetzt, nämlich 0,111 anderen Seite. Wie die eingangs zitierten Markterfolge
bis 0,117 Kilogramm CO2-Äquivalente.14 pflanzenbasierter Erzeugnisse belegen, sind betriebs-
■ Die Sojabohne ist zudem eine stickstofffixierende wirtschaftliche Erfolge häufig der Fall.
Eiweißpflanze, die Stickstoff im Boden anreichert, Volkswirtschaftlich gibt es jedoch noch allerlei Un-
auf diese Weise zur Bodenverbesserung beiträgt und klarheiten. So sind z. B. die Arbeitsplatzeffekte nicht
den Einsatz mineralischen Düngers verringert.15 erforscht, die eine verstärkte Umstellung in Produk-
■ Der Süßwasserverbrauch ist im Vergleich zu Rind, tion und beim Konsum pro Fleischalternativen mit
Schwein und Huhn bei einem Faktor zwischen vier sich bringen wird. Noch ist auch nur andeutungs-
und 15 um ein Vielfaches geringer.16 weise ersichtlich, ob und falls ja, welche neuen Pro-
■ Der Flächenverbrauch und der Ressourceninput ist duktionsstrukturen an welchen (neuen) Standorten
bei gleicher Nährstoffmenge bei pflanzenbasierten entstehen (müssen), um eine weiterhin so rasant
Proteinen eindeutig geringer als bei tierbasierten.17 wachsende Marktnachfrage auf Dauer bedienen zu
So benötigt man sechs- bis 17-mal mehr Land für können. Wird es neue Konzentrationsprozesse geben
die Produktion fleischlichen Proteins, verglichen und wie wird die Eigentümerstruktur aussehen, wenn
mit Sojaprotein.18 zunehmend zugunsten von pflanzenbasierter, nach-
■ Die Auswirkungen auf die lokale Biodiversität hän- haltiger Ernährung auch wirtschafts- und verbrau-
gen vom jeweiligen landwirtschaftlichen Anbausy- cherpolitisch gesteuert wird? Schließlich ist derzeit
stem ab. Konventioneller Sojaanbau mit minera- zu wenig erforscht, wie sich der ländliche Raum ins-
lischer Düngung und bei Pestizideinsatz ist biodi- gesamt verändert, wenn tierische Produktionscluster
versitätsschädlich. Ökologischer Anbau ist dagegen mit ihren Verarbeitungsbetrieben, beispielsweise in
förderlich für die Biodiversität.19 Norddeutschland, zunehmend auf Pflanzenverarbei-
tung setzen würden.
Die Studie des Umweltbundesamtes ist auch auf-
schlussreich hinsichtlich der Umweltauswirkungen Vierte Dimension: Die Sozialverträglichkeit
des Einsatzes von Insektenproteinen und In-vitro- Zu einer ernährungsökologischen Gesamtbetrach-
Fleisch.20 Da die Auswirkungen von pflanzenbasierter tung unter Gesichtspunkten der Verträglichkeit ge-
Kost jedoch, bei ganzheitlicher Betrachtung, die für hört auch die soziale Dimension. Mit Blick auf die
die natürliche Mitwelt günstigste Variante darstellen, Ermittlung und Beurteilung der Arbeitsbedingun-
sei hier nur darauf hingewiesen, ohne weiteres dazu gen, unter denen Lebensmittel vom Acker bis auf den
auszuführen. Tisch kommen, gibt es mehrerer Zugänge, um zu Be-
wertungen hinsichtlich der relativen Vorzüglichkeit
Dritte Dimension: Die Wirtschaftsverträglichkeit eines Ernährungsstils zu kommen. So können zum
Zu dieser Dimension einer ernährungsökologischen einen Maßstäbe der Fairness herangezogen werden,
Bewertung von nachhaltiger Ernährung gehört die Be- wie z. B. Fairness-Ratings im Sinne fairer Lieferket-
trachtung des ökonomischen Wertes von Lebensmit- ten (an gesetzlichen Vorgaben in Deutschland wird
teln unter Produktivitäts- und Effizienzgesichtspunk- derzeit unter dem Stichwort »Lieferkettengesetz« ge-
ten bei der Verwendung von biogenen Rohstoffen im arbeitet). Aber auch Sozialstandards der internationa-
Erzeugungs- und Herstellungsprozess. Ferner gehört len Arbeitsorganisation zur Arbeitssicherheit und zur
die Innovationshöhe der entlang der Wertschöpfungs- Einhaltung von Menschenrechten, zum Vermeiden
ketten eingesetzten Techniken dazu, wenn diese z. B. von Kinderarbeit und andere mehr sind heranzuzie-
energieeffizient oder wassereffizient sind oder in der hen, will man eine umfassende Bewertung von Nutzen
Verpackung kein Plastikmaterial aus der Erdölchemie oder Nachteil pflanzenbasierter Produkte und eines
eingesetzt wird. Darüber hinaus gehört zu dieser Di- vegetabilen Ernährungsstils vornehmen.
mension der Bewertung dazu, dass Lebensmittelver- In dieser Dimension gibt es bislang keine brauch-
luste entlang der Kette minimiert werden. Schließlich baren wissenschaftlichen Ergebnisse, die für einen
spielen auskömmliche Einkommen auf allen Stufen direkten Vergleich zwischen Pflanze und Tier als Ur-
der monetären Wertschöpfung eine gewichtige Rolle sprung der wesentlichen Nahrungsbestandteile her-
bei der ganzheitlichen Beurteilung. angezogen werden könnten. Indirekte Schlüsse sind
Vielfältige agrar- und ernährungsökonomische jedoch möglich, da die Herstellung von Erzeugnissen
Kalküle helfen hier, wissenschaftsbasiert vergleichen- tierischen Ursprungs bei Weitem häufiger kritisch
de, bewertende Aussagen über diese wirtschaftliche in den Medien vorkommt, als es bei der Produktion
Dimension der Unterschiede zwischen ökonomisch pflanzenbasierter Lebensmittel der Fall ist. Die häu-
relevanten Effekten einer pflanzenbasierten Produk- figen Berichte von zum Teil skandalösen Zuständen
tion und eines vegetabilen Ernährungsstils auf der in der »Tierproduktion« und bei der Fleischverarbei-
einen Seite zu machen und eines tierbasierten auf der tung machen deutlich, dass soziale Unverträglichkei-
338Verbraucher und Ernährungskultur
ten für Arbeiter in der Erzeugung, ihren Familien, Ernährungskultur ist keine eigene Dimension, son-
aber auch in den Nachbarschaften vorliegen, in de- dern beeinflusst alle Dimensionen gleichermaßen, wie
nen entsprechend zu beanstandende Produktions- sie umgekehrt von allen beeinflusst wird. Ernährungs-
einrichtungen liegen. Diese würden bei einer zuneh- kultur bestimmt weitestgehend, was, wem, warum
menden Präferenz pflanzenbasierter Nahrungsmittel schmeckt – und warum sich Menschen in Deutsch-
abnehmen. land z. B. noch sehr schwer damit tun, mit Insekten-
Die Sozialverträglichkeit erschließt sich aber nur in burgern als Proteinlieferant ihre Eiweißversorgung
Gänze, wenn noch eine weitere Teilmenge des Sozia- zu decken. Die Ernährungskultur bestimmt am Ende,
len in den Blick genommen wird: die Abhängigkeit des wie zügig eine Ernährungswende in Deutschland ge-
Ernährungsstils von der sozialen Herkunft bzw. die lingen kann. Sie ist, was ihre Veränderbarkeit und die
Schichtenspezifizität, mit der Menschen ihre Lebens- Geschwindigkeit des Wandels betrifft, die langsamste,
mittel auswählen und ihren Ernährungsstil zu Hause sperrigste Summe aller Ess- und Trinkgewohnheiten
oder Außer-Haus pflegen. Hier kann nicht näher auf von Menschen und gesellschaftlichen Schichten.23
die wissenschaftliche Evidenz schichtenspezifischen Um zu neuen zeitgemäßen, klima- und biodiversi-
Ernährungsverhaltens eingegangen werden. Verwie- tätsgerechten sowie das Prinzip der Ernährungssou-
sen sei jedoch auf Studien von Ines Heindl und ande- veränität24 verwirklichenden Lebensmittelsystemen so
ren, die diese Zusammenhänge zu begreifen helfen.21 zu gelangen, dass niemand zurückbleibt, sollte in einer
Diese Studien machen deutlich, dass es breiter, auch demokratischen Gesellschaft kulturell bei der indivi-
politisch unterstützter und bezahlter Kommunika duellen Handlungskontrolle und Wahlmöglichkeit
tion sowie unermüdlicher Bildungsarbeit bedarf, um angesetzt werden. Für einen Wandel der Ernährungs-
gesamtgesellschaftlich eine Ernährungswende hin zu kultur kann staatlicherseits mit Aufklärungs- und Bil-
mehr pflanzenbasierten Ernährungsstilen einzuleiten dungskampagnen gearbeitet werden, die die verschie-
und in der Breite der Bevölkerung umzusetzen. Ohne denen Pfade zu mehr Nachhaltigkeit auf dem Tisch
derartige Maßnahmen sind die sozial bedingten In- vorstellen und Empfehlungen aussprechen, welche
formationsasymmetrien und die familiengeschichtlich Wahl oder Kaufentscheidung beispielsweise für einen
bedingten Verhaltensweisen bei Einkauf, Zubereitung »enkeltauglichen« Ernährungsstil vorzuziehen wäre.
und Verzehr nicht pro Nachhaltigkeit weiterzuentwi- Dabei ist darauf zu achten, dass in dem sensiblen Feld
ckeln. Die ernährungspolitische Herausforderung, des vom Geschmack und der sozialen Herkunft ge-
die hierin liegt, wird auch vom jüngsten Gutachten triebenen Essens und Trinkens keine paternalistischen
des Wissenschaftlichen Beirats für Agrarpolitik, Er- Lenkungsvorstellungen überhandnehmen.
nährung und gesundheitlichen Verbraucherschutz
(WBAE) angesprochen. Das Gutachten unter dem
Titel Politik für eine nachhaltigere Ernährung: Eine Folgerungen & Forderungen
integrierte Ernährungspolitik entwickeln und faire Er-
nährungsumgebungen gestalten22 adressiert diese Zu- ■ Der Trend zum vegetarischen und veganen Essen
sammenhänge an wichtiger Stelle. Es empfiehlt nicht wird immer stärker. Entstanden ist ein dynamischer
nur Lenkungsabgaben auf Fleischprodukte, sondern Zukunftsmarkt für viele Unternehmen.
auch Ernährungsbildung. ■ Eine umfassende Nachhaltigkeitsbilanz, die alle
ernährungsökologischen Dimensionen einer pflan-
zenbasierten Kost wissenschaftlich valide umfasst,
Auf dem Wege zu einer ökologischen
ist zurzeit noch nicht möglich.
Ernährungskultur
■ Die relative Vorzüglichkeit der vegetabilen Ernäh-
Fasst man die Ergebnisse der ernährungsökologisch rung ist vor allem in der besseren Umweltverträg-
fundierten Bewertung pflanzenbasierter Nahrung zu- lichkeit zu sehen, insbesondere beim Ausstoß von
sammen, so offenbart sich das Nachhaltigkeitspoten- Treibhausgasemissionen.
zial entsprechend ausgerichteter Ernährungsweisen, ■ Für eine klimafreundliche Ernährung ist der Umstieg
die von Gelegenheitsvegetarismus (sog. »Flexitarier«) auf eine stärker pflanzenbasierte Ernährung daher
bis zu strikten veganen Ernährungsstilen reichen. Es unerlässlich.
könnte sich insgesamt dann am besten entfalten, wenn ■ Um diesen Wandel der Ernährungskultur herbeizu-
es eine ernährungskulturelle Wende gäbe. Die obige führen, bedarf es – neben staatlichen Lenkungsmaß-
Abbildung der vier Dimensionen einer ernährungs- nahmen – einer breit angelegten, nicht paternalis-
ökologischen Bewertung von Diäten pflanzlicher oder tischen Aufklärungs- und Bildungsarbeit, die auch
tierischer Provenienz symbolisiert dieses kulturelle besonders »fleischaffine« Bevölkerungsgruppen
Eingebettetsein aller vier Dimensionen durch den erreichen muss.
Kreis, der sie umfängt.
339Der kritische Agrarbericht 2021
Auf ihre Wirksamkeit und Lenkungsmächtigkeit integrativ begegnen. München 2011. – G. Hirschfelder et al.: Was
hin zu testen und zu prüfen wären ferner staatlich ge- der Mensch essen darf. Ökonomischer Zwang, ökologisches
Gewissen und globale Konflikte. Wiesbaden 2015. – H. J. Teute-
setzte Preisanreize für nachhaltige Ernährung gerade
berg, G. Neumann und A. Wierlacher (Hrsg.): Essen und kultu-
beim Konsum tierischer Produkte, der ja zurecht in relle Identität. Europäische Perspektiven. Berlin 1997.
die Kritik geraten ist. Jedoch wäre es naiv anzuneh- 7 Abbildung entnommen aus K. von Koerber: Fünf Dimensionen
men, dass damit die komplexe Welt der Nachhaltig- der Nachhaltigen Ernährung und weiterentwickelte Grund-
keitsziele (SDGs) im Sinne einer umfassenden Trans- sätze – Ein Update. In: Ernährung im Fokus 9-10 (2014), S. 261
(www.nachhaltigeernaehrung.de/fileadmin/Publikationen/
formation des Ernährungssystems zum Besseren aid_eif_Nachhaltige_Ernaehrung_Koerber_09-2014__Lit.pdf).
gewendet werden könnte. Gesellschaftspolitisch ist 8 F.-Th.Gottwald und I. Boergen: Essen und Moral. Beiträge zur
zu akzeptieren, dass es eine Vielzahl von Ernährungs- Ethik der Ernährung. (Reihe Agrarkultur im 21. Jahrhundert.)
systemen gibt und nicht das eine nachhaltige System. Marburg 2013.
9 C. Leitzmann: Vegetarische Ernährung. In: R. Stange und C. Leit-
Allein die verschiedenen Systeme einer vegetabilen
zmann (Hrsg.): Ernährung und Fasten als Therapie. 2. Auflage
Ernährungskultur unterscheiden sich deutlich, be- Heidelberg 2018. S. 133–148. – M. Keller: Vegetarische und
rücksichtigt man noch weitere kulturprägende In- vegane Ernährung – Chancen und Risiken. In: E&M – Ernäh-
Wert-Setzungen wie Regionalität, Gentechnikfreiheit, rung und Medizin 30 (2015), S. 55–60. (https://ifane.org/
Ökologischen Landbau oder den Grad der Verarbei- wp-content/uploads/2016/04/Keller_Vegetarisch_vegane_
Erna%CC%88hrung_Chancen_Risiken_Teil1-EM-2015.pdf).
tung bzw. der Frische. Letztere Werte prägen aber 10 J. Lutzenberger und F.-Th. Gottwald: Wege aus der Ernährungs-
auch unterschiedliche Nachhaltigkeitsprofile aus, die krise. Frankfurt am Main 1999.
einerseits im Wettbewerb der Ernährungskulturen 11 Umweltbundesamt (siehe Anm. 5), S. 33.
stehen, andererseits der Individualisierung und dem 12 ZNU– Zentrum für Nachhaltige Unternehmensführung der
Fakultät für Wirtschaft und Gesellschaft in der Universität
Pluralismus in modernen Gesellschaften Rechnung
Witten-Herdecke (ZNU) (www.znu-standard.com/ Standard
tragen. Eine Politik für eine nachhaltige Ernährung, Nachhaltiger Wirtschaften).
die diese sozio-kulturellen Gegebenheiten nicht be- 13 Umweltbundesamt (siehe Anm. 5).
rücksichtigt, kann nur wenig für nachhaltigere Le- 14 Ebd., S. 67.
bensmittelsysteme leisten. 15 Ebd., S. 68.
16 Ebd., S. 69.
17 Ebd., S. 70.
18 Ebd., S. 70 f.
Das Thema im Kritischen Agrarbericht. 19 Ebd., S. 71.
X Claus Leitzmann: Vollwertiger Ersatz? Über Fleischimitate aus 20 Ebd., S. 72-86.
pflanzlichen Rohstoffen und die Qualität veganer Lebensmittel. 21 C. Rademacher und I. Heindl: Ernährungsbildung der Zukunft.
In: Der kritische Agrarbericht 2017, S. 300–304. Maßnahmen und Wirksamkeit der Professionalisierung.
X Torsten Mertz: Verzicht als politisches Statement. Ein Blick Wiesbaden 2019. – C. Muff und S. Weyers: Sozialer Status und
auf den Veganismus als neuen Konsumtrend. In: Der kritische Ernährungsqualität. Evidenz, Ursachen und Interventionen. In:
Agrarbericht 2015, S. 293–298. Ernährungs Umschau 2 (2010), S. 84–88.
X Franz-Theo Gottwald und Isabel Boergen: Brauchen wir Tiere? 22 Wissenschaftlicher Beirat für Agrarpolitik , Ernährung und
Anmerkungen zur aktuellen Debatte über Fleischverzicht und gesundheitlichen Verbraucherschutz (WBAE): Politik für eine
Veganismus. In: Der kritische Agrarbericht 2014, S. 267–274. nachhaltige Ernährung: Eine integrierte Ernährungspolitik ent-
X Marc-Denis Weitze: Lecker Kunstfleisch? Für mehr Forschung wickeln und faire Ernährungsbedingungen gestalten. Gutach-
und eine offene Chancen- und Risikodiskussion. In: Der kritische ten. Berlin 2020 (https://buel.bmel.de/index.php/buel/article/
Agrarbericht 2014, S. 295–298. view/308/513).
X Tanja Busse und Markus Keller: Tiere essen? Eine neue Vegeta- 23 G. Hirschfelder: Europäische Esskultur. Geschichte der Ernährung
rismus-Debatte in Gesellschaft, Politik und Wissenschaft. In: Der von der Steinzeit bis heute. Frankfurt am Main 2001.
kritische Agrarericht 2012, S. 280–285. 24 F.-Th. Gottwald: Ernährungssicherung durch Ernährungssouve-
ränität? Zur Ernährung einer wachsenden Weltbevölkerung. In:
Jahrbuch Ökologie 2017/2018: »Leitkultur« Ökologie? Was war,
was ist, was kommt. Stuttgart, S. 231–240.
Anmerkungen
1 Fleischalternativen: Veggie wächst rasant. In: Lebensmittel
Z eitung (LZ), Ausgabe 35 vom 28. August 2020, S. 18.
2 ÖkoInvest 683 / 20. S. 4.
3 Lebensmittel Zeitung (siehe Anm. 1), S. 31.
4 Ebd., S. 12.
5 Umweltbundesamt (Hrsg.): Die Zukunft im Blick: Fleisch der
Zukunft. Trendbericht zur Abschätzung der Umweltwirkungen Prof. Dr. Franz-Theo Gottwald
von pflanzlichen Fleischersatzprodukten, essbaren Insekten Senior Adviser der Schweisfurth Stiftung und
und In-vitro-Fleisch. Dessau 2019 (www.umweltbundesamt.de/ Honorarprofessor für Umweltethik an der
publikationen/die-zukunft-im-blick-fleisch-der-zukunft). Humboldt-Universität zu Berlin.
6 K. von Koerber, T. Männle und C. Leitzmann: Vollwert-Ernährung.
Konzeption einer zeitgemäßen und nachhaltigen Ernährung. Schweisfurth Stiftung
Stuttgart 1981. – I. Hoffmann, K. Schneider und C. Leitzmann Rupprechtstr. 25, 80636 München
(Hrsg.): Ernährungsökologie. Komplexen Herausforderungen info@schweisfurth-stiftung.de
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