Magazin für Käsegourmets - NACHHALTIGKEIT Rückschau & Ausblick - Baldauf Käse
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2022
No. 11 / Frühjahr/Sommer
www.baldauf-kaese.de
Magazin für Käsegourmets
NACHHALTIGKEIT
Rückschau & Ausblick
DIE BALDAUFS
Interview
LASST UNS FEIERN!
Jubiläumskäse
EDITORIAL
2022
Goßholz, im April 2022
LIEBE KÄSEFREUNDINNEN »
No. 11 / Frühjahr/Sommer
Unsere
UND -FREUNDE,
willkommen zu einer neuen Ausgabe unseres KÄSmagazins.
Familiengeschichte ist
eine von Hoffnung
Als mein Ururgroßvater Martin 1862 mit dem Vertrieb von
und Tatkraft, die
Emmentaler begann, konnte er nicht ahnen, dass seine 160 Jahre nicht
Nachfahren 160 Jahre später die Familientradition immer
noch weiterführen würden. 160 Jahre, das ist schon was! aufzuhalten war.
Es ist nicht nur ein Beleg für die Nachhaltigkeit unserer
Geschäftsidee, sondern auch für den Willen einer Familie
ihr Geschäft immer weiterzuentwickeln.
»
Die Welt ist seit der Firmengründung um einiges kompli-
zierter geworden, wir leben in einer globalen Welt mit
globalen Herausforderungen. In der Geschichte unserer
Firma gab es immer wieder Krisen und jede Generation
musste sich Herausforderungen stellen. Ich denke, der
Schlüssel für den Erfolg unseres Unternehmens liegt vor
allem in einer klaren Haltung, einer Philosophie die nicht
nur Gewinnoptimierung im Sinn hat, sondern das große
Ganze sieht. Es ist noch viel zu tun, aber ohne Begeisterung und Op-
Die großen Krisen, denen wir aktuell gegenüberste- timismus wird uns vieles, was noch getan werden muss,
hen, wie zum Beispiel dem Klimawandel oder auch dem nicht gelingen.
schrecklichen Krieg in der Ukraine sind Zeichen dafür, Unsere Familiengeschichte ist eine von Hoffnung und
dass es mit der Moral menschlicher Zivilisation nicht zum Tatkraft, die 160 Jahre nicht aufzuhalten war. Ich möch-
Besten steht. Teil unserer Philosophie ist, eben an die- te mich an dieser Stelle ganz besonders bei meinen
ser Stelle, wieder Boden gut zu machen, zum Wohl von Geschwistern Markus und Martina bedanken, die mich
Mensch, Tier und Natur. Was bedeutet das konkret? über die letzten zehn Jahre so einig und engagiert bei
Wir sind stolz darauf, seit diesem Jahr auf fossile Brenn- der Entwicklung der Gebrüder Baldauf unterstützt ha-
stoffe verzichten zu können. Durch den Einsatz von Biogas ben.
Ausgabe
und unserer neuen PV-Anlage haben wir ein Stück Unab-
m it d ie s e r
Viel Spaß
hängigkeit erreicht, das auch der Natur Rechnung trägt.
Unser Projekt Kalb & Kuh, zur kuhgebundenen Kälberauf-
E u c h d e n KÄS
zucht, ist gestartet und begeistert uns sehr. Diese beiden
u nd l a s s t
ecken!
gut schm
Projekte zeigen gut, was wir unter Nachhaltigkeit verste-
hen. Es ist uns wichtig zu zeigen, dass es Lösungen gibt,
wir brauchen einen optimistischen Ansatz, auch wenn es
dabei nur um Käse geht.
2 3
28
6WAS
30
GIBT`S
NEUES?
News bei Baldauf
FAMILIE HEGE DANKSAGUNG
Hofbesuch mit Ahnenforschung - ein Hoch aufs Team
M i t D i r bleibt
ein wir
!
`s
10 32
8 KALB & KUH
- neuer Bio Käse
NACHHALTIG
AUS ÜBERZEUGUNG
Unsere Bilanz
34
FEIERLICH
Baldauf Jubiläumskäse
20 ALPKÄSLE
kleiner Allrounder
FAMILIENGESCHICHTEN 14 DINNETE
Rezept
36
Gespräch mit den Baldaufs
FIRMENCHRONIK
Käsehistorie seit 1862
38 KONTAKT & INFO
4 5
WA S G I B T`S N E U E S ? WA S G I B T`S N E U E S ?
KÄSSPÄTZLEWOCHEN
Den Anfang der Feierlichkeiten machten im Januar
und Februar unsere Kässpätzlewochen, die vor dem
Laden in Goßholz stattfanden. Allgäuer Kässpätzle
wurden frisch und vor Ort zubereitet. Der HEISSE
HOBEL, wie die rollende Küche heißt, hat es sich zur
Aufgabe gemacht, die besten Kässpätzle unters Volk
zu bringen. Das Team stand, samt Spätzlehobel im
Foodtruck, vor dem Laden und bereitete mit bestem
Baldauf Käse unser Allgäuer Nationalgericht zu.
Weil die Aktion so gut ankam, schaut der HEISSE HO-
BEL ab Herbst (Oktober, November und Dezember
2022) wieder bei uns in Goßholz vorbei.
ALLES NEU MACHT
DER MAI – LIEBLINGSKÄSE
TIME FOR CHANGE - IN BIO-QUALITÄT
MEHR BIO IM ONLINESHOP
Das Motto unseres Bio Pfeffertrios? Käsegenuss
Wer seit Januar auf unserer Website unterwegs war, hoch drei! Dafür haben wir drei verschiedene Pfef-
fersorten ausgesucht: grüner Urwald-Pfeffer, rosa
HAPPY CHEESEDAY TO US! hat es bestimmt schon gemerkt: unser Bio-Sortiment
Pfefferkörner und geschroteter schwarzer Pfeffer.
hat pünktlich zum Jubiläumsjahr ein neues Gewand be-
Feiern für einen guten Zweck
kommen. Und nicht nur das, auch das Angebot im On-
lineshop wurde dem Wunsch nach mehr Bio bei Baldauf Neuzugang Nummer Zwei, unser Bio Gartenkräuter,
Wie könnte man 160 Jahre Familien- und Käsetradi- schmeckt wie direkt aus dem Garten. Der Leckerbis-
angepasst.
tion besser zelebrieren als mit Kunden, Freunden und sen packt eine feine Auswahl an Kräutern aufs Brot.
Das Prädikat “Bio“ ist bei uns keine vorübergehende
für einen guten Zweck? Wir präsentieren 2022 Aktio-
Zeitgeisterscheinung, sondern bewusste Entscheidung
nen und Veranstaltungen rund um unser bestes Stück, Für beide Käse gilt: Alles Bio! Sowohl Käse, als auch
aus Überzeugung und steht für den respektvollen Um-
den Käs. Pfeffer und Kräuter sind in zertifizierter Bio Qualität.
gang mit Mensch, Tier und Natur. Wir halten uns kom-
promisslos an den Bioland-Standard, sowohl unsere Der Bio Bauernkäse wird aus tagesfrischer, naturbe-
Auf dem Programm stehen Kässpätzlewochen, Käse- lassener Heumilch hergestellt und darf mindestens
Käserei, als auch alle Bio-Bauern sind von Bioland
und Weinverkostungen, Aktionen für Kinder, ein Sen- zwölf Wochen in unseren Kellern reifen.
zertifiziert. Damit geht ein Nein zu Gentechnik, Mas-
nereifest und vieles mehr. Den gesamten Erlös aller
sentierhaltung, chemisch-synthetischen Düngern und
Veranstaltungen spenden wir an ZELTSCHULE e.V.,
Pestiziden einher.
CCARA e.V. und FREUNDESKREIS OAXACA e.V. für
hilfsbedürftige Kinder und an AKTION DEUTSCHLAND
HILFT zugunsten der Ukraine.
Was ist neu im
Onlineshop?
· alle Produkte, die in zwei Varianten
e t he date - angeboten werden, gibt es seit
Sav mine dem 1. Januar ausschließlich
ie r ter
Fe Juli
in Bio-Qualität zu bestellen.
p fe n am 16. y · die Produkte, die (noch) nicht
o
e r e ife st in H o ß h o lz & Ins in der Bio-Variante erhältlich sind,
· Senn kostung in G
ni
· Weinv
er
r il , M a i und Ju ung kann man natürlich auch
im Ap t
& G in verkos geben) weiterhin kaufen.
ps- t ge
· Schna och bekann *Bei unserem Sortiment im
wir d n stationären Handel ändert sich nichts.
(Datum ngen
s v e ra nstaltu
biläum Website,
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e s z u nserer
Aktuell det Ihr auf u d Instagram.
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ebook
bei Fac 6 7
M I T D I R B L E I B T`S E I N W I R ! M I T D I R B L E I B T`S E I N W I R !
BIO KALB & KUH -
DER NAME IST PROGRAMM
Unser neuer Bio Käse soll dem Endverbraucher die
artgerechte Form der Kälberaufzucht kulinarisch und
gedanklich ein Stück weit näherbringen. Bei kuhge-
bundener Kälberaufzucht dürfen alle Kälber, männlich
wie weiblich, bei den Kühen bleiben. So können die FÖRDERN STATT FORDERN
Kälbchen trinken, wann immer sie wollen, wachsen
wesensgemäß auf und werden nach der Geburt nicht Für uns als Käserei ist es ein großes Anliegen, diese tier-
isoliert. Egal ob Bio oder konventionell, momentan freundlichere Haltungsform zu fördern und unsere Land-
werden die meisten Kälber nach der Geburt von ihren wirte davon zu überzeugen - im offenen Dialog, ohne
Müttern getrennt, denn so kann man, rein wirtschaft- Zwang oder Regularien. Momentan halten einige unserer
b l e i b t`s lich gesehen, mehr Milch verkaufen. Bio Landwirte Ihre Kälber nach den Richtlinien der IG Kuh
Mit Dir ir!
und Kalb, einer Interessengemeinschaft von Biomilcher-
zeugern und Öko-Verbänden zur Förderung der kuhge-
ein w bundenen Kälberaufzucht.
HALLO
Mit dem Projekt KALB & KUH möchten wir die Arbeit die-
ser Landwirte wertschätzen und beim Verbraucher ein Be-
wusstsein für das Thema schaffen. Anfangs nur in kleinem
Rahmen, aber mit Blick in eine nachhaltigere Zukunft.
Denn jeder, noch so kleine, Schritt in die richtige Richtung
ist der Richtige.
NEUER
KÄSE!
Bio KALB & KUH – ein Projekt
zur kuhgebundenen Kälberaufzucht
Das Thema Tierwohl ist bei Baldauf sowohl Priorität, als auch
Herzensangelegenheit. Auf dem Weg zu mehr Nachhaltigkeit entwickeln
wir dafür Ideen und Umsetzungskonzepte, wie beispielsweise und aktuell
die Herstellung unseres Bio Schnittkäses, namens Bio KALB & KUH, der
ausschließlich mit Milch aus kuhgebundener Kälberaufzucht hergestellt wird.
Unser neues Projekt KALB & KUH wird voraussichtlich Ende Mai, in
Zusammenarbeit mit einem Kooperationspartner, an den Start gehen.
8 9
N AC H H A LT I G AU S Ü B E R Z E U G U N G
WAS WAR? UNSERE RÜCKSCHAU
160 Jahre, 1920 Monate und 58400 Tage bieten viele Möglichkeiten
zur Weiterentwicklung. Wachstum ist ein Weg, der nicht alleine be-
schritten wird, sondern bei dem jede Generation Ihren Teil beiträgt.
Die eine treibt Fortschritt voran, die andere baut ihn auf einem stabilen
Fundament aus. Jede nachfolgende Generation versucht, das Erreichte
NACHHALTIG zu pflegen und ein solides Erbe weiterzugeben, denn wir bei Baldauf
sind eben nicht nur eine Firma, sondern auch Familie.
AUS ÜBER-
Natürlich gab es kritische Momente bei Baldauf, beispiels- lung der Käsekulturen, um dadurch von industriell vor-
weise in den 60er Jahren, als die Massenproduktion von gefertigten Kulturen unabhängig zu werden. Zusätzlich hat
Käse zum Aussterben der kleinen Sennereien im Allgäu Baldauf die Infrastruktur weiterentwickelt - immer mit der
beitrug und es schien, als könne man nur mit Käse vom Prämisse ressourcenschonenderes Arbeiten in sämtlichen
Fließband überleben. Die nachhaltige Arbeitsweise der ur- Firmengewerken zu ermöglichen.
sprünglichen, kleinen Sennereien sollte Käsefabriken wei-
ZEUGUNG
chen, was Herbert Baldauf kurzerhand verhinderte, indem 2019 wurde mit dem Baubeginn unserer ersten eigenen
er die Produktion von Emmentaler auf Alpkäse umstellte. Sennerei in Goßholz ein absolutes Novum der Firmen-
geschichte geschaffen, das uns beim Umweltschutz einen
Nachhaltigkeit stellt man nicht auf Knopfdruck her, son- großen Schritt weiterbrachte. Die Sennerei ist energetisch
dern sie braucht Planung, Geduld und präzise Vorarbeit. so optimiert, dass CO2 Emissionen weitgehend neutrali-
Eine Bilanz Erstmal mussten bei Baldauf die Grundvoraussetzungen
geschaffen werden: ein hauseigenes Labor, zur Entwick-
siert werden können.
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N AC H H A LT I G AU S Ü B E R Z E U G U N G
BERICHT VOM BÜNDNIS KLIMANEUTRALES ALLGÄU
Basisjahr Installation Umstieg Optimierung Einsatz Erweiterung Grüne Ziel:
2020 Photovoltaik auf Prozess- Hoch- Photo- Mitarbeiter- 231t
770t Anlage Biogas technik temperatur voltaik mobilität
Umstellung Wärme- fördern Im Sommer können wir voraussichtlich sogar das Block- BEI UNSEREN LANDWIRTEN ist die kuhgebundene Käl-
Ökostrom, pumpe
neue
heizkraftwerk abschalten, da der Strom aus der Photovol- beraufzucht ein großes Thema. Momentan halten einige
1.200 Sennerei taik-Anlage ausreicht, um den gesamten Betrieb mit Strom unserer Bio-Landwirte ihre Kälber nach den Richtlinien
Goßholz
zu versorgen. der IG Kuh und Kalb, einer Interessengemeinschaft von
1.000
THG-Emissionen (T CO2 -Äquivalente)
PROZESSENERGIE: dank unserer Wärmeschaukel gelingt Biomilcherzeugern und Öko-Verbänden zur Förderung
800 es, thermische Energie direkt beim Käsen, also bei der der kuhgebundenen Kälberaufzucht. Mit unserem neuen
Herstellung, einzusparen. Die Bio-Heumilch kommt bei Projekt, dem Bio Käse KALB & KUH hoffen wir, in Zukunft
600 uns mit ca. 6 Grad an und wird zum Käsen auf 32 Grad mehr Bauern von dieser tierfreundlicheren Haltungsform
erwärmt. Dafür brauchen wir Wärmeenergie, während die überzeugen zu können.
400 anfallende 35 bis 50 Grad warme Molke mit Kälteenergie Auch ein Absenken der CO2-Bilanz betrifft die Baldaufbau-
gekühlt werden muss. Unsere Wärmeschaukel verwendet ern. Durch Anschaffung von PV-Anlagen oder CO2-freier
200 Kälteenergie der kalten Milch zur Kühlung von warmer Heutrocknung kann viel erreicht werden. Angedacht ist
Molke und umgekehrt. Dadurch werden über 50% der be- hier eine Art Bonuspunktesystem zur Förderung von um-
0 2019 2020 2021 2022 2023 2024 2025 2026 2027 2028 2029 nötigten Kälte- und Wärmeenergie recycelt. weltschonendem Wirtschaften.
- 200
HEIZUNG: Unsere Kältemaschine ist mit einer Wärme-
1862 Firmengründung
rückgewinnung ausgestattet - so nutzen wir sie gleich-
zeitig als Wärmepumpe und erzeugen so unser gesamtes ca. 1885 Star t Emmentalerproduk tion
- 400
Heizungs- und Warmwasser. Die Wärmepumpe ist eine 1903 Star t Emmentalerproduk tion in
Hopfen und 20 weiteren
- 600 Maschine, die thermische Energie aus einem Reservoir mit Sennereien
niedrigerer Temperatur aufnimmt und als Nutzwärme auf 1950er Industrialisierung der Milchwir t-
Summe
Treibhausgase Kompensation netto Emission Reduktionsziel Deutschland ein zu beheizendes System mit höherer Temperatur über- – schaft, Emmentaler wird zum
1960er preisgünstigen Massenproduk t
trägt.
Der Bericht bezieht sich auf die Standorte Gestratz, Grünenbach (bis 2021) , Hopfen 1972 Umstellung von Emmentaler-
und Goßholz (seit 2021). 2021 wurden die Produktionsprozesse zum Start der neuen auf Alpkäseproduk tion in Hopfen
Sennerei justiert bzw. eingestellt, was eine leichte Steigerung des CO2-Ausstosses - von 27 Sennereien bleiben
zur Folge hatte. 2022 lassen sich in der Grafik deutlich die positiven
Auswirkungen durch die Photovoltaik-Anlage und die
WAS KOMMT? nur drei übrig
Umstellung auf Biogas ablesen. 1986 Bau Reifekeller für Har tkäse in
EIN BLICK IN Goßholz
1993 weiterer Ausbau des Käsekellers
UNSERE ZUKUNFT in Goßholz
1997 erste Schnit tkäseproduk tion
Wir sind noch lange nicht angekommen! Zum einen weil
WAS IST? Umweltschutz sich den äußeren Anforderungen bzw. Ge-
1998 erste Bio-Heumilch wird
angeliefer t und verarbeitet
DIE BESTANDSAUFNAHME gebenheiten anpassen muss und zum anderen, weil viele 2012 Georg Baldauf steigt in 5. Gene-
Projekte einen längeren Vorlauf zur Umsetzung erfordern. ration als Geschäftsführer ein
Seit Beginn des Jahres 2022 produzieren wir am Standort FOSSILE BRENNSTOFFE: für den kompletten Verzicht Unser Fokus ist in jedem Fall die langfristige, stabile Ver- 2012- Neubau der Zentrale in Goß-
holz (Ver waltung, Logistik und
Goßholz offiziell klimaneutral, die noch anfallenden Treib- auf fossile Brennstoffe geben wir gerne mehr Geld beim änderung. 2014
Schnit tkäselager)
hausgase (CO2) werden kompensiert. Einkauf von fossilfreien Energieträgern aus. Unser Biogas
IN DER SENNEREI wollen wir künftig ca. 50% der komplet- 2015 Bau Labor zur Ent wicklung
Transport: durch Molkeeindickung (4-fach konzent- kommt aus der Region und wird durch Speiseresteverwer- bzw. Erforschung eigener
ten Energie einsparen. Im Lauf der nächsten fünf Jahre soll Betriebskulturen
riert) und zentrale Produktion sparen wir insgesamt fast tung gewonnen.
das Blockheizkraftwerk in der Goßholzer Sennerei ergän-
100.000 LKW Kilometer, was 2,5 x mal um die Erde (eine 2016 Aufnahme erster Landwir te ohne
zen und die Prozessenergie elektrifiziert werden, indem Genossenschaftszugehörigkeit
Runde = ca. 40.000 km) entspricht. Wo früher die Molke di- STROM: unsere hauseigene Photovoltaik-Anlage deckt die
wir unsere Prozesswärmeerzeugung mit einer Wärme- 2019 Spatentisch in Goßholz für die
rekt aus dem Kessel zur Weiterverarbeitung transportiert Hälfte des Stromverbrauchs im gesamten Betrieb ab, wobei erste eigene, klimaneutrale
pumpe unterstützen. Das würde bedeuten, dass Baldauf
wurde, können wir sie heute so eindicken, dass sie weniger der zugekaufte Strom komplett aus Wasserkraft stammt. Sennerei mit neuem Reifelager
komplett emmissionsfrei produzieren und so zur Null-Em-
Volumen hat und wir wertvolle Kilometer sparen. missions-Sennerei werden könnte. 2020 erste Milchanlieferung in Goßholz
»Baldauf ist der erste gewerbliche Kunde
Die gesamte Prozesswärme soll über Wärmepumpen er- 2021 Installation der PV-Anlage
WASSER: während der Molkeeindickung entsteht Perme- von uns, der 100% Biogas einsetzt. Wir zeugt werden. Im ersten Schritt planen wir gerade die kon- 2022 Anerkennung als klimaneutrale
at, austretendes Molkewasser, das zur Reinigung und als würden uns über weitere Kunden freuen, krete Umsetzung, damit die Sennerei in den Sommermo- Sennerei ohne fossile
Brennstoffe
Kühlwasser verwendet wird. Dadurch können wir täglich die dem Beispiel von Baldauf folgen!« naten komplett ohne CO2 auszukommt.
25m³ Frischwasser einsparen, was in etwa 167 vollen Bade- Ziel für elektrifizierte
MARKUS MISCHKE, Geschäftsführer 2027 Prozessenergie &
wannen entspricht. der Stadtwerke Lindenberg Null-Emissions-Sennerei
12 13
FA M I L I E N G E S C H I C H T E N
GEBRÜDER? GESCHWISTER!
In fünfter Generation wurde aus den Gebrüdern ein Geschwister Baldauf. Zwei Brü-
der samt kleiner Schwester, um genau zu sein. Ein Trio, ohne das die Firma Baldauf in
vieler Hinsicht nicht da wäre, wo sie jetzt steht.
Wobei alle drei erstmal ihren eigenen Weg gingen, ohne groß in die Materie Käse
einzusteigen: Georg ist studierter Maschinenbauingenieur, Markus Volkswirt und
Steuerberater in Lindenberg, Martina hat es nach München gezogen, wo sie sich
Grafikdesign und Kreativdirektion verschrieben hat. Von den Geschwistern war
erstmal niemand an der Firmenführung interessiert, so dass nach dem frühen Tod
vom Vater die Geschäftsleitung familienextern vergeben wurde. Herbert Baldauf war
einer, der die Ärmel hochgekrempelt hat: er stellte die Produktion von Emmentaler
auf Alpkäse um und rettete so, zusammen mit seiner Frau Eva, die Firma Baldauf und
einige Sennereien. Hauptberuflich war er, trotz der eigenen Firma, lange Jahre bei Hoch-
land beschäftigt und baute als Direktor sogar deren Dependance in Frankreich auf.
Als Georg sich 2012 beruflich umorientieren wollte, beschloss man gemeinsam, ihm
den Geschäftsführerposten anzubieten. Inzwischen sind Martina und Markus auch
mit von der Partie, allerdings eher im Hintergrund. Markus kümmert sich um die
finanziellen Belange, wenn es um Steuerfragen oder Investitionsplanung geht und
Martina ist fürs Marketing und die kreative Gestaltung verantwortlich.
FAMILIEN- WILLKOMMEN DAHEIM!
Heute trifft man sich im 1933 erbauten Baldaufhaus, das
hinter dem Firmensitz, auf einem Hügel mit Blick auf die
KÄS: Habt Ihr eine erste Erinnerung an
den Käse in Eurem Leben?
Wann wurde Euch bewusst aus einer
GESCHICHTEN
Stadt Lindenberg und die neue Sennerei steht. Mittler-
weile lebt Georg hier und heißt uns in seiner gemütlichen Käserfamilie zu kommen?
Küche willkommen. Bei Kaffee und selbstgebackenem Ku-
chen machen wir es uns auf der Eckbank bequem, die Son- Unter lautem Lachen sind die drei sich einig, ihre erste
ne scheint durchs Fenster auf eine faullenzende Katze am kindliche Käse-Begegnung beim Frühstück in Form eines
Küchenboden. Im Treppenhaus hüpft eine von Martinas Käsebrotes gehabt zu haben.
Ein Gespräch mit den Baldaufs Töchtern in Richtung Garten, draußen gackern die Hühner,
während im oberen Stockwerk jemand Musik hört … hier
Georg: Bei mir sind es zwei Erinnerungen. Die allererste
ist, wie unser Vater stolz sein neues Büro präsentiert, in
ist immer was los.
der alten Stube von Frau Lorenz. Da ging er ins neue Büro
und hat zur Feier des Tages seinen Schnaps rausgeholt. Die
erste bewusste Begegnung mit unserem Alpkäse war eine
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FA M I L I E N G E S C H I C H T E N FA M I L I E N G E S C H I C H T E N
Werbeaufnahme in den Siebzigern (siehe Heftseite 25 ). Ich Georg: Ja genau, mit Heiligenkästle und Jesuswinkel, so KÄS: Könnt Ihr Euch an die Großeltern, Markus: In der kurzen Zeit, die er zur Verfügung hatte, hat
erinnere mich an eine Löwenzahnwiese oben in Hopfen, eine richtige Stube. Ursprünglich war das Büro in Goßholz er schon extrem viel geleistet, aber für uns Kinder war es
also die 3. Generation Baldauf, erinnern?
im Frühling auf der sie den Käse schön drapiert hatten. Es unten. Da habe ich noch eine blasse Erinnerung, wie sie kein Spaß, weil er natürlich weniger Zeit für die Familie
gibt sogar ein Foto, wo ich neben dem Käse in der Wiese dort das alte Büro* geräumt haben, weil ich so fasziniert hatte.
Markus: Der Großvater ist im Jahr 54 verstorben, also der
sitze, da muss ich so vier gewesen sein. von der alten, mechanischen Rechenmaschine war.
war schon lange tot, bevor ich auf die Welt kam. Wen ich
noch mitbekommen hab, war die Großmutter Frieda, eine
Martina: Meine erste Erinnerung war, als der Vater mich Markus: Im Prinzip wurde für das neue Büro oben ein Zim-
liebe Frau, aber irgendwie auch recht behäbig.
mitgenommen hat auf die Sennerei. An Hopfen, die erste mer von der Wohnung abgezwackt. Der hintere Teil war
Sennerei, kann ich mich noch gut erinnern. noch bewohnt, da war auch keine Toilette dabei, sondern
Georg: Stimmt, sie hat selten das Haus verlassen und im
nur das nackte Bürozimmer, denn die Toilette war Be-
Geschäft unten haben wir die Großmutter eigentlich gar
standteil der Wohnung von Frau Fässler.
nicht gesehen.
Georg: Die mussten dann quasi außen rumlaufen und ins
Lager gehen - wilde Anfänge … KÄS: Tauchte die Käserei in Eurem
Alltag als Kinder auf? GEORG BALDAUF
KÄS: Habt Ihr jemals eine Verpflichtung *1968
dem Käsereierbe gegenüber gespürt? Oder Martina: Ich habe als Kind schon nicht verstanden, dass WOHNORT: Gossholz
man den Käse in dünne Scheiben schneidet und dann ver- AUSBILDUNG / WERDEGANG:
anders formuliert, wurde seitens Eurer Studium Maschinenbau
kauft. Also dieser Scheibenkäse, den der Vater von seiner an der TU München
Eltern erwartet, dass Ihr in den Betrieb Arbeit bei Hochland oft mitgebracht hat, der war für mich KINDER: Silvester, Luis
einsteigt, ihn weiterführt? mein erstes Käse-Trauma. Bei uns daheim auf dem Esstisch
MARKUS BALDAUF lagen immer die Kilo Stücke und nicht diese kleinen, dün-
*1965 Markus: Nein, sie hätten es sich gewünscht, speziell unser nen, sehr gelben Zehn-Gramm-Scheibchen.
WOHNORT: Lindenberg
Vater natürlich, aber erwartet haben sie es nicht.
STEUERBERATER mit eigener Kanzlei
AUSBILDUNG / WERDEGANG: Markus: Ich habe als Kind Käse eigentlich gar nicht wirk-
Studium Volkswirtschaft, München Georg: Der Vater hat sich schon bemüht, uns ein bisschen lich gemocht. Aber als er dann das erste Mal auf Pizza
KINDER: Lukas, Sebastian, was von seinem Geschäft zu zeigen, ganz klar. oder in Lasagne geschmolzen war, hat mir das sehr gut ge- Georg: Das war mit Sicherheit ein Grund, warum wir als
Maximilian, Charlotte schmeckt. So bin ich quasi an den Hartkäse herangeführt Kinder überhaupt nicht daran gedacht haben, ins Geschäft
*Anmerkung der Redaktion: Das alte Büro (unten) befand sich bis 1971 in Goßholz 13, zwei Häuser weiter.
Markus: Er wollte unser Interesse wecken und uns sicher- worden und irgendwann hat er mir dann auch im norma- einzusteigen. Wir haben gesehen, wieviel Sorge, Arbeit
lich auch für Firma und Produkt begeistern, aber er hat len Zustand geschmeckt … und Stress damit verbunden ist. Da konnten wir den Wert
uns in keiner Weise unter Druck gesetzt. des großen Ganzen nicht wirklich erkennen.
Martina: Mein Highlight war immer Raclette. Bei uns da-
MARKUS: In Hopfen haben sie damals immer noch Em- Martina: Mitgearbeitet haben wir aber alle irgendwann heim gab es richtige „Racletteschlachten“, das liebe ich Markus: Die Investitionen, die unser Vater getätigt hat,
mentaler gemacht, den wir als Kinder gegessen haben. mal. Ich kann mich an meinen ersten Job erinnern, näm- heute noch. waren nur möglich, weil er in seiner Hauptarbeitsstelle
lich das Frankieren der Aussendungen. entsprechend gut verdient hat und das Geld, das den El-
Martina: Ich erinnere mich auch noch, dass wir runter ins Markus: Oft hat sich das Firmengeschehen am Wochen- tern blieb, eins zu eins in die Firma weitergeleitet wurde.
Käslager sind, da hatten wir damals sogar unseren Hund Georg: Ich habe mit 12 oder 13 den Raclettekäse geschmiert, ende bei uns widergespiegelt, weil der Vater ja unter der
Das neue Büro (oben) war über dem Laden (Wein- und Käsekeller).
dabei und die Senner standen mit Zigarette im Mundwin- das war mein erster Job. Ich habe in den Ferien auch auf Woche bei Hochland gearbeitet hat und sich dadurch Georg: Im Prinzip war seine Arbeit bei Hochland die Si-
kel beim Käse schmieren. Auf der Rampe, unserem priva- allen drei Sennereien gearbeitet - in Grünenbach, Hopfen hauptsächlich am Wochenende um die Firma kümmerte. cherheit der Firma Baldauf. Er hat mit großem Engagement
ten Kinderspielplatz, haben wir Fahrrad- und Rollschuh- und damals hatten wir ja auch noch die Sennerei in Die- Das war schon ein prägendes Element, weil er dann am und Risiko die Firma wieder aufgebaut, aber für uns war
fahren gelernt. polz oben, da bin ich immer mit dem Fahrrad hingefahren. Wochenende selten für uns Zeit hatte und mit der Arbeit das alles andere als lustig, weil er nicht da war und wenn,
Dort hatte ich sogar ein Zimmer zum Übernachten, weil für Baldauf beschäftigt war. dann oft gestresst. Markus und ich hatten im Gegensatz
Georg: Damals war das alles nur ganz klein, anfangs gab es das zu weit weg war. zu Martina noch ein bisschen mehr von ihm, aber als er
ja noch nicht mal den Laden. Georg: Er hat sich ein großes Paket aufgeladen mit der Fir- den Direktorposten in Frankreich übernommen hat, war
Markus: Ich hab mir teilweise Taschengeld dazuverdient menübernahme. Der Grund war sicherlich auch das Ver- er überhaupt nicht mehr greifbar.
Markus: Es gab keinen Laden und kein Lager, sondern nur beim Käs putzen. In den Sennereien war ich nie, sondern sprechen seinem Vater gegenüber. Dann hat er auch noch
den alten Alpkäskeller und das war’s. eher unten im Lager. die Käsesorten gewechselt und das Geschäft, praktisch als Martina (lacht): Mit dem Ergebnis, dass wir alle drei nach
… es gab eine Bauernstube mit 20 Quadratmetern, das da- Hobby, neu aufgebaut. der Schule sofort das Allgäu verlassen haben und keiner
mals die Firmenzentrale war. daran dachte, jemals wieder hier zu sein.
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FA M I L I E N G E S C H I C H T E N FA M I L I E N G E S C H I C H T E N
KÄS: Das wäre die nächste Frage: wie war KÄS: Jetzt gibt es ja auch schon die nehmen, als Zugewinn für die Gemeinschaft. Genau so soll mich um die Technik, die Organisation der Abläufe. Sprich,
es bleiben, das wünsche ich mir. da respektiert jeder die anderen auf ihrem Gebiet.
Euer Grundgefühl nach der Schule, eher 6. Generation Baldauf, die bald mit
bleiben oder schnell weg aus dem Allgäu? einsteigen könnte. Wäre das vorstellbar, Markus: Alle Beteiligten - also Mitarbeiter, Kunden, Lie- Martina: Wir können uns mittlerweile alle viel mehr mit
feranten, Milchbauern, Gemeinde, natürlich auch die Ge- der Firma identifizieren als früher.
Martina: Ich glaub nicht, dass irgendjemand nach der dass Eure Kinder den Betrieb leiten oder sellschaft sollen Freude und Spaß an dem Ganzen haben.
Schule dran gedacht hat einzusteigen. Markus, Du warst Vollzeit mitarbeiten? Georg: Ich dachte eigentlich nie, dass ich einsteigen will.
noch am ehesten dran, hast Du es mal ausprobiert? Und dann ging vor zehn Jahren ganz plötzlich dieses Fens-
KÄS:
Georg: Ich lasse das komplett offen. Wir haben die Firma ter auf: jetzt ist die Möglichkeit, jetzt investieren wir.
Markus: Ich war mit dem Studium fertig und kam inte- saniert und in einen guten Zustand gebracht, also eine Wie läuft die Zusammenarbeit unter Ge-
rimsweise für ein halbes Jahr, weil unser Vater so krank Chance mit Substanz geschaffen. Es wird sich zeigen, ob schwistern ab, wie werden gemeinsam Markus: Ja, das war damals eine sehr günstige Konstella-
war. Das hat aber damals nicht in meine Lebensplanung das für jemanden von Relevanz ist. Wir können eigentlich Entscheidungen getroffen? tion.
gepasst, denn ich war Mitte 20 und wollte mich erstmal nur schauen, dass das Ding attraktiv bleibt.
irgendwo in der Welt beweisen. Georg: Genau im richtigen Zeitpunkt die Chance gekriegt,
Georg: Unsere Einigkeit ist sicherlich einer der großen
Markus: Genau, wir schauen, dass wir unsere Hausaufga- Faktoren, warum sich Baldauf die letzten Jahre so gut ent- genutzt und voll ausgeschöpft. Ein bisschen Glück war na-
Georg: Ich denke, dass man für so eine Geschäftsübernah- ben machen, die Firma gut dasteht und letztendlich trotz- türlich dabei, aber hauptsächlich Entschlossenheit. So sind
wickelt hat - unser gemeinsamer Wille das Geschäft zu
me heutzutage schon mindestens über Dreißig sein soll- dem personenunabhängig weiterläuft, wenn keiner aus wir halt, wir Baldaufs.
erweitern und auch die Einigkeit, dass man dafür einen
te, um überhaupt so einen Laden führen zu können. Das der Familie weitermachen will. Wenn jemand aus der Fa- Beitrag zu leisten hat. Deshalb haben wir alle drei unser
erfordert eine ausgereifte Persönlichkeit - wir waren alle milie übernehmen möchte, würde mich das natürlich sehr Und wieder lacht die Runde in trauter Einigkeit.
Vermögen im Geschäft gelassen.
blutjung damals. freuen, aber ich ziele nicht darauf ab.
Martina: Die wichtigen Entscheidungen fällen wir immer KÄS: Was fasziniert Euch am Käse?
Martina: Vor allem ist es doch wichtiger, dass unsere Kin- zu dritt und schauen, dass wir uns einig sind.
der tun können, was ihnen Spaß macht und auch liegt. Georg: Die Komplexität guten Käse zu machen, die gan-
Wenn das dann zufällig die Leitung einer Käsefirma ist, Worauf die beiden Brüder ganz einig nicken und alle la- ze Organisation und die Technik Drumherum. Käse ist ein
schön und gut, dann kann man das natürlich unterstützen. chen müssen. zeitloses Produkt, den gab es schon vor tausenden von
Jahren und trotzdem kann man ihn immer wieder neu er-
Markus: Ich würde das nie forcieren, weil ich aus eigener, Georg: Wir sind nicht darauf angewiesen, irgendwelche finden und einsetzen. Das ganze Prinzip fasziniert mich,
beruflicher Erfahrung weiß, wie es ist, wenn versucht wird, Mittel aus dem Geschäft abzuzweigen, um unser Leben gerade als Maschinenbauer, denn auch der Käse ist ein
jemanden in etwas hineinzuzwängen. zu bewerkstelligen. Deshalb konnten wir so schnell wach- Stück Entwicklungsarbeit.
sen und modernisieren. Wachstum ist das eine, aber man
MARTINA BALDAUF Georg: Selbst wenn eines der Kinder das gerne möchte, Markus: Ein gewaltiges Stück sogar. Das ist einer der Vor-
muss auch die Mittel bereitstellen, um so eine umfassende
*1973 würde ich schon auf die Eignung schauen. Ich will sehen, Modernisierung, wie wir sie jetzt seit zehn Jahren betrei- teile Deines Engagements, dass Du unsere Qualitätssiche-
WOHNORT: München dass sie oder er menschlich und fachlich in der Lage ist, die ben, tatsächlich umzusetzen. Wenn wir uns nicht so einig rung so gut hinbekommen hast. Wenn man systematisch
AUSBILDUNG / WERDEGANG: Anforderungen zu erfüllen. wären und uns ständig um Budgets streiten würden, wäre rangeht wie Du, den Grundprozess aufsetzt und kontrol-
das alles nicht möglich gewesen. liert, dann wird das natürlich mit der Stabilität versehen,
Ausbildung zur
Markus: Als Du noch nicht in der Firma warst, gab es ja die wir für unser Geschäft brauchen.
Gold & Silberschmiedin, auch einen externen Geschäftsführer über lange Jahre, Martina: Von uns lebt keiner auf so großem Fuß, dass er
Studium Mediadesign der die Firma geleitet hat, weil keines der Familienmitglie- Georg: Es war sicherlich gar nicht so blöd als Quereinstei-
Gelder aus der Firma ziehen müsste, um den Porsche zu
KINDER: Ida, Selma der zum damaligen Zeitpunkt zur Verfügung stand. Das ist finanzieren. Grundsätzlich respektieren und verstehen wir ger, als Entwicklungsingenieur in den Lebensmittelbereich
durchaus eine Option, über die man ernsthaft nachdenken uns gut. Sollte es doch mal etwas geben, wird darüber ge- reinzugehen, weil ich ja dieselben Prinzipien anwenden
kann. redet. konnte, rein systematisch gesehen. Ich freue mich irr-
sinnig, dass wir qualitätsmäßig inzwischen konstant mit
Georg: Ich versuche als Geschäftsführer, die Firmenorga- Markus: Genau, dann diskutieren wir das aus. unserem Baldaufkäse an der Weltspitze sind.
Markus: Du musst ja auch erstmal Lebenserfahrung und nisation so aufzubauen, dass Baldauf für sich selbst steht.
fachliche Erfahrung sammeln. So eine Geschäftsleitung Wenn eine oder einer aus unserer Familie irgendwann mal Unser Gespräch könnte ewig so weitergehen ... draußen
Georg: Unsere Stärke ist auch die Aufteilung der Kompe-
ist eine extrem anspruchsvolle Aufgabe, für die Du neben denkt, ihre oder seine Visionen verwirklichen zu wollen, dämmert langsam der Abend. Georg und Martina decken
tenzen. Jeder von uns konnte und kann sich einbringen:
den charakterlichen Eigenschaften auch fachliche Eignung dann haben sie alle Chancen. Die Firma ist für mich ein den Tisch, packen die Käsestücke auf Brotzeitbretter und
Markus mit seinen finanztechnischen Skills, Martina hat
haben musst. Dafür solltest Du dich schon in mehreren Art Modell, wie Milchverarbeitung im Allgäu laufen kann - man kann sich nur zu gut vorstellen, wie die drei jungen
das komplette Marketing überarbeitet und ich kümmere
Unternehmen bewiesen haben. ein florierendes, ökologisch ausgerichtetes, soziales Unter- Baldaufs früher beim Abendessen saßen …
18 191 8 62
160 Jahre sind eine lange Zeit für Käsegeschichten und es kann viel
passieren - Gutes wie Schlechtes, Tragisches und Schönes. Man
könnte ganze Bücher über die Jahre von 1862 bis heute schreiben …
Weil es aber noch viel mehr in dieser besonderen Jubiläumsausgabe
zu erzählen gibt, haben wir die Meilensteine unserer Käsehistorie he-
rausgesucht. Lasst Euch die Käsegeschichten schmecken!
1862 schende Flachsanbau wurde zunehmend durch land-
wirtschaftlich genutzte Flächen fürs Vieh ersetzt und
so konnten Milcherzeugnisse und damit auch der Käse-
vertrieb zu einem neuen Standbein der Region werden.
Unser Heimatort Goßholz war zu dieser Zeit bereits Sitz
bedeutender Käsehändler. Aurel Stadler hatte im Jahr
1821 und in Zusammenarbeit mit dem Schweizer Johann
Althaus den Emmentaler eingeführt, was der Start-
schuss zur Umwandlung des Allgäus in die sogenannte
Grünlandwirtschaft war. Diesen Trend erkannte Martin
Baldauf und baute seinen Käsehandel weiter aus. Der
Handel mit Käse und Butter florierte, so wurden zum
Beispiel in den Wintermonaten des Jahres 1866 wö-
chentlich 300 Zentner Butter am Bahnhof Röthenbach
verladen und bis nach Russland verschickt.
1882 starb Martin Baldauf im Alter von 57 Jahren, ein
herber Verlust, zumal seine noch kleinen Söhne den
Werbeaufnahmen für den Baldauf Emmentaler um 1920 Martin Baldauf
mit Afra Keck im Gasthof Adler in Goßholz Platz des Vaters nicht einnehmen und die Geschäf-
te weiterführen konnten. So entschied man sich, die
DIE ANFÄNGE MIT Leitung der Firma Xaver Kohler zu übertragen. 1883
BALDAUF MARTIN BALDAUF heiratete Herr Xaver Kohler die Witwe Johanna und
übernahm damit offiziell alle Geschäfte. Xaver war der
Wir schreiben das Jahr 1862 als der 37-jährige Martin ältere Bruder von Aurel und Bonifaz Kohler, beide er-
Baldauf, Bauernsohn aus Geigersthal, einen Großhan- folgreiche Käsefabrikanten aus Lindenberg mit deren
del für Käse- und Milcherzeugnisse in Goßholz bei Lin- Hilfe er die Geschäfte weiter ausbaute.
denberg im Allgäu gründet und so das Fundament für
KÄSE-
unseren Baldaufkäse legt.
Eigentlich war Martin Hutfabrikant. Er verarbeitete
in Heimarbeit Strohborten zu Hüten und weil er sehr
geschäftstüchtig war, konnte er sogar Nähmaschinen
für die Strohhüte anschaffen. Allerdings kam in den
GESCHICHTE(N)
1860ern der bis dato florierende Huthandel im Allgäu
immer mehr zum Erliegen und viele der alteingesesse-
nen Firmen stellten ihre Fabrikation ein. Martin muss-
te sich also neu erfinden, hängte den sprichwörtlichen
Hut an den Nagel und gründete 1862 die Firma mit sei-
nem Namen.
seit 1862 In der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts vollzog sich
ein denkwürdiger Wandel im Allgäu, denn der vorherr-
Bahnhof Goßholz, heute verläuft
hier der Radweg nach Lindenberg
2119 0 0 192 0
ES GEHT BERGAUF
MIT FRIEDA & JOSEF BALDAUF
In den 1920ern heiratete Martins (II) älteste Tochter Fri-
da den Vorarlberger Josef, der zufälliger- und unver-
Frieda & Josef
wandterweise auch Baldauf hieß und mit Hüten zu tun Baldauf
hatte. Josef Baldauf brachte wertvolles Fachwissen ins
Käsegeschäft, denn er hatte bereits berufliche Erfah-
ldauf
Hans Ba rungen mit Lohn- und Krankenkassenwesen, Lagerver-
waltung, Ein- und Verkauf, Finanzen und Fabrikation
Martin B
aldauf
DIE GEBRÜDER
IM GEBR. BALDAUF MIT
1900 Emmentalerlager
gesammelt.
MARTIN II & HANS BALDAUF
Während unser Käse sich in ganz Europa gut verkaufte
Wer sich schon mal gefragt hat, woher die Gebrüder in Martin heiratete 1900 seine große Liebe Ida Wiede- und Baldauf als eingetragene Marke (3 Möwen) in die
unserem Namen kommen - es waren Martin und Hans mann, die selbst passionierte und angesehene Vieh- USA exportierte, bauten Hans und Josef die Kontakte
Baldauf. Schon in jungen Jahren begannen die Brüder züchterin war. Das Paar hatte vier Kinder: Hans, Frie- zur Milchwirtschaft in der Region weiter aus. Hans war
sich in den elterlichen Geschäftsbetrieb einzuarbeiten. da, Johanna und Martin III. Hans und seine Angetraute Vorsitzender des „Allgäuer Emmentalerkäseverbandes
Als Söhne von Martin dem Ersten, brachten sie nicht Auguste brachten ihren Nachwuchs Robert und Hans II e.V.“ und Josef schaffte es in der Lokalpolitik für die
nur den Namen mit ins Käsespiel, sondern auch ihre mit in den Baldaufschen Familienstammbaum. Die Fir- Freie Bürgerliste in den Stadtrat und wurde sogar als
Liebe zum Emmentaler und so wagten sie, anstatt wie ma wuchs stetig nach der Jahrhundertwende und unser Ratsherr von Lindenberg gewählt. Hans starb am 28. Fe-
bisher nur auf den Handel mit Milcherzeugnissen zu Käse stieg vom Pferdefuhrwerk auf den Lkw um - der bruar 1931, worauf Josef Baldauf, mit der Unterstützung
setzen, den Schritt in die Eigenproduktion von Allgäuer technische Fortschritt hielt Einzug im Allgäu. Unsere seines Schwagers Martin, die Geschäfte übernahm.
Emmentaler. Eine sehr gute Idee, wie sich zeigte, denn Geschäfte liefen und das Leben war gut. Das sollte sich
eben dieser Allgäuer Emmentaler begann in kürzester schlagartig mit dem Beginn des ersten Weltkrieges än-
Zeit die Welt zu erobern und gewann 1893 sogar im dern. Produzierten die Sennereien 1913 noch 550 Ton-
fernen Chicago und mit hochkarätigen Mitbewerbern, nen Emmentaler, waren es zu Kriegsende 1918, gerade
einen Preis als bester seiner Art. Die Zeit des zweiten Weltkrieges wurde zur Belastung:
mal 350 Tonnen. Die Männer waren eingezogen und es
wieder zogen die Männer aus den Sennereien in den
fehlte an Arbeitskräften.
Krieg und alle mussten sich einschränken. 1945 konnten
Doch die Brüder schafften es, diese Hürde zu meistern man das grauenhafte Kapitel in der Geschichte langsam
und nach 1918 wurde wieder fleißig Käse produziert. hinter sich lassen und mit dem Wiederaufbau begin-
Sowohl Martin als auch Hans beteiligten sich aktiv am nen. Nach der Währungsreform 1948 liefen die Geschäf-
politischen Leben der Stadt Lindenberg: 1919, bei den te wieder wie gehabt, denn Baldauf verarbeitete mit 8,5
ersten Stadtratswahlen der Nachkriegszeit in Linden- Millionen Kilogramm Milch im Jahr genauso viel wie
berg, besetzte Martin einen Sitz für die Deutsche De- vor dem Krieg.
mokratische Partei. Er war ein geselliger Mann, der den
Austausch liebte.
Zentrale Goßholz
Familiensitz Goßholz
Angeregt von Stiefvater Xaver Kohler, schlossen sie
erste Milchkaufverträge mit dörflich strukturierten Privat lief es gut für Frieda und Josef Baldauf, sie be-
Milchgenossenschaften ab. So wurde 1903 die Sennerei- kamen fünf Kinder (Johanna, Ida, Herbert, Christa und
genossenschaft Hopfen Geschäftspartner. Die Milch aus Bärbel) und das Geschäft wuchs stetig. So konnte Josef
Hopfen wurde ausschließlich an die Gebrüder Baldauf 1933 ein Haus für seine Familie auf dem Grundstück der
verkauft und daran hat sich bis zum heutigen Zeitpunkt Firma bauen. Unser Familiensitz steht übrigens bis heu-
auch nichts geändert.
1920
te unverändert auf dem Hügel über der Zentrale.
Sennerei Hopfen
um 1900
22 231965
Herbert leistete Pionierarbeit mit seiner Idee, ganzjäh-
rig Alpkäse in den Talkäsereien zu produzieren, was
die Herstellung immens vereinfachte. Das hatte es in
dieser Form noch nicht gegeben.
So geschehen Anfang der 70er: von einem gemein-
samen Frankreichbesuch kehrten sie mit der neuen
Freundschaft und der Vision vom Allgäuer Comté zu-
rück. „Monsieur Max“, Max Pellet, war Inhaber einer
kleinen Käserei am Genfer See, die sich auf Comté spe-
zialisiert hatte. Herbert und Eva erkannten ihre Chan-
1965
Herbert & Eva
ce, mit dem Alpkäse eine ähnliche Sorte bei Baldauf
Baldauf einzuführen. Max Pellet teilte sein Fachwissen, was sich
als Meilenstein der familiären Käsegeschichte entpupp-
te. 1972 begann die Produktion des Allgäuer Pendants
zum französischen Gruyère: Baldauf Alpkäse.
llet
bei Max Pe
Zu Besuch
Die Anfänge waren etwas holprig und der ein oder an- (seit 1903), später auch wieder in Grünenbach (1972 -
dere Laib kam ins Schmelzwerk, während Eva Baldauf 2020), Diepolz (1987 –1997) und Gestratz (1988 - 2020).
in ganz Deutschland unterwegs war, um die Käseneu- Unseren ersten Käseladen konnten wir 1977 in Goßholz
UMBAUARBEITEN & ZUKUNFTSVISIONEN heit zu vermarkten. Nur durch Herbert Baldaufs um- eröffnen.
4. GENERATION MIT sichtiges und mutiges Handeln Anfang der 70er, als er Anfang der 80er hatte sich die Firma komplett erholt.
die Produktion von Emmentaler auf Alpkäse umstellte, Unverzichtbar für die Entwicklung von Baldauf Alpkäse
HERBERT & EVA BALDAUF
konnten einige Sennereien erhalten werden. Produ- waren Josef Speiser und Hermann Karg, unsere uner-
ziert wurde zunächst in der Baldauf Käserei Hopfen müdlichen Käsermeister. Die Sennereien wurden nach
In den 60ern folgte der Niedergang klein strukturierter lich dafür, dass von 600 Sennereien die meisten schlie-
und nach modernisiert und kleine Verkaufsläden an-
Dorfsennereien im Allgäu. In einer Ära von Fließband- ßen mussten und auch bei Baldauf legte man bis auf
geschlossen. Weil die Nachfrage nach gutem Rohmilch-
produktion und Großmolkereien hatten Kleinsenne- die Sennerei in Hopfen alle still. Herberts Privatleben
käse stetig wuchs, ließ Herbert Baldauf 1986 in Goßholz
reien kaum Chancen auf dem Markt. Die Zukunft der war zusätzlich alles andere als einfach, denn seine Frau
einen neuen, unterirdischen Lagerkeller bauen, in den
Firma Baldauf stand auf wackligen Beinen, denn der Christa starb 1965 bei der Geburt ihres Sohnes Markus,
3.500 Laibe passten. Jetzt konnte unsere gesamte Käse-
traditionell in Kleinbetrieben hergestellte Emmentaler der bei seinem Vater blieb. Nach zwei Jahren traf Her-
produktion zentral, bei gleichbleibend hoher Qualität,
wurde vom industriell gefertigten Käse verdrängt. bert auf die Österreicherin Eva Ruckensteiner und sie
ausreifen.
heirateten. Markus Baldauf bekam mit Georg 1968 und
Nach seinem BWL-Studium begann Herbert Baldauf in
Martina 1973 noch zwei Geschwister. Herbert, nach wie 1993 reichten die Lagerkapazitäten in den Reifekellern
der Finanzbuchhaltung und anschließend als Leiter des
vor hauptberuflich bei Hochland, leitete nebenbei mit wieder nicht mehr und so starteten Modernisierung
Rechnungswesens bei Hochland zu arbeiten, während
seiner Frau Eva die Firma, unterstützt vom Käsereiauf- und Ausbau im Mai als Großprojekt und nach zügiger
sein Onkel Martin die Geschäfte bei Baldauf leitete. Im
seher Andreas Müller, einer Buchhalterin, Käsermeis- Fertigstellung Ende des Jahres fanden über 6.000 Lai-
Familienunternehmen sollte Herbert bald große Ver-
tern und Untersennen. Herbert und Eva Baldauf brach- be in unseren Reifekellern Platz. Nicht lange nach Be-
antwortung übernehmen, denn nach dem Ausscheiden
ten eine gehörige Portion Willen und die Fähigkeit ihre endigung des Bauvorhabens starb Herbert Baldauf 1994
der anderen Gesellschafter wurde er 1972 Alleininha-
Ärmel hochzukrempeln mit, um die Tradition unseres nach kurzer, schwerer Krankheit und die Firmenanteile
ber von Gebrüder Baldauf.
Allgäuer Käses erfolgreich fortzuführen. Eva Baldauf im neuen wurden unter den Kindern Markus, Georg und Martina
Das große Sennereisterben im Allgäu war verantwort-
Käskeller Goßholz aufgeteilt.
24 252 0 12
Und jetzt?
ALTE WERTE AUF Freuen wir uns auf die
nächsten 160 Jahre
NEUEN WEGEN –
SEIT 2012 MIT
GEORG BALDAUF
Käsetradition
im Allgäu!
2012
Irgendwann hatte er beruflich den Wunsch, sich wei-
terzuentwickeln und man entschied bei einem gemein-
samen Familientreffen, dass Georg in die Fußstapfen
seines Vaters Herbert treten sollte. So wurde am 1. Ja-
nuar 2012 unsere Geschäftsleitung in die fähigen Hände
Ein Geschäftsführer musste eingestellt werden. Nach der 5. Generation Baldauf gelegt. Die Einarbeitung dau-
einer Zeit ging das Leben der Familie Baldauf wieder erte nicht lange und Georg plante Großes.
2022
seinen Gang. Markus wurde Steuerberater, Martina Im Lauf der Jahre wurde vieles davon realisiert: dank
studierte Grafikdesign und Georg Baldauf schloss 1998 eines fähigen Teams, großem Zusammenhalt und ver-
erfolgreich sein Maschinenbaustudium an der TU Mün- einten Kräften konnte die erste eigene und emissions-
chen ab. Für Georg sollte nach einigen Jahren in Mann- arme Sennerei gebaut, der gesamte Betrieb neu organi-
heim der Posten als Entwicklungsingenieur und später siert, die Logistik überarbeitet, sogar ein hausinternes
als Konstruktionsleiter im Bereich Fahrwerk bei Lieb- Labor zur Entwicklung bzw. Erforschung eigener Be-
herr und damit auch die Rückkehr ins Allgäu zu seinen triebskulturen eingerichtet werden und ein Onlineshop
Wurzeln folgen. für die schnelle Käsebestellung kam auch noch dazu.
26 27FA M I L I E H E G E FA M I L I E H E G E
HERZLICH 82-jährige Seniorbauer, lebt mit seiner Frau
im Erdgeschoss des Bauernhauses. Im Stock-
werk darüber wohnt Angelikas Schwester
WILLKOMMEN,
Sonja samt Familie. Die Heges haben ein ei-
genes Haus für sich und ihre beiden Kinder
gebaut, leben und helfen sie doch seit über
30 Jahren auf dem Hof. Beide gehen zusätz-
FAMILIE HEGE!
lich arbeiten und stemmen die Landwirt-
schaft als Nebenerwerb, da heißt es zusam-
menhelfen und -halten. So ein Bauernhof
samt Landwirtschaft ist genau genommen
Lebensaufgabe und Vollzeitjob – eine Her-
Ein Hof besuch samt Ahnenforschung ausforderung, für die dringend Durchhalte-
vermögen und Teamarbeit nötig sind. Mann
Rainer hilft nach Feierabend und dann gibt
AUF DEN SPUREN es auch noch Sohn Michael, der neben sei-
ner Arbeit fleißig mitanpackt.
DER ERSTEN GENERATION
Auf unsere Frage, warum die Heges bzw.
Wir werden herzlich empfangen und die Freude ist
Baldaufs nicht schon früher mit ihrer Milch
groß. Nach einer Führung lassen wir uns die Allgäuer
zu uns gekommen sind, schmunzelt Angelika
Sonne auf die Nase scheinen, während die Heges über
beim Blick auf ihren Vater … der typische
ihren Hof erzählen. Er liegt, mit seinen 25 Hektar Grün-
Allgäuer schätzt Veränderung nicht unbe-
land, nicht weit vom Gelände der Goßholzer Zentrale,
dingt und sie waren ja gut aufgehoben. Das
am Hang eines kleinen Dorfes namens Geigersthal. Hier
tut aber der kollektiven Freude darüber,
leben und arbeiten die Heges samt zugehöriger Groß-
dass man sich jetzt auf allen Ebenen wie-
familie. Das Elternhaus der Ur-Baldaufs steht schon
dergefunden hat, keinen Abbruch und auch
lange nicht mehr, es musste in den 80ern dem Fort-
Georg Baldauf ist zufrieden, hat doch zu-
schritt weichen. Als Kinder haben Angelika Hege und
sammengefunden, was auch irgendwie zu-
ihre Schwester noch in dem alten Haus gewohnt und
sammengehört.
den abenteuerlichen Umbau, mit zwei nur teilweise be-
wohnbaren Häusern, hautnah miterlebt. Das Ehepaar
Kurz vor dem Abschied noch schnell ein
Hege hat Anfang 2021 in vierter Generation den Hof von
Blick auf sanfte Allgäuer Hügel, die sich
Angelikas Vater übernommen und ein wenig später, am
langsam auf den Frühling vorbereiten. In
Das Kennenlernen von neuen Baldaufbauern bereitet 1. Juli 2021, war es dann so weit: Angelika und Rainer
Sichtweite stand ein Bauernhof, der früher
immer viel Vergnügen, dieses Mal war es allerdings Hege beschlossen, ihre Milch künftig an die Gebr. Bal-
Familie Keller gehörte. Es wird erzählt, dass
etwas ganz Besonderes. Die Bäuerin Angelika Hege ist dauf zu liefern. Bei einem Blick in den Stall können wir
einer der Kellers Jagdkollege von Martin
eine geborene Baldauf, also verwandt mit den Käsebal- die zugehörigen Milchproduzenten live begrüßen: 26 DÜRFEN WIR VORSTELLEN?
Baldauf war und einen Käsehandel betrieb.
daufs. Und nicht nur das, unser Firmengründer Martin Milchkühe, in Gesellschaft von 10 Stück Jungvieh und 4
So soll der Beruf von besagtem Herrn Keller,
verbrachte seine Kindheit und Jugend auf dem Hof in Kälbern kauen zufrieden auf ihrem Heu und schnauben Angelika und Rainer Hege Martin zu seiner späteren Berufung inspi-
Geigersthal. Da wollte es sich der Chef nicht nehmen vor sich hin.
führen den Hof in 4. Generation riert haben …
lassen, seine Verwandtschaft persönlich im Kreis unse- Baldaufbauern seit: 1. Juli 2021
rer Milchlieferanten zu begrüßen und das ehemalige HIER WIRD
in Geigersthal bei Goßholz
Zuhause der ersten Firmengeneration anzusehen. Zur ZUSAMMENGEHOLFEN
auf 25 Hektar Grünland
jetzt? auf
Erklärung: Dem Vater unseres Firmengründers Martin,
Man packt gemeinsam an, denn die Landwirtschaft ist mit 26 Milchkühen, U n d s
ir un peration
Michael Baldauf, gehörte einst der Hof, er war der Ur-
10 Stück Jungvieh en w
Freu äs in K oo aft.
großvater von Anton, dem Seniorbauern - daher also auch hier ein Gemeinschaftsprojekt: Anton Baldauf, der
die Verwandtschaft. und 4 Kälbern
gut en K rwandtsch
den er Ve
m it d
28EDITORIAL
LIEBES BALDAUF KÄSETEAM,
guten Käse macht man nicht allein, da braucht es viele Hände, die anpacken. Leute mit einer
gehörigen Portion Idealismus und Teamgeist machen unseren Käse erst möglich.
Wir von Baldauf sind sehr dankbar, dass wir uns schon immer auf unsere Frau - und Mannschaft verlassen konn-
ten. Mehr denn je und in Anbetracht der vielen Herausforderungen, gerade in den letzten zwei Jahren, schätzen
wir uns glücklich, so viele verlässliche Mitarbeiter*innen zu haben. Die Damen und Herren in der Verwaltung
(Buchhaltung, Einkauf, Vertriebsinnendienst, Vertriebsaußendienst, Marketing, EDV), im Labor beim Qualitäts-
management und bei unserer Produktion (Affinage, Großaufschnitt, Kleinaufschnitt, Versand und Online Shop), in
der Reifung für Hart- und Schnittkäse, oder an den Kesseln der Sennereien Goßholz und Hopfen, das Team in den
Käseläden Goßholz, Isny und Hopfen nicht zu vergessen – sie alle geben jeden Tag ihr absolut Bestes.
Käseherstellung ist kein Leichtes, denn wir müssen die Milch verarbeiten, egal ob’s regnet oder schneit, auch an
Feiertagen, bei uns wird 365 Tage im Jahr gekäst. Der Zusammenhalt in unserer Produktion ist bemerkenswert und
wenn mal jemand ausfällt, gibt hier jeder Einzelne noch ein Stückchen mehr. Gerade in stressigen Zeiten, in Phasen
mit sehr vielen Bestellungen, wird richtig angepackt, damit der Käse pünktlich bei Euch ankommt. Generell gilt:
unsere Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter in allen Abteilungen sind Käseteam Baldauf – immer und mit
vollem Einsatz. Überstunden, wenn’s hakt oder klemmt?
Anderswo vielleicht schwierig, bei uns selbstverständlich.
Liebes Team, wir sind sehr stolz, dass
Ihr ein Teil der Baldauf-Familie seid!
LIEBE LANDWIRTINNEN
& LANDWIRTE,
wo keine Milch, da auch kein Käs!
In diesem Sinne, ein riesiges und herzliches Dankeschön, denn die Zusammenarbeit läuft
seit 160 Jahren wie am Schnürchen! Wir können uns aufeinander verlassen und uns austau-
schen. Dabei habt Ihr immer ein offenes Ohr für neue Ideen und deren Umsetzung. Unser
Dank gilt natürlich auch den Sennereigenossenschaften Hopfen, Grünenbach und Gestratz,
und die freien Lieferanten, die uns nach wie vor treu zur Seite stehen.
Liebe Milchlieferantinnen & Milchlieferanten,
30 31 gar nichts laufen!
ohne Euch würde bei Baldauf160 Jahre Familien- und Käsetradition bei Baldauf – das muss mit
einem besonderen Jubiläumskäse zelebriert werden! Seit 1862 steht
der Name Baldauf für traditionelle Käseherstellung nach altem Re-
zept, mit eigenen Kulturen, tagesfrischer Heumilch und im Einklang
mit der Natur - silagefrei, ohne Glyphosat, Gentechnik und Konser-
s
vierungsmittel.
t un
s
Unseren Jubiläumskäse wird es ausschließlich im Jubeljahr 2022 zu
as
kaufen geben, dafür haben wir den Hartkäse aus Rohmilch ganze 16
L
Monate, für jedes Jahrzehnt einen Monat, reifen lassen. Er wurde ge-
!
hegt, gepflegt und hat sogar ein neues Etikett zu Ehren unserer haus-
r n
eigenen Käsepioniere bekommen.
Nach der extra langen Reifezeit bringt unser Jubiläumskäse kräftige,
würzige Aromen aufs Brot, gibt bei Fondue oder Raclette noch das
gewisse Extra an kräftiger Note dazu oder lässt den Gaumen einfach fe ie
schon beim puren Reinbeißen jubeln.
KURZ & KÄSIG
· Hartkäse aus Rohmilch
· laktose- und glutenfrei
· mit naturbelassener Heumilch
· essbare Naturrinde
· würziger, charaktervoller
Geschmack
· Reifezeit:
16 Monate
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