Menü vom 20. Oktober 2020 - Wild ist nicht wild, Wild ist fein
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Menü vom 20. Oktober 2020
Wild ist nicht wild, Wild ist fein
Apéro
Forellen-Kaviar-Häppli
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Vorspeise
Lauchsuppe mit Rauchlachs
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Hauptgang
Rehrücken im Herbstkleid
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Dessert
Apfelküchlein mit Vanille-Crème
Weisswein
«Sauvignon Blanc» 2019, Nadine Saxer, Neftenbach
Rotwein
“Gamellón Crianza” 2017 (Monastr.+CS), Fca La Solana
Die Gruppe C wünscht einen gemütlichen Abend
André Franz Jürg Sigi Boris
Forellen-Kaviar-Häppli
Zutaten (Ergibt 16 Stück)
16 Stk. Pumpernickel- 50 g Forellen-Kaviar
Rondellen (ca. 150g) wenig Micro Greens
125 g Doppelrahm-Frischkäse wenig Pfeffer
Zubereitung
1 Pumpernickel mit dem Frischkäse bestreichen.
2 Kaviar darauf verteilen, mit den Micro Greens garnieren, Pfeffer darüberstreuen.
Varianten: Statt Doppelrahm-Frischkäse mit Meerrettich oder Kräutern verwenden. Statt
Forellen-Kaviar Balsamico-Perlen verwenden
Lässt sich vorbereiten: Häppli ca. ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
20. Oktober 2020 Seite 2 von 12
Gurken-Tartar-Häppli
Zutaten (Ergibt 16 Stück)
16 Stk. Pumpernickel- 1 Stk. Gurke
Rondellen (ca. 150g) wenig Micro Greens
125 g Tartar wenig Pfeffer
Zubereitung
1 Pumpernickel mit dem Tartar bestreichen.
2 Gurkenrädchen darauf verteilen, mit den Micro Greens garnieren, Pfeffer
darüberstreuen.
Varianten: Statt Doppelrahm-Frischkäse mit Meerrettich oder Kräutern verwenden. Statt
Forellen-Kaviar Balsamico-Perlen verwenden
Lässt sich vorbereiten: Häppli ca. ½ Tag im Voraus zubereiten, zugedeckt im Kühlschrank
aufbewahren.
20. Oktober 2020 Seite 3 von 12
Lauchsuppe mit Rauchlachs
Zutaten (für 4 bis 6 Personen)
100 g Rauchlachs 25 g Butter
1 Bund Schnittlauch 6 dl Gemüsebouillon
500 g Lauch 1,5 dl Rahm
1 Kartoffel, mittelgross 50 g Gruyère, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
1 Den Lachs in feine Streifen schneiden.
2 Den Schnittlauch waschen, trockenschütteln und in feine Röllchen schneiden.
Beiseitestellen.
3 Lauch rüsten, waschen und in dünne Ringe schneiden.
4 Kartoffel schälen und fein würfeln
5 Butter erhitzen und den Lauch dünsten. Kartoffelwürfel und Bouillon hinzufügen.
6 Zugedeckt etwa 20 Minuten bei kleiner Hitze bei kleiner Hitze köcheln lassen.
7 Suppe fein pürieren
8 Rahm daruntermischen und Gruyère dazu reiben. Kurz aufkochen und würzen.
9 Die Suppe in vorgewärmte Teller oder Tassen anrichten, mit Lachsstreifen garnieren und
mit Schnittlauchröllchen bestreuen
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Rehrücken und Kabis
Zutaten Kabis (für 4 Personen) Zutaten Rehrücken (für 4 Personen)
100 g getrocknete Feigen 2 ausgelöste Rehrückenfilets,
1/2 dl Orangenlikör (ersatzweise je ca. 400 g
Orangensaft) 2 TL Wacholderbeeren
1 EL Zitronensaft 2 EL Bratbutter
1 Zwiebel 1 dl Wildfond oder Gemüsebouillon
1 mittlerer Rotkabis, ca. 700 g 40 g Butter
1 EL Bratbutter Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL brauner Zucker
2 dl Gemüsebouillon
1 Gewürznelke
4 Wacholderbeeren
2 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
20. Oktober 2020 Seite 5 von 12
Zubereitung
1 Für den Kabis die Feigen würfeln und mit dem Orangenlikör und dem Zitronensaft
mischen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Vom Kabis die äusseren welken Blätter
entfernen, den Kopf vierteln und den harten Strunk in der Mitte herausschneiden. Die
Kabisviertel in feine Streifen schneiden.
2 In einer weiten Pfanne die Bratbutter mit dem Zucker schmelzen lassen. Die Zwiebel und
die Kabisstreifen darin 4–5 Minuten andünsten. Dann die Feigen mitsamt Flüssigkeit und
die Bouillon beifügen. Die Gewürznelke und die Wacholderbeeren in ein Teeei oder
Gazetüchlein füllen und dazulegen. Den Kabis mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt
auf kleinem Feuer etwa 1 Stunde schmoren lassen. Dabei gelegentlich umrühren und
wenn nötig noch etwas Flüssigkeit (Bouillon oder Wasser) dazugeben.
3 Nach etwa 40 Minuten Garzeit des Kabis den Backofen auf 200 ° vorheizen. Eine
ofenfeste Form mitwärmen.
4 Die Rehrückenfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Die Wacholderbeeren im Mörser fein
zerdrücken.
5 In einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Die Rehrückenfilets darin bei mittlerer
bis grosser Hitze pro Seite je 2 Minuten braten. Die Rehrückenfilets in die vorgeheizte
Form geben und im 200 Grad heissen Backofen noch 5 Minuten fertig braten.
6 Inzwischen den Bratensatz in der Bratpfanne mit dem Fond oder der Bouillon auflösen
und kurz lebhaft aufkochen. Die Wacholderbeeren dazugeben. Die Butter in Stücken
beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen.
7 Den Kabis mit dem Essig und wenn nötig mit Salz und Pfeffer abschmecken.
8 Die Rehrückenfilets in gut 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern
anrichten. Mit dem Wacholderjus beträufeln
Tipp: Den Rehrücken mit Fleur de sel bestreuen.
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Spätzli und Knöpfli
Zutaten (für 4 Personen)
200 g Mehl 1.5 dl Milchwasser
100 g Chnöpflimehl (½Milch / ½ Wasser)
0.75 TL Salz 3 frische Eier
Salzwasser, siedend
Zubereitung
1 Mehl, Knöpflimehl und Salz in einer Schüssel mischen, in der Mitte eine Mulde
eindrücken.
2 Milchwasser und Eier verrühren, nach und nach unter Rühren in die Mulde giessen, mit
einer Kelle mischen und so lange klopfen, bis der Teig glänzt und Blasen wirft. Zugedeckt
bei Raumtemperatur ca. 30 Min. quellen lassen.
3 Spätzli: Teig portionenweise auf einem nassen Stielbrettchen ausstreichen. Mit dem
Rücken eines langen Messers schmale Teigstreifen vom Brettchen direkt ins leicht
siedende Wasser schneiden.
4 Knöpfli: Teig portionenweise durch ein Knöpflisieb direkt ins siedende Salzwasser
streichen. Sobald eine Portion verarbeitet ist und die Spätzli/Knöpfli an die Oberfläche
steigen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen.
5 Nach dem rausnehmen im kalten Wasserbad abschrecken.
6 Spätzli in warmer Butter heiss werden lassen und mit gehackten Kräutern verfeinern.
Beilage für 4 Personen (ergibt ca. 850 g)
20. Oktober 2020 Seite 7 von 12
Glasierte Maroni
Zutaten (für 4 Personen)
100 g Zucker 500 g tiefgekühlte geschälte
2 EL Wasser Marroni
2 TL Zitronensaft 1 dl Gemüsebouillon
¼ TL Salz 2 EL Butter
Zubereitung
1 Zucker, Wasser, Zitronensaft und Salz in einer weiten Pfanne ohne Rühren aufkochen.
2 Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Hin- und Herbewegen der Pfanne köcheln, bis ein
hellbrauner Caramel entsteht. Pfanne sofort von der Platte nehmen.
3 Marroni zugeben, kurz im Caramel-Zucker schwenken,
4 Bouillon dazu giessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 15 Min. köcheln, bis sich der Zucker
gelöst hat, Butter daruntermischen.
20. Oktober 2020 Seite 8 von 12
Gebratener Rosenkohl
Zutaten (für 4 Personen)
500 g Rosenkohl geputzt und in 1 Prise Zucker
Scheiben geschnitten Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
40 g Butter
Zubereitung
1 Den Rosenkohl waschen und den Strunk großzügig abschneiden, damit die äußeren
Blätter fast von alleine abfallen. Danach in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Dafür
brauchst Du auf jeden Fall ein Brett, das nicht verrutscht und ein scharfes Messer.
2 Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und den Rosenkohl hineingeben. Mit Salz,
Pfeffer und Zucker würzen und ca. 10 Minuten braten. Der Rosenkohl sollte noch bissfest
und schön knackig sein.
20. Oktober 2020 Seite 9 von 12
Rotweinbirnen
Zutaten (für 4 Personen)
4 dl Rotwein (z. B. Merlot) 2 Nelken
1 dl roter Portwein 1 Zimtstange
100 g Zucker 4 Birnen (z. B. Gute Luise)
Zubereitung
1 Rotwein und Portwein mit dem Zucker, den Nelken und der Zimtstange in einer weiten
Pfanne aufkochen.
2 Birnen schälen, sorgfältig halbieren, so dass die Stiele nicht abbrechen, Kerngehäuse
entfernen. Birnen in den Sud legen, bei kleiner Hitze ca. 15 Min. knapp weich köcheln,
dabei ab und zu wenden. Pfanne von der Platte nehmen, zugedeckt mind. 1 Std. ziehen
lassen. Birnen aus dem Sud nehmen, beiseitelegen. Sud zu einem Sirup einkochen, aus
kühlen. Birnen fächerartig einschneiden, anrichten, Sirup darüber träufeln.
20. Oktober 2020 Seite 10 von 12Apfelküchlein
Zutaten (für 4 Personen)
100-150g Mehl 1 Löffel Essig oder Süssmost
wenig Salz 1 Löffel Öl
1 KL Zucker 3 Eiweiss (steifgeschlagen)
1/3 Tasse Wasser mehrere Äpfel
3 Eigelb bestreuen Zimt-Zucker
Zubereitung
1 Mehl, Salz und Zucker mit Wasser zu einem glatten Teig anrühren
2 Eigelb, Essig und Öl beigeben
3 Das Eiweiss zu Schnee schlagen und leicht darunterziehen.
4 Die Äpfel schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden.
5 In einer tiefen Eisenpfanne das Fett heiss machen.
6 Die Apfelscheiben mit einer Gabel im Teig wenden und (nicht zu viel auf einmal) in das
heisse Fett geben und schwimmend hellbraun backen.
7 Mit der Drahtkelle herausnehmen und zum Abtropfen auf ein Sieb legen.
8 Auf der Platte mit Zucker + Zimt bestreuen.
9 Heiss servieren
Tipp: Dazu passt Vanille-Créme
20. Oktober 2020 Seite 11 von 12Vanille-Crème
Zutaten (für 4 Personen)
1 Vanillestängel 1 EL Maizena
5 dl Milch 2 Eier
3 EL Zucker
Zubereitung
1 Vanillestängel längs aufschneiden, Samen auskratzen
2 Milch, Zucker, Maizena und Eier mit dem Vanillestängel und den Vanillesamen mit dem
Schwingbesen verrühren, unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen.
Sobald die Masse bindet und cremig wird, die Pfanne sofort von der Platte nehmen, ca. 2 Min.
weiterrühren. Creme durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Klarsichtfolie direkt auf die Creme
legen, auskühlen, ca. 2 Std. kühl stellen.
20. Oktober 2020 Seite 12 von 12Sie können auch lesen
