Weihnachten - GRILLSEMINAR - Santos Grills
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Weihnachten GRILLS E MIN AR
SANTOS GRILLSCHULE
Weihnachten
Gruß aus der Grillküche
Weihnachtliche Feuerspieße
Entenbrust mit Feldsalat und Maronen-Speck-Crumble
Filet Wellington mit Trüffel-Potatoe-Cups
Rotkohl aus dem Dutch Oven mit gegrillten Maronen
Roastbeef unter der Kräuterhaube mit Spitzkohl aus der Gusspfanne
Gegrillte Pflaume unter der Amarettini-Walnuss-Haube
Alle in diesem Seminarheft enthaltenen
Rezepte beinhalten die Zutaten für 4 Personen.
2 GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N
SANTOS GRILLSCHUL E Weihnachtliche Feuerspieße GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N 3
SANTOS GRILLSCHU L E
Kerntemperatur: 54 °C Den Grill auf 300 °C (Deckelthermometer-
Deckeltemperatur: 300 °C Temperatur) vorheizen.
Grillmethode: direkt Die Rinderhüfte von Sehnen und überschüs-
Grilldauer: 5 Minuten sigem Fett befreien. Danach gegen die Faser
Grill vorheizen: ja in dünne Scheiben schneiden und flach auf
Santos Zubehör: die Doppelspieße aufspießen. Den Knoblauch
Edelstahl Doppelspieße schälen (bitte den Strunk entfernen) und eben-
falls fein hacken. Alle anderen Zutaten mit dem
gehackten Knoblauch mischen. Die Spieße von
Zutaten für 4 Personen: beiden Seiten jeweils 2,5 Minuten direkt über
der Flamme grillen, dabei mehrmals wenden.
300 g Hüfte vom Rind Zum Servieren das Fleisch mit der Marinade
30 ml Sojasauce beträufeln und ein paar gehackte Walnüsse
10 ml Chilisauce darüber streuen. Hierzu passt sehr gut etwas
10 ml Öl Grillbrot.
1/3 Soloknoblauch
1 Msp. Zimt
50 g Walnüsse, gehackt
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SANTOS GRILLSCHUL E
Entenbrust
mit Feldsalat und Maronen-Speck-Crumble
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SANTOS GRILLSCHUL E
Kerntemperatur: 54 - 56 °C Den Dutch Oven in den Grill stellen und den Grill auf
Deckeltemperatur: 250 °C (Deckelthermometer-Temperatur) vorheizen.
160 °C indirekt Die Entenbrust auf der Fettseite mit einem scharfen
200 °C direkt Messer rautenförmig einschneiden, dabei aber das
Grilldauer: 20 Minuten Fleisch nicht verletzen. Danach salzen. Die Entenbrust
Grill vorheizen: ja mit der Fettseite nach unten in die kalte Gusspfanne
Santos Zubehör: legen und diese bei 250 °C in den Grill auf direkte
Gusspfannen Hitze geben, dabei den Deckel des Grills offen lassen.
Die langsam entstehende Hitze bewirkt, dass das Fett
Zutaten für 4 Personen: der Ente flüssig wird.
Für das Dressing, Senf mit einem Teil Essig, Salz, Pfef-
2 Entenbrüste fer und Honig mischen. Unter stetigem Rühren lang-
Salz sam drei Teile Öl hinzufügen. Das Dressing sollte ganz
Pfeffer leicht überwürzt schmecken. Den Feldsalat waschen
2 Stängel Rosmarin und putzen.
Für das Maronen-Speck-Crumble, den Speck würfeln,
8 Maronen, gegart Maronen hacken, Die Schalotten schälen, den Strunk
8 Scheiben Bacon entfernen und würfeln. Danach alles in einer weite-
2 Schalotten ren Gusspfanne rösten, bis die gewünschte Bräunung
erreicht wurde.
320 g Feldsalat Wenn die Fettseite der Entenbrust dann schön knusp-
rig braun ist, die Entenbrust wenden und kurz von
Vinaigrette: der Fleischseite grillen. Dabei die Hitze im Grill auf
1 EL Senf unter 160 °C reduzieren. Die Rosmarinzweige auf die
3 EL Himbeer Essig Entenbrust legen und diese indirekt in den Grill ge-
3 EL Olivenöl ben. Bis zum Erreichen der gewünschten Kerntempe-
1 EL Honig ratur grillen (empfohlen wird 54 – 56 °C).
Salz Die Ente in Tranchen schneiden, mit Pfeffer würzen
Pfeffer und mit dem Maronen-Speck-Crumble servieren.
Das Dressing über den Feldsalat geben und diesen
zur Ente dazu reichen.
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SANTOS GRILLSCHUL E Filet Wellington mit Trüffel-Potatoe-Cups GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N 7
SANTOS GRILLSCHUL E
Kerntemperatur: 54 °C Den Grill auf 160 °C (Deckelthermometer-Temperatur)
Deckeltemperatur: vorheizen und die Kartoffeln für 40 Minuten indirekt in den
160 °C indirekt Grill geben, bis diese gar sind. Das Rinderfilet von Sehnen
200 °C indirekt und überschüssigen Fett, sofern vorhanden, befreien. Die
für den Blätterteig Schalotten schälen, den Strunk entfernen und fein würfen.
300 °C direkt Die Champignons putzen und ebenfalls fein hacken. Beides
Grilldauer: 30 Minuten mit etwas Sonnenblumenöl anbraten, danach abkühlen
Grill vorheizen: ja lassen. Die Pastete untermengen und mit Salz und Pfeffer
Santos Zubehör: abschmecken. Sobald die Kartoffeln gar sind, diese aus
Edelstahl Grillkorb, dem Grill nehmen und leicht abkühlen lassen. Den Grill
Pizzastein nun auf 300 °C Deckeltemperatur aufheizen. Die Kartoffeln
aushöhlen und das Innere mit Schmand, Trüffelbutter und
Zutaten für 4 Personen: der Hälfte des geriebenen Parmesans mischen. Mit Salz und
Muskat abschmecken und zurück in die Kartoffel füllen.
2 Schalotten Den Rest Parmesan über die Kartoffeln geben und in einen
8 Champignons Santos Grillkorb platzieren. Das Rinderfilet direkt über der
2 EL Sonnenblumenöl Flamme von allen Seiten grillen, bis das gewünschte Muster
100 g Pastete bzw. Branding entstanden ist. Mit Salz und dem Steak
200 g Blätterteig Gewürz würzen. Den Blätterteig ausrollen und mit der
600 g Rinderfilet Champignon-Pasteten-Mischung bestreichen. Das Rinderfi-
Salz let darauf legen, das schmale Ende ggf. leicht einschneiden
Santos Gewürz Steak und einklappen damit eine gleichmäßige Dicke entsteht.
Pfeffer Das Filet eng in den Blätterteig einwickeln und die Enden
zudrücken. Mit einem Messer den Blätterteig oberflächig
Trüffel-Potatoe-Cups: rautenförmig einritzen. Einen kalten Pizzastein mit Backpa-
2 große Kartoffeln pier auslegen und das fertig eingepackte Filet darauf legen.
4 EL Schmand Für ca. 25-30 Minuten indirekt mit dem Pizzastein in den
20 g Trüffelbutter Grill geben, bis eine Kerntemperatur von 54 °C (für Medium)
100 g Parmesan erreicht ist. 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Trüffel-
Salz Potatoe-Cups mit indirekt in den Grill geben, bis diese gold-
Muskatnuss braun sind. Das Filet Wellington in Tranchen schneiden und
etwas Trüffel mit den Potatoe Cups servieren, diese können mit etwas
frisch gehobeltem Trüffel vollendet werden.
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SANTOS GRILLSCHUL E Rotkohl aus dem Dutch Oven mit gegrillten Maronen GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N 9
SANTOS GRILLSCHUL E
Deckeltemperatur: 160 °C Den Dutch Oven in den Grill stellen und den Grill auf
Grilldauer: 1 Stunde 250 °C (Deckelthermometer-Temperatur) vorheizen.
Grill vorheizen: ja Den Rotkohl halbieren, den Strunk herausschneiden
Santos Zubehör: und den restlichen Rotkohl in feine Streifen schneiden.
Gusspfanne, Dutch Oven Die Äpfel schälen, entkernen und halbieren. Danach
dünne Spalten aus den Apfelhälften schneiden. Die
Zutaten für 4 Personen: Gewürze im Mörser zusammen zerkleinern. Den Rot-
kohl mit den Apfelspalten und den Gewürzen gut ver-
16 Maronen mengen. Anschließend mit etwas Öl im vorgeheizten
Salz Dutch Oven anschwitzen. Brühe und Wein auffüllen.
Pfeffer Den Rotkohl eine mindestens 60 Minuten im Dutch
2 Stängel Rosmarin Oven bei geschlossenem Grill-Deckel köcheln lassen,
zwischendurch ab und zu umrühren. Den Rotkohl ab-
Apfelrotkohl: schmecken, eventuell etwas Balsamico Essig ergänzen.
1 Kopf Rotkohl Die vorgegarten Maronen mit etwas Öl in einer Guss-
2 Äpfel pfanne über der direkten Flamme im Grill anrösten und
200 ml Gemüsebrühe mit Salz, Pfeffer und Rosmarin abschmecken. Mit dem
100 ml Rotwein Rotkohl servieren.
Balsamico Essig
2 Lorbeerblätter
1 TL Wacholderbeeren
½ TL Zimt
1 EL braunen Zucker
1-2 TL Salz
10 GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E NSANTOS GRILLSCHUL E
Roastbeef
unter der Kräuterhaube
mit Spitzkohl aus der Gusspfanne
GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N 11SANTOS GRILLSCHUL E
Kerntemperatur: 54 °C Den Grill auf 160 °C (Deckelthermometer-Temperatur)
Deckeltemperatur: 160 °C vorheizen.
Grillmethode: indirekt Den Fettdeckel des Roastbeefs entfernen und die Seh-
Grilldauer: 30-40 Minuten nen ab parieren. Meersalz, braunen Zucker und Pfef-
Grill vorheizen: ja fer mischen und damit das Roastbeef einreiben. Die
Santos Zubehör: Gusspfanne frischen Kräuter fein schneiden und auf der Seite des
Fettdeckels verteilen, danach den Fettdeckel wieder
Zutaten für 4 Personen: auflegen. Das Roastbeef indirekt in den Grill geben und
bei 160 °C Deckeltemperatur, bis zu einer Kerntempe-
800 g Roastbeef ratur von 54-56 °C (für Medium) grillen.
10 g Rosmarin Für den Spitzkohl, die Gusspfanne im Grill vorheizen.
10 g Thymian Parallel den Strunk vom Spitzkohl entfernen und den
10 g Petersilie Rest in 1 cm breite Streifen schneiden. Die Zwiebeln
10 g Oregano schälen (auch hier den Strunk entfernen) und fein wür-
3 EL Meersalz feln. Die Möhren schälen und raspeln. Den Knoblauch
2 EL brauner Zucker schälen, den Strunk entfernen und mit etwas Meersalz
1 TL geschroteter Pfeffer fein reiben.
In der heißen Gusspfanne die Zwiebel andünsten und
Spitzkohl: dann Spitzkohl und Möhren hinzufügen und mitdüns-
500 g Spitzkohl ten. Mit Kokosnussmilch ablöschen und leicht köcheln
2 Zwiebeln lassen. Mit Abrieb und Saft von der Limette, Ingwer,
400 g Möhren Knoblauch, Salz und Muskat abschmecken. Das Roast-
Ingwer beef in Tranchen schneiden und zusammen mit dem
1 Soloknoblauch Spitzkohl servieren. Mit Koriander dekorieren.
4 EL Sonnenblumenöl
300 ml Kokosnussmilch
2 Limette
Koriander
Salz
Muskatnuss
12 GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E NSANTOS GRILLSCHUL E
Gegrillte Pflaume
unter der Amarettini-Walnuss-Haube
GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E N 13SANTOS GRILLSCHUL E
Deckeltemperatur: 200 °C Den Grill auf 200 °C (Deckelthermometer-
Grillmethode: indirekt Temperatur) vorheizen.
Grilldauer: 15 Minuten Die Pflaumen halbieren und die Kerne entfernen.
Grill vorheizen: ja Amarettinis, Mandeln, Walnüsse, Honig, Ama-
Santos Zubehör: retto und Marzipan zu einer Masse verkneten.
Edelstahl Grillkorb Die Pflaumen in einen Grillkorb legen und die
Amarettini-Masse auf den Pflaumenhälften ver-
Zutaten für 4 Personen: teilen. Den Grillkorb für ca. 15 Minuten in den
Grill stellen, bis die gewünschte Bräunung der
8 Pflaumen Amarettini-Hauben auf den Pflaumen erreicht ist.
12 Amarettinis Die gegrillten Pflaumen mit etwas Eis und Minze
50 g gehobelte Mandeln servieren.
20 g gehackte Walnüsse
4 EL Honig
4 EL Amaretto
50 g Marzipan
Minze
Eis nach Wahl, z.B. Vanilleeis
14 GRILLSEMINAR WEIHNA CHT E NHOL DIR DEN GASGRILL
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