Nachhaltig kochen! Die Kosten unterschiedlicher Ernährungsstile Ein politisches Kochbuch des Öko-Instituts
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Nachhaltig kochen! Die Kosten unterschiedlicher Ernährungsstile Ein politisches Kochbuch des Öko-Instituts
Nachhaltig kochen! Die Kosten unterschiedlicher Ernährungsstile Ein politisches Kochbuch des Öko-Instituts AutorInnen Dr. Jenny Teufel Yifaat Baron Andrea Droste Prof. Dr. Rainer Grießhammer Karin Menge Mandy Schoßig
4
Impressum Über den eigenen Tellerrand hinaus 5
Herausgeber: Öko-Institut e.V. Ich kann es nicht bestreiten: Auch ich habe mich selbst schon dabei ertappt, stirnrunzelnd
Stand: Juli 2014 einen Bioladen verlassen zu haben, beim stillen Vergleich, was ich im konventionellen La-
den gezahlt hätte. Und das ist auch ein Stück weit verständlich, denn vielen Konsumenten
Öko-Institut, Büro Freiburg
und Konsumentinnen fällt nachhaltiges Handeln leichter, wenn es nicht mehr kostet oder
Merzhauser Str. 173
im besten Fall auch noch Geld spart – wie zum Beispiel beim Stromsparen.
79100 Freiburg
www.oeko.de Nun ist es im Bereich der Ernährung in der Regel so, dass Bio-Lebensmittel den Verbrau-
info@oeko.de cher im Schnitt mehr kosten als konventionell hergestellte. Aber das gilt nur für den
Ladenpreis. Dieses Kochbuch jedoch präsentiert Ergebnisse unserer Studie zu den wahren
Gestaltung und Layout: Tobias Binnig (www.gestalter.de)
Kosten unserer Ernährung. Wir haben uns für unser jährliches Spendenprojekt aus mehre-
Gedruckt auf: RecyFair, ausgezeichnet mit dem Umweltzeichen „Blauer Engel“ ren Gründen für das Thema Ernährung entschieden: Erstens verursachen wir Deutschen
Druckauflage: 400 Stück mit unserer Ernährung ein Fünftel der gesamten nationalen Treibhausgasemissionen.
Zweitens ist die deutsche Durchschnittsernährung auch in Punkto Gesundheit nicht
nachhaltig. Darüber hinaus gibt es politischen Handlungsbedarf: So könnten Landwirte
für aktiven Umwelt- und Tierschutz finanziell noch besser honoriert werden. Die Studie
zeigt klar, dass die externen Kosten unserer Lebensmittel zukünftig nicht mehr von der
Gesellschaft, und damit von jedem Einzelnen, sondern von den Verursachern getragen
werden müssen. Und dennoch: Essen müssen wir schlicht und einfach alle und so kann
Die Rezepte wurden uns von Dagmar von Cramm, Vincent Klink, Cornelia Poletto jeder durch eigenes Handeln Nachhaltigkeit leben.
und Hans-Albert Stechl zur Verfügung gestellt – an dieser Stelle schon mal einen Ich möchte den Ergebnissen, die wir auf den nächsten Seiten zusammengefasst haben,
expliziten Dank. mit einem Bild vorausgreifen.
Stellen Sie sich zwei Einkaufskörbe vor. In dem einen befinden sich ausschließlich
Bild- und Rezeptnachweise Biolebensmittel in einer Zusammensetzung, wie sie von der Deutschen Gesellschaft für Er-
nährung empfohlen wird. Das heißt: viel Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte, wenig Fleisch und
Von Cramm: © „Das grüne nicht nur vegetarische Kochbuch“, Peter Schulte für GU. Wurstwaren, dafür mehr Milchprodukte. Im zweiten Korb liegen Lebensmittel der deut-
Klink: © Vincent Klink schen Durchschnittsesser: viel Fleisch, wenig Gemüse, und das alles aus konventioneller
Poletto: Meine Lieblingsrezepte Landwirtschaft. Der Preis der beiden Körbe wäre nahezu gleich. Und jetzt setzen wir noch
S. 78: Spargelsuppe: © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
S. 84: Minestrone: © Verlag Zabert Sandmann / Andrea Kramp & Bernd Gölling eines drauf: Nehmen wir einmal an, der Käufer müsste für alle Folgekosten für die nicht-
S. 224: Apfel-Mascarpone-Creme: © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann nachhaltige Ernährung direkt bezahlen. Also für Schäden an Böden und Gewässern, aber
Polettos Kochschule
S. 80: Steinpilzrisotto © Verlag Zabert Sandmann / Andrea Kramp & Bernd Gölling
auch für die medizinische Behandlung von Krankheiten, die in Folge unausgewogener
S. 44: Linsensuppe © Verlag Zabert Sandmann / Andrea Kramp & Bernd Gölling Ernährung notwendig werden. Welcher Korb, glauben Sie, wäre dann der günstigere?
S. 78: Gnocchi mit Gorgonzola-Sauce © Verlag Zabert Sandmann / Andrea Kramp & Bernd Gölling Vermutlich liegt die Antwort auf der Hand.
Mein neuer Grundkurs für Einsteiger
S. 118: Kalbsklößchen mit Zitronensauce © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
S. 174: Crespelle mit Spinat © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
Nun hoffe ich, dass Sie mit unserem Kochbuch Ihr Wissen noch einfacher in die Tat umset-
S. 88: Forellenfilets mit Kartoffel-Rote-Beete-Salat © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann zen können und wünsche Ihnen viel Freude mit neuen Kochideen für jede Jahreszeit.
Mein Grundkurs für Einsteiger
S. 48: Gratinierte Champignons © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
S. 32: Klare Kartoffel-Lauch-Suppe © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
S. 79: Gegrillter Lachs mit Salsa Verde © Verlag Zabert Sandmann / Jan-Peter Westermann
Stechl: © Hans-Albert Stechl
Titel: © Videovol - Fotolia.com; S.22: © thongsee - Fotolia.com Rainer Grießhammer6
Inhaltsverzeichnis Crespelle mit Ricotta-Spinat-Füllung
Panna Cotta mit karamelisierten Beeren
49
50
7
Erdbeer-Tiramisu mit Minze 51
Über den eigenen Tellerrand hinaus: Editorial 5
Was gutes Essen wirklich kostet: Studienergebnisse 8
Sommer
„Genuss – Gesundheit – Nachhaltigkeit gehören zusammen“:
Interview mit Dagmar von Cramm 20 Minestrone mit Basilikum-Pesto 54
Biologisch, regional, saisonal: Rezepte für jede Jahreszeit 23 Kürbissuppe 55
Couscous-Salat 56
Wirsingsalat mit Orangen 57
Winter
Buschbohnen 58
Pariser Zwiebelsuppe mit gratinierten Brotscheiben 26
Gefüllte Auberginenröllchen in Tomatensugo 59
Feldsalatsuppe mit Ricotta-Kräuterklösschen 27
Kaninchentopf mit Polenta 60
Chicorée-Orangen-Salat 28
Forellenfilet mit Kartoffel-Rote-Bete-Salat und Schnittlauchrahm 61
Feldsalat mit Kartoffelvinaigrette 29
Zucchini-Puffer mit Feta und Minze 62
Herzhafte Dampfnudeln mit Rosenkohlblattsalat 30
Steinpilz-Risotto mit Kräutern 63
Gratinierte Champignons mit Ziegenkäse und Pinienkernen 31
Beerengratin 64
Geschmorte Beinscheiben 32
Birne in Rotwein 65
Fischfrikadellen mit schwäbischem Kartoffelsalat 33
Kartoffel-Rosenkohl-Auflauf 34
Herbst
Nudel-Auflauf 35
Linsensuppe mit geräucherten Forellenfilets 68
Crème brûlée 36
Klare Kartoffel-Lauch-Suppe 69
Schwarzwälder Kirschtorte im Glas 37
Selleriesalat 70
Endiviensalat 71
Frühling
Birnen-Gorgonzola-Törtchen 72
Spargelsuppe mit Brunnenkresse und pochiertem Ei 40
Rosenkohl mit Kürbis 73
Radieschengrün-Suppe 41
Rehrouladen mit Kartoffelpüree 74
Spinatsalat mit Croûtons 42
Fisch-Kartoffel-Gratin 75
Fruchtiger Möhrensalat mit Erdbeeren 43
Kohlroulade mit Sellerie-Kartoffel-Püree 76
Ziegenkäse im Strudelteig 44
Gnocchi mit Gorgonzolasauce und gehackten Pistazien 77
Spinatknödel mit Käsefüllung und Käsesauce 45
Maronencreme 78
Zucchiniblech mit Hühnerbrust 46
Preiselbeerschichtspeise 79
Kalbsklößchen mit Zitronensauce und Spargelsalat 47
Spargel-Erbsen-Quiche 48 Die Köchinnen und Köche im Porträt 808
Was gutes Essen wirklich kostet sten von den Verursachern und nicht
mehr von der Gesellschaft getragen
Vier Ernährungsstile, Kosten
erhebung im Supermarkt
9
werden müssten?
Studienergebnisse tigt viele. Zahlreiche Studien der Die Studie des Öko-Instituts analy-
des Öko-Instituts zu den vergangenen Jahre haben gezeigt, Um es gleich vorweg zu sagen: Nicht siert die Kosten, die für folgende vier
Kosten einer nachhaltigen dass Bio-Lebensmittel beim Anbau alle dieser Fragen konnten umfas- Ernährungsstile entstehen:
und gesunden Ernährung zu deutlich weniger Belastungen send in dieser Studie beantwortet eine durchschnittliche deutsche
von Böden, Grundwasser, Wasser werden. Die Wissenschaftlerinnen* Ernährung in Anlehnung an die
Über eine gesunde Ernährung in Flüssen und Seen, aber auch des waren mit einer äußerst schlechten Daten des Statistischen Bundes-
streiten Fachleute seit vielen Jahren. Klimas führen. Auch eine nachhaltig Datenlage konfrontiert, was die so- amts (kurz genannt: ESS 1)
Fleisch, Kohlenhydrate, chemische ausgerichtete Viehzucht kann nach genannten externen Kosten angeht. eine Ernährung nach den Empfeh-
Zusätze in Lebensmitteln und vieles wissenschaftlichen Erkenntnissen Sie konnten beispielsweise nicht um- lungen der Deutschen Gesell-
mehr gibt Anlass zu intensiven De- dazu beitragen, alte Kultur- und fassend berechnen, welche Kosten schaft für Ernährung DGE (mit
batten um die Frage: Wie ernähre ich Weidelandschaften und die dort als Folgen von Umweltbelastungen rund 70 Prozent weniger Fleisch,
mich möglichst gesund? Dabei ist ein vorhandene Pflanzen- und Tierwelt durch intensive Tierzucht entstehen. jedoch 30 Prozent mehr Milchpro-
Blick auf die Statistiken aufschluss- zu erhalten. Die Marktpreise sind dagegen deut- dukten als in der Durchschnittser-
reich. Der oder die durchschnittliche lich besser zu ermitteln und weisen nährung) (ESS 2)
Deutsche verzehrt laut Statistischem In seinem Spendenprojekt „Ist geringere Spannbreiten auf als die eine durchschnittliche deutsche
Bundesamt jährlich rund 90 Kilo- gutes Essen wirklich teuer?“ hat das indirekten Kosten durch Umwelt- Ernährung (wie ESS 1), aber zu 100
gramm Fleisch, nimmt mehr als 100 Öko-Institut versucht, die Kosten und Gesundheitsbelastungen. Bei Prozent auf Bio-Lebensmitteln
Kilogramm Milcherzeugnisse zu sich unterschiedlicher Ernährungsstile den indirekten Kosten gibt es nur und fair gehandelten Lebensmit-
und isst 95 Kilogramm frisches Ge- zu ermitteln, und zwar die direkten wenige Untersuchungen, eine große teln basierend (ESS 3)
müse. Schaut man hingegen auf die Kosten bzw. Preise am Markt wie Spannbreite und schon metho- eine Ernährung nach den Emp-
Empfehlungen der Deutschen Gesell- auch die indirekten Kosten durch disch eine größere Unsicherheit bei fehlungen der DGE (wie ESS 2),
schaft für Ernährung – kurz DGE – so Umwelt- und Gesundheitsschäden, der Zuordnung von Schäden auf aber zu 100 Prozent auf Bio-Le-
wird deutlich, dass ein solches Ess- die bislang die Gesellschaft tragen verschiedene Verursacher. Dennoch bensmitteln und fair gehandelten
verhalten nicht als sonderlich gesund muss. Folgende Fragen sollten ergab eine umfassende Literatur Lebensmitteln basierend (ESS 4)
gelten kann. Die DGE empfiehlt, we- geklärt werden: Ist eine gesunde recherche zahlreiche Anhaltspunkte,
niger Fleisch und Molkereiprodukte Ernährung mit Bio-Lebensmitteln die den Schluss nahelegen, dass Für die ersten beiden Ernährungs-
zu sich zu nehmen, mehr Obst und für Verbraucher mit Mehrkosten sowohl eine ungesunde Ernäh- stile (ESS 1 und ESS 2) sowie für
Gemüse zu konsumieren, häufiger gegenüber einer konventionellen Er- rung – unabhängig davon wie die eine vegetarische und eine vegane
zu Vollwertprodukten zu greifen und nährung verbunden? Wie hoch sind Lebensmittel erzeugt wurden – als Ernährung (ESS 5 und 6) haben die
Genussmittel wie Alkohol und Tabak die gesellschaftlichen Kosten der auch eine nicht nachhaltige Produk- Wissenschaftlerinnen Klima- bzw.
in Maßen zu genießen. Auch die ungesunden und umweltbelasten- tion von Nahrungsmitteln Kosten Treibhausgas-Bilanzen berechnet:
Frage, ob Bioprodukte grundsätzlich den konventionellen Ernährung? erzeugen, für die unsere Gesellschaft für eine vegetarische Ernährung,
gesünder sind bzw. welche Vorteile Und wäre eine gesunde Ernährung gerade stehen muss. Die Ergebnisse die neben pflanzlichen Nahrungs-
biologisch erzeugte Produkte für die mit Bio-Lebensmitteln vielleicht unserer Berechnungen werden mitteln auch Eier- und Milchpro-
Verbraucher, aber auch für Umwelt sogar billiger als die konventionelle nachfolgend vorgestellt. dukte berücksichtigt (ESS 5)
und Klima insgesamt haben, beschäf- Ernährung, wenn die indirekten Ko-10 für eine vegane Ernährung, bei heitlichen Preisstruktur nicht in den Klimabilanz der unterschied- der landwirtschaftlichen Erzeugung 11
der gänzlich auf Fleisch und an- Kostenvergleich aufgenommen. Wie lichen Ernährungsweisen der Lebensmittel; die andere Hälfte
dere tierische Produkte wie auch unsere Preisrecherchen zeigten, sind wird durch Einkauf, Transport und
Fisch und Milchprodukte, verzich- Bio-Produkte meist 10-30% teurer. Etwa ein Fünftel der gesamten Zubereitung der Nahrung verurs-
tet wird (ESS 6) Dagegen waren beispielsweise jährlichen Treibhausgasemissionen acht. Die nachstehende Auswertung
Bio-Pizzen im Bio-Supermarkt sogar in Deutschland – fast 190 Millionen zeigt die jährlichen Treibhausgas
Die Wissenschaftlerinnen haben billiger als Pizzen in konventionellen Tonnen CO2-Äquivalente – wird emissionen sowie die Einsparungen
schließlich für alle Ernährungsstile Supermärkten. durch die Ernährung verursacht. Die der alternativen Ernährungsweisen
Tagespläne zusammengestellt, Produktion von Fleisch hat daran im Vergleich zur konventionellen
denen reale Mahlzeiten zugrunde Die Kosten der Lebensmittel erho einen hohen Anteil. Über die Hälfte Ernährung.
liegen. Bei den Tagesplänen berück- ben die Wissenschaftlerinnen bei dieser Emissionen entsteht bereits in
sichtigten sie sowohl eine abwechs- Ladenbegehungen von Mai bis
lungsreiche Mischung auf dem Teller September 2013. Sie besuchten ver-
als auch die unterschiedlichen Jah- schiedene Supermarktketten, einen Jährliche Treibhausgasemissionen der unterschiedlichen Ernährungsstile
reszeiten bei der Auswahl der Spei- Discounter, einen Biosupermarkt (in Kilogramm) und Einsparpotenziale (in Prozent)
sen. Das bedeutet, dass in der Un- sowie einen Genossenschaftsladen
1400
tersuchung bewusst eine saisonale in Freiburg im Breisgau. Preise kön- 1.314
Auswahl der Produkte – also Spargel nen von Region zu Region inner-
1.153 12% 26% 37%
im Mai oder Bohnen im September – halb Deutschlands stark variieren 1200
angenommen wurde. Eine asaiso- und sind in Freiburg höher als im
978
nale Auswahl, wie beispielsweise Bundesdurchschnitt. Dennoch ist an- 1000
Erdbeeren im Dezember oder auch zunehmen, dass das Verhältnis zwi- 825
der Kauf von „Luxusprodukten“ oder schen den Lebensmitteln andern- 800
Spezialitäten aus anderen Ländern, orts ähnlich ist. Die Preise für die
wurden nicht berücksichtigt. Die For- Lebensmittel wurden so erhoben, 600
scherinnen nahmen zudem an, dass dass sie für einen Produkttyp wie
eine Person täglich drei Haupt- und beispielsweise Tomaten vergleichbar
400
zwei Zwischenmahlzeiten mit insge- sind. Das heißt, dass beispielsweise
samt rund 2.000 Kilokalorien zu sich nicht der Durchschnittspreis für alle
200
nimmt. Die beispielhaften Tages im Laden erhältlichen Tomaten, son-
pläne enthalten außer Kaffee und dern in allen Läden der Preis für eine
Tee keine Genussmittel wie etwa bestimmte Tomatensorte ermittelt 0
Durchschnittliche DGE-Empfehlung Vegetarische Vegane Ernährung
Alkohol, Softdrinks oder Snacks in wurde (zum Beispiel normale runde Ernährung Ernährung
Form von Chips oder Schokoriegeln. Tomaten für Tomatensalat oder
Süßspeisen waren aber in Form von Fleischtomaten für Tomatensoße).
Keksen, Schokolade, Kuchen oder
Die Ergebnisse zeigen: Wer seinen gesünder, wie die Deutsche Gesell-
Kompott als Zwischenmahlzeiten
Fleischkonsum reduziert, kann schaft für Ernährung deutlich macht.
enthalten. Convenience-Produkte
aktiv zum Klimaschutz beitragen. Ein kompletter Verzicht auf Fleisch
wurden aufgrund ihrer sehr unein-
Zugleich ist ein Weniger an Fleisch kann zwar noch mehr Treibhausgase12 einsparen, es braucht dann aber eine wertvollen Inhaltsstoffe des Fleischs rungsstile – konventionell mit einem drei Prozent. Die drei Prozent liegen 13
stärkere Beachtung einer „ausgewo- ersetzt werden. hohen Fleischkonsum im Vergleich allerdings im Rahmen der Fehler-
genen Ernährung“, damit sämtliche zur DGE-Empfehlung mit deutlich grenze bei der gewählten Untersu-
weniger Fleisch in der jeweiligen chungsmethode. In der Praxis kann
Bio-Variante – zeigen: Wer viel man je nach Wahl der spezifischen
Thema „Fleischkonsum“ Fleisch konsumiert und generell nur Lebensmittel (zum Beispiel der Art
Bio-Lebensmittel (ESS 3) kauft, zahlt des Brotes, des Obst oder Gemüses,
Es ist ethisch umstritten, ob man Fleisch essen sollte oder nicht. Aus Natur- rund ein Drittel mehr als derjenige, etwa der Tomaten wie oben erläu-
schutzgründen ist ein maßvoller Fleischkonsum aber durchaus empfehlens- der viel Fleisch konsumiert und kon- tert) auch günstiger oder teurer
wert. Extensive Viehzucht trägt zur Offenhaltung der Landschaft und damit zu ventionell erzeugte Produkte kauft liegen.
strukturreichen Vegetations- und Landschaftsformen bei, die Lebensräume für (ESS 1). Wer sich jedoch gesünder
eine artenreiche Tierwelt bieten. Aus globaler Sicht leistet eine eher extensiv nach den Vorgaben der DGE ernährt Auch interessant: wer sich keine Bio-
ausgerichtete Viehzucht einen wichtigen Beitrag zur Versorgung der Weltbe- und dabei nur Bio-Lebensmittel Lebensmittel leisten kann oder will,
völkerung mit Nahrung. Laut Angaben der Welternährungsorganisation der kauft (ESS 4), liegt fast gleichauf aber sich gesund nach DGE-Empfeh-
Vereinten Nationen (FAO) werden 69 Prozent der weltweit für die Landwirt- mit den Kosten für konventionelle lung ernährt (ESS 3), spart gegen
schaft zur Verfügung stehenden Flächen als extensives Weideland genutzt Ernährung und Lebensmittel (ESS1). über der konventionellen Ernährung
und können auch in Zukunft aus wirtschaftlicher und ökologischer Sicht nicht Die Mehrkosten liegen dann nur mit konventionellen Lebensmittel
sinnvoll in Ackerland überführt werden. bei rund 80 Euro pro Jahr oder rund rund 360 Euro pro Jahr!
Fleisch aus extensiver Weidehaltung ist sowohl von konventionell wirtschaf-
tenden Landwirten als auch von Landwirten, die nach den Richtlinien des Was kosten die unterschiedlichen Ernährungsstile? (Euro pro Jahr und Person)
kontrolliert biologischen Anbaus wirtschaften, erhältlich. Ersteres steht jedoch 4000
nur in verschwindend geringen Mengen zu Verfügung und wird in der Regel 3.625 €
überwiegend lokal vermarktet, da der Mehrwert nicht über eine geschützte 3500
Kennzeichnung sichtbar gemacht werden kann.
2.839 € 2.758 €
3000
Wer sich grundsätzlich für das Essen von Fleisch und Wurst in vertretbaren
2.396 €
Mengen entscheidet, sollte Fleisch von hoher Qualität und Bio-Fleisch einkau- 2500
fen. Das Biosiegel fordert eine bessere Tierhaltung als in der konventionellen 87% 103% 100% 131%
Landwirtschaft üblich und bei Wiederkäuern einen hohen Raufutteranteil 2000
(Heu und Gras), der nur im Rahmen einer Grünlandwirtschaft gewährleistet
1500
werden kann.
1000
Was kosten die unterschied- untersucht, um wieviel teurer die
500
lichen Ernährungsstile? Versorgung mit biologisch er-
zeugten und fair gehandelten
0
Im zweiten Schritt haben die Wis- Lebensmitteln für Verbraucher ist. DGE Konventionell DGE Bio Fleischbetont Fleischbetont Bio
senschaftlerinnen des Öko-Instituts Die Analysen der beiden Ernäh- Konventionell14 Eine gesunde Ernährung auf Basis Kosten für das Gesundheits- auf die Ernährung zurückzuführen Instituts für Gesundheitsökonomie 15
der DGE-Empfehlungen, verbunden system durch die Behandlung sind, nicht klar abgegrenzt werden. in München, die Behandlungsko-
mit dem Kauf von Bio-Lebensmit- von Übergewicht und Diabetes Laut Angaben des Statistischen Bun- sten für die Folgeerkrankungen
teln, ist also aus nachhaltiger Sicht desamtes gaben die Krankenkassen von Adipositas in Deutschland auf
klar empfehlenswert. Sie ist gesün- Der durchschnittliche konventio- insgesamt allein im Jahr 2008 knapp insgesamt 17 Milliarden Euro. Das
der und umweltschonender und nelle Ernährungsstil der Deutschen 37 Milliarden Euro für die Behand- Schweizerische Bundesamt für Ge-
dabei kaum teurer als eine konventi- (ESS 1) ist vielfach ungesund. Der lung des Kreislaufsystems aus. sundheit schätzt die Kosten für das
onelle Ernährung. hohe Fleisch- und Zuckerkonsum Gesundheitswesen, die durch Adi-
kann zu Übergewicht und ernäh- Nicht zuletzt für Diabetes mellitus – positas und Übergewicht in 2006 in
Zu den direkten Kosten für die rungsbedingten Krankheiten des unter der mehr als sieben Millionen der Schweiz entstanden sind, auf 5,8
Verbraucherinnen und Verbrau- Herz-Kreislauf-Systems oder Diabe- Deutsche leiden – gilt Übergewicht Milliarden Schweizer Franken. Das
cher kommen jedoch noch die tes mellitus führen. als eine der Hauptursachen. Die entspricht bei dem Umrechnungs-
indirekten Kosten, die die Gesell- Dunkelziffer, davon gehen Ärzte und kurs von 2006 einer Summe von 3,7
schaft für höhere Aufwendungen 67 Prozent der Männer und 53 Pro- Gesundheitsexperten aus, ist insbe- Milliarden Euro oder 493 Euro pro
im Gesundheitssystem und für die zent der Frauen haben Übergewicht. sondere unter Kindern und Jugend- Einwohner.
Auswirkungen der konventionellen Dabei sind 23 Prozent der Männer lichen erheblich höher, so dass rund
Landwirtschaft tragen muss. Der und 24 Prozent der Frauen – also fast zehn Prozent der deutschen Bevöl- Kosten für die Landwirtschaft
Einsatz von Pflanzenschutzmit- ein Viertel der Bevölkerung – sogar kerung unter dieser Krankheit leiden durch negative Umweltauswir-
teln, mineralischen Düngern, die adipös, also stark übergewichtig. dürften. Das Statistische Bundesamt kungen
intensive Tierhaltung, die zu einer Während die Übergewichtshäufig- beziffert die Ausgaben zur Behand-
deutlichen Stickstoffbelastung keit in den letzten Jahren stagniert, lung der Krankheit für das Jahr 2008 Landwirtschaft auf riesigen Flächen
beispielsweise von Gewässern führt, ist die Anzahl der Adipositas-Erkran- mit rund 6,3 Milliarden Euro. fördert Erosion, die fruchtbare
der massive Einsatz von Antibiotika, kungen weiter gestiegen. Insgesamt Böden zerstört; Phosphor- und
der Resistenzen und neue Krank- entstanden nach Angaben des Die oben aufgeführten Kosten für Stickstoffverbindungen aus der nicht
heiten nach sich zieht – das sind nur Statistischen Bundesamtes im Jahr das Gesundheitssystem haben – wie bedarfsgerechten Anwendung von
einige Beispiele für die indirekten, 2008 durch Adipositas und sonstige ausgeführt – mehrere Ursachen; eine Düngemitteln in der konventio-
besser gesagt externen Kosten, die Überernährung in Deutschland Aufschlüsselung auf einzelne Ursa- nellen Landwirtschaft belasten das
bislang die Gesellschaft bzw. wir Gesundheitskosten von 863 Millio- chen ist nicht möglich. Wenn man Grundwasser, Flüsse, Seen und die
alle tragen müssen. Auch führt eine nen Euro. aber vorsichtig davon ausgeht, dass Meere; ungestörte Lebensräume für
ungesunde Ernährungsweise zu 50 Prozent der Kosten von Adiposi- viele Tier- und Pflanzenarten sind
Mehrkosten für die Gesellschaft, im Auch Herz-Kreislauf-Krankheiten tas und Diabetes sowie 20 Prozent durch intensive und großflächige
Besonderen durch Mehrausgaben begründen sich unter anderem der Herz-Kreislauf-Krankheiten auf Landwirtschaft bedroht; das Um-
für das Gesundheitssystem. Nach- (aber keineswegs ausschließlich) falsche Ernährung zurückzuführen brechen von Böden, aber auch das
folgend werden beispielhaft einige in starkem Übergewicht. Da auch wären, wären dies immer noch rund Bewirtschaften von Mooren erhöht
der recherchierten externen Kosten andere Faktoren – etwa Rauchen, zu 11 Milliarden Euro bzw. rund 140 den Ausstoß an Treibhausgasen
einer ungesunden bzw. nicht nach- wenig Bewegung oder ein erhöhter Euro pro Bundesbürger. Dass dies zusätzlich. Leider haben umfassende
haltigen Ernährung aufgeführt. Cholesterinspiegel – das Risiko für nicht überschätzt ist, zeigen auch Recherchen gezeigt, dass es für
Herz-Kreislauf-Erkrankungen stei- andere Zahlen. So beziffert Prof. Deutschland derzeit keine verläss-
gern, können die Kosten, die allein Dr. Günter Neubauer, Direktor des lichen Daten für externe Kosten aus16 nicht-nachhaltiger Landwirtschaft umrechnen, entstünden rund 2,4 bis 17
Anlagen. Die meisten niederländischen Gewächshäuser sind an gasbetriebene
gibt. Konservative Schätzungen für 8,3 Milliarden Euro externe Kosten,
Kraft-Wärme-Kopplungsanlagen angeschlossen, die den Strombedarf der Be-
Großbritannien (die beispielsweise bzw. rund 30 bis 100 Euro pro Ein-
triebe sowie 90 Prozent des Wärmebedarfs der Gewächshäuser bereitstellen.
keine Folgekosten durch den Anbau wohner und Jahr. Allerdings muss
Der übrige Strom wird ins öffentliche Stromnetz eingespeist.
von importierten Futtermitteln dabei berücksichtigt werden, dass
einbeziehen) beziffern die jährlichen die Zahlen doppelt unsicher sind –
In Spanien hingegen werden Tomaten, die als Frischware auf den Markt
Kosten für den Zeitraum von 1990 einmal aus methodischen Gründen
kommen, in verschiedenen Gewächshauskonstruktionen aus Plastikfolien (mit
bis 1996 auf minimal 2,5 Milliarden und beschränkter Datenlage für
Flach- oder Schrägdach) angebaut. Zum Teil werden auf diese Weise riesige
Euro und maximal 8,6 Milliarden Großbritannien, und dann wegen
Landflächen mit Plastikfolie überdacht und sind auch unter dem Begriff „mar
Euro (in Euro umgerechnet und für der pauschalen Übertragung auf
de plastico“ bekannt. Der Einsatz von Dünger erfolgt meist auf der Basis von
2012 inflationsbereinigt). Würde Deutschland. Die Größenordnung
Erfahrungswerten, ohne den Einsatz von umfassenden Kontroll- und Mess-
man diese Kosten auf die landwirt- jedoch dürfte stimmen.
techniken zur Optimierung. Rund ein Fünftel der Tomaten wachsen auch hier
schaftliche Fläche Deutschlands
auf künstlichem Substrat.
Laut Informationen von deutschen Gemüseproduzenten ist in Deutschland
Ursachen externer Kosten am Beispiel „Tomaten“
der Gemüseanbau in modernen hocheffizienten Gewächshäusern, wie er in
den Niederlanden verbreitet ist, die Ausnahme. Vergleichbare Subventionen
Tomaten sind das Gemüse, das in Deutschland gern und am häufigsten kon-
hat es in Deutschland nicht gegeben. So kommt es, dass in Deutschland
sumiert wird. Rund 20 Kilogramm der roten Früchte werden in Deutschland im
Tomaten meist nicht ganzjährig produziert werden. Der Anbau findet hier –
Durchschnitt verzehrt, davon 6,7 Kilo als frische Tomaten, der Rest in verarbei-
in der Regel – in Folien- oder Glasgewächshäusern statt, die nur zur Anzucht
teter Form. Nachfolgend werden die typischen Anbauverhältnisse in Deutsch-
und/oder bei Kälteeinbrüchen beheizt werden. Auch hier sind – ebenso wie
land, den Niederlanden und Spanien im Vergleich dargestellt**.
in Spanien – umfangreiche Kontroll- und Messtechniken zur Optimierung des
Düngers- und Pestizideinsatzes nicht Standard, der Einsatz von Dünger basiert
In der Regel werden Tomaten – ob in konventioneller oder biologischer
auf Erfahrungswerten.
Landwirtschaft – in Gewächshäusern oder in großen Folientunneln angebaut.
Diese Form des Anbaus bietet ökonomische Vorteile, so kann früher mit der
Die finanzielle Unterstützung, die es in den Niederlanden für die Modernisie-
Ernte begonnen und Ernteverluste können reduziert werden.
rung des Gemüseanbaus gegeben hat, sind Subventionen, die nicht der Ver-
braucher bezahlt, sondern von denjenigen getragen werden, die in den Topf
In den Niederlanden findet der Anbau sowohl im konventionellen Bereich als
eingezahlt haben, aus dem die Unterstützungsmaßnahmen finanziert werden.
auch im Bio-Anbau auf höchstem technologischem Niveau in Glasgewächs-
häusern statt. Für deren Bau und Modernisierung gab es nach Auskunft der
Als Entwicklungsmaßnahme vor allem für die spanische Landwirtschaft inves
Gemüsebaubetriebe in den Niederlanden zwischen den Jahren 2000 und
tierte die spanische Regierung in den vergangenen Jahren große Summen für
2009 umfangreiche Subventionen des niederländischen Staates. Mit Aus-
den Wassertransport über weite Entfernungen, für die Stauung von Flüssen und
nahme des Bio-Anbaus wird hier als Substrat Mineralwolle eingesetzt. Die
den Bau von Kanälen, für die Entsalzung von Meerwasser sowie die Aufberei-
verbrauchte Mineralwolle wird im Rahmen der Herstellung von Baumaterial
tung von Abwässern. Schon heute beansprucht die spanische Landwirtschaft
für den Straßenbau recycelt oder über die Verarbeitung zu Steinklinker wieder
rund 70 Prozent des nationalen Wasserbedarfs. Weitere Kosten entstehen durch
in den Steinwollherstellungsprozess eingespeist. Feuchtigkeit und Nähr-
die Behebung von Folgeschäden für die überzogene Grundwassernutzung
stoffe werden computergesteuert zugeführt. Der Transport der Tomaten, das
sowie die Versalzung großer Anteile an vormals fruchtbaren Böden.
Waschen und Verpacken erfolgen hochautomatisiert an großen maschinellen18 nach einem kompletten Verzicht auf 19
Generell führte der Einsatz von Pestiziden im konventionellen Anbau vor
Fleisch verbinden. Es gibt jedoch
allem in der Vergangenheit in allen drei Ländern dazu, dass ehemals unbela-
eine Reihe von genannten Gründen,
stete Trinkwasserquellen nicht mehr genutzt werden können. Es entstanden
die keineswegs für einen generellen
Kosten für die Erschließung neuer Quellen sowie für die Behandlung von
Verzicht auf Fleisch sprechen. Eine
Krankheiten, die durch verunreinigtes Wasser entstehen. Heute ist in allen drei
Reduktion des Fleischkonsums,
Ländern der Pestizideinsatz sichtbar zurückgegangen – nicht zuletzt auch we-
verbunden mit einem Umstieg auf
gen strengerer Grenzwerte und dem Verbot besonders umwelt- und gesund-
hochwertiges Fleisch aus nachhal-
heitsschädlicher Pestizide in der Europäischen Union.
tiger, tier- und naturverträglicher Er-
zeugung sollte erklärtes politisches
Ziel im Rahmen der deutschen Nach-
Gesellschaftliche weltverbänden und der Arbeitsge- haltigkeitsstrategie sein.
und politische Aspekte meinschaft für bäuerliche Landwirt-
schaft e.V.: In den nächsten Jahren Nicht zuletzt muss es Ziel sein, die
Auch wenn das Öko-Institut nicht soll eine deutlich höhere Umschich- umweltverträgliche Landbewirt-
ermitteln konnten, wie sich die tung für Leistungen im Umwelt- und schaftung und die Vermarktung
Endverbraucherpreise konkret Tierschutz von Bauern von den nachhaltig produzierter Lebensmit-
verändern würden, würde man allgemeinen Direktzahlungen der tel zu fördern. Dieses Kochbuch, für
die externen Kosten einbeziehen, EU erfolgen, wie bislang im kürzlich das uns hervorragende Köchinnen
so wird doch deutlich, dass für die verabschiedeten Gesetzentwurf und Köche Rezepte zur Verfügung
Gesellschaft mehr Kosten entstehen, zur Umsetzung der EU-Agrarreform gestellt haben, zeigt: bio, saisonal,
als uns an der Ladentheke bewusst vorgesehen. Auch der erlaubte mit oder ohne Fleisch, abwechs-
ist. Sowohl ein ungesundes Zuviel Einsatz von Pflanzenschutzmitteln lungsreich und nicht unbedingt
an Fleisch auf dem Teller als auch beim Anbau von Hülsenfrüchten teuer – alles ist möglich und auch
der nicht-nachhaltige Anbau von wie Futtererbsen, Soja etc. auf von Ihnen leicht nachzukochen.
Lebensmitteln führen zu erheblichen ökologischen Vorrangflächen kann
Kosten. Aus gesundheitlichen Grün- nicht befürwortet werden. Wichtig Und nun wünschen wir Ihnen
den und unter Nachhaltigkeitsa- ist es weiterhin, die Regelungen sehr herzlich: Guten Appetit!
spekten betrachtet ist eindeutig zu zum Erhalt von Dauergrünland zu
empfehlen, sich nach den Richtlinien verbessern.
der DGE zu ernähren und auf fair
gehandelte und/oder Produkte aus Aus klimapolitischer Sicht ist es
biologischem Anbau zurückzugrei- essentiell, den Fleischkonsum und * Am Projekt haben vorrangig Frauen gearbeitet. Wir verwenden deshalb die weibliche Form
fen. vor allem den Anbau von Futtermit- „Wissenschaftlerin“ und beziehen gleichzeitig alle männlichen Kollegen ein, die einen Anteil an
der Studie haben.
teln auf Ackerflächen zu vermindern.
Aus agrarpolitischer Sicht unterstüt- Empfehlungen zum Fleischkonsum ** Eine ausführliche Zusammenfassung der Studienergebnisse mit einer umfassenden Darstel-
zen die Ergebnisse dieser Studie die sind jedoch gesellschaftlich stark lung der Untersuchungsmethodik finden Sie in unserem Working Paper „Ist gutes Essen wirklich
teuer? Ein politisches Kochbuch zum Thema „versteckte Kosten“ unserer Ernährung in Deutsch-
Forderung vom Sachverständigenrat umstritten und brisant, möglicher- land mit Handlungsempfehlungen und Rezeptvorschlägen für eine genussvolle und nachhaltige
für Umweltfragen (SRU), von Um- weise weil viele damit die Forderung Ernährung“ auf unserer Website unter www.oeko.de/workingpaper/spendenprojekt201220
„Genuss – Gesundheit – Nachhaltigkeit In unserem Spendenprojekt bestä-
tigen wir, dass eine Kost mit we-
neuen Vielfalt erhältlich. Denken Sie
an die Palette der Hülsenfrüchte!
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gehören zusammen“ niger Fleisch und Milchprodukten
und eine saisonale Küche Treib
Resteverwertung ist auch ein Thema.
Und Maß halten – das dient auch der
hausgasemissionen reduziert und Gesundheit.
Dagmar von Cramm ist Ernährungswissenschaftlerin und eine der bekanntesten weitere positive Umweltwirkungen
Kochbuchautorinnen in Deutschland. Im politischen Kochbuch des Öko-Instituts hat. Was ist Ihr Lieblingsrezept Wenn man über den sprichwört-
finden Sie eine Vielzahl ihrer leckeren Rezepte. In ihrer Sammlung „Das grüne – nicht ohne Fleisch? lichen Tellerrand hinausschaut
nur vegetarische – Kochbuch“ geht sie der Frage nach, wie man gesund und zugleich – was wünschen Sie sich noch für
Das kann ich so unabhängig von
ökologisch kochen kann. Sie erzählt im Interview, warum ihr das Thema Nachhaltig- eine nachhaltige Zukunft?
der Saison gar nicht sagen. Denn
keit so wichtig ist und wie einfach es sein kann, seine Ernährungs- und Kochgewohn- für mich ist der Schlüssel einer Dass wir wieder lernen, mit Grund-
heiten umzustellen. kulinarisch spannenden, gesunden nahrungsmitteln umzugehen.
und ökologisch sinnvollen Kost Zusätzlich wünsche ich mir, dass
Frau von Cramm, seit wann be- unsere Gesellschaft mit den gesund- das Gemüse. Deshalb erschien im auch die nächste Generation kochen
schäftigen Sie sich als Ernährungs- heitlichen Folgen von Übergewicht Februar ein neues Kochbuch von kann! Ohne Fertigprodukte, einfach
expertin mit dem Thema ökolo- – auch das kann so nicht weiter- mir – „Meine grüne Diät“ – wo jede mit natürlichen Zutaten. Dafür wäre
gisches und nachhaltiges Kochen? gehen. Gleichzeitig bietet gerade Jahreszeit unterschiedliche Gemü- es schön, wenn ein Fach Verbrauch-
die Wiederentdeckung der Saison se fokussiert. Im Winter fand ich erbildung inklusive Kochen an den
Eigentlich seit meiner Studienzeit
und alter Obst- und Gemüsesorten Schwarzwurzel-Aspik mit Räucher- Schulen eingeführt wird.
Ende der 70er Jahre. Damals brachte
einen großen geschmacklichen Reiz. forelle und Forellenkaviar köstlich.
Prof. Claus Leitzmann den Aspekt
Übrigens auch die Gewürze und Und dann natürlich aus dem Grünen
Welternährung in sein Konzept der
Zubereitungen vegetarisch lebender Kochbuch Gefüllter Käsekürbis aus
Vollwerternährung ein. Das hat eine
Völker der Welt. dem Ofen. Mit Hokkaido natürlich.
ganze Generation Ökotrophologen
begeistert. Später trennten sich die Im Frühjahr oder Sommer habe ich
Was hat Sie am meisten überrascht, andere Lieblingsrezepte.
Fundis von den Liberalen – und die
als Sie anfingen sich mit bio, öko
Idee verlor an Schwung. Für mich als
und Co. zu beschäftigen? Ihr Buch präsentiert viele weitere
Food-Journalistin stand dann Genuss
im Vordergrund und Gesundheit. Na ja – eigentlich habe ich mich leckere Rezepte einer ausgewo-
Seit der Jahrtausendwende habe ich schon immer auch mit diesen genen, saisonalen und biolo-
zunehmend den Zusammenhang Aspekten beschäftigt. Der über- gischen Küche. Worauf können
Genuss-Gesundheit-Nachhaltigkeit raschendste und positivste Trend für Köchinnen und Köche achten, die
erkannt und mich dafür stark ge- mich ist, dass die Deutschen bereit nachhaltiger kochen wollen?
macht. sind, diese Art der Produktion auch Auf die Saison, natürlich! Und regio-
an der Kasse zu honorieren. Dass der nalen Produkten den Vorzug geben.
Warum ist Ihnen das Thema so Trend in der Mitte der Gesellschaft Alles soweit wie möglich verwerten:
wichtig? ankommt. Und dass die Ansprüche Blätter von Radieschen, Roter Bete,
an die Geschmacksqualität steigen. „Das grüne – nicht nur vegetarische –
Weil es viele Fliegen mit einer Klappe Kohlrabi und Blumenkohl schme-
Kochbuch: Rezepte für ein gutes Leben:
Das war den Fundis nicht so wichtig. cken köstlich! Auf eine gute Balance
schlägt. Und weil wir in der west- regional, nachhaltig und für jede Jahres-
Entsprechend steigt auch die Quali- von pflanzlichen und tierischen Le- zeit“, Dagmar von Cramm, GU Themen-
lichen Welt Vorbildfunktion haben.
tät der Lebensmittel. Das freut mich bensmitteln achten – auch Getreide, kochbuch, GRÄFE UND UNZER Verlag
Wenn alle so essen wie wir, reicht die GmbH, ISBN: 978-3833825262
als Genussmenschen! Nüsse und Saaten sind in einer ganz
Erde nicht aus! Außerdem kämpft www.dagmarvoncramm.deGeschäftsstelle Freiburg Postfach 1771 D-79017 Freiburg Merzhauser Straße 173 D-79100 Freiburg Tel.: +49 761 45295-0 Fax: +49 761 45295-288 Büro Darmstadt Rheinstraße 95 D-64295 Darmstadt Tel.: +49 6151 8191-0 Fax: +49 6151 8191-133 Büro Berlin Schicklerstraße 5-7 D-10179 Berlin Tel.: +49 30 405085-0 Fax: +49 30 405085-388 info@oeko.de www.oeko.de
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