RESIDENZ ZEITUNG 3/2020 - Residenz Au Lac
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3/2020
RESIDENZ ZEITUNG
INFORMATIONEN FÜR DIE BEWOHNER UND PENSIONÄRE SOWIE FREUNDE DER RESIDENZ AU LAC
DUFT
Editorial Inhalt
03 Augenblick: die Farben der
Hagebutte
04 Interview mit Fabio Fornaro
(Kaffeerösterei Cocuma)
06
Geschichte aus den Wohnungen:
Aromen des Lebens
DUFT
08
Geschichte aus der Pflege:
Liebe Leserin, lieber Leser Duft- und Aromatherapie
Viele von uns verbinden Düfte mit Erlebnissen. Vielleicht 10 G astronomie: vielfältige
erinnern Sie sich noch an den Geruch der feinen Züpfe, Winteraromen
der sonntags jeweils bei Ihrer Grossmutter aus dem
Backofen strömte. Oder an den exotischen Aromenmix 12 Blickpunkt: Rezepte zum
von Curry, Koriander und Kurkuma, der in Ihren Ferien in Ausprobieren
Asien über den Marktständen lag. Dass wir Gerüche mit
Erlebnissen verbinden, liegt daran, dass wir Informa 13 G estern – Heute – Morgen
tionen gekoppelt in unserem Gehirn abspeichern. Deshalb
ist es nichts als logisch, dass man sich dieses Phänomen 16 Aktuell
in der Aromatherapie zunutze macht. Auch in der
Residenz Au Lac: Wie Düfte dem Körper und dem Geist
guttun, zeigt die Reportage aus unserer Pflegeabteilung.
Beim Stichwort Duft denken wir oft an Kaffee: Wenn
uns die exquisiten Aromen aus der Kaffeekanne in die
Nase steigen, belebt uns das schon bevor das schwarze
Getränk seine Wirkung in unserem Körper entfaltet.
Was es für einen guten Kaffee braucht, erfahren Sie in
dieser Nummer. Im Interview erzählt Fabio Fornaro von
unserem Kaffeelieferanten Cocuma, wie die Erfolgsge
schichte seines Unternehmens begann und wie seine
Kaffeegewohnheiten aussehen.
IMPRESSUM
Winter ist die Zeit der Guetzli und der exotischen Herausgeber: Residenz Au Lac, Aarbergstrasse 54, Postfach,
Düfte. Achten Sie in diesen Tagen doch einmal darauf, 2501 Biel-Bienne, Tel. 032 328 29 30, Fax 032 328 29 31,
ob sie neue Aromen entdecken. Und schnuppern Sie www.residenz-au-lac.ch, info@residenz-au-lac.ch
einmal an der Titelseite dieser Ausgabe! Ich wünsche Texte: textatelier.ch: Peter Bader, Denise Fricker,
Thorsten Kaletsch, Leona Sager, Mike Sommer
Ihnen eine angenehme Winterzeit und viele aufre
Redaktion: Edith De Luca, Katharina Meewes, Rita Morf
gende Dufterlebnisse.
Übersetzung: Chantal Pulé Traductions France, Paris
Fotos: Peter Bader, Denise Fricker, Leona Sager, Mike Sommer, zVg.
Viel Spass bei der Lektüre! Layout: Aleks Rasul
Lektorat: Katharina Meewes, Marie-Anne Seiler
Konzept/Druck: Gassmann AG
Marc Kaufmann, Direktor Titelbild: Wie das duftet... (Bild: iStock)
3 AUGENBLICK RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
Ein Männlein steht im Walde...
...ganz still und stumm: Die Wintermonate verbindet man oft
mit Kälte und Dunkelheit. Dabei ist die kalte Saison ebenso
farbenprächtig wie die Sommermonate. Wenn die Tage kühler
werden, findet etwa eine einzigartige Metamorphose statt:
die wohlriechende Heckenrose legt ihr Mäntelchen aus Blüten-
blättern ab und Hagebutten entstehen. Wenn man Glück hat,
entdeckt man sogar noch einen bunten Zaungast. Der Distel-
fink, auch Stieglitz genannt, hat nämlich eine Schwäche für
Hagebuttensamen. Bei seiner Nahrungssuche entpuppt er sich
als wahrhaftiger Akrobat: nicht selten hängt er kopfüber an
Ästen und Stängeln.
Foto: iStock
4/5 I N T E R V I E W
«Es gibt wenige Produkte,
die so duften wie Kaffee»
Fabio Fornaro gründete 2015 die Bieler Kaffeerösterei Cocuma Caffè,
die auch die Residenz Au Lac beliefert. Der Espresso-Liebhaber trinkt
Kaffee gerne in Gemeinschaft. Ein Gespräch über Aromen, Kaffeege-
wohnheiten und den Wunsch, etwas Eigenes auf die Beine zu stellen.
auch. Wenn ich im Wald stehe, spüre ich, wie klein
wir gegenüber der Welt doch sind.
Wie sehen Ihre eigenen Kaffeegewohnheiten aus?
Ich trinke Kaffee nie alleine, sondern immer mit
Menschen zusammen. Ich bin ein Espresso-Liebhaber
und trinke etwa zehn Tassen pro Tag. Bei speziellen
Anlässen, etwa einem feinen Nachtessen, mag ich
auch alternative Zubereitungen wie Syphon, Filter
kaffee und Aeropress.
Gibt es beim Kaffeetrinken Dinge, die man nicht
tun sollte? In Italien schütteln ja einige Profis
den Kopf, wenn jemand am Nachmittag einen
Cappuccino bestellt.
Ja, davon bin ich auch kein grosser Fan. Aber Kaffee
«Wenn der Herr Fornaro, was löst der Duft von Kaffee bei ist ein Genussmittel. Und wenn jemand am Nach
Kaffeestrahl fein Ihnen aus? mittag einen Cappuccino trinken möchte, dann soll
ist, aber nicht Er macht mich glücklich. Es ist bekannt, dass Koffein er den um Gottes Willen bekommen. Mühe habe ich
bricht, hat man im Gehirn die Freisetzung von Stoffen wie Endorphin aber mit der Zugabe von Zucker. Zucker verändert
alles ziemlich gut und Serotonin fördert, was sich positiv auf die Stim die Aromen im Kaffee, das finde ich schade.
eingestellt», sagt mung auswirkt. Beim Duft von Kaffee denke ich auch
Fabio Fornaro. an all die Menschen, die von Anfang bis Ende an diesem Viele Menschen trinken am Nachmittag keinen Kaf
Produkt beteiligt sind: von den Bäuerinnen und Bauern fee mehr, weil sie sonst nicht mehr schlafen können.
bis hin zu den Konsumentinnen und Konsumenten. Ich halte diese Wirkung in vielen Fällen für einge
bildet. Koffein baut sich im Körper in wenigen
Verbinden Sie Kaffeegeruch mit bestimmten Stunden ab. Und vor der anregenden Wirkung wirkt
Erlebnissen? Kaffee nachgewiesenermassen zuerst beruhigend.
Ich denke an die Mokkakanne aus meiner Kindheit Deshalb ist es gut, ihn vor dem Powernap zu trinken.
und den Duft, den sie im Elternhaus verbreitete. Auf Wenn ich meinen Mittagsschlaf mache, dann trinke
professioneller Ebene ist der Duft ein Qualitätsfaktor. ich meinen Espresso und lege mich danach hin. 15
Mit der Röstung entwickelt der Kaffee über 1000 Minuten später wirkt das Koffein bei mir, und ich
verschiedene Aromen. Es gibt wenige Produkte, die stehe wieder auf.
so duften wie Kaffee.
Die richtige Zubereitung des Kaffees ist eine
Gibt es andere Gerüche, die Sie mit bestimmten Wissenschaft für sich. Bei Kolbenmaschinen
Erinnerungen verbinden? gibt es zahlreiche Einflussfaktoren wie etwa
Benzingeruch! Er erinnert mich an meine Jungs, als Brühtemperatur, Mahlgrad und Druck.
wir zusammen Töffli frisierten. Ich war ein Töfflibueb. Beim Kaffee hat jedes Detail eine Wirkung auf das
Auch der Duft von Holz hat einen grossen Einfluss Resultat. Man erhält zwei unterschiedliche Kaffees,
auf mich: Er gibt mir Energie und entspannt mich wenn die Brühtemperatur auch nur ein Grad
RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
abweicht. Oft rufen uns Kunden an und sagen, dass mit Anhängern aus. Unser Ziel ist es, im Umkreis von
der Kaffee nicht mehr gleich schmecke wie am 30 Kilometern nur mit dem Velo zu beliefern.
Anfang, als sie die Maschine kauften. Das ist klar,
denn mit der Zeit nutzt sich zum Beispiel das Mahl Kaffee braucht in der Produktion viel Wasser,
werk ab. Dann gehen wir vorbei und stellen die und die Bohnen kommen von weit her.
Maschine ein, und sie sind wieder glücklich. Das ist so. Dagegen können wir nichts tun. Wir
achten aber darauf, dass der Transport möglichst
Wann ist eine Maschine richtig eingestellt? umweltfreundlich erfolgt. Das gilt auch für den
Dafür gibt es kein Patentrezept. Wenn man eine Anbau. Wir könnten praktisch
Kolbenmaschine besitzt, ist der Kaffeestrahl, der aus alle unsere Sorten mit einem «Beim Kaffee
dem Kolben fliesst, wichtig. Dieser muss genügend Bio-Label zertifizieren lassen.
hat jedes Detail
fein sein, soll aber nicht brechen. Für einen Espresso Das ist aber für die kleinen
sollten 35 Milliliter in rund 35 Sekunden durch Bauern viel zu teuer. Trotzdem eine Wirkung auf
fliessen. Dann hat man alles gut eingestellt. haben wir zwei Sorten zertifi das Resultat.»
ziert und machen daraus drei
Wie lagert man Kaffee am besten? Mischungen. Was man auch machen kann, ist
Wie guten Rotwein. Im Keller, im Dunkeln, wo es weniger Kaffee zu konsumieren. Kaffeekapseln för
nicht zu warm und nicht zu kalt ist. Eine luftdichte dern den Konsum. Wir könnten vier- bis fünfmal
Verpackung ist wichtig. Luft ist der grösste Feind des mehr verkaufen, wenn wir Kapseln produzieren
Kaffees, weil er dann oxidiert. würden. Doch das ist nicht nachhaltig. Ich setze mich
dafür ein, dass wir Kaffee bewusst konsumieren.
Sie rösten die Kaffeebohnen in der eigenen Rösterei
in Bözingen über dem Holzfeuer. Welchen Einfluss Cocuma Caffè gibt es seit 2015. Haben Sie sich
hat die Röstung auf das Aroma des Kaffees? damit einen Traum verwirklicht?
Die Röstung hat einen grossen Einfluss auf die Ich lernte ursprünglich Metallschlosser, arbeitete
Aromatik. Sie entscheidet, ob der Kaffee eher bitter einige Jahre temporär und auch ein Jahr als Haus
oder fruchtig und sauer ist. Unseren Cocuma-Kaffee wart in der Residenz Au Lac. Danach war ich lange
rösten wir mit Holz, das ist ganz anders als mit Strom Zeit in der Medizinaltechnik als Projektleiter tätig.
oder mit Gas. Durch die Restfeuchtigkeit im Holz Doch ich wollte etwas Eigenes auf die Beine stellen.
werden die Bohnen viel homogener bis ins Innere Kaffee interessierte mich schon immer. Der Genuss
geröstet. Das macht die Qualität aus.
In der Schweiz sind wir uns eher stark gerösteten
Kaffee gewohnt, richtig?
Ja, das ist der italienische Fluch. Die Kaffees sind dort
oft überröstet, dann entstehen Bitterstoffe und die
Aromen verschwinden. Das hat auf die Schweiz Die Röstung hat
abgefärbt. Es gibt aber mittlerweile eine sehr gute einen grossen
Kaffeekultur in der Schweiz: Man weiss, dass Säure Einfluss auf die
gehalt und Frucht Qualitätsfaktoren sind. Aber viele Aromatik des
müssen sich noch an diese Aromatik gewöhnen. Kaffees.
Nachhaltigkeit ist bei Cocuma Caffè ein wichtiges von Kaffee ist etwas Emotionales, er bringt Menschen
Thema. Was unternehmen Sie diesbezüglich konkret? zusammen. Das gefällt mir. Ich habe diesen Schritt
Unsere zwei Leitfäden heissen Nachhaltigkeit und nicht des Geldes wegen gemacht. Es ist eine Lebens
Lebensqualität. Bei allem was wir tun, überlegen wir philosophie, die für mein privates und mein profes
uns, was es für unsere Lebensqualität bedeutet, aber sionelles Leben gilt. Wir haben viele treue Kunden
auch für jene der Kundinnen und Kunden, der Bäue wie die Residenz Au Lac, mit denen wir über die Jahre
rinnen und Bauern. Wir liefern bewusst nur einmal pro ein vertrauensvolles Verhältnis aufbauen konnten.
Woche aus, und zwar mit unseren Elektroautos. Daran Das ist für uns Gold wert.
musste sich unsere Kundschaft gewöhnen. Während
der Woche liefern wir nur mit unseren Elektrovelos Interview: Denise Fricker & Thorsten Kaletsch / Fotos: Denise Fricker/zVg
6/7 G E S C H I C H T E A U S D E N W O H N U N G E N
Von Weihnachtsguetzli
und «gedämpften Uhus»
Jrene Hiltbrunner (78) und ihr Ehemann Kurt (79) kochen
fürs Leben gern. Gerichte aus ihrer Kindheit, Rezepte
von Freunden und Freundinnen oder Eigenkreationen –
den Hiltbrunners gehen die Kochideen nie aus. In der
Weihnachtszeit freut das auch die Nachbarn der beiden.
Wenn Weihnachten vor der Türe steht, füllt Guetzli-
Duft die Wohnung des Ehepaars Hiltbrunner:
Mailänderli, Brunsli und Anischräbeli türmen sich auf
den Blechen. Aber auch Kuchen, Cakes und Zöpfe
werden gebacken. «Wir verteilen die Backwaren
jeweils an unsere direkten Nachbarn und Nachba
rinnen. Die Freude ist immer gross», erzählt Kurt
Hiltbrunner. An Heiligabend feiern Kurt und Jrene
Hiltbrunner jedes Jahr mit Freunden und Freundinnen
in ihrer Wohnung in der Residenz Au Lac. Dann gibts
Fondue Chinoise mit vielen selbstgemachten Saucen.
Kreatives Kochen
Als Jrene und Kurt Hiltbrunner ein Haus in Fräschels
kauften, trafen sie sich jeweils am Freitagabend nach
der Arbeit in einem Restaurant und stellten den
Essplan für die nächste Woche zusammen: «Damals
kam bei uns nie zweimal pro Jahr dasselbe auf den
Tisch», sagt Kurt. Auch Food-Waste war nie ein Thema:
«Ich kann keine Nahrungsmittel wegwerfen, deshalb
versuche ich alles zu verwerten», erklärt Jrene.
Weiche Zucchetti verarbeitet sie zu einem Cake,
verbeulte Äpfel werden zu Mus zerstampft und aus
überreifen Bananen zaubert sie einen «gedämpften
Uhu». Dabei handelt es sich nicht etwa um ein
gegartes Federvieh, sondern um eine selbstbenannte
Dessertspezialität. Während eines Ferienaufenthaltes
In Sachen Kochen und Backen sind sie ein
eingespieltes Team: Jrene und Kurt Hiltbrunner.
RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
Das Kriegsmenü kommt bei den Hiltbrunners auch
heute noch auf den Tisch. Zum Dessert teilt sich das
Ehepaar dann jeweils eine «Brändli-Bombe». Diese
Schokoladespezialität aus der Confiserie «Brändli» in
Aarau, ist ebenfalls ein kulinarisches Überbleibsel aus
Jrenes Kindheit.
Erhöhte Wohnlage
Jrene Hiltbrunner war schon immer eine gute Pla
nerin und hatte schon früh ein Flair für Zahlen:
«Rechnen ist wie Rätseln», sagt sie. Als Beruf
schwebte ihr in der Jugend etwas in einem techni
schen Betrieb vor. Ihre KV-Lehre schloss sie bei der
Firma «Baubedarf + Holz AG» in Biel ab. Bald zog es
sie aber in die Hauptstadt. Ein Glück, denn in Bern
traf sie auf den Bootsmann und späteren Ehemann
Kurt. Kurz darauf bezogen die beiden in Bern eine
Attika-Wohnung. «Unsere Wohnungen lagen immer
im obersten Stock. Wir mögen es nicht, wenn man
uns auf den Köpfen herumtrampelt», erklärt Jrene.
Im Dezember dieses Jahres können die beiden ihre
goldene Hochzeit feiern. Doch wie sieht die kulina
im Wallis wurde den Hiltbrunners in einem Restaurant rische Planung für diesen Freudentag aus? Kurt und
eine in Cognac gegarte Banane mit Aprikosen-Coulis Jrene tauschen Blicke: «Ich denke wir feiern das in
serviert. Da sie den Namen des leckeren Desserts nicht einem guten Restaurant in der Umgebung. Manchmal
kannten, tauften sie die Speise kurzerhand auf den lassen wir uns auch gerne bekochen», sagt Jrene
Namen «gedämpfter Uhu». Seither steht der «Uhu» Hiltbrunner lächelnd.
regelmässig auf ihrem Speiseplan.
Text & Fotos: Leona Sager
Die Kindheit als Kochbuch
Jrene Hiltbrunner erinnert sich gerne an die Gerichte
ihrer Kindheit. Da war etwa die berühmte «Rüeb
litorte» ihrer Grossmutter. Diese gab das Rezept zum
Glück an ihre Tochter weiter, die es wiederum an
Jrene vererbte. Auch das «Kriegsmenü» ist ihr
geblieben. Dabei wurden Cervelats-Rädchen in Ei
und Paniermehl getunkt und anschliessend in der
Pfanne gebraten. Als Beilage gab es Hörnli. «Cervelats
und Hörnli waren billige Nahrungsmittel zu der Zeit
und weil damals tatsächlich Krieg herrschte, nannte
es meine Mutter Kriegsmenü», erklärt Jrene Hiltbrunner.
Das Rezept für den Mandel
kuchen hat Jrene Hiltbrunner
von einer Freundin bekommen.
8/9 G E S C H I C H T E A U S D E R P F L E G E
«Düfte machen glücklicher
und gesünder»
Düfte können entspannen, beruhigen, beleben oder schöne Erinnerungen
wecken. Das macht man sich in der Pflege der Residenz Au Lac zunutze:
Besarta Hajra, Fachfrau Gesundheit im Service Center, ist überzeugt,
dass Düfte Menschen glücklicher und gesünder machen.
Besarta Hajra
massiert die Hände
der Bewohnerin
sanft und sorgfältig.
Das Licht ist gedimmt, es läuft sanfte Musik. Besarta mit der Massage. Sie fühle sich in den letzten Wochen
Hajra giesst Olivenöl in eine Schale. Sie gibt ein paar etwas gestresst und unruhig, erzählt die ältere Dame.
Tropfen Lavendel-Extrakt dazu und rührt schliesslich Sie mache sich schnell Sorgen um ihre Familie, wenn
Zucker in das Öl. Der Zucker, erklärt sie, stimuliere sie länger nichts von ihr höre. Lavendel, erklärt
die Haut bei der Pflege durch ein sanftes Peeling. Besarta Hajra, habe eine beruhigende Wirkung.
«Für viele ältere Leute ist der Massage-Handschuh Gleichzeitig stimuliere die Massage die Blutzirkula
zu hart, als Ersatz nehmen wir eben Zucker.» Nun ist tion in den Händen und belebe damit das ganze
die duftende Mischung bereit für eine Hand-Massage. Körpergefühl, was gerade bei älteren Menschen sehr
wichtig sei. Nach Ende der Massage säubert sie die
Gegen Unruhe und Stress Hände vorsichtig mit Wasser und trocknet sie ab,
Die Fachfrau Gesundheit empfängt eine 95-jährige sehr darauf bedacht, dass der Lavendel-Duft an den
Bewohnerin der Wohngemeinschaft im Wohlfühlba Händen haften bleibt. «Ich spüre meine Fingerkuppen
dezimmer. Diese möchte ihren Namen lieber nicht wieder richtig gut», sagt die 95-Jährige und bedankt
preisgeben. Besarta Hajra legt der Bewohnerin ein sich. Ihr Lieblingsduft sei eigentlich jener der Rose,
Tuch auf den Schoss, nimmt ihre Hände und beginnt aber die Massage sei natürlich trotzdem sehr ange
nehm gewesen.
Rose ist auch der Lieblingsduft von Besarta Hajra.
Der wirke entspannend. Gerade im Herbst und im
Winter spielten Düfte für sie eine grosse Rolle. «In
RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
meiner Wohnung riecht es in dieser Zeit immer Massagen, die insbesondere für Menschen mit Läh
besonders gut», sagt sie. «Düfte helfen mir in diesen mungen sehr entspannend sind. In den Zimmern
doch eher dunklen Jahreszeiten, meine Stimmung verbreiten darüber hinaus Duft-Lampen und -Steine
immer wieder ein bisschen aufzuhellen.» eine angenehme Atmosphäre. «Manchmal kann man
auch nur eine Orange oder eine Zitrone aufschneiden
Für schöne Momente und auf einen Teller legen», erklärt Besarta Hajra.
Es ist deshalb kein Zufall, dass die 30-Jährige in der
Residenz Au Lac für Duft- und Aromatherapien
zuständig ist. «Wir wollen den Menschen schöne,
entspannende Momente ermöglichen», erläutert sie.
Und auch wenn die medizinische Wirkung solcher
Therapien umstritten sei, sei sie fest davon über
zeugt, dass Düfte heilende Wirkung hätten. «Im
Moment haben wir einen Bewohner, der sehr stark
schwitzt. Das versuchen wir mit Salbei zu bekämpfen.»
Besarta Hajra arbeitet schon seit 11 Jahren in der
Residenz. Drei Monate nach Eröffnung stiess sie
dazu, absolvierte ein Praktikum und danach die
Lehre. Seit zwei Jahren arbeitet sie nun im Service-
Center und ist dort unter anderem zuständig für die
Bestellung der Pflege-Düfte. Zudem ist es ihre Auf
gabe, Betreuende und Lernende über Duft-Therapien
zu informieren und sie dafür zu motivieren. Sie Hilfe in der Sterbephase Die Fachfrau
kommen in der Residenz in verschiedenen Formen Die Wirkung von Düften, sagt die Fachfrau, sei sehr Gesundheit Besarta
zur Anwendung. Düfte können Teil der normalen vielfältig: Jasmin ist gut gegen Stress, Melisse löst Hajra ist in der
Körperpflege sein, dazu gibt es diverse Formen von Verspannungen, Grapefruit und Orange wirken Residenz Au Lac für
stimulierend und sind deshalb gut gegen Verstim Duft- und Aroma
mungen und Niedergeschlagenheit. Pfefferminz therapien zuständig.
helfe bei Erkältungen und lasse sich gut der tägli
chen Körperlotion beimischen. «Unruhe oder das
ständige Gefühl, nicht loslassen zu können, sind Teil
der Sterbephase. Auch in solchen Momenten kann
Lavendel-Duft helfen.»
Natürlich setze man Düfte nur bei jenen ein, die das
auch mögen. Denn nicht alle könnten damit etwas
anfangen. Um mit Düften etwas bewirken zu können,
müsse man die Menschen und ihre Biografie gut
kennen. Das gilt insbesondere für solche mit einer
Die Auswahl an Düften Demenzerkrankung. Besarta Hajra: «Vertraute Düfte
und Aromen ist gross. können schöne Erinnerungen wecken – zum Beispiel
jener einer frisch gebackenen Züpfe oder von feinen
Guetzli.» Da kommt die Weihnachtszeit gerade recht.
Text & Fotos: Peter Bader
10/11 G A S T R O N O M I E
Winterküche – Nahrung für die Seele
Wenn die Tage kürzer werden und es draussen kalt ist, kann
gutes Essen richtig glücklich machen. Die Köchin und Confiseurin
Miriam Weber liebt den Winter, die Jahreszeit der exotischen
Gewürze und deftigen Speisen.
Beliebte Traditionen
Die junge Köchin, die gerade die höhere Berufsprü
fung absolviert, hatte als Kind keine besonderen
kulinarischen Vorlieben, «ausser vielleicht Vermicel
les». Dann kommen ihr noch die «Blut- und Leber
wurst mit Erbsli, Rüebli und Apfelmus» der Gross
mutter in den Sinn. Und die Berner Platte mit dem
Fleisch und den Würsten, die der Grossvater selber
räucherte. All dies sind traditionelle und immer noch
beliebte Herbst- und Winterspeisen. Im Restaurant
Residenz dürfen sie jetzt ebenfalls nicht fehlen. «Wir
arbeiten hier sehr saisonal», betont Miriam Weber.
«Jetzt ist nicht unbedingt die Jahreszeit für knackiges
Junggemüse, frischen Spinat oder Erdbeeren. Es gibt
ja Alternativen wie zum Beispiel Rotkraut, Kohl oder
Marroni. Die schmecken doch auch besser als Toma
ten aus dem Gewächshaus». Für Abwechslung ist
dennoch gesorgt, denn im Winter kann das Küchen
team auf Speisen zurückgreifen, die es im Sommer
tiefgekühlt, eingemacht oder anders konserviert hat:
Früchte, Konfitüren, Suppen und neu sogar Rumtopf.
Auch Miriam Wonach riecht der Winter? Miriam Weber nennt Üppig, aber mit Mass
Weber kann spontan, was vielen einfällt: Lebkuchen, Orangen, Mit ihrer Zusatzausbildung als Konditorin/Confiseurin
Dessert-Kreationen Mandarinen, Sternanis, Zimt, schaumig gerührte hat Miriam Weber eine Affinität zu Süssem: «Auch
aus der Residenz- Butter mit Zucker, Glühwein. «Es hängt von den bei den Desserts sind im Winter kräftigere Aromen
Küche nur schwer eigenen Erinnerungen und Erlebnissen ab, welche wie Schokolade und Kaffee angesagt. Man hat wie
widerstehen. Düfte man mit den Jahreszeiten verbindet», glaubt die der Lust auf Torten und Mousse.» Das Restaurant
27-jährige Köchin vom Team des Restaurants Resi Residenz passt sein Angebot entsprechend an, wie
denz. «Für mich riecht der Frühling nach Blüten und ein Blick in die reich ausgestattete Dessert-Vitrine
Wald, der Sommer nach Früchten und Mediterranem, bestätigt. Nun müssen wir doch noch über die
der Herbst nach Marroni und Obst.» Die typischen «Speckröllchen» reden. Schokolade, Zucker, Mehl und
Gerüche des Winters seien jene der Advents- und Butter: Ernähren wir uns im Winter nicht ungesund?
Weihnachtszeit, wenn die Menschen Guetzli backen Müsste sich nicht gerade ein Restaurant mit vielen
und deftige Mahlzeiten als Festessen auftischen. älteren Gästen da zurückhalten?
Kräftige und teilweise exotische Düfte prägen jetzt
vermehrt auch das Angebot im Restaurant Residenz.
«Im Winter will man sich auch mal etwas Gutes tun,
geniessen und ein wenig schlemmen. Die Quittung
erhält man dann mit den Speckröllchen um die
Hüften im Frühling», sagt Miriam Weber lachend.RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
Miriam Weber relativiert: «Wir achten sehr auf
ausgewogene, gesunde Kost. Aber ganz ohne Zucker
und Butter schmeckt vieles einfach nicht so gut.
Ältere Menschen sollen doch geniessen dürfen. Das
psychische Wohlbefinden ist auch wichtig für die
Gesundheit.» Zudem kennt sie einige «Tricks». Man
könne zum Beispiel Speisen mit deutlich weniger
Salz oder Zucker zubereiten, wenn man dafür üppig
Kräuter und Gewürze einsetze. Von denen seien viele
nebenbei sehr gesund. «Auch gegen Rahm und Butter
ist nichts einzuwenden, wenn man nicht jeden Tag
fetthaltige Saucen isst.» Zudem serviere man nicht
allzu grosse Dessert-Portionen. Gesund essen sei
auch eine Frage der Menge.
Immer offen für Neues
Miriam Weber wurde Köchin, «weil ich den Menschen
etwas Gutes tun will». Gelingt ihr das? «Ich glaube
schon. In der Küche habe ich zwar kaum Kontakt zu
des Restaurant Residenz die typische Frühlingsküche Saisontypische
wieder mehr Platz ein. Schon bald heisst es: Erdbeer Genüsse, liebevoll
törtchen statt Vermicelles. Aber das ist eine andere arrangiert von den
Geschichte. Lernenden der
Gastronomie.
Text & Fotos: Mike Sommer
Zimt, Vanille, Tonkabohnen,
roter Pfeffer, Sternanis,
Nelken und Co.: Hier riecht
es nach Winter.
den Bewohnerinnen und Bewohnern. Aber während
des Lockdowns im Frühling haben wir die Mahlzeiten
in die Wohnungen gebracht. Da gab es Feedback, das Drei Fragen an Miriam Weber
mich sehr gefreut hat.» Sie selber ist nicht für die
Menüplanung zuständig, die macht der Chef. Trotz Glace im Winter?
dem kann Miriam Weber – wie alle Mitarbeitenden «Klar, aber mit den passenden Aromen – zum Beispiel
– das Angebot mitgestalten, was sie sehr schätzt: Caramel, Zimt, Walnuss oder Schokolade.»
«Gerade bei den Desserts ist das Sortiment heute
Erdbeeren an Weihnachten?
breiter als vor zwei Jahren, als ich hierherkam.» Hier
«Das geht gar nicht! Der Winter hat anderes zu bieten.»
sei man sehr offen, immer mal Neues auszuprobieren.
Zucker und Salz in einem Gericht?
Ist Weihnachten vorbei, lässt auch die Lust auf Leb «Immer! In jede salzige Speise gehört eine Prise
kuchen und Zimtsterne rasch nach. Gratins, Sauer Zucker und umgekehrt. Auch auf Vanille für
kraut, Schmorgerichte und andere Winterkost wer Süssspeisen und Pfeffer für Salzspeisen kann man
den auf der Karte irgendwann seltener. Mit den kaum verzichten.»
steigenden Temperaturen nimmt auf dem Menüplan12 B L I C K P U N K T
Zwei Rezepte für Herbst und Winter
Mmhhh, wie das riecht! Haben Sie Lust auf einen Vanille-Punsch
oder Kokosmakrönli zum Kaffee? Miriam Weber, Köchin im
Restaurant Residenz, zeigt Ihnen mit diesen Rezepten,
dass das keine Hexerei ist.
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Gestern
«Es roch nach Schnee,
Frische und Glück»
Emilie Wyss (88) wohnt seit fast einem Jahr im Haus Lac der Residenz Au Lac.
Kreuzworträtsel und ein gutes Buch vor dem Einschlafen halten sie bei
Laune. Auch wenn ihr Kurzzeitgedächtnis sie ab und zu mal im Stich lässt,
sind ihr die Düfte ihrer Kindheit nach wie vor sehr präsent.
Haben Sie einen Lieblingsduft? Mit welchem Geruch verbinden Sie den Winter?
Ich mag den Duft von Blumen: Rosen, Nelken und Lilien. In meinem Elternhaus montierten meine Mutter und
mein Vater im Winter jeweils die Doppelfenster. Am
Welchen Einfluss hat dieser Duft auf Sie? Morgen sah es aus, als hätte jemand die Fenster mit
Er beruhigt und besänftigt mich. Früher hatte ich Blumen bemalt. Wenn wir dann das Fenster öffneten,
einen grossen Garten. Da roch es paradiesisch. roch es nach Schnee, Frische und Glück.
Gibt es einen Duft mit dem Sie eine bestimmte Benutzen Sie ein Parfüm?
Erinnerung verbinden? Nein, ich mochte Parfüm nie besonders. Manchmal
Den Duft von frischem Filterkaffee. Jeden Morgen mache ich mir einige Tropfen Eau de Cologne oder
füllte dieser Geruch unsere Küche. Rosenwasser auf das Handgelenk, das ist alles.
Gibt es einen Duft, den Sie überhaupt nicht mögen? Mögen Sie es, wenn andere Menschen ein
Den Geruch der Kichererbsen-Suppe meiner Mutter. Parfüm benutzen?
Es stört mich nicht, ausser wenn sich jemand nur mit
Wenn Sie ein Duft wären, was wären Sie? Parfüm «duscht». Ich mag aber den Duft von frischem
Ich wäre Melisse oder Rosmarin. Rasierwasser. Das erinnert mich an meinen Mann.
Interview & Fotos: Leona Sager14/15 G E S T E R N – H E U T E – M O R G E N
Heute
«Je stärker der Käse stinkt,
desto besser»
Pratheesha Kathirgamanathan (22) arbeitet in der Residenz
Au Lac als Sachbearbeiterin Finanzen. Sie mag den Duft von
Lavendel und Käse. Mit einer gewissen Frucht aus ihrem
Ursprungsland Sri Lanka kann sie überhaupt nichts anfangen.
Haben Sie einen Lieblingsduft? Gibt es einen Duft, den Sie überhaupt nicht mögen?
Ja, Lavendel. Jackfruit ist in Sri Lanka so verbreitet wie bei uns der
Apfel. Meine Mutter tischte mir die Frucht als Kind
Welchen Einfluss hat dieser Duft auf Sie? immer auf. Sie riecht ähnlich süss wie Ananas, nur
Der Duft beruhigt mich und er wirkt erfrischend. noch etwas intensiver. Ich kann sie nicht mehr essen.
Woran erinnert er Sie? Mit welchen Aromen verbinden Sie die Schweiz?
Er weckt Erinnerungen an meine Kindheit. Meine Es gibt nichts Besseres als Teigwaren mit Käse:
Brüder und ich bastelten meiner Mutter in der Schule Gruyère, Emmentaler oder Sbrinz. Je stärker der Käse
zum Muttertag ein Herz aus Filz. Dieses füllten wir stinkt, desto besser.
mit Lavendel. Das ganze Haus roch jeweils danach.
Wenn Sie ein Duft oder ein Gewürz wären, was
Welche Aromen erinnern Sie an Ihr wären Sie?
Ursprungsland Sri Lanka? Natürlich Lavendel – oder Aromat.
Das sind ganz klar die scharfen Gewürze, wie zum
Beispiel Ingwer. Aber auch Schwarzer Tee, Mango, Weshalb?
Kokosnuss, Limetten, Bananen, Hibiskus, Jackfruit... Das dürfen Sie meiner Mutter jetzt nicht sagen. Aber
Die Liste wäre lang. ich finde, dass Aromat jedes Essen verbessert. Wo
meine Mutter fünf Gewürze braucht, komme ich mit
Vermissen Sie gewisse Düfte? Aromat aus.
Jener der frischgepressten Limetten-Fruchtsäfte, die
die Verkäuferinnen und Verkäufer an ihren Essen Interview & Fotos: Denise Fricker
ständen vor den Tempeln verkaufen.RESIDENZ ZEITUNG 3/2020
Morgen
«Spaghetti-Duft habe
ich am liebsten»
Die Geschwister Emilia (4) und Benjamin (6) sind sportlich unterwegs.
Sie mag Tennis und Ballett, er ist leidenschaftlicher Fussballspieler beim
FC Walperswil. Zusammen mit ihrem Vater Simon Moser, Küchenchef der
Residenz Au Lac, schwingen sie auch gerne mal den Kochlöffel.
Macht es euch Spass beim Kochen mitzuhelfen?
Benjamin: Ja, vor allem im Winter, dann backen wir ganz
viele Guetzli und bestreuen sie mit essbaren Sternen.
Emilia: Und wenn der Nikolaus kommt, stellen wir ihm
einen Teller davon hin.
Was kocht ihr am liebsten?
Emilia: Spaghetti Bolognese.
Benjamin: Selbstgemachte Ravioli mit Spinat.
Habt ihr einen Lieblingsduft?
Benjamin: Rosen!
Emilia: Spaghetti-Duft!
Gibt es einen Duft, den ihr überhaupt nicht mögt?
Benjamin: Kuhfladen.
Emilia: Igitt!
Wenn ihr ein Duft sein könntet, was wäre das?
Benjamin: Ich wäre Rosenduft.
Emilia: Schokolade!
Besprüht ihr euch manchmal mit dem Parfum eurer
Mutter oder eures Vaters?
Benjamin: Ich nicht, Emilia schon. Sie wollte sogar schon
einmal Mamas Lippenstift essen.
Emilia: Aber da war ich noch klein!
Mögt ihr es, wenn jemand nach Parfum riecht?
Emilia: Ja. Ich liebe vor allem den Duft von frisch
gewaschenen Haaren.
Benjamin: Ich mag es auch, wenn jemand nach Duschgel
riecht.
Welches Gericht riecht am besten?
Benjamin: Gehacktes mit Hörnli und Apfelmus.
Sagt ihr jemandem, wenn er oder sie schlecht riecht?
Benjamin: Nein, dann halte ich mir einfach die Nase zu.
Interview & Fotos: Leona Sager16 A K T U E L L RESIDENZ ZEITUNG 3/2020 Eine Box voller Köstlichkeiten Die neue Apérobox bringt Spezialitäten des Restaurants Residenz direkt zu Ihnen nach Hause. Die Box ist in drei Varianten erhältlich: Basic, Gourmet oder Deluxe (zu 19, 35 und 45 Franken). Ob Gewürznüsse, Hummus mit salzigen Bretzelis, Kabis-Frischkäse Wrap, Mini Bagel mit Pastrami oder Tomatenmousse «Bloody Mary» – in der Apérobox ist für jede und jeden etwas dabei. Ein weiteres Plus: Die Verpackungen der einzelnen Produkte sind 100 Prozent biologisch abbaubar. Wir freuen uns auf Ihre Bestellung unter: 032 328 29 00.
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