Schulverpflegung - Klasse Luft Schulessen während Corona Lüftungstechnik Aus der Praxis - Gastroinfoportal
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Schulverpflegung
Fachmagazin für die professionelle Verpflegung
von Kindern und Jugendlichen
16. Jahrgang
Ausgabe 1-2/ 2021
Heftpreis: 8 E
Lüftungstechnik
Klasse Luft
Aus der Praxis
Schulessen
während Corona
5. November 2021!
BERLIN
WIR FAHREN NACH
„ Essen, was schmeckt –
THEMA
Rahmenbedingungen für gute
Schulverpflegung“
5. November 2021
9 bis 17 Uhr
Eventlocation Wartehalle Berlin
Julie Wolfthorn Straße 1 | 10115 Berlin
Schirmherr:
Sterne- und TV-Koch
Stefan Marquard
VERANSTALTER
Deutsches Netzwerk
Schulverpflegung,
Fachmagazin Schulverpflegung,
Kompetenzzentrum SV
– Universität Vechta
05.11.2021, Berlin
Information im Netz unter: www.kongress.dnsv.eu
Kommentar
Es gibt kein Zurück!
D
iese Pandemie wird irgendwann vorüber sein. 18 Jahren. Das sogenannte Bildungs- und Teilhabepaket, das
Irgendwann werden Schulmensen wieder gut be- vor zehn Jahren auf Druck des Bundesverfassungsgerichts
sucht sein. Und irgendwann werden die Catering- von der Bundesregierung eingeführt wurde, um armen
unternehmen wieder mit vollen Kesseln und Pfannen agie- Kindern mehr Teilhabe zu ermöglichen, ist nicht nur nach
ren können. Doch wollen wir dann wieder das haben, was Ansicht des Paritätischen Wohlfahrtsverbandes komplett
wir hatten?! gescheitert. Es bedarf grundlegender Reformen, um Kinder-
Viele Bereiche in Deutschland sind davon überzeugt, die Fol- armut wirksam abzuschaffen – doch das Gegenteil ist der
gen der Corona-Pandemie gut zu bewältigen. Das Problem: Fall: die Corona-Krise droht das Problem der Kinderarmut zu
Die operativen Sofortmaßnahmen greifen zwar kurzfristig, verschärfen. Eine täglich garantierte warme Mittagsmahlzeit
die langfristige Widerstandsfähigkeit wird allerdings ver- sollte das Mindestmaß dabei sein. Kalte Schulküchen sind
nachlässigt. Zu diesem Ergebnis kommt die Studie Poten dabei nur kontraproduktiv. Doch wir reden nur über Flug-
zialanalyse Resilienz von Sopra Steria in Zusammenarbeit gesellschaften und Reisebüros und unterstützen sie mit Mil-
mit dem F.A.Z.-Institut. Die Euphorie über die positiven Er- liardenbeiträgen aus Steuermitteln. Es gilt klare Prioritäten
fahrungen mit Homeoffice, Videocalls und Co. hat aber in zu setzen, bei allem was mit Kindern und Schule zu tun hat.
vielen Unternehmen häufig dazu geführt, es bei den operati- Stellen wir also das bisherige Modell der Schulverpflegung
ven Sofortmaßnahmen zu belassen. Im Durchschnitt stellen auf den Prüfstand, denn die jetzige Situation darf nicht in
nur 23 Prozent ihr Geschäftsmodell auf den Prüfstand. Nur Risiko-Aversion enden, die nur darauf aus ist, Konzepte,
25 Prozent der an der Studie beteiligten Unternehmen und Ideen und Systeme nach allen Seiten abzusichern, ohne
Behörden haben die aktuelle Situation dazu genutzt, ihre innovativ zu denken. Gerade Krisen bieten die Chance, sich
strategisch relevanten Wettbewerbsvorteile und Kernaufga- auf seine Stärken zu besinnen und diese nach Möglichkeit
ben herauszuarbeiten. auszubauen. Denn wir wollen nicht dahin zurück, wo wir
Bezogen auf unsere Branche heißt das: Was müssen wir bes- herkommen!
ser und anders machen in den Fragen der Ernährung der
Kinder und Jugendlichen? Sind die bestehenden Systeme Bleiben Sie gesund und netzwerken Sie fleißig, wir sehen
der Schulverpflegung zukunftsfähig als Bestandteil einer uns zum 12. Kongress in Berlin.
Schule 2.0? Das DNSV hat dazu Zukunftspositionen for-
muliert und in seinen Politischen Forderungen öffentlich zu
Papier gebracht. Wir fordern einen Perspektivwechsel, weg
von der Schul- hin zur Schüler*innenverpflegung, denn die
Qualität einer Mensa an allen Schulen bemisst sich an der
Akzeptanz der Schüler*innen! Ihr Michael Polster
Wir reden gegenwärtig permanent über Einschränkungen, Vorsitzender des DNSV
aber kaum über Armut unter Kindern – in Zahlen sind das
21,3 Prozent bzw. 2,8 Mio. Kinder und Jugendliche unter vorsitzender@schulverpflegungev.net
1-2/2021 Schulverpflegung 3
Inhalt
Aktuelles
Kurz notiert ������������������������������������������������������������������������������� 5
Umfrage: Stimmungsbild und Perspektiven der Branche������������� 6
Aus den Ländern������������������������������������������������������������������������� 9
Überarbeitete DGE-Qualitätsstandards ������������������������������������� 13
Aktionswoche „Fit & Aktiv“ für Schulen ����������������������������������� 32
6 Interview
Worauf hoffen Kita- und
Schulcaterer für die Stefan Lehmann, Lehmanns Gastronomie:
Zukunft der Branche? Stimmung verschlechtert sich����������������������������������������������������� 8
Wie ist die Stimmung?
Uwe Thiele, S&F-Gruppe:
Hürde Ausschreibung?������������������������������������������������������������� 20
Volker Kohrs, Frischli Milchwerke:
Dialog bringt Win-win-Produkte����������������������������������������������� 30
Axel Dröge, Hilcona-Foodservice:
Pasta geht immer��������������������������������������������������������������������� 33
Aus der Praxis
14
Wie eine vollwertige, Schulessen während Corona:
vorwiegend vegetarische Erfahrungen aus Berlin, Schweden und Luxemburg ����������������� 10
Küche für Kinder und
Jugendliche gelingt, OptiMa(h)l-Vollwertküche, Xanten:
zeigt das Beispiel von Vom Kuhstall zur Profiküche����������������������������������������������������� 14
OptiMa(h)l. PICCO, München:
Dank Baukastensystem zum vollwertigen Essen ����������������������� 28
Neues aus dem DNSV
12. Kita- und Schulkongress im November������������������������������� 21
22 Politische Forderungen im Superwahljahr��������������������������������� 22
Im Superwahljahr hat Kooperation mit Universität Vechta verlängert ������������������������� 23
das DNSV eine Reihe
politischer Forderungen
Fachthemen
Fotos: Wildenauer, © Daniel Berkmann – stock.adobe.com, Dirk Offenberg/juhuwelt.de, BGN
in Sachen Schulver
pflegung an Bund und
Länder gerichtet.
Food:
Pflanzliche Proteinquellen – von Linsen bis Buchweizen ����������� 18
Technik:
Klasse Luft – Tipps zur Corona-gerechten Lüftung ������������������� 24
Kompaktküche – Integration von Profitechnik��������������������������� 26
Rubriken
Tipps & Trends������������������������������������������������������������������������� 34
Impressum������������������������������������������������������������������������������� 35
24 Der Titel wurde uns freundlicherweise
Apps können beim richti- zur Verfügung gestellt von:
gen Lüften unterstützen, Frischli Milchwerke,
aber auch zusätzliche 31547 Rehburg-Loccum,
www.frischli-foodservice.de
Luftreiniger – Tipps und
Studienergebnisse zum
Corona-gerechten Lüften.
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gabe verpasst?
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Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem Papier. Der Versand dieses Hefts Website: www.gastroinfoportal.de.
erfolgt CO2-neutral mit dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
Der Gesamtauflage dieser Ausgabe liegen Beilagen von Luchs GmbH, Bochum, Meyer Menü Beteiligungs-GmbH, Bielefeld, und Steinhaus & Co. Konserven GmbH, Remscheid-Lennep, bei;
einem Teil eine Beilage von GMS Gourmet GmbH, Wien/A. Herzlichen Dank für die Beachtung!
4 Schulverpflegung 1-2/2021
Kurz notiert
Bundesverband Rind und Schwein
Vielfalt statt Verzicht
Fotos: Bundesverband Rind und Schwein e.V., Markus Spiske on Unsplash, VZ NRW
Im Rahmen des Projekts PorkInklusio des Bundesverban-
des Rind und Schwein e.V. ist der Leitfaden „PorkInklusio:
Schweinefleisch, halal, koscher & Co.“ entstanden. Er zeigt
Schulmensen und Caterern auf, wie Speisepläne vielfältig
gestaltet werden können, ohne dabei Einzelne aufgrund von
religiösen Speisevorschriften auszuschließen und auch ohne
auf traditionelle deutsche Speisen zu verzichten. Das Mate
rial bietet Anregungen für den Einkauf, die Lagerung und Zubereitung sowie die
Speisenausgabe. Ein Print-Exemplar des Leitfadens kann kostenfrei zzgl. Handling-
Pauschale im Webshop unter https://ima-shop.de/porkinklusio bestellt werden. Ein
kostenloser PDF-Download ist auch möglich. www.porkinklusio.de EU-Kommission
Mehr Bio in der EU
Gemäß EU-Ökoaktionsplan der Europäischen Kommission
Verbraucherzentrale NRW sollen öffentliche Einrichtungen in Zukunft Bio-Produkte
verpflichtend in ihren Beschaffungsprozess einbeziehen. Das
Klimafreundlich kochen ist eine der Maßnahmen, mit denen die EU-Kommission die
Die Verbraucherzentrale Nordrhein-Westfalen zeigt im Koch- Nachfrage nach ökologischen Lebensmitteln ankurbeln und
buch „Klimafreundliche Rezepte – einfach, gut, lecker!“ wie den Ausbau des Ökolandbaus vorantreiben will. Ziel ist es,
Klimaschutz in der Verpflegung von Kindern und Jugend- die Farm-to-Fork-Strategie, bei der bis 2030 25 Prozent der
lichen funktionieren kann. Das im Rahmen des Projekts EU-Agrarfläche ökologisch bewirtschaftet werden soll, zu
MehrWertKonsum entstandene Buch umfasst 30 saisonal unterstützen. Der Plan sieht u. a. vor, Produkte des ökologi
sortierte Rezepte. Die Arbeitshilfe beinhaltet auch Tipps zur schen Landbaus deutlicher in den öffentlichen Fokus zu rü-
Speisenplanung und Vermeidung von Lebensmittelabfällen. cken, die Forschung zu stärken und die Entwicklung eigener
Pro Gericht fallen maximal 770 Gramm CO2-Äquivalente an, was ungefähr der Hälfte Umsetzungsstrategien in den Mitgliedsländern zu fördern.
eines üblichen Gerichtes entspricht. www.mehrwert.nrw/klimafreundliche-rezepte
1-2/2021 Schulverpflegung 5
Umfrage
„Einige werden nicht überleben“
Wie schätzen Kita- und Schulcaterer ihre Zukunft ein?
Ein Stimmungsbild unserer Umfrage.
Z
wei große Themen schweben wie ein Damokles-
schwert über der Branche: Die Sorge, dass vor allem
kleine Kita- und Schulcaterer die Krise nicht überste-
hen, und eine weiterhin schwer einschätzbare Zukunft.
„Die Corona-Krise ist für die Schulverpflegung eine
absolute Katastrophe“, bringt es ein Caterer auf den
Punkt. Doch es gibt auch einen kleinen Lichtblick
am Ende des Lockdown-Tunnels, der viele Kita-
und Schulcaterer ermutigt, weiterzukämpfen:
„Schulmensen und Kitaverpflegung wird es auch
weiterhin geben. Wir können uns darauf einstellen,
wenn wir flexibel bleiben“, begründet ein Befrag-
ter. Was einen Bio-Caterer optmistisch bleiben lässt:
„Schulcaterer im Bio-Bereich gibt es sehr wenige
und die Nachfrage steigt ständig.“ Der zweite
Lichtblick, der aktuell Mut macht: Die Zeit
nach dem ersten Lockdown hat gezeigt,
dass die Umsätze und Essenszahlen sich
schnell wieder eingependelt hatten.
„Wir haben ein To-go-Ge-
schäft ins Leben gerufen und
können so unser wirtschaft
liches Überleben sichern.“
Rolf Ziesing
Trend: breiteres Geschäftsfeld
Das Überleben gesichert haben sich
einige aber nur durch ein erweitertes
Portfolio. „Wir haben zusätzlich zur Schul-
mensa ein To-go-Geschäft ins Leben gerufen
und können so unser wirtschaftliches Überleben
sichern“, berichtet Rolf Ziesing, Geschäftsführer von
„Die Mensa im Gymnasium Tegernsee“. Dass es ge-
nerell hin zu einem breiteren Geschäftsfeld gehen
wird, davon ist Stefan Lehmann, Geschäfts-
führer von Lehmanns Gastronomie in Bonn,
überzeugt und wird auch von einem ano-
nymen Umfrageteilnehmer bestätigt: „Wir
haben Alternativen gesucht und gefunden,
diese gilt es jetzt weiter voranzutreiben,
Grafiken: Wildenauer
um sich in Zukunft auf mehrere Füße zu
stellen.“ Stefan Gerhardt, Inhaber der Bio-
Frischküche Mensa IGS Sassenburg ergänzt,
dass „die Zukunft große Veränderungen in allen
gastronomischen Bereichen bringen“ wird.
6 Schulverpflegung 1-2/2021
Umfrage
„Leider wird es eine zunehmende
„Die Branche wird schrumpfen, vielleicht wird Monopolisierung geben, da kleinere
wieder mehr Wert auf Qualität gelegt.“ Betriebe nicht genügend ‚Durchhalte-
Rolf Ziesing vermögen‘ haben. Allerdings besteht eine
Chance darin, durch engere Bindung an
Schule/Kita weitermachen zu können.
Das wird aber einen sehr viel höheren
Problem Mehrkosten
Zum weiteren Überleben der Kita- und Schulcaterer – bei
persönlichen Einsatz fordern.“
gleicher Qualität – wird wohl aber auch an der Preisschrau-
be gedreht werden müssen: „Wir werden die aktuellen
Preise nicht halten können, wenn wir weiterhin Essen „Die Branche
zum Mitnehmen herrichten“, spricht ein Umfrage-
wird mehr auf
teilnehmer einen Aspekt an, der auch Stefan Leh-
mann umtreibt: „Viele Schulcaterer haben bewie-
regionales Bio setzen
sen, dass sie flexibel und unbürokratisch zum Wohle (müssen).“
der Gesellschaft und zur Versorgung der Notgrup- Stefan Gerhardt
pen Essen liefern können. Doch durch den erhöhten „Ich hoffe auf
Logistikaufwand für z. B. kleinere Essensgruppen, Einzel- mehr Vernetzung
schalen etc. sind Mehrkosten entstanden, die zum größten Inwieweit zwischen den
Teil nicht gedeckt werden“, bestätigt er. Daher hat er e inen
wird sich die Caterern, damit
klaren Wunsch: „Wir hoffen, dass zukünftig der Caterer
nicht nur als letztes Glied in der Versorgungskette, sondern Branche bis 2023 die Betriebe
als wichtiger und zuverlässiger Partner in der Versorgung verändern? verzahnt und
damit effizienter
unserer Kinder gesehen wird. Hier wäre ein Umdenken und Worauf
ein faireres Verhalten gegenüber den Schulcaterern wün- arbeiten können.“
schenswert!“ kir
hoffen Sie?
Die Top 5 der möglichen Zukunftsszenarien
im Bereich Schulverpflegung
1 78,6 % „Leider ist davon auszugehen, dass ein
Im Bereich der Schulverpflegung
werden flexiblere Konzepte paar Akteure die Krise nicht überstehen
gefragt sein (Wechselunterricht & werden oder die Krise nutzen,
Homeschooling) um sich in andere Märkte
„Es werden zu orientieren. Viele
2 78,1 %
Die Prozesse werden digitaler sich mehr große Caterer Unternehmen werden
(Vorbestellung, Bezahlung, usw.) einbringen und kleinere regionale außerdem die Lehren
Anbieter ausboten. Vielleicht wird aus der Krise ziehen
3 71,4 % dann der Schwerpunkt auch auf mehr
Viele kleine Kita- und und sich ein breiteres
Schulcaterer werden die Krise Convenienceprodukte gelegt Geschäftsfeld
nicht überstehen. werden. Ich hoffe aber dennoch, aufbauen.
dass der Trend zu mehr Wir wünschen uns
4 57,1 % Alternativen, z. B. vegetarischen
Es braucht neue Preismodelle und für die Kinder- und
Subventionierungen. Essen, gehen wird.“ Schulverpflegung einmal
mehr eine höhere Wert-
5 35,7 % schätzung und eine bessere und
To-go-Angebote werden einen fairere Bezahlung.“
höheren Stellenwert einnehmen. Stefan Lehmann
1-2/2021 Schulverpflegung 7
Interview
„Stimmung verschlechtert sich“
Bei Lehmanns Gastronomie in Bonn, einem der größten Schulverpfleger in NRW, befinden sich Stand März
2021 etwa 70 Prozent der Mitarbeiter in Kurzarbeit. Was wird getan, damit diese Kräfte nicht in andere
Branchen abwandern? Geschäftsführer Stefan Lehmann hat uns sehr ehrlich geantwortet.
Herr Lehmann, Ihr Team befindet sich seit etwa einem Jahr den jeden Einzelnen brauchen, wenn der normale Betrieb wieder
mit Unterbrechung zum größten Teil in Kurzarbeit. Wie losgeht. Wenn der Regelbetrieb in Schulen wieder aufgenommen
bleiben Sie weiterhin in Kontakt? wird, rechne ich mit einer sofortigen Auslastung von 70 bis 80 Pro-
Die Bindung ans Unternehmen aufrechtzuerhalten, ist eine echte zent. Folglich ist unsere Zukunftsperspektive eigentlich vielverspre-
Herausforderung. Doch Funkstille herrscht zu den Mitarbeitern in chend. Da aber niemand genau weiß, wie lange diese Krise noch
Kurzarbeit keineswegs. Alle Abteilungs- und Teamleiter halten den andauern wird und wie genau die Schulkonzepte und damit ver-
Kontakt über Videokonferenzen oder klassisch per Telefon, und bunden die Notwendigkeit einer Schulverpflegung aussehen wird,
auch von mir gibt es regelmäßige Videobotschaften, in denen ich fehlt uns auch gerade ein wenig die Perspektive. Mittlerweile sind
leider auch bei uns schon die ersten Mitarbeiter in andere Bran-
„Durch die Kurzarbeit mussten wir bisher niemanden entlassen. chen abgewandert. Wer kann es ihnen verübeln. Es gibt einfach
auch Branchen, in denen die Auswirkungen der Pandemie kaum
Wir werden jeden Einzelnen brauchen, wenn der normale Betrieb
zu spüren sind.
wieder losgeht. Dann rechne ich mit einer sofortigen Auslastung
von 70 bis 80 Prozent.“ Lehmanns Gastronomie ist bekannt als visionäre Ideen-
schmiede. Wie kam Ihnen das bisher zugute?
meine Mitarbeiter in Kurzarbeit über Neuigkeiten auf dem Lau- Wir reagierten frühzeitig mit neuen Konzepten, ob einzeln verpack-
fenden halte. So versuchen wir, die Nähe zu unseren Mitarbeitern tes Essen für den Klassenraum oder zeitversetzte Mahlzeiten für
nicht zu verlieren. Tischgastgruppen bis hin zu Cook & Chill-Konzepten, um Kleinst-
mengen an Kitas liefern zu können.
Anfangs reagierten sicher viele mit Verständnis, doch Vieles davon ist keineswegs rentabel. Doch wir sehen uns in der ge-
kommt langsam nicht eine gewisse Ungeduld im Team auf? sellschaftlichen Pflicht, gerade auch Kleinstmengen an Notgruppen
Wir haben im März 2020 fast die komplette Mannschaft in Kurz zu liefern. Als Nebeneffekt zeigen wir Präsenz am Markt und haben
arbeit schicken müssen. Das fiel uns nicht leicht. Des- so auch bereits neue Kunden gewinnen können. Folglich investie-
halb haben wir mit allen persönlich gesprochen. ren wir damit auch in unsere Zukunft.
Unsere Mitarbeiter brachten viel Verständnis auf,
auch wenn jeder finanzielle Einbußen zu schultern Wie haben Sie die auftragsschwache Zeit genutzt?
hatte und hat. Damals war die Hoffnung groß, Wir haben unsere Strukturen überarbeitet und Themen fokussiert,
dass die Krise möglichst schnell zu Ende geht. die im eng getakteten Alltag oft zu kurz kommen: Audits, Zertifizie-
Mittlerweile sind wir eines Besseren belehrt wor- rungen, Prozessoptimierung und Mitarbeiterweiterbildung sowie
den. Viele unserer Mitarbeiter sind jetzt schon die Digitalisierung standen auf der Agenda. Wir haben z. B. neue
seit über einem Jahr in Kurzarbeit. Lediglich von Software für Recruiting und Inventarisation angeschafft und unsere
September bis November durften wir relativ nor- Lehmanns App noch kundenfreundlicher gestaltet. Die Krise ist eine
mal arbeiten. Die Stimmung und die Ak- Katastrophe. Aber man hat nun Zeit, Dinge aufzuräumen, Struktu-
zeptanz verschlechtern sich daher ren zu zerbrechen und neue zu schaffen.
zunehmend.
Haben Sie bereits andere Geschäftsfelder anvisiert, um sich
Viele Caterer kommen langfristig breiter aufzustellen?
Foto: Lehmanns Gastronomie
an Kündigungen Generell sind wir mit unserer Spezialisierung auf die Kinder- und
nicht vorbei. Wie Schulverpflegung sehr glücklich. Wir bedienen lieber nur einen
stehen Sie dazu? Markt und diesen dafür perfekt. Aber ja, auch wir beschäftigen uns
Durch die Kurzar- aktuell mit anderen Themen und haben gerade eine spannende
beit mussten wir bis Anfrage aus dem Bereich B2C. Wir werden sehen, was die Zukunft
heute niemanden bringt.
entlassen. Wir wer- Herzlichen Dank für das Gespräch! kir
Schulverpflegung 1-2/2021
Aus den Ländern
BERLIN
Senat Berlin
Woher kommt das Schulessen?
D as Berliner Projekt „Wo kommt dein
Essen her?“, gefördert vom Senat im
Rahmen der Berliner Ernährungsstrategie
re mit einer spielerischen Lernumgebung.
Über die Open-Street-Map wird die Wert-
schöpfungskette von Gemüse, Obst, Kar-
Kinder können auf der Karte auch sehen,
woher andere Schulen ihr Essen beziehen
und wie weit die Betriebe in LKW- und Fahr-
und des Berliner Energie- und Schutzpro- toffeln, Getreide und Milchprodukten vom rad-Minuten zur eigenen Schule entfernt
gramms, zeigt auf der neuen Regio-Karte, Acker direkt bis zur eigenen Schule verdeut- sind. Ziel der Regio-Karte ist es, die Neugier
welche Wege die regionalen Bio-Lebens- licht. Video-Portraits, bei denen sich Bauern, der Berliner Kinder für die Herkunft ihres
mittel des Berliner Schulessens zurücklegen Bäcker, Verarbeiter und Köche persönlich Essens zu wecken und aufrechtzuerhalten.
und verknüpft Produktionsorte und Akteu- vorstellen, sind mit der Karte verknüpft. Die www.wo-kommt-dein-essen-her.de
BAYERN
Vernetzungsstelle Bayern
Hilfestellung für Hygienekonzepte
D ie Vernetzungsstelle Bayern bietet Be-
treibern von Schulmensen und den
Schulen selbst eine Hilfestellung an, die
aufzeigen soll, wie die Schulverpflegung
unter Corona-Bedingungen umgesetzt
Fotos: Wo kommt dein Essen her/VDSKC e.V., © intararit – stock.adobe.com, Colourbox.de/Evgeny Karandaev
werden kann. Die Informationen, welche
die Bayerischen Staatsministerien für Ernäh-
rung, Landwirtschaft und Forsten, Gesund-
heit und Pflege und Unterricht und Kultus
gemeinsam mit dem Dehoga Bayern e.V.
erarbeitet haben, sollen helfen, ein Hygie-
nekonzept für die Schulverpflegung zu er-
stellen. Dabei werden die rechtlichen Rah-
menbedingungen berücksichtigt und u. a. -abrechnung, Speiseraum, Speisenausgabe der sowie Best-Practice-Beispiele gibt es
schulorganisatorische Maßnahmen emp- und Küchenbetrieb gegeben. Die Leitlinie, unter: www.kita-schulverpflegung.bayern.de/
fohlen sowie Tipps zu Essensbestellung und kostenlose Downloads von Aushangschil- schulverpflegung/259249/index.php.
NIEDERSACHSEN
Landfrauenverband Niedersachsen
Petition für Ernährungsbildung
Peti
tion seien mangelnde Kenntnisse der tion stehen 14 Partnerorganisationen aus
Schüler in hauswirtschaftlichen Disziplinen, der Ernährungs- und Landwirtschaft sowie
die zuhause oft zu wenig vermittelt würden. aus dem Bildungsbereich, darunter auch das
In dem Schulfach sieht man den Schlüssel DNSV. Um der Petition Nachdruck zu ver-
D er niedersächsische Landfrauenver-
band Hannover (NLV) sammelte mit
der Petition für ein Schulfach „Ernährungs-
für eine langjährige positive Entwicklung
in der Ernährung und eine Entlastung des
Gesundheitswesens – denn die Folgekosten
leihen, wurde sie an den niedersächsischen
Kultusminister Grant Hendrik Tonne über-
geben. Der NLV wird die Forderung weiter-
und Verbraucherbildung“ in Niedersachsen einer verfehlten Ernährungs- und Verbrau verfolgen – v. a. vor dem Hintergrund der
knapp 15.500 Unterschriften. Grund für die cherbildung seien enorm. Hinter der Peti Landtagswahl 2022. www.landfrauen-nlv.de
1-2/2021 Schulverpflegung 9
Aus der Praxis
Schulessen während Corona
Wie hat sich die weiterhin in der Schule essen. Dabei bie
ten manche Schulen das Mittagessen oder
Schulverpflegung seit den Imbiss im eigenen Klassenzimmer statt
Beginn der Corona- in der Mensa an. Zudem haben mehrere
Pandemie verändert? Schulen das Angebot am Salatbuffet einge
schränkt. Im Großen und Ganzen habe sich
Wie ergeht es Caterern das Angebot aber nicht groß verändert,
und Mensen? wie Karin Viklund von der Schwedischen
Botschaft in Berlin mitteilt.
Ausgewählte Beispiele aus
An den Gymnasien in Göteborg gab es eine
Deutschland, Schweden Zeit lang verpacktes Essen to go statt einer
und Luxemburg. Essensausgabe vor Ort – mit entsprechend
hohem Müllaufkommen. Die Mehrkosten
für Einwegverpackungen, Reinigungsmit
tel, Handreinigung, Papiertücher etc. hat
hier aber die Kommune übernommen.
Nahezu Normalbetrieb an den
Grundschulen
In Göteborg nehmen etwa 90 Prozent
der ca. 80.000 Grundschüler am Mit
tagessen teil. Während der Pandemie
sind es weniger, auch wenn es noch
keine offizielle Statistik dafür gibt.
Größte Herausforderung für die
Mensen ist es, die Essenszahlen zu
kalkulieren. Viele Mahlzeiten muss
ten entsorgt werden.
An der Schulverpflegung selbst hat
sich nichtsdestotrotz nur wenig geändert.
So ist z. B. das Salatbuffet kleiner und hält
weniger Variationen bereit. „Das Essen wird
weiterhin serviert, obwohl die Mitarbeiter
sich teilweise Sorgen wegen der Anste
ckungsgefahr gemacht haben“, berichtet
Beispiel Schweden befinden, wie für Gymnasien in Schweden Karin Viklund. Es wurden aber neue Pau
In Schweden sieht das Schulgesetz vor, dass empfohlen. Aber: Das gilt nicht, wenn eine senzeiten eingerichtet, sodass die Schüler
jedes Kind ein kostenloses Mittagessen, fi Schule geschlossen ist und überhaupt kein mit mehr Abstand und zu unterschiedli
nanziert aus Steuergeldern, bekommt – ein Unterricht stattfindet. chen Zeiten essen können.
Foto: © Mihail – stock.adobe.com
Grundsatz, der auch in Zeiten von Corona Was bedeutet das im Detail, z. B. in Stock
für die Schulverpflegung gilt? Die Redak holm? Die Gymnasien, die etwa 22.000 Fazit
tion Schulverpflegung hat über die Schwe Schüler unterrichten, haben Anfang De Das Fazit von Karin Viklund: „In Zukunft
dische Botschaft in Berlin Kontakte nach zember 2020 den Fernunterricht einge werden die Schulverpfleger die Räume an
Stockholm und Göteborg erhalten, die führt. Viele der Schüler essen seitdem ders und vor allem flexibler gestalten. In
sie dazu befragt hat. Die Antwort: Schü zuhause und bekommen kein Schulessen Schweden hat man die Hoffnung, dass es
ler haben ein Recht auf Schulmahlzeiten, mehr. Lediglich Schüler mit besonderen Be nach den diesjährigen Sommerferien bes
auch wenn sie sich im Distanzunterricht dürfnissen können ihr Essen abholen bzw. ser wird.“
10 Schulverpflegung 1-2/2021Aus der Praxis
Beispiel Luxemburg ergänzt sie. Neben dem Speisenangebot
Stand März 2021 aß über ein Viertel aller kann der Gast optional und kostenlos noch
Schüler des Großherzogtums Luxemburg einiges dazubestellen wie Einwegbesteck
in der Schulmensa. Vor einem Jahr sah das aus Holz, eine 0,25-l-Milch oder Schulobst.
noch ganz anders aus. Alle Restaurants und
Mensen des Schulverpflegers Restopolis Externe Unterstützung
blieben auf Wunsch des luxemburgischen Sehr zufrieden ist Monique Ludovicy über
Ministeriums für Bildung, Kinder und Ju die Unterstützung von Seiten der Schulen:
gend geschlossen. „Die Zusammenarbeit verlief vorbildlich.
Zur Verteilung der Lunchpakete sind oft
Alternative Lunchpaket Mitarbeiter der Schulen mit eingebunden
Mit Start des Wechselunterrichts im Mai worden.“ Auch was die Zusatzkosten für
2020 bot Restopolis dann unter dem Na die vielen Einwegverpackungen angeht,
men „Frupstut“ Lunchpakete an, welche
über die Internetseite oder die App von
Restopolis zusammengestellt werden konn
„Die Mehrkosten, z. B. für Einwegverpa-
ten. Geliefert wurden sie vor die Klassensäle ckungen, werden integral vom Ministe-
oder z. B. die Lehrerzimmer. „Aus logisti rium für Bildung, Kinder und Jugend in
schen Gründen konnten wir in einer ersten Luxemburg übernommen.“
Phase dieses Angebots nur kalte Vor- und Monique Ludovicy
Hauptspeisen servieren“, erläutert Monique
Ludovicy, Direktorin von Restopolis, einer 2020, haben wir das Lunchpaketangebot kann sich der Luxemburger Schulverpfleger
Foto: Polster
Abteilung des luxemburgischen Ministe um warme Gerichte ergänzt. Seitdem wer glücklich schätzen: „Diese werden integral
riums für Bildung, Kinder und Jugend. „In den die Pakete nicht mehr in die Klassen vom Ministerium für Bildung, Kinder und
einer zweiten Phase, ab Mitte September geliefert, sondern im Restaurant abgeholt“, Jugend getragen, da Restopolis eine Ab
Auftau- und Regeneriergeräte:
Sichtbar anders.
Weitere Informationen erhalten Sie unter: info@devapo.deAus der Praxis
chend müssen wir die Arbeitszeiten unseres
Personals anpassen. Wir sind bemüht die
Arbeitszeiten schichtweise den Anforderun
gen aus den Hygieneplänen der Schulen
anzugleichen, um Mehrarbeit einzuschrän
ken“, erläutert Klaus Kühn. Die Kurzarbeit
seines Teams hat er jedoch schon Ende Juli
2020 komplett beendet. „Seitdem gleichen
wir den Wechsel durch sehr flexible Arbeits
zeiten aus.“
Problem Speisenkalkulation
In Sachen Essenszahlen steht das Team um
Klaus Kühn vor gleich drei Herausforderun
„Die Abfallmengen haben sich mehr als ver- nen momentan äußerst schwer abschätzen, gen: „Zuerst gab es Probleme, weil mit den
wie viele Gäste jeden Tag in unsere Restau einzelnen Eltern Liefervereinbarungen ge
doppelt. Die notwendige Flexibilität stellt
rants kommen, da Klassen spontan auf Fern troffen werden mussten und diese Umset
unsere Mitarbeiter und auch die Lieferanten
unterricht umsteigen bzw. auch zahlreiche zung lange dauerte. Dann kommen die Pro
jeden Tag vor neue Herausforderungen.“ Gäste sich für die sehr beliebten „Frupstut“- bleme mit kurzfristigen Änderungen durch
Klaus Kühn
Lunchpakete entscheiden, die man zwar Veränderungen der Schulabläufe hinzu.“
auch weiterhin vorbestellen kann aber nicht Und nicht zuletzt die von der Leistungs
teilung davon ist.“ Um die Gäste für nach muss und deswegen oft spontan vor Ort im beschreibung vorgegebenen Mengen für
haltige Mehrwegverpackungen, wie eige Restaurant mitgenommen werden“, resü Gemüse und Rohkost, die mangels Selbst
ne Trinkflaschen, zu sensibilisieren, läuft miert Monique Ludovicy. bedienung, Platz und Zeit nicht berück
seit Sommer 2019 bereits die Kampagne sichtigt werden können. Die Abfallmengen
„Restopolis goes green“. Das Ausliefern der Beispiel Berlin haben sich daher mehr als verdoppelt. „Die
Speisen per Mehrweg durch Restopolis ist Seit Herbst 2019 bieten fast alle Berliner notwendige Flexibilität stellt unsere Mitar
jedoch aktuell nicht möglich. Grundschulen ein kostenloses Mittagessen beiter und auch die Lieferanten jeden Tag
an – eine Besonderheit innerhalb Deutsch vor neue Herausforderungen.“
Situation in den Mensen lands. Die Teilnahme an diesem elternkos
Aber auch bei der Wiedereröffnung der tenbeteiligungsfreien Schulmittagessen in Speisenangebot
Restaurants im September 2020 haben Grundschulen hat sich laut Aussage von Die Selbstbedienung ist in den meisten
die Schulen unterstützt. Denn es gab eine Klaus Kühn, Geschäftsführer des Cate Mensen ausgeschlossen. Stattdessen über
besondere Herausforderung: die Anzahl rers 3 Köche, der 15.000 Gäste in Berlin geben die Ausgabekräfte neben dem war
der zugelassenen Gäste pro Tisch wurde zählt, im März 2021 stabilisiert. „An vielen men Mittagessen auch das Besteck, den
von zehn auf vier reduziert. „Entsprechend Oberschulen jedoch ist das Mittagessen Nachtisch und teilweise auch die Getränke
haben uns viele Schulen Räume zur Verfü zwischenzeitlich praktisch zum Erliegen einzeln.
gung gestellt, die wir als zusätzliche Spei gekommen. Mit dem neuen Schuljahr ha Als Alternative bietet der Caterer auch Ein
sesäle nutzen konnten. So konnten wir die ben die Teilnahmezahlen aber wieder den zel-Assietten zum Essen im Klassenzimmer.
Anzahl der Gäste, die gleichzeitig zu Mittag „Vor-Corona-Stand“ erreicht“, ergänzt
essen, weiterhin aufrechterhalten“, konkre er. Nichtsdestotrotz steht der Caterer, zu Fazit
tisiert die Direktorin. dessen Klientel über 70 Kindergärten und „Die Schulen unterstützen sehr unter
Einschränkungen des Speisenangebots gibt Schulen zählen, seit Corona vor diversen schiedlich. Unter den bestehenden Um
es nur noch wenige: „Das Salat- und Obst Herausforderungen. ständen haben wir das gemeinsam ganz
salatbuffet bieten wir nicht mehr an. Statt gut im Griff. Die Kollegen haben sich sehr
dessen erhalten die Gäste Salate und Obst Problem Mensa-Öffnungszeiten gut auf die veränderten Bedingungen ein
servierfertig an der Essensausgabe. Zudem „Die Einrichtung der Mensen wurde nicht gestellt. Wir haben wirklich gute und moti
stellen wir keine Krüge mit Gratis-Trinkwas verändert, die Pausen sind eher gedrängt, vierte Mitarbeiter. Wenn es nicht schlimmer
ser mehr auf die Tische. Ansonsten gibt es um die Abstände bei der Essenausgabe zu wird, kommen wir zurecht und überstehen
kaum Unterschiede zu vorher im Angebot.“ kompensieren“, erläutert Klaus Kühn. So die Situation zusammen mit unseren Kun
beginnen einzelne Schulen die Essenspau den“, resümiert Klaus Kühn. dmp/kir
Fazit se früher, z. B. schon ab 10.30 Uhr, ande
Foto: Polster
Die größte Herausforderung aktuell ist
die mangelnde Planungssicherheit, wie in
Deutschland auch. „Unsere Chefköche kön
re verlängern die Essenszeiten bis 15 Uhr.
Zusätzlich verändern sich die Unterrichts
zeiten der Klassen fast täglich. „Entspre
➘ Die Einzelbeispiele im Detail finden
Sie online: www.gastroinfoportal.
de/sv-corona
12 Schulverpflegung 1-2/2021Management
Qualitätsstandards überarbeitet
Die Qualitätsstandards der Deutschen Gesellschaft für Ernäh-
rung (DGE) für Kitas und Schulen wurden komplett überarbeitet.
Dabei wurde Nachhaltigkeit als Ziel mitaufgenommen.
E
ine gesundheitsförderliche Verpfle- Neu in den Lebenswelten Kita und Schule
gung nachhaltiger zu gestalten – das sind zudem detaillierte Kriterien und Tabel-
ist das neue zentrale Element aller len zu Frühstück und Zwischenverpflegung
fünf überarbeiteten DGE-Qualitätsstan- sowie für eine ovo-lacto-vegetarische Me-
dards. Wie das praxisorientiert gelingen nülinie hinzugekommen. Auch das The-
kann, zeigt das zentrale vierte Kapitel ent- ma Nudging fand Einzug. Die bewährten
lang der gesamten Prozesskette auf. Allge- Checklisten können nun auch digital ausge-
mein strebt man einen Wandel hin zu mehr füllt werden und stehen als interaktive Da- vestition in die Gesundheit unserer Kinder,
pflanzlicher Kost an. Entsprechend gibt es teien zum Download auf den Lebenswelt- hier darf es keine Ausreden mehr geben.“
z. B. Anpassungen bei den Mittagessen- seiten des DGE-Projektes In Form bereit. Aktuell sind die DGE-Qualitätsstandards
Empfehlungen für Fleisch/Wurstwaren – Julia Klöckner, Bundesministerin für Ernäh- für die Schule erst in fünf Bundesländern
reduziert auf einmal pro Woche in Schulen rung und Landwirtschaft, deren Ministeri- – Berlin, Bremen, Hamburg, Saarland und
Fotos: DGE e.V.
und Kitas. Bei Fisch setzt man auf mehr Re- um die Überarbeitung gefördert hat, be- Thüringen verbindlich – in Thüringen auch
gionalität und ändert die Angebotsempfeh- tonte: „Von allen Ländern erwarte ich, dass für Kitas.
lung von Seefisch zu Fisch, wodurch nun sie die Standards [für Kita und Schule] nun Erhältlich sind die Broschüren beim DGE-
auch Süßwasserfisch inkludiert wird. verpflichtend anwenden. Das ist eine In- Medienservice: www.dge-medienservice.de
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Vom Kuhstall zur Profiküche
Vollwertig und vorwiegend vegetarisch – so sieht das Speisenangebot
für Kinder und Jugendliche der OptiMa(h)l-Vollwertküche in Xanten
aus. Gekocht wird in einem ehemaligen Kuhstall mithilfe moderner
Küchentechnik.
Steckbrief
OptiMa(h)l-Vollwertküche, Xanten
Inhaberin: Agnes Sanders
Verpflegungsphilosophie: vollwertige
Kitaverpflegung, die hauptsächlich vegetarisch
ist, 1 x pro Woche gibt es Fisch, alle 2 Wochen
Fleisch (Rind, Geflügel); pro Tag gibt es 1 Menü,
ergänzt um Dessert oder Rohkost, Ausnahme:
an Tagen, an denen es Fleisch oder Fisch gibt,
gibt es eine vegetarische Alternative;
Großteil aller Komponenten wird frisch und
selbstgekocht, geringer Convenienceanteil
Produktionssystem: Cook & Serve
Essenszahlen: ca. 500 pro Tag für
16 Einrichtungen (inkl. U3-Jährige)
Team: 3 Fachkräfte, davon 2 Hauswirtschaf-
terinnen, 1 Köchin, 3 Mitarbeiterinnen, die die
Speisen ausliefern, 1 Springer – alle in Teilzeit
Gekocht wird vollwertig mit einem hohen
Anteil an Vollkornprodukten; als Mehl wird
solches aus Dinkel verwendet, vom lokalen
Bäcker gemahlen. Das Credo des Teams lau-
tet: „Wir bieten nur Dinge an, die wir auch
selbst herstellen können!“ Deshalb stehe
z. B. auch keine Bratwurst zur Auswahl. Den
Großteil aller Komponenten bereitet das
Team demnach frisch zu, zugekauft werden
lediglich Convenienceprodukte wie Nudeln
oder Tiefgekühltes wie Erbsen. Stehen Brat-
A
gnes Sanders, Inhaberin des Ca- wiegend in Seniorenheimsküchen, in de- linge oder Apfelkompott auf dem Speise-
teringunternehmens OptiMa(h)l- nen teilweise auch für Kinder umliegender plan, sind diese hingegen selbstgemacht.
Vollwertküche aus Xanten, kam Kindergärten gekocht wurde. „Ich selbst Letzteres enthält nur seine Eigensüße; Zu-
eher zufällig zu ihrem eigenen Unterneh- ernähre mich vollwertig vegetarisch – und cker spielt im Speisenangebot generell eine
men. Als gelernte ländliche Hauswirt- will meine Ernährungsweise niemandem untergeordnete Rolle.
schafterin brachte sie ein Praktikum in der aufdrücken, aber die Kinderernährung, die
Großküche des ehemaligen Kernkraftwerks ich in meiner Zeit in der GV miterlebt habe, Bleibende Highlights
in Kalkar auf den Geschmack: Nach der war nicht das, was ich als passend empfin- Das wird auch beim Blick auf den Speiseplan
Weiterbildung zur staatlich geprüften Wirt- de“, erzählt Agnes Sanders. deutlich: Nur einmal in der Woche steht ein
Fotos: Dirk Offenberg/juhuwelt.de
schafterin arbeitete sie dann zunächst vor- Seit 2011 bereitet sie mit ihrem kleinen süßes Dessert wie Heidelbeerquark darauf,
Team Kitaverpflegung für Einrichtungen im ansonsten gibt es begleitend zum Haupt-
niederrheinischen Xanten und Umgebung gang innerhalb der Woche Rohkost wie
„Pfannkuchen sind z. B. der Renner bei zu. Entsprechend ihrer ganz eigenen Philo- Gurkenscheiben oder Apfel-Karotten-Salat
den Kindern. Wir bieten diese aber nur alle sophie: Das Speisenangebot ist hauptsäch- oder Frischobst als Dessert. „Das Obst lie-
vier bis sechs Wochen an, damit sie auch lich vegetarisch, einmal pro Woche gibt es fern wir, bis auf Melonen, ungeschnitten in
ein Highlight bleiben.“ Fisch und alle zwei Wochen steht Fleisch die Einrichtungen, da es sich sonst verfärbt
Agnes Sanders auf dem DGE-zertifizierten Speiseplan. und die Kinder es nicht mehr essen wollen.
14 Schulverpflegung 1-2/2021Aus der Praxis
Das Schneiden übernehmen dann die Erzie- weitere unverarbeitete Lebensmittel mit cken dürfen. „Die Kinder beobachten dann
herinnen vor Ort“, erklärt Agnes Sanders. in die Kitas – auf diese Weise können die ganz aufmerksam, wie die Brötchen in den
Darüber hinaus gibt es ab und an auch ein Kinder verschiedene Gemüse oder Getreide Rational-Kombidämpfern aufgehen und
Fotos: Dirk Offenberg/juhuwelt.de
süßes Hauptgericht: „Pfannkuchen sind gemeinsam mit den Erziehern kennenler- backen und sind ganz stolz, wenn sie ihre
z. B. der Renner bei den Kindern. Wir bieten nen. So erfahren sie, wie einzelne Lebens- selbstgebackenen Brötchen mit nach Hause
diese aber nur alle vier bis sechs Wochen mittel aussehen, ehe sie diese in ihrem Mit- nehmen können“, berichtet Agnes Sanders.
an, damit sie bei den Kindern auch ein tagessen verzehren.
Highlight bleiben“, verrät die Inhaberin des Noch erlebbarer wird die Ernährung für Technisches Potenzial nutzen
Cateringunternehmens. die Kinder der Vorschule, wenn sie in der Die Küchentechnik von Rational – ob Kom-
Neben unverarbeitetem Obst liefert das OptiMa(h)l-Küche Getreide mahlen und bidämpfer oder Multifunktionsgargerät –
Team um Agnes Sanders ab und an auch anschließend ihre eigenen Brötchen ba- begleitet Agnes Sanders schon seit Anfang
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mals gleich. Jede Woche ist individuell ge-
plant – je nach regional und saisonal verfüg-
baren Angeboten. Ein zweites Gericht zur
Auswahl gibt es immer nur dann, wenn das
eigentliche Tagesgericht Fisch oder Fleisch
(nur Rind oder Geflügel) enthält. So kommt
das Team den Kindern entgegen, die sich
rein vegetarisch ernähren. Statt beispiels-
weise Rinder-Paprikageschnetzeltem mit
Salzkartoffeln wählen die Vegetarier dann
das Linsen-Paprikaragout als Alternative.
Viele Gerichte seien zudem von vornherein
„ungewollt“ vegan; beispielsweise Nudeln,
die in der OptiMa(h)l-Küche immer ohne Ei
zum Einsatz kommen, mit Grünkern- oder
Linsenbolognese – passend für die zwei
veganen Esser, die das Team verpflegt.
Ein hoher Eigenfertigungsgrad ist bei dem Xantener Caterer an der Tagesordnung: Auch weitere „Sonderformen“ an Gerich-
Frisches Gemüse wird hier noch selbst geputzt und geschnitten. ten berücksichtigt das Team im Alltag. „Da
wir einen Großteil der Komponenten selbst
machen, wissen wir, welche Zutaten ent-
an. Bereits in den vorherigen GV-Betrieben, Zubereitung vegetarischer Speisen mit der halten sind und können so bei Bedarf auch
in denen sie gearbeitet hat, habe sie die Rational-Küchentechnik geht. auf Allergien reagieren“, betont Agnes San-
Rational-Geräte kennengelernt und sich
ders, die das Verpflegungskonzept im Rah-
dann vor ihrer Selbstständigkeit nochmal Der Geschmack zählt men von Informationsabenden gerne auch
auf der Messe informiert. „Warum sollte Wie gut das mit Unterstützung der Rational- den Eltern nahebringt; wobei das Konzept
man von etwas abweichen, das man kennt Technik gekochte Essen schmeckt, erfahren vielen bereits durch Mundpropaganda ge-
und gut findet?“, nennt sie einen der Ent- Agnes Sanders und ihre Mitarbeiterinnen läufig ist.
scheidungsgründe für Rational. „Egal, was einerseits beim regelmäßigen Besuch vor
man im Kombidämpfer oder dem Multi- Ort, andererseits gibt es die eine oder an- Glücklicher Zufall
funktionsgerät kocht, es gelingt.“ dere Einrichtung, die ihr Feedback am Ende Zu Beginn habe Agnes Sanders sich hinge-
Zudem sei sie zufrieden mit der Zusammen- der Woche mit Smileys auf dem Speiseplan gen in vielen Einrichtungen im Xantener
arbeit mit dem Kundenservice. Zwischen- vermerkt. „Wenn etwas flächendeckend Raum vorgestellt; die ersten Essen lieferte
mal nicht ankommen sollte, bereiten wir 2011 ihre Schwägerin aus, die auch heute
dieses Gericht auch kein zweites Mal zu, noch zum Team gehört. Mittlerweile belie-
„Ich ernähre mich vollwertig vegetarisch – wie das Rote Bete-Ragout, das wir super fert das siebenköpfige, reine Frauenteam
und will meine Ernährungsweiseniemandem fanden, die Kinder aber nicht.“ 16 Kindergärten täglich mit 500 Essen. Da-
aufdrücken, aber die Kinderernährung, die ich Besonders beliebt sind dagegen neben bei erfolgt die Auslieferung in drei Touren
in meiner Zeit in der GV miterlebt habe, ist Pfannkuchen Nudeln mit sämtlichen Sau- im maximalen Umkreis von 20 Kilometern
nicht das, was ich als passend empfinde.“ cen, panierter Fisch oder Suppen, zu denen um Xanten herum. Zubereitet werden die-
Agnes Sanders immer die selbstgebackenen Brötchen ser- se Speisen im Cook & Serve-Verfahren im
viert werden. „Wir haben die Erfahrung ge- ehemaligen Kuhstall des elterlichen Bau-
macht, dass Kinder nicht zu viele verschie- ernhofs. Diesen baute Agnes Sanders in
zeitlich hatte Agnes Sanders so z. B. die Ge- dene Gemüsesorten in einem Gericht vor- viel Eigenleistung zur modernen Profiküche
legenheit genutzt und mit Ralf Deimel von finden wollen. Dann essen sie es nicht. Sup- um, wo sie – wie sie selbst sagt – gar nicht
Rational einen Nachmittag lang getestet, pen werden bei uns anpüriert, damit auch größer werden möchte, um die Qualität,
wie Kohlrabischnitzel oder gefüllte Paprika Zwiebeln nicht sichtbar sind“, berichtet die die ihr Team und sie jeden Tag erbringen,
Foto: Dirk Offenberg/juhuwelt.de
in den Geräten am besten gelingen. Inhaberin des Cateringunternehmens. Die auch weiter halten zu können. Für die Kin-
Um möglichst das volle Potenzial der Ge- einzige Ausnahme in puncto stückigem Ge- dergärten in Xanten und Umgebung war
räte auszunutzen, haben ihre Mitarbeiterin- müse und Suppe bildet Hühnersuppe mit es also ein Glück, dass sich Agnes Sanders
nen zudem alle eine Schulung von Rational Nudeln, Blumenkohl, Möhren und Sellerie. 2010 auf dem Jakobsweg den Fuß brach.
besucht, um den Umgang mit den Geräten „In der Zeit des Nicht-Arbeiten-Könnens
aus erster Hand zu erlernen. Agnes Sanders Für alle ist etwas dabei habe ich den Wunsch der Selbstständigkeit
selbst steht Branchenkollegen ebenfalls Der Speiseplan, der täglich nur ein Menü geplant und realisiert“, blickt sie auf die
zur Seite – insbesondere, wenn es um die enthält, ist in den 52 Wochen im Jahr nie- Anfänge ihres Unternehmens zurück. sar
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Pflanzliche Proteinquellen
P
flanzliche Proteinquellen wie Hülsenfrüchte sind
Linsen, Tofu und Hirse sind auch auf den Speiseplänen
nicht nur besonders nährstoffreich, sondern auch
in Kitas und Schulen nicht wegzudenken. Einen Überblick unglaublich vielfältig einsetzbar, kostengünstig und
über verschiedene pflanzliche Proteinquellen liefert lassen sich in trockener Form optimal lagern“, führt Debora
Schweinsberg, Ernährungswissenschaftlerin bei ProVeg
Debora Schweinsberg von ProVeg Food Services. Food Services, Vorteile von Soja, Kichererbsen und Co. auf.
Darüber hinaus enthalten die pflanzlichen Proteinquellen
Quinoa... viele Ballaststoffe, die wiederum gut sättigen. Vitamine,
Kicher-
erbsen... Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe sind ebenso
Hirse...
enthalten. Als zusätzlichen Pluspunkt ergänzt sie: „Pflanzli-
che Proteinquellen haben einen deutlich besseren ökologi-
schen Fußabdruck und deutlich geringere CO2-Emissionen
als tierische Lebensmittel.“
Als Tipp gibt Debora Schweinsberg Verantwortlichen für
Kita- und Schulverpflegung folgendes mit: „Mit ihrem ho-
Bohnen... hen Gehalt von bis zu 50 Gramm Protein pro 100 Gramm
Trockengewicht, eignen sich Hülsenfrüchte perfekt als Sätti-
gungsbeilage. Sie werden in Eintöpfen, Pürees, Cremes, Sala-
ten, Bratlingen oder als Füllung in Teigtaschen und Gemüse
verwendet. Weitere Proteinquellen auf dem Teller wie Nüsse,
Samen, Kerne und Getreide erhöhen die biologische Wer-
Linsen... tigkeit der pflanzlichen Proteinquellen und ergänzen sich.“
Warenkundliche Steckbriefe
Einen Überblick über pflanzliche Proteinquellen und Ver-
wendungsmöglichkeiten, die im Rahmen der Kita- und
Schulverpflegung zum Einsatz kommen können, hat Debora
Schweinsberg in Form warenkundlicher Steckbriefe zusam-
mengestellt.
… wird aus geronnener Sojamilch hergestellt, genau wie Käse aus … (‘kinwa’ ausgesprochen) gehört aus
Tofu... geronnener Milch hergestellt wird. Tofu hat eine weiche Konsistenz und Quinoa... botanischer Sicht zu den Fuchsschwanz-
einen neutralen Geschmack. Somit ist es sehr wichtig, Tofu gut zu wür- gewächsen. Die Körner stammen aus
zen, marinieren, räuchern oder in Saucen mitzukochen. Tofu ist vielfältig Zentral- und Südamerika. Auf Anhieb
einsetzbar. Er kann warm oder kalt gegessen werden, Saucen oder Aufstrichen beige- sehen sie dem Hirsekorn sehr ähnlich, sind bei genauerem
mischt werden oder – in Form von Seidentofu – in Desserts Verwendung finden. Hinsehen aber flacher. Quinoa ist reich an Nährstoffen
Proteingehalt: 16 g/100 g und hat einen höheren Eiweißgehalt als viele andere Ge-
Zubereitungsformen: Backen, Frittieren, Kochen, Marinieren, Panieren, Räuchern, treidesorten. Das Korn enthält zudem große Mengen an
Grillen, Dämpfen Eisen, Kalium, B-Vitaminen und kein Gluten. Neben dem
weißen Quinoa wächst es auch in roter und schwarzer
Aus Tofu hergestellte Produkte: u. a. Streifen, Würstchen, Burgerpatties, Kroketten, Variante. Quinoa kann geschrotet, gepufft oder gemahlen
Gemüse-Pastete, Schokoladenmousse, Fruchtmousse, Saucen, Aufstriche werden und findet auch in Form von Cornflakes, Flocken,
Rezeptideen für die Schulverpflegung: (Vollkorn-)Nudeln mit Tofubolognese, Tofu in Keksen und in Müsli Verwendung. Quinoa sollte immer
rührei mit Kartoffeln und Spinat, Tofuhack in mexikanischen Tortillas, Chili sin Carne gewaschen werden, da es schwer verdauliche und bitter
schmeckende Saponine enthält. Während des Kochens
… gehört zur Familie der Knöterichgewächse und bringt ein kleines, öffnen sich die Körner wie Samenkörner.
Buch- dreieckiges Korn hervor. Er enthält viele Kohlenhydrate, ist glutenfrei und Proteingehalt: 12,2 g/100 g (Trockengewicht)
weizen... leicht verdaulich. Buchweizen findet oft als Mehl Verwendung. Daraus Zubereitungsempfehlungen: Das Getreide sollte man
werden süße und herzhafte Pfannkuchen hergestellt. Auch die Grütze
Foto: Colourbox.de
immer waschen, um eventuelle Verunreinigungen zu
kann verwendet werden. Buchweizen besitzt die Fähigkeit zu binden entfernen. Auch die richtige Menge an Kochwasserist
und wird in Form von Flocken in dieser Funktion für Kuchen und Suppen verwendet. wichtig. Ein Standardverhältnis für viele Getreidesorten ist
Proteingehalt: 10 g/100 g (Trockengewicht) Getreide:Wasser bzw. Brühe von 1:2.
Rezeptideen für die Schulverpflegung: Buchweizenpfannkuchen, Buchweizenrisotto Rezeptideen für die Schulverpflegung: als Beilage mit
mit Gemüse, gebratener Buchweizen mit Pilzen und Zwiebeln geschmortem Gemüse, Quinoasalat, Quinoa-Chili
18 Schulverpflegung 1-2/2021Food
... gibt es in allen möglichen Ausführungen, … sind kleine, runde, flache Hülsenfrüchte, die man in grüner,
Bohnen... wie die Azukibohne, die einen leicht süßen Linsen... brauner, schwarzer, orange-roter und gelber Farbe finden kann. Die
Geschmack hat und deshalb vor allem in meisten Linsen müssen vor dem Kochen nicht eingeweicht werden.
Kombination mit süßem Gemüse wie Kürbis Die erforderliche Kochzeit ist relativ kurz im Vergleich zu anderen Hül-
oder in Süßspeisen und Desserts verwendet wird. Kidney- senfrüchten. Linsen werden in der indischen und der französischen Küche viel ver-
bohnen kennt womöglich jeder, sie werden vor allem in der wendet. Rote Linsen sind z. B. für indische Gerichte wie Dhal (Linsenpüree), Suppen
lateinamerikanischen Küche verwendet. Die runde, gelbe oder Füllungen gut geeignet. Die braune Linse, auch Tellerlinse genannt, ist recht
Sojabohne kann gekocht und wie eine Bohne verwendet groß und robust, mit mildem Geschmack und eignet sich für Suppen und Eintöpfe.
werden. Sie enthält mehr Proteine und Fett als andere Hül- Proteingehalt: 23,5 g/100 g (Trockengewicht)
senfrüchte, doch da sie schwer verdaulich ist, wird sie selten
Rezeptideen für die Schulverpflegung: (Vollkorn-)Nudeln mit Linsenbolognese,
ganz gegessen. Sojabohnen werden vor allem verwendet zur
Linsen-Curry mit Reis, Schwäbische Spätzle mit Linsen
Herstellung von Sojasauce, Miso, Tofu, Tempeh oder anderen
Sahne- und Milchalternativen wie Sojamilch und -joghurt.
Proteingehalt: 23,6 g/100 g (Trockengewicht) … ist reich an Silizium, Eisen, Fluor, Kohlenhydraten, Eiweiß und
Rezeptideen für die Schulverpflegung: Kidneybohnen in Hirse... essenziellen Fettsäuren. Wenn die unverdauliche Schale entfernt
Tex-Mex-Gerichten wie Chili sin Carne, schwarze Bohnen in wurde, findet man ein kleines, hartes, gelbes Korn. Hirse beinhaltet
brasilianischen Feijoadas, süße Kidneybohnen-Brownies kein Gluten. Sie wächst, ebenso wie Reis, in Rispenform. Hirse spielt
traditionell vor allem auf dem afrikanischen Kontinent eine wichtige Rolle in der
Ernährung. Sie eignet sich für Pasten oder Brei. Gekochte Hirse wird fest und kann
… sind mittelgroße, braun-gelbe Hülsenfrüchte, somit zur Herstellung von Bratlingen und Kroketten genutzt werden. Zudem eignet
Kicher- die vor dem Kochen eingeweicht werden sollten sie sich für Süßspeisen und wird auch in Flockenform verwendet.
erbsen... – außer sie werden als Konserve eingesetzt. Sie Proteingehalt: 11 g/100 g
werden in (Couscous-)Salaten verwendet. Außer- Zubereitungsempfehlung: Bei Hirse ist das Kochergebnis weniger körnig und tro-
dem sind sie die Hauptzutat in dem bekannten Kichererbsen- cken, wenn man ein Getreide-Wasser-Verhältnis von 1:3 verwendet.
Dip/-Aufstrich „Hummus“. Kichererbsen können auch zu Mehl Rezeptideen für die Schulverpflegung: süß: Schokoladen-Hirse-Brei, Beeren-
gemahlen werden. Aus diesem kann man Pfannkuchen und Hirse-Creme; herzhaft: Hirse-Kartoffel-Bällchen, Hirsefrikadellen mit Kartoffeln
andere Backwaren sowie herzhafte Kekse herstellen.
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Proteingehalt: 19 g/100 g (Trockengewicht) Neugierig, was sich hinter Tempeh und TVP verbirgt? Weitere warenkundliche
Rezeptideen für die Schulverpflegung: Kichererbsen-Curry, Steckbriefe finden Sie in unserem Online-Beitrag: www.gastroinfoportal.de/
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