Schulverpflegung - Premium vs. Basis Jenseits von Pommes und Pasta Kombidämpfer Aus der Praxis
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Schulverpflegung
Fachmagazin für die professionelle Verpflegung
von Kindern und Jugendlichen
15. Jahrgang
Ausgabe 2-3/ 2020
Heftpreis: 8 E
Kombidämpfer
Premium vs. Basis
Aus der Praxis
Jenseits von Pommes und Pasta
Aber leider erst in 2021!
BERLIN Neuer TERMIN wegen Corona:
WIR FAHREN NACH
5.11.2021
Anmeldungen für 2020 behalten ihre Gültigkeit.
THEMA „ Essen, was schmeckt –
Rahmenbedingungen für
gute Schulverpflegung“
Deutsches Netzwerk
VERANSTALTER
Schulverpflegung,
Fachmagazin Schulverpflegung,
Kompetenzzentrum SV
– Universität Vechta
Information im Netz unter: https://www.kongress.dnsv.eu/
Kommentar
Nach der Krise ist
vor der Krise
D
ie Welt befindet sich immer noch im Griff von Detailregelungen wurde vor dem Hintergrund spezifischer Ge-
Covid-19 – und mittendrin leider auch die Kita- und gebenheiten vor Ort bewusst verzichtet. Entscheidungen, wie
Schulverpflegung. Die wahre Form und Größe dieser es in den Schulen abläuft, hat man den Schulleitungen über-
monumentalen Krise zeigt sich gerade erst. Die Angst vor einer lassen. Chaos vor Ort ist damit vorprogrammiert. Zudem steigt
zweiten Welle steht im Raum und die Cateringunternehmen das Risiko, dass zu übervorsichtigen Entscheidungen gegenüber
vor enormen Herausforderungen. Schulverpflegung wie bisher der Schulverpflegung tendiert wird.
ist passé. Dabei bieten schulische Mittagsmahlzeiten diverse Möglichkei-
Obwohl in den letzten sechs Monaten viele Maßnahmen ge- ten zur Ernährungsbildung, die gerade aktuell noch wichtiger
lockert wurden, können gerade die Schulcaterer immer noch werden. Kernaufgabe der Schule sollte es daher sein, die päda
nicht aufatmen und zum normalen Geschäft zurückkehren. Die gogisch kompetente Begleitung von schulischen Mahlzeiten zu
Coronakrise trifft sie auf unterschiedliche Weise: Portionszah- stärken, statt sich den Kopf über deren hygienisch-verantwor-
len gingen pro Standort auf fast Null zurück. Küchen blieben tungsvolle Ausgestaltung zerbrechen zu müssen.
kalt und Kurzarbeit wurde erstmal zum Rettungsanker für die Es zeichnet sich bereits ab, dass die Coronakrise das bisher un-
meisten. Home Schooling, verkürzte Unterrichtszeiten und die gelöste strukturelle Problem der Kinderarmut in Deutschland zu
unterschiedlichen baulichen Gegebenheiten in vielen Schulen verschärfen droht. Damit verbunden sind erhebliche Folgen für
machten einen schrittweisen Restart nahezu unmöglich. das Aufwachsen, das Wohlbefinden, die Bildung und nicht zu-
Caterer bekamen teilweise eine befristete finanzielle Unterstüt- letzt die Zukunftschancen der Kinder.
zung, die aber den logistischen Aufwand zum Überleben nicht So ist es notwendiger denn je, dass Hauswirtschaft als Thema
kompensieren konnte. Das Antasten privater Rentenreserven zur Vermittlung von Alltagskompetenzen in Kitas und Schulen
oder die eigene Selbstausbeutung wurden für einige zum fest verankert wird. Wenn es daneben nicht gelingt, optimale
Tagesgeschäft – nur um vor Ort wenigstens präsent zu sein – Rahmenbedingungen für die Caterer zu schaffen und sie sich
auch bei einem Tagesumsatz von gerade mal 50 Euro. auf ihre Kernkompetenz konzentrieren können, wird die Schul-
Forderungen nach Preisveränderungen verhallten. Mehrwert- verpflegungslandschaft einen nicht reparablen Schaden erlei-
steuersenkungen – und das auch nur für ein halbes Jahr – bei den. Das Gebot der Stunde kann daher nur lauten, die Caterer
null Umsatz konterkarierten die Situation. Sie verursachten bei in ihrer Existenz zu stärken!
den Schulverpflegern Mehrkosten bei der Umstellung der Sys- Also, netzwerken wir fleißig und stärken wir unsere Anbieter
teme auf beachtliche Weise. von Schul- und Kitacatering!
Die Politik zwischen Flensburg und München reagierte ganz
unterschiedlich – dem Föderalismus sei Dank. Brandbriefe,
Hilferufe aus der Branche an die Politik wurden halbherzig,
oder gar nicht beantwortet. Bis heute wartet die Branche auf
ein Konjunkturpaket Schul- und Kitaessen.
Für die Zeit nach den Sommerferien ist nun Regelbetrieb in Ihr Michael Polster
den Schulen angesagt. Die Kultusministerkonferenz hat einen Vorsitzender des DNSV
gemeinsamen „Rahmen für aktualisierte Infektionsschutz- und
Hygienemaßnahmen“ für die Länder beschlossen, doch auf vorsitzender@schulverpflegungev.net
2-3/2020 Schulverpflegung 3
Inhalt
Aktuelles
Kurz notiert ������������������������������������������������������������������������������� 5
Aus den Ländern������������������������������������������������������������������������� 6
8
Das Catering Aus der Praxis
unternehmen Luna
Restaurant, gegrün- Luna Restaurant, Berlin:
det von Rolf Hoppe Jenseits von Pommes und Pasta ������������������������������������������������� 8
als Quereinsteiger,
bietet mehr als Pasta
und Pommes. Fachthemen
Technik:
Kombidämpfer: Premium vs. Basis ������������������������������������������� 10
Food:
Proteine: Eiweiß-Wissen ����������������������������������������������������������� 12
Fleisch und Fisch: Renner richtig zubereitet������������������������������� 14
Interview
10 Heiko Höfer, Sodexo:
Premium vs. Basis – in
welchen Fällen eignet VDSKC: Stark für Schul- und Kitacaterer����������������������������������� 15
sich welches Kombi-
dämpfermodell?
Blick ins Ausland
Schulverpflegung in Kopenhagen, Dänemark:
Skolemad in København����������������������������������������������������������� 16
Fotos: Luna Restaurant, MKN, © Double Brain – stock.adobe.com, © designua – stock.adobe.com, Polster
Rubriken
Tipps & Trends������������������������������������������������������������������������� 18
Impressum������������������������������������������������������������������������������� 19
12
Katrin Butzbacher, M. Sc.
Ernährungswissenschaft-
lerin, verrät im Interview,
wofür Proteine gut sind
und wie diese sich in den
Speiseplan von Schul-
mensen integrieren lassen.
Der Titel wurde uns
freundlicherweise zur Verfügung
gestellt von:
Frischli Milchwerke,
31547 Rehburg-Loccum,
www.frischli-foodservice.de
Haben Sie eine Aus
gabe verpasst? Sind Sie interessiert
16 an aktuellen B
ranchennews? Besuchen Sie unsere
Wie sieht Schulverpfle- Website: www.gastroinfoportal.de.
gung in der Hauptstadt
von Dänemark aus? Der Der Umwelt zuliebe: gedruckt auf chlorfrei gebleichtem
Blick in mehrere Schulen Papier. Der Versand dieses Hefts erfolgt CO2-neutral mit
Kopenhagens zeigt es. dem Umweltschutzprogramm GoGreen der Deutschen Post.
4 Schulverpflegung 2-3/2020
Kurz notiert
Lotsenbüro/Alexmenü
Schnelle Interimslösung nach Brand
Etwa vier Wochen nach dem Brand im Unternehmenssitz von Alex-
menü in Magdeburg konnte das Produktionsteam den Betrieb wieder
aufnehmen. Nach einer kurzfristigen Auftragsvergabe hatte Lotsen-
büro innerhalb von wenigen Tagen eine Interimsküche mit 1.000 m²
Fläche geplant – eine Kombination aus Leichtbauhalle und Container-
modulen. Die Anlage selbst wurde innerhalb von drei Wochen trotz
gestörter Lieferketten – infolge der Coronakrise – aufgebaut, einge-
richtet und inklusive Hygieneabnahme in Betrieb genommen. Weitere
500 m² an Produktionsfläche sind nachträglich noch hinzugekommen,
sodass Alexmenü seitdem mit seiner ursprünglichen Produktions-
kapazität arbeiten kann. Zu den in der Interimslösung installierten Frischküche Stefan Gerhardt, Sodexo, Gourmet
Großküchengeräten gehören u. a. drei Bandspülmaschinen, 15 Koch-
kessel, sechs Schockkühler und neun Kühlhäuser. www.lotsenbuero.com Schulverpflegung in Corona-Zeiten
Schulverpflegung wie bisher ist passé – wie Mensabetreiber und Schul-
caterer die Umsetzung von Schulverpflegung in Corona-Zeiten gewährleis-
ten und was sich konkret verändert hat, zeigt die Redaktion Schulverpfle-
gung in Online-Beiträgen auf. So bleibt etwa in den beiden Mensen von
Stefan Gerhardt, Inhaber der Frischküche Stefan Gerhardt, die Küche vor-
erst kalt. Bei Sodexo hofft man auf einen Normalbetrieb nach den Schulferi-
en und der österreichische Caterer Gourmet sieht trotz der Herausforderun-
gen, dass der Zusammenhalt mit den Kunden gewachsen ist. Alle Beiträge
gibt es unter: www.gastroinfoportal.de/schulverpflegung-in-corona-zeiten
Markenschaufenster
Bio-Produkte
nabuko
Bio Großverbraucher-Service
Von-Estorff-Str. 26-30 • 29525 Uelzen
NQZ Tel.: 0581/976180
Fax: 0581/9761818
BMEL Digitale Fortbildung www.nabuko-biogvs.de
Obst, Gemüse (frisch, ready-cut,TK),
Echt kuh-l fürs Klima Das Nationale Qualitätszentrum für Ernährung in Kita und Vollsortiment für Großverbraucher der
Aus etwa 200 Projekten Schule (NQZ) bringt aktuelles Wissen und Hilfestellung zum AHV
wurden die Gewinner des Beschaffungsmanagement von Schulverpflegung mit der
bundesweiten Schulwett- Web-Seminarreihe „Beschaffung von Schulverpflegung“ in
bewerbs „Echt Kuh-l!“ des kompakter und digitaler Form direkt zum Schulträger. Teil- Kaffeemaschinen
Bundesministeriums für Er- nehmer kommen mit den Experten live, interaktiv und orts-
nährung und Landwirtschaft unabhängig in den Austausch und können aus fünf Themen
ausgewählt. Rund 1.500 Kin- ein auf ihre Bedürfnisse angepasstes Fortbildungsangebot
der und Jugendliche nahmen auswählen. www.nqz.de
an dem Schulwettbewerb
teil – das Motto: „Klima. Melitta Professional Coffee Solution
Wandel. Landwirtschaft. – GmbH & Co. KG
Ihr Systempartner für die Kaffeeversorgung
Du entscheidest!“ Unter den
Zechenstr. 60 • 32429 Minden
Projekten sind u. a. ein
DNSV, Uni Vechta www.melitta-professional.de
Musikvideo zum Thema Tel.: 0571 50 49 0 • professional@melitta.de
„Lebensmittelverschwen- Goldener Teller – Wissenschaft 2020
dung – das wirft man doch Das Deutsche Netzwerk Schulverpflegung e.V. (DNSV) verleiht
nicht weg“ oder Kochbücher jährlich zusammen mit dem Kompetenzzentrum Schulverpfle- Bestell- und
mit klimafreundlichen Rezep- gung (KZSV) einen „Goldenen Teller“ als Wissenschaftspreis
ten inklusive Umwelt-Rap. für eine Masterarbeit oder eine Dissertation, die an der Uni- Abrechnungssysteme
Die Preise wurden in vier versität Vechta im Bereich Verbraucher- und Ernährungsbil-
Altersgruppen verliehen. dung eingereicht wird. Mit dem Wissenschaftspreis des DNSV
Fotos: privat, Lotsenbüro
Zusätzlich gab es für sehr sollen entstandene Leistungen in Wissenschaft und For-
inhaltsstarke Beiträge einen schung themenspezifisch gefördert werden. Die Erkenntnisse
Sonderpreis „Forschung“. und Ergebnisse der Arbeiten sollen einen Anwendungsbezug
Alle Preisträger gibt es online für nachhaltige Entwicklung haben und die Einflüsse des Er-
unter: www.gastroinfopor- nährungs- und Konsumverhaltens auf die eigene Gesundheit
tal.de/echt-kuh-l sowie auf regionale und globale Strukturen, auf Ökologie,
Ökonomie, Gesellschaft und Schule zeigen. www.dnsv.eu
2-3/2020 Schulverpflegung 5
Aus den Ländern
BAYERN
KinderLeicht e.V.
Ausgezeichnete Tipps gegen Lebensmittelverschwendung
F ür sein Projekt „Gib‘ Lebensmittelabfall keine Chance“ wurde der Verein
KinderLeicht e.V. mit dem Förderpreis des Bundespreises 2020 „Zu gut
für die Tonne!“ ausgezeichnet. Das Projekt richtet sich vor allem an Jugend-
liche. Mit Tipps und Tricks zur Reduzierung des Abfalls werden die Schüler
für das Thema sensibilisiert und zu alternativem Verhalten ermuntert. Seit
Projektbeginn im Jahr 2013 haben bereits 2.000 Schüler und 100 Lehrkräfte
in Bayern mitgemacht. www.kinderleicht-ev.de
StMELF
Regionale Wertschöpfung
B ayerns Landwirtschaftsministerin Michaela Kaniber hat die neue Online-Plattform RegioVer-
pflegung gestartet, die den Einsatz heimischer Lebensmittel in Großküchen erleichtern soll.
Küchenchefs verschiedener Einrichtungen – vom Kindergarten bis zur Senioreneinrichtung – fin-
den hier regionale und bioregionale Lebensmittel, die auch in Großgebinden angeboten werden.
Umgekehrt können landwirtschaftliche Erzeuger, Verarbeiter und Händler aktiv nach Partnern in
der GV suchen. „Damit bringen wir Angebot und Nachfrage gezielt zusammen und steigern ins-
gesamt die regionale Wertschöpfung“, erklärt die Ministerin. www.regio-verpflegung.bayern
NIEDERSACHSEN
Vernetzungsstelle Niedersachsen
Neue Vernetzungsstelle Kitaverpflegung
D ie Vernetzungsstelle Kitaverpflegung ist in Niedersachsen an den Start gegangen. Als zentrale Anlaufstelle für alle Akteure im Umfeld
von Kindertageseinrichtungen bietet sie landesweit fachliche Unterstützung bei der Gestaltung einer gesundheitsfördernden Ver-
pflegung und Ernährungsbildung. Träger ist die Verbraucherzentrale Niedersachsen. Die Kindertageseinrichtungen profitieren von der
langjährigen Erfahrung der Verbraucherzentrale. „Die Vernetzungsstelle Kitaverpflegung ist eine gute Ergänzung zu unseren bestehenden
Ernährungsprojekten. Seit vielen Jahren machen wir uns für gutes, kindgerechtes und nachhaltiges Essen und Trinken in Schule und Kita
stark“, erklärt Petra Kristandt, Geschäftsführerin der Verbraucherzentrale Niedersachsen. www.kitavernetzungsstelle-niedersachsen.de Fotos: KinderLeicht e.V., Judith Schmidhuber/StMELF
BADEN-WÜRTTEMBERG
BMEL
Fördergeld für Ausbildung von Kitapersonal
B aden-Württemberg erhält rund 310.000 Euro, um Kitapersonal in der Ausbildung mehr Ernährungswissen zu vermitteln. Denn Kinder
lernen in der Kita vieles rund ums Essen, nehmen dort täglich mehrere Mahlzeiten ein und erleben das pädagogische Personal als
Vorbild. Damit die Erzieher dieser Aufgabe noch besser gerecht werden können, startet das Bundesland das In Form-Projekt „Stärkung des
Themenbereichs Ernährung in der Erzieherinnen- und Erzieherausbildung“. „Im Kitaalltag bieten sich zahlreiche Anlässe für spielerische
Ernährungsbildung; sie müssen nur genutzt werden“, betont Hans-Joachim Fuchtel, Palamentarischer Staatssekretär im Bundesministerium
für Ernährung und Landwirtschaft. www.bmel.de
6 Schulverpflegung 2-3/2020
Aus den Ländern
BAYERN
AELF Ebersberg
Urkunde fürs erfolgreiche Coaching
S ieben Kitas im östlichen Oberbayern
haben im Kitajahr 2019/2020 am
Coaching Kita- und Schulverpflegung teil-
genommen. Diese haben mit der Unter-
stützung externer Profis ihre Verpflegung
auf den Prüfstand gestellt und verbessert.
Mit dabei waren dieses Mal das AWO
Haus für Kinder Campeon (Landkreis
München), das AWO Haus für Kinder in
der St.-Ingbert-Straße (Stadt München),
der BRK Kindergarten und die Krippe
Sonnenschein (Landkreis Ebersberg),
die Caritas Kinderkrippe St. Christopho-
rus (Landkreis München), die Erzdiözese
Foto: AELF Ebersberg
München und Freising Kita St. Georg I reichen Abschluss erhielten die Teilnehmer ching Kita- und Schulverpflegung wird vom
(Landkreis München), das Kinderhaus Mitte Juli ihre Urkunden. Staatsministerium für Ernährung, Landwirt-
„Die kleinen Strolche“ (Stadt München) Kitas und Schulen können sich für das Schul-/ schaft und Forsten finanziert und ist somit
und das KoRi Schneckenstein Haus für Kitajahr 2020/2021 noch bis zum 16. Okto- für alle Einrichtungen kostenfrei.
Kinder (Stadt München). Für den erfolg- ber 2020 bewerben. Die Teilnahme am Coa- www.kita-schulverpflegung.bayern.de
Transgourmet
über Ideen
Hand in Hand für gute Kinderversorgung.
Wer die Verantwortung für die Ernährung junger Menschen hat, steht vor ausstattung bis zur Mitarbeiterschulung sowie Implementierung. Die
einer Herausforderung: Aus den Zutaten Gesundheit, Wirtschaftlichkeit Verpflegungsexperten bieten Produkte, die Kinder in diesem Alter
und den Bedürfnissen der Kindern muss täglich eine funktionierende einfach gerne essen und die hochwertig und gesund sind. Das schmeckt
Versorgung geschaffen werden. Transgourmet ist Ihr Kompetenzpartner sicher auch Eltern und den Erziehern.
für kindergerechte Verpflegung und Ernährungsbildung. Das Konzept
Take54you umfasst alle Komponenten, von der Küchen- und Hygiene-
Transgourmet Deutschland GmbH & Co. OHG
Albert-Einstein-Str. 15 • 64560 Riedstadt • kontakt@transgourmet.de • Hotline: 0800 - 1 722 722 • www.transgourmet.de
Aus der Praxis
Jenseits von Pommes und Pasta
Seit 25 Jahren ist der Bio- und Vollwertcaterer Luna Restaurant nun im Berliner und Brandenburger
GV-Markt erfolgreich tätig. Um dies auch weiterhin zu bleiben, zog das Unternehmen vor
geraumer Zeit in seine neue Cook & Chill-Produktionsstätte in Berlin-Spandau.
B
eim Cateringunternehmen Luna führender Gesellschafter des Unterneh- Aus betriebswirtschaftlichen Überlegungen
Restaurant kommen nur regionale, mens, der auf dem Gebiet der Verpfle- und auf der Basis weiterer zu versorgender
biologische und vollwertige Zuta- gung in Kindergärten, Kindertagesstätten, Einrichtungen entstand daraus das eigene
ten in die Töpfe. In den neuen, modernen Grund- und Oberschulen mittlerweile ein Cateringunternehmen für Schul- und Kita
alter Hase ist, startete in dieser Branche verpflegung in Berlin und Brandenburg.
„Unser Bestreben ist bis heute noch immer einst als Quereinsteiger. „Durch unser Angebot von vollwertigen
das Gleiche: gesundes Essen aus frischen, Gaumenfreuden jenseits von Pommes und
Auf Wunsch von Eltern Pasta konnten wir im Laufe der Jahre viele
vollwertigen Zutaten, das den Kindern
Begonnen hat alles im Jahr 1994, als er ein neue Einrichtungen hinzugewinnen und
außerdem schmeckt.“
vegetarisches Restaurant eröffnete. Und so wuchs die Zahl unserer Kunden stetig“,
aus dem Wunsch vieler Eltern nach einer blickt Rolf Hoppe zurück. Heute führt er
Produktionsräumen des mittelständischen gesunden und natürlichen Ernährung für sein Unternehmen mit Vollwert-Catering
Unternehmens werden daraus i.d.R. täglich ihre Kinder, hat er anfänglich die Kita sei- für Schüler an Grund- und Oberschulen
etwa 20.000 Essen für Schul- und Kitakinder ner damals drei- und fünfjährigen Kinder bzw. für Kinder in Kindertagesstätten un-
produziert. Wie die Geschichte von Luna mit dem Essen aus dem eigenen Restaurant ter Verwendung eines hohen Bio-Anteils
ihren Lauf nahm? Rolf Hoppe, Geschäfts- mitversorgt. und bereitet Speisen nach den DGE-Qua-
Foto: Luna Restaurant
Aus der Praxis
Steckbrief
Luna Restaurant, Berlin
Geschäftsführender Gesellschafter:
litätsstandards zu. „Unser Bestreben ist bis
Rolf Hoppe
heute noch das Gleiche: gesundes Essen
Investitionsvolumen Großküche: 7 Mio. E
aus frischen, vollwertigen Zutaten, das den
Produktionsverfahren: je ca. 50 % Cook &
Kindern außerdem schmeckt“, betont er. Hold und Cook & Chill
Essenszahl: 20.000 Essen täglich, für
Großküche für große Mengen 160 Kitas und 80 Schulen in Berlin; Kapazi-
Mit der neuen Produktionsstätte reagierte tät max. 50.000 Essen
Rolf Hoppe auf die gestiegenen Anforde- Mitarbeiterzahl: 450
rungen aus dem Markt. Investiert wurden Speisenangebot: saisonaler 3-Monats-Plan
mit bis zu 3 Menüs aus regionalen, bio-
für die Großküche rund 7 Mio. Euro. Mehr
zertifizierten Zutaten
als ein Siebtel davon wurde nachinvestiert
in die Berliner Anforderungen für kosten-
freie Schulessen in den Grundschulen.
Denn durch das vom Berliner Senat ein- produzierten Mahlzeiten für den jeweils Ernährungsbildung vorantreiben
geführte kostenfreie Mittagessen für alle nächsten Tag werden zuvor in der ersten In einer täglichen Runde verkosten Rolf
Grundschüler der ersten bis sechsten Klas- Schicht des Tages Menüs hergestellt, die Hoppe und sein Team alle produzierten
se ist die Anzahl der täglich erforderlichen verpackt in Edelstahlbehältern und Styro- Speisen und besprechen notwendige Ver-
Mahlzeiten weiter gestiegen. Bis 2021 soll porboxen warm an die Kunden ausgeliefert änderungen. Das Menüangebot ist so ge-
auch eine Entscheidung fallen, wie ein ver- werden, sprich im Cook & Hold-Verfahren. staltet, dass es die Kitakinder und Schüler
günstigtes Essen an Berliner Oberschulen Im Durchschnitt sind das etwa 7.000 Essen mit allen Nährstoffen versorgt, die für eine
und Gymnasien realisiert werden kann. täglich. optimale Ernährung notwendig sind – auch
Auch dafür ist das Team um Rolf Hoppe Pro Schicht sind mindestens fünf ausgebil- wenn damit nicht immer zu 100 Prozent
dank der neuen Küche gut aufgestellt. Eine dete Köche und zahlreiche Hilfskräfte mit die Geschmacksvorlieben aller Essensteil-
Kapazität von bis zu 50.000 Essen täglich der Zubereitung der Speisen beschäftigt nehmer getroffen werden. „Geschmack ist
lässt sich dort bei Bedarf umsetzen. – insgesamt ein Küchenteam von 35 Mit- nicht angeboren und bedarf auch einer ent-
Die Planung der Produktionsküche erfolgte arbeitern. Produziert wird nach einem Drei- sprechenden Ernährungsbildung“, erklärt
nicht durch externe Berater, sondern das Monats-Plan, der als Grundgerüst dient.
Team und Rolf Hoppe haben gemeinsam Angeboten werden bis zu drei Wahlmenüs, „Durch unser Angebot von vollwertigen
die eigenen Ideen umsetzen können. Allein wobei die Hauptkomponente und Gemüse Gaumenfreuden jenseits von Pommes und
1.000 m2 der Produktionsstätte mit ihren frei austauschbar sind. Der Speiseplan wird
Pasta konnten wir im Laufe der Jahre viele neue
insgesamt 6.000 m2 Fläche nimmt so z. B. stets dem saisonalen Angebot an Lebens-
Einrichtungen hinzugewinnen und so wuchs die
die reine Produktionsküche ein, um einen mitteln angepasst und weiterentwickelt.
reibungslosen Ablauf bei der Zubereitung Die Food-Produkte die bei Luna zum Einsatz Zahl unserer Kunden stetig.“
zu gewährleisten. Täglich bereitet das Kü- kommen, stammen von regionalen, bio-
chenteam sechs bis acht Komponenten in zertifizierten Anbietern. Kurze Lieferwege Rolf Hoppe. Deshalb hat das Unternehmen
zwei Produktionslinien/Schichten zu. Dafür sparen zudem Energie und verringern den neben der ausgewogenen Ernährung der
stehen neue Küchentechnik, wie Kombi- ökologischen Fußabdruck der Produktion. Kinder zusätzlich die Initiative #Klimalobby
dämpfer, Kochkessel und Kippbratpfannen, isten ins Leben gerufen – esin Programm
sowie eine zwölf Meter lange Bandspül- für Schulen, das die Themen Nachhaltig-
maschine zur Verfügung. Ausgewählte Ausstatter keit und Umweltschutz über den Tellerrand
◗◗Herd: Küppersbusch hinaus vermitteln soll. Dabei steht nicht nur
Zweischichtige Produktion ◗◗Kombidämpfer: Rational die Ernährung, sondern ein insgesamt öko-
Angeschafft wurden im vergangenen Jahr ◗◗Kochkessel: MKN logischer Lebensstil im Fokus des Projekts.
auch 24 zusätzliche Regenerieröfen, die zur ◗◗Multifunktionsgerät: MKN Dieses und andere von Luna initiierten Pro-
◗◗Fritteuse: Food Tech
Aufbereitung der mehr als 15.000 Menüs ◗◗Lüftung: GGG jekte der Ernährungsbildung – z. B. auch die
vor Ort in den Schulen zur Ausgabe just in ◗◗Kühlschränke: GGG gesunde Bio-Pause aus Berlin – sind für Rolf
time genutzt werden: jeweils 100 Portio- ◗◗TK-Kühlzellen: Meyer Kühlhausbau Hoppe kein Selbstzweck. „Wir begleiten
nen sind innerhalb von 30 Minuten servier- ◗◗Schnellkühler: Thermofin mit der Kita- und Schulverpflegung täglich
◗◗Spültechnik: Hobart
fertig. Die Geräte stellt Luna den vertraglich tausende Kinder auf ihrem Bildungsweg
◗◗Reinigungsmittel: Ecolab, SM 55 Chemie
gebundenen Schulen langfristig und kos- und prägen so das Ernährungsbewusstsein
Foto: Luna Restaurant
◗◗Nassmüllentsorgung: Meiko Green Waste
tenfrei zur Verfügung. „So gelangen die in ◗◗Food-Lieferanten: Barlu, Chefs Culinar, der Generation von morgen“, resümiert er
der zweiten Schicht produzierten Cook & Deutsche See, EGV Express, Höp, Hügli, und ergänzt: „Eine Arbeit, die letztlich nicht
Lobetaler, Märkisches Landbrot, Mecklen-
Chill-Menüvarianten in bester Qualität auf nur unseren Produktionsanstrengungen zu-
burger Landpute, Querfeld, Söbbeke, Terra,
die Teller der Schüler“, erklärt Rolf Hoppe. Werder Frucht gutekommt, denn die Kinder sind schließ-
Neben den im Cook & Chill-Verfahren lich unsere Tischgäste von morgen.“ dmp
2-3/2020 Schulverpflegung 9
Technik
Premium vs. Basis
Multifunktionale Kombidämpfer sind eine große Erleichterung bei der Zubereitung von Speisen. Doch
welches Gerät ist das Richtige – das vollumfängliche Premiummodell oder die abgespeckte Basisvariante?
Braten
B
edeutet Premium immer auch bes- Dämpfen
ser? Die Antwort darauf lautet: nein
– zumindest, wenn es um Kombi-
Backen
dämpfer geht. Neben Premiummodellen Finishen
bieten die Hersteller meist noch eine Basis-
variante als Alternative an, die ebenfalls Grillen
die richtige Wahl für eine Schulmensa sein
kann. Denn die Bedarfe einzelner Betriebe Niedertemperaturgaren
unterscheiden sich voneinander. „Welches
Produkt zum Einsatz kommt, hängt in ers-
ter Linie davon ab, womit dem Kunden in
seinem Betrieb am meisten geholfen ist.
Unsere Empfehlungen orientieren sich am
Kundennutzen“, erklärt Christian Frieß,
Marketingdirektor von Rational. Auch
Constantin Kühny, Produktmanager Palux,
bestätigt dies: „Vom Anwender sollte man
die Entscheidung für den passenden Kom- Warmhalten
bidämpfer abhängig machen.“ Je nach
Menge an Vorwissen, der Häufigkeit des Regenerieren
Bedienerwechsels oder ob Fachkräfte bzw.
„Die vermeintliche Basisversion wird eher von
gelernten, erfahrenen Köchen genutzt, welche
genau wissen, wie sie mit den Parametern Tem-
peratur, Zeit, Luftfeuchtigkeit etc. umgehen
müssen und auch die Zeit dafür haben, dies für
ihre Speisen genau zu erarbeiten.“
Anja Halbauer, MKN
ungeschultes Personal mit den Geräten ar- Die Größe der Küche sowie die Anzahl der kommen oder zum anderen dann, wenn sie
beiten, sollte das passende Modell gewählt benötigten Mahlzeiten nennt Convotherm nicht mehr leisten müssen, als ab und an
werden. Auch Anja Halbauer, PR-Manager als zusätzliche Faktoren, die in die Entschei- Gemüse zu dämpfen oder Brötchen zu ba-
bei MKN, ist der Meinung, dass im Idealfall dung für ein Basis- oder Premiummodell ei- cken. Die Premiumvariante Blue Vision von
der Anwender die Entscheidung trifft, wel- nes Kombidämpfers mit hineinspielen. Retigo mit vollumfänglicher Ausstattung
che Kombidämpfer-Version zum Einsatz Eloma führt im Vorfeld entsprechend Be- und zahlreichen Einstell- und Program-
kommt: „Denn er kann selbst am besten darfsanalysen durch, um Kunden genau miermöglichkeiten empfiehlt sich daher
entscheiden, wie viel automatische Unter- das anzubieten, was sie benötigen. laut Hersteller, wenn in Betrieben verstärkt
stützung er vom Gerät wünscht und welche frisch gekocht wird und die Garverfahren
Parameter er selbst steuern kann und will.“ Voller oder reduzierter Umfang vielfältig genutzt werden. „Für das Re-
Foto: Retigo
Die Wahl falle sehr häufig auf das Premium- Überdimensioniert wären Premiumgeräte generieren, Warmhalten und das Backen
modell MagicPilot, wenn auch ungelernte laut Retigo, wenn sie zum einen lediglich von Brötchen, Kuchen oder Gebäck ist
Küchenkräfte im Einsatz sind, weiß sie. in reinen Regenerierküchen zum Einsatz die einfache Variante Orange Vision aus-
10 Schulverpflegung 2-3/2020Technik
reichend“, erklärt Janine Kühn von Retigo. ausreicht und die Anwender damit gut ver- plötzlich ein vollausgestatteter Kombi-
Palux hingegen empfiehlt generell die traut sind. „Köche, die diese bevorzugen dämpfer mit programmierbarer Steuerung
Premiumvarianten, da sie standardisier- und dennoch nicht auf Einfachheit, Effi- benötigt wird.
te Prozesse anbieten. „Damit erzielt auch zienz und Ressourcenoptimierung verzich- Wenn frisch produziert und zusätzlich Ka-
angelerntes oder fachfremdes Personal die ten möchten, liegen mit der Serie richtig“, pazität zum Warmhalten benötigt wird,
besten Ergebnisse, insofern sind die Com- resümiert Christian Frieß. kommt eine Kombination von Premium-
fort-Ausführungen die Idealausstattung“, Der Unterschied zwischen Premium- und und Basisgeräten infrage (siehe Bild links).
erklärt Constantin Kühny. Basislinie liegt bei Eloma im Bedienkon- Bei Eloma kann die neue Kompaktklasse
zept und in der Funktionalität. Der Mul- Joker von der ST- auf eine MT-Steuerung für
Unterscheidungsmerkmale timax zeichnet sich z. B. durch die fokus- Arbeiten mit System erweitert werden.
Die zwei Geräteversionen von MKN unter- sierte Anwendung aus, die auf das Wesent-
scheiden sich im Wesentlichen in der Art liche reduziert ist, wobei der GeniusMT auf
der Bedienung. „Die vermeintliche Basis- einfaches Kochen und Backen mit System
version wird eher von gelernten, erfahre- setzt und standardisierte Bedienabläufe
nen Köchen genutzt, welche genau wissen, gewährleistet. Der Palux Touch’n’Steam
wie sie mit den Parametern Temperatur, beherrscht vier manuelle Betriebsarten und
Zeit, Luftfeuchtigkeit etc. umgehen müs- neun Garverfahren in der Basicausführung,
sen und auch die Zeit dafür haben, dies für während die Comfortversion eine ganze
ihre Speisen genau zu erarbeiten“, erläu- Reihe Zusatzausstattungen wie Kochbuch,
tert Anja Halbauer. Wenn es schnell gehen Sonder- und Backprogramme, Schlauch-
muss und das Ergebnis immer gleich sein brause, USB-Anschluss etc. bereithält.
soll, egal, wer das Gerät bedient, dann sind
die automatischen Funktionen im Gerät Basis aufrüsten
gefragt – also die MagicPilot-Version. Das Basismodell von Retigo, Orange Vision,
Auch der iCombi Classic und der iCombi ist als reiner Heißluftofen nutzbar; mit ihm
Pro, die neue Kombidämpfer-Generation lassen sich aber so gut wie alle Zuberei-
von Rational (mehr dazu im Videointerview tungsmethoden realisieren. Vorwiegend
unter: www.gastroinfoportal.de/rational- wird bei diesem Modell manuell gearbeitet; „Der Hauptaspekt ist unserer Ansicht nach
icombi), unterscheiden sich hinsichtlich das Speichern von Programmen ist aber der Anwender. Von ihm sollte man die
ihrer Funktionen. Das Premiummodell möglich. Im Gegensatz zum voll ausgestat- Entscheidung für den passenden Kombidämpfer
und Nachfolger des SelfCookingCenter teten und über ein großes Touchscreen-
abhängig machen.“
iCombi Pro verfügt z. B. über intelligente Display programmierbaren Premiumgerät
Constantin Kühny, Palux
Funktionen, darunter iDensityControl oder verfügt das Basismodell über eine über-
iProductManager, die den Anwender beim sichtliche digitale Steuerung sowie Optio-
Kochen unterstützen. „Natürlich darf die nen, die bei Nichtbedarf nicht mitgekauft Bei Palux ist eine Nachrüstung von Basic
Technik nicht den Nutzer bevormunden, werden müssen, aber nachrüstbar sind. auf Comfort teilweise möglich, etwa beim
sondern der Nutzer bestimmt und die Beide Modelle sind bis auf die optionale Anschluss an eine Energieoptimierung.
Technik führt aus“, betont Oliver Frosch, Ausstattung und Steuerung baugleich. Grundsätzlich ist es ratsam, nur wirklich
Geschäftsführer Rational Deutschland. Die Basisvariante des Retigo-Geräts nach- notwendige Geräte zu integrieren. Dabei
„Aufgrund seiner Intelligenz reagiert das träglich auf ein Premiumgerät aufzurüsten, sollte die Gerätegröße auf individuelle An-
Gerät wie ein erfahrener Koch“, erläutert ist sinnvoll, wenn z. B. die baulichen Vo forderungen angepasst sein. „Zu große Ge-
Foto: Convotherm
Oliver Frosch. „Es nimmt Routinearbeiten raussetzungen zunächst keinen Wasseran- räte verbrauchen unnötig viel Energie, da
ab und sorgt für Freiräume.“ Der iCombi schluss und -ablauf vorsehen und nur rege- auch immer Gerätematerial mitgeheizt oder
Classic, Nachfolger des CombiMaster, ist neriert wird, im Zuge einer Umstrukturie- mitgekühlt werden muss“, erklärt Christian
geeignet, wenn die manuelle Bedienung rung auf eine frische Küche vor Ort jedoch Frieß von Rational. Verena Wagner/sar
2-3/2020 Schulverpflegung 11Food
Eiweiß-Wissen
Proteine sind einer der drei Hauptnährstoffe neben
Fett und Kohlenhydraten – Grund genug,
diese mal genauer anzusehen:
Die Ernährungswissenschaftlerin (M. Sc.)
Katrin Butzbacher, die als stv. Schulleitung an
der Berufsfachschule für Diätassistenz tätig ist,
hat uns ein Update gegeben.
bestimmte Kombinationen mit ande-
ren Lebensmitteln, die berücksichtigt
werden sollten?
Es ist wichtig, verschiedene Proteinquellen
in den Speiseplan einzubauen und sie auch
gut zu kombinieren. Über den Tag verteilt
können sich die zugeführten Aminosäuren,
also die Bausteine der Proteine, „ergän-
Frau Butzbacher, welchen Stellenwert sich, Proteine so zu wählen, dass zwei Drit- zen“. Das heißt: In der Außer-Haus-Verpfle-
nimmt Protein in der Ernährung im tel aus pflanzlichen und ca. ein Drittel aus gung können bestimmte Proteinquellen,
Vergleich zu den anderen Hauptnähr- tierischen Quellen stammen. die z. B. zu Hause eher selten gegessen
Fotos: © Double Brain – stock.adobe.com, © designua – stock.adobe.com, privat
stoffen Fett und Kohlenhydrate ein? werden, wichtige Aminosäuren liefern, um
Eiweiß hat mit einem empfohlenen Anteil Welche Funktionen übernehmen Pro- eine optimale Versorgung zu ermöglichen.
von zehn bis 15 Prozent der täglich zu- teine im Körper? Grundsätzlich empfiehlt es sich, mehr Voll-
geführten Energie zuerst einmal nicht die Proteine dienen als wichtige Baustoffe, kornprodukte und Hülsenfrüchte mit auf
denn sie sind mit Hilfe der verschiedenen den Speiseplan aufzunehmen, da diese
„Im Überfluss sollten Proteine nicht Aminosäuren am Aufbau von Zellen, Enzy- hochwertige Proteine und Ballaststoffe, je-
men, Hormonen und Antikörpern beteiligt. doch nicht zu viele Kalorien, liefern. Aber
gegessen werden, denn viel hilft
Als Transportstoffe sind sie für den Sauer- auch Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte
nicht viel – denken wir doch an die stofftransport oder beim Eisenstoffwechsel können Gerichte nicht nur geschmacklich
limitierenden Aminosäuren.“ verantwortlich. Des Weiteren haben sie gut ergänzen. Hier sollten aufgrund der hö-
Katrin Butzbacher eine wichtige Rolle im Körper bei der Ge- heren Fettgehalte nur kleine Portionsgrö-
rüst- und Stützfunktion von Bindegewebe, ßen eingeplant werden.
„Überhand“. Jedoch haben Eiweißquellen Sehnen oder Bändern, vor allem im Wachs- Gute Kombinationsmöglichkeiten ergeben
einen großen Stellenwert in unserer Ernäh- tum von Kindern und Jugendlichen. Zudem sich auch aus den Komponenten Getreide,
rung, da sie wichtige Bausteine liefern, aber könnten sie als Energielieferanten dienen – Reis, Pseudogetreide oder Kartoffeln mit
auch unseren Speiseplan kulturell geprägt sollten das jedoch nicht. Hülsenfrüchten sowie Nüssen oder Samen
haben. und natürlich Gemüse.
Grundsätzlich leiden wir in Deutschland Was sollten Küchenverantwortliche
nicht unter Eiweißmangel, jedoch ist die bei der Speisenzusammenstellung hin- Können Sie ein konkretes Beispiel für
Zufuhr der „richtigen“ Aminosäuren wich- sichtlich der Proteinquellen beachten? ein veganes, vegetarisches und Fisch-
tig für die Entwicklung. Daher empfiehlt es Gibt es gewisse Portionsgrößen oder oder Fleischgericht nennen, das einer
12 Schulverpflegung 2-3/2020CLEVERE
LÖSUNGEN
MACHEN
idealen Zusammensetzung entspricht? Ich denke, pflanzliche Proteine werden langsam
V eganes Gericht: Gemüsecurry mit Kicher- immer beliebter. Die vielen neuen Produkte am
SCHULE
erbsen, Bohnen, Erbsen und Reis Markt lassen dies erkennen. Zudem wird häufi-
V egetarisches Gericht: Kartoffeln mit Ei ger durch Eltern nachgefragt, was für die Kinder
und Spinat in der Kita oder der Schulmensa auf den Tisch
F leischgericht: Linsenpasta mit Bolognese- kommt. All dies bedeutet jedoch nicht, dass
sauce alles vegan oder vegetarisch angeboten werden
F ischgericht: Kartoffelpüree mit Fisch und muss.
Brokkoli
Welche Art von tierischen und pflanzlichen
Inwieweit unterscheidet sich die biologi- Proteinen sehen Sie vor allem geeignet für
sche Wertigkeit von tierischen Proteinen Kinder und Jugendliche?
in Fleisch/Fisch oder Milchprodukten und Grundsätzlich bedarf es keiner grundsätzlichen
pflanzlichen Proteinen? Unterscheidung der Proteinquellen in den ver-
Die biologische Wertigkeit (BW) sagt aus, wie schiedenen Altersklassen. Ich denke eher, dass
viel Gramm Körperprotein aus 100 Gramm vor allem bei Kindern und Jugendlichen Lebens-
Nahrungsprotein gebildet werden können. Das mittel mit hoher biologischer Wertigkeit gewählt
Ei dient als Referenz und wird mit 100 bewer- werden sollten, da sie kleinere Mengen essen
tet. Andere tierische Produkte sind ähnlich hoch und i.d.R. eine kleinere Lebensmittelauswahl
bewertet. Bei den pflanzlichen Proteinen vari- tolerieren. Getreideprodukte in Form von Pasta
iert die BW stärker: Hier sind Sojabohnen (80), oder Brot sind sehr beliebt bei Kindern und las-
Bohnen und Erbsen (60-70) sowie Linsen (45) sen sich auch gut mit tierischen Proteinquellen
zwar allein nicht ausreichend, um körpereigenes kombinieren.
Eiweiß aufzubauen, jedoch sind sie in Kombina-
tion z. B. mit Getreiden besonders wertvoll und Wie können Küchenverantwortliche ihre
erreichen so auch Werte von über 100. kleinen Gäste auch an neuartige, ihnen
Für mich ist die Verdaulichkeit eines Lebensmit- noch unbekannte, proteinhaltige Lebens-
tels zudem auch von großer Bedeutung, denn mittel heranführen?
diese kann z. B. durch Einweichen und richti- Ganz klar sollte das Gericht ansprechend aus-
ges Durchgaren von Hülsenfrüchten verbessert sehen und Kinder „erkennen“ gerne, was sie
werden. essen. Natürlich kann aber auch in bekannten
Gerichten etwas „eingeschmuggelt“ oder „aus-
Welche Proteinquellen eignen sich vor getauscht“ werden, z. B. Pasta aus Linsen oder
allem für den Einsatz beim Frühstück, wel- anderen Hülsenfrüchten in tollen Farben. Aber
che als Mittagessen? auch der Einsatz von Fleischalternativen wie
Beim Frühstück sind Haferflocken für mich im- Soja- oder Sonnenblumenhack-Bolognese er-
mer ganz vorne dabei: ob als Müsli, Porridge, möglicht die Verringerung des Fleischkonsums • Ganzheitliches
im Brot verbacken oder im Pancake. Aber auch und bietet eine gute Proteinalternative. Schulverpflegungskonzept
Milch und Milchprodukte sind in Deutschland Neuartige Gerichte sollten immer mal wieder
traditionell auf dem Frühstückstisch. auf den Speiseplan, auch mit verschiedenen • Fokus auf Vegi und Pasta
Für warme Hauptmahlzeiten eignen sich Voll- Komponenten und Bezeichnungen.
kornreis oder Pasta – gerne auch aus Hülsen- • Entlastet das Personal
früchten – in Kombination mit Gemüse. Sollten zu jeder Mahlzeit Proteine zum
Einsatz kommen, oder kann zu viel auch
• Optimiert Küchenabläufe
Welche Eiweißlieferanten sind bei Kindern schaden?
beliebt? Gibt es hier je nach Alter Unter- Im Überfluss sollten sie nicht gegessen werden,
• Lange Standzeiten
schiede hinsichtlich der Beliebtheit von denn viel hilft nicht viel. Wichtiger sind die limi-
tierischem bzw. pflanzlichem Eiweiß? tierenden Aminosäuren. Diese unentbehrlichen
Milchprodukte wie Joghurt, pur oder verarbeitet oder essenziellen Aminosäuren begrenzen die
in Süßspeisen, sind bei Kindern häufig beliebt. Qualität des Eiweißes, also ihre biologische Wer-
Grundsätzlich wäre es wichtig, in allen Alters- tigkeit.
klassen abwechslungsreich zu essen. Oft wird Zudem haben vor allem tierische Proteine, aber
angenommen, dass Kinder z. B. Vollkornbrot auch Nüsse und Samen viel Fett, was sich in der
oder Hülsenfrüchte nicht mögen, jedoch hängt Kalorienzufuhr niederschlägt.
dies auch von Gewohnheit und Angebot ab. Danke für das Gespräch! sar
2-3/2020 SchulverpflegungFood
Renner richtig zubereitet
Als Eiweißlieferanten sind Fleisch- und Fischkomponenten auf dem Speiseplan in Schulmensen fest
etabliert. Doch wie sollten diese zubereitet werden, damit sie bei den Gästen auch gut ankommen?
H
ähnchenschnitzel, Würstchen oder produkte heißt es seitens Transgourmet: nience jeweils auf der Umverpackung.
doch Fischnuggets? Tierische Pro- „Im Vergleich zu direkt zubereiteten Le- „Gerne steht unser gut geschulter Außen-
teinlieferanten sind auf den Tellern bensmitteln verzeichnet man einen höhe- dienst aber auch mit Rat und Tat zur Seite“,
von Kita- und Schulkindern gerne gesehene ren Verlust an Nährstoffen und Vitaminen weiß Jana Kinder-Kruse.
Begleiter zu Kartoffelstampf, Kaisergemüse bei vorab aufgetauten Lebensmitteln.“ Produkte wie Hähnchenschnitzel oder
oder zur Pasta. Damit die jungen Gäste aber Jana Kinder-Kruse aus dem Produktma- -fleisch für Döner werden in größeren Kü-
auch auf den Geschmack kommen, ist die nagement von FVZ Convenience führt zu- chen üblicherweise in Kombidämpfern zu-
Art der Zubereitung entscheidend, da sich dem auf: „Unsere Produkte können alle tief- bereitet. „Das ist die schonendste Art der
diese wiederum auf die Qualität des Ergeb- gekühlt verarbeitet werden, was wir als sehr Regeneration“, weiß Nadine Hälker, Marke-
nisses auswirkt. großen Vorteil ansehen, da der Küchenchef ting bei Vossko. „Weil alle unsere Produkte
schnell auf unvorhersehbare Ereignisse komplett gegart sind, benötigen die Ver-
„Unsere Produkte können alle tiefgekühlt reagieren kann.“ wender dafür bei 130 bis 160°C nur wenige
verarbeitet werden, was wir als sehr großen Minuten; nur unsere Sojaschnitte braucht
Vorteil ansehen, da der Küchenchef schnell auf Von Fritteuse bis Kombidämpfer mit zwölf bis 15 Minuten etwas mehr Zeit.
Auch Frosta Foodservice empfiehlt, seine Neben dem passenden Gerät zur Regenera-
unvorhersehbare Ereignisse reagieren kann.“
Produkte ohne Auftauen zuzubereiten – tion der Produkte verweist sie auch auf die
Jana Kinder-Kruse, Produktmanagement, FVZ Convenience
allerdings je nach Produkt in teilweise Verwendung des geeigneten Zubehörs – so
unterschiedlichen Geräten. „Unser Fisch- eigenen sich Grillroste vor allem für Voll-
„Das beste Ergebnis wird erzielt, wenn Pro- Snack-Sortiment ist ganz besonders auf die convenienceprodukte. Ungelochte Bleche
dukte zeitnah zubereitet und ausgegeben Zubereitung in der Fritteuse bei 170 bis sind ihr zufolge vor allem für gecoatete und
werden, und ein Auftauen nicht notwendig 180°C ausgerichtet, was die kleinen Por- marinierte Komponenten sinnvoll, damit
ist“, erklärt Raimund Klug von Transgour- tionen besonders knusprig werden lässt“, keine Flüssigkeit auf das darunter liegen-
met, und ergänzt: „Beim Auftauen kann erklärt Geschäftsführer Burkhard Gabbe. de Blech tropft. Stimmt neben dem Ge-
zudem ein kritischer Temperaturbereich Als Alternative für die beiden Sorten der schmack also die Zubereitung, so punktet
Foto: Frosta Foodservice
entstehen, der das bakterielle Wachstum Kibbelinge – Alaska-Seelachsfilet im Back- der Mensabetreiber auf ganzer Linie. sar
fördert.“ Wichtig sei zudem zu bedenken: teig – bieten sich auch die Zubereitung
(Roh-)Produkte müssen langsam und sepa- in Kombidämpfer, Pfanne oder auf der
riert in einem speziellen Kühlbereich aufge-
taut werden. Und als weiteren Vorteil für
die Verwendung nicht aufgetauter Tiefkühl-
Griddle-Platte an.
Empfehlungen zur Zubereitung einzelner
Produkte finden Kunden von FVZ Conve-
➘ Noch mehr zur perfekten Zuberei-
tung mit weniger Fett gibt es hier:
www.gastroinfoportal.de/zuberei-
tung-von-fleisch-und-fisch
14 Schulverpflegung 2-3/2020Management
Stark für Schul- und Kitacaterer
Der Verband der Schul- und Kitacaterer e.V. setzt sich als Interessenvertretung bei Schulträgern sowie
Entscheidern für die Belange von Caterern ein. Mehr dazu hat Heiko Höfer, Sodexo Regionaldirektor Nord/
Segment Schulen und Universitäten und 2. Vorsitzender des Verbandes, im Gespräch verraten.
Herr Höfer, warum wurde der Verband der sich für die Interessen eines jeden Ver-
der Schul- und Kitacaterer gegründet bandsmitgliedes einsetzt.
und welche Ziele verfolgen Sie?
Der Preiskampf in den Ausschreibungen Wie schätzen Sie die gegenwärtige
wurde immer schwieriger: Es kam nicht Landschaft des Schulcaterings in
mehr darauf an, welches Verpflegungssys- Deutschland ein?
tem in Schulen oder Kitas angeboten oder Ich schätze sie als sehr unübersichtlich ein.
welche Qualitätskriterien eingehalten wur- Es gibt hier eine Handvoll von großen Play-
den, ausschließlich der Preis war Bewer- ern mit einem Anteil von mehr als 20.000
tungskriterium. Das hatte nichts mehr mit Portionen täglich. Dann gibt es den weit-
„gesunder Schulverpflegung“ zu tun. aus größeren Anteil an mittelständischen
Aus diesem Grund haben sich im Jahr 2012 Unternehmen, die täglich zwischen 4.000
mehrere Berliner und Brandenburger Cate- bis 20.000 Mittagessen produzieren. Dazu
rer als Verband zusammengeschlossen. kommen all die kleineren Unternehmen
Das Ziel des Verbandes ist die wertgebun- oder die Gaststätten, die täglich zwischen
dene, politische Interessenvertretung bei 200 bis 4.000 Essen herstellen. Hier eine „Der Preiskampf in Berlin wurde mit der
Schulträgern und Entscheidern in Politik Zahl zu nennen, wie viele Unternehmen Einführung eines Festpreises beendet. Hier
und Verwaltung. Auch der Erfahrungs- und täglich tätig sind, um alle unsere Kinder haben wir Caterer des Verbandes eine nicht
Interessenaustausch mit wissenschaftlichen und Jugendlichen in den Einrichtungen zu unerhebliche Rolle gespielt.“
Organisationen oder beratenden Unterneh- versorgen, ist momentan nicht möglich.
men ist uns ein Anliegen. Uns ist es wichtig, Auch eine Einschätzung des Marktes hin- Vor welchen Herausforderungen steht
eine gemeinschaftliche Ausrichtung bei sichtlich der Anteile zu verschiedenen der Verband zukünftig?
den Qualitätsstandards zu erreichen. Eben- Versorgungssystemen, wie Einrichtungen, Kurzfristig wird die größte Herausforderung
so wollen wir die gemeinsame Nutzung in denen selbst oder per Cook & Chill ge- sein, den Verband für Caterer so attraktiv zu
von Vorteilen, wie den Einkauf, sowie die kocht wird oder die klassische Warmkost gestalten, dass sie Mitglied werden möch-
Vernetzung der bundesdeutschen Caterer angeboten wird, halte ich momentan für ten. Da die Mitgliedsbeiträge relativ gering
vorantreiben. sehr schwierig, da sich die Ausschreibungs- sind, liegt die komplette Verbandsarbeit auf
intervalle extrem verkürzt haben. den Schultern der einzelnen Engagierten.
Was konnten Sie als Verband bereits Das neben der täglichen Arbeit zu organi-
erreichen? sieren, ist nicht immer einfach.
Uns ist es in den letzten Jahren verstärkt Aber je mehr Mitglieder wir haben, desto
gelungen, als Interessenvertreter gegen-
Auf einen Blick stärker werden wir gehört. Gerade in der
über den Vertragspartnern tätig zu wer- VDSKC, Berlin momentanen Lage wäre es durchaus wün-
den. Der Preiskampf in Berlin wurde mit 1. Vorsitzender: Rolf Hoppe schenswert, viele Caterer im Verband zu or-
der Einführung eines Festpreises beendet. 2. Vorsitzender: Heiko Höfer ganisieren, um gemeinsam auf unsere Lage
Hier haben wir Caterer des Verbandes eine Schatzmeister: Klaus Kühn aufmerksam zu machen.
nicht unerhebliche Rolle gespielt. Auch der Mitglieder (Stand: Mai 2020): Abraxas,
BlauArt Catering, Drei Köche, Graefe-
Austausch mit politischen Entscheidungs- wirtschaft, Greens Unlimited Berlin, Wer kann Mitglied werden?
Fotos: Sodexo, VDSKC
trägern konnte in den letzten Jahren ver- Hand.Fest, Löwenzahn, Luna Restaurant, Mitglied kann jeder Caterer oder auch Le-
bessert werden. Vor allem in Berlin kommt Menüpartner, nobis – Der Dienstleis- bensmittelproduzent werden – und das seit
man an uns als Verband nicht mehr vorbei. ter, Pausenpiraten, Sodexo, Sunshine 2019 auch deutschlandweit. Denn je mehr
Catering Service, ubs e.V.,
Gerade aktuell, wo unser komplettes Ge- Mitglieder ein Verband hat, umso stärker
Z-Catering Berlin
schäft zum Erliegen gekommen ist, ist es www.vdskc.de kann er die Interessen dieser vertreten.
wichtig, einen starken Verband zu haben, Vielen Dank für das Gespräch! dmp
2-3/2020 Schulverpflegung 15Blick ins Ausland
Steckbrief
EAT Skolemad
EAT-Schulspeisungsprogramm
der Stadt Kopenhagen
Produktion: Cook & Chill-Verfahren
in einer Zentralküche
Speisenausgabe: Ausgabe-
küchen in 45 Schulen
Mitarbeiterzahl: 60 inkl. Küchen-
team
Essenszahlen: ca. 9.000 Menüs
pro Tag, Beteiligung bei ca. 25 %
Menüpreis: 3,20 € bzw. ermäßigt
www.eat.kk.dk
Ernährung“, betont Søren Buhl Steiniche,
der die kommunale Schulküchenproduk
tion bei EAT leitet.
Mehr Bio
2014 startete die dänische Hauptstadt mit
Skolemad i København
dem „House of Food“ ein Projekt zu mehr
Bio in der öffentlichen Gemeinschaftsgas
tronomie. 2015 wurde dann durch die
Kommune ein umfangreicher ökologischer
Das Kopenhagener Ernährungsprojekt „EAT School Food“ gibt es bereits Aktionsplan beschlossen, der seitdem kon-
sequent umgesetzt wird. Dafür wurden
seit über zehn Jahren. Wie es den Verantwortlichen gelungen ist, den über 3 Mio. Euro ausgegeben. Für die
Einsatz von Bio-Produkten in der Schulverpflegung der Stadt auf über Schulverpflegung standen ab dann jährlich
jeweils weitere 1,5 Mio. Euro bereit. Öko-
90 Prozent zu erhöhen, haben sie beim Vor-Ort-Besuch berichtet.
logie ist heute ein fester Bestandteil des
Alltags: Die Kopenhagener Schulküchen ar-
beiten mit dem „goldenen Bio-Label“, das
D
ie Kommune Kopenhagen ist im den Speiseplänen sollten die Anforderun- angibt, dass 90 bis 100 Prozent der einge-
Jahr 2009 mit dem „New School gen der modernen Ernährungswissenschaft setzten Waren biologisch sind.
Food“ gestartet, aus dem später sich genauso wiederfinden, wie das Wissen An 45 Kopenhagener Schulen wird das EAT-
das „EAT“-Projekt wurde. EAT ist heute über öffentliche Gesundheitsfürsorge und Menü erfolgreich verkauft. In Summe sind
eine eigene unabhängige Marke, die auf Wohlbefinden. Die Produktion sollte in pro- das ca. 9.000 Mahlzeiten pro Tag. Viermal
Menüplänen, T-Shirts, Verpackungen usw. fessionellen Händen liegen. im Jahr wechselt der Speiseplan; Bestandteil
als Logo und Name in den Schulmensen Um die Schulverpflegung entsprechend sind vor allem Komponenten, die nach den
verwendet wird. Dahinter verbirgt sich ein umzusetzen, bedarf es professionellen Per- Wünschen der Schülern entwickelt wurden.
Konzept zum Schulessen der Stadt, für das sonals und moderner Produktionsküchen. Dass EAT ein Erfolg ist, zeigen die Zahlen:
zehn Regeln formuliert wurden. Im Fokus Große Bedeutung kommt auch den Schul- Nahmen anfangs nur drei Prozent der po-
steht stets frisch produziertes Essen mit ei- mensen vor Ort zu, deren Gestaltung in tenziellen Gäste am Mittagessen teil, so sind
nem anfänglich festgelegten Bio-Anteil von Zusammenarbeit mit den Schülern geplant es heute über 25 Prozent. An einigen Schu-
75 Prozent. Fleisch, Fisch und Geflügel müs- wird, damit ein Aufenthaltsraum entsteht, len liegt der Anteil bei bis zu 50 Prozent.
sen aus artgerechter Haltung stammen. Da- in dem sie sich wohlfühlen können. „Schul-
Foto: Polster
rüber hinaus soll das Kopenhagener Schul- verpflegung ist mehr als ‚nur‘ Essen. Sie Grüner Einkauf
essen die Jahreszeiten und die verschiede- steht für Gemeinschaft, Inklusion, Zusam- Für die Kommune Kopenhagen gilt ein
nen Kulturen der Stadt widerspiegeln. In menarbeit und Lernen rund um das Thema „grüner öffentlicher Einkauf“. „Dies steht
16 Schulverpflegung 2-3/2020Blick ins Ausland
In Schulen, in denen die Menüs nur ausgegeben werden, helfen die Schüler bei der Portionierung und Verpackung für die einzelnen Klassen.
Serviert werden die Speisen in biologisch abbaubaren Einwegverpackungen.
im Einklang mit den Zielen der Stadt Ko- prozess. Gearbeitet wird mit Kombidämp- sogenannter EAT-Lehrer und eine Gruppe
penhagen in Bezug auf Nachhaltigkeit und fern, großen Kochkesseln, Kippbratpfan- von Schülern, die EAT-Schüler, mit Zuberei-
Klimaauswirkungen“, erklärt Betina Berg- nen, zahlreichen Schockkühlern und einer tung und Ausgabe bzw. Verteilung zustän-
mann Madsen, die bei der Stadt dafür zu- sieben Meter langen Bandgeschirrspülan- dig sind. Die Schüler helfen dabei, das Es-
ständig ist. „Es war ein komplizierter Weg, lage. Die Menüs sind an die offiziellen Er- sen fertigzustellen und zu portionierenund
bis wir das politische Ziel von 90 Prozent nährungsempfehlungen angepasst und auf sorgen dafür, dass es in die Klassenzimmer
Bio-Lebensmitteln in der kommunalen Ge- die Kinder nach Alter, Geschmack und Por- der jüngeren Schüler gebracht wird.
meinschaftsverpflegung erreicht haben.“ tionsgröße zugeschnitten. Produziert wird In der Tove Ditlevsens Skole, einer kom-
Die Basis dafür bildete und bildet der immer für den nächsten Tag. munalen Grundschule, erfolgt die Schul-
ständige Dialog mit den Küchen und Lie- Die tägliche Essensbestellung erfolgt über verpflegung nach diesem Programm. Die
feranten. Dafür galt es, die Verträge z. B. ein Onlinesystem, in dem die Mahlzeiten Schule wird von Schülern von der ersten
in kleinere, spezifische Kategorien aufzutei- vorbestellt werden können. Ein Essen kos- bis zur neunten Klasse besucht.
len, sodass die Hemmschwelle für kleine- tet mindestens 3,20 Euro und ist abhängig Pünktlich um 11.30 Uhr erscheint die an
re Produzenten sank und mehr regionale von dem Einkommensniveau der Eltern. Fa- diesem Tag verantwortliche Klasse, klei-
Produkte wie Kartoffeln, Honig, Getreide, milien mit niedrigem Einkommen können det sich ein, wäscht ihre Hände und legt
Milcherzeugnisse usw. in die Lieferketten einen Zuschuss für die Schulmahlzeiten be- los. Die von der Zentralküche gelieferten
integriert werden konnten. antragen, sodass diese das Schulessen dann
Der Aufbau enger Beziehungen zwischen für 1,39 Euro, 68 Cent oder gar kostenlos „Schulverpflegung ist mehr als ,nur‘ Essen.
Endkunden und Produzenten, also Schü- erhalten. Zur Wahl stehen je zwei verschie- Sie steht für Gemeinschaft, Inklusion,
lern und Landwirten, sorgt für eine Win- dene Menüs und das Sandwich des Tages. Zusammenarbeit und Lernen rund um das
win-Situation für die beteiligten Seiten, Thema Ernährung.“ Søren Buhl Steiniche, EAT
genauso wie dies als Treiber für nachhal- Schüler sind involviert
tige Entwicklung in Landwirtschaft und Das Tagesmenü wird dann vor Ort in den Menükomponenten werden für die jeweili-
Lebensmittelproduktion gesorgt hat. Die Schulen regeneriert und zusammengestellt. gen Klassen portioniert und mit in der Zen-
Ausschöpfung von saisonaler Diversität ist Das Essen besteht aus verschiedenen Kom- tralküche täglich frisch gebackenem Brot
ein Kriterium der kommunalen Ausschrei- ponenten – von gekochten und gekühlten in die bereitstehenden Boxen verpackt. Ab
bungen, bei dem man z. B. dem Bieter mit Lebensmitteln bis hin zu Rohprodukten. In 12 Uhr, zur Mittagspause, werden sie in die
der größten Vielfalt mehr Punkte gibt. den Schulen, die die Menüs nur ausgeben, Klassen verteilt.
wird jede Mahlzeit in eine biologisch ab- Darüber hinaus gibt es zwölf Lebensmit-
Zentral gekocht baubare Einwegverpackung portioniert. telschulen in Kopenhagen, an denen die
Das Herz des EAT-Systems ist die zentrale Die EAT-Ausgabeküchen sind die Basis für EAT-Gerichte täglich frisch vor Ort mit pro-
Produktionsküche im Stadtteil Nørrebro. die tägliche Arbeit und den Verkauf inner- fessioneller Unterstützung gekocht werden.
Fotos: Polster
Hier sorgen täglich, auf der Basis der Cook halb der Schulen. Schüler betreiben diese Eine besondere Form der Schulverpflegung
& Chill-Produktion, etwa 30 Küchenmitar- Ausgabeküchen mit Hilfe von Erwachsenen, der Stadt, die mit jedem Schulneubau prin-
beiter für einen reibungslosen Produktions- sodass täglich EAT-Mitarbeiter sowie ein zipiell umgesetzt wird. dmp
2-3/2020 Schulverpflegung 17Sie können auch lesen
