Sicher verpflegt Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
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Bundesinstitut für Risikobewertung
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bfr@bfr.bund.de • www.bfr.bund.de
Sicher verpflegt
Besonders empfindliche Personengruppen in
Gemeinschaftseinrichtungen
Jeden Tag werden in Krankenhäusern und Kurkliniken, richtungen Lebensmittelunternehmer, die dafür Sorge
Einrichtungen der Altenpflege und Kinderbetreuung zu tragen haben, dass die hergestellten Lebensmittel
viele Menschen verpflegt, die aufgrund ihrer gesund- sicher sind.
heitlichen Situation, ihres noch jungen bzw. schon
hohen Alters oder wegen der Einnahme bestimmter Die Kommission für Krankenhaushygiene und Infek-
Medikamente für lebensmittelbedingte Infektionen be- tionsprävention beim Robert Koch-Institut (KRINKO) hat
sonders empfänglich sind. In Einzelfällen kann es im Anforderungen an die Hygiene bei der medizinischen
Verlauf dieser Erkrankungen zu schweren gesundheit- Versorgung von immunsupprimierten Patienten ver-
lichen Schäden bis hin zu Todesfällen kommen. Fehler öffentlicht (1). In Ergänzung dazu sowie zu vorhande-
bei der Auswahl und Zubereitung von Lebensmitteln nen Branchenleitlinien und DIN-Normen (siehe Kapitel
können daher vor allem für besonders empfindliche „Weiterführende Informationen“ auf Seite 9) hat das
Personen fatale Folgen haben. Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) gemeinsam
mit der BfR-Kommission für Hygiene die vorliegen-
In der Gastronomie, Hotellerie und Betriebsgastronomie de Handlungsempfehlung erarbeitet. Sie richtet sich
können sich besonders empfindliche Personen durch in erster Linie an die Verantwortlichen (Betreiber, Ge-
eigenverantwortliche Speisenauswahl selbst schützen. schäftsführung, Hygienefachkräfte, Küchenleitung) in
In bestimmten kurativen und pflegenden Einrichtungen Krankenhäusern, Einrichtungen der Altenpflege, Kin-
ist dies aber nur eingeschränkt möglich. Daher kommt dertagesstätten und anderen Einrichtungen, die re-
den Betreibern dieser Einrichtungen, einschließlich gelmäßig besonders empfindliche Personengruppen
der Klinik- und Heimleitungen, sowohl bei der Herstel- verpflegen. Diese Hinweise sollen die Verantwortlichen
lung der Speisen als auch bei der Auswahl des Spei- in diesen Einrichtungen sowie zuliefernde Cateringun-
senangebots eine maßgebliche Verantwortung zu. Im ternehmen bei der Umsetzung der bestehenden recht-
rechtlichen Sinn sind die Verantwortlichen dieser Ein- lichen Bestimmungen unterstützen.
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Einrichtungen, die besonders empfindliche Personengruppen verpflegen, tragen eine besondere Verantwortung.
1
Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
Besonders empfindliche reinen und unreinen Bereichen. Im Rahmen von Eigen-
Personengruppen kontrollen sollte die Temperaturführung der Speisenver-
sorgung von der Herstellung bis zum Verzehr kritisch
geprüft und ein geeignetes Transportsystem ausge-
Zu den im Sinne dieser Empfehlung besonders empfind- wählt werden.
lichen Personengruppen zählen Menschen, deren kör-
pereigene Abwehrkräfte gegenüber lebensmittelbeding- Die Unterschiede zu anderen GV-Betrieben, wie Men-
ten Infektionen beeinträchtigt oder noch nicht vollständig sen und Betriebskantinen, bestehen bei der Verpfle-
ausgebildet sind. Dazu gehören: gung von besonders empfindlichen Personengruppen
Kleine Kinder bis fünf Jahre in erster Linie bezüglich:
Senioren (insbesondere wenn ihre Abwehrkräfte ge- Speisen und Speisekomponenten, auf deren Abgabe
schwächt sind) verzichtet werden sollte
Schwangere Rohstoffen, die möglichst nicht verarbeitet werden
Menschen, deren Abwehrkräfte durch Vorerkran- sollten
kung oder Medikamenteneinnahme geschwächt Anforderung an die Lieferanten
sind (siehe KRINKO-Empfehlung) Formulierung von Details in den Arbeitsanweisungen
Häufigkeit und Intensität der betrieblichen Überwa-
Diese Personengruppen werden oft mit der englischen chungsmaßnahmen (inkl. Temperaturkontrollen)
Abkürzung YOPI für young (jung), old (alt), pregnant Häufigkeit und Qualität der Schulungsmaßnahmen
(schwanger), immunosuppressed (immunsupprimiert) für das Personal
bezeichnet.
Gefahrenanalyse und
Herausforderung kritische Prozessschritte
Gemeinschaftsverpflegung
Die Vermeidung mikrobiologischer Gefahren (z. B. Sal-
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in Ge- monellen oder Listerien) ist bei der Verpflegung beson-
meinschaftsverpflegungseinrichtungen (GV-Betrieben) ders empfindlicher Personen von wesentlicher Bedeu-
auftreten, wenn Krankheitserreger mit Rohwaren oder tung. Daher muss die Belastung der Lebensmittel mit
infiziertem Personal in die Großküchen gelangen, durch Krankheitserregern nicht nur durch umfassende Hygi-
Hygienemängel in den Küchen verbreitet werden und enemaßnahmen, sondern auch durch die Auswahl der
in die zubereiteten Lebensmittel gelangen. Temperatur- Zutaten und der Rezeptur minimiert werden.
fehler können weiterhin dazu beitragen, dass die Krank-
heitserreger in den Lebensmitteln überleben und sich Betreiber*innen einer Küche und jede/r Verantwortliche,
vermehren. Wichtige Elemente zum Schutz vor lebens- in deren/dessen Zuständigkeitsbereich Verpflegung
mittelbedingten Erkrankungen sind daher die Durch- ausgegeben wird, ist verpflichtet, dafür zu sorgen, dass
führung einer Gefahrenanalyse, umfassende Personal- die ausgegebenen Lebensmittel für die Verpflegungs-
schulungen sowie eine funktionelle Trennung zwischen teilnehmer sicher sind (2).
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Häufigkeit und Intensität der betrieblichen Überwachungsmaßnahmen sind bei der Verpflegung von besonders empfindlichen
Personengruppen von herausragender Bedeutung.
2
Die HACCP-gestützten Verfahren basieren auf folgen- Hygienemaßnahmen vor, welche an festzulegenden
den sieben Grundsätzen: Hygienekontrollpunkten (CPs) ständig zu überwachen
Ermittlung von Gefahren, die vermieden, ausge- sind (z. B. Kühltemperaturen).
schaltet oder auf ein akzeptables Maß reduziert
werden müssen (Gefahrenanalyse); Darauf aufbauend erfolgt die Einrichtung und Durch-
Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte (CCP) führung eines auf den HACCP-Grundsätzen gestütz-
auf der/den Prozessstufe(n), auf der/denen eine ten Verfahrens (3). Beim HACCP (englisch hazard anal-
Kontrolle notwendig ist, um alle Gefahren zu ver- ysis and critical control points) handelt es sich um ein
meiden, auszuschalten oder auf ein akzeptables System der Eigenkontrolle, mit dem auf Basis einer Ge-
Maß zu reduzieren; fahrenanalyse und der kritischen Kontrollpunkte (CCPs)
Festlegung von Grenzwerten für diese CCPs, relevante Gefahren ermittelt, bewertet und beherrscht
anhand derer im Hinblick auf die Vermeidung, werden sollen. Dort, wo die Bewertung erkannter Ge-
Ausschaltung oder Reduzierung der ermittelten fahren (z. B. in Form von Krankheitserregern) zu dem
Gefahren zwischen akzeptablen und nicht akzep- Ergebnis kommt, dass kein CCP formuliert und kontrol-
tablen Werten unterschieden wird; liert werden kann, aber Maßnahmen zur Gefahrenmi-
Festlegung und Durchführung effektiver Verfahren nimierung und deren Überwachung erforderlich sind,
zur Überwachung der kritischen Kontrollpunkte; soll die Gefahr im Vorfeld der Produktion durch ein ope-
Festlegung von Korrekturmaßnahmen für den Fall, ratives Präventivprogramm (oPRP) verhindert bzw. be-
dass die Überwachung zeigt, dass ein kritischer herrscht werden. Beispiele für CCPs und oPRPs stehen
Kontrollpunkt nicht unter Kontrolle ist; in Tabelle 2.
Festlegung von regelmäßig durchgeführten
Verifizierungsverfahren, um festzustellen, ob den
Vorschriften gemäß der ersten fünf Grundsätze Beispiele für Präventivprogramme (PRPs)
entsprochen wird;
Erstellung von Dokumenten und Aufzeichnungen, Maßnahmen der Basishygiene bezüglich Sauber-
die der Art und Größe des Lebensmittelunter- keit und Ordnung, Reinigung und Desinfektion
nehmens angemessen sind, um nachweisen zu Pflege der Infrastruktur und Geräte einschließlich
können, dass den Vorschriften gemäß der ersten Instandhaltung
sechs Grundsätze entsprochen wird. Einhaltung und Kontrolle der Lagertemperaturen
hygienisch korrekter Umgang mit Lebensmitteln
Quelle: BEKANNTMACHUNG DER KOMMISSION zur Umset- unter Beachtung der Produktionsanweisungen
zung von Managementsystemen für Lebensmittelsicherheit un-
ter Berücksichtigung von PRPs und auf die HACCP-Grundsätze
gestützten Verfahren einschließlich Vereinfachung und Flexibi- Bei der Gefahrenanalyse ist auch zu berücksichtigen,
lisierung bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittelunter- für welche Verbrauchergruppen die produzierten Le-
nehmen (2016/C 278/01) bensmittel bestimmt sind. Dabei ist zu beachten, dass
in vielen Einrichtungen unterschiedliche Personengrup-
pen verpflegt werden, auch solche, die hinsichtlich der
Jede Verpflegungseinrichtung muss zunächst durch Verpflegung keinen Einschränkungen unterliegen.
„Gute Herstellungspraxis“ (GMP – Good Manufactur-
ing Practice) und „Gute Hygienepraxis“ (GHP – Good Gefahrenanalyse bedeutet hier, jeden Prozessschritt
Hygiene Practice) dafür Sorge tragen, dass die Ba- von der Planung des Speisenangebots über die Be-
sishygiene durch geeignete Maßnahmen eingehalten schaffung bis hin zur Ausgabe zusätzlich daraufhin zu
wird. Diese Basishygienemaßnahmen (z. B. Personal- analysieren, ob die Gesundheit der zu verpflegenden
hygiene, Reinigung und Desinfektion, Schädlingsbe- Personen gefährdet ist, wenn der entsprechende Pro-
kämpfung, Abfallentsorgung) dienen dem Schutz der zessschritt nicht beherrscht wird. Das Ziel ist, dass jede
Verbraucherinnen und Verbraucher vor gesundheit- identifizierte Gefahr minimiert oder beseitigt wird. Ist
lichen Beeinträchtigungen durch Krankheitserreger das nicht möglich, muss die Planung der Speisenher-
oder Allergene. Insbesondere Gebäude, Einrichtun- stellung bzw. der Einkauf von Rohprodukten so verän-
gen und Installationen, Maschinen und Geräte müs- dert werden, dass die Gefahr gar nicht erst auftreten
sen stets in einem hygienisch einwandfreien Zustand kann. Erforderliche Maßnahmen sind in Verfahrens- und
gehalten werden. Dazu sollten Präventivprogramme Arbeitsanweisungen festzulegen und deren Einhaltung
(PRPs) eingerichtet und aufrechterhalten werden. Die- ist streng zu kontrollieren und zu dokumentieren. Die Er-
se PRPs beschreiben den SOLL-Zustand und geben gebnisse der Gefahrenanalyse bestimmen maßgeblich,
wie die Produktion der Speisen zu erfolgen hat.
3Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
Das Prinzip der Gefahrenanalyse ist nicht nur in Groß- Obst und Gemüse nicht nur gründlich waschen,
küchen bzw. im Catering anzuwenden. Es muss auch sondern möglichst auch schälen;
berücksichtigt werden, wenn Lebensmittel in Kinder- Säurearmes Obst (vor allem Melonenstücke),
tagesstätten oder Pflegeeinrichtungen gemeinsam mit Gemüse sowie Blattsalate nach dem Kleinschnei-
Kindern oder Bewohnerinnen und Bewohnern herge- den umgehend verzehren oder bis zum alsbaldi-
stellt und verzehrt werden. Empfehlenswert für das the- gen Verzehr im Kühlschrank lagern;
rapeutische oder pädagogische Kochen mit diesen Per- Smoothies aus frischem Obst und Gemüse
sonen sind Speisen, welche direkt nach vollständigem unmittelbar nach der Herstellung verzehren.
Durcherhitzen verzehrt werden. Bei der Verarbeitung
von rohen tierischen Lebensmitteln, insbesondere von Entscheidend ist, ob und in welcher Anzahl zum Zeit-
frischem Fleisch, Fisch oder rohem Ei, ist auf eine sehr punkt des Verzehrs gesundheitlich bedenkliche Mikro-
sorgfältige Hygiene zu achten, um Schmierinfektionen organismen in der fertigen Speise zu erwarten sind und
und Kreuzkontaminationen zu vermeiden. für wen die Speisen bestimmt sind. Zum Beispiel sind
Schwangere und Personen mit einer massiven Beein-
Nachfolgend sind die Prozessschritte aufgelistet, die trächtigung der körpereigenen Abwehr gegenüber Infek-
bei der Gefahrenanalyse in GV-Betrieben im Hinblick tionen mit Listerien besonders empfindlich.
auf besonders empfindliche Personengruppen maß-
geblich zu beachten sind. Zum Schutz vor Listeriosen kann es ratsam sein, nicht
nur rohe, sondern auch bereits erhitzte, verzehrfertige
Lebensmittel vor der Ausgabe erneut zu erhitzen. Alter-
Auswahl des Speisenangebots nativ können diese Produkte durch andere verzehrfertige
Lebensmittel ersetzt werden, die aufgrund ihres Herstel-
Sowohl tierische als auch einige pflanzliche Lebensmit- lungsverfahrens frei von Listerien sind (z. B. Konserven).
tel können mit Krankheitserregern (Bakterien, Viren oder Weitere Hinweise zum Schutz vor Infektionen mit Liste-
Parasiten) belastet sein, die für besonders empfindliche rien finden sich in den BfR-Verbrauchertipps „Schutz vor
Personen eine Gesundheitsgefährdung darstellen. Da- Lebensmittelinfektionen mit Listerien“.
her ist beispielsweise die Abgabe von Rohmilch in der
Gemeinschaftsverpflegung untersagt (4). Darüber hin- Gemäß Hinweis der KRINKO kann für immunsuppri-
aus dürfen GV-Betriebe mit Rohei hergestellte Speisen mierte Personen möglicherweise auch der Verzehr von
nur dann an besonders empfindliche Personengruppen Lebensmitteln mit probiotischen Kulturen eine Gefahr
abgeben, wenn ein geeignetes Verfahren die Abtötung darstellen (1).
von Salmonellen vor der Abgabe sicherstellt (5).
Zudem können die in der Tabelle 1 aufgeführten rohen Warenbeschaffung
und verzehrfertigen Lebensmittel Krankheitserreger in
Mengen enthalten, die für besonders empfindliche Per- Spezifikationen für die zu beschaffenden Lebensmittel
sonen unter Umständen schwerwiegende gesundheitli- ergeben sich aus der Gefahrenanalyse. Wichtig ist es,
che Folgen haben können. Sofern es nicht vorgesehen Lieferanten zu wählen, die nachweislich die geforderte
ist, diese Lebensmittel kurz vor der Ausgabe ausreichend Qualität gewährleisten können. Unzureichend ist eine
zu erhitzen (siehe Abschnitt „Garen“), wird geraten, auf ausschließliche Verlagerung der Verantwortung für die
deren Abgabe an besonders empfindliche Personen- mikrobiologische Beschaffenheit der Rohwaren auf den
gruppen zu verzichten. Lieferanten, z. B. durch die Spezifikation „frei von patho-
genen Keimen“.
Für alle anderen Speisen und Getränke ist aufgrund
einer Gefahrenanalyse zu bestimmen, ob die Ausgabe Im Sinne der Prävention von lebensmittelbedingten
an besonders empfindliche Personengruppen möglich Infektionen wird Verpflegungseinrichtungen darüber
ist, welche weiteren Maßnahmen zur Risikominimierung hinaus empfohlen, mit „Beschaffungsverboten“ für be-
erforderlich sind oder ob die Ausgabe aufgrund eines stimmte rohe Lebensmittel das Risiko eines Eintrags
erhöhten Gesundheitsrisikos unterbleiben muss. von Krankheitserregern in die Küchen und deren nach-
folgende Verbreitung zu minimieren. Speisekomponen-
Das Risiko von Lebensmittelinfektionen durch den Roh- ten mit einer höheren Verarbeitungsstufe (Convenience-
verzehr von Obst und Gemüse lässt sich beispielsweise Grad), wie z. B. vorportionierte Fleischzubereitungen
folgendermaßen reduzieren: oder pasteurisiertes Vollei, können den Eintrag von Kei-
men in die Produktion verringern.
4Tabelle 1: Rohe und verzehrfertige Lebensmittel, die in Einrichtungen für besonders empfindliche Personen-
gruppen im Rahmen der Gemeinschaftsverpflegung (GV) nur abgegeben werden sollten, sofern sie kurz vor
der Ausgabe ausreichend erhitzt wurden
Milch und aus Milch hergestellt, einschließlich Käse
Rohmilch (Abgabeverbot gemäß § 17 Tier-LMHV)
unter Verwendung von Rohmilch hergestellte Produkte (z. B. Butter, Milchmischgetränke, Nachspeisen)
Käse aus Rohmilch mit Ausnahme von mindestens 6 Monate gereiftem Hartkäse (z. B. Parmigiano Reggiano,
Grana Padano)
Sauermilchkäse und Weichkäse aus pasteurisierter Milch, der mit Oberflächenschmiere (Gelb- und/oder
Rotschmiere) hergestellt wurde (z. B. Harzer, Mainzer, Ölmützer Quargel, Limburger, Munster)
im GV-Betrieb selbst hergestelltes Speiseeis
Aus Fleisch oder Geflügel hergestellt
nicht durchgegartes Fleisch oder Geflügel (z. B. Steak, rosa Entenbrust, Carpaccio)
rohe Hackfleischzubereitungen (z. B. frisches Mett, Hackepeter, Tatar)
streichfähige, schnell gereifte Rohwürste (z. B. frische Mettwurst, Teewurst, Braunschweiger)
Aus Eiern hergestellt
mit Rohei hergestellte Speisen, wenn das Herstellungsverfahren die Abtötung von Salmonellen
vor der Abgabe nicht sicherstellt (Abgabeverbot gemäß § 20a Tier-LMHV)
Aus Fischen oder Meerestieren hergestellt
roher Fisch und rohe Meerestiere (z. B. Sushi, Sashimi, Austern)
geräucherte oder gebeizte Fischereierzeugnisse (z. B. Räucherlachs, Stremellachs, geräucherte Forelle,
Räuchermakrele, Graved Lachs)
Aus Obst, Gemüse und anderen Pflanzenteilen hergestellt
Sprossen/Keimlinge
Tiefkühlbeeren
Tiefkühlgemüse
Getreidemehle und Teige daraus
5Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
Lagern Vorbereiten/Zwischenlagern
von Halbfabrikaten
Eine sachgerechte Lagerhaltung kann den Eintrag von
Krankheitserregern in Lebensmittel sowie deren Vermeh- Durch Hygienemängel können Keime in Lebensmittel
rung und Verschleppung im Betrieb verhindern. Wichtig gelangen und sich unter Umständen darin vermehren.
sind schriftliche Verfahrensanweisungen, wie z. B. im Ha- Daher ist in GV-Betrieben, die regelmäßig besonders
variefall mit eingelagerten kühlpflichtigen Lebensmitteln empfindliche Personengruppen verpflegen, die räum-
umzugehen ist. liche und/oder zeitliche Trennung von „reinen“ und „un-
reinen“ Prozessen besonders strikt zu überwachen.
Kritisch zu bewerten sind solche Lebensmittel, die Dies sollte mit einer klaren Trennung von Geräten und
nach einer Wärmebehandlung durch weitere Verarbei- Arbeitsflächen einhergehen.
tungsschritte, wie z. B. Aufschneiden und Verpacken,
leicht mit Listerien rekontaminiert werden können und
außerdem deren Vermehrung ermöglichen. Dazu ge- Garen
hören z. B. Fleischerzeugnisse wie Brühwurstaufschnitt,
Weichkäse oder selbst zubereitete Feinkostsalate. Da Da die meisten Krankheitserreger bei einer ausreichen-
sich Listerien grundsätzlich auch bei Kühltemperaturen den Erhitzung der hergestellten Speisen (mindestens
vermehren können, wird empfohlen, diese Lebensmittel 72 Grad Celsius für zwei Minuten im Kern) absterben,
möglichst frisch und weit vor Ablauf der Haltbarkeitsfrist sind die Einhaltung der notwendigen Temperaturvorga-
zu verbrauchen. Nach Unterbrechung der Kühlkette soll- ben und deren regelmäßige Kontrolle beim Garen von
te ganz auf die Abgabe verzichtet werden. Speisen von wesentlicher Bedeutung. Dazu sollte regel-
© BfR
Zum Schutz vor Lebensmittelvergiftungen müssen warme Speisen bei der Ausgabe ausreichend heiß gehalten werden
(mindestens 60 Grad Celsius an allen Stellen der Speise).
6mäßig, möglichst automatisiert, die Kerntemperatur ge- Heißhalten/Portionieren
messen werden. Bei Niedrigtemperatur-Garverfahren
müssen mindestens 65 Grad Celsius erreicht und die Während vermehrungsfähige Bakterien bei der Erhitzung
Garzeiten so verlängert werden, dass die gleiche mikro- von Speisen absterben, können Bakteriensporen auch bei
biologische Sicherheit erzielt wird. Um Krankheitserreger hohen Temperaturen überleben. Unter bestimmten Be-
in sehr trockenen Lebensmitteln (z. B. Mehl, Gewürze) dingungen können diese Sporen wieder zu vermehrungs-
abzutöten, sind allerdings deutlich höhere Temperaturen fähigen Bakterien auskeimen, die sich dann vermehren
und längere Erhitzungszeiten erforderlich. und Toxine bilden können. Diese Gefahr besteht vor allem
bei Tablett-portionierten Speisen für die Krankenhausver-
pflegung. Eine sachgerechte Heißhaltung (mindestens
Abkühlen 60 Grad Celsius an allen Stellen der Speise und aus Qua-
litätsgründen für max. drei Stunden inkl. Transportzeit)
Hitzeresistente Bakteriensporen sind gegenüber Garpro- kann vorhandene Sporen am Auskeimen hindern. Es soll-
zessen bis 100 Grad Celsius unempfindlich. Werden hei- te durch geeignete Verfahren und Geräte (z. B. Transport-
ße Speisen langsam abgekühlt, können im Lebensmittel systeme mit aktiver Heißhaltung) sowie durch regelmäßige
vorhandene Sporen auskeimen, so dass hohe Konzen- Temperaturkontrollen bei Ausgabe der Speisen sicherge-
trationen an Krankheitserregern entstehen können, die stellt werden, dass die Vorgaben eingehalten werden.
möglicherweise Giftstoffe (Toxine) bilden. Lebensmittel,
die heiß produziert und zu einem späteren Zeitpunkt kalt
ausgegeben werden (z. B. Kochpudding), sollten mög- Ausgeben
lichst schnell und aktiv abgekühlt werden (Abkühlung
innerhalb von max. 120 Minuten von 60 Grad Celsius Im Hinblick auf die Ausgabe von Speisen sind klare Re-
auf 10 Grad Celsius). Anschließend sollten die Speisen gelungen und Absprachen zwischen produzierenden
konstant bis zur Abgabe bei max. 7 Grad Celsius kühl und ausgebenden Stellen notwendig (Schnittstellen-
gelagert werden. Die Vorgaben für das Rückkühlen und management). Nur so lässt sich ein hoher lebensmittel-
die Kühllagerung muss das Küchenpersonal daher zwin- hygienischer Standard einschließlich der Einhaltung der
gend einhalten. Voraussetzung ist eine entsprechende Temperaturvorgaben gewährleisten. Warme Speisen
Ausstattung mit geeigneten Geräten. Für Speisen, die im sollten bei einer ausreichenden Temperatur (mindestens
Cook & Chill-Verfahren produziert werden, gelten noch 60 Grad Celsius an allen Stellen der Speise) ausgege-
strengere Temperatur- und Zeitvorgaben (Erläuterungen ben werden. Bei kalten selbst hergestellten Lebensmit-
s. Tabelle 2 im Anhang). teln (z. B. Salate, Desserts) ist darauf zu achten, dass
sie bis zur Abgabe bei höchstens 7 Grad Celsius gela-
gert und umgehend nach dem Kühlen verzehrt werden.
Beim Cook & Chill-Verfahren werden Speisen kurz vor Bei der Lagerung von Lebensmitteln in Fertigpackungen
Ende des Garungsprozesses durch Schockkühlen auf sind die Kühlhinweise der Hersteller zu beachten.
3 bis 1 Grad Celsius herabgekühlt, gekühlt transpor-
tiert und gelagert und dann erst wieder unmittelbar vor
der Speisenausgabe erhitzt und heiß ausgegeben. Weiterverwendung überschüssig
produzierter Speisen
Regenerieren/Endgaren Am Ende des Produktionstags sind Roh- und Feinkost-
salate, Cremespeisen, einschließlich Kuchen mit nicht
Unter Regenerieren versteht man das nochmalige Erhit- durchgebackenen Cremefüllungen, und sahnehaltige
zen fertig gegarter Speisen vor der heißen Ausgabe und Konditoreiprodukte zu entsorgen. Andere überschüssig
unter Endgaren das Erhitzen von vorgegarten Speisen produzierte Speisen, welche den Küchenbereich nicht
zum Abschluss des Garprozesses. Um nachträglich ein- verlassen haben, lassen sich entweder fachgerecht
gebrachte Krankheitserreger und ausgekeimte Bakteri- einfrieren oder sind schnellstmöglich, jedoch maximal
ensporen in Lebensmitteln sicher abzutöten, sollten auch innerhalb von zwei Tagen, nach einer nochmaligen,
an diesen Prozessschritten die Temperaturvorgaben und ausreichenden Erhitzung zu verbrauchen. Die Weiter-
deren Kontrolle eingehalten werden (siehe „Garen“). verwendung überschüssig produzierter Speisen kommt
aber nur in Betracht, wenn die Speisen während der
Zwischenlagerung nicht nachteilig beeinflusst und die
Temperaturanforderungen an das vorherige Garen,
das Heißhalten und/oder Schnellkühlen und Kühlhalten
nachweislich eingehalten wurden.
7Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
Überwachungsmaßnahmen Voraussetzungen dafür schaffen, dass das Perso-
nal den Vorgesetzten hygienerelevante gesundheit-
GV-Betriebe, die regelmäßig besonders empfindliche liche Einschränkungen meldet und Tätigkeitsver-
Personengruppen verpflegen, sollten der Temperatur- bote (7) beachtet; durch zusätzliche Maßnahmen
überwachung eine herausragende Bedeutung beimes- der gesundheitlichen Überwachung das Risiko
sen. Die Ausstattung mit geeigneten Messinstrumenten minimieren, dass infizierte Personen mit Lebens-
(z. B. Datenerfassungsgeräte für Kühlräume, Abkühl- mitteln umgehen;
und Transportprozesse) und deren regelmäßige Kalib- Schulungen mehrmals jährlich und mit erhöhter In-
rierung sind dafür notwendige Voraussetzungen. Sehr tensität durchführen; dabei ist auf die besonderen
wichtig ist außerdem eine ordnungsgemäße Durchfüh- Gefahren für besonders empfindliche Personen-
rung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen, gruppen hinzuweisen;
weshalb deren Wirksamkeit möglichst oft mit geeigne- in Krankenhäusern, Pflegeheimen u. ä. auch das
ten Methoden überprüft werden sollte. Eine sorgfältige Stationspersonal auf dem Gebiet der Lebensmittel-
Dokumentation aller Überwachungsmaßnahmen und hygiene schulen.
klare Verfahrensanweisungen bei Abweichungen sind
selbstverständlich.
Hinweise für Schulungen des Personals
Personal Mehr Aufmerksamkeit und Motivation für die ord-
nungsgemäße Durchführung aller Hygienemaßnah-
Das Personal nimmt in den oben genannten kurativen men erzielen regelmäßige Schulungen mit kleineren
und pflegenden Einrichtungen eine Schlüsselposition Themenblöcken. Für die Durchführung von Schulun-
ein. Fehler, die diese Personen bei der Speisenproduk- gen sind wichtig:
tion machen, können vor allem bei besonders emp- Schulungsinhalte und ihre Vermittlung an die Vor-
findlichen Personen schwere Erkrankungen auslösen. kenntnisse und Tätigkeitsbereiche des zu schulen-
Damit das Personal die besonderen hygienischen An- den Personals anpassen und eventuell vorhande-
forderungen erfüllen kann, muss es fachlich qualifiziert ne Sprachbarrieren berücksichtigen
sein, die Gefahren und Kontrollpunkte bei Herstellung, Personalfluktuation erhöht den Einweisungs- und
Lagerung, Transport und Ausgabe der Speisen ken- Schulungsbedarf
nen, in die betrieblichen Eigenkontrollsysteme und Hygieneregeln mit entsprechenden Hintergrund-
Maßnahmen des Hygienemanagements gründlich ein- informationen begründen
gewiesen sein und regelmäßig geschult werden (6). Regeln für die Speisenausgabe und Temperatur-
Neben der Wissensvermittlung kommt es darauf an, vorgaben stets ansprechen
das Personal so zu sensibilisieren und zu motivieren, auf die besondere Empfindlichkeit bestimmter
dass es die Vorschriften des Infektionsschutzgesetzes Personengruppen und die daraus resultierenden
beachtet und die allgemeinen Hygieneregeln eigen- Einschränkungen und besonderen Anforderungen
ständig befolgt. Dies betrifft zum einen die persönliche beim Speisenangebot hinweisen
Hygiene (z. B. regelmäßiges hygienisches Händewa- Küchenleitung und Stellvertretung vertieft auch
schen, Tragen der Hygienekleidung einschließlich Kopf- theoretisch über rechtliche Anforderungen so-
bedeckung und ggf. Einmalhandschuhe, Schmuck- und wie in Bezug auf die Anwendung von PRPs und
Rauchverbot) und zum anderen die korrekte Durchfüh- HACCP-Grundsätzen angemessen schulen
rung der Kontrollmaßnahmen (Beachtung aller Anwei- neue (interaktive) Medien nutzen, vor allem für die
sungen, sofortige Meldung bei Abweichungen, genaue Selbstkontrolle der erworbenen Kenntnisse
Dokumentation). Schulungen am Arbeitsplatz mit praktischen Übun-
gen verbinden, z. B. bei der Speisenverteilung
Betriebe, die regelmäßig besonders empfindliche Per- Schulungen dokumentieren und immer mit Leis-
sonengruppen verpflegen, sollten deshalb: tungs- und Verständniskontrolle verbinden (einfa-
ausreichend Personal mit einschlägiger Berufsaus- ches Gegenzeichnen reicht nicht)
bildung und -erfahrung beschäftigen;
neues Personal sachgerecht auswählen und dabei
die notwendigen Fachkenntnisse abprüfen;
8Weiterführende Informationen Anhang
www.bfr.bund.de: Informationen und Merkblätter Hinweise für die Gefahrenanalyse
Verbrauchertipps zum Schutz vor Lebensmittel- „warme Küche“
infektionen mit Listerien: www.bfr.bund.de/cm/350/
verbrauchertipps-schutz-vor-lebensmittelinfektionen- Nachfolgend werden diejenigen Prozessschritte näher
mit-listerien.pdf betrachtet, die für die Produktion von warmen Speisen
DIN 10506, Lebensmittelhygiene – für besonders empfindliche Personen in Betrieben der
Gemeinschaftsverpflegung Gemeinschaftsverpflegung von besonderer Bedeu-
DIN 10508, Lebensmittelhygiene – tung sind.
Temperaturen für Lebensmittel
DIN 10514, Lebensmittelhygiene – In der Tabelle 2 sind die an diesen Prozessschritten
Hygieneschulung möglichen biologischen Gefahren sowie geeignete
DIN 10526, Lebensmittelhygiene – Maßnahmen zur Gefahrenminimierung zusammenfas-
Rückstellproben in der Gemeinschaftsverpflegung send dargestellt. Die Zusammenstellung soll Hinweise
Deutscher Caritasverband e. V. und Diakonisches für die Durchführung einer Gefahrenanalyse und das
Werk der Evangelischen Kirche in Deutschland HACCP-Konzept geben, kann diese aber nicht erset-
e. V. (Hg.): Wenn in sozialen Einrichtungen ge- zen. In der Tabelle sind mehrere allgemeine Maßnah-
kocht wird. Die Leitlinie für eine Gute Lebensmittel men im Rahmen der präventiven Programme zum Hy-
hygienepraxis in sozialen Einrichtungen, gienemanagement (PRPs) und deren Überwachung
ISBN 978-3-7841-1788-1 aufgeführt.
BEKANNTMACHUNG DER KOMMISSION zur Um-
setzung von Managementsystemen für Lebensmit- Kritische Kontrollpunkte (CCPs) sind Stufen, auf de-
telsicherheit unter Berücksichtigung von PRPs und nen es möglich ist, eine Gefahr für die Lebensmittel-
auf die HACCP-Grundsätze gestützten Verfahren sicherheit zu verhüten, auszuschalten oder auf ein
einschließlich Vereinfachung und Flexibilisierung akzeptables Maß zu reduzieren. Typische CCPs zur
bei der Umsetzung in bestimmten Lebensmittel- Beherrschung mikrobiologischer Gefahren sind Erhit-
unternehmen (2016/C 278/01) zungsverfahren (z. B. Pasteurisierung).
ISO/TS 22002-2:2013-01, Präventivprogramme
(PRPs) für Lebensmittelsicherheit – Teil 2: Kriterien für die Einordnung als CCP sind:
Gemeinschaftsverpflegung Die Nichtbeherrschung des Prozessschrittes führt
Schmid I, Albert MH, Stachel D, Simon A. Nah- zu einer nicht akzeptablen Gesundheitsgefährdung
rungsmittelrestriktionen zur Infektionsprävention bei der Verpflegungsteilnehmer.
Kindern mit Krebserkrankung: Was ist gesichert Das Risiko kann auf einer späteren Prozessstufe
und was ist sinnvoll? Hyg Med 2008; 33 (1/2): 16–24 nicht ausreichend gesenkt werden.
Lund BM. Microbiological food safety and a low- Auf dieser Prozessstufe kann man durch Maßnah-
microbial diet to protect vulnerable people. Food- men zur Risikobeherrschung das Gefährdungs-
borne Pathog Dis 2014; 11(6): 413–424 potenzial ausreichend senken.
Kann aufgrund fehlender messbarer Grenzwerte kein
CCP formuliert und kontrolliert werden, ist zu prüfen,
ob die Beherrschung der Gefahren durch ein opera-
tives Präventivprogramm (oPRP) oder/und eine Wa-
renspezifikation im Vorfeld der Produktion möglich ist.
Die oPRPs sind Punkte im Produktions- und Vertriebs-
prozess, die im Rahmen der PRPs anhand messba-
rer oder sichtbarer Kriterien verstärkt oder komplexer
nachvollziehbar überwacht werden.
9Sicher verpflegt: Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen
Tabelle 2: Zusammengefasste Übersicht über mögliche biologische Gefahren im Zusam-
menhang mit der Herstellung und Ausgabe heißer Speisen in der Gemeinschaftsverpflegung
sowie geeignete Maßnahmen zur Gefahrenminimierung
CCP,
Rohstoff/Produkt / oPRP Vorbeugende
Prozessschritt Gefahr
Einzelprozess oder Maßnahmen
PRP
• Sichtkontrolle der Lieferung auf Verschmutzungen, beschä-
Kontamination
digte oder verschmutzte Packungen, Schädlingsbefall und
mit patho-
Verderb
genen Mikro-
• bei kühlpflichtigen Lebensmitteln (einschließlich Halbfabrika-
Warenannahme alle Lebensmittel organismen, PRP
ten wie geputztes Gemüse, verpackte geschälte Kartoffeln)
bakteriellen
sowie tiefgefrorenen Lebensmitteln zusätzlich Kontrolle der
Toxinen und
Einhaltung der Kühl- bzw. Tiefkühlkette und der Anlieferungs-
Mykotoxinen
temperatur (siehe auch Lagern)
• Haltbarkeitsfristen und Angaben des Herstellers zur Lager-
temperatur beachten
Vermehrung • Temperaturüberwachung der Kühl- und Tiefkühleinrichtungen
kühlbedürftige und pathogener, • bei fehlenden Angaben gelten folgende Temperaturempfeh-
Lagern tiefgefrorene Lebens- Mikroorganis- PRP lungen:
mittel men, Toxin- -18 °C oder niedriger: tiefgefrorene Lebensmittel
bildung max. +2 °C: rohes Fleisch und Geflügel
max. +7 °C: Molkereiprodukte und andere kühlbedürftige
Lebensmittel, geputztes Gemüse und geschälte Kartoffeln
• möglichst pasteurisierte Eiprodukte verwenden
Kreuzkontami- • bei Verwendung von rohen Eiern diese an separatem Arbeits-
Zwischenprodukte
nation mit und platz aufschlagen
herstellen, Zutaten
Vermehrung • alle roheihaltigen Zwischenprodukte getrennt von anderen
Vorbereiten garfertig machen, PRP
von patho- Lebensmitteln behandeln
Garbehälter beschi-
genen Mikro- • alle Zwischenprodukte unverzüglich weiterverarbeiten oder
cken
organismen zwischenkühlen
• Reinigung/Desinfektion von Händen und Gerätschaften
Unversporte,
einzelne warme Kom-
pathogene Erhitzung auf +72 °C Kerntemperatur für mindestens zwei
Garen ponenten oder kom- CCP
Mikroorganis- Minuten Einwirkzeit oder gleich wirksamer Prozess
plett warme Speise
men
Abfüllen bzw.
PRP hygienisches Arbeiten, kurze Standzeiten
Portionieren pathogene
Sporen bil-
Heißhalten, dende Bakte-
rien (Bacillus ausreichendes Heißhalten (mindestens +60 °C an allen Stellen
Ausgeben oPRP
cereus, der Speise) für höchstens drei Stunden
(Cook&Serve) gegarte
Clostridium
Lebensmittel
perfringens);
Schnellkühlen pathogene Kühlen von +60 °C Kerntemperatur auf unter +4 °C binnen 90
oPRP
(Cook&Chill) Bakterien Minuten
(Rekontamina-
Regenerieren tionen) Erhitzung auf +72 °C Kerntemperatur für mindestens
CCP
bzw. Endgaren zwei Minuten Einwirkzeit oder gleich wirksamer Prozess
10Tabelle 3: Musterbeispiel: HACCP-Plan für „warme Küche“
Name des Betriebs: Dok-Nr.: Seite 3 von 3
Revision Nr.: Gültig ab:
Mitgel-
Maßnahmen Korrek-
CCP- Prozess- Zu beherrschende Richt- Temperatur- tende Verantwort-
zur Beherr- Monitoring turmaß-
Nr. stufe Gefahr wert Grenzwerte Unter- lich
schung nahme lagen
Einhalten der Zeit-Temperatur-
+72 °C Kerntempe-
unversporte, korrekte Gar- Einstellungen; Kerntemperaturmessun-
ratur erreicht oder Nach- Küchen-
1 Garen pathogene temperatur gen bei Lebensmitteln, bei denen das AA Nr. …
gleich wirksamer garen leitung
Bakterien und -zeiten Erreichen der Solltemperatur schwer
Prozess
zu erkennen ist
Heißhalten,
korrekte mindestens +60 °C Ware
Ausgeben Küchen-
2 Heißhalte- an allen Stellen der Temperaturmessung bei der Ausgabe entsor- AA Nr. …
(Cook& leitung
temperatur Speise gen
Serve) pathogene Sporen
bildende Bakterien
Schnell- (Bacillus cereus, korrekte Ab- von +60 °C Kerntem- Ware
kühlen Küchen-
3 Clostridium perfrin- kühlgeschwin- peratur auf unter Temperaturmessung nach 90 Minuten entsor- AA Nr. …
(Cook& gens); bakterielle leitung
digkeit +4 °C in 90 Minuten gen
Chill) Lebensmittelinfek-
tionserreger (Re- Einhalten der Zeit-Temperatur-
kontamination) korrekte +72 °C Kerntem-
Regenerie- Einstellungen; Kerntemperaturmessun-
Erhitzungs- peratur erreicht oder Weiter Küchen-
4 ren bzw. gen bei Lebensmitteln, bei denen das AA Nr. …
temperatur gleich wirksamer erhitzen leitung
Endgaren Erreichen der Solltemperatur schwer
und -dauer Prozess
zu erkennen ist
Erstellt: Genehmigt:
AA: Arbeitsanweisung
Referenzen
(1) Kommission für Krankenhaushygiene und Infektionsprävention: (6) § 4 und Anlage 1 der Verordnung über Anforderungen an die
Anforderungen an die Hygiene bei der medizinischen Versor- Hygiene beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von
gung von immunsupprimierten Patienten. Bundesgesundheitsbl Lebensmitteln (Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV) in
Gesundheitsforsch Gesundheitsschutz (2010) 53:357-388 der Fassung der Bekanntmachung vom 21. Juni 2016 (BGBl.
(2) Artikel 14 der Verordnung (EG) Nr. 178/2002 des Europäischen I S. 1469), die durch Artikel 2 der Verordnung vom 3. Januar
Parlaments und des Rates vom 28. Januar 2002 zur Festlegung 2018 (BGBl I S. 99) geändert worden ist; Verordnung (EG) Nr.
der allgemeinen Grundsätze und Anforderungen des Lebensmit- 852/2004, Anlage II Kapitel XII
telrechts, zur Errichtung der Europäischen Behörde für Lebens- (7) §§ 34 und 42 Gesetz zur Neuordnung seuchenrechtlicher Vor-
mittelsicherheit und zur Festlegung von Verfahren zur Lebensmit- schriften (Seuchenrechtsneuordnungsgesetz – SeuchRNeuG) –
telsicherheit, ABl EU, 2002, Nr. L 31, S. 1 (in der jeweils gültigen Artikel 1: Gesetz zur Verhütung und Bekämpfung von Infektions-
Fassung) krankheiten beim Menschen (Infektionsschutzgesetz – IfSG) vom
(3) Artikel 5 der Verordnung (EG) Nr. 852/2004 des Europäischen 20. Juli 2000, BGBI I, 2000, Nr. 33, S. 1045–1077 (in der jeweils
Parlaments und des Rates vom 29. April 2004 über Lebensmit- gültigen Fassung)
telhygiene, ABl EU, 2004, Nr. L 226, S. 3 (in der jeweils gültigen
Fassung)
(4) § 17 der Verordnung über Anforderungen an die Hygiene beim
Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von bestimmten Le-
bensmitteln tierischen Ursprungs (Tierische Lebensmittel-Hygi-
eneverordnung – Tier-LMHV) in der Fassung vom 18. April 2018
(BGBI I S. 480 (619))
(5) § 20 a der Tier-LMHV, Referenz s. (4)
11Diese Empfehlung ist unter Mitarbeit der BfR-Kommission für Hygiene (2008–2010) entstanden und wurde im Jahr 2020 mit
Beteiligung der BfR-Kommission für Biologische Gefahren und Hygiene überarbeitet.
Berlin 2020/Nachdruck mit Genehmigung der Pressestelle des BfR erlaubt.
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