Sie kriegt es gebacken - BesondersGut
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Sp ez TITELGESCHICHTE
EN
BACK
Sie kriegt es
gebacken
Katharina Arrigoni backt jeden Tag Brot. Aber sie ist keine Bäckerin, sondern Bloggerin,
Unternehmerin, Rezeptentwicklerin und Autorin. In ihrer Brotwerkstatt in Ennetbaden
erzählt sie, wie es dazu kam und welche Berufsbezeichnung sie bevorzugt.
TEXT MARTINA TROTTMANN FOTOS FABIAN HÄFELI
Zum Glück würde man den Weg in Ka- zählt sie. Als sich im April 2020 die Mög- dass ihr auf Instagram über 63 000 Men-
tharina Arrigonis (48) Reich auch mit lichkeit bot, sich einzumieten, griff schen folgen und sie gerade ihr zweites
geschlossenen Augen finden, man folgt Katharina Arrigoni zu und schuf sich Brotbackbuch herausgeben konnte.
einfach dem unwiderstehlichen Duft ihre Brotwerkstatt. Keine Backstube im
von frisch gebackenem Brot. Denn ihre klassischen Sinn, sondern ein Ort, wo Kneten ist wie Meditation
Räumlichkeiten befinden sich im Oeder- sie ihr Wissen an Brotbegeisterte weiter- Man kann sich kaum vorstellen, dass es
lin-Areal in Ennetbaden AG, einem alten gibt. Es ist ein lichtdurchfluteter, hoher bei Katharina Arrigoni ein Leben vor
Industriebau an der Limmat. Und das Raum mit langen Holztischen und vier dem Brot gegeben hat. «Doch, das gab es.
mag auf den ersten Blick nicht ganz zur Backöfen. Den denkmalgeschützten Ich war Marketingleiterin», gibt sie Aus-
Vorstellung einer Backstube passen. Hebekran hat sie als Dekoration integ- kunft. Während einer schwierigen Le-
Aber betritt man erst das Gebäude, ist riert und damit Altes und Neues vereint. bensphase entdeckte sie, dass sich beim
der spezielle Charme der einstigen Ar- Kneten der Kopf wunderbar leeren lässt.
maturenfabrik offensichtlich. «Ich bin Hauptsache Brot «Es ist wie Meditieren. Der Teig verträgt
in Ennetbaden aufgewachsen und kenne Die Fähigkeit des Vereinens zeichnet die keine Hetzerei. Das forderte meine
dieses Gebäude mein Leben lang. Der Unternehmerin aus. «Wenn ich an Geduld heraus», sagt sie bestimmt. Da-
Industrie-Chic hat es mir angetan», er- neuen Brotrezepten ‹pröble›, dann lasse mals eignete sie sich viel Wissen an und
ich mich oft von alten Techniken inspi- lernte das Backen mit ganz geringen
rieren und versuche, ihnen mit meinen Mengen an Hefe und mit Sauerteig.
Ideen einen neuen Touch zu geben», er- Beide Techniken brauchen Planung,
KURZ UND BÜNDIG zählt die Mutter von drei Teenagern und denn begonnen wird meist am Tag vor
fügt an, dass sie immer etwas kreieren dem eigentlichen Backen mit einem
• Weizen ist nach Mais und Reis das am möchte, was es vorher so noch nicht ge- Vorteig. So können sich die teiglockern-
dritthäufigsten angebaute Getreide geben hat. Dabei bezeichnet sie sich als den Mikroorganismen vermehren. Dem Katharina Arrigoni
und das wichtigste Brotgetreide. perfektionistisch, denn erst wenn ein Teig Zeit geben ist wichtig für Katharina stäubt vorsichtig
• Weizen entwickelte sich aus Einkorn. Brot genauso schmeckt und aussieht, Arrigoni, denn erst dann könne er rich- Mehl auf den
In Mesopotamien (Vorderasien) wie sie es sich vorstellt, wird es ins tig reifen und Geschmack sowie Struk- geformten Teig.
fanden Archäologen Einkorn aus Repertoire aufgenommen. «In dieser tur entwickeln. «Ausserdem sagen mir So kommt das
der Zeit von 7500 v. Chr. Phase träume ich manchmal sogar von viele Leute, dass sie dieses Brot be- eingeschnittene
• Brotbacken ist jedoch noch älter: Brot», gesteht die Autodidaktin mit ei- kömmlicher finden», fügt sie an. Muster nach dem
Funde belegen rund 14 000 Jahre nem Lachen. 2016 hat sie damit begon- Heute will sie je ein Brotrezept mit Backen perfekt
altes Brot aus wilden Gräsern. nen und ist mittlerweile so erfolgreich, wenig Hefe und eines Seite 27 zur Geltung.
24 Coopzeitung Nr. 43 vom 20. Oktober 2020 Coopzeitung Nr. 43 vom 20. Oktober 202025
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mit Sauerteig aus ihrem Buch ba-
cken. Für die Künstlerbrötchen hat sie
sich von einer alten, französischen
Technik – der Tabatière-Technik – inspi-
rieren lassen. Tabatière bedeutet Tabak-
dose und das Brot ähnelt in der Form
tatsächlich einer Dose mit leicht aufge-
klapptem Deckel. In Katharina Arrigo-
nis Version werden daraus kleine Bröt-
chen mit eingeschnittenem Deckel.
«Damit sehen sie einfach noch hübscher
aus», findet sie. Und gibt gleich noch ei-
nen Tipp: Der Teig sei relativ fest, man
müsse ihn ein wenig «plagen», damit
sich die Glutenstränge entwickeln
und dem Teig ein gutes Gerüst geben
können. Deshalb knetet sie ihn mit der
Die Brote der Küchenmaschine.
Bloggerin sind KÜNSTLERBRÖTCHEN
Kunstwerke (im Den Sauerteig meistern
Uhrzeigersinn): Der Natürlich eignet sich nicht nur Hefe, um Formen: Zehn gleich schwere
Teigling kommt aus Brot zu backen. Sauerteig ist die älteste Zutaten Teigstücke abtrennen. Diese
dem Gärkorb, das Methode, um Brot zu lockern. Diese Kul- Für 10 Brötchen zu Kugeln einschlagen und
gebackene Brot, turen haben etwas Geheimnisvolles an etwas länglich formen. Mit
beim Formen der sich, sie leben und müssen regelmässig Für den Vorteig einem Küchentuch zudecken
Künstlerbrötchen, das gefüttert werden. Dann entsteht eine • 150 g Wasser, zimmerwarm und 10 Min. ruhen lassen.
scharfe Messer sorgt Mischung aus wilden Hefen und Milch- • 150 g Ruchmehl Arbeitsfläche bemehlen und
für den perfekten säurebakterien, die dem Teig nicht nur • 1 g Frischhefe (Grösse einer von jedem Teigling rund ein
Schnitt. zu Luftigkeit, sondern auch Geschmack Kichererbse) Drittel zu einem dünnen Lappen
verhilft. In ihrem Buch beschreibt Arri- auswallen. Diesen mit etwas
goni genau, wie sie es schafft, Sauerteig Für den Teig Olivenöl bestreichen und den
aus unterschiedlichen Mehlsorten zu • Vorteig, kalt Lappen über den Teigling
kultivieren. Es braucht etwas Durchhal- • 150 g Wasser, zimmerwarm klappen. Mit dem Teiglappen
tewillen und, zumindest am Anfang, • 7 g Frischhefe nach unten auf ein Küchentuch
das Einhalten eines genauen Rezeptes. • 10 g Butter legen. Auf diese Weise zehn
Wenn man jedoch Seite 28 • 350 g Weizen-Weissmehl Brötchen formen, mit einem
• 10 g Salz weiteren Küchentuch zudecken
und 45 Minuten bei Raumtempe-
UND SO GEHTS ratur gehen lassen.
Vorteig (am Vortag): Wasser und
UMFRAGE Hefe in einer Schüssel verrühren, Backen: Fünf Brötchen mit
Welches Brot backen Sie am liebsten? Mehl zugeben, mischen, zude- dem Teiglappen nach oben auf
cken. 2 Std. bei 21–23 °C ruhen ein Backpapier legen, bemehlen
Zopf 31 % lassen, dann bis am nächsten Tag und mit einer Schere am Rand
Vollkornbrot 11 % im Kühlschrank reifen lassen. gleichmässig einschneiden.
Im auf 240 °C vorgeheizten
Bauernbrot (Ruchbrot) 10 %
Teig: Vorteig und alle anderen Ofen mit Dampf 8 Min. backen.
Nuss- oder Früchtebrot 5 %
Zutaten in einer Küchenmaschine Dann die Ofentür öffnen und
Sauerteigbrot 4% 5–8 Min. auf niedriger Stufe kne- Dampf ablassen. Temperatur
anderes 3% ten. Weitere 5–8 Min. auf höherer auf 210 °C reduzieren, Ofentür
Ich backe kein Brot. 36 % Stufe zu einem geschmeidigen schliessen, 10–12 Min. fertig
Teig kneten. Zugedeckt bei backen. Mit den restlichen
Quelle: Repräsentative Meinungsumfrage Link/503 Interviews 21–23 °C 1 Std. ruhen lassen. Brötchen gleich verfahren.
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TITELGESCHICHTE
Häufige Fragen rund ums Brotbacken
verstanden hat, wie der Sauerteig
FOTOS NAME DES FOTOGRAFEN
funktioniert, «dann können Sie be-
ginnen, diesen kleinen Lebewesen zu
zeigen, dass Sie der Chef sind», ist ihre
Devise. Das Rezept für den Dinkel-Ring
ergibt ein rustikales, kräftiges Brot, das
super zu Käse harmoniert.
Lassen sich
verschiedene
Was ist ein Warum ist es wichtig, ein
Augenmerk auf die
Beim Falten und Formen des Teiges
ist Katharina Arrigoni ganz konzen- Mehlsorten Autolyseteig? Teigtemperatur zu legen?
triert. Ihre Handgriffe sind geübt und
sorgfältig, fast zärtlich. Das fällt beson-
untereinander Es handelt sich dabei um einen Vorteig Sie beeinflusst wesentlich die Dauer bis
ohne Triebmittel. Das gesamte Mehl zur optimalen Teigreife. Kältere Teige
ders beim Einschneiden des noch rohen austauschen? eines Brotrezeptes wird mit dem Was- verlangsamen den Reifeprozess. Wär-
Teiglings auf. «Das Wichtigste ist ein Der Ausmahlungsgrad ist wichtig: helle ser vermischt und bekommt Zeit zum mere Teige beschleunigen ihn, dann
sehr scharfes Messer und eine Vor- Mehle lassen sich meist gut durch an- Quellen. Dadurch entwickelt sich das droht Übergare, das bedeutet, die
stellung davon, wie der Teig im Backofen dere helle Mehle ersetzen, ebenso Klebereiweiss Gluten und der Teig wird Glutenstruktur löst sich auf und der
aufspringen soll», erklärt sie. Die Gär- dunkle Mehle. Helle Mehle elastischer. Er muss später weniger ge- Teig zerfliesst. Die Teigtemperatur steu-
gase können so an den gewünschten durch Dunkle zu ersetzen knetet werden. ert man am besten mit der Temperatur
Stellen entweichen, und man erhält die DINKEL-RING MIT SAUERTEIG macht nicht immer der zum Teig gegebenen Flüssigkeit.
schönere Brotform. Und dann zaubert Sinn, da man dann
sie mit Leichtigkeit ein kunstvolles Zutaten weise zugeben, bis ein geschmeidi- ein ganz anderes
Blattmuster auf das Brot. Und verrät, wie Für 1 Brot ger Teig entsteht. Luftdicht bede- Brot bäckt. Aus- Was bedeutet
sie sich selbst bezeichnet: «Eigentlich Was ist besser
bin ich Brotkünstlerin, denn das Backen Für den Autolyseteig
cken und 12 Std. bei max. 20 °C
ruhen lassen.
serdem neh-
men Mehle mit
der Begriff zum Brot-
ist die Art, wie ich meine Kreativität
auslebe.» ○
(Erklärung siehe Seite 29)
• 320 g Wasser, zimmerwarm Teig falten (am Morgen): Teig mit
einem höheren Fermentwasser? backen:
Vollkornanteil
• 20 g Weizen-Sauerteig feuchten Händen falten. Dabei den mehr Flüssig- Es ist ein Triebmittel, das auf Umluft oder
• 245 g Dinkel-Vollkornmehl, fein Teig in der Schüssel von allen Seiten keit auf, wo- den natürlich vorkommen- Ober- und
• 245 g Dinkel-Weissmehl her 2-4 Mal hochziehen und zur durch die Men- den, wilden Mikroorganis-
Mitte hin falten, bis er sich «ge- men, vor allem Hefen, auf Unterhitze?
genangaben im
Für den Teig spannt» anfühlt. Weitere 4–8 Std. Rezept nicht mehr Trockenfrüchten basiert. Mit Ober- und Unter-
• Autolyseteig bei max. 20 °C reifen lassen. stimmen. Man stellt es selbst her aus hitze erzielt man die
• 10 g Salz Wasser, getrockneten (un- besten Resultate. Um-
• 10–40 g Wasser, 15–17 °C Formen: Teig auf ein mit Dinkel- geschwefelten) Früchten luft trocknet die Teig
schrot bestreutes Backpapier geben, und etwas Zucker. Der Un-
Zum Wälzen zu einer Kugel einschlagen. Die Kann man terschied zum klassischen
oberfläche zu stark aus,
das Brot kann nicht opti-
KATHARINAS
BACKWISSEN
Dinkelschrot Kugel wenden, damit die Naht unten Frischhefe auch durch Sauerteig ist der mildere
mal aufgehen und erhält
ist. Mit dem Zeigefinger in die Mitte Geschmack der Brote so-
IN BUCHFORM UND SO GEHTS ein Loch drücken, mit beiden Hän- Trockenhefe ersetzen? wie die einfachere und
keinen schönen Glanz.
Am Vortag am Morgen 20 g Sauer- den rundherum vorsichtig zu einem Ja, das geht, man benötigt jedoch nur schnellere Herstellung.
Die Aargauerin Katharina Arrigoni ist die teig bereithalten Ring ziehen. Mit einem trockenen rund ein Drittel der Menge.
«Königin» der Brotkünstler. Die Leiden-
schaft für das langsame Brotbacken gibt Autolyseteig (am Vorabend):
Küchentuch bedecken und 1–2 Std.
im Kühlschrank gehen lassen.
Kann man Brot
Wie wird
sie an Kursen, über ihren Blog «Beson-
dersGut» und über Bücher weiter. Ihr
320 g Wasser, Sauerteig und Mehle
in einer Schüssel vermischen, kurz Backen: Den Ring nach Wunsch Wie wäge ich so auch mit Bier statt ein weiches
geringe Mengen Hefe Wasser backen? Brot wieder
neuestes Buch, erschienen im Land- kneten. Luftdicht zugedeckt im einschneiden und im auf 250 °C
Liebe Verlag, ist voller Brotback-Wissen, Kühlschrank 30–60 Min. ruhen vorgeheizten Ofen 15 Minuten mit
wie 0,1 g ab? Das geht, es gibt feine Aromen ins
knusprig?
Tipps und Tricks sowie mit 56 erprobten lassen. Dampf backen. Dann die Ofentür
Rezepten. Neben Klassikern wie Zopf gibt öffnen und Dampf ablassen. Tempe- Diese Menge lässt sich nur mit einer Brot. Allerdings muss es ein un-
es auch Rezepte mit unterschiedlichsten Teig: Salz zum Autolyseteig geben, ratur auf 220 °C reduzieren, Ofentür Feinwaage präzise abwägen. Als Hilfe- pasteurisiertes Bier sein, wenn man
Zutaten wie Walnüssen, Gewürzen oder 5–8 Min. in der Küchenmaschine schliessen, 25–30 Minuten fertig stellung ohne Feinwaage: 0,1 g ent- sich die Hefen zunutze machen will. Einfach ca. 10 Min. bei 180 °C auf-
Karotten. Die Fotos machen Appetit auf niedriger Stufe kneten, weitere backen. Während der letzten spricht in etwa der Grösse eines Getrei- Dann muss man ein wenig «pröbeln», backen. Dabei die Ofentür mehr-
und man möchte sich sofort ans Werk 5–8 Min. auf höherer Stufe kneten, 5 Min. Ofentür regelmässig kurz dekorns, 1 g Hefe entspricht in etwa der bis man die richtigen Mengenverhält- mals kurz öffnen, damit die
machen. dabei 10–40 g Wasser tröpfchen- öffnen. Grösse einer Kichererbse. nisse hat. Feuchtigkeit entweichen kann.
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