Special DGE-Qualitäts-Standards Marketing.Award Drei Preisträger im Profil - BUSINESS CARE EDUCATION
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Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie D 7682 E
BUSINESS · CARE · EDUCATION 12/2020
Special
DGE-Qualitäts-
Standards
www.food-service.de
Marketing.Award
Drei Preisträger
im Profil
gv-praxis 12/2020
EINKAUF
© Colourbox
Von gering bis massiv
Die Corona-Krise beeinflusst die gesamte Prozesskette. Dennoch ist das Wareneinkaufs-
volumen unserer Branche ganz unterschiedlich. Ein Blick auf die drei Segmente Senioren,
Business und Health Care. Die Daten stammen von Pro Care Management.
D ie Basis für diese spannende Be-
trachtung bildet das Einkaufs-
management des Beratungsdienstlei-
in Bad Kissingen. Die Company ver-
antwortet in 2019 rund 450 Mio.
Euro, verteilt auf 2.500 Großverbrau-
lionen gelisteten Artikeln von über
1.200 Lieferpartnern. Konkret woll-
ten wir wissen, wie sich der Einkauf
sters Pro Care Management mit Sitz cher. Insgesamt reden wir von1,5 Mil- und das Konsumverhalten in den
unterschiedlichen Marktsegmenten
Business, Health und Elder Care wie
Marktsegmente und Top Warengruppen verändert. Wo sind Entwicklungen
sichtbar innerhalb der unterschiedli-
Veränderung 2019 vs. 2020 (Jan - Okt) chen Warengruppen? Auf unserer er-
sten Tabelle zeigt sich, dass der Be-
Total Fleisch & Molkerei Getränke Gemüse Obst Back-
reich Senioren bei den wichtigsten
Wurst waren
sechs Warengruppen kaum Verände-
Senioren -2% +3% -4% -5% -6% +4% -7% rungen zu 2019 (Zeitraum Januar bis
B&I -38% -40% -46% -48% -65% -41% -46% Oktober) vorweisen kann. „Er zeigt
KKH/Kliniken -20% -19% -22% -25% -25% -18% -26% sich sehr stabil“, so Marcellus Schee-
Quelle: Pro Care Management © gv-praxis-grafik fer, Geschäftsführer Pro Care Ma-
nagement. Die größten Einbrüche
16 gv-praxis | 12/2020
EINKAUF
gibt es auf Warenseite beim Essen am
Arbeitsplatz, also Business + Industry.
Top Artikelgruppen 2019/2020 (01-10)
Umsatzanteil am Gesamtvolumen %
Hier wurden um 38 Prozent weniger 19
Fleisch- und Wurstwaren
Waren in den Top-Gruppen einge- 18
kauft als im Vorjahr. Prekär der masi- 17
Molkereiprodukte
ve überdurchschnittliche Einbruch 17
im Bereich Gemüse mit -65 Prozent, 9
Getränke
gefolgt von Getränken (-48 %). Eine 9
2020
Erklärung dafür ist das veränderte An- 8 2019
Gemüse/Gemüseerzeugnisse
gebot und Kaufverhalten, denn Fri- 9
7
Brot- und Backwaren 7
Ein Fünftel weniger im
5
Krankenhaus. Obst/Obsterzeugnisse
4
3
Fisch/Fischerzeugnisse
schetheken und Salatbars wurden re- 4
duziert. Stattdessen gibt es vermehrt 4
Kartoffeln/Kartoffelerzeugnisse
To-go-Gerichte mit geringerem An- 3
teil an frischem Gemüse oder Salatbei- 3
Convenienceprodukte/Fertiggerichte
lagen. Auch bei Fleisch und Wurstwa- 3
Basis: ca. 450 Mio. €
ren erwartet der Einkaufsexperte 2
Saucen/Basisprodukte 2
Einkaufsvolumen in 2019
einen weiteren Rückgang aufgrund bei ca. 2.500 Outlets
des allgemein steigenden Bewusst-
Quelle: Pro Care Management © gv-praxis-grafik
seins zum Thema Fleischkonsum aus
EINKAUF
gesundheitlicher und ökologischer
%
Sicht. „Wir verzeichnen zum Beispiel
Wareneinsatz Business & Industry 2020 eine erhöhte Nachfrage nach Anga-
Basis: ca. 500 Einrichtungen ben zum CO2-Footprint, daher haben
mit ca. 90 Mio. € WE/a
wir schon vor einiger Zeit Eaternity
über eine Schnittstelle an PCM ange-
107 100% bunden.“
101 Lesebeispiel:
Die Säulen zeigen die Ein Fünftel weniger an Waren inner-
82 Abweichungen zum
Basisjahr 2019. halb der sechs Warengruppen kauften
64 die Krankenhausküchen im Vergleich
53 57 zum Vorjahr ein. Auffallend hier: Der
51 50
Bereich Backwaren mit einem Minus
32 33 von 26 Prozent. Marcellus Scheefer:
„Hier sehen wir einen langsamen Er-
Januar Februar März April Mai Juni Juli August Sept. Okt. Nov. Dez. holungskurs und eine einheitlichere
Entwicklung über die Warengrup-
Quelle: Pro Care Management © gv-praxis-grafik
pen. Getränke und Gemüse schneiden
überdurchschnittlich schwach ab.“
Schauen wir auf die zehn Top Artikel-
gruppen nach Umsatzanteil am Ge-
samtvolumen (Tabelle Seite 17). Hier
... KKH/Kliniken 2020
Basis: ca. 850 Einrichtungen
mit ca. 230 Mio. € WE/a
% Geringere Auslastung
100%
der Kliniken.
105 105
96
zeigt sich eindeutig, dass Corona kei-
76 77 78 76
74 nen Einfluss auf das Kaufverhalten
66
58 hat. Scheefer: „Ein gefühlter Anstieg
bei Convenienceprodukten lässt sich
nicht belegen.“ So ist die Schwan-
kungsbreite der zehn Artikelgruppen
Januar Februar März April Mai Juni Juli August Sept. Okt. Nov. Dez.
stabil und kaum nennenswert anders
als im Vorjahr.
Quelle: Pro Care Management © gv-praxis-grafik Die drei Tabellen auf dieser Seite zei-
gen die exakten Verläufe in den drei
Segmenten. Auffallend bleibt der Be-
reich Business. „Großer Einbruch im
April und Mai. Nach kurzer Erholung
... Senioreneinrichtungen 2020
Basis: ca. 1.150 Einrichtungen
mit ca. 130 Mio. € WE/a
% im Juli wird die Nachfragekurve leider
wieder schwächer.“ Dagegen stabili-
siert sich die Lage im Krankenhaus-
120 und Klinikmarkt bei Werten von um
110 100% die 75 Prozent, die auf Sicht fahren
104
97 95 98 95 94 und ihre Bettenauslastung nicht voll
92
83 nutzen.
Insgesamt verlor nach Hochrechnun-
gen der Außer-Haus-Markt im April
und Mai jeweils 1,6 Mrd. Euro Ein-
kaufsvolumen. Davon entfallen nur 9
Mio. auf den Seniorenmarkt, 40 Mio.
Januar Februar März April Mai Juni Juli August Sept. Okt. Nov. Dez.
auf Kliniken und 275 Mio. Euro auf
die Mitarbeiterverpflegung.
Quelle: Pro Care Management © gv-praxis-grafik Burkart Schmid
18 gv-praxis | 12/2020
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