STEIRISCHE MINDESTSTANDARDS - VEGETARISCHEN GERICHTE ein - Gesundheitsfonds Steiermark
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STEIRISCHE
MINDESTSTANDARDS
IN DER GEMEINSCHAFTSVERPFLEGUNG
So werden Ihre
VEGETARISCHEN
GERICHTE ein
Erf o l g !
GUTE SPEISEPLAN-GESTALTUNG
GÄSTE EINBINDEN
GUTE REZEPTE UND FORTBILDUNGEN
Erfolgsfaktoren für Ihre Küche 4 Hintergrundwissen 29
Warum gibt es diese Broschüre? ................................................................................... 4 Warum überhaupt mehr Vegetarisches?......................................................................... 30
1-2-3 – das Wichtigste zusammengefasst ...................................................................... 5 Was ist von einer richtig umgesetzten vegetarischen Ernährungsweise zu halten?........... 32
1. Gute Speiseplan-Gestaltung.........................................................................6 Was ist von einer richtig umgesetzten veganen Ernährungsweise zu halten?................... 32
Täglich drei Komponenten zur Auswahl für jeden Gast................................................... 6 Formen des Vegetarismus.............................................................................................. 33
Über die Woche Vielfalt und Abwechslung für jeden Gast.............................................. 7 Das sind keine vegetarischen Gerichte........................................................................... 34
Geschickte Menülinienführung...................................................................................... 8
Mythen-Check.............................................................................................................. 35
Attraktive Gestaltung des Speiseplans und der Speisenausgabe.................................... 10
2. Gäste-Einbindung und Kommunikation.................................................... 14 Literaturquellen sowie weiterführende Rezeptlinks und Informationen............................ 38
KundInnenbefragungen............................................................................................... 14 Impressum.................................................................................................................... 40
Rückmeldemöglichkeit................................................................................................. 15
Gesundheitsförderliche Ernährung in der Kantine sichtbar machen............................... 16
3. Gute Rezepte und Fortbildungen.............................................................. 18
Hitliste gemüsereicher vegetarischer Angebote............................................................. 18
Austauschzutaten machen aus Ihren traditionellen Rezepten vegetarische Gerichte....... 22
Geheimtipps für mehr Geschmack............................................................................... 24
Spezialwissen: Lebensmittel zur Versorgung mit kritischen Nährstoffen......................... 26
Fortbildungen.............................................................................................................. 28
2 3
Warum gibt es diese Broschüre?
Erf o l g s -
e n
Die Gäste werden immer anspruchsvoller. Ihr gutes Oft herrscht Unsicherheit, wie ein vegetarisches
fakt o r
Angebot an süßen Hauptspeisen oder die haus- Angebot beschaffen sein sollte, um einerseits wirk-
gemachten Gemüselaibchen mit Kräutersauce lich angenommen zu werden und andererseits die
tun‘s als vegetarisches Angebot allein nicht mehr. ernährungsphysiologischen Bedürfnisse der Kun-
Vielleicht werden auch Ihre fleischlosen Gerichte dInnen zu stillen. Und schließlich gibt es offizielle
nicht gut angenommen. Oder Sie haben Gäste, die Empfehlungen mit Vorgaben zum vegetarischen
sich vegan ernähren, und möchten Ihr Angebot
in der Betriebskantine anpassen. – Doch was soll
Angebot, in der Steiermark z. B. die „Steirischen
Mindeststandards“. Darin ist das vegetarische An-
FÜR IHRE KÜCHE
angeboten werden? gebot wie folgt definiert:
Pro Menülinie Mittagessen: 1 - 2- 3 – das Wichtigste zusammengefasst
Bei 5-Tage-Woche: mindestens 2 vegetarische Gerichte (davon maximal 1 x süß)
Bei 7-Tage-Woche: mindestens 3 vegetarische Gerichte (davon maximal 1 x süß)
Vegetarische Gerichte sind bei Ihnen nicht so der Renner, sondern verkaufen sich nur
+ mit Müh und Not? Dann muss sich etwas ändern!
Ab zwei Menülinien muss täglich ein vegetarisches Gericht angeboten werden,
Aber was genau? Das bleibt im Detail Ihnen überlassen, denn Sie sind die ExpertInnen.
welches auch bei Fleischliebhabern für Abwechslung sorgen soll.
Entscheiden Sie, welche Ansätze Sie für Ihr erfolgreiches Angebot intensiver verfolgen!
Auf Nachfrage ist ein ovo-lacto-vegetarisches Gericht immer im Angebot.
Aber: Wie bei einem guten Gericht gehören verschiedenste Zutaten in ein erfolgreiches Angebot.
Die vorliegende Broschüre berücksichtigt diese Anforderungen und unterstützt Sie
bei der Umsetzung eines erfolgreichen vegetarischen Angebotes!
Praxisnahe Empfehlungen Diese Broschüre ist Teil eines größeren Für den erfolgreichen Kochtopf
Die hier gegebenen Empfehlungen und Tipps Informationsangebotes
basieren auf Erfahrungen im Gemeinschaftsver- Die Broschüre „1-2-3“ ergänzt den umfangreichen
pflegungsbereich aus dem Programm GEMEINSAM Leitfaden „GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN in der
G´SUND GENIESSEN und richten sich vor allem an
Verantwortliche in der Küche bzw. in der Speise-
plangestaltung sowie an Fachkräfte, die Gemein-
Gemeinschaftsverpflegung“ und gibt spezifische
Informationen zum vegetarischen Angebot. 1 2 3
Möchten Sie mehr Informationen, dann nutzen Sie
schaftsverpflegungseinrichtungen beraten. GUTE GUTE REZEPTE
bitte den Leitfaden bzw. die weiteren Informations- SPEISEPLAN- GÄSTE
EINBINDEN UND FORT-
materialien, die kostenfrei zur Verfügung stehen. GESTALTUNG BILDUNGEN
zum Die Initiative lebt durch praktische Erfahrungen!
mit-
Wir freuen uns deshalb auch über Ihre Tipps aus der Praxis!
Was funktioniert bei Ihnen besonders gut? Welche Gerichte kommen gut an?
machen! Schicken Sie uns ein E-Mail an martina.steiner@gfstmk.at
und teilen Sie Ihre Erfahrungen mit uns.
Unterstützen wir gemeinsam Ihre Gäste!
Machen wir die gesündere Wahl zur einfacheren Wahl!
4 5
GUTE
1 Über die Woche Vielfalt und
Abwechslung für jeden Gast
SPEISEPLAN- Grundsätze einer gesundheitsförderlichen
Zudem ist in der Speiseplangestaltung bei einem guten (vegetarischen) Mittagessen
Speiseplanung und Zubereitung
GESTALTUNG Folgendes zu berücksichtigen:
Mindestens jeden Tag Maximal 1 x pro Woche
✔ Kochen Sie so vielfältig & abwechslungsreich ✔ Süße Hauptgerichte sollte es nur 1 x pro Woche
wie möglich. geben. Das süße Hauptgericht muss auch immer
✔ Frisches Gemüse sollte (zusätzlich zu einem einen Obstanteil enthalten.
Salatangebot) immer Bestandteil des Menüs ✔ Frittierte Produkte, wie paniertes Gemüse, soll-
Täglich drei Komponenten zur Auswahl sein. Dies entweder als Gemüsecremesuppe
oder z. B. als Gemüsebeilage.
ten maximal 1 x pro Woche angeboten werden.
✔ Setzen Sie Convenienceprodukte nur mit Zu-
für jeden Gast ✔ Rapsöl sollte das Standardöl für die warme
Küche sein.
rückhaltung ein. Maximal 1 x in der Woche soll-
te es Kartoffelerzeugnisse oder industriell her-
✔ Salzen Sie sparsam. Verwenden Sie dabei jodier- gestellte Fleischersatzprodukte geben. Zu diesen
tes Salz. Auch Meersalz muss jodiert sein. Produkten zählen hochverarbeitete küchenfer-
Im Grunde gelten für vegetarische Angebote die- Jede Hauptspeise sollte eine Kohlenhydratkompo- tige Produkte wie Soja-Würstchen, -Schnitzel,
selben Anforderungen, die auch für Angebote mit nente, eine Gemüsekomponente und eine Eiweiß- ✔ Würzen und verfeinern Sie die Speisen nach
-Geschnetzeltes, -Hack, -Bällchen, -Filetstreifen
Fleisch und Fisch gelten. Ein idealer Hauptspeisen- komponente enthalten. Möglichkeit mit Kräutern.
oder Bratlinge aus Soja.
teller hat dementsprechend den gleichen Aufbau.
Mindestens 1 x pro Woche –
mehrmals pro Woche
Der ideale Hauptspeisenteller
✔ Bieten Sie mindestens 1 x pro Woche Hülsen-
früchte (Bohnen, Erbsen und Linsen) sowie Nüs-
Gemüse und/oder Obst se, Samen und Kerne (z. B. Kürbis- und Sonnen-
blumenkerne, Leinsamen oder Sesam) an. Dies
Kohlenhydrathältige Produkte (Nudeln, Reis,
Erdäpfel, Mehl bzw. daraus hergestellte Speisen kann beispielsweise über das Salatbuffet ge-
wie z. B. Nockerl oder Brot und Gebäck) schehen. Am besten bieten Sie diese hochwerti-
Eiweißhaltige Produkte (Milch/Milchprodukte, gen Lebensmittel täglich an.
Ei, Fisch, Fleisch/Wurstwaren, Hülsenfrüchte/Tofu ✔ Vollkornprodukte sollten anstelle von Weiß-
oder ein entsprechendes Produkt)
mehlprodukten bevorzugt angeboten werden.
Mindestens 1 x pro Woche sollten Vollkornpro-
Hülsenfrüchte (Erbsen, Käferbohnen, Fisolen, dukte angeboten werden.
Kichererbsen und Linsen) zählen eigentlich
zum Gemüseanteil. Sie enthalten jedoch auch ✔ Milch und Milchprodukte müssen bei einer 5-Tage-
reichlich Kohlenhydrate und Eiweiß, sodass sie Woche zumindest 2 x angeboten werden.
– je nach verwendeter Menge – als eine dieser
Komponenten gezählt werden können. ✔ 2-3 x Obst und 2-3 x Salat/Rohkost runden bei
einer 5-Tage-Woche das gesundheitsförderliche
Angebot ab!
6 7
Tabelle 2: Beispielhafte Menülinienführung (2 Menüs) – Alternative
MENÜ 1 MENÜ 2 SALATE
Gemüsesuppe (klar) mit Einlage FÜR DEN
plus am besten ERFOLGREICHEN
MO Vegetarisches Gericht *
Gericht mit Fleisch
KOCHTOPF
jeden Tag Salate zur
Nachtisch Auswahl
Gemüsesuppe (gebunden)
• Achten Sie bei dieser Menü-
DI Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fleisch (mit Nüssen, Samen
und Saaten als linienführung jedenfalls
Nachtisch zusätzliche darauf, dass das vegetarische
Bestreuung zur Gericht nicht als Zweier-
Gemüsesuppe (gebunden) Rindsuppe mit Einlage
Auswahl)** Menü angeboten wird!
Geschickte Menülinienführung
MI Vegetarisches Gericht *
Süße Hauptspeise mit Obst
• Vermeiden Sie darüber
Nachtisch -
hinaus, die vegetarische
Gemüsesuppe (klar) mit Einlage Menülinie als solche zu
DO Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fleisch benennen. Menü 1 und
Menü 2 ist ausreichend.
Nachtisch
Nutzen Sie eine geschickte Menülinienführung: Ab Menülinienführung ist empfohlen (maximal 2-3 Ge-
Gemüsesuppe Rindsuppe mit Einlage
zwei Menüs sollte laut den steirischen Mindest- richte mit Fleisch/Wurst oder Fisch pro Menülinie).
FR Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fisch
standards jeden Tag auch ein vegetarisches Gericht Möglich ist allerdings auch die in Tabelle 2 und 3
Nachtisch
zur Verfügung stehen. Die in Tabelle 1 dargestellte dargestellte Menülinienführung.
Tabelle 1: Beispielhafte Menülinienführung (2 Menüs) – empfohlen Tabelle 3: Beispielhafte Menülinienführung (3 Menüs)
MENÜ 1 MENÜ 2 MENÜ 3
SALATE MENÜ 1 MENÜ 2 SALATE
HAUSMANNSKOST VITALKOST GUT & GÜNSTIG
Gemüsesuppe (klar) mit Einlage FÜR DEN Gemüsesuppe (klar) mit Einlage
plus am besten ERFOLGREICHEN plus am besten
MO Vegetarisches Gericht *
Gericht mit Fleisch MO Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fleisch Gericht mit Fleisch
jeden Tag Salate zur KOCHTOPF jeden Tag Salate zur
Nachtisch Nachtisch Auswahl
Auswahl
Gemüsesuppe (gebunden) Gemüsesuppe (gebunden)
(mit Nüssen, Samen • Nehmen Sie von der üblichen DI Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fleisch Vegetarisches Gericht* (mit Nüssen, Samen und
DI Gericht mit Fleisch Vegetarisches Gericht*
und Saaten als Menüliniengestaltung Saaten als
Nachtisch Abstand, bei der es eine Nachtisch zusätzliche
zusätzliche
Gemüsesuppe (gebunden) Rindsuppe mit Einlage Bestreuung zur vegetarische Menülinie Gemüsesuppe (gebunden) Rindsuppe mit Einlage Bestreuung zur
Auswahl)** gibt und eine (oder zwei) Auswahl)**
MI Süße Hauptspeise mit Obst Vegetarisches Gericht* MI Vegetarisches Gericht Süße Hauptspeise mit Obst Gericht mit Fleisch
Fleischmenülinien.
- Nachtisch Nachtisch -
• Holen Sie Ihre Gäste aus der
Gemüsesuppe (klar) mit Einlage Gemüsesuppe (klar) mit Einlage
Routine („Das Einser-Menü
DO Gericht mit Fleisch Vegetarisches Gericht* ist das mit viel Fleisch, also DO Vegetarisches Gericht* Gericht mit Fleisch Vegetarisches Gericht
Nachtisch bestelle ich immer das Nachtisch
Einser-Menü“) und regen Gemüsesuppe Rindsuppe mit Einlage
Gemüsesuppe Rindsuppe mit Einlage
Sie zum Lesen an.
FR Vegetarisches Gericht *
Gericht mit Fisch FR Vegetarisches Gericht *
Gericht mit Fisch Gericht mit Fleisch
Nachtisch Nachtisch
* Hier könnten Sie in der Betriebskantine auch vegane Gerichte einplanen.
** Ist der finanzielle bzw. der organisatorische Aufwand für eine vielfältige Auswahl pro Tag zu groß, dann bieten Sie jeden Tag nur eine Sorte Nüsse, Samen oder Saaten an und rotieren Sie Ihr Angebot.
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Attraktive Gestaltung des Speiseplans
und der Speisenausgabe
Nicht selten hört man, dass gesündere Speisen nicht gerne gewählt werden. Nudging kann hier –
zusätzlich zu Ihrem geplanten Angebot – Abhilfe schaffen. Machen Sie es für Ihre Gäste attraktiver,
die vegetarische Speise zu wählen!
Denken Nudging-Maßnahmen können
Sie der Schlüssel zum Erfolg sein.
Daran!
Unter Nudging versteht man, eine Entschei- Zu Nudging-Maßnahmen gehören viele der schon
dung mit Anreizen zu erleichtern. Im Grunde aufgezählten Maßnahmen. Darüber hinaus ist es
nutzt jeder Supermarkt seit Jahren diese Metho- möglich, Anreize unter anderem durch folgende
de, um uns zum Kauf zu verführen bzw. unsere Maßnahmen zu setzen: die attraktive Benennung
Kaufentscheidungen zu lenken. Auch Kantinen von Speisen, die Positionierung von Speisen am
können durch kleine Veränderungen in der Prä- Buffet, Preisgestaltung und Verfügbarkeit.
sentation von Speisen und Getränken KundInnen
zum Kauf von gesünderen Produkten verführen.
Benennung von Speisen
Denken Sie bei der Benennung der Speisen vor allem an die Personengruppe, für die die Speisen Vermeiden Sie die Begriffe vegan, vegetarisch oder fleischlos in der Benennung.
gekocht werden. SeniorInnen schätzen es traditionell (z. B. Laibchen, Palatschinken), während Sie bei
So lieber nicht So schon
Jugendlichen eher auf den Snacking-Trend setzen sollten (z. B. Burger, Wraps).
Vegetarischer Auflauf mit Gemüse Italienischer Zucchiniauflauf mit Käsekruste
Benennen Sie darüber hinaus Ihre gemüsereichen vegetarischen Speisen besonders gut bzw. nutzen Vegane Gemüsenudeln Knackige Gemüsespaghetti mit Walnuss-Chili-Sauce
Sie – wenn es für die Gästegruppe passt – z. B. folgende Adjektive:
✔ Gegrilltes xy ✔ Herzhaftes xy ✔ Geröstetes xy ✔ Scharfes xy ✔ Überbackenes xy ✔ …. Weisen Sie insbesondere darauf hin, wenn Sie spezielles (regionales) Gemüse verkochen, z. B.
✔ Risotto mit steirischem Spargel, gefüllte Ochsenherz-Paradeiser oder Beluga-Linsen-Lasagne.
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Bessere Preisgestaltung
für vegetarische
Gerichte
Das gemüsereiche vegetarische Hauptgericht
ist zumindest um € 1 günstiger als das Fleisch-
gericht. Möglich ist dies durch günstigere
vegetarische Gerichte, Mischkalkulation bzw.
Bessere Positionierung Subventionen.
von vegetarischen Speisen (Salatbuffet z. B. gleich am Anfang der Ausgabe). Ist dies nicht möglich, dann
kennzeichnen Sie Ihre Ausgabestellen für Gemüsegerichte mit grünen Klebebanderolen.
Bessere Verfügbarkeit
von vegetarischen Speisen.
Empfehlung Vegetarische Speisen werden zeitlich länger
des Tages: vorgehalten.
xxxxx Für Überraschungsgäste (unangekündigte
Essensteilnahme bei sonst genauen
Essensgästen) wird bevorzugt ein vegetari-
sches Gericht bereitgestellt.
Auffälligeres Geschirr Aufsteller am Buffet
Ein vegetarisches Angebot, das
steht besonders für Ihre attraktiven weisen auf den Tageshit hin, nämlich das Denken ohne Alkoholzugabe hergestellt
Gemüsegerichte bereit. gemüsereiche Angebot. Oder es wird als Sie wurde, ist meist eine gute
Empfehlung des Chefs kommuniziert (ohne Daran! Alternative für alle Personen.
den Hinweis, dass das Gericht vegetarisch ist).
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2 GÄSTE-
EINBINDUNG
UND
KOMMUNIKATION
Rückmeldemöglichkeit
Wie wäre es z. B. mit einem Feedback-Terminal
oder mit einer Feedback-Box, die anonym befüllt
werden kann? Oder mit einem Punktesystem bei
der Einführung von neuen Speisen während Ihrer
Aktionswochen?
Die Feedback-Box kann auch als Wunschbox für
Gemüsegerichte genutzt werden. 1 x pro Woche
wählen Sie ein Gericht aus, das Sie in Ihr Angebot
aufnehmen. Kommunizieren Sie das groß auf Ihrem
Speiseplan!
Partizipation ist wichtig. Wenn Ihre KundInnen Beispiel für Kommunikationsmaßnahmen:
beim Essen mitreden und mitmachen dürfen, er- die persönliche Empfehlung
höht das die Akzeptanz. Lassen Sie Ihre KundInnen
Das Ausgabepersonal weist auf den Tageshit hin,
deshalb beim Verpflegungsangebot mitentscheiden
nämlich auf das gemüsereiche vegetarische Gericht.
bzw. ermöglichen Sie eine Rückmeldemöglichkeit.
Oder: Die Ausgabekraft lässt im Verkaufsgespräch
Generell ist Kommunikation ein wichtiges Thema,
fallen, dass sie heute das vegetarische Gericht emp-
wenn Vegetarisches gut ankommen soll.
fehlen wurde: „Das schmeckt wirklich wunderbar!“
KundInnenbefragungen
Insbesondere wenn Sie größere Änderungen pla-
nen – wie z. B. die Einführung eines Veggie-Days –,
ist die Einbindung der KundInnen im Vorfeld unbe- FÜR DEN
dingt notwendig. Ansonsten kann Ihr ausgezeich- ERFOLGREICHEN
KOCHTOPF
netes gesundheitsförderliches vegetarisches Ange-
bot als Einschränkung wahrgenommen werden.
• Manche Menschen lehnen einen
Im Zuge dieser Befragung können Sie z. B. fragen, Veggie-Day in der Kantine vollkommen
welche Gerichte an diesem Tag angeboten werden ab. Auch dies kann eine Umfrage
zeigen. Möglich wäre es, diese Men-
sollen, oder wie der Tag heißen soll. Seien Sie dabei
schen jeden Tag durch ein größeres
kreativ, möglich wäre: vegetarisches Angebot zu unterstützen
(siehe dazu den Abschnitt „Geschickte
✔ Umwelttag Menüliniengestaltung“).
✔ Zukunftstag
✔ Herzerltag
✔ ….
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Gesundheitsförderliche Ernährung
in der Kantine sichtbar machen
Thema Essen und Trinken am Esstisch kostenfrei bestellt und aufgelegt werden. Rezepte,
oder im Schaukasten Plakate und Aufsteller gibt es beispielsweise direkt
von der Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN.
Stellen Sie Infomaterialien über gesundheitsför-
Durch diese Produkte können Sie insbesondere auf
derliche Ernährung für Ihre KundInnen zur freien
das Thema Gemüse aufmerksam machen bzw. Teil
Entnahme zur Verfügung. Zahlreiche Ernährungs-
der Kampagne „Sei amol g'miasig“ werden.
broschüren von offiziellen Organisationen können
Auf der Website von GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN finden Sie
eine Übersicht von Materialien, die Sie kostenfrei bestellen können:
www.gemeinsam-geniessen.at
Ergänzend dazu könnten folgende Materialien Thema Essen und Trinken auf der
ausgehängt werden: betriebsinternen Website
Plakat mit der steirischen Ernährungs- Nutzt Ihr Betrieb Intranet? Dann nutzen Sie die Mög-
pyramide. Kostenlos bestellbar bei der lichkeit für sich und machen Sie auch dort gesund-
Landwirtschaftskammer Steiermark unter heitsförderliches Essen und Trinken zum Thema.
www.gscheitessen.at Stellen Sie z. B. das regionale & saisonale Gemüse
des Monats vor und beschreiben Sie, welche Gerich-
Tellerplakat der ausgewogenen veganen
te daraus gemacht werden. Zeigen Sie dadurch, was
Ernährung (kostenpflichtig bestellbar)
Ihre Küche leistet!
www.vegologisch.at/wp/
Auch von der AMA (AgrarMarkt Austria GmbH)
gibt es kostenlose Poster, die Sie aufhängen
können. Besonders empfehlenswert sind
Materialien zu Obst und Gemüse.
shop.amainfo.at
16 17
GUTE REZEPTE
3 Tabelle 4: Hit-Gerichte und weitere Ideen für vegetarische Speisen
für Ihr erfolgreiches Angebot
Hinweis: Mit einem J gekennzeichnete Gerichte wurden von Einrichtungen als Hit-Gerichte genannt.
Grün gekennzeichnete Speisen sind besondere steirische Rezeptideen.
UND FORT-
Speisenkategorie Infos aus der Praxis Rezeptideen
BILDUNGEN Salate
Hitliste vegetarischer J Salatbuffets werden
generell als Hit genannt.
J
ü
ü
Salatbuffet: Karotten, Rote Rüben, Schnittbohnen, Käferbohnen
Rollgerstensalat mit Gemüse und Tofu/Schafkäse
Linsensalat
Angebote ü
ü
Quinoa-Salat mit Blutorange und Rotkraut
Couscous-Salat mit Minze und geröstetem Gemüse
Suppen
J Gemüsecremesuppen J Kürbiscremesuppe
In der folgenden Auflistung möchten wir Ihnen Vegetarisch & regional als Trend werden generell als Hit ü Brokkolicremesuppe mit knusprigen Knoblauchcroutons
genannt – speziell wenn
Ideen für Ihr vegetarisches Angebot geben. Diese Croutons dazu angeboten
Speziell gekennzeichnet haben wir Hit-Gerich-
Speisenideen können bzw. sollen auf Ihre Bedürf- werden.
te diverser Einrichtungen sowie vegetarische und
nisse angepasst werden. – Denken Sie dabei an den Hauptspeise pikant warm
regionale Speisen, die sich im Rahmen einer Um-
idealen Hauptspeisenteller.
frage unter KüchenleiterInnen als Trend für die Ge- Nudelgerichte J Nudeln mit pikanter J Kürbisspaghetti
meinschaftsverpflegung erwiesen haben. Vielleicht (nicht Auflauf) Gemüsesauce werden J Krautfleckerln wie von der Oma / Krautfleckerln Asia-Style (mit
generell als Hit genannt. Sojasauce verfeinert)
sind neue Gerichte für Sie dabei. J Pasta mit Sojabolognese und Salat
ü Feta-Walnuss-Ravioli mit Apfel-Blaukraut
ü Makkaroni mit Brokkoli-Käsesauce/Käsesauce
ü Gemüsehörnchen, Penne alla vegetariana, Zucchinispiralen
FÜR DEN ü Tagliatelle mit Lauch-Soja-Obers-Sauce und Walnüssen
ü Spaghetti Grünkernese
ERFOLGREICHEN ü Pasta all‘arrabbiata mit Nuss-Parmesan (Hefeflocken und Nüsse)
• Sie haben wahrscheinlich Ihre eigenen Hit-Angebote, bei denen Sie genau
KOCHTOPF wissen, dass sie gut angenommen werden. Planen Sie diese Hit-Gerichte vor Aufläufe, J Lasagne ist in jeder Form J Gemüselasagne (mit Gemüse der Saison), Spinat-Schafkäse-Lasagne
allem dann ein, wenn Sie starke Angebote mit Fleisch ins Rennen schicken, Lasagne ein Hit. Manche Betriebe J Moussaka mit Blattsalat/Kräuter-Joghurtdressing
und schaffen Sie dadurch gleichwertige Paarungen. Bieten Sie z. B. keinen haben deshalb auch J Gemüse-Kartoffelgröstl mit Rote-Rüben-Salat
vegetarischen Hirseauflauf an, wenn es im anderen Menü Schnitzel gibt. einen Lasagne-Tag in der J Italienischer Pilzauflauf mit Blattspinat
Woche. J Vollkorn-Spinatauflauf mit Salat
• Österreich ist in Sachen Soja ein Vorreiterland und Tofu wird vielfach in ü Erdäpfelgratin mit Birnen und Rosmarin, dazu Salat
Österreich aus heimischen Sojabohnen erzeugt. Weißer Tofu ist jedoch ü Mediterraner Hirseauflauf, Hirseauflauf „Caprese“
geschmacksneutral und braucht eine intensive Würzung bzw. Erfahrung bei
der Zubereitung. Regionale vegetarische Gerichte mit Bohnen, Erbsen und Gulasch, J Gerichte, die eine rote J Würziges Erdäpfelgulasch mit Bauernbrot/Ciabatta
Linsen als Hauptakteure sind für den Start oftmals erfolgversprechender. Eintöpfe, Sauce haben, werden als ü Steirerchili (mit Käferbohnen)
Currys Hit angesehen! ü Chili con Tofu
• Gute vegetarische oder vegane Rezepte finden Sie auf der Website der ü Würziger Kichererbsen-Eintopf
Initiative GEMEINSAM G´SUND GENIESSEN. Diese sind gesammelt unter ü Linsencurry mit Tomaten und Zucchini
diesem Link zu finden: www.gemeinsam-geniessen.at ü Deftiges Paprikakrautgulasch mit Semmelknödel
• Orientierung bieten Firmen und Caterer, die bereits erfolgreich vegetarische
Nockerl, J Käsespätzle mit Salat/Feine Gemüsespätzle (mit Gemüsepüree im Teig),
und vegane Menüs anbieten. Einen Überblick finden Sie unter diesem Link: Spätzle, z. B. Brokkolispätzle
www.vegan.at/ranking-betriebskantinen Sterz ü Steirische Nockerlpfanne mit Kräuter-/Gemüsesauce
(nicht Auflauf) ü Topfennockerln mit Spinat
ü Deftige Spätzle mit roter Linsensauce
18 19Speisenkategorie Infos aus der Praxis Rezeptideen Speisenkategorie Infos aus der Praxis Rezeptideen
Erdäpfelgerichte J Erdäpfelgerichte sind J Erdäpfel mit Cremespinat und Spiegelei/hartgekochtem Ei Knödel, J Knödel werden als Hit J Champignonsauce mit Semmelknödel und Blattspinat
(nicht Auflauf, insbesondere ein Hit, J Erdäpfelschmarrn mit Kürbisgemüse Buchteln genannt, wenn sie mit J Herzhafte Spinatknödel mit Knoblauchsauce/ Tomatenragout/
nicht Laibchen) wenn es Gemüsesaucen J Grüne Gnocchi mit Kräuter- oder Paradeisersauce Saucen serviert werden. Kürbisgemüse/Käsesauce
zum Tunken gibt. ü Schupfnudeln mit Kräutersauce und Haselnusskohlsprossen ü Geröstete Knödel mit Ei und Salat
ü Erdäpfelbällchen mit Kohlrabigemüse ü Berglinsen mit Balsamico, Wurzelgemüse und Semmelknödeln/
Tofuknödeln/Kartoffelknödeln
Getreidegerichte J Wok-Pfannen werden als J Gebratener Curryreis mit Ei und Saisongemüse ü Flaumige Knödel mit Pilzfüllung und Käsesauce
(nicht Auflauf, Hit genannt. J Gefüllter Paprika mit Tomatensauce und Salzkartoffeln ü Herzhaft gefüllte Buchteln auf Paradeiserragout
nicht Laibchen) J Gemüserisotto mit mediterranem Gemüse/Spargel ü Kaspressknödel mit Kräutersauce und gegrilltem Gemüse
ü Steirischer Ritschert mit Räuchertofu (mit Rollgerste)
ü Rollgerstelrisotto/Buchweizenrisotto mit Kürbis oder Pilzen Laibchen, J Gebackenes Gemüse ü Polentalaibchen mit Kräutercreme und buntem Paprika
ü Hirsegröstl mit Jungzwiebelgemüse und Kürbiskernen Puffer (Brokkoli, Karfiol, …) J Grünkern-Burger mit Veggies aus dem Ofen
ü Polenta mit Käserahm und Cherrytomaten und Erdäpfel sind ü Reislaibchen (im Rohr gebacken) mit Basilikum- oder Currysauce, …
ü Melanzani im Haferflockenmantel mit Gemüsebulgur immer ein Hit! Auch mit ü Getreidebällchen mit Paradeisersauce und Kohlrabigemüse
ü Gemüsecouscous mit gebratenem Käse und Pesto Vollkornbröseln oder ü Hafer- oder Dinkelschnitzel (aus Flocken) mit Kürbisgemüse
Sesampanier! ü Erdapfeltascherln mit Nussfülle an Cremerüben
Palatschinken, J Überbackene Spinat-Kürbis-Crêpes mit Curry-Paradeiser-Sauce ü Karotten-Hirse-Brätlinge mit Steinpilzrahmsauce
Wraps, Buritos, ü Buchweizenpalatschinken/-wraps mit Pilzragout J Gesunde Burger werden ü Spinat-Schafkäse-Rösti mit Tomatenragout
Crêpes als Hit genannt.
Strudel J Strudel kommen gut J Krautstrudel mit Rahm-Paprikasauce Hauptspeise süß
an, wenn sie mit Sauce J Griechischer Spinatstrudel mit Knoblauchsauce
angeboten werden. J Feiner Gemüsestrudel (Sauerkraut, Kraut, Kürbis, Zucchini und Käse, …) J Süße Hauptspeisen sind ü Grießauflauf mit Zimt-Birnen
mit Knoblauch-Kräutersauce in Kombination mit ü Mohnnudeln mit Apfelmus/Beerensauce
ü Eierschwammerlstrudel mit Joghurtsauce pikanten Vorspeisen ü Kaiserschmarrn mit Zwetschkenröster
ü Erdäpfel-Frischkäse-Strudel mit Kürbissauce immer ein Hit, deshalb ü Marillenknödel
werden hier nur wenige ü Überbackene Topfen-Heidelbeer-Palatschinken
Pizza, Quiches, J Polentapizza, Steirer-Pizza (Pizza mit Polentaboden, Gemüse, aufgezählt. ü Topfenknödel mit Fruchtspiegel
Tarte, Flamm- steirischem Käse)
kuchen J Quiche Andalusisch (mit Salatherzen und Vinaigrette) Jausengerichte
ü Ziegenkäse-Flammkuchen mit Salat
ü Tarte mit Spinat und Schafkäse Aufstriche J Gemüseaufstriche sind J Topfen-Aufstrich mit Kren
dann ein wirklicher Hit, ü Käferbohnenaufstrich (Steirer-Hummus)
wenn auch besonderes ü Rote-Rüben-Aufstrich mit Kren
Brot bzw. Gebäck ü Chili-Linsen-Aufstrich
gereicht wird (z. B. ü Brokkoliaufstrich
resches Nussbrot oder ü Feiner Kürbisaufstrich
Käseweckerln). ü Sonnenblumenaufstrich
Hinweis: Mit einem J gekennzeichnete Gerichte wurden von Einrichtungen als Hit-Gerichte genannt. ü Liptauer auf Sojabasis (Sojajoghurt oder Tofu püriert)
Grün gekennzeichnete Speisen sind besondere steirische Rezeptideen.
20 21Tabelle 5: Austauschzutaten bzw. Ersatzprodukte für die vegetarische und
vegane Küche im Überblick
Klassifizierung Tierisches Produkt Ersatzprodukt - Beispiele:
(Streich-)Fette Butter pflanzliches Öl pflanzliche Margarine
Schweineschmalz Butterschmalz
Fisch, Fleisch, Eier Für die Triebkraft: Für den Ei-Geschmack:
Ei Nicht immer braucht man ein Ersatzprodukt für Eier. Kala Namak (Gewürzsalz aus Indien), welches Aufstrichen
z. B. funktionieren Buchteln ohne Eier. Bei Blechku- oder z. B. einem Scrambled Tofu einen verblüffenden
chen reicht als Triebkraft oft das Backpulver bzw. kann Ei-Geschmack verleiht. Ò Grundformel für Scrambled
folgender Ersatz ausprobiert werden Ò Ei-Ersatz: 2 EL Tofu: Tofu + Kala Namak (Gewürzsalz aus Indien) + Fett
Wasser + 1 EL Rapsöl + 1/2 Teelöffel Backpulver + Kurkuma
Eiernudeln eifreie Nudeln
Faschiertes (rote) Linsen Sojagranulat
geschroteter Grünkern Sojaschnetzel
Haferflocken Produkte auf Erbsenbasis
Austauschzutaten machen aus Ihren
Wurst vegetarische Wurst Tofu in unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen
Fleischstücke Pilze (z. B. Kräuterseitling, Champignons, ...) Lopino (Süßlupinentofu)
Tofu und Tempeh (aus Soja) Sojafleisch (z. B. Steaks, Medaillons, …)
traditionellen Rezepten vegetarische Gerichte
Seitan (aus Gluten/Weizeneiweiß) Exotisch auch: Jackfruit
Tierische Aufstriche Linsenaufstrich Zwiebelschmalz (vegan)
z. B. Leberaufstrich Käferbohnenaufstrich Hefeaufstrich
Grünkernaufstrich Exotisch auch:
Sonnenblumenkernaufstrich Hummus (Kichererbsenaufstrich)
Knochen-/ Fleischbrühe Gemüsesuppe (mit Hefeflocken)
Getreide, Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte, Nüsse und enthalten. Trotzdem können viele (Bio-)Fleisch-
Fisch vegetarischer Fisch Für den Fischgeschmack:
Samen können immer ein vegetarisches Gericht be- alternativen auch als gesünder eingestuft werden Nori-Algen, Würzsoße mit Algen
reichern, Milch und Milchprodukte, Eier oder Honig als vergleichbare Fleischprodukte (wenn man Milch und Milch Pflanzendrinks aller Art (pflanzliche Milchalternativen Haferdrink: hat einen neutraleren Eigengeschmack und eignet
Milchprodukte sollten mit Calcium angereichert sein) sich zum Kochen und Backen. Lässt sich auch aufschäumen.
je nach Vegetarismus. Speziell die Vermei- weitere Aspekte, z. B. gesättigte
Sojadrink: schmeckt getreidig und etwas süßlich, viel- Exotisch auch:
dung von Milchprodukten und Eiern Fettsäuren, betrachtet). Ihr Ein- fältige Einsatzmöglichkeiten, z. B. Backen, Kochen Kokosdrink: schmeckt nicht nach Kokos, hoher Fettgehalt
satz sollte von Produkt zu Pro- oder Milchschaum. Achtung: Bei zu hoher Erhitzung (bis zu 25 %) – besonders für vollmundige Gerichte.
kann (muss aber nicht) die Umsetzung neigen Sojadrinks zum Gerinnen, daher sollte man Reisdrink: schmeckt süßlich, besonders für die Zubereitung
der österreichischen Küche in der Ge- dukt kritisch beurteilt werden Saucen mit Sojadrinks schonend erhitzen. von Süßspeisen geeignet, schäumt nicht.
Dinkeldrink: schmeckt süßlich, besonders für die Her- Mandeldrink: relativ starker Eigengeschmack – mit sonsti-
meinschaftsverpflegung erschweren. bzw. sollten sie, wie verarbeitete stellung von Süßspeisen geeignet, schäumt. gen Komponenten abstimmen.
Statt der klassischen Zutaten können Fleischprodukte, nur selten zum
Austauschzutaten und -produkte für tra- Einsatz kommen. Topfen Seidentofu Sojajoghurt natur und ungesüßt, abgetropft im Kaffeefilter
herkömmlicher Tofu, püriert mit etwas Öl oder Wasser
ditionelle Rezepte verwendet werden.
Joghurt pflanzliche Joghurtalternativen
Diese Einschätzung trifft allerdings nicht
Industriell hergestellte Ersatzprodukte Käse veganer „Käse” zum Überbacken: Für Aufläufe sind auch Semmelbrösel
auf Tofu zu. Bei Tofu handelt es sich um ein hoch- Für den Käsegeschmack: Hefeflocken oder geriebene Nüsse (gemischt mit Hefeflocken) möglich.
In der Gemeinschaftsverpflegung nicht notwen- wertiges Produkt, das ähnlich wie normaler Käse Schlagobers Nicht aufschlagbar: Aufschlagbar:
Sojacuisine Sojasahne
dig ist der Einsatz von industriell hergestellten hergestellt wird. Tofu gibt es in verschiedenen Ge- Hafer- oder Dinkelcreme Exotisch auch: Schlagcreme auf Kokos- und Reisbasis
Fleisch-, Wurst- und Käse-Ersatzprodukten, wie schmacksrichtungen und Konsistenzen. So gibt Nussmus oder Nüsse/Saaten in Suppen zugeben und
pürieren (Sonnenblumenkerne oder z. B. Mandelmus).
zum Beispiel vegetarische Wurst bzw. Bratwürst- es z. B. geräucherten Tofu, der besonders deftig
Sauerrahm Sauerrahmalternative auf Sojabasis Sojajoghurt natur und ungesüßt, abgetropft im Kaffeefilter
chen, vegetarische Schnitzel, Steaks, Nuggets oder schmeckt, oder auch den geschmacksneutralen Na-
Süßes Milchschokolade Reisdrink-Schokolade Zart-/Halbbitterschokolade kann frei von Milcheiweiß sein
veganem Käse. Hierbei handelt es sich um hoch- turtofu. Letzteren gibt es auch als Seidentofu, der Bitterschokolade (auf Zutatenliste achten!)
verarbeitete, küchenfertige Produkte, die teilwei- sich gut für Desserts und Dips eignet. Gelatine Agar-Agar (Geliermittel aus Algen) Pektin
se viel Salz bzw. Aromastoffe und Zusatzstoffe Honig Zucker, Zuckerrübensirup Exotisch auch: Agavensirup, Akaziensirup
22 23Geheimtipps für mehr Geschmack
4
Denken Sie an indische Currys. Diese sorgen für Geschmacksintensität ist auch für sonstige
wahre Geschmacksexplosionen – und sind oft vegetarische Gerichte gefragt. Doch wie ist das zu
vegetarisch! Dieser Geschmack bzw. eine ähnliche schaffen?
Hier unsere Tipps:
Samen, Saaten, Kerne
1́ Samen, Saaten und Kerne sind vielfältig einsetzbar und verleihen manchen
Speisen geschmacklich das Tüpfelchen am i. Sie helfen, eine gute Textur zu erreichen
bzw. geben Biss, wenn man sie beispielsweise über eine Speise streut, oder eine
cremige Textur, wenn man sie mitpüriert.
Gute, ausgereifte Ausgangsprodukte –
am besten regional & saisonal.
Gut, das ist kein Geheimtipp, aber wirklich wichtig. Denken Sie daran:
Der Star bei den vegetarischen Gerichten sollte eigentlich das Gemüse bzw. Obst sein! 5
2
Chili bzw. sonstige scharfe Gewürze
Vor allem manche Männer essen gerne scharfe Gerichte!
Dazu die Aussage eines Essers: „Wenigstens scharf war es!“
Natürliche Lebensmittel für einen würzigen Geschmack
Für manche neu, für manche seit Jahren Standard in der Küche: Hefeflocken.
Diese haben wenig mit der Hefe (bzw. Germ) zum Backen zu tun, helfen aber den
Umami-Geschmack zu erzeugen, den wir alle mögen. Übrigens: Hefeflocken enthalten
zwar Glutaminsäure, diese ist jedoch natürlich und gebunden – im Gegensatz zur isolierten
6
Glutaminsäure. Werden Hefeflocken abgelehnt, können auch andere Lebensmittel helfen Rösten
einen herzhaften, würzigen Geschmack zu erzeugen, zum Beispiel Pilze, Paradeiser, Rösten Sie das Gemüse mit wenig Rapsöl. Röststoffe bringen ein Mehr an Geschmack.
Käse und Sojasauce (oder eine heimische Lupinensauce). Rösten Sie auch Gewürze zu Beginn kurz mit!
3 7
Geräuchertes Paprikapulver Zwiebeln
Ein deftiges, rauchiges Aroma geht auch ohne Fleisch. Versuchen Sie geräuchertes Paprikapulver! Rösten Sie vor allem auch Zwiebeln. Sind diese braun, geben sie zusätzlich einen süßen,
Hier muss man beim Anbraten allerdings aufpassen, sonst wird der Paprika bitter. karamellartigen Geschmack. Gehackte, gebratene Zwiebeln machen zudem eine gute Textur.
24 25Lebensmittel zur Versorgung mit
Gut zu Detailinformationen erhalten Sie
wissen
von spezialisierten DiätologInnen
kritischen Nährstoffen bzw. ErnährungswissenschafterInnen.
Für Interessierte haben wir hier eine Ta-
natürliche Quellen
belle aufbereitet, die zeigt, welche Nähr- lernen müs- Nährstoff (pflanzlich oder vom lebenden Tier stammend) zu beachten
stoffe bei vegetarisch und vegan lebenden sen. Sie soll aber
Und zusätzlich
Menschen bei einer unausgewogenen aufzeigen, wie wichtig eine Bei besonders strengem Vegetarismus (Veganismus)
Ernährung laut Literatur zum Problem wer- ausgewogene und vor allem ab-
Vitamin B12 Käse: Camembert, Emmentaler, Gouda, … Vitamin B12 wird ausschließlich von Mikroorganismen produziert.
den können. wechslungsreiche Ernährung ist. Mitunter Eier Verschiedene Tierarten können das durch die Mikroorganismen im
Diese Aufzählung wirkt recht umfangreich, können Sie gezielt Lebensmittel, die hier als gute Tiermilch und Joghurt Magen-Darm-Trakt produzierte Vitamin B12 absorbieren. In einer
für den Menschen verfügbaren Form kommt es daher fast nur in
bedenken Sie aber, dass einige der Nährstoffe bei Nährstoffquelle für Ihre zu versorgende Personen- tierischen Lebensmitteln vor.
allen Bevölkerungsschichten problematisch sind. gruppe genannt sind, vermehrt in Ihren Rezepturen Die in Sauerkraut oder Algen vorkommenden Mengen an B12
sind nicht ausreichend bzw. nicht wirksam. Am Markt erhältliche
Dies ist keine Tabelle, die Sie als Verantwortli- einsetzen.
Algenprodukte enthalten eine Vitamin B12-Form, die für den Körper
che für die Gemeinschaftsverpflegung auswendig nicht verwertbar ist! Diese Produkte eignen sich nur zum Würzen und
nicht zur Deckung des Nährstoffbedarfes. Nährstoffangereicherte
Lebensmittel können dazu beitragen, den Bedarf zu decken
(z. B. Sojadrinks).
Tabelle 6: Potentiell kritische Nährstoffe und gute Nährstoffquellen im groben Überblick Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung empfiehlt, bei veganer
Ernährung dauerhaft sowie unter regelmäßiger ärztlicher Kontrolle
natürliche Quellen ein Vitamin-B12-Präparat einzunehmen.
Nährstoff (pflanzlich oder vom lebenden Tier stammend) zu beachten
Protein Hülsenfrüchte: Weiße Bohnen, Wachtelbohnen, Im Laufe des Tages sollen unterschiedliche Proteinlieferanten in den
Bei Vegetarismus Käferbohnen, Kidneybohnen, Sojabohnen, Speiseplan eingebaut werden.
Belugalinsen, Berglinsen, gelbe/rote Linsen,
Eisen (Pseudo-)Getreide: Haferflocken, Hirse, Die Eisenaufnahme aus pflanzlichen Lebensmitteln verbessert sich, Kichererbsen, grüne Tellerlinsen
Amaranth, Quinoa, … wenn gleichzeitig Vitamin C zugeführt wird. Das kann z. B. durch Milch und Milchprodukte
Gemüse: Feldsalat, Kohlgemüse, Orangensaft oder roten Paprika erfolgen. Eier
Schwarzwurzeln, Erbsen, Linsen, … Die Eisenaufnahme verschlechtert sich durch die gleichzeitige
Trockenfrüchte: Datteln, getrocknete Marillen Aufnahme von Kaffee oder schwarzem und grünem Tee. Calcium Milch und Milchprodukte, wie Käse (je härter Pflanzendrinks, wie Sojadrinks, sollen mit Calcium angereichert sein.
Nüsse und Samen: Kürbiskerne, Walnüsse, der Käse, desto mehr Calcium enthält er), Achten Sie auf die Zutatenliste!
Sonnenblumenkerne, … Sauermilch, Buttermilch, Sauerrahm, Topfen,
Molke, Joghurt
Jod Algen mit moderatem Jodgehalt, z. B. Nori in Es empfiehlt sich, Jod vorwiegend über jodiertes Speisesalz
Grüne Gemüsesorten, wie Grünkohl, Brokkoli,
Flockenform aufzunehmen, da der Gehalt von Jod in Algen variiert bzw. es
Kohlrabi, Fenchel, Kresse, Petersilie
Algensorten gibt, die wegen ihres extrem hohen Jodgehaltes (in
Hülsenfrüchte: Soja, Tofu
getrockneter Form) sogar als gesundheitsschädlich eingestuft werden.
Saaten und Nüsse: Mohn, Sesam, Haselnüsse,
Vitamin D Pilze: Steinpilze, Champignons, Morcheln, Vitamin D wird unter dem Einfluss von Sonnenlicht in der Haut Mandeln, Pistazien
Eierschwammerl, … gebildet. Deshalb ist tägliche Bewegung im Freien für eine calciumreiche Mineralwässer (über 150 mg
Eier ausreichende Versorgung notwendig (mind. 15 Minuten bei Ca/l)
Käse Sonnenlicht). Ein Sonnenbrand ist selbstverständlich zu vermeiden.
Selen Milchprodukte Der Selengehalt pflanzlicher Nahrungsmittel schwankt, er ist abhängig
Sonnenschutzmittel vermindern die körpereigene Vitamin-D-
Produktion. Eier vom Selengehalt des Bodens.
Margarine kann mit Vitamin D angereichert sein. Linsen, Sojabohnen
Kohl, Zwiebelgemüse, Pilze, Spargel
Zink Käse Eine Sauerteigführung (Brot) verbessert die Zinkverfügbarkeit. Paranüsse
Hülsenfrüchte Vollkorngetreide
Vollkorngetreide
Vitamin B2 Milch und Milchprodukte
Omega-3- Pflanzliche Öle: Rapsöl, Sojaöl, Walnussöl, Der Körper ist nur in geringem Maß in der Lage, die pflanzliche Riboflavin Eier
Fettsäuren Leinöl Omega-3-Fettsäure aus den Lebensmitteln in lebenswichtige Vollkorngetreide
Nüsse und Samen: Walnüsse, Leinsamen Fettsäuren, welche er nicht selbst bilden kann, umzuwandeln. Gemüse, z. B. Brokkoli, Erbsen, Linsen
Gemüse: Portulak Im Handel sind mit Mikroalgenöl angereicherte Lebensmittel erhältlich. Kürbiskerne, Nüsse
26 27Hin t e r -
Fortbildungen g r u n d
Insbesondere in der Welt der vegetarischen und ve-
ganen Lebensmittel sieht man in den letzten Jahren
den richtigen Umgang mit diesen neuen Lebens-
mitteln näherbringen bzw. Ihnen richtige Informa-
W i s s e n
enorme Entwicklungen. Eine professionelle Fortbil- tionen zum Thema vegetarische und vegane Kost
dung durch eine spezialisierte Fachkraft kann Ihnen vermitteln.
Weblinks zu ExpertInnen, die auch für eine Beratung bzw. Fortbildung herangezogen werden können:
GGG-ExpertInnen für die steirischen Mindeststandards in der Gemeinschaftsverpflegung:
www.gemeinsam-geniessen.at
DiätologInnen bzw. ErnährungswissenschafterInnen, die auf das Thema Veganismus spezialisiert sind:
www.vegan.at/ernaehrungsberatung
Wer mehr Vegetarisches anbietet bzw. insbesondere auf vegetarische
Weblinks von Organisationen, die auf Fortbildungen im und regionale Speisen setzt, ist voll im Trend und unterstützt
Großküchenbereich spezialisiert sind: die Gesundheit der Gäste.
Styria vitalis FÜR DEN Doch nicht immer ist klar, welche Vegetarismus-Formen es gibt,
www.gruenerteller.at/workshops/ ERFOLGREICHEN
KOCHTOPF
bzw. gibt es zahlreiche Mythen rund um das Thema.
Wifi-Ausbildung zum vegan und vegetarisch geschulten Koch
www.wifiwien.at
• Vegetarische Gerichte entlasten
Vegane Gesellschaft Österreich: Kochschulungen, das Budget! Denken Sie hier z. B. Holen Sie sich hier Hintergrundinformationen und
Produktvorführungen, Kommunikation an Linsengerichte aller Art. Natür-
lich so gewürzt und präsentiert, schmunzeln Sie über aufgezeigte Stolpersteine.
www.vegan.at/GV-gastrotrainings
dass die KundInnen die Gerichte
Deutsche Hotelakademie (DHA): Fernstudium Vegetarisch-vegan auch annehmen. Ein Kochwork-
geschulter Koch shop kann dabei helfen!
www.dha-akademie.de/vegetarisch-vegan-geschulter-koch
28 29Warum überhaupt mehr Vegetarisches?
Offizielle Ernährungsempfehlungen Tatsächliche Ernährung
Die Steirische Ernährungspyramide Tatsächliches Ernährungsverhalten (Männer)
Gemüsereiche vegetarische Angebote sollten Was wir tatsächlich essen, weicht von den ge-
sich nicht nur an die wachsende Gemein- sundheitsförderlichen Ernährungsempfehlungen
schaft der vegetarisch lebenden Menschen selten teilweise stark ab. So wird z. B. besonders von
oder Flexitarier (essen nur hin und wie- Männern mehr Fleisch und Wurst gegessen als
der Fleisch und Wurst) richten, son- empfohlen, wie der österreichische Ernäh-
sparsam
dern auch an sogenannte Fleischtiger. rungsbericht 2017 zeigt: Die empfohlene
Menge liegt bei 0,3-0,45 kg/Woche, die
Denn: Fleisch und Fisch sind hoch- wöchentlich
verzehrte Menge bei Männern liegt zwi-
wertige Lebensmittel und werden im schen 0,9 und 1,3 kg/Woche. Darüber
Rahmen einer ausgewogenen und hinaus wird viel zu wenig Gemüse und
abwechslungsreichen Ernährung täglich Obst gegessen. So schöpfen wir das
empfohlen. Mehr als 3 Portionen Potenzial einer gesunden Ernährung
Fleisch und 1-2 Portionen Fisch nicht aus.
täglich
sollten es pro Woche aller-
dings nicht sein.
täglich
täglich
Eine Ernährung, die den Empfehlungen im Hinblick auf Fleisch und Fisch im Wochen-
durchlauf entspricht, kann zum Beispiel folgendermaßen aussehen:
è 7 x Frühstück (süß, wie wir es gerne essen) FÜR DEN
è 7 x Jause mit Obst KOCHTOPF
è 7 x Mittagessen, davon
Ò 4 x Mittagessen mit Gemüse/Salat und Milchprodukten • Wer weniger Fleisch anbietet bzw. ein attraktives regionales, vegetarisches Angebot hat, betreibt aktiven
Ò 2 x Mittagessen mit Gemüse/Salat und Fleisch/Wurst Umweltschutz, unterstützt die Gesundheit seiner Gäste und trägt zu mehr Tierwohl bei!
Ò 1 x Mittagessen mit Gemüse/Salat und Fisch Ein weiterer Grund: Verpflegt man Personengruppen aus verschiedenen Kulturkreisen, stellt ein
vegetarisches Angebot, das ohne Alkoholzugabe hergestellt wurde, meist eine gute Alternative dar!
è 7 x Nachmittagsjause mit Obst und Nüssen
Kurz: Ein gutes vegetarisches Angebot ist etwas G´scheites!
è 7 x Abendessen, davon
Ò 5 x Abendessen mit Gemüse und Milchprodukten
Ò 1 x Abendessen mit Gemüse und Fleisch/Wurst
Ò 1 x Abendessen mit Gemüse und Fisch
30 31Was ist von einer richtig umgesetzten
vegetarischen Ernährungsweise zu halten? Formen des Vegetarismus
Eine vegetarische Lebensweise kann das Risiko Nahrungsinhaltsstoffen, z. B. komplexen Kohlen- Wenn man für vegetarisch lebende Menschen Eine Übersicht der zu meidenden Zutaten gibt fol-
für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes Typ hydraten, Ballaststoffen und sekundären Pflanzen- kocht, muss grundsätzlich die Form des Vegetaris- gende Tabelle. Sie zeigt darüber hinaus Stolperfal-
2, Gicht, Krebs sowie Übergewicht senken. Eine stoffen, sowie eine niedrigere Aufnahme an gesät- mus geklärt werden. Je nachdem, zu welcher Grup- len auf, denn einige Produkte wirken vegetarisch
ausgewogene vegetarische Ernährung ist gekenn- tigten Fettsäuren, Cholesterin und Purinen. Sie ist pe Ihr Essensgast gehört, müssen verschiedene oder vegan und sind es dennoch nicht.
zeichnet durch eine hohe Aufnahme an günstigen daher bereits für Kinder ab einem Jahr passend. Lebensmittel bei der Zubereitung gemieden werden.
Tabelle 7: Vegetarismusformen und problematische Zutaten (E-Nummern, …) im Überblick
FÜR DEN • Vollständig vegetarische Menü- Eine ausgewogene und abwechs- ovo = Ei, lacto = Milch
KOCHTOPF
linien sind im Rahmen der stei- lungsreiche vegetarische Ernährung
rischen Mindeststandards okay! mit Eiern und Milch bzw. Milchpro- Ovo-lacto-
dukten ist gesundheitsförderlich! Lacto- Ovo-
Mischmenülinien werden aber als Lebensmittel Vegetarismus Veganismus
Vegetarismus Vegetarismus
erfolgreicher eingestuft. = der häufigste Vegetarismus
Getreide, Obst, Gemüse & Hülsenfrüchte (Erbsen, Bohnen,
Linsen), Nüsse und Samen
Unverarbeitet sind diese Lebensmittel immer okay! o.k. o.k. o.k. o.k.
Was ist von einer richtig umgesetzten Backwaren können aber z. B. Mehl enthalten, das mit der Aminosäure
L-Cystein behandelt wurde, die evtl. aus Schweineborsten oder Federn
gewonnen wurde. Dies ist nicht auf der Verpackung gekennzeichnet.
veganen Ernährungsweise zu halten? Honig
Achtung bei Convenience-Produkten: Der Zusatzstoff E901 o.k. o.k. o.k. meiden
(Bienenwachs) stammt, wie der Name schon sagt, von Bienen.
Milch und Milchprodukte
Eine ausgewogene vegane Ernährung ist ebenfalls ner veganen Ernährungsweise ab. Entscheidet sich Achtung bei Convenience-Produkten: Milchzucker (Lactose), Molke, o.k. o.k. meiden meiden
gekennzeichnet durch eine hohe Aufnahme an jemand für eine vegane Ernährungsweise, wird eine Magermilchpulver finden sich gerne als Lebensmittelzutat bei
verarbeiteten Lebensmitteln.
günstigen Nahrungsinhaltsstoffen, wie z. B. komple- Beratung durch eine qualifizierte Ernährungsfach-
xen Kohlenhydraten, Ballaststoffen und sekundären kraft empfohlen. Eier
Achtung bei Convenience-Produkten: Die Zusatzstoffe E322 (Lecithin)
Pflanzenstoffen, sowie eine niedrigere Aufnahme o.k. meiden o.k. meiden
sowie E1105 (Lysozym) stammen bei entsprechender Kennzeichnung
an gesättigten Fettsäuren und Purinen. Darüber hi- aus Ei. Backwaren sind gelegentlich mit Eiweiß glasiert.
naus wird kein Cholesterin aufgenommen (dieses Das Um und Auf bei der Umsetzung
Fleisch und Wurst inkl. Gelatine, Schmalz, Fleisch- und
einer ausgewogenen veganen Er-
kommt nur in tierischen Produkten vor). Durch den Knochensuppen
nährung ist die Supplementierung
Verzicht auf jegliche tierische Lebensmittel ist das von Vitamin B12 sowie die gezielte Achtung bei Convenience-Produkten: Die Zusatzstoffe E120 (echtes meiden meiden meiden meiden
Risiko für Nährstoffdefizite und damit das Risiko für Auswahl von nährstoffdichten und Karmin) sowie E904 (Schellack) werden aus bzw. von Tieren
angereicherten Lebensmitteln. produziert. Echtes Karmin kann beispielsweise im roten Zuckerdekor,
Gesundheitsstörungen aber erhöht. Deshalb rät die im roten Marzipan oder in roten alkoholischen Getränken vorkommen.
Nationale Ernährungskommission allgemein von ei-
Fisch & Meeresfrüchte
Achtung bei Convenience-Produkten: In Soßen (z. B. Worcestersauce meiden meiden meiden meiden
oder asiatischen Würzsaucen) ist manchmal Fisch enthalten.
• Vollständig vegane Menülinien sind im Rahmen der steirischen Mindeststandards nicht vorgesehen.
• Vegane Gerichte können in der Betriebskantine für Abwechslung sorgen bzw. zusätzliche Fruchtsaft, Alkohol, Essig
FÜR DEN
KundInnen anlocken. Achtung: Einige dieser Produkte könnten mithilfe von Gelatine oder je nach Herstellungsprozess
KOCHTOPF
der Schwimmblase vom Stör geklärt worden sein. Dies ist nicht auf der
• Entscheidet sich jemand für eine vegane Ernährungsweise, sollte sie/er bestmöglich mit einem
Verpackung gekennzeichnet.
hochwertigen Essensangebot unterstützt werden.
32 33Das sind keine vegetarischen Gerichte Mythen-Check
x Scholle gebacken x Semmelknödel mit Gulaschsaft Zum Abschluss haben wir für für Sie einige der gängigsten Mythen
x Linsen mit Speck x Gemüseteller mit Bratensauce rund um das Thema Vegetarismus aufbereitet.
x Fitness-Salat mit Putenstreifen x Schinkenfleckerl
Tabelle 8: Vegetarische Stolperfallen
Vegetarisch essen ist ein kurzlebiger Trend – das vergeht wieder
Nicht vegetarisch, wenn Nicht vegan, wenn: STIMMT NICHT
Vegetarismus gibt es seit Jahrtausenden. Als der oder flexitarisch lebenden Menschen. Auch viele
• Erdäpfelsalat mit Rindsuppe mariniert • Erdapfelsalat mit Gemüsesuppe, aber mit
Essig zubereitet, der mit Gelatine geklärt erste prominente Vegetarier gilt der griechische Betriebe in der Gemeinschaftsverpflegung grei-
wurde. Gelehrte Pythagoras (um 570 bis 510 vor Chris- fen diesen Trend auf. Besonders erfolgverspre-
tus). Darüber hinaus zeigen Daten einen lang- chend ist die Kombination aus vegetarischen
samen, aber stetigen Zuwachs an vegetarisch und regionalen Speisen!
• Gemüsecremesuppe mit Rindsuppe • Gemüsecremesuppe mit einem Häubchen
zubereitet Schlagobers auf der sonst veganen Suppe
Die häufigsten Trends, die von deutschen Gemeinschaftsverpflegungsbetrieben aufgegriffen wurden.
Am haufigsten Betriebsrestaurants Kliniken/Heime Seniorenheime
aufgegriffene Trends:
• Vegane Backwaren, die mit Ei glasiert sind Regionale Speisen 88 % 93 % 98 %
• Creme-Mehlspeisen/Creme-Desserts mit
Gelatine zubereitet (für den Glanz) Vegetarische Speisen 86 % 76 % 75 %
• Backwaren, die mit Honig zubereitet wurden
• Fertigprodukt, welches mit Hilfe von Angebote for Allergiker 50 % 75 % 69 %
tierischen Zusatzstoffen hergestellt Fleisch aus artgerechter Tierhaltung 67 % 59 % 58 %
wurde, oder mit Dekormitteln mit Zusatzstoff
echtes Karmin Angebot an gesunden Speisen 56 % 64 % 50 %
Vegane Speisen 55 % 42 % 23 %
Klimafreundliche Speisen 43 % 44 % 28 %
FÜR DEN
• Durchforsten Sie Ihre Rezepte und studieren Sie Ihre Zutatenlisten und Bio-Lebensmittel 39 % 32 % 17 %
KOCHTOPF
auch die Zutatenlisten von Halbfertig- bzw. Fertigprodukten. Gibt es ir- Street food 56 % 15 % 9%
gendwo versteckte tierische Zutaten, die nicht verwendet werden sollten?
• Denken Sie, wenn Sie vegane Gerichte anbieten möchten, an etwaige tierische Hilfs- Premium Burger 59 % 12 % 5%
stoffe, die nicht in der Zutatenliste angeführt werden müssen, wie etwa Gelatine zum
Super food 29 % 15 % 5%
Klären beim Apfelsaft (siehe auch Tabelle 9). Dies macht es schwierig zu erkennen, ob
verarbeitete Produkte wirklich vegan sind.
• Unterstützung bei Ihrer Recherche erhalten Sie durch diverse Logos (V-Label,
Vegan-Blume, …) auf Lebensmittelverpackungen, die sich auf die Kennzeichnung
von veganen bzw. vegetarischen Speisen spezialisiert haben, sowie durch zusätzliche Basis : Entscheidungstrager im GV-Bereich, n = 309
freiwillige Angaben auf der Lebensmittelverpackung diverser Hersteller. V-Label. Mehr Info unter: Die Frage lautete: "Welche Trends haben Sie in den vergangenen Monaten in lhrem Speiseangebot aufgegriffen – sei es durch Neuaufnahme in Ihr Angebot, sei es durch Ausbau?"
www.vegan.at/v-label Quelle: www.internorga.com/fileadmin/internorga/2018/pdf/in18_gv-barometer.pdf
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