Top 80 Kaffeebars in Europa - WER IST TOP? WER FÄLLT AB? Jonathan Doughty im Interview - Remimag Gastronomie AG
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09 2019
Top 80
Kaffeebars
in Europa
WER IST TOP?
WER FÄLLT AB?
Gehaltvoll
Jonathan Doughty
im Interview
Genussvoll
Erstes Zero Waste
Restaurant
Glanzvoll
Top 30 Ranking
Schweiz
TOP SCHWEIZ
Umsatz Top 10
3.733,4 Mio. CHF/3.218,4 Mio. €
2018 © Vincent/Adobe Stock
Umsatz Top 10
3.205,9 Mio. CHF/2.029,1 Mio. €
2008
Umsatz Top 10
2.894,7 Mio. CHF/1.798,0 Mio. €
1998
Umsatz Top 10
1.470,7 Mio. CHF/821,6 Mio. €
1989
© sk_design - stock.adobe.com
Wachstum trotz starken Als weitere besondere Herausforde-
rung sieht das Gros der Top 30, dass
„gestiegene Gästeansprüche ver-
mehrt neue Lösungen fordern“. Ins-
gastronomischen Top-Leistungen
fähig sind: In 2.652 Betrieben erziel-
ten 2018 die 30 gerankten Companies
knapp 5,18 Mrd. CHF Nettoumsatz.
Wettbewerbs
In Bestform präsentieren
So ist etwa Subway derart gewachsen,
dass sie seit letztem Jahr im Ranking
vertreten sind. Wann dies weiteren
besondere der Take-away-Bereich
entwickele sich rasant und beeinflus-
se das Geschäft sehr stark.
Das entspricht einem Plus von 2,8
Prozent im Vergleich zum Vorjahr;
über 29.600 Mitarbeiter (Vollzeit)
trugen dazu bei. Betrachtet man die
Newcomern im Schweizer Foodser- In diesem kompetitiven Marktumfeld Erlösentwicklung der letzten Deka-
sich die Top 30 Food- vice-Markt gelingt – wie KFC, Hans beweisen die Top 30 Schweizer Food- de, wurde 2018 das zweitstärkste Plus
D
er Blick auf das Umsatz- zer Gewächse und Konzept-Speziali- im Glück, Domino’s, Five Guys oder service-Unternehmen, dass sie unter insgesamt und das stärkste seit 2014
service-Player der Schweiz wachstum der Top 30 sten, sowie Sodexo, ein internationa- Coffee Fellows –, bleibt abzuwarten. anspruchsvollen Bedingungen zu (+3,9 %) erwirtschaftet. Zurück zum
in unserem aktuellen Schweizer Foodser- ler Catering-Player.
vice-Anbieter unseres
food service-Ranking food service-Rankings für den Au- Was machte den Schweizer Gastro- Ertragslage 2018 Gastro-Spitze 2018
ßer-Haus-Markt zeigt: 142,1 Mio. Markt 2018 so herausfordernd? Neue
2018: mit knapp 5,18 Schweizer Franken (CHF) Mehrer- Konzepte und Player, darunter zu-
zum Vorjahr Umsatz der Top 30 nach Marktsegmenten
Mrd. Schweizer Franken löse 2018 – allein 91,8 Mio. CHF steu- nehmend internationale Ketten und 7% 30 % 11 %
Verkehrs-
27 %
ern dazu die Top 10 bei – das ist im Multi-Konzept-Unternehmen, ver- verschlechtert k.A. Catering/GV
Umsatz netto (+2,8 %; Vergleich zum Vorjahr (+98,9 Mio. schärfen den Wettbewerbsdruck – gastronomie
CHF; Top 27) ein starkes Signal. Ins- und auch der Lebensmitteleinzel-
Vj. +2,0 %). Zum 30. Um- besondere angesichts der Kernbot- handel bewegt sich zunehmend auf
frage-Jubiläum haben wir schaft, die sich im Gros der State- gastronomischem Terrain, heißt es
ments der Top 30 Umfragen-Teil- in den Antworten unserer Befragten.
die Liste auf die Top 30 nehmer findet: „Der Schweizer Vor allem die Unternehmen und 20 %
gleich
36 %
Konzept-
Foodservice-Markt bleibt an- Gastronomen mit Schweizer Wur-
umsatzstärksten Unter- spruchsvoll!“ Mit dem Ausbau des zeln erkennen, dass neue Ansätze
geblieben Spezialisten
26 %
nehmen im Außer-Haus- Text: Jutta Rankings auf 30 Teilnehmer sind und Strategien nötig sind, um sich 43 % Handels-
gastronomie
Pfannschmidt- drei Companies neu hinzugekom- gegenüber der wachsenden (interna- verbessert
Markt ausgebaut. Wahl men: Hiltl und tibits, beide Schwei- tionalen) Konkurrenz zu profilieren. © foodservice © foodservice
42/43 foodservice 9/2019
TOP SCHWEIZ
Schweiz 2018: Foodservice Top 301)
Umsatz in Mio. CHF Zahl Mitarbeiter (VZ)
(netto) der Betriebe am 31.12.
zu zu
R Vj. Unternehmen Vertriebslinien2) Kat. 2018 2017 2018 2017 2018 2017
1 (2) McDonald’s Schweiz, McDonald’s Restaurants, McCafé, McDelivery K 761,0 725,0 169 +3 3.700 +200
Crissier
2 (1) Migros-Genossen- Migros-SB-Restaurants & -Take-away, Catering- H 749,0 760,0 252 -1 3.470 +129
schafts-Bund, Zürich Services, Molino, Cha Chà, Chickeria u.a.
3 (3) SV Group Schweiz, Personalrestaurants, Mensen, Eventcatering, C 513,0* 505,0* 316 +9 2.566 +20
Zürich-Dübendorf Stadiengastronomie, Spiga Ristoranti u.a.
4 (4) Coop Gastronomie Personal-, SB-/Fullservice-Restaurants, H 355,1 357,3 232 -4 2.178 -107
Schweiz, Basel3) Ca'puccini, Kaffeebar, Vista u.a., Marché Ver-
kehrsgastronomie
5 (5) Groupe Eldora, Rolle Mitarbeiterrestaurants, Schulen, Kliniken, C 348,6 336,6 291 +9 2.215 +8
Seniorenheime
6 (6) ZFV-Unternehmungen, Gemeinschafts-, Stadion-, Messegastronomie, C 277,7 266,7 179 +17 1.859 +59
Zürich Eventcatering, Rämi 59-Mensa, Lido Gastro u.a.
7 (7) Compass Group Gemeinschaftsgastronomie, Senioren- und C 205,0* 200,0* 213 +2 1.362 +37
(Schweiz) AG, Kloten Schulverpflegung, Mensen, Eventcatering
8 (8) Gategroup, Zürich- Gate Gourmet V 183,0* 170,0* 2* +/-0 1.100* +/-0
Airport
9 (10) Autogrill Schweiz AG, Verkehrs- und Shoppingcenter-Gastronomie: V 175,0 160,0 105 +3 994 -13
Olten Amó, Spizzico, Passaggio, Pizza&pasta,
Seven Spices u.a.
10 (9) Burger King Schweiz Burger King K 166,0* 161,0* 56* +3 830* +30
GmbH, Baar
Top 10 total 3.733,4 3.641,6 1.815 +41 20.274 +363
11 (11) Candrian Catering AG, Candrian Catering, Restaurant Clouds, Brasserie K 156,0 159,0 43 +/-0 1.066 -33
Zürich Lipp, Hallo, Imagine u.a.
12 (12) Bindella terra vite vita Spaghetti-Factory, Bianchi, Pulcino, Più, Santa K 151,8 144,7 41 +/-0 917 -16
SA, Zürich Lucia, Ornellaia (Michelin Stern) u.a.
13 (13) Starbucks Coffee Starbucks Coffee Houses K 106,0* 105,9* 62* +/-0 700* +/-0
Switzerland GmbH,
Zürich
14 (14) Valora Food Service Caffè Spettacolo, Brezelkönig, BackWerk Schweiz, V 101,0 99,0 93 +2 298* +8
Schweiz, Emmen- SuperGuud
brücke
15 (15) Manor AG, Basel Manora Restaurant, Manora Pizza & Pasta, H 98,0* 98,0* 44 +/-0 609* +/-0
Manora Fresh To Go, Appunto
16 (16) Elvetino AG, Zürich SBB-Restaurants & Bistros, Event-/Bahnhofs- V 88,5* 87,6* 108 +2 650 +/-0
gastronomie
17 (17) Two Spice AG, Hergis- Höschgass Gastro, Jack & Jo Restaurants, Yooji's, K 87,7 79,1 31 +7 500 +50
wil NW Nooba, Rice Up!, Eventcatering u.a.
18 (18) Remimag AG, Ro- August, Klatsch, Toi et Moi, Opus, Uno e Più u.a. K 73,5 74,9 29 +1 549 +35
thenburg
19 (19) Ikea Schweiz AG, Restaurants, Bistros, Schwedenshops (Food- H 71,0 69,4 9 +/-0 262 -7
Spreitenbach4) service), Coffee Bars
20 (22) Dieci AG, Rapperswil- Gelati & Caffé, Pizza & Pasta Restaurants, Pizza K 65,0 54,0 43 +3 390 +40
Jona Kurier
21 (20) Fredy Wiesner Gastro- Outback Lodge, Nooch, Negishi Sushi Bar, The K 61,0* 60,5* 29 +/-0 280 +/-0
nomie AG, Dübendorf Butcher, Papa Ceviche, Frida's, Miss Miu
22 (-) tibits AG, Zürich tibits Restaurant Bar Take Away K 55,0* 50,0* 10 +1 375 +50
23 (23) Globus Gastronomie, Restaurants & Bars, Take-away H 52,0* 51,5* 51* +/-0 140* +/-0
Zürich
24 (25) SSP (Schweiz) AG, Airport Zürich, Rail SBB: Starbucks, Burger King, V 50,0* 45,0* 20 -1 324 +24
Zürich-Airport Walter, Caffé Ritazza, NZZ Cafè u.a.
25 (-) Sodexo (Suisse) SA, Gemeinschaftsgastronomie, Catering, Novae C 49,0* 41,0* 1045) +70 1.1006) +700
Zürich Restauration
26 (-) Hiltl AG, Zürich Hiltl Stammhaus und Restaurants, Akademie/ K 47,0* 45,0* 7 +/-0 250 +/-0
Kochschule, Catering
27 (24) Gastrag AG, Basel Papa Joe's, Mr. Pickwick Pubs, Mister Wong u.a. K 45,5 46,8 22 -1 230 -20
28 (27) Subway Schweiz, Zug Subway Restaurants K 35,0 32,5 51 +5 310 +30
29 (26) Tavolago AG, Luzern Gastrono. zu Wasser & zu Land, Catering, Events K 33,0 32,2 32 +2 245 +5
30 (21) Mövenpick Schweiz Marché International (Mövenpick Restaurants & K 19,0 18,6 8 +/-0 162 -6
AG, Baar7) Palavrion Grill), Mövenpick Schweiz AG (Wein-Bar
& 20/20-Restaurant Zürich)
Top 30 total 5.178,4 5.036,3 2.652 +132 29.631 +1.223
1) Systemgastronomie, GV/Catering - ohne Hotellerie 5) Plus 70 Betriebe durch Übernahme Novae Restauration 11/2018, 34 Sodexo Units;
2) Auswahl der Linien/Konzepte Stand: 31.8.2018
3) Von 355,1 Mio. CHF Umsatz entfallen 244,7 Mio. CHF auf die Coop Gastronomie, 6) 700 Novae MA, Stand 2.11.2018, 400 Sodexo MA, Stand: 31.8.2018
110,4 Mio. CHF steuert die Marché Verkehrsgastronomie bei. 7) September 2018: Verkauf Mövenpick Hotels an Accor Hotels; rückwirkend Korrektur der Units,
4) Gesamtumsatz Ikea Food (Restaurant, Bistro, Swedish Food Market, Geschäftsjahr Umsätze, Mitarbeiter.
01.09.-31.08.) *Schätzwert der Redaktion © foodservice
44/45 foodservice 9/2019Foodservice-Umsatz als absolutem
Wert: Hier fällt ein starker Beitrag
Erlösentwicklung der letzten Dekade
der Top 10 Player auf. Sie werfen ge- 30 Top Unternehmen (Angaben in %)
meinsam mehr als 3,73 Mrd. CHF 3,9
Nettoumsatz in die Waagschale und
generieren ein Plus im Vergleich zum 2,8
2,7
Vorjahr von 2,5 Prozent.
2,0 2,0 2,0
Konjunktur Außer-Haus-Markt gesamt
in Relation zu Top 30. Die Perfor-
mance der Top 30 beeindruckt umso 0,6
0,4
mehr, wenn man sie in Relation zum -0,4 0,0
Schweizer Gastro-Markt insgesamt
bewertet. Der Blick auf die Daten des
Schweizer Branchenverbandes Gas- ’09 ’10 ’11 ’12 ’13 ’14 ’15 ’16 ’17 ’18
troSuisse zum Schweizer Gastgewer- © foodservice
be zeigt, dass die Branche fünf harte
Minus-Jahre durchlebte, bis es 2017
erstmals wieder eine Trendwende
gab. Und für 2018 heißt es zwar: „Die Einfluss ausgewählter Topics 2018/2019
Erholung im Schweizer Gastgewerbe 30 Top Unternehmen (Angaben in %)
hält an.“ Doch wird einschränkend
angemerkt: Für den Umsatz im Au- 81 sehr mittel weniger
ßer-Haus-Konsum 2018 vermeldet
der Branchenverband einen Rück-
gang um 3 Prozent (Vj. +5,6 %).
Umso bemerkenswerter stellt sich 52 50
somit die Leistung der großen, von
food service gerankten Außer-Haus- 40 38 40
Markt-Player der Schweiz dar, die die 30 30
wirtschaftlichen Herausforderun-
gen in den vergangenen beiden Jah- 14
10 10
ren mit Umsatzplus meisterten. 2018 5
sei sehr gut bis bestens gelaufen, be-
kundet das Gros der Befragten. Von Take-away Delivery Digitales Social Media
30 Unternehmen erlösten 24 ein Um-
satzplus im Vergleich 2018 zu 2017, Frage: Wie stark beeinflussen folgende Topics Ihr Geschäft? Basis: 21 Antworten. © foodserviceTOP SCHWEIZ
hört. Ebenfalls zur Migros gehören keitsgebiet. 2018 erzielte die SV
Franchise-Formate wie Cha Chà, Group Schweiz einen Nettoumsatz
Chickeria, Kaimug und andere. von 513 Mio. CHF geschätzt, das sind
Als größte Herausforderungen 2018, 8 Mio. CHF mehr als im Vorjahr – ein
die eine positive Entwicklung beein- Plus von 1,6 Prozent. Die Zahl der Be-
Icons: © Adobe Stock
flusst bzw. erschwert haben, nennt triebe erhöhte sich um neun Units
die Migros: „Weiterhin anspruchs- auf 316, 2.566 Mitarbeiter werden
voller Markt, sehr viele neue Kon- vermeldet – 20 mehr als im Vorjahr.
zepte, Pop-ups etc. Eingehen auf auf- Mit dem Umsatzplus 2018 hat die SV
kommende Gesundheitstrends ist Group die Delle des Vorjahres über-
national nicht einfach umzusetzen wunden, als man im Rahmen einer
aufgrund eines starken Stadt-Land- Ausschreibung 24 SBB-Betriebe an
Gefälles.“ Highlight 2018: Einfüh- den Mitbewerber ZFV-Unterneh-
Marktsegmente: Plus & Minus 20181) rung des Konzeptes Migros Daily Ta- mungen verlor und das Jahr mit
2018 zu 2017
ke away in zwei Genossenschaften. einem Umsatzminus von 6,5 Prozent
Umsatz in Mio. absolut relativ
Rg. Vj. Unternehmen CHF (Mio. CHF) (%) Neueste Meldung aus dem Genos- (geschätzt) abschloss.
fünf Companies wiesen ein Minus Konzept-Spezialisten (K) senschafts-Bund, die sicher Auswir- 2018 geht es also wieder bergauf, und
aus, einmal Umsatzstabilität. 1 (2) McDonald's Schweiz, Crissier 761,0 +36,0 +5,0 kungen auf die Gastro-Performance dies trotz eines „hochkompetitiven
Das Spitzentrio 2018. Ein Wechsel 10 (9) Burger King Schweiz GmbH, Baar 166,0* +5,0 +3,1 haben wird: Seit einigen Wochen will Marktumfeldes“, das die SV Group
der beiden Führenden ist zu vermel- 11 (11) Candrian Catering AG, Zürich 156,0 -3,0 -1,9 Migros ihr Tochterunternehmen, die als eine der größten Herausforde-
den, die drei Ersten des Vorjahres 12 (12) Bindella terra vite vita SA, Zürich 151,8 +7,1 +4,9
Warenhaus-Gruppe Globus, verkau- rungen nennt. Highlights 2018: „Ne-
bleiben jedoch bestehen. 13 (13) Starbucks Coffee Switzerland GmbH, Zürich 106,0* +0,1 +0,1
fen. Mit im Boot die Einzelhandels- ben zahlreichen namhaften Man-
formate Depot, Interio und M-Way. datsgewinnen unter anderem bauli-
17 (17) Two Spice AG, Hergiswil NW 87,7 +8,6 +10,9
1. McDonald’s Schweiz. Nach vielen che und kulinarische Neu- und Fort-
18 (18) Remimag AG, Rothenburg 73,5 -1,4 -1,9
Jahren Pole-Position der Migros 2. Migros-Genossen- 3. SV Group Schweiz. Nummer 3 im entwicklungen, der Ausbau des
20 (22) Dieci AG, Rapperswil-Jona 65,0 +11,0 +20,4
(2009–2013 lag McDonald‘s vorne, schafts-Bund (MGB). Reigen der Spitzenreiter ist die SV Fleischanteiles aus artgerechter Tier-
21 (20) Fredy Wiesner Gastronomie AG, Dübendorf 61,0* +0,5 +0,8
zuvor dominierte Migros), eines der Beim Schweizer Group aus dem Marktsegment Cate- haltung auf 60 Prozent und die Eröff-
22 (-) tibits AG, Zürich 55,0* +5,0 +10,0
größten Einzelhandelsunternehmen Handelsunter- ring/Gemeinschaftsverpflegung. nung des 6. Spiga Ristorante im Be-
26 (-) Hiltl AG, Zürich 47,0* +2,0 +4,4
der Schweiz, gegründet 1925 in Zü- nehmen Migros Das 1914 gegründete Schweizer Gas- reich öffentliche Gastronomie.“
27 (24) Gastrag AG, Basel 45,5 -1,3 -2,8
rich, übernimmt McDonald’s Schweiz ist zu beobachten, tronomie- und Hotelmanagement-
28 (27) Subway Schweiz, Zug 35,0 +2,5 +7,7
nun wieder im Foodservice-Markt dass in den letzten bei- Unternehmen definiert das Ge- In Summe erlöste das Spitzentrio 2018
29 (26) Tavolago AG, Luzern 33,0 +0,8 +2,5
des Matterhorn-Landes als Nummer den Jahren in den zehn Genossen- schäftsfeld Catering als Haupttätig- einen Nettoumsatz von 2.023,0 Mio.
30 (21) Mövenpick Schweiz AG, Baar2) 19,0 +0,4 +2,2
1. Der Konzept-Spezialist vermeldet schaften aufgrund von Umstruktu- CHF (Vj. 1.990,4 Mio. CHF) und er-
1862,5 +73,3 +4,1
einen Jahres-Netto-Umsatz 2018 von rierungsmaßnahmen viel in Bewe- wirtschaftete damit knapp 40 Pro-
Catering/Gemeinschaftsverpflegung (C)
761,0 Mio. CHF bei plus drei Betrie- gung ist und sich vor allem die Mi- zent der Umsätze der Top 30. Analog
3 (3) SV Group Schweiz, Zürich-Dübendorf 513,0* +8,0 +1,6
ben und mit 3.700 Mitarbeitern. 147 gros-Gastronomie in einem starken zum Vorjahr gilt: kein Vertreter der
der insgesamt 169 Restaurants wer- 5 (5) Groupe Eldora, Rolle 348,6 +12,0 +3,6 Wandel befindet. So gibt es seit die- Verkehrsgastronomie auf den ersten
den in Franchise geführt, 22 in Ei- 6 (6) ZFV-Unternehmungen, Zürich 277,7 +11,0 +4,1 sem Jahr das bisherige Resort Gas-
Absolute Umsatz-Gewinner sieben Plätzen. Erst an 8. Position ist
genregie. Den bisherigen Spitzenrei- 7 (7) Compass Group (Schweiz) AG, Kloten 205,0* +5,0 +2,5 tronomie beim Migros-Genossen- die Gategroup zu finden, auf Rang 9
ter Migros verweist McD mit einem 25 (-) Sodexo (Suisse) SA, Zürich 49,0* +8,0 +19,5 schafts-Bund Zürich nicht mehr, die R Top 30 Unternehmen Mio. CHF vorgearbeitet hat sich Autogrill
Abstand von 12 Mio. CHF Umsatz- 1393,3 +44,0 +3,3 Mitarbeiter und Aufgaben wurden 1 1 McDonald’s + 36,0 Schweiz (vorbei an Burger King).
vorsprung auf Platz 2. Handelsgastronomie (H) auf andere Abteilungen verteilt. Ent- 2 9 Autogrill + 15,0 Insgesamt dominieren unter den Top
„Es war das erfolgreichste Jahr von 2 (1) Migros-Genossenschafts-Bund, Zürich 749,0 -11,0 -1,4 wicklungen, die sich unter anderem 3 8 Gategroup* + 13,0 10 die großen Player der Marktseg-
McDonald’s Schweiz seit seinem Be- 4 (4) Coop Gastronomie Schweiz, Basel3) 355,1 -2,2 -0,6 in den Ergebnissen 2018 widerspie- 4 5 Groupe Eldora + 12,0 mente Konzept-Spezialisten, Han-
stehen. 105 Mio. Gäste wurden 2018 15 (15) Manor AG, Basel 98,0* +/-0,0 +/-0,0 geln: Ein Umsatzminus von 11 Mio. 5 6 ZFV + 11,0 delsgastronomie und Catering.
bewirtet, plus 4,6 Prozent zum Vor- 19 (19) Ikea Schweiz AG, Spreitenbach4) 71,0 +1,6 +2,3 CHF ließ die Migros-Jahreserlöse 5 20 Dieci + 11,0
jahr“, so begründet die Company ih- 23 (23) Globus Gastronomie, Zürich 52,0* +0,5 +1,0 auf 749 Mio. CHF netto zurückgehen Absolute Umsatz-Gewinner. Auch der
ren Erfolg im Schweizer Gastro- 1325,1 -11,1 -0,8 (Vj. 760 Mio. CHF). Auch bei der © foodservice
wertmäßige Umsatz-Wachstumssie-
Markt 2018. Dass man den Fokus ver- Verkehrsgastronomie (V) Zahl der Units gab es kein Wachs- ger heißt 2018 McDonald’s. Mit
stärkt auf den Gast gerichtet habe mit 8 (8) Gategroup, Zürich-Airport 183,0* +13,0 +7,6 tum, sondern es wird ein Betrieb we- Mehrerlösen von 36,0 Mio. CHF
einem neuen Restauranterlebnis und 9 (10) Autogrill Schweiz AG, Olten 175,0 +15,0 +9,4 niger vermeldet (253 Betriebe 2017, Prozent-Gewinner setzt sich der Konzept-Spezialist an
unter anderem mit Service am Tisch, 14 (14) Valora Food Service Schweiz, Emmenbrücke 101,0 +2,0 +2,0 252 Units 2018). Umsatzstärkstes die Spitze, gefolgt von den Verkehrs-
mit App-Angeboten und diversen 16 (16) Elvetino AG, Zürich 88,5* +0,9 +1,0 Geschäftsfeld ist die Handelsgastro- gastro-Playern Autogrill mit +15,0
R Top 30 Unternehmen in %
Menü-Klassikern sowie Specials, 24 (25) SSP Schweiz AG, Zürich-Airport 50,0* +5,0 +11,1 nomie mit SB-Restaurants und Take- Mio. CHF und Gategroup mit +13,0
1 20 Dieci + 20,4
wird rückblickend als entscheiden- 597,5 +35,9 +11,1 away. Doch es gibt weitere Konzept- Mio. CHF Umsatzzuwachs (ge-
2 25 Sodexo + 19,5
der Wachstumsfaktor definiert. In Marktsegmente total 5.178,4 +142,1 +2,8 Eckpfeiler wie die Molino-Restau- schätzt). Drei weitere Unternehmen
3 24 SSP + 11,1
puncto Ertragslage vermeldet McD 1) Systemgastronomie, GV/Catering - ohne Hotellerie rants der Schweizer Ospena Group, 4 17 Two Spice + 10,9 fallen mit zweistelligem absolutem
für 2018 im Vergleich zu '17 eine Ver- 2) September 2018: Verkauf Mövenpick Hotels an Accor Hotels; rückwirkend Korrektur der Units, Umsätze, Mitarbeiter die 1988 als Molino AG in Zürich ge- Umsatzplus auf: Groupe Eldora mit +
3) Von 355,1 Mio. CHF Umsatz entfallen 244,7 Mio. CHF auf die Coop Gastronomie, 110,4 Mio. CHF steuerte Marché Verkehrsgastronomie bei. 5 22 tibits + 10,0
besserung, die Prognose für 2019 fällt 4) Gesamtumsatz Ikea Food (Restaurant, Bistro, Swedish Food Market, Geschäftsjahr 01.09.-31.08.) gründet wurde und seit Juni 2014 zur 12,0 Mio. CHF und ZFV-Unterneh-
entsprechend aus. *Schätzwert der Redaktion © foodservice Genossenschaft Migros Zürich ge- © foodservice mungen mit +11,0 Mio. CHF, beide
46/47 foodservice 9/2019TOP SCHWEIZ
Rückblick 1989: Top 10 Rückblick 1998: Top 10 Rückblick 2008: Top 10
Umsatz in Umsatz in Umsatz in
R Unternehmen Mio. CHF R Unternehmen Mio. CHF R Unternehmen Mio. CHF
1 Migros 501,9 1 Migros 682,0 1 Migros 680,3
2 Mövenpick 338,0 2 McDonald’s 400,2 2 McDonald’s 630,5
3 Coop 127,0 3 Sair Relations 398,5 3 SV (Schweiz) 413,0
4 SSG 126,9 4 SV-Service 372,0 4 Compass Group 280,0
5 Maus Frères 95,0* 5 Mövenpick 277,8 5 Coop 248,0
6 Merkur 87,5 6 SSG 245,6 6 Mövenpick Gastron. 240,0
7 McDonald's 56,0* 7 Coop 197,8 7 DSR 220,0*
8 UTC 48,0* 8 DSR 116,1 8 Gategroup 179,2
9 Gamag 47,0 9 Merkur 103,7 9 Autogrill 177,0
10 ICS 43,4 10 Maus Frères 101,0 10 ZFV-Unternehmungen 137,9
Top 10 total 1.470,7 Top 10 total 2.894,7 Top 10 total 3.205,9
In Euro 821,6 € In Euro 1.798,0 € In Euro 2.029,1 €
Kurs 1 € / CHF** 1,79 Kurs 1 € / CHF** 1,61 Kurs 1 € / CHF** 1,58
Vor 30 Jahren 1989
989 Vor 20 Jahren 1998 Vor 10 Jahren 2008
*Schätzwert **www.boerse.de, Mittelwerte des entsprechenden Jahres
aus dem Segment Catering/GV, so- tibits (geschätzt) mit + 10,9 bzw. + jedoch agieren beide Familien-Un-
wie Dieci AG mit ebenfalls + 11 Mio. 10,0 Prozent. ternehmen Hiltl und tibits operativ
CHF, ein Konzept-Spezialist. eigenständig.
Newcomer Hiltl und tibits. Die insge- Während Hiltl die Hoheit für den
Prozentuale Umsatzzuwachs-Sieger. samt hohen (geschätzten) Umsätze Zürcher Markt beansprucht, wächst
Ein Vertreter des Marktsegments der von mehr als 100 Mio. Euro für die ge- Tibits schweizweit und ist auch mit
Konzept-Spezialisten steht ganz trennt agierenden Hiltl/tibits-Unter- zwei Units in London/GB und seit
oben auf dem Treppchen: Die Dieci nehmen – absolute Pioniere und 2019 mit einem Restaurant bei Alna-
AG aus Rapperwil (Rang 20), Spezia- Platzhirsche und nahezu konkur- tura in Darmstadt/D vertreten. Der
list in puncto Pasta, Pizza und Gelato, renzlos im Schweizer Veggie-/Vegan- Konzept-Spezialist tibits ist der stär-
weist Mehrerlöse von 20,4 Prozent Segment – resultieren zum einen aus ker expandierende Kettenprofi. Bei
im Vergleich zum Vorjahr aus und ihren hochpreisigen Sortimenten Hiltl liegt der Fokus auf der Strahl-
erzielt mit 43 Betrieben einen Net- (Buffet-Verkauf über Waage) und kraft des Stammhauses und Flag-
toumsatz von 65,0 Mio. CHF. Als zum anderen daraus, dass die Kon- ships Haus Hiltl mit breit gefächerten
zweitbester prozentualer Erlöszu- zepte eine extrem hohe Attraktivität Konzeptmerkmalen von Fullser-
wachs-Mitspieler platziert sich besitzen. Nicht nur für Vegetarier, vice-Gastro über Kochkurse bis Ca-
Sodexo Suisse, fünfter Player im sondern ebenso für Fleischessen und tering.
Marktsegment Catering/Gemein- Flexitarier. Beide Konzepte punkten
schaftsverpflegung. Der Neuling im zudem damit, gerade im Hinblick auf Detailbetrachtung der vier Marktseg-
Ranking kommt auf einen Umsatz- ihre Umsatzgrößenordnung, dass sie mente. Hier wird deutlich, dass zum
zuwachs von 19,5 Prozent und Jah- als Ganztagesanbieter agieren und kumulierten Umsatz der Top 30 die
reserlöse von 49,0 Mio. CHF ge- nahezu in allen Units an sieben Tagen Konzept-Spezialisten (15 Unterneh-
schätzt. Im November 2018 über- der Woche geöffnet haben. men) mit 36 Prozent den größten
nahm Sodexo Suisse den Wettbe- Seit 1898 gibt es das Stammhaus Hiltl Anteil beisteuern, gefolgt von den
werber Novae Restauration und an der Sihlstrasse in Zürich: Flagship Caterern (27 %), den Handelsgastro-
machte dadurch einen großen mit Buffet und À-la-carte-Geschäft nomen (26 %) und den Verkehrs-
Sprung bei der Zahl der Betriebe von und Hiltl Akademie/Weiterbil- gastronomen mit 11 Prozent (alle je-
34 (2017) auf 104 (2018). Dritter im dungszentrum. 1998 hatten die drei weils 5 Unternehmen). Während
Bunde der Prozent-Sieger ist die SSP Brüder Reto, Christian und Daniel drei Segmente das Jahr 2018 absolut
(Schweiz) AG mit einem Plus beim Frei die Idee, vegetarische Fast- und prozentual mit Umsatzwachs-
Nettoumsatz von +11,1 Prozent. Zwei Food-Restaurants aufzubauen. Für tum im Vergleich zum Vorjahr ab-
weitere Companies fallen mit zwei- die Umsetzung wurden die Hiltl-In- schlossen, entwickelte sich das Seg-
stelligen Pluswerten auf, beide haber Rolf und Marille Hiltl enga- ment Handelsgastronomie mit
Konzept-Spezialisten: Two Spice und giert, die eine Beteiligung besitzen, einem Umsatzminus von 11,1 Mio.
48/49 foodservice 9/2019Rückblick 2018: Top 10
Seit 1989 erfasst unsere Redaktion food-
service die größten Foodservice-Unternehmen
Umsatz in der Schweiz, mit den Daten von 2018 präsen-
R Unternehmen Mio. CHF tieren wir 2019 die Top CH zum 30. Mal – und
1 McDonald’s 761,0 stellen 30 Companies im Ranking vor. Hier
nun die Umsatzentwicklung der jeweiligen Top
2 Migros 749,0 10 in 10-Jahres-Schritten.
3 SV Group 513,0* In dieser Betrachtung fällt auf, dass Migros,
4 Coop 355,1 McDonald’s und die SV Group Schweiz seit
5 Groupe Eldora 348,6 1998 zu den Top 5 zählen, andere Compa-
nies, wie die Warenhaus-Company Jelmoli
6 ZFV-Unternehmungen 277,7
oder der Airline-Caterer/GV-Player Sair
7 Compass Group 205,0* Relations, spielen gastronomisch keine Rolle
8 Gategroup 183,0* mehr oder sind nicht mehr im Markt aktiv.
9 Autogrill 175,0 In puncto Umsatz: ein starkes Wachstum von
1989 bis 1998, nahezu Verdopplung der
10 Burger King 166,0*
Erlöse – in den folgenden 10-Jahres-Etappen
Top 10 total 3.733,4 ging es langsamer voran. Die wechselnde
In Euro 3.218,4 € Stärke des Frankens, etwa durch Euro-
Kurs 1 € / CHF** 1,16 Umstellung (2002) und Aufwertungs-Franken-
schock (2015), beeinflusste die Konjunktur
Heute 2018 der Schweiz nachhaltig und damit auch die
Performance der Gastronomie.
CHF Umsatz (-0,8 %) rückläufig. tronomie in Kaufhäusern eine Zeit gegenüber 7 Prozent, die sie als ‚ver-
Von fünf Unternehmen weisen zwei der Neupositionierung in einem schlechtert‘ angeben. Für 2019 geben
Pluszahlen aus, Manor berichtet wettbewerbsstarken Außer-Haus- die Top 30 eine noch bessere Progno-
Nullwachstum und Migros sowie Markt. se: 47 Prozent der Befragten rechnen
Coop weisen jeweils Umsatzminus mit einer Verbesserung, nur 3 Pro-
aus. Wie auch in anderen europäi- Beurteilung der Ertragslage 2018. Die zent befürchten eine Verschlechte-
schen Ländern befindet sich die Ertragslage ihres Unternehmens im rung. Es gilt also weiterhin: Wachs-
Schweizer Kaufhaus-Branche in Vergleich 2018 zu 2017 definieren die tum trotz Wettbewerb! 쏆
einer Zeit der Neuorientierung, ent- Befragten ähnlich positiv wie im Jahr Dokumentation: Susanne Günther
sprechend durchlebt auch die Gas- zuvor: ‚verbessert‘ sagen 43 Prozent jutta.pfannschmidt-wahl@dfv.deSie können auch lesen
