Verbraucherorientierte Stilistik für
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26.11.2020
Verbraucherorientierte Stilistik für
PiWi-Weine als Beitrag zu einer höheren
Marktakzeptanz
-
Erste Ergebnisse aus dem Verbundprojekt VITIFIT
Marc Weber, Jochen Vestner, Christoph Kiefer,
Gergely Szolnoki, Ulrich Fischer
Wissenstransfer VITIFIT
Projektpräsentation VITIFIT www.vitifit.de 1
Wie sind die Experteninterviews aufgebaut?
Experteninterviews: Produzenten und Händler 2020
Q2
Methode: Einzelinterviews
Stichprobe:
2021
48 Produzenten
17 Händler
Kooperation: Marc Dressler, Christine Freund (Fragen und Ergebnisse) 2022
⇒ Ziel: Einstellung und Gründe für und gegen PIWI-Rebsorten und potentielle
Lösungsansätze gewinnen .
2023
Bereich B: Marktakzeptanz
HOCHSCHULE GEISENHEIM UNIVERSITY Ökonomische Analyse zur Vermarktung von PIWI-Rebsorten 2
Welche Ergebnisse resultierten aus den Experteninterviews?
Ergebnisse - Allgemein
Zufriedenheit Weingüter mit PIWI Wettbewerbsfähigkeit von PIWI
13%
Anbau 38%
Ausbau 50%
Vermarktung gut
Bereich B: Marktakzeptanz
ist da - muss sich aber noch entwickeln
schlecht
HOCHSCHULE GEISENHEIM UNIVERSITY Ökonomische Analyse zur Vermarktung von PIWI-Rebsorten 3
Welche Ergebnisse resultierten aus den Experteninterviews?
Ergebnisse - Herausforderungen
Produzenten
• Rebsorten sind unbekannt
• Sortenbezeichnung unattraktiv
• PIWI(-Begriff) ist zu technisch
• Unklare Weinstilistik
Maßnahmen
Händler
• PIWI(-Begriff) zu technisch
• Erklärungsbedarf höher
Bereich B: Marktakzeptanz
• Sortenbezeichnung unattraktiv
• Unklare Weinstilistik
HOCHSCHULE GEISENHEIM UNIVERSITY Ökonomische Analyse zur Vermarktung von PIWI-Rebsorten 4
Welche Ergebnisse resultierten aus den Experteninterviews?
Ergebnisse - Maßnahmen
Verbände/
Weingüter
Institutionen
• Attraktivität von PiWis steigern • Relevantes Wissen generieren
• Quantität/Qualität steigern • Wissenstransfer auf breiter Basis
• Überzeugung der Winzer fördern • Öffentlichkeitsarbeit verstärken
• Erfahrungen austauschen
• Infoveranstaltungen/Workshops
• Rebsorten aktiv bewerben
Bereich B: Marktakzeptanz
Prämierungen
HOCHSCHULE GEISENHEIM UNIVERSITY Ökonomische Analyse zur Vermarktung von PIWI-Rebsorten 5
Trauben aus der Piwi-Anlage
des DLR und von Partnern
VITIFIT Bereich B – Oenologische Weinstilistik
Vinifikation
verschiedener
Weinstilistiken
Iterativer Prozess
Konsumenten- Beschreibende Aromastoffanalytik
befragung Sensorik
Identifizierung sensorischer und molekularer Treiber
Wissenstransfer VITIFIT
für Präferenz und Ablehnung
Kommunikation an die Winzer und Kellereien
Vorstellen der Ausbauvarianten
PIWI-Rebsorten Ausbauvarianten Vergleichssorten
Calardis blanc Standardausbau Riesling
Muscaris Maischestandzeit Muskateller
Sauvignac Chips Sauvignon
blanc
Cabernet blanc
Maischegärung
Satin Noir
Saftentzug Cabernet
Sauvignon
Rosé
Wissenstransfer VITIFIT
Cabernet Cortis | WBI
Chips
Merlot
Laurot
Maischeerhitzung
Sensorische Schnellmethode - Napping
o Ein Papier für jeden
Verkoster
o Proben werden auf dem
Papier positioniert nach
Ähnlichkeit/
Unterschiede
x-Koordinate
Abstand
y-Koordinate
Wissenstransfer VITIFIT
Papier A2 Von: Jochen Vestner
Unähnlichkeit
0
50
100
150
200
250
300
CS_MAISCHEGÄRUNG
CS_SAFTENTZUG
CS_CHIPS
CC_CHIPS
CC_MAISCHEGÄRUNG
CC_SAFTENTZUG
Rebsorten mit bekannten sensorischen Profil
M_MAISCHEGÄRUNG
Rebsorten mit eigenständigem sensorisches Profil
L_CHIPS
Ergebnisse Napping – Rotwein
L_MAISCHEGÄRUNG
L_SAFTENTZUG
Laurot
mit Merlot
Dendrogramm
vergleichbar
M_SAFTENTZUG
M_CHIPS
CC_ERHITZUNG
CS_ERHITZUNG
SN_ERHITZUNG
M_ERHITZUNG
SN_MAISCHEGÄRUNG
L_ERHITZUNG
SN_SAFTENTZUG
SN_CHIPS
Oenologische Variante dominiert die Rebsorte
Wissenstransfer VITIFIT
Expertenverkostung
• Verkostung mit 45 Bio-Winzern
• 28 Versuchsweine aus dem VITIFIT Projekt
• 10 Weine von Kooperationsbetrieben
Wissenstransfer VITIFITExpertenverkostung – Präferenzen Weißweinstilistik
A A A B
75%Quantil
Mittelwert
Median
25%Quantil
Alle Calardis blanc Varianten wurden gegenüber dem Riesling präferiert.
Wissenstransfer VITIFIT
n > 70, Mittelwertvergleich Bonferroni 99%Expertenverkostung – Präferenzen Weißweinstilistik
A BC AB C BC A
Sauvignac wurde gegenüber dem Sauvignon blanc präferiert.
Cabernet blanc lag dazwischen.
Wissenstransfer VITIFIT
n > 70, Mittelwertvergleich Bonferroni 99%Konsumentenverkostung – Präferenzen Weinstilistik
• Aufgrund von Corona, Versand der Weine an Konsumenten in 30 mL Fläschchen
• 150 deutsche Konsumenten, 50 in Frankreich und 50 in Dänemark
• Fragebogen und Verkostungsschema gleich zur Expertenverkostung
• Insgesamt 28 Weine in der Verkostung
Wissenstransfer VITIFIT
Ergebnisse im 1. Quartal 2021
Stand Mai 2020 Projektpräsentation VITIFIT www.vitifit.de 21Muscaris – Muskateller
• Kommerzielle Weine von Öko-Weingütern
• 19 Muscaris
• 17 Muskateller
• Analysemethode: Non-Targeted HS-SPME-GC-MS
Ziel:
• Können die Rebsorten differenziert werden?
Wissenstransfer VITIFIT
• Welche Stoffe sind für die Differenzierung entscheidend?Muscaris – Muskateller
Non-Targeted HS-SPME-GC-MS
Auftrennung der Weine nach Rebsorte 30 flüchtige Substanzen, die am besten die Rebsorten trennen
Muscaris
Muskateller
Wissenstransfer VITIFITMuscaris – Muskateller
Non-Targeted HS-SPME-GC-MS
30 wichtigste Features
Muscaris
Wichtigstes flüchtige
Substanz zur Differenzierung
der Rebsorten
Identifikation läuft
Muskateller
Wissenstransfer VITIFITMuscaris – Muskateller
Non-Targeted HS-SPME-GC-MS
30 wichtigste Features
cis-Rosenoxid Linalool (65) cis-Rosenoxid (67)
Muscaris
Wichtigstes flüchtige
Substanz zur Differenzierung
der Rebsorten
Identifikation läuft
alpha-Terpineol (76)
Muskateller
Wissenstransfer VITIFITMuscaris – Muskateller
Targeted Terpen Analytik Alle drei Stoffe liegen über der
Geruchsschwelle.
cis-Rosenoxid Linalool alpha-Terpineol
500 800 A
5
A
A B 450 700
4 400
350
B 600
Konzentration (µg/L)
Konzentration (µg/l)
Konzentraion (µg/l)
500
3 300
250 400
B
2 200 300
Geruchsschwelle
150
200
1 100
Wissenstransfer VITIFIT
Geruchsschwelle 100
50 Geruchsschwelle
0 0 0
Muscaris Muskateller Muscaris Muskateller Muscaris Muskateller
n = 10, Mittelwertvergleich Bonferroni 95%Muscaris – Muskateller
Napping
Beobachtungen (Achsen F1 und F2: 32,06 %) Variablen (Achsen F1 und F2: 32,06 %)
6 1
MUSK_ZEH
0,75
4
MUSK_ZAE
MUSC_WOE MUSC_WIN MUSK_NEU
0,5
2 Dörrobst
MUSC_EGO strenge Gewürze
MUSK_DAR künstliche Frucht
heimische Frucht
MUSK_DOM 0,25
R_MUSK_DAR
F2 (11,91 %)
F2 (11,91 %)
0
MC_SPAET süße Blüten
zitrus
MUSK_FRE MUSC_SCH 0
MUSK_SCH tropische Frucht
-2
strenge Blumen
-0,25
-4 karamelisiert grün/vegetativ
MC_STAND -0,5 blumig
R_MC_STAND
Wissenstransfer VITIFIT
-6 MC_KONTR
-0,75
-8
-1
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (20,16 %) F1 (20,16 %)Muscaris – Muskateller
Napping
Beobachtungen (Achsen F1 und F2: 32,06 %) Variablen (Achsen F1 und F2: 32,06 %)
6 1
MUSK_ZEH
4
0,75
süße Blüten = Linalool / Geraniol
MUSK_ZAE
MUSC_WOE MUSC_WIN MUSK_NEU
0,5
2 Dörrobst alpha-Terpineol
MUSC_EGO strenge Gewürze Linalool
MUSK_DAR künstliche Frucht
Geraniol
MUSK_DOM 0,25
R_MUSK_DAR
F2 (11,91 %)
heimische Frucht
F2 (11,91 %)
0
MC_SPAET süße Blüten
MUSK_FRE MUSC_SCH zitrus
0
MUSK_SCH tropische Frucht
-2
strenge Blumen
-0,25
grün/vegetativ
-4 karamelisiert
MC_STAND -0,5 blumig
R_MC_STAND beta-Damascenon
trans-Rosenoxid
Wissenstransfer VITIFIT
-6 MC_KONTR
-0,75 cis-Rosenoxid
-8
grün / blumig = cis- / trans-Rosenoxid
-1
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
-1 -0,75 -0,5 -0,25 0 0,25 0,5 0,75 1
F1 (20,16 %) F1 (20,16 %)Muscaris – Muskateller
Napping
Beobachtungen (Achsen F1 und F2: 32,06 %)
6
MUSK_ZEH
4
Beide Wiederholungen liegen nahe
MUSK_ZAE
beieinander Panel hat sehr gut verkostet.
MUSC_WOE MUSC_WIN MUSK_NEU
2
MUSC_EGO
MUSK_DAR
MUSK_DOM
R_MUSK_DAR
F2 (11,91 %)
0
MC_SPAET
MUSK_FRE MUSC_SCH
MUSK_SCH
-2
-4
MC_STAND
R_MC_STAND
Wissenstransfer VITIFIT
-6 MC_KONTR
-8
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
F1 (20,16 %)Muscaris – Muskateller
Napping
Beobachtungen (Achsen F1 und F2: 32,06 %)
6
MUSK_ZEH
4
Beide Wiederholungen liegen nahe
MUSK_ZAE
beieinander Panel hat sehr gut verkostet.
MUSC_WOE MUSC_WIN MUSK_NEU
2
MUSC_EGO
MUSK_DAR
MUSK_DOM
R_MUSK_DAR Keine klare Differenzierung der Rebsorten
F2 (11,91 %)
0
MC_SPAET
MUSK_FRE MUSC_SCH
erkennbar.
MUSK_SCH
-2
-4
Hat die Handschrift des Winzers / der Lage
MC_STAND einen größeren Einfluss als die Rebsorte?
R_MC_STAND
Wissenstransfer VITIFIT
-6 MC_KONTR
-8
-10 -8 -6 -4 -2 0 2 4 6 8
F1 (20,16 %)Muscaris – Muskateller
Fazit
• Analytisch können Muscaris und Muskateller sehr gut getrennt werden
• Sensorisch ist diese Differenzierung nicht mehr möglich
• Napping gibt Hinweise, dass anderer Einflüsse wie Lagen oder Ausbauvarianten größeren
Einfluss auf Sensorik haben können als die Rebsorte
Weiter Forschungsziele:
• Können andere Rebsorten Analytisch und Sensorisch unterschieden werden:
• Laurot / Merlot
• Sauvignac / Sauvignon blanc
• Können Verbrauch die sensorischen Unterschiede zwischen den Sorten erkennen?
Wissenstransfer VITIFITWer fördert?
Dank
Benedikt Grein (WBI) und Pascal Wegmann-Herr für die Vinifikation der Weine
Anette Schormann, Martha Wicks-Müller und Sandra Klink für die Sensorik
Julia Hönes, Jochen Vestner für die Analyse und Auswertung der Weine
Projektförderung
Das Projekt wird gefördert durch das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft
(BMEL) aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages im Rahmen des
Bundesprogramms Ökologischer Landbau und andere Formen nachhaltiger Landwirtschaft
(BÖLN) mit insgesamt 6,3 Millionen Euro. Angelegt ist das Projekt auf fünf Jahre (Juni 2019 bis
Mai 2024).
Mehr Informationen zu VITIFIT unter
vitifit.de
Wissenstransfer VITIFIT
Forschungskonsortium
Ergebnisse
Fortbildungsveranstaltungen
Stand Mai 2020 Projektpräsentation VITIFIT www.vitifit.de 34Sie können auch lesen
