Vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der DGE ist auch ökologisch nachhaltig
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Vollwertige Ernährung nach den Empfehlungen der
DGE ist auch ökologisch nachhaltig
Gesundheitsförderung und ökolo- Abb. 1 | Die 17 Ziele für nachhaltige Entwicklung
ahead of print: 28.05.2019
gische Nachhaltigkeit sind durch
Umsetzung der DGE-Ernährungs-
empfehlungen möglich.
Vom 30. Mai bis zum 5. Juni 2019
fanden die Deutschen Aktionstage
Nachhaltigkeit statt. Sie wurden im
Jahr 2012 vom Rat für Nachhaltige
Entwicklung anlässlich der Weltkon-
ferenz der Vereinten Nationen (UN)
Urheberrechtlich geschützt
über nachhaltige Entwicklung ins
Leben gerufen und sind heute Teil
der alljährlich stattfindenden Euro-
päischen Nachhaltigkeitswoche. Die
Aktionswoche ist eine europaweite
Initiative, deren Ziel es ist, Aktivitäten,
Projekte und Veranstaltungen zu ini-
tiieren und sichtbar zu machen, die
zu nachhaltiger Entwicklung und den
Zielen für nachhaltige Entwick-
lung (Sustainable Development
Goals, SDGs) beitragen.
Die 17 SDGs (s. Abb. 1) der für
alle Staaten dieser Welt geltenden
Agenda 2030 umfassen soziale, öko-
logische und ökonomische Aspekte
gleichermaßen. Leitbild der Agenda
2030 ist es, weltweit ein menschen-
würdiges Leben zu ermöglichen und
gleichzeitig die natürlichen Lebens-
grundlagen dauerhaft zu bewahren.
Klimawandel, Verlust von Biodiver- bis hin zu jedem einzelnen Menschen Bezug auf die Ernährung steht in
sität, Armut, Hunger und häufig mit (Die Bundesregierung 2018). direktem Zusammenhang mit Nach-
hohem Ressourcenverbrauch ver- haltigkeit. Laut Global Nutrition
bundenes Wirtschaften zeigen, dass Nachhaltigkeit beginnt beim eigenen Report 2017 (Development Initiati-
weltweit umgesteuert werden muss Handeln. „Jeder kann etwas zum ves 2017) sind alle 17 SDGs mit der
und dass dafür alle Akteure gemein- Besseren verändern“; heißt es in der Ernährung verbunden. Dabei sind
sam Verantwortung übernehmen Ankündigung der Aktionswoche einerseits die SDGs relevant für das
müssen – von der Politik, Wirtschaft, (https://www.tatenfuermorgen. Erreichen der Ernährungssicherheit,
Wissenschaft über Zivilgesellschaft de/deutsche-aktionstage-nach- und andererseits können nachhaltige
haltigkeit/). Auch das Handeln in Ernährungsweisen das Erreichen der
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SDGs fördern. So ist eine verbesserte, Ernährungsweisen mit Trotzdem ist klar, dass die derzeitige
nachhaltige Ernährung nicht nur ein Vorteilen für Umwelt und westliche Ernährung umgestellt wer-
isoliertes Ziel, sondern ein unverzicht- Gesundheit den muss, um Umwelt- und Gesund-
bares Zahnrad im Kontext der SDGs heitsvorteile zu erreichen, wobei sich
(Development Initiatives 2017). Die Umweltauswirkungen von übli- verschiedene Optionen bieten (Alek-
chen Essgewohnheiten, der Umset- sandrowicz et al. 2016). So haben
Ernährungsentscheidungen zung von Ernährungsempfehlungen beispielsweise Ernährungsweisen mit
verbinden menschliche Ge- und theoretischen Modelldiäten einem höheren Gesundheitswert,
sundheit und Nachhaltigkeit wurden von einer Reihe von Autoren wie mediterrane und semivegetari-
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anhand verschiedener Indikatoren sche Ernährung, auch einen höheren
Die Konzentration auf Ernährung und wie Treibhausgasemissionen, Land- Nachhaltigkeitswert; demgegenüber
Gesundheit allein reicht nicht aus, da nutzungskapazität, Primärener- gehen Ernährungsweisen, die zu
eine Ernährung, die heute mit Gesund- gieverbrauch oder Wassernutzung einer Zunahme der weltweiten Häu-
heit vereinbar ist, das Wohlergehen beispielweise unter Anwendung der figkeit von chronischen ernährungs-
künftiger Generationen beeinträchti- Lebenszyklusanalyse (LCA; Umwelt- mitbedingten Krankheiten führen, mit
gen kann, und die derzeitigen Ernäh- bilanz) untersucht. Es gibt inzwischen einem signifikanten Anstieg der Treib-
rungssysteme die gegenwärtige und verschiedenste Vorschläge und Initia- hausgasemissionen einher und tragen
zukünftige Lebensmittelproduktion tiven zur Identifizierung und Integra- zur Rodung bei (van Dooren et al.
gefährden. Daher ist es unerlässlich, tion nachhaltiger Lebensmittel oder 2014, Chen et al. 2019, Tilman und
ökologische und andere gesellschaft- Ernährungsweisen (Nelson et al. 2016, Clark 2014). Im Allgemeinen deuten
liche Überlegungen in die Definition Alarcon und Gerritsen 2014, Lang und übereinstimmende Beweise darauf
einer wünschenswerten Ernährung Barling 2013, Jelsøe 2015, Jones et al. hin, dass eine Ernährungsweise mit
Urheberrechtlich geschützt
einzubeziehen (Gonzalez Fischer und 2016, Donini et al. 2016, Ulaszewska reichlich pflanzlichen Lebensmitteln
Garnett 2016, Horgan et al. 2016). et al. 2017, Smedman et al. 2010, (z. B. Gemüse, Obst, Hülsenfrüchte,
Garnett et al. 2015, Department for Samen, Nüsse, Vollkorngetreide),
Laut FAO (United Nations Food and Environment, Food & Rural Affairs wenig tierischen Lebensmitteln
Agricultural Organization) sind nach- 2013, Chen et al. 2019, SUSFANS (insbesondere rotes Fleisch), einem
haltige Ernährungsweisen solche mit 2015). Der Vergleich der Ergebnisse geringeren Energiehalt und geringem
geringen Umweltauswirkungen, die zur Bewertung der Umweltauswir- Verzehr von verarbeiteten Lebens-
zur Lebensmittel- und Ernährungs- kungen von Lebensmitteln ist jedoch mitteln wie Süßigkeiten und salzige
sicherheit und zu einem gesunden schwierig, da die für die Berechnun- Snacks (geringe Nährstoff- und hohe
Leben für heutige und zukünftige gen verwendeten Methoden sehr Energiedichte) sowohl gesünder als
Generationen beitragen. Sie schützen unterschiedlich sind (Ulaszewska et auch weniger umweltbelastend ist
und respektieren die biologische Viel- al. 2017, Masset et al. 2015). Das (van Dooren et al. 2014, Hendrie et
falt und die Ökosysteme, sind kulturell Fehlen klarer Metriken und Ansätze al. 2016, Macdiarmid et al. 2012,
vertretbar, jedem verfügbar, ökono- zur Messung der verschiedenen Kom- Nelson et al. 2016, Chen et al. 2019).
misch gerecht und finanziell leistbar, ponenten nachhaltiger Ernährung Da dies die Grundlagen bestehender
ernährungsphysiologisch geeignet, sowie wissenschaftlicher Ziele für nationaler lebensmittelbezogener
sicher und gesundheitsfördernd, und nachhaltige Lebensmittelproduktion Ernährungsempfehlungen (food-
sie verbessern gleichzeitig die Lebens- hat lange den Fortschritt behindert, based dietary guidelines, FBDG) sind,
grundlagen für Natur und Mensch die notwendigen wissenschaftlichen reduziert die Einhaltung der Ernäh-
(Burlingame und Dernini 2012). Wäh- Nachweise für die Ableitung von Leit- rungsempfehlungen die schädlichen
rend es möglich ist, Ernährungsweisen linien für eine gesundheitsfördernde Auswirkungen auf die Umwelt.
zu identifizieren, die im Allgemeinen und umweltfreundliche Ernährung zu
weniger umweltbelastend sind, die erbringen bzw. groß angelegte, koor- Umsetzung von Ernährungs-
Gesundheit fördern und eine wesent- dinierte Anstrengungen zur Transfor- empfehlungen ist nachweis-
liche Verbesserung der Ernährungs- mation des globalen Ernährungssys- lich umweltschonend
weise der Menschen darstellen (s. u.), tems durchzuführen (Aleksandrowicz
ist das Wissen um breitere soziale und et al. 2016, Jones et al. 2016, Health Dementsprechend kann die Ein-
ethische Dimensionen und ihre Einord- Council of the Netherlands 2011, Wil- haltung von offiziellen FBDG im
nung in das Verständnis einer nach- lett et al. 2019). Vergleich zum derzeitigen durch-
haltigen Ernährung bisher weniger schnittlichen Ernährungsmuster der
klar und erfordert weitere Forschung Bevölkerung sowohl die Gesundheit
(Gonzalez Fischer und Garnett 2016).
info 06 | 2019 83W ISSENSC HAF T
Tabelle 1 | Lebensmittelmengen planetary health diet und vollwertige Ernährung der DGE
Planetary health diet, EAT-Lancet-Kommission Vollwertige Ernährung, Deutsche Gesellschaft für
(Willett et al. 2019) Ernährung (DGE) (Oberritter et al. 2013)
Lebensmittelgruppe Menge (g/Tag) Lebensmittelgruppe Orientierungswert (g/Tag)
(bei einer Energiezufuhr (bei einer Energiezufuhr
von 2 500 kcal/Tag) von 1 600–2 400 kcal/Tag)
Getreide 232 (0–60 % der Getreide(-produkte) 200–300
Gesamtenergie)
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Kartoffeln 50 (0–100) Kartoffeln, Nudeln, Reis 150–250
Gemüse 300 (200–600) Gemüse und Salat, ≥ 400
inkl. Hülsenfrüchten
Hülsenfrüchte 100
Obst 200 (100–300) Obst ≥ 250
Nüsse 25 davon: Nüsse 25
Rind-, Lamm- oder 14 (0–28) Fleisch, Wurst 43–86
Schweinefleisch
Geflügel 29 (0–58)
Fisch 28 (0–100) Fisch 21–31
Eier 13 (0–25) Eier < 25
Milch (Vollmilch oder daraus 250 (0–500) Milch(-produkte) 200–250
hergestellte Produkte) Käse 50–60
ungesättigte Fettsäuren (Öle) 40 (20–80) Öle 10–15
Urheberrechtlich geschützt
gesättigte Fettsäuren* (Palmöl, 11,8 (0–11,8) Butter, Margarine 15–30
Schmalz)
alle Süßungsmittel (inklusive 31 (0–31) freie Zucker ≤ 50 g (Ernst et al. 2018)
Zucker)
Getränke rund 1,5 l/Tag, bevorzugt
Wasser
*Milchfett schon in „Milch“ enthalten
der Bevölkerung verbessern als auch meter des Klimawandels (Treibhaus- der globalen Last der chronischen
die Umweltbelastung reduzieren gasemissionen), des Stickstoff- und ernährungsmitbedingten Krankheiten)
(Mertens et al. 2016, Hendrie et al. Phosphorkreislaufs (Stickstoff- und realisiert werden kann.
2016, Macdiarmid et al. 2012, Nelson Phosphoreintrag), der Wassernutzung
et al. 2016, Perignon et al. 2016, Rey- (Wasserverbrauch), der Biodiversität Die von der Kommission identifizierte
nolds et al. 2014, Meier und Christen (Verlustrate der biologischen Vielfalt) universelle Referenzkost, die sog. pla-
2013, Chen et al. 2019). Dies wurde und der Landnutzungsänderung netary health diet, besteht größten-
aktuell durch die aus internationa- (Anbauflächennutzung), die durch die teils aus Gemüse, Obst, Vollkornge-
len Experten zusammengesetzte Lebensmittelproduktion beeinflusst treide, Hülsenfrüchten, Nüssen und Öl
EAT-Lancet-Kommission (Willett et werden. Aufgrund der Komplexität aus ungesättigten Fettsäuren, enthält
al. 2019) bestätigt. Sie hat anhand und der Anpassungsmechanismen des geringe bis moderate Mengen an
von Literaturauswertungen eine Systems der Erde und der mensch- Meeresfrüchten und Geflügel sowie
Antwort auf die Frage formuliert, lichen Biologie sind die gewählten keine oder nur geringe Mengen an
wie die zukünftige Weltbevölkerung Grenzwerte als Richtwerte bzw. rotem Fleisch, verarbeitetem Fleisch,
von 10 Mrd. Menschen im Jahr Entscheidungshilfen zu verstehen, zugesetztem Zucker, Weißmehlpro-
2050 innerhalb der ökologischen unter deren Berücksichtigung mit dukten und stärkereichem Gemüse.
Belastungsgrenzen der Erde (engl. hoher Wahrscheinlichkeit die Lebens- Mit entsprechenden Ernährungs-
planetary boundaries) mit einer mittelproduktion für eine Win-Win- umstellungen hin zu dieser gesund-
gesundheitsfördernden Ernährung Ernährungsweise (Sicherung der Sta- heitsfördernden Ernährung könnten
versorgt werden kann. Diese Belas- bilität des Erdsystems und Senkung weltweit etwa 11 Mio. vorzeitige
tungsgrenzen beziehen sich dabei auf Todesfälle pro Jahr verhindert werden
die Prozesse und entsprechende Para- (Willett et al. 2019).
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Abb. 2 | DGE-Ernährungskreis
Regierungen sind dazu aufgefordert,
ihre aktuelle Politik zu überarbeiten
und dabei auch die Entwicklung
und Bekanntmachung von FBDGs
zu fördern, die auch die Nachhaltig-
keitsziele berücksichtigen (Gonzalez
Fischer und Garnett 2016, Alarcon
und Gerritsen 2014, Lang und Bar-
ling 2013, Jelsøe 2015, Garnett et al.
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2015). Die European Public Health
Association (EUPHA) hat darüber
hinaus vorgeschlagen, dass interna-
tionale Akteure wie die Weltgesund-
heitsorganisation (World Health Orga-
nization, WHO) die Nachhaltigkeit von
FBDG in ihre Konzepte einbeziehen
und Mechanismen zur Rechenschafts-
pflicht entwickeln sollten (EUPHA
2017). Die DGE arbeitet aktuell an
der Entwicklung eines neuen Modells
der wissenschaftlichen Ableitung der
Ernährungsempfehlungen, das die
Urheberrechtlich geschützt
Parameter der ökologischen Nachhal-
tigkeit neben weiteren Parametern
bereits in den Prozess der Ableitung
integriert.
Die Lebensmittelmengen der plane- Stabilität des Ökosystems der Erde
tary health diet, die mit Gesundheit schwächen. Ein globaler Ernährungs- Die von der DGE herausgegebenen
und ökologischer Nachhaltigkeit wandel ist notwendig, um die SDGs lebensmittelbezogenen Ernährungs-
vereinbar sind, entsprechen weitest- der UN zu erreichen. „Gesunde“ empfehlungen (10 Regeln der DGE,
gehend den Orientierungswerten der Ernährung aus nachhaltigen Ernäh- DGE-Ernährungskreis und Dreidimen-
DGE für eine vollwertige Ernährung, rungssystemen für alle Menschen sionale DGE-Lebensmittelpyramide)
die durch den DGE-Ernährungskreis erfordert grundlegende Veränderun- werden auf Basis der Referenzwerte
(s. Abb. 2) abgebildet werden (Ober- gen hin zu gesundheitsfördernden für die Nährstoffzufuhr (DGE et
ritter et al. 2013) (s. Tab.1). Ernährungsgewohnheiten, eine starke al. 2018) und ihrer Umsetzung in
Verminderung von Lebensmittelver- Deutschland sowie evidenzbasierter
Fazit und Ausblick lusten und -verschwendung sowie Erkenntnisse zur Prävention ernäh-
wesentliche Verbesserungen der Pro- rungsmitbedingter Krankheiten durch
Die derzeitige globale Lebensmittel- duktionsverfahren für Lebensmittel Nährstoffe bzw. Lebensmittel abge-
produktion, gekennzeichnet durch (Willett et al. 2019). leitet und überprüft (Wolfram et al.
nicht nachhaltige Prozesse und ernäh- 2015, Hauner et al. 2012, Dinter et al.
rungsphysiologisch ungünstige Pro- FBDG sind nicht nur Grundlage für 2016, Boeing et al. 2012, Oberritter
dukte, ist die größte von Menschen Maßnahmen der Ernährungsbildung et al. 2013). Wie der vorliegende Bei-
verursachte Belastung für Ökosys- und -aufklärung, sie sollen auch eine trag zeigt, sind die DGE-Ernährungs-
teme. Vor dem Hintergrund aktueller Grundlage für die Ausrichtung und empfehlungen durch internationale
Ernährungsgewohnheiten und des Entscheidungen der Ernährungs-, Bewertungen gestützt und sowohl
prognostizierten Bevölkerungswachs- Gesundheits- und Agrarpolitik sein mit präventiven Aspekten in Bezug
tums auf rund 10 Mrd. Menschen (FAO 2019). Eine Analyse der Kon- auf die menschliche Gesundheit als
bis 2050 wird sich die globale Last zepte europäischer FBDG hat erge- auch mit Aspekten der ökologischen
chronischer ernährungsmitbedingter ben, dass bisher nur in drei nationalen Nachhaltigkeit vereinbar.
Krankheiten voraussichtlich verschlim- FBDGs die Nachhaltigkeit im Rahmen
mern und die Auswirkungen der der Ableitung berücksichtigt wurde Referat Wissenschaft
Lebensmittelproduktion werden die (Bechthold et al. 2018). Nationale
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LITER ATUR
DGE-Zusatzzertifikat „Nachhaltige 1. Alarcon B, Gerritsen E: On our plate
Verpflegung“ today: healthy, sustainable food
choices. (2014) http://livewellforlife.
In den Lebenswelten Kindertagesstätten, Schulen, eu/wp-content/uploads/2014/12/
LiveWell-for-LIFE_Rec-Report_Eng-
Hochschulen, Betriebe, Krankenhäuser, Rehakliniken,
lish_Final.pdf (eingesehen am
stationäre Senioreneinrichtungen sowie Anbietern 13.05.2019)
von „Essen auf Rädern“ kann das Zusatzzertifikat 2. Aleksandrowicz L, Green R, Joy EJM
„Nachhaltige Verpflegung“ erworben werden. Da es sich um eine Zusatz- et al.: The impacts of dietary change
on greenhouse gas emissions, land
auszeichnung handelt, ist die Teilnahme an die erfolgreich absolvierte Zer-
ahead of print: 28.05.2019
use, water use, and health: a syste-
tifizierung nach dem jeweiligen lebensweltbezogenen DGE-Qualitätsstan- matic review. PLoS One 11 (2016)
dard gekoppelt und steht somit exklusiv den zertifizierten Logopartnern e0165797
zur Verfügung. Eine Zertifizierung der DGE gewährleistet eine Qualitätssi- 3. Bechthold A, Boeing H, Tetens I et
al.: Perspective: food-based dietary
cherung des Speisenangebots und somit eine optimierte Verpflegung.
guidelines in Europe-scientific con-
cepts, current status, and perspecti-
Die Zertifizierungskriterien für eine nachhaltige Verpflegung sind in vier
ves. Adv Nutr 9 (2018) 544–560
Themenbereiche untergliedert:
4. Boeing H, Bechthold A, Bub A et al.:
Critical review: vegetables and fruit
1. Gesundheit
in the prevention of chronic diseases.
2. Ökologie Eur J Nutr 51 (2012) 637–663
5. Burlingame B, Dernini S: Sustainable
3. Gesellschaft diets and biodiversity – Directions
and solutions for policy research and
4. Wirtschaft action. (2012) http://www.fao.org/3/
a-i3004e.pdf (eingesehen am
Urheberrechtlich geschützt
In jedem dieser Themenbereiche müssen Nachhaltigkeitsbestrebungen 13.05.2019)
vorhanden sein. Je nach Bereich sind mehr oder weniger Aktivitäten nach- 6. Chen C, Chaudhary A, Mathys A:
zuweisen: Dietary change scenarios and impli-
cations for environmental, nutrition,
1. Gesundheit: Eine Aktivität human health and economic dimen-
sions of food sustainability. Nutrients
2. Ökologie: Drei Aktivitäten 11 (2019) 856
7. Department for Environment, Food &
3. Gesellschaft: Zwei Aktivitäten Rural Affairs (Hrsg.): Sustainable Con-
sumption Report. Follow-Up to the
4. Wirtschaft: Eine Aktivität Green Food Project. (2013) https://
assets.publishing.service.gov.uk/
Sind diese nachweislich durchgeführt, gilt das Audit als bestanden. Alle government/uploads/system/up-
in diesen Themenbereichen durchgeführten Maßnahmen werden mit loads/attachment_data/file/229537/
pb14010-green-food-project-sustai-
Punkten erfasst. Eine Mindestpunktzahl zum Bestehen des Audits ist nicht
nable-consumption.pdf (eingesehen
erforderlich. am 13.05.2019)
8. Deutsche Gesellschaft für Ernährung,
Das Auditergebnis spiegelt mit seiner Punktesumme den Stand der bisher
Österreichische Gesellschaft für Er-
erreichten Nachhaltigkeitsbestrebungen in der Verpflegung wider und nährung, Schweizerische Gesellschaft
gilt als Anreiz, sich durch einen kontinuierlichen Verbesserungsprozess zu für Ernährung (Hrsg.): Referenzwerte
für die Nährstoffzufuhr. Bonn, 2.
steigern. Durch diesen flexiblen Weg soll ein Einstieg in eine nachhaltige
Auflage, 4. aktualisierte Ausgabe
Ausrichtung der Verpflegung in den Betrieben geschaffen und gleichzeitig (2018)
die unterschiedlichen Möglichkeiten und Rahmenbedingungen der Betrie- 9. Development Initiatives (Hrsg.): Glo-
be berücksichtigt werden. bal Nutrition Report 2017: Nourishing
the SDGs. Bristol, UK. (2017)
Eine Checkliste zur „Nachhaltigen Verpflegung“ der Deutschen Gesell- http://165.227.233.32/wp-content/
schaft für Ernährung e. V. (DGE) dient den Betrieben als Instrument zur uploads/2017/11/Report_2017-2.pdf
(eingesehen am 13.05.2019)
eigenständigen Überprüfung des Standes ihrer derzeitigen Nachhaltig-
10. Die Bundesregierung (Hrsg.): Die UN-
keitsbestrebungen im Bereich Verpflegung. Nachhaltigkeitsziele. (2018) http://
www.bundesregierung.de/breg-de/
LINK themen/nachhaltigkeitspolitik/die-
Weitere Informationen zum Thema Zertifizierungen finden Interessierte un-nachhaltigkeitsziele-1553514 (ein-
auf der Internetseite der DGE unter www.dge > Gemeinschaftsver- gesehen am 13.05.2019)
pflegung > Zertifizierungen. 11. Dinter J, Bechthold A, Boeing H et
al.: Fish intake and prevention of se-
Für weitere Fragen schreiben Sie uns unter zertifizierung@dge.de oder lected nutrition-related diseases. Er-
rufen Sie uns an unter 0228 3776-651 oder -655. nahrungs Umschau 63(7) (2016)
148–154
86W ISSENSC HAF T
12. Donini LM, Dernini S, Lairon D et al.: 23. Jones AD, Hoey L, Blesh J et al.: A 36. Ulaszewska MM, Luzzani G, Pignatel-
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info 06 | 2019 87Sie können auch lesen
