Von Kaffeegenuss und Tennisprofis! - So geht's der Gastro-Branche heute! GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer: Franke
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gourmet Fachmagazin für Hotellerie, Gastronomie, Betriebs-, Heim- und Spitalgastronomie 6/19 Freaks for Food: Mit Passion und Würze zur Delikatesse! GastroSuisse-Präsident Casimir Platzer: So geht's der Gastro-Branche heute! Interior Design: Der «Militärgarten» ist jetzt ein Boutique-Hotel «Jardin»! Hotel Restaurant «La Couronne», Solothurn: Von Kaffeegenuss und Tennisprofis!
Klinikgastronomie
Kaffeekultur in der Klinik Barmelweid, Barmelweid/AG:
«Qualitätsführerschaft –
gerade auch beim Kaffee»
In der Klinik Barmelweid im Kanton Aargau bleiben keine
Wünsche offen: Das Pflegepersonal ist hochqualifiziert,
der Ausblick ins Grüne prächtig – und der Kaffee ausgezeichnet.
Möglich machen das die neuen Kaffeevollautomaten
der Franke Kaffemaschinen AG, die seit drei Monaten im
Restaurant «Barmelguet» und auf den Etagen in Betrieb sind.
Text: Cristina Bürgi l Fotos: Rolf Neeser und Klinik Barmelweid
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Gemeinschaftsgastronomie
Klinikgastronomie
Das öffentliche Restaurant
«Barmelguet» bietet
täglich fünf verschiedene
Gerichte an und empfängt
vor allem Mitarbeitende
und externe Gäste.
D
ie Klinik Barmelweid ist eine Spezial- reichs Hotellerie, der von Jürg Rebholz geführt dukte, auf Vollwertkost und wenig Salz. Wir
und Rehabilitationsklinik und be- wird. Er ist zusammen mit einem Team von spüren auch, dass die Bedürfnisse der Patien-
steht seit über 100 Jahren. Vor fünf rund hundert Mitarbeitenden zuständig für die tinnen und Patienten in Bezug auf die Diätküche
Jahren entschloss sich der Verein Barmelweid Patientenhotellerie, für Reinigung und Hygiene, gestiegen sind. Aus diesem Grund haben wir fünf
als Träger der Institution, ein neues Patienten- für die Wäscheversorgung sowie für die Gastro- Diätköche engagiert, von denen mindestens zwei
haus nach Minergie-Standard zu realisie- nomie. «Im Erdgeschoss betreiben wir ein täglich im Einsatz stehen», betont Hotellerie-
ren und damit drei in die Jahre gekommene eigenes, öffentliches Restaurant mit dem Namen leiter Jürg Rebholz, selbst ausgebildeter Koch
Gebäude zu ersetzen. Die öffentliche Aus- ‹Barmelguet›, das täglich zwischen 7 und 20 Uhr und eidg. dipl. Küchenchef.
schreibung hat das Basler Architekturbüro geöffnet ist. Es bietet Platz für 280 Personen. Die Klinik Barmelweid strebt höchste Quali-
Stump & Schibli gewonnen, das über mehr- Zudem ist unsere Aussenterrasse 2020 fertig- tät an, was auch in der Gastronomie deutlich
jährige Erfahrung im Spitalbau verfügt Das gestellt, die über weitere 220 Sitzplätze verfügt», zum Ausdruck kommt. Die hohe Patienten-
neue Bettenhaus mit dem Namen «Haus A» erklärt Hotellerieleiter Jürg Rebholz gegenüber zufriedenheit und die positive Betriebskultur
konnte Anfang 2019 bezogen werden. Darin be- GOURMET. bestätigen dies: «Wir haben als einzige Klinik
findet sich unter anderem die Leitung des Be- In der Klinik Barmelweid verpflegen sich die der Nordwestschweiz das Qualitätszertifikat ‹An-
Patientinnen und Patienten in der Regel in erkennung für Exzellenz mit fünf Sternen› der
ihren Zimmern, sodass das Restaurant haupt- European Foundation for Quality Management
sächlich von den Mitarbeitenden und von (EFQM) erhalten. Unser Ziel ist die Qualitäts-
externen Gästen frequentiert wird. Ihnen stehen führerschaft in allen Bereichen — so auch in
täglich fünf verschiedene kulinarische Angebote Bezug auf die technische Gastro- und Küchen-
zur Auswahl: Infrastruktur. Besonders wichtig war es uns, in
• drei verschiedene Tagesmenus sowie der Klinik Barmelweid hochwertigen Kaffee an-
• eine Option «Ofenfrisch» (meist eine zubieten», sagt Jürg Rebholz zu GOURMET.
hausgemachte Pizza) und
• eine Option «Marktfrisch» (ein Gericht, Eine vertrauensvolle Partnerschaft
das à la Minute vor den Augen des Gastes Eine Zielsetzung, die zusammen mit der Franke
zubereitet wird). Kaffeemaschinen AG erfolgreich umgesetzt wer-
den konnte. «Für die Franke Kaffeevollautoma-
«Die Gerichte wechseln täglich, stehen aber ten haben einerseits Design und Ästhetik ge-
nach fünf Wochen ein zweites Mal auf der Karte. sprochen. Anderseits hat uns auch der Service
Zudem passen wir das gesamte Angebot vier überzeugt. Wir fühlten uns jederzeit ernst ge-
Mal im Jahr der Saison an. Grundsätzlich legen nommen und professionell betreut, sodass wir
wir in der Küche Wert auf regionale Pro- grosses Vertrauen zum Unternehmen und zu
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Klinikgastronomie
Einblick in den neu
gestalteten Essbereich des
Restaurants «Barmelguet»
mit 280 Sitzplätzen.
Im Restaurant stehen vier
Franke Kaffeemaschinen A1000
zur Verfügung – das neuste
Modell des Aargauer Unternehmens.
dessen Gebietsverkaufsleiter Patrick Starck auf-
gebaut haben», erinnert sich Hotellerieleiter Jürg
Rebholz.
Die Klinik Barmelweid hat sich für die folgenden
Kaffeevollautomaten-Modelle von Franke ent-
schieden:
• 4 Kaffeevollautomaten des Typs A1000,
die im öffentlichen Restaurant «Barmelguet»
im Einsatz stehen.
• 16 Kaffeevollautomaten des Typs A800,
welche auf den einzelnen Stationen
im Haus A und demnächst auch im
Haus B sowie im Service-Office und im
Foyer vom Haus D in Betrieb sind.
• 4 Kaffeemaschinen des Typs A600,
wovon eine im Restaurant steht und die
anderen drei im Haus B installiert werden.
«Die Kaffeemaschinen sind seit Anfang 2019
bei uns im Einsatz, also seit wir das Restaurant
eröffnet haben. Für die A1000, das neuste Modell
von Franke, haben wir uns deshalb entschieden,
weil es eine sehr schöne Maschine ist, die optisch
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Klinikgastronomie
Das übersichtliche Display
ist ein Aushängeschild der
Franke Kaffeemaschinen AG.
In der Klinik
Barmelweid wird
morgens frischer
Kaffee im Kaffee-
kännchen serviert.
gut in unser Restaurant passt. Wichtig war, dass das wertungen sind möglich, was uns interessante Die A1000-Modelle im Restaurant «Barmel-
Modell in schwarz oder weiss erhältlich ist, damit Informationen liefert.» guet» sind mit zwei Kaffeemühlen sowie mit
es zum Farbkonzept des Restaurants passt. Ein einem Drei-Boiler-System ausgestattet, das für
weiteres überzeugendes Verkaufsargument war Individuelle Konfiguration für Heisswasser, Kaffeezubereitung und Dampf
das einfache Reinigungssystem: Etwas Wasser, optimalen Kaffeeegenuss zum Einsatz kommt. Zudem hat sich die Klinik
Reinigungsmittel und ein Hebelgriff – schon fertig.» Gemeinsam ist den Modellen A1000 und A800, Barmelweid für eine «Flavor Station» entschieden,
Jürg Rebholz und sein Team haben sich am Haupt- dass sie über die intelligente Technologie «iQFlow» dank der die Kaffeespezialitäten mit bis zu sechs
sitz von Franke in Aarburg ein Bild der verschie- verfügen: Im Vergleich zur traditionellen Espresso- Aromen verfeinert werden können. Hotellerie-
denen Modelle gemacht und konnten sich so auch Zubereitung extrahiert «iQFlow» mehr Aroma leiter Jürg Rebholz zu GOURMET: «Am be-
von deren Leistung überzeugen. «Rein von der während der gesamten Zubereitung bei gleich- liebtesten sind Vanille und Haselnuss. Gene-
Performance her wäre es möglich gewesen, auch bleibendem Druck und konstanten Extraktions- rell werden aber Café crème und Espresso am
mit weniger Kaffeemaschinen auszukommen», zeiten. Dazu überwacht «iQFlow» elektronisch die meisten konsumiert. Auch Espresso Macchiato
sagt Jürg Rebholz: «Aber die jetzige Anzahl ist Auslaufzeit und kann eine bessere Extraktion und wird sehr geschätzt, weshalb wir eine Funktion
sehr praktisch, da es so nie Warteschlangen gibt. eine jederzeit reproduzierbare Kaffeequalität ge- nachrüsten liessen, mit welcher Milch ins Kaffee-
Zudem erlaubt uns dies, den Kaffee morgens währleisten. Zudem verfügen sowohl die Kaffee- getränk kostenlos nachgefüllt werden kann.»
in grösseren Mengen in Kaffeekännchen zu vollautomaten A1000 als auch die Kaffeevollauto- Die Handhabung der Kaffeevollautomaten von
servieren.» Da die Kaffemaschinen mit dem maten A800 über das Milchsystem «FoamMaster», Franke ist für die Mitarbeitenden einfach: Wer
Kassensystem TCPOS verbunden sind, ist es welches die Dichte und Konsistenz des kalten oder ein Kaffeeprodukt nach seiner Wahl beziehen
zudem möglich, jederzeit ihre Füllbestände warmen Milchschaums individuell dem gewählten will, muss nur seinen persönlichen Badge ans
zu kontrollieren. «Auch Statistiken und Aus- Kaffeeprodukt anpasst. Zahlsystem der Kaffeemaschine halten und kann
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Klinikgastronomie
1 l Im Restaurant und Fazit
Service-Office setzt «Wir sind sehr überzeugt von den Franke Kaffee-
die Klinik Barmelweid vollautomaten und können uns auf unsere
auf frische Milch,
Partner verlassen», betont Jürg Rebholz. Auch
auf den Stationen ist
die Franke Kaffeemaschinen AG ist mit der
Milchpulver die
nachhaltigere Wahl. Kooperation äusserst zufrieden: «Zusammen mit
Hotellerieleiter Jürg Rebholz konnten wir stets
optimale und effiziente Lösungen realisieren und
eine starke Vertrauensbasis aufbauen. Es war
immer ein Geben und Nehmen», erklärt auch
1
Patrick Starck. Der Gebietsverkaufsleiter für
die Region Basel und Aargau hat vor zwölf
2 l Die Handhabung Jahren als Servicetechniker bei der Franke Kaffee-
ist einfach: Mit ihrem maschinen AG angefangen und im Jahr 2011 in
Badge können sich den Verkauf gewechselt. «Die Zusammenarbeit
die Mitarbeitenden bei
mit der Klinik Barmelweid ist für mich ein High-
der Kaffeemaschine
light: Was uns verbindet, ist die Qualität. Sie
einloggen und ihr
Wunschgetränk aus- steht für uns beide im Zentrum!»
wählen.
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Klinik und Pflegezentrum
Barmelweid
5017 Barmelweid
Tel. 062 857 21 11
3 l Vertrauensvolle info@barmelweid.ch
Partnerschaft: Jürg www.barmelweid.ch
Rebholz, Leiter
Hotellerie der Klinik
Franke Kaffeemaschinen AG
Barmelweid, flankiert
2 von Jessica Zöhner, Franke-Strasse 9
Head Brand Experience 4663 Aarburg
& Communications, Tel. 062 787 31 31
und von Gebiets-
daraufhin sein Wunschgetränk auswählen, wel- cs-info.ch@franke.com
verkaufsleiter Patrick
ches auf dem grossen Display übersichtlich und Starck von der Franke www.franke.com
attraktiv dargestellt wird. Kaffeemaschinen AG.
Die Optimierung der Hotellerie- und Gastronomie-
leistungen ist in der Klinik Barmelweid ein stets
aktuelles Thema: «Letztes Jahr haben wir gemerkt,
dass wir überdurchschnittlich hohe Geschirr-
kosten ausgewiesen haben. Deshalb servieren
wir jetzt nur jene Kaffeegetränke in einer Porzellan-
tasse, welche im Restaurant konsumiert werden.
Wer mit seinem Kaffee im Gebäude unterwegs
ist, wählt stattdessen einen biologisch abbau-
baren Pappbecher. So konnten wir unsere Kosten
um ein Vielfaches senken», betont Hotellerie-
leiter Jürg Rebholz. Das Bekenntnis zur Nachhaltig-
keit zeigt sich auch beim Mineralwasser, das aus
eigener Quelle von der Barmelweid stammt. Auch
der CO2-Austoss ist quasi bei Null, weil die Energie-
versorgung der Barmelweid auf einer Holzschnitzel-
heizung und Erdsonden basiert.
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