Von Schweizer Lammfleisch. Lamm - Haltung Naturnah und ökologisch - Schweizer Fleisch
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Lamm
VOM
Alles Wissenswerte über die Produktion und Verarbeitung
von Schweizer Lammfleisch.
feinpetnen
Mit
Reze
Haltung Ernährung
Naturnah und ökologisch Vielfältig, zart und aromatisch
Seite 2 Seite 6
DIE SCHWEIZER
SCHAFHALTUNG
Schafe sind mehr als nur Landschaftspfleger
Fleisch, Wolle und Milch sind die Haupter- man immer mehr Schafe auch im Sommer im
zeugnisse aus der Schafhaltung. Die Wirt- Flachland an, wo sie häufig sogenannte Rest-
schaftlichkeit der schweizerischen Schaf- landparzellen oder Böschungen beweiden.
haltung wird heute aber hauptsächlich durch Diese Tendenz ist unter anderem auch auf die
die Lammfleischproduktion bestimmt. Auf- Präsenz von Grossraubtieren und die durch
grund der tiefen Weltmarktpreise trägt der sie verursachten Risse zurückzuführen.
Wollverkauf seit Jahren nur noch wenig zum
Einkommen bei.
Schafe sind genügsame Weidetiere, die sich
im Sommer besonders für die Nutzung von
Alpweiden eignen. Sie pflegen meist Flächen,
die für die Rinderhaltung zu steil sind und
deshalb früher von Hand bewirtschaftet
werden mussten. In den letzten Jahren trifft
Schafbestand in der Schweiz 2015 Anteil
Inlandproduktion 2015
34,6 % 35 %
Weidelämmer, Mast-
und Jungschafe bis 1 Jahr:
120 191
Total:
347 025
65,4 %
Übrige Schafe und Widder:
226 834
Quelle: Agristat, SBV Quelle: BLV
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Zucht setzt auf gesunde und frohwüchsige Lämmer
Das Züchten und Halten von Schafen hat Die wichtigsten Zuchtziele sind:
in der Schweiz eine lange Tradition. Zu den • Aufzucht von fleischbetonten Qualitäts-
traditionellen Rassen gehören das Weisse lämmern,
Alpenschaf, das Braunköpfige Fleischschaf, • Widerstandskraft, Gesundheit,
das Schwarzbraune Bergschaf und das Walliser gutes Anpassungsvermögen,
Schwarznasenschaf. Die Schwarznasen sind • Langlebigkeit mit hohem Aufzucht-
bekannt für ihre Genügsamkeit und Standort- vermögen und idealen Erbanlagen,
treue auch auf hoch gelegenen Alpen. • Fähigkeit hoher Raufutteraufnahme
und -verwertung.
Um den Marktwünschen gerecht zu werden,
setzen immer mehr Züchter auf fleisch- Die Schweizer Schafzüchter setzen sich
betonte Rassen wie Charollais Suisse, Texel dafür ein, diese Ziele auf natürliche Weise
und Ile-de-France Suisse. zu erreichen.
Die wichtigsten Ausgangsrassen in der Zucht sind:
Weisses Alpenschaf Braunköpfiges Fleischschaf
Schwarzbraunes Bergschaf Texelschaf
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Die Gesundheit der Tiere ist entscheidend Rund 9000 Personen halten in der Schweiz können alle Stationen im Leben des Lamms Schafe, hauptsächlich im Nebenerwerb. über das sogenannte Begleitdokument Daneben haben sich aber auch Betriebe zum zurückverfolgt werden. Sowohl das eidge- Teil oder ganz auf die Schafhaltung speziali- nössische Tierschutzgesetz als auch die siert. Insgesamt werden in der Schweiz rund Anforderungen der verschiedenen Qualitäts- 350 000 Schafe gehalten, die Hälfte davon sicherungsprogramme schaffen Vertrauen lebt in den Kantonen Wallis, Graubünden, in die Herkunftsbetriebe und erhöhen damit Bern und St. Gallen. Jedes Lamm muss kurz den Wert von Schweizer Lammfleisch. Die ge- nach der Geburt mit einer offiziellen Ohr- samte Produktionskette trägt für die lücken- marke markiert und nach Möglichkeit im lose Rückverfolgbarkeit die Verantwortung. Herdebuch registriert werden. Zusätzlich Naturnahe Haltung auf der Weide und im Stall Schafe sind Herdentiere und werden deshalb ziehen jedes Jahr von Mitte November bis in kleineren oder grösseren Gruppen gehal- Mitte März mit ihren Herden durchs Mittel- ten. Rund 50 % der in der Schweiz gehaltenen land. Die Mehrheit der Schafe wird jedoch Schafe verbringen die Sommermonate auf während der Wintermonate im Stall gehalten, Alpweiden. Im Frühjahr geborene und bis zum mit Auslauf auf eine Weide. Den Schafen Herbst nicht schlachtreife Lämmer können kann auch garstiges Wetter nichts anhaben, auf der Winterweide günstig und ökologisch denn sie sind dank ihres Wollkleides (Vlies) sinnvoll ausgemästet werden. Mehrere Schäfer vor Kälte und Nässe gut geschützt. Die Lämmer wachsen bei den Müttern auf Die Auen (Mutterschafe) der saisonalen im Alter von 4 bis 8 Monaten und mit rund Rassen lammen nach fünfmonatiger Träch- 42 kg Lebendgewicht zur Schlachtung verkauft. tigkeit zwischen Dezember und März und Dies geschieht vor allem im Frühjahr und im bringen je nach Rasse 1 bis 3 Lämmer zur Welt. Herbst. Deshalb gibt es um Ostern und in den Bei gutem Wetter werden die Muttertiere Monaten September und Oktober besonders mit ihren Lämmern schon zeitig im Frühjahr viel zartes, einheimisches Lammfleisch auf ganztags auf der Weide gehalten. Lämmer, dem Markt. die nicht zur Zucht vorgesehen sind, werden 4
Fütterung mit Gras, Heu und Silage
Die Futtergrundlage der Lämmer sind im Die tierfreundliche und ökologische Hal-
Winter Heu, Emd und Silage, im Sommer Wei- tung sowie das artspezifische Futter wirken
degras. Lämmer werden meist während drei sich sowohl auf die Gewichtszunahme der
oder mehr Monaten gesäugt. Ein Mutterschaf Lämmer als auch auf den typischen würzigen
mit Lämmern frisst pro Tag rund 2,5 kg Heu/ Geschmack ihres Fleisches aus.
Emd oder 15 kg frisches Weidegras. Daneben
erhält es Wasser, wichtige Mineralstoffe und Weitere Informationen zur Lämmerhaltung:
zusätzlich eine Getreidemischung wie zum schafzuchtverband.ch
Beispiel Maiswürfel als Ergänzungsfutter zu
jungem Weidegras.
Labels und Marken
Beim Lammfleisch gibt es verschiedene Label- Für zusätzliche Sicherheit sorgt SUISSE
und Markenprogramme. Deren Auflagen an GARANTIE, die Schweizer Garantiemarke
Tierhaltung, Fütterung und Fleischqualität ge- mit kontrolliertem Warenfluss. Mit SUISSE
hen über die gesetzlichen Vorschriften hinaus. GARANTIE gekennzeichnetes Lammfleisch
Auch die regionalen Vermarktungsgruppen genügt den höchsten Anforderungen an Pro-
bieten Mehrwerte in Ökologie und Tierhaltung. duktion, Verarbeitung und Rückverfolgbarkeit.
Weitere Informationen zu den Labels:
labelinfo.ch und suissegarantie.ch
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LAMMFLEISCH
UND ERNÄHRUNG
Saisonale, frische Verarbeitung
Etwa 60 % der Schweizer Lämmer werden Die Konsumenten schätzen besonders die
in Schlachthöfen oder Zerlegebetrieben Edelstücke, welche in der Schweiz nicht in
geschlachtet. Die restlichen Tiere werden ausreichendem Masse produziert werden
von kleineren Metzgereien übernommen können, und sie wünschen das ganze Jahr
und verarbeitet. Züchter und Halter sind be- über frisches Lammfleisch. Aus diesen Grün-
strebt, dass die Lämmer auf kürzestem Weg den wird Fleisch unter anderem aus den
in die Verarbeitungsbetriebe gelangen. Die Schafländern Australien und Neuseeland
saubere Schlachtung und die fachmännische importiert, wo das ganze Jahr über Lamm-
Lagerung sind wichtige Voraussetzungen für saison ist.
eine optimale Fleischqualität.
Geschätzte Qualität
Lammfleisch steht für Hochgenuss. Es tisch und überzeugt durch seine Vielfalt. In
erfreut sich in der Schweiz unveränderter der modernen Ernährung wird Lammfleisch
Beliebtheit und geniesst dank seiner ökolo- empfohlen. Es lassen sich damit schmack-
gischen Produktion ein hohes Ansehen. Das hafte Gerichte zubereiten, aber auch Spezia-
saftige, hellrote Fleisch ist zart und aroma- litäten wie Trockenfleisch und Würste.
Pro-Kopf-Konsum Anteil Lammfleisch am
von Lammfleisch 2015 gesamten Fleischkonsum 2015
1,23 kg 2,4 %
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Nährwertangaben
Lammfleisch enthält wertvolles Protein, allgemein angegeben werden, er ist je nach
das vom menschlichen Körper besonders gut Fleischstück unterschiedlich hoch. Mehr
verwertet werden kann. Es ist zudem ein als die Hälfte des vorhandenen Fettes besteht
guter Eisen- und Zinklieferant und reich an jedoch aus einfach oder mehrfach ungesät-
Vitaminen. Der Fettanteil kann nicht tigten Fettsäuren.
100 g essbarer Anteil Gigot Nierstück Hackfleisch/
Voressen
Energie: Kalorien (kcal) / Joule (kJ) 155/647 119/502 154/643
Eisen (mg) 1,6 2,0 1,3
Gesamtfett (g) 8,2 3,5 8,4
Verhältnis der Fettsäurenanteile 48,6:41,5:9,9 44,8:44,3:10,9 47,4:41,5:11,1
in Prozenten: SFA:MUFA:PUFA*
* SFA = gesättigte Fettsäuren Quelle: Nährwerttabelle für Fleisch und Fleischwaren, Proviande
MUFA = einfach ungesättigte Fettsäuren
PUFA = mehrfach ungesättigte Fettsäuren Online-Nährwertrechner und weitere Infos:
schweizerfleisch.ch/ernaehrung
7Fleischstücke vom Lamm
Lammfleisch stammt von Tieren, die bis zu werden, nennt man Milchlämmer. Im Alter
einem Jahr alt sind. Gute Schlachtlämmer von über 2 Monaten bis zu 12 Monaten spricht
zeigen an Keule und Rücken einen guten man von Lämmern. Saftiges Lammfleisch ist
Fleischansatz und eine dünne, helle Fett- hellrot, bei älteren Tieren von etwas dunkle-
schicht. Tiere, die nicht älter als 2 Monate rer Farbe. Lammfleisch von über zweijährigen
sind und vorwiegend mit Milch aufgezogen Tieren ist dunkelrot.
Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte
Hals, Brust Beide eignen sich für Eintopfgerichte (Irish Stew,
Moussaka usw.), für herzhafte Lammcurrygerichte,
Voressen oder Ragouts, gehackt für saftige Fleisch-
kuchen und Burger (Rezept auf Seite 12).
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Kotelettstück, Koteletts, Vom Nierstück werden die zarten Chops geschnit
Nierstück ten. Die Huft bleibt beim «Lammschnitt» am Gigot.
Vom Nierstück stammt auch das Lammrückenfilet.
3 Das Kotelettstück liefert die begehrten Lammracks
(Rezept auf Seite 10). Als Ganzes wird es ein herr-
licher Kotelettbraten, einzeln geschnitten entstehen
Koteletts. Besonders festlich sieht es aus, wenn
diese zu einer Krone zusammengebunden werden.
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Weitere Informationen über Lammfleisch:
schweizerfleisch.ch/fleischkunde/lamm
Fleischstücke Verwendungszwecke, Gerichte
Schulter oder Laffe Sie ist ein beliebtes, weil vielseitiges Stück. Sie ist
weniger fett als Hals und Brust, deshalb etwas
teurer, aber dennoch wesentlich günstiger als das
Karree oder der Gigot. Die Lammschulter mit
Bein ist als Braten «à l’ancienne» berühmt, gibt
ohne Bein gerollt feine Braten, in Würfel geschnit-
ten die bekannten Schaschlik-Spiesse oder gehackt
2 die nicht minder beliebten Cevapcici. Die Lamm-
schulter eignet sich auch für ein zartes Ragout oder
für Geschnetzeltes. Gekocht und erkaltet, in feine
Streifen geschnitten, ergibt sie einen exquisiten
Fleischsalat.
Gigot oder Keule Die Keule wird auch Schlegel genannt und ist in
der deutschen Schweiz vor allem unter dem
französischen Namen Gigot bekannt. Ob mit oder
ohne Bein, vom Grill, aus dem Ofen oder der
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Pfanne: Ein Lammgigot ist unverkennbar zart
und gut. Samt Knochen in ca. 2 cm dicke Scheiben
gesägt, ergibt er die Gigottranchen, entbeint die
Gigotsteaks. Übrigens: Gigot, entbeint und in
Würfel geschnitten, ergibt herrliches Fonduefleisch,
Spiessli oder Ragout (Rezept auf Seite 14).
9LAMMRACK
mit Roquefort-Pinienkern-Kruste
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
ca. 800 g Schweizer Lammrack 1 | Zucchetti in grobe Würfel schneiden. Knoblauch
600 g Zucchetti schälen und im heissen Öl glasig dünsten. Zucchetti
1 Knoblauchzehe und Zitronenschale zugeben, mit Weisswein ablö-
2 EL Olivenöl schen und bei milder Hitze geschlossen 8–10 Minuten
Abgeriebene Schale einer ziehen lassen.
Biozitrone
1,5 dl Weisswein 2 | Lammrack in der heissen Bratbutter von beiden
2 EL Bratbutter Seiten 3–4 Minuten in einer Pfanne anbraten.
1 Bund Rosmarin Herausnehmen und im vorgeheizten Ofen bei
60 g Pinienkerne 175 Grad 12–15 Minuten weiterbraten.
150 g Roquefort
2 EL Paniermehl 3 | In der Zwischenzeit die Rosmarinnadeln von den
100 g Oliven Stielen zupfen und zusammen mit den Pinienkernen
Pfeffer aus der Mühle grob hacken. Beides mit dem Roquefort und dem
Paniermehl zu einer kompakten Masse verrühren.
4 | Das Lammrack herausnehmen und den Ofen
auf Grillfunktion stellen. Rack mit Pfeffer würzen
und die Krustenmasse gleichmässig darauf ver-
teilen. Dann im Ofen 3–4 Minuten golden gratinieren.
5 | Rack herausnehmen und 2–3 Minuten ruhen
lassen. Zucchettigemüse nochmals erhitzen, Oliven
Zubereiten
ca. 35 Minuten zugeben und mit Pfeffer würzen. Rack portionieren
Backen im Ofen und mit dem Gemüse servieren.
ca. 15 Minuten
Nährwerte Dazu passt Polenta.
1 Portion enthält ca.:
830 kcal | 44 g Eiweiss
10 g Kohlenhydrate | 66 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne Polenta) schweizerfleisch.ch/rezepte
10Lammrack perfekt zubereiten mit der «Schweizer Fleisch Academy»-App für Android und iOS.
LAMMBURGER
mit Chili, Zitrone, Kräutern und Knoblauchbutter
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
600 g Gehacktes vom Schweizer 1 | Zwiebel und Knoblauchzehen schälen. Die Zwiebel
Lamm (bei Ihrem Fleisch- in feine Würfel schneiden und den Knoblauch grob
fachmann vorbestellen) hacken. Separat in zwei Pfannen in je 20 g Butter glasig
1 Zwiebel dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Knoblauchzehen
40 g Butter 2 | Lammgehacktes mit Chiliflocken, Salz, Thymian
Salz, Pfeffer aus der Mühle und Zitronenschale würzen. Zwiebeln und Ei kräftig
Chiliflocken unterrühren, bis eine homogene Masse entsteht.
2 Zweige Thymian
1 Biozitrone (Saft und 3 | Aus der Masse vier gleich grosse, runde, flache
abgeriebene Schale) Burger formen. Auf den Grillrost geben und bei
1 Ei mittlerer Hitze von beiden Seiten 6–8 Minuten braten.
4 Ciabatta-Brötchen Dabei nur einmal vorsichtig wenden.
je 1 Bund Pfefferminze und
Brunnenkresse 4 | Ciabatta-Brötchen halbieren und auf dem Grill kurz
(von den Stielen gezupft) rösten. Mit Pfefferminze und Brunnenkresse belegen,
Lammburger daraufgeben und nach Belieben mit
Zitronensaft und Knoblauchbutter würzen.
Dazu passt ein gemischter Salat.
Zubereiten
ca. 40 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
470 kcal | 38 g Eiweiss
34 g Kohlenhydrate | 19 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne gemischten Salat) schweizerfleisch.ch/rezepte
12INDISCHES LAMMCURRY
mit Koriander und Ingwer
für 4 Personen
Zutaten Zubereitung
800 g Gigot vom 1 | Fleischwürfel mit Salz und Zitronensaft einreiben
Schweizer Lamm und abgedeckt ca. 2 Stunden im Kühlschrank ziehen
(vom Metzger in ca. 2 cm lassen.
grosse Würfel schneiden
lassen) 2 | Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer schälen und in
Salz feine Scheiben schneiden. Peperoni putzen und eben-
2 EL Zitronensaft falls in feine Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne
2 Zwiebeln erhitzen, dann Zwiebeln und Knoblauch bei milder
4 Knoblauchzehen Hitze ca. 3 Minuten lang anbraten.
1 walnussgrosses Stück
Ingwer 3 | Fleisch und Kreuzkümmel zugeben und bei mittle-
1 rote Peperoni rer Hitze rundherum anbraten. Ingwer, Paprikapulver
2 EL Butter und Tomatenpüree zugeben, ca. 10 Minuten unter
2 TL Kreuzkümmel, gemahlen Rühren weiterbraten, Currypulver unterrühren und
2 TL süsses Paprikapulver kurz anschwitzen. Joghurt zugeben und das Ganze
100 g Tomatenpüree ca. 45 Minuten bei milder Hitze schmoren. Dabei
2 TL mildes Currypulver gelegentlich umrühren. 10 Minuten vor Garzeitende
400 g Natur-Joghurt Peperonistreifen zugeben und unterrühren.
1 Bund frisches Korianderkraut
mit Wurzel 4 | Curry in eine vorgewärmte Schale geben, Koriander-
(aus dem Asialaden) wurzel fein schneiden, darübergeben und sofort
servieren.
Marinieren Schmoren
ca. 2 Stunden ca. 45 Minuten Dazu passen gebratenes Fladenbrot und ein indischer
Zubereiten Gemüsesalat.
ca. 60 Minuten
Nährwerte
1 Portion enthält ca.:
450 kcal | 46 g Eiweiss
10 g Kohlenhydrate | 24 g Fett Weitere Rezepte:
(ohne Fladenbrot und Gemüsesalat) schweizerfleisch.ch/rezepte
14© Proviande, Bern 3/17
DAS WICHTIGSTE
IM ÜBERBLICK.
• Lammfleisch ist saftig, zart und aromatisch. Es enthält wertvolle Proteine (Eiweiss)
und ist eine gute Quelle für Eisen und Vitamin B12.
• Zwei Drittel der landwirtschaftlich nutzbaren Fläche eignen sich nicht für den Ackerbau.
Unsere Wiederkäuer wandeln das darauf wachsende Gras aber in hochwertige Nahrungs-
mittel wie Milch und Fleisch sowie in Wolle und Leder um.
• Das Futter für unsere Nutztiere ist GVO-frei. Tiermehl, Hormone und Antibiotika zur
Leistungssteigerung sind in der Schweiz verboten.
• Die Schweiz hat das strengste Tiertransportgesetz und eines der strengsten Tierschutz-
gesetze weltweit.
Für weitere Auskünfte Für weitere Auskünfte
rund ums Lamm rund ums Fleisch
Schweizerischer Schafzuchtverband Proviande
Industriestrasse 9 «Schweizer Fleisch»
3362 Niederönz Postfach
CH-3001 Bern
Tel. +41 (0)62 956 68 68
schafzuchtverband@caprovis.ch Tel. +41 (0)31 309 41 11
schafzuchtverband.ch info@proviande.ch
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