Das Kayser Rezeptbuch - Edition 2018
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Das Kayser Rezeptbuch
Edition 2018
Unsere Sinne verlangen nach Vielfalt & Inspiration
Ob in der Profi-Küche oder im modernen Haushalt, die einfache und schnelle Zubereitung
raffinierter Gerichte ist gefragt. Unsere Gaumen wollen verwöhnt werden. Rezeptideen sollen
begeistern.
Daher haben wir gemeinsam mit unseren Food-Spezialisten für Sie eine Rezeptsammlung
entwickelt, die jede Küche bereichert und die vielseitigen Möglichkeiten der Kayser Sahne- und
Sodageräte vorstellt. Mit unseren Geräten gelingt es mühelos Speisen und Getränke herzu-
stellen und deren Geschmack kreativ zu verfeinern - warme, kalte, süße oder pikante Gerichte,
von der cremigen Suppe bis zum zauberhaften Dessert.
Kayser Sahne- und Sodageräte sind aus hochwertigen Materialien gefertigt und entsprechend
europäischer Richtlinien geprüft und zertifiziert. Das ergonomische Design ermöglicht einfaches
Handling und Freude beim kreativen Zubereiten von Speisen und Getränken.
Unser Kochbuch will Ihre Fantasie anregen, zum Experimentieren verführen und Ihnen eine
neue Geschmacksvielfalt präsentieren.
Mehr als nur Sahne und Soda - lassen Sie sich inspirieren!
Ihr Kayser-Team!
Diese Rezepte sind für die Kayser Sahnegeräte WHIPcreamer INOX und WHIPcreamer SYMPHONIE
bzw. für den SODAsiphon STANDARD geeignet. Beachten Sie immer die Gebrauchsanleitung der
Kayser Sahne- und Sodageräte sowie der Kayser Sahne- und Sodakapseln!
www.kayser.at
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Speisen pikant
Partybrötchen mit Paprika- und Meerrettichschaum..................................... 5
Räucherlachsmousse auf Blinis................................................................. 7
Hühnerlebermousse................................................................................ 9
Gazpacho.............................................................................................11
Curryschaumsüppchen mit Riesengarnele.................................................13
Sauce Hollandaise.................................................................................15
süß
Pancakes aus dem WHIPcreamer.............................................................17
Honigsahne..........................................................................................17
Fruchtmousse.......................................................................................19
Waldbeerschaum...................................................................................21
Cheesecake mit Himbeeren in Gläsern......................................................23
Luftiges Honigparfait mit Kumquats.........................................................25
Pavlova mit Maronireis...........................................................................27
Mascarponemousse mit Crème brulée Sirup..............................................29
Schokoladenmousse..............................................................................31
Würziges Schoko-Mango-Mousse.............................................................33
Getränke Café Macadamia....................................................................................35
Spicy Chocolate mit Kokosschaum...........................................................37
Eierlikör aus dem Sahnegerät..................................................................39
Mango-Kokos-Cocktail............................................................................41
Mojito..................................................................................................43
Cucumber Splash..................................................................................45
Watermelon Cocktail..............................................................................47
Himbeer-Ingwer-Fizz..............................................................................49
Pink Grapefruit Gin Cooler......................................................................51
Zitronenlimonade mit Minze und Zitronengras...........................................53
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Partybrötchen mit Paprika- und Meerrettichschaum Für den Paprikaschaum: Für den Meerrettichschaum: 140 g Frischkäse (20 - 25% Fettgehalt) 50 g Meerrettich-Frischkäse (20 - 25% Fettgehalt) 270 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) 200 g Sauerrahm 2 TL Paprikapulver 200 g Sahne (min. 33% Fettgehalt) 1 Spritzer Tabasco oder eine Prise Cayennepfeffer 30 g Meerrettichcreme aus dem Glas Salz und Pfeffer nach Bedarf Salz und Pfeffer 1 Baguette (Vollkorn oder klassisch) Zum Dekorieren: 5 Salatblätter, kleine Salatgurke, roter Paprika, Rohschinken oder gekochter Schinken, frische Kräuter Für die Brötchen mit Paprikaschaum den Frischkäse, 1/3 der Sahne und das Paprikapulver glattrühren. Die restliche Sahne unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Tabasco abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und kaltstellen. Baguette in Scheiben schneiden und mit Salatblättern belegen. Die Kayser Flasche mit dem Paprikaschaum 3 - 4 mal kräftig schütteln und eine kleine Rosette auf das Brötchen spritzen. Mit Gurken, Paprika und Kräutern dekorieren. Für die Brötchen mit Meerrettichschaum den Frischkäse mit Sauerrahm und Meerrettichcreme glattrühren. Sahne langsam unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Durch ein Sieb passieren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und kaltstellen. Baguette in Scheiben schneiden und mit Schinken belegen. Die Kayser Flasche 3 - 4 mal kräftig schütteln und eine kleine Rosette neben den Schinken spritzen. Mit frischen Kräutern dekorieren. Unser Tipp: Die Brötchen können natürlich je nach Belieben dekoriert werden. Zudem kann der Meerrettichschaum auch anstelle von Meerrettich mit Knoblauch gemacht werden. Hierzu einfach neutralen Frischkäse verwenden und anstelle der Meerrettichcreme 1 TL Knoblauchpaste einrühren.
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Räucherlachsmousse auf Blinis Für das Lachsmousse: 150 g Räucherlachs 70 ml Gemüsefond oder Fischfond 300 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) Salz und Pfeffer Für die Blinis: 35 g Butter weich 2 Eigelb 80 g Buchweizenmehl 40 g Weizenmehl glatt 1 TL getrocknete Hefe 7 200 ml Milch 2 Eiweiß zu Schnee geschlagen 1 Prise geriebener Muskat Salz und Pfeffer Öl zum Backen Zum Dekorieren: Avocado, Lachs- oder Forellenkaviar, Dill Für das Räucherlachsmousse den Räucherlachs mit Gemüsefond in einem Cutter fein pürieren und durch ein Sieb streichen. Mit 1/3 der Sahne verrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. Die restliche Sahne zugeben und glattrühren. In das gekühlte Kayser Sahnegerät gießen und den Kopf festschrauben. Kayser Sahne- kapsel einsetzen und kaltstellen. Vor Gebrauch 3 - 4 mal kräftig schütteln. Für die Blinis die Butter mit Eigelb schaumig schlagen. Mehl mit Hefe vermischen und mit der Milch und der Buttermasse glattrühren. Das geschlagene Eiweiß unterheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Zirka 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. In einer gefetteten, erwärmten Dalkenpfanne bzw. beschichteten Pfanne kleine Blinis backen und auskühlen lassen. Nicht zu viel Masse in die Pfanne geben, da der Teig beim Backen nochmals aufgeht. Zum Anrichten die Räucherlachsmousse auf die Blinis spritzen und mit Avocado, Kaviar und Dill dekorieren.
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Hühnerlebermousse
Für die Hühnerlebermousse: Apfelwürfel: 1 Apfel
Reduktion aus:
50 ml Rotwein Fond aus:
50 ml Portwein rot 200 ml Wasser
1 EL Honig 50 ml Weißwein
Mark von 1 Vanilleschote 2 EL Zucker
1 Nelke
100 g feines Hühnerleberparfait 1 kleines Stück Zimtstange 9
250 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) Saft von 1/2 Zitrone
2 EL Whisky oder Cognac
Salz und Pfeffer
Zum Dekorieren: Majoran
Für die Hühnerlebermousse zuerst die Zutaten für die Reduktion unter langsamem Kochen auf 1/4 reduzieren
und erkalten lassen. Hühnerleberparfait mit ca. 1/3 der Sahne und der Reduktion glatt rühren. Die restliche
Sahne nach und nach unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen, mit Whisky abschmecken, durch ein
feines Sieb passieren, in das gekühlte Kayser Sahnegerät gießen und den Kopf festschrauben. Kayser
Sahnekapsel einsetzen und kaltstellen. Vor Gebrauch 3 - 4 mal kräftig schütteln.
Für die Apfelwürfel die Äpfel mit der Schale in kleine Würfel schneiden. Alle Zutaten für den Fond aufkochen.
Die Apfelwürfel zugeben, einmal kurz aufkochen lassen und im Fond auskühlen lassen.
Zum Anrichten die Hühnerlebermousse auf Dekorlöffel spritzen
und mit den Apfelwürfeln und dem Majoran garnieren.10
Gazpacho 250 g vollreife Tomaten 1/4 Salatgurke 1 rote Paprika 1 Knoblauchzehe 2 Stangen Jungzwiebel 500 g passierte Tomaten / Passata 125 ml kalte Gemüsebrühe oder Wasser 60 ml Olivenöl 11 30 ml Balsamicoessig weiß 1 EL Zucker 1 Spritzer Tabasco Salz und Pfeffer Basilikum zum Dekorieren Alle Zutaten klein schneiden und in einen Mixbecher geben und grob mixen. Mit Salz, Pfeffer sowie Tabasco abschmecken. Wenn die Gazpacho zu dick ist, kann sie mit ein wenig Gemüsebrühe verdünnt werden. Die Hälfte davon aus dem Mixer nehmen und kaltstellen. Den Rest sehr fein mixen, durch ein Sieb passieren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel ein- setzen und kaltstellen. Danach 3 - 4 mal kräftig schütteln. Zum Servieren einen Teil von der groben Gazpacho in ein Glas füllen und mit Gazpacho-Schaum aufspritzen. Mit Basilikum garnieren. Wichtig ist, dass die Gazpacho sehr kalt serviert wird. Unser Tipp: Dazu kann man knuspriges Knoblauch- oder Kräuterbaguette servieren.
12
Curryschaumsüppchen mit Riesengarnele Für das Süppchen: Zum Dekorieren: 1 EL Öl 8 Stück Riesengarnelen 2 Stück Schalotten 8 Stück Zitronengrasspieße 1 Knoblauchzehe 2 EL Öl zum Braten 1 kleiner Apfel, geschält und entkernt Salz 1/3 Banane Thaibasilikum oder Koriander 1 Stange Zitronengras 1 TL Ingwer, fein geschnitten 1 TL Currypulver 1/2 TL grüne Currypaste 13 300 ml Kokosmilch (ca. 18 % Fettgehalt) 300 ml Gemüsefond oder Wasser Salz und Pfeffer Für das Süppchen Schalotten, Knoblauch und Zitronengras klein schneiden und im Öl kurz anschwitzen. Apfel und Banane in kleine Stücke schneiden, Ingwer dazugeben und kurz mitrösten ohne Farbe zu geben. Currypulver und Currypaste beigeben, kurz mischen und mit Kokosmilch und Gemüsefond auffüllen. Ca. 5 Minuten leicht köcheln und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb passieren. In das Kayser Sahnegerät gießen, den Kopf festschrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und in einer Bain-Marie bei 80 - 90°C (170 - 190°F) warm stellen. Vor Gebrauch 3 - 4 mal kräftig schütteln. Die Riesengarnelen putzen und den Darm entfernen. Auf einen Zitronengrasspieß stecken und salzen. In heißem Öl auf beiden Seiten einige Minuten braten. Zum Anrichten das heiße Süppchen vorsichtig in ein Glas spritzen, die Riesengarnele mit dem Spieß auf den Glasrand setzen und mit frischen Kräutern garnieren. Unser Tipp: Um die Suppe sämiger zu machen, können Sie einen Teelöffel Soja-Lecithin in die heiße Suppe mischen, bevor Sie die Suppe in das Kayser Sahnegerät gießen.
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Sauce Hollandaise 350 g Butterwürfel (ergibt etwa 280 ml geklärte Butter) 2 Eigelb 1 ganzes Ei 1 geschnittene Schalotte 100 ml trockener Weißwein 1 TL Zitronensaft 1/2 Lorbeerblatt 4 zerstoßene, schwarze Pfefferkörner 2 Zweige Estragon 1 Prise Zucker Salz 15 Die Butterwürfel in einem Topf schmelzen und zum Kochen bringen (ca. 5 Minuten klären). Den Schaum von der Oberseite der Butter abschöpfen. Bringen Sie den Weißwein mit den geschnittenen Schalotten, den zerstoßenen Pfefferkörnern, Lorbeerblatt, Estragon, Zucker und Zitronensaft zum Köcheln und reduzieren Sie ihn für ca. 3 - 5 Minuten. Gießen Sie die Gewürzreduktion durch ein feines Sieb. Geben Sie das Eigelb, das ganze Ei und 30 ml der Reduktion in eine Metallschüssel und schlagen Sie es über einem Topf mit kochendem Wasser (Wasser- dampf) auf (ca. 70°C / 160°F), bis es sich verdoppelt (ca. 2 - 3 Minuten). Als Nächstes rühren Sie sorgfältig die warme, flüssige Butter (ca. 50°C / 120°F) mit einem Schneebesen ein. Zuerst tropfenweise und dann allmählich die restliche Butter zugeben. Die Mischung muss emulgieren (bildet eine Kombination aus Ei und Butter). Schließlich die Sauce mit Salz würzen. Durch ein feines Sieb in das Kayser Sahnegerät passieren. Den Kopf fest aufschrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und 3 – 4 mal kräftig schütteln. Das gefüllte Kayser Sahnegerät in einer Bain-Marie bei einer Temperatur von bis zu 65°C / 150°F warm halten. Vor Gebrauch nochmals kurz schütteln und mit Spargel servieren. Unser Tipp: Sie können die Reduktion auch mit Zitronengras und Ingwer oder anderen Gewürzen und Kräutern nach Ihrem Geschmack herstellen. Servieren Sie die Sauce Hollandaise zu Ei Benedict, Fleisch, Fisch oder zu verschiedensten Gemüsegerichten.
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Pancakes aus dem WHIPcreamer
140 g Mehl, glatt
2 EL Staubzucker (30 g)
1 TL Backpulver
1/2 TL Speisesoda (Natron)
1/2 TL Salz
1 TL Zimt
1 Prise Muskatnuss
180 ml Buttermilch (bzw. Milch vermischt mit einem Löffel Essig)
40 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt)
1 Ei
Öl zum Backen
17
Zum Dekorieren: Honigsahne, Honig oder Ahornsirup, bzw. Staubzucker, Heidelbeeren, Melisse oder Minze
Trockene Zutaten vermischen und mit der Buttermilch und Sahne glattrühren. Das Ei unterrühren und durch
ein Sieb passieren. In das Kayser Sahnegerät gießen, fest schließen, die Kayser Sahnekapsel einschrauben
und kurz schütteln. 15 Minuten im Kühlschrank kaltstellen. Den Teig in eine eingefettete erwärmte Liwanzen-
pfanne bzw. beschichtete Pfanne sprühen, und auf beiden Seiten goldbraun herausbacken. Nicht zu viel
Masse in die Pfanne sprühen, da der Teig beim Backen aufgeht. Mit Honigsahne (siehe Rezept) und Heidel-
beeren servieren. Mit Zitronenmelisse dekorieren. Wenn gewünscht, noch mit etwas Honig oder Ahornsirup
übergießen oder mit Staubzucker bestreuen.
Unser Tipp: Der Teig ist am nächsten Tag noch besser.
Honigsahne
400 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt)
4 - 6 EL Honig
Sahne mit Honig verrühren und in das Kayser Sahnegerät füllen.
Den Kopf fest aufschrauben, Kayser Sahnekapsel einschrauben
und kurz schütteln. Kann zu beliebigen Desserts, wie Pancakes
oder auch zu heißer Schokolade bzw. Kaffee serviert werden.18
Fruchtmousse 150 ml gut gesüßtes Fruchtmark 100 ml Joghurt 19 240 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) 1 TL Zitronensaft Alle Zutaten miteinander verrühren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Kopf fest aufschrauben, Kayser Sahnekapsel einschrauben und kurz schütteln. Unser Tipp: Diese Fruchtmousse kann mit verschiedenstem Fruchtmark gemacht werden. Wichtig dabei ist es nur, dass es sehr intensiv ist.
20
Waldbeerschaum 400 ml Waldbeerpüree 100 ml Himbeersirup (oder Waldbeersirup) 30 g Puderzucker 3 Blätter Gelatine 21 Zum Dekorieren: frische Waldbeeren Gelatine-Blätter in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und mit dem Himbeer-Sirup erwärmen. Die Gelatine muss sich dabei auflösen. Alle Zutaten zusammenrühren, durch ein feines Sieb passieren, in das Kayser Sahnegerät gießen und den Kopf festschrauben. Kayser Sahnekapsel einsetzen. 3 - 4 mal kräftig schütteln und kaltstellen (min. 4 Stunden). Mit frischen Waldbeeren verzieren, kalt servieren. Unser Tipp: Sollten keine Waldbeeren verfügbar sein, können Sie auch nur Himbeeren verwenden.
22
Cheesecake mit Himbeeren in Gläsern 250 g Kekse (z.B. Spekulatius) 80 g zerlassene Butter 100 g Frischkäse 150 g Mascarpone 200 ml Milch 50 ml Sahne (min. 30% Fettgehalt) 23 1 EL Staubzucker 300 g Himbeeren, tiefgefroren 80 g Himbeermarmelade frische Himbeeren zum Dekorieren Zerkleinerte Kekse mit warmer Butter vermischen und abkühlen lassen. Frischkäse mit Mascarpone, Zucker und der Hälfte von der Milch glattrühren. Die restliche Milch und Sahne einrühren. Über ein Sieb in das Kayser Sahnegerät gießen, festschließen, Kayser Sahnekapsel einströmen lassen. Zumindest 15 Minuten abkühlen lassen. Danach 3 - 4 mal kräftig schütteln. Marmelade und eine Hälfte der Himbeeren erwärmen und verrühren. Die restlichen Himbeeren dazugeben und zur Seite stellen. In die Gläser Kekse drücken, darauf die Masse vom Kayser Sahnegerät spritzen und mit den kalten Himbeeren übergießen. Mit frischen Himbeeren dekorieren.
24
Luftiges Honigparfait mit Kumquats
Für das Honigparfait: Für die Kumquats:
200 g Honig 200 g Kumquats
300 g Sahne (mind. 33 % Fettgehalt) 200 ml Wasser
100 g Milch 100 g Gelierzucker
160 g Eiweiß, angeschlagen Mark von 1 Vanilleschote
2 Blätter Gelatine Saft von 1/2 Zitrone
1 TL Stärkemehl zum Abbinden
Für die Pavlova: siehe Rezept Pavlova mit Maronireis 25
Zum Dekorieren: Minze
Für das Honigparfait zuerst ein ca. 4 cm tiefes 20 x 25 cm großes Blech mit Öl ausstreichen, mit Frischhalte-
folie auslegen und im Tiefkühler vorkühlen. Gelatineblätter in kaltem Wasser quellen lassen und in 50 ml
warmer Milch auflösen. Mit den restlichen Zutaten des Parfaits verrühren, durch ein feines Sieb passieren,
in das gekühlte Kayser Sahnegerät gießen und den Kopf festschrauben. Kayser Sahnekapsel einsetzen und
ca. 1 Stunde kaltstellen. Vor Gebrauch 4 - 5 mal kräftig schütteln, auf das eisgekühlte Blech spritzen, die
Oberfläche mit einer Palette glatt abstreichen und über Nacht durchfrieren.
Die Kumquats waschen, in dickere Scheiben schneiden bzw. nur halbieren und entkernen. Wasser mit Gelier-
zucker, ausgeschabter Vanilleschote und Zitronensaft aufkochen. Die Kumquats darin ca. 2 Minuten leicht
köcheln und herausnehmen. Das Stärkemehl mit etwas kaltem Wasser anrühren und den kochenden Saft
damit leicht abbinden. Nochmals ca. 2 Minuten kochen, die Kumquats wieder beigeben und auskühlen lassen.
Die Pavlova laut Rezept herstellen. Dabei können Sie die Größe
und Form gerne selbst gestalten.
Zum Anrichten das Parfait je nach gewünschter Form ausstechen
oder schneiden und mit einem Pavlovaboden und -deckel auf
einem Teller mit den Kumquats anrichten und mit Minze garnieren.26
Pavlova mit Maronireis Für die Pavlova: 4 Eiweiß (150 g) 220 g Feinkristallzucker 10 g Maisstärke 20 g Staubzucker 2 TL Zitronensaft Für den Maronireis: 27 300 g Maronipüree 1 EL Staubzucker 2 EL Rum oder Kirschschnaps Sahne zum Dekorieren Für die Pavlova den Feinkristallzucker mit der Maisstärke mischen. Das Eiweiß unter langsamer Zugabe der Zuckermischung und des Zitronensafts in der Rührmaschine so lange schlagen bis sich feste Spitzen bilden. Am Ende den Staubzucker mit einem Schneebesen unterrühren. Auf einem Backpapier die Masse in Kreisen auftragen und schön verstreichen. In die Mitte jeweils eine Mulde drücken. Backrohr auf 150°C / 300°F vorheizen. Auf 120°C / 250°F zurückdrehen und die Pavlova 20 Minuten darin backen. Auf 100°C / 210°F zurückdrehen und weitere 60 Minuten darin backen. Das Backrohr abdrehen und die Pavlova so lange im Ofen lassen, bis dieser ausgekühlt ist. Dabei einen kleinen Spalt geöffnet lassen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Zum Anrichten das Maronipüree mit Staubzucker und Alkohol glattrühren und die Masse mit einer Maronipresse (oder Kartoffelpresse) auf die Pavlova drücken. Mit Sahne aus dem Kayser Sahnegerät dekorieren.
28
Mascarponemousse mit Crème brulée Sirup 250 g Mascarpone 90 ml Crème Brulée Sirup 130 ml Milch 80 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) Zum Dekorieren: Amaretti in Stücke gebrochen Himbeeren ca. 200 g Zucker für Karamell-Dekor 29 Minze Mascarpone mit dem Crème Brulée Sirup glatt rühren. Die Milch und Sahne langsam zugeben und glatt rühren. Über ein Sieb in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einschrauben und mindestens 30 Minuten kaltstellen. Vor dem Servieren 3 - 4 mal kräftig schütteln. Für das Karamell-Dekor cirka 1/3 des Zuckers bei mittlerer Hitze in einem kleinen Topf schmelzen. Wenn der Zucker beginnt sich zu verflüssigen, nach und nach den restlichen Zucker beigeben. Immer wieder mit einem Kochlöffel rühren, damit der Zucker nicht anbrennt. Wenn der Zucker eine goldene Färbung ange- nommen hat, vom Herd nehmen und den Topf kurz in kaltes Wasser stellen. Die Flüssigkeit wird dann zäh und nimmt die Konsistenz von Sirup an. Jetzt tauchen Sie einen Esslöffel in den karamellisierten Zucker und ziehen damit Fäden zu einem Karamellgitter auf ein Backpapier. Der karamellisierte Zucker wird schnell hart und ist daher rasch zu verarbeiten. Wenn Sie merken, dass die Masse zu fest wird, können Sie den Topf auf die heiße Herdplatte zurückstellen. Dann wird der Karamell nach kurzer Zeit wieder etwas flüssiger und Sie können damit weiter arbeiten. Amaretti Stücke und Himbeeren in ein Glas geben und die Creme aufdressieren. Mit den restlichen Amaretti und Himbeeren bestreuen und mit dem Karamellgitter und Minze dekorieren.
30
Schokoladenmousse 360 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) 135 g dunkle Schokoladensauce 20 g Kakaopulver (ungesüßt) Zum Dekorieren: Erdbeeren 31 Amaretti Minze Schokoladensauce mit dem Kakaopulver glatt rühren, danach die Sahne langsam einrühren. Durch ein Sieb passieren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und kaltstellen. Vor dem Servieren 3 - 4 mal kräftig schütteln. Die Gläser zu 1/3 mit Amarettistücken und Erdbeerspalten füllen und die Schokoladenmousse darauf dressieren. Mit Minze dekorieren. Unser Tipp: Sehr gut dazu sind auch Orangenfilets.
32
Würziges Schoko-Mango-Mousse Schokolade Mousse: 135 g dunkle Schokoladensauce 20 g Kakaopulver (ungesüßt) 360 ml Sahne (mind. 33% Fettgehalt) Spicy Mango Mousse: 80 ml Mango Fruit Mix 40 ml Spicy Mango Sirup 130 g Joghurt (optimal: 10 % Fettgehalt) 33 240 ml Sahne (mind. 33% Fettgehalt) Für das Mangoragout und zum Dekorieren: essreife Mango Mango Fruit Mix Minze Für das Schokoladenmousse die Schokoladensauce mit dem Kakaopulver glatt rühren und die Sahne langsam einrühren. Über ein Sieb in das Kayser Sahnegerät füllen. Für das Mangomousse das Joghurt mit dem Mango Fruit Mix und dem Spicy Mango Sirup gatt rühren. Die Sahne einrühren und über ein Sieb in eine weiteres Kayser Sahnegerät füllen. Jeweils den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einschrauben und kaltstellen. Vor dem Servieren jeweils 3 - 4 mal schütteln. Mango in kleine Würfel schneiden, mit etwas Mango Fruit Mix mischen und etwa 2 cm hoch in Gläser füllen. Schokoladenmousse und Mangomousse eindressieren und mit Mango Fruit Mix und Minze dekorieren.
34
Café Macadamia
Für die Macadamia Sahne:
380 ml Sahne (mind. 33% Fettgehalt)
70 ml Macadamia Sirup 35
50 g dunkle Schokoladensauce
oder Sauce Caramel
Kaffee
Schokoladensauce als Dekor
Sahne mit Macadamia Sirup und Schokoladensauce verrühren. Über ein Sieb in das Kayser Sahnegerät füllen.
Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einschrauben und mindestens
30 Minuten kaltstellen. Vor dem Servieren 3 - 4 mal kräftig schütteln.
Heißen oder kalten Kaffee in ein Glas füllen und eventuell noch mit etwas Macadamia Sirup süßen.
Macadamia Sahne aufdressieren und mit Schokoladen Sauce dekorieren.36
Spicy Chocolate mit Kokosschaum Für die Spicy Chocolate: Für den Kokosschaum: 260 ml Milch 150 ml Kokosmilch (16-18 % Fettgehalt) 1 Vanilleschote 100 ml Kokoscreme (gesüßt) 4 Cardamomkapseln aufgebrochen 200 ml Sahne (min. 33% Fettgehalt) 1 kleines Stück Ingwer in Scheiben geschnitten 2 EL Batida de coco 1 Chilischote in Scheiben geschnitten Saft von 1/2 Limette 200 g dunkle Couverture Schale von 1/2 Limette Für die Sesamhippen: 60 g Butter, weich 60 g Staubzucker 37 60 g Eiweiß 65 g Mehl, glatt 1 Prise Salz Mark von 1/4 Vanilleschote oder Vanillezucker Sesam zum Bestreuen Für die Spicy Chocolate die Milch mit der ausgeschabten Vanilleschote, Cardamom, Ingwer, Chili und Limetten- schale aufkochen, vom Herd nehmen und ca. 30 Minuten ziehen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und nochmals erwärmen. Die in kleine Stücke gehackte Couverture darin auflösen und glattrühren. Für den Kokosschaum alle Zutaten glattrühren, durch ein Sieb passieren und in das Kayser Sahnegerät füllen. Den Kopf fest auf die Kayser Flasche schrauben, Kayser Sahnekapsel einsetzen und kaltstellen. Vor dem Servieren 3 - 4 mal kräftig schütteln. Für die Sesamhippen die Butter mit Staubzucker, Salz und Vanillemark glattrühren. Mehl und Eiweiß abwechselnd untermischen und glattrühren. Mit einer Schablone aus Karton (ca. 1 mm stark) dünne, keilförmige Streifen auf Backpapier oder eine Backmatte streichen. Mit Sesam bestreuen. Bei 180°C / 350°F im vorgeheizten Rohr goldbraun backen. Noch heiß über den Stiel eines Kochlöffels rollen. Es kann natürlich auch jede andere beliebige Form gebacken werden. Zum Anrichten die Spicy Chocolate erwärmen und bis zur Hälfte in kleine Tassen füllen. Den Kokosschaum aufdressieren und eventuell mit kleinen Chiliwürfeln und den Sesamhippen dekorieren.
38
Eierlikör aus dem Sahnegerät
4 frische Eidotter
50 g Staubzucker (extra fein)
200 g Sahne (min. 33% Fettgehalt)
50 – 60 ml Rum 40% Alkoholgehalt
39
Eidotter und Zucker im Wasserbad steif schlagen (bis ca. 55° C / 130°F). In der Rührmaschine kaltschlagen.
Sahne und Rum einrühren, in das gekühlte Kayser Sahnegerät gießen und Kopf festschrauben. Kayser
Sahnekapsel einsetzen, 3 - 4 mal schütteln und im Kühlschrank abkühlen lassen. In kleine Gläser sprühen
und servieren.
Unser Tipp:
Der Eierlikör kann auch mit anderem Alkohol, wie z.B. Whisky oder reinem Alkohol hergestellt werden.40
Mango-Kokos-Cocktail 5 cl Weißer Rum 2 cl frischer Limettensaft 100 ml Mangosaft Sodawasser Eiswürfel 41 Für Kokosschaum (ca. 8 Portionen): 200 ml Kokosmilch (15 - 18 % Fettgehalt) 80 ml Kokoscreme gesüßt Saft von 1/2 Limette Für den Kokosschaum alle Zutaten glattrühren. In das Kayser Sahnegerät gießen, fest schließen, die Kayser Sahnekapsel einschrauben und kurz schütteln. Den weißen Rum und Limettensaft in ein Cocktailglas geben. Mit Mangosaft aufgießen und mit Eiswürfeln auffüllen. Mit Sodawasser aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen und mit Kokosschaum garnieren.
42
Mojito 2 TL brauner Zucker (Rohzucker) 1 Stück Limette 43 10 Blatt Minze 5 cl Weißer Rum 6 cl Sodawasser Eiswürfel Limette in kleine Stücke schneiden und mit dem Zucker und der Minze in ein hohes Cocktailglas geben. Mit einem Stößel gut verreiben. Den Rum eingießen und Eiswürfel hinzufügen. Das Glas mit Sodawasser aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD auffüllen und alles noch einmal gut verrühren.
44
Cucumber Splash 12 cl Weißwein 4 cl Gurken Sirup 45 1 cl frischer Zitronensaft 12 cl Sodawasser 3 -5 Stk. Gurkenscheiben Eiswürfel frische Minze zum Dekorieren Weißwein, Gurkensirup und Zitronensaft in ein Weinglas gießen und verrühren. Mit Eiswürfel auffüllen und mit Soda aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen. Gurkenscheiben hinzugeben und mit frischer Minze dekorieren.
46
Watermelon Cocktail 3 cl Wodka 4 cl Wassermelonen Sirup 47 1 cl Lemongrass Sirup 12 cl Sodawasser 60 g Wassermelonen Perlen Eiswürfel oder Crashed Ice 2 Limettenspalten 1 Stange Zitronengras Wodka, Wassermelonen Sirup und Lemongrass Sirup in ein Cocktailglas gießen und umrühren. Mit Eis und den Wassermelonen Perlen auffüllen. Mit Soda aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen und nochmals kurz verrühren. Mit Limettenspalten und Zitronengras dekorieren.
48
Himbeer-Ingwer-Fizz 4 cl Gin 2 cl frischer Zitronensaft (nach Geschmack) 49 2 cl Zuckersirup 6 Stück Himbeeren 3 - 4 Stück Ingwerscheiben Sodawasser Eiswürfel / Crushed-Eis Himbeeren zum Dekorieren Gin, Zitronensaft, Zuckersirup, Himbeeren, Ingwer und Eiswürfel in einen Cocktailshaker geben und kräftig schütteln. Durch ein Sieb in ein Glas gießen mit Crushed-Eis oder Eiswürfeln auffüllen und mit Soda aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen.
50
Pink Grapefruit Gin Cooler 3 cl Gin 4 cl Rosa Grapefruit Sirup 51 1 cl Ingwer Sirup 13 cl Sodawasser Crashed Ice frischer Koriander Gin, Rosa Grapefruit Sirup und Ingwer Sirup in ein Cocktailglas gießen und umrühren. Mit Crashed Ice auffüllen und mit Soda aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen. Einige Blätter Koriander in den Drink geben und nochmals kurz verrühren. Mit einem Zweig Koriander dekorieren.
52
Zitronenlimonade mit Minze und Zitronengras 1L Wasser 300 g Zucker 53 200 ml Zitronensaft 4 - 5 Stangen Zitronengras 1 kleiner Bund Minzblätter Sodawasser zum Aufspritzen Zum Dekorieren: Minze, Zitronengras Zitronengras in kleine Stücke schneiden und mit Zucker, Zitronensaft und Minzblättern mischen. Mit Wasser aufgießen, verrühren und einige Stunden kaltstellen. Je nach Geschmack mit Sodawasser aus dem Kayser SODAsiphon STANDARD aufspritzen. Mit einer Stange Zitronengras und Minze dekorieren.
Rezepte: Stefan Hobel Fotos: Stefan Hobel Layout, Grafik & Satz: Grabner - Die Agentur für Marketing & PR Druck: FBDS © Kayser Berndorf GmbH
KAYSER Berndorf GmbH
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