WEATHER REPORT - SODA GROUP
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/// Branchensituation /// Gastverständnis /// Paradigmenwechsel
Auswirkungen des Irrlichterns Chancen für neue Wertschätzung Reputation und Kooperation
bisheriger Krisenpolitik. und Wertschöpfung. als Strategien der Branche.
WEATHER
REPORT.
ad hoc bulletin ausgabe Sommer 2021 #5
ENTSCHEIDER UPDATE FÜR NEUE GASTRONOMIE.
WILDE STRÖMUNGEN BESTIMMEN KARTE UND KURS.
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10
T
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EINE SCHÖNWETTERLAGE
GIBT ES NUR IN DER
TAGESSCHAU.02
„ Wir werden vermisst. Pandemie ertragen bedeutet
Irrationalität ertragen.
/// BRANCHENSITUATION
03
Es ist längst nicht nur eine Angesichts der niederschmetternden Zahlen gewinnt die Krise eine
Frage der politischen Fair- Realität, die nicht schöngeredet werden kann, die aber auch nicht in ein
Tränenmeer münden darf. Empörung und Frustration müssen einer
ness unserer Branche gegen- substantiellen (Neu-)aufstellung weichen. Nur so entstehen Perspektiven
für Unternehmer, Mitarbeiter, Investoren und vor allem: Für unsere
über, sondern große Teile
Gäste. Und auch wer es nicht für möglich hielt, wird eines Besseren
belehrt: Die Gastronomie bleibt Opfer einer beispiellosen Irrationalität.
EDITORIAL
der Bevölkerung vermissen
W
enn es heißt: „Die Märkte In diesen Zeiten müssen auch die
ganz einfach, was wir tun. reagieren“ denkt man in der
Regel an den Handel an den
aktivsten Macher unserer Branche ertra-
gen, dass sie zum Spielball von Kräften
Und zwar mit zunehmender
Wertpapierbörsen. Da kommen Nachrich- geworden sind, auf die momentan nie-
ten oder auch nur Gerüchte über den mand einen Einfluss hat. Da gilt es, die
Ticker – und prompt brechen Aktienkur- Dinge zu managen, die auch jetzt (noch)
Sorge, dass ihr Leben und se ein. Die Reaktionen der Kurse auf
Meldungen sind häufig unverhältnismä-
steuerbar sind: Den Kunden im Blick be-
halten, denn der entscheidet bald (wie-
ihre Lebensräume dauerhafte ßig und völlig irrational. Das gilt für Kurs-
steigerungen ja übrigens oft in gleicher
der) über den Erfolg. Sich für das Come-
back zu rüsten und auch gegenseitig als
Einschränkungen erleiden
Weise. Branche den Rücken zu stärken. Und
auch schlimmste Szenarien offen und
Eine ähnliche Irrationalität stellen unbedingt mit denen zu diskutieren,
werden und mit zunehmen- wir gerade auch für die Gastronomie fest:
Eine der emotionalsten Branchen unter
deren Kapital über die Zukunft mitent-
scheidet. Wir haben gelernt: Je proakti-
der Fassungslosigkeit in
vielen polarisiert offenbar die Menschen ver, transparenter und vermittelnder mit
und die Politik erheblich, wenn es jetzt Finanzpartnern gesprochen wird, desto
immer noch darum geht, ob Entspannung besser. Diese sind vielleicht nicht ganz so
Bezug auf die möglichen und Lebensfreude im Restaurant oder in
der Außengastronomie ausgerechnet die
irrational, aber auch nicht frei von emoti-
onalen Eindrücken, die in ihr Kalkül zwei-
Versäumnisse im aktiven
Dämonen sind, deren Bekämpfung eine felsfrei mit einfließen.
an vielen Stellen verfehlte Politik noch
irgendwie ausgleichen könne. Wo die Um Ihnen ein Modell an die Hand zu
Krisenmanagement. Politik gerade immer angestrengter wirkt,
werden die Menschen immer sehnsüchti-
geben, mit dem Sie auch mit Ihren Mit-
arbeitern Zukunftsszenarien diskutieren
ger. Und zwar nach Erlebnissen, die ihnen können, haben wir Ihnen einige Delphi-
in den vergangenen 12 Monaten überwie- Szenarien vorgestellt, die vielleicht auch
gend ersatzlos gestrichen wurden. Und für branchenübergreifende Gespräche
zwar ohne eine nachvollziehbare Pers-
pektive.04 05
/// BRANCHENSITUATION
in Ihren internen Kreisen geeignet sind
»Kunden verstehen, um.
– die Sie aber gerne auch mit uns weiter
ausarbeiten können.
Im aktuellen Navigationsworkshop,
der erstmalig rein digital stattgefunden
.proaktiv zu handelN.
hat, konnten wir viele dieser Themen Ohne Zahlen sind viele Aussagen schwer zu fassen.
adressieren und mit Ihnen diskutieren. Denn dann fehlt die quantitative Dimension aus dem Markt.
Ergänzt haben wir uns durch namhaf-
te Experten, die im Live-Interview ihre
Perspektiven und Empfehlungen aufge- Wie viele Menschen würden den folgenden Aussagen zustimmen?
zeigt haben. Diesen möchten wir an die-
ser Stelle für ihre Offenheit und Zeit ganz
herzlich danken.
Auch nach Corona werde Beim Kauf achte ich auf die
So schwer es gerade für viele Unter- ich mir das Essen meines Nachhaltigkeit und Regio-
nehmer ist: Strategisches Augenmaß und
Lieblingsrestaurants nalität der Produkte.
besonnene Kommunikation entscheiden.
regelmäßig nach Hause
Wenn das ganze Umfeld irrational han-
delt, muss einer vernünftig bleiben, selbst
bestellen.
dann, wenn er emotional am stärksten
Nach Corona wird die
betroffen ist. Wir denken, das gehört auch
zur Mentalität eines guten Gastgebers –
Gastronomie endlich die
und Sie verstehen natürlich, wie wir das Wenn möglich, kaufe ich Wertschätzung erfahren, die
meinen. Produkte aus fairem sie verdient und braucht.
Handel.
Wie immer gilt: Alle Themen und
Aspekte und vor allem individuelle Hand-
lungsoptionen entwickeln wir für Sie in Ich werde künftig häufiger
der Tiefe. Wir weisen daher auf den ins Restaurant gehen, da mir
letzten Abschnitt dieses Magazins hin, klar geworden ist, wie wichtig
unseren eigenen Beratungsansatz.
Das quantitative und die Gastronomie für mein
Sozialleben ist.
qualitative Wissen
Bleiben Sie gesund.
Und bleiben Sie dabei. von Analysten wie
der npdgroup ist (und
bleibt) für unsere Stand: Juni 2021
Branche ein starkes
Führungsinstrument.06 07
/// BRANCHENSITUATION /// BRANCHENSITUATION
»Welt in Zahlen Unser Par tner: Die N
PDGroup
In Zeiten großer Gefühle Wir präsentieren Ihnen
sind harte Fakten fast ein
hier selbstverständlich
, aber keinesfalls
zufällig, die Insights de
r npdgroup, die Jochen
Pinsker nun schon
zum wiederholten Male
ausführlich in dieser Ru
Wohlfühlfaktor.
nde vorgestellt hat.
Ganz ehrlich: Ohne die
sen rationalen und trenn
scharfen Blick auf die
Situation unserer Branc
he wäre es sehr viel sch
werer gewesen,
auch aus der lebendig
en Diskussion heraus im
mer wieder eine
Jede versierte Führungskraft weiß, dass auch in einer Phase gesellschaft- strategische Ebene zu
entwickeln. Die Teilnehm
er des navigations-
workshop wissen die
lichen Mitgefühls und branchenweiten Schulterschlusses am Ende nur besonnene und detaillie
rte Einordnung von
Jochen Pinsker sehr zu
die Zahlen jedes Einzelnen darüber entscheiden, ob ein Unternehmen schätzen.
weiterhin funktioniert oder nicht. Um sein direktes Umfeld besser einord-
nen zu können, hilft wie immer der Blick auf die gesamte Branche. Die
npdgroup hat uns erneut umfassend mit Daten und Insights ausgestattet.
Z
um ersten Mal seit Jahren hat mie zum Opfer gefallen. Im Januar 2021 Was man nicht haben kann, wünscht sen hielten. Auch die BILD hat sehr öffen
der Rückblick auf die Branchen- schließlich lag das Umsatzminus man sich allerdings umso mehr: Beleg- lich auf eine KANTAR Studie verwiesen,
zahlen absolut keinen Anlass für bei rund 55 Prozent. bar steigt die Sehnsucht der Menschen laut der 82 prozent der Menschen nicht
kollektives Schulterklopfen geboten. Im nach dem Besuch ihres Lieblingsrestau- mehr verstehen, warum die Gastronomie
Gegenteil. Da gibt es manche, die besser Das ist alarmierend – entspricht aber rants, ihrer Stammkneipe, ihres Nachbar- generell geschlossen bleiben sollte bzw.
durchs Krisenjahr gekommen sind als leider auch unser aller Erwartungen. schaftscafés. Die beiden größten Wün- nur mit massiven Einschränkungen
andere, doch meint „besser “ in diesem sche für die Zeit nach der Pandemie? öffnen durfte. Diese Zahlen sind Aus-
Fall nur „weniger schlecht “. Und auch Wie bereits vor vielen Monaten abseh-
„Essen gehen! “ und: „Freunde und druck einer gesellschaftlichen Haltung,
die „besseren“ Monate im Sommer waren bar, gehen die größten Verluste auf die
Verwandte treffen! “ Über alle Altersgrup- die unsere Branche bislang nicht wirk-
für die Branche lediglich „etwas weniger Arbeitsplatzsituation zurück: Arbeitneh-
pen hinweg wächst das Bedürfnis, end- sam für sich nutzen konnte, weil der
schlechte Monate “. Der Gesamtjahresum- mer arbeiten zu Hause, auch Studenten
lich mal wieder etwas „zu erleben“, und Hebel dafür noch nicht vorhanden ist,
satz gastronomischer Leistungen lag 2020 und Schüler nehmen ihre Mahlzeiten zu
sei es nur im kleinen Rahmen: mal wie- ihr aber in der Zukunft den Rücken stär-
bei 53,6 Mrd. Euro und damit 35 prozent Hause ein. Die Besuchsanlässe Arbeit
der etwas anderes sehen als das Homeof- ken sollte.
(29 Mrd. Euro) unter dem von 2019. Über- und Ausbildung machen ein Drittel der
fice, mal wieder woanders essen als am
raschend ist das nicht. Ein Drittel des Gesamtbesuche der Gastronomie aus.
eigenen Esstisch, mal wieder Tischser-
innerhalb von einem Jahrzehnt aufge- Hier fehlten 2020 1,64 mrd. Gäste.
vice, andere Gesichter, andere Gespräche
bauten Marktvolumens ist der Pande- erleben und andere Menschen kennen-
„
lernen.
Es überrascht nicht, dass viele Men-
schen die Schließung der Gastronomie
i den Bedürfnissen, die
stronomie liegt be
weder für gerechtfertigt noch angemes-
Die gute Nachricht: Ga
nz häufig auf dem
Ge se lls ch aft sic h wieder erfüllen will, ga
die en
Auswahlmöglichkeit
rst en Ra ng . Die sc hlechte Nachricht: Die
allere
tert haben.
drastisch verschlech
werden sich bis dahin08 09
/// GASTVERSTÄNDNIS /// GASTVERSTÄNDNIS
Der irrationale Gast:
Von Sehnsuchtsorten und
neuen Verzehranlässen.
Die Menschen wollen Gastronomie wieder erleben. Aber wie? Nach
„
einer Phase des Verzichts müssen wir uns mit den Sehnsüchten
unserer Gäste bald wieder zurechtfinden. Schaffen wir das?
A
lso geht es doch ums Aushalten? Die gute Nachricht: Diese beiden Grup- Insgesamt sollte die Konzeption gas-
Werden die Gäste in Massen pen haben eine Schnittmenge, die ein tronomischer Angebote für den Außer-
zurückkommen, um nachzuho- Die Aufgabe lautet ganz klar: großes Potenzial für Pick-up bietet. Jetzt, Haus-Bereich künftig also noch stärker
len, was sie in den vergangenen Mona- Wie lässt sich das Gastronomie- und auch in der Zukunft. Denn die neuen danach ausgerichtet werden, den Gästen
ten versäumt und schmerzlich vermisst erlebnis auch außerhalb der Vertriebswege, wenngleich teilweise aus ein Erlebnis zu ermöglichen, das emo-
haben? Nicht unbedingt. Wir alle wissen: Gastronomie so gestalten, dass der Not und entgegen bisheriger Strate- tionale Anknüpfungspunkte bietet. Auch
Eine Sehnsucht zu pflegen, ist das Eine. es die Gäste begeistert? gien entwickelt, werden ihre Relevanz dafür ist es wichtig, den Gast nicht nur
Sie sich zu erhalten, wenn ihre Erfüllung mit dem Ende der Pandemie nicht ver- als Konsumenten zu betrachten, sondern
„
nicht mehr in weiter, vermeintlich un- Trotz des frühen Sommers bleibt echte lieren. Im Gegenteil: Über sie lässt sich als einen Kunden, in dessen Lebenswelt
erreichbarer Ferne liegt, ist das Andere. Normalität weiterhin ein schöner Traum. künftig zusätzlicher Umsatz generieren. wir eine große Rolle spielen können und
Zumal der Konsumklimaindex den Deut- Dennoch lohnt sich ein Blick auf den Insbesondere dann, wenn sie durch neue wollen.
schen eine noch geringere Konsumlust „neuen Gast“ und seine Erwartungen. Optionen erweitert werden, die ihre rein
attestiert hat als zu Zeiten der Finanzkri- Denn bereits jetzt lässt sich daraus ab- versorgende Funktion um ein neues
se 2009. leiten, was auch in Zukunft funktionieren Erlebnisversprechen ergänzen. Wie bei-
kann. spielsweise Foodboxen als willkommener Die entscheidende Frage lautet
Was kann die Gastronomie also tun, Anlass für „soziale Lagerfeuer “ und damit nicht: ‚Tiefkühlpizza oder rich-
damit Gäste nicht nur träumen, sondern Die schlechte Nachricht zuerst: Kon- würdiger Nachfolger des überkommenen tige Pizza?‘ sondern: ‚Esse ich
wirklich wiederkommen, sobald möglich? sumentenerwartungen sind irrational, Samstagabend-TV-Formats funktionieren im Restaurant oder hole ich mir
Damit sie sich ihre Sehnsucht erhalten Konsumentenverhalten ebenfalls. Künf- und neue Konsumsituationen geschaffen dort etwas ab?‘ Ebenso wie sich
und erfüllen? Nicht nur ab und zu, son- tig müssen wir mit einer zunehmenden werden. niemand mehr fragt: ‚WER liefert
dern möglichst regelmäßig? Bricht man Polarisierung rechnen: Da gibt es jene, mir was?‘ , sondern nur noch:
die Antwort auf eine simple Erkenntnis die sich in den privaten Bereich zurück- Denn der geübte Streaming-Komsu- ‚Was möchte ICH heute essen?‘
herunter, dann lautet diese: Die gastro- ziehen und ihren Alltag vorzugsweise ment ist offenbar recht aufgeschlossen Die bewusste Passion für unse-
nomische Realität muss mehr bieten als über Online-Lösungen abwickeln. Sie gegenüber gastronomischen Unterbre- re Branche paart sich gerade
erwartbar gute Qualität und ein bisschen wünschen sich Angebote, die ihre Un- chungen in seinen Wochenend-Serien- aber auch mit neuen Erwar-
Abwechslung im Speiseplan: nämlich abhängigkeit noch fördern, also etwa im Sessions. Was einmal der Werbeblock tungen an eine optimale Guest
Ambiente und Atmosphäre. Sie muss Bereich DIY, und nehmen gerne Liefer- war, könnte ja von der Kochbox abgelöst Experience über alle Vertriebs-
mehr schaffen, als nur die aus einem dienste in Anspruch. Andere suchen ver- werden: Gemeinsame Zeit, einfachste kanäle und Anwendungsfälle
Mangel geborene Sehnsucht zu erfüllen: stärkt nach „echten“ sozialen Erlebnissen Mittel und ein kurzes soziales Erlebnis. hinaus.
Sie muss auch ohne Mangel zum Sehn- und Begegnungen, abseits von Videocalls
suchtsort taugen. und Online-Events.10 11
/// GASTVERSTÄNDNIS /// GASTVERSTÄNDNIS
Wir müssen unsere Gäste
Gute Kommunikation besser verstehen lernen, ihre
Loyalität belohnen, aber bitte
ist der Schlüssel zum Gast nicht einfach mit Gratis-Pommes.
Gute Kommunikation kommt natürlich aus der Marke, wird aber für die
Gäste gemacht. Nur: Wissen wir eigentlich genug über unsere Kunden?
I
nformation und Präsenz, gute Denn heute sind große mediale Kampa-
Geschichten und der richtige Ton – gnen überhaupt nicht mehr erforderlich,
» Auf einen Blick:
all das war schon immer wichtig in um das lokale Geschäft zu bewerben. Im
der Kommunikation. Was und wie kom- Gegenteil: Gerade Local Store Marketing,
muniziert wird, hat massive Auswirkun- der sogenannte long tail, kann von digi-
gen auf die Wahrnehmung der Marke:
Wird sie gesehen und beachtet? Geach-
talen Maßnahmen erheblich profitieren.
Überprüfen Sie daher gerade in dieser
» Die emotionale, menschlich verbindliche Ansprache
tet? Geschätzt? Geliebt? Doch erst die Phase die Möglichkeiten, um Ihre Pro- wird immer wichtiger; die reine Produkt- und
Pandemie hat die Relevanz guter Kom- dukte, Ihre Markenversprechen und Ihre Preiskommunikation rückt in den Hintergrund.
munikation wirklich deutlich gemacht: Aktivierungsidee in digitale Werbeformen
Wer ansprechbar ist und anspricht, wer
interagiert, Kontakt hält, der bleibt im
zu überführen.
» Neue Vertriebskanäle und Verzehranlässe brauchen eine
Bewusstsein. Diese Art der Sichtbarkeit Ein Hinweis in eigener Sache: Ver- passende kommunikative Begleitung.
und Nähe, auch aus der Distanz, ist in trauen Sie einem Dienstleister, der Ihnen
Zeiten geschlossener Türen und leerer
Fußgängerzonen unverzichtbar.
nicht nur bei der Definition geeigneter
KPIs hilft – sondern auch bei der qualita-
» Orientierung geben – wo Service vor Ort wegfällt, müssen
tiven Auswertung und bei der kommuni-
andere Wege gefunden werden, um das Bestellerlebnis so
Vor diesem Hintergrund erscheint es kativen Optimierung der digitalen komfortabel und frustfrei wie möglich zu gestalten, z.B.
uns, nach wie vor, seltsam unzeitgemäß, Vertriebskommunikation. durch Innovationen bei Portionsgrößen.
dass nur vereinzelt und nur unsystema-
tisch die heutigen Möglichkeiten digitaler
Werbeformen genutzt werden, um Kun-
den zu akquirieren und Gäste zu binden.
„ganze Br
Die Interaktion mit de
eröffnung zum Erfolgs
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m Gast wird im Zuge
ein
faktor. Hier kann und
nis und in der Techno
der Wieder-
samen Schritt nach vo
muss die
rne machen –
logie. Und das
Kleine Fashion-Start-ups
sind im Kundendialog und
der Kundenbetreuung besser
aufgestellt als die meisten
Gastronomieunternehmen.
in de r Ku lin
g.
gilt auch im Marketin
― Axel Weber12 13
/// GASTVERSTÄNDNIS /// Perspektivwechsel
Was ist zu tun? „Wie ist die Lage eigentlich
in der Mitarbeitergastrono-
» Für Ihre Inspiration
mie? “
1. „Unsere Pizza ist die Beste, aber die Ein kurzes Gespräch mit Markus Tust, Managing Partner von SODA GROUP für
Konzeption & Planung, Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung. Markus Tust
Bowl nebenan schmeckt auch.“ ist seit über 20 Jahren in der Branche vernetzt, lebt mit seiner Familie in Frank-
Entwickeln Sie Ihre Standorte nicht nur zu eigenen Destinationen,
furt am Main und leitet die Standorte in Fürth und bald auch in Frankfurt.
sondern stärken Sie wichtige lokale Allianzen.
WEATHER REPORT: Markus, unsere Bran- auch. Aber stärker noch beschäftigt uns
2. „In diesem Raum befinden sich 52 che befindet sich im Umbruch. Welche die Erhaltung von Leistungsfähigkeit;
Personen, treten Sie bitte ein.“ Veränderungen nimmst Du für den Be- Zufriedenheit und Motivation in Arbeits-
reich der Mitarbeiterverpflegung aktuell situationen, die immer flexibler und
Sorgen Sie für Ihre Gäste, indem Sie nicht nur für
besonders stark wahr? agiler werden. Indem wir die Kantine
Hygienemaßnahmen sorgen, sondern diese auch transparent machen.
auch als Treffpunkt gestalten, als Ort der
MARKUS TUST: Die Mitarbeiterverpfle- Kommunikation und des Austauschs.
gung war ja schon vor COVID-19 Zeiten ein Durchaus mit ganz neuen Nutzungs-
3. „Ihre Bestellung reicht für drei oder für wichtiger Teil eines signifikanten unter- möglichkeiten: Denn es macht etwas
einen sehr großen Appetit.“ nehmerischen und auch gesellschaftli- mit den Mitarbeitern, wenn sie dort
chen Wandels. Der Trend zu NEW WORK ist beispielsweise gemeinsam kochen.
Schaffen Sie Individualisierung und Service an Stellen, die
einer, der uns schon seit Jahren beschäf- Darüber müssen wir jetzt diskutieren.
Ihre Gäste vielleicht noch nicht erwarten – aber schätzen werden.
tigt, im Sortiment, in der Technik, im
Raum und natürlich in allen Prozessen.
Und der uns noch für Jahre beschäftigen
4. „27°C und sonnig? Viele Menschen wird. COVID-19 hat diese Entwicklung aber
lieben jetzt eiskalte Gazpacho!“ noch weiter beschleunigt.
Navigationsworkshop spezial
„Die Pause – von der Kantine zum kulinari-
Wenn Sie Zugang zu Ihren Kunden haben, benötigen Sie keine WEATHER REPORT: Worum geht es hierbei schen/gesellschaftlichen Treffpunkt.
Big Data Maschine, um Ihren Gästen tagesaktuelle Angebote zu machen. im Detail? QR Codes, Apps und Gastgebertum – Trends
in der Gastronomie der Arbeitswelt.“
MARKUS TUST: Nun, es geht für uns
5. „Unsere Espressomaschine weniger darum, ob Menschen in ihrem coming november 2021
Termin und Teilnahmemöglichkeiten
gehört auch zum Personal“ Freizeitverhalten ihren gastronomischen
Wünschen und Bedürfnissen nachkom-
werden demnächst auf unserer Website
bekannt gegeben.
Sie investieren in Technologie, Interior Design und Menschen? men können. Das betrifft uns natürlich
Dann sprechen Sie darüber in Ihrem Local Store Marketing!14 15
/// Paradigmenwechsel /// Paradigmenwechsel
Schulterschluss als Strategie marketing
künftiger Marktbearbeitung Die ganze Branche versäumt es, mit ihren
Warum nicht unsere
Kunden und ihren lokalen Nachbarschaf-
Fragmentierung verlangt nach Konsolidierung – in ganz vielen Bereichen, ten aktiv und systematisch zu kommuni-
Nachbarschaften
Kooperationen sorgen für mehr Effizienz und Effektivität jedes Einzelnen. zieren.
Erst durch die Pandemie gelingt es wie richtige Ökosysteme
„
Einzelnen, sich im Local Store Marketing
zu aktivieren – allerdings auch nach über gemeinsam stärken?
logistik einem Jahr noch auf einem technisch
und taktisch eher gestrigen Niveau –
Organisation und Abwicklung des Deli- im Branchenvergleich.
Warum das Liefergeschäft very- und Pickup-Geschäfts müssen so Der Innovationsstau im Marketing ist In fast keiner Branche ist Marketing
wohl am besten geschlossen zu überwin- derartig unterentwickelt wie in der
Dritten überlassen? aufgebaut werden, dass die Bedürfnisse
den: Indem gemeinsam in Technologien Gastronomie. Jeder stimmt uns zu
des Gastes bedient werden; das bedeutet
und Marketingmaßnahmen investiert aber keiner will es hören.
natürlich mehr, als nur Speisen von
A nach B zu bringen. Es geht darum, wird, die nicht nur einen Store bedienen,
Markenerlebnisse authentisch zu vermit- sondern das gastronomische Ökosystem
teln. Das ist aufwändig aber erfolgreich. einer ganzen Nachbarschaft.
Allianzen in der Logistik schaffen Frei-
räume für Individualisierung am Kunden.
beschaffung
finanzierung In einer Branche, die meint, ihre Gewinne
aus dem besonders rationellen Einkauf Warum keine gemein-
generieren zu müssen, ist das Thema
Warum unser Geschäft Wenn Geldgeber unsere Geschäfts-
Beschaffung natürlich heikel.
samen und verbindlichen
modelle nicht durchgängig nachvollzie-
nicht klarer machen? hen können, fällt es ihnen schwerer, Jedoch ist auch hier ein weiterer
Abnahmen zeichnen
die Überbrückung in unwägbare Zeiten Schlüssel die Schaffung von Allianzen
zu finanzieren. – und zwar nicht für mehr Marktmacht und so Erzeuger, Produzenten
Allianzen zwischen Unternehmern oder die Durchsetzung einer noch konse-
könnten für ein besseres Verständnis quenteren Preispolitik, sondern als und Lieferanten sicher
Zugang zum guten Produkt.
für unsere Abhängigkeiten und Not-
Ein Vorteil, der in der Beschaffung,
integrieren und verpflichten?
wendigkeiten sorgen.
insbesondere von regionalen Produkten
zunehmend relevant wird: Weil der Ein-
zelhandel sich hier längst erfolgreich
positioniert hat und Kontingente nicht
nur abnimmt, sondern übernimmt.16 17
Wenn wir wieder richtig zu
tun haben, fehlen uns die
guten Mitarbeiter –
was machen wir dann?
Wenn ich meinen Mitarbeiter
schon verliere, dann doch
Mitarbeiter bitte an meinen Kollegen aus
der Branche.
gewinnen und halten
Die Krise hat die mangelhafte Profitabilität der
Branche auf allen Ebenen sichtbar gemacht. Und zu
den ohnehin schon zahlreichen Problemfeldern, die
es zu bearbeiten gilt, gesellt sich ein weiteres: Die
fehlende Perspektive für Mitarbeiter. Wer kann, Was ist zu tun?
sucht sich etwas anderes, sicheres, vielleicht auch
besser bezahltes. Verübeln dürfte ihm das heute
niemand.
Gute Mitarbeiter zu finden (und auch zu halten) Etablierte
war schon vor Covid-19 nicht unbedingt einfach. Recruiting-Kanäle
Jetzt könnte es mancherorts schier unmöglich neu organisieren. Die Professionalisierung
werden. Doch wo wieder geöffnet werden darf, muss der Branche nimmt zu.
» Der Aushang im Fenster reicht
auch jemand da sein, der öffnet, der die lang herbei- nicht mehr. Wir brauchen gemeinsame » Mitarbeiter sollten aktiv in diesen Prozess
eingebunden werden.
gesehnten Gäste berät, bekocht und bedient. Plattformen für Recruiting, Weiter-
bildung, Training, Coaching; zur Erhal-
tung des Mitarbeiterstammes für
Jetzt also ist der Zeitpunkt, sich auch in diesem die Branche.
Bereich neu aufzustellen, denn wir alle brauchen sie: Das Branchenimage
die Gastgeber der Zukunft. braucht neuen Glanz.
» Gastronomie darf nicht länger nur eine
Zwischenstation auf dem Weg zum “rich-
tigen Job” sein. Dafür müssen verlässliche
Perspektiven und Karriereaussichten ge-
boten werden.18 19
/// PLANSPIELE IM MANAGEMENT
thoughtful transit
4
1
Rückkehr zum Echten, zum Ehrlichen,
zum Authentischen. Zur Unschuld.
Fünf Delphi-Szenarien als
» Die Menschen finden darin Balance und
Perspektive. Gastronomie und Hotellerie
erfüllen den Wunsch nach moralischem
roaring twenties
Leben und Konsum. Und zwar über die
gesamte Wertschöpfungskette. Das ist
Spielfelder für Führungskräfte
Feste feiern, wie sie fallen. den Gästen etwas wert.
» Zwanglosen Konsum ermöglichen Wir wissen bereits, dass sich viele Gewohnheiten und
und vitale Erlebnisse von Konzepten
Wünsche, viele Erwartungen und Bedürfnisse verändert
3
in den Mittelpunkt stellen.
haben und weiter verändern werden – doch den einen
Typus des „Post-Covid-Gastes“ wird es nicht geben. Stattdes-
2
sen sind verschiedene Grunddispositionen denkbar, die sich
retro paradox teilweise überschneiden bzw. ineinander übergehen.
Orte des Heils und der Heilung.
» Gäste erwarten nichts Geringeres als die
turbulent teens Wunder der Gegenwart, gestützt auf Erin- Statt sich – wie gegenwärtig viele Menschen ohne mess-
Gastronomie als Heimathafen. nerungen an eine Vergangenheit, die es so
» Da wir mehrere große, aber unterschied- nie gab. Altbewährtes ist der Maßstab für bare Verantwortung – in Prognosen festzulegen oder in
lich denkende Konsumentengruppen zukünftigen Standard. Bodenständige
Unwägbarkeiten zu schwadronieren, geben wir Ihnen hand-
haben, die sich eigentlich in ihren Mind- Herzlichkeit mit nachvollziehbaren
sets ausschließen, müssen Konzepte zwar Wurzeln: „Sauerkraut schlägt Cevice“ . feste Ansätze für Ihre ganz eigenen Planspiele. Hier sind Sie
komplex aufgebaut sein, dürfen aber nicht die Experten, hier finden Sie Ihre Spielfelder für zukünftige
komplex kommuniziert werden. Die Gastro-
Entwicklungen, die überhaupt nicht spielerisch sein wer-
5
nomie muss ein Ort des Wohlfühlens sein
und Neutralität wahren.
den, weil Sie diese nämlich unternehmerisch verantworten
werden. Dennoch wünschen wir Ihnen ein wenig Spaß und
viel Kreativität bei der Frage: Was kommt da eigentlich auf
famous families uns zu?
Privatsache wird Hauptsache.
Gastronomie wird zur Nebensache.
» Da die Menschen sich immer mehr wie-
der einer neuen Häuslichkeit und privaten
Nachbarschaft besinnen mussten, findet
Gastlichkeit auch zukünftig eher im Garten
von Freunden als im Restaurant statt.20
// Navigation für ihr Unternehmen
Sie suchen nach individueller Orientierung in einer
spezifischen Entscheidungssituation?
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Ein-Tages-Workshop!
Das Format des Navigationsworkshops kön- Erfahrung auf allen relevanten Umsetzungs-
nen Sie auch für Ihr Unternehmen nutzen, ebenen. Wir stehen partnerschaftlich an Ihrer
um in Entscheidungssituationen zusätzliche Seite und holen die intern Beteiligten in dem
Gender-Disclaimer Das in diesem Dokument verwendete generische Maskulinum schließt auch weibliche Personen und Personen mit anderen Geschlechteridentitäten ein. Unsere Intention:
Die gewählte männliche Form bezieht sich gleichermaßen auf weibliche und diverse Personen. Auf eine Mehrfachnennung wird in der Regel zugunsten einer besseren Lesbarkeit verzichtet.
Orientierung zu erhalten. Individuell ange- Prozess erfolgreich ab. Das bringt Ihnen Orien-
passt, kompetent und konsequent ergebnis- tierung, verschafft Ihnen einen Handlungs-
orientiert. korridor und sortiert anliegende Aufgaben im
Sinne der erforderlichen Prioritäten.
Anhand Ihrer spezifischen Fragestellungen
oder Herausforderungen entwickeln wir für Was Sie erhalten, sind auch übergreifende In-
Sie und Ihr Führungsteam einen Fahrplan, um sights aus anderen Branchen und Industrien,
gemeinsam und unter interaktiver Moderation die Ihnen vielleicht neue Wege und Opportu-
die Wege zu ermitteln und gewichten, die Sie nitäten aufzeigen können.
in eine Situation der Gewissheit und Kontrolle
führen. Und das in sehr kurzer Zeit, nach-
vollziehbar, individualisiert und methodisch Anfragen richten Sie bitte an uns
stringent. persönlich, Mats Riepenhausen nimmt
diese auch gerne per E-Mail auf:
Wovon Sie profitieren, ist eine jahrzehnte- strategy@soda-group.com
lange und intrinsische Kenntnis unserer
Industrie sowie die strategische und operative Axel Weber
Prof. Dr. Torsten Olderog
Dr. Tillman Bardt
soda-group.com
SODA GROUP
Die Herausgeber:
Axel Weber
Für einen Rückruf wenden Sie sich bitte an:
Prof. Dr. Torsten Olderog
strategy@soda-group.com
Dr. Tillman Bardt
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