WEATHER REPORT - SODA GROUP

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/// Branchensituation           /// Gastverständnis               /// Paradigmenwechsel
Auswirkungen des Irrlichterns   Chancen für neue Wertschätzung    Reputation und Kooperation
bisheriger Krisenpolitik.       und Wertschöpfung.                als Strategien der Branche.

WEATHER
REPORT.
ad hoc bulletin                   ausgabe Sommer 2021                                                   #5
                                                      ENTSCHEIDER UPDATE FÜR NEUE GASTRONOMIE.
                                                  WILDE STRÖMUNGEN BESTIMMEN KARTE UND KURS.

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                                                              EINE SCHÖNWETTERLAGE
                                                                   GIBT ES NUR IN DER
                                                                        TAGESSCHAU.
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     „    Wir werden vermisst.        Pandemie ertragen bedeutet
                                      Irrationalität ertragen.
                                                                                                                 /// BRANCHENSITUATION
                                                                                                                                                03

       Es ist längst nicht nur eine   Angesichts der niederschmetternden Zahlen gewinnt die Krise eine

       Frage der politischen Fair-    Realität, die nicht schöngeredet werden kann, die aber auch nicht in ein
                                      Tränenmeer münden darf. Empörung und Frustration müssen einer

     ness unserer Branche gegen-      substantiellen (Neu-)aufstellung weichen. Nur so entstehen Perspektiven
                                      für Unternehmer, Mitarbeiter, Investoren und vor allem: Für unsere

        über, sondern große Teile
                                      Gäste. Und auch wer es nicht für möglich hielt, wird eines Besseren
                                      belehrt: Die Gastronomie bleibt Opfer einer beispiellosen Irrationalität.
                                                                                                                                    EDITORIAL
      der Bevölkerung vermissen
                                      W
                                                 enn es heißt: „Die Märkte               In diesen Zeiten müssen auch die

       ganz einfach, was wir tun.                reagieren“ denkt man in der
                                                 Regel an den Handel an den
                                                                                      aktivsten Macher unserer Branche ertra-
                                                                                      gen, dass sie zum Spielball von Kräften

      Und zwar mit zunehmender
                                      Wertpapierbörsen. Da kommen Nachrich-           geworden sind, auf die momentan nie-
                                      ten oder auch nur Gerüchte über den             mand einen Einfluss hat. Da gilt es, die
                                      Ticker – und prompt brechen Aktienkur-          Dinge zu managen, die auch jetzt (noch)

       Sorge, dass ihr Leben und      se ein. Die Reaktionen der Kurse auf
                                      Meldungen sind häufig unverhältnismä-
                                                                                      steuerbar sind: Den Kunden im Blick be-
                                                                                      halten, denn der entscheidet bald (wie-

     ihre Lebensräume dauerhafte      ßig und völlig irrational. Das gilt für Kurs-
                                      steigerungen ja übrigens oft in gleicher
                                                                                      der) über den Erfolg. Sich für das Come-
                                                                                      back zu rüsten und auch gegenseitig als

       Einschränkungen erleiden
                                      Weise.                                          Branche den Rücken zu stärken. Und
                                                                                      auch schlimmste Szenarien offen und
                                         Eine ähnliche Irrationalität stellen         unbedingt mit denen zu diskutieren,

      werden und mit zunehmen-        wir gerade auch für die Gastronomie fest:
                                      Eine der emotionalsten Branchen unter
                                                                                      deren Kapital über die Zukunft mitent-
                                                                                      scheidet. Wir haben gelernt: Je proakti-

        der Fassungslosigkeit in
                                      vielen polarisiert offenbar die Menschen        ver, transparenter und vermittelnder mit
                                      und die Politik erheblich, wenn es jetzt        Finanzpartnern gesprochen wird, desto
                                      immer noch darum geht, ob Entspannung           besser. Diese sind vielleicht nicht ganz so

        Bezug auf die möglichen       und Lebensfreude im Restaurant oder in
                                      der Außengastronomie ausgerechnet die
                                                                                      irrational, aber auch nicht frei von emoti-
                                                                                      onalen Eindrücken, die in ihr Kalkül zwei-

       Versäumnisse im aktiven
                                      Dämonen sind, deren Bekämpfung eine             felsfrei mit einfließen.
                                      an vielen Stellen verfehlte Politik noch
                                      irgendwie ausgleichen könne. Wo die                Um Ihnen ein Modell an die Hand zu

          Krisenmanagement.           Politik gerade immer angestrengter wirkt,
                                      werden die Menschen immer sehnsüchti-
                                                                                      geben, mit dem Sie auch mit Ihren Mit-
                                                                                      arbeitern Zukunftsszenarien diskutieren
                                      ger. Und zwar nach Erlebnissen, die ihnen       können, haben wir Ihnen einige Delphi-
                                      in den vergangenen 12 Monaten überwie-          Szenarien vorgestellt, die vielleicht auch
                                      gend ersatzlos gestrichen wurden. Und           für branchenübergreifende Gespräche
                                      zwar ohne eine nachvollziehbare Pers-
                                      pektive.
04                                                                                                                                  05

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     in Ihren internen Kreisen geeignet sind

                                                                    »Kunden verstehen, um.
     – die Sie aber gerne auch mit uns weiter
     ausarbeiten können.

        Im aktuellen Navigationsworkshop,
     der erstmalig rein digital stattgefunden
                                                                      .proaktiv zu handelN.
     hat, konnten wir viele dieser Themen                                   Ohne Zahlen sind viele Aussagen schwer zu fassen.
     adressieren und mit Ihnen diskutieren.                          Denn dann fehlt die quantitative Dimension aus dem Markt.
     Ergänzt haben wir uns durch namhaf-
     te Experten, die im Live-Interview ihre
     Perspektiven und Empfehlungen aufge-          Wie viele Menschen würden den folgenden Aussagen zustimmen?
     zeigt haben. Diesen möchten wir an die-
     ser Stelle für ihre Offenheit und Zeit ganz
     herzlich danken.
                                                        Auch nach Corona werde               Beim Kauf achte ich auf die
        So schwer es gerade für viele Unter-            ich mir das Essen meines             Nachhaltigkeit und Regio-
     nehmer ist: Strategisches Augenmaß und
                                                           Lieblingsrestaurants                 nalität der Produkte.
     besonnene Kommunikation entscheiden.
                                                         regelmäßig nach Hause
     Wenn das ganze Umfeld irrational han-
     delt, muss einer vernünftig bleiben, selbst
                                                                 bestellen.
     dann, wenn er emotional am stärksten
                                                                                                Nach Corona wird die
     betroffen ist. Wir denken, das gehört auch
     zur Mentalität eines guten Gastgebers –
                                                                                              Gastronomie endlich die
     und Sie verstehen natürlich, wie wir das           Wenn möglich, kaufe ich              Wertschätzung erfahren, die
     meinen.                                             Produkte aus fairem                  sie verdient und braucht.
                                                              Handel.
        Wie immer gilt: Alle Themen und
     Aspekte und vor allem individuelle Hand-
     lungsoptionen entwickeln wir für Sie in                                                  Ich werde künftig häufiger
     der Tiefe. Wir weisen daher auf den                                                    ins Restaurant gehen, da mir
     letzten Abschnitt dieses Magazins hin,                                                 klar geworden ist, wie wichtig
     unseren eigenen Beratungsansatz.
                                                   Das quantitative und                        die Gastronomie für mein
                                                                                                    Sozialleben ist.
                                                   qualitative Wissen
     Bleiben Sie gesund.
     Und bleiben Sie dabei.                        von Analysten wie
                                                   der npdgroup ist (und
                                                   bleibt) für unsere                                            Stand: Juni 2021

                                                   Branche ein starkes
                                                   Führungsinstrument.
06                                                                                                                                                                                                                                         07

     /// BRANCHENSITUATION                                                                                                                                                                      /// BRANCHENSITUATION

     »Welt in Zahlen                                                                                                                                                       Unser Par tner: Die N
                                                                                                                                                                                                                    PDGroup
     In Zeiten großer Gefühle                                                                                                                                   Wir präsentieren Ihnen

     sind harte Fakten fast ein
                                                                                                                                                                                         hier selbstverständlich
                                                                                                                                                                                                                 , aber keinesfalls
                                                                                                                                                                zufällig, die Insights de
                                                                                                                                                                                        r npdgroup, die Jochen
                                                                                                                                                                                                                   Pinsker nun schon
                                                                                                                                                                zum wiederholten Male
                                                                                                                                                                                         ausführlich in dieser Ru

     Wohlfühlfaktor.
                                                                                                                                                                                                                   nde vorgestellt hat.
                                                                                                                                                                Ganz ehrlich: Ohne die
                                                                                                                                                                                       sen rationalen und trenn
                                                                                                                                                                                                                  scharfen Blick auf die
                                                                                                                                                                Situation unserer Branc
                                                                                                                                                                                        he wäre es sehr viel sch
                                                                                                                                                                                                                   werer gewesen,
                                                                                                                                                                auch aus der lebendig
                                                                                                                                                                                      en Diskussion heraus im
                                                                                                                                                                                                                mer wieder eine
     Jede versierte Führungskraft weiß, dass auch in einer Phase gesellschaft-                                                                                 strategische Ebene zu
                                                                                                                                                                                      entwickeln. Die Teilnehm
                                                                                                                                                                                                                  er des navigations-
                                                                                                                                                               workshop wissen die
     lichen Mitgefühls und branchenweiten Schulterschlusses am Ende nur                                                                                                               besonnene und detaillie
                                                                                                                                                                                                               rte Einordnung von
                                                                                                                                                               Jochen Pinsker sehr zu
     die Zahlen jedes Einzelnen darüber entscheiden, ob ein Unternehmen                                                                                                                  schätzen.

     weiterhin funktioniert oder nicht. Um sein direktes Umfeld besser einord-
     nen zu können, hilft wie immer der Blick auf die gesamte Branche. Die
     npdgroup hat uns erneut umfassend mit Daten und Insights ausgestattet.

     Z
              um ersten Mal seit Jahren hat                           mie zum Opfer gefallen. Im Januar 2021         Was man nicht haben kann, wünscht         sen hielten. Auch die BILD hat sehr öffen
              der Rückblick auf die Branchen-                         schließlich lag das Umsatzminus             man sich allerdings umso mehr: Beleg-        lich auf eine KANTAR Studie verwiesen,
              zahlen absolut keinen Anlass für                        bei rund 55 Prozent.                        bar steigt die Sehnsucht der Menschen        laut der 82 prozent der Menschen nicht
     kollektives Schulterklopfen geboten. Im                                                                      nach dem Besuch ihres Lieblingsrestau-       mehr verstehen, warum die Gastronomie
     Gegenteil. Da gibt es manche, die besser                             Das ist alarmierend – entspricht aber   rants, ihrer Stammkneipe, ihres Nachbar-     generell geschlossen bleiben sollte bzw.
     durchs Krisenjahr gekommen sind als                              leider auch unser aller Erwartungen.        schaftscafés. Die beiden größten Wün-        nur mit massiven Einschränkungen
     andere, doch meint „besser “ in diesem                                                                       sche für die Zeit nach der Pandemie?         öffnen durfte. Diese Zahlen sind Aus-
     Fall nur „weniger schlecht “. Und auch                               Wie bereits vor vielen Monaten abseh-
                                                                                                                  „Essen gehen! “ und: „Freunde und            druck einer gesellschaftlichen Haltung,
     die „besseren“ Monate im Sommer waren                            bar, gehen die größten Verluste auf die
                                                                                                                  Verwandte treffen! “ Über alle Altersgrup-   die unsere Branche bislang nicht wirk-
     für die Branche lediglich „etwas weniger                         Arbeitsplatzsituation zurück: Arbeitneh-
                                                                                                                  pen hinweg wächst das Bedürfnis, end-        sam für sich nutzen konnte, weil der
     schlechte Monate “. Der Gesamtjahresum-                          mer arbeiten zu Hause, auch Studenten
                                                                                                                  lich mal wieder etwas „zu erleben“, und      Hebel dafür noch nicht vorhanden ist,
     satz gastronomischer Leistungen lag 2020                         und Schüler nehmen ihre Mahlzeiten zu
                                                                                                                  sei es nur im kleinen Rahmen: mal wie-       ihr aber in der Zukunft den Rücken stär-
     bei 53,6 Mrd. Euro und damit 35 prozent                          Hause ein. Die Besuchsanlässe Arbeit
                                                                                                                  der etwas anderes sehen als das Homeof-      ken sollte.
     (29 Mrd. Euro) unter dem von 2019. Über-                         und Ausbildung machen ein Drittel der
                                                                                                                  fice, mal wieder woanders essen als am
     raschend ist das nicht. Ein Drittel des                          Gesamtbesuche der Gastronomie aus.
                                                                                                                  eigenen Esstisch, mal wieder Tischser-
     innerhalb von einem Jahrzehnt aufge-                             Hier fehlten 2020 1,64 mrd. Gäste.
                                                                                                                  vice, andere Gesichter, andere Gespräche
     bauten Marktvolumens ist der Pande-                                                                          erleben und andere Menschen kennen-

     „
                                                                                                                  lernen.

                                                                                                                     Es überrascht nicht, dass viele Men-
                                                                                                                  schen die Schließung der Gastronomie
                                                             i den Bedürfnissen, die
                                            stronomie liegt be
                                                                                                                  weder für gerechtfertigt noch angemes-
               Die gute Nachricht: Ga
                                                                    nz häufig auf dem
                    Ge se lls ch aft sic h wieder erfüllen will, ga
               die                                                                  en
                                                             Auswahlmöglichkeit
             rst en Ra ng  . Die  sc hlechte Nachricht: Die
      allere
                                                          tert haben.
                                   drastisch verschlech
      werden sich bis dahin
08                                                                                                                                                                                             09

     /// GASTVERSTÄNDNIS                                                                                                                                                 /// GASTVERSTÄNDNIS

     Der irrationale Gast:
     Von Sehnsuchtsorten und
     neuen Verzehranlässen.
     Die Menschen wollen Gastronomie wieder erleben. Aber wie? Nach

                                                   „
     einer Phase des Verzichts müssen wir uns mit den Sehnsüchten
     unserer Gäste bald wieder zurechtfinden. Schaffen wir das?

     A
                lso geht es doch ums Aushalten?                                                   Die gute Nachricht: Diese beiden Grup-        Insgesamt sollte die Konzeption gas-
                Werden die Gäste in Massen                                                     pen haben eine Schnittmenge, die ein          tronomischer Angebote für den Außer-
                zurückkommen, um nachzuho-                 Die Aufgabe lautet ganz klar:       großes Potenzial für Pick-up bietet. Jetzt,   Haus-Bereich künftig also noch stärker
     len, was sie in den vergangenen Mona-                 Wie lässt sich das Gastronomie-     und auch in der Zukunft. Denn die neuen       danach ausgerichtet werden, den Gästen
     ten versäumt und schmerzlich vermisst                 erlebnis auch außerhalb der         Vertriebswege, wenngleich teilweise aus       ein Erlebnis zu ermöglichen, das emo-
     haben? Nicht unbedingt. Wir alle wissen:              Gastronomie so gestalten, dass      der Not und entgegen bisheriger Strate-       tionale Anknüpfungspunkte bietet. Auch
     Eine Sehnsucht zu pflegen, ist das Eine.              es die Gäste begeistert?            gien entwickelt, werden ihre Relevanz         dafür ist es wichtig, den Gast nicht nur
     Sie sich zu erhalten, wenn ihre Erfüllung                                                 mit dem Ende der Pandemie nicht ver-          als Konsumenten zu betrachten, sondern

                                                                                                                                             „
     nicht mehr in weiter, vermeintlich un-        Trotz des frühen Sommers bleibt echte       lieren. Im Gegenteil: Über sie lässt sich     als einen Kunden, in dessen Lebenswelt
     erreichbarer Ferne liegt, ist das Andere.     Normalität weiterhin ein schöner Traum.     künftig zusätzlicher Umsatz generieren.       wir eine große Rolle spielen können und
     Zumal der Konsumklimaindex den Deut-          Dennoch lohnt sich ein Blick auf den        Insbesondere dann, wenn sie durch neue        wollen.
     schen eine noch geringere Konsumlust          „neuen Gast“ und seine Erwartungen.         Optionen erweitert werden, die ihre rein
     attestiert hat als zu Zeiten der Finanzkri-   Denn bereits jetzt lässt sich daraus ab-    versorgende Funktion um ein neues
     se 2009.                                      leiten, was auch in Zukunft funktionieren   Erlebnisversprechen ergänzen. Wie bei-
                                                   kann.                                       spielsweise Foodboxen als willkommener              Die entscheidende Frage lautet
        Was kann die Gastronomie also tun,                                                     Anlass für „soziale Lagerfeuer “ und damit          nicht: ‚Tiefkühlpizza oder rich-
     damit Gäste nicht nur träumen, sondern           Die schlechte Nachricht zuerst: Kon-     würdiger Nachfolger des überkommenen                tige Pizza?‘ sondern: ‚Esse ich
     wirklich wiederkommen, sobald möglich?        sumentenerwartungen sind irrational,        Samstagabend-TV-Formats funktionieren               im Restaurant oder hole ich mir
     Damit sie sich ihre Sehnsucht erhalten        Konsumentenverhalten ebenfalls. Künf-       und neue Konsumsituationen geschaffen               dort etwas ab?‘ Ebenso wie sich
     und erfüllen? Nicht nur ab und zu, son-       tig müssen wir mit einer zunehmenden        werden.                                             niemand mehr fragt: ‚WER liefert
     dern möglichst regelmäßig? Bricht man         Polarisierung rechnen: Da gibt es jene,                                                         mir was?‘ , sondern nur noch:
     die Antwort auf eine simple Erkenntnis        die sich in den privaten Bereich zurück-       Denn der geübte Streaming-Komsu-                 ‚Was möchte ICH heute essen?‘
     herunter, dann lautet diese: Die gastro-      ziehen und ihren Alltag vorzugsweise        ment ist offenbar recht aufgeschlossen              Die bewusste Passion für unse-
     nomische Realität muss mehr bieten als        über Online-Lösungen abwickeln. Sie         gegenüber gastronomischen Unterbre-                 re Branche paart sich gerade
     erwartbar gute Qualität und ein bisschen      wünschen sich Angebote, die ihre Un-        chungen in seinen Wochenend-Serien-                 aber auch mit neuen Erwar-
     Abwechslung im Speiseplan: nämlich            abhängigkeit noch fördern, also etwa im     Sessions. Was einmal der Werbeblock                 tungen an eine optimale Guest
     Ambiente und Atmosphäre. Sie muss             Bereich DIY, und nehmen gerne Liefer-       war, könnte ja von der Kochbox abgelöst             Experience über alle Vertriebs-
     mehr schaffen, als nur die aus einem          dienste in Anspruch. Andere suchen ver-     werden: Gemeinsame Zeit, einfachste                 kanäle und Anwendungsfälle
     Mangel geborene Sehnsucht zu erfüllen:        stärkt nach „echten“ sozialen Erlebnissen   Mittel und ein kurzes soziales Erlebnis.            hinaus.
     Sie muss auch ohne Mangel zum Sehn-           und Begegnungen, abseits von Videocalls
     suchtsort taugen.                             und Online-Events.
10                                                                                                                                                                                    11

     /// GASTVERSTÄNDNIS                                                                                                                                        /// GASTVERSTÄNDNIS
                                                                                                                  Wir müssen unsere Gäste

     Gute Kommunikation                                                                                         besser verstehen lernen, ihre
                                                                                                                Loyalität belohnen, aber bitte

     ist der Schlüssel zum Gast                                                                               nicht einfach mit Gratis-Pommes.

     Gute Kommunikation kommt natürlich aus der Marke, wird aber für die
     Gäste gemacht. Nur: Wissen wir eigentlich genug über unsere Kunden?

     I
         nformation und Präsenz, gute                            Denn heute sind große mediale Kampa-
         Geschichten und der richtige Ton –                      gnen überhaupt nicht mehr erforderlich,

                                                                                                              » Auf einen Blick:
         all das war schon immer wichtig in                      um das lokale Geschäft zu bewerben. Im
     der Kommunikation. Was und wie kom-                         Gegenteil: Gerade Local Store Marketing,
     muniziert wird, hat massive Auswirkun-                      der sogenannte long tail, kann von digi-
     gen auf die Wahrnehmung der Marke:
     Wird sie gesehen und beachtet? Geach-
                                                                 talen Maßnahmen erheblich profitieren.
                                                                 Überprüfen Sie daher gerade in dieser
                                                                                                              » Die emotionale, menschlich verbindliche Ansprache
     tet? Geschätzt? Geliebt? Doch erst die                      Phase die Möglichkeiten, um Ihre Pro-            wird immer wichtiger; die reine Produkt- und
     Pandemie hat die Relevanz guter Kom-                        dukte, Ihre Markenversprechen und Ihre           Preiskommunikation rückt in den Hintergrund.
     munikation wirklich deutlich gemacht:                       Aktivierungsidee in digitale Werbeformen
     Wer ansprechbar ist und anspricht, wer
     interagiert, Kontakt hält, der bleibt im
                                                                 zu überführen.
                                                                                                              »   Neue Vertriebskanäle und Verzehranlässe brauchen eine
     Bewusstsein. Diese Art der Sichtbarkeit                         Ein Hinweis in eigener Sache: Ver-           passende kommunikative Begleitung.
     und Nähe, auch aus der Distanz, ist in                      trauen Sie einem Dienstleister, der Ihnen
     Zeiten geschlossener Türen und leerer
     Fußgängerzonen unverzichtbar.
                                                                 nicht nur bei der Definition geeigneter
                                                                 KPIs hilft – sondern auch bei der qualita-
                                                                                                              »   Orientierung geben – wo Service vor Ort wegfällt, müssen
                                                                 tiven Auswertung und bei der kommuni-
                                                                                                                  andere Wege gefunden werden, um das Bestellerlebnis so
         Vor diesem Hintergrund erscheint es                     kativen Optimierung der digitalen                komfortabel und frustfrei wie möglich zu gestalten, z.B.
     uns, nach wie vor, seltsam unzeitgemäß,                     Vertriebskommunikation.                          durch Innovationen bei Portionsgrößen.
     dass nur vereinzelt und nur unsystema-
     tisch die heutigen Möglichkeiten digitaler
     Werbeformen genutzt werden, um Kun-
     den zu akquirieren und Gäste zu binden.

     „ganze Br
              Die Interaktion mit de
              eröffnung zum Erfolgs
                 an ch
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                                           m Gast wird im Zuge

                                          ein
                                             faktor. Hier kann und

                                        nis und in der Techno
                                                                  der Wieder-

                                              samen Schritt nach vo
                                                                    muss die
                                                                      rne machen –
                                                               logie. Und das
                                                                                                                                                      Kleine Fashion-Start-ups
                                                                                                                                                     sind im Kundendialog und
                                                                                                                                                    der Kundenbetreuung besser
                                                                                                                                                     aufgestellt als die meisten
                                                                                                                                                     Gastronomieunternehmen.
      in de r Ku lin
                                     g.
      gilt auch im Marketin
                                                                    ― Axel Weber
12                                                                                                                                                                                       13

     /// GASTVERSTÄNDNIS                                                                                                                                        /// Perspektivwechsel

             Was ist zu tun?                                                              „Wie ist die Lage eigentlich
                                                                                          in der Mitarbeitergastrono-
                       » Für Ihre Inspiration
                                                                                          mie? “
                  1. „Unsere Pizza ist die Beste, aber die                                Ein kurzes Gespräch mit Markus Tust, Managing Partner von SODA GROUP für
                                                                                          Konzeption & Planung, Schwerpunkt Gemeinschaftsverpflegung. Markus Tust
                       Bowl nebenan schmeckt auch.“                                       ist seit über 20 Jahren in der Branche vernetzt, lebt mit seiner Familie in Frank-
                    Entwickeln Sie Ihre Standorte nicht nur zu eigenen Destinationen,
                                                                                          furt am Main und leitet die Standorte in Fürth und bald auch in Frankfurt.
                             sondern stärken Sie wichtige lokale Allianzen.

                                                                                              WEATHER REPORT: Markus, unsere Bran-        auch. Aber stärker noch beschäftigt uns
                   2. „In diesem Raum befinden sich 52                                        che befindet sich im Umbruch. Welche        die Erhaltung von Leistungsfähigkeit;

                        Personen, treten Sie bitte ein.“                                      Veränderungen nimmst Du für den Be-         Zufriedenheit und Motivation in Arbeits-
                                                                                              reich der Mitarbeiterverpflegung aktuell    situationen, die immer flexibler und
                          Sorgen Sie für Ihre Gäste, indem Sie nicht nur für
                                                                                              besonders stark wahr?                       agiler werden. Indem wir die Kantine
                  Hygienemaßnahmen sorgen, sondern diese auch transparent machen.
                                                                                                                                          auch als Treffpunkt gestalten, als Ort der
                                                                                              MARKUS TUST: Die Mitarbeiterverpfle-        Kommunikation und des Austauschs.
                                                                                              gung war ja schon vor COVID-19 Zeiten ein   Durchaus mit ganz neuen Nutzungs-
               3. „Ihre Bestellung reicht für drei oder für                                   wichtiger Teil eines signifikanten unter-   möglichkeiten: Denn es macht etwas

                        einen sehr großen Appetit.“                                           nehmerischen und auch gesellschaftli-       mit den Mitarbeitern, wenn sie dort
                                                                                              chen Wandels. Der Trend zu NEW WORK ist     beispielsweise gemeinsam kochen.
                          Schaffen Sie Individualisierung und Service an Stellen, die
                                                                                              einer, der uns schon seit Jahren beschäf-   Darüber müssen wir jetzt diskutieren.
                      Ihre Gäste vielleicht noch nicht erwarten – aber schätzen werden.
                                                                                              tigt, im Sortiment, in der Technik, im
                                                                                              Raum und natürlich in allen Prozessen.
                                                                                              Und der uns noch für Jahre beschäftigen
                  4. „27°C und sonnig? Viele Menschen                                         wird. COVID-19 hat diese Entwicklung aber

                      lieben jetzt eiskalte Gazpacho!“                                        noch weiter beschleunigt.
                                                                                                                                            Navigationsworkshop spezial
                                                                                                                                            „Die Pause – von der Kantine zum kulinari-
                      Wenn Sie Zugang zu Ihren Kunden haben, benötigen Sie keine              WEATHER REPORT: Worum geht es hierbei         schen/gesellschaftlichen Treffpunkt.
                 Big Data Maschine, um Ihren Gästen tagesaktuelle Angebote zu machen.         im Detail?                                    QR Codes, Apps und Gastgebertum – Trends
                                                                                                                                            in der Gastronomie der Arbeitswelt.“
                                                                                              MARKUS TUST: Nun, es geht für uns
                           5. „Unsere Espressomaschine                                        weniger darum, ob Menschen in ihrem           coming november 2021
                                                                                                                                            Termin und Teilnahmemöglichkeiten
                            gehört auch zum Personal“                                         Freizeitverhalten ihren gastronomischen
                                                                                              Wünschen und Bedürfnissen nachkom-
                                                                                                                                            werden demnächst auf unserer Website
                                                                                                                                            bekannt gegeben.
                     Sie investieren in Technologie, Interior Design und Menschen?            men können. Das betrifft uns natürlich
                       Dann sprechen Sie darüber in Ihrem Local Store Marketing!
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     /// Paradigmenwechsel                                                                                                                                 /// Paradigmenwechsel

     Schulterschluss als Strategie                                                            marketing
     künftiger Marktbearbeitung                                                               Die ganze Branche versäumt es, mit ihren
                                                                                                                                          Warum nicht unsere
                                                                                              Kunden und ihren lokalen Nachbarschaf-
     Fragmentierung verlangt nach Konsolidierung – in ganz vielen Bereichen,                  ten aktiv und systematisch zu kommuni-
                                                                                                                                          Nachbarschaften
     Kooperationen sorgen für mehr Effizienz und Effektivität jedes Einzelnen.                zieren.
                                                                                                Erst durch die Pandemie gelingt es        wie richtige Ökosysteme

                                                                                                                                           „
                                                                                              Einzelnen, sich im Local Store Marketing
                                                                                              zu aktivieren – allerdings auch nach über   gemeinsam stärken?
                                                 logistik                                     einem Jahr noch auf einem technisch
                                                                                              und taktisch eher gestrigen Niveau –

                                                 Organisation und Abwicklung des Deli-        im Branchenvergleich.
     Warum das Liefergeschäft                    very- und Pickup-Geschäfts müssen so           Der Innovationsstau im Marketing ist           In fast keiner Branche ist Marketing
                                                                                              wohl am besten geschlossen zu überwin-           derartig unterentwickelt wie in der
               Dritten überlassen?               aufgebaut werden, dass die Bedürfnisse
                                                                                              den: Indem gemeinsam in Technologien             Gastronomie. Jeder stimmt uns zu
                                                 des Gastes bedient werden; das bedeutet
                                                                                              und Marketingmaßnahmen investiert                aber keiner will es hören.
                                                 natürlich mehr, als nur Speisen von
                                                 A nach B zu bringen. Es geht darum,          wird, die nicht nur einen Store bedienen,

                                                 Markenerlebnisse authentisch zu vermit-      sondern das gastronomische Ökosystem

                                                 teln. Das ist aufwändig aber erfolgreich.    einer ganzen Nachbarschaft.

                                                   Allianzen in der Logistik schaffen Frei-
                                                 räume für Individualisierung am Kunden.
                                                                                              beschaffung
                                                 finanzierung                                 In einer Branche, die meint, ihre Gewinne
                                                                                              aus dem besonders rationellen Einkauf       Warum keine gemein-
                                                                                              generieren zu müssen, ist das Thema
         Warum unser Geschäft                    Wenn Geldgeber unsere Geschäfts-
                                                                                              Beschaffung natürlich heikel.
                                                                                                                                          samen und verbindlichen
                                                 modelle nicht durchgängig nachvollzie-

           nicht klarer machen?                  hen können, fällt es ihnen schwerer,           Jedoch ist auch hier ein weiterer
                                                                                                                                          Abnahmen zeichnen
                                                 die Überbrückung in unwägbare Zeiten         Schlüssel die Schaffung von Allianzen

                                                 zu finanzieren.                              – und zwar nicht für mehr Marktmacht        und so Erzeuger, Produzenten
                                                  Allianzen zwischen Unternehmern             oder die Durchsetzung einer noch konse-

                                                 könnten für ein besseres Verständnis         quenteren Preispolitik, sondern als         und Lieferanten sicher
                                                                                              Zugang zum guten Produkt.
                                                 für unsere Abhängigkeiten und Not-
                                                                                                Ein Vorteil, der in der Beschaffung,
                                                                                                                                          integrieren und verpflichten?
                                                 wendigkeiten sorgen.
                                                                                              insbesondere von regionalen Produkten
                                                                                              zunehmend relevant wird: Weil der Ein-
                                                                                              zelhandel sich hier längst erfolgreich
                                                                                              positioniert hat und Kontingente nicht
                                                                                              nur abnimmt, sondern übernimmt.
16                                                                                                                                                     17

                                                               Wenn wir wieder richtig zu
                                                               tun haben, fehlen uns die
                                                                  guten Mitarbeiter –
                                                                was machen wir dann?

                                                                                                                 Wenn ich meinen Mitarbeiter
                                                                                                                   schon verliere, dann doch
     Mitarbeiter                                                                                                 bitte an meinen Kollegen aus
                                                                                                                          der Branche.
     gewinnen und halten
         Die Krise hat die mangelhafte Profitabilität der
     Branche auf allen Ebenen sichtbar gemacht. Und zu
     den ohnehin schon zahlreichen Problemfeldern, die
     es zu bearbeiten gilt, gesellt sich ein weiteres: Die
     fehlende Perspektive für Mitarbeiter. Wer kann,                                 Was ist zu tun?
     sucht sich etwas anderes, sicheres, vielleicht auch
     besser bezahltes. Verübeln dürfte ihm das heute
     niemand.

        Gute Mitarbeiter zu finden (und auch zu halten)      Etablierte
     war schon vor Covid-19 nicht unbedingt einfach.         Recruiting-Kanäle
     Jetzt könnte es mancherorts schier unmöglich            neu organisieren.                         Die Professionalisierung
     werden. Doch wo wieder geöffnet werden darf, muss                                                 der Branche nimmt zu.
                                                             » Der Aushang im Fenster reicht
     auch jemand da sein, der öffnet, der die lang herbei-   nicht mehr. Wir brauchen gemeinsame       » Mitarbeiter sollten aktiv in diesen Prozess
                                                                                                       eingebunden werden.
     gesehnten Gäste berät, bekocht und bedient.             Plattformen für Recruiting, Weiter-
                                                             bildung, Training, Coaching; zur Erhal-
                                                             tung des Mitarbeiterstammes für
         Jetzt also ist der Zeitpunkt, sich auch in diesem   die Branche.

     Bereich neu aufzustellen, denn wir alle brauchen sie:                                             Das Branchenimage
     die Gastgeber der Zukunft.                                                                        braucht neuen Glanz.
                                                                                                       » Gastronomie darf nicht länger nur eine
                                                                                                       Zwischenstation auf dem Weg zum “rich-
                                                                                                       tigen Job” sein. Dafür müssen verlässliche
                                                                                                       Perspektiven und Karriereaussichten ge-
                                                                                                       boten werden.
18                                                                                                                                                                               19

          /// PLANSPIELE IM MANAGEMENT

                                                                       thoughtful transit
                                                                                         4
                               1
                                                                       Rückkehr zum Echten, zum Ehrlichen,
                                                                       zum Authentischen. Zur Unschuld.

                                                                                                                  Fünf Delphi-Szenarien als
                                                                       » Die Menschen finden darin Balance und
                                                                       Perspektive. Gastronomie und Hotellerie
                                                                       erfüllen den Wunsch nach moralischem

            roaring twenties
                                                                       Leben und Konsum. Und zwar über die
                                                                       gesamte Wertschöpfungskette. Das ist
                                                                                                                  Spielfelder für Führungskräfte
            Feste feiern, wie sie fallen.                              den Gästen etwas wert.
            » Zwanglosen Konsum ermöglichen                                                                         Wir wissen bereits, dass sich viele Gewohnheiten und
            und vitale Erlebnisse von Konzepten
                                                                                                                 Wünsche, viele Erwartungen und Bedürfnisse verändert

                                                                                  3
            in den Mittelpunkt stellen.
                                                                                                                 haben und weiter verändern werden – doch den einen
                                                                                                                 Typus des „Post-Covid-Gastes“ wird es nicht geben. Stattdes-

                      2
                                                                                                                 sen sind verschiedene Grunddispositionen denkbar, die sich
                                                                  retro paradox                                  teilweise überschneiden bzw. ineinander übergehen.
                                                                  Orte des Heils und der Heilung.
                                                                  » Gäste erwarten nichts Geringeres als die
     turbulent teens                                              Wunder der Gegenwart, gestützt auf Erin-          Statt sich – wie gegenwärtig viele Menschen ohne mess-
     Gastronomie als Heimathafen.                                 nerungen an eine Vergangenheit, die es so
     » Da wir mehrere große, aber unterschied-                    nie gab. Altbewährtes ist der Maßstab für      bare Verantwortung – in Prognosen festzulegen oder in
     lich denkende Konsumentengruppen                             zukünftigen Standard. Bodenständige
                                                                                                                 Unwägbarkeiten zu schwadronieren, geben wir Ihnen hand-
     haben, die sich eigentlich in ihren Mind-                    Herzlichkeit mit nachvollziehbaren
     sets ausschließen, müssen Konzepte zwar                      Wurzeln: „Sauerkraut schlägt Cevice“ .         feste Ansätze für Ihre ganz eigenen Planspiele. Hier sind Sie
     komplex aufgebaut sein, dürfen aber nicht                                                                   die Experten, hier finden Sie Ihre Spielfelder für zukünftige
     komplex kommuniziert werden. Die Gastro-
                                                                                                                 Entwicklungen, die überhaupt nicht spielerisch sein wer-

                                                                 5
     nomie muss ein Ort des Wohlfühlens sein
     und Neutralität wahren.
                                                                                                                 den, weil Sie diese nämlich unternehmerisch verantworten
                                                                                                                 werden. Dennoch wünschen wir Ihnen ein wenig Spaß und
                                                                                                                 viel Kreativität bei der Frage: Was kommt da eigentlich auf
                                                 famous families                                                 uns zu?
                                                 Privatsache wird Hauptsache.
                                                 Gastronomie wird zur Nebensache.
                                                 » Da die Menschen sich immer mehr wie-
                                                 der einer neuen Häuslichkeit und privaten
                                                 Nachbarschaft besinnen mussten, findet
                                                 Gastlichkeit auch zukünftig eher im Garten
                                                 von Freunden als im Restaurant statt.
20

     // Navigation für ihr Unternehmen
     Sie suchen nach individueller Orientierung in einer
     spezifischen Entscheidungssituation?

      Investieren Sie in unseren
      Ein-Tages-Workshop!
     Das Format des Navigationsworkshops kön-                Erfahrung auf allen relevanten Umsetzungs-
     nen Sie auch für Ihr Unternehmen nutzen,                ebenen. Wir stehen partnerschaftlich an Ihrer
     um in Entscheidungssituationen zusätzliche              Seite und holen die intern Beteiligten in dem

                                                                                                                      Gender-Disclaimer Das in diesem Dokument verwendete generische Maskulinum schließt auch weibliche Personen und Personen mit anderen Geschlechteridentitäten ein. Unsere Intention:
                                                                                                                      Die gewählte männliche Form bezieht sich gleichermaßen auf weibliche und diverse Personen. Auf eine Mehrfachnennung wird in der Regel zugunsten einer besseren Lesbarkeit verzichtet.
     Orientierung zu erhalten. Individuell ange-             Prozess erfolgreich ab. Das bringt Ihnen Orien-
     passt, kompetent und konsequent ergebnis-               tierung, verschafft Ihnen einen Handlungs-
     orientiert.                                             korridor und sortiert anliegende Aufgaben im
                                                             Sinne der erforderlichen Prioritäten.
     Anhand Ihrer spezifischen Fragestellungen
     oder Herausforderungen entwickeln wir für               Was Sie erhalten, sind auch übergreifende In-
     Sie und Ihr Führungsteam einen Fahrplan, um             sights aus anderen Branchen und Industrien,
     gemeinsam und unter interaktiver Moderation             die Ihnen vielleicht neue Wege und Opportu-
     die Wege zu ermitteln und gewichten, die Sie            nitäten aufzeigen können.
     in eine Situation der Gewissheit und Kontrolle
     führen. Und das in sehr kurzer Zeit, nach-
     vollziehbar, individualisiert und methodisch              Anfragen richten Sie bitte an uns
     stringent.                                                persönlich, Mats Riepenhausen nimmt
                                                               diese auch gerne per E-Mail auf:
     Wovon Sie profitieren, ist eine jahrzehnte-               strategy@soda-group.com
     lange und intrinsische Kenntnis unserer
     Industrie sowie die strategische und operative            Axel Weber
                                                               Prof. Dr. Torsten Olderog
                                                               Dr. Tillman Bardt
                                                                                                     soda-group.com

     SODA GROUP

     Die Herausgeber:
     Axel Weber
                                                  Für einen Rückruf wenden Sie sich bitte an:
     Prof. Dr. Torsten Olderog
                                                  strategy@soda-group.com
     Dr. Tillman Bardt

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     erreichen: +49 (0)234 50797-0
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