Weinnavigator Beverage Treatment Products - Eaton
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Beverage Treatment Products Weinnavigator
Einleitung
Die klassische Weinbereitung Der Weinausbau umfasst den abgefüllten Weine, dass sie
erfolgte nach alten, überliefer- Jungwein nach der alkoholi- zu biologisch, chemisch und
ten und bewährten, aber auch schen Gärung und malolakti- physikalisch stabilen Weinen
begrenzten Arbeitsweisen. schen Fermentation bis zur ausgebaut werden. Nur die
Flaschenfüllung. optimale Qualität von der
Die heutige Oenologie bietet Traube bis zur Flasche garan-
eine Vielzahl von Möglichkei- Alle Maßnahmen der Keller- tiert eine erfolgreiche Vermark-
ten, den Wein auszubauen wirtschaft bei der Weinbe- tung der Weine.
und gezielter zu einem qua- handlung sollen dazu führen,
litativ hochwertigen Getränk eine bestmögliche Weinquali- In diesem Weinnavigator sind
auszubauen. tät zu erzielen und zu sichern. die Grundlagen von der Traube
Der Erhalt der Qualität der über die alkoholische Gärung
Damit sind aber auch die Weine über einen langen und den biologischen Säure-
Verantwortung und das Zeitraum ist ein unbedingtes abbau bis zur Flaschenfüllung
Wissen um das Machbare Muss der modernen Oeno- aufgezeigt. Eine Vielzahl von
und Erlaubte bei der Erzeu- logie. Empfehlungen für einzelne
gung von Qualität größer oenologische Prozessschritte
geworden. Somit ist der Ausbau der geben Ihnen einen Leitfaden
Weine mit der anschließenden für die moderne Oenologie.
Die gezielte Anwendung von Filtration eine Grundvoraus-
Trockenreinzuchthefen, He- setzung für den Genuss und
fenährstoffen, Weinenzymen die Klarheit eines Weines.
sowie Milchsäurebakterien
bietet ein breites Anwen- Es ist heute ein wesentliches
dungsspektrum. Ziel bei der Lagerung der
3
4
Inhalt
Hefen 07
Hefenährstoffe 27
Weinenzyme 33
Biologischer Säureabbau (BSA) 41
Weinschönungsprodukte 47
Filtration 55
5
6
Beverage Treatment Products
Hefen
HEFEN
Universalhefen 08
Weißweinhefen 10
Roséweinhefen 14
Champagner- und Sekthefen 16
Rotweinhefen 18
Wildhefen 22
Spezialitätenhefen und biozertifizierte Weinhefen 24 7
Universalhefen
Die Universalhefen stellen die Rosé und Rotweinbereitung reinzuchthefen dar und kenn-
Rubrik der Trockenreinzucht- geeignet sind. Sie stellen die zeichen sich durch gute Gärei-
hefen dar, die für die Weiß-, Allrounder unter den Trocken- genschaft und -aktivität aus.
Universalhefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Bevorzugt Moste
Silvaner, Müller-
15 – 20 g/hl, Für fruchtige Weiß- mit ausgewogenem
SIHA® Aktivhefe 3 Thurgau, Weißburgun-
Weinbaugebiet 40 g/hl bei und Rotweine, Nährstoffgehalt,
Saccharomyces der, Grauburgunder,
Nahe, Deutschland ungünstigen Primeurcharakter HVS**: ≥ 200 mg/l,
Cerevisiae Portugieser, Grüner
Bedingungen bei Rotweinen Gärtemperatur:
Veltliner
15 – 22 °C
Gärstarker Hefestamm,
20 – 30 g/hl, Fördert rebsortenspezi-
LALVIN® EC 1118 Chardonnay, Riesling, Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet 40 g/hl bei fische Aromen, erhöh-
Saccharomyces Weißburgunder, 18 Vol.-%,
Champagne, Frankreich ungünstigen te ß-Glucosidaseaktivi-
Bayanus Grauburgunder Gärtemperatur:
Bedingungen tät, Citrusaromen
13 – 18 °C
Gärstarker Hefestamm,
25 – 40 g/hl, Zertifiziert nach SGS,
LALVIN EC 1118 Bio Chardonnay, Riesling, Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet 45 g/hl bei AT-Bio-902, identischer
Saccharomyces Weißburgunder, 18 Vol.-%,
Champagne, Frankreich ungünstigen Hefestamm zu LALVIN
Bayanus Grauburgunder Gärtemperatur:
Bedingungen EC 1118
13 – 18 °C
Sichere und zügige
15 – 20 g/hl,
uvaferm® SLO Riesling, Kerner, Endvergärung bei stark
Weinbaugebiet 40 g/hl bei Pfirsich- und
Saccharomyces Weißburgunder, Grau- vorgeklärten Mosten,
Drautal, Slowenien ungünstigen Maracujaaromen
Cerevisiae burgunder Gärtemperatur:
Bedingungen
16 – 24 °C
Für kühle Vergärung
15 – 20 g/hl,
LALVIN QA 23 YSEO Apfel- und Citrus- geeignet,
Weinbaugebiet Müller-Thurgau, 40 g/hl bei
Saccharomyces aromen, reintöniger HVS**: ≥ 150 mg/l,
Duoro, Portugal Gutedel ungünstigen
Cerevisiae Weintyp Gärtemperatur:
Bedingungen
13 – 18 °C
20 – 30 g/hl,
uvaferm CEG Riesling, Grauburgun- Gute Fruchtaromatik, Langsame Gärung,
Weinbaugebiet 40 g/hl bei
Saccharomyces der, Riesling, Müller- unterdrückt Petrolnote Gärtemperatur:
Rheingau, Deutschland ungünstigen
Cerevisiae Thurgau, Silvaner von Rieslingweinen 17 – 22 °C
Bedingungen
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **HVS = hefeverfügbarer Stickstoff
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
8
HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM® Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
++ 15 – 20 20 – 40 ++
+ 20 – 30 o
+ 20 – 30 o
+ 10 +
0 ++
++ 20 40 ---
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
9
Weißweinhefen
Die moderne Oenologie der Aromen aus. Die Charakte- stützen die Fruchtigkeit und
Weißweinbereitung zeichnet ristik der Regionalität und Aromatik von modernen
sich durch die Ausbildung von Typizität sind prägend für die Weinstilen.
rebsortenspezifischen Weißweinhefen. Sie unter-
Reinzuchthefen zur Förderung rebsortenspezifischer Aromen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
SIHA Aktivhefe 7 Riesling, Müller-Thurgau, 15 – 20 g/hl, Erhöhte ß-Glucosidase
Hoher Endvergärungs-
(Rieslinghefe) Weinbaugebiet Muskatsorten, Gewürz 30 g/hl bei aktivität, fördert Citrus,
grad, Gärtemperatur:
Saccharomyces Pfalz, Deutschland traminer, Sauvignon ungünstigen tropische Frucht- und
15 – 20 °C
Cerevisiae Blanc, Semillion Blanc Bedingungen Ananasaromen
Fördert rebsorten- Moderate Gärung,
Riesling, 20 – 25 g/hl,
SIHAFERM® Element spezifische Aromen, Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet Grauburgunder, 30 g/hl bei
Saccharomyces ß-Glucosidaseaktivität, 14,5 Vol.-%, Gärtempe-
Pfalz, Deutschland Weißburgunder, ungünstigen
Cerevisiae Aromatik: Feuerstein, ratur:
Chardonnay Bedingungen
Citrus 17 – 22 °C
Sauvignon Blanc, „Die Sauvignon
Bevorzugte Temperatur
Riesling, Müller- 15 – 20 g/hl, Blanc Hefe“, hohe
SIHA CRYAROME® 15 °C, minimal 13 °C,
Weinbaugebiet Thurgau, Silvaner, 20 – 25 g/hl bei ß-Lyaseaktivität, erhöh-
Saccharomyces HVS**: ≥ 150 mg/l,
Sauterne, Frankreich Muskateller, ≤ 15 °C te Fettsäureesterbil-
Cerevisiae Gärtemperatur:
Welschriesling, dung, hervorragende
13 – 18 °C
Neuzüchtungen Kaltgäreigenschaften
15 – 20 g/hl, Hohe ß-Lyaseaktivität,
uvaferm SVG Sauvignon Blanc, Rasche Gärung,
Weinbaugebiet 30 – 40 g/hl bei sehr geringe Bildung
Saccharomyces Riesling, Graubur- Gärtemperatur:
Loire, Frankreich ungünstigen von Schwefelverbin-
Cerevisiae gunder 15 – 24 °C
Bedingungen dungen, Citrusaromen
25 – 30 g/hl, Zügiger Gärverlauf,
Cross Evolution YSEO Hybridhefe, Grauburgunder, Fördert rebsorten-
30 – 40 g/hl bei Gärtemperatur:
Saccharomyces Weinbaugebiet Sauvignon Blanc, spezifische Aromen,
ungünstigen > 14 °C,
Cerevisiae Stellenbosch, Südafrika Gutedel fruchtig, vegetativ
Bedingungen optimal 15 – 18 °C
Rasche Gärung, hoher
20 – 30 g/hl, Filigrane Weißweine, Endvergärungsgrad,
LALVIN W Silvaner, Müller-
Weinbaugebiet 30 – 50 g/hl bei geringe vegetative Alkoholtoleranz
Saccharomyces Thurgau, Gutedel, Bac-
Franken, Deutschland ungünstigen Komponenten, bis 14 Vol.-%,
Cerevisiae chus, Weißburgunder
Bedingungen Killer „positiv“ Gärtemperatur:
15 – 18 °C
Langsame, kontinu-
Hohe ß-Glucosidase
20 – 25 g/hl, ierliche Gärung,
LALVIN R-HST Riesling, Müller- aktivität, fördert
Weinbaugebiet 40 g/hl bei Alkoholtoleranz
Saccharomyces Thurgau, Weißbur- Rosen- und Grapefrui-
Wachau, Österreich ungünstigen bis 13,5 Vol.-%,
Cerevisiae gunder taromen
Bedingungen Gärtemperatur:
15 – 18 °C
Gutes Gärvermögen,
20 – 40 g/hl,
LALVIN MSBTM YSEO Weinbaugebiet Sauvignon blanc, Alkoholtoleranz
25 – 45 g/hl bei Hohe Freisetzung von
Saccharomyces Marlborough, Scheurebe, Grüner bis 14,5 Vol.-%,
ungünstigen thiolhaltigen Aromen
Cerevisiae Neuseeland Veltliner Gärtemperatur:
Bedingungen
16 – 20 °C
Schnelle Gärung,
15 – 20 g/hl, Fördert rebsorten-
SIHA Aktivhefe 9 Riesling, Posip, Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 20 – 30 g/hl bei spezifische Aromen,
Saccharomyces Silvaner, Müller- bis 14,0 Vol.-%,
Dalmatien, Kroatien ungünstigen geringe Bildung von
Cerevisiae Thurgau Gärtemperatur:
Bedingungen Schwefelverbindungen
16 – 20 °C
Moderate Gärung,
LALVIN SAUVY Sauvignon blanc, 20 – 40 g/hl,
Hohe Freisetzung Alkoholtoleranz
YSEOTM Weinbaugebiet Scheurebe, Verdejo, 30 – 50 g/hl bei
von thiolischen bis 14,5 Vol.-%,
Saccharomyces Languedoc, Frankreich Vermentino, Colom- ungünstigen
Verbindungen Gärtemperatur:
Cerevisiae bard Bedingungen
18 – 20 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **HVS = hefeverfügbarer Stickstoff
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
10HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 20 – 30 ---
+ 30 20 +
++ 15 – 25 10 o
+ 10 10 +
+ 10 20 o
++ 20 – 40 20 o
+ 20 20 -
+ 20 20 o
++ 20 30 o
++ 0 40 +
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
11Weißweinhefen
Aromahefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Eher langsam gärend,
3 Saccharomyces bevorzugt hochwertige
Cerevisiae-Stämme, Moste, Wichtig:
Riesling, Chardonnay, 15 – 20 g/hl,
SIHA VARIOFERM® Weinbaugebiete Pfirsich und Maracuja NTU***: > 70, bevorzugt
Weißburgunder, max. 30 g/hl bei
Saccharomyces Rheingau, Rheinhessen, aromen, Komplexität Moste mit ausgewogen-
Grauburgunder, ungünstigen
Cerevisiae Nahe, Deutschland und Aromavielfalt, für em Nährstoffgehalt,
Ribolla, Tokaji Bedingungen
lange Hefelagerung HVS**: ≥ 220 mg/l,
geeignet Gärtemperatur:
15 – 18 °C
Riesling,
15 – 20 g/hl, Für harmonische
SIHA WhiteArome Weißburgunder,
Weinbaugebiet 25 – 30 g/hl bei Weißweine mit guter, Gärtemperatur:
Saccharomyces Grauburgunder,
Mosel, Deutschland ungünstigen rebsortentypischer 18 – 20 °C
Cerevisiae Gutedel, Muskatsor-
Bedingungen Fruchtaromatik
ten, Traminer, Malvasia
Moderate Gärung,
neigt zum frühzeitigen
SIHA 15 – 20 g/hl, Gärstopp bei
Welschriesling, Posip Restsüße Weine,
Aktivhefe 9 s(weet) Weinbaugebiet 20 – 30 g/hl bei ca. 20 g/hl, Alkohol-
Gewürztraminer, ausgeprägte
Saccharomyces Dalmatien, Kroatien ungünstigen toleranz bis 12 Vol.-%,
Tokaji, Chardonnay Fruchtaromatik
Cerevisiae Bedingungen HVS**: ≥ 150 mg/l,
Gärtemperatur:
18 – 22 °C
Chardonnay, Weiß Stachelbeere, Melone, Gutes Durchgärver-
20 – 30 g/hl,
LALVIN CY 3079 YSEO burgunder, Grau- für den „sur lie“ mögen, NTU***: > 100,
Weinbaugebiet 50 g/hl bei
Saccharomyces burgunder, speziell Ausbau, HVS**: ≥ 180 mg/l,
Burgund, Frankreich ungünstigen
Cerevisiae für Gärungen im hohe Mannoprotein- Gärtemperatur:
Bedingungen
Barriquefass Extraktion 15 – 18 °C
Langsame, konstante
15 – 20 g/hl, Fruchtige Weißweine,
LALVIN W 15 Gärung, Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 40 g/hl bei gesteigerte Glycerin-
Saccharomyces Müller-Thurgau bis 13,5 Vol.-%,
Wallis, Schweiz ungünstigen bildung, fördert das
Cerevisiae Gärtemperatur:
Bedingungen Sortenaroma
18 – 23 °C
Moderate Gärung,
15 – 20 g/hl, Erhöhte Ausbildung
uvaferm GHM YSEO Riesling, Kerner, Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 45 g/hl bei von Fruchtaromen
Saccharomyces Müller-Thurgau, für bis 14 Vol.-%,
Rheingau, Deutschland ungünstigen (Fettsäureester,
Cerevisiae Bâtonnage geeignet Gärtemperatur:
Bedingungen höhere Alkohole)
16 – 20 °C
Erhöhte Bildung von Moderate Gärung,
20 – 25 g/hl,
LALVIN OPALE YSEO Grauburgunder, Weiß- Fettsäureestern, Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 40 g/hl bei
Saccharomyces burgunder, Müller- Abbau von Äpfelsäure bis 16 Vol.-%,
Languedoc, Frankreich ungünstigen
Cerevisiae Thurgau um 0,1 – 0,5 g/l, Gärtemperatur:
Bedingungen
„Mouthfeel“ 15 – 25 °C
Moderate, langsame
Tropische Fruchtaro-
Chardonnay, Reb- 20 – 25 g/hl, Gärung, neigt zum
SIMI WHITE men, Cuvéehefe
Weinbaugebiet sorten mit geringen 40 g/hl bei Gärstopp,
Saccharomyces für das besondere
Kalifornien, USA Monoterpenkonzent- ungünstigen HVS**: ≥ 200 mg/l,
Cerevisiae Aromaplus
rationen Bedingungen Gärtemperatur:
17 – 20 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **HVS = hefeverfügbarer Stickstoff, ***NTU = Trübungseinheit
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
12HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
++ 20 40 ++
+ 20 – 30 +
+ 20 – 30 20 +
++ 20 40 ++
++ 10 – 20 20 ++
+ 30 40 o
++ 20 20 -
++ 40 40 +
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
13Roséweinhefen
„Pink ist in“ – Rosé als Trend Spezialhefen. Roséweinhefen durch eine hohe Gäraktivität
für leichte, fruchtige und ele- sind in ihrem Nährstoffbedarf und Zellvitalität aus.
gante Roséweine benötigen gering und zeichnen sich
Roséweinhefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Erhöhte Glycerinbil- Gleichmäßige, schnelle
dung, Aromen dunkler Vergärung, toleriert
SIHA Aktivhefe 8 Spätburgunder, Merlot, 15 – 20 g/hl, Früchte, Brombeere, nährstoffarme Moste,
(Burgunderhefe) Weinbaugebiet Pinotage, Schwarz- 30 g/hl bei Johannisbeere, Kirsche, Alkoholtoleranz
Saccharomyces Baden, Deutschland riesling, St. Laurent, ungünstigen klassischer „Pinot Typ“, bis 16 Vol.-%,
Cerevisiae Zweigelt Bedingungen geringe ß-Glucosidase- HVS**: < 120 mg/l,
tätigkeit, Killer „positiv“, Gärtemperatur:
erhöhte Tanninextraktion 20 – 28 °C
Für geringe Gärtempe-
15 – 20 g/hl,
LALVIN Rhône 4600 Fruchtige, tropische raturen, Alkoholtoleranz
Weinbaugeiet Blanc de Noir, 40 g/hl bei
Saccharomyces Aromen, Aprikosen bis 14 Vol.-%, Gärtem-
Rhône, Frankreich vollreifes Lesegut ungünstigen
Cerevisiae aromen peratur:
Bedingungen
13 – 22 °C
Moderate Angärung,
15 – 20 g/hl, sichere Durchgärung,
SIHA Rubino Cru Cabernet Sauvignon, Mokka- und Zartbitter
max. 30 g/hl bei Alkoholtoleranz bis
Saccharomyces Hybridhefe Schwarzriesling, aromen, Farbstabili
ungünstigen 15,5 Vol.-%,
Cerevisiae Roséweinproduktion sierung, Killer „positiv“
Bedingungen Gärtemperatur:
18 – 25 °C
Rasche Gärung,
15 – 20 g/hl, Ausgeprägte Ausbil-
LALVIN 71 B YSEO Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 40 g/hl bei dung von Fruchtester,
Saccharomyces Weißherbst bis 13 Vol.-%,
Languedoc, Frankreich ungünstigen Pfirsich- und Bananen
Cerevisiae Gärtemperatur:
Bedingungen aromen
18 – 22 °C
Rasche Gärung,
LALVIN PERSYTM 20 – 40 g/hl, Geringe Bildung von
Alkoholtoleranz
YSEO Weinbaugebiet Rosé, Tempranillo, 30 – 50 g/hl bei schwefelhaltigen
bis 16 Vol.-%,
Saccharomyces Languedoc, Frankreich Syrah, Spätburgunder ungünstigen Aromen, ausgeprägte
Gärtemperatur:
Cerevisiae Bedingungen fruchtige Gäraromen
15 – 28 °C
Geringe Bildung von Gleichmäßige und
Plavac Mali, 15 – 20 g/hl, Sulfiten und H2S, schnelle Vergärung,
SIHA MM2
Weinbaugebiet Spätburgunder, 30 – 40 g/hl bei Killer „positiv“, Alkoholtoleranz
Saccharomyces
Kroatien Trollinger, Blauer ungünstigen Aromenausprägung bis 16 Vol.-%,
Cerevisiae
Portugieser, Syrah Bedingungen nach Kirsche und Gärtemperatur:
roter Beere 16 – 28 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **HVS = hefeverfügbarer Stickstoff
LALVIN® ist eine eingetragene Handelsmarke von Lallemand Inc.
14HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 10 ++
+ 10 20 -
+ 10 ++
+ 10 30 ++
+ 10 20 +
+ 10 20 ++
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
15Champagner- und Sekthefen
Das beliebte prickelnde Saccharomyces bayanus-Hefen seeigenschaften sind typisch
Getränk als Flaschen- oder gebildet. Ein kontinuierlicher für diese Hefekatagorie.
Tankgärung wird mit Hilfe von Druckaufbau sowie die Autoly-
Champagner- und Sekthefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Äußerst gärkräftig,
Apfel- und Nussaroma,
20 – 30 g/hl, hohe Temperatur-
SIHA Aktivhefe 4 Riesling, Weißbur- betont fruchtiger
Weinbaugebiet 40 g/hl bei toleranz, erzeugt
Saccharomyces gunder, Chardonnay, Champagnertyp,
Champagne, Frankreich ungünstigen wenig Acetaldehyd,
Bayanus Spätburgunder feines Mousseux,
Bedingungen Gärtemperatur:
äußerst drucktolerant
10 – 18 °C
SIHA Aktivhefe 5 20 – 30 g/hl,
Agglomerierende
(Agglocompact) Weinbaugebiet Weißburgunder, Char- 40 g/hl bei Gärtemperatur-
Sekthefe, Sekt- und
Saccharomyces Elsass, Frankreich donnay, Spätburgunder ungünstigen Untergrenze: 12 °C
Champagertyp
Bayanus Bedingungen
Schnelle Angärung,
20 – 30 g/hl,
LALVIN S Alkoholtoleranz
Weinbaugebiet 50 g/hl bei
Saccharomyces Weißweinsekte Neutrale Gäraromatik bis 13 Vol.-%,
Champagne, Frankreich ungünstigen
Bayanus Gärtemperatur:
Bedingungen
14 – 18 °C
20 – 30 g/hl, Grüne Apfelaromen, Schnelle Angärung
LALVIN EC 1118
Weinbaugebiet Chardonnay, 40 g/hl bei vegetative Aromen, und zügiger Gärverlauf,
Saccharomyces
Champagne, Frankreich Weißburgunder ungünstigen klassisch Champagner Gärtemperatur:
Bayanus
Bedingungen hefe > 12 °C
Gutes Gärvermögen,
25 – 40 g/hl,
uvaferm FC-513® Fruchtige Aromen, har- Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet Weißweinsekte, 30 – 60 g/hl bei
Saccharomyces monischer komplexer 16,0 Vol.-%.,
Penedès, Spanien Rosésekte ungünstigen
Bayanus Abgang Gärtemperatur:
Bedingungen
14 – 18 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
16HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 5 – 10 ---
+ 15 – 20 -
+ 15 – 10 -
+ 15 – 10 --
+ 5 – 10 10 -
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
17 17Rotweinhefen
Farbstabilität und dunkle Bee- Sie zeichnen sich durch eine hohen Gesamtphenolen durch weitere spezielle Merkmale.
renaromatik sind Kennzeichen hohe Gäraktivität bei steigen- die Autolyseeigenschaften von
von Trockenreinzuchthefen für den Alkoholkonzentrationen Trockenreinzuchthefen für die
die Rotweinbereitung. aus. Die Abpufferung von Rotweinbereitung sind
Rotweinhefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Erhöhte Glycerinbil- Gleichmäßige, schnelle
dung, Aromen dunkler Vergärung, toleriert
SIHA Aktivhefe 8 Spätburgunder, Merlot, 15 – 20 g/hl, Früchte, Brombeere, nährstoffarme Moste,
(Burgunderhefe) Weinbaugebiet Pinotage, Schwarz- 30 g/hl bei Johannisbeere, Kirsche, Alkoholtoleranz bis
Saccharomyces Baden, Deutschland riesling, St. Laurent, ungünstigen klassischer „Pinot Typ“, 16 Vol.-%,
Cerevisiae Zweigelt Bedingungen geringe ß-Glucosidase- HVS**: < 120 mg/l,
tätigkeit, Killer „positiv“, Gärtemperatur:
erhöhte Tanninextraktion 20 – 28 °C
Dornfelder, Lemberger,
Rasche Vergärung,
SIHA Cabernet Sauvignon, Würzige Aromen,
15 – 20 g/hl, Temperaturtoleranz bis
Aktivhefe 10 Merlot, Cabernet Zartbitterschokolade,
Weinbaugebiet max. 30 g/hl bei 32 °C, Alkoholtoleranz bis
(Red Roman) Franc, Sangiovese, Sy- Autolyseeigenschaften,
Piemont, Italien ungünstigen 16 Vol.-%,
Saccharomyces rah, Shiraz, Zinfandel, hervorragend geeignet
Bedingungen Gärtemperatur:
Cerevisiae Refosco, Amarone, für Barriqueausbau
15 – 28 °C
Nebbiolo
Moderate Angärung,
15 – 20 g/hl,
SIHA Rubino Cru Cabernet Sauvignon, Mokka- und Zartbitter sichere Durchgärung bis
max. 30 g/hl bei
Saccharomyces Hybridhefe Schwarzriesling, aromen, Farbstabili 15,5 Vol.-%,
ungünstigen
Cerevisiae Roséweinproduktion sierung, Killer „positiv“ Gärtemperatur:
Bedingungen
18 – 25 °C
Hohe Gäraktivität, Alko-
SIHAFERM® Spätburgunder, Hohe Farbstabilisie-
Weinbaugebiet holtoleranz bis
Finesse Red Cabernet Sauvignon, rung mit farblosen
Württemberg, 15 – 20 g/hl 15,5 Vol.-%,
Saccharomyces Merlot, Syrah, Polyphenolen, würzige
Deutschland Gärtemperatur
Cerevisiae Zinfandel Rotweine
bis 30 °C
Moderate Gärung, Alko-
20 – 30 g/hl,
uvaferm HPS YSEO Cabernet Sauvignon, Erhöhte Mannoprotein- holtoleranz
Weinbaugebiet 30 – 40 g/hl bei
Saccharomyces Tempranillo, Merlot, Extraktion während der bis 16 Vol.-%,
Rioja, Spanien ungünstigen
Cerevisiae Syrah, Schwarzriesling Gärung, „Mouthfeel“ Gärtemperatur:
Bedingungen
18 – 30 °C
Kombination aus zwei Zügige Vergärung, hoher
LALVIN ICV THERMO Saccharomyces-Hefen, Endvergärungsgrad, Alko-
Weinbaugebiet Cabernet Sauvignon,
Saccharomyces 20 – 40 g/hl für thermovinifizierte holtoleranz bis 16 Vol.-%,
ICV, Frankreich Merlot, Syrah
Cerevisiae Rotweine, Killerfaktor Gärtemperatur:
K2 12 – 32 °C
Gärtemperatur bis max.
15 – 20 g/hl,
LALVIN RC 212 32 °C, Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet Spätburgunder, 40 g/hl bei Brombeer- und Kirsch
Saccharomyces 13,5 Vol.-%, Gärtempe-
Burgund, Frankreich Schwarzriesling ungünstigen aromen
Cerevisiae ratur:
Bedingungen
26 – 28 °C
Ausgewogene
Lemberger, Dorn- 15 – 20 g/hl,
uvaferm BDX YSEO Tanninstruktur, hohe Alkoholtoleranz bis
Weinbaugebiet felder, Cabernet 40 g/hl bei
Saccharomyces Farbstabilität, geringe 13,5 Vol.-%, max.
Bordeaux, Frankreich Sauvignon, Cabernet ungünstigen
Cerevisiae Schaumbildung Gärtemperatur: 32 °C
Franc, Merlot Bedingungen
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **HVS = hefeverfügbarer Stickstoff
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
18HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 10 ++
++ 10 20 +++
+ 10 ++
+ 15 – 20 +
+ 20 – 30 30 +
+ ++
+ 15 – 20 +++
+ 20 10 ++
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
19Rotweinhefen
Rotweinhefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
20 – 30 g/hl, Hohes „Mouthfeel“,
uvaferm D 254 YSEO Spätburgunder,
Weinbaugebiet 50 g/hl bei ausgeprägte Frucht Gärtemperatur:
Saccharomyces Schwarzriesling,
Montpellier, Frankreich ungünstigen aromen, besonders bei 26 – 28 °C
Cerevisiae für Bâtonnage
Bedingungen Maischegärungen
Langsame Angärung,
20 – 25 g/hl, Würzige Rotweine hoher Endvergärungs-
LALVIN BM 4x4 Dornfelder, Regent,
Weinbaugebiete 30 – 40 g/hl bei im Chiantistil, hohe grad, Alkoholtoleranz bis
Saccharomyces St. Laurent, für lange
Toskana, Italien ungünstigen Komplexizität, hohe 16 Vol.-%,
Cerevisiae Traubenmazeration
Bedingungen Farbstabilität Gärtemperatur:
18 – 28 °C
15 – 20 g/hl, Aromen nach Dörrobst Schnelle Angärung,
LALVIN L 2056 YSEO Spätburgunder,
Weinbaugebiet 40 g/hl bei bis leichte Röstaro- hoher Endvergärungs-
Saccharomyces Cabernet Sauvignon,
Rhône, Frankreich ungünstigen men, geringe SO2- grad, Gärtemperatur:
Cerevisiae Lemberger
Bedingungen Bildung 28 – 30 °C
Schnelle Angärung,
15 – 20 g/hl, mittlere Gärgeschwin-
uvaferm 299 Spätburgunder, Blauer
Weinbaugebiet 40 g/hl bei Weiche Tanninstruktur, digkeit, Alkoholtoleranz
Saccharomyces Portugieser, Gamay
Beaujolais, Frankreich ungünstigen „Mouthfeel“ bis 13,5 Vol.-%, Gärtem-
Cerevisiae Noir
Bedingungen peratur:
26 – 28 °C
Schnelle Angärung,
Ausgeprägte Tan-
hoher Endvergärungs-
LALVIN CLOS YSEO Spätburgunder, Shiraz, ninstruktur, geringe
Weinbaugebiet grad, Alkoholtoleranz bis
Saccharomyces Lemberger, Grenach, 15 – 20 g/hl Bildung von Beeren
Priorat, Spanien 17 Vol.-%,
Cerevisiae Tempranillo aromen, hohe Komple-
Gärtemperatur:
xizität
15 – 25 °C
Hohe farbstabilisieren- Schnelle Vergärung,
Terran, Cabernet 15 – 20 g/hl, de Wirkung, geringe HVS**: < 130 mg/l,
SIHA Terra Rosso
Weinbaugebiet Sauvignon, Merlot, 30 g/hl bei Bildung von Schwefel- Alkoholtoleranz
Saccharomyces
Kroatien Zinfandel, Cabernet ungünstigen verbindungen, starke bis 16 Vol.-%,
Cerevisiae
Meunier Bedingungen Ausprägung von dunk- Gärtemperatur:
ler Beerenaromatik 16 – 28 °C
Geringe Bildung von Gleichmäßige und
Plavac Mali, 15 – 20 g/hl, Sulfiten und H2S, schnelle Vergärung,
SIHA MM2
Weinbaugebiet Spätburgunder, 30 – 40 g/hl bei Killer „positiv“, Alkoholtoleranz
Saccharomyces
Kroatien Trollinger, Blauer ungünstigen Aromenausprägung bis 16 Vol.-%,
Cerevisiae
Portugieser, Syrah Bedingungen nach Kirsche und Gärtemperatur:
roter Beere 16 – 28 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau
LALVIN® und uvaferm® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
20HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 10 +++
+ 40 – 50 30 +++
+ 20 – 30 ++
+ 10 20 +++
+ 10 10 +
+ 10 20 ++
+ 10 20 ++
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
21 21Wildhefen
In der Kategorie der Nicht- festämme aufgelistet, die Die Zielsetzung ist es, die Nicht-Saccharomyceten und
Saccharomyceten sind mit Trockenreinzuchthefen Aromatik der Spontangärung Saccharomyceten in Weinen
selektionierte Wildhe- kombiniert werden sollen. durch die Kombination von wiederzuspiegeln.
Wildhefen (Nicht-Saccharomyceten)
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Mittlere Angärge-
Angärung: 20 g/hl Imitation der schwindigkeit von
SIHAFERM Nature, Spontangärung, SIHAFERM Nature,
SIHAFERM Nature Riesling, Grauburgun- Nachbeimpfung: 20 SIHAFERM Nature: zügige Gärung nach
Weinbaugebiet
Torulaspora der, Weißburgunder, g/hl SIHA-Aktivhefe geringe Bildung 2. Hefezugabe mit
Rheingau, Deutschland
Delbrueckii Silvaner, Chardonnay (Saccharomyces flüchtiger Säure, gerin- Saccharomyces spp.,
spp.) nach 15 °Oe ge Alkoholausbeute, Gärtemperatur:
Abnahme Fruchtesterausbildung 15 – 20 °C, Most:
freie SO2: < 10 mg/l
Angärung mit FLAVIA
Erhöhte Enzymaktivität
Rebsorten mit hohen und nach 24 Stunden
FLAVIA™ (Alpha-L-arabino
Weinbaugebiet, Monoterpenkonzentra eine 2. Hefezugabe
Metschnikowia 25 g/hl furanosidase), erhöhte
Coquimbo, Chile tionen und Thiolvor- Saccharomyces spp.,
Pulcherrima Bildung von Frucht-
stufen Gärtemperatur:
aromen und Thiolen
18 – 22 °C
Angärung mit LAKTIA
und nach 24 Stunden
25 – 30 g/hl eine 2. Hefezugabe
LAKTIA™ Erhöhte Bildung von
Weinbaugebiet für alle Rebsorten 30 – 35 g/hl bei Saccharomyces spp.,
Lachancea Milchsäure (g/l) sowie
La Rioja, Spanien geeignet ungünstigen Alkoholtoleranz:
thermotolerans Milchsäureethylester
Bedingungen bis 10 Vol.-%,
Gärtemperatur:
18 – 22 °C
Hohe reduktive Inokkulation mit
Wirkung, INITIA und nach
Sauerstoffzehrung, 12 – 24 Stunden
Bildung von Fettsäuren, eine 2. Hefezugabe
INITIA™
Weinbaugebiet für alle Rebsorten für Kaltmazeration und Saccharomyces spp.
Metschnikowia 7 – 25 g/hl
Burgund, Frankreich geeignet kalte Stabulisation erforderlich,
Pulcherrima
(Trubstoffe bei < 8 °C in Anwendungs-
Schwebe halten) von temperatur: 4 – 18 °C
Trauben, Maischen und Gesamt SO2-Toleranz:
Mosten < 40 mg/l
Inokkulation mit
GUARDIA und nach
12 – 24 Stunden eine
Bioprotektion von
2. Hefezugabe
GUARDIA™ Maischen und Mosten,
Weinbaugebiet für alle Rebsorten Saccharomyces spp.
Metschnikowia 7 – 25 g/hl Bindung von
Burgund,Frankreich geeignet erforderlich,
Pulcherrima Eisenionen, Schutz
Anwendungstem
gegenüber Wildhefen
peratur: 8 – 26 °C
Gesamt SO2-Toleranz:
< 40 mg/l
*
BSA = Biologischer Säureabbau
LALVIN® ist eine eingetragene Handelsmarke von Lallemand Inc.
22HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 20 o
++ ++
++ -
-
-
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
23Spezialitätenhefen und biozertifizierte Weinhefen
Höhere Glycerinkonzentra- gebildet werden, erhöhen das Balance zwischen Fruchtigkeit kann über Reinzuchthefen mit
tionen in Weinen, die durch Mouthfeel der Weine. Dies und Alkohol zu erhalten. Die geringer SO2-Bildung erhöht
Spezial-Reinzuchthefen ist eine gute Möglichkeit, die Bekömmlichkeit von Weinen werden.
Spezialitätenhefen
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Langsame Angärung,
LALVIN ICV OKAY 25 g/hl, hoher Endvergärungs-
Weinbaugebiet Geringe Bildung
YSEO Neutrale 30 – 50 g/hl bei grad, Alkoholtoleranz
Languedoc-Roussillon, von H2S, SO2
Saccharomyces Weißwein-Rebsorten ungünstigen bis 16 Vol.-%,
Frankreich und Acetaldehyd
Cerevisiae Bedingungen Gärtemperatur:
14 – 18 °C
Absenkung des Langsame Angärung,
LALVIN IONYS WF TM Dornfelder, Lemberger, 25 g/hl, pH-Wertes durch hoher Endvergärungs-
YSEO Cabernet Sauvignon, 30 – 50 g/hl bei Bernsteinsäurebildung, grad, Alkoholtoleranz
Hybridhefe
Saccharomyces Merlot, Cabernet ungünstigen erhöhte Glycerin- bis 14,5 Vol.-%,
Cerevisiae Franc, Syrah, Shiraz, Bedingungen bildung, reduzierte Gärtemperatur:
Alkoholbildung 25 – 30 °C
Die Auswahl der Rohstoffe bei ten stellen die Besonderheit der
der Produktion sowie produk- biozertifizierten Weinhefen.
tionsspezifische Gegebenhei-
Reinzuchtfefen für die Bio-Weinbereitung
Name Selektion Besonders geeignet Dosage Charakter/ Gärung
für Eigenschaften
Gärstarker Hefe-
LALVIN 25 – 40 g/hl, Zertifiziert nach SGS,
Weinbaugebiet Chardonnay, Riesling, stamm, Alkohol-
EC 1118 Bio 45 g/hl bei AT-Bio-902,
Champagne, Weißburgunder, toleranz bis 18 Vol.-%,
Saccharomyces ungünstigen identischer Hefestamm
Frankreich Grauburgunder Gärtemperatur:
Bayanus Bedingungen zu LALVIN EC 1118
13 – 18 °C
*
BSA = Biologischer Säureabbau
LALVIN® ist eine eingetragene Handelsmarke von Lallemand Inc.
24HEFEN
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 20 10 ++
+++ 20 40 +
LALVIN GO-FERM SIHA Gärsalz (g/hl) SIHA PROFERM Einfluss auf
zur Rehydrierung max. 100 g/hl Plus (g/hl) den BSA*
max. 40 g/hl
+ 20 – 30 o
+++ stark positiv, ++ sehr positiv, + positiv, o neutral,
– negativ, – – sehr negativ, – – – stark negativ
2526
Beverage Treatment Products
Hefenährstoffe
H E F E N Ä H R S TO F F E
Hefenährstoffe und ihre Anwendung 28
Applikationstabelle 28
27Hefenährstoffe und ihre Anwendung
Um eine erfolgreiche und voll- Lipiden, damit sie den Mostzu-
ständige alkoholische Gärung cker in kurzer Zeit vollständig zu
ohne Gärstockungen zu unter- reintönigen und aromakräftigen
stützen, werden Hefenährstoffe Weinen vergären können (siehe
eingesetzt. In unterschiedlichen Abb.1). Dabei ist der hefever-
Zusammensetzungen ver- fügbare Stickstoff (HVS*) für die
sorgen sie die Hefezellen mit Hefeentwicklung und -vitalität
Nährstoffen wie anorganischem von besonderer Bedeutung.
Stickstoff (Ammonium), orga- Der HVS* besteht aus Ammo-
nischem Stickstoff (Aminosäu- nium und alpha-Aminosäuren
ren), Vitaminen, Mineralstoffen, minus Prolin und Hydroxyprolin.
Tripeptiden, Sterolen und
Hefezelle und Hefenährstoff
Applikationstabelle
Aktivator zur Rehydrierung von Reinzuchthefen
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehy- Beginn Nach Nach Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole dierung 1/3 1/2 gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
LALVIN
Inaktive Hefen x x organisch x x
GO-FERM
LALVIN
GO-FERM Protect Hefeautolysate x x organisch xxxx xxxx
Evolution
Komplexnährstoffe mit anorganischem Stickstoff
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehy- Beginn Nach Nach Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole dierung 1/3 1/2 gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
SIHA Hefeautolysate, x organisch
x x x
PROFERM® H+2 DAHP, Vitamin B1 x anorganisch
SIHA Hefeautolysate, x organisch
x x x
PROFERM Plus DAHP, Vitamin B1 x anorganisch
Komplexnährstoffe ohne anorganischen Stickstoff mit hoher antioxidativer Kapazität für die Weißweinbereitung
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehy- Beginn Nach Nach Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole dierung 1/3 1/2 gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
SIHA® xxxx
Inaktive Hefen x x organisch x
PROFERM® Fit Tripeptide, Glutathion
xxxx
OPTIWhite® Inaktive Hefen x x organisch x
Tripeptide, Glutathion
OptiMUM xxxx
Inaktive Hefen x x organisch x
WHITE® Tripeptide, Glutathion
FERMAID ®
Inaktive Hefen x x organisch x xxxx
E blanc
GLUTASTAR Inaktive Hefen x x organisch x xxxx
*
HVS = hefeverfügbarer Stickstoff
LALVIN® ist eine eingetragene Handelsmarke von Lallemand Inc.
28H E F E N Ä H R S TO F F E
Abb. 1: Die Ernährungspyramide der Hefezelle und die Wirkung der einzelnen Nährstoffe auf die Hefezelle
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
Verbesserte Rehydrierung, höhere aktive Hefezellzahl bis zum Ende der alkoholischen Gärung,
40 g/hl
sichere Endvergärung
Verbesserte Rehydrierung, bei extrem unterversorgten Mosten, bei hochwertigen
40 g/hl
Mosten mit angestrebten Alkoholgehalten > 14 Vol.-%
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
Hefenährstoff für vollständige Hefeernährung, erhöhte Entwicklung der Hefezellzahl
40 g/hl
zu Beginn der alkoholischen Gärung, Reduktion von Fehltönen, sichere Endvergärung
Kompletternährung für die Hefezellen, sicherer Endvergärungsgrad 40 g/hl
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
Für den reduktiven Ausbau von Weißmosten und Weißweinmaischen, angereichert mit Tripeptiden (Glutathion),
40 g/hl
hohes antioxidatives Potential, Frische und Langlebigkeit von Weißweinen, Schutz vor Braunfärbung
Angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), besonders für Sauvignon blanc und
40 g/hl
Chardonnay Moste, hohe antioxidative Kapazität
Angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), Einsatz auf der Weißweintraubenmaische zum optimalen Schutz an Aromen,
40 g/hl
Erhalt von Frische der Weine, Schutz vor Braunfärbung der Weine
Für Weißweinausbau, hoher Schutz bei alkoholreichen Weinen, höhere Hefezellzahl am Ende der alkoholischen Gärung 40 g/hl
Für Rosé und Weißweinausbau, angereichert mit Tripeptiden (Glutathion), optimaler Schutz vor Bräunungsreaktionen
40 g/hl
bei der Roséweinbereitung
x Nähstoffe enthalten, xxxx Nährstoffe vermehrt enthalten
29Hefenährstoffe und ihre Anwendung
Komplexnährstoffe ohne anorganischen Stickstoff für die Rotweinbereitung
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehydie- Beginn Nach 1/3 Nach 1/2 Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole rung gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
SIHA® xxxx
Hefeautolysate x x organisch x
PROFERM® Red Aminosäuren
OPTIRed® Inaktive Hefen x x organisch xxxx xxxx
OptiMUM RED® Hefeautolysate x x organisch xxxx xxxx
Komplexnährstoffe ohne anorganischen Stickstoff für spezifische Rebsorten
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehydie- Beginn Nach 1/3 Nach 1/2 Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole rung gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
StimulaTM
Hefeautolysat x organisch x x
Chardonnay
Stimula TM
Hefeautolysat x organisch x x
Sauvignon blanc
Stimula TM
Hefeautolysat x organisch x x
Cabernet
Stimula TM
Hefeautolysat x organisch x x
Pinot Noir
Biozertifiziert
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehydie- Beginn Nach 1/3 Nach 1/2 Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole rung gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
SIHA PROFERM
Hefezellwände x x organisch x x
Bio
Bio Yeast Cell
Hefezellwände x x organisch x x
Walls
Anorganische Hefenährstoffe
Produkt Produkt Verfügbare Nährstoffe für die Hefezelle Anwendungszeitpunkt zur alkoholische Gärung
komponenten
Vitamine, Stickstoff Stickstoff Lipide/ Rehydie- Beginn Nach 1/3 Nach 1/2 Abklin
Mineral- Ammonium Aminosäuren Sterole rung gende
stoffe organisch / Peptide, Proteine Gärung
anorganisch
xxxx
SIHA Gärsalz DAHP
anorganisch
DAHP, Vitamin B1, xxxx xxxx
SIHA Gärsalz Plus
Cellulose (Vitamin B1) anorganisch
SIHA Vitamin B1
xxxx
(Sticks oder Vitamin B1
(Vitamin B1)
Pulver)
*
NTU = Trübungseinheit
LALVIN®, FERMAID®, OPTIWhite®, OptiMUM WHITE®, OPTIRed®, OptiMUM RED® sind eingetragene Handelsmarken von Lallemand Inc.
30Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
H E F E N Ä H R S TO F F E
Stabilisierung von Rotweinfarbe, erhöhte Hefezellzahl und sicherer Endvergärungsgrad in einem breiten Temperaturbereich, Bildung von
40 g/hl
Aromen wird gefördert
Stabilisierung der Farbstoffe durch Polysaccharid-Anthocyan Verbindungen,
40 g/hl
sichere Endvergärung
Gute Löslichkeit zur Verteilung in Rotweinmaischen, farbstabilisierend,
40 g/hl
höhere Hefezellzahl
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
Weißweinbereitung: Erhöhung der Fruchtesterbildung, Bildung von Fettsäureester 40 g/hl
Weißweinbereitung: Erhöhung der Bildung von 4-MMP und 3-MH 40 g/hl
Rotweinbereitung: Steigerung der dunklen und roten Beerenfruchtaromatik 40 g/hl
Rotweinbereitung: Steigerung von floralen Fruchtaromen und Steigerung der Rebsortentypizität 40 g/hl
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max. Dosage
Biozertifiziertes Hefezellwandpräparat, hohe Hefezellzahl, sichere und reintönige Vergärung,
40 g/hl
selektive Adsorption von mittelkettigen Fettsäuren (Gärhemmstoffen)
Biozertifiziertes Hefezellwandpräparat, Verwendung im Gäransatz möglich,
40 g/hl
Reduktion von Böckser und Fehltönen, fördert das Rebsortenbukett
Effekt auf die alkoholische Gärung/Hefezelle Max.
Dosage
Schnelle Hefevermehrung zu Beginn der alkoholischen Gärung 100 g/hl
Schnelle Hefevermehrung besonders bei stark vorgeklärten Mosten (NTU*32
Beverage Treatment Products
SIHAZYM®
ENZYME
Enzyme
Mostvorklärung und Maischeextraktion 34
Filtrationsverbesserung und Universalanwendung 35
Aromafreisetzung 36
Applikationstabelle 38
33Mostvorklärung und Maischeextraktion
Für viele Produktionsschritte Neben Mostvorklärung verbesserung die Einsatz- vorkommende Weinenzyme
ist der Einsatz von Wein und Maischeextraktion sind gebiete für Weinenzyme. dienten als Basis für die Ent-
enzymen ein einfaches Aromafreisetzung bei Weiß- Weinenzyme sind keine Erfin- wicklung effektiverer Enzyme
und schonendes Verfahren. weinen sowie Filtrations dung der Industrie. Natürlich in höheren Konzentrationen.
Mostvorklärung:
SIHAZYM Claro Natürlich und schonend
Mostklärung mit SIHAZYM Claro Enzym
SIHAZYM Claro Enzym ist ein Vorteile:
Freisetzung von hochaktives, pektolytisches • Schnelle, schonende und
Aromen (Monoterpene) Farbextraktion Mostvorklärungsenzym. Es natürliche Mostvorklärung
ermöglicht eine extrem schnelle • Erhalt der Aromavorstufen
Mostvorklärung bei geringer • Kein Eintrag von Oxidation,
Dosage. Erforderlich sind reduktives Arbeiten möglich
1 – 1,5 g/hl bei ~ 15 °C, um • Hoher Klärgrad mit niedri-
innerhalb von zwei bis vier gen NTU*-Gehalten
Stunden einen pektinfreien, • 60 % geringeres Trubdepot
geklärten Most zu erhalten. als bei nicht enzymatisch
Bei Mosttemperaturen ~ 10 °C behandelten Mosten
führen 2 g/hl innerhalb von zwei
Stunden zum gewünschten Er-
gebnis. Bei der enzymatischen
Vorklärung von kalten Trauben-
mosten beschleunigt SIHAZYM
Claro Enzym (4 g/hl bei ≥ 5 °C)
die Sedimentation. Da das
Enzym bis zu 1.000 mg/l SO2
Freisetzung von aktiv ist, ist eine praxisübliche
Filtrierbarkeit Mannoproteinen Tanninextraktion Trauben-/Mostschwefelung
(20 – 50 mg/l SO2) möglich.
Maischeextraktion: Erhöhte
SIHAZYM Extro Saft- und Farbausbeute mit
Mostklärung SIHAZYM Extro Enzym
SIHAZYM Extro Enzym ver Vorteile:
Freisetzung von stärkt die natürlichen Enzym • Hochaktives Enzym sowohl
Aromen (Monoterpene) Farbextraktion aktivitäten und die Maische für Weiß- als auch Rotwein-
extraktion kann optimal maischen
verfolgen. Es enthält neben • Schneller und effektiver
den Pektinlyasen, Pektineste- Abbau von Restpektinen
rasen und Polygalakturonasen • Schnelle Trubreduzierung
als Enzymkomplex und ist mit niedrigen
damit an die spezifischen NTU*-Gehalten
oenologischen Bedingungen • Schnelle Mostvorklärung
gezielt angepasst. SIHAZYM • Hoher Anteil an frei ablau-
Extro Enzym ist in einem fendem Traubenmost
weiten pH-Wert-Spektrum • Hohe Aroma- und Farbex-
2,9 – 4,0 und einem großen traktion
Temperaturbereich
(10 – 60 °C) wirksam.
Freisetzung von
Filtrierbarkeit Mannoproteinen Tanninextraktion
NTU= Trübungseinheit
*
34Filtrationsverbesserung und Universalanwendung
ENZYME
Filtrationsverbesserungen:
SIHAZYM Fine/SIHAZYM Wine Clear Schonender und einfacher
Mostklärung Abbau filtrationshemmender
Stoffe mit SIHAZYM Fine
Freisetzung von und SIHAZYM Wine Clear
Aromen (Monoterpene) Farbextraktion Enzymen
Die einzige Möglichkeit ß-Glu- Vorteile:
can abzubauen ist der Einsatz • Verbesserte Filtration
einer ß-Glucanase, die in von botrytisfaulem
SIHAZYM Fine Enzym Lesegut
enthalten ist. • Leichtes Schönen und
Klären der Weine
SIHAZYM Wine Clear Enzym • Baut Pektinstoffe und
wird in der Traubenmaische filtrationshemmende
und während der alkoholi- Stoffe zuverlässig ab
schen Gärung eingesetzt. Es
beschleunigt die Selbstklärung
der Weine und
verbessert ihre Filtrierbarkeit
durch die Kombination
pektolytischer und ß-Glucana-
se-Enzymaktivitäten.
Freisetzung von
Filtrierbarkeit Mannoproteinen Tanninextraktion
Universalanwendung:
SIHAZYM Uni Mostvorklärung und
Mostklärung Maischeextraktion mit
SIHAZYM Uni Enzym
Freisetzung von SIHAZYM Uni Enzym ist Vorteile:
Aromen (Monoterpene) Farbextraktion eine spezielle Enzymkom • Breites Wirkungs-
bination für die Mostvor spektrum
klärung und Maischeextrak • Schnelle Mostvor-
tion. 3 g/hl bei ~ 15 °C klärung mit geringen
während der Mostvorklärung NTU*-Gehalten
vollziehen den Pektinabbau • Erhöhter Anteil an frei
und die Klärung der Trauben- ablaufendem Most
moste innerhalb von vier bis • Verstärkte Extraktion
zehn Stunden. Für die Mai- von Farbstoffen
scheextraktion sind Dosagen (Anthocyanen)
von 3 – 4 g/100 kg Maische
erforderlich, um eine verbes-
serte Pressausbeute, d. h.
mehr frei ablaufenden Most,
zu erhalten.
Freisetzung von
Filtrierbarkeit Mannoproteinen Tanninextraktion
35Aromafreisetzung
Aromafreisetzung:
SIHAZYM A Freisetzung geruchsaktiver
Mostklärung Aromen (Monoterpenen) mit
SIHAZYM A Enzym
Freisetzung von SIHAZYM A Enzym ist für Vorteile:
Aromen (Monoterpene) Farbextraktion die Anwendung im Weißwein • Freisetzung von Mono-
optimiert. Da das Enzym durch terpenen bei Weißweinen
den Mostzucker gehemmt • Erhöhter Anteil an
wird, kann es die Aromastoffe blumigen Aromen
erst nach der alkoholischen • Hohe ß-Glukosidase-
Gärung freisetzen und sollte Aktivität
deshalb im Jungweinstadium • Temperaturbereich
eingesetzt werden. Nach der > 16 °C
gewünschten Einwirkzeit emp-
fiehlt Eaton eine Inaktivierung
durch eine Bentonitschönung.
Da SIHAZYM A Enzym Farb-
stoffe spaltet, was zu Farbver-
lusten führt, sollte es nicht im
Rotwein angewendet werden.
Freisetzung von
Filtrierbarkeit Mannoproteinen Tanninextraktion
3637
ENZYMEApplikationstabelle
Enzym Applikation – Anwendung in Temperatur
Weinbereitungsstadium
Mostvorklärung: Sedimentation ~ 10 °C
Vorklärtank, Flotation,
SIHAZYM Claro Moststadium Mostvorklärung: Sedimentation ~ 15 °C
Sedimentation
Flotation ~ 15 °C
Weiß- und Rotweinmaischen 8 – 18 °C
Maischetransport,
Maischestandzeit, Weiß- und Rotweinmaischen 18 – 25 °C
SIHAZYM Extro Maischestadium
Maischegärung, Klassische Maischegärung Rotwein 15 – 25 °C
rückgekühlte Maische (~ 50 °C)
Flashpasteurisation 30 – 40 °C
Botrytisbelastetes Lesegut, Gärtank ~ 16 °C
Abklingende Gärung, Abklingende Gärung > 16 °C
SIHAZYM Fine Hefelagerung, Extraktion Gärtank, Jungweinlagerung
von Mannoproteinen Hefelagerung, Mannoproteine > 16 °C
Schwer filtrierbare Jungweine > 16 °C
Weißweinmaischen ~ 15 °C
Maischetransport,
Maischestandzeit, Rückgekühlte Maischen ~ 15 °C
Maischestadium,
SIHAZYM Wine Clear Maischegärung,
abklingende Gärung Schwer klärbare Moste > 16 °C
rückgekühlte Maische (~ 50 °C),
alkoholische Gärung
Botrytisbelastetes Lesegut ~ 16 °C
Weißweinmaischen 12 – 15 °C
Maischetransport,
Maischestandzeit, Klassische Maischegärung Rotwein 18 – 20 °C
Most- und Maischegärung,
SIHAZYM Uni Rückgekühlte Maische ~ 50 °C
Maischestadium rückgekühlte Maische (~ 50 °C),
Vorklärtank, Flotation, Mostvorklärung: Sedimentation ~ 15 °C
Sedimentation
Schwer filtrierbare Jungweine ~ 16 °C
Freisetzung von Monoter- Jungwein mit Hefelagerung > 16 °C
SIHAZYM A penen, Jungweinstadium, Lagertank
nur für Weißweine Jungwein ohne Hefelagerung > 16 °C
38ENZYME
Dosage Zeit Cinnamylesterase- Produkt- Herstellungsverfahren
Aktivität formulierung
2 g/hl 2 – 6 Stunden
Kombination aus
1 – 1,5 g/hl 2 – 4 Stunden Gereinigt, frei Granulat Feststoff- und
Submersverfahren
2 g/hl 0,5 – 1 Stunde
3 g/100 kg 4 Stunden – 2 Tage
2 g/100 kg 5 – 20 Tage
Gereinigt, frei Granulat Submersverfahren
2 – 3 g/100 kg 5 – 20 Tage
2 g/100 kg 0,5 – 6 Stunden
3 – 5 g/hl
2 – 3 g/hl 8 – 14 Tage Kombination aus
Gereinigt, frei Granulat Feststoff- und
2 – 3 g/hl Bis 21 Tage Submersverfahren
5 – 8 g/hl Bis 8 Tage
3 – 5 g/100 kg 4 – 6 Stunden
3 – 5 g/100 kg 4 – 6 Stunden
Gereinigt, frei Granulat Submersverfahren
3 – 4 g/100 kg 4 – 6 Stunden
3 – 7 g/100 kg
3 – 4 g/100 kg 2 – 4 Stunden
3 – 5 g/100 kg 5 – 20 Tage
Kombination aus
2 g/100 kg 2 – 4 Stunden Gereinigt, frei Granulat Feststoff- und
Submersverfahren
3 g/hl 4 – 10 Stunden
2 g/hl (+ SIHAZYM Fine 3 g/hl) 2 – 6 Stunden
4 – 6 g/hl 2 – 8 Wochen Kombination aus
Schwach Granulat Feststoff- und
3 – 5 g/hl 1 – 2 Wochen Submersverfahren
3940
Beverage Treatment Products
Biologischer
B I O LO G I S C H E R S Ä U R E A B B AU
Säureabbau
Beimpfungsstrategien und -zeitpunkt 43
Applikationstabelle und Klassifizierung 44
Produktionstechnologien für Milchsäurebakterien
und ihre Charakteristika 45
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Beimpfungsstrategien und -zeitpunkt
Biologischer Säureabbau /
B I O LO G I S C H E R S Ä U R E A B B AU
Malolaktische Fermentation
Bei dem biologischen Säu- Besondere Bedeutung kom- eine zügige Zellvermehrung
reabbau (BSA*) bzw. der men der Wahl der passenden und bildet die Grundlage für
malolaktischen Fermentati- Starterkultur, die über das den optimalen Abbau von
on (MLF**) steht neben der sensorische Profil der Weine L-Äpfelsäure in L-Milchsäure
mikrobiologischen Stabilität entscheidet, und dem Beimp- unter Ausbildung sekundärer
und geschmacklichen Har- fungszeitpunkt zu. Die direkte Aromen, die den gewünsch-
monisierung der Weine auch Zugabe (Direktbeimpfung) der ten Weinstil prägen.
die Prozessoptimierung im Milchsäurebakterien garantiert
Mittelpunkt. einen schnellen Start und
Beimpfungsstrategien
Der Beimpfungszeitpunkt mit Erfolgt die Beimpfung mit rienstämme gefördert. Die
Milchsäurebakterien ist ein Milchsäurebakterien in die Beimpfung im Most erfordert
wichtiger Faktor für die Ausbil- abklingende Gärung (< 10 g/l einen schnellen Start und ei-
dung der sekundären Aromen, Restzucker), bezeichnet man nen zügigen Verlauf des BSA.
die den Weinstil prägen. Es dies als traditionelle Beimp-
wird unterschieden zwischen fung (post-fermentative Für Weine, die durch reife-
der Beimpfung vor und nach Beimpfung). re Aromen, geschmacklich
der Zugabe der Reinzuchthefe. mit Holzcharakter, charak-
Abhängig vom Beimpfungs- terisiert werden sollen, ist
Wird der Most zwei bis vier zeitpunkt und von dem einge- eine traditionelle Beimpfung
Tage vor der Reinzuchthefe- setzten Milchsäurebakterien- (post-fermentativ) nach der
gabe mit Milchsäurebakterien stamm kann die Fruchtigkeit/ alkoholischen Gärung mit
beimpft, so spricht man von Fruchtexpression gefördert gefriergetrockneten Milchsäu-
einem BSA vor der alkoholi- und die Typizität der Weine rebakterien empfehlenswert.
schen Gärung (pre-fermentati- geprägt werden (siehe Abb.1).
ve Beimpfung). Der Geschmackseindruck
der Fruchtexpression wird
Bei einer Beimpfung zwei bis besonders mit der Beimpfung
zwölf Stunden nach der Rein- im Most (pre-fermentativ und/
zuchthefegabe spricht man oder simultan) geprägt und
von einer Simultanbeimpfung. durch die Milchsäurebakte-
Applikationstabelle
Fruchtexpression Mundgefühl Beimpfungszeitpunkt
Leicht-fruchtig, ohne Diacetyl Vor der alkoholischen Gärung
(pre-fermentative/simultane Beimpfung)
Fruchtbetont, moderate Säure, Vor der alkoholischen Gärung
leichtes Diacetyl (pre-fermentative/simultane Beimpfung)
Traditionell, reife Zitrusfrucht Nach der alkoholischen Gärung
in Holz, Diacetyl geprägt (post-fermentative Beimpfung)
Burgundertyp, fruchtig, leicht Nach der alkoholischen Gärung
holzgeprägt, Diacetyl geprägt (post-fermentative Beimpfung)
Ausgereift, breit, Honig, Nach der alkoholischen Gärung
Diacetyl geprägt (post-fermentative Beimpfung)
Abb.1: Zusammenhang zwischen Fruchtexpression, Mundgefühl und Beimpfungszeitpunkt
*
BSA = Biologischer Säureabbau, **MLF = malolaktische Fermentation 43Sie können auch lesen
