50 Kuchen- & Cremesrezepte für Torten - www.deinetraumtorte.de - Deine Traumtorte
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50 Kuchen-
& Cremesrezepte
für Torten
www.deinetraumtorte.deLiebe Hobby-
bäckerinnen!
Liebe Hobbybäcker!
Beim Verkauf meines Motivtortenbuches „Die wunderbare Welt der Motivtorten“ wurde ich
immer wieder nach Kuchen- und Cremesrezepte gefragt. Aus diesem Grund ist dieses Buch
entstanden. Es enthält alle meine Lieblingsrezepte, die schon bei vielen Geburtstags- und
Hochzeitstorten zum Einsatz gekommen sind. Hoffentlich werden sie Ihnen genauso gut
schmecken wie mir!
Viel Spaß und gutes Gelingen wünscht Ihnen
Anita Recalde
Zur Person: Anita Recalde ist gebürtige Österreicherin und hat ihr Zuckerbäckerhandwerk
durch die Cousine der berühmten Marta Ballina in Argentinien gelernt. Sie verbrachte dort volle
10 Jahren und brachte dort mit ihrem Mann Luis Recalde drei Kinder zur Welt. Die Familie hat
sich dazu entschieden nach Österreich umzuziehen und seither lebt und arbeitet Anita Recalde
in Österreich. Sie hat in den letzten 36 Jahren als Hobbybäckerin bereits über 1000 Torten ge-
backen und verziert. Seit 2011 betreibt sie außerdem eine Webseite, einen Youtube-Kanal sowie
eine Facebook-Seite. 2016 produzierte sie mit Ihrem Sohn Sergio Recalde das Motivtortenbuch
„Die wunderbare Welt der Motivtorten“, dass sich großer Beliebtheit erfreut.
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2Inhaltsangabe
Umrechnungstabellen und Infos
Fondantuntaugliche Cremes fondanttauglich machen S. 06
Pudding für Cremes herstellen S. 07
QimiQ S. 08
Das 1x1 des Mehles S. 09
Fondantrechner S. 10
Umrechnungstabelle für Kuchen & Cremes S. 11
Kombinationstabelle mit Empfehlungen S. 12
Kuchenrezepte Cremesrezepte
0. Regenbogentorte S. 16 0. Grundsätzliches zu Ganachen S. 50
1. Konfettirührkuchen für Torte S. 19 1. Die dunkle Ganache S. 51
2. Heller Ölbiskuit S. 24 2. Die helle Ganache S. 52
3. Torta Caprese S. 25 3. Swiss Meringue Buttercreme S. 53
4. Victoria Biskuit S. 26 4. Schokoladen Buttercreme S. 56
5. Dunkler Schokobiskuit S. 27 5. Lebkuchencreme S. 57
6. B iskuit mit Dinkelmehl und geriebenen 6. Erdbeer-Creme S. 58
Sonnenblumenkernen S. 28 7. Mango-Mascarponefüllung S. 59
7. Russische Nusstortenmasse S. 29 8. Honignuß-Krokantsahne S. 60
8. Glutenfreier Mandelbiskuit S. 30 9. Karamellbuttercreme S. 61
9. Glutenfreie Schokoladekuchen für 10. Mokka-Buttercreme S. 62
Torten S. 31 11. Fruchtige Puddingbuttercreme S. 63
10. Kuchenmasse für Panamatorte S. 32 12. Lemon Curd-Füllung S. 64
11. Saftige Mohntorte S. 33 13. Französische Buttercreme S. 65
12. Heller Früchtekuchen S. 34 14. Feine Kürbiskerncreme S. 66
13. Eierlikörkuchen für Motivtorten S. 35 15. Cuba-Libre Creme S. 67
14. Kartoffeltorte S. 36 16. Maroni-Sahne S. 68
15. Alt Wiener Sachertorte S. 37 17. Schwarztee-Creme S. 69
16. Sachertorte S. 38 18. Mokka-Sahne S. 70
17. Persianertorte S. 39 19. Vegane Buttercreme S. 71
18. Saftige Karottentorte S. 40 20. Amerikanische Buttercreme S. 72
www.deinetraumtorte.de
19. Genueser Biskuit S. 41 21. Glühwein-Apfelfüllung S. 73.
20. Lebkuchenbiskuit S. 42 22. Mascarponecreme S. 74
21. Grüne Torte S. 43 23. Marzipancreme S. 74
22. Madeira Kuchen S. 44 24. Dulce de Leche-Creme S. 75
* Gutschein nur gültig auf www.deinetraumtorte.de. Nicht
23. Maronitorte S. 45 25. Feine Buttercreme S. 75
in Kombination mit anderen Aktionen möglich. Aktion gültig
24. Kürbiskerntorte S. 46
für das erste Jahr, danach jedes weitere Jahr €29,90.
25. Chocolate Mud Cake S. 47
3Cremes fondanttauglich machen
Nicht jedes unserer vorgestellten Rezepte ist fondanttauglich, die Feuchtigkeit dieser Cremes
würde nämlich den Fondant langsam auflösen. Man kann jedoch jede nicht fondanttaugliche
Creme fondanttauglich machen. Ich zeige euch hier, wie ich die Mokka-Buttercreme (Seite 62)
mit Hilfe der dunklen Schokoganache (Seite 51) fondanttauglich gemacht habe. Als Kuchen
habe ich hier den hellen Ölbiskuit (Seite 24) gewählt.
01. Den Kuchen vorsichtig 02. Mit Hilfe einer großen 03. Mit Hilfe einer zweiten
dritteln. Lochtülle einen dicken Ring großen Lochtülle die Creme
Ganache am Rand entlang innerhalb des Rings spritzen.
spritzen.
04. Den mittleren Kuchen- 05. Der Zahnstocher hilft, 06. Schritte 02 und 03 wie-
teil vorsichtig aufsetzen. den Kuchen richtig zu plat- derholen.
zieren.
07. Kuchendeckel wie bei 08. Mit der Ganache vorsich- 09. Den Kuchen für 1 Stunde
Schritt 04 und 05 aufsetzen. tig den Kuchen bedecken. in den Kühlschrank geben.
Erst danach mit Rollfondant
4 überziehen.Pudding für Cremes herstellen
Pudding ist nicht gleich Pudding. Bei Cremen ist die Herstellung nämlich anders. Dafür
schmeckt dann jede Creme viel besser.
Tipp: Sehr wichtig ist, dass beim Anrühren des Puddingpulvers kalte Milch verwendet wird, da
sich sonst das Pulver nicht auflösen kann. Die Klarsichtfolie verhindert, dass sich eine Haut
auf dem Pudding bildet. Dieser würde zu klumpen bei Cremen führen
01. 1 Päckchen (37 Gramm) 02. Mit einem Schneebesen 03. Solange vermischen,
Puddingpulver sowie circa die beiden Zutaten vermi- bis sich die Milch gelblich
50 Gramm der kalten Milch schen. verfärbt.
in eine Schüssel geben.
04. 06. Die restlichen 200 05. Das Puddingmilchge- 06. Der Pudding verdickt
Gramm Milch in einen Topf misch vorsichtig hinzugeben sich schnell, die Hitze daher
geben und aufkochen. und kräftig rühren. abdrehen.
07. Mit einer Klarsichtsfolie 08. Nun den Pudding 6 bis 12 09. Die Folie verhindert,
den Pudding abdecken. Stunden abkühlen lassen. dass sich eine Haut auf dem
Pudding bildet.
5QimiQ
Die Idee dieses Produktes kam von zwei Herren aus Österreich im Jahre 1992. Sie ist die erste
Sahne-Basis für die leichte Küche und besteht aus 99 Prozent Sahne und 1 Prozent Speise-
gelatine. QimiQ ist in der Packung ca. 6 Monate ungeöffnet bei Zimmertemperatur haltbar.
Geöffnete Packungen müssen innerhalb von 3-4 Tagen aufgebraucht werden.
Mit nur 15 Prozent Fett leistet dieses Produkt einen wertvollen Beitrag zur modernen be-
wussten Ernährung. Das Besondere daran ist jedoch, dass es ein österreichisches Milchpro-
dukt ist, dass ohne chemische Zusätze wie Konservierungsstoffe, Emulgatoren, Stabilisato-
ren oder E-Nummern hergestellt wird und trotzdem länger haltbar ist.
Bei QimiQ handelt es sich um ein Produkt, das Rahm und Gelatine miteinander kombiniert.
Dabei nimmt der Rahm den größten Anteil ein. 99% sind es die QimiQ ausmachen. Gelatine
ist nur mit 1 Prozent zu einem relativ kleinen Anteil vorhanden. Allerdings reicht dieser aus,
um köstlichen Gerichten die nötige Stabilität zu verleihen.
Wer kein QimiQ zur Hand hat, kann dieses Produkt auch einfach selber herstellen. Es ist
zwar im Geschmack und im Aussehen nicht 1:1 dasselbe, aber es erfüllt den gleichen Zweck,
falls man QimiQ nicht im Supermarkt kaufen kann. Im Internet kann man jedoch QimiQ im
„QimiQ-Shop“ käuflich erwerben!
Z U TAT E N
400ml Sahne
200g weiße Kuvertüre
6 Blatt Gelatine oder 10g Gelatinepulver
Z U B E R EI T U N G
1. Die 6 Gelatineblätter einzeln in kaltem doch gezielt in die geschlagene Sahne mit
Wasser einweichen oder bei Pulverform die Hilfe eines Allzweckschaber unterheben.
10g Gelatinepulver mit 50g kaltem Wasser
zum Quellen bringen. (= 1 Teil Gelatine / 5 Tipp: Anstatt des Schlagobers (Sahne) Rama
Teile kaltes Wasser) „Cremefine“ mit 19 % Fett verwenden.
2. 200g weiße Kuvertüre im Wasserbad oder
in der Mikrowelle zum Schmelzen bringen Wer Kuvertüre nicht mag:
und überkühlen lassen. 250ml Sahne
3. Die eingeweichte oder aufgequollene 3 Blatt Gelatine
Gelatine bei ca. 40 Grad auflösen.
4. Sahne aufschlagen, 2-3 Esslöffel davon oder
zur Gelatinemasse geben und gut verrühren.
5. Geschmolzene und überkühlte Kuvertüre 1 Fläschchen Rama Cremefine mit 19% Fett
sowie die Gelatinemasse vorsichtig aber 3 Blatt Gelatine
6Das 1x1 des Mehles
Ihr werdet es auch sicherlich schon bemerkt haben, dass es bei den Mehlsorten Unterschie-
de in der Typenbezeichnung gibt. Bei meinen Rezepten sind die Typenbezeichnungen von
Österreich angegeben und ich habe schon die wichtigsten davon herausgefunden, wie diese
in Deutschland gekennzeichnet sind. In Österreich gibt es keine gleiche Typisierung wie in
Deutschland, daher die verschiedenen Bezeichnungen.
Die Mehlsorten werden in Deutschland und Österreich im Wesentlichen ihrem Mineralstoff-
gehalt und ihrer Helligkeit typisiert. In Österreich stehen die Buchstaben W für Weizen, D
für Dinkel und R für Roggen vor der Typennummer.
Je heller ein Mehl und je niedriger dessen Mineralstoffgehalt ist, desto niedriger ist dessen
Typennummer. Das klassische Haushaltsmehl, die Type 405 in Deutschland und Type W 480
in Österreich ist ein sehr helles, mineralstoffarmes Back-Mehl aus Weizen.
Die Type 997 und 1150 in Deutschland und Type R 960 in Österreich hingegen ist ein dunkles
Roggenmehl.
Dinkelmehl: Type D 700 in Österreich und Type 630 in Deutschland ist von der Helligkeit und
Mineralstoffgehalts zwischen Weizen- und Roggenmehl einzuordnen.
Hier nun eine Übersicht der gängigen Mehltypen vom Weizen, mit denen ich am meisten
backe.
WEIZENMEHL DINKELMEHL
Weizenmehl: Österreich Type W 480 Dinkelmehl: Österreich Type D 700 =
(Weizenmehl griffig) ..das Korn wird griffig Deutschland Type 630…helles Dinkelmehl
gemahlen.. es fühlt sich grober an für Personen, die auf Weizenmehl allergisch
reagieren!
Weizenmehl: Österreich Type W 480 (Wei-
zenmehl glatt) ..das Korn wird glatt gemah- Dinkelmehl: Österreich Type D 1500 =
len.. es fühlt sich pudrig an Deutschland Type 1050… mittlere Helligkeit
und auch zum Keksebacken geeignet.
Weizenmehl: Österreich Type W 480 (Wei-
zenmehl universal) wird zusammengesetzt FAUSTREGEL:
aus 50% griffigen + 50% glattem Also du kannst immer in Deutschland die
Type 405 verwenden, wenn ich schreibe
Am ähnlichsten kommt in Deutschland Universal-Mehl, glattes Mehl oder griffiges
unserem Type W 480 die Type 405, dieses Mehl, so werden in Österreich nämlich die
Mehl ist glatt gemahlen. verschiedenen Mehlsorten klassifiziert und
eingeteilt.
7Fondantrechner
Eine oft gestellte Frage ist, wie viel Rollfondant beim Überziehen von fondanttauglichen
Torten benötigt wird. Daher habe ich diese Tabelle für dich erstellt.
Bitte beachte, dass die berechnete Menge des Fondants einer ausgerollten Fondantdecke
von 3 – 4 mm Dicke entspricht.
Außerdem hängt die Menge von deinen individuellen Vorkenntnissen und Erfahrungen bei
der Verarbeitung des Rollfondants ab! Hier gilt die Faustregel, je dünner der Fondant desto
schwieriger das Ummanteln der Torte.
Mengenangaben für runde Backformen
Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge
14 cm Ø 7 cm 310 Gramm 400-450 Gramm
20 cm Ø 7 cm 460 Gramm 550-600 Gramm
26 cm Ø 7 cm 640 Gramm 750-800 Gramm
30 cm Ø 7 cm 840 Gramm 950-1000 Gramm
Mengenangaben für eckige Backformen
Durchmesser Kuchenhöhe benötigte Menge empfohlene Menge
14 x 14 cm 7 cm 570 Gramm 650-700 Gramm
20 x 20 cm 7 cm 850 Gramm 900-950 Gramm
26 x 26 cm 7 cm 1180 Gramm 1250-1300 Gramm
30 x 30 cm 7 cm 1540 Gramm 1600-1650 Gramm
Die empfohlenen Mengen könnten noch einmal aufgerundet werden. Zum Beispiel bei der
Empfehlung 400g~450g könnten man 500g rechnen, weil die abgepackten Mengen 250g ha-
ben und die Kübel 1kg – 7kg aufweisen. Rollfondant ist laut Verpackung bis zu 6 Monate halt-
bar. Den übrigen Fondant in eine luftdichte Plastiktüte geben und an einem kühlen Ort lagern.
Er sollte aber nicht im Kühlschrank aufbewahrt werden!
8Umrechnungstabelle
Alle Kuchenrezepte wurden für eine runde Backform von 26 Zentimetern Durchmesser be-
rechnet. Wenn du eine kleinere oder größere Backform verwendest, multipliziere die Men-
genangaben mit dem Faktor in der entsprechenden Spalte. Dasselbe Prinzip gilt bei den ecki-
gen Backformen.
Umrechnen Runde Formen von 26 cm
auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm
0,70 0,85 1 1,50
Umrechnen Eckige Formen von 26 cm
auf 14 cm auf 20 cm auf 26 cm auf 30 cm
0,85 1 1,15 1,65
Auch die Cremerezepte sind für eine Backform von 26 Zentimetern Durchmesser ausgelegt.
Die Menge ist bei einer runden oder eckigen Backform dieselbe. Bei einer abweichenden Grö-
ße die Zutaten mit dem entsprechenden Faktor multiplizieren.
Umrechnen Cremes für Menge x
14 cm 20 cm 26 cm 30 cm
x 0,5 x 0,75 x1 x2
9Kombinationstabelle
3. Swiss Meringue Buttercreme (S. 53)
7. Mango-Mascarponefüllung (S. 59)
4. Schokoladen Buttercreme (S. 56)
8. Honignuß-Krokantsahne (S. 60)
Hier seht ihr welche Cremes für welche
Kuchen besonders gut geignet sind.
5. Lebkuchencreme (S. 57)
1. Dunkle Ganache (S. 51)
6. Erdbeer-Creme (S. 58)
2. Helle Ganache (S. 52)
Diese Cremes sind fondanttauglich
Diese Cremes sind nicht fondanttauglich
(S. 19) 1. Konfettirührkuchent
(S. 24) 2. Heller Ölbiskuit
(S. 25) 3. Torta Caprese
(S. 26) 4. Victoria Biskuit
(S. 27) 5. Dunkler Schokobiskuit
(S. 28) 6. Dinkelmehl- & Sonnenblumenkernebiskuit
(S. 29) 7. Russische Nusstorte
(S. 30) 8. Glutenfreier Mandelbiskuit
(S. 31) 9. Glutenfreier Schokoladekuchen für Torten
(S. 32) 10. Kuchenmasse für Panamatorte
(S. 33) 11. Saftige Mohntorte
(S. 34) 12. Heller Früchtekuchen
(S. 35) 13. Eierlikörkuchen für Motivtorten
(S. 36) 14. Kartoffeltorte
(S. 37) 15. Alt Wiener Sachertorte
(S. 38) 16. Sachertorte
(S. 39) 17. Persianertorte
(S. 40) 18. Saftige Karottentorte
(S. 41) 19. Genueser Biskuit
(S. 42) 20. Lebkuchenbiskuit
(S. 43) 21. Grüne Torte
(S. 44) 22. Madeira Kuchen
(S. 45) 23. Maronitore
(S. 46) 24. Kürbiskerntorte
(S. 47) 25. Chocolate Mud Cake
109. Karamellbuttercreme (S. 61)
10. Mokka-Buttercreme (S. 62)
11. Fruchtige Puddingbuttercreme (S. 63)
12. Lemon Curd-Füllung (S. 64)
13. Französische Buttercreme (S. 65)
14. Feine Kürbiskerncreme (S. 66)
15. Cuba-Libre Creme (S. 67)
16. Maroni-Sahne (S. 68)
17. Schwarztee-Creme (S. 69)
11
18. Mokka-Sahne (S. 70)
19. Vegane Buttercreme (S. 71)
20. Amerikanische Buttercreme (S. 72)
21. Glühwein-Apfelfüllung (S. 73)
22. Mascarponecreme (S. 74)
23. Marzipancreme (S. 74)
24. Dulce de Leche-Creme (S. 75)
25. Feine Buttercreme (S. 75)ENDE DER BUCHVORSCHAU
Dies waren die ersten 12 Originalseiten
aus unserem Rezepteheft „50 Kuchen-
und Cremesrezepte für Torten“.
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