Aufbruch-stimmung in Schaffhausen - Der Individualist Markus Ruch - Schaffhauser Blauburgunderland
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Aufbruch-
stimmung
in Schaffhausen
Der Individualist
Markus Ruch
14 VINUM MAI 2020
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 14 08.04.20 10:52
Der Geschäftsmann
Andrea Davaz
Es tut sich etwas im zweitgrössten Weinkanton der Deutschschweiz. Mutige
Konzepte und ein neues Selbstverständnis bringen viel Dynamik in die
Region. Eins ist klar, Blauburgunder, die Paradesorte im nördlichsten Zipfel
der Schweiz, wird immer die erste Geige spielen. Aber die Tonlagen werden
vielfältiger. Sei es mit Spitzen-Crus oder mit Schaumweinen.
Text: Ursula Geiger, Bilder: Hans-Peter Siffert
MAI 2020 VINUM 15
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 15 08.04.20 10:52
Der Senkrechtstarter
Andreas Florin
16 VINUM MAI 2020
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 16 08.04.20 10:52
SCHAFFHAUSEN
Schleitheim Thayngen
Schaffhausen
Hallau
Neunkirch Rhein
Wilchingen Stein am Rhein
Bad
Osterfingen
Bodensee
W
Buchberg
enn die Felder bestellt sind, die Obstbäume auf den
Wiesen in voller Blüte stehen und die Mischwälder
auf dem Randen, dem markanten Höhenzug im
Norden des Kantons, das erste zarte Grün zeigen, ist die Wein-
region Schaffhausen der Inbegriff von Frühling. Fast ein wenig
behäbig wirkt die Landschaft, sobald man die Stadt Schaffhau-
sen hinter sich gelassen hat und hinter den Traktoren herfährt.
Die Dörfer haben ihren Charme bewahrt, behutsam wurden
die alten Gebäude renoviert. Manche stehen zum Verkauf und
scheinen darauf zu warten, dass junge Familien den Sprung
von der Stadt auf’s Land wagen. Die Strukturen in der Wein-
landschaft Schaffhausen sind lange gewachsen und spiegeln
die bäuerlichen Traditionen wider. Reine Weinbaubetriebe gibt
es nicht viele und Selbstkelterer sind hier dünner gesät als an-
derswo in der Schweiz. Auf vielen Höfen werden auch Getrei-
de und Hackfrüchte angebaut. Ihre Trauben liefern die Bauern
an Weinkellereien und Genossenschaften, die teils auch aus-
serhalb des Kantons liegen. Auch lassen Winzer bei den Kelle-
reien im Lohnverfahren keltern, verkaufen dann die Weine aus
ihren eigenen Trauben im Hofladen oder schenken sie an den
Wochenenden in der Besenbeiz aus.
Sanfter Tourismus als Chance
Ein traditionelles Konzept, das Zukunft hat, weil es geför-
dert wird: Seit 2018 gehören die Regionen Randen, Südranden,
Hochrhein, Klettgau und Reiat sowie die zwei deutschen Ge-
meinden Jestetten und Lotstetten zum «Regionalen Naturpark
Schaffhausen». Unter dem Motto «Randen, Reben, Rhein» för-
Zahlen und Fakten dert der Naturpark nicht nur den sanften Tourismus mit Frei-
zeitaktivitäten wie Wandern und Biken, sondern auch die Ver-
Mit 482 Hektar repräsentiert der Kanton Schaffhausen rund 18 Prozent der marktung regionaler Produkte. Das ist eine Chance für junge
gesamten Rebfläche in der Deutschschweiz, Stand 2018. Es werden vier Betriebsnachfolger, die künftig ihre Trauben selbst keltern und
Regionen unterschieden: Das Klettgau ist mit 389 Hektar das grösste die Weine nach ihren Vorstellungen ausbauen möchten.
Weinbaugebiet. Im Nordosten stehen in Schaffhausen und dem Reiat Einer, der diesen Schritt 2007 wagte und eine Vorbildfunk-
28 Hektar. Die Gemeinden Buchberg und Rüdlingen, die als Exklave von tion für die junge Generation Schaffhauser Winzer hat, ist Mar-
Deutschland und dem Kanton Zürich umgeben sind, verzeichnen 33 Hek kus Ruch. Der grossgewachsene Mittvierziger stammt aus
tar, und in den steilen Reblagen in Stein am Rhein ist die Anbaufläche dem Thurgau, konnte seinem Job als Kundenberater bei einer
32 Hektar gross. In allen vier Bereichen ist Blauburgunder die rote Leitsor- Bank nichts mehr abgewinnen und lernte Winzer. «Mein Le-
te und wächst im Kanton insgesamt auf 305 Hektar. Bemerkenswert: Im ben kann nicht in einem Raum stattfinden. Draussen ist mei-
heissen Jahr 2018 erreichten die Schaffhauser Blauburgunder-Trauben im ne Realität. Dort ist es kühl, nass oder heiss und ich geniesse
Schnitt 106 Grad Öchsle und damit die höchsten Mostgewichte im das Privileg, im Zyklus der Jahreszeiten zu arbeiten», erklärt
Deutschschweizer Vergleich. Bei den weissen Sorten hat Riesling x Silva- er seine Beweggründe, setzt in der Küche die Bialetti in Gang
ner mit rund 70 Hektar immer noch die Nase vorn, wird aber flankiert von und kocht uns Kaffee. Die Küche befindet sich auf dem aus-
Chardonnay, Sauvignon Blanc und Pinot Gris. Insgesamt 39 Betriebe be- gebauten Dachboden der Neunkircher Zehntenscheune. Un-
schäftigen sich mit Weinbau und/oder keltern Wein. Dazu kommen drei ten, im beeindruckenden, 400 Jahre alten Gewölbekeller, rei-
ausserkantonale Kellereien, die Traubengut aus Schaffhausen verarbeiten. fen seit 2010 in Burgunder-Piècen hauptsächlich Pinot Noir
MAI 2020 VINUM 17
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 17 08.04.20 10:52
SCHAFFHAUSEN
«Heute produzieren wir mit Freude
Wein in einem tieferen Preissegment.
Und wir wissen, wenn der Rohstoff nicht
stimmt, kannst du ewig Marketing ma-
chen, es wird den Absatz nicht stei-
gern.»
Andrea Davaz
aus unterschiedlichen Hallauer Lagen. Fortlaufend hat Ruch oder wenn das Sortiment bereinigt wird, um attraktiver auf
den Dachboden zur Wohnung ausgebaut und gesteht, dass dem Markt auftreten zu können. Doch Änderungen eröffnen
seine Familie das Landleben in Neunkirch wieder gegen ein neue Möglichkeiten, und so verwundert es nicht, dass Visio-
Zuhause in der Stadt tauschte. Heute wohnen hier Praktikan- när Davaz die Chance am Schopfe packt, die der regionale Na-
ten und auch ab und an Markus, wenn draussen oder im Keller turpark Schaffhausen für den sanften Tourismus bietet. Die Ri-
viel zu tun ist. Wie er auf das Klettgau kam? Nach zehn Lehr- muss & Strada Wein AG ist am Osterfinger Weingut Lindenhof
und Wanderjahren in der Schweiz und im Burgund und zahl- AG beteiligt, das als «Naturpark-Wirt» bereits zum jungen Tou-
reichen Verkostungen von Pinot Noir aus der Deutschschweiz rismusnetzwerk gehört. Geleitet wird die schmucke Domäne
schien ihm das Klettgau das grösste Potenzial zu haben. Das von Matthias Nigg. Der studierte Biochemiker zog die Wein-
Terroir ist vom Tafeljura des Randen beeinflusst. Die Verwit- berge dem Labor vor, arbeitete in Pinot-Noir-Hochburgen wie
terungsböden an seinen südlichen Ausläufern bestehen aus Oregon und Neuseeland und machte in Montpellier seinen Ab-
Muschelkalk und Kalkmergel und weil der Höhenzug im Re- schluss in Önologie. Die Zusammenarbeit mit Davaz, der den
genschatten des Schwarzwalds steht, liegt die Niederschlags- Lindenhof gerne «unsere Boutique-Winery» nennt, ist eng. Im
menge bei durchschnittlich 700 bis 800 Millimetern pro Jahr. weiteren Verlauf des Gesprächs wird klar, Individualist Ruch
Die Fallwinde sind kühl und darum wird in den besten Lagen und Geschäftsmann Davaz ticken trotz der strukturellen Un-
erst ab Mitte Oktober gelesen. Ruch pachtete zwei kleine Par- terschiede ihrer Betriebe ganz ähnlich. Der eine produziert auf
zellen und kelterte seinen ersten Wein, damals noch in Wein- 2,5 Hektar feinsten Pinot-Stoff, der andere verarbeitet Trauben
felden. «2007 hat mir gezeigt, wie es sein könnte, hier mit Pi- von hundert Hektar, die von 105 Vertragswinzern bewirtschaf-
not Noir in den verschiedenen Lagen zu arbeiten.» Sein erster tet werden. Beide beobachten den Markt für ihre Zielgruppe,
Cru stammte aus der Lage Chölle von 70 Jahre alten Reben, handeln entsprechend und bringen so noch mehr Dynamik in
die eigentlich für die Rodung vorgesehen waren. Heute bewirt- die Region. «Innovationen kommen immer von den Kleinen»,
schaftet er 3,5 Hektar nach biodynamischen Richtlinien, aber sagt Davaz und lehnt sich zurück. Ein hartes Jahr sei 2018 ge-
«ohne dogmatisch zu sein». Seine Weine basieren auf Länge wesen, aber 2019 habe die Firma wieder Tritt gefasst. «Heute
und Mineralität und er hat recht, wenn er mit althergebrachten produzieren wir mit Freude Wein in einem tieferen Preisseg-
Weinbaupraktiken hart ins Gericht geht: Bei den gut genähr- ment. Und wir wissen, wenn der Rohstoff nicht stimmt, kannst
ten, humusreichen Böden bringe die Grünernte als Ertragsbe- du ewig Marketing machen, es wird den Absatz nicht steigern.»
schränkung nur noch mehr Zucker und damit noch mehr Al- Spricht’s und entkorkt eine Flasche Strada Brut. Sein Baby. Sein
kohol in die Weine. «Heute ist das nicht mehr zeitgemäss. Mich derzeit wichtigstes Projekt. Und vielleicht hat es den Blick von
interessieren nur noch Weine, die den Ort abbilden. Das heisst aussen gebraucht, um auf das Naheliegende zu kommen. Das
aber auch, dass Crus nur dann Sinn ergeben, wenn die Arbeit Schaffhauser Terroir ist wie geschaffen für die Sorte Pinot Noir,
mit den Reben in den verschiedenen Lagen gleich gehandhabt die idealen Grundwein für Sekt liefert. Auch die technischen
wird. Die Reben auf den lebendigen Böden müssen wieder ins Einrichtungen sind schon vorhanden, denn in den Autoklaven
Gleichgewicht gebracht werden, dann wirkt sich die Struktur wird Rimuss produziert, der alkoholfreie Mousseux aus Trau-
positiv auf die Weine aus.» Was sich Markus Ruch für die Re- benmost. Warum also keine neue Marke analog zu Rimuss
gion wünscht: Mehr junge Selbstkelterer, die sich auf Rebbau aufbauen und mit dieser den Schaumweinmarkt erobern, der
und das Weinmachen als längerfristiges Projekt einlassen. Die kontinuierlich zulegt? Zunächst wurde ein Versuchsballon mit
räumlichen Möglichkeiten in den Dörfern des Klettgaus sind 24 000 Flaschen gestartet: hundert Prozent Pinot Noir aus der
gegeben. «Warum also nicht einmal 300 Liter selbst ausbauen? AOC Schaffhausen eines Jahrgangs und Versektung im Haus
Im Gebäude des Neunkircher Wachtpostens hat es beispiels- mit dem Tankgärverfahren. Der Name Strada passt zur alten
weise Platz für ein solches Projekt.» Römerstrasse, die hinter den Betriebsgebäuden verlief. Aktu-
ell werden 120 000 Flaschen vermarktet. Eine Cuvée aus Pi-
Szenenwechsel not Noir (70 Prozent) und Chardonnay ist geplant, und an der
Nach der historischen Kulisse in Markus Ruchs Zehnten- Entwicklung eines Strada Senza ohne Alkohol wird gearbeitet.
scheune sitzen wir in Hallau mit Andrea Davaz am Konferenz- Für die Vertragswinzer der Rimuss & Strada AG hat Davaz
tisch in den Geschäftsräumen der Rimuss & Strada Wein AG. klare Leitlinien für den Weinbau erarbeitet. Das Laubwand-
Seit der Bündner Andrea Davaz 2017 die ins Trudeln gekom- Management spielt dabei eine ebenso wichtige Rolle wie die
mene Weinkellerei von der Familie Rahm kaufte, wurde an die- Ertragsregulierung. Das Regelwerk hat er sich nicht aus den
sem Tisch «in kurzer Zeit viel entschieden». Das steht für Effizi- Fingern gesaugt. Hans Terzer, Kellermeister und Chef der Kel-
enz und manchmal auch für unbequeme Massnahmen, etwa lerei St. Michael-Eppan in Südtirol, hat ihn dabei beraten. Bei
wenn Personal abgebaut wird, um die Lohnkosten zu senken, den Kellereien steht die Wirtschaftlichkeit im Vordergrund,
18 VINUM MAI 2020
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 18 08.04.20 10:52
«Stillstand ist nicht gut.
Die junge Generation in
Schaffhausen muss an-
fangen zu keltern.»
Markus Ruch
MAI 2020 VINUM 19
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 19 06.04.20 11:09
und von den Traubenproduzenten wird tadellose Arbeit ver-
langt. Der Trend geht dahin, die Abnahmeverträge von Flächen
zu kündigen, die mit über 50 Jahre alten Rebstöcken bestockt
sind. Das sind Flächen, die oft von Freizeitwinzern bewirt-
schaftet werden, die nicht mehr roden und neu pflanzen möch-
ten. Hier liegen die Chancen für junge, gut ausgebildete Winzer
und Önologen, etwas aufzubauen. Nägel mit Köpfen hat 2010
Andreas Florin gemacht, der in Stein am Rhein 3,5 Hektar Re-
ben gepachtet hat. «Fahrt einfach Richtung Burg Hohenklin-
gen, dort liegen meine Rebberge», beschreibt er uns den Weg.
Das Frühlingswetter ist mild, die Aussicht auf das Städtchen
und die im Kanton Thurgau gelegene Insel Werd fantastisch.
Die Rebberge sind steil und so angelegt, dass eine maschinelle
«Wenn alle Besucher, die
nach Stein am Rhein kom-
men, ein Glas Wein tränken,
wäre der Wein aller Steiner
Winzer verkauft.»
Andreas Florin
Bearbeitung schwierig bis unmöglich ist. Andreas Florin berei-
tet eine Neupflanzung vor. Er hat das Gelände terrassieren las-
sen und wird die weisse Piwi-Sorte Sauvignac pflanzen, auch
aus Rücksicht auf die Nachbarn in der Wohnsiedlung direkt un-
terhalb des Rebhangs. Die Kulturlandschaft über dem maleri-
schen Städtchen versprüht pure Rheinromantik. Die Parzellen
sind klein, dazwischen brechen blühende Hecken die strenge
Geometrie der Rebzeilen. «Der Rebhang hat keine Melioration
gesehen, der Zugang zu den Flächen ist schwer. Handarbeit ist
hier angesagt», erklärt Florin die Situation. Doch das Terroir am
Chlingeberg ist vielversprechend. Die Ausrichtung der Parzel- Weinbau Markus Ruch
len reicht von Südosten bis Südwesten. Tief- und flachgründige
Böden wechseln sich ab. Harter Nagelfluh und Molasse-Sand-
steinböden, die sich schnell erwärmen, dominieren den Unter- Schaffhausen AOC Hallau Pinot Noir Chölle 2018
grund. Hier gerät Blauburgunder fruchtbetonter und filigraner 18 Punkte | 2022 bis 2030
als beispielsweise im Klettgau. Darum wählt er als Grundstoff Dunkles Rubin. Kühle, feinziselierte Frucht, dazu sehr diskrete Würze
für seinen Schaumwein Chardonnay. «Ich suche einen Stil, der vom Holz. Straffe, animierende Säure, feinkörniges, fast samtenes
weniger fruchtbetont ist», so Florin, der auf Flaschengärung Tannin, verführerisch reife Kirschfrucht am Gaumen, sehr schön ein-
und 16-monatiges Hefelager setzt. Der Erfolg gibt ihm recht: gebundene, sehr zarte Noten von Holzrauch im Finish.
Kaum auf dem Markt sind die 580 Flaschen auch schon ver- Preis: 40 Franken | www.cultivino.ch
kauft. Der Agronom mit Wurzeln in Graubünden lotet sei zehn
Jahren aus, was auf seinem Terroir möglich ist, und pflanzte Schaffhausen AOC Hallau Pinot Noir Schumpen 2018
2012 Rheinriesling an. Seine Weine füllt der einzige Selbstkel- 17.5 Punkte | 2022 bis 2028
terer in Stein am Rhein ausschliesslich in Rheinweinflaschen Köstliche Frucht von kleinen, roten Beeren, diskrete Kräuterwürze,
ab. Eine Reminiszenz an den Ort und ein Alleinstellungsmerk- alles sehr komplex miteinander verwoben. Enorm straff und lebendig
mal, das ihm bei der Vermarktung hilft: Er liefert an die Restau- am Gaumen mit Länge gebendem Säurenerv und kreidigen Tanninen,
rants im Ort, und Besuchergruppen können eine Stadtführung entwickelt im Finish eine noble Extraktsüsse, die sich im Lauf der
mit anschliessender Degustation im Carnotzet des Bürgerasyls Reife noch einbinden wird.
mitmachen. «Wein als Rahmenprogramm» nennt er das und Preis: 33.50 Franken | www.cultivino.ch
fügt hinzu: «Wenn alle Besucher, die nach Stein am Rhein kom-
men, ein Glas Wein tränken, wäre der Wein aller Steiner Win- Schaffhausen AOC Hallau Pinot Noir Haalde 2017
zer verkauft.» 12 000 bis 15 000 Flaschen produziert Florin, im 17 Punkte | 2022 bis 2029
April kommt der Lohnabfüller. Der Rheinriesling 2019 ist noch Die Reben stehen auf Kalkmergelböden in der steilsten Lage von
nicht gefüllt, aber die Fassprobe ist vielversprechend. 11 Volu- Hallau. Duftet nach dunklen Waldbeeren, etwas Zwetschge und Un-
menprozent Alkohol, 16 Gramm Restzucker und 7,2 Promille terholz. Liegt satt am Gaumen, die Tannine sind feinkörnig und ausba-
Säure, der Renner für heisse Sommertage. Den Restzucker hat lanciert. Mit 12,5 Volumenprozent ist dieser Pinot von Markus Ruch
sich der Wein selbst erarbeitet. In den ersten zwei Jahren gär- einen Tick «leichter» als die Qualitäten von 2018. Die Fruchtfülle aus
te der Wein nie komplett durch und Florin machte aus der Not dieser Steillage überwältigend.
eine Tugend. Der Riesling wird traditionell feinherb abgefüllt. Preis: 45 Franken | www.sutterweine.ch
20 VINUM MAI 2020
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 20 06.04.20 11:09SCHAFFHAUSEN
Weingut Florin
Schaffhausen AOC Chardonnay Erste Wahl 2018
16.5 Punkte | 2021 bis 2029
Ein cremiger, holzwürziger Chardonnay. Klassisches Bouquet mit
Noten von reifer, weisser Melone und feiner Röstaromatik. Viel
Schmelz und Dichte am Gaumen, aber die straffe Säure zieht durch.
Unbedingt noch reifen lassen und vor dem Genuss karaffieren.
Preis: 26.90 Franken | www.weingutflorin.ch
Schaffhausen AOC Pinot Noir Auslese 2017
16 Punkte | 2020 bis 2024
Rubinrot. Duftet nach roten Beeren und auf den Punkt gereifter
Kirsche, dazu frische, ätherische Kräuter (Bergthymian). Sehr ge-
radliniger, vertikaler Wein, dicht gewoben, aber mit sehr feinen
Tanninen. Hervorragender Essensbegleiter.
Preis: 19.90 Franken | www.weingutflorin.ch
Schaffhausen AOC Pinot Noir Blaurock 2017
16.5 Punkte | 2022 bis 2028
Die Pinot-Trauben aus Florins Spitzenlage Blaurock werden getrock-
net. Entsprechend dicht und kraftvoll ist der Wein mit nahezu 15 Vo-
lumenprozent Alkohol. Dichtes, dunkles Rubin. Reife Schwarzkir-
sche, etwas Zwetschge, Vanille und sehr gut eingebundene Würze
vom Holz. Kraftvoll und beinahe ein wenig balsamisch am Gaumen.
Der Blaurock erinnert durchaus an einen eleganten Amarone.
Preis: 33.30 Franken | www.weingutflorin.ch
Rimuss & Strada Wein AG,
Lindenhof AG
Schaffhausen AOC Strada Brut 2019
16 Punkte | 2020
Sehr feine, nachhaltige Perlage. Fruchtbetonte Nase, etwas Birne,
dazu weisse Blüten. Am Gaumen schöne Balance zwischen Mousse,
Säure und Dosage. Ein herrlicher Nachmittags-Schäumer und die
Schaffhauser Antwort auf Prosecco.
Preis: 14.90 Franken | www.strada-wein.ch
Schaffhausen AOC Hallauer Pinot Noir Spätlese
Graf von Spiegelberg 2018
15.5 Punkte | 2020 bis 2024
Sehr typische Blauburgunder-Nase mit tiefer Weichsel-Frucht,
balsamischer Würze und Noten von Rauchspeck. Zeigt Kraft am
Gaumen, doch die Säure und das geschmeidige Tannin geben
Rückgrat. Das Glas Wein nach Feierabend oder zum Vesperplättli.
Preis: 17.90 Franken | www.strada-wein.ch
Schaffhausen AOC Pinot Gris Orange 2018
16.5 Punkte | 2020 bis 2025
Das intensive Pink entsteht durch den oxidativen Ausbau. Duftiges
Bouquet, Rote Johannisbeeren, florale Noten. Fordernde Säure in
Einklang mit einer sehr feinen, kreidigen Struktur, gehaltvoll und
dennoch ausbalanciert. Passt hervorragend zu gegrilltem Fisch und
Gemüse oder Gemüsegratin, überbacken mit Rahm und Vacherin.
Preis: 19 Franken | www.weingut-lindenhof.ch
MAI 2020 VINUM 21
2005_REPO_Blauburgenderland_CH.indd 21 06.04.20 11:09Sie können auch lesen
