Aus Kunden Gäste machen - Wasgau AG
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TITELSTORY
Aus Kunden Gäste
machen …
In ihrer jüngsten Markt-
halle in Aschaffenburg stellt die
Supermarkt-Kette Real die Weiter-
entwicklung des Konzepts vor.
24/25 foodservice 11/2019
Text: Ilona Renner go. Es zeigt sich eine deutliche Präfe-
renz. 80 Prozent der 2,35 Milliarden
V
on der Leberkäse-Semmel Euro Umsatz entfallen auf das Mit-
… und aus Gästen Kunden. bis zum Tomahawk- nahmegeschäft. Essen und Getränke
Steak, von der Brezel bis werden im Büro, unterwegs, in der
Supermärkte in Deutschland zur California Roll und Schule, auf der Straße oder an Frei-
erwirtschaften mit ihrem vom gemischten Salat bis hin zum zeitorten eingenommen. Ziemlich
Döner-Sandwich. Die Supermärkte deutlich steigen seit mehreren Jahren
Foodservice-Angebot pro servieren den Kunden eine große der Eater Check, aktuell 3,62 Euro
gastronomische Bandbreite. Sei es (+2 % zum Vj.), und die Anzahl der
Jahr rund 2,35 Milliarden als Produkt zum Sofortverzehr to-go Besuche, aktuell 650,8 Millionen
Euro Umsatz (Quelle: oder auf Porzellantellern im eigenen (+2 % zum Vj.).
Restaurant mit Service am Tisch Was sich im Segment „Verzehrfertig“
npdgroup). Tendenz steigend. oder in Selbstbedienung. aktuell tut, lässt sich schnell an den
Dabei stellt sich laut Jochen Pinsker, SB-Backwaren-Theken im LEH ab-
Wir blicken auf ausgewählte npdgroup, immer die Frage: „Wo lesen. Hotdogs und Börek-Stangen
Supermarkt-Gastro- fängt Gastro an und wo hört Handel liegen neben den Klassikern Brezel
auf?“ Die Zahlen des weltweit tätigen und Käsebrötchen. Süße Teile wie
Konzepte, Trends, Heraus- Marktforschungsinstituts beinhal- Donuts und Plunderteilchen gehö-
ten in puncto Foodservice im Le- ren ebenfalls in diese Kategorie.
forderungen und Chancen. bensmitteleinzelhandel (LEH) aus-
schließlich Produkte, die im Markt Die Händler vergrößern und verbes-
(ohne Vorkassenzone) sofort ver- sern außerdem zunehmend ihre
zehrt werden können: zum Beispiel Convenience-Abteilungen. Mit der
fertige Sandwiches, Salate inklusive Eigenmarke „Rewe to go“ präsentiert
Gabel und Dressing, Backwaren wie Rewe nicht nur in den Convenience-
Brezel und Käsestange sowie Obst- Stores seine Kompetenz. In den Su-
salate. Ebenso fließen Artikel aus den permarkt-Regalen stehen Sushi-Bo-
© Real GmbH
Heißen Theken wie Schnitzelsand- xen neben Feel-Good- und Japan-
wich und Leberkäsebrötchen in die Style-Bowl, Bircher Müsli neben
Berechnung ein. Nicht dazu zählen Club Sandwich und Wraps.
hingegen Lebensmittel, die noch Ein Großteil des Sortiments kommt
weiterverarbeitet oder erhitzt wer- mit ausgesprochenem Frische- und
den müssen. Gesundheits-Appeal rüber. Laut
Die npdgroup unterscheidet zwi- einer aktuellen Studie der Bundes-
schen Vor-Ort-Verzehr – von Steh- vereinigung der Deutschen Ernäh-
tisch bis Marktrestaurant – und To- rungsindustrie (BVE) und Innova
Die Ausgaben für
gastronomisches
Angebot in Super-
märkten steigen
jährlich an.
TITELSTORY
Market Insights zu Convenience- dorf. „Vom schnellen Convenience- der Eröffnung von Fridel konnten
Produkten müssen Lebensmittel Produkt für die Mittagspause bis hin wir wertvolle Erfahrungen auf dem
nicht mehr nur praktisch sein und zum Großeinkauf am Wochenende Gebiet der Kleinfläche sammeln,
sich in den geschäftigen Alltag der erhalten die Kunden hier von 7 bis 21 verknüpft mit neuen Erkenntnissen
Menschen einfügen, sondern auch Uhr alles, was sie benötigen.“ Für das im Bereich Multichannel, Gastrono-
den gestiegenen Ansprüchen der To-go-Sortiment hat Lidl die Marke mie und den Sortimenten“, sagte Se-
Verbraucher gerecht werden. Conve- „Select & Go“ ins Leben gerufen. Das bastian Fischer, Leiter Vertrieb Fri-
nience-Produkte sollen heute ge- Unternehmen testet eigenen Anga- del, im Frühjahr 2019. „Diese fließen
sund und nachhaltig sein und keine ben zufolge immer wieder neue Ar- nun in die Weiterentwicklung unse-
Kompromisse beim Geschmack ma- tikel wie Pizza, Burger, Hot Dogs, rer Unternehmensstrategie ein. Zu-
chen. Wraps oder Chicken Nuggets. dem können wir die Erfahrungen für
Während Rewe seit 2015 mit seinem mögliche weitere Formate nutzen.“
Rewe-To-go-Konzept im C-Store- Globus hingegen trennte sich im Au- Obwohl Marktforscher Pinsker zu-
Segment agiert und rund 20 Stand- gust dieses Jahres von seinem Klein- folge vor allem das Geschäft „off the
orte in Innenstädten bzw. an Bahn- flächenkonzept. Fridel, eine Kombi- shelves“ in Sachen Umsatz deutlich
höfen zählt sowie etwa 500 weitere nation aus Markthalle und Restau- spannender ist als die Restaurant-
Flächen an Aral-Tankstellen besetzt, rant, ist Geschichte. Mit dem Pilot- konzepte der Supermarkt-Ketten,
sind andere Marken noch in der Fin- store wollte die Supermarktkette mit investiert der LEH immer weiter in
dungsphase, wenn es um kleine For- knapp 50 Standorten ein Format ab- die Entwicklung dieses Zweigs.
mate geht. Discounter Lidl hat bei- seits des SB-Warenhauses in Innen- „Echte Gastronomie auf den Flächen
spielsweise kürzlich in Düsseldorf städten etablieren. Im Frühjahr 2015 ist interessant, aber für alle, mit de-
einen Markt auf 700 Quadratmetern ist Fridel auf rund 800 Quadratme- nen wir sprechen, dient sie nur der
an den Start gebracht. „Unsere neue tern im Zentrum von Saarbrücken Aufenthaltsqualität“, so Pinsker. Die
Filiale auf der Kö bringt moderne, an den Start gegangen. Investiert hat Flächenproduktivität sei eine Katas-
zuverlässige Nahversorgung in die Globus Medienberichten zufolge Kulinarisches Herz- trophe und der Umsatzanteil gering.
stück in der Markt-
hochfrequentierte Innenstadtlage“, mehrere Millionen Euro – und die halle in Aschaffen-
Dies möchte Markus Jablonski, Spre-
erklärt Stephan Zwierzynski, Leiter Entwicklung des Testmarktes er- burg: die Markt- cher bei Real, widerlegen. Schlagzei-
des Lidl-Immobilienbüros Düssel- streckte sich über zwei Jahre. „Seit küche. len machte die (noch) zur Metro-
Gruppe gehörende Supermarkt-Ket-
te 2016 mit dem Markthallen-Kon-
© Carlos Albuquerque
zept. Erstmals in Krefeld umgesetzt,
eröffneten bereits drei Weiterent-
wicklungen: 2018 in Braunschweig,
im Sommer dieses Jahres in Balingen
und Mitte Oktober in Aschaffen-
burg.
In Aschaffenburg konnten nach 21
Monaten Schließzeit und einer Inve-
stitionssumme von bis zu 5 Millio-
nen Euro auf 5.000 Quadratmetern
die jüngsten Learnings umgesetzt
werden. Kulinarisches Herzstück
bildet die Marktküche auf einem ge-
meinsamen Areal mit der Pizza- und
Pasta-Theke und sticht im Eingangs-
bereich ins Auge. Die Real-Kund-
schaft erhält frische Pasta aus der Nu-
delmaschine, Pizza und Flammku-
chen aus dem italienischen Mosaik-
Kuppelofen sowie klassische und
moderne Gerichte aus der eigentli-
chen Marktküche. Auf der gegen-
überliegenden Seite befindet sich die
Hausbäckerei, in der ebenfalls auf
traditionelle Zubereitung Wert ge-
legt und keine Bake-off-Ware verar-
beitet wird. Fertige Teiglinge kom-
26/27 foodservice 11/2019
© KellyDeli KellyDeli KellyDeli gilt als einer der europaweit men wir preislich nicht zusammen“, sagt führenden Anbieter von Full-Service- Country Managerin Nicole Kirchdorfer. Der Sushi-Kiosken mit über 700 Standorten in Durchschnittsbon beträgt etwa laut Unter- elf Ländern, darunter Belgien, Frankreich, nehmensauskunft 10 Euro. Spanien, Italien, Niederlande, Spanien, Generell arbeitet KellyDeli mit Franchise- Dänemark, Großbritannien, Finnland und Nehmern zusammen – lediglich der Schweden. Standort in einem Edeka in Düsseldorf In Deutschland hat das Unternehmen nun wird in Eigenregie bespielt. Dieser dient seinen 53. Standort vorgestellt. Diese 18 dazu, Franchise-Partner zu schulen. Quadratmeter große Bar befindet sich in Als Inseln konzipiert, stehen Sushi-Daily- Aschaffenburg, in einer just von Real Bars zumeist im Frischebereich des eröffneten Markthalle. Es ist nicht die erste Supermarktes. Einmal täglich wird Fisch Zusammenarbeit mit Real: Auch in einer vor den Augen der Kundschaft filetiert. Markthalle der Einzelhandelskette in Neben zubereitetem Sushi werden auch Krefeld findet sich eine Sushi-Daily-Bar – alle Zutaten zum Sushi-Selbermachen hier gar auf einer Größe von 38 Quadrat- angeboten. Die Range in den Kiosken von metern. KellyDeli liegt bei etwa 140 Produkten, Präferierte Partner hat KellyDeli nach dazu gibt es unter anderem auch asiati- eigenen Angaben nicht, jedoch wird man sches Bier im Angebot. „Zugewinne sehen eine Sushi-Bar des Unternehmens aktuell wir derzeit vor allem in vegetarischen und und wohl auch in Zukunft in keinem Dis- veganen Produkten“, sagt Nicole Kirch- counter dieses Landes finden: „Da kom- dorfer. cpr In Deutschland betreibt KellyDeli 53 Full-Service-Sushi-Kioske.
TITELSTORY
men eigenen Angaben zufolge auf-
grund des komplizierten Handlings
nur bei Laugengebäck zum Einsatz.
Eine Kaffeebar grenzt an die Bäckerei
an, die eingesetzten Bohnen stam-
men mitunter aus der eigenen Röste-
rei in Krefeld.
Rund 75 Sitzplätze befinden sich an
der großflächigen Panoramascheibe,
Die Anzahl der die viel Tageslicht in den vorderen
Gastro-Besuche in
deutschen Super-
Teil des Markts lässt. An der Weinbar
märkten wächst um die Ecke gibt es eine kleine Theke
kontinuierlich. mit Barhockern. Überaus präsent am
Eingang der Markthalle: die Frische-
Bar mit Convenience-Artikeln. „Wir
sind Gastgeber“, betont Real-CEO
Patrick Müller-Sarmiento die Lage
Döner bei Rewe der Gastro-Elemente im Markt. Ge-
schätzt 10 Prozent der Kunden nut-
Kaufmann Uwe Kranich betreibt zwei stronomisches Angebot als reinen Fre- zen das Foodservice-Angebot.
Rewe-Märkte in Mittelhessen, zum einen quenzbringer: „Durch unser Döner-An- Verarbeitet werden in Marktküche
in Marburg und zum anderen in Wetter. gebot konnten wir beispielsweise unseren und Frische-Bar ausschließlich Le-
Beide Märkte messen jeweils ca. 2000m2. Ayran-Umsatz um 2000 Prozent steigern.“ bensmittel aus dem eigenen Sorti-
Die Umsätze sind im zweistelligen Millio- Döner werde niemals alleine gekauft, ment. Damit möchte man die Ver-
nenbereich. Uwe Kranich ist überzeugt, insbesondere Impuls-Artikel wie Ziga- schwendung von Ressourcen redu-
dass die Implementierung von gastrono- retten oder Süßigkeiten nehmen Kunden zieren, bestenfalls ganz vermeiden.
mischen Angeboten im Markt Erfolg ebenfalls mit. Das Kebab-Angebot nutzen Zudem bleibt die Wertschöpfung in
garantiert. So bietet er allein in seiner laut Kranich zweidrittel Neukunden: „Eine der eigenen Hand. Tomaten, die auf-
Marburger Rewe-Filiale neben Sushi und Win-Win-Situation für uns, da der Döner grund ihrer Optik nicht mehr in der
Hamburger insbesondere auch Döner an nie alleine gekauft wird.“ Den Rindfleisch- Gemüseabteilung verkauft werden
und hat diesen als Konzept in seine Döner kann Uwe Kranich für 2,50 Euro mit können, kommen in den Suppen-
Heiße-Theke integriert. „Wir wissen, dass einer Gewinnspanne von rund 50 Prozent topf. Übrig gebliebener Fisch kommt
sich die Angebote gegenseitig nicht anbieten. 45 Sekunden dauert es von der in die Bouillabaisse. In der gläsernen
kannibalisieren. Allein von den Döner- Bestellung bis zur Ausgabe. Für Uwe Produktion werden auch Wurstwa-
Taschen, die wir seit rund vier Jahren Kranich ist es durchaus vorstellbar, wei- ren selbst hergestellt. „Wir erzielen
anbieten, verkaufen wir bis zu 600 Stück tere Gastro-Angebote in seine Super- damit höhere Margen und verdienen
am Tag.“ Kranich betrachtet sein ga- märkte zu integrieren. deutlich mehr“, so Müller-Sarmien-
to.
Wer sich in einer der vier Markthal-
© Hans-Martin Dewitz
len an der Theke einen Fisch aus-
sucht, kann diesen in der Marktkü-
che zubereiten lassen. Oder wer sich
in Sachen Dry-aged-Beef nicht si-
cher ist, holt in der Metzgerei ein klei-
nes Stück und lässt es zum Test bra-
ten, bevor er in Kobe-Beef investiert.
„Leistung muss bezahlt werden“, lau-
tet das Motto von Müller-Sarmiento.
Deshalb verlangen die Köche ein bis
2 Euro für die Zubereitung. Bestellt
der Gast allerdings zwei Beilagen,
wird kein „Korkgeld“ fällig. Überra-
schend gut wird das Tomahawk-
Steak verkauft, Müller-Sarmiento
Döner als zufolge vermutlich aufgrund des
Frequenzbringer Preis-Leistungs-Verhältnisses – spe-
im Supermarkt. ziell im Vergleich zu einem klassi-
28/29 foodservice 11/2019
© Green Kebab Green Kebab Der vor rund dreieinhalb Jahren ge- Präferierte Partner gibt es dabei nicht – startete Shop-in-Shop-Anbieter Green Green Kebab findet man sowohl im Kebab aus Fulda verkauft in Deutschland Discounter als auch in hochpreisigen mittlerweile an mehr als 100 LEH-Stand- Supermärkten. Zudem sind zukünftig orten Döner-Kebab. Bis 2021 will das Insel-Lösungen in Märkten geplant, Unternehmen deutschlandweit an 400 welche das Unternehmen zunächst in Standorten vertreten sein, so der ambitio- Eigenregie führen möchte. Der Kebab nierte Plan. dient dem LEH als Frequenzbringer und Durchschnittlich 200 Portionen werden Cross-Selling-Verstärker: So wird die täglich an den Standorten verkauft. Die warme Mahlzeit in der Regel nicht alleine Nachfrage nach Green-Kebab-Modulen gekauft – mindestens ein Getränk oder ist groß: „Momentan eröffnen wir etwa eine Nachspeise aus dem Kühlregal wird einen Shop pro Woche“, sagt Geschäfts- ebenfalls gekauft. Das Versprechen von führer Ercan Altun. Bisweilen sind die Green Kebab lautet: „Kein zugesetztes etwa 1,80 Meter breiten Module samt Wasser und Füllstoffe, keine zugesetzten Ablufttechnologie von Green Kebab in der Aromen und Zusatzstoffe. Frisches Fleisch Hauptsache als Erweiterung der so- und echte Gewürze.“ Das Unternehmen genannten Heißen Theken in den Service- bezeichnet dies als das „Green-Kebab- theken der Supermärkte integriert. Reinheitsgebot.“ Der aktuelle Jahres- Green Kebab tritt vorzugsweise als Kon- umsatz des Unternehmens liegt bei etwa zessionär in Erscheinung: „Der Super- 3 Mio. Euro. markt stellt uns eine entsprechende Das Unternehmen hat auch das Ausland Fläche zur Verfügung, welche wir dann von ins Visier genommen: Green Kebab findet unseren ambitionierten Lizenznehmern man in Wien bei der Lebensmitteleinzel- bespielen lassen“, so Ercan Altun. „Die- handelsmarke Billa und in Prag bei der ses Modell hat sich für uns bewährt.“ Supermarktkette Albert CZ. cpr Rund 200 Döner verkauft Green Kebab im Schnitt pro Shop täglich. schen Fullservice-Restaurant. „Un- Als Grund für die Umsetzung des Quadratmeter und in Summe 200 ser Anspruch ist es, Qualität zu de- Markthallen-Charakters nach dem Sitzplätze. Die einzelnen Gastro-An- mokratisieren“, erklärt Real-Spre- Vorbild klassischer Wochenmärkte gebote befinden sich an separaten cher Jablonski. Es soll mit der nennt CEO Patrick Müller-Sarmien- Stationen. Das bedeutet zum einen, Wiedereröffnung der Markthallen to unter anderem das Bedürfnis der dass bei Gruppen mit unterschiedli- keinen „Gucci-Effekt“ geben: toll Menschen nach Austausch beim chen Essensvorlieben jeder an einer hier, aber zu teuer. Er bezeichnet die Einkauf. Der Real-Markt in Aschaf- anderen Kasse steht (ähnlich wie bei Preise als fair, welche trotzdem „für fenburg war in die Jahre gekommen Vapiano), und zum anderen der Be- uns immer noch traumhafte Margen und musste erneuert werden. Es darf an Mitarbeitern hoch ist. bieten“. stimmten die Kaufkraft sowie die In Braunschweig, dem zweiten Ein 220-g-Rib-Eye-Steak mit Beila- Wertschätzung für gutes Essen in der Markthallen-Standort mit 11.000 gen und Sauce kostet in Aschaffen- Region. Am Eröffnungstag Anfang Quadratmetern, sind die Food-Sta- burg 14,50 Euro, ein Beefburger 4,90 Oktober zählte das Unternehmen tionen bereits enger zusammenge- Euro und für Fish & Chips werden mehr als 5.000 Kunden. In den drei rückt. In Aschaffenburg arbeiten die 7,50 Euro fällig. Pasta-Gerichte be- anderen Markthallen konnten nach Köche ebenfalls multifunktional wegen sich preislich zwischen rund 6 den Umbauten die Frequenzen ge- und können einfach zwischen ein- Euro und 7 Euro, Basis-Pizzen zwi- steigert werden. Während die Kun- zelnen Stationen wechseln und es schen 5,50 Euro für einen Durch- den zuvor 28- bis 30-mal pro Jahr in gibt zwei Kassenbereiche. Deshalb messer von 28 cm und 8,50 Euro für den Markt kamen, sind es jetzt 60 Be- sei der Personaleinsatz deutlich ef- 36 cm. Den Fleischkäse-Klassiker suche jährlich. Zudem ist die Anzahl fektiver. gibt es bereits ab 1,50 Euro pro 100 g. der Kunden um rund 30 Prozent ge- In Balingen ist auf den in Summe Aus der Rotisserie kommen neben stiegen. 2.500 Quadratmetern das gastrono- konventionell aufgezogenen Hähn- mische Angebot am kleinsten und chen für 3 Euro pro Hälfte auch wel- Der Prototyp in Krefeld hat die größte die Küche ist mehr Mainstream- che mit Bio-Siegel für 5 Euro. Gesamtfläche und umfasst 12.000 tauglich. Die Menüboards werden
TITELSTORY
© Wasgau Produktions & Handels AG
Die Cafeteria im Wasgau Frischemarkt in Merzig.
© Philippe Ramakers
Wie hoch sind die Umsatzzahlen in Welche Händler haben die besten mittags und abends wird es eher
puncto Gastro im LEH? Lösungen? schwierig. Das wirkt sich auf die
Wir schätzen, dass 2019 in der Vor- Sehr engagiert und experimentier- Flächenproduktivität aus, wenn 50
kassenzone im LEH 3,2 Milliarden freudig sind die selbstständigen Prozent der Zeit die Plätze nicht
Euro umgesetzt werden und im Lebensmitteleinzelhändler. Dort gibt belegt sind.
Markt bzw. auf der Handelsfläche es unterschiedliche Konzepte, die auf
0,25 Milliarden Euro. Hinzu die Zielgruppen, Umfelder und Re- Wo liegen die Chancen?
kommen 2,2 Milliarden Euro gionen zugeschnitten sind und erfolg- Die Supermärkte können mit Gastro-
Umsatz aus dem Segment reich betrieben werden. nomie ein unverwechselbares Profil
To-go-Convenience im LEH. entwickeln und die Kundenbindung
Wir prognostizieren in Sum- Wo sehen Sie Hürden beim gastrono- erhöhen. Atmosphäre schafft ein
me ein Plus von 4 Prozent. mischen Angebot im LEH? guter Ladenbau – und Produkte, die
Die Einführung von Gastronomie im im Markt vorhanden sind, können
LEH ist – vor allem, wenn wenig verarbeitet und veredelt werden.
Sieben Fragen an Olaf Hohmann, Erfahrungswerte vorliegen – mit viel Ebenso können Events stattfinden.
Mitglied der Geschäftsleitung, Unsicherheit und wirtschaftlichem
Risiko verbunden. Hinzu kommen Warum fällt es in Deutschland so
EHI Retail Institute behördliche Auflagen, Hygiene- schwer, Gastronomie und LEH zu-
Richtlinien, amtliche Genehmigungs- sammenzubringen?
Was sind die erfolgreichsten prozesse sowie bauliche Restriktio- Es prallen noch unterschiedliche
Konzepte? nen. Bei unserer Händlerbefragung Sichtweisen aufeinander. Händler
Die Frage nach dem Erfolg bemisst kam zudem heraus, dass es schwierig wollen skalierbare und klare Pro-
sich an den Zielen der Händler. ist, geeignete Mitarbeiter zu finden zesse, um ihren Kunden ein umfang-
Gastronomie eignet sich gut, um und diese dann auch zu halten. Wer reiches Warenangebot standardisiert
Wohlfühlatmosphäre zu schaffen Gastronomie im LEH einführen in konstanter Qualität anzubieten.
und den Kunden Erholungsmöglich- möchte, sollte sich deshalb professio- Gastronomen mögen das Individuel-
keiten zu bieten. Man kann sich nelle Unterstützung holen. le und Außergewöhnliche. Lebens-
zudem profilieren und vom Wett- mitteleinzelhandel und Gastronomie
bewerb abgrenzen – auch vom On- Gibt es weitere Schwierigkeiten? sind wie Bruder und Schwester. Sie
line-Handel. Mittlerweile wird im- Niedrigfrequenzzeiten sind ein haben nicht immer das ideale Ver-
mer öfter wirtschaftlicher Erfolg Thema. Frühstücks- und Mittagszeit ständnis füreinander, aber sie eint die
eingefordert. können gut bespielt werden, nach- DNA: die Liebe zum Lebensmittel.
30/31 foodservice 11/2019
nicht mit Hand beschriftet, sondern
Anzeige
sind digital und damit effizienter.
Schwierigkeiten bereitet den LEH-
Gastronomen vielfach die Auslas-
tung zu allen Tageszeiten. „Niedrig-
frequenzzeiten sind ein Thema.
Frühstücks- und Mittagszeit können
gut bespielt werden, nachmittags
und abends wird es dann eher
schwierig. Das wirkt sich auf die Flä-
chenproduktivität aus, wenn 50 Pro-
zent der Zeit die Plätze nicht belegt
sind“, erklärt Olaf Hohmann, Mit-
glied der Geschäftsleitung, EHI Re-
tail Institute (Interview auf Seite 30).
Real schafft es beispielsweise in
Braunschweig und Krefeld mit
Kochkursen und Tastings zu günsti-
gen Preisen die Abendstunden zu
nutzen. In Krefeld wurde auf Nach-
frage der Gäste einige Wochen nach
der Eröffnung ein Frühstücksange-
bot entwickelt.
Eat Happy
Eat Happy steht für tagesfrisches Sushi, das an den
Shops in Supermärkten vor den Augen der Kunden
zubereitet wird. Aktuell gibt es in Deutschland 530
Standorte – allein zum Ende dieses Jahres wird die
Marke 150 neue Kioske eröffnet haben. Zudem erfolgen
aktuell Markteintritte im LEH in Italien und Rumänien.
Sämtliche Standorte werden in Eigenregie geführt.
Präferierte Partner weist das Unternehmen nicht aus,
einzig im Hard Discount findet sich kein Sushi-Kiosk der
Marke. Neue Standorte werden nach Frequenz, Kauf-
kraft im Einzugsgebiet, Position und Größe im Markt
ausgesucht. Den Lachs bezieht die Marke aus Norwe-
gen, den Thunfisch aus Korea. Gemüse wird in der
Regel von regionalen Lieferanten bezogen. Die Gastro-
nomie-Konzepte Poké Bay, Donburi und Yuzu zählen
zum Portfolio des Unternehmens sowie eine Sushi-
Produktion unter dem Namen Wakamé. cpr
© Peter Obenhaus
Eat Happy hat Markt-
eintritte im LEH in
Italien und Rumänien
gemeistert.
TITELSTORY
Gastronomie und LEH – warum passt Fett-Abluftanlage, welche sich in das Welche Gastronomie-Formeln eignen
das aus der Sicht eines Einrichtungs- Gesamtkonzept „Lüftung“ integrie- sich am besten für die Integration im
spezialisten zusammen? ren lässt, zu einem schier unüber- LEH?
Die Gastronomie stellt eine große windlichen Hindernis wird. Aber Dabei zählen Einfachheit und
Bereicherung des LEH dar. Ein- auch für die Infrastruktur sollte Schnelligkeit des Konzepts, die asiati-
kaufen wird zum Erlebnis. Heraus- gesorgt werden. In einem schlüssigen sche Streetkitchen ebenso wie Pizza
ragende Referenz seit 1907 mit einer Konzept brauchen Sie die Möglich- und Burger. Das Angebot muss an
bedeutenden Expertise ist das KaDe- keit, Gerichte flexibel zuzubereiten, den Kunden angepasst werden. Alles,
We in Berlin. Dies ist die Mutter aller servieren und anschließend auch das was in einer relativ kurzen Zeit dem
Gastronomisierungen im LEH. Geschirr spülen zu können, ohne dem Kunden serviert werden kann, hat
Zudem stellen wir fest, dass die Ver- Personal lange Wege vorzubereiten. bei entsprechender Bespielung großes
weildauer der Kunden im LEH Potenzial. Jedes Konzept ist nur so
zunimmt, wenn das Angebot stimmt. Wie kann der LEH durch integrierte gut wie der Betreiber selbst.
Andersrum spricht ein exzellentes Gastronomie profitieren?
Gastro-Konzept mehr Kunden an. Der LEH gewinnt an Attraktivität, Nehmen bei Ihnen Anfragen für die
Nach dem Mittagessen gleich den da der Außer-Haus-Verzehr stark Konzeption von Gastronomie im LEH zu?
Tageseinkauf erledigen zu können, zugenommen hat. Kundenbindung Ja, es ist ein deutlicher Anstieg zu
trifft den heutigen Zeitgeist. durch die Anpassung an die Bedürf- verzeichnen.
nisse und die Schaffung eines ein-
Welche Herausforderungen müssen ladenden Ambiente. Wie gestaltet man einen sozialen Treff-
Sie bei der Einrichtung eines Gas- punkt im Rahmen einer Supermarkt-
tro-Konzepts in einem Supermarkt Auf welche jüngsten Projekte sind Sie Atmosphäre?
meistern? besonders stolz? Zunächst betrachtet man sich die
Bauliche Voraussetzungen Edeka Kels in Ratingen mit hohem Bevölkerungsstruktur, die Regionali-
sind häufig nicht auf gastronomischen Anspruch hat die tät und das Kundenklientel sowie die
Gastronomie zu- Auszeichnung Supermarkt des Jahres Philosophie des Marktes und des
geschnitten, sodass erhalten oder KellyDeli mit dem Betreibers. Daran orientiert sich die
© Kim Nguyen
sogar der Bau einer Sushi-Konzept. Ausgestaltung des Konzeptes.
Neun Fragen an Patrick Simon, Leiter Vertrieb LEH national/international bei Aichinger
Welche Rolle spielt Regionalität bei der
© Guido Leifhelm
Gestaltung?
Es kommt dabei ganz stark auf das
Gastro-Konzept an. Eine Schinken-
stube im Schwarzwald hat natürlich
regionalen Charakter, wenn auch
modern interpretiert. Ansonsten ist
Regionalität in den Medien teilweise
überbewertet.
Warum?
Neben der heimischen Fleischver-
arbeitung und den landwirtschaftli-
chen Produkten wie Kartoffeln, Eier
et cetera gehören auch ein Käse aus
Italien oder ein Schinken aus Spa-
nien zum heutigen Lifestyle. Und
doch spielt die Mentalität der Region
eine Rolle: Was in Bayern als urig
und gemütlich bezeichnet wird,
könnte der Hamburger als überholt
ansehen.
Die Vorkassenzone im Edeka Kels in Ratingen
beherbergt einen regionalen Bäcker.
32/33 foodservice 11/2019
Jablonski bezeichnet die Rolle der
Gastronomie im LEH als ganz stark
imagebildend – aber nur, wenn man
es richtig macht. Die Betreiberquali-
tät müsse hoch sein, was stark mit den
Personen zusammenhänge. Deshalb
achtet Real darauf, dass ausschließ-
lich Fachpersonal eingestellt und die-
ses dann auch gut geschult wird. „Wir
finden genug Leute, vor allem im Ga-
stro-Bereich“, erklärt Müller-Sar-
miento und hebt die positiven Aspek-
te, die Real bietet, hervor: sicherer Ar- Im Durchschnitt
beitgeber, klare Arbeitszeiten (keine 3,62 Euro gibt ein
Nachtschichten und Sonntagsarbeit) Kunde im Super-
markt für Food-
sowie hohe Sozialstandards. Die ein-
service-Artikel aus.
gestellten Köche waren zuvor bei
Top-Gastronomen tätig.
Expertise von extern hat sich Real beim
Sushi-Angebot ins Boot geholt. Der
Spezialist Sushi Daily hat neben der und Prozesse werden angepasst. Das selbst gebackenen Brot über Fleisch-
Weinbar eine Fläche angemietet, auf mittlerweile an den Tag gelegte Ex- käsebrötchen bis hin zu Sushi-Rollen,
der tagesfrisch produziert wird. Sus- pansionstempo gerät allerdings ins unter einem gemeinsamen Marken-
hi-Theken in Supermärkten haben Stocken. Der Umbau der Markthalle dach: „Von Hand mit Herz. Globus“.
sich in größeren deutschen Städten in Aschaffenburg ist für einige Zeit Eine erste Bilanz zum neuen Gastro-
schon gut etabliert. Die Lebensmittel- der letzte seiner Art. Denn der Immo- Konzept in St. Wendel möchte Globus
händler betonen dabei den Aspekt bilieninvestor Redos wird die 277 nicht preisgeben, die Leitung des Be-
Handwerk und die Kunden sind be- Real-Standorte vom derzeitigen Mut- reichs wurde erst kürzlich in neue
reit, einen entsprechenden Preis zu ter-Konzern Metro übernehmen. Hände gegeben. Vorgänger Markus
bezahlen. Neben Sushi Daily gehört Medienberichten zufolge ist das Vor- Nippold ist seit diesem Frühjahr nicht
Eat Happy zu den bekannten Namen haben beim Bundeskartellamt ange- mehr im Unternehmen tätig.
(s. Seiten 27 und 31). Sushi gehört laut meldet. Die Supermärkte sollen in Die Edeka-Zentrale schweigt sich
Konsumentenstudie von EHI und einem nächsten Schritt an Wettbe- ebenfalls zum Thema aus. Rund 260
GfK zu den großen Themen in der werber weiterveräußert werden. Ede- Millionen Euro Umsatz schätzte
Handelsgastronomie. ka zählt zu den ersten Bietern. Redos food service für das Jahr 2018 (+11,6 %
Asiatische Konzepte sowie Döner- selbst will Medienberichten zufolge zum Vorjahr) und konstant 2.100
stände in den Supermarkt-Vorkassen 50 bis 60 Standorte übergangsweise Gastro-Units (inklusive Bäcker-Im-
sind ebenfalls bereits gelernt. Auch in mit Metro weiterbetreiben. bisse in den Vorkassenzonen). Der
der Markthalle in Aschaffenburg sind Umsatzanteil an den Gesamterlösen
zwei externe Anbieter vertreten. Dass Globus ist seit Jahren im Segment ist gering. Die rund 6.500 Vollsorti-
das Angebot von Döner und Co mitt- Handelsgastronomie tätig und er- ment-Supermärkte von Edeka er-
lerweile eine beachtenswerte Größe wirtschaftete 2018 laut food service- wirtschafteten laut Lebensmittel Zei-
hat und weiter im Kommen ist, hat die Schätzung 81,5 Millionen Euro mit tung 2018 etwa 38,7 Mrd. Euro. Die
Konsumentenstudie von EHI und dem gastronomischen Angebot und Rewe-Zentrale hält sich – wie so oft –
GfK hervorgebracht. Döner werden damit knapp 2 Prozent mehr als im auch bedeckt und möchte sich aus
einerseits auf fremdvermieteten Flä- Vorjahr. In St. Wendel hat Globus vor „Wettbewerbsgesichtspunkten nicht
chen in der Vorkasse offeriert, aber rund einem Jahr sein Flagship-Res- äußern“.
anderserseits auch vereinzelt in den taurant im Stammhaus eröffnet. Dort
Heißen Theken der Metzgereien im setzt das Unternehmen auf einen Mix Erst kürzlich auf den Gastro-Zug aufge-
LEH. Professionalisiert und standar- aus Selbstbedienung und Frontcoo- sprungen ist Wasgau mit eigenem
disiert hat das Kebab-Angebot der king. Regionale und internationale Konzept. In Annweiler eröffnete die
Macher von Green Kebab (s. Seite 29). Gerichte werden von Globus-Köchen Marke mit Sitz im westpfälzischen
Die Geschäftszahlen der Markthallen zubereitet und wo immer möglich Pirmasens und 74 Super- und Ver-
entwickeln sich laut Müller-Sarmien- werden Erzeugnisse aus der Eigen- brauchermärkten Himmel und Herd.
to positiv. Das erste Jahr steht immer produktion verwendet. Seit August Erfahrungen sammelte das Unter-
unter der Prämisse „Kunden begeis- 2019 bündelt Globus die in eigener nehmen mit den eigenen Bäckereien,
tern“. Im zweiten Jahr wird optimiert Regie hergestellten Produkte, vom die vielfach bereits als Bistro konzi-TITELSTORY
© Thomas Fedra
„Dem LEH fehlt die fachliche Kompetenz“
Der Bochumer Lebensmittelhandels- nomie zurückgerudert ist und den Weshalb sind etwa die Niederlande in
profi und Autor Herwig Niggemann gilt Begriff Prepared Food schuf: Man der Zusammenführung von LEH und
als Spezialist für Gastronomiekonzepte bereitet Lebensmittel für den Direkt- Gastronomie offenkundig weiter?
im LEH. Mit food service spricht er über verzehr zu, bietet es aber so an, dass In Holland hat Jumbo und nach ihm
die Gründe erfolgreicher und geschei- es über die Kasse gekauft wird und auch Albert Heijn erfolgreich Food-
terter Modelle und weshalb die Nieder- dann je nach Belieben vor Ort in eine service integriert. Und da vor allem
lande Deutschland voraus ist. Verzehrsfläche ge- oder mitgenom- auch im Sinne von Prepared Food
men wird. ohne echte Gastronomieleistung,
Was sind die erfolgreichsten Konzepte sondern durch das Angebot von
in Deutschland? Was kennzeichnet erfolgreiche Mo- Essen in die drei Kanäle Vor-Ort, Herwig Niggemann
Es gibt eine ganze Anzahl von gut delle? Unterwegs, At Home. Gerade diese
gemachten Konzepten der Integrati- Erfolgreich sind entweder Sub-Kon- Sichtweise ist der Erfolgsschlüssel.
on von gastronomischen Elementen zepte, das heißt intern laufend an Nur Gastronomie Vor-Ort ver-
in den Einzelhandel. Wenn man externe Betreiber – oder einfache, schließt die beiden anderen, oft viel
allerdings Erfolg nach wirtschaft- nicht gastronomisch komplexe Syste- wichtigeren Absatzkanäle. Allerdings
lichen Gesichtspunkten beurteilt, me. Das ist ein guter Schlüssel für ist dort spannend zu sehen, wie ein
dann kommt man schnell dazu, hier Erfolg. Mit Eat Happy, einem Sushi- Einzelhändler Jumbo nun mit seiner
etwas kritischer zu urteilen. Konzept mit einem Fremdbetreiber neuen Tochter La Place umgeht,
im Markt, der vor allem das Per- wenn er dies in den Supermarkt
Warum die Kritik? sonalthema löst und das Haupt- integriert. Im Fall Utrecht-West
Der Handel tut sich sehr schwer, die problem dem Einzelhändler ab- wurde das erstmalig erprobt. Es ist
Komplexität der Gastronomie zu nimmt, haben viele Einzelhändler ein keine ganz einfache Lernstrecke.
beherrschen. Daher ist nur in sehr sehr interessantes und auch wirt-
wenigen Fällen davon auszugehen, schaftlich für sie erfolgreiches System Welche Hürden gibt es in Deutschland
dass man damit Geld verdient. Man gefunden. bei der Zusammenführung von Gas-
sollte vor allem trennen zwischen tronomie und LEH?
einfachen Konzepten, die beherrsch- Was kennzeichnete Modelle, die Es fehlt dem LEH die fachliche Kom-
bar sind (vor allem Bäckerei-basierte gescheitert sind? petenz für eine für ihn typische Kon-
Food-Konzepte gastronomischer Vor allem zu hohe Komplexität und zeption. Es ist nicht im Mittelpunkt
Art), und komplexen Systemen, die das Unvermögen, die wirtschaft- der Denke des Einzelhändlers. Das
bis in die Bedienung gehen mit einem lichen Auswirkungen sauber vom Personalproblem ist völlig anders zu
ständig wechselnden Tagesangebot. anderen, dem Handelsgeschäft, zu lösen. Das eigentliche Problem ist die
trennen. Die Personalkomplexität ist Führung des Bereichs. Man kann sich
Was wäre eine Lösung? oft die Haupthürde. Der Koch ist der keinen eigenen Foodservice-Manager
Die Erfahrungen aus den USA zei- Fachmann aus Sicht des Einzelhänd- erlauben, da das Volumen nicht groß
gen, dass man dort nach jahrelanger lers, aber er ist meist nicht der Mana- genug ist, sondern „wurschtelt“ so vor
Euphorie der Integration von Gastro- ger für eine Foodservice-Aktivität. sich hin.
piert sind. „Mit dem Pilotprojekt dukten achtet man bei Himmel und der Zubereitung zusehen können.
Himmel und Herd testen wir, wie ein Herd auch auf Saisonalität. Mittags Himmel und Herd wurde bereits ein
erweitertes Konzept dieser Art bei gehen zwischen 120 und 150 Essen weiteres Mal in einem Wasgau Fri-
unseren Kunden ankommt – und es über den Tresen. Dazu kommen noch schemarkt implementiert, eine
kommt bislang sehr gut an“, antwortet Frühstücksgäste und Kunden, die nächste Eröffnung steht im Dezem-
Isolde Woll, Leitung Marketing bei Snacks sowie Kaffee und Kuchen or- ber an.
Wasgau, auf die Frage nach den Be- dern. Für Wasgau als Unternehmen stellt
weggründen. „Ein direktes Vorbild haben wir in Himmel und Herd eigenen Angaben
Auf 250 Quadratmetern gibt es rund dem Sinne nicht. Wir orientieren uns zufolge ein perfektes Kundenbin-
80 Sitzplätze, im Außenbereich kom- allerdings durchaus an Ideen und dungsinstrument dar. Über das Ein-
men weitere 50 hinzu. Gekocht wer- Konzepten einer hochwertigen Sys- kaufserlebnis hinaus können die
den Klassiker wie Schnitzel und Bur- temgastronomie“, so Woll und ver- Kunden soziale Kontakte pflegen,
ger sowie regionaltypische Spezialitä- weist diesbezüglich auf die Verwen- sich wohlfühlen und dabei gut essen.
ten. Topseller sind Dampfnudeln in dung frischer Produkte in bester 쏆
Weinsauce. Neben regionalen Pro- Qualität und darauf, dass Kunden bei ilona.renner@dfv.de
34/35 foodservice 11/2019Sie können auch lesen
