BACKPAPIER - Echt Gut Bäcker
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BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss.
Alte
Getreidesorten
neu entdeckt
Schwarzer Emmer,
Einkorn, Champagner
roggen und die
Waldstaude
kids-corner Was
mit Spielen & spricht fürs
Informationen handwerkliche
Praktische Tipps Backen?
vom Bäcker für die Hochwertige Inhalts
ganze Familie stoffe sowie die
Teigführung sind
entscheidend
HANDWERK
ALS BERUFUNG
Lust auf regionale Vielfalt & echte Handwerkskunst
10
12 20
30 35
2 Bäckerzeitung 05/2020 Inhalt
Vorwort 5 REGIONALES
Landesinnungsmeister
Alte Getreidesorten neu entdeckt
Johann Ehrenberger
Schwarzer Emmer, Einkorn, Champagner-
roggen und die Waldstaude. 20
Short Stories 6
Österreicher sind Brotesser.
Rezept: Waldviertler Mohnzelten 22
Echt. Gut. Vom Bäcker.
Brot richtig lagern. Der Geschmack des Waldviertels
Mohnbauer Ringl-Hof aus dem
TRADITION Waldviertel. 23
Bäcker lieben ihren Beruf
Brot backen als gemeinsames Erlebnis
Über ihre Liebe zu Teig & Beruf. 10
in der Ersten Waldviertler
Bio-Backschule. 24
„Bäcker – ein Beruf mit Zukunft“
Zwei junge Bäckerinnen geben Rezept: Roggenschrotbrot mit Joghurt 25
einen Einblick in ihre Ausbildungszeit. 12
Rezept: Landbrot mit Sauerteig 13
GESUNDHEIT
Das einzigartige »tut gut«-Weckerl
Brot und Musik Ein Gebäck für die Gesundheit,
das b
esten Geschmack garantiert. 28
Beeinflusst Musikbeschallung
während des Herstellungsprozesses
Warum gehen Sie zum Bäcker?
den Geschmack des Brotes? 14
BACKPAPIER hat nachgefragt,
wann am liebsten Brot gegessen wird. 29
„Ins Gai foan“
Neben ihrem Geschäft fahren unsere Im Brot sind viele Vitalstoffe
Bäckerinnen und Bäcker häufig von Haus Ernährungswissenschafterin
zu Haus, um ältere Menschen mit frischem Larissa Grünwald beleuchtet die
Brot zu beliefern. 15 Kriterien des Grahambrotes. 30
Die hohe Kunst des Aufbackens Rezept: Dinkelvollkornbrot 31
Frische Produkte vom Bäcker lassen sich
auch hervorragend einfrieren und wieder „Geschmack benötigt Zeit“
aufbacken. 16 Seit vielen Jahren beschäftigt sich
Prof. Michael Kleinert in Zürich mit allen
Wenn‘s drauf ankommt ... Fragen rund ums Brotaroma. 32
... sind die NÖ-Bäcker für Sie da!
Sie halten auch zu Krisenzeiten ihre kids-corner 35
G
eschäfte offen. 17 Bau deinen eigenen Weizen an!
Sauerteig – was ist das?
Rezept: Dreikornbrot 17 Kinder fragen, Bäcker antworten.
Bäckerzeitung 05/2020 3
4 Bäckerzeitung 05/2020
Liebe Kundinnen und Kunden er
hrenberg
Johann E r
der niederösterreichischen ungsme te
is
Landesinn
Bäckerinnen und Bäcker,
aus unzähligen Gesprächen mit uns wissen verständlich ist auch Ihnen als Kundinnen und
Sie sicherlich: Wir NÖ-Bäcker haben immer Kunden zu danken, indem Sie den Bäckern die
etwas zu erzählen. Sei es über unsere Liebe Treue gehalten haben.
zu unserem Handwerksberuf, über die ge-
sundheitlichen Vorzüge und den Genuss von Über unser Brot gibt es ebenfalls vieles zu er-
unseren Produkten oder über unsere regionale zählen. Mit dem vorliegenden Magazin möch-
Verankerung. Denn wir beziehen unsere Zu- ten wir Ihnen, liebe Kundinnen und Kunden
taten nicht nur aus der unmittelbaren Nachbar- der NÖ-Bäckereien, viel Wissenswertes rund
schaft von verschiedenen Zulieferbetrieben, wir um unseren Handwerksberuf berichten. Einige
sind selbst ein bedeutender Nahversorger und Bäcker haben auch ihre alten Backbücher ge-
in manchen Regionen auch besonders wichtig öffnet und uns ihre Rezepte fürs Nachbacken
als Arbeitgeber. zur Verfügung gestellt. Ein besonderes Service,
wie Sie es auch beim täglichen Einkauf bei
Als zu Beginn dieses Jahres die Welt aus den Ihrem Lieblingsbäcker erfahren können.
Angeln gehoben wurde und nichts mehr so zu
sein schien, wie es einmal war, da bewiesen Blicken wir alle gemeinsam hoffnungsvoll in die
unsere Bäckerinnen und Bäcker, dass sie auch Zukunft. Es sind manchmal die kleinen Dinge
in Krisenzeiten für Sie da sind. Sie hielten ihre des Lebens, die einen erfreuen. Da gehört ein
Geschäfte offen und arbeiteten unermüdlich Stück Brot mit einer knusprigen Rinde und
für die Grundversorgung. Sie buken jede Nacht einer kräftig-würzigen Krume sicherlich dazu.
frisches Brot und Gebäck. Damit Sie als Kunde Freuen Sie sich aufs morgige Frühstück, denn
auf die hohe Qualität beim Brotkauf nicht ver- wir liefern Ihnen dafür nicht nur Köstliches für
zichten müssen. Viele Bäcker haben auch auf den Magen, sondern mit „BACKPAPIER“ nun
ein Lieferservice umgestellt. So konnten viele auch eine genüssliche Lektüre.
ihr Brot und Gebäck vor ihrer Haustüre ohne
direkten Kontakt empfangen.
Herzlichst
Ihr Johann Ehrenberger
Dafür gilt es, DANKE zu sagen an alle Mitarbei-
terinnen und Mitarbeiter, die mit ihrer täglichen
Arbeit einen wichtigen Beitrag für die Erhaltung
des Lebensmittelkreislaufes leisteten. Selbst-
Bäckerzeitung 05/2020 5
Österreicher
sind Brotesser
Während für Asiaten der Reis als Grundnahrungs-
mittel eine große Bedeutung besitzt, greifen Öster-
reicher eher zum Brot. Das beliebte Nahrungsmittel
weist eine Reichweite von 98 Prozent auf, wobei bei
uns knapp drei Kilogramm Brot monatlich gegessen
werden. Über 300 verschiedene Brotsorten stehen
dafür zur Verfügung. Die heimischen Brotesser be-
vorzugen dunkles Brot gegenüber dem Weißbrot.
Zudem gibt es Altersunterschiede: ältere Menschen
genießen ihre klassischen Brot-Mahlzeiten morgens
und abends, während die Jüngeren auch zwischen-
durch mal zu einem Weckerl oder einem Semmerl
greifen. Immerhin essen sieben von zehn Öster
reichern mindestens einmal pro Tag Brot und Ge-
bäck. Und noch ein Detail: zunehmend wird wieder
mehr Wert auf die Qualität gelegt. Diese finden Sie
in den Backstuben der niederösterreichischen Hand-
werksbäckereien.
O R I S C H E S
HIST
Das Bäckerschupfen
Bis ins Jahr 1773 gab es den Brauch des Bäcker- Bestrafungsform als eine Art Volksfest. Diese Ehren-
schupfens, auch Bäckertaufe genannt. Bäcker, die strafe für Bäcker war damals in vielen europäischen
Brot mit zu geringem Gewicht oder von minder- Städten üblich und wurde beispielsweise in Wien am
wertiger Qualität herstellten, wurden im Mittelalter Donaukanal vollstreckt.
bestraft. Dafür wurden sie in einen geschlossenen Glücklicherweise ist trotz dieses lange Zeit gepfleg-
Schandkorb (Schupfe) gesperrt und mittels einer ten Brauchtums der Handwerksberuf des Bäckers
Wippe mehrmals ins Wasser oder in Unrat getaucht. nicht ausgestorben. Gut, die niederösterreichischen
Die schadenfrohen Zuschauer, die den Bäcker oft- Bäckerinnen und Bäcker liefern dafür auch gar
mals auch noch mit Steinen bewarfen, feierten diese keinen Anlass.
6 Bäckerzeitung 05/2020
Echt. Gut.
Vom Bäcker
www.echtgutbaecker.at
Der Webauftritt der niederösterreichischen
Bäckereien bietet viel Wissenswertes rund
ums Handwerk und den Brot-Genuss. Neben
aktuellen Neuigkeiten und Informationen
rund um die Lehrlingsausbildung finden sich
auch zahlreiche Porträts von Bäckerinnen
und Bäckern aus dem ganzen Bundesland.
Neugierig? Dann suchen Sie einfach Ihren
Bäckereibetrieb in Ihrer Nähe. Immerhin
stehen mehr als 300 zur Auswahl, die nach
traditionellen Rezepten backen, auf natürliche
Rohstoffe setzen und mit ihrem handwerk-
lichen Geschick großartige Köstlichkeiten
herstellen.
Brot richtig lagern
Brotalterung entsteht dadurch, dass die Stärke
das beim Backprozess gebundene Wasser wieder
abgibt. Dieses dringt aus der Krume zur Kruste
und verdunstet. Deshalb ist die Brotlagerung im
Kühlschrank oder im Plastiksack keine gute Idee
(Stichwort Schimmelbildung). Bäcker empfehlen
deshalb Leinenbeutel, die vor Luftzug Schutz bie-
ten. Dieser trägt ebenfalls zur Brottrocknung bei. Wichtig: den Brottopf einmal pro Woche mit Essig-
Die Lagerung soll auf der Schnittfläche erfolgen, wasser auswaschen, um eventuelle Schimmelsporen
weil aus der Krume am raschesten Wasser ab- zu beseitigen. Tipp des Bäckers: die erste Scheibe
gegeben wird. Ebenso sind Brottöpfe aus Keramik des scheinbar alten Brotes abschneiden. Die nächs-
eine hervorragende Lagermöglichkeit, da sie durch te Scheibe schmeckt fast wie frisch. Oder zwei bis
Luftzirkulation vor Trocknung schützen. Die offenen drei Scheiben in hochwertigen Frischhaltebeutel
Poren nehmen überschüssige Feuchtigkeit auf und einfrieren, damit sie bei Bedarf aus dem Gefrierfach
geben diese wieder an das Brot zurück. entnommen werden können.
Bäckerzeitung 05/2020 7
8 Bäckerzeitung 05/2020
TRADITION
Der Beruf des Bäckers zählt zu den traditionellsten Handwerks
berufen. Im Laufe der Jahrzehnte hat sich in ihrem Broterwerb
einiges geändert. Denn aus dem einfachen Broterzeuger
wurden vielfach vielbeschäftigte Unternehmer. Nicht geändert
hat sich, dass Bäcker kreativ und innovativ sind und unverän
dert ist auch, dass der Beruf des Bäckers bei jungen Menschen
immer noch zu den Beliebtesten zählt.
Bäckerzeitung 05/2020 9
Bäcker lieben ihren Beruf
Das Brot backen zählt zum traditionellen Handwerk. Neben einer
großen Sortenvielfalt überzeugen die niederösterreichischen
Bäckerinnen und Bäcker mit viel Erfahrung, enormem Wissen
und einer Portion Kreativität. Damit füllen sie jedes Körberl mit
den besten Produkten.
Wenn der Bäcker Klaus aus dem westlichen Nieder- Handwerk bedeutet Erfahrung und Wissen
österreich gegen halb zwei Uhr morgens in seine Das Mischen der Zutaten erfolgt mittlerweile me-
Backstube geht, dann freut er sich, denn das Brot chanisch. Dafür benötigt es viel Erfahrung. Wie fühlt
backen ist für ihn Beruf und Hobby zugleich. Seine sich der Teig an? Benötigt er mehr Mehl? Benötigt
Rezepturen für die verschiedensten Brote hat er er mehr Wasser? Muss er wegen seiner Konsistenz
längst zusammengestellt, die Backzettel für den Tag noch ein paar Minuten länger gemischt werden?
liegen für all seine Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter
bereit. Die Zusammenstellung unterscheidet sich Ein Teig muss nicht nur wegen der Luftfeuchte täg-
von Tag zu Tag. „Arbeiten nach Plan“ nennt er es. lich anders behandelt werden. Wenn beispielsweise
Sechs Mal in der Woche trifft er mitten in der Nacht die neue Getreideernte von der verarbeitenden
seine Kollegen. Das Bäckerhandwerk stellt immer Mühle als Mehl angeliefert wurde, dann dauern das
noch eine Teamarbeit dar. Mischen und die Teigführung ein wenig länger. Das
sind Erkenntnisse, die über die Jahre reiften, schließ-
Zugegeben, durch die maschinelle Entwicklung lich sollte das Lieblingsbrot den Kunden immer
trat im Laufe der Jahre eine Arbeitserleichterung gleich schmecken. Manche Bäcker erkennen bereits
ein. Auch deshalb finden sich heutzutage vermehrt am Klatschen des Teiges in der Maschine, wie viel
Bäckerinnen in den Backstuben wieder. Früher wa- Zeit er noch benötigt.
ren Bäcker immer „g’standene Männer“, wie es in
den ländlichen Regionen so treffend heißt. Denn Auch im nördlichsten Teil Niederösterreichs hat
das Handwerk war vor einigen Jahrzehnten noch Bäcker Erich seine Backstube längst aufgesucht,
Schwerstarbeit. Mehlsäcke von rund 80 Kilogramm um das wichtigste Grundnahrungsmittel für viele
mussten in den Speicher getragen werden, der sich Menschen des Nächtens zu erzeugen. „Handwerk
meist in den Obergeschoßen der Bäckereien befand. bedeutet Wissen“ gilt als eine seiner Philosophien.
Von dort rieselte das Mehl in die gewaltigen Bottiche Hochintelligent und kreativ sei sein Beruf mit der
in die Backstuben. Im Untergeschoss war dann das Möglichkeit, jeden Tag etwas anderes zu machen.
Anrühren und Umrühren von zähen Weizenteigen Mehr als 135 verschiedene Sorten Brot umfasst s eine
kräfteraubend. Rezeptsammlung, wofür er auch 20 verschiedene
10 Bäckerzeitung 05/2020Nachts hergestellt, frühmorgens im Regal
In den Backstuben haben die Brot- und Semmel
teige mittlerweile ihre erste Ruhephase hinter sich
Sauerteigkulturen pflegt. Denn diese Mikroorganis- gebracht. Aus der großen Masse wurden sie porti-
men sind Leben und sie reagieren auf Kälte und auf onsweise aufgeteilt und nun beginnt mit dem Wirken
Wärme. Die Menschen sollen sich fragen, welchen das aufwendige Handwerk. Zwei geformte „Kugeln“
Wert hat mein Brot für mich, meint er. Gerade bei werden beidseits mit den Händen bearbeitet, damit
den Sauerteigbroten würde jeder Brotliebhaber der Kern des Brotes gleichmäßige, feine Poren er-
einen entscheidenden Unterschied merken. hält. Maschinen würden den Teig zu fest machen,
worunter wiederum der Geschmack leide. So stehen
Regionale Brot-Unterschiede die Bäcker nun in den Backstuben im Wettlauf mit
Der Kreislauf der Brotherstellung hat sich kaum der Zeit. Der Tagesbedarf an Brot und Gebäck will
verändert. Vom bäuerlichen Betrieb kommt das Ge- erzeugt sein und die Teige wollen im Simperl vor
treide zum Müller und von diesem werden die in der dem Backvorgang nochmals rasten.
Mühle verarbeiteten Körner als Mehl zum Bäcker
transportiert. Bäcker wissen, dass Brot besser be- Mittlerweile ist es kurz nach fünf. Das köstlich
kömmlich ist, je feiner die Körndl vermahlen wurden. duftende Brot erfüllt den Raum und wurde bereits
Sie wissen aber auch, dass das Erschaffen des Bro- aus dem Ofen geholt, um für die Lieferung in die
tes früher auch nicht anders war. Die Produkte mö- Geschäfte, Schulen oder Wirtshäuser aufgeteilt zu
gen vielleicht kleiner, kompakter und dadurch auch werden. Auch die Regale in der Bäckerei sind längst
geschmacksvoller gewesen sein, obwohl die Vor- bestückt. Wer meint, der Ofen würde morgens ge-
fahren in den Familienbetrieben auch nur mit Mehl, gen sechs Uhr abgedreht, irrt. An Tagen mit starker
Salz und Wasser werkten. Aber damals hatten sie Nachfrage wird ab dem späten Vormittag nochmals
noch etwas Entscheidendes. Sie hatten Unmengen gebacken.
an Zeit.
Während das Verkaufspersonal die Produktdaten-
Der Faktor Zeit scheint für einen einzigartigen Ge- bank auf ihren Tablets durchschaut, um über die
schmack entscheidend zu sein. Deshalb haben sich Allergene sowie Inhaltsstoffe der angebotenen
einige Bäcker landesweit der „Slow food“-Bewegung Brote Bescheid zu wissen, setzen sich die Bäcker
verschrieben. Sie geben ihren Teigen viel Zeit zum frühmorgens zur gemeinsamen Jause zusammen.
Reifen. Sie setzen auf bewussten Genuss und sie Sie sind meist die ersten, die die Arbeit einer Nacht
schwören auf ihre Region mit den landwirtschaft- probieren. „Brot bedeutet Leben“, sagt Bäcker Klaus
lichen Betrieben samt der kurzen Lieferwege. So im vertrauten Kreis. Er erinnert beispielsweise an
gibt es beim Brot gebietsmäßige Unterschiede. Das die Agape, bei der Menschen zusammenstehen,
Roggenbrot hat im Waldviertel bereits Tradition. Es miteinander reden und bei der immer noch Brot ge-
bleibt saftiger und wird nach zwei bis drei Tagen reicht wird. „Brot verbindet!“, lautet sein Resümee
sogar besser. Das wissen die Kunden, die sich beim und das lässt sich auch an den ringsum zufriedenen
Brotgenuss nur eines wünschen: Qualität. Gesichtern ablesen.
Bäckerzeitung 05/2020 11„Bäcker – ein Beruf
mit Zukunft“
Während Sophie Hintsteiner noch ihre Lehre absolviert,
steht Anna Mitsch mittlerweile voll im Berufsleben.
sch Beide sind mit ihrer Berufswahl äußerst zufrieden und
Anna Mit
geben einen Einblick in ihre Ausbildungszeit.
„Anfangs dachte ich mir, das ist ein Supertraining, Mittlerweile hat sie ihre dreijährige Ausbildung ab-
um mich auf meine Lehrabschlussprüfung vorzu- geschlossen und steht bereits im Berufsleben. Dass
bereiten. Dass ich gewinne, kam sehr überraschend“, sie sich für eine Bäckerlehre entschied, lag an einer
erzählt Anna Mitsch. Ihr Lehrbetrieb, die Bäckerei Schnupperwoche während ihrer Schulzeit. „Ich durf-
Koll in Kirchschlag in der Buckligen Welt, hatte sie te eine Woche lang in der Bäckerei Koll mitwirken.
zum Landeslehrlingswettbewerb 2019 angemeldet. Das Arbeitsklima war toll und die Kollegen alle sehr
Dort musste sie in knapp sechs Stunden vom Brot nett. Das hat mir sehr gut gefallen“, erzählt sie. Anna
wirken über das Semmelteig herstellen bis zum Mitsch hat das Backen immer schon interessiert,
Brioche-Striezel machen ihr handwerkliches Können auch wenn sie derzeit als Konditorin arbeitet. „Ich
vor einer Fachjury zeigen. kann eine Bäckerlehre auf jeden Fall jedem nur emp-
fehlen, weil das Bäckerhandwerk ein schöner Beruf
„Am Schönsten war der Plunderteig, weil das meine mit Zukunft ist. Gut ausgebildete Mitarbeiterinnen
absolute Lieblingsarbeit ist“, erzählt Niederöster- und Mitarbeiter in der Lebensmittelbranche werden
reichs beste Lehrlingsbäckerin Mitsch. immer gesucht“, bemerkt sie.
12 Bäckerzeitung 05/2020T E R G E N USS
ECH
T
L ANDBROEIG
I T S A U E RT
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ZUTATEN für 2 Brote
mit einem Teiggewicht von je 1,15 kg:
Sauerteig: 60 g Grundsauerteig (vom Bäcker)
310 g Roggenmehl (Typ R 960)
310 g Wasser (28 °C)
Brotteig: 680 g Sauerteig
630 g Wasser
700 g Roggenmehl (Typ 960)
240 g Weizenmehl (Typ 1600)
intsteiner
Sophie H 10 g Brotgewürz
10 g Hefe
30 g Salz
Kreativität und Fingerspitzengefühl
Bereits mit zehn Jahren stand Sophie Hintsteiner in
ZUBEREITUNG:
der Küche ihres elterlichen Bauernhofs. „Mir hat das
Sauerteig: Am Vortag alle Zutaten kurz verrüh-
Backen voll getaugt. Da konnte ich viel selber ma-
ren. Den Sauerteig abgedeckt 15 bis 20 Stunden
chen und kreativ sein“, erzählt sie. Die junge Nieder-
bei Raumtemperatur rasten lassen.
österreicherin befindet sich im zweiten Lehrjahr und
findet ebenfalls, dass sie einen schönen Beruf mit Teig: Alle Zutaten rund zehn Minuten lang lang-
Zukunft ergriffen hat. Sie lernt in der Bäckerei Kirch- sam zu einem mittelfesten Brotteig kneten. An-
dorfer in Ulmerfeld eine Doppellehre als Bäckerin schließend zugedeckt 40 Min. stehen lassen.
und Konditorin. In ihrer Ausbildung eignet sie sich Danach wird der Brotteig in zwei gleich große
einiges Wissen rund um die Themen Nährstoffe und Stücke geteilt und in die gewünschte Form ge-
Gesundheit an, aber erfährt auch viel Neues über bracht. Nochmals rund 30 Min. rasten lassen.
Zutaten wie das Mehl. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen und die Brote
unter Beigabe von etwas Wasser ca. 50 Min.
„Für dieses Handwerk benötigen alle Fingerfertigkeit backen – dabei die Temperatur fallend auf 180 °C
und Fingerspitzengefühl. Wenn ich eine Torte ver- einstellen.
ziere und die Besteller verteilen dann Komplimente,
dann finde ich das eine großartige Anerkennung für EMPFEHLUNG: ein würziges Landbrot
meine Arbeitsleistung“, berichtet Sophie Hintsteiner. schmeckt natürlich am besten zu Produkten wie
„Das stellt wirklich eine schöne Seite dieses Berufs Schinken, Speck und Käse direkt vom Bauern
dar.“ oder Fleischer.
Bäckerzeitung 05/2020 13Brot und Musik
Beeinflusst Musikbeschallung während des Herstellungs
prozesses den Geschmack des Brotes? Zumindest zwei Bäcker
meister praktizieren diese kreative Produktionsform.
In der Reifekammer ist die Kälte merklich auf der Brot mit klassischer Musik, beispielsweise auch mit
Haut spürbar. Bereits nach wenigen Minuten. Nur der „kleinen Nachtmusik“ von Mozart, weil er meint,
das Surren der Motoren für die Kühlaggregate lässt dass dezente Beschallung dem Brot während des
sich vernehmen. Es brennt kein Licht. Dunkelheit Reifeprozesses gut tut.
herrscht vor. Mehrere hundert Stück Brot, Gebäck
und Striezel lagern in den fünf Kammern für 24, 48 Positive Wirkung von Musik
oder 72 Stunden. Eine Zeit, die die fertig geformten Mediziner sind sich einig: Musik, egal welcher Rich-
Teige zum R eifen benötigen, um bekömmlicher zu tung, macht fröhlich und entspannt den Körper.
werden. Plötzlich ertönt leise Musik. Die Träumereien Glückshormone werden ausgeschüttet, Erinnerun-
von R obert Schumann übertönen die Geräuschkulis- gen und Emotionen geweckt. Insofern gilt die Musik-
se der Kälteanlage. Der Mensch fühlt sich blitzartig therapie als anerkannte Heilmethode zur Wiederher-
wohler, obwohl sich an der Reifekammertemperatur stellung der Gesundheit. Das machte sich auch der
nichts verändert hat und es immer noch stockdunkel deutsche Bäckermeister Axel Schmitt zunutze.
ist.
Der „Metalbaker“ aus Frankenwinheim kam
Fermentation spielt wichtige Rolle während seiner Ausbildung zum Brotsommelier auf
„Im Sauerteig befinden sich Mikroorganismen, die die Idee, die Auswirkungen von Schallwellen auf
für den Prozess der Fermentation verantwortlich die Aromabildung von Sauerteig zu untersuchen. In
sind. Dieser dient dazu, um Lebensmittel haltbar zu Zusammenarbeit mit Experten der Lebensmittel-
machen, aber auch dafür, damit sich die Aromastoffe forschung wurden zahlreiche Versuche im haus-
entwickeln können“, erzählt Bäckermeister Erich eigenen Geschmacksstudio durchgeführt. Diese
Kasses aus Thaya. Für ihn sind Mikroorganismen bestätigten, dass sich bis zu 300 Aromen im Sauer-
Leben, die dem menschlichen Körper Gutes tun. teig beeinflussen lassen. Mittlerweile präsentiert
Fast liebevoll nennt er sie seine „Haustiere“. Bäckermeister Schmitt seine beiden Musikbrote:
den Roggen-Dinkel-Rocker und das Ruchbrot Klas-
Und genau deshalb hat er seine Reifekammer mit sik. Bliebe nur noch die Frage, ob sich nicht auch
einer Musikanlage ausgestattet. Er beschallt sein Hörbücher auf die Sauerteige positiv auswirken?
14 Bäckerzeitung 05/2020„Ins Gai foan“
Bäckerinnen und Bäcker erfüllen als Nahversorger eine wichtige Auf
gabe für die ländliche Region. Neben ihrem Geschäft fahren sie häufig
von Haus zu Haus, um ältere Menschen mit frischem Brot zu beliefern.
„Hob’s ka Brot von gestern? Das verschneid‘ sich elikatessengeschäfte oder Feinkostabteilungen
D
net so“, fragte seinerzeit der Bauer seinen Bäcker, in Supermärkten. Knappe zwei Stunden Fahrzeit in
der mit einem Leiterwagen und seinen zwei Arbeits- eine Richtung müssen dafür aufgebracht werden.
hunden, meist Bernhardiner, auslieferte. Rund 400 kg Dies stellt für den Bäckermeister aus einer Markt-
Brot und knapp 1.000 Semmeln lagen auf dem Fuhr- gemeinde mit etwas mehr als 1.300 Einwohnern
werk. Denn es kam schon vor, dass auf entlegenen inzwischen ein durchaus wichtiges, wirtschaftliches
Bauernhöfen 14 Leut‘ acht Laib Brot täglich verspeis- Standbein dar.
ten und der Bauer wusste, dass vom frischen Brot
viel mehr in kürzerer Zeit gegessen wurde. Längst entwickelte sich aus dem „einfachen“ Dorfbä-
cker ein Unternehmer, der in der Region langfristige
Solche Geschehnisse liegen schon mehr als zwei Arbeitsplätze schafft. Seine Ware bringt er auch in
Generationen zurück, aber noch immer liefern Bä- Pflegeheime, Wirtshäuser oder Hotels. Auch Unter-
cker in der ländlichen Region ihre Waren zu den nehmen profitieren von dieser zur Schau gestellten
Kundinnen und Kunden. Immer noch sprechen sie Mobilität und so kommt es vor, dass die Vormittags-
vom „ins Gai foan“, also ins ländliche Gebiet fahren. jause für die komplette Belegschaft frisch vom Bä-
Sie meinen damit ihre Hauszustellung von frischem cker kommt.
Brot und Semmeln in aller Herrgottsfrüh. Geändert
hat sich nur, dass sie heutzutage täglich mit einem Vielfach haben die Bäcker am Land mit ihren klei-
kleinen Transporter in die umliegenden Ortschaften nen Stuben und ein paar Tischchen das Dorfwirts-
von Haus zu Haus steuern. Aber immer noch kennen haus als Kommunikationszentrum für den täglichen
sie die Vorlieben ihrer brotessenden Kundschaft. Tratsch abgelöst. Leider sind Greißler ebenfalls aus
den Ortsbildern verschwunden. Deshalb übernah-
Brotprodukte aus dem Waldviertel für ganz Wien men die Bäcker auch die Aufgabe als Nahversorger
Manche Bäcker wie Erich Kasses aus dem Wald- und bieten Süßigkeiten, Milchprodukte, Getränke
viertel liefern ihre Produkte auch in die Wiener Groß- oder Zeitungen an, womit sich ein täglicher Besuch
stadt und deren Märkte wie dem Naschmarkt oder im Geschäft, das nach frischem Brot und Gebäck
dem Kutschkermarkt und sie bestücken kleinere duftet, wirklich lohnt.
Bäckerzeitung 05/2020 15Die hohe Kunst
des Aufbackens
Durch die Coronakrise gibt es Handelsprodukte, die stark nach
gefragt sind. Brotbackautomaten erzielten in kürzester Zeit
Steigerungsraten von 400 Prozent. Doch es lassen sich auch
frische Produkte vom Bäcker hervorragend einfrieren und wieder
aufbacken. Sie schmecken dann wie eben erst gekauft, voraus
gesetzt, der Ofenbäcker macht alles richtig.
Wissenschafter versuchen seit Jahren, viele Fragen Die Brotliebhaber, die nun umgehend zum Brot
zu beantworten. So auch jene, wie Brot zu Hause messer greifen, müssen sich allerdings noch gedul-
richtig aufgebacken wird. Manche frieren das frisch den, denn noch ist das Brot nicht komplett aufgetaut.
gekaufte Brot ein und lassen es vor dem späteren Es enthält in der Mitte noch einen rund 4 cm großen,
Aufbacken in der Küche liegend auftauen. Dieser gefrorenen Kern. Dieser gibt nun beim weiteren Auf-
entscheidende Fehler geht zu Lasten der Brot tauen beispielsweise auf einem Holzbrett bei Raum-
qualität. temperatur (rund 30 Minuten) langsam die Feuchtig-
keit ab. Das sorgt für eine saftige Krume und eine
Während Umluft das Brot zu sehr austrocknet, wird knusprige Kruste.
das Vorheizen des Haushaltsofens mit Ober- und
Unterhitze bei 180 °C empfohlen. Das aus dem Ge- Selbstverständlich sind Temperaturen und Zeiten
frierfach entnommene Brot wird auf ein Gitter in die auch von den Rohstoffen (Weizen, Dinkel, Roggen)
Mitte des vorgeheizten Ofens gelegt und abhängig abhängig. Wesentlich ist, dass beim Aufbackprozess
von der Größe etwa 20 bis 25 Minuten gebacken. der ursprüngliche Charakter des Gebäcks nicht
Diese Aufback-Empfehlung gilt für Brotgewichte verändert wird, betonen die Wissenschafter.
zwischen 600 und 800 Gramm. Guten Appetit!
Fotonachweis: Cover: iStock.com/Todor Tsvetkov Seite 2: iStock.com/dusanpetkovic, iStock.com/Deklofenak, iStock.com/BasieB, iStock.com/katerinasergeevna, iStock.com/Tetiana Soares
Seite 4 & 5: iStock.com/demaerre, WKNÖ Seite 6: iStock.com/bernardbodo, iStock.com/DenPotisev Seite 7: Screen echtgutbaecker.at, iStock.com/undefined Seite 8 & 9: iStock.com/master1305
Seite 10 & 11: iStock.com/dusanpetkovic, iStock.com/D-Keine Seite 12 & 13: iStock.com/Deklofenak, M3 Fotostudio, Porträt folgt, iStock.com/Alhontess Seite 14: iStock.com/Nadasaki, iStock.com/
mrzazaz Seite 15: iStock.com/monkeybusinessimages Seite 16: iStock.com/fizkes, iStock.com/Lobro78 Seite 17: iStock.com/Petar Chernaev, istock/PicturePartners Seite 18 & 19: iStock.com/Ross-
Helen Seite 20 & 21: iStock.com/BasieB Seite 22 & 23: Edmund Ringl, iStock.com/kaanates, Hintsteiner Seite 24 & 25: Bio-Backschule, Bio-Backschule/Andrea Peller, iStock.com/Alhontess
Seite 26 & 27: iStock.com/fcafotodigital Seite 28: Rita Newman Seite 29: Kirner, Zintl, Kirner, Gregor Lohfink Seite 30 & 31: iStock.com/katerinasergeevna, Guido Karp, iStock.com/Alhontess
Seite 32 & 33: Foto Tevy im Auftrag ZHAW, ZHAW, Wädenswill/Frank B rüderli Seite 34 & 35: iStock.com/Tetiana Soares Seite 36 & 37: iStock.com/Yana Tatevosian, iStock.com/sabelskaya
Seite 38: iStock.com/sabelskaya Seite 39: iStock.com/Aluna1, iStock.com/Gleb Kosarenko Seite 40: iStock.com/Floortje
Aus Gründen der Lesbarkeit wurde darauf verzichtet, geschlechtsspezifische Formulierungen zu verwenden.
Soweit personenbezogene Bezeichnungen nur in männlicher Form angeführt sind, beziehen sie sich auf Männer und Frauen in gleicher Weise.
16 Bäckerzeitung 05/2020
03/2020Wenn‘s drauf ankommt ...
... sind die NÖ-Bäcker für Sie da! Sie halten auch
zu Krisenzeiten ihre Geschäfte offen.
Die NÖ-Bäckerinnen und Bäcker leisten immer vor die Haustüre bekommen. Mit einem Anruf oder
schon einen wichtigen Beitrag zur Erhaltung des einem Mail waren Bestellungen möglich und direk-
Lebensmittelkreislaufes. Dieser Verantwortung als te Kontakte vermeidbar. Denn die Gesundheit aller
Nahversorger sind sie sich sehr bewusst. Mit ein stand für die Bäcker im Vordergrund.
Grund, warum viele von ihnen die Zutaten für ihre
Backwaren von regionalen Betrieben beziehen. Als ein Rückgrat der Lebensmittel-Wirtschaft waren
Besonders in Krisenzeiten sind sie bestrebt, rasche die Bäcker sehr bemüht, die Versorgung auch über
Lösungen zu finden. Das gewährleistet eine landes- einen längeren Zeitraum zu sichern. Im Dienste der
weite Versorgung. So haben die Bäcker zu Zeiten Gemeinschaft zählte, sich gegenseitig zu helfen. Da-
des Coronavirus rasch auf Lieferservice umgestellt. für haben die Betriebe samt ihren Mitarbeitern volle
Damit ältere Menschen ihr frisches Brot und Gebäck Einsatzbereitschaft für alle Kunden gezeigt.
R G E N U SS
ECHT E
K O R N B R OT ZUBEREITUNG:
DREI Sauerteig: Am Vortag alle Zutaten kurz verrühren. Den Sauer-
teig abgedeckt 15 bis 24 Stunden bei Raumtemperatur stehen
ZUTATEN für 2 Brote: lassen.
Sauerteig: 17 g Grundsauerteig (vom Bäcker) Brühstück: Alle Zutaten langsam miteinander verrühren und
70 g Roggenmehl (Typ R 960) zugedeckt mindestens vier Stunden stehen lassen. Besser wäre
80 g Wasser (28 °C) es, das Brühstück ebenfalls am Tag davor zu mischen und über
Brühstück: 90 g Roggenschrot (mittel) Nacht rasten zu lassen.
20 g Leinsamen
Teig: Alle Zutaten zu einem mittelfesten Teig kneten (Teighaken
10 g Kürbiskerne (gehackt)
verwenden) und anschließend nochmals 40 Min. rasten lassen.
20 g Sonnenblumenkerne
Danach werden zwei Teige zu je 595 g ausgewogen und in die
150 g Wasser (80 °C)
gewünschte Form gebracht. Wiederum rund 30 Min. rasten
167 g
Brotteig: Sauerteig lassen. Das Backrohr auf 250 °C vorheizen und die Brote unter
290 g Brühstück Beigabe von etwas Wasser ca. 40 Min. backen. Dabei soll die
270 g Wasser Temperatur schrittweise auf 180 °C reduziert werden.
240 g Roggenmehl (Typ 960)
190 g Weizenmehl (Typ 700) TIPP: Bei Unverträglichkeiten kann das Weizenmehl durch
10 g Schweineschmalz Dinkelmehl ersetzt werden.
oder pflanzliche Margarine
10 g Hefe EMPFEHLUNG: Jedes Mehrkornbrot gilt ernährungsphysio-
14 g Salz logisch als sehr wertvoll. Da das Dreikornbrot sehr sättigend ist,
Gewürze nach Wunsch empfehlen sich Schinken (mager) oder leichte Kräuteraufstriche.
Bäckerzeitung 05/2020 1718 Bäckerzeitung 05/2020
REGIONALES
Niederösterreich mit seinen vier Vierteln ist ein Land mit großer
Vielfalt. Beispielsweise werden im Waldviertel wieder öfters
alte Getreidesorten angebaut, um daraus köstliches Brot zu
backen. Aber auch der Mohnanbau hat in nördlichsten Landes
teilen eine lange Tradition. Auch deshalb treffen sich Brotbe
geisterte zu gemeinsamen Backkursen, um das Handwerk bes
ser k
ennenzulernen.
Bäckerzeitung 05/2020 19Alte Getreidesorten
neu entdeckt
Schwarzer Emmer, Einkorn, Champagnerroggen oder die Wald
staude: die alten Getreidearten erobern langsam die Backstuben,
da sie als besonders geschmackvoll gelten und mit zahlreichen
wichtigen Inhaltsstoffen überzeugen.
In den letzten Jahren wurden vor allem im nörd- Nährstoffe aus dem Boden auf. Die alten Arten
lichen Waldviertel zunehmend alte Getreidesor- gelten als besonders bekömmlich und gesund,
ten wie der Schwarze Emmer, der C hampagner- da sie viel Eiweiß, Mineralstoffe, B-Vitamine
oder Waldstaudenroggen wiederentdeckt. aber auch rund 50 Prozent mehr Ballaststoffe
Diese bis zu zwei Meter hoch wachsenden, enthalten. Das fördert die Verdauung und stärkt
tiefwurzelnden Urgetreide nehmen andere die Darmflora.
EMM ER
SCHWA R Z E R EINKORN
Der Vorläufer von Emmer gilt als lokale
Spezialität, denn das Einkorn wird heute nur
Der Emmer, auch Zweikorn genannt,
mehr im Piemont, in der Provinz Brescia, in
zählt zu den ältesten, kultivierten Weizen-
der Schweiz und der Türkei sowie im nörd-
Getreidearten. Sein Ursprung liegt im
lichen Niederösterreich angebaut. Obwohl
Nahen Osten, wo er bereits vor rund 10.000
die Weizenart sehr resistent gegenüber
Jahren angebaut wurde. Deshalb wird er
Schädlingen ist, ergibt die Anpflanzung
auch als „alter Herr aus der Kornkammer
lediglich geringe Erträge. Einkorn enthält
der Frühzeit“ bezeichnet. Da das Getreide
mehr Mineralstoffe und Aminosäuren als
als sehr winterhart gilt und Temperaturen
der Saat-Weizen, wobei ein hoher Gelbpig-
bis zu minus 20 Grad aushält, eignet sich
mentgehalt an Beta-Carotin dem Einkorn-
das Waldviertel ausgezeichnet für den An-
Mehl eine gelbliche Färbung gibt. Bereits
bau. Der Emmer enthält besonders viele
7.000 Jahre v. Chr. erfolgte die Ernte des Ur-
Eiweiß- und Mineralstoffe, insbesonders
Getreides und so verwundert es nicht, dass
Magnesium und Zink, und er verleiht dem
auch im Magen der Gletschermumie „Ötzi“
Brot einen herzhaften, leicht nussigen Ge-
Reste von Einkorn gefunden wurden. Ein
schmack.
Brot mit Einkorn-Mehl schmeckt besonders
kräftig und gilt als reinigend.
20 Bäckerzeitung 05/2020E R ROGG EN TAUDE
PAG N WA L DS
CHAM
Das Waldstaudekorn, eine Urform des
Der Champagnerroggen wurde im frühen Roggens, ist etwas kleiner. Der Anbau
19. Jahrhundert aus der Champagne Frank- startet um Johannis (24. Juni), deshalb
reichs eingeführt. Die Winterroggensorte wird sie auch in einigen Gegenden als
eignet sich hervorragend zum Anbau auf Johannisroggen bezeichnet. Das Grün wird
armen Sandböden mit wenig Wasser- im Herbst geschnitten und die Pflanzen
angebot. Auch deshalb benötigt das als treiben neu aus. Erst im zweiten Jahr wird
anspruchslos geltende Getreide keine das Korn geerntet, womit die Waldstaude
chemischen Mineraldünger und eignet sich für „Entschleunigung“ steht. Die dunklen
hervorragend für eine biologische Produkti- Körner gelten als gehaltvoller und fruch-
onsweise. Trotzdem wird der Champagner tiger im Geschmack. Dem Brot geben sie
roggen bis zu zwei Meter hoch. Seine ein intensives, kräftiges Aroma und sorgen
Inhaltsstoffe kommen beim Backen be- für eine längere Frische. Die süßliche Note
sonders zum Ausdruck und spenden dem eignet sich auch zum Backen von Leb
Brot einen roggentypischen, allerdings sehr kuchen. Die Waldstaude enthält im Ver-
milden Geschmack sowie eine leicht glän- gleich zum Roggen um 50 Prozent mehr
zende Oberfläche. Ballaststoffe und viele Vitamine, Mineral-
stoffe sowie pflanzliche Fette.
Bäckerzeitung 05/2020 21R G E N U SS
ECHTE
D V I E R T L ER
WAL
ZUBEREITUNG:
E LTEN
Fülle: Die Milch mit der Butter und dem Zucker
M O H N Z (Feinkristall + Vanille) kurz aufkochen. Topf von der
Herdplatte nehmen und mit dem Mohn vermischen
sowie mit dem Rum verfeinern. Anschließend die
ZUTATEN FÜR 15 STÜCK Masse abkühlen lassen und im gekühlten Zustand
Teig: 350 g mehlige Erdäpfel aus der Fülle 15 Kugeln formen. Diese mit den Teig-
500 g glattes Mehl (Typ 700) scheiben umhüllen und auf ein mit Backpapier be-
200 g weiche Butter legtes Backblech legen. Mit der Hand flachdrücken,
1 Ei mit dem verquirlten Ei bestreichen und mit einer
Gabel mehrmals einstechen.
Fülle: 300 g frisch gemahlener Graumohn
150 ml Milch Im vorgeheizten Backrohr (180 °C) 15 bis 20 Minuten
70 g Butter backen, bis die Mohnzelten eine schöne, leicht brau-
100 g Feinkristallzucker ne Farbe bekommen.
1 Pkg. Vanillezucker
150 ml Rum TIPP: Zur Fülle kann auch ein wenig Zimt beige-
1 Ei zum Bestreichen geben werden. Ein Teil des Feinkristallzuckers kann
auch durch Honig ersetzt werden.
ZUBEREITUNG:
Teig: Die Erdäpfel weich kochen, schälen und noch EMPFEHLUNG: Mohn wird nicht nur für Kuchen
warm durch eine Presse drücken. Die Masse mit und Süßspeisen verwendet, sondern findet auch
dem Mehl, der Butter, dem Ei und einer Prise Salz bei Brot und Gebäck (Mohnflesserl) seinen Einsatz.
zu einem Teig verkneten. Den fertigen Teig zu einer Viele Vitamine und Nährstoffe befinden sich in den
Rolle formen und die 15 Scheiben (fingerdick) her- kleinen Samen, wobei Mohn als guter Lieferant für
unterschneiden. Ballaststoffe, Eiweiß als auch Fett gilt.
22 Bäckerzeitung 05/2020Der Geschmack
des Waldviertels
Kleine Betriebe wie der Ringl-Hof aus der Gemeinde
ingl
Waldkirchen an der Thaya beliefern mit selbst angebautem Edmund R olz
R a pp
Graumohn die Bäckereien in der näheren Umgebung. Durch Ringl-Hof,
seine vielen Vitamine gilt diese typische Waldviertler Mohn
sorte als besonders nährstoffreich.
„Jeder, der im Waldviertel war und keinen Mohnzelten das Bodengewächs noch entwickelt. Immer noch
gegessen hat, war nicht im Waldviertel“, sagt der wird es mit Hackgerät oder teilweise mit der Hand
Volksmund. Zugegeben, es gibt für den kulinarischen unkrautfrei gehalten.
Genuss ebenfalls die Waldviertler Mohntorte sowie
den klassischen Mohnstriezel, denn im Waldviertel Rund minus zehn Grad ohne schützende Schnee-
wird der „Mogn“, wie sie ihn in der Region nennen, decke halten die Pflanzen im Winter aus. „Sollte der
seit Jahrhunderten als Zier- und Ölpflanze angebaut. Wintermohn sich nicht entwickeln oder abfrieren,
dann muss ich halt schlimmstenfalls ein zweites Mal
„Die Mohnblüte ist eine besondere Augenweide und im Frühjahr den Sommermohn anbauen“, offenbart
ein attraktives Farbspiel in der Natur“, erzählt Bauer Landwirt Ringl bauernschlau. Nach den Blüten bil-
Edmund Ringl, der sich mit seinem landwirtschaft- den sich die Kapseln als Botschaft der Natur, dass in
lichen Betrieb vor fast 30 Jahren auf Sonderkulturen rund sechs Woche zu ernten wäre. Dies erfolgt meist
spezialisierte. So baut er seither den im Waldviertel im Juli mit einem eigens umgebauten Mähdrescher
typischen Graumohn ebenso an wie auch Kümmel, schonend und behutsam.
Ginkgo, Getreide oder Kulturheidelbeeren. Bis zu ein
Siebtel seiner Anbaufläche widmet er alljährlich dem Im Jahr 2009 erhielt der Ringl-Hof das „Gutes vom
Graumohn, der im Waldviertel seinen geschützten Bauernhof“-Gütesiegel. „Diese Anerkennung er-
Ursprung besitzt. halten all jene, die die gesetzlichen Hygienevor-
schriften beachten sowie Produktstandards wie die
„Vor zwei Jahren haben wir auch wegen des zuneh- Ursprungs- oder Verarbeitungsgarantie erfüllen und
menden Klimawandels von Sommer- auf Winter- diese auch kontrollieren lassen“, berichtet Bauer
mohn umgestellt. Dadurch können wir die Winter- Ringl. Das nahmen auch regionale Bäckerinnen und
feuchte am Feld besser ausnutzen und die Pflanzen Bäcker wohlwollend zur Kenntnis, die auf die hohe
werden auch von den Schädlingen weniger befallen“, Qualität lokaler Betriebe setzen. Schließlich garan-
berichtet Ringl über seine „Ackerblume“. Er baut tiert die nachbarschaftliche Nähe auch kurze An-
nunmehr Mitte September in Reihen an, damit sich fahrtswege und rasche Lieferungen.
Bäckerzeitung 05/2020 23Brot backen als
gemeinsames Erlebnis
In der Ersten Waldviertler Bio-Backschule lernen Brot-Liebhaber
unter Anleitung von Bäckerinnen und Bäckern das Handwerk des
Brotbackens näher kennen.
„Mir ist es schon sehr wichtig, den Menschen zu Gaby Thaller erklären, wie sich jeder Brot backen
zeigen, dass Brotbacken ein wertvolles Handwerk kann. Bäckermeister Thomas Linsbauer vermittelt
darstellt“, erzählt Elisabeth Ruckser, Betreiberin der sein Fachwissen und gibt Tipps zum Falten einer
Ersten Waldviertler Bio-Backschule. In ihren Kursen S
emmel.
vermittelt sie Grundlagenwissen zu Semmel oder
Sauerteig, zeigt den Weg des Getreides vom Acker „Viele erkennen erst in der Königsdisziplin, dem
bis zum Körberl und legt dabei größten Wert auf Semmel schlagen und formen, den tatsächlichen
regionale Produkte. Dass mit fertigen Vorteigen ge- Arbeitsaufwand. Schließlich benötigt man ungefähr
wirkt wird, ist der Zeit geschuldet. „Anders ginge 1.000 Stück, bis man es wirklich beherrscht“, berich-
sich der Workshop an einem Tag gar nicht aus“, so tet die Bio-Backschul-Betreiberin Ruckser mit einem
Ruckser. Schmunzeln. „Ich lade jeden ein, es einfach auszu-
probieren!“
Bevor die Genussethikexpertin und Autorin im Jahr
2016 ihre Bio-Backschule gründete, schrieb sie ein Backkurse in ganz Niederösterreich
Brot-Lesebuch, das zahlreiche Rezepte beinhaltete. Neben den Kursen für Erwachsene finden zeitweise
Dabei erinnerte sie sich an die eigene Familienge- auch Kinderkurse statt. Beim Probieren des frisch
schichte, als noch ihre Urgroßoma für die elfköpfige gebackenen Brotes wird bei der gemeinsamen Jause
Familie das Brot selbst buk. Sie startete mobil, indem ebenfalls auf regionale Köstlichkeiten gesetzt. „Jeder,
sie Profi-Backstuben im Waldviertel besuchte und in der ein gutes Brot einmal selbst gebacken hat, lernt
den Betrieben zusammen mit den Bäckermeistern diese Arbeit zu schätzen und weiß, dass dieses
ganztägige Workshops abhielt. Handwerksprodukt auch seinen Preis haben darf“,
bringt Bio-Backschulleiterin Elisabeth Ruckser ihre
Lernen von den Bäckermeistern Wertschätzung zum Ausdruck.
Heutzutage finden bis zu vier Back-Workshops
pro Monat in den historischen Räumen des Alten Informieren Sie sich!
Bürgerspitals in Drosendorf statt. Gemeinsam mit In ganz Niederösterreich gibt es zahlreiche
den Bäckermeisterinnen wie Denise Pölzelbauer aus Bäckerinnen und Bäcker, die ebenfalls E inblicke
Brunn an der Pitten oder Lena Kasses aus Thaya in ihr Handwerk ermöglichen und regelmäßig
werden alle Fragen rund ums Brotbacken beant informative Backkurse abhalten. Fragen Sie in Ihrem
wortet. Auch Bäuerinnen wie Brotbotschafterin Meisterbäckerbetrieb!
24 Bäckerzeitung 05/2020R G E N U SS
ECHTE T
R O T B R O
CH
ROGGENSOGHURT
MIT J
ZUTATEN:
Brotteig: 275 ml Wasser
15 g Hefe
200 g Joghurt
250 g Weizenmehl
250 g Roggenmehl
15 g Salz
250 g Natursauerteig
Sauerteig: 100 g Natursauerteig
100 g grober Roggenschrot
100 ml Wasser
ZUBEREITUNG:
Sauerteig: Am Vortag 100 Gramm Natursauerteig (vom Bäcker)
mit 100 Gramm Champagnerroggenschrot, 100 ml Wasser (35 °C)
in der Küchenmaschine auf langsamer Stufe mischen. Den Sauer-
teig abgedeckt 15 bis 20 Stunden bei Zimmertemperatur reifen
lassen.
Teig: Am darauffolgenden Tag den selbst angesetzten Sauerteig
mit lauwarmem Wasser, aufgelöster Hefe, Joghurt, Weizen- und
Champagnerroggenschrot in der Küchenmaschine (auf langsamer
Stufe) 5 Minuten kneten, Salz dazugeben und weitere 5 Minuten
fertig mischen.
Teigruhe: Den fertigen Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche ge-
ben und 30 Minuten gehen lassen.
Aufarbeiten: Den ganzen Teig in zwei gleiche Teile teilen, rund
oder oval formen, mit Wasser bestreichen und mit feinem Rog-
genschrot bestreuen. Auf ein Backblech mit Butterpapier legen.
Gare: Die Brotlaibe 20 bis 30 Minuten bei Zimmertemperatur
gehen lassen.
Backen: In der Zwischenzeit das Backrohr auf 250 °C vorheizen.
Für dieses Brot KEIN mit Wasser benetztes Blech miterhitzen.
Das Brot in den heißen Ofen schieben und die Temperatur auf
200 °C herunterregeln. Das Brot 45 Minuten knusprig backen.
VARIANTE: Die Laibe mit Schrot und Kümmelsamen bestreuen.
TIPP: Dieser Teig ist sehr weich und klebrig. Damit er sich besser
rundwirken lässt, verwenden Sie eine Silikonbackmatte als Unter-
lage, um den Teig zu falten oder Sie verwenden eine Backform.
EMPFEHLUNG: passt zu den verschiedensten Aufstrichen, Lachs
und Schinken
Bäckerzeitung 05/2020 2526 Bäckerzeitung 05/2020
GESUNDHEIT
Brot stellt ein unverzichtbares Grundnahrungsmittel dar. Auch
weil es immer noch allseits sehr beliebt ist. Mit einer schier
unbegrenzten Sortenvielfalt rückte Brot vermehrt auch in den
Fokus der Ernährungsexperten, die sich mit Gesundheitsfragen
und Inhaltsstoffen beschäftigen. Doch wohin entwickelt sich
unsere Brot-Esskultur? Darauf versuchen Wissenschafter um
fassende Antworten zu finden.
Bäckerzeitung 05/2020 27Das einzigartige
»tut gut«-Weckerl
Ein Gebäck für die Gesundheit, das
SS
besten Geschmack garantiert, gibt’s nur
E R G E N U
ECHT
von den NÖ-Bäckerinnen und Bäckern.
Das »tut gut«-Weckerl ist bei ausge
wählten Bäckereien erhältlich.
JAUSEN-TIPP SÜSS-PIKANT „Für die Herstellung des »tut gut«-Weckerls wird ein
Vollkornteig geknetet. Der geringe Hefeeinsatz und
ZUTATEN:
80 g Frischkäse
eine lange Teigführung bewirken einen besonders
2 Scheiben Gouda
guten Geschmack. Dieses bekömmliche Vollkorn-
100 g Gurkenscheiben
weckerl, oben mit Sesam-Leinsamen und unten mit
100 g Birnenscheiben
Sonnenblumenkernen bestreut, versorgt den Körper
Petersilie
mit wertvollen Nähr- und Mineralstoffen“, erzählt
Landesinnungsmeister und Bäcker Johann Ehren-
ZUBEREITUNG: Weckerl halbieren und mit
berger aus Gars am Kamp.
Frischkäse bestreichen. Mit 2 Scheiben Gouda,
Gurken- und Birnenscheiben belegen und mit
Erstmals wurde das »tut gut«- Weckerl zum interna-
Petersilienblättern garnieren.
tionalen Tag des Brotes, bzw. zum Welternährungs-
tag im Oktober letzten Jahres von den niederöster-
reichischen Bäckerinnen und Bäckern gemeinsam
HERBSTLICHER AUFSTRICH mit der Initiative »Tut gut!« präsentiert. Die Rezeptur
des wohltuenden Gebäcks stammt vom Bäcker
ZUTATEN: 100 g Erdäpfel meister Erich Kasses aus Thaya im Waldviertel. Er
100 g Kürbis hatte auch die Idee einer symbolischen Vier-Teilung,
1 kleine Zwiebel die die vier Viertel in Niederösterreich darstellen
2 EL Sauerrahm soll. Somit ist das Vollkornweckerl bestens zum mit
1 EL Leinöl einander Teilen geeignet.
Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Petersilie
„Mit dem Weckerl-Kauf unterstützt jeder unsere
ZUBEREITUNG: Kürbis und Erdäpfel schälen, in regionalen, niederösterreichischen Bäckereibetriebe
Würfel schneiden und in leicht gesalzenem Wasser und damit die niederösterreichische Wirtschaft!“,
weichkochen. Abseihen und mit der Gabel zerdrü- erklärte Landesrat Martin Eichtinger bei der Präsen-
cken. Zwiebel und Petersilie fein schneiden und mit tation. Mehr als 20 Bäckerbetriebe in allen Vierteln
Leinöl, Sauerrahm und den Gewürzen unter das Niederösterreichs haben das »tut gut«-Weckerl so-
Gemüse rühren. fort in ihr Sortiment aufgenommen.
28 Bäckerzeitung 05/2020ge hen
Warum äcker?
Sie zum B r Brot und
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Z intl, Wimpassin
A nna
„Ich gehe gerne in die Bäckerei, da ich den Duft „Für mich ist Brot ein absolutes Genussmittel. Ich
von frischem Brot und Gebäck liebe. Mir gefällt zähle es auch zu meiner Grundnahrung. Am liebs-
auch, wie das Brot in den Regalen präsentiert ten esse ich ein Butterbrot bereits zum Frühstück
wird. Nach jedem Auslandsurlaub führt mich mein sowie als Dessert nach dem Mittagessen. Ich esse
erster Weg zum Lieblingsbäcker, weil es nirgends Butterbrote zudem zwischendurch, einfach weil
so ein gutes Brot wie in Österreich gibt. Lieblings- unsere Bäckerin ein so herrliches Brot macht, das
brot habe ich eigentlich keines, ich genieße die so richtig nach „Brot“ schmeckt. Außerdem bäckt
Abwechslung und Vielfalt.“ sie die besten Striezel und Krapfen weltweit!“
rau dorf
er, Stocke hfin k , Prinzers
Anna Kirn Georg Lo
„Bei jedem Einkauf gehört der Bäckereibesuch „Wir haben bei uns im Ort leider keinen Bäcker,
einfach dazu, da ich frisches Brot sowie die große also fahre ich immer in den Nachbarort nach
Auswahl mag und die persönliche Bedienung Loosdorf. Dort schätze ich das persönliche Ge-
samt Beratung bevorzuge. Ich bin immer wieder spräch und die herausragende Qualität. Vor allem
überrascht, wie viele spezielle Sorten die Bäcker den frischen Germteig-Guglhupf kann ich nur
im Angebot haben, auch wenn ich meist dunk- empfehlen. Ich kaufe aber auch dunkles Voll-
les Brot ohne Gewürze und Körner kaufe. Gerne kornbrot und das gut gewürzte Tiroler Roggen-
esse ich auch ein Hausbrot oder ein Stück vom brot, das ich jeden Tag abends zu Wurst oder
‚g’staubten Wecken‘ als kleines Abendessen oder Käse esse. Morgens bevorzuge ich ein Rosinen
als Jause für unterwegs.“ laibchen.“
Bäckerzeitung 05/2020 29Im Brot sind
viele Vitalstoffe
rünwald
Larissa G hafterin
swissensc
Ernährung
Was spricht fürs handwerkliche Backen? Ernährungswissenschafterin
Larissa Grünwald beleuchtet die Kriterien und trägt auch zur Wieder
entdeckung des Grahambrotes bei.
„Für eine leichtere Verdaulichkeit des Brotes sind tung der Lebensmittel ab. So kann beispielsweise
zwei Merkmale entscheidend, nämlich die Ver das ganze Korn gelegentlich zu Blähungen führen.
wendung hochwertiger Inhaltsstoffe sowie die Auch hier gilt eine Faustregel: je feiner vermahlen,
Teigführung. Je länger die Teigruhe dauert, umso desto leichter verträglich“, klärt Larissa Grünwald
höher die Verträglichkeit“, erklärt Ernährungs auf, die sich auf Nährstoff- und Vitalstofftherapie
wissenschafterin Larissa Grünwald aus Maria spezialisiert hat.
Gugging. Somit sei auch normales Weizengebäck
für jeden bekömmlich, wenn der Teig mindestens Persönlich befürwortet die Ernährungswissenschaf-
vier Stunden geruht hat. terin ein Grahambrot, das aufgrund des hohen Voll-
kornanteils als gesundheitsfördernd gilt. Das Mehr
Dabei verweist die studierte Ernährungsexpertin an Eiweiß, Mineralien und Ballaststoffen reiche aus,
auf neueste Forschungserkenntnisse. So sind Ver um mit 100 Gramm rund ein Fünftel des täglichen
dauungsbeschwerden beim Genuss von Weizen- Bedarfs an Vitamin B1 abzudecken. Das fördert die
gebäck nicht immer auf Gluten zurückzuführen. Verdauung und stärkt die Darmflora. Aber auch der
Vielmehr sei auch hier die Länge der Teigführung Eisen- und Magnesium-Bedarf würden durch das
entscheidend. „Vieles hängt eben von der Verarbei- säurearme Grahambrot gut abgedeckt.
30 Bäckerzeitung 05/2020R G E N USS
ECHT E
DINKEL- OT
L KO R N B R
VOL
ZUTATEN:
Vorteig: 600 g Wasser
400 g Dinkelvollkornmehl
Teig: 600 g Dinkelvollkornmehl
280 g Wasser
40 g Hefe
1000 g Vorteig
30 g Salz
ZUBEREITUNG:
Kochstück: 600 g Wasser kochen und 400 g
Dinkelvollkornmehl und Salz mit dem Kochlöffel
einrühren. Das Kochstück mit einer Folie ab-
Brot ist kein Dickmacher
decken und 24 Stunden bei Zimmertemperatur
Generell sei Vollkornbrot mit Gemüse als Mahlzeit
reifen lassen.
immer eine Empfehlung und besitze einen hohen
Nährwert. Aber auch dünn aufgetragene Butter mit Teig: Das Kochstück und die restlichen Zutaten
Schnittlauch oder ein wenig Gervais-Frischkäse 10 Minuten langsam zu einem Teig mischen.
seien eine gute Alternative zu Leberkäse oder ande-
Aufarbeiten: 200 Gramm schwere Teiglinge
ren Wurstprodukten als Brotbeläge. Letztere seien
rustikal rundwirken und je zwei Stück in gefettete
nämlich für die zu hohe Kalorienzufuhr verantwort-
(Pflanzenöl) Kastenform, mit der rustikalen Seite
lich. Ein Tomatenschnittbrot, ein Bärlauchweckerl
nach oben, mit Dinkelvollkornmehl bestaubt,
oder Brote mit Kräutern können jederzeit reinen Ge-
legen.
wissens genossen werden, zumal sie auch wichtige,
sekundäre Pflanzenstoffe liefern. Backen: Das Backrohr auf 220 °C vorheizen und
5 Minuten vor dem Einschieben eine Schüssel
Überhaupt seien im Inneren des Brotes viele Vital- mit heißem Wasser für die Dampfbildung in den
stoffe zu finden, denn der Backprozess hätte den Ofen schieben. Nach einer 15-minutigen Gare 60
Vorteil, dass die Inhaltsstoffe nur getrocknet und Minuten bei fallender Hitze (180 °C) ausbacken.
nicht ausgekocht werden. „Während im Weizenmehl
mehr B-Vitamine vorhanden sind, die der Haut die- TIPP: Zum Schwaden kann man Steine auf das
nen und die Leistungs- bzw. Konzentrationsfähig- unterste Backblech legen. Dann schiebt man
keit steigern, sind im Roggenmehl mehr Elektrolyte das Brot ein und stellt ein Metallgefäß mit ca.
zu finden. Diese unterstützen die Muskeltätigkeit 100 ml Wasser dazu. Nach 10 Minuten Back-
und helfen bei Entgiftungsprozessen, indem sie den zeit das Backrohr einen Spalt öffnen, damit der
Wasserhaushalt regeln“, gibt die Expertin Einblicke Schwaden wieder abzieht.
in ihre Gesundheitsseminare.
EMPFEHLUNG: Zu diesem Brot passt feiner
Für Menschen mit Verdauungsproblemen hat sie Schinken.
noch einen ganz speziellen Tipp parat: „Hochwer-
tiges Brot aus der traditionellen Bäckerei hält sich
sehr lange frisch. Insofern kann ein älteres Brot von
gestern oder vorgestern ebenfalls besser verträglich
sein.“
Bäckerzeitung 05/2020 31Sie können auch lesen
