BACKPAPIER - Echt Gut Bäcker
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BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss. kids- corner mit kreativen Ideen Süßes, Saures und Schauriges für Halloween, den Herbst und bevorstehenden Winter. Next Generation Wenn die Liebe zum Bäcker handwerk vererbt wird Brote aus aller Welt Auf der ganzen Welt gilt Brot als Grundnahrungs mittel. 16. OKTOBER – INTERNATIONALER TAG DES BROTES UND WELTERNÄHRUNGSTAG
Vorwort Was mich als Bäcker antreibt? Landesinnungsmeister 5 Ehrlichkeit im Handwerk Die Bio-Produkte der Bäckerei BROTocnik Short Storys sind weit über die Gemeindegrenzen von Alt, aber gut 6 Burgerwiesen hinaus bekannt 24 Die optimale Lagerung 6 Grillfest-Gewinnspiel 2021 7 Das „Viertel unter dem Wienerwald“ Internationaler Tag Von ländlicher Entspannung des Brotes und bis hin zu städtischem Trubel Welternährungstag Bäckermeister Michael Ungersbäck Brot ist DAS Grundnahrungsmittel kennt und schätzt die Region südlich der ganzen Welt von Wien 28 Wenn man heute in eine Bäckerei geht, findet man in den Regalen die unter Gutes für Herbst schiedlichsten Brote 10 und Winter Die bunte Vielfalt im Herbst Rezept: Klausis Landbrot 11 Der Herbst ist eine Jahreszeit, die wirklich für jeden Geschmack etwas bereithält 32 Die ganze Welt der Brote BACKPAPIER lädt Sie auf eine kulinarische Vorfreude auf Weihnachen Reise durch die Welt der Brote ein 12 In der Bäckerei Schwarzlmüller in Hollen- stein gibt’s rund um Weihnachten ein Brot – alles andere paar ausgesuchte süße Köstlichkeiten 34 als alltäglich Brot und Gebäck variieren nicht nur Made in NÖ: Das gesündeste Weckerl regional, sondern auch saisonal. Wir Ein Gebäck für die Gesundheit, stellen vier herbstliche Brotsorten vor 15 das besten Geschmack garantiert 36 Bringen Sie uns Ihre Nüsse! Warum gehen Sie zum Bäcker? Bei der Nussland Gmbh dreht sich BACKPAPIER hat nachgefragt, alles um die Walnuss 18 was Kundinnen und Kunden besonders schätzen 37 next generation Nahversorgung – mit allem, kids-corner was man so braucht Bastelspaß im Herbst 40 Die Bäckerei Rosenberger in Opponitz und ihre gesellschaftlich wichtige Rolle Rezept: Weihnachtskinderpunsch 42 als Nahversorger 22 Rezept: Lebkuchen-Kekse 43 BACKPAPIER 10/2021 3
Liebe Kundinnen und Kunden der niederösterreichischen Bäckerinnen und Bäcker, chdorfer Klaus Kir r Es scheint, dass die Zeit nur so verfliegt, denn ungsmeiste Landesinn am 16. Oktober begehen wir wieder den „Tag des Brotes“. Dieser Tag ist für die niederöster- reichischen Bäckerinnen und Bäcker durchaus wir das Industrieviertel, das zwischen der relevant, denn er gibt ihnen die Gelegenheit, Bundeshauptstadt Wien und der Grenze zur den Kundinnen und Kunden die Bedeutung Steiermark für wirklich jeden Geschmack das des heimischen Bäckerhandwerks näherzu- Passende bietet. Garantiert sind auch für Sie bringen. In vielen Bäckereien werden zu diesem und Ihre Familie ein paar Ausflugsziele dabei. Anlass spezielle Brote kreiert und gebacken, Vergessen Sie nicht, bei Ihrer Bäckerei etwas um etwas Abwechslung ins Sortiment zu brin- Proviant zur Stärkung mitzunehmen! gen und Lust auf Neues zu machen. Nutzen Sie diese Gelegenheit, einmal etwas anderes zu Zu guter Letzt widmen wir uns der bevor probieren! stehenden Herbst- und Winterzeit. Wenn die Tage kürzer werden und die Temperaturen Erfreulicherweise erkennen immer mehr Nie- fallen, steigt auch die Lust auf verführerisch derösterreicherinnen und Niederösterreicher Süßes. Hierzu haben die niederösterreichischen die Bedeutung der Bäckereien als regionale Bäckerinnen und Bäcker nicht nur Tipps auf Nahversorger. In den vergangenen eineinhalb Lager, sondern auch die entsprechenden Jahren erfreut sich frisches Brot und Gebäck Köstlichkeiten im Sortiment. Genießen Sie immer größerer Beliebtheit – denn warum soll- feinstes Kletzenbrot, köstliche Christstollen te man woanders aufgebackene Teiglinge kau- und erlesene Weihnachtskekse, direkt aus der fen, wenn man die beste Ware direkt beim Spe- Backstube und stimmen Sie sich so auf die zialisten im Ort bekommen kann? Der Trend bevorstehenden Feiertage ein. geht also wieder hin zum echten Handwerk, das unvergleichlichen Geschmack garantiert. Herzlichst Ihr Klaus Kirchdorfer In jeder Ausgabe von BACKPAPIER be- trachten wir eine der Regionen Niederöster- reichs etwas genauer. Dieses Mal besuchen BACKPAPIER 10/2021 5
Alt, aber gut Frisches Brot schmeckt einfach am besten – daran besteht kein Zweifel. Allerdings kann es manchmal nötig sein, etwas älteres und trockenes, oder auch einge frorenes und aufgetautes Brot aufzu backen und „wiederzubeleben“. Altes Brot ist meistens noch gut. Dem Brot fehlt zumeist die Feuchtigkeit, die es hatte, als es noch frisch war. Es ist einfach nur trocken geworden, aber immer noch gut und genießbar, es wegzuwerfen wäre viel zu schade, denn es lässt sich ganz einfach wieder aufbacken. Frischer wird es wieder, wenn es vor dem Aufbacken im Backrohr befeuchtet wird. Dazu nimmt man einen Back- pinsel, besprüht das Brot mit einer Flasche, oder stellt eine Unser Tipp: Schüssel Wasser mit hinein Zwischendurch immer in den Ofen. Der wird auf 150 überprüfen, wie sich bis 180 Grad vorgeheizt, das das Brot anfühlt – Brot selbst wird dann (je nach nicht, dass es im Ofen Größe) zwischen 10 und 15 wieder austrocknet! Minuten aufgebacken. Die optimale Lagerung Brot und Gebäck sind im wahrsten Sinne Alle diese Punkte sprechen dafür, Brot in einem des Wortes Lebensmittel – denn auch nach klassischen (gerne auch in modernem Design) Brot- dem Backen „leben“ sie weiter und ver kasten zu lagern. Brotkästen (oder Brottöpfe) gibt’s ändern ihre Konsistenz. Mit der richtigen aus Holz, Metall oder Keramik in den verschiedens- ten Ausführungen. Wichtig ist, dass das Material Lagerung bleiben sie so lange wie möglich atmungsaktiv ist, oder über entspre- frisch und behalten ihren Geschmack. chende Belüftungslöcher verfügt. Rund um die richtige Lagerung von Brot gibt es viele Eine gute Alternative sind tatsäch- Mythen, dabei wäre es doch so einfach: Das Brot lich die Papiersackerln, in denen der sollte so gelagert werden, dass Luft zirkulieren kann. Bäcker das Brot aushändigt. Denn Denn bei einem Luftstau, kann die vom Brot abge- das Papier nimmt die abgegebene gebene Feuchtigkeit schneller Schimmel erzeugen. Feuchtigkeit auf und schützt gleich- Trotzdem muss das Brot auch vor der Austrocknung zeitig vor der Austrocknung des geschützt werden, es sollte also nicht direkt in Zug- Brotes – selbstverständlich luft liegen. Außerdem ist die Lagerung bei Zimmer- nicht so lange wie ein temperatur zwischen 18 und 22 Grad ideal. Brotkasten. Brot und 6 BACKPAPIER 10/2021
Etwas anders verhält es sich, wenn man Brot einfriert und wieder auftaut. Idealerweise wurde Grillfest- Gewinnspiel 2021. bereits beim Einfrieren auf ein paar wichtige De- tails geachtet. Auch wenn es möglich ist, einen ganzen Brotlaib in den Tiefkühler zu geben, sollte man Brot besser scheibenweise und vorpor- tioniert einfrieren, denn dann kann man immer Wir gratulieren! genau so viel auftauen, wie man gerade, z. B. fürs Frühstück, braucht. Wichtig ist, dass die Brot- Vom 5. Juli bis 31. August 2021 fand das portionen möglichst luftdicht verpackt werden. Grillfest-Gewinnspiel der niederöster Die benötigten Portionen sollten schon frühzeitig reichischen Bäckerei- und Fleischerei- aus dem Tiefkühler genommen werden, denn das Meisterbetriebe statt. Brot sollte mindestens eine bis drei Stunden auf- tauen, bevor es aufgebacken und gegessen wird, ansonsten schmeckt es wässrig. Dann das Back- Die Ziehung der glücklichen Gewinnerinnen und rohr auf 125 Grad vorheizen, die Brotscheiben Gewinner fand am 12. August in der Wirtschafts- mit etwas Wasser bestreichen und für etwa zehn kammer NÖ statt. Verlost wurden ein Original Weber Minuten am Rost aufbacken. Holzkohlengrill, ein Original Weber Gasgrill und – als Hauptpreis – eine Grillparty für max. 15 Personen mit In beiden Fällen das Brot noch ein paar Minuten Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek. Zusätzlich gab bei Zimmertemperatur auskühlen lassen – und es heuer noch 22 köstliche Fleischplatten oder Ge- dann genießen! bäckskörberl nach Wahl. Die beiden Landesinnungsmeister Johann Ellinger und Klaus Kirchdorfer freuen sich über die zahl- reichen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Bei der Ziehung holten sie sich tatkräftige Unterstützung von Frederick Ellinger, dem Enkerl des Landesinnungs- meisters, der als Glücksbote fungierte. „Man kann nicht früh genug anfangen, die nächsten Generatio- nen ins Boot zu holen.“ Gebäck in Plastiksackerln aufzubewahren ist keine gute Idee. Das Brot bleibt nur sehr kurze Zeit frisch, dann staut sich die Feuchtigkeit und es bildet sich Schimmel. Schade um das gute Lebensmittel! Haltbarkeit – ein paar Richtwerte Helles Weizenbrot: 2 Tage Weizenmischbrot: 2–4 Tage Vollkornbrot: 3–4 Tage Roggenbrot: 7–9 Tage Ziehung des Hauptpreises, von links nach rechts: Landesinnungsge- schäftsführer Mag. Heinrich Schmid, Landesinnungsmeister der Bäcker Klaus Kirchdorfer, Landesinnungsmeister der Fleischer Johann Ellinger mit Glücksengerl und -enkerl Frederick. BACKPAPIER 10/2021 7
Internationaler Tag des Brotes und Welternährungstag Jedes Jahr wird am 16. Oktober sowohl der „Internationale Tag des B rotes“ als auch der „Welternährungstag“ begangen. Kein Wunder, dass diese beiden Tage thematisch eng verknüpft sind, ist doch Brot weltweit das Nahrungsmittel Nummer eins – es steht synonym für Nahrung und Speise. Für die NÖ-Bäckerinnen und -Bäcker ist Ein Tipp an die Kundinnen und Kunden: dieser Tag eine gute Gelegenheit, das eigene kosten Sie sich durch das vielseitige Sorti- Handwerk zu präsentieren und das persönli- ment an Brot und Gebäck – und genießen che Engagement als regionaler Nahversorger Sie die geschmackliche Abwechslung, die hervorzuheben. Ihnen „Ihre“ Bäckerei bietet. BACKPAPIER 10/2021 9
Brot ist DAS Grundnahrungsmittel der ganzen Welt Wenn man heute in eine Bäckerei geht, kann man Brei. Irgendwann fand der Mensch heraus, dass von der großen Auswahl schon überwältigt sein. In dieser Brei noch besser schmeckt, wenn er in den Regalen liegen die unterschiedlichsten Brote, heißer Asche oder auf heißen Steinen als Fladen- hergestellt aus speziellen Weizen- und Roggen- brot gebacken wird. Für Landesinnungsmeister sorten. Es gibt jede Menge kleineres Gebäck in ver- Klaus Kirchdorfer war dies die Geburtsstunde des schiedensten Formen und Geschmacksrichtungen. Bäckerhandwerks: „Eine solche Entdeckung be- Dazu kommen süße Versuchungen wie Kipferl, flügelt naturgemäß die Kreativität – überall auf der Golatschen, Kekse, Kuchen und Torten. In unseren Welt haben sich verschiedene Verarbeitungsformen, Breitengraden (und durch unseren Wohlstand) mag Herstellungsmethoden und Backtraditionen ent- es vielleicht nicht danach aussehen, aber hier wer- wickelt.“ Im alten Ägypten wurden bereits vor rund den Produkte produziert und angeboten, die welt- 5.000 Jahren verschiedene Sorten gesäuertes Brot weit als Grundnahrungsmittel gelten. gebacken. Dieses Wissen kam auch ins alte Rom, wo Großbäckereien die (Grund-) Ernährung der Be Zum besseren Verständnis: als Grundnahrungs- völkerung sicherstellten. mittel werden jene Nahrungsmittel bezeichnet, die in einer Kultur (oder Region) mengenmäßig den Hauptbestandteil der Ernährung ausmachen. Ein Grundsätzlich unterscheidet man zwei verschiedene solches Nahrungsmittel muss die Grundversorgung Arten von Brot: mit Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett sicherstellen. Weizen und Roggen erfüllen diese Anforderungen in Gesäuertes Brot: Der Teig wird mit Hilfe von einem hohen Maß – da sie die Hauptzutaten für Brot Triebmitteln (Sauerteig, Hefe/Germ) hergestellt sind, gilt Brot als eines der wichtigsten Grundnah- und bekommt dadurch beim Backen seine lockere rungsmittel weltweit. Konsistenz. Ungesäuertes Brot: Der Teig wird gebacken, Der Mensch baut Getreide bereits seit mehr als bevor die Sauerteiggärung beginnt. Solche Teige 10.000 Jahren an. Vermischt mit Wasser ergibt es werden sehr oft als Fladenbrote gebacken. einen leicht konsumierbaren und sehr nahrhaften 10 BACKPAPIER 10/2021
KL AUSIS T L A N D B R O Es scheint, dass die Menschen im Alpenraum be- sonders experimentierfreudig und neugierig waren. In Mitteleuropa gibt es ( je nach Zählweise) zwischen 300 und 600 verschiedene Schwarz- und Weiß- brotsorten für wirklich jeden Geschmack. Und jeder Bäckermeister ist bestrebt, die Handwerkstradition weiter voranzutreiben und eigene Ideen umzuset- zen. Das Resultat – wir haben es eingangs erwähnt – riechen und sehen wir, wenn wir in eine Bäckerei gehen. ZUTATEN „Es ist kein Zufall, dass die NÖ-Bäckerinnen und für 2 Stück (mit Teiggewicht à 1,15 kg): -Bäcker zu den besten ihrer Zunft zählen, denn gera- Sauerteig: 60 g Grundsauerteig vom Bäcker de in Niederösterreich genießt das Bäckerhandwerk 310 g Roggenmehl 960 hohes Ansehen. Das motiviert auch junge Leute, die- 310 g Wasser 28 °C sen traditionellen Beruf zu ergreifen – und es ist den Meisterinnen und Meistern ein Ansporn, ihr Wissen Teig: 680 g Sauerteig und ihre Rezepte an den Nachwuchs weiterzuge- 700 g Roggenmehl 960 ben“, fasst Landesinnungsmeister Klaus Kirchdorfer 240 g Weizenmehl 1600 die Situation zusammen. 630 g Wasser 30 g Salz Er appelliert aber auch, die regionalen Betriebe 10 g Hefe gezielt zu unterstützen, indem frisches Brot und 10 g Brotgewürz Gebäck tatsächlich in der Bäckerei und nicht als Aufbackware im Supermarkt gekauft wird: „In so gut ZUBEREITUNG: wie jeder Ortschaft gibt es einen ausgewiesenen Alle Zutaten für den Sauerteig kurz verrühren Spezialisten für die tollsten Brotspezialitäten und Ge- und 15–20 Std zugedeckt rasten lassen. bäckvariationen. Kaufen wir doch gezielt dort ein, wo Alle Zutaten für den Teig zu einen mittel man das Handwerk pflegt und dadurch die Frische festen Brotteig ca. 10 min langsam kneten. schmeckt – das sollten wir uns selbst wert sein!“ Danach zugedeckt 40 min rasten lassen. Teig in zwei gleiche Stücke teilen und in Übrigens: Immer mehr Jugendliche entscheiden sich gewünschte Form bringen. dafür, in den heimischen Betrieben eine Bäcker- Nochmal ca. 30 min rasten lassen und im und/oder Konditorlehre zu absolvieren. Nach Ab- vorgeheizten Ofen mit Zugabe von Wasser schluss ihrer Ausbildung sind sie jene Fachkräfte, die ca. 50 min bei 250 °C fallend auf 180 °C in Zukunft das Bäckerhandwerk weiterentwickeln backen. werden. BACKPAPIER 10/2021 11
Die ganze Welt der Brote Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das weltweit gegessen – und genossen – wird. Aufgrund unterschiedlicher Zutaten, Zube reitungsarten und Traditionen haben sich viele verschiedene Brotsorten entwickelt. Einige davon kennen Sie sicherlich schon von Urlaubsreisen – andere gilt es noch zu entdecken. Andere Länder, andere Brote. Wer die Welt bereist, kommt (im wahrsten Sinne des Wortes) auf den Ge- schmack und lernt eine Menge verschiedener Brot- sorten kennen. Die Vielfalt umfasst Schwarz- und Weißbrot in flachen, länglichen oder ovalen Formen, mit oder ohne sichtbare Zusätze wie z. B. Körnern oder Oliven im Teig. BACKPAPIER lädt Sie auf eine kulinarische Reise durch die Welt der Brote ein. E R T E I G B ROT D A D E N B R OT SAU ND DEUTSCHL AN FL EI ICH U TÜRK ÖSTERRE Das klassische Schwarzbrot aus Weizen, Roggen Keine türkische Mahlzeit ohne Fladenbrot-Beglei- oder Dinkel ist aus unserem Alltag nicht wegzuden- tung. Sein ungesäuerter Teig wird ohne Hefe, nur ken. Fragt man jemanden, der längere Zeit im Aus- aus gemahlenem Getreide und mit Wasser, zuberei- land gelebt oder gearbeitet hat, was ihm am meisten tet. Auf traditionelle Art wird das türkische Fladen- von Österreich gefehlt hat, erhält man als Antwort, brot an der Wand des Backofens auf Kieselsteinen dass es das gute heimische Brot gewesen wäre. gebacken. 12 BACKPAPIER 10/2021
BAGUE TTE REICH FRANK NA AN INDIEN Das Baguette gilt als kulinarisches Wahrzeichen Frankreichs – und ganz besonders von Paris. Durch Dieses typische Fladenbrot ist in Indien fixer Be- seine längliche und dünne Form benötigt es eine standteil fast jeder Mahlzeit. Es wird über offener kürzere Geh- und Backzeit, wodurch die französi- Glut im traditionellen Tandoor gebacken und erhält schen Bäcker während des Tages öfter backen, um dadurch seinen typischen Geschmack. Anders als ihren Kunden stets frisches Baguette bieten zu kön- bei anderen Fladenbroten ist der Teig des Naan ge- nen. Übrigens, die Maße sind strikt festgelegt: Die säuert, und zwar wahlweise mit Joghurt, Hefe oder Länge eines Baguettes beträgt zwischen 50 und 100 Backpulver. Das sehr weiche Brot ist ideal zum Dip- Zentimetern, der Durchmesser zwischen sechs und pen von Currys und zum Auswischen der Saucen acht Zentimetern. aus Tellern und Schalen. T C K E B R OT MAISBRO KN Ä SKANDIN VIEN A MEXIKO Goldgelb gebackenes Maisbrot wird in vielen Regio- Im Norden Europas ist das Leben hart, so wie das nen der Erde gegessen, allerdings stammt der Mais Knäckebrot. Es ist besonders trocken und knusprig ursprünglich aus Mexiko, bevor er von Christoph – und dadurch für sehr lange Zeit zu lagern. Diese Columbus nach Europa gebracht wurde. Deshalb Konsistenz ist gleichzeitig die perfekte Basis für je- besinnen wir uns dieser Ursprünge und verweisen den Geschmack und jeden Belag. Da es zumeist aus auf die mexikanische Eigenart, geschnittene (und Roggenvollkornmehl hergestellt wird, versorgt das scharfe) Jalapeñoschoten und etwas (die Schärfe Knäckebrot den Körper mit vielen wertvollen Ballast- mildernde) Buttermilch in den Teig zu mischen. stoffen. Egal wohin man reist, man ist immer erst angekommen, wenn man ein Stück Brot der jeweiligen Region ge- gessen hat. Denn in diesem Brot stecken die speziellen Zutaten, die Backkultur und die ganze Tradition des jeweiligen Landes und seiner Leute. BACKPAPIER 10/2021 13
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Brot – alles andere als alltäglich Brot und Gebäck variieren nicht nur regional, sondern auch saisonal. Vor allem im Herbst und Winter schätzen wir einen etwas vollmundi geren und wärmeren Geschmack. Die NÖ-Bäckerinnen und Bäcker verwenden dafür spezielle Gewürze und Kräuter. Anis, Koriander, Kurkuma, Kümmel und Fen- Unser Tipp: Fragen Sie Ihre Bäckerin oder Ih- chel oder auch Petersilie, Kerbel, Estragon, ren Bäcker gezielt nach den saisonalen Brot- Thymian, Rosmarin, Piment, Zimt und Lieb spezialitäten und lassen Sie sich überraschen! stöckl – der Phantasie sind so gut wie keine Ein paar Anregungen finden Sie bereits auf Grenzen gesetzt, sowohl in der Backstube als den nächsten Seiten. auch in der eigenen Küche. BACKPAPIER 10/2021 15
OT HEUBROT KLE TZ E N B R Wer beim Brot einmal neue Geschmacks-Nuancen Kletzen bezeichnen gedörrte Birnen – und zwar im ausprobieren möchte, dem sei das Heubrot ans Herz Ganzen und nicht in Scheiben, wodurch ihr Frucht- gelegt. Keine Sorge, das Heu ist nicht Bestandteil fleisch weich, saftig und voller Vitamine bleibt. des Teigs, aber die Aromen diverser Wiesenkräuter Idealerweise werden in der Bäckerei für das Kletzen- werden im Zuge des Backens vom Brot aufgenom- brot einheimische Früchte (bis auf die Feigen) ver- men. Basis des Heubrots ist ein Landbrotteig, also wendet, schließlich wachsen in Niederösterreichs ein geradliniger Brotteig, der sich nach Lust und Gärten die feinsten Zwetschken und Walnüsse. In Laune individuell anpassen und verfeinern lässt. der Schweiggerser Bäckerei Prinz kommen sogar Wenn das erledigt ist, wird der Teig im Ofen auf einer handverlesene Ribisel aus dem eigenen Garten und Auswahl von Bio-Wiesenkräutern gebacken. Hier selbstgemachte Marmeladen in den Teig. Wichtig bieten sich saisonal Ysop, Malve, Zinnkraut, Quendel ist nun, das Kletzenbrot bei nicht zu hoher Tempe- und Grünhafer an – selbstverständlich kann auch ratur zu backen, damit der Zucker im Teig und die gerne mit anderen Kräutern experimentiert werden. Unterseite des Brotes nicht verbrennen. Kletzenbrot Die Kräuter geben dem fertigen Brot eine natürliche gilt als Spezialität für die Advent- und Weihnachts- Note. Damit eignet sich das Heubrot ideal als Grund- zeit, ideal für Familientreffen oder nach eigener Lust lage für eine zünftige Jause mit Bauernbutter, Käse, und Laune einfach zwischendurch. Übrigens: mit Wurst und herbstlichen Aufstrichen (am besten mit einem kleinen Butterschnippsel darauf schmeckt das frischen Kräutern aus dem eigenen Garten). Kletzenbrot noch vollmundiger und fruchtiger. Ein Tipp von Ihren NÖ-Bäckermeisterinnen und Ein Tipp von Ihrem Bäckermeister Prinz Bäckermeistern www.echtgutbaecker.at www.baeckerei-prinz.at 16 BACKPAPIER 10/2021
T LER ES MOS T V I E R OT RUSTIKAL T L ANDBRO G G E N B R RO Im schönen Mostviertel schätzt man den kräftig- Etwas Urlaubsfeeling kommt beim Backen und natürlichen Geschmack des Roggens im Brot. Dem- Verkosten des rustikalen Landbrots auf. Anlässlich entsprechend präsentiert sich die Zutatenliste für des 60-jährigen Bestehens des Unternehmens hat das Mostviertler Roggenbrot mit Sauerteig: Roggen- Bäckermeister Szihn hier ein Landbrot mit speziell vollmehl, Roggen 960, Wasser und etwas Sauerteig ausgeprägten mediterran-feinwürzigen Aromen vom Bäcker, der das „Starten“ des Teiges erleichtern kreiert. Für die Herstellung wird ein zweistufiger soll. Wer den Sauerteig selbst zubereitet, sollte ihn Roggensauerteig mit österreichischem Baguettemehl bereits am Vortag ansetzen, um ihm die volle Ruhe- und Weizengries sowie Salz, Wasser und lediglich zeit von 15 bis 20 Stunden zu geben, die er braucht, 0,1 % Hefe angesetzt. Dank seiner langen Teigruhe um sich (geschmacklich) optimal zu entwickeln. Der von insgesamt 48 Stunden entwickelt dieses leichte weitere Teig enthält wiederum Roggen 960, Wasser, Brot seine würzigen Aromen ganz ohne Beigabe von Salz, Hefe, Brotgewürz und Röstmehl für die dunkle künstlichen Stoffen. Es ist ein „einfaches“ Brot, so wie Farbe des Brotes. man es in beinahe jedem Dorf im Süden bekommt. Auch das Röstmehl ist beim Bäcker, oder direkt in Dementsprechend eignet es sich als Brotbegleitung einer Mühle zu bekommen. Das fertige Mühlviertler zu Oliven, Rohschinken oder einfach nur aromati- Roggenbrot mit Sauerteig ist sehr feinporig, saftig schem Olivenöl, in das man die heruntergerissenen und die ideale Grundlage für geschmacklich starke Brotstückchen tunkt. So lässt sich der Spätsommer Käse und Schinken. geschmacklich noch ein bisschen verlängern. Ein Tipp von Ihren NÖ-Bäckermeisterinnen und Ein Tipp von Ihrem Bäckermeister Stefan Szihn Bäckermeistern www.echtgutbaecker.at www.szihn.at BACKPAPIER 10/2021 17
Bringen Sie uns Ihre Nüsse! Wer jemals Walnüsse aufgeklaubt, geschält, geknackt, sortiert und dann vielleicht sogar noch geschnitten oder gerieben hat, weiß, wieviel Arbeit in all diesen Tätigkeiten steckt. Die Firma Nussland in der niederöster reichischen Gemeinde Bergland erledigt diese Arbeitsschritte im großen Stil – und beliefert mit ihren Produkten sowohl Bäckereien als auch private Abnehmer. Bei der Nussland Gmbh dreht sich alles um die Wal- nachweislich gelungen, denn heute zählt Nussland nuss. Genauer gesagt dreht es sich nicht nur, es zu den qualifizierten Lieferanten von Bäckereien, Ab- wird geknackt, geschüttelt, gerüttelt, am Förderband Hof-Landwirten, Lebensmittelhändlern, Öl-Erzeu- transportiert und im Anschluss mehrmals sortiert, gern, Hoteliers, Gastronomen und Nussliebhabern. geschnitten und gerieben. Denn Nussland hat sich voll und ganz der professionellen Verarbeitung der Ganzjährig garantiert frisch heimischen Walnuss (eigentlich sind in Österreich Auf die Frische der Nüsse, die in den Verkauf gehen, sogar 850 verschiedene Walnuss-Sorten bekannt) kommt es an. „Die Frische ist der Knackpunkt“, so verschrieben. Hinter der Idee stecken Julia Taubin- Chef-Nussknacker Marcus Schindelegger. „Denn je ger und Marcus Schindelegger, deren Zugang und länger die Nüsse in der Schale bleiben, desto besser Know-how rund um die Nuss sich perfekt ergänzt. behalten sie ohne technische Zusatzmaßnahmen ihre Frische und Qualität.“ Die Nachfrage ist som- Das Nussknacken perfektionieren mers wie winters ungebrochen, dementsprechend Julia Taubinger geht ins Detail: „Ich selbst komme wird das ganze Jahr über geknackt und produziert. aus der Müllereibranche und bin damals beim Mehl- Die moderne Knackanlage kann große Nussliefe- liefern oft zu den Bäckereien mitgefahren. Dort hat rungen bewältigen. Hinzu kommen Trocknungs- und mich der Geruch von frisch Gemahlenem und frisch Lagerlösungen. Was nicht im Nuss-Sack landen soll Gebackenem immer schon fasziniert – jetzt ist es (wie z. B. Schalenstücke, verdorbene Nüsse oder eben der Geruch von frisch Geknacktem (lacht). Fremdkörper), wird mit mehrmaliger maschineller Mein Partner Marcus ist Maschinenschlosser und Sortierung und auch manueller Sichtung herausge- Tüftler. Unser gemeinsames Ziel war es, einen Nuss- holt. Die industrielle Nuss-Reibe reibt nicht nur, son- Verarbeitungsprozess auf die Beine zu stellen, den dern mischt auch Pestos und Cremes. Letzte Station es auf diese Weise in Österreich noch nicht gibt.“ ist die Verpackungsanlage für kleinere und größere Das ist Julia Taubinger und Marcus Schindelegger handelsübliche Produkt-Einheiten. 18 BACKPAPIER 10/2021
Von welchen Mengen ist überhaupt die Rede? Julia Taubinger gibt Einblicke in die Dimensionen der Ver- inger Julia Taub delegger arbeitung: „Wir können im Jahr bis zu 300 Tonnen na c ke rin an heimischen Walnüssen verarbeiten. Aktuell sind Nussk s Schin es mehr als 170 Tonnen. Wir sind also für zusätz- us skn ac ker Marcu und N liche Walnusslieferungen in der Schale offen.“ Das Spannende am Nussland-Konzept ist, dass jeder Nussbaumbesitzer Lieferant werden kann – vom diese Weise können wir die hohen Standards ga- Kleingartenbesitzer bis zum Großbauern. Die Nüsse rantieren, die in der weiteren Verarbeitung gefordert können sogar noch feucht entweder direkt bei Nuss- werden. Trotzdem kann sich jeder regionale Lieferant land, oder in einer ihrer Übernahmestellen in Nie- durch das Walnüssesammeln Geld verdienen – und derösterreich, Oberösterreich, Burgenland oder der allen ist geholfen.“ Steiermark abgegeben werden. Die Preise richten sich nach der Sorte, der Größe und der Qualität der www.nussland.at Ware. Aktuell verzeichnet Nussland rund 2.000 Lie- feranten, Julia Taubinger und Marcus Schindelegger möchten diese Zahl allerdings steigern: „Bringen Sie Wussten Sie, dass ... uns Ihre Nüsse. Mit Nussland haben Sie einen zuver- lässigen Abnehmer an der Hand.“ Wenn man eine Walnuss knackt, erhält man rund 2/3 Schale und nur 1/3 Kern, der an- Garantierte Qualität In der Vergangenheit wurden viele Bäcker direkt mit schließend weiterverarbeitet wird. Was ge- Nüssen aus der Nachbarschaft beliefert. Inzwischen schieht also mit den 2/3 der Nuss, die im empfehlen diese Bäcker ihren regionalen Lieferanten kulinarischen Sinne unbrauchbar sind? Bei allerdings, die kostbare Ware noch in der Schale ins der Nussland GmbH werden die anfallenden Nussland zu bringen. Die Gründe dafür sind ein- Nussschalen thermisch verwertet – also ver- leuchtend, wie Julia Taubinger erklärt: „Es geht um brannt. Ihre Abwärme wird für die Warmbe- Hygiene, Schalenfreiheit und Fremdkörperfreiheit. lüftung der ganzen Walnüsse in der Schale Da das Knacken, Sortieren und Reiben automatisiert genutzt. Ein nachhaltiges Konzept! ist, werden die Nüsse bei uns nicht angegriffen. Auf BACKPAPIER 10/2021 19
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next generation Das Bäckerhandwerk hat in Niederösterreich lange Tradition. Leidenschaft, Wissen und Rezepte werden von der älteren Ge neration an die Nachkommen oder Nachfolger übergeben. Auf diese Weise bleibt Gutes bewahrt und wird Neues geschaffen. Denn die jungen Bäckerinnen und Bäcker haben eigene Ideen, Vorstellungen und Ziele, die sie dann in die Tat umsetzen. Da von können sich die Kunden in der Bäckerei Rosenberger und der Bäckerei BROTocnik selbst überzeugen, denn die jungen Bäckermeisterinnen und -meister haben vor Kurzem die elter lichen Betriebe übernommen. Soviel sei verraten: es zahlt sich aus, ihr Brot und Gebäck zu probieren. BACKPAPIER 10/2021 21
s o rg u n g – Na hve r rau c ht m a n s o b mit all em, was g u t leben. B erge u m ra h m lb en den O a rer Nähe rt im Mos vorb e i u t nd s s ic h m itte . itz lässt e ießt in un lands ein In Oppon g d fa rb e ne Ybbs fl Entd e c ken des Um smara lädt zum viertel, die te nw anderweg lu c h der Sch Direkt im Ortszentrum befindet sich die Bäckerei gelernte Konditorin war sie stets für die süßen Spe- Rosenberger, die seit August 2020 von Franz Rosen- zialitäten verantwortlich. Nach absolvierter Unter- bergers Tochter Carina Resch (40) geführt wird. Zum nehmer- und Befähigungsprüfung führt sie nun die Betrieb gehört ein „Nah und Frisch“-Geschäft, das geschäftlichen Geschicke der gesamten Bäckerei. erst vor zwei Jahren umgebaut und runderneuert Ihr ist wichtig, zu betonen: „Bei uns arbeitet aber die wurde. Die neue Geschäftsführerin erklärt: „Damit ganze Familie mit, sowohl meine beiden Schwestern sind wir alleiniger Nahversorger im Ort und in der als auch mein Sohn Dominik, der heuer mit nur 19 Umgebung. Das ist eine große Verantwortung, aber Jahren ebenfalls Bäckermeister geworden ist.“ gleichzeitig auch eine wunderschöne Aufgabe, die wir gerne wahrnehmen.“ In der Bäckerei und dem Ehrliches Handwerk Markt arbeiten neben Carina Resch insgesamt Die Bäckerei ist ganz dem traditionellen Handwerk sechs Angestellte, auch Franz Rosenberger stellt verschrieben, hier gibt es keine Fertigmischungen sich hin und wieder in Dienst. oder anderen Abkürzungen – eine Tatsache, die in Opponitz sehr geschätzt und honoriert wird. So gut Familientradition wie jeder Kunde ist Stammkunde. Der Ausbau und „Mehlstaub in der Luft und den Duft die Modernisierung des Standorts sind deshalb als von frischem Brot in der Nase“, das wa- klares Bekenntnis zur gesellschaftlich wichtigen ren die ersten Eindrücke, die Carina Resch Rolle als Nahversorger zu verstehen. Abgesehen da- geprägt haben. Für sie war immer schon klar, dass von, schmecken die Köstlichkeiten aus der Bäckerei sie den elterlichen Betrieb übernehmen würde. Als einfach. „Eines unserer ‚Betriebsgeheimnisse‘ ist 22 BACKPAPIER 10/2021
Bäckerei er Rosenberg Opponitz der ganz alte Backofen. Dieses Gerät speichert die Feuchtigkeit genau so, wie es das Brot und die Semmeln brauchen. Neuere Geräte tendieren dazu, die Ware eher auszutrocknen“, verrät Carina Resch. Leistungs-Schau mit Partnerbetrieben Trotzdem ist die Zeit in der Bäckerei nicht stehen- geblieben, im Gegenteil, die neue Geschäftsführerin Ihr persönliches Lieblingsgebäck ist das „Schwar- setzt gerne kulinarische Trends. 2020 wurde eine ze Weckerl“ aus eigener Produktion. „Das Rezept „Wild- und Weinverkostung“ organisiert, wobei Wild- stammt aus der Lehrzeit meines Vaters. Dazu mi- Brötchen und Wild-Burger sowie gute Tropfen des schen wir helles und dunkles Mehl für den unver- lokalen Weinbaubetriebs gereicht wurden. Dieses wechselbaren Geschmack. Das Weckerl hat zwei Jahr musste das Event leider ausfallen, das Konzept Zipferl und wird knusprig gebacken. Für mich gehört soll aber in Zukunft weiter ausge- das zum perfekten Start in den Tag.“ Als Frühaufste- baut werden, „schließlich wollen herin bringt Carina Resch die nötige Motivation für wir und unsere Partnerbetriebe die Arbeit fast automatisch mit in die Backstube: „Es zeigen, was wir so haben macht mir einfach Spaß, etwas zu produzieren, was und können“, erklärt anderen Leuten Freude macht und ihnen schmeckt.“ Carina Resch sichtlich In Opponitz weiß man diesen Zugang zum gelebten stolz. Bäckerhandwerk zu schätzen! BACKPAPIER 10/2021 23
an tr eib t ? ls B äcke r mic h a er k Was e it im H an d w Ehrlich k hlt z u d e n beschauli cheren sind im B e zirk Horn zä c k e re i BROTocnik erwiesen te der Bä Bäcker haft Burg io-Produk d beliebt. Die Ortsc vierte ls . D ie B s be k a n n t u n seiner g e n d e n des Wald d e g re nzen hinau la s s e n e n Backen t, Ge emein e über die G m naturb ico vererb aber weit h a t s ic h ganz de a n s e in e n Sohn N e t. nik enschaft vorbereit ritz Potoc diese Leid Bäckerei meister F e n – u n d a h m e d e r chrieb die Übern Brote vers h u n d nach auf a c der sich n In der Backstube von BROTocnik spielt Zeit eine zum eigenen Handwerksbetrieb hingearbeitet. Bei wesentliche Rolle. Nicht nur den Teigen wird aus- Nico entwickelte sich die Liebe zur Bäckerei bereits reichend Zeit gegeben, um optimal zu gehen und im Alter von zehn Jahren, als er nach der Schule ein reifen, auch der Generationswechsel in der Ge- bisschen in der elterlichen Backstube mitarbeiten schäftsführung wird angemessen vorbereitet. Das ist durfte. Er erinnert sich zurück: „Eigentlich wollte ich Nico Potocnik (19) ganz recht, schließlich möchte er Mechaniker werden. Aber als ich zum ersten Mal in seinen Traumberuf nicht unvorbereitet hineinge- einen selbstgemachten – und lebendigen – Sem- stoßen werden, sondern langsam in alle Teilbereiche melteig in den Händen hatte, wusste ich, dass das rund um Organisation, Administration, Produktion meine Berufung ist.“ Bald darauf begann er mit ab- und Verkauf hineinwachsen. Die familieninterne gewandelten Teigen und kleinen Weckerln auf eige- Übergabe ist auf die nächsten sieben Jahre konzipiert ne Faust zu experimentieren. – jedes Jahr möchte Nico Potocnik seinen Einfluss im Unternehmen um ein Siebentel erweitern. „Ich bin Lebenslanges Lernen und Entwickeln sehr ehrgeizig und perfektionistisch. Also kann ich Die Philosophie des Vaters hat sich direkt auf den gar nicht anders, als mir die angemessene Zeit zu Sohn übertragen. „Es gibt keine schlechten Fehler, nehmen, um den jeweiligen unternehmerischen Ver- denn Fehler macht man, um aus ihnen zu lernen“, antwortungen gewachsen zu sein“, erklärt er. fasst Nico Potocnik den gemeinsamen Zugang zum Bäckereihandwerk zusammen. Dazu kommt natür- Lebendiges Handwerk lich auch die unumstößliche Liebe für die Sache, Die Entscheidung, Bäcker werden zu wollen, wird in die Herausforderungen des Berufs stehen aktuell an der Familie Potocnik hingegen sehr früh getroffen. erster Stelle im Leben. „Es macht mir Sein Vater Fritz hatte sich mit 15 Jahren dafür ent- einfach Spaß, Neues zu entwickeln schieden und sich über verschiedenste Stationen und andere Produkte zu kreieren. 24 BACKPAPIER 10/2021
Biobäcker k BROTocsnein Burgerwie Aber eines darf sich nie ändern: die ehrliche Hand- werksarbeit und der Anspruch an die Qualität.“ Wie sein Vater Fritz versteht auch Nico Potocnik die Tei- ge für Brote und Gebäck als einen lebendigen und biologischen Rohstoff, der absolut ohne künstliche Zusatzstoffe (wie Emulgatoren oder Stabilisatoren) verarbeitet werden sollte. Nachhaltige Konzepte sind seit jeher fixer Bestand- teil der Arbeitsweise in der Bäckerei BROTocnik. Photovoltaik, Wärmerückgewinnung und die sinn- ben einiger Partner und Lieferanten vorbei. volle Verarbeitung von Teig- und Brotresten sind für „Da sehe ich gleich, wie die Getreidebauern, Land- den Betrieb und die Mitarbeiter Ehrensache. „Bei wirte und Winzer die Rohstoffe für unsere Bäckerei uns gibt es kein Wegschmeißen, deshalb verbuchen heranziehen.“ wir zwischen Rohstoffeinkauf und Herstellung auch nur minimale 0,7 % Schwund – vergleichsweise In der BROTocnik-Backstube entstehen 20 verschie- ein Rekordwert“, fasst Nico stolz zusammen. Wo er dene Arten Brot – vornehmlich langzeitgeführt von allerdings generellen Aufholbedarf sieht, ist in der hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und Ausbildung zukünftiger Bäckerinnen und Bäcker: Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit „Mein persönliches Ziel ist es, jungen Menschen die oder ohne Körnern, mit Walnüssen und mit Kürbis- Begeisterung für und den Stolz auf das Bäckersein kernen. Es werden 13 Arten Handgebäck hergestellt: zu vermitteln. Ich möchte Know-how vermitteln, um Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusper- bei allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Liebe spitz, Erdäpfelstangerl. Traditionelles Süßgebäck zum Produkt zu wecken.“ entsteht aus langzeitgeführtem Briocheteig und schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerrein- Entspannung und etwas Abstand zu seiner rund kerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen- 60-Stundenwoche gewinnt Nico Potocnik in der Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf. Nico unmittelbaren Umgebung – entlang der Feld- und bevorzugt die eigenen langzeitgeführten Brote, aus Waldwege in und um Burgerwiesen. „Mein Hund denen er die Fermentation der Rohstoffe heraus- ‚Odin‘, ein durchaus fordernder Bernhardiner-Mas- schmecken kann, „also das Ciabatta, das Baguette, tiff-Mischling, sorgt dafür, dass ich jeden Tag an die aber auch das neue ‚Nico Lievito‘-Brot“. Kurz und frische Luft komme“, erzählt er lachend. Im Zuge der gut, die wichtigste Zutat war und ist stets die Spaziergänge kommt er an den Feldern und Betrie- Ehrlichkeit! BACKPAPIER 10/2021 25
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Das „Viertel unter dem Wienerwald“ Historisch wurde das heutige Industrieviertel als das „Viertel unter dem Wienerwald“ bezeichnet. So landschaftlich schön diese Beschreibung auch klingt, die Industrialisierung der Region im 19. Jahrhundert hat offensichtlich stärkeren Einfluss hinterlassen, erfreulicherweise haben die Ortschaften und ihr Umland ihren lebens- und liebenswerten Charme behalten. Für Ausflüge und Urlaube bietet das Viertel jede Menge ab wechslungsreicher Destinationen für die ganze Familie. Und die NÖ-Bäckerinnen und -Bäcker der Region sorgen für den passenden Proviant. BACKPAPIER 10/2021 27
Von ländlicher Entspannung bis hin zu städtischem Trubel Genuss und Erholung haben hier lange Tradition. Denn die Region südlich von Wien bis hin zur steirischen Grenze wurde sowohl von der kaiserlichen Familie als auch großen Teilen des Wiener Bürgertums (nicht nur während der Sommerfrische) zum Erholen und Ausspannen genutzt. Die Landschaft bietet jede Menge Abwechslung zwi- Wiener Neustadt – und den vielen schen dörflichen und städtischen Gassen und Stra- kleinen Gemeinden dazwischen – wirklich ßen, Flachland und Hügellandschaft sowie heraus- die gesamte freizeitliche Bandbreite. fordernden Wanderrouten auf Rax und Schneeberg. Hier lebt auch die Familie von Bäckermeister Mi- Wie in der Toskana chael Ungersbäck, der insgesamt vier Standorte in Michael Ungersbäck zieht trotzdem einen konkreten Mödling, Brunn am Gebirge, Klausen-Leopoldsdorf Vergleich: „Der Weinort Gumpoldskirchen vermittelt sowie im zweiten Wiener Gemeindebezirk betreibt. italienisches Flair, es sieht fast aus, als würde man Er kennt und schätzt die Region, weil sie wirklich für durch eine zweite Toskana reisen. Hier kann ich ver- jede Lust und Laune das passende Umfeld bietet. sprechen, dass Weinliebhaber und Feinschmecker voll auf ihre Rechnung kommen.“ Um den Appetit Passt in keine Schublade entsprechend anzuregen, empfiehlt sich ein Spazier- „Die Region überzeugt durch ihre Vielseitigkeit. gang oder eine Wanderung durch die malerische Auf der einen Seite haben wir verschiedene Aus- Hügellandschaft voller saftiger und kräftiger Wein- prägungen der Landschaft, auf der anderen Seite gärten. „Das hat vor allem im Herbst seinen Reiz, ist man innerhalb kürzester Zeit mitten im Zentrum wenn sich die Blätter verfärben und die ganze Land- von Wien. Mir gefällt, dass mein Lebensraum sowohl schaft in ein tiefes Gelb, Orange und Rot tauchen.“ ländliche Entspannung als auch städtischen Trubel bieten kann“, fasst Michael Ungersbäck den Reiz des Traumhafter Ausblick Industrieviertels zusammen. Tatsächlich lässt sich Gästen von außerhalb empfiehlt Michael Ungers- die Vielfalt des südlichen Wiener Umlands schwer bäck, ein paar spezielle Destinationen im Industrie- in eine thematische Schublade stecken, denn das viertel anzusteuern – je nachdem, ob es ein kulina- „Viertel unter dem Wienerwald“ bietet mit Orten wie rischer Ausflug, ein romantischer Spaziergang oder Baden, Mödling, Vösendorf (und der SCS) sowie eine kleine Familienreise sein soll: „Ein gutes Ziel 28 BACKPAPIER 10/2021
b urg ark Laxen Schlossp sk irchen Gumpold Zeitlose Klassik Mit dem Schlosspark Laxenburg, einem ehemaligen Jagdgebiet der Habsburger, empfiehlt der Bäcker- meister sicherlich eine der eindrucksvollsten und zugleich weitläuftigsten Parkanlagen in der Nähe der Bundeshauptstadt: „Hier kann man wunderbar flanieren, die Gedanken abschweifen lassen und die ganze Last des Alltags loswerden. Das gesamte Gartenareal mit seinen historischen Bauwerken ver- setzt einen beinahe in einen zeitlosen Zustand.“ Die Gastronomiebetriebe der Gemeinde – von der Eis- diele bis zum exklusiven Restaurant – laden dazu ein, das Erlebnis auf kulinarische Weise abzurunden. nstein i d e r Bu rg Liechte e ersbäck b Fam. Ung Auf den Geschmack kommen Apropos Kulinarik: Selbstverständlich gibt’s auch in den Bäckereien von Michael Ungersbäck einige ist zum Beispiel der Husarentempel bei Mödling. pikante und süße Spezialitäten zu entdecken. Auf der Er steht auf einem fast 500 m hohen Ausläufer des einen Seite sind das die Brote, die mit dem außer- Anningers und bietet einen fantastischen Blick auf gewöhnlich reinem Steinmetz-Mehl der Assmann Wien und die Umgebung – das ist vor allem zum Mühlen gebacken werden. Michael Ungersbäck Sonnenuntergang sehr romantisch. Von dort aus verrät: „Für das Steinmetz Premium Mehl wird aus- sieht man auch die Burg Liechtenstein, deren Be- schließlich österreichisches Getreide verarbeitet. such ich ebenfalls sehr empfehle.“ In unseren Broten erfüllt es den Anspruch von ur- sprünglicher Reinheit und natürlichem Geschmack.“ Ganz schön fürstlich Auf der anderen Seite gibt’s den Mödlinger Krap- Die fürstliche Stammburg Liechtenstein in Maria fen, der sogar vom Falstaff-Magazin ausgezeichnet Enzersdorf ist ein ausgesprochen geschichtsträch- wurde. Am Faschingsdienstag werden rund 20.000 tiger und zugleich lebendiger Ort. Neben wesent- dieser flaumigen Köstlichkeiten von der Bäckerei lichen Teilen der romanischen Burganlage aus dem verkauft, „ihn gibt’s von September bis April“, wie Jahr 1130 machen zahlreiche Einrichtungsgegen Michael Ungersbäck verrät. Die Krapfen sind auf- stände, Waffen, Balkendecken, Reliefs und die Burg- grund ihrer langen Teigreife besonders köstlich und kapelle dieses Gemäuer zu einer ganzjährig attrakti- bekömmlich. ven Kultureinrichtung. Die heutige Burganlage wurde im 19. Jahrhundert generalsaniert und befindet sich Immer eine Reise wert bis heute im Eigentum des Hauses Liechtenstein, Das Industrieviertel ist immer eine Reise wert. Und damit steht die Burg auch für eine 900-jährige Fami- gerade jetzt im Herbst zeigt sich die Landschaft liengeschichte. dieser Region von ihrer schönsten Seite. Ideal für Städter, die rauskommen wollen. Und perfekt für alle Mit über 60 % romanischer Bausubstanz ist die Niederösterreicherinnen und Niederösterreicher, fürstliche Stammburg eine der wenigen bis heute die neue Details ihres Bundeslands entdecken erhaltenen romanischen Profanbauten. möchten. BACKPAPIER 10/2021 29
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Gutes für Herbst und Winter Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken – aber die Lust auf schmackhaftes Brot und Gebäck bleibt. Allerdings werden in den Backstuben nun wieder einige saisonale R ezepte herausgeholt. Ihre Zutatenlisten umfassen von innen heraus wärmende Gewürze und Kräuter. Der Geschmack weckt Er innerungen, z. B. an die Kindheit oder einen gemütlichen Abend zu Hause. Tatsächlich haben einige Zutaten auch regenerative und gesundheitliche Wirkung durch Antioxidantien und ihren Vitamingehalt. Lassen Sie sich bewusst darauf ein und ge nießen Sie die Abwechslung, die Ihnen die NÖ-Bäckerinnen und -Bäcker aktuell bieten. BACKPAPIER 10/2021 31
te Vi e l fa l t Die b u n H e r b st im Der Herbst ist eine besonders abwechslungsreiche Jahreszeit. Die Blätter verfärben sich von grün zu bunt, die Sonne präsentiert sich noch einmal in ihren wärmsten Farben und die Menschen bereiten Felder und Gärten für die kommende Wintersaison vor. Aber noch ist es nicht so weit, es gilt noch zusammenzukommen und g emeinsam zu feiern – selbstverständlich mit köstlicher Unterstützung der niederösterreichischen Bäckerinnen und Bäcker. Ende September bis Mitte Oktober, wenn das Korn Mittlerweile ist Halloween ebenfalls ein Fixstarter im geschnitten, die Ernte eingefahren und der Wein ge- heimischen Veranstaltungskalender. In der Nacht lesen ist, wird traditionellerweise Erntedank gefeiert. von 31. Oktober auf 1. November werden Haushalte Bei diesem Fest wird in Dankbarkeit an den (hoffent- und Häuser mit schaurig-schönen Dekorationen wie lich guten) Ertrag in der Landwirtschaft, aber auch z. B. ausgehöhlten Kürbisfratzen geschmückt. Die in den privaten Gärten, erinnert – und auch daran, orange Farbe zieht sich quasi als Leitmotiv durch dass es nicht nur in der Hand der Menschen liegt, das Halloween-Fest. Das schmackhafte Kürbis- dass wir über ausreichend Nahrung verfügen. Neben fleisch und die knusprigen Kürbiskerne werden zu der Erntekrone, die aus Korn gebunden und geformt dieser Zeit in Cupcakes, Kuchen, Brot und Gebäck wird, sind es vor allem Erntegaben wie Honig, Eier, verarbeitet. Es bietet sich geradezu an, gemeinsam Obst, Gemüse und natürlich Brot, die symbolisch für mit den Kindern solche Köstlichkeiten für Halloween alle Naturerträge gesegnet werden. Das frische Brot (oder einfach gemütliche Herbstabende) selbst zu darf dann natürlich auch beim gemütlichen Zusam- kreieren, selbstverständlich haben auch die nieder- menkommen in der Gemeinde und in den Familien österreichischen Bäckerinnen und Bäcker diese sai- nicht fehlen! sonalen Spezialitäten im Regal. 32 BACKPAPIER 10/2021
Broten als Proviant) und Kirtagsbesuche zu nutzen. Neben den Wanderwegen und auf den Wiesen finden sich jetzt einige Wildkräuter, die man für Smoothies, Tees, aber auch für feine Salate und Brotaufstriche nutzen kann. Die Triebe und Blüten des kleinblütigen Knopfkrauts enthalten viel Eisen, die Vogelmiere liefert viel Vitamin A, B und C, die Gundelrebe gilt als „wilde Petersilie“ und lässt sich hervorragend in der Küche verarbeiten und die Brennnessel kann wie Spinat zubereitet werden. Der Herbst ist also eine Jahreszeit, die wirklich für jeden Geschmack etwas bereithält. Lassen Sie sich darauf ein und probieren Sie sich durch die frischen, modernen, außergewöhnlichen und traditionellen Köstlichkeiten. Das Kletzenbrot (siehe Beitrag auf Seite 16) gilt als herbstlicher Klassiker, für den es keinen spe- ziellen Tag braucht, um genossen zu werden. Klet- zenbrot ist ein süßes, dunkles Früchtebrot mit ein- gebackenem Dörrobst, für das es nicht „das“ Rezept Unser Herbst-Tipp: gibt – jede Familie und jede Bäckerei hat ihre eigene Allerheiligenstriezel Mischung von Kletzen, Dörrzwetschken, Rosinen, Feigen, Aranzini, Nüssen und anderen geheimen Am 1. November begehen wir Allerheiligen. Zu Zutaten ;-) Auch hier zahlt es sich aus, die Kletzen- dieser Zeit führen viele NÖ-Bäckerinnen und brot-Spezialitäten verschiedener Bäckereien durch- -Bäcker die beliebten Allerheiligenstriezel und zuprobieren, oder selbst kreativ tätig zu werden. Allerheiligenzöpfe im Sortiment. Dieser feine Hefe-Striezel ist aber auch während des restlichen Die Herbstzeit lädt aber auch dazu ein, noch ein- Jahres ein beliebter Bestandteil beim Frühstück. mal ausgiebig außer Haus zu gehen und das schö- ne Wetter für Ausflüge (natürlich mit gut belegten BACKPAPIER 10/2021 33
u d e au f Vorfre c hte n Weihna Sobald die Tage kürzer werden und die Temperaturen fallen, steht der Winter vor der Tür. Die Aktivitäten verlagern sich zusehends von draußen nach drinnen, wo man es sich so gemütlich wie möglich macht. Bei den meisten Menschen kommt nun auch die Lust auf süße B äckerei auf, die man in größter Vielfalt entweder direkt bei den niederöster reichischen Bäckerinnen und Bäckern beziehen oder selbst backen kann. So oder so – in der Adventzeit und zu Weihnachten sollte man für sich selbst und den Besuch immer einen Vorrat an Keksen haben. In der Bäckerei Schwarzlmüller in Hollenstein (sowie schiedenen Anlässen mit unseren Backwaren, Torten der Filiale in Weyer) gibt’s rund um Weihnachten ein und Schokoladen Freude zu bereiten. Das gibt mir paar ausgesuchte süße Köstlichkeiten. Neben Leb- Kraft und setzt neue Visionen frei“, fasst er zusam- kuchen, Lebkuchenpunschkrapferl, Teegebäck und men. Tipps und Tricks für angehende Bäcker und Weihnachtsstollen hat sich Bäcker- und Konditor- Konditoren möchte er keine geben. „Ich habe für meister Hannes Schwarzlmüller auch auf die Pro- mich herausgefunden, dass man anderen Menschen duktion von Tafelschokoladen, Pralinen und Trüffel eigentlich keinen Rat geben sollte. Wichtig ist, dass spezialisiert: „Wir experimentieren gerne und wollten sie an dem, was sie tun, Freude haben und in diesem das Sortiment unserer klassischen Herbst- und Bereich gerne dazulernen. Alles andere kommt von Weihnachtsmehlspeisen um ein paar außergewöhn- selbst.“ liche Kreationen erweitern.“ Mit edlen Tropfen aus der Region Es scheint, als würde Hannes Schwarzlmüller die Die handgemachten Trüffel werden zum Teil mit aus- Herbst- und Winterzeit nutzen, um seine fachliche gesuchten regionalen Schnäpsen verfeinert. „Alter Kreativität handwerklich auszuleben. „Ja, es macht Apfel“, „Reife Zwetschke“ und „Eisenstraße Birne“ mir wahnsinnig viel Spaß, den Menschen zu ver- sorgen für den geschmacklichen Kick im Sortiment. 34 BACKPAPIER 10/2021
Unser Weihnachts-Tipp: Liebe geht durch den Magen. Wie wäre es also, wenn Sie Ihren Liebsten heuer ein paar weih- nachtliche Klassiker oder neue Kreationen aus der Bäckerei schenken. Da ist wirklich für jeden Geschmack das richtige dabei. Und über Süßes hat sich schließlich noch jeder gefreut! kommen auf den Geschmack und ver- schenken diese regional produzierten Köstlichkeiten an ihre Kunden. „Unser Ziel ist es, dass wir uns mit unseren Produkten ganz klar von den Handelsmarken abheben. Das schaffen wir durch den feinen Geschmack und die absolute Frische. Dementsprechend geben wir unseren eige- nen Produkten kurze Verbrauchsdaten – denn sie sollen bald genossen und nicht ewig aufgehoben werden“, erklärt Hannes Schwarzlmüller mit einem Augenzwinkern. Kreativer Herbst und Winter In der vorweihnachtlichen Zeit kommen weniger Touristen in die Region. Die Bäckerei wird eher von der Bevölkerung des Einzugsgebiets besucht. Dem- entsprechend konzentriert man sich in der Back- stube auf Traditionelles für die Feiertage. Aber auch Und auch bei den Schokoladen darf man auf raffi- hier verlässt Schwarzlmüller ausgetretene Pfade und nierte Verfeinerungen gespannt sein. Die Auswahl geht eigene Wege. Die klassischen Florentiner gibt’s umfasst Mandelkrokant, Mohnkrokant, Karamell, wahlweise mit Sesam, Hanf oder Popcorn – da ist milde Chili, Erdbeermilch und weiße Zitrus. Wer sich für die ganze Familie etwas dabei. nicht entscheiden kann, nimmt einfach ein Nasch- kisterl mit fünf verschiedenen Sorten an Bruch Mit dieser Auswahl lässt sich die Herbst- und schokolade wie z. B. Beeren-Nuss, Erdnuss, Winterzeit bestens überstehen. Denn die Haselnuss, Walnuss-Traube und weiße Müsli. niederösterreichischen Bäckerinnen und Bäcker bieten jede Menge geschmack- Genießen statt aufheben licher Abwechslung für die genussvollen Der Großteil der Trüffel und Tafelscho- Gelegenheiten – in Ruhe alleine, roman- koladen wird von Privatkunden gekauft. tisch zu zweit oder festlich im Kreise der Aber auch immer mehr Firmenkunden Familie. In diesem Sinne: frohe Feiertage! BACKPAPIER 10/2021 35
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