BACKPAPIER - Echt Gut Bäcker
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BACKPAPIER Echtes Handwerk. Echter Genuss.
kids-
corner mit
kreativen Ideen
Süßes, Saures und
Schauriges für
Halloween, den Herbst
und bevorstehenden
Winter.
Next
Generation
Wenn die Liebe
zum Bäcker
handwerk
vererbt wird
Brote aus
aller Welt
Auf der ganzen
Welt gilt Brot als
Grundnahrungs
mittel.
16. OKTOBER –
INTERNATIONALER TAG DES BROTES
UND WELTERNÄHRUNGSTAG
8
20 26
30 38
2 BACKPAPIER 10/2021 Inhalt
Vorwort Was mich als Bäcker antreibt?
Landesinnungsmeister 5 Ehrlichkeit im Handwerk
Die Bio-Produkte der Bäckerei BROTocnik
Short Storys sind weit über die Gemeindegrenzen von
Alt, aber gut 6 Burgerwiesen hinaus bekannt 24
Die optimale Lagerung 6
Grillfest-Gewinnspiel 2021 7 Das „Viertel unter
dem Wienerwald“
Internationaler Tag Von ländlicher Entspannung
des Brotes und bis hin zu städtischem Trubel
Welternährungstag Bäckermeister Michael Ungersbäck
Brot ist DAS Grundnahrungsmittel kennt und schätzt die Region südlich
der ganzen Welt von Wien 28
Wenn man heute in eine Bäckerei geht,
findet man in den Regalen die unter Gutes für Herbst
schiedlichsten Brote 10 und Winter
Die bunte Vielfalt im Herbst
Rezept: Klausis Landbrot 11
Der Herbst ist eine Jahreszeit, die wirklich
für jeden Geschmack etwas bereithält 32
Die ganze Welt der Brote
BACKPAPIER lädt Sie auf eine kulinarische
Vorfreude auf Weihnachen
Reise durch die Welt der Brote ein 12
In der Bäckerei Schwarzlmüller in Hollen-
stein gibt’s rund um Weihnachten ein
Brot – alles andere paar ausgesuchte süße Köstlichkeiten 34
als alltäglich
Brot und Gebäck variieren nicht nur Made in NÖ: Das gesündeste Weckerl
regional, sondern auch saisonal. Wir Ein Gebäck für die Gesundheit,
stellen vier herbstliche Brotsorten vor 15 das besten Geschmack garantiert 36
Bringen Sie uns Ihre Nüsse! Warum gehen Sie zum Bäcker?
Bei der Nussland Gmbh dreht sich BACKPAPIER hat nachgefragt,
alles um die Walnuss 18 was Kundinnen und Kunden besonders
schätzen 37
next generation
Nahversorgung – mit allem,
kids-corner
was man so braucht Bastelspaß im Herbst 40
Die Bäckerei Rosenberger in Opponitz
und ihre gesellschaftlich wichtige Rolle Rezept: Weihnachtskinderpunsch 42
als Nahversorger 22
Rezept: Lebkuchen-Kekse 43
BACKPAPIER 10/2021 3
4 BACKPAPIER 10/2021
Liebe Kundinnen und Kunden
der niederösterreichischen
Bäckerinnen und Bäcker,
chdorfer
Klaus Kir r
Es scheint, dass die Zeit nur so verfliegt, denn ungsmeiste
Landesinn
am 16. Oktober begehen wir wieder den „Tag
des Brotes“. Dieser Tag ist für die niederöster-
reichischen Bäckerinnen und Bäcker durchaus wir das Industrieviertel, das zwischen der
relevant, denn er gibt ihnen die Gelegenheit, Bundeshauptstadt Wien und der Grenze zur
den Kundinnen und Kunden die Bedeutung Steiermark für wirklich jeden Geschmack das
des heimischen Bäckerhandwerks näherzu- Passende bietet. Garantiert sind auch für Sie
bringen. In vielen Bäckereien werden zu diesem und Ihre Familie ein paar Ausflugsziele dabei.
Anlass spezielle Brote kreiert und gebacken, Vergessen Sie nicht, bei Ihrer Bäckerei etwas
um etwas Abwechslung ins Sortiment zu brin- Proviant zur Stärkung mitzunehmen!
gen und Lust auf Neues zu machen. Nutzen Sie
diese Gelegenheit, einmal etwas anderes zu Zu guter Letzt widmen wir uns der bevor
probieren! stehenden Herbst- und Winterzeit. Wenn die
Tage kürzer werden und die Temperaturen
Erfreulicherweise erkennen immer mehr Nie- fallen, steigt auch die Lust auf verführerisch
derösterreicherinnen und Niederösterreicher Süßes. Hierzu haben die niederösterreichischen
die Bedeutung der Bäckereien als regionale Bäckerinnen und Bäcker nicht nur Tipps auf
Nahversorger. In den vergangenen eineinhalb Lager, sondern auch die entsprechenden
Jahren erfreut sich frisches Brot und Gebäck Köstlichkeiten im Sortiment. Genießen Sie
immer größerer Beliebtheit – denn warum soll- feinstes Kletzenbrot, köstliche Christstollen
te man woanders aufgebackene Teiglinge kau- und erlesene Weihnachtskekse, direkt aus der
fen, wenn man die beste Ware direkt beim Spe- Backstube und stimmen Sie sich so auf die
zialisten im Ort bekommen kann? Der Trend bevorstehenden Feiertage ein.
geht also wieder hin zum echten Handwerk,
das unvergleichlichen Geschmack garantiert. Herzlichst
Ihr Klaus Kirchdorfer
In jeder Ausgabe von BACKPAPIER be-
trachten wir eine der Regionen Niederöster-
reichs etwas genauer. Dieses Mal besuchen
BACKPAPIER 10/2021 5
Alt, aber gut
Frisches Brot schmeckt einfach am besten
– daran besteht kein Zweifel. Allerdings
kann es manchmal nötig sein, etwas
älteres und trockenes, oder auch einge
frorenes und aufgetautes Brot aufzu
backen und „wiederzubeleben“.
Altes Brot ist meistens noch gut. Dem Brot fehlt
zumeist die Feuchtigkeit, die es hatte, als es noch
frisch war. Es ist einfach nur trocken geworden, aber
immer noch gut und genießbar, es wegzuwerfen
wäre viel zu schade, denn es lässt sich ganz einfach
wieder aufbacken. Frischer wird es wieder, wenn es
vor dem Aufbacken im Backrohr befeuchtet wird.
Dazu nimmt man einen Back-
pinsel, besprüht das Brot mit
einer Flasche, oder stellt eine Unser Tipp:
Schüssel Wasser mit hinein Zwischendurch immer
in den Ofen. Der wird auf 150 überprüfen, wie sich
bis 180 Grad vorgeheizt, das das Brot anfühlt –
Brot selbst wird dann (je nach nicht, dass es im Ofen
Größe) zwischen 10 und 15 wieder austrocknet!
Minuten aufgebacken.
Die optimale Lagerung
Brot und Gebäck sind im wahrsten Sinne Alle diese Punkte sprechen dafür, Brot in einem
des Wortes Lebensmittel – denn auch nach klassischen (gerne auch in modernem Design) Brot-
dem Backen „leben“ sie weiter und ver kasten zu lagern. Brotkästen (oder Brottöpfe) gibt’s
ändern ihre Konsistenz. Mit der richtigen aus Holz, Metall oder Keramik in den verschiedens-
ten Ausführungen. Wichtig ist, dass das Material
Lagerung bleiben sie so lange wie möglich
atmungsaktiv ist, oder über entspre-
frisch und behalten ihren Geschmack.
chende Belüftungslöcher verfügt.
Rund um die richtige Lagerung von Brot gibt es viele Eine gute Alternative sind tatsäch-
Mythen, dabei wäre es doch so einfach: Das Brot lich die Papiersackerln, in denen der
sollte so gelagert werden, dass Luft zirkulieren kann. Bäcker das Brot aushändigt. Denn
Denn bei einem Luftstau, kann die vom Brot abge- das Papier nimmt die abgegebene
gebene Feuchtigkeit schneller Schimmel erzeugen. Feuchtigkeit auf und schützt gleich-
Trotzdem muss das Brot auch vor der Austrocknung zeitig vor der Austrocknung des
geschützt werden, es sollte also nicht direkt in Zug- Brotes – selbstverständlich
luft liegen. Außerdem ist die Lagerung bei Zimmer- nicht so lange wie ein
temperatur zwischen 18 und 22 Grad ideal. Brotkasten. Brot und
6 BACKPAPIER 10/2021
Etwas anders verhält es sich, wenn man Brot
einfriert und wieder auftaut. Idealerweise wurde Grillfest-
Gewinnspiel 2021.
bereits beim Einfrieren auf ein paar wichtige De-
tails geachtet. Auch wenn es möglich ist, einen
ganzen Brotlaib in den Tiefkühler zu geben, sollte
man Brot besser scheibenweise und vorpor-
tioniert einfrieren, denn dann kann man immer Wir gratulieren!
genau so viel auftauen, wie man gerade, z. B. fürs
Frühstück, braucht. Wichtig ist, dass die Brot- Vom 5. Juli bis 31. August 2021 fand das
portionen möglichst luftdicht verpackt werden. Grillfest-Gewinnspiel der niederöster
Die benötigten Portionen sollten schon frühzeitig reichischen Bäckerei- und Fleischerei-
aus dem Tiefkühler genommen werden, denn das
Meisterbetriebe statt.
Brot sollte mindestens eine bis drei Stunden auf-
tauen, bevor es aufgebacken und gegessen wird,
ansonsten schmeckt es wässrig. Dann das Back- Die Ziehung der glücklichen Gewinnerinnen und
rohr auf 125 Grad vorheizen, die Brotscheiben Gewinner fand am 12. August in der Wirtschafts-
mit etwas Wasser bestreichen und für etwa zehn kammer NÖ statt. Verlost wurden ein Original Weber
Minuten am Rost aufbacken. Holzkohlengrill, ein Original Weber Gasgrill und – als
Hauptpreis – eine Grillparty für max. 15 Personen mit
In beiden Fällen das Brot noch ein paar Minuten Doppel-Grillweltmeister Adi Matzek. Zusätzlich gab
bei Zimmertemperatur auskühlen lassen – und es heuer noch 22 köstliche Fleischplatten oder Ge-
dann genießen! bäckskörberl nach Wahl.
Die beiden Landesinnungsmeister Johann Ellinger
und Klaus Kirchdorfer freuen sich über die zahl-
reichen Teilnehmerinnen und Teilnehmer. Bei der
Ziehung holten sie sich tatkräftige Unterstützung von
Frederick Ellinger, dem Enkerl des Landesinnungs-
meisters, der als Glücksbote fungierte. „Man kann
nicht früh genug anfangen, die nächsten Generatio-
nen ins Boot zu holen.“
Gebäck in Plastiksackerln aufzubewahren ist
keine gute Idee. Das Brot bleibt nur sehr kurze
Zeit frisch, dann staut sich die Feuchtigkeit und
es bildet sich Schimmel. Schade um das gute
Lebensmittel!
Haltbarkeit – ein paar Richtwerte
Helles Weizenbrot: 2 Tage
Weizenmischbrot: 2–4 Tage
Vollkornbrot: 3–4 Tage
Roggenbrot: 7–9 Tage
Ziehung des Hauptpreises, von links nach rechts: Landesinnungsge-
schäftsführer Mag. Heinrich Schmid, Landesinnungsmeister der Bäcker
Klaus Kirchdorfer, Landesinnungsmeister der Fleischer Johann Ellinger mit
Glücksengerl und -enkerl Frederick.
BACKPAPIER 10/2021 7
8 BACKPAPIER 10/2021
Internationaler Tag
des Brotes und
Welternährungstag
Jedes Jahr wird am 16. Oktober sowohl der „Internationale Tag des B rotes“
als auch der „Welternährungstag“ begangen. Kein Wunder, dass diese
beiden Tage thematisch eng verknüpft sind, ist doch Brot weltweit das
Nahrungsmittel Nummer eins – es steht synonym für Nahrung und Speise.
Für die NÖ-Bäckerinnen und -Bäcker ist Ein Tipp an die Kundinnen und Kunden:
dieser Tag eine gute Gelegenheit, das eigene kosten Sie sich durch das vielseitige Sorti-
Handwerk zu präsentieren und das persönli- ment an Brot und Gebäck – und genießen
che Engagement als regionaler Nahversorger Sie die geschmackliche Abwechslung, die
hervorzuheben. Ihnen „Ihre“ Bäckerei bietet.
BACKPAPIER 10/2021 9
Brot ist DAS
Grundnahrungsmittel
der ganzen Welt
Wenn man heute in eine Bäckerei geht, kann man Brei. Irgendwann fand der Mensch heraus, dass
von der großen Auswahl schon überwältigt sein. In dieser Brei noch besser schmeckt, wenn er in
den Regalen liegen die unterschiedlichsten Brote, heißer Asche oder auf heißen Steinen als Fladen-
hergestellt aus speziellen Weizen- und Roggen- brot gebacken wird. Für Landesinnungsmeister
sorten. Es gibt jede Menge kleineres Gebäck in ver- Klaus Kirchdorfer war dies die Geburtsstunde des
schiedensten Formen und Geschmacksrichtungen. Bäckerhandwerks: „Eine solche Entdeckung be-
Dazu kommen süße Versuchungen wie Kipferl, flügelt naturgemäß die Kreativität – überall auf der
Golatschen, Kekse, Kuchen und Torten. In unseren Welt haben sich verschiedene Verarbeitungsformen,
Breitengraden (und durch unseren Wohlstand) mag Herstellungsmethoden und Backtraditionen ent-
es vielleicht nicht danach aussehen, aber hier wer- wickelt.“ Im alten Ägypten wurden bereits vor rund
den Produkte produziert und angeboten, die welt- 5.000 Jahren verschiedene Sorten gesäuertes Brot
weit als Grundnahrungsmittel gelten. gebacken. Dieses Wissen kam auch ins alte Rom,
wo Großbäckereien die (Grund-) Ernährung der Be
Zum besseren Verständnis: als Grundnahrungs- völkerung sicherstellten.
mittel werden jene Nahrungsmittel bezeichnet, die
in einer Kultur (oder Region) mengenmäßig den
Hauptbestandteil der Ernährung ausmachen. Ein Grundsätzlich unterscheidet man zwei verschiedene
solches Nahrungsmittel muss die Grundversorgung Arten von Brot:
mit Kohlenhydraten, Eiweiß und Fett sicherstellen.
Weizen und Roggen erfüllen diese Anforderungen in Gesäuertes Brot: Der Teig wird mit Hilfe von
einem hohen Maß – da sie die Hauptzutaten für Brot Triebmitteln (Sauerteig, Hefe/Germ) hergestellt
sind, gilt Brot als eines der wichtigsten Grundnah- und bekommt dadurch beim Backen seine lockere
rungsmittel weltweit. Konsistenz.
Ungesäuertes Brot: Der Teig wird gebacken,
Der Mensch baut Getreide bereits seit mehr als bevor die Sauerteiggärung beginnt. Solche Teige
10.000 Jahren an. Vermischt mit Wasser ergibt es werden sehr oft als Fladenbrote gebacken.
einen leicht konsumierbaren und sehr nahrhaften
10 BACKPAPIER 10/2021KL AUSIS T
L A N D B R O
Es scheint, dass die Menschen im Alpenraum be-
sonders experimentierfreudig und neugierig waren.
In Mitteleuropa gibt es ( je nach Zählweise) zwischen
300 und 600 verschiedene Schwarz- und Weiß-
brotsorten für wirklich jeden Geschmack. Und jeder
Bäckermeister ist bestrebt, die Handwerkstradition
weiter voranzutreiben und eigene Ideen umzuset-
zen. Das Resultat – wir haben es eingangs erwähnt
– riechen und sehen wir, wenn wir in eine Bäckerei
gehen.
ZUTATEN
„Es ist kein Zufall, dass die NÖ-Bäckerinnen und
für 2 Stück (mit Teiggewicht à 1,15 kg):
-Bäcker zu den besten ihrer Zunft zählen, denn gera-
Sauerteig: 60 g Grundsauerteig vom Bäcker
de in Niederösterreich genießt das Bäckerhandwerk
310 g Roggenmehl 960
hohes Ansehen. Das motiviert auch junge Leute, die-
310 g Wasser 28 °C
sen traditionellen Beruf zu ergreifen – und es ist den
Meisterinnen und Meistern ein Ansporn, ihr Wissen Teig: 680 g Sauerteig
und ihre Rezepte an den Nachwuchs weiterzuge- 700 g Roggenmehl 960
ben“, fasst Landesinnungsmeister Klaus Kirchdorfer 240 g Weizenmehl 1600
die Situation zusammen. 630 g Wasser
30 g Salz
Er appelliert aber auch, die regionalen Betriebe 10 g Hefe
gezielt zu unterstützen, indem frisches Brot und 10 g Brotgewürz
Gebäck tatsächlich in der Bäckerei und nicht als
Aufbackware im Supermarkt gekauft wird: „In so gut ZUBEREITUNG:
wie jeder Ortschaft gibt es einen ausgewiesenen Alle Zutaten für den Sauerteig kurz verrühren
Spezialisten für die tollsten Brotspezialitäten und Ge- und 15–20 Std zugedeckt rasten lassen.
bäckvariationen. Kaufen wir doch gezielt dort ein, wo Alle Zutaten für den Teig zu einen mittel
man das Handwerk pflegt und dadurch die Frische festen Brotteig ca. 10 min langsam kneten.
schmeckt – das sollten wir uns selbst wert sein!“ Danach zugedeckt 40 min rasten lassen.
Teig in zwei gleiche Stücke teilen und in
Übrigens: Immer mehr Jugendliche entscheiden sich gewünschte Form bringen.
dafür, in den heimischen Betrieben eine Bäcker- Nochmal ca. 30 min rasten lassen und im
und/oder Konditorlehre zu absolvieren. Nach Ab- vorgeheizten Ofen mit Zugabe von Wasser
schluss ihrer Ausbildung sind sie jene Fachkräfte, die ca. 50 min bei 250 °C fallend auf 180 °C
in Zukunft das Bäckerhandwerk weiterentwickeln backen.
werden.
BACKPAPIER 10/2021 11Die ganze
Welt der Brote
Brot ist ein Grundnahrungsmittel, das
weltweit gegessen – und genossen – wird.
Aufgrund unterschiedlicher Zutaten, Zube
reitungsarten und Traditionen haben sich
viele verschiedene Brotsorten entwickelt.
Einige davon kennen Sie sicherlich schon
von Urlaubsreisen – andere gilt es noch zu
entdecken.
Andere Länder, andere Brote. Wer die Welt bereist,
kommt (im wahrsten Sinne des Wortes) auf den Ge-
schmack und lernt eine Menge verschiedener Brot-
sorten kennen. Die Vielfalt umfasst Schwarz- und
Weißbrot in flachen, länglichen oder ovalen Formen,
mit oder ohne sichtbare Zusätze wie z. B. Körnern
oder Oliven im Teig. BACKPAPIER lädt Sie auf eine
kulinarische Reise durch die Welt der Brote ein.
E R T E I G B ROT D A D E N B R OT
SAU ND DEUTSCHL AN FL EI
ICH U TÜRK
ÖSTERRE
Das klassische Schwarzbrot aus Weizen, Roggen Keine türkische Mahlzeit ohne Fladenbrot-Beglei-
oder Dinkel ist aus unserem Alltag nicht wegzuden- tung. Sein ungesäuerter Teig wird ohne Hefe, nur
ken. Fragt man jemanden, der längere Zeit im Aus- aus gemahlenem Getreide und mit Wasser, zuberei-
land gelebt oder gearbeitet hat, was ihm am meisten tet. Auf traditionelle Art wird das türkische Fladen-
von Österreich gefehlt hat, erhält man als Antwort, brot an der Wand des Backofens auf Kieselsteinen
dass es das gute heimische Brot gewesen wäre. gebacken.
12 BACKPAPIER 10/2021BAGUE TTE
REICH
FRANK
NA AN
INDIEN
Das Baguette gilt als kulinarisches Wahrzeichen
Frankreichs – und ganz besonders von Paris. Durch Dieses typische Fladenbrot ist in Indien fixer Be-
seine längliche und dünne Form benötigt es eine standteil fast jeder Mahlzeit. Es wird über offener
kürzere Geh- und Backzeit, wodurch die französi- Glut im traditionellen Tandoor gebacken und erhält
schen Bäcker während des Tages öfter backen, um dadurch seinen typischen Geschmack. Anders als
ihren Kunden stets frisches Baguette bieten zu kön- bei anderen Fladenbroten ist der Teig des Naan ge-
nen. Übrigens, die Maße sind strikt festgelegt: Die säuert, und zwar wahlweise mit Joghurt, Hefe oder
Länge eines Baguettes beträgt zwischen 50 und 100 Backpulver. Das sehr weiche Brot ist ideal zum Dip-
Zentimetern, der Durchmesser zwischen sechs und pen von Currys und zum Auswischen der Saucen
acht Zentimetern. aus Tellern und Schalen.
T C K E B R OT
MAISBRO KN Ä
SKANDIN
VIEN A
MEXIKO
Goldgelb gebackenes Maisbrot wird in vielen Regio- Im Norden Europas ist das Leben hart, so wie das
nen der Erde gegessen, allerdings stammt der Mais Knäckebrot. Es ist besonders trocken und knusprig
ursprünglich aus Mexiko, bevor er von Christoph – und dadurch für sehr lange Zeit zu lagern. Diese
Columbus nach Europa gebracht wurde. Deshalb Konsistenz ist gleichzeitig die perfekte Basis für je-
besinnen wir uns dieser Ursprünge und verweisen den Geschmack und jeden Belag. Da es zumeist aus
auf die mexikanische Eigenart, geschnittene (und Roggenvollkornmehl hergestellt wird, versorgt das
scharfe) Jalapeñoschoten und etwas (die Schärfe Knäckebrot den Körper mit vielen wertvollen Ballast-
mildernde) Buttermilch in den Teig zu mischen. stoffen.
Egal wohin man reist, man ist immer erst angekommen, wenn man ein Stück Brot der jeweiligen Region ge-
gessen hat. Denn in diesem Brot stecken die speziellen Zutaten, die Backkultur und die ganze Tradition des
jeweiligen Landes und seiner Leute.
BACKPAPIER 10/2021 1314 BACKPAPIER 10/2021
Brot – alles andere
als alltäglich
Brot und Gebäck variieren nicht nur regional, sondern auch saisonal.
Vor allem im Herbst und Winter schätzen wir einen etwas vollmundi
geren und wärmeren Geschmack. Die NÖ-Bäckerinnen und Bäcker
verwenden dafür spezielle Gewürze und Kräuter.
Anis, Koriander, Kurkuma, Kümmel und Fen- Unser Tipp: Fragen Sie Ihre Bäckerin oder Ih-
chel oder auch Petersilie, Kerbel, Estragon, ren Bäcker gezielt nach den saisonalen Brot-
Thymian, Rosmarin, Piment, Zimt und Lieb spezialitäten und lassen Sie sich überraschen!
stöckl – der Phantasie sind so gut wie keine Ein paar Anregungen finden Sie bereits auf
Grenzen gesetzt, sowohl in der Backstube als den nächsten Seiten.
auch in der eigenen Küche.
BACKPAPIER 10/2021 15OT
HEUBROT KLE TZ E N B R
Wer beim Brot einmal neue Geschmacks-Nuancen Kletzen bezeichnen gedörrte Birnen – und zwar im
ausprobieren möchte, dem sei das Heubrot ans Herz Ganzen und nicht in Scheiben, wodurch ihr Frucht-
gelegt. Keine Sorge, das Heu ist nicht Bestandteil fleisch weich, saftig und voller Vitamine bleibt.
des Teigs, aber die Aromen diverser Wiesenkräuter Idealerweise werden in der Bäckerei für das Kletzen-
werden im Zuge des Backens vom Brot aufgenom- brot einheimische Früchte (bis auf die Feigen) ver-
men. Basis des Heubrots ist ein Landbrotteig, also wendet, schließlich wachsen in Niederösterreichs
ein geradliniger Brotteig, der sich nach Lust und Gärten die feinsten Zwetschken und Walnüsse. In
Laune individuell anpassen und verfeinern lässt. der Schweiggerser Bäckerei Prinz kommen sogar
Wenn das erledigt ist, wird der Teig im Ofen auf einer handverlesene Ribisel aus dem eigenen Garten und
Auswahl von Bio-Wiesenkräutern gebacken. Hier selbstgemachte Marmeladen in den Teig. Wichtig
bieten sich saisonal Ysop, Malve, Zinnkraut, Quendel ist nun, das Kletzenbrot bei nicht zu hoher Tempe-
und Grünhafer an – selbstverständlich kann auch ratur zu backen, damit der Zucker im Teig und die
gerne mit anderen Kräutern experimentiert werden. Unterseite des Brotes nicht verbrennen. Kletzenbrot
Die Kräuter geben dem fertigen Brot eine natürliche gilt als Spezialität für die Advent- und Weihnachts-
Note. Damit eignet sich das Heubrot ideal als Grund- zeit, ideal für Familientreffen oder nach eigener Lust
lage für eine zünftige Jause mit Bauernbutter, Käse, und Laune einfach zwischendurch. Übrigens: mit
Wurst und herbstlichen Aufstrichen (am besten mit einem kleinen Butterschnippsel darauf schmeckt das
frischen Kräutern aus dem eigenen Garten). Kletzenbrot noch vollmundiger und fruchtiger.
Ein Tipp von Ihren NÖ-Bäckermeisterinnen und Ein Tipp von Ihrem Bäckermeister Prinz
Bäckermeistern www.echtgutbaecker.at www.baeckerei-prinz.at
16 BACKPAPIER 10/2021T LER ES
MOS T V I E R
OT RUSTIKAL T
L ANDBRO
G G E N B R
RO
Im schönen Mostviertel schätzt man den kräftig- Etwas Urlaubsfeeling kommt beim Backen und
natürlichen Geschmack des Roggens im Brot. Dem- Verkosten des rustikalen Landbrots auf. Anlässlich
entsprechend präsentiert sich die Zutatenliste für des 60-jährigen Bestehens des Unternehmens hat
das Mostviertler Roggenbrot mit Sauerteig: Roggen- Bäckermeister Szihn hier ein Landbrot mit speziell
vollmehl, Roggen 960, Wasser und etwas Sauerteig ausgeprägten mediterran-feinwürzigen Aromen
vom Bäcker, der das „Starten“ des Teiges erleichtern kreiert. Für die Herstellung wird ein zweistufiger
soll. Wer den Sauerteig selbst zubereitet, sollte ihn Roggensauerteig mit österreichischem Baguettemehl
bereits am Vortag ansetzen, um ihm die volle Ruhe- und Weizengries sowie Salz, Wasser und lediglich
zeit von 15 bis 20 Stunden zu geben, die er braucht, 0,1 % Hefe angesetzt. Dank seiner langen Teigruhe
um sich (geschmacklich) optimal zu entwickeln. Der von insgesamt 48 Stunden entwickelt dieses leichte
weitere Teig enthält wiederum Roggen 960, Wasser, Brot seine würzigen Aromen ganz ohne Beigabe von
Salz, Hefe, Brotgewürz und Röstmehl für die dunkle künstlichen Stoffen. Es ist ein „einfaches“ Brot, so wie
Farbe des Brotes. man es in beinahe jedem Dorf im Süden bekommt.
Auch das Röstmehl ist beim Bäcker, oder direkt in Dementsprechend eignet es sich als Brotbegleitung
einer Mühle zu bekommen. Das fertige Mühlviertler zu Oliven, Rohschinken oder einfach nur aromati-
Roggenbrot mit Sauerteig ist sehr feinporig, saftig schem Olivenöl, in das man die heruntergerissenen
und die ideale Grundlage für geschmacklich starke Brotstückchen tunkt. So lässt sich der Spätsommer
Käse und Schinken. geschmacklich noch ein bisschen verlängern.
Ein Tipp von Ihren NÖ-Bäckermeisterinnen und Ein Tipp von Ihrem Bäckermeister Stefan Szihn
Bäckermeistern www.echtgutbaecker.at www.szihn.at
BACKPAPIER 10/2021 17Bringen Sie uns
Ihre Nüsse!
Wer jemals Walnüsse aufgeklaubt, geschält, geknackt, sortiert und
dann vielleicht sogar noch geschnitten oder gerieben hat, weiß, wieviel
Arbeit in all diesen Tätigkeiten steckt. Die Firma Nussland in der niederöster
reichischen Gemeinde Bergland erledigt diese Arbeitsschritte im großen Stil –
und beliefert mit ihren Produkten sowohl Bäckereien als auch private Abnehmer.
Bei der Nussland Gmbh dreht sich alles um die Wal- nachweislich gelungen, denn heute zählt Nussland
nuss. Genauer gesagt dreht es sich nicht nur, es zu den qualifizierten Lieferanten von Bäckereien, Ab-
wird geknackt, geschüttelt, gerüttelt, am Förderband Hof-Landwirten, Lebensmittelhändlern, Öl-Erzeu-
transportiert und im Anschluss mehrmals sortiert, gern, Hoteliers, Gastronomen und Nussliebhabern.
geschnitten und gerieben. Denn Nussland hat sich
voll und ganz der professionellen Verarbeitung der Ganzjährig garantiert frisch
heimischen Walnuss (eigentlich sind in Österreich Auf die Frische der Nüsse, die in den Verkauf gehen,
sogar 850 verschiedene Walnuss-Sorten bekannt) kommt es an. „Die Frische ist der Knackpunkt“, so
verschrieben. Hinter der Idee stecken Julia Taubin- Chef-Nussknacker Marcus Schindelegger. „Denn je
ger und Marcus Schindelegger, deren Zugang und länger die Nüsse in der Schale bleiben, desto besser
Know-how rund um die Nuss sich perfekt ergänzt. behalten sie ohne technische Zusatzmaßnahmen
ihre Frische und Qualität.“ Die Nachfrage ist som-
Das Nussknacken perfektionieren mers wie winters ungebrochen, dementsprechend
Julia Taubinger geht ins Detail: „Ich selbst komme wird das ganze Jahr über geknackt und produziert.
aus der Müllereibranche und bin damals beim Mehl- Die moderne Knackanlage kann große Nussliefe-
liefern oft zu den Bäckereien mitgefahren. Dort hat rungen bewältigen. Hinzu kommen Trocknungs- und
mich der Geruch von frisch Gemahlenem und frisch Lagerlösungen. Was nicht im Nuss-Sack landen soll
Gebackenem immer schon fasziniert – jetzt ist es (wie z. B. Schalenstücke, verdorbene Nüsse oder
eben der Geruch von frisch Geknacktem (lacht). Fremdkörper), wird mit mehrmaliger maschineller
Mein Partner Marcus ist Maschinenschlosser und Sortierung und auch manueller Sichtung herausge-
Tüftler. Unser gemeinsames Ziel war es, einen Nuss- holt. Die industrielle Nuss-Reibe reibt nicht nur, son-
Verarbeitungsprozess auf die Beine zu stellen, den dern mischt auch Pestos und Cremes. Letzte Station
es auf diese Weise in Österreich noch nicht gibt.“ ist die Verpackungsanlage für kleinere und größere
Das ist Julia Taubinger und Marcus Schindelegger handelsübliche Produkt-Einheiten.
18 BACKPAPIER 10/2021Von welchen Mengen ist überhaupt die Rede? Julia
Taubinger gibt Einblicke in die Dimensionen der Ver-
inger
Julia Taub delegger
arbeitung: „Wir können im Jahr bis zu 300 Tonnen
na c ke rin
an heimischen Walnüssen verarbeiten. Aktuell sind Nussk s Schin
es mehr als 170 Tonnen. Wir sind also für zusätz- us skn ac ker Marcu
und N
liche Walnusslieferungen in der Schale offen.“ Das
Spannende am Nussland-Konzept ist, dass jeder
Nussbaumbesitzer Lieferant werden kann – vom diese Weise können wir die hohen Standards ga-
Kleingartenbesitzer bis zum Großbauern. Die Nüsse rantieren, die in der weiteren Verarbeitung gefordert
können sogar noch feucht entweder direkt bei Nuss- werden. Trotzdem kann sich jeder regionale Lieferant
land, oder in einer ihrer Übernahmestellen in Nie- durch das Walnüssesammeln Geld verdienen – und
derösterreich, Oberösterreich, Burgenland oder der allen ist geholfen.“
Steiermark abgegeben werden. Die Preise richten
sich nach der Sorte, der Größe und der Qualität der www.nussland.at
Ware. Aktuell verzeichnet Nussland rund 2.000 Lie-
feranten, Julia Taubinger und Marcus Schindelegger
möchten diese Zahl allerdings steigern: „Bringen Sie
Wussten Sie, dass ...
uns Ihre Nüsse. Mit Nussland haben Sie einen zuver-
lässigen Abnehmer an der Hand.“
Wenn man eine Walnuss knackt, erhält man
rund 2/3 Schale und nur 1/3 Kern, der an-
Garantierte Qualität
In der Vergangenheit wurden viele Bäcker direkt mit schließend weiterverarbeitet wird. Was ge-
Nüssen aus der Nachbarschaft beliefert. Inzwischen schieht also mit den 2/3 der Nuss, die im
empfehlen diese Bäcker ihren regionalen Lieferanten kulinarischen Sinne unbrauchbar sind? Bei
allerdings, die kostbare Ware noch in der Schale ins der Nussland GmbH werden die anfallenden
Nussland zu bringen. Die Gründe dafür sind ein- Nussschalen thermisch verwertet – also ver-
leuchtend, wie Julia Taubinger erklärt: „Es geht um brannt. Ihre Abwärme wird für die Warmbe-
Hygiene, Schalenfreiheit und Fremdkörperfreiheit. lüftung der ganzen Walnüsse in der Schale
Da das Knacken, Sortieren und Reiben automatisiert genutzt. Ein nachhaltiges Konzept!
ist, werden die Nüsse bei uns nicht angegriffen. Auf
BACKPAPIER 10/2021 1920 BACKPAPIER 10/2021
next generation
Das Bäckerhandwerk hat in Niederösterreich lange Tradition.
Leidenschaft, Wissen und Rezepte werden von der älteren Ge
neration an die Nachkommen oder Nachfolger übergeben. Auf
diese Weise bleibt Gutes bewahrt und wird Neues geschaffen.
Denn die jungen Bäckerinnen und Bäcker haben eigene Ideen,
Vorstellungen und Ziele, die sie dann in die Tat umsetzen. Da
von können sich die Kunden in der Bäckerei Rosenberger und
der Bäckerei BROTocnik selbst überzeugen, denn die jungen
Bäckermeisterinnen und -meister haben vor Kurzem die elter
lichen Betriebe übernommen. Soviel sei verraten: es zahlt sich
aus, ihr Brot und Gebäck zu probieren.
BACKPAPIER 10/2021 21s o rg u n g –
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Direkt im Ortszentrum befindet sich die Bäckerei gelernte Konditorin war sie stets für die süßen Spe-
Rosenberger, die seit August 2020 von Franz Rosen- zialitäten verantwortlich. Nach absolvierter Unter-
bergers Tochter Carina Resch (40) geführt wird. Zum nehmer- und Befähigungsprüfung führt sie nun die
Betrieb gehört ein „Nah und Frisch“-Geschäft, das geschäftlichen Geschicke der gesamten Bäckerei.
erst vor zwei Jahren umgebaut und runderneuert Ihr ist wichtig, zu betonen: „Bei uns arbeitet aber die
wurde. Die neue Geschäftsführerin erklärt: „Damit ganze Familie mit, sowohl meine beiden Schwestern
sind wir alleiniger Nahversorger im Ort und in der als auch mein Sohn Dominik, der heuer mit nur 19
Umgebung. Das ist eine große Verantwortung, aber Jahren ebenfalls Bäckermeister geworden ist.“
gleichzeitig auch eine wunderschöne Aufgabe, die
wir gerne wahrnehmen.“ In der Bäckerei und dem Ehrliches Handwerk
Markt arbeiten neben Carina Resch insgesamt Die Bäckerei ist ganz dem traditionellen Handwerk
sechs Angestellte, auch Franz Rosenberger stellt verschrieben, hier gibt es keine Fertigmischungen
sich hin und wieder in Dienst. oder anderen Abkürzungen – eine Tatsache, die in
Opponitz sehr geschätzt und honoriert wird. So gut
Familientradition wie jeder Kunde ist Stammkunde. Der Ausbau und
„Mehlstaub in der Luft und den Duft die Modernisierung des Standorts sind deshalb als
von frischem Brot in der Nase“, das wa- klares Bekenntnis zur gesellschaftlich wichtigen
ren die ersten Eindrücke, die Carina Resch Rolle als Nahversorger zu verstehen. Abgesehen da-
geprägt haben. Für sie war immer schon klar, dass von, schmecken die Köstlichkeiten aus der Bäckerei
sie den elterlichen Betrieb übernehmen würde. Als einfach. „Eines unserer ‚Betriebsgeheimnisse‘ ist
22 BACKPAPIER 10/2021Bäckerei
er
Rosenberg
Opponitz
der ganz alte Backofen. Dieses Gerät speichert
die Feuchtigkeit genau so, wie es das Brot und die
Semmeln brauchen. Neuere Geräte tendieren dazu,
die Ware eher auszutrocknen“, verrät Carina Resch.
Leistungs-Schau mit Partnerbetrieben
Trotzdem ist die Zeit in der Bäckerei nicht stehen-
geblieben, im Gegenteil, die neue Geschäftsführerin Ihr persönliches Lieblingsgebäck ist das „Schwar-
setzt gerne kulinarische Trends. 2020 wurde eine ze Weckerl“ aus eigener Produktion. „Das Rezept
„Wild- und Weinverkostung“ organisiert, wobei Wild- stammt aus der Lehrzeit meines Vaters. Dazu mi-
Brötchen und Wild-Burger sowie gute Tropfen des schen wir helles und dunkles Mehl für den unver-
lokalen Weinbaubetriebs gereicht wurden. Dieses wechselbaren Geschmack. Das Weckerl hat zwei
Jahr musste das Event leider ausfallen, das Konzept Zipferl und wird knusprig gebacken. Für mich gehört
soll aber in Zukunft weiter ausge- das zum perfekten Start in den Tag.“ Als Frühaufste-
baut werden, „schließlich wollen herin bringt Carina Resch die nötige Motivation für
wir und unsere Partnerbetriebe die Arbeit fast automatisch mit in die Backstube: „Es
zeigen, was wir so haben macht mir einfach Spaß, etwas zu produzieren, was
und können“, erklärt anderen Leuten Freude macht und ihnen schmeckt.“
Carina Resch sichtlich In Opponitz weiß man diesen Zugang zum gelebten
stolz. Bäckerhandwerk zu schätzen!
BACKPAPIER 10/2021 23an tr eib t ?
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In der Backstube von BROTocnik spielt Zeit eine zum eigenen Handwerksbetrieb hingearbeitet. Bei
wesentliche Rolle. Nicht nur den Teigen wird aus- Nico entwickelte sich die Liebe zur Bäckerei bereits
reichend Zeit gegeben, um optimal zu gehen und im Alter von zehn Jahren, als er nach der Schule ein
reifen, auch der Generationswechsel in der Ge- bisschen in der elterlichen Backstube mitarbeiten
schäftsführung wird angemessen vorbereitet. Das ist durfte. Er erinnert sich zurück: „Eigentlich wollte ich
Nico Potocnik (19) ganz recht, schließlich möchte er Mechaniker werden. Aber als ich zum ersten Mal
in seinen Traumberuf nicht unvorbereitet hineinge- einen selbstgemachten – und lebendigen – Sem-
stoßen werden, sondern langsam in alle Teilbereiche melteig in den Händen hatte, wusste ich, dass das
rund um Organisation, Administration, Produktion meine Berufung ist.“ Bald darauf begann er mit ab-
und Verkauf hineinwachsen. Die familieninterne gewandelten Teigen und kleinen Weckerln auf eige-
Übergabe ist auf die nächsten sieben Jahre konzipiert ne Faust zu experimentieren.
– jedes Jahr möchte Nico Potocnik seinen Einfluss
im Unternehmen um ein Siebentel erweitern. „Ich bin Lebenslanges Lernen und Entwickeln
sehr ehrgeizig und perfektionistisch. Also kann ich Die Philosophie des Vaters hat sich direkt auf den
gar nicht anders, als mir die angemessene Zeit zu Sohn übertragen. „Es gibt keine schlechten Fehler,
nehmen, um den jeweiligen unternehmerischen Ver- denn Fehler macht man, um aus ihnen zu lernen“,
antwortungen gewachsen zu sein“, erklärt er. fasst Nico Potocnik den gemeinsamen Zugang zum
Bäckereihandwerk zusammen. Dazu kommt natür-
Lebendiges Handwerk lich auch die unumstößliche Liebe für die Sache,
Die Entscheidung, Bäcker werden zu wollen, wird in die Herausforderungen des Berufs stehen aktuell an
der Familie Potocnik hingegen sehr früh getroffen. erster Stelle im Leben. „Es macht mir
Sein Vater Fritz hatte sich mit 15 Jahren dafür ent- einfach Spaß, Neues zu entwickeln
schieden und sich über verschiedenste Stationen und andere Produkte zu kreieren.
24 BACKPAPIER 10/2021Biobäcker
k
BROTocsnein
Burgerwie
Aber eines darf sich nie ändern: die ehrliche Hand-
werksarbeit und der Anspruch an die Qualität.“ Wie
sein Vater Fritz versteht auch Nico Potocnik die Tei-
ge für Brote und Gebäck als einen lebendigen und
biologischen Rohstoff, der absolut ohne künstliche
Zusatzstoffe (wie Emulgatoren oder Stabilisatoren)
verarbeitet werden sollte.
Nachhaltige Konzepte sind seit jeher fixer Bestand-
teil der Arbeitsweise in der Bäckerei BROTocnik.
Photovoltaik, Wärmerückgewinnung und die sinn- ben einiger Partner und Lieferanten vorbei.
volle Verarbeitung von Teig- und Brotresten sind für „Da sehe ich gleich, wie die Getreidebauern, Land-
den Betrieb und die Mitarbeiter Ehrensache. „Bei wirte und Winzer die Rohstoffe für unsere Bäckerei
uns gibt es kein Wegschmeißen, deshalb verbuchen heranziehen.“
wir zwischen Rohstoffeinkauf und Herstellung auch
nur minimale 0,7 % Schwund – vergleichsweise In der BROTocnik-Backstube entstehen 20 verschie-
ein Rekordwert“, fasst Nico stolz zusammen. Wo er dene Arten Brot – vornehmlich langzeitgeführt von
allerdings generellen Aufholbedarf sieht, ist in der hell bis dunkel, von reinem Sauerteig bis Misch- und
Ausbildung zukünftiger Bäckerinnen und Bäcker: Erdäpfelbrot; aus Weizen, Roggen oder Dinkel, mit
„Mein persönliches Ziel ist es, jungen Menschen die oder ohne Körnern, mit Walnüssen und mit Kürbis-
Begeisterung für und den Stolz auf das Bäckersein kernen. Es werden 13 Arten Handgebäck hergestellt:
zu vermitteln. Ich möchte Know-how vermitteln, um Semmerln, Salzstangerln, Mohnflösserln, Knusper-
bei allen Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern die Liebe spitz, Erdäpfelstangerl. Traditionelles Süßgebäck
zum Produkt zu wecken.“ entsteht aus langzeitgeführtem Briocheteig und
schweren Germteigen: vom Kärntner Zuckerrein-
Entspannung und etwas Abstand zu seiner rund kerl über Waldviertler Mohnkronen bis zu Rosinen-
60-Stundenwoche gewinnt Nico Potocnik in der Striezel, Schneekuchen oder Marmorguglhupf. Nico
unmittelbaren Umgebung – entlang der Feld- und bevorzugt die eigenen langzeitgeführten Brote, aus
Waldwege in und um Burgerwiesen. „Mein Hund denen er die Fermentation der Rohstoffe heraus-
‚Odin‘, ein durchaus fordernder Bernhardiner-Mas- schmecken kann, „also das Ciabatta, das Baguette,
tiff-Mischling, sorgt dafür, dass ich jeden Tag an die aber auch das neue ‚Nico Lievito‘-Brot“. Kurz und
frische Luft komme“, erzählt er lachend. Im Zuge der gut, die wichtigste Zutat war und ist stets die
Spaziergänge kommt er an den Feldern und Betrie- Ehrlichkeit!
BACKPAPIER 10/2021 2526 BACKPAPIER 10/2021
Das „Viertel
unter dem
Wienerwald“
Historisch wurde das heutige Industrieviertel als das „Viertel
unter dem Wienerwald“ bezeichnet. So landschaftlich schön
diese Beschreibung auch klingt, die Industrialisierung der
Region im 19. Jahrhundert hat offensichtlich stärkeren Einfluss
hinterlassen, erfreulicherweise haben die Ortschaften und ihr
Umland ihren lebens- und liebenswerten Charme behalten.
Für Ausflüge und Urlaube bietet das Viertel jede Menge ab
wechslungsreicher Destinationen für die ganze Familie. Und
die NÖ-Bäckerinnen und -Bäcker der Region sorgen für den
passenden Proviant.
BACKPAPIER 10/2021 27Von ländlicher
Entspannung bis hin zu
städtischem Trubel
Genuss und Erholung haben hier lange Tradition. Denn die Region südlich
von Wien bis hin zur steirischen Grenze wurde sowohl von der kaiserlichen
Familie als auch großen Teilen des Wiener Bürgertums (nicht nur während
der Sommerfrische) zum Erholen und Ausspannen genutzt.
Die Landschaft bietet jede Menge Abwechslung zwi- Wiener Neustadt – und den vielen
schen dörflichen und städtischen Gassen und Stra- kleinen Gemeinden dazwischen – wirklich
ßen, Flachland und Hügellandschaft sowie heraus- die gesamte freizeitliche Bandbreite.
fordernden Wanderrouten auf Rax und Schneeberg.
Hier lebt auch die Familie von Bäckermeister Mi- Wie in der Toskana
chael Ungersbäck, der insgesamt vier Standorte in Michael Ungersbäck zieht trotzdem einen konkreten
Mödling, Brunn am Gebirge, Klausen-Leopoldsdorf Vergleich: „Der Weinort Gumpoldskirchen vermittelt
sowie im zweiten Wiener Gemeindebezirk betreibt. italienisches Flair, es sieht fast aus, als würde man
Er kennt und schätzt die Region, weil sie wirklich für durch eine zweite Toskana reisen. Hier kann ich ver-
jede Lust und Laune das passende Umfeld bietet. sprechen, dass Weinliebhaber und Feinschmecker
voll auf ihre Rechnung kommen.“ Um den Appetit
Passt in keine Schublade entsprechend anzuregen, empfiehlt sich ein Spazier-
„Die Region überzeugt durch ihre Vielseitigkeit. gang oder eine Wanderung durch die malerische
Auf der einen Seite haben wir verschiedene Aus- Hügellandschaft voller saftiger und kräftiger Wein-
prägungen der Landschaft, auf der anderen Seite gärten. „Das hat vor allem im Herbst seinen Reiz,
ist man innerhalb kürzester Zeit mitten im Zentrum wenn sich die Blätter verfärben und die ganze Land-
von Wien. Mir gefällt, dass mein Lebensraum sowohl schaft in ein tiefes Gelb, Orange und Rot tauchen.“
ländliche Entspannung als auch städtischen Trubel
bieten kann“, fasst Michael Ungersbäck den Reiz des Traumhafter Ausblick
Industrieviertels zusammen. Tatsächlich lässt sich Gästen von außerhalb empfiehlt Michael Ungers-
die Vielfalt des südlichen Wiener Umlands schwer bäck, ein paar spezielle Destinationen im Industrie-
in eine thematische Schublade stecken, denn das viertel anzusteuern – je nachdem, ob es ein kulina-
„Viertel unter dem Wienerwald“ bietet mit Orten wie rischer Ausflug, ein romantischer Spaziergang oder
Baden, Mödling, Vösendorf (und der SCS) sowie eine kleine Familienreise sein soll: „Ein gutes Ziel
28 BACKPAPIER 10/2021b urg
ark Laxen
Schlossp
sk irchen
Gumpold
Zeitlose Klassik
Mit dem Schlosspark Laxenburg, einem ehemaligen
Jagdgebiet der Habsburger, empfiehlt der Bäcker-
meister sicherlich eine der eindrucksvollsten und
zugleich weitläuftigsten Parkanlagen in der Nähe
der Bundeshauptstadt: „Hier kann man wunderbar
flanieren, die Gedanken abschweifen lassen und
die ganze Last des Alltags loswerden. Das gesamte
Gartenareal mit seinen historischen Bauwerken ver-
setzt einen beinahe in einen zeitlosen Zustand.“ Die
Gastronomiebetriebe der Gemeinde – von der Eis-
diele bis zum exklusiven Restaurant – laden dazu ein,
das Erlebnis auf kulinarische Weise abzurunden.
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Auf den Geschmack kommen
Apropos Kulinarik: Selbstverständlich gibt’s auch
in den Bäckereien von Michael Ungersbäck einige
ist zum Beispiel der Husarentempel bei Mödling. pikante und süße Spezialitäten zu entdecken. Auf der
Er steht auf einem fast 500 m hohen Ausläufer des einen Seite sind das die Brote, die mit dem außer-
Anningers und bietet einen fantastischen Blick auf gewöhnlich reinem Steinmetz-Mehl der Assmann
Wien und die Umgebung – das ist vor allem zum Mühlen gebacken werden. Michael Ungersbäck
Sonnenuntergang sehr romantisch. Von dort aus verrät: „Für das Steinmetz Premium Mehl wird aus-
sieht man auch die Burg Liechtenstein, deren Be- schließlich österreichisches Getreide verarbeitet.
such ich ebenfalls sehr empfehle.“ In unseren Broten erfüllt es den Anspruch von ur-
sprünglicher Reinheit und natürlichem Geschmack.“
Ganz schön fürstlich Auf der anderen Seite gibt’s den Mödlinger Krap-
Die fürstliche Stammburg Liechtenstein in Maria fen, der sogar vom Falstaff-Magazin ausgezeichnet
Enzersdorf ist ein ausgesprochen geschichtsträch- wurde. Am Faschingsdienstag werden rund 20.000
tiger und zugleich lebendiger Ort. Neben wesent- dieser flaumigen Köstlichkeiten von der Bäckerei
lichen Teilen der romanischen Burganlage aus dem verkauft, „ihn gibt’s von September bis April“, wie
Jahr 1130 machen zahlreiche Einrichtungsgegen Michael Ungersbäck verrät. Die Krapfen sind auf-
stände, Waffen, Balkendecken, Reliefs und die Burg- grund ihrer langen Teigreife besonders köstlich und
kapelle dieses Gemäuer zu einer ganzjährig attrakti- bekömmlich.
ven Kultureinrichtung. Die heutige Burganlage wurde
im 19. Jahrhundert generalsaniert und befindet sich Immer eine Reise wert
bis heute im Eigentum des Hauses Liechtenstein, Das Industrieviertel ist immer eine Reise wert. Und
damit steht die Burg auch für eine 900-jährige Fami- gerade jetzt im Herbst zeigt sich die Landschaft
liengeschichte. dieser Region von ihrer schönsten Seite. Ideal für
Städter, die rauskommen wollen. Und perfekt für alle
Mit über 60 % romanischer Bausubstanz ist die Niederösterreicherinnen und Niederösterreicher,
fürstliche Stammburg eine der wenigen bis heute die neue Details ihres Bundeslands entdecken
erhaltenen romanischen Profanbauten. möchten.
BACKPAPIER 10/2021 2930 BACKPAPIER 10/2021
Gutes für Herbst
und Winter
Die Tage werden kürzer, die Temperaturen sinken – aber die
Lust auf schmackhaftes Brot und Gebäck bleibt. Allerdings
werden in den Backstuben nun wieder einige saisonale R ezepte
herausgeholt. Ihre Zutatenlisten umfassen von innen heraus
wärmende Gewürze und Kräuter. Der Geschmack weckt Er
innerungen, z. B. an die Kindheit oder einen gemütlichen Abend
zu Hause. Tatsächlich haben einige Zutaten auch regenerative
und gesundheitliche Wirkung durch Antioxidantien und ihren
Vitamingehalt. Lassen Sie sich bewusst darauf ein und ge
nießen Sie die Abwechslung, die Ihnen die NÖ-Bäckerinnen
und -Bäcker aktuell bieten.
BACKPAPIER 10/2021 31te Vi e l fa l t
Die b u n
H e r b st
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Der Herbst ist eine besonders abwechslungsreiche Jahreszeit. Die
Blätter verfärben sich von grün zu bunt, die Sonne präsentiert sich
noch einmal in ihren wärmsten Farben und die Menschen bereiten
Felder und Gärten für die kommende Wintersaison vor. Aber noch ist
es nicht so weit, es gilt noch zusammenzukommen und g emeinsam
zu feiern – selbstverständlich mit köstlicher Unterstützung der
niederösterreichischen Bäckerinnen und Bäcker.
Ende September bis Mitte Oktober, wenn das Korn Mittlerweile ist Halloween ebenfalls ein Fixstarter im
geschnitten, die Ernte eingefahren und der Wein ge- heimischen Veranstaltungskalender. In der Nacht
lesen ist, wird traditionellerweise Erntedank gefeiert. von 31. Oktober auf 1. November werden Haushalte
Bei diesem Fest wird in Dankbarkeit an den (hoffent- und Häuser mit schaurig-schönen Dekorationen wie
lich guten) Ertrag in der Landwirtschaft, aber auch z. B. ausgehöhlten Kürbisfratzen geschmückt. Die
in den privaten Gärten, erinnert – und auch daran, orange Farbe zieht sich quasi als Leitmotiv durch
dass es nicht nur in der Hand der Menschen liegt, das Halloween-Fest. Das schmackhafte Kürbis-
dass wir über ausreichend Nahrung verfügen. Neben fleisch und die knusprigen Kürbiskerne werden zu
der Erntekrone, die aus Korn gebunden und geformt dieser Zeit in Cupcakes, Kuchen, Brot und Gebäck
wird, sind es vor allem Erntegaben wie Honig, Eier, verarbeitet. Es bietet sich geradezu an, gemeinsam
Obst, Gemüse und natürlich Brot, die symbolisch für mit den Kindern solche Köstlichkeiten für Halloween
alle Naturerträge gesegnet werden. Das frische Brot (oder einfach gemütliche Herbstabende) selbst zu
darf dann natürlich auch beim gemütlichen Zusam- kreieren, selbstverständlich haben auch die nieder-
menkommen in der Gemeinde und in den Familien österreichischen Bäckerinnen und Bäcker diese sai-
nicht fehlen! sonalen Spezialitäten im Regal.
32 BACKPAPIER 10/2021Broten als Proviant) und Kirtagsbesuche zu nutzen.
Neben den Wanderwegen und auf den Wiesen
finden sich jetzt einige Wildkräuter, die man
für Smoothies, Tees, aber auch für feine Salate
und Brotaufstriche nutzen kann. Die Triebe und
Blüten des kleinblütigen Knopfkrauts enthalten viel
Eisen, die Vogelmiere liefert viel Vitamin A, B und C,
die Gundelrebe gilt als „wilde Petersilie“ und lässt
sich hervorragend in der Küche verarbeiten und die
Brennnessel kann wie Spinat zubereitet werden.
Der Herbst ist also eine Jahreszeit, die wirklich für
jeden Geschmack etwas bereithält. Lassen Sie sich
darauf ein und probieren Sie sich durch die frischen,
modernen, außergewöhnlichen und traditionellen
Köstlichkeiten.
Das Kletzenbrot (siehe Beitrag auf Seite 16) gilt
als herbstlicher Klassiker, für den es keinen spe-
ziellen Tag braucht, um genossen zu werden. Klet-
zenbrot ist ein süßes, dunkles Früchtebrot mit ein-
gebackenem Dörrobst, für das es nicht „das“ Rezept Unser Herbst-Tipp:
gibt – jede Familie und jede Bäckerei hat ihre eigene Allerheiligenstriezel
Mischung von Kletzen, Dörrzwetschken, Rosinen,
Feigen, Aranzini, Nüssen und anderen geheimen Am 1. November begehen wir Allerheiligen. Zu
Zutaten ;-) Auch hier zahlt es sich aus, die Kletzen- dieser Zeit führen viele NÖ-Bäckerinnen und
brot-Spezialitäten verschiedener Bäckereien durch- -Bäcker die beliebten Allerheiligenstriezel und
zuprobieren, oder selbst kreativ tätig zu werden. Allerheiligenzöpfe im Sortiment. Dieser feine
Hefe-Striezel ist aber auch während des restlichen
Die Herbstzeit lädt aber auch dazu ein, noch ein- Jahres ein beliebter Bestandteil beim Frühstück.
mal ausgiebig außer Haus zu gehen und das schö-
ne Wetter für Ausflüge (natürlich mit gut belegten
BACKPAPIER 10/2021 33u d e au f
Vorfre c hte n
Weihna
Sobald die Tage kürzer werden und die Temperaturen fallen, steht
der Winter vor der Tür. Die Aktivitäten verlagern sich zusehends von
draußen nach drinnen, wo man es sich so gemütlich wie möglich macht.
Bei den meisten Menschen kommt nun auch die Lust auf süße B äckerei
auf, die man in größter Vielfalt entweder direkt bei den niederöster
reichischen Bäckerinnen und Bäckern beziehen oder selbst backen
kann. So oder so – in der Adventzeit und zu Weihnachten sollte man für
sich selbst und den Besuch immer einen Vorrat an Keksen haben.
In der Bäckerei Schwarzlmüller in Hollenstein (sowie schiedenen Anlässen mit unseren Backwaren, Torten
der Filiale in Weyer) gibt’s rund um Weihnachten ein und Schokoladen Freude zu bereiten. Das gibt mir
paar ausgesuchte süße Köstlichkeiten. Neben Leb- Kraft und setzt neue Visionen frei“, fasst er zusam-
kuchen, Lebkuchenpunschkrapferl, Teegebäck und men. Tipps und Tricks für angehende Bäcker und
Weihnachtsstollen hat sich Bäcker- und Konditor- Konditoren möchte er keine geben. „Ich habe für
meister Hannes Schwarzlmüller auch auf die Pro- mich herausgefunden, dass man anderen Menschen
duktion von Tafelschokoladen, Pralinen und Trüffel eigentlich keinen Rat geben sollte. Wichtig ist, dass
spezialisiert: „Wir experimentieren gerne und wollten sie an dem, was sie tun, Freude haben und in diesem
das Sortiment unserer klassischen Herbst- und Bereich gerne dazulernen. Alles andere kommt von
Weihnachtsmehlspeisen um ein paar außergewöhn- selbst.“
liche Kreationen erweitern.“
Mit edlen Tropfen aus der Region
Es scheint, als würde Hannes Schwarzlmüller die Die handgemachten Trüffel werden zum Teil mit aus-
Herbst- und Winterzeit nutzen, um seine fachliche gesuchten regionalen Schnäpsen verfeinert. „Alter
Kreativität handwerklich auszuleben. „Ja, es macht Apfel“, „Reife Zwetschke“ und „Eisenstraße Birne“
mir wahnsinnig viel Spaß, den Menschen zu ver- sorgen für den geschmacklichen Kick im Sortiment.
34 BACKPAPIER 10/2021Unser Weihnachts-Tipp:
Liebe geht durch den Magen. Wie wäre es also,
wenn Sie Ihren Liebsten heuer ein paar weih-
nachtliche Klassiker oder neue Kreationen aus
der Bäckerei schenken. Da ist wirklich für jeden
Geschmack das richtige dabei. Und über
Süßes hat sich schließlich noch jeder
gefreut!
kommen auf den Geschmack und ver-
schenken diese regional produzierten
Köstlichkeiten an ihre Kunden. „Unser
Ziel ist es, dass wir uns mit unseren Produkten ganz
klar von den Handelsmarken abheben. Das schaffen
wir durch den feinen Geschmack und die absolute
Frische. Dementsprechend geben wir unseren eige-
nen Produkten kurze Verbrauchsdaten – denn sie
sollen bald genossen und nicht ewig aufgehoben
werden“, erklärt Hannes Schwarzlmüller mit einem
Augenzwinkern.
Kreativer Herbst und Winter
In der vorweihnachtlichen Zeit kommen weniger
Touristen in die Region. Die Bäckerei wird eher von
der Bevölkerung des Einzugsgebiets besucht. Dem-
entsprechend konzentriert man sich in der Back-
stube auf Traditionelles für die Feiertage. Aber auch
Und auch bei den Schokoladen darf man auf raffi- hier verlässt Schwarzlmüller ausgetretene Pfade und
nierte Verfeinerungen gespannt sein. Die Auswahl geht eigene Wege. Die klassischen Florentiner gibt’s
umfasst Mandelkrokant, Mohnkrokant, Karamell, wahlweise mit Sesam, Hanf oder Popcorn – da ist
milde Chili, Erdbeermilch und weiße Zitrus. Wer sich für die ganze Familie etwas dabei.
nicht entscheiden kann, nimmt einfach ein Nasch-
kisterl mit fünf verschiedenen Sorten an Bruch Mit dieser Auswahl lässt sich die Herbst- und
schokolade wie z. B. Beeren-Nuss, Erdnuss, Winterzeit bestens überstehen. Denn die
Haselnuss, Walnuss-Traube und weiße Müsli. niederösterreichischen Bäckerinnen und
Bäcker bieten jede Menge geschmack-
Genießen statt aufheben licher Abwechslung für die genussvollen
Der Großteil der Trüffel und Tafelscho- Gelegenheiten – in Ruhe alleine, roman-
koladen wird von Privatkunden gekauft. tisch zu zweit oder festlich im Kreise der
Aber auch immer mehr Firmenkunden Familie. In diesem Sinne: frohe Feiertage!
BACKPAPIER 10/2021 35Sie können auch lesen
