Dem Steak auf der Spur - Rindfleischerzeugung in Österreich - www.rund-ums-rind.at
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B E G L E I T H E F T F Ü R D E N U N T E R R I C H T
Dem Steak auf der Spur ...
Rindfleischerzeugung in Österreich
www.rund-ums-rind.at
02
Kapitelübersicht DVD
Kapitelmarke 1: Supermarkt
Vor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es mög-
lich ist, den Weg eines Rindersteaks Schritt für Schritt
rückzuverfolgen.
Kapitelmarke 2: Schlachthof
Aus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rind-
fleisch. Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alles
kontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert.
Kapitelmarke 3: AMA Rinderdatenbank
Die zentrale Registrierung aller Rinder und was alles
dahinter steckt, wird erklärt.
Kapitelmarke 4: Rindermast
Vor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterung
von Mastrindern funktioniert.
Kapitelmarke 5: Mutterkuhhaltung
Als eine besondere Form der Rinderhaltung wird gezeigt,
wie auf einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird.
Kapitelmarke 6: Steakessen
Nachdem der Beweis der lückenlosen Rückverfolgbarkeit
von Rindfleisch erbracht ist, werden die Steaks zubereitet
und verspeist.
Kapitelmarke 7: Ernährung
Was alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleisch
steckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist,
erfahren wir in diesem Kapitel.
INHALT I 03
I Allgemeines
Vorwort 04
Unser Informationspaket 05
Begleitheft: Tipps zur Verwendung 06
Der Film: Aufbau und Struktur 07
I Einführung
Abstammung und Domestikation 08
Tierzucht 9
Wichtige Rassen 10
I Futter
Damit´s dem Rind schmeckt 12
Verdauungssystem 13
Futter-Mix 14
Menüplan unserer Rinder 15
Fütterungstechnik 17
I Haltung
Tierhalter zeigen Verantwortung 18
Welche Haltungssysteme gibt es? 19
Laufstallsysteme 20
Stallklima und Tiergesundheit 21
Haltungsformen 22
I Fleischgewinnung
Tiertransport 24
Schlachtung 25
Klassifizierung 26
Reifung von Rindfleisch 27
I Qualitätssicherung
Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch 28
Kennzeichnungssysteme 29
Kontrollen 30
Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen 31
Gehen Sie sicher … 32
I Lebensmittel
Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch 34
Rindfleisch – Werte für Kenner 35
Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch 36
Rindfleisch Teilstücke 38
I Statistik
Rinder in der Wirtschaft 40
Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung 41
Rindfleischkonsum 42
Rindfleisch hat seinen Preis 43
04 I VORWORT
Wie werden Rinder über-
haupt gehalten, bevor das
Lebensmittel Fleisch küchen-
fertig im Verkaufsgeschäft
liegt? Und wieso muss Rind-
fleisch eigentlich reifen?
Werte LehrerInnen!
Wenn die Lebensmittel im Kühlregal auf den Konsumenten warten, haben
sie bereits einen langen Weg hinter sich, auf dem Qualität und die Verant-
wortung gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielen
wie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen Stationen dieses Weges doku-
mentieren wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mit
Pädagogen erstellt und wird als besonders geeignet für den Einsatz im
Unterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformatio-
nen ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem aber bildet die-
se Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet:
www.rund-ums-rind.at
Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine oder andere interes-
sante Information dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen
nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse:
info@rund-ums-rind.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing
GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-ums-rind“.
Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterricht
und viel Spaß mit unseren Unterlagen.
Dr. Stephan Mikinovic
Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
ALLGEMEINES I 05 Unser Informationspaket Jedes Medium hat seine „Sprache“, sein besonderes Talent, bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren: • Film lebt durch Bild, schafft Über- blick, vermittelt Eindrücke. • Text erklärt Zahlen und Fakten, zeigt Grafiken und liebt Details. • Das Web ist schnell, aktuell, flexibel und interaktiv. Hier haben wir für Sie auch Unterrichtsunter- lagen zum Download bereit. Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Be- gleitheft und der Online-Information gekoppelt. Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht, aber natürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.
06 I ALLGEMEINES
Begleitheft:
Tipps zur Verwendung
Das Begleitheft – Ihr Begleiter
Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im
Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des
Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Binde-
glied zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen
dabei als Wegweiser beim Einsatz.
Symbole zur Orientierung:
Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige
Informationen hervor, z.B.:
Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene
Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte.
Kapitelmarke für DVD-Steuerung
z.B.: Kapitel Schlachthof: Kapitel 2
Weitere Information zum Thema online verfügbar.
Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den
Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben.
http://www.rund-ums-rind.at/Quicklink
ALLGEMEINES I 07
Der Film: Aufbau und Struktur
Inhaltsüberblick Schlachtung und Weiterverarbei-
Im Film sehen wir, welcher Auf- tung behandelt.
wand dahinter steckt, bevor das Der nächste Abschnitt des Films
Lebensmittel Rindfleisch in den widmet sich der Qualitäts- und Her-
Geschäftsregalen zu kaufen ist. kunftssicherung von Rindfleisch.
Es wird erklärt, wie die Rinderda-
Beginnend im Geschäftslokal an tenbank der AMA funktioniert und
der Fleischtheke, wo Jugendliche welche Kontrollen notwendig sind,
miteinander diskutieren, ob es um das sichere Lebensmittel
überhaupt möglich ist, anhand des Fleisch zu erhalten.
Etiketts herauszufinden, welchen Danach führt uns der Weg weiter
Weg dieses eine Stück Fleisch zum Tierhalter. Es wird gezeigt, wie
bereits hinter sich hat, wird im Film die Struktur der Rinderhaltung in
eindrucksvoll dargestellt, wie trans- Österreich aussieht, welche For-
parent die heimische Produktion men der Rinderhaltung es gibt,
des Lebensmittels Rindfleisch ist. womit und wie unsere Rinder ge-
Die entgegengesetzte Richtung füttert werden.
der Produktionskette entlang führt Der letzte Teil des Films beschäf-
uns die Handlung des Films vom tigt sich wieder mit Fleisch als
Geschäftslokal zum Schlachthof, Lebensmittel, seinen Eigenschaf-
wo die Wandlung vom Lebewesen ten hinsichtlich unserer Ernährung
zum Lebensmittel stattfindet. Hier und Gesundheit sowie mit dem
werden die Themen Transport, Genusswert von Rindfleisch.
08
Kapitel EINFÜHRUNG
Abstammung und
Domestikation
Alle unsere Haustiere stammen In Mitteleuropa wurde das Rind vor
von Wildtieren ab, die vor ihrer ca. 7000 Jahren zum Haustier. Die
Domestikation (Haustierwerdung) Selektion der Tiere durch Men-
jahrtausendelang als Fleisch-, Woll- schenhand sowie die Notwendig-
und Felllieferanten gejagt wurden. keit, sich neuen ökologischen Be-
Unser Hausrind, wie wir es heute dingungen anpassen zu müssen,
kennen, wurde vom Auerochsen führte im Laufe der Jahre zu Verän-
(Ur) domestiziert, der einst unsere derungen im Aussehen und in der
Wälder, Gras- und Buschlandschaf- Leistung der Tiere. Es entstanden
ten bewohnte. Seit dem Jahre so genannte Landschläge (geogra-
1627 gilt der Ur jedoch als ausge- fische Rassen).
storben.
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Quicklink: abstammung_domestikation
© Stadt Olfen/G. Wiefel
KAPITELÜBERBLICK
Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist,
Rinder als Haustiere zu halten. Im Laufe von Tausenden von Jahren entstan-
den unzählige Rassen, deren Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.)
heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.
EINFÜHRUNG I 09
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Quicklink: tierzucht
Tierzucht
Die Basis für die heutige Tierzucht lich sind die Zuchtziele von Rasse
wurde im 18. Jahrhundert in Eng- zu Rasse (manchmal auch inner-
land gelegt. Durch genaue Beob- halb einer Rasse) verschieden und
achtung der Leistungsfähigkeit deshalb die züchterischen Maß-
(Leistungsprüfung) sowie einer nahmen auch in Zuchtprogrammen
gerichteten (gezielten) Paarung von genau geregelt. An Planung und
männlichen und weiblichen Tieren, Durchführung von Zuchtprogram-
konnten aus regionalen Landschlä- men sind in Österreich mehrere
gen leistungsfähigere Rassen ge- Organisationen beteiligt (Zuchtver-
züchtet werden. bände, Organisationen für Lei-
stungsprüfung, Zuchtwertschät-
Die heutige Rinderzucht schaffte zung, Besamung, Embryotransfer
es, durch praktische Anwendung etc.).
von neuen Kenntnissen und Me-
thoden ein eindrucksvolles Leis- Zur Annäherung an geplante Zucht-
tungsniveau zu erzielen. Hervorzu- ziele werden unterschiedliche
heben ist sicherlich die künstliche Zuchtmethoden eingesetzt, die
Besamung, die es möglich macht, alleine schon eine Wissenschaft
einem definierten Zuchtziel noch für sich sind.
schneller näher zu kommen. Natür-
10 I EINFÜHRUNG
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Quicklink: rassen
Wichtige Rassen
Entsprechend ihrer Nutzungsrich- ge Fleischrassen in Österreich sind
tung werden Rinder in Einnut- Limousin, Weiß-blauer Belgier,
zungs- (Zucht auf Milch- oder Charolais, Aberdeen und Deutsch
Fleischleistung), Zweinutzungs- Angus sowie Blonde d´ Aquitaine.
und Robustrassen unterteilt.
Zweinutzungsrassen werden
Bei Einnutzungsrassen unter- gleichzeitig auf Milch- und Fleisch-
scheidet man Milch- und Fleisch- leistung gezüchtet. Während viele
rassen. (Streng genommen gibt es heimische Zweinutzungsrassen
keine Einnutzungsrassen, denn (z.B.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,
Milch, Fleisch und Fitness haben Murbodner) als gefährdete Rassen
bei allen Rassen eine gewisse gelten, ist die Zweinutzungsrasse
Bedeutung. Der Begriff „Einnut- Fleckvieh die mit Abstand am häu-
zung“ bezieht sich somit auf die figsten vorkommende Rasse in
dominierende Nutzungsrichtung). Österreich.
Milchrassen zeichnen sich durch Robustrassen sind sehr an-
eine hohe Milchleistung und eine spruchslos bezüglich Futter, Hal-
geringe Bemuskelung aus. Wichti- tung und Witterung. Sie sind meist
ge Milchrassen sind: Holstein Frisi- klein gebaut, wachsen langsam
an (Schwarzbunte), Brown Swiss und können auch bei ganzjähriger
(Braunvieh), Jersey. Freilandhaltung und auf extensiven
Standorten gehalten werden. Das
Fleischrassen charakterisieren eine Schottische Hochlandrind und das
ausgeprägte Bemuskelung sowie Galloway gelten als in Österreich
eine niedrige Milchleistung. Wichti- oft anzutreffende Robustrassen.EINFÜHRUNG I 11
Verteilung der Rinderrassen
in Österreich
Wie man im Diagramm sehr gut
erkennen kann, zählen in Öster-
reich mehr als 2/3 aller Rinder zur
Rasse Fleckvieh.
Hierzulande von vergleichswei-
se untergeordneter Bedeutung
sind die Milchrassen Brown
Swiss (Braunvieh) und Hol-
stein Frisian, etliche in einer
Gesamtgruppe zusammenge-
fasste Fleischrassen sowie
autochthone, d.h. bodenständi-
ge Rassen wie das Pinzgauer
Rind, Grauvieh usw., die aber meist
nur regional eine gewisse Rolle
spielen.
Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, wobei der Bestand vieler Rassen
als sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rinderrassen
zu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungspro-
gramm.12
Kapitel FUTTER
Damit’s dem Rind schmeckt
Für eine erfolgreiche Rinderproduktion
sind hochwertige Futtermittel von gro-
ßer Bedeutung, die dem Rind zudem
auch schmecken müssen. Es besteht
nämlich ein direkter Zusammenhang
zwischen Futterqualität, Appetit, Ge-
sundheit und Leistung der Tiere.
Je nach Nutzungsrichtung müssen Rin-
der leistungsbezogen mit Nährstoffen
und Wirkstoffen versorgt werden.
Wichtig für den Landwirt ist es daher,
genau zu wissen, welche und wie viele
Nährstoffe in seinen Futtermitteln ent-
halten sind und wie hoch der Bedarf
des jeweiligen Tieres an den einzelnen
Nährstoffen ist.
Dabei ist der Energie- und Eiweißgehalt
des Futters entscheidend, aber auch
Mineralstoffe und Vitamine sind wich-
tig, damit die Tiere gesund bleiben und
gut gedeihen.
KAPITELÜBERBLICK
Das Rind als Wiederkäuer stellt besondere Ansprüche an sein Futter. Wich-
tig ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gut
entwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel der Landwirt wieder-
um für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rinder einsetzt, ist von
Betrieb zu Betrieb verschieden – vorwiegend werden jedoch betriebseige-
ne Futtermittel verwendet.FUTTER I 13
Mehr dazu online
Quicklink: verdauungssystem
Verdauungssystem
Seiner Herkunft nach ist das Rind Mikroben, die in seinen Vormägen
ein Steppentier. In freier Wildbahn leben und für den Abbau der
war es darauf angewiesen, rohfa- schwer verdaulichen Rohfaser ver-
serreiche und somit schwer ver- antwortlich sind.
dauliche, pflanzliche Futtermittel
so schnell wie möglich aufzuneh- Mit dem Wiederkauen – kleine Por-
men und mit höchster Effizienz zu tionen von noch zu großen und gro-
verwerten – für den Wiederkäuer ben Nahrungsbestandteilen wer-
Rind, mit seinem ausgedehnten, den nochmals in die Mundhöhle
voluminösen Verdauungssystem befördert und weiter zerkleinert –
(ja, Rinder haben wirklich vier werden optimale Bedingungen für
Mägen), ein Kinderspiel. die endgültige Verdauung im Lab-
magen geschaffen.
Das bei der Nahrungsauf-
nahme lediglich grob zer-
kaute Futter wird in den
ersten drei Mägen (Pan-
sen, Netz- und Blätter-
magen), also den so
genannten Vormägen, so
1 Schlund
vorbereitet, dass es im 2 Pansen
vierten Magen (Labma- 3 Netzmagen
4 Blättermagen
gen) verdaut werden 5 Labmagen
kann. Hilfe bekommt das 6 Dünndarm
7 Blinddarm
Rind dafür von winzigen 8 Dickdarm14 I FUTTER
Mehr dazu online
Quicklink: futtermittel
Futter-Mix
Grundfutter, Kraftfutter und Mine- Um den Mengen- und Spurenele-
ralfuttermittel bilden zusammen mentbedarf zu decken, wird zu-
die optimale Futterration des Rin- sätzlich Mineralfutter angeboten;
des. Bsp.: Mineralstoffmischungen, Vieh-
salz, Futterkalk.
Das Grundfutter stellt die Basis für
die Ernährung eines Rindes dar Eine regelmäßige und reichliche
(Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissi- Versorgung mit frischem und sau-
lage, Heu). berem Wasser gilt als Vorausset-
Das Kraftfutter dient als Ergän- zung für die artgerechte Haltung
zung zum Grundfutter und hat von Tieren.
einen hohen Energie- und Eiweiß-
gehalt; Bsp.: Körner und Samen
(Getreide, Mais, Soja, Erbsen,
Rapskuchen etc.), Nebenprodukte
der Industrie (Kleie, Trockenschnit-
zel, Biertreber usw.).
In der EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsförderer in
der Rinderfütterung verboten!FUTTER I 15
Menüplan unserer Rinder
Schon seit Generationen füttern Mit zunehmendem Alter wird die
unsere Bauern ihre Rinder auf tradi- Fütterung mit Milch reduziert und
tionelle Art und Weise, nämlich mit ca. 12 Wochen eingestellt.
überwiegend mit am eigenen Hof
produziertem Futter wie Gras, Heu, Kälber für die Kalbfleischproduktion
Gras- und Maissilage, Getreide werden vorwiegend mit Milch
sowie mit Eiweißfuttermitteln. gefüttert. Abhängig von der Farbe,
die das Kalbfleisch aufweisen soll,
Das ideale Menü eines Rindes werden zusätzlich feste Futtermit-
sieht jedoch abhängig von Alter tel (Heu, Getreide) angeboten.
und Kategorie des Tieres recht Sehr helles Kalbfleisch stammt
unterschiedlich aus: meist von sehr jungen Tieren. Je
rötlicher die Färbung von Kalb-
Spätestens zwei Stunden nach der fleisch (Einlagerung von Eisen im
Geburt sollte das Kalb bereits Mut- Muskel), desto mehr Heu und
termilch aufgenommen haben, Kraftfutter wird den Tieren verfüt-
damit die Abwehrstoffe für seine tert.
neue Umgebung noch optimal in Jungrinder aus der so genannten
das Blut aufgenommen werden Mutterkuhhaltung werden vorwie-
können. Ab der zweiten Woche gend mit Milch, aber auch schon
wird dem Kalb zusätzlich Heu, mit Gras, Heu und Getreide gefüt-
Kraftfutter und Wasser angeboten. tert.16 I FUTTER
Das in Österreich im Lebensmittel- Die heimischen Ochsen und Kal-
handel erhältliche Rindfleisch binnen decken ihren Nährstoffbe-
stammt überwiegend von Jung- darf hauptsächlich aus dem safti-
stieren, die hauptsächlich mit ener- gen Grün der Almen und Wiesen.
giereichem Silomais gefüttert wer-
den. Im Winter erhalten sie Grassilage
Für eine ausgewogene Ernährung und Heu. Daneben gibt es für sie
müssen Getreide, eiweißreiche auch Getreide und Mineralfutter.
Futtermittel (Soja, Erbsen, Raps
etc.) sowie Mineralstoffe (über
Viehsalz, Mineralfutter etc.) beige- Mehr dazu online
Quicklink: fuetterung
füttert werden.FUTTER I 17
Fütterungstechnik
Eine Zuteilung des Futters an Rinder kann
entweder restriktiv, d.h. den Tieren steht
nur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfü-
gung oder ad libitum (ständiges Vorhan-
densein von Futter) erfolgen.
Das Füttern mit der Hand findet man vor
allem in kleineren Betrieben oder generell
in Betrieben, in denen aufgrund der bauli-
chen Gegebenheiten eine Modernisierung
der Fütterungstechnik nicht möglich ist.
Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezielt
gefüttert werden kann.
Spezielle Fütterungstechniken, wie die
TMR (Totale Mischration) oder die Trans-
ponderfütterung, bieten die Möglichkeit,
Rinder mit geringerem Arbeitsaufwand Mehr dazu online
Quicklink: fuetterungstechnik
optimal zu füttern.
Die folgende Ration soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kg
Lebendgewicht pro Tag bzw. in der gesamten Mastperiode verzehrt hat.
Futtermittel Pro Tag [kg] Pro Mastperiode [kg]
Maissilage 14,0 6000
Körnermais 1,1 420
Soja 0,9 400
Rapsextraktionsschrot 0,5 300
Mineralstoffmischung 0,1 40
Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben die
unglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.18
Kapitel HALTUNG
Tierhalter zeigen Verantwortung
Laufende tierärztliche Kontrollen, des Lebensmittels Fleisch sowie
strenge Futtermittelgesetze und auf die wirtschaftliche Existenz des
nicht zuletzt eine artgerechte, den Landwirts aus.
Bedürfnissen der Tiere angepasste Im neuen bundesweiten Tier-
und hygienische Haltung sind schutzgesetz, das eines der welt-
Garant für die Spitzenqualität des weit strengsten überhaupt ist, wer-
österreichischen Rindfleisches. den die Rahmenbedingungen für
die Betreuung der Tiere und der
Fühlt sich ein Tier in seiner Umge- Gestaltung der Stallungen vorge-
bung wohl, dann bleibt es gesund geben. Die persönliche Einstellung
und entwickelt sich gut. Das wie- des Tierhalters zum Wohl der Tiere
derum wirkt sich auf die Qualität geht jedoch weit darüber hinaus.
KAPITELÜBERBLICK
Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seine
Umgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundes-
tierschutzgesetz und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. Welche
Haltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiere
leben, hängt sehr stark mit der wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebes
zusammen.
Mehr dazu online
Quicklink: bundestierschutzgesetzHALTUNG I 19
Welche Haltungssysteme gibt es?
Rinder waren ja einst Steppentiere mte Bauweise auszeichnet, folgt
und sind somit wie geschaffen für der Temperaturverlauf im Kaltstall
die Weidehaltung. Diese ist in viel stärker den Außentemperatu-
Österreich aber aufgrund unserer ren. Aufgrund der vergleichsweise
klimatischen Bedingungen sowie günstigen Bauweise und den für
aus wirtschaftlichen Überlegungen Rinder besten klimatischen Bedin-
nicht ganzjährig möglich. Ein Rin- gungen, geht der Trend ganz klar in
derstall sollte aber so gestaltet Richtung Kaltstall.
sein, dass er arttypisches Verhal-
ten auslösen und steuern kann. Haltungs- bzw.
Moderne Laufstallsysteme können Aufstallungssysteme
die Bedürfnisse der Rinder an ihre Die Zahl der Anbindesysteme, bei
Haltungsumwelt recht gut erfüllen. denen die Bewegungsfreiheit und
Rinderställe unterscheidet man das Sozialverhalten der Tiere im
grundsätzlich nach der Bauart (Kalt- Stall stark eingeschränkt werden,
stall und Warmstall) sowie nach verlieren gegenüber den Laufstall-
dem Haltungs- bzw. Aufstallungs- systemen immer mehr an Bedeu-
system (Anbinde- und Laufstallhal- tung. Speziell in der Rindermasthal-
tung). tung werden die Tiere bereits
hauptsächlich im Laufstall gehal-
Kalt oder warm? ten, wodurch ihren vielfältigen Ver-
Während sich der Warmstall durch haltensweisen viel besser entspro-
eine geschlossene, wärmegedäm- chen werden kann.
Eine ständige Anbindehaltung von Rindern ist nicht erlaubt. Laut Bundes-
tierschutzgesetz müssen Rindern geeignete Bewegungsmöglichkeiten
oder ein geeigneter Auslauf oder Weidegang an mindestens 90 Tagen im
Jahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche oder techni-
sche Gründe entgegenstehen.20 I HALTUNG
Laufstallsysteme
Ein häufig zu findendes Laufstallsy- me zeichnen sich durch eine hohe
stem in der Mastrinderhaltung ist Tiergerechtheit aus und sollten
die Haltung der Tiere in Buchten daher nach Möglichkeit den ande-
mit perforierten Böden (evtl. auch ren Systemen vorgezogen werden.
in Kombination mit anderen Syste-
men). Durch Schlitze in den Flä- Auch Liegeboxenlaufställe sind
chenelementen wird gewährlei- gelegentlich in der Rindermasthal-
stet, dass die Ausscheidungen der tung zu finden. Das zentrale Ele-
Tiere rasch abgeleitet werden und ment im Liegeboxenlaufstall bilden
der Boden sauber und trocken die Liegeboxen, welche den Tieren
bleibt. Die Dimensionierung der einen sauberen und bequemen Lie-
Flächenelemente ist im Bundes- geplatz bieten. Die Laufgänge kön-
tierschutzgesetz genau geregelt, nen einerseits planbefestigt (Ent-
damit die Tiere ausreichend Platz mistung mittels Schrapper, Hoftrac
für ihre Bedürfnisse haben. etc.), andererseits aber auch mit
Betonspalten ausgelegt sein.
In Tretmist- und Tieflaufsyste-
men wird den Tieren eine weiche,
mit Stroh eingestreute Liegefläche
angeboten. Diese Haltungssyste-
Mehr dazu online
Quicklink: haltungssystemeHALTUNG I 21
Mehr dazu online
Quicklink: tiergesundheit
Stallklima und Tiergesundheit
Wenn vom Stallklima die Rede ist, regelmäßige Stallreinigung, Desin-
handelt es sich um einen Begriff, fektion usw.) und die richtige Fütte-
der vor allem die herrschenden rung zu achten.
Luftzustände (Temperatur, Luft-
feuchtigkeit, Luftbewegung, Schad- Aber auch durch aufmerksame
gase etc.) umfasst. Diese Stallkli- Beobachtungen und tägliche Kon-
mafaktoren wirken ständig auf das trollen der Tiere sowie durch regel-
Tier ein und sind somit für das mäßige tierärztliche Untersuchun-
Wohlbefinden und die Gesundheit gen der Rinder wird Krankheiten
der Tiere von außerordentlicher vorgebeugt bzw. werden diese
Bedeutung. rasch erkannt und bekämpft. Eine
enge Zusammenarbeit von Tierhal-
Um Krankheiten vorzubeugen bzw. tern und Tierärzten findet beispiels-
das Krankheitsrisiko so gering wie weise im Rahmen des so genann-
möglich zu halten, ist neben einem ten Tiergesundheitsdienstes
guten Stallklima auf hygienische (www.tgd.at) statt.
Maßnahmen (trockene Böden,
Rinder können sich sehr gut an unterschiedliche Temperaturen anpassen,
vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemperaturen von
weit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rinder kein Problem dar.22 I HALTUNG
Haltungsformen
Die Mutterkuhhaltung ist eine Rindfleisch. Die eingesetzten Ras-
arbeitsextensive Form der Rinder- sen sind spezielle Milchrassen,
haltung, die darauf abzielt, haupt- aber in Österreich oft auch Zwei-
sächlich Weideflächen zur Fütte- nutzungsrassen (v. a. Fleckvieh).
rung zu nutzen. Als Mutterrassen Da sich Nachkommen von Milch-
werden vor allem Zweinutzungs- rassen und milchbetonten Zwei-
rassen eingesetzt, die mit Fleisch- nutzungsrassen weniger gut für die
rassen gekreuzt werden. Diese intensive Rindermast eignen,
Mutterkuhhaltung dient fast aus- gehen Kälber von diesen Rassen
schließlich der Fleischproduktion, vorzugsweise in die Kälbermast.
wobei die Kälber im Schnitt 9
Monate an der Mutterkuh säugen. Die Rindermast ist durch eine Viel-
Zusätzlich steht den Kälbern in den zahl von möglichen Verfahren ge-
Sommermonaten Weidegras und kennzeichnet. Am weitesten ver-
im Winter Heu und Silage zur Ver- breitet ist in Österreich die Stier-
fügung. Nach dieser Periode wer- mast, daneben spielt aber auch die
den die Tiere als Jungrind vermark- Mast von Ochsen- und Kalbinnen
tet, weitergemästet (Ochsen-, sowie von Kälbern eine gewisse
Stier- oder Kalbinnenmast) oder für Rolle.
die Zucht verwendet.
Kapitel 4
Was viele nicht wissen: In der Kapitel 5
Milchviehhaltung produzieren
unsere Landwirte neben qualitativ Mehr dazu online
Quicklink: haltungsformen
hochwertiger Milch auch bestesHALTUNG I 23
24
Kapitel FLEISCHGEWINNUNG
Tiertransport
Der Transport von lebenden Tieren kurz zu halten, damit Stresssitua-
muss für diese so schonend wie tionen weitgehend vermieden wer-
möglich gestaltet werden. den.
Nur Rinder, deren körperlicher Zu- Alle Rinder, die transportiert wer-
stand es zulässt, dürfen transpor- den, müssen gekennzeichnet sein
tiert werden. Außerdem wird ver- und alle notwendigen Dokumente
sucht, den Transportweg möglichst mitgeführt werden.
Mehr dazu online
Quicklink: tiertransport
KAPITELÜBERBLICK
Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekom-
men. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei der Schlachtung, ist
oberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind das
Lebensmittel Fleisch wird, ist nach der Schlachtung noch viel Arbeit zu lei-
sten.FLEISCHGEWINNUNG I 25
Mehr dazu online
Quicklink: schlachtung
Schlachtung Kapitel 2
Oberstes Gebot bei der Rinder- dingt vermieden werden. Einer-
schlachtung sind ein respektvoller seits, um die Tiere zu schonen,
Umgang mit den Tieren sowie andererseits aber auch, um qualita-
strenge Hygienemaßnahmen und tiv hochwertiges Fleisch zu gewin-
Gesundheitskontrollen. Genaue nen.
Vorschriften des österreichischen Durch die Betäubung erleidet das
Fleischuntersuchungsgesetzes Tier bei der Schlachtung keine
verpflichten zu Untersuchungen Schmerzen. Getötet werden Rin-
der Tiere vor und nach der Schlach- der ausschließlich durch das
tung durch Veterinäre. Durchtrennen der Hauptschlag-
Unnötige Stresssituationen, ein ader. Erst nach der vollständigen
Leiden der Tiere sowie Schmerzen Entblutung darf der Rinderkörper
müssen bei der Schlachtung unbe- weiterverarbeitet werden.26 I FLEISCHGEWINNUNG
Klassifizierung
Der Schlachtkörper des Rindes einlagerung im Muskelgewebe
wird unmittelbar nach der Schlach- (Marmorierung).
tung verwogen und klassifiziert.
Dabei erfolgt die Qualitätseinstu- Die von der AMA zugelassenen
fung des Schlachtkörpers durch die Klassifizierer sind außerdem dafür
Bewertung der Merkmale Flei- zuständig, die Herkunft der
schigkeit (EUROP-Handelsklassen) Schlachtkörper zu überprüfen und
und Fettgewebe (Fettklassen 1-5). diese ordnungsgemäß zu kenn-
Die EUROP-Handelsklasse be- zeichnen.
schreibt indirekt die Bemuskelung,
das Fleisch-Knochen-Verhältnis
Fleischigkeit:
und die Proportionen der Teilstü-
Klassen E,U,R,O,P
cke zueinander.
E = extrem fleischig
Die Fettklasse ergibt sich aus der
P = geringe Fleischigkeit
Beurteilung der Dicke der Fett-
schicht auf dem Schlachtkörper Fettgewebe:
und der Fettmenge in der Brust- Klassen 1-5
höhle. Sie ermöglicht indirekte 1 = sehr mager
Aussagen hinsichtlich des Fleisch-/ 5 = sehr fett
Fettverhältnisses sowie der Fett-
Alle Schritte im Detail
Quicklink: klassifizierungFLEISCHGEWINNUNG I 27
Alle Schritte im Detail
Quicklink: reifung
Reifung von Rindfleisch
Bereits unmittelbar nach der res, Teilstück und Temperatur
Schlachtung setzt die natürliche abhängig. Bedingt durch diese Fak-
Fleischreifung ein, die einen kom- toren geht man von einer minima-
plexen biochemischen Vorgang len Reifedauer zwischen 9 und 14
darstellt und bei Rindfleisch beson- Tagen bei einer Kühltemperatur
ders wichtig für dessen kulinari- von 0 bis 2° C aus.
schen Wert ist.
Zuerst werden die Glykogenvorräte Bei der heute üblichen Reifung des
im Muskel abgebaut und Milchsäu- Fleisches in Folie unter Vakuum
re gebildet, wodurch der Säuregrad und bei kontrollierten Kühlraumbe-
des Fleisches sinkt. Muskeleige- dingungen kann die Reifungsdauer
nen Enzymen wird es so erleich- den Anforderungen der einzelnen
tert, Bindegewebsbrücken zwi- Teilstücke angepasst werden. Die
schen den einzelnen Fleischfasern Reifung in Vierteln oder Hälften am
zu spalten. Das Fleisch reift, wird Haken ist heute hingegen fast ver-
dadurch zarter und bildet seine schwunden.
fleischeigenen Aromastoffe aus.
Im Gegensatz zu Rindfleisch muss
Die Dauer der Fleischreifung ist Kalbfleisch kaum vorgereift wer-
von verschiedenen Faktoren wie den und ist bereits nach kurzer Zeit
Rasse, Geschlecht, Alter des Tie- wunderbar zart.
Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest
9-tägigen Reifung unterzogen wurde?28
Kapitel QUALITÄTSSICHERUNG
Lückenlose Nachvollziehbarkeit
vom Stall bis auf den Tisch
Zur Stärkung des Vertrauens der zentrale Rinderdatenbank der AMA
Konsumenten in Fleisch und um erfolgen. Verlässt ein Rind den
eine lückenlose Transparenz und Betrieb, so findet einerseits eine
Sicherheit beim Einkauf zu gewähr- Abgangs- und anderseits eine Zu-
leisten, wurde ein europaweit ver- kaufs- bzw. Schlachtmeldung an die
pflichtendes System zur Kennzeich- zentrale Rinderdatenbank statt. Ein
nung von Rindern und in weiterer Ortswechsel wird somit doppelt re-
Folge von Kalb- und Rindfleisch ein- gistriert, wobei für jeden Transport
geführt. Diese EU-Verordnung wur- pro Betrieb ein „Reisepass“ (Vieh-
de in Österreich mustergültig um- verkehrsschein) mit allen relevan-
gesetzt. ten Daten zu den transportierten
Bereits im Geburtsbetrieb be- Tieren ausgestellt werden muss.
kommt das Kalb nach spätestens Die Kennzeichnung der Tiere findet
sieben Tagen seine zwei Ohrmar- auch nach der Schlachtung am
ken, die lebenslange Begleiter blei- Fleisch seine Fortsetzung. Einheitli-
ben. Ebenfalls nach spätestens sie- che Dokumente, spezielle Etiketten
ben Tagen muss die Eintragung ins (Schlachtkörper- und Zerlegeetiket-
Bestandesregister des Betriebes ten) und Kontrollsysteme garantie-
sowie die Geburtsmeldung an die ren, dass vom Schlachtbetrieb über
den Zerlegebetrieb bis hin zum Ver-
kaufsgeschäft keine Daten verloren
gehen.
Kapitel 3
Mehr dazu online
Quicklink: warenkunde
KAPITELÜBERBLICK
Dass Rindfleisch eines der sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt die
Tatsache, dass der Weg von der Geburt eines Kalbes bis ins Verkaufsregal
lückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden auf allen Stu-
fen der Produktion regelmäßig Kontrollen statt.QUALITÄTSSICHERUNG I 29
Kennzeichnungssysteme
Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtenden
Mindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die darauf aufbaut.
Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind der-
zeit in Österreich behördlich zugelassen:
• das System „VUQS-R“ des Vereins zur Ursprungs- und Qualitäts-
sicherung (vor allem im Biosegment zu finden)
• das System „bos“ der AMA-Marketing GesmbH.
Nichts wird dem
Zufall überlassen.
Ursprung und Weg
des Fleisches sind
jederzeit lückenlos
rückverfolgbar.
Schlachthof NN AT-1
EWG
geschlachtet in:
STERREICH (AT)
03800
Schlacht-Nr.:
E U 3
302,5
Gewicht (warm): kg
AT
Ohr-Nr.: 234 567 899
AT
geboren in:
12.01.2007
Schlachtdatum:
A123456 009
Kl.Nr.:
AT
aufgezogen in:
Alle Schritte im Detail
V2
Rindfleisch
aus sterreich
Fleckvie
Quicklink: kennzeichnungssysteme
(251)040123456789
Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Leben
eines Rindes. Sie findet sich auf dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkör-
per- und Zerlegeetikett und schließlich auch auf dem Etikett direkt auf der
Packung im Supermarkt oder beim Fleischhauer.30 I QUALITÄTSSICHERUNG
Alle Schritte im Detail
Quicklink: kontrollen
Kontrollen
Rindfleisch zählt zu den meist kon- nachvollziehbar ist, so drohen harte
trolliertesten Lebensmitteln über- Sanktionen. Diese können je nach
haupt. Im Rahmen des Systems Schwere des Verstoßes sogar bis
„bos“ wird über das Jahr verteilt zum Ausschluss des Betriebes aus
eine Vielzahl strenger, unangemel- dem System „bos“ führen.
deter Kontrollen, vom Bauernhof
bis ins Verkaufsgeschäft, durchge- Zusätzlich zu diesen Kontrollen
führt. überprüfen auch Tierärzte, Exeku-
tivbeamte, Lebensmittelinspekto-
Werden im Zuge der Kontrollen ren etc. laufend und regelmäßig die
Angaben zu Rind- und Kalbfleisch gesetzlichen Bestimmungen am
gefunden, die nachweislich nicht Bauernhof und in den Verkaufsge-
stimmen bzw. deren Herkunft nicht schäften.QUALITÄTSSICHERUNG I 31
Genusstauglichkeits-
und Identitätskennzeichen
Nur gesunde Tiere kommen zur nummer) zum Verkauf freigegeben.
Schlachtung. Daher wird vorher von Dieses Zeichen stellt sicher, dass
jedem Tier der Gesundheitszustand Produktion und Weiterverarbeitung
überprüft. des Fleisches hinsichtlich veterinär-
Nach der Schlachtung erfolgt vom rechtlicher Belange und Hygiene-
Tierarzt die „Beschau“ des richtlinien EU-konform sind.
Schlachtkörpers. Nur wenn alles
ganz genau passt, wird das Fleisch
mit dem Genusstauglichkeits-/Iden-
titätskennzeichen (EU-Zulassungs-
Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt,
kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.32 I QUALITÄTSSICHERUNG
Gehen Sie sicher ...
… und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels!
Für den Einkauf gilt das AMA-Güte-
siegel als eine wichtige Entschei-
dungshilfe, denn es garantiert, dass
das Fleisch vielen strengen Kontrol-
len unterzogen wurde.
Dieses steht für Somit kann gewährleistet werden,
eine ausgezeichnete Qualität, dass die hohen Standards für die-
eine gesicherte Herkunft und ses Herkunfts- und Qualitätspro-
für unabhängige Kontrollen. gramm auch eingehalten werden.
Alle Schritte im Detail
Quicklink: qualitätsprogrammeQUALITÄTSSICHERUNG I 33
34
Kapitel LEBENSMITTEL
Tipps und Tricks
rund ums Rindfleisch
Greifen Sie beim Einkauf zu fri- Im Kühlschrank ist Frischfleisch
schem, aber gut gereiftem Rind- rund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca.
fleisch, das je nach Kategorie kräftig 3-5 Monate lagerungsfähig.
rosa bis intensiv rot sein soll. Bei Bei der Zubereitung sollten Sie dar-
der Wahl des für die jeweilige Zube- auf achten, das Fleisch immer quer
reitung am besten geeigneten Teil- zur Faser zu schneiden. Achten Sie
stücks können Sie die Beratung auch darauf, dass die Fasern durch
Ihres Fleischers in Anspruch neh- zu starkes Klopfen nicht verletzt
men – an der Selbstbedienungs- werden. Würzen Sie sparsam, um
theke hingegen brauchen Sie ge- den Eigengeschmack des Fleisches
wisse Fachkenntnisse und Erfah- nicht zu übertönen und salzen Sie
rung. es erst kurz vor der Zubereitung,
Und schrecken Sie bitte nicht vor denn Salz entzieht dem Fleisch Flüs-
Fetteinlagerungen im Fleisch zu- sigkeit, wodurch es austrocknet.
rück, denn erst diese so genannte
Marmorierung bürgt für Hochge-
nuss. Weil ein leichter Fettrand das
Fleisch vor dem Austrocknen
bewahrt und Sie sich beim Anbra-
ten die Zugabe von Fremdfett
ersparen. Also entfernen Sie dieses
Fett (wenn überhaupt) am besten
erst nach der Zubereitung. Mehr dazu online
Quicklink: warenkunde
KAPITELÜBERBLICK
Mit dem Fleischeinkauf liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprü-
chen genügt. Worauf Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Rindfleisch
achten sollten und welche verschiedenen Kategorien und Teilstücke das
Rind zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Kapitel.LEBENSMITTEL I 35
Rindfleisch – Werte für Kenner
Mit Rindfleisch verbindet man hier- essentiellen Spurenelementen wie
zulande eine große Tradition und Eisen, Selen, Mangan und Jod.
eine Vielzahl an kulinarischen Köst- Auch vom medizinischen Stand-
lichkeiten. Gerade in der Siede- punkt aus gesehen, ist Rindfleisch
fleisch-Küche erkennen die Öster- daher ein ganz besonders hochwer-
reicherInnen einen Teil ihrer Le- tiges Lebensmittel.
benskultur wieder. Rindfleisch eig-
net sich aber auch hervorragend Kalbfleisch ist besonders feinfasrig,
zum Grillen sowie für die schnelle zart und mager. Es gilt daher einer-
Küche. seits als erste Wahl der Gourmets,
Neben unzähligen kulinarischen hat aber andererseits auch einen
Möglichkeiten liefert mageres Rind- hohen Stellenwert in der Schonkü-
fleisch viel hochwertiges Eiweiß che.
und eine Vielzahl an wichtigen Vit- Kapitel 7
aminen (v.a. der B-Gruppe), wert-
vollen Mineralstoffen (Magnesium, Mehr dazu online
Quicklink: rindfleisch
Kalium, Calcium, Phosphor) sowie
Mageres Rindfleisch Mageres Kalbfleisch
enthält durchschnittlich: enthält durchschnittlich:
20 % Eiweiß 22 % Eiweiß
4 % Fett 1 % Mineralstoffe
und Spurenelemente
1 % Vitamine,
Mineralstoffe und 2 % Fett
Spurenelemente
75 % Wasser
75 % Wasser36 I LEBENSMITTEL
Rindfleisch ist nicht
gleich Rindfleisch
Rindfleisch ist ein Sammelbegriff. se Fleischfarbe wenig über die Ge-
Rasse, Fütterung, Geschlecht und nussqualität aus.
Alter des Rindes beeinflussen sei-
ne Eigenschaften entscheidend. Fleisch von Jungrindern
aus Mutterkuhhaltung
Kalbfleisch Diese besondere Spezialität
Hierbei handelt es sich um Fleisch stammt von ca. 10-12 Monate alten
von Rindern, die bei der Schlach- Jungrindern, die ständig bei den
tung jünger als 6 Monate sind. Kalb- Muttertieren leben und sich von
fleisch ist besonders feinfasrig, zart deren Milch sowie von Gräsern,
und mager und besitzt einen sehr Heu und etwas Getreide ernähren.
feinen Eigengeschmack. Dieses naturnah produzierte, kräftig
rosafarbene Fleisch weist einen
Abhängig von der Fütterung weist einzigartigen Geschmack auf und
erstklassiges Kalbfleisch Farbschat- ist sehr zart und bekömmlich.
tierungen von weiß über hellrosa
bis leicht rötlich auf. Entgegen einer Jungstierfleisch
weit verbreiteten Meinung sagt die- Diese Rindfleischkategorie wird amLEBENSMITTEL I 37
Rindfleisch
ist ein Sammelbegriff. Mehr dazu online
Quicklink: kategorien
öftesten als frisches Rindfleisch sein kräftiges Aroma aus. Vor allem
angeboten. Es stammt von jungen, im Herbst nach dem Almabtrieb
aber ausgewachsenen männlichen wird vermehrt Alm- bzw. Weideoch-
Tieren, hat eine mittelfeine Faser- senfleisch angeboten.
struktur und ist besonders mager.
Die Fleischfarbe ist intensiv rot und Kuh- und Stierfleisch
die Fettabdeckung meist reinweiß. wird kaum als Frischfleisch angebo-
ten, denn es wird bevorzugt für die
Kalbinnenfleisch Wurstherstellung verwendet.
stammt von jungen, aber ausge- Da es von älteren Tieren stammt,
wachsenen weiblichen Rindern, die hat es gröbere Fasern als das
noch kein Kalb geboren haben. Fleisch von Jungtieren. Die Fleisch-
Das kräftig rote Fleisch ist durch die farbe ist dunkelrot bis rotbraun, und
feinen Fasern und die leichte Mar- es besitzt meist eine gelbe Fettab-
morierung besonders zart und saf- deckung.
tig.
Ochsenfleisch
stammt von kastrierten männlichen
Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist
feinfasrig, zart, saftig und von hellen
Fettadern durchzogen.
Ochsenfleisch zeichnet sich durch38 I LEBENSMITTEL
Rindfleisch Teilstücke
1 Lungenbraten
ENGLISCHER 2 Beiried
3 Rostbraten
4 Schale
5 Nuss
6 Tafelstück
GUSTOSTÜCKE
7 Tafelspitz
vom Knöpfel
8 Hüferscherzel
9 Hüferschwanzel
10 Weißes Scherzel
11 Hinteres Ausgelöstes
GUSTOSTÜCKE 12 Dicke Schulter
vom Vorderviertel 13 Schulterscherzel
14 Mageres Meisel
15 Kruspelspitz
16 Kavalierspitz
HINTERES 17 Dicker Spitz
18 Rieddeckel
19 Brustkern
Hinterer Wadschinken
20 und Wadelstutzen
GULASCH- Vorderer Wadschinken
21 und Bugscherzel
FLEISCH 22 Hals
23 Mittleres- und Dünnes Kügerl
VORDERES 24 Fettes Meisel
25 Platte
1 2 3 5 6 7LEBENSMITTEL I 39
Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen
Liegt unter der Beiried; besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steaks, Tournedos, Filets mignons,
Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio.
Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte.
Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks; z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten).
Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine
schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Braten und Braundünsten.
Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas
dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.
Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie
für Fondues und Ragouts.
Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen.
Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leicht
aufquellend.
Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum
Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen.
An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.
Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt),
für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.
Liegt zwischen Hals und Rostbraten. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Braten, Braundünsten und Sieden geeignet.
Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.
Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.
Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden.
Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch.
Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch.
Unter der Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden aufquellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch).
Über dem Rostbraten liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch.
Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.
Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; der Wadelstutzen (Gschnatter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten.
Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.
Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.
Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, aromatisches, kräftiges Suppenfleisch.
Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch.
Mit Rippen auch als „Beinfleisch“ bekannt. Saftiges, beim Sieden aufquellendes, gutes Suppenfleisch.
8 10 11 14 16 2240
Kapitel STATISTIK
Rinder in der Wirtschaft
Der Gesamtbestand an Rindern ist von ca. 0,14 % des Weltrinderbe-
in Österreich seit Jahren rückläufig standes liegt Österreich immerhin
(minus 20,5 % seit 1980) und liegt an 11. Stelle des EU-Rankings.
derzeit noch knapp über 2 Mio. Die größten Rindfleisch-Produzen-
Stück. ten weltweit sind die USA, gefolgt
Auch die Zahl der Rinderhalter geht von Brasilien und China. Die EU
kontinuierlich zurück (derzeit konnte in den letzten Jahren ihren
77.460 Betriebe), dafür aber steigt Rindfleischbedarf nicht mehr
die durchschnittliche Anzahl an selbst decken.
gehaltenen Rindern pro Betrieb
(zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich ist
die Rinderhaltung in Österreich
trotzdem sehr klein strukturiert.
Haben Sie eine Ahnung, wie viele
Rinder es auf der Welt gibt? Es
sind derzeit ca. 1,4 Milliarden, mit
steigender Tendenz! Am meisten
Rinder werden in Indien gehalten,
gefolgt von Brasilien und China.
In Europa liegt Frankreich an der
Spitze, es folgen Deutschland und Mehr dazu online
Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung
Großbritannien. Mit einem Anteil
KAPITELÜBERBLICK
Die hohe Zahl an Rindern weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeu-
tung der Rinderhaltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, sondern
auch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rin-
derhaltung ein wichtiger Teil der Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleisch
teurer ist als andere Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie eh
und je.STATISTIK & BEDEUTUNG I 41 Rinderverteilung nach politischen Gemeinden Stand: Dez. 2007 Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung Aufgrund des hohen Grünlandan- wertigen Lebensmitteln (Milch, teils hat die Rinderhaltung hierzu- Fleisch) erfüllen die heimischen, lande eine besondere Bedeutung. rinderhaltenden Betriebe eine wei- Die Grünlandflächen können näm- tere wichtige Aufgabe für Gesell- lich nur von Wiederkäuern wie dem schaft und Volkswirtschaft – näm- Rind effizient verwertet und ver- lich die Landschaftspflege. Damit edelt werden. tragen sie wesentlich zur Förde- Neben der Produktion von hoch- rung des Tourismus bei.
42 I STATISTIK & BEDEUTUNG
Rindfleischkonsum
Statistisch gesehen isst ein Öster-
reicher pro Jahr ca. 67 kg Fleisch
(inkl. Wurst- und Fleischwaren), da-
von etwa 12 kg Rindfleisch.
Österreich gilt als klassisches Rind-
fleisch-Exportland, d.h. unsere Land-
wirte produzieren mehr Rindfleisch
als hierzulande verbraucht wird.
Der Selbstversorgungsgrad
Mehr dazu online
von Rind- und Kalbfleisch Quicklink: rindfleischkonsum
beträgt in Österreich 140%. Quelle: Statistik Österreich 2007
Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte dane-
ben noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik.
Ob beim Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder Backen, Rindfleisch ist die
universelle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, den
Broschüren der AMA sowie auf der Homepage. Mehr dazu online
Quicklink: rezepte
Beliebteste Rindfleisch-Gerichte
Basis: Fleischkäufer
Frage: Welche Gerichte aus Rindfleisch oder Kalbfleisch kochen Sie gerne?STATISTIK & BEDEUTUNG I 43
Rindfleisch hat seinen Preis
Verglichen mit Geflügel und Schwei- ger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), die
nefleisch ist Rindfleisch in einer Kleinstrukturiertheit der österreichi-
höheren Preiskategorie angesiedelt. schen Rinderhaltung sowie der Auf-
Dies ist für viele Konsumenten trag zur Landschaftspflege tragen
schwer verständlich, wenn man ebenfalls ihren Teil bei.
aber die Hintergründe kennt, sehr
gut nachvollziehbar. Wenn man dies alles bedenkt und
dann sieht, welche ausgezeichnete
Denn insgesamt sind die Produkti- Qualität unsere Bauern liefern, dann
onskosten für Rindfleisch deutlich ist der höhere Preis mehr als ge-
höher als für andere Fleischarten. rechtfertigt.
Von der Geburt eines Kalbes bis zum
Lebensmittel Rindfleisch vergehen
gut und gerne zwei Jahre. Eine lan-
ge Zeit, in der die Kosten für Futter,
Energie, Betreuung der Tiere usw.
täglich steigen. Die niedrige Repro-
duktionsrate (durchschnittlich weni-IMPRESSUM: Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, www.ama.at © Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2008 Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Verar- beitung in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die Verwen- dung für Unterrichtszwecke unter der Voraussetzung, dass keine inhaltlichen Veränderungen durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird. Fotos: AMA, AVImedia, ZAR, BMLFUW, Stadt Olfen/G. Wiefel, Liesl Biber Konzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, Arge Rind, AVImedia BESONDERER DANK GILT: allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben. Aktuelle Informationen finden Sie auf www.rund-ums-rind.at Agrar DVD 2008 Dauer ca. 20 Min. Mit freundlicher Unterstützung von
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