Dem Steak auf der Spur - Rindfleischerzeugung in Österreich - www.rund-ums-rind.at

 
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B E G L E I T H E F T   F Ü R   D E N   U N T E R R I C H T

Dem Steak auf der Spur ...
               Rindfleischerzeugung in Österreich

          www.rund-ums-rind.at
Dem Steak auf der Spur - Rindfleischerzeugung in Österreich - www.rund-ums-rind.at
02

     Kapitelübersicht DVD

     Kapitelmarke 1: Supermarkt
     Vor dem Fleischregal diskutieren Jugendliche, ob es mög-
     lich ist, den Weg eines Rindersteaks Schritt für Schritt
     rückzuverfolgen.

     Kapitelmarke 2: Schlachthof
     Aus dem Lebewesen Rind entsteht das Lebensmittel Rind-
     fleisch. Wie dabei vorgegangen wird und was dabei alles
     kontrolliert werden muss, wird in diesem Kapitel erläutert.

     Kapitelmarke 3: AMA Rinderdatenbank
     Die zentrale Registrierung aller Rinder und was alles
     dahinter steckt, wird erklärt.

     Kapitelmarke 4: Rindermast
     Vor Ort wird vorgestellt, wie die Haltung und Fütterung
     von Mastrindern funktioniert.

     Kapitelmarke 5: Mutterkuhhaltung
     Als eine besondere Form der Rinderhaltung wird gezeigt,
     wie auf einem Mutterkuh-Betrieb gearbeitet wird.

     Kapitelmarke 6: Steakessen
     Nachdem der Beweis der lückenlosen Rückverfolgbarkeit
     von Rindfleisch erbracht ist, werden die Steaks zubereitet
     und verspeist.

     Kapitelmarke 7: Ernährung
     Was alles im hochwertigen Lebensmittel Rindfleisch
     steckt und wie wichtig es für eine gesunde Ernährung ist,
     erfahren wir in diesem Kapitel.
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INHALT I 03

I   Allgemeines
         Vorwort                                                         04
         Unser Informationspaket                                         05
         Begleitheft: Tipps zur Verwendung                               06
         Der Film: Aufbau und Struktur                                   07
I   Einführung
         Abstammung und Domestikation                                    08
         Tierzucht                                                        9
         Wichtige Rassen                                                 10
I   Futter
         Damit´s dem Rind schmeckt                                       12
         Verdauungssystem                                                13
         Futter-Mix                                                      14
         Menüplan unserer Rinder                                         15
         Fütterungstechnik                                               17
I   Haltung
         Tierhalter zeigen Verantwortung                                 18
         Welche Haltungssysteme gibt es?                                 19
         Laufstallsysteme                                                20
         Stallklima und Tiergesundheit                                   21
         Haltungsformen                                                  22
I   Fleischgewinnung
         Tiertransport                                                   24
         Schlachtung                                                     25
         Klassifizierung                                                 26
         Reifung von Rindfleisch                                         27
I   Qualitätssicherung
         Lückenlose Nachvollziehbarkeit vom Stall bis auf den Tisch      28
         Kennzeichnungssysteme                                           29
         Kontrollen                                                      30
         Genusstauglichkeits- und Identitätskennzeichen                  31
         Gehen Sie sicher …                                              32
I   Lebensmittel
         Tipps und Tricks rund ums Rindfleisch                           34
         Rindfleisch – Werte für Kenner                                  35
         Rindfleisch ist nicht gleich Rindfleisch                        36
         Rindfleisch Teilstücke                                          38
I   Statistik
         Rinder in der Wirtschaft                                        40
         Zusammenhang zwischen Grünland und Rinderhaltung                41
         Rindfleischkonsum                                               42
         Rindfleisch hat seinen Preis                                    43
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04 I VORWORT

                                           Wie werden Rinder über-
                                           haupt gehalten, bevor das
                                           Lebensmittel Fleisch küchen-
                                           fertig im Verkaufsgeschäft
                                           liegt? Und wieso muss Rind-
                                           fleisch eigentlich reifen?

    Werte LehrerInnen!

    Wenn die Lebensmittel im Kühlregal auf den Konsumenten warten, haben
    sie bereits einen langen Weg hinter sich, auf dem Qualität und die Verant-
    wortung gegenüber dem Konsumenten ebenso eine zentrale Rolle spielen
    wie jene gegenüber dem Tier. Die einzelnen Stationen dieses Weges doku-
    mentieren wir in unserem Film. Dieser wurde in guter Zusammenarbeit mit
    Pädagogen erstellt und wird als besonders geeignet für den Einsatz im
    Unterricht befunden. In dieser Broschüre finden Sie Hintergrundinformatio-
    nen ebenso wie Tipps zum Einsatz im Unterricht. Vor allem aber bildet die-
    se Broschüre auch die Brücke zu unserer Online-Information im Internet:
    www.rund-ums-rind.at

    Wir würden uns freuen, wenn so auch für Sie die eine oder andere interes-
    sante Information dabei ist. Vorschläge und Anregungen zu den Unterlagen
    nehmen wir gerne auf. Sie erreichen uns unter der Mailadresse:
    info@rund-ums-rind.at oder per Post an Agrarmarkt Austria Marketing
    GesmbH., Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, Kennwort: „rund-ums-rind“.

    Ihnen und Ihren Schülern noch einen erfolgreichen Unterricht
    und viel Spaß mit unseren Unterlagen.

    Dr. Stephan Mikinovic
    Geschäftsführer, Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.
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ALLGEMEINES I 05

Unser
Informationspaket
Jedes Medium hat seine „Sprache“, sein besonderes Talent,
bestimmte Informationstypen ganz besonders gut zu transportieren:

• Film lebt durch Bild, schafft Über-
  blick, vermittelt Eindrücke.

• Text erklärt Zahlen und Fakten,
  zeigt Grafiken und liebt Details.

• Das Web ist schnell, aktuell,
  flexibel und interaktiv.
  Hier haben wir für Sie
  auch Unterrichtsunter-
  lagen zum Download
  bereit.

Um jeweils die Vorteile zu nutzen, haben wir den Film mit diesem Be-
gleitheft und der Online-Information gekoppelt.

Entstanden ist so ein Multimediapaket als Unterstützung für den Unterricht,
aber natürlich auch für alle, die sich sonst für das Thema interessieren.
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06 I ALLGEMEINES

    Begleitheft:
    Tipps zur Verwendung

    Das Begleitheft – Ihr Begleiter

    Dieses Begleitheft unterstützt Sie bei der Verwendung des Filmes im
    Unterricht, indem es als Navigationshilfe zwischen den Abschnitten des
    Films dient, über besonders wichtige Sachverhalte informiert und als Binde-
    glied zu unserer Online-Info im WWW fungiert. Spezielle Symbole dienen
    dabei als Wegweiser beim Einsatz.

    Symbole zur Orientierung:

                   Mit diesem Symbol heben wir für Sie besonders wichtige
                   Informationen hervor, z.B.:

                            Die Filmmodule sind in sich weitestgehend geschlossene
                            Einheiten und damit ideale Ein- und Ausstiegspunkte.

                   Kapitelmarke für DVD-Steuerung

                   z.B.: Kapitel Schlachthof:         Kapitel 2

                   Weitere Information zum Thema online verfügbar.
                   Quicklinks: Sie gelangen direkt zur Information, indem Sie den
                   Quicklink ins gleichnamige Feld auf der Startseite eingeben.

                          http://www.rund-ums-rind.at/Quicklink
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ALLGEMEINES I 07

Der Film: Aufbau und Struktur

Inhaltsüberblick                        Schlachtung und Weiterverarbei-
Im Film sehen wir, welcher Auf-         tung behandelt.
wand dahinter steckt, bevor das         Der nächste Abschnitt des Films
Lebensmittel Rindfleisch in den         widmet sich der Qualitäts- und Her-
Geschäftsregalen zu kaufen ist.         kunftssicherung von Rindfleisch.
                                        Es wird erklärt, wie die Rinderda-
Beginnend im Geschäftslokal an          tenbank der AMA funktioniert und
der Fleischtheke, wo Jugendliche        welche Kontrollen notwendig sind,
miteinander diskutieren, ob es          um das sichere Lebensmittel
überhaupt möglich ist, anhand des       Fleisch zu erhalten.
Etiketts herauszufinden, welchen        Danach führt uns der Weg weiter
Weg dieses eine Stück Fleisch           zum Tierhalter. Es wird gezeigt, wie
bereits hinter sich hat, wird im Film   die Struktur der Rinderhaltung in
eindrucksvoll dargestellt, wie trans-   Österreich aussieht, welche For-
parent die heimische Produktion         men der Rinderhaltung es gibt,
des Lebensmittels Rindfleisch ist.      womit und wie unsere Rinder ge-
Die entgegengesetzte Richtung           füttert werden.
der Produktionskette entlang führt      Der letzte Teil des Films beschäf-
uns die Handlung des Films vom          tigt sich wieder mit Fleisch als
Geschäftslokal zum Schlachthof,         Lebensmittel, seinen Eigenschaf-
wo die Wandlung vom Lebewesen           ten hinsichtlich unserer Ernährung
zum Lebensmittel stattfindet. Hier      und Gesundheit sowie mit dem
werden die Themen Transport,            Genusswert von Rindfleisch.
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08

     Kapitel                            EINFÜHRUNG
     Abstammung und
     Domestikation
     Alle unsere Haustiere stammen            In Mitteleuropa wurde das Rind vor
     von Wildtieren ab, die vor ihrer         ca. 7000 Jahren zum Haustier. Die
     Domestikation (Haustierwerdung)          Selektion der Tiere durch Men-
     jahrtausendelang als Fleisch-, Woll-     schenhand sowie die Notwendig-
     und Felllieferanten gejagt wurden.       keit, sich neuen ökologischen Be-
     Unser Hausrind, wie wir es heute         dingungen anpassen zu müssen,
     kennen, wurde vom Auerochsen             führte im Laufe der Jahre zu Verän-
     (Ur) domestiziert, der einst unsere      derungen im Aussehen und in der
     Wälder, Gras- und Buschlandschaf-        Leistung der Tiere. Es entstanden
     ten bewohnte. Seit dem Jahre             so genannte Landschläge (geogra-
     1627 gilt der Ur jedoch als ausge-       fische Rassen).
     storben.

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                                                       Quicklink: abstammung_domestikation
              © Stadt Olfen/G. Wiefel

     KAPITELÜBERBLICK
     Schon sehr früh erkannten unsere Vorfahren, dass es äußerst sinnvoll ist,
     Rinder als Haustiere zu halten. Im Laufe von Tausenden von Jahren entstan-
     den unzählige Rassen, deren Eigenschaften (Aussehen, Leistung, usw.)
     heute mit Hilfe organisierter Zuchtarbeit weiter verbessert werden.
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EINFÜHRUNG I 09

                                                      Mehr dazu online
                                                      Quicklink: tierzucht

Tierzucht
Die Basis für die heutige Tierzucht   lich sind die Zuchtziele von Rasse
wurde im 18. Jahrhundert in Eng-      zu Rasse (manchmal auch inner-
land gelegt. Durch genaue Beob-       halb einer Rasse) verschieden und
achtung der Leistungsfähigkeit        deshalb die züchterischen Maß-
(Leistungsprüfung) sowie einer        nahmen auch in Zuchtprogrammen
gerichteten (gezielten) Paarung von   genau geregelt. An Planung und
männlichen und weiblichen Tieren,     Durchführung von Zuchtprogram-
konnten aus regionalen Landschlä-     men sind in Österreich mehrere
gen leistungsfähigere Rassen ge-      Organisationen beteiligt (Zuchtver-
züchtet werden.                       bände, Organisationen für Lei-
                                      stungsprüfung, Zuchtwertschät-
Die heutige Rinderzucht schaffte      zung, Besamung, Embryotransfer
es, durch praktische Anwendung        etc.).
von neuen Kenntnissen und Me-
thoden ein eindrucksvolles Leis-      Zur Annäherung an geplante Zucht-
tungsniveau zu erzielen. Hervorzu-    ziele werden unterschiedliche
heben ist sicherlich die künstliche   Zuchtmethoden eingesetzt, die
Besamung, die es möglich macht,       alleine schon eine Wissenschaft
einem definierten Zuchtziel noch      für sich sind.
schneller näher zu kommen. Natür-
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10 I EINFÜHRUNG

                                                          Mehr dazu online
                                                          Quicklink: rassen

    Wichtige Rassen
    Entsprechend ihrer Nutzungsrich-       ge Fleischrassen in Österreich sind
    tung werden Rinder in Einnut-          Limousin, Weiß-blauer Belgier,
    zungs- (Zucht auf Milch- oder          Charolais, Aberdeen und Deutsch
    Fleischleistung), Zweinutzungs-        Angus sowie Blonde d´ Aquitaine.
    und Robustrassen unterteilt.
                                           Zweinutzungsrassen          werden
    Bei Einnutzungsrassen unter-           gleichzeitig auf Milch- und Fleisch-
    scheidet man Milch- und Fleisch-       leistung gezüchtet. Während viele
    rassen. (Streng genommen gibt es       heimische Zweinutzungsrassen
    keine Einnutzungsrassen, denn          (z.B.: Pinzgauer, Tiroler Grauvieh,
    Milch, Fleisch und Fitness haben       Murbodner) als gefährdete Rassen
    bei allen Rassen eine gewisse          gelten, ist die Zweinutzungsrasse
    Bedeutung. Der Begriff „Einnut-        Fleckvieh die mit Abstand am häu-
    zung“ bezieht sich somit auf die       figsten vorkommende Rasse in
    dominierende Nutzungsrichtung).        Österreich.

    Milchrassen zeichnen sich durch        Robustrassen sind sehr an-
    eine hohe Milchleistung und eine       spruchslos bezüglich Futter, Hal-
    geringe Bemuskelung aus. Wichti-       tung und Witterung. Sie sind meist
    ge Milchrassen sind: Holstein Frisi-   klein gebaut, wachsen langsam
    an (Schwarzbunte), Brown Swiss         und können auch bei ganzjähriger
    (Braunvieh), Jersey.                   Freilandhaltung und auf extensiven
                                           Standorten gehalten werden. Das
    Fleischrassen charakterisieren eine    Schottische Hochlandrind und das
    ausgeprägte Bemuskelung sowie          Galloway gelten als in Österreich
    eine niedrige Milchleistung. Wichti-   oft anzutreffende Robustrassen.
EINFÜHRUNG I 11

Verteilung der Rinderrassen
in Österreich
Wie man im Diagramm sehr gut
erkennen kann, zählen in Öster-
reich mehr als 2/3 aller Rinder zur
Rasse Fleckvieh.

Hierzulande von vergleichswei-
se untergeordneter Bedeutung
sind die Milchrassen Brown
Swiss (Braunvieh) und Hol-
stein Frisian, etliche in einer
Gesamtgruppe zusammenge-
fasste Fleischrassen sowie
autochthone, d.h. bodenständi-
ge Rassen wie das Pinzgauer
Rind, Grauvieh usw., die aber meist
nur regional eine gewisse Rolle
spielen.

      Weltweit gibt es rund 450 Rinderrassen, wobei der Bestand vieler Rassen
      als sehr klein und gefährdet anzusehen ist. Um gefährdete Rinderrassen
      zu bewahren, gibt es in Österreich ein spezielles Generhaltungspro-
      gramm.
12

     Kapitel     FUTTER
     Damit’s dem Rind schmeckt
                                        Für eine erfolgreiche Rinderproduktion
                                        sind hochwertige Futtermittel von gro-
                                        ßer Bedeutung, die dem Rind zudem
                                        auch schmecken müssen. Es besteht
                                        nämlich ein direkter Zusammenhang
                                        zwischen Futterqualität, Appetit, Ge-
                                        sundheit und Leistung der Tiere.
                                        Je nach Nutzungsrichtung müssen Rin-
                                        der leistungsbezogen mit Nährstoffen
                                        und Wirkstoffen versorgt werden.
                                        Wichtig für den Landwirt ist es daher,
                                        genau zu wissen, welche und wie viele
                                        Nährstoffe in seinen Futtermitteln ent-
                                        halten sind und wie hoch der Bedarf
                                        des jeweiligen Tieres an den einzelnen
                                        Nährstoffen ist.
                                        Dabei ist der Energie- und Eiweißgehalt
                                        des Futters entscheidend, aber auch
                                        Mineralstoffe und Vitamine sind wich-
                                        tig, damit die Tiere gesund bleiben und
                                        gut gedeihen.

     KAPITELÜBERBLICK
     Das Rind als Wiederkäuer stellt besondere Ansprüche an sein Futter. Wich-
     tig ist, dass die Tiere bedarfsgerecht gefüttert werden, damit sie sich gut
     entwickeln und gesund bleiben. Welche Futtermittel der Landwirt wieder-
     um für eine bedarfsgerechte Versorgung seiner Rinder einsetzt, ist von
     Betrieb zu Betrieb verschieden – vorwiegend werden jedoch betriebseige-
     ne Futtermittel verwendet.
FUTTER I 13

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Verdauungssystem
Seiner Herkunft nach ist das Rind        Mikroben, die in seinen Vormägen
ein Steppentier. In freier Wildbahn      leben und für den Abbau der
war es darauf angewiesen, rohfa-         schwer verdaulichen Rohfaser ver-
serreiche und somit schwer ver-          antwortlich sind.
dauliche, pflanzliche Futtermittel
so schnell wie möglich aufzuneh-         Mit dem Wiederkauen – kleine Por-
men und mit höchster Effizienz zu        tionen von noch zu großen und gro-
verwerten – für den Wiederkäuer          ben Nahrungsbestandteilen wer-
Rind, mit seinem ausgedehnten,           den nochmals in die Mundhöhle
voluminösen Verdauungssystem             befördert und weiter zerkleinert –
(ja, Rinder haben wirklich vier          werden optimale Bedingungen für
Mägen), ein Kinderspiel.                 die endgültige Verdauung im Lab-
                                         magen geschaffen.
Das bei der Nahrungsauf-
nahme lediglich grob zer-
kaute Futter wird in den
ersten drei Mägen (Pan-
sen, Netz- und Blätter-
magen), also den so
genannten Vormägen, so
                               1 Schlund
vorbereitet, dass es im        2 Pansen
vierten Magen (Labma-          3 Netzmagen
                               4 Blättermagen
gen) verdaut werden            5 Labmagen
kann. Hilfe bekommt das        6 Dünndarm
                               7 Blinddarm
Rind dafür von winzigen        8 Dickdarm
14 I FUTTER

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     Futter-Mix
    Grundfutter, Kraftfutter und Mine-     Um den Mengen- und Spurenele-
    ralfuttermittel bilden zusammen        mentbedarf zu decken, wird zu-
    die optimale Futterration des Rin-     sätzlich Mineralfutter angeboten;
    des.                                   Bsp.: Mineralstoffmischungen, Vieh-
                                           salz, Futterkalk.
    Das Grundfutter stellt die Basis für
    die Ernährung eines Rindes dar         Eine regelmäßige und reichliche
    (Bsp.: Grünfutter, Gras- und Maissi-   Versorgung mit frischem und sau-
    lage, Heu).                            berem Wasser gilt als Vorausset-
    Das Kraftfutter dient als Ergän-       zung für die artgerechte Haltung
    zung zum Grundfutter und hat           von Tieren.
    einen hohen Energie- und Eiweiß-
    gehalt; Bsp.: Körner und Samen
    (Getreide, Mais, Soja, Erbsen,
    Rapskuchen etc.), Nebenprodukte
    der Industrie (Kleie, Trockenschnit-
    zel, Biertreber usw.).

          In der EU sind antibiotische und hormonelle Leistungsförderer in
          der Rinderfütterung verboten!
FUTTER I 15

Menüplan unserer Rinder
Schon seit Generationen füttern        Mit zunehmendem Alter wird die
unsere Bauern ihre Rinder auf tradi-   Fütterung mit Milch reduziert und
tionelle Art und Weise, nämlich        mit ca. 12 Wochen eingestellt.
überwiegend mit am eigenen Hof
produziertem Futter wie Gras, Heu,     Kälber für die Kalbfleischproduktion
Gras- und Maissilage, Getreide         werden vorwiegend mit Milch
sowie mit Eiweißfuttermitteln.         gefüttert. Abhängig von der Farbe,
                                       die das Kalbfleisch aufweisen soll,
Das ideale Menü eines Rindes           werden zusätzlich feste Futtermit-
sieht jedoch abhängig von Alter        tel (Heu, Getreide) angeboten.
und Kategorie des Tieres recht         Sehr helles Kalbfleisch stammt
unterschiedlich aus:                   meist von sehr jungen Tieren. Je
                                       rötlicher die Färbung von Kalb-
Spätestens zwei Stunden nach der       fleisch (Einlagerung von Eisen im
Geburt sollte das Kalb bereits Mut-    Muskel), desto mehr Heu und
termilch aufgenommen haben,            Kraftfutter wird den Tieren verfüt-
damit die Abwehrstoffe für seine       tert.
neue Umgebung noch optimal in          Jungrinder aus der so genannten
das Blut aufgenommen werden            Mutterkuhhaltung werden vorwie-
können. Ab der zweiten Woche           gend mit Milch, aber auch schon
wird dem Kalb zusätzlich Heu,          mit Gras, Heu und Getreide gefüt-
Kraftfutter und Wasser angeboten.      tert.
16 I FUTTER

    Das in Österreich im Lebensmittel-     Die heimischen Ochsen und Kal-
    handel erhältliche Rindfleisch         binnen decken ihren Nährstoffbe-
    stammt überwiegend von Jung-           darf hauptsächlich aus dem safti-
    stieren, die hauptsächlich mit ener-   gen Grün der Almen und Wiesen.
    giereichem Silomais gefüttert wer-
    den.                                   Im Winter erhalten sie Grassilage
    Für eine ausgewogene Ernährung         und Heu. Daneben gibt es für sie
    müssen Getreide, eiweißreiche          auch Getreide und Mineralfutter.
    Futtermittel (Soja, Erbsen, Raps
    etc.) sowie Mineralstoffe (über
    Viehsalz, Mineralfutter etc.) beige-                Mehr dazu online
                                                        Quicklink: fuetterung
    füttert werden.
FUTTER I 17

Fütterungstechnik

Eine Zuteilung des Futters an Rinder kann
entweder restriktiv, d.h. den Tieren steht
nur zu bestimmten Zeiten Futter zur Verfü-
gung oder ad libitum (ständiges Vorhan-
densein von Futter) erfolgen.

Das Füttern mit der Hand findet man vor
allem in kleineren Betrieben oder generell
in Betrieben, in denen aufgrund der bauli-
chen Gegebenheiten eine Modernisierung
der Fütterungstechnik nicht möglich ist.
Der Vorteil ist hier, dass jedes Tier gezielt
gefüttert werden kann.
Spezielle Fütterungstechniken, wie die
TMR (Totale Mischration) oder die Trans-
ponderfütterung, bieten die Möglichkeit,
Rinder mit geringerem Arbeitsaufwand                  Mehr dazu online
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optimal zu füttern.

Die folgende Ration soll zeigen, wie viel Futter ein Jungstier mit 400 kg
Lebendgewicht pro Tag bzw. in der gesamten Mastperiode verzehrt hat.

   Futtermittel                  Pro Tag [kg]   Pro Mastperiode [kg]
   Maissilage                         14,0             6000
   Körnermais                          1,1              420
   Soja                                0,9              400
   Rapsextraktionsschrot               0,5              300
   Mineralstoffmischung                0,1               40

   Insgesamt verschlingt somit ein Jungstier in seinem Leben die
   unglaubliche Menge von mehr als 7.000 kg Futter.
18

     Kapitel     HALTUNG
     Tierhalter zeigen Verantwortung
     Laufende tierärztliche Kontrollen,     des Lebensmittels Fleisch sowie
     strenge Futtermittelgesetze und        auf die wirtschaftliche Existenz des
     nicht zuletzt eine artgerechte, den    Landwirts aus.
     Bedürfnissen der Tiere angepasste      Im neuen bundesweiten Tier-
     und hygienische Haltung sind           schutzgesetz, das eines der welt-
     Garant für die Spitzenqualität des     weit strengsten überhaupt ist, wer-
     österreichischen Rindfleisches.        den die Rahmenbedingungen für
                                            die Betreuung der Tiere und der
     Fühlt sich ein Tier in seiner Umge-    Gestaltung der Stallungen vorge-
     bung wohl, dann bleibt es gesund       geben. Die persönliche Einstellung
     und entwickelt sich gut. Das wie-      des Tierhalters zum Wohl der Tiere
     derum wirkt sich auf die Qualität      geht jedoch weit darüber hinaus.

     KAPITELÜBERBLICK
     Wie wir Menschen stellt auch das Rind bestimmte Ansprüche an seine
     Umgebung. Die gesetzlichen Rahmenbedingungen dafür sind im Bundes-
     tierschutzgesetz und den dazugehörenden Verordnungen geregelt. Welche
     Haltungsform gewählt wird und in welchem Aufstallungssystem die Tiere
     leben, hängt sehr stark mit der wirtschaftlichen Ausrichtung des Betriebes
     zusammen.

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HALTUNG I 19

Welche Haltungssysteme gibt es?
Rinder waren ja einst Steppentiere     mte Bauweise auszeichnet, folgt
und sind somit wie geschaffen für      der Temperaturverlauf im Kaltstall
die Weidehaltung. Diese ist in         viel stärker den Außentemperatu-
Österreich aber aufgrund unserer       ren. Aufgrund der vergleichsweise
klimatischen Bedingungen sowie         günstigen Bauweise und den für
aus wirtschaftlichen Überlegungen      Rinder besten klimatischen Bedin-
nicht ganzjährig möglich. Ein Rin-     gungen, geht der Trend ganz klar in
derstall sollte aber so gestaltet      Richtung Kaltstall.
sein, dass er arttypisches Verhal-
ten auslösen und steuern kann.         Haltungs- bzw.
Moderne Laufstallsysteme können        Aufstallungssysteme
die Bedürfnisse der Rinder an ihre     Die Zahl der Anbindesysteme, bei
Haltungsumwelt recht gut erfüllen.     denen die Bewegungsfreiheit und
Rinderställe unterscheidet man         das Sozialverhalten der Tiere im
grundsätzlich nach der Bauart (Kalt-   Stall stark eingeschränkt werden,
stall und Warmstall) sowie nach        verlieren gegenüber den Laufstall-
dem Haltungs- bzw. Aufstallungs-       systemen immer mehr an Bedeu-
system (Anbinde- und Laufstallhal-     tung. Speziell in der Rindermasthal-
tung).                                 tung werden die Tiere bereits
                                       hauptsächlich im Laufstall gehal-
Kalt oder warm?                        ten, wodurch ihren vielfältigen Ver-
Während sich der Warmstall durch       haltensweisen viel besser entspro-
eine geschlossene, wärmegedäm-         chen werden kann.

     Eine ständige Anbindehaltung von Rindern ist nicht erlaubt. Laut Bundes-
     tierschutzgesetz müssen Rindern geeignete Bewegungsmöglichkeiten
     oder ein geeigneter Auslauf oder Weidegang an mindestens 90 Tagen im
     Jahr gewährt werden, soweit dem nicht zwingende rechtliche oder techni-
     sche Gründe entgegenstehen.
20 I HALTUNG

    Laufstallsysteme

    Ein häufig zu findendes Laufstallsy-   me zeichnen sich durch eine hohe
    stem in der Mastrinderhaltung ist      Tiergerechtheit aus und sollten
    die Haltung der Tiere in Buchten       daher nach Möglichkeit den ande-
    mit perforierten Böden (evtl. auch     ren Systemen vorgezogen werden.
    in Kombination mit anderen Syste-
    men). Durch Schlitze in den Flä-       Auch Liegeboxenlaufställe sind
    chenelementen wird gewährlei-          gelegentlich in der Rindermasthal-
    stet, dass die Ausscheidungen der      tung zu finden. Das zentrale Ele-
    Tiere rasch abgeleitet werden und      ment im Liegeboxenlaufstall bilden
    der Boden sauber und trocken           die Liegeboxen, welche den Tieren
    bleibt. Die Dimensionierung der        einen sauberen und bequemen Lie-
    Flächenelemente ist im Bundes-         geplatz bieten. Die Laufgänge kön-
    tierschutzgesetz genau geregelt,       nen einerseits planbefestigt (Ent-
    damit die Tiere ausreichend Platz      mistung mittels Schrapper, Hoftrac
    für ihre Bedürfnisse haben.            etc.), andererseits aber auch mit
                                           Betonspalten ausgelegt sein.
    In Tretmist- und Tieflaufsyste-
    men wird den Tieren eine weiche,
    mit Stroh eingestreute Liegefläche
    angeboten. Diese Haltungssyste-
                                                         Mehr dazu online
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HALTUNG I 21

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                                                       Quicklink: tiergesundheit

Stallklima und Tiergesundheit
Wenn vom Stallklima die Rede ist,     regelmäßige Stallreinigung, Desin-
handelt es sich um einen Begriff,     fektion usw.) und die richtige Fütte-
der vor allem die herrschenden        rung zu achten.
Luftzustände (Temperatur, Luft-
feuchtigkeit, Luftbewegung, Schad-    Aber auch durch aufmerksame
gase etc.) umfasst. Diese Stallkli-   Beobachtungen und tägliche Kon-
mafaktoren wirken ständig auf das     trollen der Tiere sowie durch regel-
Tier ein und sind somit für das       mäßige tierärztliche Untersuchun-
Wohlbefinden und die Gesundheit       gen der Rinder wird Krankheiten
der Tiere von außerordentlicher       vorgebeugt bzw. werden diese
Bedeutung.                            rasch erkannt und bekämpft. Eine
                                      enge Zusammenarbeit von Tierhal-
Um Krankheiten vorzubeugen bzw.       tern und Tierärzten findet beispiels-
das Krankheitsrisiko so gering wie    weise im Rahmen des so genann-
möglich zu halten, ist neben einem    ten      Tiergesundheitsdienstes
guten Stallklima auf hygienische      (www.tgd.at) statt.
Maßnahmen (trockene Böden,

     Rinder können sich sehr gut an unterschiedliche Temperaturen anpassen,
     vertragen jedoch Kälte besser als Wärme. Auch Lufttemperaturen von
     weit unter dem Gefrierpunkt stellen für Rinder kein Problem dar.
22 I HALTUNG

    Haltungsformen
    Die Mutterkuhhaltung ist eine         Rindfleisch. Die eingesetzten Ras-
    arbeitsextensive Form der Rinder-     sen sind spezielle Milchrassen,
    haltung, die darauf abzielt, haupt-   aber in Österreich oft auch Zwei-
    sächlich Weideflächen zur Fütte-      nutzungsrassen (v. a. Fleckvieh).
    rung zu nutzen. Als Mutterrassen      Da sich Nachkommen von Milch-
    werden vor allem Zweinutzungs-        rassen und milchbetonten Zwei-
    rassen eingesetzt, die mit Fleisch-   nutzungsrassen weniger gut für die
    rassen gekreuzt werden. Diese         intensive Rindermast eignen,
    Mutterkuhhaltung dient fast aus-      gehen Kälber von diesen Rassen
    schließlich der Fleischproduktion,    vorzugsweise in die Kälbermast.
    wobei die Kälber im Schnitt 9
    Monate an der Mutterkuh säugen.       Die Rindermast ist durch eine Viel-
    Zusätzlich steht den Kälbern in den   zahl von möglichen Verfahren ge-
    Sommermonaten Weidegras und           kennzeichnet. Am weitesten ver-
    im Winter Heu und Silage zur Ver-     breitet ist in Österreich die Stier-
    fügung. Nach dieser Periode wer-      mast, daneben spielt aber auch die
    den die Tiere als Jungrind vermark-   Mast von Ochsen- und Kalbinnen
    tet, weitergemästet (Ochsen-,         sowie von Kälbern eine gewisse
    Stier- oder Kalbinnenmast) oder für   Rolle.
    die Zucht verwendet.
                                                        Kapitel 4

    Was viele nicht wissen: In der                      Kapitel 5
    Milchviehhaltung    produzieren
    unsere Landwirte neben qualitativ                    Mehr dazu online
                                                         Quicklink: haltungsformen
    hochwertiger Milch auch bestes
HALTUNG I 23
24

     Kapitel     FLEISCHGEWINNUNG
     Tiertransport
     Der Transport von lebenden Tieren       kurz zu halten, damit Stresssitua-
     muss für diese so schonend wie          tionen weitgehend vermieden wer-
     möglich gestaltet werden.               den.

     Nur Rinder, deren körperlicher Zu-      Alle Rinder, die transportiert wer-
     stand es zulässt, dürfen transpor-      den, müssen gekennzeichnet sein
     tiert werden. Außerdem wird ver-        und alle notwendigen Dokumente
     sucht, den Transportweg möglichst       mitgeführt werden.

                                                            Mehr dazu online
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     KAPITELÜBERBLICK
     Irgendwann ist für jedes Nutztier der Zeitpunkt seiner Bestimmung gekom-
     men. Ein respektvoller Umgang mit dem Tier, auch bei der Schlachtung, ist
     oberstes Gebot. Bis aber schlussendlich aus dem Lebewesen Rind das
     Lebensmittel Fleisch wird, ist nach der Schlachtung noch viel Arbeit zu lei-
     sten.
FLEISCHGEWINNUNG I 25

                                                      Mehr dazu online
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Schlachtung                                          Kapitel 2

Oberstes Gebot bei der Rinder-        dingt vermieden werden. Einer-
schlachtung sind ein respektvoller    seits, um die Tiere zu schonen,
Umgang mit den Tieren sowie           andererseits aber auch, um qualita-
strenge Hygienemaßnahmen und          tiv hochwertiges Fleisch zu gewin-
Gesundheitskontrollen. Genaue         nen.
Vorschriften des österreichischen     Durch die Betäubung erleidet das
Fleischuntersuchungsgesetzes          Tier bei der Schlachtung keine
verpflichten zu Untersuchungen        Schmerzen. Getötet werden Rin-
der Tiere vor und nach der Schlach-   der ausschließlich durch das
tung durch Veterinäre.                Durchtrennen der Hauptschlag-
Unnötige Stresssituationen, ein       ader. Erst nach der vollständigen
Leiden der Tiere sowie Schmerzen      Entblutung darf der Rinderkörper
müssen bei der Schlachtung unbe-      weiterverarbeitet werden.
26 I FLEISCHGEWINNUNG

     Klassifizierung
     Der Schlachtkörper des Rindes         einlagerung im Muskelgewebe
     wird unmittelbar nach der Schlach-    (Marmorierung).
     tung verwogen und klassifiziert.
     Dabei erfolgt die Qualitätseinstu-    Die von der AMA zugelassenen
     fung des Schlachtkörpers durch die    Klassifizierer sind außerdem dafür
     Bewertung der Merkmale Flei-          zuständig, die Herkunft der
     schigkeit (EUROP-Handelsklassen)      Schlachtkörper zu überprüfen und
     und Fettgewebe (Fettklassen 1-5).     diese ordnungsgemäß zu kenn-
     Die EUROP-Handelsklasse be-           zeichnen.
     schreibt indirekt die Bemuskelung,
     das Fleisch-Knochen-Verhältnis
                                                Fleischigkeit:
     und die Proportionen der Teilstü-
                                                Klassen E,U,R,O,P
     cke zueinander.
                                                E = extrem fleischig
     Die Fettklasse ergibt sich aus der
                                                P = geringe Fleischigkeit
     Beurteilung der Dicke der Fett-
     schicht auf dem Schlachtkörper             Fettgewebe:
     und der Fettmenge in der Brust-            Klassen 1-5
     höhle. Sie ermöglicht indirekte            1 = sehr mager
     Aussagen hinsichtlich des Fleisch-/        5 = sehr fett
     Fettverhältnisses sowie der Fett-

                                                         Alle Schritte im Detail
                                                         Quicklink: klassifizierung
FLEISCHGEWINNUNG I 27

                                                          Alle Schritte im Detail
                                                          Quicklink: reifung

Reifung von Rindfleisch
Bereits unmittelbar nach der           res, Teilstück und Temperatur
Schlachtung setzt die natürliche       abhängig. Bedingt durch diese Fak-
Fleischreifung ein, die einen kom-     toren geht man von einer minima-
plexen biochemischen Vorgang           len Reifedauer zwischen 9 und 14
darstellt und bei Rindfleisch beson-   Tagen bei einer Kühltemperatur
ders wichtig für dessen kulinari-      von 0 bis 2° C aus.
schen Wert ist.
Zuerst werden die Glykogenvorräte      Bei der heute üblichen Reifung des
im Muskel abgebaut und Milchsäu-       Fleisches in Folie unter Vakuum
re gebildet, wodurch der Säuregrad     und bei kontrollierten Kühlraumbe-
des Fleisches sinkt. Muskeleige-       dingungen kann die Reifungsdauer
nen Enzymen wird es so erleich-        den Anforderungen der einzelnen
tert, Bindegewebsbrücken zwi-          Teilstücke angepasst werden. Die
schen den einzelnen Fleischfasern      Reifung in Vierteln oder Hälften am
zu spalten. Das Fleisch reift, wird    Haken ist heute hingegen fast ver-
dadurch zarter und bildet seine        schwunden.
fleischeigenen Aromastoffe aus.
                                       Im Gegensatz zu Rindfleisch muss
Die Dauer der Fleischreifung ist       Kalbfleisch kaum vorgereift wer-
von verschiedenen Faktoren wie         den und ist bereits nach kurzer Zeit
Rasse, Geschlecht, Alter des Tie-      wunderbar zart.

      Wussten Sie, dass Rindfleisch mit dem AMA-Gütesiegel einer zumindest
      9-tägigen Reifung unterzogen wurde?
28

     Kapitel      QUALITÄTSSICHERUNG
     Lückenlose Nachvollziehbarkeit
     vom Stall bis auf den Tisch
     Zur Stärkung des Vertrauens der          zentrale Rinderdatenbank der AMA
     Konsumenten in Fleisch und um            erfolgen. Verlässt ein Rind den
     eine lückenlose Transparenz und          Betrieb, so findet einerseits eine
     Sicherheit beim Einkauf zu gewähr-       Abgangs- und anderseits eine Zu-
     leisten, wurde ein europaweit ver-       kaufs- bzw. Schlachtmeldung an die
     pflichtendes System zur Kennzeich-       zentrale Rinderdatenbank statt. Ein
     nung von Rindern und in weiterer         Ortswechsel wird somit doppelt re-
     Folge von Kalb- und Rindfleisch ein-     gistriert, wobei für jeden Transport
     geführt. Diese EU-Verordnung wur-        pro Betrieb ein „Reisepass“ (Vieh-
     de in Österreich mustergültig um-        verkehrsschein) mit allen relevan-
     gesetzt.                                 ten Daten zu den transportierten
     Bereits im Geburtsbetrieb be-            Tieren ausgestellt werden muss.
     kommt das Kalb nach spätestens           Die Kennzeichnung der Tiere findet
     sieben Tagen seine zwei Ohrmar-          auch nach der Schlachtung am
     ken, die lebenslange Begleiter blei-     Fleisch seine Fortsetzung. Einheitli-
     ben. Ebenfalls nach spätestens sie-      che Dokumente, spezielle Etiketten
     ben Tagen muss die Eintragung ins        (Schlachtkörper- und Zerlegeetiket-
     Bestandesregister des Betriebes          ten) und Kontrollsysteme garantie-
     sowie die Geburtsmeldung an die          ren, dass vom Schlachtbetrieb über
                                              den Zerlegebetrieb bis hin zum Ver-
                                              kaufsgeschäft keine Daten verloren
                                              gehen.

                                                             Kapitel 3

                                                             Mehr dazu online
                                                             Quicklink: warenkunde
     KAPITELÜBERBLICK
     Dass Rindfleisch eines der sichersten Lebensmittel überhaupt ist, zeigt die
     Tatsache, dass der Weg von der Geburt eines Kalbes bis ins Verkaufsregal
     lückenlos nachvollziehbar ist. Damit das auch so bleibt, finden auf allen Stu-
     fen der Produktion regelmäßig Kontrollen statt.
QUALITÄTSSICHERUNG I 29

Kennzeichnungssysteme
Grundsätzlich unterschieden wird zwischen einer gesetzlich verpflichtenden
Mindestkennzeichnung als Basis und einer optionalen, die darauf aufbaut.
Zwei freiwillige Systeme zur Rind- und Kalbfleischkennzeichnung sind der-
zeit in Österreich behördlich zugelassen:

• das System „VUQS-R“ des Vereins zur Ursprungs- und Qualitäts-
  sicherung (vor allem im Biosegment zu finden)

• das System „bos“ der AMA-Marketing GesmbH.

                                                                       Nichts wird dem
                                                                       Zufall überlassen.
                                                                       Ursprung und Weg
                                                                       des Fleisches sind
                                                                       jederzeit lückenlos
                                                                       rückverfolgbar.
                    Schlachthof NN        AT-1
                                          EWG

                                        geschlachtet in:
                                         STERREICH (AT)

                               03800
                    Schlacht-Nr.:

                           E U 3
                                 302,5
                    Gewicht (warm):       kg
                           AT
                    Ohr-Nr.:      234 567 899

                              AT
                    geboren in:
                                12.01.2007
                    Schlachtdatum:

                    A123456                      009
                                            Kl.Nr.:

                                                 AT
                                     aufgezogen in:
                                                             Alle Schritte im Detail
                    V2
                           Rindfleisch
                          aus sterreich
                                                  Fleckvie
                                                             Quicklink: kennzeichnungssysteme
                              (251)040123456789

     Wie ein roter Faden zieht sich die Ohrmarkennummer durch das Leben
     eines Rindes. Sie findet sich auf dem Viehverkehrsschein, am Schlachtkör-
     per- und Zerlegeetikett und schließlich auch auf dem Etikett direkt auf der
     Packung im Supermarkt oder beim Fleischhauer.
30 I QUALITÄTSSICHERUNG

                                                          Alle Schritte im Detail
                                                          Quicklink: kontrollen

     Kontrollen
     Rindfleisch zählt zu den meist kon-   nachvollziehbar ist, so drohen harte
     trolliertesten Lebensmitteln über-    Sanktionen. Diese können je nach
     haupt. Im Rahmen des Systems          Schwere des Verstoßes sogar bis
     „bos“ wird über das Jahr verteilt     zum Ausschluss des Betriebes aus
     eine Vielzahl strenger, unangemel-    dem System „bos“ führen.
     deter Kontrollen, vom Bauernhof
     bis ins Verkaufsgeschäft, durchge-    Zusätzlich zu diesen Kontrollen
     führt.                                überprüfen auch Tierärzte, Exeku-
                                           tivbeamte, Lebensmittelinspekto-
     Werden im Zuge der Kontrollen         ren etc. laufend und regelmäßig die
     Angaben zu Rind- und Kalbfleisch      gesetzlichen Bestimmungen am
     gefunden, die nachweislich nicht      Bauernhof und in den Verkaufsge-
     stimmen bzw. deren Herkunft nicht     schäften.
QUALITÄTSSICHERUNG I 31

Genusstauglichkeits-
und Identitätskennzeichen
Nur gesunde Tiere kommen zur         nummer) zum Verkauf freigegeben.
Schlachtung. Daher wird vorher von   Dieses Zeichen stellt sicher, dass
jedem Tier der Gesundheitszustand    Produktion und Weiterverarbeitung
überprüft.                           des Fleisches hinsichtlich veterinär-
Nach der Schlachtung erfolgt vom     rechtlicher Belange und Hygiene-
Tierarzt die „Beschau“ des           richtlinien EU-konform sind.
Schlachtkörpers. Nur wenn alles
ganz genau passt, wird das Fleisch
mit dem Genusstauglichkeits-/Iden-
titätskennzeichen (EU-Zulassungs-

     Ob das Rindfleisch jedoch auch aus dem angegebenen Land stammt,
     kann von diesem Zeichen nicht abgelesen werden.
32 I QUALITÄTSSICHERUNG

     Gehen Sie sicher ...
     … und genießen Sie die Vorteile des AMA-Gütesiegels!

                                       Für den Einkauf gilt das AMA-Güte-
                                       siegel als eine wichtige Entschei-
                                       dungshilfe, denn es garantiert, dass
                                       das Fleisch vielen strengen Kontrol-
                                       len unterzogen wurde.

     Dieses steht für                  Somit kann gewährleistet werden,
      eine ausgezeichnete Qualität,   dass die hohen Standards für die-
      eine gesicherte Herkunft und    ses Herkunfts- und Qualitätspro-
      für unabhängige Kontrollen.     gramm auch eingehalten werden.

                                                      Alle Schritte im Detail
                                                      Quicklink: qualitätsprogramme
QUALITÄTSSICHERUNG I 33
34

     Kapitel      LEBENSMITTEL
     Tipps und Tricks
     rund ums Rindfleisch
     Greifen Sie beim Einkauf zu fri-         Im Kühlschrank ist Frischfleisch
     schem, aber gut gereiftem Rind-          rund 3 Tage, im Gefrierfach aber ca.
     fleisch, das je nach Kategorie kräftig   3-5 Monate lagerungsfähig.
     rosa bis intensiv rot sein soll. Bei     Bei der Zubereitung sollten Sie dar-
     der Wahl des für die jeweilige Zube-     auf achten, das Fleisch immer quer
     reitung am besten geeigneten Teil-       zur Faser zu schneiden. Achten Sie
     stücks können Sie die Beratung           auch darauf, dass die Fasern durch
     Ihres Fleischers in Anspruch neh-        zu starkes Klopfen nicht verletzt
     men – an der Selbstbedienungs-           werden. Würzen Sie sparsam, um
     theke hingegen brauchen Sie ge-          den Eigengeschmack des Fleisches
     wisse Fachkenntnisse und Erfah-          nicht zu übertönen und salzen Sie
     rung.                                    es erst kurz vor der Zubereitung,
     Und schrecken Sie bitte nicht vor        denn Salz entzieht dem Fleisch Flüs-
     Fetteinlagerungen im Fleisch zu-         sigkeit, wodurch es austrocknet.
     rück, denn erst diese so genannte
     Marmorierung bürgt für Hochge-
     nuss. Weil ein leichter Fettrand das
     Fleisch vor dem Austrocknen
     bewahrt und Sie sich beim Anbra-
     ten die Zugabe von Fremdfett
     ersparen. Also entfernen Sie dieses
     Fett (wenn überhaupt) am besten
     erst nach der Zubereitung.                              Mehr dazu online
                                                             Quicklink: warenkunde

     KAPITELÜBERBLICK
     Mit dem Fleischeinkauf liegt es in Ihrer Hand, ob das Gericht Ihren Ansprü-
     chen genügt. Worauf Sie beim Einkauf und der Zubereitung von Rindfleisch
     achten sollten und welche verschiedenen Kategorien und Teilstücke das
     Rind zu bieten hat, erfahren Sie in diesem Kapitel.
LEBENSMITTEL I 35

Rindfleisch – Werte für Kenner
Mit Rindfleisch verbindet man hier-    essentiellen Spurenelementen wie
zulande eine große Tradition und       Eisen, Selen, Mangan und Jod.
eine Vielzahl an kulinarischen Köst-   Auch vom medizinischen Stand-
lichkeiten. Gerade in der Siede-       punkt aus gesehen, ist Rindfleisch
fleisch-Küche erkennen die Öster-      daher ein ganz besonders hochwer-
reicherInnen einen Teil ihrer Le-      tiges Lebensmittel.
benskultur wieder. Rindfleisch eig-
net sich aber auch hervorragend        Kalbfleisch ist besonders feinfasrig,
zum Grillen sowie für die schnelle     zart und mager. Es gilt daher einer-
Küche.                                 seits als erste Wahl der Gourmets,
Neben unzähligen kulinarischen         hat aber andererseits auch einen
Möglichkeiten liefert mageres Rind-    hohen Stellenwert in der Schonkü-
fleisch viel hochwertiges Eiweiß       che.
und eine Vielzahl an wichtigen Vit-                  Kapitel 7
aminen (v.a. der B-Gruppe), wert-
vollen Mineralstoffen (Magnesium,                     Mehr dazu online
                                                      Quicklink: rindfleisch
Kalium, Calcium, Phosphor) sowie

      Mageres Rindfleisch                    Mageres Kalbfleisch
    enthält durchschnittlich:              enthält durchschnittlich:

         20 % Eiweiß                          22 % Eiweiß

              4 % Fett                         1 % Mineralstoffe
                                                und Spurenelemente
                  1 % Vitamine,
                  Mineralstoffe und              2 % Fett
                  Spurenelemente
                                                      75 % Wasser
                         75 % Wasser
36 I LEBENSMITTEL

     Rindfleisch ist nicht
     gleich Rindfleisch
     Rindfleisch ist ein Sammelbegriff.       se Fleischfarbe wenig über die Ge-
     Rasse, Fütterung, Geschlecht und         nussqualität aus.
     Alter des Rindes beeinflussen sei-
     ne Eigenschaften entscheidend.           Fleisch von Jungrindern
                                              aus Mutterkuhhaltung
     Kalbfleisch                              Diese      besondere    Spezialität
     Hierbei handelt es sich um Fleisch       stammt von ca. 10-12 Monate alten
     von Rindern, die bei der Schlach-        Jungrindern, die ständig bei den
     tung jünger als 6 Monate sind. Kalb-     Muttertieren leben und sich von
     fleisch ist besonders feinfasrig, zart   deren Milch sowie von Gräsern,
     und mager und besitzt einen sehr         Heu und etwas Getreide ernähren.
     feinen Eigengeschmack.                   Dieses naturnah produzierte, kräftig
                                              rosafarbene Fleisch weist einen
     Abhängig von der Fütterung weist         einzigartigen Geschmack auf und
     erstklassiges Kalbfleisch Farbschat-     ist sehr zart und bekömmlich.
     tierungen von weiß über hellrosa
     bis leicht rötlich auf. Entgegen einer   Jungstierfleisch
     weit verbreiteten Meinung sagt die-      Diese Rindfleischkategorie wird am
LEBENSMITTEL I 37

     Rindfleisch
ist ein Sammelbegriff.                                         Mehr dazu online
                                                               Quicklink: kategorien

 öftesten als frisches Rindfleisch         sein kräftiges Aroma aus. Vor allem
 angeboten. Es stammt von jungen,          im Herbst nach dem Almabtrieb
 aber ausgewachsenen männlichen            wird vermehrt Alm- bzw. Weideoch-
 Tieren, hat eine mittelfeine Faser-       senfleisch angeboten.
 struktur und ist besonders mager.
 Die Fleischfarbe ist intensiv rot und     Kuh- und Stierfleisch
 die Fettabdeckung meist reinweiß.         wird kaum als Frischfleisch angebo-
                                           ten, denn es wird bevorzugt für die
 Kalbinnenfleisch                          Wurstherstellung verwendet.
 stammt von jungen, aber ausge-            Da es von älteren Tieren stammt,
 wachsenen weiblichen Rindern, die         hat es gröbere Fasern als das
 noch kein Kalb geboren haben.             Fleisch von Jungtieren. Die Fleisch-
 Das kräftig rote Fleisch ist durch die    farbe ist dunkelrot bis rotbraun, und
 feinen Fasern und die leichte Mar-        es besitzt meist eine gelbe Fettab-
 morierung besonders zart und saf-         deckung.
 tig.

 Ochsenfleisch
 stammt von kastrierten männlichen
 Rindern. Das dunkelrote Fleisch ist
 feinfasrig, zart, saftig und von hellen
 Fettadern durchzogen.
 Ochsenfleisch zeichnet sich durch
38 I LEBENSMITTEL

     Rindfleisch Teilstücke
                                                  1   Lungenbraten

                        ENGLISCHER                2   Beiried

                                                  3   Rostbraten

                                                  4   Schale

                                                  5   Nuss

                                                  6   Tafelstück
                        GUSTOSTÜCKE
                                                  7   Tafelspitz
                              vom Knöpfel
                                                  8   Hüferscherzel

                                                  9   Hüferschwanzel

                                                 10   Weißes Scherzel

                                                 11   Hinteres Ausgelöstes

                        GUSTOSTÜCKE              12   Dicke Schulter

                         vom Vorderviertel       13   Schulterscherzel

                                                 14   Mageres Meisel

                                                 15   Kruspelspitz

                                                 16   Kavalierspitz

                          HINTERES               17   Dicker Spitz

                                                 18   Rieddeckel

                                                 19   Brustkern
                                                      Hinterer Wadschinken
                                                 20   und Wadelstutzen
                          GULASCH-                    Vorderer Wadschinken
                                                 21   und Bugscherzel
                           FLEISCH               22   Hals

                                                 23   Mittleres- und Dünnes Kügerl

                         VORDERES                24   Fettes Meisel

                                                 25   Platte

1            2      3     5                  6                  7
LEBENSMITTEL I 39

    Lage, Eigenschaften, Verwendungsempfehlungen

      Liegt unter der Beiried; besonders mager, feinfasrig, mürb und saftig. Speziell für Steaks, Tournedos, Filets mignons,
      Fondues, Sautees, Geschnetzeltes; im Ganzen, gespickt; roh, gehackt zu Beef tatar, in hauchdünnen Scheiben als Carpaccio.
      Liegt zwischen Knöpfel und Rostbraten. Sehr wohlschmeckendes, marmoriertes, mit Fett abgedecktes Teilstück, das rosa gebraten oder gegrillt werden sollte.
      Im Ganzen als saftiges Bratenstück, in Scheiben als Steaks; z.B. Rumpsteaks, T-Bone- oder Porterhouse Steaks (mit Knochen und Lungenbraten).
      Liegt vor der Beiried und ist zur Hälfte vom Rieddeckel überdeckt. Sehr saftiges, aromatisches Teilstück, das marmoriert (mit Fett durchwachsen) ist und eine
      schmackhafte Fettabdeckung aufweist. Zum Kurzbraten und Grillen (rib eye und prime rib steaks), Braten und Braundünsten.

      Liegt unter dem Tafelstück und wird in das schwanzseitige Beinscherzel und das kopfseitige Schwarze Scherzel geteilt. Saftiges, mageres, kurzfasriges, etwas
      dunkles Teilstück, aus dem Bratenstücke und Schnitzel (Rouladen) geschnitten werden.
      Liegt in der Mitte des Knöpfels und ist ein hervorragendes, fast fettfreies Teilstück. Ausgezeichnet geeignet für Schnitzel, zum Braundünsten, im Ganzen sowie
      für Fondues und Ragouts.

      Überdeckt die Schale. Etwas grobfasrig, jedoch hervorragend geeignet für Schnitzel, Rouladen und zum Kochen.
      Wird vom Tafelstück geteilt und liegt dem Hüferscherzel an. Hervorragendes Siedefleisch mit leichter schmackhafter Fettabdeckung; beim Kochen leicht
      aufquellend.
      Bezeichnung kommt von der Hüfte, dem Teil des Knöpfels, der an die Beiried anschließt. Saftiges, mageres, leicht marmoriertes Fleischstück. Ideal zum
      Kurzbraten (Steaks), Braten, Braundünsten und Kochen.

      An die Nuss anschließendes Teilstück, das eine lockere Struktur besitzt und sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten, Dünsten und Sieden eignet.
      Bildet den hinteren Teil des Knöpfels. Sehr mageres, helles, trockenes Teilstück, das sich gut portionieren lässt. Bestens geeignet zum Schmoren (gespickt),
      für Schnitzel, Rouladen und zum Sieden.

      Liegt zwischen Hals und Rostbraten. Saftiges, fettdurchwachsenes Fleisch zum Braten, Braundünsten und Sieden geeignet.

      Bildet den hinteren Hauptteil der Schulter. Saftiges, ziemlich festes Fleisch, das sich ideal zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts eignet.

      Längliches, von Sehnen durchzogenes Schulterstück. Sehr saftig und gut geeignet zum Braundünsten, Sieden und für Ragouts bzw. Gulasch.

      Sehr mageres, kompaktes, gut zu portionierendes Schulterstück. Hervorragend geeignet zum Braten (gespickt), Braundünsten und Sieden.

      Liegt „verborgen“ unter der Schulter. Von einem Knorpel durchzogenes, grobfasriges, saftiges, gut aufquellendes Siedefleisch.

      Liegt an der Unterseite des Schulterblattes. Wegen seiner Saftigkeit beliebtes, aufquellendes Siedefleisch.

      Unter der Schulter und dem Rieddeckel liegendes, meist mit Fett untersetztes, grobfasriges, saftiges, beim Sieden aufquellendes Fleisch (Zwerchspitz, Beinfleisch).

      Über dem Rostbraten liegendes, gut gedecktes, zartes Suppenfleisch.

      Brustspitze und Dickes Kügerl bilden ein kerniges, von Fett umgebenes, jedoch nicht durchzogenes Siedefleisch.

      Kräftiges, saftiges, mit Sehnen durchzogenes Fleisch. Speziell für Gulasch; der Wadelstutzen (Gschnatter) eignet sich auch ausgezeichnet zum Braundünsten.

      Kräftiges, saftiges, sehniges Gulaschfleisch.

      Grobfasriges, fast fettloses Fleisch. Ideal für Faschiertes und Gulasch.

      Schließen an das Dicke Kügerl an. Stark fettdurchwachsenes, aromatisches, kräftiges Suppenfleisch.

      Überdeckt am Hals das Magere Meisel. Fettes, grobfasriges, jedoch sehr saftiges Suppenfleisch.

      Mit Rippen auch als „Beinfleisch“ bekannt. Saftiges, beim Sieden aufquellendes, gutes Suppenfleisch.

8                    10                               11                           14                               16                           22
40

     Kapitel     STATISTIK
     Rinder in der Wirtschaft
     Der Gesamtbestand an Rindern ist       von ca. 0,14 % des Weltrinderbe-
     in Österreich seit Jahren rückläufig   standes liegt Österreich immerhin
     (minus 20,5 % seit 1980) und liegt     an 11. Stelle des EU-Rankings.
     derzeit noch knapp über 2 Mio.         Die größten Rindfleisch-Produzen-
     Stück.                                 ten weltweit sind die USA, gefolgt
     Auch die Zahl der Rinderhalter geht    von Brasilien und China. Die EU
     kontinuierlich zurück (derzeit         konnte in den letzten Jahren ihren
     77.460 Betriebe), dafür aber steigt    Rindfleischbedarf nicht mehr
     die durchschnittliche Anzahl an        selbst decken.
     gehaltenen Rindern pro Betrieb
     (zurzeit 24,4). Im EU-Vergleich ist
     die Rinderhaltung in Österreich
     trotzdem sehr klein strukturiert.

     Haben Sie eine Ahnung, wie viele
     Rinder es auf der Welt gibt? Es
     sind derzeit ca. 1,4 Milliarden, mit
     steigender Tendenz! Am meisten
     Rinder werden in Indien gehalten,
     gefolgt von Brasilien und China.
     In Europa liegt Frankreich an der
     Spitze, es folgen Deutschland und                Mehr dazu online
                                                      Quicklink: wirtschaftliche_Bedeutung
     Großbritannien. Mit einem Anteil

     KAPITELÜBERBLICK
     Die hohe Zahl an Rindern weltweit lässt die große wirtschaftliche Bedeu-
     tung der Rinderhaltung erahnen. Aber nicht nur global gesehen, sondern
     auch im von kleinbäuerlichen Strukturen geprägten Österreich, ist die Rin-
     derhaltung ein wichtiger Teil der Landwirtschaft. Und obwohl Rindfleisch
     teurer ist als andere Fleischarten, ist es beim Konsumenten beliebt wie eh
     und je.
STATISTIK & BEDEUTUNG I 41

Rinderverteilung
nach politischen Gemeinden
Stand: Dez. 2007

Zusammenhang zwischen
Grünland und Rinderhaltung
Aufgrund des hohen Grünlandan-        wertigen Lebensmitteln (Milch,
teils hat die Rinderhaltung hierzu-   Fleisch) erfüllen die heimischen,
lande eine besondere Bedeutung.       rinderhaltenden Betriebe eine wei-
Die Grünlandflächen können näm-       tere wichtige Aufgabe für Gesell-
lich nur von Wiederkäuern wie dem     schaft und Volkswirtschaft – näm-
Rind effizient verwertet und ver-     lich die Landschaftspflege. Damit
edelt werden.                         tragen sie wesentlich zur Förde-
Neben der Produktion von hoch-        rung des Tourismus bei.
42 I STATISTIK & BEDEUTUNG

     Rindfleischkonsum
     Statistisch gesehen isst ein Öster-
     reicher pro Jahr ca. 67 kg Fleisch
     (inkl. Wurst- und Fleischwaren), da-
     von etwa 12 kg Rindfleisch.
     Österreich gilt als klassisches Rind-
     fleisch-Exportland, d.h. unsere Land-
     wirte produzieren mehr Rindfleisch
     als hierzulande verbraucht wird.

           Der Selbstversorgungsgrad
                                                                   Mehr dazu online
           von Rind- und Kalbfleisch                               Quicklink: rindfleischkonsum
           beträgt in Österreich 140%.                      Quelle: Statistik Österreich 2007

     Als beliebtestes Rindfleischgericht gilt das Gulasch. Welche Gerichte dane-
     ben noch sehr gerne zubereitet werden, zeigt die unten stehende Grafik.
     Ob beim Braten, Dünsten, Grillen, Kochen oder Backen, Rindfleisch ist die
     universelle Fleischart schlechthin. Mehr dazu im Rindfleisch-Kochbuch, den
     Broschüren der AMA sowie auf der Homepage.             Mehr dazu online
                                                                   Quicklink: rezepte
     Beliebteste Rindfleisch-Gerichte
     Basis: Fleischkäufer
     Frage: Welche Gerichte aus Rindfleisch oder Kalbfleisch kochen Sie gerne?
STATISTIK & BEDEUTUNG I 43

Rindfleisch hat seinen Preis
Verglichen mit Geflügel und Schwei-      ger als 1 Kalb pro Kuh und Jahr), die
nefleisch ist Rindfleisch in einer       Kleinstrukturiertheit der österreichi-
höheren Preiskategorie angesiedelt.      schen Rinderhaltung sowie der Auf-
Dies ist für viele Konsumenten           trag zur Landschaftspflege tragen
schwer verständlich, wenn man            ebenfalls ihren Teil bei.
aber die Hintergründe kennt, sehr
gut nachvollziehbar.                     Wenn man dies alles bedenkt und
                                         dann sieht, welche ausgezeichnete
Denn insgesamt sind die Produkti-        Qualität unsere Bauern liefern, dann
onskosten für Rindfleisch deutlich       ist der höhere Preis mehr als ge-
höher als für andere Fleischarten.       rechtfertigt.
Von der Geburt eines Kalbes bis zum
Lebensmittel Rindfleisch vergehen
gut und gerne zwei Jahre. Eine lan-
ge Zeit, in der die Kosten für Futter,
Energie, Betreuung der Tiere usw.
täglich steigen. Die niedrige Repro-
duktionsrate (durchschnittlich weni-
IMPRESSUM:
Medieninhaber und Hersteller: Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH.,
Dresdnerstraße 68a, 1200 Wien, www.ama.at
© Agrarmarkt Austria Marketing GesmbH, 1. Auflage 2008

Die Verwendung von Texten und Bildern, auch auszugsweise, ist ohne
Zustimmung des Herstellers urheberrechtswidrig und strafbar. Dies gilt auch
für Vervielfältigungen, Übersetzungen, Mikroverfilmungen und für die Verar-
beitung in elektronischen Systemen. Ausgenommen davon ist die Verwen-
dung für Unterrichtszwecke unter der Voraussetzung, dass keine inhaltlichen
Veränderungen durchgeführt werden und die Quelle zitiert wird.

Fotos: AMA, AVImedia, ZAR, BMLFUW, Stadt Olfen/G. Wiefel, Liesl Biber
Konzeption/Text/Gesamtkoordination: AMA Marketing, Arge Rind, AVImedia

BESONDERER DANK GILT:
allen Beteiligten, die an der Realisierung dieses Projektes mitgewirkt haben.

Aktuelle Informationen finden Sie auf
www.rund-ums-rind.at

Agrar DVD 2008
Dauer ca. 20 Min.                                                               Mit freundlicher Unterstützung von
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