Der Apfel Superfood aus dem heimischen Garten - STERZ
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Der Apfel Superfood aus dem heimischen Garten
Der Apfel – eine steirische Berühmtheit
Nur wenig bestimmt die steirische Landwirt- erspart. Tatsächlich wird der Verzehr von
schaft so maßgeblich wie der Apfel. Ganze Äpfeln mit einer Reihe positiven Wirkungen
Regionen sind geprägt vom Anbau dieses auf den menschlichen Körper in Verbindung
Obstes. Die jahrhundertelange Tradition des gebracht. Finden Sie heraus, was an diesem
Obstbaus trifft in der Steiermark auf die idea- Sprichwort dran ist und was sonst noch so
len klimatischen Bedingungen. Als Tafelobst alles im Apfel steckt!
erfreut sich der Apfel besonderer Beliebtheit,
aber auch in verarbeiteter Form sorgt er für In dieser Broschüre erfahren Sie Neues rund
vielseitige Gaumenfreuden. um den Apfel und seine positiven Wirkun-
gen auf den menschlichen Körper. Zusätzlich
Dank seiner großen Sortenvielfalt ist der Ap- dazu finden Sie im zweiten Teil der Broschüre
fel ein Obst für jeden Geschmack. Ihn jedoch schmackhafte Rezepte, um ihr neues Wissen
allein darauf zu reduzieren, täte ihm unrecht. gleich praktisch umsetzen zu können. Die
Das Land Broschüre bietet also nicht nur Nahrung für
Steiermark Ein Sprichwort besagt, dass ein Apfel pro das Gehirn, sondern für den ganzen Körper –
Tag den Besuch bei der Ärztin bzw. dem Arzt Mahlzeit!
2 3
Entstehung der Broschüre Publikumsliebling aus der Steiermark
Diese Broschüre ist in Zusammenarbeit mit Im zweiten Teil der Broschüre wird die Der Apfel ist das beliebteste Obst in Österreich. Seinen Ursprung hat der Publikumsliebling
der FH JOANNEUM, Studiengang Diätologie, Verwendung des Apfels in der Küche jedoch in Zentral- und Westasien, von wo aus er sich im Lauf von Jahrtausenden über alle Erd-
entstanden. Den Grundstein hat die Bachelor- thematisiert. Sie finden dort auch Re- teile verbreitet hat.
arbeit von Julia Guschelbauer, BSc gelegt, die zepte, die mittels Foodpairing erstellt Die Steiermark liegt mitten im „europäischen Apfelgürtel“. Dieser erstreckt sich von Frankreich
von Dr. Marlies Hörmann-Wallner begleitet wurden. Kurz gesagt, versteht man über Österreich bis nach Ungarn durch Mitteleuropa. Die klimatischen Bedingungen und die
wurde. Erweitert wurde die Broschüre von unter Foodpairing die Verbindung von Böden dieser Regionen sind optimal für den Apfelanbau geeignet. So vereinen sich diese idea-
den Mitarbeiterinnen von STERTZ: Theresa gleichen oder ähnlichen Aromen aus len Bedingungen mit dem über Jahre angesammelten Fachwissen im Obstbau, der hier einen
Kraus, BSc., Mag. Lisa Maurer und DI (FH) Eva Lebensmitteln, die dann besonders gut besonders hohen Stellenwert hat.
Ulbrich. zueinander passen – oft in ungewöhn-
lichen Kombinationen, wie zum Beispiel
Besonders fasziniert haben Julia Guschelbau- Vanilleeis mit Kürbiskernöl.
er die Vielfalt des Geschmacks und die ge-
sundheitsförderlichen Eigenschaften der Dass die Steiermark ein Apfelland ist, ist un-
sekundären Pflanzeninhaltsstoffe. Daher bestritten. Fast drei Viertel der inländischen
liegt der Fokus dieser Broschüre besonders Ernte des Lieblingsobstes der ÖsterreicherIn-
auf den Inhaltsstoffen des Apfels, die an Far- nen sind auf steirischen Bäumen gewachsen.
be, Aroma und gesundheitlichen Vorteilen Die wissenschaftliche Aufbereitung dieses
maßgeblich beteiligt sind. bedeutenden landwirtschaftlichen Produkts
und die Information der breiten Bevölkerung
über dessen gesundheitliche Vorteile stehen
ganz im Interesse von STERTZ.
Da der Apfel in der Steiermark eine
besondere Stellung einnimmt, wurde
diese, von Frau Guschelbauer erstellte,
Broschüre durch STERTZ um Informa-
tionen zu seiner landwirtschaftlichen
Bedeutung ergänzt. Abb 1: Statistik Austria
Fast zwei Drittel der Obstfläche (64 %) in Österreich entfallen auf die Steiermark, in der auch
über die Hälfte (51 %) der Obstbetriebe liegen. Danach folgt Niederösterreich mit 18 % der Kul-
turfläche und 28 % der Betriebe vor Oberösterreich (8 %) und dem Burgenland (6 %). Einen
Hauptteil der Obstfläche macht der Apfelanbau aus, womit die Steiermark eine besondere Stel-
lung als Erzeuger in Österreich einnimmt. Der steirische Apfel spielt aber auch im Export eine
wichtige Rolle. 2018 wurden 63.700 Tonnen österreichische Äpfel exportiert.1
1
Grüner Bericht 2019
4 5
Pro Person werden in Österreich jährlich etwa 21 kg des Lagerung
schmackhaften Obstes roh, in Form von Säften oder an-
deren Erzeugnissen konsumiert2. Das sind 140 mittel-
große Äpfel (150 Gramm) im Jahr, also rund zweieinhalb Winteräpfel sind gut für die Neben diesen Parametern Äpfel reifen während der
Äpfel pro Woche. Damit werden Äpfel bei Weitem öfter Lagerung geeignet und kön- spielt besonders die Sorte Lagerung nach und ge-
als zum Beispiel Bananen konsumiert, die mit 12,7 kg pro nen deshalb fast ganzjährig eine Rolle. Während man- ben dabei das Reifungsgas
Person den zweiten Rang des beliebtesten Obsts in Ös- gegessen werden. Dabei che Sorten bis in den Juli des Ethylen ab. Sie sollten da-
terreich einnehmen. Der Apfel-Selbstversorgungsgrad werden Temperatur, Luft- folgenden Jahres gelagert her nicht neben anderen
Österreichs im Jahr 2019 lag bei rund 94 %, was zeigt, feuchtigkeit, Kohlendioxid- werden können, sind ande- Obst- oder Gemüsesorten
dass sich Österreich in manchen Jahren selbst mit Äpfeln Abb 2: 140 Äpfel (eigene Darstellung) und Sauerstoffgehalt von re nur kurze Zeit lagerfä- gelagert werden, da diese
versorgen kann.3 modernsten Lagertechno- hig. Einhergehend mit dem sonst schneller verderben.
logien kontrolliert, um eine Wunsch der Konsumen- Zu Hause sollten Äpfel in gut
Erträge und Einfluss möglichst lange Lagerung tInnen, ganzjährig Äpfel in durchlüfteten kühlen Räu-
ohne große Qualitätsverlus- den Regalen vorzufinden, ist men (zwei bis sieben Grad)
In den Frühjahrsmonaten bangt man in der Steiermark, besonders seit dem Frost-Jahr 2016, te zu ermöglichen. die Lagerfähigkeit eine be- bei hoher Luftfeuchtigkeit
um die Obsternte. Einflüsse wie Spätfrost, Trockenheit, aber auch zu milde Temperaturen im sonders bedeutende Eigen- lagern.
Sommer lassen die Erträge der Apfelernte stark schwanken und können katastrophale Aus- schaft bei der Entwicklung
wirkungen für die LandwirtInnen haben. Die folgende Grafik gibt einen Überblick über die von neuen Sorten.
Schwankungen im Erwerbsobstbau, die durch Wetterereignisse und so genannte Alternanz-
effekte entstehen. Vor allem alte Sorten unterliegen diesem Alternanzeffekt, also zweijährlich
wechselnden Ertragsschwankungen. Der Apfel zählt zu den klimakterischen Früchten. Diese reifen nach der Ernte
noch nach: Dazu zählen außerdem Paradeiser, Pfirsiche, Birnen uvm.
Tonnen Äpfel pro Jahr, geerntet in der Steiermark
Die
200.000
Alternanz
ist bei alten
r
Sorten stärke
150.000
rä gt al s
ausgep
TONNEN ÄPFEL
bei neueren.
100.000
50.000
0
2016 2017 2018 2019 Abb. 3: Erträge
JAHR
in Tonnen 2016-2019
Im Jahr 2019 wurden 136.906 Tonnen
und im Jahr 2020 rund 160.053 Tonnen Äpfel geerntet 4
Die Ernte findet je nach Sorte statt: Bei Winteräpfeln ist die Haupterntezeit von August bis in
den Oktober, bei Sommeräpfeln wird bereits ab Juli geerntet. Bekannte Beispiele für Sommer-
äpfel sind Klara-Äpfel (auch Klaräpfel genannt) oder Gravensteiner. Durch die verminderte La-
gerfähigkeit laden diese eher zum schnellen Genuss als zum Einlagern ein und sind somit als
Ertragsobst von wesentlich kleinerer Bedeutung.
2
Statistik Austria, Versorgungsbilanz 2018/19
6 Statistik Austria 2020
7
3
4
Statistik Austria 2019
Sortenvielfalt Berühmte Steirer
Eine besondere steirische Spezialität ist die sich erst im Laufe der Lagerung so richtig.
Allein in Österreich gibt es mehr als 2.000 In Österreich herrschen die Sorten Gala und Sorte „Kronprinz Rudolf”. Diese Sorte ist ein Weitere, für die Steiermark wichtige Apfel-
Apfelsorten.5 Diese unterscheiden sich in Golden Delicious vor. Auf 24 % der Anbau- sogenannter „Zufallssämling”, ein Zufalls- sorten sind die steirische Schafnase und der
Form, Farbe und vor allem im Geschmack. fläche werden Gala-Äpfel angebaut und auf produkt und keine Züchtung. International steirische Maschanzker. Den Maschanzker,
Sogar die Farbe des Fruchtfleisches kann 22 % Golden Delicious. Jonagold wächst auf kommt dieser alten Sorte keine Bedeutung den man auch Eisapfel nennt, gibt es in ver-
stark unterschiedlich sein und von rot bis 9 %, Idared und Braeburn auf jeweils 7 % der zu, in der Steiermark und in Österreich er- schiedenen Varianten.
weiß reichen. Die Sorten eignen sich unter- Fläche. Auf den übrigen Flächen wächst eine freut sie sich allerdings immer noch großer
schiedlich gut für die Lagerung oder für große Vielfalt an verschiedenen Sorten.6 Beliebtheit und ist auch in Supermärkten
spezielle Zubereitungen. zu finden. Der würzige Geschmack entfaltet
Geschmacksbeschreibungen von OPST 7
Steirische Sorte Geschmack Verwendung Bild
Sorte Geschmack Verwendung Bild
Kronprinz Rudolf süß-säuerlich, fein wei- Tafelapfel, Apfelstru-
Gala süß, fülliges Aroma, Backen, glasierte nig, würzig, sehr saftig, del, Backen, Apfel-
niedriger Säuregehalt Äpfel mürbes Fruchtfleisch ringe, Trocknen
Steirische Schaf- süß-säuerlich, aro- Wirtschaftsapfel
Braeburn animierend süß, zart zu deftigen Speisen, nase matisch, wenig saftig
säuerlich, erfrischend Obstsalat (Arche des Geschmacks)
pikant
Steirischer Ma- fest, angenehm gewürzt, guter Tafel- und
Idared saftig mild, füllige Extra- Apfelmus, Kompott schanzker saftig, weinig, etwas Küchenapfel, eignet
Süße, ausbalanciert, vorherrschend süß sich auch zum Dör-
leichte Säure (Arche Noah) ren, für Säfte oder
Destillate
Abb. 8: © HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Golden Delicious extra-süße Fruchtfülle, Backen, Desserts, zu Abb. 9: © HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
e-
feine Säure, füllig, saftig, Edelschimmelkäse Experimenti Abb. 10: © HBLA und Bundesamt für Wein- und Obstbau Klosterneuburg
Si e do ch ei nmal
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Abb. 4: © Jörgens.mi / CC BY-SA 3.0 wird am schn hale und
Abb. 5: © Frank C. Müller, Frankfurt am Main en haben Sc
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Abb. 6: © Frank C. Müller, Frankfurt
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Abb. 7: © STERTZ Fruchtfleisch gr oß is t er?
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5
Land schafft Leben 2020
8 Grüner Bericht 2018
9
6
7
OPST (Obst Partner Steiermark)
Statt „Einer für alle“ – „Für alle einer“ Inhaltsstoffe
Immer wieder haben KonsumentInnen Be- Alte Sorten mit einem höheren Polyphenol-
schwerden beim Verzehr von Äpfeln. Juck- gehalt können also für AllergikerInnen bes- Ein Apfel besteht zu ca. 85 % aus Wasser, Mengen sehr aktiv. Dazu gehören zum Bei-
reiz, Rötung oder Schwellungen treten oft als ser verträglich sein als neuere Sorten. Bei danach folgt Zucker mit 10 %, Ballaststoffe spiel Folsäure und Vitamin C, die je nach Sor-
Kreuzreaktion zu einer Birkenpollen-Allergie neuen Sorten ist nämlich oftmals der Gehalt machen 2 % aus. Andere Kohlenhydrate als te unterschiedlich stark vorhanden sind, und
auf. Deshalb müssen aber nicht automatisch an Polyphenolen geringer, da sie die Äpfel Zucker liegen bei ca. 1,5 %, Fette nur noch Mineralstoffe wie Kalium, Eisen, Magnesium
alle Sorten tabu sein. saurer schmecken und nach dem Anschnei- bei 0,6 %. Eiweiße, Vitamine, Mineralstoffe oder Kalzium sowie Polyphenole (sekundäre
den schneller braun werden lassen – Eigen- und die sekundären Pflanzenstoffe machen Pflanzenstoffe).11
Die Allergie wird durch eine zu starke Im- schaften, die in der Züchtung neuer Sorten zwarnur 0,3 % aus, sind aber in den geringen
munantwort auf ein aufgenommenes Nah- nicht wirklich erwünscht sind. 2 1,5
rungsmittel-Antigen ausgelöst. Diese Reak- 0,6
tion kann durch die Gruppe der Polyphenole Eine Beobachtungsstudie der Berliner Cha- 0,3
reduziert werden. rité zeigt sogar, dass das Zurückgreifen auf Zucker 0,3
allergenarme, alte Sorten die Beschwerden Ballaststoffe
Polyphenole sind sortenabhängig in unter- beim Verzehr von Äpfeln mit der Zeit reduzie- Andere Kohlenhydrate
schiedlicher Menge in Äpfeln enthalten. ren kann.10 Fette
Gleichzeitig wird angenommen, dass Sorten Eiweiße
mit einem hohen Polyphenolgehalt zugleich Vitamine, Mineralien,
eine niedrige Konzentration des Apfel-Aller- Sek. Pflanzeninhaltsstoffe
gens beinhalten. 8 9
Abb. 11: Verteilung der Inhaltsstoffe ohne Wasser,
Die Faustregel lautet: Je saurer der Apfel, desto eher ist er gut verträglich. eigene Darstellung
10
Das heißt jedoch nicht, dass diese Äpfel keine Allergene mehr beinhalten oder keine Allergie
oder Unverträglichkeit hervorrufen können. Bei starken Allergien ist also immer noch Vorsicht
geboten. Die Verarbeitung und Lagerung kann dabei zum Beispiel auch eine große Rolle spie- Was sind sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe?
len, wie verträglich ein Apfel für Allergiker ist.
Dabei handelt es sich um Inhaltsstoffe, die liche Ernährung wurden inzwischen 5.000-
Außerdem erwähnenswert ist die Unverträglichkeit auf den Fruchtzucker oder Eiweißbe- Pflanzen als Farbstoffe, Geschmacksstoffe, 10.000 sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe als
standteile im Apfel, was zu Symptomen wie Verdauungsstörungen, Kopf- und Bauchschmer- Wachstumsregulatoren oder zur Abwehr möglicherweise wichtig erkannt. Schätzun-
zen führen kann. Im Zweifel sollte jedenfalls ein Arzt aufgesucht werden. von Fressfeinden dienen können. Diese In- gen zufolge nimmt ein Mensch mit einer
haltsstoffe werden immer intensiver be- gemischten Kost pro Tag etwa 1,5 g11 dieser
forscht, um mögliche positive Wirkungen im Stoffe auf. Trotz der geringen Menge können
menschlichen Körper zu untersuchen. sie positiv und vorbeugend gegen Krankhei-
ten wirken. Unaussprechliche Beispiele sind
Es gibt vermutlich über 100.000 verschie- zum Beispiel Quercetin, Kaempferol oder
dene dieser Stoffe, die in unterschiedlichem Epicatechin, die zur Gruppe der Polyphenole
Maß untersucht wurden. Für die mensch- gehören.
8
Bergmann et al. 2020 11
Öffentliches Gesundheitsportal Österreich 2020
10 Wojdyło et al. 2008 Deutsch Gesellschaft für Ernährung e.V. 2014
11
9 12
10
Bergmann et al. 2020
Sekundäre Pflanzeninhaltsstoffe spielen flussen. Dadurch schwanken ihr Anteil und Iss an Apfel gern, das hålt den Doktor fern?
auch eine wichtige Rolle in der Sensorik der ihre Zusammensetzung zum Beispiel je nach
Frucht. Sie sorgen zum Beispiel für einen bit- Sorte, dem Zeitpunkt der Ernte sowie der La-
teren, sauren oder adstringierenden (zusam- gerung. Sowohl die primären als auch die sekundä- Diabetes, Bluthochdruck, koronare Herzer-
menziehenden, bei Rotwein nennt man es ren Inhaltsstoffe des Apfels wie auch deren krankungen sowie Dickdarmkrebs in Ver-
manchmal „trocken”) Geschmackseindruck, Unter kontrollierter Lagerung (genau defi- mögliche Wirkungen auf den menschlichen bindung gebracht. Das Pektin aus dem Apfel
aber auch für leuchtende Farben. nierte Temperatur und Menge an Sauerstoff Körper sind bereits gut erforscht. bindet Wasser und sorgt für eine langsamere
und Kohlendioxid) verändern sich die sekun- Aufnahme mancher Nährstoffe. Dies trägt im
Die meisten sekundären Inhaltsstoffe eines dären Pflanzeninhaltsstoffe kaum, während Diverse Studien belegen, dass der regelmäßi- Falle von Kohlenhydraten zu einem gleich-
Apfels sitzen in oder direkt unter der Schale. der Gehalt bei einer Trocknung stark abneh- ge Konsum von Äpfeln tatsächlich eine Reihe mäßigeren Anstieg des Blutzuckerspiegels
Eine Besonderheit des Apfels ist, dass er ein men kann. Auch die Anbauweise (bio vs. kon- von positiven Auswirkungen auf die Gesund- bei.14
Gemisch aus einigen unterschiedlichen se- ventionell), die Verwendung von Hagelnetzen heit haben kann. Das Sprichwort „An apple a
kundären Pflanzeninhaltsstoffen enthält und oder die Menge der Sonneneinstrahlung kön- day keeps the doctor away” ist vielleicht nicht Der Vitamingehalt in Äpfeln ist im Vergleich
kein Inhaltsstoff überwiegt. Dadurch kann nen den Gehalt der sekundären Pflanzenin- ganz zutreffend, da ein Arztbesuch deswegen zu anderen Obst- und Gemüsesorten eher
der Genuss eines Apfels an mehreren unter- haltsstoffe stark beeinflussen. nicht gleich ausfällt, aber die eigene Gesund- gering, jedoch vielfältig. Die Gehalte sind
schiedlichen positiven Wirkungen auf den heit kann man sehr wohl fördern, wie Sie hier stark sortenabhängig und selbst hier gibt es
menschlichen Körper beteiligt sein. Welche Einflüsse genau für welche Effekte gleich erfahren werden: breite Schwankungen.15
und Zu- bzw. Abnahme an Stoffen verant-
Unterschiedliche Faktoren können den Gehalt wortlich sind, ist aber nicht eindeutig geklärt. Mit 85 % Wasseranteil und 55 kcal pro 100 Nennenswert in Äpfeln ist das Vitamin C, das
an sekundären Pflanzeninhaltsstoffen beein- Gramm ist der Apfel ein Obst mit geringer jedoch je nach Sorte unterschiedlich enthal-
Energiedichte. Darunter versteht man den ten ist. Die Menge kann zwischen 5 und 35
Energiegehalt (kcal, kJ) eines Lebensmit- Milligramm pro 100 Gramm Apfel schwan-
tels pro Gewichtseinheit (g, 100 g). Der Ver- ken.16
zehr von Lebensmitteln mit einer geringen
VERA
RBEIT
UNG Energiedichte führt auch insgesamt zu einer Beispiele zum Vitamin C Gehalt in
EN- niedrigeren Energieaufnahme gegenüber verschiedenen Apfelsorten:
SONN AHLUNG
INS T R der Aufnahme von Lebensmitteln mit einer
Apfelsorte E
hohen Energiedichte. Die niedrige Energie- Apfelsorte mg pro 100 g
ANBAU-
BEDINGUNGEN dichte führt zu einer verminderten Energie-
Braeburn 24-35
zufuhr, während dabei trotzdem eine sätti-
HALTB
A Jonagold 10-28
UND L RMACHUN gende Menge aufgenommen wurde. Somit
Schale und AGERU
NG
G
NKT Fruchtfleisch kann der Verzehr von Lebensmitteln mit ge- Idared 15-20
ZEITPU
ERNTE ringer Energiedichte bei der Gewichtsabnah-
me unterstützen.13 Golden Delicious 10-15
Abb. 12: Einflüsse auf den Gehalt der sekundären Pflanzeninhaltsstoffe; eigene Darstellung Die im Apfel enthaltenen Ballaststoffe tra- Sekundäre Pflanzenstoffe werden mit einer
gen zur Anregung der Verdauung bei. Als Reihe möglicher positiver Wirkungen auf
Die Zubereitungsart kann auch eine wichtige Rolle dabei spielen, wie viele sekundäre Pflan- Bestandteile pflanzlicher Lebensmittel kön- den menschlichen Körper in Verbindung ge-
zeninhaltsstoffe eines Apfels wirklich in den menschlichen Körper finden. Beim Kochen wer- nen diese von menschlichen Verdauungs- bracht. Viele der sekundären Pflanzenstoffe
den diese Stoffe, wie auch einige Vitamine und Mineralstoffe, aus dem Apfel in das Kochwasser enzymen nicht abgebaut werden. Eine er- zerfallen durch Hitze und überstehen somit
geschwemmt. Man sollte daher so oft wie möglich Apfelschalen und das Kochwasser verwen- höhte Aufnahme von Ballaststoffen wird mit die Verarbeitung nicht. Roh verzehrt können
den, um die Vorteile des Apfels nutzen zu können. einem verringerten Risiko für Übergewicht, sie vom Menschen aufgenommen werden
13
Deutsche Gesellschaft für Ernährung ev. 2016 16
Buchter-Weisbrodt 1998
12 Leitzmann & Keller 2020
13
14
15
Fießinger & Höhne 2012
und eine Reihe möglicher vorkommt, konnte in Tier- wirkungen durch das kom- Geschmackliche Vielfalt
Wirkungen haben.17 Die se- versuchen das Risiko, an Dia- plexe Spektrum der Pflan-
kundären Pflanzeninhalts- betes zu erkranken, senken. zeninhaltsstoffe und nicht
stoffe werden in verschiede- Beim Menschen könnte die durch einen Stoff alleine zu- Beim Apfel kommt es auf die Gesamterschei- zustande. Über die Zunge nehmen wir Ge-
ne Untergruppen aufgeteilt, Wirkung ähnlich sein.20 stande kommen.21 nung an, also Form, Größe, Farbe, Geruch schmäcker wie süß (vom Zucker) und sauer
Polyphenole gelten als be- und auch das Mundgefühl. Am wichtigsten (von z.B. Apfel- und Zitronensäure) wahr. Die
deutendste Gruppe der se- Es wird aber vermutet, dass Zusammenfassend kann also ist jedoch das Zusammenspiel von Geruch feinen Aromen, also flüchtige Verbindungen,
kundären Pflanzeninhalts- sekundäre Pflanzenstoffe festgestellt werden, dass die und Geschmack. Der Gesamteindruck kommt können mit „blumig“, „frisch“ oder „fruchtig“
stoffe des Apfels.18 noch eine ganze Reihe weite- Teamarbeit der Inhaltsstoffe durch verschiedene Zucker, Säuren und so- beschrieben und in der Nase wahrgenom-
rer positiver Auswirkungen positive Auswirkungen auf genannte flüchtige Verbindungen (Aromen) men werden.
Zu dieser Gruppe gehören haben könnten. Allerdings den menschlichen Körper
auch die Flavonoide. Stoffe konnten diese oft noch nicht haben kann, dabei aber im-
aus der Gruppe der Flavonoi- in Studien mit Menschen mer auch das Zusammen-
de werden mit einem verrin- nachgewiesen werden. Un- spiel dieser im Auge behalten
gerten Risiko für bestimmte tersuchungen bei Menschen werden muss. Mehrere Quel-
Krebskrankheiten und Herz- sind oft schwierig, da hier die len verweisen darauf, dass
Kreislauf-Krankheiten in mögliche Wirkung von Le- die sekundären Pflanzen-
Verbindung gebracht.19 Diese bensmitteln gemessen wird, stoffe nicht als Beitrag zum
Gruppe und die der Flavono- Tieren aber pure sekundäre Gesundwerden, sondern zur
le haben ein starkes antioxi- Pflanzenstoffe verabreicht Gesunderhaltung verstanden
datives Potenzial. Der Stoff werden können. Daher ist es werden sollten.
Phloridizin, der nur in Äpfeln möglich, dass positive Aus-
Abb. 13: Form, Größe, Farbe, Geruch, Mundgefühl
und Geschmack machen den Apfel aus.
© Adobe Stock / stokkete
So kann zum Beispiel auch ein sauer schme-
ckender Apfel viel Zucker enthalten. Auch hier
gibt es einige Einflussfaktoren von außen, fe, durch welche der besondere Geschmack
wie beispielsweise Erntezeitpunkt, Lagerung zustande kommt. Die Organisation OPST hat
oder Anbaubedingungen, die den Geschmack sich mit dem Aroma verschiedener Apfelsor-
verändern. Daher hat jeder Apfel ein einzig- ten beschäftigt und eine grobe Geschmacks-
artiges Aroma, wie ein Fingerabdruck. Jede beschreibung und Verwendungsempfehlun-
Apfelsorte hat charakteristische Inhaltsstof- gen für heimische Apfelsorten erstellt.22
17
Leitzmann & Keller 2020 20
Fießinger & Höhne 2012 22
OPST 2020
14 Fießinger & Höhne 2012 Deutsche Gesellschaft für Ernährung ev. 2014
15
18 20
19
Deutsche Gesellschaft für Ernährung ev. 2014
Der Apfel in der Küche Foodpairing
Je nachdem, wie sich Äpfel in Festigkeit, Saf- Backäpfel sind je nach Verwendung eher fest Foodpairing ist eine sensorische Methode, So entstehen oft ungewöhnliche Kombinatio-
tigkeit und Geschmack unterscheiden, kann oder eher mürb. Wirtschaftsäpfel benötigen die vor allem in der Gastronomie Anwendung nen, die in dieser Art vermutlich nie Einzug in
man sie in Tafeläpfel, Koch- und Backäpfel Qualitäten wie Lagerfähigkeit oder beispiels- findet und dazu dient, geschmackvolle Kom- unsere Küche gehalten hätten.
sowie Wirtschaftsäpfel einteilen. Manche weise einen hohen Saftgehalt. binationen von Lebensmitteln untereinander
Sorten haben Eigenschaften, die sie für alle Durch die Verarbeitung können Vitamine, oder mit Getränken zu finden. Die Rezepte dieser Broschüre wurden
Verwendungsarten geeignet machen. Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenin- auf Basis dieser Methode erarbeitet.
haltsstoffe verloren gehen, weshalb es ei- Die Foodpairing-Methode wurde in den Es sind ungewöhnliche, jedoch überaus
Tafeläpfel eignen sich zum Rohverzehr, da sie gentlich sinnvoll ist, Äpfel roh und mit Schale letzten Jahren entwickelt, mit dem Ziel, be- geschmackvolle und interessante Krea-
oft knackig schmecken sowie hübsch anzuse- zu verzehren. Dennoch kann man den Apfel sondere Geschmackserlebnisse zu kreieren. tionen entstanden, zum Beispiel Apfel mit
hen sind und geschmacklich bei Zimmertem- zur besseren Lagerung und auch für den Ge- Traditionellerweise werden Speisenkompo- Fisch, Rindfleisch oder Schwarztee. Und
peratur am aromatischsten sind. Koch- und nuss und die Abwechslung gut verarbeiten: nenten aufgrund ihres Geschmacks beurteilt auch in der Suppe oder im Salat macht
und kombiniert. Mit Foodpairing kann man der Apfel eine gute Figur. Das Wichtigste
jedoch in der Theorie vorhersagen, welche ist jedoch, dass immer viel von dem
Lebensmittel gut zueinander passen, weil sie Obst dabei ist!
• Rohverzehr: Rohe Äpfel lassen sich im Ganzen oder in Stücke geschnitten im Müsli so- gleiche oder ähnliche Inhaltsstoffe enthalten.
wie Obstsalat genießen. Das kann zusätzlichen Zucker sparen. Auch zur Verfeinerung von
Speisen, z.B. als Würzung von Fisch- oder Rohkostsalaten wie Heringssalat oder Karotten-
salat können sie den Geschmack abrunden. Hierfür sind Tafeläpfel geeignet.
Neben diesen Foodpairings könnte man aber auch Kreationen mit …
• Kompott: Feste Äpfel sind besonders geeignet. Artischocken, Leinsamen,
Wildente, Hamburger, Schinken,
• Apfelmus: Hierfür eignen sich mehlige Sorten, die leicht zerfallen. Besonders beliebt Kaffee, Milch, Bier, Sekt,
sind säuerliche Winteräpfel und Klaräpfel. Je mehliger der Apfel, desto geringer die Koch- Brie, Gorgonzola, Parmesan,
zeit. Basilikum oder Muskatnuss
… ausprobieren.23
• Kochen: Kocht man Äpfel in Sauerkraut oder Kohlgemüse mit, wird dieses etwas milder.
Auch in Füllungen, zum Beispiel von einem Huhn, sind sie beliebt.
• Braten: Gebratene Apfelscheiben runden den starken Eigengeschmack von Wild oder
Leber ab.
• Backen: Viele Kochäpfel eignen sich auch zum Backen. Eher feste Äpfel sind gut für Brat-
äpfel, Apfelkuchen, Apfelstrudel oder Apfel-Crumble geeignet.
• Dörren: Alle Äpfel eignen sich zum Dörren im Dörrapparat und Backofen über die Dauer
von etwa sieben Stunden bei 40-50 °C im Dörrapparat, im Backofen oder über dem Kamin.
Mit einem Gurkenhobel gelingen gleichmäßige Scheiben. Je aromatischer ein Apfel roh
schmeckt, desto besser schmeckt er getrocknet. Aus einem Kilogramm frischer Äpfel ent-
stehen je nach Wassergehalt etwa 150 g Apfelchips.
23
Foodpairing® 2020
16 17
Apfel-Eistee Apfel-Mango-Karotten-Salat mit Käse
Zutaten: Zutaten für 2 Portionen:
100 g Apfel (am besten geeignete Sorte: Boskoop) 150 g Karotten 1 EL Olivenöl
1 Beutel Schwarztee 100 g Apfel (säuerliche Sorte) 2 EL Apfelessig
1 kleine Handvoll frische oder 1 TL getrocknete Zitronenmelisse 50 g Mango Rosmarin
1 kleine Handvoll frisches oder 1 TL getrocknetes Basilikum 30 g Emmentaler Salz und Pfeffer
1 Liter Wasser
Zubereitung: Zubereitung:
Den Apfel waschen und in Scheiben schneiden. Die Kräuter, den Süß? Sauer? Würzig? Obst und Gemüse waschen, Karotten und Mango schälen.
Durch die Hitze gehen Teebeutel und die Apfelscheiben in einen hitzefesten Krug geben Kerngehäuse vom Apfel entfernen und alle Zutaten in kleine
die sekundären Pflan- Für jeden Geschmack
und mit siedendem Wasser übergießen. Nach fünf Minuten den Würfel oder feine Streifen schneiden. Mit Essig, Öl, Gewürzen
zenstoffe in das Was- etwas dabei! Und doch
ser über und werden Teebeutel und die getrockneten Kräuter abseihen. Den Apfel und so harmonisch. und Rosmarin abschmecken.
so mitgetrunken. die frischen Kräuter weiter im Krug belassen. Den Eistee nun im
Kühlschrank auskühlen lassen und mit den Äpfeln dekoriert servieren.
Süßkartoffel-Apfel-Suppe
Zutaten für 4 Portionen:
Apfel-Knuspermüsli
2 Schalotten 2 EL Olivenöl
Zutaten: 500 g Süßkartoffeln 800 ml Gemüsefond
400 g Apfel Thymian, etwas Zitronensaft
250 g Hafervollkornflocken 30 g Butter
50 g grob gehackte Walnüsse 30 g Honig Zubereitung:
20 g Leinsamen 200 g Apfelmus
20 g Haferkleie 50 g getrocknete Apfelscheiben Die Schalotten schälen und würfeln. Die Süßkartoffeln waschen, schälen und in ca. 2 cm große
Stücke schneiden. Etwa 250 g der Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und grob wür-
Zubereitung: feln.
Das Öl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig dünsten. Die
Butter und Honig in einem großen Topf langsam zergehen lassen. Süßkartoffel- und Apfelstücke zugeben. Mit dem Fond aufgießen, auf-
Leinsamen und Süßkartoffel,
Die Apfelscheiben währenddessen in kleinere Stücke schneiden. kochen und die Suppe zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten ko-
Haferkleie liefern Schalotten und
Das Apfelmus in den Topf dazu geben und alles gut verrühren. Die noch zusätzlich Thymian liefern chen lassen. Inzwischen den übrigen Apfel waschen, das Kerngehäuse
REZEPTE
REZEPTE
trockenen Zutaten mischen und ebenfalls in den Topf hinzufügen. wertvolle Ballast- weitere wichtige entfernen und in kleine Würfel schneiden, mit etwas Zitronensaft be-
Alles gut vermischen und auf ein Backblech mit Backpapier geben. stoffe, die gut für die sekundäre träufeln und beiseitestellen.
Verdauung sind. Pflanzenstoffe!
Im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa 30 Minuten backen. Auf dem Die Suppe fein pürieren und mit Salz abschmecken. Den Thymian und
Backblech auskühlen lassen. die Apfelwürfel unter die Suppe rühren und erwärmen.
18 19Apfel-Fisch-Curry
Zutaten für 4 Personen:
600 g Filet von der Scholle 500 g Apfel
1 Zitrone (am besten geeignete Sorte: Braeburn)
30 g Butter Salz, Pfeffer, 2 TL Curry
1 Zwiebel 2 EL Mehl, 250 ml Weißwein
Zubereitung:
Zunächst den Fisch unter kaltem Wasser abspülen und abtrocknen. Mit dem Saft einer Zitrone
beträufeln und 15 Minuten durchziehen lassen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Etwa 350 g der Äpfel waschen und in Scheiben schneiden.
Etwas Butter in einem Kochtopf erhitzen, darin die Zwiebel und die Äpfel rundum anbraten.
Mit Salz, Pfeffer und Curry gut würzen. Den Fisch in mundgerechte Stücke schneiden, eben-
falls leicht mit Salz und Pfeffer würzen und in den Kochtopf geben.
Mit Mehl bestäuben und mit Weißwein aufgießen. Im aufgeheizten
Ein exotisches
Gericht: Leicht Backrohr etwa 20 Minuten bei 200 °C dünsten. In der Zwischenzeit
süß, etwas würzig die übrigen Äpfel entkernen und in schmale Spalten schneiden. Das
Curry mit dem frischen Apfel, Kräutern und Reis servieren.
Rindfleisch-Apfel-Ciabatta
Zutaten für 2 Personen:
300 g Rindersteak 2 TL Olivenöl
75 g Rucola 2 EL Balsamicoessig
1 Ciabatta 150 g Apfel
Salz, Pfeffer (am besten geeignete Sorte: Jonagold)
Zubereitung:
Das Fleisch putzen und mit Öl, Salz und Pfeffer einreiben. In einer heißen Pfanne pro Seite zwei
Minuten scharf anbraten. Das Steak auf einen Teller geben und für acht Minuten bei 160 °C in
das vorgeheizte Backrohr stellen.
Währenddessen den Rucola waschen und unschöne Stellen entfernen. Den
Apfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Scheiben schnei- Am besten
REZEPTE
REZEPTE
den. Rucola mit Öl, etwas Essig, Salz und Pfeffer abmachen, auf die Unter- frisches Obst
und Gemüse
seite des aufgeschnittenen Ciabattas legen und den Apfel draufgeben. verwenden!
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen, in dünne Streifen schneiden und
auf den Apfel geben. Das Ciabatta zuklappen und in der Mitte teilen.
20 21Apfeltorte Impressum
Zutaten Mürbteig: Zutaten Füllung: Hauptautorin: Julia Guschelbauer, BSc
Betreut durch Dr. Marlies Hörmann-Wallner
100 g Weizenmehl 1 kg Apfel FH JOANNEUM Gesellschaft mbH
100 g Dinkelvollkornmehl 750 ml Apfeldirektsaft, trüb Institut Diätologie
50 g Zucker, eine Prise Salz Saft einer Zitrone Kaiser-Franz-Josef-Straße 24
1 Ei 2 Pkg. Vanillepudding-Pulver A-8344 Bad Gleichenberg
100 g Butter 1 Pkg. Vanillezucker T: +43 316 5453 – 6766
250 g Obers E: marlies.hoermann-wallner@fh-joanneum.at
100 g Walnüsse
Herausgeber und Auftraggeber:
Zubereitung: STERTZ – Steirische Ernährungs- und Technologiezentrum GmbH
Mag. Lisa Maurer, DI (FH) Eva Ulbrich, Theresa Kraus, BSc
Das Mehl mit Zucker und Salz vermischen, auf eine Arbeitsfläche Apfel, Apfel, Apfel … Krottendorferstraße 112
geben und eine Grube machen. Das Ei hineinschlagen und die A-8052 Graz
Die Torte besteht zu
Butter in Flocken darüber verteilen. Die Zutaten rasch zu einem 70 % aus Apfel! E: office@stertz.at
Teig verkneten, diesen anschließend für 20 Minuten im Kühl- www.stertz.at
schrank rasten lassen.
Quellen:
Währenddessen die Äpfel waschen, Kerngehäuse entfernen und grob reiben. Zitronensaft Bergmann, K.; Zuberbier, J.; Zuberbier, T. et al.: Apfelallergie – Toleranzentwicklung durch regelmäßigen Konsum allergen-
armer Äpfel. Eine Beobachtungsstudie, Erwerbs-Obstbau 62, 267-273 (2020).
untermischen, damit die Äpfel nicht braun werden. Etwa 100 ml Apfelsaft mit dem Puddingpul-
Buchter-Weisbrodt H. 1998: Der Apfel. Thieme Verlag, Stuttgart und Institut für Chemie und Biologie (ICB) in der ehemal.
ver und Vanillezucker vermischen, den restlichen Apfelsaft in einem großen Topf zum Kochen Bundesforschungsanstalt für Ernährung, Karlsruhe o.J.
bringen. Wenn der Apfelsaft kocht, die Puddingpulver-Masse unterrühren und vom Herd neh- Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V. 2012: Sekundäre Pflanzenstoffe und ihre Wirkung auf die Gesundheit. https://www.
men. Wenn der Pudding zähflüssig ist, die geriebenen Äpfel untermischen. dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/sekundaere-pflanzenstoffe-und-ihre-wirkung/#c1697.
Deutsche Gesellschaft für Ernährung e.V., 2016: Niedrige Energiedichte bei Lebensmitteln unterstützt Übergewichtige beim
Abnehmen. https://www.dge.de/wissenschaft/weitere-publikationen/fachinformationen/energiedichte/.
Den Mürbteig ausrollen und den Boden und die Seiten einer eingefetteten Tortenform damit Fießinger A. & Höhne F. 2012. Inhaltsstoffe des Apfels. https://www.bund-lemgo.de/download/FB_2012_05_Inhaltsstof-
auslegen. Die Apfelmasse hineinfüllen und im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 50-60 Minu- fe_des_Apfels_-_717.pdf.
Foodpairing ® 2020: www.foodpairing.com.
ten backen.
Grüner Bericht 2018: Bericht über die Situation der Österreichischen Land- und Forstwirtschaft im Jahr 2017; (2018) 59. Auf-
lage. Wien.
Mit steif geschlagenem Grüner Bericht 2019: Bericht über die Situation der Österreichischen Land- und Forstwirtschaft im Jahr 2018 (2019). 60. Auf-
lage. Wien.
Obers und Nüssen ver-
Land Schafft Leben 2020: https://www.landschafftleben.at/lebensmittel/apfel.
zieren. Leitzmann, C., & Keller, M. 2020: Vegetarische und vegane Ernährung. UTB GmbH.
Öffentliches Gesundheitsportal Österreichs 2020: https://www.gesundheit.gv.at/leben/ernaehrung/saisonkalender/juli/apfel.
OPST (Obst Partner Steiermark GmbH) 2020. Apfelsorten für jeden Geschmack. http://frisch-saftig-steirisch.at/cms/Der_
frisch-saftig-steirisch_Apfel/Apfelsorten_fuer_jeden_Geschmack.asp?n=15 .
Souci, S., Fachmann, W. & Kraut, H. (2016).Die Zusammensetzung der Lebensmittel, Nährwert-Tabellen. (8. Auflage). Stuttgart:
Wissenschaftliche Verlagsgesellschaft mbH.
Statistik Austria, Ernteerhebung. Erstellt am 27.11.2019.
REZEPTE
Statistik Austria, Versorgungsbilanzen. Erstellt am 30.4.2020.
Wojdyło, A.; Oszmiański, J.; Laskowski, P. (2008). Polyphenolic Compounds and Antioxidant Activity of New and Old Apple
Varieties.
Design: www.die-judith.at
Journal of agricultural and food chemistry. 56. 6520-30.
Fotos:
Julia Guschelbauer, BSc, wenn nicht anders angegeben
22 23Der Apfel
Superfood aus dem heimischen Garten
Julia Guschelbauer, BSc
Betreut durch Dr. Marlies Hörmann-Wallner
Herausgeber und Auftraggeber:
STERTZ – Steirische Ernährungs- und Technologiezentrum GmbH
Krottendorferstraße 112, A-8052 Graz
www.stertz.atSie können auch lesen
