Didaktische Jahresplanung Schuljahr 2017/2018 - Köche ...
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Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Didaktische Jahresplanung
Schuljahr 2017/2018
Bildungsgang
Köchin/Koch
Berufsbezogener Lernbereich
- Wirtschafts- und Betriebslehre
- Gastorientierung
- Produktentwicklung und –pflege
- Betriebsführung
- Veranstaltungsorganisation
- Fremdsprache (Englisch, Französisch)
Berufsübergreifender Lernbereich
- Deutsch/Kommunikation
- Religionslehre
- Sport/Gesundheitsförderung
- Politik/Gesellschaftslehre
Stand August 2017
1Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Didaktische Jahresplanung
Schuljahr 2017/2018
Bildungsgang
Köchin/Koch
Berufsbezogener Lernbereich
- Gastorientierung
- Produktentwicklung und –pflege
- Betriebsführung
- Veranstaltungsorganisation
U. Altenkamp / A. Grote / J. Kröger / S. Marx Stand August 2017
2Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Lernfelder und –Situationen im Überblick
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche/140 Jahrestunden PE
LS 1 Lernen in Schule und Betrieb 8
Projekt (1) Einführung in die Küchenarbeit / Lehrküche 29
LS 2 Verantwortung für Gäste übernehmen 24
Warenwirtschaft unter Berücksichtigung des Hygienekonzeptes
Projekt (2) Unfallgefahren am Arbeitsplatz 29
LS 3 Beurteilen Sie das Nahrungsangebot unter Berücksichtigung der 36
ernährungsphysiologischen Grundlagen
LS 4 Warenkörbe erfassen 24
Projekt (3) Herstellen einfacher Speisen ( Suppen) 29
LS 5
Lernfeld 1.2: Arbeiten im Service/120 Jahrestunden GO
LS 1 Beurteilung gastronomischer Getränkekarten 48
Projekt (4) Internationales Frühstück. Sie arbeiten im Hotel zum… 29
LS 2
Lernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin / 60 Jahrestunden BEF
Laut Bildungsgangbeschluss Inhalte der Mittelstufe
3Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Mittelstufe
Lernfeld 2.1 Zwischenmahlzeiten aus pflanzlichen Rohstoffen/70 Jahrestunden PE
Lernfeld 2.2:
Projekt (1) Sie haben die Aufgabe für ein vegetarisches Restaurant eine Speisenkarte 40
zu erstellen
LS 2.1.1 Präsentation zu ausgewählten pflanzlichen LM 22
LS 2.2.2 Bistrokarte mit vegetarischen Zwischenmahlzeiten 8
Lernfeld 2.3: Kalte und warme Büffets/40 Jahrestunden VO
LS 1 Sie werden aufgefordert die von Ihnen zusammengestellten Speisen (2.2 6
ZM) in büffetform anzurichten.
Projekt (2) Erstellen Sie aus den vorgegebenen Fleischteilen Speisen für ein kalt- 40
warmes B.
LS 3
LS 2 Spezialkarte für die Metzgerinnung 6
Lernfeld 2.4: Nachspeisen/60 Jahrestunden PE
LS 1 Sie möchten zukünftig für die Nachspeisen im Betrieb verantwortlich sein. 16
Projekt (3) Bereiten Sie ein abwechslungsreiches Nachspeisenangebot zu. 40
Lernfeld 2.5: Á la carte-Geschäft/80 Jahrestunden GO
LS 1 Ergänzen Sie die Fischkarte um weitere Meeresfrüchte. 10
Projekt (4) Erstellen Sie für ein Fischrestaurant eine Speisenkarte 40
4Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Oberstufe
Lernfeld 3.1: Bankett/80 Jahrestunden VO
LS 1 Sie sollen bei einem Bankettgeschäft mitwirken 22
Projekt(1)/LS 2 Der Küchenchef hat Sie als Oberstufenauszubildender damit beauftragt, 30
einen Hauptgang für eine Veranstaltung vorzuschlagen, zu planen und zu
präsentieren.
Lernfeld 3.2: Aktionswoche/80 Jahrestunden VO
Projekt (2) Sie haben die Aufgabe für eine spezielle Aktionswoche ein 2-Gang-Menü 30
zu erstellen.
LS 1 Sie sollen bei einer Aktionswoche zum Thema Wild und Wildgeflügel 22
mitwirken
Lernfeld 3.3: Speisenfolge/60 Jahrestunden GO
Projekt (3) Sie haben die Aufgabe aus einem Warenkorb eine sinnvolle Speisenfolge 30
zu planen und herzustellen.
LS 1 Sie sind zukünftig für die korrekte Anfertigung der Menü- und 8
Speisenkarten in Ihrem Betrieb verantwortlich.
Lernfeld 3.4: Regionale In- und ausländische Küche/60 Jahrestunden PE
Projekt (4)LS 4 Fertigen Sie aus einem regionalen Warenkorb ein Drei-Gang-Menü an. 30
LS 1 Ihr Chef möchte im Rahmen der Essener Gourmet-Meile regionale 8
Speisen anbieten
LS 2 Das deutsche Spezialitätenrestaurant 8
LS 3 Internationale Spezialitäten 14
5Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Auflistung von Lern- und Arbeitstechniken für die Didaktische Jahresplanung
Lern- und Arbeitstechnik = LAT
Einführung = (E); Vertiefung = (V)
LAT 01 Kartenabfrage, Mind-Map
LAT 02 Textrecherche / Internetrecherche
LAT 03 Vortragen und präsentieren, z. B. Referat, Impulsvortrag,
Powerpoint-Präsentation
LAT 04 Bewertungsmatrix
LAT 05 Verschiedene Texterschließungstechniken:
Markieren, exzerpieren, sinnentnehmendes Lesen
LAT 06 Gruppenarbeit (Regeln)
LAT 07 Handlungsorientierte Unterrichtsmethoden:
ABC-Methode, Barometer, Blitzlicht, Expertenbefragung,
Gruppenarbeit, Fishbowl, Markt der Möglichkeiten
LAT 08 Umgang mit Gesetzestexten
Nonverbale Kommunikationsmittel
LAT 09 Mitschriften
LAT 10 Pro- und Contra-Diskussion
LAT 11 Argumentations- und Gesprächstechniken
LAT 12 Prüf- und Checklisten
LAT 13 Rollenspiele
LAT 14 Gesprächsleitfaden
LAT 15 Lernkartei
LAT 16 Interviewtechniken
LAT 17 Szenariotechnik
LAT 18 Flussdiagramme
LAT 19 Schaubilder, Diagramme
LAT 20 Arbeitspläne, Zeitmanagement
LAT 21 Methoden der Projektplanung
LAT 22 Lerntagebuch
LAT 23 Reflexionstechniken
LAT 24 Soll-Ist-Vergleich
LAT 25 Textdokumentation: Berichte
LAT 26 Schriftliche Ausarbeitung
LAT 27 Konfliktmanagement
LAT 28 Problemanalysetechnik
LAT 29 Textdokumentation: Konzepte
LAT 30 Wandzeitung / Plakate
LAT 31 Praktische Übungen
6Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Didaktische Jahresplanung Unterstufe -
Übersicht
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche/140 Jahrestunden PE
LS 1 Lernen in Schule und Betrieb 8
Projekt (1) Einführung in die Küchenarbeit / Lehrküche 29
LS 2 Verantwortung für Gäste übernehmen 24
Warenwirtschaft unter Berücksichtigung des Hygienekonzeptes
Projekt (2) Unfallgefahren am Arbeitsplatz 29
LS 3 Beurteilen Sie das Nahrungsangebot unter Berücksichtigung der 36
ernährungsphysiologischen Grundlagen
LS 4 Warenkörbe erfassen 24
Projekt (3) Herstellen einfacher Speisen ( Suppen) 29
LS 5
Lernfeld 1.2: Arbeiten im Service/120 Jahrestunden GO
LS 1 Beurteilung gastronomischer Getränkekarten 48
Projekt (4) Internationales Frühstück. Sie arbeiten im Hotel zum… 29
LS 2
Lernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin / 60 Jahrestunden BEF
Laut Bildungsgangbeschluss Inhalte der Mittelstufe
7Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation 1: Zeit 8 UStd.
Lernen in Schule und Betrieb
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
Ihr Berufskolleg und ihre Ausbildungsbetriebe Überblick über die in der Klasse vertretenen
werden entsprechend den Betriebsarten Betriebsarten
vorgestellt. Turm‐, oder Brückenbau oder Eiersegler
Lernerfolgskontrolle – keine
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
‐S. erfassen das eigene Berufsbild und die ‐ Arbeits- und Aufgabenbereiche der Küche
daran gestellten Anforderungen
‐S. artikulieren eigene Interessen bezüglich Projekt: Arbeitsplatzgestaltung/ Ergonomie
ihrer Rolle aus Auszubildende/r Arbeitssicherheit, Arbeitsgeräte, Schnittübungen
‐S. treffen verantwortliche ökologische Ent‐
scheidungen bezogen auf die Zubereitung
einfacher Speisen Bau eines gemeinsamen Produkts ( Turm,
Brücke...)
‐S. erfassen Vorzüge der Teamarbeit
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Internetrecherche (zu den eigenen Betrieben; (E)
LAT 06 - arbeitsteilige Gruppenarbeit
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 30 – Wandzeitung/Plakate; (E)
LAT 22 - Lerntagebuch
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Schulralley, Hausordnung, Praxisräume, Betriebe, Flyer und Werbeträger der Betriebe
Plakate, Scheren, Kleber, Papier, Lineal
Organisatorische Hinweise
Anlegen eines Portfolio ( Lerntagebuch) mit Ausführungen zum eigenen Ausbildungsbetrieb,
eigene Berufsziele, etc.
8Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation : Projekt (1) Zeit 29 UStd.
Lernen in Schule und Betrieb
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Ihr Küchenchef möchte nächste Woche von Verkaufsfähige Gemüsesalate und gebratener
Ihnen wichtige Gemüschnittformen erklärt und Hähnchenbrust
gezeigt bekommen. Sie bereiten sich mit Ihren Informationsplakat zu Gemüseschnittarten,
Kollegen darauf vor. Präsentation der Inhalte
Gleichzeitig sollen Sie mögliche HACCP‐Mängel HACCP‐Kontrolle in der Schulküche
der Küche benennen. ‐ Übersicht und Kontolllisten
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. sind in sind in der Lage mit Hilfe eines Zubereitung einfacher Speisen ( Salate)
Plakates selbst erarbeitete Inhalte darzustellen
und zu präsentieren Gemüseschnittformen
S. bereiten einfache Speisen zu und präsentieren Anlegen einer HACCP-Übersicht sowie
diese Ihren Mitschülern einzelner Kontrolllisten und Regelblätter
(Was muss in der Schulküche, im Sinne des
S. erlangen erste Fertigkeiten für verschiedene HACCP-Konzeptes, zu Anwendung kommen?).
Schnitttechniken
S. berücksichtigen bei der Herstellung von
einfachen Speisen das Hygienekonzept der
Schule
S. übernehmen Verantwortung für die
hygienische Qualität an ihrem Arbeitsplatz
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 03 - Referat
LAT 06 – arbeitsteilige Gruppenarbeit (V)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 30 – Wandzeitung/Plakate
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch
Plakate, Eddings, Scheren, Erste-Hilfe Informationsbroschüre
Organisatorische Hinweise
Erste Projektwoche in den Werkstatträumen und im Projektunterrichtsraum 107
9Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation 2: Zeit 24 UStd.
Verantwortung für die Gäste übernehmen.
Warenwirtschaft unter Berücksichtigung des
Hygienekonzeptes (HACCP)
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
Sie sind verantwortlich für die Gesundheit ihrer Tabelle/ Checkliste der CCP`S exemplarisch an
Gäste und sollen ihre Arbeitsschritte in allen einem Lebensmittel bzw. Gericht z.B.
gastronomischen Einsatzbereichen unter Geflügel oder Ei
ökologischen Gesichtspunkten planen. Berechnungen zum Energieverbrauch
Lernerfolgskontrolle
1. Klassenarbeit
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. übernehmen Verantwortung für hygienische Hygienearten ( Betriebs-, Produkt-
und ökologische Entscheidungen an ihrem Personalhygiene)
Arbeitsplatz Lebensmittelkontrolle (HACCP)
Mikroorganismen und Schädlinge
Umweltschutz ( Müll, Energie, Wasser)
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Textrecherche; (E)
LAT 06 – arbeitsteilige Gruppenarbeit
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
eingesetzte Lehrbücher: Junger Koch und Fachrechnen
HACCP evt. Schulungsunterlagen aus den Betrieben
Organisatorische Hinweise
erste schriftliche Leistungsüberprüfung (KA)
10Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation 3: Zeit 36 UStd.
Beurteilen Sie das Nahrungsangebot unter
Berücksichtigung der
ernährungsphysiologischen Grundlagen
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Bestimmen Sie ihre persönliche Energiebilanz Persönliches Ernährungsprofil ( BMI, Größe,
und leiten Sie Konsequenzen für das eigene Gewicht, Alter, Geschlecht, Leistungsumsatz)
Ernährungsverhalten ab.
Ausgewogener Tageskostplan in Anlehnung an
Bewerten Sie das Nahrungsmittelangebot ihrer DGE Empfehlungen
persönlichen Speisepläne unter den Lernerfolgskontrolle
Gesichtspunkten der empfohlenen 2. schriftliche Leistungsüberprüfung
Nährstoffrelationen.
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. bewerten die Rohstoffauswahl für die Kenntnisse zu allen Nährstoffen ( Proteine,
Speisenherstellung nach sensorischen und Fette, Kohlenhydrate, Vitaminen,
ernährungsphysiologischen Kriterien, Mineralstoffen, Wasser) und deren
entsprechend ihres Verwendungszweckes, Stoffwechselprozesse ( Enzyme)
Beschaffenheit und Wirtschaftlichkeit.
S. sind in der Lage Konsequenzen für ihr
eigenes Ernährungsverhalten abzuleiten Kenntnisse über Referenzgrößen (BMI…)
S. führen Verlust-, Nährstoff-und
Energieberechnungen durch Berechnungen von Maßen, Gewichte, Verluste,
Rohstoffmengen, Nähr-und Energiewerten
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 19 – Schaubilder und Diagramme
LAT 22 – Lerntagebuch (V)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Nährwerttabellen, Internetrecherche,
DGE Arbeitsmaterialien, Speisenkarten der Betriebe, Taschenrechner, Waage, Maßband,
Organisatorische Hinweise
Weiterarbeit am Lerntagebuch initiieren,
11Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation 4: Zeit 24UStd.
Warenkörbe erfassen
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Erstellen Sie anhand exemplarischer Menüs die Tabellarische Übersicht über gastronomische
Einkaufslisten( Warenkörbe) für 10 Personen. Portionsgrößen, Vor‐und Zubereitungsverluste,
Einkaufmenge
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte.
S. erfassen gastronomische Verfahren der Vor und ‐,zubereitung
Portions/Einkaufsmengen Grundtechniken wie: Waschen,Wässern,
S. kennen verschiedene Schälen,
Vorbereitungstechniken in Bezug auf die Garverfahren
lebensmitteltechnologischen Besonderheiten Vor‐und Zubereitungsverluste
S. unterscheiden Garverfahren in Abhängigkeit Portionsgrößen,
vom Rohstoff und deren Lagerung
Verwendungsmöglichkeiten
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche
LAT 03 – Vortragen und präsentieren; (E)
LAT 06 – arbeitsteilige Gruppenarbeiten
LAT 12 – Prüf- und Checklisten
LAT 22 – Lerntagebuch (V)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
6 Dreigangmenüs unter Berücksichtigung von verschiedenen Rohstoffgruppen und Garverfahren
Lernsituationsgestützter Arbeitsauftrag
Fachbuch: Der junge Koch
12Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Lernsituation : Projekt (2) Zeit 29 UStd.
Unfallgefahren am Arbeitsplatz
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Folie mit vielen Unfallgefahren: Die Verkaufsfähige Salate
SchülerInnen sollen Verletzungsmöglichkeiten Informationsplakat zu Unfallursachen,
an Arbeitsplätzen erkennen, benennen und aus Unfallvermeidung und deren erste Hilfe
dem eigenen Alltag berichten. Maßnahmen ( ggf. Ersthelferbescheinigung)
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. bereiten einfache Speisen zu und präsentieren Zubereitung einfacher Speisen ( Salate)
diese in einer Verkaufsaktion
S. üben sich in der vorher erlernten Gemüseschnittformen
Plakatmethode
S. vertiefen Fertigkeiten verschiedener
Schnitttechniken Spezielle Maßnahmen am Unfallort
S. erlangen die Fähigkeit „Erste Hilfe“-
Maßnahmen situationsgerecht durchzuführen
S. berücksichtigen bei der Herstellung von
einfachen Speisen das Hygienekonzept der
Schule
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 03 - Referat
LAT 06 – arbeitsteilige Gruppenarbeit (V)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 30 – Wandzeitung/Plakate
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch
Plakate, Eddings, Scheren, Erste-Hilfe Informationsbroschüre, Verbandsstoffe und „Erste Hilfe“-
Materialien
Organisatorische Hinweise
Erste Projektwoche in den Werkstatträumen und im Projektunterrichtsraum 107
13Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Gastorientierung
Lernfeld 1.2: Arbeiten im Service
Lernsituation 1: Zeit 48 UStd.
Beurteilung gastronomischer Getränkekarten
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Sie stellen das Getränkeangebot Ihrer Betriebe Angebotskarte
vor und entwickeln daraus eine eigene Gastorientiertes Gespräch
Getränkekarte.
Sie sollen eine Gästeberatung unter der Lernerfolgskontrolle
Anwendung von Kommunikationsregeln Schriftliche Leistungskontrollen ( 3+4)
durchführen.
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. beraten unter Einhaltung von Verkaufsgespräche und – techniken
Kommunikationsregeln ihre Gäste zu einfachen
Getränkeangeboten Angebotskarten ( Erfrischungsgetränke, Säfte,
S. erstellen einfache Angebotskarten Mineralwässer, Aufgussgetränke, Wein,
Schaumwein, Bier, Spirituosen)
Herkunft, Herstellung, Qualitätskriterien,
Serviervorschläge,
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 01 – Mind-Map
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 13 – Rollenspiele / gastorientierte Gespräche (E)
LAT 22 – Lerntagebuch (V)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Getränkekarten, eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Kopien,
Organisatorische Hinweise
14Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Gastorientierung
Lernfeld 1.1: Arbeiten in der Küche
Projekt (3) Zeit 29 UStd.
Sie befinden sich im ersten Jahr der
Kochausbildung im Restaurant „Zum goldenen
Löffel“. Suppen und Eintöpfe hoher Qualität
sind die Spezialität des Hauses. Die Chefköche
Josef und Armin haben Urlaub. Damit die
Produktion weitergehen kann, übernehmen Sie
mit Hilfe einiger Kollegen die Herstellung von
Kraftbrühen und Eintöpfen.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Sie verschaffen sich einen Überblick über die Verkaufsfähige Suppen und Eintöpfe
Suppenvielfalt in der Gastronomie, indem sie Lernerfolgskontrolle
von ihrem aktuellem Speisekartenangebot Präsentation ausgesuchter Themen
berichten. Expertenrunde
Schriftliche Lernzielkontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. können einen Überblick über verschiedene Grundbrühen/ Klärvorgang
Suppenarten und ausgesuchte Beispiele Suppenarten / Suppeneinlagen
wiedergeben. Eintöpfe
Die S. kennen verschieden hochwertige Regionale/Internationale/Saisonale
Einlagen und deren Zubereitung. Spezialitäten
S. sind in der Lage Arbeitsschritte zur Servierarten und Methoden
Herstellung von Grundbrühen (…) zu
beschreiben und anzuwenden.
S. präsentieren ihre hergestellten Produkte unter
gastorientierten Gesichtspunkten
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 07 – Expertenrunde (V)
LAT 09 – Mitschriften/Projektmappe (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Realien, Fachbücher ( Junger Koch, Rezeptbücher)
Organisatorische Hinweise
Werkstattunterricht und Projektraum 107
15Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.3: Arbeiten im Magazin
Lernsituation 1: Zeit 40 UStd.
Sie arbeiten im Magazin ihres Betriebes mit und
sind für die Wareneingangskontrolle , Lagerung
und Warenausgabe zuständig.
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
Sie erhalten die Wochenlieferung an Waren Dokumentation der Warenkontrolle einer
ihres Betriebes und müssen diese kontrollieren, exemplarischen Bestellung/Lieferung
fachgerecht einlagern und verwalten . ( s. schriftliche Übersicht über die vorgeschriebenen
Arbeitsauftrag...) Lagerarten in gastronomischen Betrieben
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
‐S. unterscheiden die verschiedenen Wareneingang,- lagerung und –ausgabe
Lagerarten in gastronomischen Betrieben
und kennen sie Grundsätze der Berechungen rund um die Warenwirtschaft
Lagerhaltung/Lagerkennzahlen.
‐S. sind in der Lage Bestelllisten und Verwaltung von Schriftstücken
Lieferscheine fachgerecht zu prüfen.
‐S. dokumentieren die Wareneingangs‐
kontrolle übersichtlich und
nachvollziehbar
‐S. berechnen Mengen, Gewichte und
Warenverluste
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 12 – Prüf- und checklisten
LAT 19 – Schaubilder, Diagramme
LAT 09 – Mitschriften; (V)
LAT 29 – Textdokumentation ( E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Fachbücher ( Junger Koch und Fachrechnen); Rechner, Notebook, Smartphone,
Dokumentationsvorlagen aus den Betrieben
16Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 1.2: Arbeiten im Service
Lernsituation : Projekt (4) Zeit 29 UStd.
Internationales Frühstück
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Sie arbeiten im Hotel zum braunen Bären und Verkaufsfähige internationale Speisen aus dem
sollen dem Frühstückskoch bei seiner Arbeit Frühstücksbereich
unterstützen. Es sind in den nächsten Wochen
internationale Gäste in Ihrem Hotel. Er bittet Sie
für die Gäste landestypische Speisen zu einem
Frühstücksbuffet zusammen zustellen.
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
- S. sind in der Lage den Aufbau und die Zubereitung einfacher Eierspeisen und
Zusammensetzung des Hühnereis zu erklären. interationaler „Frühstücksgerichte“
S. verstehen die Deklaration sowie die
Einteilung der Eier nach Größen und
Qualitätsstufen.
S. sind in der Lage einfache Eierspeisen zu
erläutern und zuzubereiten.
S. können mit einem vorgegebenen Budget
haushalten und einen sinnvollen und
wertentsprechenden Warenkorb erwerben.
S. sind in der Lage mit Hilfe unterschiedlichster
Medien ein „Internationales Frühstücksbüfett“
zu planen, zuzubereiten und zu präsentieren
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 06 – arbeitsteilige Gruppenarbeit (V)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Internet,
Organisatorische Hinweise
Erste Projektwoche in den Werkstatträumen und im Projektunterrichtsraum 107
17Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Didaktische Jahresplanung Mittelstufe -
Übersicht
Lernfeld 2.1 Zwischenmahlzeiten aus pflanzlichen Rohstoffen/70 Jahrestunden PE
Lernfeld 2.2:
Projekt (1) Sie haben die Aufgabe für ein vegetarisches Restaurant eine Speisenkarte 40
zu erstellen
LS 2.1.1 Präsentation zu ausgewählten pflanzlichen LM 22
LS 2.2.2 Bistrokarte mit vegetarischen Zwischenmahlzeiten 8
Lernfeld 2.3: Kalte und warme Büffets/40 Jahrestunden VO
LS 1 Sie werden aufgefordert die von Ihnen zusammengestellten Speisen (2.2 6
ZM) in büffetform anzurichten.
Projekt (2) Erstellen Sie aus den vorgegebenen Fleischteilen Speisen für ein kalt- 40
warmes B.
LS 3
LS 2 Spezialkarte für die Metzgerinnung 6
Lernfeld 2.4: Nachspeisen/60 Jahrestunden PE
LS 1 Sie möchten zukünftig für die Nachspeisen im Betrieb verantwortlich sein. 16
Projekt (3) Bereiten Sie ein abwechslungsreiches Nachspeisenangebot zu. 40
Lernfeld 2.5: Á la carte-Geschäft/80 Jahrestunden GO
LS 1 Ergänzen Sie die Fischkarte um weitere Meeresfrüchte. 10
Projekt (4) Erstellen Sie für ein Fischrestaurant eine Speisenkarte 40
18Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.1/2.2: Zwischenmahlzeiten aus pflanzlichen Rohstoffen
Lernsituation 1: Erstellen Sie für die nächste Zeit 22 UStd.
Mitarbeiterschulung eine Präsentation zu einer
ausgewählten LM‐Gruppe
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
Freie Präsentation im „Markt der
Möglichkeiten“
Lernerfolgskontrolle
Ja Klassenarbeit
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die wesentlichen Gruppen Erstellen Sie eine Übersicht über alle
pflanzlicher Rohstoffe und deren Hauptvertreter pflanzlichen Rohstoffe (Obst, Gemüse,
Die S. sind in der Lage Auskunft über das Salat, Pilze, Reis, Hülsenfrüchte,
Marktangebot, die ernährungsphysiologische Kartoffeln)
Bedeutung und die Lagerung einzelner LM- Marktangebot
gruppen zu geben Ernährungsphysiologische Bedeutung
Die S. kontrollieren ihre Arbeitsergebnisse Verwendungsmöglichkeiten
selbständig
Qualitätsmerkmale
Lagerung
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Internetrecherche (zu den Inhalten der Stationen; (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Der Junge Koch, Internet, Schulbibliothek
Organisatorische Hinweise
Je nach Klassengröße sollte für die Präsentation das PZ reserviert werden
19Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.1 / 2.2: Zwischenmahlzeiten aus pflanzlichen Rohstoffen
Lernsituation 2: Sie haben die Aufgabe für ein Zeit 8 UStd.
Bistro/Restaurant eine Speisenkarte mit
vegetarischen Zwischenmahlzeiten zu erstellen
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
- Präsentation eines Bistros/Restaurants mit
einer entsprechenden Speisekarte und
kalkulierten Preisen von 4-6 ZM zu einem
ausgewählten Rohstoff.
- Darstellung der ZM (Photo/Skizze)
- Zusammengefasst in einer Präsentationsmappe
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. sind in der Lage mit exemplarischen ‐ Definition und ernährungsphysiologische
Rohstoffen eine warenkundliche Bestimmung zu Bedeutung von Zwischenmahlzeiten
verschriftlichen. Sie kalkulieren auf Grundlage ‐ Arten von Zwischenmahlzeiten
von 10 Personen Rezepte, Mengen und Preise ‐ Planung eines Bistros:
für ihre exemplarischen Gerichte. Sie können Einrichtung, Speisenangebot, Werbung,
Arbeitsablaufpläne für Ihre Gerichte unter Kundentyp sollen in die Planung
Berücksichtigung der Hygiene, Mülltrennung einfließen.
und Arbeitssicherheit schreiben.
‐ Folgende Rohstoffe (Obst, Gemüse, Pilze,
Getreide, Hülsenfrüchte, Kartoffeln)
‐ Würzmittel inkl. Kräuter
‐ Convenienceprodukte
‐ Kalkulation des Kartenpreises
‐ Fach und Fremdsprache
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Internetrecherche (zu den Inhalten der Stationen; (E)
LAT 03 – Vortragen und präsentieren; (E)
LAT 06 – arbeitsgleiche Gruppenarbeiten
LAT 22 – Lerntagebuch (V)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Lernsituationsgestützten Arbeitsauftrag (siehe Ulla)
Fachbuch: Der junge Koch
Internet, evtl. Großmarktbesuch (Hanos/Metro)
Betriebseigene Karten
Organisatorische Hinweise
Die praktische Umsetzung kleiner Speisen ist integrativer Bestandteil des Projektes Vegetarische
Kost aus dem LF 4 (Speisen aus pflanzlichen LM)
20Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.1: Zwischenmahlzeiten aus pflanzlichen Rohstoffen - Projekt
Projekt 1: Zeit 40 UStd.
Sie haben die Aufgabe für ein vegetarisches
Restaurant eine Speisenkarte zu erstellen
Einstiegsszenario Handlungsprodukt / Lernergebnis
Die Arbeitsgruppen erhalten die Aufgabe aus Vegetarische Speisekarten,
einem vegetarischen Warenkorb Speisen für ein Projektmappe zum Thema, Vegetarisches
Büffet zu erarbeiten Büffet,
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. bereiten vegetarische Speisen und Kostformen
Zwischenmahlzeiten zu und präsentieren diese Vollwerternährung
in einer Verkaufsaktion ökölgischer Landbau
S. unterscheiden verschiedene vegetarische Planung und Zubereitung eines
Kostformen und vollwertige Ernährung von vegetarischen Büffets aus einen
Vollwertkost Warenkorb
S. berücksichtigen bei der Herstellung von
einfachen Speisen das Hygienekonzept der
Schule
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften/Projektmappe; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Vegetarische und nicht vegetarische Kochbücher
Vegetarische LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
21Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.3: Kalte und warme Büffets
Lernsituation 1: Zeit 6 UStd.
Sie werden aufgefordert, die von Ihnen
zusammengestellten Speisen (2.2 ZM) in
büffetform anzurichten und zu präsentieren. Im
Mittelpunkt dieser Präsentation soll die
Werterhaltung der LM und die
lebensmittelrechtlichen Vorschriften stehen.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
- Skizze über einen Büffetaufbau
- Jahreszeitliche Dekorationsvorschläge
- Exemplarische Verkaufsgespräche
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die Büffetangebote und sind in Büffetaufbau entsprechen der
der Lage Büfettanordnungen und jeweiligen Vorgaben
Zusammensetzung fachlich zu begründen. (Gästewünsche/Anlässe)
Die S. führen gastorientierte Gespräche vor Berücksichtigung dekor. Ansprüche
dem Hintergrund der fachlichen Beratung Gastorientierte Gespräche zu ausgew.
Gerichten (2.2 ZM)
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
LAT 03–Vortragen und präsentieren, z. B. Referat, Impulsvortrag,
Powerpoint-Präsentation
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
22Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.3: Kalte und warme Büffets
Lernsituation 2: Zeit 6 UStd.
Sie haben die Aufgabe für ein Treffen der
Metzgerinnung eine Spezialspeisekarte zum
Thema Innereien/Hackfleisch und Wurstwaren
zu entwerfen und vorzustellen
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Schreiben der Metzgerinnung mit Anfrage für Spezialkarte zum Thema
ein Spezialmenü Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die besonderen hygienischen Rechtsvorschriften
Anforderungen, die mit der Verwendung von Definition
Hackfleisch verbunden sind. Schlachttierinnereien und deren
S. können Speisen aus und mit Innereien und Verwendung
Hackfleisch und Wurstwaren zu benennen und
zu einer sinnvollen Speisenfolge
zusammenstellen
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Internetrecherche (zu den Inhalten der Stationen; (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
LAT 03–Vortragen und präsentieren, z. B. Referat, Impulsvortrag,
Powerpoint-Präsentation
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
23Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.3: Kalte und warme Büffets ‐ Projekt
Projekt 2: Zeit 40 UStd.
Erstellen Sie aus vorgegeben Fleischteilen
Speisen für ein kalt‐warmes Büffet
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Die Arbeitsgruppen erhalten die Aufgabe aus Speisekarten
einem Warenkorb Speisen für ein Büffet zu Projektmappe zum Thema Fleisch
erarbeiten Büffet
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. sind in der Lage Speisen für ein kalte und Ernährungsphysiologische Bedeutung
warme Büffets zu erstellen Fleischaufbau und –teile
Die S. können nach Rezepturen unter Schlachtprozess
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und Schlachttierverwendung
Garverlust arbeiten Zubereitung eines kalt und warmen
S. berücksichtigen bei der Herstellung von Büfetts
einfachen Speisen das Hygienekonzept der
Schule
Die S. unterscheiden die verschieden
Schlachtprozesse und können unterschiedlichen
Fleischteilen begründet ein Garverfahren
zuordnen
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften/Projektmappe; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibiothek, Internet, Lehrfilme (Schlachtung)
LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
Schlachthofbesuch-Schweineschlachtung sowie Filme über den Schlachtprozess
24Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.4: Nachspeisen
Lernsituation 1: Zeit 16 UStd.
Sie möchten zukünftig für die Nachspeisen im
Betrieb verantwortlich sein. Überzeugen Sie
Ihren Chef mit Ihrem Fachwissen
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Nachspeisenheft mit Grundrezepten
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die Unterschiede und Teige, Massen, Süßspeisen
Herstellungswege von Teigen, Massen und Definition
diversen Süßspeisen Arten
Herstellung, Verwendung
Convenienceprodukte
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 07 – Placemate
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
25Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.4: Nachspeisen ‐Projekt
Projekt 3: Zeit 40 UStd.
Bereiten Sie ein abwechslungsreiches
Nachspeisenangebot zu
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Die Arbeitsgruppen erhalten die Aufgabe aus Speisekarten, Projektmappe zum Thema
einem Warenkorb ein Nachspeisenangebot zu Nachspeisen
erarbeiten Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die Unterschiede und Teige, Massen, Süßspeisen
Herstellungswege von Teigen, Massen und
diversen Süßspeisen
Die S. können nach Rezepturen unter
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und
Garverlust arbeiten
S. berücksichtigen bei der Herstellung von
einfachen Speisen das Hygienekonzept der
Schule
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften/Projektmappe; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibiothek, Internet, Power-Point-Präsentation zum
Thema Wein, LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
26Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.5: Á la carte‐Geschäft
Projekt 4: Zeit 40 UStd.
Erstellen Sie für ein Fischrestaurant eine
Speisenkarte. Bereiten Sie die geplanten
Speisen zu und bieten Sie diese im á la carte‐
Geschäft an
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Erstellen Sie für ein Fischrestaurant eine Speisekarten, Projektmappe zum Thema Fisch,
Speisenkarte. Bereiten Sie die geplanten Büffet,
Speisen zu und bieten Sie diese im á la carte‐
Geschäft an
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. können nach Rezepturen unter Erstellung einer Fischkarte
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und Fischgrundlagenwissen: Aufbau,
Garverlust arbeiten Einteilung, Frischemerkmale,
Die S. unterscheiden die Fischarten deren ernährungsphysiologische Bedeutung
sinnvolle Verwendung, sowie ausgewählte Praktische Grundlagen: Fischzerlegung,
Grundzubereitungen Frischebestimmung, Grundsuppen und
S. berücksichtigen bei der Herstellung von –brühen, Farce, Fonds
einfachen Speisen das Hygienekonzept der Tischeindecken, Service
Schule
Die S. sind in der Lage Speisen für ein á la carte‐
Geschäft zu erstellen
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften/Projektmappe; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibiothek, Internet, LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
Das „á la carte“‐Essen wird in Raum 107 über zwei Pausen angeboten und von einem Serviceteam
(Köche) angenommen und an die Küche weitergegeben, die als Restaurationsküche, mit
Küchenchef, Pass…., organisiert ist. Die Lehrer fungieren als Beobachter und greifen nur im Notfall
ein.
27Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 2.5: Á la carte‐Geschäft (Meeresfrüchte)
Lernsituation 1: Zeit 6 UStd.
Ergänzen Sie die Fischkarte um weitere
Meeresfrüchte
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. sind in der Lage Krebstiere und Krebstiere / Weichtiere: Aufbau,
Weichtiere nach Gruppen zu unterscheiden und Einteilung, Verwendung
sinnvolle Zubereitungsempfehlungen zu geben Caviar
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
28Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Didaktische Jahresplanung Oberstufe -
Übersicht
Lernfeld 3.1: Bankett/80 Jahrestunden VO
LS 1 Sie sollen bei einem Bankettgeschäft mitwirken 22
Projekt(1)/LS 2 Der Küchenchef hat Sie als Oberstufenauszubildender damit beauftragt, 30
einen Hauptgang für eine Veranstaltung vorzuschlagen, zu planen und
zu präsentieren.
Lernfeld 3.2: Aktionswoche/80 Jahrestunden VO
Projekt (2) Sie haben die Aufgabe für eine spezielle Aktionswoche ein 2-Gang-Menü 30
zu erstellen.
LS 1 Sie sollen bei einer Aktionswoche zum Thema Wild und Wildgeflügel 22
mitwirken
Lernfeld 3.3: Speisenfolge/60 Jahrestunden GO
Projekt (3) Sie haben die Aufgabe aus einem Warenkorb eine sinnvolle 30
Speisenfolge zu planen und herzustellen.
LS 1 Sie sind zukünftig für die korrekte Anfertigung der Menü- und 8
Speisenkarten in Ihrem Betrieb verantwortlich.
Lernfeld 3.4: Regionale In- und ausländische Küche/60 Jahrestunden PE
Projekt (4) Fertigen Sie aus einem regionalen Warenkorb ein Drei-Gang-Menü an. 30
LS 1 Ihr Chef möchte im Rahmen der Essener Gourmet-Meile regionale 8
Speisen anbieten
LS 2 Das deutsche Spezialitätenrestaurant 8
LS 3 Internationale Spezialitäten 14
29Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 3.1 Bankett
Lernsituation 1: Zeit 22 UStd.
Sie sollen bei einem Bankettgeschäft mitwirken.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Der Umsatz ihres Unternehmens soll gesteigert Bankettbesprechung ( gastorientiertes
werden und deshalb möchte man das Gespräch)
Bankettgeschäft intensivieren. Präsentationsmappe
Auf der Grundlage von Bankettabsprachen Lernerfolgskontrolle
sollen Sie Gerichte/ 3-Gang- Menues aus Bewertung der Handlungsprodukte
vorgegebenen Rohstoffen zusammenstellen,
kalkulieren und präsentieren.
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. sind in der Lage Gäste bei der Planung eines Bankettanlässe benennen und
Banketts aus küchentechnologischer Sicht zu anlassbezogen eine
beraten. Menuezusammenstellung erstellen.
S. führen ein gastorientiertes Gespräch mit den warenkundliche Erarbeitung des
Gästen. exemplarischen Rohstoffes ( Geflügel,
S. präsentieren ihre Menüvorschläge unter Fleisch, Fisch und Meeresfrüchte)
technologischen Gesichtspunkten mit Holfe von Arbeitsablaufplan schreiben
Arbeitsablaufplänen Kalkulation in Menge und Preis für 100
S. bewerten ihre Arbeitsergebnisse im Team. Personen
Menüpreiskalkulation
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (V)
LAT 09 – Mitschriften/Mappe; (V)
LAT 13 - Rollenspiele Bankettberatung
LAT 20 - Arbeitspläne, Zeitmanagement
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Fachbücher ( Junger Koch, Rezeptbücher, Kochen als Beruf)
Organisatorische Hinweise
Internetzugang ermöglichen für die Recherche
Beschreibung des Lernszenarios (Anhang)
30Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und ‐pflege
Lernfeld 3.1: Bankett
Lernsituation 2: Projekt (1) Zeit 40 UStd.
Der Küchenchef hat Sie als
Oberstufenauszubildender damit beauftragt,
einen Hauptgang für eine Veranstaltung
vorzuschlagen, zu planen und zu präsentieren.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Der Vorstand von Rot‐Weiß‐Essen plant eine „Speisekarten“, Tellergericht‐Hauptgang ,
Mitgliederversammlung in ihrem Haus. Dazu Arbeitsablaufplan, Gastorientiertes Gespräch
wird ein einfacher Hauptgang gereicht.
Folgenden Produkte ....aus dem Warenkorb
müssen zu einemGericht verarbeitet werden. Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. sind in der Lage ein Hauptgericht zu Speisenplanung aus einem Warenkorb
planen und zu präsentieren Verschriftlichung (EDV)
Die S. können nach Rezepturen unter Arbeitsablaufplan nach
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und Prüfungskriterien
Garverlust arbeiten Gastorientiertes Gespräch nach
S. berücksichtigen bei der Herstellung von Prüfungsvorgabe
einfachen Speisen das Hygienekonzept der Vor‐ und Zubereitung sowie
Schule Anrichteweise einfacher Speisen
Rezepturberechnung
Lern‐ und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet, LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
Der Unterricht findet grundsätzlich in Raum 107 statt. Ergänzend (Klassenteilung) wird Mittwoch
und Donnerstag die Lehrküche miteinbezogen. Alle SchülerInnen erhalten am Ende des Projektes
ein Protokoll, das alle Einzelleistungen und die Gesamtbewertung dokumentiert.
31Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 3.2 Aktionswoche
Lernsituation 1: Zeit 20 UStd.
Sie sollen bei der Aktionswoche zum Thema
Wild und Wildgeflügel mitwirken. Die Speisen
sollen hergestellt und verkaufsfördernd
angeboten werden.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Ihr Betrieb möchte eine Aktionswoche zum Aktionskarte mit kalten und warmen
Thema: Wild und Wildgeflügel werbewirksam Vorspeisen und Hauptgerichten zum Thema
organisieren. Sie sollen eine Spezialkarte zum Wild
Thema Wild erarbeiten und eine kleine Informationsbroschüre, bestehend aus
Informationsbroschüre zu dieser Aktionswoche einzelnen Steckbriefen.
zusammenstellen.
Lernerfolgskontrolle
Bewertung der Handlungsprodukte
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
S. sind in der Lage ihren Betrieb bei einer kriteriengeleitete Erstellung einer
Aktionswoche zum Thema Wild werbewirksam Informationsbroschüre unter den Aspekten:
und verkaufsfördernd zu unterstützen. Tierart, Saison, Gewichte, Preise,
S. berechnen Rezepturen, Mengen, Kosten und Unfallverhütungs‐ und
Erträge. Hygienemaßnahmen, Lagerung
S. bewerten ihre Arbeitsergebnisse im Team. Arbeitsablaufpläne für kalte und warme
Vorspeisen, sowie Hauptgerichte
Angebots‐, und Werbeträger bestimmen.
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (V)
LAT 20 - Arbeitspläne, Zeitmanagement (V)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung ( Steckbriefe)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Fachbücher ( Junger Koch, Rezeptbücher , insbesondere Teubner Edition zum Thema Wild)
evt. Kooperation mit den Bildungsgängen: Visuelles Marketing etc.
Organisatorische Hinweise
Internetzugang ermöglichen für die Recherche
Beschreibung des Lernszenarios (Anhang)
32Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und ‐pflege
Lernfeld 3.2: Aktionswoche
Lernsituation: Projekt (2) Zeit 40 UStd.
Sie haben die Aufgabe für eine spezielle
Aktionswoche ein 2‐Gang‐Menü zu erstellen.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Im Restaurant Erbse soll der Umsatz zum Speisekarten, Zwei‐Gang‐Menü,
Jahresanfang, mit der Aktionswoche „Neue Arbeitsablaufpläne, Gastorientierte Gespräche
Speisen im Neuen Jahr“, gesteigert werden.
Hierfür werden neue Hauptgänge und Desserts
benötigt. Lernerfolgskontrolle
Speisenbewertung unter Mitwirkung der
Schülerinnen und Schüler
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. sind in der Lage Speisen für eine Zwei‐ Menüplanung aus einem Warenkorb
Gang‐Menü zu erstellen und verkaufsfördernd Verschriftliches Menü (EDV)
zu präsentieren Arbeitsablaufplan nach
Die S. können nach Rezepturen unter Prüfungskriterien
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und Gastorientiertes Gespräch nach
Garverlust arbeiten Prüfungsvorgabe
S. berücksichtigen bei der Herstellung von Vor‐ und Zubereitung sowie
einfachen Speisen das Hygienekonzept der Anrichteweise einfacher Speisen
Schule Rezepturberechnug
Lern‐ und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 03 – Vortragen und präsentieren
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet, LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
Der Unterricht findet grundsätzlich in Raum 107 statt. Ergänzend (Klassenteilung) wird Mittwoch
und Donnerstag die Lehrküche miteinbezogen. Alle SchülerInnen erhalten am Ende des Projektes
ein Protokoll, das alle Einzelleistungen und die Gesamtbewertung dokumentiert.
33Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und -pflege
Lernfeld 3.3: Speisenfolge
Lernsituation 1: Zeit 8UStd.
Sie sind zukünftig für die korrekte Anfertigung
der Menü‐ und Speisenkarten in Ihrem Betrieb
verantwortlich. Bereiten Sie sich so vor, dass Sie
dieser Aufgabe gewachsen sind.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Menüregeln
Planung, Gestaltung und Kontrolle von
Arbeitsabläufen
korrespondierende Getränke
kalte+ warme Vorspeisen
Lern- und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 10 – Pro- und Contra-Diskussion
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
Die praktische Umsetzung zum LF 11 erfolgt u. a. im Projektunterricht Drei-Gang-Menü
34Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und ‐pflege
Lernfeld 3.3: Speisenfolge
Lernsituation 2: Projekt (3) Zeit 40 UStd.
Sie haben die Aufgabe aus einem Warenkorb
eine sinnvolle Speisenfolge zu planen und
herzustellen.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Speisekarten, Drei‐Gang‐Menü,
Arbeitsablaufpläne, Gastorientierte Gespräche
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. sind in der Lage Speisen für eine Drei‐ Menüplanung unter Berücksichtigung
Gang‐Menü zu erstellen und verkaufsfördernd der Menükunde
zu präsentieren Verschriftliches Menü (EDV)
Die S. können nach Rezepturen unter Arbeitsablaufplan nach
Berücksichtigung von Vorbereitungs‐ und Prüfungskriterien
Garverlust arbeiten Gastorientiertes Gespräch inklusive
S. berücksichtigen bei der Herstellung von korrespondierender Getränke
einfachen Speisen das Hygienekonzept der Menüzubereitung, Anrichteweise
Schule Rezepturberechnung
Lern‐ und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 02 – Text/Internetrecherche (E)
LAT 03 – Vortragen und präsentieren
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
LAT 31 – praktische Übungen (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet, LM bzw. Warenkörbe
Organisatorische Hinweise
Der Unterricht findet grundsätzlich in Raum 107 statt. Ergänzend (Klassenteilung) wird Mittwoch
und Donnerstag die Lehrküche miteinbezogen. Alle SchülerInnen erhalten am Ende des Projektes
ein Protokoll, das alle Einzelleistungen, Gesamtbewertung und Entwicklung dokumentiert.
35Didaktische Jahresplanung im Bildungsgang Köchin/Koch 2017‐2018
Abteilung Nahrung Gastronomie
Bildungsgang Köchin/Koch
Produktentwicklung und ‐pflege
Lernfeld 3.4.1: Regionale In‐und ausländische Küche
LS 1: Ihr Chef möchte im Rahmen der Essener Zeit 8UStd.
„Gourmet‐Meile“ regionale Speisen anbieten.
Er bitte Sie um Mithilfe bei der Speisenauswahl.
Einstiegsszenario: Handlungsprodukt / Lernergebnis
Speisekarten Ruhrgebietsküche/Rheinische
Küche, Rezepte zum Thema
Lernerfolgskontrolle
Wesentliche Kompetenzen Konkretisierung der Inhalte
Die S. kennen die für Ihre Region typischen Esskultur
Lebensmittel und sind in der Lage diese nach regionale Lebensmittel und Speisen
regionalen Rezepturen einzusetzen Rezeptrecherche
Vor‐/Zubereitung
Anrichteweisen
Lern‐ und Arbeitstechniken (LAT)
LAT 03 – Vortragen und präsentieren, z. B. Referat, Impulsvortrag,
Powerpoint‐Präsentation
LAT 04 – Bewertungsmatrix
LAT 05 – Verschiedene Texterschließungstechniken:
Markieren, exzerpieren, sinnentnehmendes Lesen
LAT 06 – Gruppenarbeit (Regeln)
LAT 07 – Handlungsorientierte Unterrichtsmethoden:
ABC‐Methode, Barometer, Blitzlicht, Expertenbefragung,
Gruppenarbeit, Fishbowl, Markt der Möglichkeiten
LAT 09 – Mitschriften; (E)
LAT 10 – Pro‐ und Contra‐Diskussion
LAT 26 – Schriftliche Ausarbeitung; (E)
Unterrichtsmaterialien/Fundstellen
Eingesetztes Schulbuch: Junger Koch, Schulbibliothek, Internet,
Organisatorische Hinweise
Die praktische Umsetzung zum LF 12
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