En guete! - freihof-hinwil.ch
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Kochbuch
der Freihof-Crew 2021
Es ist uns wichtig, dass Ihr uns geniessen könnt.
Viel Spass beim Kochen.
Das Buch ist nach Personen geordnet und
nicht nach Vorspeisen, Hauptgang und Dessert.
Es sind alles private Rezepte von den einzelnen
Mitarbeiterinnen und Mitarbeitern.
En guete!
Ueli Bräker, Hüttenwart Mein Menu für euch Freihof-Rösti Seit über 25 Jahren ist die Freihof-Rösti immer noch der Renner bei uns im Restaurant und nebst den Cordonbleu-Varianten, immer noch das meistverkaufte warme Gericht, egal ob Sommer oder Winter. Hier das Rezept «Kalbsgeschnetzeltes an Curryrahmsauce» mit frischer Rösti: Zutaten für 4 Personen (Schwierigkeitsgrad mittel) 500g Kalbfleisch zum schnell Braten (am besten vom Fischli oder Hüftli, sonst frag den Metzger) wenig Olivenöl ½ von einer kleinen Zwiebel wenig Salz und Pfeffer 1 Teelöffel Currypulver mild ½ Teelöffel Currypulver scharf (wenn du es lieber mild hast, nimm hier auch mildes Curry) 2 Teelöffel Mehl 1 dl Weisswein oder Roséwein oder Schaumwein 3 dl leichte, fast kalte Hühnerbouillon 1-2 dl Rahm Frische Früchte für die Dekoration 500-600g Festkochende Kartoffeln (je nach Hunger) (Ich nehme immer festkochende, da ich die Rösti so besser finde) 50g Butter (manchmal braucht es auch etwas mehr, je nach Kartoffeln) Salz und Pfeffer nach Belieben
Zubereitung Rösti (zuerst beginnen, da diese länger dauert) Du kannst die ganzen, gewaschenen Kartoffeln 15 Min. im kochenden Wasser vorkochen, abschütten und dann mind. 3 Stunden auskühlen lassen. Danach schälen und mit der Röstiraffel raffeln (wenn du sie warm raffelst, gibt es ein Mus). Ich nehme oft die rohen, gewaschenen Kartoffeln und raffle diese mit der Schale durch die Röstiraffel. Die geraffelten Kartoffelspäne in die vorgewärmte Pfanne mit Butter geben und dann ganz langsam anbraten lassen. Mit einer Holzkelle zweimal alles vorsichtig umdrehen und dann auf beiden Seiten schön langsam braun brutzeln lassen. Den Rand der Rösti immer schön runddrücken mit der Kelle, so kannst du die Rösti am Schluss halbieren oder Vierteln je nach Pfannengrösse. Dann kommt jetzt eben der Trick mit dem Rösti kehren in der Luft, geht das nicht, nimmst du einen Teller, legst ihn mit der Oberseite auf die Pfanne und drehst das Ganze um. Zurück in die Pfanne und dann diese Seite auch noch goldbraun anbraten. Zubereitung Kalbsgeschnetzeltes «Freihof» Die feingehackten Zwiebeln in etwas Olivenöl leicht anbraten, dann das Fleisch zugeben und auch kurz anbraten. Jetzt zuerst mit Curry bestäuben und dann mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hitze vom Herd reduzieren oder die Pfanne vom Herd nehmen und mit dem Mehl bestäuben. Leicht umrühren und mit dem Weisswein ablöschen, umrühren. Nun noch die fast kalte Hühnerbouillon beigeben und alles schön vorsichtig verrühren untereinander, so dass es keine Klumpen mehr hat am Fleisch oder in der Sauce. (Wenn es zu heisst ist beim Mehl und Weisswein beigeben, gibt es Klumpen, die sich dann nicht mehr auflösen. Darum darf auch die Bouillon nicht zu heiss sein.) Nun ist die Sauce noch dünn, sobald dann das Ganze noch einmal vorsichtig erhitzt wird, verdickt sich dann die Sauce. Kurz vor dem Servieren den Rahm beigeben und wenn du willst, kannst du das Ganze mit frischen Früchten ausgarnieren. Auch ein Tupf Schlagrahm zwischen Rösti und Fleisch sieht immer gut aus. Du siehst, das Fleisch kannst du machen, während die Rösti ca. 20 Minuten in der Pfanne schön braun wird. Vorbereitungszeit mit Kartoffelkochen: 30 Minuten (ohne Abkühlen der Kartoffeln) Kochzeit ab Rösti in der Pfanne: 30 Minuten Das Gericht lässt sich auch einfach durch eigene Ideen abändern. Mein Wein-Tipp: Da das Curry eher scharf ist und die Schärfe die Säure des Weines hervorhebt, empfehle ich einen schönen Rosé oder einen Wein mit Restsüsse: Riesling Spätlese oder ein Chardonnay. Ich wünsche dir und deinen Gästen einen guten Appetit. Ueli Bräker, Rest. Freihof Hinwil
Steffen Schuchardt
Küchenchef
Handgeklopftes Carpaccio vom Rindsfilet mit Waldpilztatar,
gerösteten Pinienkerne, Parmesanspänen und pochiertem Ei.
als Vorspeise für 4 Personen à 80 g Fleisch
als Hauptgang für 2 Personen à 160 g Fleisch
Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 45 Minuten
Zutaten:
320 g Rindsfilet aus dem Mittelstück (Man kann auch den Rindsfiletkopf oder die
Rindsfiletspitzen verwenden)
(1 Stunde vor Bearbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, dass Carpaccio sollte bei
Zimmertemperatur serviert werden da sich die Aromen so besser entfalten)
200 g Waldpilzmischung
(Shitakepilze, Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge)
2 oder 4 Eier (1 Ei pro Teller)
25 g Butter
½ Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Zitrone
2 EL Pinienkerne
1 gehäufter EL Schnittlauch
Sojasauce
Essig
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Parmesan
Zubereitung: Ich beginne damit die Pilze zu putzen und zu zupfen. Danach schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und schneide diese in grobe Würfel. Dann lasse ich die Butter in der Pfanne zergehen und dünste die Zwiebeln und den Knoblauch an, danach gebe ich die Pilze dazu würze alles mit Salz, Pfeffer und einem Schuss Sojasauce und brate alles an bis es Farbe angenommen hat. Gleichzeitig röste ich in einer Pfanne ohne Öl die Pinienkerne an. Wenn die Pilze fertig sind lasse ich sie etwas abkühlen, hacke sie grob und gebe sie anschliessend in eine Schüssel. Danach schneide ich den Schnittlauch in feine Röllchen und gebe diesen zu den Pilzen. Nun würze ich die Pilze mit Salz, Pfeffer Olivenöl und 2 Spritzern Zitrone und schmecke sie ab. Jetzt beginne ich mit dem Carpaccio und dafür verteile ich ein wenig Olivenöl, Salz und Pfeffer auf den Tellern auf denen ich das Carpaccio servieren möchte. Nun schneide ich das Rindsfilet mit einem scharfen Messer in ca. 5 mm dünne Scheiben. Die Scheiben lege ich zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie und plattiere sie mit der glatten Seite von einem Fleischklopfer. Ich habe die Scheiben lieber etwas dicker, aber das kann jeder machen wie er es gern hat. Die geklopften Fleischscheiben lege ich nun auf die Teller mit dem Olivenöl, Salz und Pfeffer, diese Gewürze gebe ich auch nochmal auf die Fleischscheiben. (Ich würze das Fleisch von oben und unten). Nun lege ich einen Dessertring mittig auf das Carpaccio und fülle diesen mit dem Pilztatar. Die gerösteten Pinienkerne verteile ich ebenfalls auf dem Carpaccio. Nun bringe ich Wasser mit 2 EL Essig und Salz zum Kochen. Ich gebe die Eier in Tassen (pro Ei eine Tasse). Mit einem Kochlöffel erzeuge ich einen Strudel im kochenden Wasser und giesse die Eier aus den Tassen in den Strudel. Danach stelle ich die Herdplatte auf niedrigste Stufe und lasse die Eier 3-4 Minuten ziehen. Die pochierten Eier lege ich auf das Pilztatar. Nun hoble ich mit dem Sparschäler Parmesan über das Carpaccio. Jetzt ist das Carpaccio servierbereit. Zu meinem Carpaccio genieße ich am liebsten einen «Tetuna Rosé» 2018 von Robert Goldenits, Tadten am Neusiedlersee, da dieses ein sehr erfrischender und finessenreicher Wein ist. Das Foto ist ein Beispiel für eine Hauptspeise.
Steffen Schuchardt
Küchenchef
Bayrisch Kraut
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: einfach
Kochzeit: 45 Minuten
Zutaten:
Weisskohl
½ Liter Gemüsebrühe
1 Zwiebel
100g Speck gewürfelt
½ TL Kümmel
2 dl Weisswein
1 Knoblauchzehe
10 g Butter
Zucker
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Zubereitung:
Ich beginne damit beim Weisskohl den Strunk zu entfernen und schneide den Kohl in grobe
Rauten (1cm x 1cm). Danach schäle ich die Zwiebel und den Knoblauch und schneide diese in
feine Würfel. Jetzt lasse ich den Speck in einem Topf aus und gebe später die Zwiebeln und
den Knoblauch dazu und lasse diese mitandünsten. Danach gebe ich den Weisskohl mit einer
Prise Zucker zu dem Knoblauch-Speck-Zwiebelgemisch und schwitze diesen an. Den
Weisskohl lösche ich dann mit Weisswein ab und würze diesen mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss
und dem Kümmel. Dann giesse ich die Gemüsebrühe dazu und koche den Kohl bei mittlerer
Hitze weich. Wenn der Kohl weich ist gebe ich die Butter dazu und schmecke ihn nochmals
ab und würze eventuell nach. Nun ist das Bayrisch Kraut servierbereit.
Königsberger Klopse mit Steffen Schuchardt
Pellkartoffeln und Apfel- Küchenchef
Rote Beete Salat für 4
Personen
Zubereitungszeit: 2 Stunden Zutaten für die Sauce:
Schwierigkeitsgrad: einfach 1 Liter Gemüsebrühe
½ Zwiebel
Zutaten für die Gemüsebrühe: 1 dl Weißwein
200 g Sellerieknolle 2 ½ gehäufte EL Mehl
1 Karotte 50 g Butter
2 Zwiebeln 2dl Rahm
2 Knoblauchzehen 2 EL Kapern
½ Lauch 1 Schuss Kapernwasser
2 Lorbeerblätter 2 EL Schnittlauch
2 EL Salz Salz
1 gestrichener TL Pfefferkörner Pfeffer
Muskatnuss
Zutaten für die Klopse:
500g Hackfleisch gemischt (Rind & Zutaten für den Apfel-Rote Bete
Schwein) Salat:
1 Zwiebel 450 g Randen gekocht
1 Knoblauchzehe 1 Apfel Braeburn
8 Stängel Petersilie glatt ½ Zwiebel
1 dl Milch ¼ Zitrone
2 Scheiben Toastbrot (oder ein Brötli 3 EL Sonnenblumenöl
vom Vortag) 4 EL Kräuteressig
1 EL Kapern 1 Prise Zucker
1 TL Senf Salz
2 Eigelb Pfeffer
1 TL Salz
1 TL Paprikapulver edelsüß Zutaten für die Pellkartoffeln:
Chiliflocken aus der Mühle
Pfeffer 800 g Kartoffeln festkochend (ich
Muskatnuss bevorzuge neuen Kartoffeln)
Salz
½ TL Kümmel
2 EL Butter
Wasser
Zubereitung der Königsberger Klopse mit Pellkartoffeln und
Apfel-Rote Beete Salat.
Ich fange mit der Zubereitung der Gemüsebrühe an. Dazu lege ich mir alle Zutaten
die ich brauche parat, und halbiere die Zwiebel mit Schale. Diese brate ich nun ohne
Öl in einer kleinen Pfanne an. Danach schäle ich die Karotte und den Sellerie und
schneide diese in Würfel. Den Lauch halbiere ich und schneide ihn in Ringe und die
Knoblauchzehen halbiere ich ebenfalls mit Schale. Nun fülle ich 3 Liter kaltes Wasser
in einen Topf und gebe die Gewürze und das Gemüse dazu und lasse alles einmal
aufkochen. Wenn die Brühe einmal aufgekocht ist, stelle ich die Herdplatte auf halbe
Stufe und lasse die Brühe für ca.40 Minuten köcheln. Während die Brühe am
Köcheln ist bereite ich die Klopse zu.
Dafür schneide ich das Brot in ca. 1x1 cm grosse Würfel und weiche es in der Milch
ein. Im nächsten Schritt schneide ich die Zwiebeln und den Knoblauch in feine
Würfel und brate diese in Butter glasig an. Danach drücke ich das Brot aus und gebe
es zu den Zwiebeln und dem Knoblauch in die Pfanne und brate dieses mit an. Nun
gebe ich das Hackfleisch in eine Schüssel und mische das Brot-Zwiebelgemisch dazu.
Jetzt hacke ich die Petersilie und die Kapern fein und gebe es zusammen mit den 2
Eigelb und den restlichen Gewürzen und dem Senf zur Hackfleischmasse und knete
alles gut mit den Händen durch. Die Hackfleischmasse lasse ich jetzt für 15 Minuten
ziehen.
In der Zeit koche ich die gewaschenen Kartoffeln mit Schale für ca. 35 Minuten in
Salzwasser mit ½ TL Kümmel. (Mein Tipp: die Kartoffeln sind Gar, wenn man ein
Küchenmesser in die Kartoffel sticht und diese von alleine runterrutscht).
Während die Kartoffeln kochen, die Gemüsebrühe köchelt und die Hackfleischmasse
zieht, bereite ich den Apfel-Rote Beete Salat zu.
Nun ist es empfehlenswert sich Handschuhe anzuziehen, denn die Rote Beete
hinterlässt Spuren. Ich schäle die gekochten Randen und reibe sie mit der Rösti reibe.
Den Apfel wasche ich und entferne das Kerngehäuse und reibe diesen ebenfalls mit
der Rösti reibe zu der Roten Beete dazu. Den Salat schmecke ich jetzt mit Öl, Essig
und den Gewürzen und dem Saft einer ¼ Zitrone ab.
Jetzt Wechsel ich wieder zu meiner Hackfleischmasse, welche ich nochmal gut
durchmische und abschmecke. Nun forme ich aus der Hackfleischmasse Klopse mit
einem Gewicht von ca. 80 g. Es sollten 8 Klopse entstehen. Diese gebe ich in die
Köchelnde Brühe und warte bis die Klopse aufsteigen, wenn es soweit ist, lasse ich
diese auf kleinster Stufe 15 Minuten in der Brühe ziehen.
Nun kontrolliere ich ob die Kartoffeln gar sind und gieße diese in ein Sieb ab und
lasse sie auskühlen.
Nach den 15 Minuten die Klopse mithilfe einer Schaumkelle aus der Brühe nehmen
und auf einen Teller legen.
Nun gieße ich die Brühe durch ein Sieb ab um die Sauce zubereiten zu können.
Hierfür lasse ich die Butter im Topf zergehen und dünste die Zwiebelwürfel darin
glasig an. Wenn die Zwiebeln glasig sind, gebe ich das Mehl hinzu und verrühre es.
Die Mehl-Zwiebelmasse mit Weißwein ablöschen und die Brühe zugießen und
aufkochen lassen. Nun gebe ich den Rahm dazu und rühre die Sauce glatt und lasse
sie weiter kochen. Jetzt schmecke ich die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Kapern
und einem Schuss Kapernwasser ab und lasse diese 5 Minuten köcheln.
Danach pelle ich die Kartoffeln und schmecke nochmals den Apfel-Rote Beete Salat
ab. Nun gebe ich die Klopse in die Sauce und erwärme diese in der Sauce, wobei ich
einen Deckel auf den Topf gebe und die Herdplatte auf die kleinste Stufe stelle.
Dann gebe ich die Butter für die Pellkartoffeln in die Pfanne lasse sie zergehen und
brate die Kartoffeln darin goldbraun an. Nun gebe ich den Schnittlauch in die Sauce.
Zum Anrichten nehme ich einen tiefen Teller lege 2 Klopse und 5 Kartoffel darauf
und schöpfe 2 Löffel von der Sauce darüber und garniere es noch mit einem Blatt von
der Petersilie. Den Salat serviere ich in einer separaten Schale und dekoriere diesen
mit Schnittlauch.
Zu den Königsberger Klopsen mit Pellkartoffeln und Apfel-Rote Beete Salat empfehle
ich einen Weißwein, den Solaris von Daniel Müller, DA VINUM in Grüningen da
dieser voll im Gaumen ist und gut mit den Kapern harmoniert. Ich bevorzuge zu den
Königsberger Klopsen jedoch ein frisch gezapftes Quöllfrisch vom Fass.
Für mich sind die Königsberger Klopse ein Leibgericht aus meiner Heimat, viel Spaß
bei nachkochen.
Steffen Schuchardt
Küchenchef
Rinderroulade à la Steffen
Für 4 Personen ergibt 2 Rouladen pro Person
Schwierigkeitsgrad: mittel
Kochzeit: 2 Stunden
Zutaten:
800g Rinderbraten aus der Schulter oder Oberschale
100g Bratspeck
8 TL Senf
4 Zwiebeln
2 Markbeine
5 dl Rotwein
2 EL Tomatenmark
½ kleine Sellerieknolle
3 Knoblauchzehen
2 Karotten
2 Liter Fleischbrühe
2 Lorbeerblätter
Salz
Pfeffer
Maizena
Sonnenblumenöl zum
anbratenZubereitung: Das Fleisch in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden und plattieren (man kann sich das aber auch beim Metzger plattieren lassen). Die Fleischlappen salzen, pfeffern und mit 1 TL Senf bestreichen. Auf jeden Fleischlappen 2 Scheiben Speck legen. 2 Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden und diese auch auf den Fleischlappen verteilen. Nun schlage ich die Fleischlappen seitlich circa einen halben Zentimeter ein und Rolle die Fleischlappen nun auf, das Ende fixiere ich mit einem Zahnstocher. Die Karotten, den Sellerie, 2 Zwiebeln und 3 Knoblauchzehen schälen und in grobe Würfel schneiden. Die Rouladen von aussen ebenfalls salzen und pfeffern und in einem grossen Topf mit Sonnenblumenöl von allen Seiten scharf anbraten. Wenn die Rouladen Farbe angenommen haben, diese auf einen Teller legen. Die Karotten, den Sellerie, die Zwiebeln, Markbeine und den Knoblauch in den Topf geben und anrösten. Wenn alles gut Farbe angenommen hat gebe ich das Tomatenmark dazu und lasse dieses auch etwas anrösten. Das Ganze lösche ich mit dem Rotwein ab und giesse dann die Brühe dazu. Rouladen und Lorbeerblätter in die Flüssigkeit geben und ca. 1 Stunde schmoren lassen. Rouladen wieder aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein Sieb abgiessen, und die Flüssigkeit 1/3 einreduzieren lassen. Die reduzierte Sauce mit Maizena abbinden und nochmal abschmecken und eventuell würzen. Die Rouladen wieder in die Sauce geben und in der Sauce aufwärmen. Zu den Rinderrouladen empfehle ich Kartoffelstock oder Spätzle und als Gemüsebeilage Rotkohl oder Bayrisch Kraut. Ich trinke zu den Rouladen gerne einen Rotwein «Le Marze» Rosso Toscana IGT 2013/14 «JUBILÄUMSWEIN 25 JAHRE FREIHOF» Az. Agr. Elisabetta di Brunetti, Cecina Toscana Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot.
Selina Forster, Serviceangestellte Meine Suppe für euch. Süsskartoffel-Ingwersuppe Super gesund und mega lecker. Vorbereitungszeit: 15 min Kochzeit: 20 min Zutaten für 4 Personen: (Schwierigkeitsgrad einfach) 1 Zwiebel, fein gehackt 1 Knoblauchzehe, gepresst Daumengrosses Stuck Ingwer, gerieben 1 EL Butter 1 - 2 EL Currypulver (mild oder pikant je nach Geschmack) 500 g Süsskartoffeln, geschält, gewürfelt 5 dl Milch 5 dl Gemüsebouillon Salz, Pfeffer zum abschmecken wenig Curry und Peterli zum Garnieren
Zubereitung Zuerst die Zwiebeln schälen und grob hacken, den Knoblauch schälen und pressen und den Ingwer schälen und fein schneiden, danach alles zusammen in der Butter andämpfen, zum Schluss Curry dazugeben und kurz anziehen lassen. Süsskartoffeln beigeben, mit Bouillon und Milch ablöschen und dann 15 -20min köcheln bis sie weich werden. Danach alles fein pürieren und wers nicht gerne zu dick mag eventuell noch durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem servieren mit Currypulver und Peterli garnieren. Mein Wein-Tipp: Da der Ingwer schärfe hervor bringt und die Schärfe die Säure des Weines hervor hebt, empfehle ich einen schönen Rosé oder einen Wein mit Restsüsse: Riesling Spätlese oder ein Chardonnay. Ich wünsche dir und deinen Gästen einen guten Appetit. Selina Forster, Rest. Freihof Hinwil
Selina Forster, Serviceangestellte Mein Menu für euch. Phad Krapao Thailändisches Hackfleischgericht Vorbereitungszeit: 20min Kochzeit: 20min Zutaten für 4 Personen: (Schwierigkeitsgrad mittel) 2 Knoblauchzehen 2 Schalotten 1 rote Vogelaugenchili 200 ml Öl zum Braten (ich nehme Woköl das ist bisschen rassig, geht aber auch normales) 4 Eier 400g Hackfleisch gemischt 2 EL Fischsauce 2 EL Sojasauce 1 EL Austernsauce 1 Bund Thai-Basilikum 4 Portionen gedämpften Jasminreis (ungekocht 60g pro Person)
Zubereitung Zuerst die Knoblauchzehen schälen, die Schalotten schälen und fein hacken und die Chilischote waschen, entkernen und fein hacken (Vorsicht, Handschuhe tragen!) Danach alles zusammen in einem Mörser zu einer Paste zerstampfen. Den Basilikum waschen, die Blätter abzupfen und beiseite legen. Jetzt die Spiegeleier zubereiten. Thais haben eine spezielle Art Spiegeleier zu braten. Sie werden in viel Öl so gebraten, dass der Boden und der Rand knusprig sind, während das Eigelb immer noch flüssig ist. Den Wok gut mit ca. 1cm Öl bödeln und erhitzen, aber nicht zu heiss werden lassen. Ein Ei aufschlagen und hineingleiten lassen. Es wird sofort anfangen Blasen zu bilden. Sobald der Boden fest ist, mit einem flachen Spachtel rundherum den Rand des Eis vorsichtig lösen und das Öl darunter laufen lassen. Den Wok schräg halten und mit einem Löffel das heiße Öl über die noch glasigen Stellen des Eiweiß gießen. Wenn es die gewünschte Konsistenz hat, mit dem Spachtel vorsichtig lösen und auf einen Teller gleiten lassen. Das mit allen Eiern machen und danach auf einem flachen Teller zur Seite stellen. Das überschüssige Öl aus dem Wok abgiessen, sodass nur noch 1 Esslöffel Öl übrigbleibt. Wieder auf mittlere Hitze erhitzen und die Würzpaste hinzugeben. Unter ständigem Rühren so lange braten, bis sie beginnt zu duften und das scharfe Aroma der Schalotten verliert. Jetzt das Fleisch hinzugeben und anbraten. Sobald das Fleisch durchgebraten ist, Fischsauce, Sojasauce und Austernsauce hinzufügen und gut verrühren. Zum Schluss die Basilikum-Blätter dazugeben (4 Blättli übrig lassen), nochmals kurz erhitzen, damit die Blätter zerfallen, aber nicht schwarz werden. Den Reis in ein Sieb geben und gut unter fliessendem Wasser waschen bis das Wasser nicht mehr trüb ist. Danach Reis in einer Pfanne mit 360 ml Wasser und ein wenig Salz aufkochen und dann mit dem Deckel drauf auf niedriger Stufe ca. 10 min köcheln lassen. 4 Teller mit dem Jasminreis vorbereiten. Das Fleisch auf dem Reis verteilen und obendrauf ein Spiegelei setzen. Mit dem Rest des Basilikums garnieren. Sofort servieren. Mein Wein-Tipp: Grundsätzlich würde zu asiatischen Gerichten Bier besser passen. Hierzu könnte aber auch ein feiner Rosé, ein Solaris oder ein starker Chardonnay Lürlibad ganz gut dazu passen. Ich wünsche dir und deinen Gästen einen guten Appetit. Selina Forster, Rest. Freihof Hinwil
Meine Hauptgang-Empfehlung: Illes David, Kalte Küche
Gulasch
die Zutaten:
500g Rindsschulter in Würfel
200g Kochspeck in kleinen Würfel
80ml Sonnenblumenöl
3 Zwiebeln gehackt oder in Streifen
2-4 Zehen Knoblauch fein gehackt
1 rote Peperoni in Streifen
1TL Senf
1EL Tomatenmark
2TL Paprikapulver200ml guter Rotwein 2 Lorbeerblatt 1-2 Zweige frischer Rosmarin 500ml Rindsbouillon 50g Butter Schritt 1 In einer Bratpfanne die Rindsschulter-Würfel scharf anbraten bis sie schön Farbe und Röstaromen angenommen haben und anschliessend mit Salz und Pfeffer würzen. Das Ganze in einen hohen Topf geben. Schritt 2 In derselben Bratpfanne den Speck scharf anrösten, danach die Zwiebeln dazugeben und anschwitzen bis diese goldgelb sind. Nun Knoblauch und die Peperoni dazugeben und kurz mit andünsten bis sie weicher sind und etwas zusammenfallen. Jetzt den Senf und das Tomatenmark dazugeben und auch kurz mitanrösten, sodass es überall am Gemüse verteilt ist. Das Gargut mit Paprikapulver bestäuben und kurz umrühren. Nun das Ganze mit einem guten Rotwein ablöschen und einkochen lassen. 5dl Rindfleischbouillon dazugeben, anschliessend den Rosmarin und die Lorbeerblätter. Schritt 3 Alles in den Topf zum Fleisch dazugeben und auf kleiner Stufe 3 Stunden sieden lassen. Es sollte nicht kochen. Schritt 4 Wenn nach dieser Zeit das Fleisch weich ist, wird nun die Sauce verfeinert. Die Butter in Würfel schneiden und einzeln in das Gulasch
unterrühren. Somit bekommt die Sauce eine schönen Glanz und wird geschmeidig. Meine Weinempfehlung: Zu einem kräftigen GULASCH harmoniert ein trockener, säurehaltiger Rotwein zum Beispiel ein Shiraz. Ein vollmundiger, ausgewogener Rioja passt ebenfalls - was ich bevorzuge. Der Rotwein, der zum Kochen verwendet wird, ist immer passend.
Meine Dessert-Empfehlung: David Illes: Kalte Küche
Apfelküchlein
1 Schritt:
Vanillesauce:
120ml Milch
20g Zucker
¼ Vanilleschote ausgekratzt
5g Maizena
2 EL kalte Milch
2 Eigelb
Die Milch mit dem Zucker in einer Pfanne erwärmen. Die Vanilleschote und das Mark dazugeben und
mit dem Schwingbesen rühren. Das Maizena mit 2EL kalter Milch verrühren, in die heisse
Vanillemilch geben und unter ständigem Rühren aufkochen, bis die Milch ein wenig eindickt. Die
Pfanne von dem Herd nehmen und die 2 Eigelb dazugeben, weiterrühren, bis das Ei anfängt zustocken (76°C) und zu einer schönen glatten Vanillesauce wird. Das Ganze in eine zweite Schüssel durch ein Sieb passieren. 2. Schritt Bierteig: 150g Mehl 5g Hefe 8cl Bier oder Weisswein 2 kleine Eier 1 Prise Salz 1 Prise Zucker In einer kleinen Schale die Hefe im Bier auflösen und eine Prise Zucker dazugeben. Mehl, Salz, Hefe- Biermischung und Eier zusammen in einer Schüssel verrühren, bis ein geschmeidiger Teig entsteht. Diesen ca. 1 Stunde ruhen lassen. 3. Schritt Apfelring: Topf oder Fritteuse mit Öl z.B. Rapsöl/Erdnussöl 2 Äpfel Etwas Zitronensaft 5 EL Zucker 1 EL Zimt In einem Topf oder Fritteuse das Öl auf ca. 170°C erhitzen. 2 Äpfel entkernen und in 1cm dicke Ringe schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Wenn das Öl die Temperatur erreicht hat, die Apfelringe durch den Bierteig ziehen. Sie sollen überall mit Teig bedeckt sein. Langsam in das heisse Öl geben und beidseitig frittieren, bis sie goldgelb sind. Die Apfelringe rausnehmen und auf ein Haushaltspapier geben, um das überflüssige Öl abzutupfen. Zucker und Zimt in einer kleinen Schüssel mischen. Anschliessend die Apfelringe im Zimtzucker wenden und mit der Vanillesauce geniessen. Meine Weinempfehlung: Da dies ein Dessert ist, und viel Süsse mitbringt, unterstreicht ein Wein mit Struktur, z.B. ein Weisser Merlot oder ein Portwein, die Harmonie des Gerichtes.
Meine Dessert-Empfehlung: David Illes, Kalte Küche Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern Ergibt 4 Muffinförmchen Zutaten: Mehl und Butter für die Förmchen 60g Zartbitterschokolade 50g Butter 1 Ei 1 Eigelb 3EL Vollrohrzucker 2TL Vanillezucker 1EL Vollkornmehl Puderzucker zum bestäuben
1. Schritt
Den Ofen mit Blech auf 230°C vorheizen
2. Schritt
Muffinförmchen ausbuttern und mehlen
3. Schritt
Zartbitterschokolade und Butter über dem
Wasserbad schmelzen.
4. Schritt
EI, Eigelb, Vanillezucker und Vollrohrzucker schaumig schlagen
bis die Masse heller ist.
5. Schritt
Die geschmolzene Schokolade mit dem Butter vermengen
und in die Eimasse geben und unterheben.
Danach das Mehl nach und nach unterziehen.
6. Schritt
Die Masse in die Förmchen geben, auf das heisse Blech setzen
und 7 Minuten backen,
stürzen und mit
Puderzucker bestäuben.
Meine Weinempfehlung dazu ist ein kräftiger Rotwein, da dieser mit der dunklen Schokolade
harmoniert, zum Beispiel ein Malbec. Ein Portwein ergänzt sich auch sehr gut zur Schokolade.Yvonne Blöchliger, Service Mein Menu für euch Gerstensuppe über der Feuerschale Wir haben im Garten eine Feuerschale mit passendem Kochtopf dazu. Wenn das Wetter es zulässt kochen oder grillieren wir ab und zu darauf. Es braucht allerdings Zeit und Geduld, doch das Erlebnis ist grossartig. Man kann die Suppe natürlich auch auf dem Herd in einem grossen Kochtopf zubereiten. Hier das Rezept für die Gerstensuppe: Zutaten für 8 Personen: ca. 4 Liter Suppe (Schwierigkeitsgrad mittel) 2 EL Rapsöl (ist hitzebeständig) 1 Lauch 300g Rüebli 300g Sellerie 100g Bündnerfleisch (ca.4mm dick schneiden lassen beim Metzger) 200g Rollgerste 2 grosse Zwiebeln je 4 Nelken und Lorbeerblätter 3Liter Gemüse- oder Fleischbouillon Salz und Pfeffer Evtl. Rahm und Schnittlauch Vorbereitung der Suppe (damit man nur noch die Zutaten nehmen kann) Alle Zutaten in separate Schüsseln geben. Kann man am Morgen gut vorbereiten, wenn man am Abend essen möchte.
Den Lauch längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Rüebli und Sellerie in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Bündnerfleisch auch in Würfel (Brunoise) schneiden. Diese Vorarbeit dauert ca. 1Stunde. Dann die Zwiebeln halbieren und je mit einem Lorbeerblatt und einer Nelke bestecken. Das Öl und die Bouillon bereitstellen. In der Feuerschale einheizen für ca. 1 Stunde Es braucht ein schönes Feuer, damit die Suppe richtig gekocht werden kann. Den Kochkessel, eine grosse Kochkelle und alle Zutaten bereithalten. Ein Kochhandschuh um den Kessel beim Rühren zu halten ist empfehlenswert. Zubereitung über dem Feuer (oder auf dem Kochherd) Kochkessel über das Feuer hängen. Wenn der Topf genug heiss ist, das Öl in den Topf geben. Den Sellerie zuerst hineingeben und andämpfen, mit der Kelle etwas rühren. Danach die Rüebli, den Lauch und das Bündnerfleisch mitdämpfen. Ca. 5 Min. bis alles glasig ist. Jetzt die Gerste und die Zwiebeln dazu, kurz dünsten. Danach die Bouillon beigeben und alles umrühren. Jetzt das Ganze zum Kochen bringen und immer wieder mit der Kelle rühren, damit es nicht anbrennt. Die Hitze reduzieren, das heisst den Topf etwas höher über das Feuer hängen. Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 2 Std. köcheln. Ab und zu umrühren und schauen ob noch genug Hitze ist. In dieser Zeit kann man es sich vor dem Feuer gemütlich machen und schon mal ein Glas Wein trinken. ( für Kinder einen Punsch oder sonst etwas alkoholfreies) Die Suppe ist fertig, wenn das Gemüse und die Gerste schön weich sind. Dann wird mit Salz und Pfeffer gewürzt. Den Topf vom Feuer nehmen und mit einer grossen Schöpfkelle die Suppe in die Teller geben. Wer möchte, kann noch etwas Rahm und Schnittlauch in die Suppe geben. Wer grossen Hunger hat, kann noch Wienerli hineingeben. ( Alternative: Schweinswürstli) Die Suppe vor dem Feuer geniessen. Mein Tipp: Frisches Brot und ein Glas mittelkräftiger Chardonnay aus Malans, oder von Cotinelli ein Pinot noir passen hervorragend zu der Gerstensuppe. Auch unser Hauswein der Rioja Spezial von Luis Alegre passt dazu. Ich wünsch en Guetä Yvonne Blöchliger
Yvonne Blöchliger, Service Mein Dessert für euch. Bananenroulade Dieses Rezept habe ich von meinem Vater. Er hat mir als Kind gezeigt, wie man so eine Roulade macht. Immer sehr willkommen für Geburtstage. Rezept für normales Backblech ( 30 x 40 cm ) Zutaten für die Biskuitmasse: (Schwierigkeitsgrad mittel) 6 Eigelb 120g Zucker 90g Mehl 6 Eiweiss 1Prise Salz Zutaten für die Füllung: 120g Butter (weich) 60g Puderzucker 1Pack Vanillezucker 2-3EL Rum oder Wasser 2-3 Bananen Das Backblech mit Backtrennpapier auslegen. Wichtig: der Rand muss auch bedeckt sein. Backofen auf 190 Grad Heissluft vorheizen. Eigelb aufschlagen und mit dem Zucker in einer Schüssel mit Schwingbesen oder mit der Maschine 5 Minuten schaumig rühren.
Eiweiss mit einer Prise Salz in separater Schüssel steif schlagen. Das geschlagene Eiweiss und Mehl abwechslungsweise, langsam mit einem Gummischaber unter die Eigelbmasse ziehen. Das Ganze auf das vorbereitete Blech mit einem Spachtel gleichmässig verteilen. Tipp von mir: Das Blech 1-2 Mal auf die Arbeitsfläche fallen lassen, damit die Luftblasen aus dem Teig gehen. Nun wird es in die Mitte des Ofens geschoben und für 12 Minuten gebacken bei 190 Grad. In dieser Zeit wird ein nasses Geschirrtuch auf der Arbeitsfläche ausgelegt und mit Zucker bestreut. In einem Messbecher die weiche Butter (nicht flüssig), Puderzucker, Vanillezucker und Rum gut mischen. Danach etwas kühlstellen. Wenn das Biskuit goldgelb ist wird es aus dem Ofen genommen und auf das nasse Geschirrtuch gestürzt. Unter dem Blech abkühlen lassen, dann ist das Biskuit ideal zum Rollen. Nach 10 Minuten das Blech entfernen. Tipp: Mit einem nassen Lappen leicht über das Backpapier reiben damit es sich besser vom Biskuit löst. Jetzt die Bananen in dünne Scheiben schneiden und kurz in Rum schwenken (wenn man es mag). Die Buttermasse auf dem Biskuit mit einem Spachtel gleichmässig verteilen. Dann kommen die geschnittenen Bananen darauf. Schauen, dass der Rand vom Biskuit 1cm frei bleibt. Das Biskuit vorsichtig einrollen, (evtl. mit dem Geschirrtuch nachhelfen) damit das Biskuit nicht bricht. Die Enden von der Roulade ca. 1cm anschneiden, damit die Roulade besser aussieht. Zum Schluss mit Puderzucker bestäuben und auf eine Kuchenplatte legen. (Die Enden kann man schon mal degustieren) Dazu passt ein guter Kaffee und ein Schluck Rum (wer es gerne mag) Ich wünsch en Guetä Yvonne Blöchliger
Yvonne Blöchliger, Service Mein Weihnachtsguetzli für euch. Zitronenengel Ich backe jedes Jahr 16 bis 23 verschiedene Sorten Weihnachtsguetzli. Die meisten davon werden verschenkt. Die Zitronenengel sind meine Favoriten. Hier das Rezept für die Zitronenengel Zutaten für den Teig: (Schwierigkeitsgrad leicht) Eine Portion Teig ergibt etwa 60 Stück. (Ich mache immer 3 oder 4 Portionen) 150g Butter (weich) 100g Zucker 1Prise Salz 1 frisches Ei 1 unbehandelte Zitrone 250g Mehl Zutaten für die Glasur: 150g Puderzucker 2.5EL Zitronensaft
Deko: z.B. rosa Kügelchen, Essperlen , farbige Zuckerstreusel, kleine Menge abgeriebene Zitronenrinde…. usw. Die Zubereitung: Die weiche Butter in der Küchenmaschine (oder Stabmixer) rühren bis sich Spitzen bilden. Zucker, Salz, Ei und Zitronenschale beigeben, weiterrühren bis die Masse heller ist. Mehl mit Kelle oder Gummischaber darunter mischen bis sich ein Teig bildet. ( Nicht rühren). Danach etwas flach drücken und 30 Minuten kühlstellen. (Man kann den Teig auch vorbereiten und 2 bis 3 Wochen einfrieren) Formen: Den Teig portionenweise auf wenig Mehl 4 mm dick auswallen. Ich habe Holzstäbe in verschiedener Dicke zum auswallen. So werden alle Guetzli gleich dick und verbrennen nicht im Ofen. Dann mit einer Engelform ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Darauf schauen, dass genügend Abstand zwischen den Engeln ist, damit sie beim Backen nicht zusammenkleben. Das Blech mit den Engeln für 10 Minuten kühlstellen. Wer kein Platz im Kühlschrank hat, kann das Blech an einen geschützten Ort nach draussen stellen. Backen: In dieser Zeit den Ofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ich backe nur ein Blech nach dem anderen. Das Blech in die Mitte des Ofens schieben und für ca. 8 Minuten backen. Mit dem Backpapier auf ein Gitter ziehen und auskühlen lassen. Verzieren: Die Engelguetzli mit der schönen Seite in die Glasur tauchen, abtropfen lassen und die Flügel mit der Deko bestreuen. Dann das Ganze trocknen lassen. Den Arbeitsvorgang so lange wiederholen, bis der Teig aufgebraucht ist. Man kann auch alle Engel zuerst ausstechen und auf verschiedene Bleche verteilen und kühlen. (Braucht etwa 3 Bleche. So mache ich das immer). Dann alle Guetzli nacheinander backen und auskühlen lassen. Am Schluss alle dekorieren. Wenn sie ausgekühlt und getrocknet sind, die Guetzli in Dosen verpacken. Zwischen den einzelnen Lagen den Guetzli einen Bogen Backtrennpapier dazwischen legen. Verhindert das Zusammenkleben. So halten sie 3 Wochen in der Dose, wenn sie nicht schon vorher gegessen worden sind. Viel Spass beim Ausprobieren!!! Yvonne Blöchliger
Giulia Coluccia, Service
Mein Menu für euch
Linsensuppe
Für 2,5 Liter
Zutaten Menge
Olivenöl 2 Schuss
Zwiebeln 100 g
Lauch 100 g
Knollensellerie 40 g
Kartoffeln (Typ C) 200 g
Linsen (Braun) 350 g
Gemüsebouillon 3.5 Liter
Butter 30 bis 40 g
Kerbel (frisch)
ToastbrotVorbereitung ➢ Linsen 4 Stunden quellen lassen im kalten Wasser ➢ Würfel schneiden (Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln) ➢ Kartoffeln in kleine Würfel schneiden ➢ Gemüsebouillon aufkochen ➢ Kerbel (zupfen, waschen, trockentupfen) ➢ Toastbrot in Würfel schneiden und in Butter goldgelb rösten Zubereitung ➢ Olivenöl erhitzen ➢ Lauch, Knollensellerie, Zwiebeln beigeben und andünsten ➢ Linsen beigeben und mit dünsten ➢ Gemüsebouillon (heiss) beigeben und aufkochen ➢ 1½ Stunden sieden lassen (mittlere Stufe) ➢ Kartoffelwürfel dazugeben (ca. ½ Stunden vor Schluss) ➢ Suppe pürieren ➢ Man kann (wenn man will) die Suppe durch ein Sieb drücken ➢ Abschmecken mit Salz Pfeffer ➢ Mit Butterflocken verfeinern (je nach Geschmack von der Menge) Anrichten In eine warme Suppenschale füllen und mit Kerbel und Toastwürfel garnieren Tipps & Tricks Wenn man die Linsen 4 Stunden quellen lässt, kann man das Linsenwasser behalten und in die Suppe zufügen. Aber dann einfach weniger Gemüsebouillon nehmen. So habt ihr dann einen stärkeren Linsengeschmack. Wenn eine Suppe mit Butter verfeinert wird, muss die Butter immer eiskalt sein. Suppe darf dann aber nicht mehr aufgekocht werden, sonst trennt sich die Butter von der Suppe. Es schwimmen grosse „Fettaugen“ auf der Suppe (sieht nicht schön aus). En Gute ☺
Giulia Coluccia, Service
Mein Menu für euch
Risotto
mit Gorgonzola, Birnen und Walnüssen
Zutaten Menge
Schalotten 3
Risotto Reis 300 g
Olivenöl & Butter
Weisswein ca. 2 dl
Gemüsebouillon 1 Liter
Kleine Birnen 2
Gorgonzola 200 g
Walnüsse 60 g
Glatte PetersilieVorbereitung ➢ Schalotten fein hacken ➢ Birnen in kleine Würfel schneiden ➢ Walnüsse grob hacken ➢ Petersilie fein hacken Zubereitung ➢ Olivenöl & Butter erhitzen (bei mittlerer Stufe) ➢ Schalotten beifügen und andünsten ➢ Risotto Reis hinzufügen und mitandünsten bis sie glasig sind ➢ Mit Weisswein ablöschen (einreduzieren lassen) ➢ Heisse Gemüsebouillon hinzufügen (nicht alles auf einmal) ➢ Immer wieder rühren (so dass es nicht anbrennt) ➢ Reis probieren (darf leichten Biss haben) ➢ Birnenwürfel dazugeben und mitkochen ➢ Walnüsse beifügen ➢ Gorgonzola daruntermischen ➢ Abschmecken mit Salz & Pfeffer Am Schluss Petersilie dazugeben, mischen und den Deckel drauf tun und ca. 1. Minute in der Pfanne ziehen lassen. En Guete ☺
Giulia Coluccia, Service
Mein Menu für euch
Torta al Cioccolato
Zutaten Menge
Dunkle Schokolade 200 g
Milch 2 Esslöffel
Zucker 200 g
Butter 100 g
Mehl 2 Esslöffel
Frische Eier 3
Vanillezucker 1 Päckli
Salz 1 PriseVorbereitung
➢ Dunkle Schokolade zerbröckeln
➢ Eigelb und Eiweiss trennen
➢ Eiweiss steifschlagen (Vanillezucker& Salz hinzufügen)
➢ Backofen auf 200 Grad vorheizen (Ober- und Unterhitze
➢ Backform (ca. 26 cm) mit Backpapier, der Rand mit Butter einfetten
Zubereitung
➢ Schokolade mit Milch in Pfanne (bei kleiner Hitze) rührend schmelzen lassen
➢ Zucker in die Pfanne geben und rühren bis er aufgelöst ist
➢ Butter dazu geben
➢ Masse in eine Schüssel geben
➢ 3 Eigelb mit Schwingbesen unter die Masse rühren
➢ Mehl beigeben und glattrühren
➢ Eiweissschnee sorgfältig unter die Masse heben
➢ In die Backform verteilen
Backzeit beträgt 15 Minuten.
Kuchen rausnehmen und abkühlen lassen. Am Schluss mit Puderzucker bestreuen.
Kuchen ist 2 Tage haltbar (eingepackt in Folie und im Kühlschrank aufbewahrt)
Zum Kuchen passt auch eine Kugel Vanilleglace.
En Guete ☺Giulia Coluccia, Service
Mein Menu für euch
Zitronenmuffins
Zutaten Menge
Butter 125 g
Naturjoghurt 250 g
Geriebene Zitronenschale 1 Teelöffel
Zucker 120 g
Frisches Ei 1
Mehl 250 g
Backpulver 1 Esslöffel
Zitronensaft 1 Teelöffel
Natron ½ Teelöffel
Salz 1 PriseVorbereitung ➢ Butter und Naturjoghurt müssen Zimmertemperatur haben ➢ Mehl, Backpulver, Natron und Salz mischen ➢ Backofen vorheizen auf 180 Grad (Ober- und Unterhitze) ➢ Muffin Förmchen auf Backblech verteilen Zubereitung ➢ Butter, Zucker, Zitronensaft- und schale hell aufschlagen ➢ Ei während dem Rühren beifügen und weiter rühren bis alles gut vermischt ist ➢ Naturjoghurt hinzufügen und unterrühren ➢ Mehlmische in die Masse geben und sorgfältig rühren ➢ Gleichmässig in die Muffin Förmchen füllen (ca. ¾) Backzeit beträgt 25 Minuten En Guete ☺
Andrea Roth Aushilfe im Service Da ich (wenn ich Besuch habe) mich gerne meinen Gästen widme, koche ich sehr gerne etwas was ich vorbereiten und dann in den Ofen schieben kann. Wie zum Beispiel: Filet im Teig Zubereitung: Leicht ca. 45 Minuten Zutaten für 4 Personen: 1 Schweinsfilet ca.500 Gramm Wenig Bratbutter 1 Esslöffel Senf etwas Salz, Paprika, Honig , Pfeffer 10-12 Specktranchen Rechteckiger Blätterteig ca. 250 Gramm 1 Eigelb Bratbutter in einer Pfanne erhitzen und das Schweinsfilet ringsum anbraten. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Senf und Gewürze mischen und das warme Filet einpinseln, auskühlen lassen.
Das Filet mit den Specktranchen umwickeln und in den Blätterteig einrollen. Mit etwas Eiweiss am Rand bepinseln und gut verschliessen. Ich nehme je nach Anlass noch etwas Teig weg für eine Deko auf dem Filet. Das ganze mit Eigelb bestreichen und für ca. 30 Minuten in den Ofen. Als Beilage nehme ich meistens Salate Zum Beispiel einen jungen Blattspinatsalat mit Cashewnüssen, Cherrytomaten an Himbeerdressing (Himbeeren, Olivenöl, ein Fruchtessig etwas Salz und Gewürze pürieren und durch ein Sieb streichen) Dazu empfehle ich: Adèo Bolgheri Rosso oder Arnione Bolgheri
Andrea Roth Aushilfe im Service
Ein bisschen Heimat
Toggenburger Schlorzifladen
Für ein Kuchenblech, oder eine Springform 26 cm Durchmesser mit Backpapier belegt und den Rand
gefettet
Zubereitung: Leicht (Wenn Ihr den fertigen Mürbeteig kauft sehr leicht)
ca. 25 Minuten Arbeit ca. 40 Minuten Backen
Zutaten:
250 Gramm Mehl
80 Gramm Zucker + zwei Esslöffel Zucker
(wenig Ahornsirup)
150 Gramm Butter
4 Eier
350 Gramm Birnenschlorzi
Wenig Zimt
3 Deziliter Vollrahm
Ich nehme das Mehl, die kalte Butter in Stücken und den Zucker und gebe sie in eine Schüssel. Noch
1 Ei dazu und dann knete ich es zu einem Teig. Decke es ab und lasse es ca. 30 Minuten ruhen.Danach wird der Backofen auf ca. 180 Grad vorgeheizt. Den Teig auf etwas Mehl ca. 3mm auswallen und ihn in die Springform geben. Einen Rand ca. 3 cm machen. Boden mit einer Gabel einstechen. Den Vollrahm und die 3 Eier miteinander verquirlen und etwas Zucker (oder einen Gutsch Ahornsirup) dazu geben. Den Teig mit der Birnenschlorzi (Birnenweggenfüllung, die man selber machen kann oder wie ich sie im Handel kaufen) bestreichen. Etwas Zimt darauf streuen. Guss darüber giessen und in der Ofenmitte ca. 40 Minuten backen. Etwas auskühlen lassen und wer mag lauwarm geniessen. Dazu empfehle ich einen Espresso und eine alte Birne.
Andrea Roth Aushilfe im Service Für Eilige und gut zum vorbereiten Schneller Dessert Für ca. 6 Gläser mit 7cm Durchmesser Zubereitung: Leicht ca. 20 Minuten Zutaten: 250 Gramm Mascarpone 250 Gramm Vollrahm 250 Gramm Mager oder Halbfettquark 2-3 Esslöffel Limettensaft 2 Esslöffel Schokoladenpulver 2-3 Esslöffel Honig flüssig
Zuerst nehme ich den Mascarpone aus dem Kühlschrank und lasse ihn etwas warm werden. Dann den Rahm steif schlagen mit Quark und Mascarpone verrühren. Die Masse halbieren und auf zwei Schüsseln verteilen. In der einen Schüssel Schokoladenpulver und Honig mit der Masse mischen. In der zweiten Schüssel Limettensaft mit der Masse mischen. In kleine Gläser abwechselnd einfüllen. Abgedeckt ca. 2 Stunden Kalt stellen. Wenn es jemandem zu wenig süss ist, bei der Limettenmasse noch 2 Esslöffel Puderzucker dazu geben. Dazu empfehle ich: ein Kaffee und ein Grappa Nr.Uno
Rino Raschle Sous-Chef / Beilagen
und Gemüsekoch
Meine vegetarische Suppe für euch
Randen Cremesuppe mit karamellisierten Äpfel
Würfelchen
(Für 4 Personen Schwierigkeitsgrad einfach)
Zutaten Vorbereitung
20g Lauch 1. Lauch und Sellerie waschen und klein schneiden
20g Sellerie 2. Zwiebel schälen und kleinschneiden
20g Zwiebel 3. Randen klein schneiden
300g Randen, gekocht 4. Apfel in kleine Würfelchen schneiden
30g Butter
50g Mehl Zubereitung
1000g Gemüseboullion 1. Lauch, Sellerie und Zwiebeln im Butter andünsten
100g Rahm 2. Mit dem Mehl stäuben
½ Stk Apfel 3. Mit der Gemüseboullion auffüllen
2 El Wasser 4. Randen beifügen und weich garen
2 El Zucker 5. Pürieren und passieren
6. Rahm beifügen und abschmecken
7. Wasser und Zucker leicht braun karamellisieren, Äpfel
Mein Wein-Tipp: Würfelchen beifügen und kurz karamellisieren
«Pinot Grigio» 2018/19
Elena Walch, Alto Adige Hinweise für die Praxis
Vielschichtige Aromen von Verliert schnell die rote Farbe, nicht zu lange warm halten
Früchten passt sehr gut zum
Apfel und dem leicht erdigem Evtl. mit Randensaft nach färben
von der RandeRino Raschle Sous-Chef / Beilagen
und Gemüsekoch
Mein vegetarisches Gericht für euch
Rotes Curryragout mit Kokosmilch
(Für 10 Personen Schwierigkeitsgrad mittel)
Zutaten Vorbereitung
100g Zwiebeln 1. Linsen weichkochen
10g Ingwer 2. Babymais halbieren und blanchieren
20g Sesamöl 3. Süsskartoffeln schälen, in mittlere Würfel schneiden und
blanchieren
400g Orangensaft
4. Zwiebeln halbieren und in Streifen schneiden
50g Limettensaft
5. Ingwer fein schneiden
1000g Kokosmilch
6. Mango schälen und in Streifen schneiden
60g Rote Thai-Currypaste
Maizena
300g rote Linsen
Zubereitung
250g Süsskartoffeln
1. Die Zwiebeln im Sesamöl andünsten
200g Babymais
2. Den Ingwer und Currypaste beifügen und mit dünsten
Mango
3. Mit dem Orangensaft/Limettensaft ablöschen
4. Kokosmilch beifügen
Mein Wein-Tipp:
5. Abbinden auf die gewünschte Konsistenz mit Maizena
Sauvignon Blanc «Bergwein»
2019/20 6. Die Linsen, die Süsskartoffeln und den Babymais beifügen
Bachmann Weinbau Stäfa 7. Abschmecken
Sauvignon blanc 8. Mit den Mangostreifen garnieren
Die Säure passt gut zu
Asiatischen GerichtenRino Raschle Sous-Chef / Beilagen
und Gemüsekoch
Mein Dessert für euch
Creme Brûllée
(Für 5 Stk. Schwierigkeitsgrad einfach)
Zutaten Mein Tipp:
3 dl Rahm Im Baumarkt kann man einen Flambier Brenner kaufen ohne denn ist es
schwierig den Zucker auf dem Creme Brûllée zu flambieren.
1dl Milch
Beim karamellisieren empfiehlt es sich Rohrzucker zu nehmen.
45g Zucker
½ Vanilleschote
2 Eier
Frische Früchte Zubereitung
30g Rohrzucker 1. Rahm, Milch, Zucker und ausgekratzte Vanilleschote zusammen
aufkochen
2. Mit den Eiern mischen
Mein Wein-Tipp: 3. In hitzebeständige Schalen füllen, ins temperierte Wasserbad
stellen und auf 120°C vorgeheizten Backrohr ohne Umluft 35-45
„Lansilo“ Merlot Bianco Ticino
Minuten pochieren. Anschliessend 3 Stunden kühlstellen.
2018/19
Oder wer einen Steamer zuhause hat 30min bei 90°C zugedeckt
Cantina il Cavaliere
pochieren
Merlot
4. Vor dem anrichten mit Zucker bestreuen und karamellisieren
Vollmundig, frisch, leicht
5. Mit frischen Früchten ausgarnieren
Als gereifter Wein duftet er
nach weissen Früchten.Fatime Oloman,
Küchenhilfe
Hauptspeise
Kartoffel-Hack-Gratin
Zutaten für 4 Personen (Schwierigkeitsgrad einfach)
500g Kartoffeln
200g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
½ Zwiebel
2 Knoblauchzehen
125ml Schlagsahne Hauptspeise
75 ml Vollmilch
¼ TL gemahlene Muskatnuss
1 TL Tomatenmark
Salz
Pfeffer
Olivenöl (zum Anbraten)
ungesalzene Butter (zum Einfetten)
Backofen auf 180°C vorheizen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Kartoffeln
schälen und in dünne Scheiben schneiden. Kartoffelscheiben, Schlagsahne, Milch, gemahlene
Muskatnuss und etwas Salz in einen kleinen Stieltopf geben und vorsichtig verrühren. Über
kleiner bis mittlerer Hitze ca. 7 - 8 Min. köcheln, oder bis die Mischung andickt.
Olivenöl in einer Pfanne über mittlerer Hitze erwärmen und das gemischte Hackfleisch ca. 5
Min. anbraten, oder bis es gebräunt ist. Zwiebel und Knoblauch dazugeben und weitere ca. 5
Min. anbraten. Tomatenmark einrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Auflaufform mit Butter einfetten. Die Hälfte der Kartoffelmischung in die Auflaufform geben
und das gebratene Hackfleisch darauf verteilen. Mit der restlichen Kartoffelmischung
belegen und bei 180°C ca. 40 - 45 Min. backen, oder bis das Gratin goldbraun ist. Aus dem
Backofen nehmen und vor dem Servieren ca. 5 - 10 Min. abkühlen. Guten Appetit!Fatime Oloman,
Küchenhilfe
Dessert
Milchkuchen (Trileçe)
Zutaten (Schwierigkeitsgrad einfach)
6 Eiweiss
6 Eigelb
150gr Zucker
150gr Mehl
100ml Sahne, flüssige
100ml Kondensmilch, gezuckerte
100ml Milch
100ml Dessert-Sosse (Karamellsosse)
Butter für die Form
Zubereitung
Die Eiweiße mit dem Handmixer kräftig schlagen, dann den Zucker einsieben
und weiter kräftig schlagen.
Die Eigelbe getrennt davon cremig schlagen, dann auf die Eiweiße geben und
unterrühren. Das Mehl mit dem Rührbesen langsam unterrühren. Das Ganze in
die gefettete Springform geben und bei 150°C im vorgeheizten Backofen 20
Minuten backen.Nach dem Backen ein Backpapier auf den Tisch legen und den Biskuit aus der Springform darauf stürzen. Die Sahne in ein Gefäß mit derselben Größe wie die Springform gießen, den Biskuit langsam vom Backpapier in das Gefäß gleiten lassen. Die Kondensmilch und die Milch zusammenrühren und löffelweise auf die Oberfläche geben. Mit Karamellsoße übergießen. Kurz in den Kühlschrank stellen.
Nicole Di Carlo, Serviceangestellte Mein Rezept für euch. Thonkroketten Seit vielen Jahren gehören diese Thonkroketten bei meinen Familienanlässen dazu. Ein Muss auf dem Apérobuffet. Sie passen aber auch als Beilage zu einem knackigen Salat. Das Rezept habe ich geerbt von meiner Grossmutter ihrem Mann, Herkunft Spanien. Probiert es aus. Zutaten: Ergibt ca.20 Stk. (Schwierigkeitsgrad mittel) 100 g Kochbutter 130 g Mehl 6 dl kalte Vollmilch 150 g Thon ausgedrückt Salz Ei (zum panieren) Paniermehl Oel (zum frittieren) Zubereitung: Butter in einer Pfanne schmelzen, Mehl zugeben und bei mittlerer Hitze andünsten. Pfanne vom Herd nehmen und die Hälfte der Milch zugeben und gut rühren. Salzen (Vorsicht Thon schmeckt auch salzig!!!) Zurück auf den Herd, bei mittlerer Hitze unter Rühren eindicken lassen und immer Milch nachleeren bis eine festere, feine Masse entsteht. Thon mit den Fingern zerkleinern und in die Masse geben. Gut durchrühren und nochmals salzen, wenn nötig. Masse erkalten lassen im Kühlschrank.
Ei im Teller zerquirlen, Paniermehl ebenfalls im Teller bereitstellen. Masse aus dem Kühlschrank nehmen. Muss wirklich kalt sein, verklebt weniger. Ein Esslöffel voll Masse in die Hände nehmen,»Chugäle» und wenig flachdrücken. Rein ins Ei, danach ins Paniermehl. Fertig sind sie, nur noch goldbraun frittieren .Wenn keine Fritteuse vorhanden ist, dann in der Bratpfanne mit viel Oel .Die Spanier nehmen Olivenoel. Sie schmecken am besten Lauwarm. Mein Wein-Tipp: Dazu empfehle ich den «El Bicho Raro».Da man den kühl serviert (15°-18°C)passt er an einem warmen Sommertag/ Abend gut zu Tapas. Doch lieber ein Roséwein? Der Tetuna passt hervorragend zu einem Apéro sowie zu Salatgerichten. Ich wünsche «buen apetito» und «salud» Nicole Di Carlo
Beni Zuppiger, Barkeeper Ein Feuerwerk für den Gaumen. Rotes Thai-Curry Wie bei einem Cocktail, macht der Mix von verschiedenen Zutaten dem Gaumen die grösste Freude. Egal ob im Sommer oder im Winter, mit einem köstliches Thai-Curry auf dem Teller fühlt man sich doch gleich wie an einem Essensmarkt in den Ferien, wo unterschiedlichste Düfte und eine unzählige Vielfalt an Geschmäcker aufeinandertreffen. Hier das Rezept «Rotes Thai Curry» mit asiatischem Basmati-Reis Zutaten für 4 Personen: (Schwierigkeitsgrad: einfach-mittel) Basmatireis 2 Stangen Zitronengras 1 frische rote Chilischote (wählt die Chili-Sorte je nach gewünschter schärfe) 2 Knoblauchzehen 2 cm Ingwerwurzel 4 Kaffirlimettenblätter (erhältlich im asiatischen Spezialitätenladen oder in Megastores) 2 in Öl eingelegte rote Paprikaschoten 1 gehäufter TL Tomatenmark 1 EL Fischsauce / Austernsauce 2 EL Sojasauce 1 TL Sesamöl 200g kleine gegarte Garnelen (es kann auch mit Poulet oder vegetarisch gekocht werden) 200g Gemüse nach Wahl (falls vegetarisch gekocht wird, darf es ruhig etwas mehr sein) ca. 400ml Kokosmilch Currypulver, Salz, Pfeffer, Mehl, Olivenöl, Sojasauce, Fischsauce (nach Bedarf zum Abschmecken) Zeitaufwand: ca. 40 Minuten
Zubereitung Rotes Thai-Curry Vom Zitronengras die Enden und harten äußeren Blätter entfernen, die Stängel mit dem Messer- rücken andrücken (damit der Geschmack besser ausdringen kann). Chili vom Stiel befreien, Knoblauchzehen und Ingwerwurzel schälen. Die vorbereiteten Zutaten nach Belieben (mehr schärfe = mehr Chili etc.) mit den Kaffirlimettenblättern, den eingelegter Paprika, 1 EL Tomatenmark, 2 EL Fischsauce, 1 EL Sojasauce und 1 TL Sesamöl in die Küchenmaschine geben und zu einer Paste mixen. (Wer mag, kann auch noch Koriandergrün mitdazugeben – ist mir aber zu penetrant im Geschmack). Anhaftende Reste am Schüsselrand wieder einarbeiten, bis alles eine cremige Konsistenz hat. Gemüse nach Wahl (ich mag Karotten, Broccoli, Lauch und unterschiedliche Pilze) waschen und in die gewünschte Grösse verarbeiten. Eine grosse Pfanne (noch besser ein Wok) auf mittlere Stufe erhitzen. Etwas Olivenöl und das gewählte Gemüse in die Pfanne geben und ca. 10 Minuten (je nach Gemüse) langsam anbraten lassen, mit gelegentlichem Umrühren. Wenn das Gemüse zu trocken wird, einfach einen Schluck Wasser, Fisch- oder Sojasauce dazu geben. Nach Ablauf der Zeit können die kleinen Garnelen und die vorbereitete Currypaste mit in die Pfanne gegeben werden. Unter stetigem Rühren das ganze 2 Minuten anbraten lassen. Anschliessend die Kokosmilch zugiessen und glattrühren. Danach bei kleiner bis mittlerer Hitze köcheln lassen. Tipp 1: Wartet mit dem Abschmecken bis ihr die Speise servieren möchtet, da sich die verschiedenen Zutaten und Geschmäcker in der Pfanne durchaus verändern und entwickeln. Was für Zutaten ihr dafür verwendet ist euch überlassen. Tipp 2: Wenn euch der Inhalt in der Pfanne etwas zu flüssig ist, gebt ein bisschen Mehl in die Pfanne, was die Sauce etwas bindet (setzt dieses allerdings dezent ein). Falls die Masse zu fest ist, könnt ihr auch gerne etwas zusätzliches Wasser oder Kokosmilch nachgiessen. Zubereitung Basmati-Reis Teekocher mit Wasser füllen und einschalten. Eine durchschnittliche Kaffeetasse mit dem Basmati- Reis füllen (bei grossem Hunger dürfen es auch 1 ½ Kaffeetassen sein). Den Reis in ein Küchensieb geben und unter kaltem Wasser abduschen, bis das abfliessende Wasser klar und nicht mehr milchig ist. Den Reis anschliessend mit etwas Olivenöl in einen Topf geben und auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Sofort die doppelte Menge kochendes Wasser mit derselben Kaffeetasse abmessen und in den Topf mitdazugeben. Das Ganze zugedeckt 7 Minuten garen. Anschliessend vom Herd nehmen und weitere 7 Minuten quellen lassen. Tipp 1: Wer den Geschmack mag, kann zusätzlich einen Jasmin-Tee-Beutel oder noch besser eine Jasmin-Blüte mit in den Topf geben. Dies verleiht dem Reis ein angenehmes, feines Aroma. Tipp 2: Mit der Zubereitung des Reises startet man am besten sobald das Gemüse des Thai-Curry in der Pfanne ist. So kann man parallel arbeiten und die Beiden Komponenten sind ungefähr zur gleichen Zeit zum Servieren bereit. Mein Wein-Tipp: Ein kräftiger und voller Chardonnay von Theres und Jonathan Bachmann aus Stäfa passt genau so gut dazu wie eine süffiger Rosé vom Bielersee von Cordula Morgenegg-Posch. Ich wünsche dir viel Freude beim Kochen und einen guten Appetit. Beni Zuppiger, Rest. Freihof Hinwil
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