Fleischgerichte - Ulmer Lan d - Echt Schlotters
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Flei sc h g er i c hte
lmer Land mit Schwein und Geflügel
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lmer Land
D i e se s K o c h b u c h w u rd e U
exklusiv als Geschenk
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für die Kunden der Fl
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Ulmer-L a n d ∙ hei
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aufgelegt.
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Fleischgerichte
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www.ulmer-land.de
Liebe Kundinnen und Kunden,
Wofür steht
verehrte Leserinnen und liebe Leser,
wo ist sie hin, die Liebe zum Kochen mit ausgewählten Zutaten, mit Rezepten, die Spaß und Genuss
versprechen? Wo ist sie hin, die Liebe zu unserem traditionsreichen Handwerk, dem Fleischerhandwerk?
Wo sind Liebe und Leidenschaft beim Essen?
U l m er L a n d ?
Das waren Fragen, die uns im Sommer 2012 beschäftigen. Massenware Fleisch, Tierquälerei, Gentechnik,
Fast-Food- und Geiz-ist-Geil-Mentalität waren Begriffe, die wie eine undurchdringbare Mauer vor uns standen. Ulmer-Land Initiator Tom Schlotter
Wir fühlten uns wie eingesperrt in den Ulmer Metzgerturm, unsicher, ob dieser Turm noch Wahrzeichen oder
längst Mahnmal unserer Stadt ist. Grünfutter führt zu einem Anstieg der einfach- und mehrfach ungesättigten Fettsäuren und das Fleisch hat einen
Wir wollten diesen Turm wieder gerade rücken. Wir wollten der Welt zeigen, dass das Ulmer Fleischerhandwerk wesentlich höheren Anteil an Omega-3-Fettsäuren.
keinesfalls in einem schiefen Turm sitzt und die Dinge einfach geschehen lässt. Wir haben Wurzeln und Traditionen. Gesunde Tiere, gesundes Fleisch, gesunder Mensch.
Unsere Väter und Großväter haben uns Werte vermittelt, die wir nicht der Schnelllebigkeit einer Gesellschaft und
einer Unachtsamkeit im Denken zum Opfer vorwerfen wollten. Mit Werner Neff, der seit Jahren als Anbieter von besonderem Premium-Markenfleisch bekannt ist und der ein
eigenes Kontrollsystem entwickelt hat, fanden wir den richtigen Mitstreiter. Herr Neff hat für unser„Ulmer Land“
Also setzten wir uns zusammen und legten fest, was uns als Metzgermeister wichtig ist, damit wir die Fleisch- ein eigenes Fütterungssystem entwickelt. Er überwacht und kontrolliert heute den gesamten landwirtschaftlichen
qualität in unsere Theken bekommen, die unseren Werten und Traditionen entspricht und die unseren Kunden Ablauf und ist Ansprechpartner der Landwirte.
das Beste verspricht und es auch hält:
Wir haben gute Antworten auf die eingangs gestellten Fragen gefunden. Die Liebe zu unserem Handwerk haben
• Wir übernehmen Verantwortung für das Wohl der Tiere. wir uns erhalten. Die Liebe zum Kochen mit ausgewählten Zutaten und gesundem Fleisch, möchten wir unseren
• Wir übernehmen Verantwortung für Gesundheit von Mensch und Tier. Kunden ans Herz legen. Möge dieses Buch seinen Beitrag leisten.
• Wir übernehmen Verantwortung für unsere Heimat. Wir wünschen genussvolle Stunden mit gesunden Gerichten und dem guten Gefühl, einen Beitrag zu mehr Tier-
wohl, Nachhaltigkeit und für die eigene Gesundheit getan zu haben.
• Wir übernehmen Verantwortung für unsere Betriebe und unsere Mitarbeiter.
„Heimatnah, fair und artgerecht.“ Das war die Geburtsstunde des Fleischlabels „Ulmer Land“. Doch wie war Danke, dass Sie uns dabei helfen, den Ulmer Metzgerturm wieder gerade zu rücken.
das alles umzusetzen und vor allen Dingen zu kontrollieren? Wir brauchten Ulmer Landwirte, die ihre Tiere
Bleiben Sie gesund!
artgerecht halten, die die Tiere mit dem füttern, was auf dem eigenen Hof oder in der Region erwirtschaftet wird.
Gentechnikfreie Futtermittel waren ein Muss. Ebenso der Verzicht auf Fütterung mit Mais. Herzlich
Denn längst ist bewiesen, dass der Verzicht auf Maisfütterung die Fleischqualität erheblich verbessert. Ihre Ulmer-Land Metzger.
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Ein exklusives Interview mit Dr. Nicolai Worm.
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Die erstaunlic h e E r k e n n t n
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h a ft : Ri c ht i g F ett !
modernen Ernä h u n gs w iss
Dr. Nicolai Worm ist Ernährungswissenschaftler und Professor für Gesundheitsmanagement an der Deutschen War früher tatsächlich alles besser?
Hochschule in Saarbrücken. Durch zahlreiche Buchveröffentlichungen, Radio- und Fernsehsendungen haben seine oft Nicht alles – aber einiges und auch mit das Wichtigste: Die Muskelaktivität!
kritischen Einstellungen zu gängigen Ernährungsempfehlungen ein breites Publikum gewonnen. Er ist Begründer der Es gab täglich „Zwangsernährung“ in Haushalt und Beruf. Harte körperliche Arbeit und oft auch noch lange Wege
LOGI-Methode und lebt und arbeitet in München. in und von der Arbeit zu Fuß oder mit dem Fahrrad. Ernährung und Bewegung kann man bei der gesundheitlichen
Ein exklusives Interview mit Dr. Nicolai Worm. Diskussion nicht trennen. Der Stoffwechsel agiert ohne Bewegung ganz anders als mit Aktivität. Die Folgen unserer
Herr Worm, welche Erkenntnis steckt hinter Ihrer provokanten Aufforderung „Esst mehr Fett!“? heutigen Ernährung wären nicht so schlimm, wenn die Menschen täglich anstrengende Muskelarbeit vollbringen
würden.
Dahinter stecken unzählige Studien, die nicht nur belegen, dass die Risiken für Übergewicht, Diabetes und Herz-
Kreislauferkrankungen durch die Fettreduktion während der letzten Jahrzehnte nicht gemindert, sondern gesteigert Wie viel Fleisch dürfen wir essen und was ist wichtig beim Fleischeinkauf?
wurden. Diese Frage lässt sich nicht beantworten. Erstens isst jeder Menschen anders mit unterschiedlichen körperlichen
Jahrelang riefen Ernährungs-Experten zur Fettvermeidung auf. Light-Produkte eroberten den Markt. Bedingungen. Zweitens kommt es auf die Zubereitung an. Drittens auf die begleitende Ernährung. Man kann davon
Welche Folgen hatte das? ausgehen, dass ein schonend gegartes Stück Steak, zu dem viel frischer Salat oder Gemüse gegessen wird, anders
im Körper wirkt, als ein scharf gegrilltes und überdies auch noch mit Pommes oder anderen Stärkebeilagen versehe-
Mit dem Fettsparen waren die Menschen weniger gesättigt und befriedigt und haben um so mehr Kohlenhydrate
nes Fleischgericht.
zugeführt und zwar so viel mehr, dass insgesamt damit eine höhere Kalorienzufuhr zustande kam. Die Folge kann
man überall auf der Straße sehen: Immer mehr dicke mit Kohlenhydraten „gemästete“ Menschen und überdies auch Ihre Ernährungs-Empfehlung in einem Satz lautet?
noch mit Fettleber ausgestattet. Orientieren Sie sich an meiner LOGI-Methode. Die ähnelt einer modernen mediterranen Ernährung mit Sinn für
Weiterhin zeigen die modernen Stoffwechselstudien, dass mit einer Steigerung der Fett- (und auch der Proteinzu- Qualität und frisch zubereiteter Nahrung und essen Sie abwechslungsreich. Brot und Backwaren und andere
fuhr) im Austausch gegen Kohlenhydrate sich die Blutfettwerte und der Blutdruck und die Nüchtern-Blutzuckerwerte typische Kohlenhydratgerichte muss man sich erst „verdienen“, vor allem als Übergewichtiger.
senken lassen. Damit hat man ein gemindertes Risiko für Diabetes und Herz-Kreislauferkrankungen. Das heißt: Je mehr Sport, desto mehr darf man auch davon essen.
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Die Fragen stellte Sandra Schröder (www.sandraschroeder.de) für UlmerLand.
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2 Grun d re ze p tu re n
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Basis fü r d i e g u te Kü c Au c h n o c h w i c ht i g
Gemüsebrühe Saucenfond
1. Lauch putzen. Möhren und Petersilienwurzel schälen. Fenchelknolle halbieren, Zutaten 1. Knochen in einem großen Topf portionsweise kräftig anbraten, damit sich Zutaten
den Strunk herausschneiden. Knollensellerie putzen und schälen. für 3 L ordentlich Röstaromen bilden. Die angebratenen Knochen aus dem Topf neh- für 1 L
Gemüse waschen und fein zerkleinern. Zwiebel und Knoblauchzehe abziehen men und beiseite stellen. Im gleichen Topf das Suppengrün mit den sauberen,
250 g Lauch 3 kg Kraftknochen
und hacken. Petersilie und Thymian waschen. ungeschälten Zwiebeln in Vierteln ebenfalls anrösten. Wenn das Ganze eine
350 g Möhre(n) vom Rind
Ein Bund Petersilie mit dem Thymian und dem Lorbeerblatt zu einem Sträuß- schön gleichmäßig Farbe angenommen hat, die Knochen wieder hinein geben.
1 Petersilienwurzel 2 kg Suppengrün
chen zusammenbinden. Mit dem Rotwein ablöschen.
1 Fenchelknolle (Mohrrüben,
2. Alle diese Zutaten mit Pfefferkörnern und Wacholderbeeren in einem Topf 250 g Sellerieknolle 2. Die Beinscheibe, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf geben und mit Lauch
geben. Das Wasser zugießen und einmal aufkochen. Die Brühe salzen und 1 Zwiebel Wasser auffüllen. Sellerie)
zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Min. kochen lassen. 1 Knoblauchzehe 3. Das Ganze sollte nun ca. 4-5 Stunden ohne Deckel leicht köcheln. 1 St Rinderbeinscheibe
3. Die fertige Gemüsebrühe durch ein Sieb gießen. Gemüse, Kräuter und Gewürze 2 Bund Petersilie (ca. 650 g)
4. Danach Knochen und die anderen Zutaten grob entfernen und den Fond durch
mit einem Löffel ausdrücken. Die Brühe mit Salz abschmecken. Den zweiten 3 Zweige Thymian 4 Lorbeerblätter
ein feines Passiersieb in einen anderen Topf gießen. Bei kleiner Hitze auf die
Bund Petersilie fein hacken und in die Brühe streuen. 1 Lorbeerblatt 2 große Zwiebeln
bevorzugte Konsistenz einkochen und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer
1 TL Pfeffer - Körner, weiß 20 schwarze
würzen. Fertig.
2 Wacholderbeeren Pfefferkörner
1,25 L Wasser Der Fond kann als Saucenbasis oder als würzende Zugabe zur Sauce gegeben 250 ml Rotwein
Salz werden. Für die spätere Verwendung den Fond ganz einfach in kleine Behält- 2, 5 L Wasser
nisse portionieren und einfrieren.
Salz, gemahlener
Pfeffer aus der Mühle
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Fleischgerichte Fleischgerichte
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Ga r ze i te n b e i Rezepte mitch
Schw e i n e f l e i sc h Sc h w e i n e f l e i s
Schweinefleisch Garzustand Kerntemperatur
Schweinehals durchgegart 70-75°C
Schlegel durchgegart 70-80°C
Schlegel hell rosa 65-70°C
Schweinerücken leicht rosa 58-62°C
Schweineschulter durchgegart 75-80°C
Schweinebauch durchgegart 75-80°C
Hintere Haxe, gebraten durchgegart 85-90°C
Eisbein durchgegart 85-90°C
Kochschinken saftig 64-68°C
Kasseler Rücken 58-62°C
Kasseler Rippchen durchgegart 63°C
Schinken zum Einschlagen in Brotteig 65-70°C
- warm weiterverarbeiten
Schweinezunge durchgegart 85-90°C
Garzeiten pro Kg Fleisch 1 Stunde bei Umluft 130°C, bei Unter/-Oberhitze 150°C
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3 Schnell und fein:
SchwsieeirnteneMfiölheretn
mit gla
Schweinefilet
4 Im O fen oder vom Grill:
SchälSrcihpwepinle
vom
Schälrippe
1. Möhren putzen und in feine Scheiben schneiden Zutaten 1. Rippchen unter kaltem Wasser gut abspülen, mit Küchenkrepp trocken tupfen. Zutaten
Im geschlossenem Topf bei mittlerer Hitze die Möhrenscheiben ca. 10-15 Min. 4 Portionen 2. Knoblauch schälen und fein hacken. Thymian und Rosmarin waschen, trocknen, 4 Portionen
mit dem Gemüse- / Fleischfond, Essig und Estragon bissfest garen, anschlie- Blätter abzupfen und hacken.
Zeitaufwand: ca. 25 Min Vorbereitung: ca. 10 Min
ßend den Honig unterrühren. Zitrone heiß waschen, trocknen und Schale mit einem Zestenreißer abreiben. Grill- / Ofenzeit: 4-6 Std.
800 g junge Möhren
2. Das Schweinefilet in 12 Medaillons schneiden. Die Medaillons flach drücken, Zitronenschale, Fenchelsamen, Oregano, Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Salz
200 ml Gemüse / Fleischfond 2 kg Schälrippchen
salzen und pfeffern. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die und Pfeffer gut vermischen.
1 EL Apfelessig 2 TL Fenchelsamen
Medaillons von beiden Seiten je 1 - 1,5 Min. goldgelb anbraten. 3. Die Rippchen mit der zubereiteten Gewürzmischung einreiben, in die Frisch-
1 TL Estragon 2 TL getrockneter Oregano
Herausnehmen und in einem separaten, vorgewärmten Gefäß warm stellen. haltefolie oder den Gefrierbeutel einschlagen und ca. 3 Stunden kühl stellen.
2 EL Honig Für die Gewürzmischung:
3. Bratenfond mit ca. 100 ml Wasser ablöschen und aufkochen. 600 g Schweinefilet 4. Den Grill oder Backofen auf 110° (Umluft 100°) vorheizen. Die Rippchen nach 1 TL grobes Meersalz
Darin sofort die Butter in kleinen Stückchen mit einem Schneebesen schnell Salz, Pfeffer der Ruhezeit im Backofen oder im geschlossenen Grill bei indirekter niedriger 2 Knoblauchzehen
unterschlagen. Es entsteht ein sämiger, glänzender Saucenfond. 4 EL Rapsöl (100°-110°) Hitze 4-5 Stunden garen, bis das Fleisch weich ist und sich leicht 1 TL gem. schwarzer Pfeffer
4. Die Medaillons auf einem Saucenspiegel mit den Möhren als Beilage auf den 100 g sehr kalte Butter vom Knochen lösen lässt. 1 Zweig Thymian
vorgewärmten Tellern anrichten und servieren. 1 Zweig Rosmarin
5. Am Schluss die Rippchen über direkter mittlerer Hitze mit der Knochenseite
Bitte achten Sie auf die sehr kalte 1 unbehandelte Zitrone
nach unten zunächst 6 Min. grillen, wenden und weitere 10 Min. auf der
Butter, sonst klappt die Sauce
Fleischseite zu Ende grillen.
nicht. Teller unbedingt vorwärmen. Frischhaltefolie oder
Gefrierbeutel
Beim Holzkohlegrill immer nach
er Land ca. einer Stunde prüfen, ob neue
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36 klasse 36 klasse Briketts notwendig sind.
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5 e i n e - Ro l l b ra
SchwFenchel und Möhrenpüree
mit
te n Sonntagsgericht:
Schweinehals
6 Lassen wir‘s schmoren:
SaftgWuielnaesr cAhr t
nach
Schulter / Dicker Bug
1. Den Schweinerollbraten fertig geschnürt beim Ulmer-Land-Metzger besorgen, Zutaten 1. Fleisch in typische Gulasch-Stücke schneiden (bitte das Fett am Fleisch belassen). Zutaten
trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer rundherum einreiben, dünn mit Senf be- 4 Portionen 2. Die Zwiebeln schälen und sehr fein schneiden und in einem geeigneten Topf 4 Portionen
streichen. Die Zwiebel und Tomaten waschen und klein würfeln. (optimal ist hier ein hoher Topf) im Schmalz langsam goldgelb (nicht braun!)
Zeitaufwand: ca. 60 Min Vorbereitung: ca. 20 Min
2. Den Rollbraten in einem passenden Topf im heißen Öl von allen Seiten kräftig rösten. Kochzeit: 1 - 1,5 Std.
600 g Schweinerollbraten
anbraten. Dann die Zwiebel- und Tomatenwürfel zugeben, kurz mitbraten. 3. Topf vom Herd nehmen, die gerösteten Zwiebeln mit beiden Paprikasorten be-
2 EL mittelscharfer Senf
Mit etwas Wasser ablöschen und im geschlossenen Topf etwa 40 Min. bei stäuben und das grob gewürfelte Fleisch zugeben. Salz, zerdrückten Knoblauch, 1,5 kg Fleisch vom dicken Bug
100 g Zwiebel
reduzierter Hitze garen. Tomatenmark, Majoran, Kümmel und Zitronenschale hinzufügen und bei mittlerer 1,5 kg Zwiebeln
2 Tomaten
3. Möhren nach dem Putzen in etwas Salzwasser weich garen. Den Fenchel eben- Hitze ca. 60-80 Min. auf dem Herd zugedeckt zusammen mit den Gewürzen im 6-8 Knoblauchzehen
4 EL Rapsöl
falls putzen, waschen und vierteln und in kochendem Salzwasser in 10-15 Min. eigenen Saft schmoren lassen. Öfter umrühren und bei Bedarf etwas Flüssigkeit 150 g Schweineschmalz
500 g Möhren
bissfest garen. Anschließend abtropfen lassen. zugeben. 1 EL edelsüßes Paprikapulver
600 g Fenchel
2 TL scharfes Paprikapulver
4. Die Möhren im Topf pürieren. Möhrenpüree mit 2 TL Butter erhitzen, bis die 4 TL Butter 4. Wenn das Fleisch weich ist mit heißem Wasser stufenweise auffüllen, bis ein
3 EL Tomatenmark
Butter geschmolzen ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Petersilie 1 Bund Petersilie sämiger Gulaschsaft entsteht, der ungefähr gleich hoch mit dem Fleisch steht.
3 EL je 1/3 Majoran, Kümmel
bestreuen. 2 TL Butter in einer Pfanne erhitzen, den Fenchel darin schwenken. Salz, Pfeffer
5. Abschmecken und ganz klassisch wahlweise mit Gebäck oder Salzkartoffeln und Zitronenschale
5. Den Braten aus dem Topf nehmen, den Sud kurz mit einem Pürierstab evtl. mit servieren. zusammen zerhacken)
etwas kalter Butter aufschäumen, abschmecken. Das aufgeschnittene Fleisch
mit der Sauce, dem Möhrenpüree und dem Butter-Fenchel servieren. Am Saftgulasch Wiener Art ist das
Besondere, dass es seine Bindung
nur durch die zerkochten Zwiebeln
und nicht durch Mehl oder Stärke
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erhält.
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Bier-K it Jaromakohlra te
Ein Klassiker:
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Unterschale
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Gefüll eisterar tts p i t
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Brustspitze
1. Das Fleisch trocken tupfen. Schwarte rautenförmig einschneiden (nicht durch- Zutaten 1. Vorsichtig eine Tasche in die Brustspitze schneiden (oder vom Ulmer-Land Zutaten
schneiden, alternativ fertig vorbereitet beim Ulmer-Land Metzger kaufen). Nur 4 Portionen Metzger vorbereiten lassen) und trocken tupfen. 4 Portionen
die Fleischseiten mit Salz, gemahlenem Pfeffer und Senf einreiben. 2. Für die Füllung das Brötchen in Wasser einweichen, gut ausdrücken. Die Zwie-
Zeitaufwand: ca. 3 Std. Vorbereitung: ca. 20 Min
2. Braten mit der Schwarte nach unten in eine flache Form legen. Bier eingießen, Vorbereitung: 5 Std. bel schälen und fein würfeln. Hackfleisch, Brötchen, Ei, Zwiebeln, Salz, Paprika Kochzeit: 2 Std.
bis die Schwarte bedeckt ist und zugedeckt etwa 3-5 Stunden ziehen lassen. und Pfeffer in einer Schüssel gut durchkneten. Die Mischung in die Brustspitze
3 kg Schweinebraten mit
3. Zwiebeln und Wurzelgemüse putzen und klein schneiden. Das Fleisch in einem füllen, mit Zwirn grob zunähen und von außen mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. 1,3 kg Brustspitze, dicke Rippe
Schwarte
Bräter (nicht die Schwartenseite) scharf anbraten. Braten aus dem Bräter neh- 3. In einem passenden Topf das Butterfett erhitzen und die Brustspitze von allen 2 Möhren
500 g Zwiebeln
men und Zwiebeln und Wurzelgemüse anrösten. Mit Bier ablöschen. Seiten kräftig anbraten. 1 Zwiebel
2 Flaschen Bier
Salz, Pfeffer, Pimentkörner
4. Den Braten zurück in den Bräter und bei 100° ca. 2,5 - 3 Stunden im Ofen Salz, Pfeffer, Senf 4. Die geputzten Möhren und die Zwiebel in groben Stücken zugeben und einige
2 Lorbeerblätter
garen. Braten herausnehmen, das Wurzelgemüse mit dem Fond in einen 1 kg Wurzelgemüse Min. mit braten. 2 Lorbeerblätter, 3 Piment-, 6 Pfefferkörner und 1 TL gemah-
1 TL Kümmel
separaten Topf geben. Schwarte mit Salz überstreuen und den Braten mit der (Karotten, Sellerie, Lauch) lener Kümmel zugeben und mit 0,25 L Gemüsebrühe angießen. Mit geschlos-
2 EL Butterfett
Schwartenseite nach oben im Ofen bei 250° ca. 30 min kross backen. Mit Stärke, Zucker senem Deckel ca. 1,75 Stunden die Brustspitze garen und dabei immer wieder
1 L Gemüsebrühe
etwas Brühe angießen. 1 Kopf Jaromakohl drehen und angießen.
1 L Fleisch- / Gemüsebrühe
5. Würzelgemüse mit Brühe aufgießen und langsam einkochen. Gemüse passieren. 5. Wenn das Fleisch gar ist, lassen sich die Knochen leicht herauslösen. Für die Füllung:
2 EL Butter
Mit etwas Stärke abbinden, mit Zucker abschmecken und unter Zugabe der Die Brustspitze bei 75 °C im Backofen warm halten. Gewürzkörner und die 250 g Schweinehackfleisch
kalten Butter mit dem Stabmixer schaumig rühren. Jaroma ist der Urtyp des Weiß- Lorbeerblätter entfernen, 250 ml Wasser angießen und alles mit dem je 1 Ei, Brötchen, Zwiebel
kohls. Seine flache Form und seine Stabmixer sehr fein pürieren. Fleisch aufschneiden und servieren. je 1 TL Salz, Paprika edelsüß
6. Den Kohl in feine Streifen schneiden und in Salzwasser bissfest kochen. Abgie-
zarten Blätter und der besonders Als Beilage eignen sich Semmelknödel, Wirsing oder Salzkartoffeln. gemahlener Pfeffer
ßen, mit etwas Brühe auffüllen, mit Salz, Pfeffer und etwas Butter abschmecken
feine Geschmack zeichnen ihn
er Land
Ulm aus. Er ist viel bekömmlicher als
36 klasse herkömmlicher Weißkohl. 36 klasse
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Bad ar toffelsalat ä u f e l Etwas mit Wein:
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mit K
Schulter / Dicker Bug
10 mit
Hellas!
PfannBaeuner-nGsalaytros
Oberschale
1. Den Wein mit 1,5 L Wasser in einen großen Topf geben. Zutaten 1. Schweineschnitzel in Streifen schneiden und mit Öl, Pfeffer, Paprikapulver und Zutaten
Zwiebel schälen, mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken. Mit Thymian, 4 Portionen Cumin vermengen und ca. 30 Min. ziehen lassen. 4 Portionen
Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in den Topf geben, zum Kochen bringen. Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen klein hacken. Petersilie
Zeitaufwand: ca. 2,5 Std. Kochzeit: 45 min
Das Schäufele in den kochenden Sud legen, die Temperatur verringern. waschen, trocken schütteln und hacken.
Im leicht köchelnden Wasser etwa 2 Stunden ziehen lassen. 1,5 kg gepökelte und
2. Paprika, Gurke, Tomaten waschen, putzen und in Spalten schneiden. Zwiebeln 600 g Schweineschnitzel
geräucherte Schweine-
2. Das Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen löst. Kurz schälen und in Ringe schneiden. Römersalat putzen, waschen, und in Stücke Öl, schwarzer Pfeffer,
schulter mit Knochen edelsüßer Paprika,
vor Ende der Garzeit die Brühe nach Vorliebe abschmecken. schneiden.
1/2 l Weißwein, trocken Cumin, frischer Thymian
3. Kartoffelsalat: 1 Zwiebel 3. Für die Vinaigrette Essig, Zitronensaft, Petersilie und die Hälfte des gehackten und Petersilie
in Salzwasser garen, abgießen, pellen und abkühlen lassen. In Scheiben schnei- 1 Lorbeerblatt Thymians vermengen, Olivenöl zugeben und mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker
Für den Salat:
den, mit 0,25 L vom Schäufele-Sud mischen und mit Essig, Öl, Pfeffer und Salz 3 Gewürznelken aufschlagen und abschmecken. 1 gelbe Paprikaschote
abschmecken. Als Beilage eignet sich ebenso ein Feld- oder grüner Salat. ½ TL Thymian oder 4. Gurke, Hälfte der Zwiebelringe, Olivenscheiben, Pfefferschoten, Tomaten, Römer- 1 Salatgurke
frischer Thymianzweig 4 Strauchtomaten
4. Das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und mit etwas Brühe beträufeln und salat und Vinaigrette vermengen. Feta hineinbröckeln. Knoblauch schälen und
4 Wacholderbeeren 3 kleine Zwiebeln
dem Salat servieren. fein hacken.
150 g schwarze Oliven
Dazu ein trockener Weißburgunder. 1 TL weiße Pfefferkörner
5. Pfanne erhitzen und das eingelegte Fleisch darin rundherum goldbraun braten. 1 Römersalatherz
2 Min. vor dem Ende Knoblauch und übrige Zwiebelringe zugeben. Fleisch mit 2 EL Weißwein-Essig
Traditionell dazu ein Kartoffelsalat: 2 EL Zitronensaft
Salz und Pfeffer würzen.
1,5 kg Kartoffeln 4 EL mildes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer 6. Heißes Gyros mit dem Salat anrichten und mit Thymian garnieren. 8-10 eingel. Pfefferschoten
aus der Mühle 200 g Schafskäse
2,5 EL Essig & Öl 1 kleine Knoblauchzehe
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36 klasse 36 klasse Salz, Pfeffer, Zucker
Fleischgerichte Fleischgerichte
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n s e tw a s sc h ä r fer se in dar f: h -sc h w ä b isc h g egr illt
We n Süd lä n d isc
NackevonmkGot elett c h w e i n e s
S ei und Schinkentea k
rill mit Salb
Kotelett Rücken / Lachs
1. Den Knoblauch abziehen, fein zerdrücken, mit Oregano, Paprikapulver, Zutaten 1. Die Schweinerückensteaks seitlich einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Zutaten
Chiliflocken, Cayennepfeffer, weißem und schwarzem Pfeffer, dem Öl, dem 4 Portionen Mit Pfeffer würzen. 4 Portionen
Tomatenmark, mit 60 ml Wasser mischen und glattrühren. 2. Den Salbei waschen und trocken tupfen. In jedes Schweinerückensteak je 2 Blät-
Zeitaufwand: ca. 30 min Kochzeit: 45 min
2. Die Koteletts auf beiden Seiten gut mit der Marinade bestreichen und zuge- ter Salbei und 2 Scheiben luftgetrockneten Schinken legen.
800 g Schweine-
deckt für 3 Stunden oder länger kühl stellen. 3. Den Grill vorheizen. Die gefüllten Schweinerückensteaks beidseits mit etwas Öl 800 g Schweinenackensteaks
Nackenkoteletts
grobes Meersalz
3. Den Grill anheizen. Die Koteletts aus der Marinade nehmen, Marinade leicht grobes Meersalz einpinseln und von jeder Seite über direkter mittlerer Hitze jeweils etwa 4-5 Min.
8 Salbeiblätter
mit dem Messerrücken abstreichen und das Fleisch auf den Grill legen. Für die Marinade: grillen, einmal wenden . 8 Scheiben luft-
Von jeder Seite über direkter mittlerer Hitze etwa 3-4 Min. grillen, die restliche 1 TL Cayennepfeffer 4. Die fertigen Steaks mit grobem Salz abschmecken, in Alufolie einschlagen und getrockneter Schinken
Marinade kann dann mit einem Pinsel auf die schon gegrillte Seite aufgetupft 1 TL weißer Pfeffer etwa 5 Min. ruhen lassen - guten Appetit! 2 EL Olivenöl
werden. 1 TL schwarzer Pfeffer 1 Prise schwarzer Pfeffer
4. Nach Geschmack mit Salz würzen und nach dem Grillen etwa 5 Min. in Alufolie 4 EL Olivenöl
einschlagen und ruhen lassen - das sorgt für ein entspanntes, zartes Fleisch. 60 g Tomatenmark
2 Knoblauchzehen
1 TL edelsüßes Paprikapulver
1 EL Chiliflocken
1 TL getrockneter Oregano
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Fleischgerichte Fleischgerichte
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Schwit Champignonsl
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Feine
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Oberschale
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Nussig fein:
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Oberschale
1. Die Schnitzel vom Ulmer-Land Metzger dünn schneiden lassen und zwischen Zutaten 1. Die Möhren sauber waschen, ausputzen und in kleine Stücke schneiden. Die Zutaten
einer Frischaltefolie breit drücken. Auf einer Seite mit Senf bestreichen. Den 4 Portionen Zwiebel sehr fein schneiden und mit etwas Butter glasig andünsten, die Möhren 4 Portionen
Pfeffer und das Salz auf einem flachen Teller mischen. Die Schnitzel mit der hinzugeben, kurz mit dünsten, mit etwas Wasser aufgießen und bei schwacher
Zeitaufwand: ca. 40 min Zeitaufwand: ca. 45 min
unbestrichenen Seite hineindrücken. Längs aufrollen und mit 2 Zahnstochern Hitze in etwa 10 -15 Min. weich garen. Brokkoli und Blumenkohl säubern und
befestigen. 600 g dünne Schweineschnitzel waschen; Röschen teilen. In der kochenden Gemüsebrühe die Röschen bissfest
2 EL Dijon-Senf 600 g Schweineschnitzel
2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Röllchen darin rundum scharf dünsten. 2 Eier
2 TL grob gemahlener
anbraten. Danach mit der Brühe ablöschen und zugedeckt bei mittlerer Hitze schwarzer Pfeffer 2. Die Schnitzel mit einem Klopfer zwischen Frischhaltefolie vorsichtig weich 100 g gehackte Haselnüsse
2 EL Rapsöl
15-20 Min. schmoren lassen. 3 TL grobes Meersalz klopfen, mit Salz, Pfeffer und etwas Rosenpaprika würzen. Die Schnitzel durch
4 EL Rapsöl 50 g Butter
3. Die Pilze trocken mit einer Bürste säubern, Stiele abschneiden und die Pilze das verquirlte Ei ziehen und sofort in den gehackten Nüssen wenden. Öl in einer
100 ml Gemüsebrühe 20 g Röstzwiebeln
vierteln. Die Schalotten schälen und fein schneiden. Den Friséesalat waschen, Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze
400 g braune Champignons
trockenschleudern und die Blätter in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. knusprig braten.
2 Schalotten 600 g Möhren
4. Die Äpfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und klein würfeln.
2 Friséesalate 3. Möhren durch eine Kartoffelpresse drücken oder mit einem Stabmixer pürieren. 250 g Brokkoli
2 säuerliche Äpfel Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss herzhaft abschmecken und 25 g Butter unter- 250 g Blumenkohl
5. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Schalotten glasig düns- 2 EL Butter
schlagen. 300 ml Gemüsebrühe
ten, dann die Pilze 2-3 Min. mitbraten und durchmischen. Die Apfelwürfel darin 4 EL Crème fraiche
4. Die Kohlröschen aus der Brühe nehmen, mit 25g Butter im heißen Topf schwen- 1 kleine Zwiebel
erwärmen. Den Salat unterheben, mit Salz und Pfeffer würzen, Crème fraiche- Zahnstocher
unterziehen. Mit den Schweinsrouladen anrichten. ken und mit frisch gehackter Petersilie bestreuen. Die panierten Nuss-Schnitzel
mit Röstzwiebeln bestreuen und mit dem Möhrenpüree und den Kohlröschen frische Petersilie
anrichten. Salz, Pfeffer
edelsüßer Paprika
er Land Muskatnuss
Ulm
36 klasse 36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
Fl
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t
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matnah ∙ fair ∙ art
www.ulmer-land.de15 mit Thymia
Nussig-fruchtige
Filetnsnpotieevßome Grill
Schweinefilet
16 Griechische
GrillsTpsaitseikßi e
mit
Schweinefilet
1. Schweinefilet waschen, trocken tupfen, Sehnen und Fettrand entfernen. Das Zutaten 1. Das Fleisch in fingerdicke Stück mit ca. 4 cm Durchmesser schneiden Zutaten
Fleisch in etwa 3 cm große Würfel schneiden und mit Olivenöl bestreichen. 4 Portionen 2. Gemüse waschen. Tomaten und Paprika in zum Fleisch passende Stücke 4 Portionen
2. Thymian waschen, trocken und Blättchen abzupfen. Die Hälfte mit Pfeffer Zeitaufwand: ca. 15 min schneiden. Die Champignons trocken abreiben, nur große Pilze halbieren. Zeitaufwand: ca. 45 min
mischen und die Schweinefiletwürfel von allen Seiten damit würzen. Grillzeit: ca. 15 min Öl, Salz, Pfeffer und Kräuter der Provence verrühren. Die Spieße abwechselnd
3. Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse entfernen und ebenfalls in etwa 3 cm mit Fleisch, Paprika, Tomate, Champignon und Schinkenspeck stecken. 600 g Schweinefilet
800 g Schweinefilet
große Würfel schneiden. Zitronensaft mit braunen Zucker, Zimt und dem restli- 1 EL Olivenöl Die Spieße mit der Olivenöl-Gewürzmarinade einpinseln. 250 g Cocktail-Tomaten
250 g rote u. gelbe
chen Thymian mischen und mit den Apfelwürfeln vermengen. 4-5 Zweige Thymian 3. Etwa 10 Min. von beiden Seiten bei mittlerer Hitze grillen. Paprikaschoten
frisch gemahlener
4. Fleisch-und Apfelwürfel abwechselnd auf die Spieße stecken, dann zugedeckt 4. Während der Grillzeit die Salatgurke mit Schale in dünne Scheibchen oder 250 g Champignons
schwarzer Pfeffer
ca. 3 Stunden kühl stellen. Streifen hobeln, einsalzen, durchmischen und ruhen lassen. Danach unbedingt 4 EL 0livenöl
2 säuerliche Äpfel
2 TL getrocknete Kräuter
5. Den Grill vorheizen und die Schweinefiletspieße auf jeder Seite über direkter
1 EL Zitronensaft die Flüssigkeit ausdrücken. Knoblauch schälen und sehr fein hacken und mit
der Provence.
1 TL brauner Zucker dem Joghurt, Sauerrahm, etwas Salz nach Geschmack und Pfeffer verrühren.
mittlerer Hitze etwa 5 Min. grillen und mit gelegentlichem Wenden darauf 1,5 TL Zimtpulver
100 g Schinkenspeck in
achten, dass die Gewürze nicht verbrennen. Die ausgedrückten Gurken untermischen. dünnen Scheiben
50 g Cashewkerne
5. Spieße heiß vom Grill mit dem frischen Tsatsiki servieren. 400 g Salatgurken
6. Parallel dazu die Cashewkerne in einer Pfanne anrösten und dann grob hacken. 1 TL grobes Meersalz
1 kleine Knobauchzehe
7. Die fertig gegrillten Spieße anrichten, mit Salz würzen und mit den gehackten 300 g Naturjoghurt
4 Schaschlikspieße
100 g Sauerrahm
Cashewkernen bestreuen.
Salz, Pfeffer
4 Holzspieße
er Land
Ulm
36 klasse 36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
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matnah ∙ fair ∙ art
www.ulmer-land.de17 Immer passend:
18 Tra u m h a ft e Sc h w e in e -
GescheinnmeittzBaenldtneudseln Fleiscmhit kSpüeckchle
vom Schw
Hüfte Hackfleisch
1. Das Fleisch in gleichmäßige Streifen schneiden oder fertig beim Ulmer-Land Zutaten 1. Das Brötchen in feine Stückchen schneiden und mit der lauwarmen Milch aufgie- Zutaten
Metzger kaufen. Frühlingszwiebeln putzen und die weiß bis hellgrünen Teile 4 Portionen ßen, 10 Min. ziehen lassen. 4 Portionen
schräg in feine Ringe schneiden. Lauch ebenfalls waschen und in sehr feine 2. Speck und geschälte Schalotten fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln.
Zeitaufwand: ca. 30 min Zeitaufwand: ca. 45 min
Stücke schneiden.
600 g Schweinehüfte 3. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, den Speck und die Schalotten zugeben und
2. Majoran waschen und die Blättchen von den Stielen zupfen. 3 frische Frühlingszwiebeln 2-3 Min. bei mittlerer Hitze andüsten, bis die Schalotten glasig sind. Den fein 500 g Schweinehack
1 kleines Stück Lauch 1 altbackenes Brötchen
3. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und das Fleisch in meh- gehackten Knoblauch zum Schluss mit andünsten und alles anschließend etwas
1 Bund frischer Majoran 100 ml lauwarme Milch
reren Portionen scharf darin anbraten. Ist eine Portion fertig, herausnehmen abkühlen lassen. Die Blätter von einem Zweig Thymian und ein paar Rosmarin- 100 g durchwachsener Speck
2 EL Butterschmalz
und warm stellen, bis das Fleisch fertig angebraten ist. Nach dem Braten der blätter fein hacken. 3 Schalotten
200 ml Fleischbrühe
letzten Portion die geschnittenen Frühlingszwiebeln und den Lauch zugeben 300 ml Schlagsahne 4. Das Hackfleisch mit der abgekühlten Zwiebel-Speck-Knoblauch-Mix, dem Ei, 1 Knoblauchzehe
und ebenfalls kurz mitbraten. Das warmgestellte Fleisch wieder in die Pfanne heller Saucenbinder Senf, dem eingeweichten Brötchen und dem gehackten Thymian und Rosmarin
25 g Butter
zurück geben, mit Salz und Pfeffer würzen und durchmischen. oder Stärke 1 Ei
in eine Schüssel geben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut mit den Händen 1 TL mittelscharfer Senf
4. Sofort Brühe und Sahne zugießen. Alles aufkochen und ca. 5 Min. kochen. vermengen. Salz & Pfeffer
Salz & Pfeffer
Nach eigenem Geschmack die Flüssigkeit mit Saucenbinder oder Stärke binden. Bandnudeln 5. Aus der entstandenen Masse mit feuchten Händen 8 gleiche Fleischküchle aus der Mühle
formen. 30 g Butterschmalz
5. Einige grüne Röhrchen der Frühlingszwiebeln fein schneiden und mit den Ma-
2 Zweige Thymian
joranblättchen kurz vor dem Servieren einrühren. Einen kleinen Teil aufheben 6. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Frikadellen
2 Zweige Rosmarin
und auf das angerichtete Fleisch streuen. bei höherer Hitze von beiden Seiten anbraten. Die restlichen Kräuterzweige
zufügen, die Hitze reduzieren und die Küchle mit keiner Hitze 5-8 Min. durch-
6. Dazu passen gut hochwertige, breite Bandnudeln.
braten, bei Bedarf wenden.
er Land
Ulm
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Fleischgerichte
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Fleischgerichte
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matnah ∙ fair ∙ art
www.ulmer-land.de19 Edles vom
Schwueriznelsud
aus dem W
Schweinefilet
20 in Teriya
Chinesischer
Schwkei-iInngewber-aMuacrinhade
Schweinebauch
1. Die Brühe aufkochen, mit etwas Salz, Zucker, und Essig abschmecken. Piment, Zutaten 1. Ein 2 cm daumendickes Stück Ingwer abschneiden, Schälen und hacken. Den Zutaten
Pfeffer, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren hinein geben und auskühlen lassen. 4 Portionen gehackten Ingwer dann mit Sesamöl, Sojasauce, Zucker, Wein und Essig mischen 4 Portionen
2. Das Fleisch ohne Sehnen und Fett in einer Pfanne am Stück in heißem Öl bei und in eine flache Schale geben.
Zeitaufwand: ca. 60 min Zeitaufwand: ca. 45 min
von allen Seiten kurz anbraten. Herausnehmen und in die abgekühlte Brühe le- plus Marinierzeit. 2. Von den ca. 1cm dicken Schweinebauchscheiben die Schwarte abschneiden.
gen. Im Kühlschrank einen Tag ruhen lassen. Fleisch aus der Marinade nehmen Die Schweinebauchscheiben in die vorbereitete Marinade legen und 5 Stunden 8 EL Sojasauce
600 g Schweinefilet
und diese durch ein Sieb gießen und auffangen. 500 ml Gemüsebrühe marinieren. 5 EL geröstetes Sesamöl
3 EL brauner Zucker
3. Möhre, Zwiebel, Sellerie, Lauch putzen, waschen und jeweils in feine Streifen 1 EL brauner Zucker 3. Die Schweinebauchscheiben von den Ingwerstückchen säubern auf ein Blech 1 St frischer Ingwer
3 EL dunkler Aceto balsamico
schneiden. Etwas Öl erhitzen, alles bei kleiner Hitze glasig dünsten, mit der geben. Die Marinade aufheben. Im heißen Ofen bei 220 Grad auf der mittleren 200 ml trockener Weißwein
0,5 TL Pimentkörner.
Marinade ablöschen und kurz aufkochen lassen. Schiene 30-35 Min. mit normaler Hitze ohne Umluft braten. 4 EL Weißweinessig
1 TL ganze Pfefferkörner.
4-6 Scheiben Schweinebauch
4. Knoblauch abziehen, Ingwer schälen und alles fein würfeln. Das Schweinfleisch 0,5 TL Korianderkörner 4. Nach 20-25 Min. den Schweinebauch mit etwas Marinade beträufeln.
mit Knoblauch und Ingwer zum Gemüse geben und bei ca. 95° C 15 - 20 Min. 1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
5. Am besten zu einem frischen Salat mit etwas Wildreismischung servieren.
durchziehen lassen. Nicht kochen!
4 EL Olivenöl
5. Fleisch herausheben, den Sud durch ein Sieb passieren und dann mit Senf, 1 Möhre
Sahnemeerrettich und kalter Butter mit einem Stabmixer aufschäumen. Mit 1 Zwiebel
etwas Muskat und etwas Salz abschmecken. 200 g Knollensellerie & Lauch
1 Knoblauchzehe
6. Das Fleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit dem Gemüse und etwas 1 Scheibe Ingwer
aufgeschäumtem Sud in tiefen Tellern anrichten. Frischen Meerrettich darüber 2 EL Sahnemeerrettich
reiben und mit Schnittlauch bestreuen. Senf, Butter, frisch geriebene Mus-
er Land katnuss, frischer Schnittlauch und
Ulm
36 klasse etwas frischer Meerrettich.
36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
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www.ulmer-land.de21 o h n e B u r
Saumäßig Skandalös!
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Ham im Salatblatt)
(Schweinsburger
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Hackfleisch
22 mit mil d er m
Bratwurst
ed itera n
Gefüllte
er Sc h ä r fe
Rohe Bratwurst
1. Die Salatblätter waschen, trocken und zur Seite legen. Gewürzgurken abtrop- Zutaten 1. Die Bratwürste längs aufschneiden, dabei die Enden ganz lassen. Keinesfalls Zutaten
fen lassen und in dünne Scheibchen schneiden. Tomaten waschen, den Stielan- 4 Portionen durchschneiden! Die beiden Hälften etwas auseinanderdrücken, sodass eine 4 Portionen
satz entfernen und in dünne Scheiben schneiden. Den Grill vorheizen. Tasche entsteht.
Zeitaufwand: ca. 30 min Zeitaufwand: ca. 30 min
2. Das Hackfleisch mit der Petersilie, Salz und Pfeffer würzen und mit der Hand 2. Chilischoten waschen, putzen und die Kerne entfernen. Die getrockneten Toma-
vermengen. Aus der Masse vier gleich große ca. 2 cm flache Frikadellen for- 500 g Schweinehackfleisch ten, die Chilischoten und die Oliven in feine Streifen schneiden. Den Rosmarin 4 grobe, frische und rohe
men. Die Frikadellen mit Öl einpinseln. 4 große Blattsalatblätter und den Thymian waschen, trocknen, Blättchen abzupfen und mit der Tomaten- Schweinsbratwürste
2 Gewürzgurken Chili-Füllung mischen. Die Füllung vorsichtig in die Bratwürste füllen. (ca. 100 g / Stück)
3. Die Frikadellen von jeder Seite über direkter Hitze 4-5 Min. grillen.
2 Tomaten
1 Minute vor Grillende den Käse auf das Fleisch legen und wenn vorhanden, 3. Die Bratwursthälften zusammendrücken und mit den eingeweichten Zahnsto- Für die Füllung:
1 EL gehackte glatte Petersilie
den Deckel des Grills schließen, bis der Käse geschmolzen ist. 0,5 TL grobes Meersalz chern fixieren. Die gefüllten Bratwürste unter gelegentlichem Wenden über 4 milde Chilischoten
4. Die Burger jeweils auf ein Salatblatt legen. Den Ketchup über den zerlaufenen 0,5 TL Cayennepfeffer direkter mittlerer Hitze etwa 15-20 Min. grillen. 4 getrocknete
2 EL RapsöL Tomatenhälften
Käse geben. Gewürzgurken, Tomatenscheiben und Röstzwiebeln darauf geben. 8 steinfreie schwarze Oliven
4 Scheiben Gruyère-Käse
Je einen Burger in einem Salatblatt einwickeln. 1 Zweig Rosmarin
4 EL Gewürzketchup
4 TL Röstzwiebel 1 Zweig Thymian
12 Zahnstocher
(ca. 10 Min. in kaltem
Wasser einweichen)
er Land
Ulm
36 klasse 36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
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www.ulmer-land.deGa r ze i te n b e i Rezepte mith
Gef lügel Gef lügelf leisc
Geflügel Garzustand Kerntemperatur Zeit
Hähnchen durchgegart 45 - 55 min.
Gänse rosa 85 - 90° 2,5 - 3 h
Gänse durchgegart
Truthahn durchgegart 3-4h
Ente durchgegart 68 - 72°C 1,5 - 2 h
er Land
Ulm
36 klasse
Fleischgerichte
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www.ulmer-land.de23 Häh n c h e n p f
Chinesische
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Hähnchenbrust
24 h n c h e
Hä koskrusten b r u
Karibsche
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Hähnchenbrust - Innenfilet
1. Das Gemüse putzen und waschen. Zutaten 1. Die Hähnchenbrust-Innenfilets unter kaltem Wasser spülen, trocken tupfen und Zutaten
Den Lauch feine Ringe, Paprika feine Streifen, Möhren in feine Stifte und den 4 Portionen vorsichtig flach klopfen. 4 Portionen
Staudensellerie in feine Scheiben schneiden. 2. 10 EL Olivenöl, den Zitronensaft, Sambal Oelek und den Honig mischen und die
Zeitaufwand: ca. 60 min Zeitaufwand: ca. 15 min
2. Mungbohnen-und Bambussprossen aus dem Glas oder der Dose in einem Sieb plus Marinierzeit. Innenfilets darin mindestens 2 Stunden marinieren. plus Marinierzeit
abtropfen Lassen. 3. Die Panade: Das Mehl und die Kokosraspel mischen. Eigelb und Milch verquirlen.
500 g Hähnchenbrustfilet
8 Hähnchenbrust-
3. Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen. Das Fleisch in kleine, passen- 200 g Lauch Innenfilets zuerst durch das Eier-Milchgemisch ziehen und dann in der Kokospa-
400 g rote u. gelbe Paprika Innenfilets
de Streifen schneiden. nade wenden.
300 g Möhren
4. Das ErdnussöL in einem Wok oder einer hohen Pfanne erhitzen bis es raucht. 250 g Staudensellerie 4. Den Grill vorheizen. Die Alufolie und die Innenfilets gut mit dem Öl einpinseln. Für die Marinade:
Die Hähnchenstreifen darin kräftig mit Farbe anbraten. 80 g Mungbohnensprossen Die Innenfilets in Alufolie wickeln, fest verschließen und von jeder Seite über 10 EL Olivenöl
100 g Bambussprossen direkter mittlerer Hitze jeweils 2-3 Min. grillen, dabei einmal wenden. 4 EL Zitronensaft
5. Sojasauce zugeben, das Fleisch mit der Soße zusammen 1-2 Min. schmoren. 1 TL Sambal Oelek
80 g Mungbohnensprossen
Die Hähnchenstücke aus der Pfanne nehmen und warm stellen. 4 EL Erdnussöl
5. Zu diesem Gericht schmeckt ein frischer Sommer-Salat mit fruchtiger Note. 2 EL Honig
Das vorbereitete Gemüse unter Rühren im Wok bissfest anbraten und zuletzt 100 ml Sojasauce
den fein gehackten Knoblauch hinzugeben. Das Fleisch wieder hinufügen, mit 1 Knoblauchzehe Für die Kruste:
Salz, Pfeffer und nach eigenem Geschmack mit der China-Gewürzmischung 250 ml Gemüsebrühe 2 EL Mehl
3 EL Kokosraspel
abschmecken.
Salz, Pfeffer, 2 Eigelbe
6. Die Gemüsebrühe, Mungbohnen und Bambussprossen hinzufügen und erhit- chinesische Gewürze 3 EL Milch
zen. Fertig! nach Geschmack 4 EL Olivenöl
Alufolie
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36 klasse 36 klasse
Fleischgerichte
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Fleischgerichte
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www.ulmer-land.de25 ere r b se n e i
Kich it Putenfleisch
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Putenbrustfilet
26 ä h n c h e
Leckere gegrillte
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H felweinsauce b
in Ap
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Hähnchenbrust
1. Gemüse und die Pilze putzen oder waschen und in Scheiben schneiden. Zutaten 1. Herstellung der Marinade: Zwiebeln schälen, vierteln und in sehr dünne Scheiben Zutaten
2. Die Putenbrust kalt abspülen, trockentupfen und in Streifen schneiden. 4 Portionen schneiden. Äpfel waschen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, in dünne Scheiben 4 Portionen
Zeitaufwand: ca. 40 min schneiden. Cranberrys unter kaltem Wasser waschen. Zeitaufwand: ca. 45 min
3. Gemüsebrühe aufkochen und die Kichererbsen bei schwacher Hitze ca. 7 Min.
garen. 300 g Putenbrustfilet 2. Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und Schinkenspeck, Apfel-und
300 g Kichererbsen Zwiebelscheiben bei mittlerer Hitze etwa 2 Min. anschwitzen. 800 g Hähnchenbrustfilets (4 x)
4. Fleisch in einem großen, beschichteten Topf scharf anbraten, kurz vor dem grobes Meersalz
aus der Dose Cranberrys, Zimt, Nelkenpulver, weißen Pfeffer und Marsala hinzugeben und
Ende Hitze reduzieren 1 EL rote Currypaste und Tomatenmark hinzugeben und 1 L Gemüsebrühe nochmal 2 Min. anbraten. Mit dem Riesling auffüllen und zum Kochen bringen.
etwas mit anrösten. Dosentomaten hinzugeben und mit etwas Gemüsebrühe 2 Möhren 2 große Zwiebeln
Die Gemüsebrühe hinzugeben und mit geschlossenem Deckel noch kurz köcheln 2 mittelgroße süße Äpfel
aus dem Kichererbsenfond löschen. 1 Stange Lauch
lassen. Ein Drittel der Apfelweinsauce für das Servieren beiseitestellen. 50 g frische Cranberry
150 g Champignons
5. Gemüse und die angebratene Fleisch-Tomatenmischung zu den Kichererbsen 2 TL Butter
1 Dose (400 g) 3. Hähnchenbrustfilets in 8 dünne Filetstücke aufschneiden. Die Hälfte der warmen
geben und mit Salz und Pfeffer; evtl. noch Curry würzen und etwa 10 Min. gehackte Tomaten 60 g Schinkenspeck
Apfelweinsauce in eine flache Auflaufform füllen. Darauf die Filets eng nebenein-
köcheln lassen. 2 TL Tomatenmark 0,5 TL Zimtpulver
ander legen und die restliche Sauce gleichmäßig darüber verteilen und abgedeckt 0,25 TL Nelkenpulver
Die Champignonscheiben mit der Kokosmilch in den Eintopf geben und noch 1 EL Crème fraiche
etwa 4-6 Stunden kühl stellen. 0,5 TL weißer Pfeffer
ca. 5 Min. garen. Servieren, fertig! 200g Kokosmilch
4. Den Grill im Backofen vorheizen und die marinierten Hähnchenfiletstücke auf 1 TL Marsala
nach Geschmack: 300 ml halbtrockener Riesling
dem Grillrost von jeder Seite mit direkter starker Hitze je 2 Min. goldbraun grillen.
Salz, Pfeffer, 75 ml Gemüsebrühe
Mit Apfelweinsauce beträufeln, Hitze auschalten und mit der Resthitze des Ofens
rote Currypaste
die Filets 5 Min. fertig garen. Nach Geschmack mit grobem Meersalz würzen und
Chilipulver
mit der Apfelweinsauce servieren.
er Land
Ulm
36 klasse 36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
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www.ulmer-land.de27 Ganzes gefülltes
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Hähnchen
28 n c h e n sc
Häh erginenpüreeh
Leckere gegrillte
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Hähnchenkeulen
1. Das Ulmer-Land Hähnchen mit kaltem Wasser auswaschen und mit einem Zutaten 1. Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. Auberginen waschen, trocknen und als Zutaten
Küchentuch gut austrocknen, innen und außen mit Salz, Pfeffer und wenig 4 Portionen ganze Frucht im Backofen auf dem Rost 20-30 Min. rösten, bis die Haut braun 4 Portionen
Paprika würzen. Zeitaufwand: ca. 120 min und runzlig ist. Auberginen kurz mit eiskaltem Wasser abschrecken, vom Stiel aus
Zeitaufwand: ca. 45 min
2. Die Zwiebel und den Apfel in grobe Würfel schneiden und mit den gehack- die Haut abziehen, halbieren und die dunklen Kerne mit einem Löffelrausscha-
Für das Hähnchen:
ten Kräutern vermengen, das Hähnchen damit füllen und mit dem Bindfaden 1 Ulmer-Land Hähnchen
ben. Das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden, in eine Schüssel geben
4 Hähnchenschenkel
zusammen binden. (2,5 - 3,5 kg) und sofort mit Zitronensaft beträufeln.
(gesamt 700 - 800 g)
1 große Zwiebel, 2. Butter in einem Topf erhitzen. Die Auberginenwürfelchen dazugeben und mit
3. Mit etwas Wasser im Ofen bei 140 Grad garen. In den letzten 10 Min. das 800 g Auberginen.
1 großer Apfel
Hähnchen mit einer Marinade aus Honig, Paprika und Öl einpinseln. einem Schneebesen kräftig verschlagen und Milch nach und nach unterrühren. 1/2 Zitrone
Salz, Pfeffer, Paprika,
Schwach köcheln lassen, bis die Masse sämig wird. Parmesan untermischen und 120 g Schalotten
Majoran, Blattpetersilie,
4. Zubereitung der Soße: das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Thymian, Honig, Öl, 400 g Tomaten
Kleingehackte, etwas nussgroße Geflügelknochen im heißen Fett anrösten.
Baumwollbindfaden 3. Die Hähnchenschenkel waschen, trockentupfen und mit Salz und Pfeffer einrei- 20 g Butter
Zwiebeln, Karotten und Sellerie in grobe Würfel schneiden und zugeben, mit-
ben. Öl in einer Pfanne erhitzen, die Hähnchenschenkel darin in etwa 20 Min. 200 ml Milch
rösten. Lauch zuletzt zugeben, da er sonst verbrennt (Soße wird dann bitter). Zutaten für die Soße:
von beiden Seiten knusprig braten, dabei mehrmals wenden. 50 g frisch geriebener
Tomatenmark zugeben und ebenfalls mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und 1,5 kg Geflügelknochen gehackt
Parmesan
3 x glasieren, danach mit Gemüsebrühe auffüllen. 2 Zwiebeln 4. Schalotten abziehen und würfeln Tomaten waschen, vom Stielansatz, befreien
3 EL Olivenöl
Wacholderbeeren, Nelken und Lorbeerblatt zugeben. Soße nun kochen lassen, 2 Karotten und klein würfeln. Hähnchenschenkel aus der Pfanne nehmen, warm stellen.
½ Stange Lauch Nach Geschmack
passieren und reduzieren. 5. Im Fleisch-Bratöl Schalotten und Tomatenwürfel bei mittlerer Hitze etwa 3 Min
2 EL Tomatenmark Salz, Pfeffer, Thymian.
Mit Salz, Pfeffer und Portwein abschmecken. schmoren. Mit 100 ml Wasser angießen und die Sauce mit Thymian, Salz und
2,5 l Gemüsebrühe,
Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer Pfeffer würzen
evtl. Portwein, Wacholder-
er Land
Ulm beeren, Nelke,
36 klasse Lorbeerblatt 36 klasse
Fleischgerichte Fleischgerichte
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matnah ∙ fair ∙ art
www.ulmer-land.deOrientalische
29 h n c h e n sc
Hä Selleriepüree
mit
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Hähnchenkeulen
30 Mediterr a n mit To
Schnell im O fen:
Putenbrust
m a te -Mozz a rella
Putenbrustfilet
1. Marinade herstellen. Die Zwiebeln sehr fein Würfeln, Knoblauch durch die Zutaten 1. Die Putenbrustfilets waschen, trockentupfen und etwas flachklopfen. Zutaten
Presse drücken. Beides zusammen mit Salz, Pfeffer, Kurkuma, Zitronensaft im 4 Portionen
2. Die Tomaten waschen, Stielansatz entfernen und in Scheiben schneiden. 4 Portionen
Naturjoghurt verrühren. Abschmecken. Die Hähnchenschenkel rundherum mit Zeitaufwand: ca. 120 min
3. Den Mozzarella in Scheiben schneiden. Zeitaufwand: ca. 45 min
dieser Joghurtmarinade bestreichen, einlegen und zugedeckt über Nacht im
Für das Hähnchen:
Kühlschrank marinieren. 4. Den Backofen auf 200° (180° Umluft) vorheizen.
4 Hähnchenschenkel 4 Putenbrustfilets
2. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Hähnchenschenkel aus (gesamt 700 - 800 g) 5. Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Putenbrustfilets von (a 300 g)
der Marinade nehmen und im Ofen auf mittlerer Schiene etwa 15 Min. von 1 Schalotte beiden Seiten kurz anbraten. 300 g Strauchomaten
jeder Seite grillen. 1 Knoblauchzehe 200 g Mozzarella
300 g Naturjoghurt
6. Eine Auflaufform dünn mit etwas Öl bestreichen. Die angebratenen Filets in die
3. In der Zwischenzeit den Sellerie putzen, waschen und in mundgerechte Stücke Auflaufform legen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Oberseite mit Pesto 2 EL Olivenöl
2 TL Kurkuma.
schneiden. Die Gemüsebrühe erhitzen und den Sellerie darin in 15 Min. butter- bestreichen. 20 Basilikumblättchen
1 halbe Zitrone (Saft
weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen. Darauf Tomatenscheiben, dann Basilikumblättchen und zum Schluss Mozzarella- 4 TL Basilikum-Pesto
900 g Sellerie scheiben schichten. Salz, Pfeffer und
4. Salat säubern, waschen und trockenschleudern. Die Sojasprossen in einem Sieb
700 ml Gemüsebrühe Mit etwas Olivenöl beträufeln und mit dem Oregano bestreuen. Im Backofen auf getrockneter Oregano.
abbrausen und abtropfen lassen. Die Orange sorgfältig schälen und filetie- 300 g Eisbergsalat
ren. Salat mit Orangenfilets und Sojasprossen anrichten, mit Salz und Pfeffer mittlerer Schiene ca. 25-30 Min. garen.
1 Orange
bestreuen und mit Essig und Öl beträufeln. 50 g Sojasprossen 7. Dazu passen sehr gut frischer Feld-, Rucolasalat oder Lollo Rosso.
3 EL Olivenöl.
5. Die Sahne steif schlagen. Die Selleriestücke durch die Gemüsepresse drücken,
2 EL dunkler Balsamessig
mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Sahne unterheben. Das Selleriepü- (Aceto balsamico)
ree mit dem Salat zu den Hähnchenschenkeln servieren. 50 g Sahne
Salz und Pfeffer.
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Ulm
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matnah ∙ fair ∙ art
www.ulmer-land.deRoulade mal anders:
31 von der Pute m
InvoltitiKnäisespinat
Putenbrustfilet
32 Hähnchenrou la
ch...
Mango-Papaya-
den
...a bissle indis Hähnchenbrust
1. Das Fleisch zwischen einer Frischhaltefolie sorgfältig dünn klopfen, dann 1. Hähnchenbrustfilets waschen und trockentupfen, zwischen einer Frischaltefolie vor-
beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Seite mit dem Tomatenpesto Zutaten sichtig dünn klopfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Schalotten und Knoblauch Zutaten
bestreichen. Den Mozzarella würfeln, Oliven vierteln und auf die bestrichenen 4 Portionen abziehen und fein hacken. Die Kumquats heiß waschen und mit der Schale in 4 Portionen
Putenbrustfilets streuen. Die Rouladen einrollen, mit Küchengarn binden oder Zeitaufwand: ca. 40 min feine Scheiben schneiden, Kerne entfernen. Mango und Papaya schälen, Frucht-
Zeitaufwand: ca. 45 min
mit Zahnstocher feststecken. fleisch den Kernen trennen und würfeln. Chilischote waschen, entkernen und in
600 g Putenbrustfilets
2. Den Backofen auf 200° (Umluft 180°) vorheizen. feine Ringe schneiden.
4 EL Tomatenpesto 600 g Hähnchenbrustfilets
3. Öl in einer backofengeeigneten Pfanne oder im Bräter erhitzen. Die Rouladen 60 g Mozzarella 2. 1 EL Butter erhitzen. Hälfte der Schalotten darin anschwitzen. Kumquats und 4 Schalotten
darin rundherum kurz anbraten, dann herausnehmen und den Fond mit Ge- 8 schwarze Oliven jeweils die Hälfte der Mango-und Papayawürfel in der Schalottenbutter kräftig 1 Knoblauchzehe
müsebrühe und Weißwein lösen. Fleisch zurücklegen und im Backofen ca. 25 ohne Stein anbraten. Chili und Ingwer und die Hälfte des Knoblauchs zu den Früchten ge- 1 Mango
Min. garen. 2 EL Olivenöl ben, mit 125 ml Fond ablöschen und 10 Min einkochen. Den Schalotten-Früchte- 1 Papaya
100 ml Gemüsebrühe Mix mit Salz und Pfeffer abschmecken. Diese Füllung auf den Hähnchenbrustfilets 4 Kumquats
4. Inzwischen den Spinat säubern und waschen, in kochendem Salzwasser maxi- verteilen, aufrollen und feststecken oder mit Küchengarn festbinden. Backofen 1 Chilischote
40 ml Weißwein
mal 3 Min. garen. In Eiswasser Kalt abschrecken und sanft ausdrücken. auf 180° (Umluft 160°) vorheizen. 1 TL frisch geriebener Ingwer.
800 g Blattspinat
5. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Spinat dazugeben, Pfeffer und 4 EL Butter 3. Die Hähnchenrouladen in einem Bräter in 2 EL heißer Butter anbraten und 15 500 ml brauner Fleischfond
frisch geriebener Muskatnuss würzen. Den Knoblauch nach Geschmack zufü- 1 Knoblauchzehe Min. im Ofen garen. Nach 5 Min. die restlichen Schalotten dazugeben, wenn 500 ml Portwein
gen, Pecorino und Parmesan unterrühren und garen, bis der Käse zerlaufen ist. 50 g geriebener Pecorino diese braun werden mit dem restlichen Fond ablöschen. 3 EL Butter
Mit Salz abschmecken und zu den Involtini servieren. 70 g geriebener Parmesan etwas Stärke zum Binden.
4. Die Rouladen herausnehmen und im abgeschalteten Ofen warm stellen. Zum Salz, schwarzer Pfeffer
Salz, Pfeffer aus der
Bratenfond die restlichen Mango-und Papayawürfel geben, mit Portwein auffül- aus der Mühle.
Mühle und frische
len und unter Rühren 3-5 Min. kochen lassen. Mit Stärke leicht binden, mit Salz Zahnstocher oder
Muskatnuss
und Pfeffer abschmecken . Küchengarn.
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