Erstes Focus-Ranking - Frühauf Genuss
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Die Wirtschaftsfachzeitschrift für professionelle Gemeinschaftsgastronomie D 7682 E
BUSINESS · CARE · EDUCATION 11/2018
Erstes e c
Sp beri a l
www.food-service.de
i
Focus-Ranking Top-Tre
2020
Business Report Interview
Betriebliche Mehr Licht in Sodexos neues
gv-praxis 11/2018
Esskultur der JVA-Küche Führungs-Duo
FOOD
Die Schüssel bleibt – voll angesagt.
In Poke Bowls verbinden sich Fisch,
Reis, Gemüse, Obst und Dressing zu
vielschichtigen Gerichten. Eine
hübsche Portion Exotik, die viele
Geschmäcker trifft –
vor allem den Zeitgeist.
E in bisschen von allem in nur einer
Schale: sättigende Kohlenhydra-
te, reichlich Vitamine, Proteine und
essentielle Fettsäuren. Gesund, bunt,
frisch, bildschön – allein das digitale
Bilderbuch Instagram listet unter dem
Hashtag #pokebowl rund 420.000
Beiträge. Die unspezifische #bowl
bringt es sogar auf fast sechsmal so
viele. Ob gefüllt mit Porridge,
Fruchtmus, Chia Pudding oder Ra-
men, der Trend zum Essen aus der
Schüssel ist ungebrochen. Dank der
Poke Bowl hat er neue Nahrung be-
kommen. Geboren auf Hawaii und
groß geworden an der amerikanischen
Westküste, ist Poke inzwischen ein
Kosmopolit. Fischer, so die Legende,
sollen das hawaiianische Natio-
nalgericht bereits vor Hun-
derten Jahren erfunden
haben. Noch auf dem
Meer oder am Strand zer-
teilten sie ihren Fang und mari-
nierten die rohen Fischstücke mit
Meersalz und getrockneten Algen. So
erklärt sich auch sein Name, denn Po-
ke bedeutet so viel wie „in Stücke ge-
schnitten“. Nach und nach wurde der
fischige Snack von immer mehr Ein-
flüssen verschiedener Einwanderer-
gruppen geprägt, vor allem asiati-
schen. Aus Fernost stammen nicht
nur Sojasauce, Sesamöl und Früh-
lingszwiebeln zum Würzen, sondern
auch die sättigende Unterlage aus
Super Bowls
Reis.
Heute gehört der gewürfelte und
marinierte Fisch zu Hawaii wie der
Kartoffelsalat zu Deutschland.
Allerdings ist er deutlich varianten-
reicher, manche Supermärkte bie-
ten in ihren Theken ein halbes Dut-
zend und mehr Sorten an. Während
Fotos: Frühauf Genuss, Maloa; pixabay.com; Poké You, iMarzi, Zarzumora (beide shutterstock.com) 2018 | gv-praxis | foodservice | Transgourmet 37
FOOD
nommen. Gäste können sich die Schüs-
Argumente pro Schüssel seln an der Salattheke und am warmen
vegetarischen Buffet selbst zusammen-
Trendy. Transportiert ein gesundes Image. stellen. Abgerechnet wird nach Ge-
Allrounder. Eignet sich als Angebotsinnovation für wicht, 100 Gramm kosten je nach Be-
die komplette Bandbreite der Gastronomie – von der trieb zwischen 3,03 und 6,45
Kantine bis hin zu Fine Dining. Möglich als Früh- Euro. Nach einer gelunge-
stücks-Bowl, zum Mittagessen oder als Dinner. nen Testphase kamen vor
Baukasten. Das Prinzip beruht auf einem Baukas- neun Monaten an ausge-
tensystem, das einen unendlichen Mix an Zutaten wählten Standorten drei
und Geschmacksträgern erlaubt. Poke-Bowl-Varianten da-
Keine Tabus. Ob Fleisch, Fisch, Tofu, Gemüse, zu: Lachs, Tandoori Chicken
Avocado oder Nüsse – bei der Bowl kann der Gastro- und Tofu mit jeweils einer Hand-
Profi aus der globalen Produktvielfalt schöpfen. voll Co-Stars. „Eine Wahl, die
Für jeden. Der Gast entscheidet, was er in der Schüs- zum einen Gästevorlieben wider-
sel haben will. Das All-in-one-Gericht macht vom spiegelt“, sagt Martin Frühauf. Zum
Veganer über den Allergiker bis hin zum Fleischesser anderen sollen die Kombinationen
alle glücklich. Potenzial ähnlich wie Pizza. natürlich auch sensorisch harmonie-
Systemkonform. Hinter der Theke viel System, ren. Beispielsweise verbündet sich das
davor ein Maximum an Individualität für den Gast. Hähnchenfleisch mit Rote Bete, Glas-
nudelsalat und Ananas; der Fisch wird
unter anderem von Avocado, Algensa-
die Insulaner Poke vor allem als Vor- gebot von Fast-Casual-Formeln, die lat, Gurken und Mango begleitet.
speise oder Snack schätzen, pur oder ohnehin schon Bowl-verliebt sind. Aramark hatte beim Komponieren
auf Reis, hat es auf dem amerikani- Und auch die Gemeinschaftsgastro- seiner Bowls für deren ersten großen
schen Festland als multioptionales nomie tastet sich langsam an den Auftritt im Juni beides im Blick: die
Schüsselgericht Karriere gemacht: Foodtrend heran. inneren und die äußeren Werte. „Die
offen für Zutaten aus aller Welt, un- Zu den Vorreitern gehört Frühauf Ge- meisten Rezepte haben maximal 700
terschiedliche Aromen und Textu- nuss mit Sitz im oberbayerischen Rot- Kalorien. Außerdem entspricht die
ren, farbenfroh und appetitlich ar- tach. Der Caterer hat die Buddha Bowl, Zusammensetzung der Nährwerte
rangiert. Mit dem Original hat das also die vegetarische Variante der Poke den DGE-Richtlinien“, sagt Chris-
nur noch wenig gemein – aber für Bowl, in seinen zwölf Business Restau- toph Bujok, Produktentwickler bei
die internationale Laufbahn auf der rants bereits 2016 fest ins Programm ge- Aramark in Neu-Isenburg. Ein ausge-
Offen für Zutaten aus aller Welt und
vielfältige Aromen und Texturen.
Erfolgsfaktoren
Healthy-Food-Schiene war das Up-
grade ungemein hilfreich. Vielfalt in Farbe, Textur und Geschmack! Sattes
In Deutschland erobert die Poke Bowl Grün, kombiniert mit knalligem Orange, dunklem
seit gut zwei Jahren Fans und Gastro- Rot oder warmem Gelb. Knusprig, weich, süß und
Flächen. Inzwischen gibt es in salzig zugleich – die Mischung macht’s.
Städten wie Berlin, Hamburg, A-Ware und absolute Frische! Der Fisch muss
Düsseldorf, Köln und Mün- Sushi-Qualität haben, das Hähnchen durchgegart
chen bereits mehrere Kon- und das Gemüse knackfrisch sein.
zepte, die sich ganz und gar Mundgerechte Stücke! Die Zutaten so würfeln oder
dem schüsselfertigen Alo- in Scheiben schneiden, dass kein Messer nötig ist.
ha-Erlebnis verschrieben Bildschön drapieren! Möglichst alle Zutaten sollten
haben. Allen voran Quer- gut zu sehen sein, sich zusammen zu einer appetitli-
einsteiger, die im Südseeur- chen Komposition fügen – alles serviert in einer
laub auf den Geschmack formschönen, hochwertigen Schale. Ein Hingucker.
gekommen sind, probieren Offen sein für verschiedene Lebensstile! Mit Alter-
sich hier aus. Selbst Spitzen- nativen ohne tierisches Eiweiß wird auch die wach-
köche wie Karlheinz Hauser sende Gruppe von Flexitariern und Veganern satt
und Mirko Gaul mischen buch- und glücklich – sowie die vielen Menschen aus
stäblich mit. Darüber hinaus be- anderen Kulturkreisen, die kein Fleisch essen.
reichern die bunten Schalen das An-
SPEC I A L
FOOD
wogener Mix an Farben und Texturen
sorgt dafür, dass die Schüsseln auch
fürs Auge etwas hermachen. „Den
Poké You
Gästen soll schon beim Vorbeigehen Bewusst auf das Take-away-Geschäft
das Wasser im Mund zusammenlau- setzt der Hamburger Sternekoch Karl
fen.“ Der englische Name jeder Kom- Heinz Hauser mit seinem Health-
position ist so gewählt, dass er für sich Food-Konzept Poké You. Das im Herbst
spricht: Zum Beispiel schmiegen sich 2017 eröffnete Trendlokal an der Binnen-
in der „Red Bowl“ ausschließlich rote alster glänzt mit einer separaten To-go-Theke.
Lebensmittel aneinander, die „Fruity Zudem kann der Gast über die Homepage nach Gusto
Bowl“ machen gleich drei Obstsorten seine Bowl kreieren, die dann der hauseigene Liefer-
besonders fruchtig. service direkt zum Kunden bringt. Neben der individuell
zusammengestellten Schüssel stehen vier Signature
Frisch und schön – plus Bowls zur Wahl. Preis: 9,90 bis 14 Euro. Hauser setzt auf
komplett biologisch abbaubare Materialien bei der
eine Prise Fernweh. To-go-Variante. Derzeit macht der Take-away-Anteil
rund 20 Prozent aus. www.pokeyou.de
Beim gastronomischen Poke-Pionier
Ma’loa in Berlin können Gäste sich
entweder ihre eigene Bowl aus sieben
Bausteinen zusammenstellen. Das be-
ginnt mit der Reis- oder Nudelbasis
und reicht bis zum Premium-Top-
ping – alles in allem mehrere Tausend
Optionen. Oder sie wählen eine der
Ma‘loa
sechs konfektionierten Schüsseln. Die Viel Holz, viel Grün, viel Style auf knapp 55 Quadrat-
sogenannten Ma‘loa Favorites sind metern, die ein Dutzend Sitzplätze bieten. Wie das
nach den größten hawaiianischen In- Bowl-Angebot funktioniert, steht auf Tafeln in Form
seln benannt „und für viele Gäste, die von Surfbrettern: Auch optisch soll Daniel Brandes‘
Poke noch nicht kennen, die erste Ma’loa, das wie eine Mischung aus Aloha („Hallo“) und
Wahl“, berichtet Konzeptvater Da- Mahalo („Danke“) klingt, das hawaiianische Lebens-
niel Brandes. Am besten laufen die gefühl in die deutsche Hauptstadt bringen. Im Mai 2017
Thunfischvarianten, vor allem die auf der Oranienburgerstraße gestartet, möchte der
Junggastronom noch im Laufe des Jahres zwei Ableger
Exotik macht neugierig, in Berlin aufziehen; der erste Franchise-Betrieb startet
in Köln. www.maloa.com
zu exotisch stößt ab.
Maui Bowl mit Edamame, Frühlings-
zwiebeln, roten Fischeiern und Avo-
cado. Brandes‘ Fazit nach fast andert-
halb Jahren am Markt: Exotik macht
neugierig – zu exotisch stößt ab.
„Hummus zum Beispiel“, berichtet
der Junggastronom, den hat er schnell
Frühauf Genuss
wieder gestrichen. Poke oder Buddha? In fast allen der zwölf Betriebs-
Bei Aramark kamen die Schüssel- restaurants, in denen Frühauf Genuss als Caterer
Kompositionen so gut an, dass einige operiert, haben Gäste seit Anfang des Jahres die Wahl.
Betriebsleiter sie umgehend ins feste Wer die vegetarische Buddha Bowl bevorzugt, kann
Programm aufgenommen haben. sich seine Schüssel an der Salattheke und am warmen
„Bowls werden uns sicherlich noch vegetarischen Buffet sogar nach Gusto zusammen-
länger begleiten“, ist Bujok überzeugt. stellen. Am Standort Hamburg mit täglich rund 400
„Sie bieten nicht nur unglaublich viele Gästen gehört „Das deformierte Sushi“ inzwischen zu
Möglichkeiten, sie sind auch gut vor- den nachfragestärksten Gerichten mit durchschnittlich
zubereiten.“ Frisch, schnell, schön 140 verkauften Portionen. Vielleicht auch wegen des
plus eine Prise Fernweh – vielleicht stilvollen Drumherums: wertige Schalen in einem edlen
die perfekte Formel, um den Zeitgeist Braunton. www.fruehaufgenuss.de
einzufangen. Kerstin Schulte
2018 | gv-praxis | foodservice | Transgourmet 39
Sie können auch lesen
