HandbucH allergene Die 14 Hauptallergene
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
Handbuch allergene Die 14 Hauptallergene
Handbuch allergene Die 14 Hauptallergene
Handbuch Allergene 2/3 Glutenhaltige Getreide
und Erzeugnisse daraus
1
Allergenfreies Kochen
Krebstiere
Bei Zweifeln über den allergenen Inhalt von Waren, prüfen Sie immer zuerst das Zutaten- und Erzeugnisse daraus
2
verzeichnis, falls dieses vorhanden ist. Ab Dezember 2014 müssen die 14 Hauptallergene
im Zutatenverzeichnis hervorgehoben werden!
Falls Waren eine Spurenkennzeichnung von einem Allergen tragen, welches man für die Eier
Zubereitung eines speziellen Gerichtes nicht in diesem haben möchte oder der allergene und Erzeugnisse daraus
3
Inhalt unbekannt ist, sollte sicherheitshalber auf die Ware / Zutat verzichtet werden.
Nutzen Sie die folgend aufgeführten Alternativen!
Das Handbuch für allergenfreies Kochen nennt zu allen 14 Hauptallergenen: Fische
und Erzeugnisse daraus
4
A Waren, die von betreffenden Allergikern gemieden werden müssen
B Waren, in denen sie enthalten sein können
C Waren, die in ihrer ursprünglichen Form frei von Allergenen sind
Wichtig: Prüfen Sie dies in jedem Einzelfall unter Einbeziehung von Erdnüsse
Produktinformationen! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung! und Erzeugnisse daraus
5
D Hinweise, welche Ersatzprodukte ggf. genutzt werden können
Wichtig: Prüfen Sie auch hier in jedem Einzelfall, dass die Ersatzprodukte frei von
Allergenen sind! Vermeiden Sie allergene Kreuzkontaminationen bei der Verarbeitung! Sojabohnen
und Erzeugnisse daraus
6
Zudem finden Sie Hinweise, worauf bei der Verarbeitung geachtet werden sollte
14
(Zusammenfassung s. unten).
Hauptallergene Milch
und Erzeugnisse daraus
7
Allgemeine Hinweise für das allergenfreie Kochen in der GV
Schalenfrüchte
rundsätzlich müssen sich alle
G ehen Sie sorgsam mit pulverför-
G Zwischengelagerte Speisen oder Spei-
und Erzeugnisse daraus
8
Köche an die potentiell einzusetzen- migen, allergenhaltigen Rohwaren senkomponenten sind nach Möglich-
den Zutaten und Rohwaren gemäß um und vermeiden Sie unnötige keit abzudecken.
der Endproduktliste halten. Es dürfen Staubbildung, z. B. beim Mehlieren,
keine weiteren eingesetzt werden! der Teigherstellung, beim Panieren mit Ist dies nicht möglich, muss auf die Sellerie
glutenhaltigen Mehlen oder auch dem Gefahr von Kreuzkontamination ge- und Erzeugnisse daraus
9
ie Rohwarenvorbereitung sollte
D Mahlen von Senf. achtet werden. Allergenfreie Speisen
grundsätzlich in klar abgetrennten sind demnach immer oberhalb von
Bereichen durchgeführt werden. Kochwasser, Brat- und Frittierfette Allergenhaltigen zu lagern! Z. B. auf
Senf
müssen bei dem Wechsel von aller- dem Stikkenwagen, im Kombidämpfer
und Erzeugnisse daraus
10
bschnitte von der Fischbearbeitung
A genhaltigen auf allergenfreien Waren oder im Ofen etc.
sind unverzüglich zu entsorgen. gewechselt werden! Umgehen Sie
das Problem, indem Sie zuerst die Bei der Nutzung von allergenen Risiko-
Bedarfsgegenstände, Kochgefäße, allergenfreien Speisen garen! waren gilt: Bringen Sie die Risikoware Sesamsamen
-besteck und Arbeitsflächen sollten nach Möglichkeit mit dem verschlos- und Erzeugnisse daraus
11
nach der Verarbeitung von allergenen Allergenhaltige Zutaten die im Pro senen Gefäß zum Einsatzort, um die
Rohwaren und Zutaten gereinigt duktionsbereich zwischengelagert Gefahr von Kontamination während
werden. werden sind zu beschriften, falls nicht des Transportes zu minimieren.
klar ersichtlich ist, ob Allergene ent- Schwefeldioxid
Achten Sie besonders auf die allerge- halten sind. Dies gilt insbesondere für Für Produktionsüberschüsse, -reste und Sulfite 12
nen Risikowaren! zusammengesetzte Zutaten (Gewürz- oder Rework gilt immer der Grund-
mischung etc.). satz: „Gleiches zu Gleichem!“ Befragen
Achten Sie beim Raspeln von aller- Sie im Zweifel den Küchenleiter oder
Lupinen
genen Rohwaren wie Erdnüssen oder Kennzeichnen Sie zusätzlich die aller- AM-Beauftragten!
und Erzeugnisse daraus
13
Schalenfrüchten darauf, dass die genen Risikowaren!
entstehenden Raspeln nicht ungewollt
in andere Produkte gelangen.
Weichtiere
und Erzeugnisse daraus
14
Handbuch Allergene 4/5 Glutenhaltige Getreide
1
Glutenhaltige Getreide Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus (lt. LMIV) 2
Gluten ist das Klebereiweiß in mehreren Getreidesorten. Vorsicht bei mehrfach verwendetem Frittieröl, Halbfertig- und Fertigprodukten
und Light-Produkten!
Gluten wird oft als Trägerstoff von Zusatzstoffen eingesetzt. Zutatenliste prüfen! 3
In der Produktion beim Mehlbestäuben und Umverpacken vom Mehlsack:
Mehlstaub vermeiden!
4
5
A B C D 6
Betroffene Allergiker (Glutenunverträglichkeit, Gluten kann unter anderem in diesen Waren und In der Regel frei von Gluten: Ersatzprodukte von Gluten sind
inkl. Zöliakie und Sprue) müssen unter anderem Zutaten vorkommen: (EU-Deklaration „glutenfrei“ beachten!):
diese glutenhaltigen Waren und Zutaten meiden: F risch zubereitete Gerichte aus
• Brot- und Backwaren • Gemüse Verwendung von glutenfreien Bindemitteln, z. B.: 7
Waren aus • Produkten mit Panaden • Fisch (ohne Panade) • Xanthan Gum
• Weizen, Hartweizen, Weizenmalz • Brotaufstrichen • Fleisch • Guarkernmehl, Johannisbrotmehl
• Roggen • Bratlingen • Milch Pfeilwurzelmehl
• Gerste • Kartoffelfertigprodukten • Eiern • Leinsamen
• Hafer • Backpulver • Maisstärke, Kartoffelstärke, Tapiokastärke 8
• Obst
• Grünkern • Teigwaren, Sauerteig • Nüssen • Agar Agar, Gelatine
• Dinkel • Nudeln • Samen • Pektin
• Kamut • Pizza • Kräutern
• Einkorn, Zweikorn (Emmer) • Hefe Verarbeitung von glutenfreien Ersatzprodukten 9
• Tritikale • Knödel, Kroketten B eilagen: z. B. Mehle oder Stärke) aus
• Backerbsen • Reis (EU) • Mais
Zum Beispiel: • Surimi, Brathering • Soja-, Mais-, Reisnudeln • Reis
• Mehl • Wurst- und Hackfleischprodukten • Kartoffeln • Hirse
• Grieß • Schmelzkäse • Kastanien / Maronen • Buchweizen 10
• Graupen • Suppen • Lupinen
• Schrot • Kräuteressig, Suppenwürze (Maggi) ilchprodukte ohne Zusätze wie:
M • Quinoa
• Stärke (auch modifizierte) • Würzsaucen, angedickte Saucen • Joghurt • Tapioka
• Flocken, Müsli, Cerealien, Kleie • Suppen- oder Saucenpulver • Sorghum
• Paniermehl, Semmelmehl • Gemüsewürze, Gemüsebrühe, Fertigbrühen
• Quark
• Nussmehle (Mandelmehl, Kokosmehl,
11
• Käse (Ausnahme: Schmelzkäse)
• Couscous, Bulgur •M ilchprodukte mit Getreidezusätzen, Kastanienmehl, Haselnussmehl,
• Seitan (Fleischersatz aus Getreide) z. B. malzhaltige Milchprodukte Alle Getreideprodukte aus glutenfreiem Mehl Walnussmehl)
• Weizenprotein, Weizenkleber, • Süßspeisen, Süßigkeiten, Desserts, Speiseeis, („glutenfrei“ gekennzeichnet!)
Weizeneiweiß, Weizenkeimöl, Weizenmalz Sahnesteif 12
• Keimlinge • kandierten Früchten, bemehltem Trockenobst chtung
A
• Frischkornbreie •a romatisiertem Tee, Kakao, Instantgetränken, Produktionsbedingte Verunreinigungen
• Oblaten Kaffeeersatz, Eiweißgetränken, Hafermilch beachten!
• Backerbsen • Likören, Bier
• Fertigteige, Backmischungen • Malzbier und malzhaltigen Getränken, 13
z. B. Malzkaffee, Malztrunk
14
Handbuch Allergene 6/7 Krebstiere
1
Krebstiere Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Das Krebs-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Z. B. durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett nach Gebrauch für allergenhaltige Waren
sicher entfernen! Vorsicht auch beim Bürsten und Putzen von z. B. Hummer!
Zwischenreinigung durchführen! 4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem Krebs kann unter anderem in diesen Waren und In der Regel frei von Krebs: Ersatzprodukte von Krebs sind:
diese krebshaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Achtung!
• rohe Krabbentiere, Krebstiere P rodukte der mediterranen und asiatischen Küche • Gemüse Adäquate Ersatzprodukte für Krebstiere und 7
und Krustentiere beachten: • Kartoffeln Krebserzeugnisse sind nicht vorhanden!
(frisch, auf Eis oder tiefgefroren) • Getreide (alle Mehlsorten)
• Paella, Pizza Frutti di Mare • Fleisch
• Flusskrebse • Shrimp-Paste ist in asiatischen Gerichten • Fisch (ohne Krebs- und Krustentiere!)
• Garnelen eine häufige Zutat • Milch
8
• Granat • Eiern
• Hummer • Surimi, Sashimi • Obst
• Krabbe • asiatische Gewürzmischungen oder • Nüssen
• Krill Würzsaucen, • Kräutern 9
• Langusten • schwarze Pasta, gefüllte Pasta • Samen
• Lobster • Feinkostsalate
• Prawns Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Scampi • Käse
• Shrimps • Joghurt 10
• Seespinne • Quark
• Crustacea • Sahne
• Buttermilch
• Krabbenextrakt, Krabbenmehl, Krebsmehl,
Krebspulver
11
• Crabmeat, Taschenkrebs
• Krabbensuppe, Hummersuppe
• Bouillabaisse (mit Meeresfrüchten)
• Salate, z. B. Krabbensalat 12
• Krabbenbrot,
• Krabbenbutter,
• Krabbenpaste, Shrimpspaste
• Kropoek (Garnelenchips), Hummerchips
13
14
Handbuch Allergene 8/9 Eier
1
Eier Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Gilt auch für Enten-, Gänse- und Wachteleier. Das Eiallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch panierte Waren, über Kochwasser und Frittierfett,
über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!
4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem Ei kann unter anderem in diesen Waren und In der Regel frei von Eiern: Ersatzprodukte von Ei sind:
diese eihaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:
Frische Gerichte aus Backen:
• rohe Eier • mit Ei glasierte Brot- und Backwaren, • Gemüse • Backpulver 7
• Vollei Gebäck • Getreide (alle Mehlsorten) • Sojamehl, Johannesbrotkernmehl
• Flüssigei, Flüssigeigelb, Flüssigeiweiß • Salatsaucen, Saucen, Feinkostsalate, • Kartoffeln • Kartoffelstärke
• Eigelb • Suppen • Fisch • Leinsamen
• Eiklar • Teigwaren, Aufläufe, Pasta, Pizza, Nudeln, • Fleisch
• Eipulver Spätzle • Milch und Milchprodukte Panieren:
8
• Knödel, Puffer, frittierte und gebackene • Obst • Kondensmilch, Reismilch
• Trockenei, Trockeneigelb, Trockeneiweiß Kartoffelprodukte • Nüssen • Paniermehl ohne Ei
• Eiprotein • Eierpfannkuchen • Samen
• Gefrierei, Gefriereigelb • Margarine, Brotaufstrich • Kräutern Für Hackfleischprodukte: 9
• Eilecithin • Fleischerzeugnissen wie: faschierter Braten, • Quark
Beef Tartar, Frikadellen • Haferflocken
• Eiöl • Süßspeisen, Kuchen, Waffeln, Kekse, • gedrückte Kartoffeln
• vorgekochte Eier Soufflés, Biskuits, Schokolade, Pralinen
• Rührei, Omlette • Schaumzuckerwaren, Zuckerwatte, Für Desserts: 10
• Mayonnaisen (Speise)eis, Cremspeisen, Desserts, Mousse • Gelatine
• panierte Speisen • Nuss-Nougat-Cremen, Schokocremen • Agar-Agar
• Liköre • Kakaogetränken • Stärke
• Aspik, Brühen und klaren Säften, wenn
zur Klärung Eiklar verwendet wird Als Ei-Ersatzpulver für Bindung und Lockerung
11
von Speisen, Backwaren, Gemüsegerichten,
E i wird verwendet als Fleischgerichten, Bratlingen, Aufläufen und Panaden:
• Emulgator: Margarine, Mayonnaise, Saucen, • Mais- und Kartoffelstärke
Suppen, Gebäck, Süßspeisen 12
• Bindemittel: Speiseeis, Saucen, Gebäck Spezialprodukte als Ei-Ersatz:
• Schaumbildung, Lockerung: Soufflès, • Loprofin (statt Ei oder Eiklar)
Meringen, Biskuits
• Geschmack: Kuchen, Suppen, Süßspeisen E i-Ersatzprodukte gibt es im Reformhaus,
• Gelbfärbung (durch Carotinoide des Hühnereis) Bioladen oder Veganversand. 13
• Thermische Koagulation (zum Klären von
Flüssigkeiten)
14
Handbuch Allergene 10/11 Fische
1
Fische Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Das Fisch-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Z. B. durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei
TK-Waren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!
Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem Fisch kann unter anderem in diesen Waren und In der Regel frei von Fisch: Ersatzprodukte von Fisch sind:
diese fischhaltigen Waren und Zutaten meiden: Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Achtung!
• roher Fisch aller Art • Würzsaucen • Gemüse Adäquate Ersatzprodukte für Fisch und 7
• Kartoffeln Fischerzeugnisse sind nicht vorhanden!
• Fisch auf Eis • Sardinenpaste • Getreide (alle Mehlsorten)
• tiefgefrorener Fisch • Anchovispaste • Fleisch
• abgepackter Fisch • asiatische Würzpaste • Milch
• marinierter Fisch • Eiern
8
• Fisch in Salzlake oder Aufguss • Squid Brand • Obst
• Konservenfisch • Krill • Nüssen
• Kaviar, Presskaviar • Samen und auch Meerestieren
• Fischöl, Fischölkapseln • Krabbenbrot (Schalen-, Krusten- und Weichtieren ohne 9
• Lebertran • Krabbenbutter Fischanteile)
• Surimi (Seelachserzeugnis)
• Fischmehl • Margarine (mit gehärtetem Fischöl) Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Lachsersatz • Brotaufstrichen • Käse
• Fischextrakt • Joghurt 10
• Feinkostsalate z. B. mit Thunfisch • Fleisch und Eier von Geflügel, die mit • Quark
• Paella Fischmehl gefüttert wurden • Sahne
• Vitello Tonnato • Buttermilch
• Anchosen
• Krill
11
• Anchovis auf Pizza
• in Salatdressings
• Fischsuppe
• Fischsaucen 12
• Beluga
• Sevruga
• Sild
13
14
Handbuch Allergene 12/13 Erdnüsse
1
erdnüsse Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Das Erdnussallergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine Kreuzkontami-
nation! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und
weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und Hände möglich!
3
Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!
Zwischenreinigung durchführen!
4
Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
Zutatenliste prüfen!
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Erdnuss kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Erdnüssen: Die Erdnuss ist eine Hülsenfrucht.
erdnusshaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen: Ersatzprodukte sind somit:
Frisch zubereitete Gerichte aus
• abgepackte oder lose Erdnüsse • Brot- und Backwaren • Gemüse • Nüsse bzw. Schalenfrüchte 7
(mit oder ohne Schale) • Kuchen, Gebäck • Kartoffeln
• Brotaufstrichen, vegetarischen Aufstrichen, • Getreide (alle Mehlsorten) Hinweis: Beim Einsatz von Nüssen/Schalenfrüchten
• Erdnussbutter • Cerealien, Müsli • Nudeln ist zu beachten, dass es sich hierbei um ein anderes
• Erdnusssauce • Bratlingen • Reis Allergen handelt (s. Punkt 8).
• Erdnusscreme • Desserts • Fleisch
8
• Erdnusseiweiß • Füllungen in Teigwaren • Fisch
• Erdnussflocken • frittierten und gebratenen Kartoffelprodukten • Meeresfrüchten
• Erdnussmehl wie Pommes Frites oder Röstis • Milch
• Nussmischungen mit Erdnuss •S nacks, Knabberartikel wie Chips • Eiern 9
• Erdnussmus Erdnussflips, Salzstangen • alle Sorten von Obst, anderen Nüssen
• Erdnusspaste • Eis, Süßspeisen, Süßwaren, Schokolade, und Schalenfrüchten
• Erdnussmark Pralinen • Samen
• Erdnuss-Öl (Arachisöl) • Wurst- und Hackfleischprodukten • Kräutern
• Feinkostsalaten 10
• Paniermehl Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Panaden • Käse
• Currypulver • Joghurt
• Quark
Vorsicht bei asiatischen, vegetarischen und
11
• Sahne
orientalischen Spezialitäten! • Buttermilch
• z. B. Falafel, Kebabs, Reiskräcker
• Lecithin (E322) kann aus Erdnuss sein! 12
(unterliegt der Kennzeichnungspflicht)
13
14
Handbuch Allergene 14/15 Sojabohnen
1
sojabohnen Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Saubere Kochgeräte oder Kochbesteck, Kochgefäße und weitere Bedarfsgegenstände nutzen!
Beim Braten oder bei Wok-Gerichten mit Soja die Pfannen / den Wok gründlich
zwischenreinigen! 3
Durch das Erhitzen von Soja wird das Allergen nicht deaktiviert!
Kommt in Halbfertig- und Fertigprodukten als Sojalecithin vor. Zutatenliste prüfen! 4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Soja kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Sojabohnen: Ersatzprodukte von Soja sind:
sojahaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Nutzung anderer Pflanzenöle:
• Sojabohnen •g enerell in Speisenfetten und -ölen • Gemüse • Olivenöl 7
• Sojasprossen (z. B. Margarine) • Kartoffeln • Rapsöl
• Sojaöl (z. B. Tamari, Shoyu) • Gewürzmischungen • Getreide (alle Mehlsorten) • Sonnenblumenöl
• Sojamehl • pflanzlichen Suppenwürfeln • Fisch • Butter
• Sojaflocken • Suppen • Fleisch
• Sojakleie • Saucen • Milch Ersatz durch
8
• Sojaeiweiß • Mayonnaise und Ketchup • Eiern • Milchprodukte
• Sojamilch • Fleisch- und Wurstwaren • Obst • Getreide-, Kokos-, Reis-, Mandel-
• Sojamargarine • Backwaren (Brot, Kuchen, Gebäck) • Nüssen und Haferdrinks
• Sojapaste • Instantprodukten • Samen • Seitan 9
• Sojasauce • Kakaopulver • Kräutern • Speisestärke
• Sojagetränke • Brotaufstrichen
• Cerealien Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Miso (Soja) • Pizza • Käse
• Natto (Soja) • Panaden • Joghurt 10
• Tempeh (Soja) • Feinkostsalaten • Quark
• Tofu (Soja) • Milchprodukten und Milchersatzprodukten • Sahne
• Kaffeeweißer • Buttermilch
• Fleischimitate (TVP) • Käseimitate
in asiatischer und vegetarischer Küche • Sahneersatz
11
• Desserts, Pudding und Eis
Soja versteckt sich im Zutatenverzeichnis • Schokolade
hinter den Begriffen:
• Edamame • Tempeh Als Zusatzstoff in 12
• Kinako • Tofu • Backmitteln
• Miso • TVP (Fleischersatz) • Stabilisator
• Natto • Yuba • Emulgator (Sojalecithin E322)
• Okara • E322 Sojalecithin
• Shoyu • E426 Sojabohnen-Polyose Zum Teil auch in 13
• Tamari • Käseprodukten
14
Handbuch Allergene 16/17 Milch
1
Milch Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Milch- oder Molkeneiweiß wird häufig in Halbfertig- oder Fertigprodukten als Eiweißzusatz
Umfasst:
genutzt! Zutatenliste prüfen!
• Milcheiweiß
(aus Casein und Molkenprotein)
Hinweis: Lactosefreie Milch kann von Personen mit Lactoseintoleranz verzehrt werden – 3
Allergie
jedoch nicht von Personen mit einer Allergie gegen Milcheiweiss.
• Laktose
(Milchzucker)
Intoleranz
4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker sowie Personen mit Milch kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Milch: Ersatzprodukte von Milch sind:
Lactose-Intoleranz müssen unter anderem diese und Zutaten vorkommen:
milchhaltigen Waren und Zutaten meiden: Frisch zubereitete Gerichte aus Ersatz vor allem durch
• Brot- und Backwaren • Gemüse • Sojaprodukte 7
Betrifft Kuh-, Ziegen-, Schafsmilch • Brotaufstrichen • Kartoffeln
(Laktose und Milcheiweiß beachten!) • Müsli • Getreide (alle Mehlsorten) • Mandelmilch
• Keksen • Fisch • Reismilch
• Vollmilch • Pizza • Fleisch • Hafermilch
• Dickmilch • Bratlingen • Eiern • Kokosmilch 8
• Magermilch • Backerbsen • Obst • Dinkelmilch
• Milchpulver, Vollmilchpulver, • Aufläufen • Nüssen
Süßmolkenpulver, Magermilchpulver • Kartoffelpüree • Samen • Milchfreie Margarine
• Milchprotein • Wurstwaren • Obst • Butterschmalz 9
• Butter • Margarine • Kräutern • pflanzliche Öle
• Buttermilch • Panaden
• Kefir • Paniermehl • Butterschmalz • püriertes Tofu
• Süßmolke • Suppen • pflanzliche Öle • Lopino (Süßlupine)
• alle Käsesorten und Käseerzeugnisse • Würzsaucen und in weiteren Saucen • Hafercreme 10
• Sahne, saure Sahne • Gewürzmischungen • alle Eierspeisen,
• Rahm, Sauerrahm • Eiergerichten die ohne Milch, Rahm oder Butter
• Schmand • Feinkostsalaten zubereitet wurden
• Joghurt • Süßwaren
• Speisequark • Schokolade
11
Hülsenfrüchte:
• Creme fraiche • Speiseeis • Linsen
• Milchcreme • Desserts • Erbsen
• Kondensmilch • Kakaopulver • Kichererbsen
• Likör • weiße und farbige Bohnen 12
Milchbestandteile verbergen sich in der • Sojabohnen
Zutatenliste hinter den Begriffen:
• Molkenprotein • Milchpulver
• Casein • Rahm
• Caseinate • Milchzucker 13
• Lactalbumin • Molke
• Lactoglobolin
14Handbuch Allergene 18/19 Schalenfrüchte
1
Schalenfrüchte Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Die Allergene der Schalenfrüchte gehören zu den potentesten! Spuren genügen für eine
Umfasst:
gefährliche Kreuzkontamination! Zum Beispiel durch mehrfach genutzte Kochgeräte oder Koch
• Mandeln besteck, Kochgefäße und weitere Bedarfsgegenstände. Übertragung über Arbeitsflächen und
• Haselnüsse Hände möglich! 3
• Walnüsse
• Cashew-Nüsse Durch das Rösten von Erdnüssen werden die Allergene nicht deaktiviert!
• Pekannüsse
• Paranüsse Zwischenreinigung durchführen! 4
• Pistazien
• Macadamia- oder Queenslandnüsse Kommt häufig in Nussmischungen oder Halbfertig- und Fertigprodukten vor!
sowie daraus gewonnene Erzeugnisse (Zutatenliste prüfen!)
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Schalenfrüchte können unter anderem in diesen In der Regel frei von Schalenfrüchten: Ersatzprodukte von Schalenfrüchten sind:
schalenfruchthaltigen Waren und Zutaten meiden: Waren und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Nussöle sollten durch Pflanzenöle ersetzt
Produkte aus den genannten Schalenfrüchten wie z. B. • Brot- und Backwaren • Gemüse werden, z. B. 7
• Pasten • vegetarischen Brotaufstrichen • Kartoffeln • Olivenöl
• Mousse • Cerealien • Getreide (alle Mehlsorten) • Rapsöl
• Marzipan und Marzipanprodukte (Mandeln) • Müsli • Fisch • Sonnenblumenöl
• Persipan • vegetarischen Bratlingen • Fleisch • Butter
• Butter • Pasteten • Milch
8
• Saucen • Margarine • Eiern
• Nuss-Öle • Paniermehl • Obst
• Gianduia • Panaden • Samen
• frittierte oder gebratene Kartoffelprodukte • Kräutern 9
Snackwaren wie • Wurst- und Hackfleischprodukte
• Studentenfutter •S üßigkeiten / Süßwaren Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Nussmischungen (Schokolade, Pralinen, Kakaopulver, Creme, • Käse
• Cracker Pudding, Eis) • Joghurt
• Käse • Quark 10
Abgepackt als • Saucenbinder • Sahne
• Nüsse (in Beuteln oder Dosen) • Feinkostsalaten • Buttermilch
• Nussraspeln • Saucen
• Nussscheiben oder Nusssplitter • Salatdressings mit kalt gepressten Nussölen
11
• Nusszubereitungen
• Nussrohmasse
• Nussmus
• Nussmark 12
• Nussmakronenmasse
• Mandellikör
• Nusscremefüllung 13
• Krokant
• Nuss-Nougatcreme
14Handbuch Allergene 20/21 Sellerie
1
Sellerie Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Der häufigste, versteckte Eintrag von Sellerie erfolgt durch Gewürz- und Kräutermischungen!
Zutatenliste prüfen!
Sellerie wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3
Bei der Nutzung von selleriehaltigen Kräuter- oder Gewürzmischungen sollte beim Würzen
sorgsam damit umgegangen werden. Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!
4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sellerie kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Sellerie: Ersatzprodukte von Sellerie sind:
selleriehaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Als Ersatzgewürze eigenen sich vor allem:
• Selleriestauden • Gemüsebrühe • Gemüse • Zitronen 7
• Sellerieblätter • Gemüseextrakt • Kartoffeln • Petersilie
• Selleriestangen im Bund, mit ganzer Knolle • Gewürzen, Gewürzmischungen • Getreide (alle Mehlsorten) • Petersilienwurzeln
• Sellerieextrakt • Kräutermischungen • Fisch • grundsätzlich jedoch auch andere Gewürze
• Selleriegranulat • Suppengewürz • Fleisch (Varianten testen!)
• Selleriepulver • Brühwürfeln • Milch
8
• Selleriegewürz • Eiern Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen
• Selleriesalz Als Gemüse in • Obst kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“
• Suppen und Eintöpfen • Nüssen Sellerie in die Mischungen gelangt! Das Rezept der
• Tütensuppen • Samen Mischung muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt 9
• Fertigsuppen • Kräutern (Zutatenliste prüfen!) von Allergenen ist zu kennzeichnen!
• Fertigsalaten Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Feinkostsalaten • Käse
• Dressings • Joghurt 10
• Saucen, Saucenpulver • Quark
• Mayonnaise • Sahne
• Ketchup • Buttermilch
• Fertiggerichten
11
• Knabbergebäck und Snacks
• Brotaufstrichen
• Bratlingen 12
• Wurstwaren
• gewürzte Fleisch- und Geflügelspeisen
13
14Handbuch Allergene 22/23 Senf
1
Senf Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Der häufigste versteckte Eintrag von Senf erfolgt durch Gewürzmischungen!
Zutatenliste prüfen!
Senf wird ebenfalls häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten verwendet! 3
Bei der Nutzung von senfhaltigen Gewürzmischungen sollte beim Würzen sorgsam damit
umgegangen werden – insbesondere mit ganzen Senfkörnern!
4
Es gilt unnötige Kontamination zu verhindern!
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Senf kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Senf: Ersatzprodukte von Senf sind:
senfhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Durch eigene Gewürz- und Kräutermischungen
Alle Senfarten und Senfprodukte wie z. B. • Gewürzmischungen • Gemüse kann man gezielt verhindern, dass „versteckt“ Senf in 7
• Senfkörner • Gewürzzubereitungen • Kartoffeln die Mischungen gelangt! Das Rezept der Mischung
• Senfsaat • Fertigprodukten • Getreide (alle Mehlsorten) muss jedoch dokumentiert sein! Der Inhalt von Aller-
• Senfmehl • Fertigsuppen • Fisch genen ist zu kennzeichnen!
• Senfpulver • Brotaufstrichen • Fleisch
• Mostrich • Feinkostsalaten • Milch
8
• Senfsprossen • Bratlingen • Eiern
• Senföl • Frischkäsezubereitungen • Obst
• Wurst- und Fleischwaren • Nüssen
• Würzsaucen • Samen 9
• Saucenpulver • Kräutern (Zutatenliste prüfen!)
• Chutneys
• Salatdressings (Achtung: Fertigdressings!) Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Marinaden • Käse
• eingelegtes Gemüse • Joghurt 10
• ggf. Käse • Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene 24/25 Sesam
1
Sesamsamen Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Sesamsamen werden häufig genutzt in …
• vegetarischen oder Bio-Produkten
• asiatischer Küche
• sowie türkischer oder orientalischer Küche. 3
4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Sesam kann unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Sesam: Ersatzprodukte von Sesam sind:
sesamhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Als Ersatz können andere Samen wie
• Sesamsamen • Brot- und Backwaren (z. B. Reiswaffeln) • Gemüse • Leinsamen 7
• Sesammehl • Brotaufstrichen • Kartoffeln • Sonnenblumenkerne
• Sesamöl • Müsli, Müsliriegeln • Getreide (alle Mehlsorten) • Mohn
• Sesampaste (Tahini) • Cerealien • Fisch • Kürbiskerne etc.
• Sesamkrokant • Bratlingen • Fleisch genutzt werden.
• mit Sesam bestreute Backwaren • Panaden • Milch
8
(z. B. bestreute Hamburgerbrötchen oder • Paniermehl • Eiern
Fladenbrot) • Würzsaucen • Obst
• Knabbergebäck, Snacks • Nüssen
• Salatsaucen • Kräutern 9
• Falafel
• Hummus Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Moutabel • Käse
• Salatspießen • Joghurt
• Sushi • Quark 10
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene 26/27 Schwefeldioxid und Sulfite
1
Schwefeldioxid Dringend beachten!
und sulfite Schwefeldioxid und Sulfite werden häufig in Halbfertig- und Fertigprodukten als Zusatzstoff
2
Intoleranz verwendet: Konservierungsmittel, Aromastoff und Antioxidationsmittel!
Deklarationspflichtig
ab einer Menge 3
von mehr als 10 mg / kg
oder 10 mg / l
Angabe als SO2
4
5
A B C D 6
Betroffene Personen mit Intoleranz gegen Schwefel- Schwefeldioxid und Sulfite können unter anderem in In der Regel frei von Schwefeldioxid und Sulfiten: Ersatzprodukte von Schwefeldioxid und Sulfiten
dioxid und Sulfite müssen diese schwefel- und diesen Waren und Zutaten vorkommen: sind:
sulfithaltigen Waren und Zutaten meiden: Frisch zubereitete Gerichte aus
• Marmeladen, Konfitüren, Trockenobst • Gemüse Der Einsatz in der Küche ist eher beschränkt. 7
Kennzeichnung als: • Fruchtkonserven, kandierten Früchten • Kartoffeln (nicht vorgeschält) Hier sollte z. B. auf andere Konservierungsstoffe
• Schwefeldioxid SO2 (E220) • Fruchtsirup, Trockenfrüchten (Müsli) • Getreide (alle Mehlsorten) zurückgegriffen werden, z. B.:
• Sulfite • in vorgeschälten Kartoffeln • Fisch • Säuern mit Zitronensäure etc.
• Natriumsulfit (E221) • Kartoffelpüree, Kartoffelprodukten • Fleisch
• Natriumhydrogensulfit (E222) • gesalzenem Trockenfisch • Milch 8
• Natriummetabisulfit (E223) • Fisch- oder Meeresfrüchten • Eiern
• Kaliummetabisulfit (E224) • Ersatzprodukten • Obst
• Kalziumsulfit (E226) • Fertigbrühen, Würzsaucen • Nüssen
• Kalziumbisulfit (E227) • Graupen, Sago, Stärkepulver • Kräutern 9
• Kaliumbisulfit (E228) • Meerrettich • Samen
• getrocknetem Gemüse, Sauerkraut
Zutatenliste prüfen! • Chips, Hart- oder Weichkaramell Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Wein, Weinessig, Portwein • Käse
Hier spielt der Gehalt des Schwefeldioxids und der • Softdrinks • Joghurt 10
Sulfite in den Waren die entscheidende Rolle, • Quark
jedoch ist dieser i.d.R. in geringsten Mengen vor Beispiele für Schwefelgehalte: • Sahne
handen. Als Orientierung dienen die genannten Sulfite werden auch in Schwefel angegeben • Buttermilch
Beispiele (B). • Trockenfrüchte (je Fruchtart, 500 bis 2000 mg/kg)
• Meerrettichzubereitungen (max. 800 mg/kg)
11
• Krebstiere (je Produkt, bis max. 300 mg/kg)
• Kartoffeltrockenerzeugnisse (max. 400 mg/kg)
• Kartoffelteige, z. B. für Klöße (max. 100 mg/kg)
• Fruchtfüllungen, z. B. Backwaren 12
(max. 100 mg/kg)
• Wein (je Art des Weines max. 150 bis 400 mg/l)
• Fruchtwein (max. 200 mg/l)
• kandierte Früchte (max. 100 mg/kg)
• Stärke (max. 50 mg/kg) 13
• Tafeltrauben (max. 10 mg/kg)
• Frische Litschis (max. 10 mg/kg)
14Handbuch Allergene 28/29 Lupinen
1
Lupinen Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Lupinen werden häufig in glutenfreien Brot-, Backwaren, Pasta oder Nudeln verwendet.
Lupinen kommen ebenfalls häufiger in vegetarischen Produkten vor.
3
Vorsicht bei Fleischersatzprodukten aus Lupinenmehl oder Wellness-Drinks mit
Lupinenzusätzen!
4
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Lupinen können unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Lupinen: Ersatzprodukte von Lupinen sind:
lupinenhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus Lupinenerzeugnisse, vor allem Lupinenmehl gilt als
• Lupinenkerne • Brotaufstrichen • Gemüse gesunde Alternative als eiweißliefernde Zutat. 7
• Lupinensprossen (auf Salaten!) • Cerealien • Kartoffeln Dementsprechend kann für Ersatzprodukte auf
• Lupinenmehl • kandierten Früchten • Getreide (alle Mehlsorten) andere Eiweißlieferanten zurück gegriffen werden,
• Lupinenkleie • frittierten oder gebackenen • Fisch z. B:
• Lupinenmilch Kartoffelprodukten • Fleisch • Soja
• Lupinentofu • Würstchen • Milch • Weizen
8
• Lupinenkonzentrat • Burgern • Eiern • Milchprodukte
• Lupinenballaststoffkonzentrat • Bratlingen • Obst • Ei etc.
• Lupineneiweiß • Surimi (Fischersatz) • Nüssen
• Panade und in panierten Produkten • Kräutern ACHTUNG 9
• Flüssigwürze • Samen Die Ersatzprodukte gehören alle zu den
• Gewürzbrühen 14 Hauptallergenen!
• Würzsaucen Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
• Süßspeisen • Käse
• Speiseeis • Joghurt 10
• Knabbergebäck • Quark
• Snacks • Sahne
• Fertigsalaten (Lupinensprossen) • Buttermilch
• aromatisiertem Tee und Kaffee
• Kaffeeersatz
11
• Instantgetränken
• Lightprodukten
• Spaghetti (Pasta)
12
13
14Handbuch Allergene 30/31 Weichtiere
1
Weichtiere Dringend beachten!
und Erzeugnisse daraus 2
Das Weichtier-Allergen gehört zu den potentesten! Spuren genügen für eine gefährliche
Kreuzkontamination! Z. B. durch mehrfach genutztes Frittieröl, Kochwasser, Tauwasser bei TK-Wa-
ren, über Arbeitsflächen, Bedarfsgegenstände und auch Hände!
3
Zwischenreinigung durchführen!
Kochwasser, Tauwasser und Frittierfett sicher entfernen!
4
Vorsicht auch beim Putzen z. B. von Muscheln!
5
A B C D 6
Betreffende Allergiker müssen unter anderem diese Weichtiere können unter anderem in diesen Waren In der Regel frei von Weichtieren: Ersatzprodukte von Weichtieren sind:
weichtierhaltigen Waren und Zutaten meiden: und Zutaten vorkommen:
Frisch zubereitete Gerichte aus ACHTUNG
• alle Muscheln • Paella • Gemüse Ersatzprodukte für Weichtiere sind nicht 7
• Bouillabaise • Kartoffeln vorhanden!
• Austern, Austernsauce • Fisch- und Feinkostsalaten • Getreide (alle Mehlsorten)
• Tintenfische, Oktopus • Saucen • Fisch
• Schnecken • Suppen • Fleisch
• Mollusken • Austernsauce • Milch
8
• Calamares • Squid Brand • Eiern
• Abalone • Fischsaucen • Obst
• Würzmischungen, • Nüssen
• Würzpasten • Kräutern 9
• Marinaden • Samen
• Sushimi (roh)
Alle naturbelassenen Milchprodukte, wie
Häufig in asiatischer Küche. • Käse
• Joghurt 10
• Quark
• Sahne
• Buttermilch
11
12
13
14Handbuch Allergene 32/33 Notizen
1
Notizen
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Warnhinweis! Dieses Allergenmanagement-Handbuch wurde sorgfältig erarbeitet. Herausgeber und Autoren haben sich bemüht, möglichst
genaue, zuverlässige und aktuelle Informationen wiederzugeben. Dennoch können L. Stroetmann als Herausgeber noch delphi und mikro-
Logos als Autoren in keinem Fall, einschließlich des vorliegenden Werkes, für die Richtigkeit von Angaben, Hinweisen und Ratschlägen eine 13
Haftung übernehmen. Irrtümer, Druckfehler und Missverständnisse sind daher bei Anwendung der hier zur Verfügung gestellten Informationen
nicht ausgeschlossen. Die zur Verfügung gestellten Informationen dürfen daher vom Anwender nicht unkritisch für vollständig zutreffend gehal-
ten werden und bedürfen der eigenen Überprüfung durch den Anwender. L.Stroetmann behält sich vor, Teile der Seiten oder das gesamte
Angebot ohne gesonderte Ankündigung zu verändern, zu ergänzen, zu löschen oder die Veröffentlichung zeitweise oder endgültig einzustellen.
14L. Stroetmann Großverbraucher GmbH & Co. KG Capeller Straße 145 59368 Werne Telefon 02389 . 407- 0 Telefax 02389 . 407-10 E-Mail gv@stroetmann.de mikroLogos GmbH Erlenstraße 9 47198 Duisburg Telefon 02066 . 502707 Telefax 02066 . 502708 E-Mail kontakt@mikrologos.de delphi Lebensmittelsicherheit GmbH TechnologiePark Köln Eupener Straße 150 50933 Köln Telefon 0221 . 9130074 Telefax 0221 . 9130078 E-Mail i@delphi-online.de
Sie können auch lesen
