Handels-gastronomie in Deutschland 2018 - EHI-Studie Herausforderungen, Erfolgsfaktoren, Konzepte und Trends - EHI-Shop
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EHI-Studie Handels- gastronomie in Deutschland 2018 Herausforderungen, Erfolgsfaktoren, Konzepte und Trends Mit freundlicher Unterstützung von:
Partner der Initiative Handelsgastronomie:
Handelsgastronomie in Deutschland 2018 Herausforderungen, Erfolgsfaktoren, Konzepte und Trends
Vorwort
Vorwort
Liebe Leserinnen und Leser,
die Gastronomie im Handel und in dessen Umfeld ten, Planungsprozessen und Erfolgsfaktoren, den In-
nimmt an Fahrt auf. Viele Planungen und Umbauten vestitionsvorhaben und Zukunftsperspektiven gestellt.
im Lebensmitteleinzelhandel gehen derzeit in Richtung
Gastronomie: Der Food-Flächenanteil in Shopping- Das EHI dankt herzlich allen, die an der Befragung teil-
Centern steigt, Tankstellen bieten Speisen zum sofor- genommen und an der Studie mitgewirkt haben. Wir
tigen Verzehr an, Warenhäuser richten umfeldbezoge- freuen uns auf den weiteren Informations- und Erfah-
ne Themenrestaurants ein, und es entstehen in vielen rungsaustausch beim ersten EHI Handelsgastronomie
anderen Branchen zunehmend Gastronomiekonzepte, Kongress am 26. und 27. Juni 2018 in Düsseldorf. Sie
die im Welcome- und Wohlfühlprozess für Kunden eine sind herzlich eingeladen.
wichtige Rolle spielen. Köln, April 2018
Vor diesem Hintergrund hat das EHI die Initiative Han-
delsgastronomie ins Leben gerufen, um dem deutsch-
sprachigen Handel umfassende Informationen und
Netzwerkplattformen zum Thema Handelsgastronomie Michael Gerling
bereitzustellen. Insbesondere der Wissenstransfer zählt Geschäftsführer
zu den zentralen Aufgaben der Initiative. EHI Retail Institute
Mit der vorliegenden Studie wird zum ersten Mal eine
detaillierte Analyse der Handelsgastronomie im Einzel-
handel und in dessen Umfeld präsentiert. Die Studie
basiert auf Interviews mit den Verantwortlichen der Olaf Hohmann
Handelsgastronomie der deutschen Handelsfilialisten Mitglied der Geschäftsleitung
sowie mittelständischen Unternehmern und Branchen- EHI Retail Institute
kennern. Die wesentlichen Ziele dieser Erhebung waren,
die Thematik und den Umfang des Bereichs Handels-
gastronomie möglichst umfassend zu ermitteln. Hierzu
wurden Fragen zum allgemeinen Verständnis, zu den In-
Moritz Kolb
formationsquellen der Entscheider, den Vorteilen und Projektmanager
Herausforderungen der Handelsgastronomie, den Flä- Handelsgastronomie
chen- und Betriebstypen, den strategischen Konzep- EHI Retail Institute
5
Inhalt
Inhalt
Vorwort 5
Management Summary 9
Einleitung 13
Definition von Handelsgastronomie 13
Rahmenbedingungen für Handelsgastronomie 14
Datenerhebung und Methodik 16
Struktur der Stichprobe 17
Marktübersicht 19
Gastronomie im Handel 27
Bedeutung der Handelsgastronomie 27
Handelsgastronomie und klassische Gastronomie 32
Betriebstypen und Standort 33
Konzept und Planung 39
Strategische Überlegungen 39
Food-Konzept 42
Planungsprozess und Organisation 44
Investitionen 46
Gestaltung der Gastronomieflächen 48
Erfolgsfaktoren, Tagesgeschäft und
Optimierungspotenzial 51
Events, Markenkommunikation und Cross-Selling 54
Öffnungszeiten, Verweildauer und Frequenzspitzen 56
Kostenstruktur und Profitabilität 57
Optimierungspotenzial 59
Trends, Ausblick und Fazit 61
Herausforderungen in der Zukunft 64
Fazit 66
Abbildungs-/Tabellenverzeichnis 68
Impressum 70
7Zusammen- fassung
Zusammenfassung
Management Summary
Kernaussagen der Studie
Über 9 Mrd. Euro Umsatz werden jährlich mit handels- ler an ihr Personal formulieren. Weitere Erfolgsfaktoren
gastronomischen Angeboten an rund 33.000 Stand- sind eine hohe Qualität sowie die Frische der Produk-
orten erzielt. te, Schnelligkeit in frequenzstarken Zeiten und die
Atmosphäre.
Der Markt der Handelsgastronomie unterscheidet sich
je nach Branche sehr deutlich. Auf der einen Seite exis- Für 74 Prozent der befragten Händler hat Handelsgast-
tieren seit Jahrzehnten etablierte und erfahrene Gastro- ronomie eine hohe bzw. sehr hohe Bedeutung. Die am
nomien, die teilweise in eigenen Gesellschaften geführt meisten genannten Gründe für Handelsgastronomie
werden. Auf der anderen Seite entdecken Branchen wie sind eine Wohlfühl-Atmosphäre und Erholungsmöglich
der Lebensmitteleinzelhandel das Thema für sich neu keiten für den Kunden, eine Differenzierungsstrategie
oder haben erst wenige Jahre Erfahrung und probieren gegenüber Online- und Discountangeboten sowie die
einiges aus. Entsprechend heterogen sind die Verant- Erhöhung der Kundenfrequenz und -verweildauer. Eini-
wortlichkeiten, Strukturen und Prozesse, die im Rah- ge Händler erwähnten auch, dass sich ihre gastronomi-
men der Befragung angetroffen wurden. schen Einrichtungen mittlerweile zu Treffpunkten ent-
wickelten und damit eine soziale Funktion am Standort
Das Thema Personal ist für die im Rahmen der Studie erfüllten. Umsatz- bzw. Rentabilitätserhöhung wurden
„Handelsgastronomie in Deutschland 2018“ befragten als Gründe für Gastronomie am wenigsten genannt.
Händler die größte Herausforderung – und gleichzei-
tig wichtigster Erfolgsfaktor. Geeignete Köche und Ser- Konzepte und Einrichtungen für die Gastronomie im
vicekräfte für die Handelsgastronomie zu finden, ist ge- Handel werden zum Großteil zentral geplant und gesteu-
nauso schwierig, wie das Personal zu halten. Und das, ert, gleichzeitig ist über die Hälfte der Interviewpartner
obwohl der Handel offenbar viele Vorteile gegenüber der Meinung, dass Gastronomiekonzepte regional und
anderen Arbeitgebern bietet. standortabhängig angepasst werden müssen. Wichtige
Kriterien hierfür sind die Abstimmung des Food-Sorti-
Das Personal ist für zwei Drittel der Händler der wich- ments bzw. -Konzepts auf den Standort, weitgehend
tigste Faktor für eine erfolgreiche Handelsgastronomie. standardisierte Prozesse und Rezepturen sowie ein
Freundlichkeit, Servicementalität, Entertainer-Qualitä- möglichst hoher Systemgrad. Für die Händler ist es
ten, Beratungskompetenz, hohe Motivation und Belast- aber auch wichtig, dass das Gesamtkonzept beim Kun-
barkeit – das sind die Anforderungen, die die Händ- den bzw. Gast einen möglichst individuellen Gesam-
9Zusammenfassung
„Grundsätzliche strategische Überlegungen Warenwirtschaftssysteme, Bestellsysteme und Perso-
bezogen auf die Zielsetzung, die Kunden, nalplanungssoftware werden in diesem Zusammen-
das Angebot, die Wettbewerbssituation sowie hang genannt.
die richtige Planung und Umsetzung des
Für die befragten Händler dienen Events der Kundenbin-
Gastronomieangebots sind existenziell.“ dung und vor allem im Bereich des Lebensmitteleinzel-
Moritz Kolb handels der Kompetenzdarstellung. Die Veranstaltung
EHI Retail Institute solcher Events kann dabei auch zur Belebung frequenz-
schwacher Tage führen. Für Kunden werden Seminar-
bzw. Themenabende angeboten, gleichzeitig werden
teindruck hinterlässt. Und dazu gehören auch ein mo- die Hersteller bzw. die Industrie mit ihren Produkten
dernes Ambiente auf der Gastronomiefläche und eine und Marken eingebunden. Wenn es um die Darstellung
Wohlfühl-Atmosphäre, in der beispielsweise keine Zug- von Marken und Eigenmarken geht, nutzen 86 Prozent
luft oder unangenehmen Gerüche auftreten. der Händler die Möglichkeit der Markenkommunikati-
on. 53 Prozent der befragten Händler kommunizieren
Um die Attraktivität ihrer Gastronomie insgesamt zu ver- dabei Herstellermarken, 33 Prozent legen Wert darauf,
bessern, wollen 82 Prozent der befragten Händler kurz- ihre Eigenmarken auf der Gastronomiefläche in den Fo-
bis mittelfristig in Ladenbau-Maßnahmen investieren. In kus der Kunden zu rücken. Die durchschnittliche Bele-
diesem Zusammenhang sollen auch Ausstattungen an- gung der Aufenthaltsbereiche bzw. Sitzmöglichkeiten
geschafft und erneuert werden, die im direkten (Sicht-) liegt bei den befragten Händlern bei 47,5 Prozent. Ins-
Kontakt zum Kunden stehen, wie etwa Kühltheken besondere am Nachmittag und am Abend reduziert sich
(59 %), Frontcooking-Einheiten (55 %), Kaffeemaschinen die Kundenfrequenz im Gastronomiebereich erheblich.
(55 %) oder Besteck und Geschirr (45 %). Hier wird das meiste Optimierungspotenzial gesehen.
Darüber hinaus wünschen sich die Händler ein Höchst-
In Ausstattungen, die mit dem eigentlichen Produkti- maß an Flexibilität für ihre Konzepte und die eingesetzte
onsprozess der Speisen zu tun haben bzw. die sich im Technik, um auf Kundenwünsche besser und schneller
nicht sichtbaren Bereich befinden, will rund ein Drittel eingehen zu können. Ebenfalls optimiert werden sollen
der Händler investieren. Darüber hinaus sind bei 59 Pro- die Präsentation der Speisen und die Produktivität im
zent der befragten Händler auch Investitionen in Digi- Bereich der Gastronomie.
talisierung und Software für die Gastronomie geplant:
10Die befragten Unternehmen
erwirtschafteten 2017 einen
Nettoumsatz von ca.
Einleitung 132 Mrd. € …
… betrieben ca. … mit ca. 31 Mio. qm Ver- … und beschäftigten
80.000 Filialen … kaufsfläche … ca. 750.000 Mitarbeiter.Einleitung
Einleitung
Definition von Handelsgastronomie
Handel und Gastronomie waren einst sauber vonei- und deren Marktzahlen institutionell geprägt ist, ist ein
nander getrennt. Auf der einen Seite befanden sich ganzheitlicher Blick auf das Thema notwendig, und die
Produktangebote von Lebensmittelhändlern für die funktionelle Perspektive muss ergänzt werden.
Zubereitung zu Hause, auf der anderen Seite gab es Res-
taurants mit ihrem gastronomischen Angebot vor Ort.
Handelsgastronomie ist das kontinuierliche Ange-
Diese klare Trennung ist längst nicht mehr zu vollziehen.
bot von gastronomischer Leistung sowie von Ge-
Warenhäuser richten Restaurants ein, um ihre Kunden
tränken und verzehrfertig zubereiteten Speisen,
im Geschäft zu halten, Tankstellen generieren Zusatz-
die im direkten oder konzeptionellen Zusammen-
geschäfte über Convenience- und Gastronomieange-
hang mit Handelsaktivitäten stehen.
bote, Modehändler entwickeln Kaffeekonzepte für den
Welcome- und Wohlfühlprozess der Kunden, Lebens-
mittelhändler zeigen ihre Food-Kompetenz auf Augen-
höhe mit den Unternehmen des „traditionellen“ Außer-
Haus-Markts, und in den Shopping-Centern ergänzen Es besteht ein kontinuierliches Angebot mit regel
Food-Angebote im Wettstreit um Frequenz, Verweildau- mäßigen Öffnungszeiten, das darüber hinaus ohne
er und Erlebnis der Kunden die Handelsangebote und Restriktionen für jeden zugänglich ist.
umgekehrt. Die gastronomische Leistung kann sowohl käuflich
erworben werden als auch unentgeltlich stattfinden,
Aufgrund des Zusammenwachsens von Gastronomie beispielsweise in Form eines kostenlosen Heißge-
und Handel lassen sich mittlerweile in fast allen Seg- tränks beim Modeshopping oder im Wartebereich
menten Retail-Gastro-Hybride finden. Vor dem Hinter- eines Händlers.
grund dieser Entwicklung und einem nicht eindeutigen Handelsgastronomie bezieht sich auf sämtliche
Verständnis in der Fachpraxis muss der Begriff „Han- Teilbereiche der im Handel vertretenen gastronomi-
delsgastronomie“ neu definiert werden. Gleichzeitig schen oder verzehrfertigen Angebote: Take-away,
fehlt der lebhaften Thematik bis dato ein differenzier- To-go-Convenience und Ready-to-eat als Regalent-
ter und zentraler Blick auf die einzelnen Teilsegmente nahmen, heiße und kalte Theken, Salatbüfetts, Kaf-
des Handels, ihre Betriebstypen und ihre Entwicklung. feebars, Backbereiche oder auch restaurantähnliche
Da die bisherige Beschreibung von Handelsgastronomie Services bzw. Restaurants auf der Handelsfläche.
13Konzept und Planung
Konzept. Im Rahmen der Befragung wurden Größen- Maßnahmen (Abluft, Wasser- und Stromanschlüsse,
ordnungen von 50.000 Euro bis 2 Mio. Euro von den Fettabscheider) genannt. Wenn die Fläche nicht zum
Händlern genannt. Gastronomiekonzept passt, die behördlichen Regle
mentierungen zu groß sind oder das Personal zur Um-
Angesprochen auf mögliche Investitionsbarrieren, setzung nicht verfügbar ist, wird laut Angaben der meis-
wurden zu hohe Kosten für bauliche bzw. technische ten Händler ebenfalls nicht investiert.
Anteil der Befragten, die kurz- bis mittelfristig in gastronomische Ausstattung
investieren wollen
(Abb. 14)
in Prozent
Ladenbau 82
Kühltechnik/-theke 59
Digitalisierung/Software 59
Frontcooking 55
Kaffeemaschinen 55
Besteck/Geschirr/Gläser 45
Küchenkleingeräte 41
Hygiene 41
Heißluftdämpfer 36
Herdtechnik 36
Displays/TV 36
Klima/-Lüftungstechnik 36
Energieeffizienz 36
Spültechnik 32
Bestellterminal/Lokalisierung 32
Absauganlage 27
Training/Coaching 5
n = 22; Mehrfachnennungen möglich Quelle: EHI
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