HIEBER Frischetheke FLEISCHGENUSS VON DER
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FLEISCHGENUSS
VON DER
HIEBER Frischetheke
H I E B E R W E LT E N
3 R E G I O N A L I TÄT
3 U N S E R E PA R T N E R
3 DAS FLEISCH BEI HIEBER
FLEISCHGEWINNUNG
4-5 SCHL ACHTUNG MIT ACHTUNG
FLEISCHSORTIMENT
6-7 WISSENSWERTES ÜBER RIND
8-9 GERSBACH & WIES
10-11 S C H WA R Z WA L D K A L B
12-13 WA G Y U R I N D
14-15 ALMOCHSENFLEISCH AUS ÖSTERREICH
16-17 B I O -R I N D A U S I R L A N D
18-19 H O C H L A N D -R I N D A U S S C H O T T L A N D
20-21 I N T E R N AT I O N A L
22-23 R E Z E P T
24-25 W I S S E N S W E R T E S Ü B E R S C H W E I N
26-27 H O F G U T S I LVA
28-29 S T R O H S C H W E I N
30-31 S AT T E L S C H W E I N
32-33 I N T E R N AT I O N A L
34-35 R E Z E P T
36-37 W I S S E N S W E R T E S Ü B E R G E F L Ü G E L
38-39 S U N D H E I M E R H Ü H N E R
40-41 L O H H O F
42-43 L A B E L R O U G E
44-45 R E Z E P T
46-47 W I S S E N S W E R T E S Ü B E R L A M M
48-49 V I K I N G Y R A U S I S L A N D
50-51 W Ü R T T E M B E R G E R L A M M
52-53 R E Z E P T
54-55 W I S S E N S W E R T E S W I L D
2
56-57 D A M W I L D
58-59 R E Z E P T
HIEBER WELTEN
Darauf legen wir
R E G I O N A L I TÄT großen Wert !
QUALITÄT & VERANTWORTUNG Frische und Qualität sind für
uns sehr wichtig und bestim-
men unser tun! Für uns ist es
Wir lieben unsere Region mit sondern im wahrsten Sinne des selbstverständlich einen Groß-
all ihrer landschaftlichen Schön- Wortes Mittel zum Leben sind, teil unseres Fleischsortiments
heit und den genussbegeister- haben wir die Verantwortung direkt aus der Nachbarschaft
ten Menschen, die in ihr leben. unseren Kunden und Liefa- zu beziehen.
Mit ihrer heimischen Land- ranten gegenüber, uns für das
wirtschaft, beliefert sie uns mit Regionale und gute Lebensmit- So können wir zum einen
herausragenden Produkten, die telangebot in unseren Märkten jederzeit vorbeischauen und
wir mit gutem Gewissen genies- stark zu machen. uns selbst ein Bild von Zucht,
sen können. Aus diesem Grund Schlachtung und Weiterverar-
und weil die Produkte in unse- Besonders, weil es dabei beitung machen. Zum anderen
ren Regalen und Frischetheken um das Tierwohl geht. können wir durch kurze Trans-
nicht einfach nur Lebensmittel, portwege absolute Frische
garantieren.
U N S E R E PA R T N E R Unser Versprechen!
VERTRAUEN & VERSPRECHEN
In Zusammenarbeit mit der
Bei HIEBER beginnt der Team- einem großen Teil direkt aus der EDEKA Zentrale in Hamburg
Gedanke nicht erst im Markt. Region. Denn wir sind davon unterhält HIEBER ein Quali-
Wir bauen bereits im Vorfeld überzeugt, dass das Beste oft tätsmanagementsystem,
auf vertrauensvolle Beziehun- ganz nah ist. Durch den regel- das stetig die Produktquali-
gen zu unseren Partnern. Um mäßigen und persönlichen tät prüft. Bei empfindlichen
unseren hohen Ansprüchen Austausch mit unseren vertrau- Frischwaren wie Fleisch steht
gerecht zu werden, bedarf es ten Partnern können wir Ihnen neben dem Endprodukt vor al-
an Gleichgesinnten, die eben- genau das garantieren, was wir lem auch der Entstehungspro-
so davon überzeugt sind, dass versprechen: Für Sie nur das zess im Vordergrund. Doch en-
Qualität und Leidenschaft sich Beste aus der Region. det die Verantwortung nicht,
auszahlen. Und die stammen zu sobald die Ware in unseren
Frischetheken angekommen
ist. Beste Qualität kann nur
DAS FLEISCH
erhalten bleiben, wenn man
weiß, wie man sie erhält.
Sämtliche Mitarbeiter und
BEI HIEBER Fachkräfte werden bei HIEBER
regelmäßigweitergebildet.
Unsere Experten sind ständig
Das perfekte Steak, ein saftiger Uns ist es wichtig, dass die Tiere unterwegs, um neue Fleisch-
Braten oder ein zartes Filet – in freier Natur aufwachsen und sorten von feinster Güte für Sie
HIEBER bietet Ihnen eine erle- sich viel bewegen können. Das zu entdecken.
sene Auswahl exquisiter Fleisch- bedeutet mehr Sorgfalt, län-
sorten aus aller Welt. Aber vor gere Aufzuchtzeiten sowie den Dabei stehen Faktoren wie
allem aus der Region. Verzicht auf Medikamente und artgerechte Tierhaltung,
Hormone. Gesundes Fleisch aus nachhaltige Landwirtschaft,
Die meisten unserer Partner be- gesunder Umgebung braucht umweltbewusstes Handeln
gleiten uns schon seit vielen Jah- eben Zeit und das schmeckt sowie kurze und optimierte
ren, eine enge Zusammenarbeit man bei jedem einzelnen Bissen. Transportwege stets im Vor-
voller Vertrauen und ein reger dergrund. Denn wir möchten
Austausch zwischen Produzent Um unsere regionlen Partner Ihnen echte Gourmet-Qualität
und Händler bilden die Basis für langfristig zu stärken und die bieten.
erstklassige Ergebnisse. Landwirtschaft vor Ort zu unter-
3
stützen, zahlen wir ihnen für
Wir unterstützen die ökologi- ihre Produkte 10-15% über dem
sche Landwirtschaft und artge- üblichen Marktwert.
rechte Tierhaltung.
Schlachtung mit
Achtung –
Die mobile Schlacht-
einheit MSE-200A
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TIERSCHUTZ BEI DER FLEISCHGEWINNUNG
Fleischqualität !
SCHL ACHTUNG
MIT ACHTUNG
In einer Angst- bzw. Stress-
situation setzt das Gehirn des
Tieres das Hormon Adrenalin
frei. Dadurch wird in den Mus-
kelzellen die dort gespeicherte
Fleischgenuss ist heute großen Ziels. Durch die hof- Glukose (Fleischzucker) in Ener-
mehr denn je eine Frage des nahe Schlachtung hat das Tier gie umgewandelt. Diese bereit-
Tierschutzes. Die Initiative keine Strapazen und somit gestellte Energie wird aber
„Schlachtung mit Achtung“ werden keine Stresshormone nicht verbraucht, da die Rinder
setzt sich für einen fairen Um- ins Fleisch abgegeben. beispielsweise beim Transport
gang mit Tieren ein. Beschäf- angebunden sind, sondern wird
tigt sich mit der Frage, wie Tier- Der mobile Schlachtstand wird im Fleisch abgelagert, wodurch
schutz und Fleischgewinnung von den Tieren selbstständig es zu einer Übersäuerung (PH -
vereinbar sind – und leistet mit aufgesucht – ohne Druck und Wert) des Fleisches kommt.
einer innovativen Schlacht- ohne getrieben zu werden. Ver-
methode den entscheidenden weigert ein Tier diesen Ablauf, Der Physischer und psychischer
Beitrag zur Erreichung dieses wird es nicht geschlachtet. Stress während der Schlacht-
prozedur kann sich negativ auf
die Fleischqualität auswirken.
Postmortale Einflussfaktoren
VERANTWORTUNG VOM (Hygiene, Verfahren und Zeit-
punkt der Zerlegung, Reifepro-
zess, Reifesteuerung und Reife-
ANFANG BIS ZUM SCHLUSS verfahren) spielen ebenfalls
eine große Rolle. Das Betäu-
bungs- und Tötungsverfahren
Das Lebensmittel Fleisch be- Artgerechte Tierhaltung, die hat somit einen entscheiden-
darf mehr Wertschätzung und tierfreundliche Gestaltung den Einfluss auf die Qualität
ebenso das Lebewesen, das von Transportwegen und die des Fleisches.
dahintersteht. Gewinnung von Fleisch müs-
sen im Einklang miteinander Bei zu langer Nüchterung, Er-
Für „Schlachtung mit Achtung“ stehen. schöpfung und Stress ist das
liegt die Herausforderung einer Muskelglykogen bereits vor der
zukunftsträchtigen Landwirt- Die Zeit ist reif für Umdenken, Tötung abgebaut/verbraucht.
schaft darin, in Kreisläufen und besseren Tierschutz und alter- Demnach steht dem Prozess
Netzwerken zu denken. Da native Schlachtmethoden. Wir der Fleischreifung nach der
artgerechtes Leben auch Töten setzen uns für einen fairen Tötung kein oder zu wenig Gly-
bedeutet, widmen sie sich Umgang mit den Tieren ein, kogen zur Verfügung. Es wird
dem großen Tabuthema: dem denn Tierschutz bedeutet auch zu wenig Milchsäure gebildet.
Schlachten. Menschenschutz. Die PH- Senkung und damit die
Säuerung des Fleisches bleibt
aus oder ist nicht hinreichend
(optimaler pH nach 24 Std. 5,4-
FAIRER FLEISCHGENUSS – 5,5). Eine PH-Wertabsenkung
ist also aus Gründen der Halt-
barkeit und Schmackhaftig-
ETHISCH EINZIGARTIGE keit des Fleisches erwünscht.
Wenn das Fleisch jedoch durch
NEUE SCHL ACHTMETHODE Stressbelastung übersäuert ist,
so wird es leimig und dunkel,
hat einen faden Geschmack
und verringerte Haltbarkeit.
• Kein Verladen des Tieres
• Kein Lebendtransport zum Schlachten erforderlich
• Keine Strapazen auf dem Schlachthof
• Keine Tierqualen durch Stresssituationen
• Angstfreie Schlachtung
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• Transparenz durch individuelle Nachverfolgung
des Schlachtprozesses
Mager oder
lieber durchwachsen? LECKER UND
Je nach Teilstück ist es mit fei-
nen Fettäderchen durchzogen.
Fachleute sprechen dann von
EINZIGARTIG
einer „Marmorierung“. Fett ist
ein Geschmacksträger. Das
DER HERZHAFTE, KRÄFTIGE GES-
C H M A C K D E R W E LT W E I T B E S T E N
gilt auch für Rindfleisch, ins-
besondere für Suppenfleisch.
Kenner bevorzugen hier des-
halb „gut durchwachsene“
Fleischstücke.
HÜFTE FILET
Oft wird von Kunden mageres Die Rinderkeule beginnt mit der Hüfte, die auch Das Filet befindet sich, wie auch
Rindfleisch mit wenigen Fett- Blume genannt wird. Der Hüftdeckel ist unter das Roastbeef am Rinderrücken.
adern verlangt. Dieses Fleisch dem Namen Tafelspitz bekannt. Dieses Fleisch Es ist mit einem Fettgehalt von
ist naturgemäß nach der Zube- eignet sich perfekt zum Schmoren, Kochen, vier Prozent extrem mager und
reitung eher etwas trockener Braten und als Geschnetzeltes. Die restliche macht nur ca. zwei Prozent des
als das Rindfleisch, welches Hüfte kann, neben den genannten Zubereitungs- gesamten Fleischanteils eines
von einigen Fettaderndurch- möglichkeiten, auch zum Braten oder zu Hüft- Rindes aus. Dementsprechend
zogen wird. steaks verarbeitet werden. Teil der Hüfte ist das teuer sind die Filets, von dem
sogenannte Bürgermeister- oder Pastorenstück, jedes nur Rind zwei Stück hat.
Reifeprozess! welches früher bevorzugt von seinen Namens-
gebern verspeist wurde. Es ergibt einen kleinen
Das Filet eignet sich aufge-
schnitten als Steak, kann aber
Braten oder Steaks, kann aber auch als Grundlage auch im Ganzen gebraten oder
Neben Alter, Gewicht und Auf- für Rouladen oder Ragout dienen. pochiert werden.
zucht ist auch der Reifeprozess
wichtig für die Fleischqualität.
Erst gut abgehangen werden
S C H WA N Z R O L L E Hüfte
anz
die Teilstücke zart und saftig.
Trotz des Namens gehört die Schwanz-
Damit das Fleisch zart werden
kann, muss es eine gewisse Zeit rolle noch nicht zum Schwanz, sondern
ist ein Teil der Keule. Das magere Fleisch
Schw Filet
im Kühlhaus abhängen. Erst
dann erhält Rindfleisch sein ty-
pisches Aroma und wird mürbe.
lässt sich gut schmoren oder zu kleinen
Rouladen formen. Ober- & Unterschale Lendenstück
Kugel
Um reifen zu können, muss
Fleisch bei einer geringen Luft- OBERSCHALE
feuchtigkeit und Temperatur
reifen können, entweder durch & UNTERSCHALE
Vakuumieren nach dem Zer- Bei der Rinderkeule unterschei-
legen oder durch Abhängen det man grundsätzlich zwischen
im Kühlhaus über eine gewisse Ober- und Unterschale und der
Reifezeit. Erst nach diesem Vor- Kugel. Aus der Innenseite der
gang wird das Fleisch nach dem Rinderkeule wird die Oberschale
Hinter-Hesse
Garen aromatisch und zart. gewonnen. Zusammen mit dem
Deckel eignet sie sich für Braten.
Bei höherer Temperatur würde Ohne Deckel können aus der
die Fleischreifung zwar schnel- Oberschale Rouladen oder auch
ler voranschreiten. Dem entge- Steaks gemacht und aus dem De-
gen steht bei hohen Temperatu- ckel Gulasch zubereitet werden.
ren aber der mikrobielle Umsatz Magerer als die Oberschale ist die
insbesondere an den Oberflä- Unterschale. Sie befindet sich an
chen des Fleisches. Bei der La- der Außenseite der Keule. Die-
gerung muss deshalb immer ein ser Teil eignet sich hervorragend
Kompromiss gefunden werden zum Pochieren, für Rostbraten HESSE
oder Rouladen. Im vorderen Teil Wade, Beinfleisch und Beinscheiben
zwischen Reifegrad und mikro-
der Rinderkeule befindet sich die sind ebenfalls sehr sehnen- und binde-
biellen Umsatz. Das Fleisch soll
Kugel auch als Nuss bekannt. Aus gewebsreich und müssen um weich
ja auf keinen Fall während der
Teilen von ihr kann ein köstlicher zu werden entsprechend länger garen.
Lagerung verderben!
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Sauerbraten angefertigt werden. Während sich die Rinderwade für
Die gesamte Kugel ergibt einen Gulasch oder Ragout eignet, kann das
leckeren Braten. Beinfleisch zum Kochen, Schmoren
oder Pochieren verwendet werden.
BESTES RINDFLEISCH
Der unnachahmliche und typi- Wir sind daher stolz, Ihnen ne-
sche Geschmack vom besten ben unseren regionalen Größen
Rindfleisch macht es auf der auch erlesene, internationale
ganzen Welt zu einem der Rindfleischsorten wie das aust-
i:
beliebtesten Nahrungsmittel.
Köche und Feinschmecker
ralische AUSKOBE, John Stone
aus Irland und Greater Omaha Tipp vom Grillprof
Optimale Kern-
schätzen seine Vielfalt und sein Packers aus Nebraska präsen-
herzhaftes und kräftiges Aroma. tieren zu dürfen.
Temperatur
ROASTBEEF > 45° C
rare / underdone „
Das Roastbeef, das aus dem Rinderrücken > 55° C
stammt, besteht aus dem hohen und dem fla- medium rare
chen Roastbeef. Beide Teile bestehen aus zartem 60° C
Fleisch, das gut marmoriert ist. Der einzige Unter- medium
65° C
schied ist der Fettanteil, der im hohen Roastbeef medium well
etwas größer ist als im hinteren flachen. Ideal eig-
net es sich daher als Braten. In Scheiben geschnit-
ten ergibt das Roastbeef die beliebten ausgelös-
ten Steaks Entrecôte und Rumpsteak. Wenn sich
das Filet noch am Lendenwirbel befindet, spricht
man von der amerikanischen Schnittweise. Hier
wiederum unterscheiden man in Clubsteak, T-
Bone-Steak und Porterhouse-Steak.
QUERRIPPE
Kopf
Hoch-
Roastbeef Die Querrippe aus dem Brustkorb
kamm
hat eine sehr durchwachsene
t QUERRIPPE Beschaffenheit. Grundsätzlich
eignet sich die Querrippe gut für
backe
Rippe
&
die Herstellung von Brühe.
& Nac
DÜNNUNG Zunge
& LAPPEN Schulter S C H U LT E R
l
ken
Diese mageren Fleischstücke
benötigen aufgrund des hohen
Anteils an Sehen und Bindegewe-
Spannquerrippe
Brust
be eine längere Garzeit um ge-
Bauch
NACKEN wünschte Zartheit zu erlangen. Die
Der Nacken ist ein ver- Schulter setzt sich zusammen aus
hältnismäßig günstiges dem dicken Bug, dem Schulter-
Stück und lässt sich be- deckel, dem Mittelbugstück und
Vorder-Hesse sonders gut als Eintopf-
einlage verwenden. Das
dem falschen Filet. Während aus
Ersterem Braten, Gulasch oder
Nackenstück eignet sich Geschnetzeltes gemacht werden
zudem gut als Braten. kann, eignen sich Schulterdeckel
und Mittelbugstück hervorragend
zum Pochieren. Das falsche Filet
HOCHRIPPE ist abgesehen von einer Sehne,
Die Hochrippe eignet die es vollständig durchzieht, dem
sich ideal für Steaks, Echten sehr ähnlich. Aus dem fal-
aber auch zum Kochen, schen Filet kann, wie auch aus dem
BRUST Braten und Schmoren. Mittelbugstück, ein Sauerbraten
Die Rinderbrust setzt sich aus drei Teilen zusammen: Besonders saftig gelingt gemacht werden.
der Brustspitze, dem Brustkern und der Nachbrust. dieses Stück vom Rind,
Aus der Brustspitze kann man aufgrund der durch- wenn man den Knochen
wachsenen und weitestgehend knochenlosen Be- am Fleisch lässt.
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schaffenheit herzhafte Eintöpfe zaubern. Der Brust-
kern eignet sich für die Herstellung von Fleischbrühe
und die Nachbrust, die magerer ist als die anderen
beiden Teile, zum Kochen oder Pochieren.
ERZEUGERGEMEINSCHAFT GERSBACH-WIESENTAL E. V.
G E R S B A C H-
W I E S E N TA L E .V.
A U S D E M W I E S E N TA L
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Gut zu wissen!
Rindfleisch ist der übergeord-
nete Begriff für Teilstücke vom
I M E I N K L A N G M I T D E R N AT U R – Fleisch weiblicher Jungtiere
W E I D E R I N D A U S D E M S Ü D -S C H WA R Z WA L D (Färsen), Bullen, Ochsen und
von Kühen.
Seit der Gründung im Jahr 1989 Seit 1998 hat sich Gersbach mit
setzt sich die Gersbacher Fleisch- der Vermarkterinitiative zu- Die Qualität des Rindfleisches
direktvermarktung dafür ein, sammengeschlossen, um die hängt ab vom Alter und der Auf-
dass Landwirten die Vermark- Zusammenarbeit unter den zucht des Rindes.
tung ihrer Ware erleichtert wird Landwirten der beiden Bergre-
und der Verkaufspreis dabei gionen weiter zu fördern. Kurzfaseriges Fleisch benötigt
möglichst günstig bleibt. Haupt- weniger Garzeit als grobfaseri-
sächlich ehrenamtlich organi- Wer unsere vielfältige Kultur- ges. Je stärker die Muskeln des
siert, steht die Erzeuger-Verbrau- landschaft liebt und erhalten Tieres beansprucht werden, um
chergemeinschaft für regional will, muss die Menschen unter- so gröber sind die Fleischfasern.
erzeugtes Fleisch, dem die Ver- stützen, die in ihr leben – und Die zartesten Stücke beim Rind
braucher vertrauen können. kaufen, was sie herstellen und stammen deshalb von Teilen wie
anbieten. Rücken und Innenseite der Keule.
Die in der Fleischdirektvermark- Ein weiteres bedeutendes Merk-
tung Gersbach und Wies ange- mal für gesundes Rindfleisch ist
schlossenen Landwirte wissen die typische sattrote Farbe.
Mutterkuhhaltung!
es zu schätzen, dass die heimi-
sche Bevölkerung seit Jahren
bewusst regional hergestellte
heimische Produkte eingekauft.
Fast unbemerkt von der Öf-
fentlichkeit vollzog sich in den
vergangenen Jahren bei der
IM HIEBER SORTIMENT Grünlandbewirtschaftung ein
Wandel in der Rindviehhaltung
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in hin zu der von unseren Landwir-
unserem Sortiment folgende Gersbacher ten vermehrt praktizierten ar-
Wurst- und Fleisch-Spezialitäten: Salami, beitsmindernde Mutterkuhhal-
Klöpfer, Landjäger, Lyoner & Rauchlyo- tung. Dadurch können in den
ner, Steak, Rinderbraten, Suppenfleisch, Nebenerwerbsbetrieben Beruf
Rinderhackfleisch, uvm. und Landwirtschaft besser in
Einklang gebracht werden.
Die Mutterkuhhaltung verfolgt
das Ziel, zumindest die Mut-
tertiere und Kälber während
der ganzen Vegetationsphase
gemeinsam auf der Weide zu
halten.
Im Idealfall kommt das Kalb
bereits im Frühling zusammen
mit seiner Mutter auf die Weide,
saugt dort bei der Mutterkuh,
zupft Gräser und Kräuter so
lange wie es will und wächst so
im Verlaufe einer Weidesaison
natürlich zu einem stattlichen
Jungrind heran, das dann beim
Weideabtrieb im Spätherbst
nicht mehr Kalb ist, aber auch
noch nicht als ausgewachsenes
Rind bezeichnet werden kann.
Das Fleisch dieser bis 12 Monate
alten Tiere hat den Vorzug, kräf-
tiger und würziger zu schme-
cken als Kalbfleisch und doch
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zarter zu sein als Rindfleisch.
BENZ FRANZ-JOSEF GMBH & CO. KG
S C H WA R Z WA L D
KALB
AUS FRIESENHEIM
Ein besonderer Hof!
Keiner wusste, was mit den
überzähligen männlichen Käl-
bern aus der Milchwirtschaft
anzufangen – Franz-Josef Benz
in Friesenheim schon.
Der Betrieb des Landwirts sei
einzigartig. Es gehe ihm vor al-
lem um die Wertschätzung der
Tiere. Das Besondere an diesem
Stall ist, dass die Mastkälber
komplett auf Stroh gehalten
werden. Deutschlandweit sei es
der einzige Stall, in dem das so
praktiziert werde.
Bereits vor Jahren erkannte
Benz, dass Qualität das wich-
tigste Merkmal eines guten
Produkts ist. Das bedeutet unter
anderem, keine blutarmen
Kälber zu halten, sondern ihnen
unbegrenzten Zugang zu Rau-
futter zu geben. Das Tierwohl
werde aber nicht nur durch gro-
ße Laufställe, Strohhaltung und
tiergerechtes Futter gesichert,
sondern auch durch kürzere
Transportwege. Die Kälber kom-
men alle aus der Ortenau oder
der Umgebung.
QUELLE: Baden Online
10EIN STÜCK BESONDERE
H E I M AT G E N U S S MERKMALE
Die Genussregion Baden ist Alle Tiere stammen aus Baden. Zusätzlich werden eine art-
bekannt für ihren erstklassigen Die Kälber werden komplett gerechte & tierfreundliche
Wein und ihr gutes Essen. auf Stroh aufgezogen. Ihr Futter Haltung der Kälber gefördert
Gefüllte Kalbsbrust oder lecke- ist gentechnikfrei. Kurze und von der Aufzucht bis hin zum
rer Kalbsbraten stehen ganz stressfreie Transportwege zum Schlachthof. Alle Strukturen
oben auf der Speisekarte. Schlachthof. Das Roséfarbenes und Abläufe sind transparent
Genießen Sie mit einem Stück Fleisch zeichnet sich durch mil- und nachvollziehbar.
des Schwarzwald Kalbes ein den Geschmack. Mit dem Kauf
Stück Heimat. Ein Genuss der von Schwarzwald Kalb tragen
Kooperation zwischen HIEBER alle Verbraucher zum Erhalt
und Franz-Josef Benz aus heimischer Landwirtschaft bei. IM HIEBER
Friesenheim. Ganz nach dem Motto: Aus der SORTIMENT
Region für die Region!
Je nach Verfügbarkeit finden
Sie in unserem Sortiment
folgende Wurst- und Fleisch-
Spezialitäten vom Schwarzwald
Kalb: Steak, Kotelett, Kalbslyo-
ner, Kalbswürste, Kalbsbraten,
uvm.
11LANDWIRTE AUS WEHR UND GÖRWIHL IN SCHWARZWALD
WA G Y U R I N D
A U S D E M S C H WA R Z WA L D
12WEIDEFREIGANG
F Ü R S P I T Z E N Q U A L I TÄT !
Dieses exklusive Fleisch ist Weidefreigang im Sommer und
in der Gastronomie und bei
Gourmets sehr beliebt – und
Freilaufhaltung im Winter. Über-
zeugen Sie sich selbst von der Gut zu wissen!
zwar nicht ohne Grund. Durch Zartheit sowie dem intensiven
die artgerechte Tierhaltung Geschmack. Wagyu Rinder sind durch ihr
und die Fütterung mit Heu kurzes Haar markant und un-
und Heulage entsteht Fleisch verwechselbar. Sie besitzen
in Spitzenqualität. Es zeichnet BESONDERE harmonische Muskulatur mit
sich durch seine feine und aus- guter Keulenausbildung und
geprägte Marmorierung aus. MERKMALE deutlich bemuskelte Schulter.
Die Tiere werden mindestens Beste Voraussetzungen für
drei Jahre artgerecht aufgezo- Sagenhaftes, cholesterinarmes schmackhafte Steaks.
gen, stehen in täglichem Kon- und nährstoffreiches Fleisch mit
takt mit den Menschen, haben hohem Anteil an ungesättigten Die Tiere sind ruhig und gut-
Fettsäuren. Im Geschmack be- mütig und sind für die Freiland-
sonders aromatisch. Das Fleisch haltung auf der Weide bestens
zergeht wörtlich auf der Zunge geeignet. Die weiblichen Tiere
und hinterlässt einen kernigen sind gute Mütter und haben ge-
und nussigen Nachgeschmack. nügend Milch für ihre Kälbchen,
die sie selber großziehen kön-
nen. Das Fleisch ist exzellent und
IM HIEBER besticht durch eine traumhaft
schöne Marmorierung (marbling
SORTIMENT score zwischen 5 und 8).
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in Das Geheimnis der Wagyu
unserem Sortiment folgende Fleisch- Rinder: Sie können bei entspre-
Spezialitäten vom Wagyu Rind: chender Fütterung eine extra
Entrecôte / Rib-Eye-Steaks, Rumpsteak, hohe Fett Marmorierung im
Filet, Wagyu-Strips uvm. Fleisch erreichen. Einige we-
nige Rinder kommen auch in
den Genuss Bier zu trinken und
werden durch die japanischen
Züchter massiert. Studien zei-
gen aber, dass dies keine Aus-
wirkung auf die Fleischqualität
hat. Die wörtliche Übersetzung
von Wagyu bedeutet japani-
sches Rind (Wa = japanisch,
Gyu = Rind) und ist somit eine
Rassebezeichnung.
Wagyu ist auch bekannt als
Kobe-Rind, dieser Begriff ist
allerdings geschützt. Lediglich
Rinder, die tatsächlich aus der
Region Kobe stammen, dort
aufgewachsen sind und auch
geschlachtet wurden, darf als
Kobe-Fleisch verkauft werden.
13ALMO® – ALMOCHSENFLEISCH AUS ÖSTERREICH
Die Herkunft
der Tiere A L M O C H S E N-
Alle Tiere im ALMO® - Qualitäts-
programm müssen in Österreich
geboren und aufgezogen worden FLEISCH
AUS ÖSTERREICH
sein. Das Ziel in der Erzeugung
sind fleischbetonte, mittelrahmi-
ge und feinknochige Tiere, die
durch eine entsprechende Hal-
tung und Fütterung die Schlacht-
reife im Alter von 20 - 36 Monaten
erreichen. Ein besonders wichti-
ges Kriterium ist eine gute Fett-
einlagerung (Marmorierung) und
Fettabdeckung. Mittel- bis spät-
reife Rassen erweisen sich für die
Erreichung der Qualitätsanforde-
rungen als vorteilhaft. Empfohle-
ne reinrassige Tiere und Kreuzun-
gen sind: Fleckvieh-fleischbetont,
Murbodner, Limousin, Charolais,
Blonde d‘Aquitaine.
Die Fütterung
Unsere Almo-Ochsen verbringen
den Sommer auf der Alm – sie
fressen dort hochwertiges Gras,
würzige Almkräuter, frisches
Quellwasser und halten so die Alm
vor der Verwaldung frei. Im Winter
fressen sie hochwertiges Heu, Sila-
ge und gentechnikfreies Getreide.
Somit hat man neben der artge-
rechten Haltungsform die Garantie
für eine unvergleichliche Fleisch-
qualität. ALMO® - Rinder werden
ausschließlich mit gentechnikfrei-
en Futtermitteln gefüttert.
Die Gentechnik-
freiheit
Die Gentechnikfreiheit, ein gro-
ßer Schritt in die richtige Rich-
tung, der das ALMO® - Almoch-
senfleisch noch mehr zu einem
besonders wertvollen Lebens-
mittel macht.
QUELLE: www.almo.at
14A R T G E R E C H T, U M W E LT S C H O N E N D,
L A N D S C H A F T S E R H A LT E N D U N D N A C H H A LT I G
Als Unterschied zu allen ande- gen Region, mit Sorgfalt auf- Die Einhaltung der Richtli-
ren Marken, gehört die Marke gezogen und verarbeitet sowie nien zur Tierhaltung und Gen-
ALMO® den 500 Almbauern und strengstens kontrolliert – das ist technikfreiheit wird von einer
keiner Handelskette. ALMO® - Rindfleisch. unabhängigen akkreditierten
Kontrollstelle, durch Betriebs-
Jeder der ALMO® - Rindfleisch Die über Jahrhunderte durch besuche und Probenziehungen
ißt, unterstützt somit den Er- Generationen geformten Berg- überprüft.
halt der Tier- und Pflanzenviel- wiesen und Almweiden sind
falt und der Schönheit unserer der natürliche Lebensraum der
Almwiesen. Pro Fleisch-Portion ALMO® - Almochsen. Hier sind sie
können so 50 m² Almwiesen von Mai bis Oktober auf Sommer- BESONDERE
freigehalten werden. Artge- almen. In der kalten Jahreszeit
recht gehalten, gentechnikfrei sind geräumige Laufställe ihr Zu-
MERKMALE
gefüttert, aus einer einzigarti- hause und auch Voraussetzung.
100 % Rindfleisch von österreichischen
Almen. Artgerechte Tierhaltung von
Alm-Weidehaltung im Sommer, groß-
räumige Freilaufställe im Winter. Futter-
mittel sind gentechnikfrei und bestehen
bis zu 95 % Wiesengras und Heu.
IM HIEBER
SORTIMENT
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unse-
rem Sortiment folgende Fleisch-Speziali-
täten vom Almochsenfleisch: Teres Major,
Chuck Steak, Braten, Rouladen, Entre-
cote, Beef Brisket, Fonduefleisch uvm.
15GOOD HERDSMEN ORGANIC MEATS
GOOD HERDSMEN
AUS IRL AND
16WEIDEFREIGANG
F Ü R S P I T Z E N Q U A L I TÄT !
Mit echtem Respekt für das Vieh Good Herdsmen ist, das beste
Gut zu wissen!
und ein tiefes Engagement für Bio Rindfleisch anzubieten, das
nachhaltige Praktiken haben von grasgefütterten Bio-Rindern
hier ausgewählte Bauernhöfe erhältlich ist. Besonders trägt
aus Irland dazu beigetragen, Irlands mildes Klima mit viel Re-
dass dieses Bio Rindfleisch ein gen dazu bei, dass das Bio-Gras Irlands mildes Klima mit viel
bedeutendes Qualitätsprodukt das ganze Jahr über wächst, was Regen trägt dazu bei, dass das
wurde sowie auch die Position dem Vieh schmeckt und ihnen BIO-Gras das ganze Jahr über
von Good Herdsmen, als einer ein glückliches, gesundes Leben wächst, was den Tieren ein
der vertrauenswürdigsten Bio- ermöglicht. Diese wunderbaren glückliches, gesundes Leben
Fleisch-Verarbeiter in Europa. Gegebenheiten wirken sich posi- ermöglicht und gleichzeitig
Die Philosophie von tiv auf die hervoragende Fleisch- eine wunderbare, unvergleich-
qualität aus. liche Fleischqualität schafft.
Den Tieren werden keinerlei
Antibiotika, keine Hormone
BESONDERE und keine routinemäßigen
Medikamente verabreicht. Dies
MERKMALE alles ermöglicht, den weltweit
größten Babynahrung-Herstel-
lern mit diesem exzellenten Bio
100 % Rindfleisch von irischen, natür-
Fleisch zu versorgen.
lichen, intakten Weiden. Artgerechte
Rinderfilet
Tierhaltung mit ganzjähriger Weide-
haltung lückenloser Zurückverfolgung
aller Fleischprodukte bis zum Bauern-
hof. Keine Antibiotika, Hormone oder
Sehr feinfasrig, zartestes Stück
Routine Medikamente.
vom Rind.
IM HIEBER SORTIMENT Roastbeef & Rumpsteak
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in
Sehr feinfasrig und sehr zart
unserem Frische- sowie Selbsbedie-
mit leichter Fettabdeckung.
nungstheken-Sortiment folgende
Entrecote
Fleisch-Spezialitäten vom Irischen Bio-
Fleisch: Rinderfilet, Roastbeef / Rump-
steak, Entrecote, uvm.
Sehr feinfasrig und sehr zart
mit dem typischen Fettauge.
Hyper-Stretching
Bei allen oben genannten
Fleischstücken wird das
Hinterviertel zum Reifen am
Schlossknochen aufgehängt.
Hierdurch werden die Muskeln
gestretcht und besonders zart.
17Gut zu wissen!
Das Schottische Hochlandrind,
Highland Cattle oder Kyloe AUSGEWÄHLTE SCHOTTISCHE BAUERNHÖFE
(schott.-gäl. Bò Gàidhealach
„gälisches Rind“) ist eine Rasse
HOCHL AND-
des Hausrindes. Sie ist die ältes-
te registrierte Viehrasse (1884).
RIND
Sie stammt aus dem Nordwes-
ten Schottlands und von den
Hebriden, wo sie seit Jahrhun-
derten durch natürliche Selek-
tion die ihr zugeschriebenen
Eigenschaften entwickelt hat AUS SCHOTTL AND
– das kleinwüchsige und relativ
leichte Hochlandrind gilt als
gutmütig, robust und langle-
big, es eignet sich für die ganz-
jährige Freilandhaltung auch
auf für schwere Rinder unge-
eigneten Böden (Mutterkuh-
haltung), kalbt leicht und viel,
auch ohne menschliche Hilfe.
Es liefert mittelrahmige Milch
und cholesterinarmes Fleisch.
Ursprünglich gab es zwei
Rassen, die normalerweise
schwarze und etwas kleinere
Kyloe, die auf den Inseln des
nordwestlichen Schottland
lebte, sowie eine eher rötliche
und etwas größere Rasse aus
den abgelegenen Highlands.
Durch Züchtung wurden beide
Rassen eins und erlangten die
heute vorherrschende rot-brau-
ne Färbung. Die offiziellen
Bezeichnungen des Farbspek-
trums des langhaarigen Fells
sind: rot, gelb und schwarz
sowie – seltener vorkommend
– gestromt (brindle), graubraun
(dun) und weiß.
Die Rasse eignet sich beson-
ders für extensive Weidebewirt-
schaftung und wird vielfach
auch in Beweidungsprojekten
eingesetzt.[1] Als halbe Wild-
tiere ist beim Umgang mit dem
Menschen Respekt vor den
langen Hörnern geboten. Eine
„Führigkeit“ am Halfter muss
trainiert und gepflegt werden,
ebenso das Treiben in Pferche.
Heute wird die Rasse weltweit
in vielen Ländern gezüchtet. Die
ersten Hochlandrinder wurden
1975 nach Deutschland einge-
führt, in den Vereinigten Staa-
ten werden sie bereits seit Ende
des 19. Jahrhunderts genutzt.
QUELLE: Wikipedia
18A R T G E R E C H T, U M W E LT S C H O N E N D,
L A N D S C H A F T S E R H A LT E N D U N D N A C H H A LT I G
Schottland ist berühmt für seine tion (PGI)“, also die „geschützte Leben dort verbracht haben.
weiten Graslandschaften, kristall- geografische Angabe (g.g.A.). Anschließend müssen sie in
klaren Flüsse und tiefe Seen. Die Das gelbe PGI-Logo ist somit einem zugelassenen Schlacht-
Hochlandrinder werden extensiv Ihre Garantie für Echtheit, des haus in Schottland geschlachtet
aufgezogen, d. h. sie können Weiteren ist es mit dem blauen werden. Die Scotch Beef und
auf den ausgedehnten Weide- Scotch Beef- und Scotch Lamb- Lamb-Rosetten bestätigen, dass
flächen umherstreifen und Rosette ausgezeichnet, dass das Fleisch von hoher Qualität ist
grasen, wo immer sie wollen. Die Ihnen Qualität und Herkunft und dass die vor Ort gemästet
schottische Viehwirtschaft ist garantiert. und geschlachtet wurden.
traditionell geprägt. Ausgewähl-
te Rinderrassen sorgen für beste Die gekennzeichneten Tiere
Fleischqualität sowie genießt
dieses Fleisch den Status der
müssen auf anerkannten schot-
tischen Bauernhöfen geboren
BESONDERE
„Protected Geographical Indica- worden sein und Ihr ganzes MERKMALE
Ausgewählte Rinderrassen, z.B. Aber-
deen Angus, Shorthorn oder Galloway
sorgen für beste Fleischqualität. Die
Tiere leben in Muttertierhaltung ohne
den Zusatz von wachstumsfördernden
Hormone.
Sie grasen stattdessen auf den saftigen
Weiden Schottlands. Einzig zur End-
Mast kommen Sie in großflächige Offen-
Stallhaltung. Kontrolliert durch die SPCA
(schottische Tierschutzorganisation).
IM HIEBER
SORTIMENT
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in
unserem Sortiment folgende Fleisch-
Spezialitäten vom Schottischen Hoch-
landrind: Tafelspitz, Filet, Cowboy Steak,
Entrecôte, Steakhüfte, Braten, Roula-
den, Roastbeef uvm.
19INTERNATIONALE LIEFERANTEN – DIE WELTWEIT BESTEN
IRLA
JOHN STONE
N IREL AND’S FINEST
D
Z A R T-S A F T I G E S F L E I S C H M I T F E I N E M
A R O M AT I S C H E M G E S C H M A C K .
In Irlands mildem ozeanischem wechselbaren Textur. Die Rin- die hohe Zartheit bekommt das
Klima grasen die Rinder von der wachsen auf kleinen, über- Fleisch von John Stone-Rindern
John Stone fast das ganze Jahr sichtlichen Farmen auf und durch das veredelnde Dry-Age-
im Freien. Die natürlich wach- werden respektvoll behandelt. Verfahren, das hier schon seit
sende Mischung aus Gräsern Ihr Futter stammt von regiona- über 40 Jahren angewandt
und Kräutern verhilft dem len Betrieben und wird ohne wird.
Fleisch zu einem einzigartigen Pestizide angebaut. Seinen
Geschmack und einer unver- aromatischen Geschmack und
G R E AT E R O M A H A PA C K E R S
AME DER GANZE STOLZ DER USA.
RI
Black Angus Rinder sind die siven Geschmack, den Kenner es auch, dem das Fleisch seine
KA
Elite der Steakrinder. Greater weltweit zu schätzen wissen. ausgeprägte Marmorierung
Omaha Packers nennt man sie, Die ersten acht Monate wach- und seinen unnachahmlichen
wenn sie naturbelassen in den sen die Greater Omaha Packers Geschmack zu verdanken hat.
Weiten der amerikanischen völlig ungestört in der Prärie Und bei dieser Qualität ist auch
Prärie gezüchtet werden. Hier auf und grasen auf unberühr- das Fett eine Offenbarung – der
haben sie genug Platz und ten Weideflächen. Danach sie- darin enthaltene Zucker ka-
Zeit, sich ungestört zu entfal- deln die Tiere in ihr Freigehege ramellisiert beim Braten und
ten – natürlich und völlig ohne über, in dem sie 150 – 200 Tage betont den herausragenden
Zugabe von Hormonen. Das mit natürlichem Mais weiter Geschmack des Fleisches zu-
Fleisch entwickelt einen inten- gemästet werden. Der Mais ist sätzlich.
AUSKOBE RIND
P R E M I U M -Q U A L I TÄT A U S D O W N U N D E R .
AUS
TR Die Tiere, die David Warmoll
auf seinem Weideland im aus
tralischen New South Wales auf-
AL
zieht, gelten zurecht als eine der
interessantesten Rinderrassen
IEN
überhaupt: Kobe. In Australien
wurden die Black Angus und
Cross Bred Wagyu zur Perfek-
tion gezüchtet. Mithilfe von
Naturkraftfutter aus Getreide,
Futterrüben und Kartoffeln und
täglichen Massagen von Hand
wird das Fleisch der Australian
Style Kobe unvergleichlich saf-
tig und zählt zu den begehrtes-
ten Fleischsorten der Welt.
20 HOCHRIPPE MIT KNOCHEN SHORT RIBT-BONE ROASTBEEF
STEAKHÜFTE FILET PORTERHOUSE
A U S G E Z E I C H N E T:
JACKS CREEK BL ACK
A N G U S B E E F.
Unser Fleischlieferant Albers setzen und die Jury bei einer
konnte sich bei der internatio- Blindverkostung mit heraus-
nalen World Steak Challenge ragender Qualität und feinstem
den begehrten Titel der Fleisch- Geschmack überzeugen. Wir
branche sichern: Das Jacks von HIEBER gratulieren herz-
Creek Black Angus Beef trägt lich und freuen uns umso mehr,
ab sofort den Titel WORLD unsere Kunden mit dem besten
STEAK 2015. Damit konnte sich Fleisch der Welt versorgen zu
Albers gegen 80 weitere Pro- können.
duzenten aus aller Welt durch-
TAFELSPITZ 21CARPACCIO
VOM RIND
Interessantes!
Dieses Rezept für Carpaccio
vom Rind kommt aus Italien –
es handelt sich um eine Vorspei-
se aus rohem Rindfleisch, die
in den 1950er-Jahren erfunden
wurde. Eine gut gekühlte Rin-
derlende wird dafür mit einem
scharfen Messer in sehr dünne
Scheiben geschnitten und dann
gesalzen, gepfeffert und einige
Minuten kalt gestellt.
Klassischerweise wird das Car-
paccio vom Rinderfilet mit einer
Mayonnaise-Soße aus Olivenöl,
Eigelb, Weißweinessig, Senfpul-
ver, Worcestershiresoße Zitro-
nensaft, Salz, Pfeffer und Milch
serviert. Inzwischen ist aber
auch eine Vinaigrette als Car-
Tipp!
paccio-Soße üblich, außerdem
wird häufig etwas Parmesan da-
rüber gehobelt. Unser Carpaccio dem Sie
vom Rind wird zusätzlich um d a s R e zept ab, in hnliches
Sie ö
Wandeln außergew
Feldsalat erweitert, das Dres-
ld s a la t u n d unser n !
sing wird aus Balsamico-Essig, Fe gebe
darüber
Olivenöl, Honig, Preiselbeeren Dressing i-
in ofenfr
und Zimt angerührt. h le n w ir Ihnen e e in a us
p fe en Rotw
Dazu em d e in
guette u n inen Chi-
s ch e s B a p ie lsweise e .
na – b e is ontalcino
der Toska e n B ru nello di M
e in
anti oder
22ZUTATEN (4 PORTIONEN)
600 g Rinderfilet
200 g Parmesan
200 g Feldsalat
30 ml Olivenöl, kalt gepresst
10 ml Balsamico
1 TL Honig
2 EL Preiselbeere
1 TL Zimt
Meersalz, grob
Pfeffer
ZUBEREITUNG
Den Feldsalat waschen und schleudern und in einer großen
Salatschale bereitstellen. Den Parmesan hobeln und ebenfalls
bereitstellen.
Essig, Honig, Zimt in einem Mixbecher geben und unter ständi-
gem Mixen das Olivenöl hinzugeben bis es eine samtige konsis-
tent hat. Die Preiselbeeren unterrühren und mit dem Feldsalat
mischen.
Das Carpaccio gleichmäßig flach auf vier Teller verteilen und mit
grobem Pfeffer bestreuen. Den gehobelten Parmesan ebenfalls
großzügig über dem Fleisch verteilen. Den Feldsalat in der Mitte
des Carpaccio verteilen und das restliche Zimt-Preiselbeere Dres-
sing drüber träufeln.
Vor dem Servieren noch mal mit grobem Meersalz würzen.
Die Zubereitung des Rezepts nimmt nur etwa 20 Minuten Zeit in
Anspruch und dieses Gericht passt perfekt in eine Low-Carb-Er-
nährung: Eine Portion bringt es auf gerade einmal zwei Gramm
Kohlenhydrate, dafür aber auf 49 Gramm Eiweiß. Rindfleisch ist
reich an Eisen, das unter anderem wichtig für die Zellteilung und
die Bildung von Blutkörperchen ist. Außerdem stellt es eine wert-
volle Quelle für B-Vitamine dar, die unter anderem einen Beitrag
zu einem normal funktionierenden Nervensystem leisten. Zudem
ist Rindfleisch im Vergleich zu vielen anderen Fleischsorten recht
mager: Abgesehen von den Innereien liefert es auf 100 Gramm im
Durchschnitt nur zehn Gramm Fett.
QUELLE: EDEKA
23LIEBLINGSFLEISCH
Herkunft DER DEUTSCHEN
Das Hausschwein gehört zu
dem am längsten domestizier- BESONDERS ZART MIT
ten Haustieren und wird welt-
weit in intensiver Tierhaltung
geführt. Für Menschen jüdi-
UNZÄHLIGEN ZUBEREITUNGS-
scher und islamischer Glau-
bensrichtung ist der Verzehr MÖGLICHKEITEN.
von Schweinefleisch verboten,
da es als unrein gilt.
Geschmack
SCHWEINEFILET
Das Schweinefilet ist das zarteste und begehrteste und damit auch teu-
erste Stück des Schweins. Es ist sehr saftig, fettarm (Fettgehalt c. 2-3%)
Schweinefleisch hat einen und nicht mit Sehnen durchzogen. Das Aroma des Fleisches ist eher
kräftigen Eigengeschmack neutral. Das ganze Schweinefilet kann in drei Teile geteilt werden: Der
und passt gut zu deftigen Filetkopf ragt ein Stück in die Keule hinein. Er ist dicker als der Rest des
Gerichten. Filets. Aus ihm kann man Medaillons schneiden oder er in ihn Streifen
Aufbewahrung &
oder Würfel zu Geschnetzeltem oder Fondue schneiden. Das Mittelstück
des Filets ist gleichmäßig dick und gut geformt. Aus ihm lassen sich die
Haltbarkeit
schönsten Medaillons schneiden. Die Filetspitze ist das flach und spitz
zulaufende vordere Ende des Schweinefilets. Aus ihr kann man Ge-
schnetzeltes für Filetspitzen und andere Gerichte schneiden.
Frisches Schweinefleisch muss
im Kühlschrank bei Tempe-
raturen unter 5 °C gelagert
OBERSCHALE & HÜFTE & NUSS
Oberschale
werden.
Aus dem Schinken lassen sich vier Teilstücke schnei-
Nährwert &
den: Oberschale, Unterschale, Nuss und Hüfte. Ober-
schale ist bestens zum Kochen, Braten, z. B. für den & S
Wirkstoffe Hüfte
berühmten Schweinebraten, Schmoren und Grillen
geeignet. Dieses Stück nimmt man auch für Fleisch-
erzeugnisse wie rohen und gekochten Schinken. &
Schweinefleisch enthält
Eiweiß, die B-Vitamine B1, Nia- Schinkenbraten sollten Sie immer mit einer dünnen nuss
Bauc
cin, B6 und B12 sowie Eisen, Fettschicht garen, damit er herzhaft schmeckt und
Zink und Phosphor. Einige Tei- saftig bleibt und sein typisches Aroma erhält.
le des Schweins enthalten viel
Fett und liefern damit viele
Kalorien. Das Vitamin B12 ist,
genauso wie B1, B6 und Phos-
EISBEIN
Stelze
phor für die Erhaltung eines
Das Eisbein wird auch Schinkenbein oder Haxe ge-
normalen Energiestoffwech-
nannt. Man findet dieses Stück an der Schulter und
sels zuständig. Das B-Vitamin
Haxe
am Schinken (Vorder- und Hintereisbein). Frisch oder
Niacin trägt zu einer normalen
auch gepökelt eignet es sich hervorragend zum Bra-
Funktion des Nervensystems
ten, Kochen und Grillen. Nicht nur mit einem kühlen
bei. Zink unterstützt die Erhal-
Bier ist eine saftige Grillhaxe ein kulinarisches Erleb-
tung normaler Haut und Eisen
nis der besonderen Art. Eine andere deftige Speziali-
sorgt für die normale Bildung
tät ist gekochtes Eisbein mit Sauerkraut.
roter Blutkörperchen und des
Blutfarbstoffs Hämoglobin.
BAUCH
Den Schweinebauch kann man mit oder ohne Rippchen und mit
oder ohne Schwarte kaufen. Er wird frisch, gesalzen oder geräu-
24
chert angeboten und eignet sich hervorragend zum Kochen‚ Braten
und Schmoren. Man kann mit Schweinebauch köstliche Rouladen
und das falsche Kotelett zubereiten. Er macht sich außerdem gut
auf dem Grill. Gefüllt ist er ebenfalls ein herzhafter Genuss.UNVERWECHSELBARER
GESCHMACK
Wir bei HIEBER freuen uns sehr, bringt. Die Schweine ziehen ein
Ihnen unter anderem auch Cer- Jahr lang durch die Eichenhaine
i:
Tipp vom Grillprof
do Ibérico anbieten zu können. Südspaniens. Dabei fressen sie
Dabei handelt es sich um eine viele Eicheln, die dem Fleisch
alte Schweinerasse, die nicht seinen unverwechselbaren Ge-
Optimale Kern-
nur delikates, sondern auch schmack und seine unvergleich-
sehr gesundes Fleisch hervor- lich zarte Konsistenz geben.
Temperatur
65-68° C
Kotelett
70-72° C
RÜCKENSPECK SCHWEINENACKEN Schweinefilet
70-72° C
Der Rückenspeck (Kernstück
oder Fetter Speck) ist bei der
Durchwachsenes und daher be-
sonders saftiges Stück Fleisch. Alle
Bratwuerste
Verfeinerung von Fleischgerich- Stücke eignen sich hervorragend
ten, Eintöpfen und Suppen ein für Rollbraten, Schmorgerichte,
guter Geschmacksträger. Beim Kurzgebratenes, Gulasch und auch
Spicken hält er Bratenstücke zum Grillen. Als Kasseler ist der Na-
schön saftig und als Umhüllung cken, gepökelt und leicht angeräu-
Pasteten in Form. chert, ebenfalls eine Delikatesse.
KO T E L E T T
Die beliebten Teilstücke Stielkotelett und Filetkotelett
Rückenspeck Kamm gewinnt man aus dem Kotelett (Karree). Die Form der
Kotelett
Stielkoteletts ergeben sich durch die eingewachsenen
Schweine-
Rippen- und Wirbelknochen. Ausgelöst schneidet man
das Kotelettstück in ca. 1 cm dicke Scheiben und erhält so
nacken
Schweinesteaks oder Schnitzel.
Schweinefilet
Hals
Hieraus erhält man auch die Schmetterlingssteaks, die
Kopf auf eine besondere Weise geschnitten werden, damit die
Rippe Schulter
typische Schmetterlingsform entsteht. Diese Teilstücke
sind sehr zart und werden bevorzugt zum Grillen, Kurzbra-
Rüssel
Backe
ten und Schmoren verwendet. Es lassen sich daraus saftige
&
brustspitze
Braten, panierte und unpanierte Koteletts, gekochte Ripp-
ch
chen und Kasseler zubereiten.
Bug KO P F/ B A C K E
Das Fleisch vom Schweinekopf wird sehr oft
für Sülzen verwendet. Aber auch in deftigen
Eintöpfen oder kräftigen Suppen sorgt es für
einen guten Geschmack. Ob leicht gepökelt,
gegart oder kalt aufgeschnitten und mit
Senf bestrichen – die Schweinebacke ist ein
herzhafter Imbiss.
S C H U LT E R
RIPPE Die Schweineschulter, auch als Bug oder Blatt
Die Rippe, die zwischen Bauch bekannt, ist in zwei Sorten erhältlich: einmal wie
und Schulter liegt, enthält gewachsen, also mit Knochen, natürlichem Fett-
grobfaseriges Fleisch. Kochen, besatz und Schwarte. Andererseits macht sie aus-
braten, schmoren, grillen – die gelöst, entschwartet und mit geringem Fettge-
dicke Rippe lässt sich auf jede halt eine gute Figur. Die Schweineschulter eignet
25
Art zubereiten. Besonders gern sich ideal für saftige Braten, je nach Vorliebe mit
wird sie für würziges Gulasch, oder ohne Kruste. Auch für leckere Rollbraten,
saftige Rippchen oder herzhafte köstliches Geschmortes oder delikates Gulasch ist
Eintöpfe verwendet. die Schweineschulter wärmstens zu empfehlen.URSEL WOHLFARTH · HOFGUT SILVA
H O F G U T S I LVA
AUS OBERKIRCH
FOTO: KLEIN-HUBERT-PHOTO.COM
26Freilandrassen!
SCHWEINEFLEISCH AUS
Seit 2013 züchtet Hofgut Silva
E X T E N S I V E R F R E I L A N D H A LT U N G die englischen Freilandrassen
Berkshire und Tamworth. Sie
Die Philosophie des Hofgut respektvolle Umgang mit den ziehen die Tiere groß, schlach-
Silva: „Das Schwein da groß Tieren. Und diese Leidenschaft ten in einem kleinen, nicht weit
ziehen, woher es stammt – dem für Landwirtschaft schmeckt entfernten Schlachthaus in
Wald.“ bringt die Arbeitsweise man auch in der hervorragenden Oberkirch (ca. 5 km) und ver-
von Ursel und Judith Wohlfahrt Fleischqualität. arbeiten selbst.
auf den Punkt. Auf dem Hof in
Das Berkshire -
Oberkirch wachsen die Schwei-
ne der Rassen Tamworth und
BESONDERE MERKMALE
ein königliches Tier!
Berkshire zwischen Streuobst-
wiesen, Kastanienwäldern und
Bergquellwasser auf und wer- Ein langsames Wachstum, natürliches Futter
den in extensiver Haltung groß und optimale Haltungsbedingungen tragen
maßgeblich zur Fleischqualität bei. Von April Das Berkshire Schwein ist nur
gezogen. Oberste Priorität hat für die Freilandhaltung in Grup-
die artgerechte Haltung und der bis September beweiden die Tiere Streuobst-
wiesen und fressen Birnen, Äpfel, Mirabellen, pe geeignet. Es sind neugierige,
Zwetschgen und Kirschen. Im Oktober wer- gesellige und sehr soziale Tiere.
den sie in die Kastanienwälder getrieben. Dort Die Sauen sind ausgezeich-
fressen sie vor allem Kastanien, Bucheckern, nete Mütter von ausgegliche-
Walnüsse und Eicheln. Zugefüttert wird sehr nem und ruhigem Wesen. Das
restriktiv mit einer Getreidemischung aus Wei- Fleisch ist sehr schmackhaft,
zen, Roggen, Gerste und Hafer. dunkel und saftig. In Japan wird
das fein marmorierte Fleisch
Das Fleisch der Hofgut Silver-Schweine ist des Berkshire Schweines mit
fetter als das, was man normalerweise vom dem des Kobe Rindes gleich ge-
Metzger kennt. Dies liegt an den Rassen und stellt. Der Schinken ist aroma-
der Haltung. Die Veranlagung mehr Fett ein- tisch von nussigem Geschmack.
Das Tamworth -
zulagern ist genetisch programmiert. Alle
alten und ursprünglichen Rassen haben einen
ein langbeiniges
höheren Fettgehalt, da ihr Körper an das Leben
in Freiheit angepasst ist. Schweine bekommen
Waldschwein!
keinen richtigen Winterpelz. Daher ist das Fett
ein Schutz vor Kälte, Wind und schlechter Wit-
terung. Darüber hinaus dienen die Fettdepots
als Speicher für die kalte Jahreszeit, in der sie
Die Tiere sind sehr robust und
weniger zu Fressen finden.
benötigen nur wenig Futter.
Durch die langen Beine und den
schmalen Körperbau kommen
IM HIEBER SORTIMENT sie in unwegsamen Gelände sehr
gut zurecht. Tamworth Schwei-
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unserem ne sind Fremden gegenüber
Sortiment folgende Wurst- und Fleisch-Spe- sehr misstrauisch und scheuer
zialitäten vom Hofgut Silva: Schnitzel, Bäck- als die Berkshire Schweine. Sie
chen, Carrée, Gulasch/Geschnetzeltes, Haxen, sind aufmerksam und wachsam,
Krustenbraten uvm. insbesondere wenn sie Ferkel
haben. Sie sind neugierig, ge-
sellig und sehr sozial. Sie haben
sehr gute Muttereigenschaften
und die Ferkel werden oft von
mehreren Tieren zusammen
aufgezogen. Das Tamworth ist
bekannt für die hervorragende
Qualität seines aromatischen
Schinkens. Das Fleisch ist etwas
heller als das Fleisch vom Berk-
shire, fein marmoriert, saftig
und schmackhaft.
27BAUERNHÖFE AUS DER REGION
STROH-SCHWEIN
A U S D E M S C H WA R Z WA L D
Schwein haben,
aber richtig!
Frisches Schweinefleisch sollte
möglichst sofort sehr kalt, bei
ca. 5 °C, gelagert werden.
Heutzutage hat Schweinefleisch
aus der modernen Zucht weniger
Fett als früher, was das Fleisch
eventuell weniger saftig macht.
Marinieren und Einlegen vor dem
Kochen oder Braten hilft.
Dabei gilt: Je größer der Braten,
umso länger muss er eingelegt
werden (bis zu 24 Stunden).
Beim Garvorgang sollte das
Fleisch im Inneren eine Tem-
peratur von 70 °C erreichen,
nehmen Sie ein Bratthermome-
ter zu Hilfe.
Verantwortungsvolle
Schlachtung &
Zerlegung.
Bei der Aufzucht von Nutztieren
endet der respektvolle Umgang
nicht bei der Futtermittelwahl
oder der artgerechten Unterbrin-
gung. Auch die Schlachtung und
weitere Verarbeitung der Tiere
sind elementarer Bestandteil der
Verantwortung, die Produzenten
wie Konsumenten tragen.
28FA I R F Ü R D A S T I E R , BESONDERE
FA I R F Ü R D I E M E N S C H E N . MERKMALE
Die Haltung der Tiere auf Stroh der dicken Einstreu immer eine Alle Tiere stammen von kontrollierten
ist selten. Klassisch werden weiche Liegefläche und haben Bauernhöfen aus unserer Region mit denen
Schweine auf Betonböden mit ca. doppelt so viel Platz wie HIEBER in direktem Kontakt steht. Über die Metz-
Spalten gehalten. Unsere Part- gesetzlich vorgeschrieben. Die gerei Winterhalter erfolgt speziell für HIEBER eine
ner von verschiedenen Bauern- Strohschweine haben ganzjährig Ganztierverwertung.
höfen aus der Region setzten Auslauf und einen offenen Stall
hingegen auf Stroh. Das ist zwar mit Frischluft. Gefüttert wird Das Fleisch der Strohschweine wird von der Metz-
aufwendiger für den Bauern, ausschließlich gentechnikfreies gerei Winterhalter speziell für HIEBER zu exklusi-
aber viel besser für die Tiere. Futter sowie werden vorbeugen- ven Wurst- und Schinkenspezialitäten verarbeitet.
Diese nutzen das Stroh aus- de Medikamente / Antibiotika Die Transportwege zum ausgewählten verantwor-
giebig zum Spielen, und wenn NICHT eingesetzt. tungsvollen Schlachthof sind kurz (nicht länger
sie ruhen wollen, haben sie mit als zwei Stunden).
IM HIEBER
SORTIMENT
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unserem Sorti-
ment folgende Wurst- und Fleisch-Spezialitäten
vom Strohschwein: Backschinken, Braten, Stilko-
telette, Oberschalenschnitzel, Schinkengulasch,
Rückenlachssteaks, Medaillons, Spareribs, Na-
ckensteaks, Bratwürste, Salami, Leberwurst uvm.
29SCHIRMERHOF FAMILIE RENZ
S AT T E L S A U
A U S E H I N G E N-D E P P E N H A U S E N
30SCHWEINISCHE GRÜSSE
V O N D E R S C H WÄ B I S C H E N A L B ! Schwarz-
Vor rund zehn Jahren begann Fündig wurde er schließlich bei weiß-schwarz mit
Schlappohren!
der 48-jährige Nebenerwerbs- dem ursprünglich im Nordosten
landwirt Guido Renz damit, Deutschlands beheimateten
den elterlichen Betrieb seiner Deutschen Sattelschwein. Eine
Frau Karin mit Ackerbau und genügsame und fruchtbare Ras-
Schweinehaltung auf nachhal- se, die sich durch einen hohen Die Sattelsau ist eine Kreuzung
tige Produktion und regionale intramuskulären Fettgehalt und vom deutschem Sattelschwein.
Vermarktung umzustellen. Im eine ordentliche Speckauflage Es zeichnet sich durch seine
ersten Schritt hielt er Ausschau auszeichnet. Denn Fett ist nun Robustheit und Genügsam-
nach einer robusten, züchterisch mal der Geschmacksträger beim keit aus und das Fleisch hat viel
wenig bearbeiteten Genetik, mit Fleisch. gutes intramuskuläres Fett und
der er bei Fleischqualität und eine hervorragende Fleisch-
Geschmack punkten kann. Mittlerweile ist Familie Renz struktur, trocknet beim Braten
Basiszuchtbetrieb für diese sel- oder Grillen nicht aus und wird
ten gewordene Schweinerasse. besonders zart und saftig.
Familie Renz transportiert die
Der Schirmerhof -
Tiere mit dem eigenen Pkw-An-
hänger zum Metzgerschlachthof
seit 1889 !
Göppingen, damit die Schweine
möglichst wenig Stress ausge-
setzt sind und die Fleischqualität
nicht leidet. Der Schirmerhof ist ein tradi-
tioneller Familienbetrieb, der
IM HIEBER SORTIMENT mittlerweile in der vierten Gene-
ration geführt wird. Hier werden
Fleisch- und Wurstwaren einer
Je nach Verfügbarkeit finden Sie in unse-
vom aussterben bedrohen-
rem Sortiment viele unterschiedliche
den Schweinerasse produziert
Artikel von der Sattelsau.
und vertrieben. Die komplette
Großfamilie steht hinter dem
landwirtschaftlichen Betrieb,
dem Produkt und natürlich den
Tieren welche mehrmals täg-
lich mit Menschen in Kontakt
kommen.
Aber nicht nur nachhaltige
und regionale Lebensmittel
sind dem Schirmerhof wichtig,
sondern auch die Energieerzeu-
gung.
„Es ist ja nichts nachhaltiger,
als wenn man in der Region,
für die Region produziert.
Ein Gedanke aus der Landwirt-
schaft, der sich auch auf Strom
übertragen lässt.“
Guido Renz, Landwirt und
Sattelsau-Züchter
QUELLE: www.regionah-energie.de
31INTERNATIONALE LIEFERANTEN – DIE WELTWEIT BESTEN
S PA
CERDO IBÉRICO
N KÖ S T L I C H E S S C H W E I N F L E I S C H A U S
D E N WÄ L D E R N S Ü D W E S T S PA N I E N S
IE
N
Bei Cerdo Ibérico handelt es viele Eicheln, die dem Fleisch
sich um eine alte Schweine- seinen unverwechselbaren
rasse, die langsam wächst und buttrig-nussigen Geschmack
bedächtig Fett ansetzt. Die und seine zarte Konsistenz
Freilandschweine ziehen ein geben. Eine echte Delikatesse
Jahr lang durch die Kork- und auf den Tellern der Gourmets
Steineichenwälder im Südwes- weltweit.
ten Spaniens. Dabei fressen sie
BÄCKCHEN CARREE
PIEMONT
I TA
LI P R E M I U M -S C H W E I N E F L E I S C H
A U S D E M N O R D E N I TA L I E N S
EN
Das Piemont steht wie keine lich zartes und aromatisches
andere Region in Italien für Geschmackserlebnis, das
Genuss. Die große Sorgfalt mit seinesgleichen sucht. Für die
der hier gekocht wird, wirkt Herstellung des berühmten
sich auch auf den Umgang Parmaschinkens wird nur das
mit den Schweinen aus. Diese Hinterstück dieser Schweine
bekommen viel Zeit zum Auf- verwendet. Bei HIEBER be-
wachsen und nur das beste kommen Sie daher haupt-
Futter, was sich in der hohen sächlich die Spezialitäten aus
Qualität des Fleisches äußert. Rücken, Filet und Hals.
Dessen erkennbar weiche
intramuskuläre Marmorierung
32
steht für ein unvergleich-
HALSSie können auch lesen
