Küche SCHWEINE FLEISCH - Rezepte, Tipps und Tricks aus unserer - AMA-Shop
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Rezepte, Tipps und Tricks aus unserer
SCHWEINE
FLEISCH
Küche
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SCHWEINEFLEISCH
Ein vielseitiger Genuss.
Schweinefleisch ist und bleibt unsere Lieblingsfleischart. Und
dafür gibt es zahlreiche Gründe: Aufgrund der Verwendungsviel-
falt, der einfachen Zubereitungsmöglichkeiten und nicht zuletzt
wegen des ausgezeichneten Geschmackes ist Schweinefleisch die
Basis für zahlreiche traditionelle Gerichte. Genauso eignet es sich
auch ideal für die moderne, leichte Küche.
Kochen mit Schweinefleisch passt perfekt in unsere Zeit. Denn
Vorurteile, Schweinefleisch sei fett und cholesterinreich oder
schwer verdaulich, sind längst überholt. Den Wünschen der Kon-
sumenten und den Ernährungstrends entsprechend, ist es durch
konsequente Erfolge in der Züchtung gelungen, ein sehr mageres
Lebensmittel zu erzeugen. Zudem ist es reich an hochwertigem
Eiweiß, lebensnotwendigen Vitaminen, wichtigem Eisen und
zahlreichen weiteren Mineralstoffen.
In dieser Broschüre finden Sie eine Auswahl beliebter Schweinefleisch-
rezepte – einfach zum Nachkochen – sowie zahlreiche Tipps und
Tricks, damit Sie sich und Ihre Gäste so richtig verwöhnen können.
Gutes Gelingen beim Zubereiten und guten Appetit!
Ihr AMA-Team
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Inhaltsverzeichnis AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 4 15.04.21 12:40
TEILSTÜCKE
Lage und Verwendung 06
WISSENSWERTES
Beim Einkauf 21
Zum Vorbereiten 22
SUPPEN & GEKOCHTES
Wurzelfleisch 27
GULASCH & EINTOPF
Schweinsgulasch 29
Szegediner Krautfleisch 30
Reisfleisch 32
SCHNITZEL & ROULADEN
Naturschnitzel 35
Champignonschnitzel 37
Gefüllte Rouladen 39
Gebackenes Schnitzel 40
GROSSE BRATEN
Schweinsbraten 42
PFANNENGERICHTE
Überbackene Schweinsmedaillons 44
Bauernkotelett 47
Geschnetzeltes im Wok 49
FASCHIERTES
Faschierter Braten 50
Faschierte Laibchen 52
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Teilstücke
LAGE UND
VERWENDUNG
Teilstücke
Schweinefleisch ist in Österreich eine Form von Schinken, Speck und Wurst).
der beliebtesten Fleischarten. Herr und „From nose to tail“, also die Verarbeitung
Frau Österreicher konsumieren pro Jahr aller Fleischteilstücke, gewinnt wieder
63,5 kg Fleisch, davon 37,5 kg Schwei- mehr und mehr an Bedeutung und ist
nefleisch (mehr als die Hälfte davon in aus ethischer Sicht auch unabdingbar.
1 Lungenbraten (Filet)
KARREE 2 Karree
3 Schopfbraten
4 Kaiserteil (Schale)
5 Nuss
SCHLÖGEL 6 Fricandeau
7 Schlussbraten
8 Hintere Stelze
9 Dicke Schulter
SCHULTER 10 Dünne Schulter
11 Vordere Stelze
12 Brust
BAUCH
13 Bauchfleisch
6
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Karree
Teilstücke
LUNGENBRATEN
Filet
Das überaus zarte, längliche und ma- genannt wird – besteht aus Filetkopf,
gere Fleischstück liegt unter dem Kur- Mittelteil und Filetspitze. Es zeichnet
zen Karree und ist das hochwertigste sich durch seine Verwendungsviel-
Teilstück. Das Fleisch ist so besonders falt aus: im Ganzen als Filetbraten, in
zart, da dieser Muskel wenig bean- Scheiben als Medaillons, gewürfelt für
sprucht wird und daher weich bleibt. Spießchen und Fondue sowie blättrig
Das Filet – wie der Lungenbraten auch geschnitten für Geschnetzeltes.
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Karree
Teilstücke
KARREE
Das Karree bildet den Schweinerücken. Knochen als Karreesteaks angeboten.
Das so genannte „Kurze Karree“ (2 a) Im Ganzen mit Knochen oder ausge-
liegt in Richtung Schlögel und schließt löst ist es ein erstklassiges Bratenstück.
an den Schlussbraten an. Das „Lange Jungschweinskarree ist die Fachbe-
Karree“ (2 b) schließt an den Schopf an. zeichnung für Karree mit Speck und
Karree mit Knochen, in Scheiben ge- Schwarte.
schnitten, werden als Koteletts, ohne
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Karree
Teilstücke
SCHOPFBRATEN
Der Schopf (Nacken) bildet den halssei- gewachsen“ (mit Knochen, Speck und
tigen Anschluss an das Karree und ist Schwarte) angeboten, ausgelöst oder
aufgrund seiner kräftigen Marmorie- in Scheiben geschnitten. Im Stück her-
rung und Speckeinlagerung besonders vorragend geeignet zum Braten, por-
aromatisch und saftig. Der Schopfbra- tioniert zum Kurzbraten, Grillen und
ten wird ebenso wie das Karree „wie Backen.
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Schlögel
Teilstücke
KAISERTEIL
Schale
Das Kaiserteil besteht aus drei unter- „Schalenscherzel“ und dem „Schalende-
schiedlichen Muskeln, die für die Er- ckel“. Dieses magere, sehnenfreie Teil-
langung von qualitativ einheitlichen stück ist das meistverwendete Stück für
Tranchen auch getrennt feinzerlegt Schnitzel und Rouladen, aber auch ideal
werden sollten – der „Schale“, dem für Spieße und Ragouts geeignet.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 10 15.04.21 12:40Schlögel
Teilstücke
NUSS
Die Nuss besteht, wie auch das Kaiser- tiges, feinfaserig und mageres Stück,
teil, aus drei unterschiedlichen Mus- aus dem Schnitzel, Medaillons und
keln, die ebenfalls getrennt feinzerlegt Steaks geschnitten werden können.
werden sollten – der „Runden Nuss“, Das Fleisch eignet sich auch bestens für
der „Flachen Nuss“ und dem „Nussde- zarte, feine Braten, Geschnetzeltes und
ckel“: Die Nuss ist ein besonders saf- Ragouts.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 11 15.04.21 12:40Schlögel
Teilstücke
FRICANDEAU
Das Fricandeau ist ein sehr mageres, sollten. Die Teile des Fricandeaus eig-
eher grobfaseriges Teilstück und be- nen sich ausgezeichnet zum Braten und
steht aus fünf verschiedenen Muskel- für Schnitzel.
partien, die sorgfältig getrennt werden
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 12 15.04.21 12:40Schlögel
Teilstücke
SCHLUSSBRATEN
Der Schlussbraten besteht aus dem Im Ganzen sehr gut zum Braten ge-
Schlussbratenstück und dem Schluss- eignet, weiter zerteilt für beste Steaks,
bratendeckel. Dieses Hüftteilstück ist Schnitzel und Ragouts verwendbar.
sehr saftig und universell verwendbar.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 13 15.04.21 12:40Schlögel / Schulter
Teilstücke
STELZEN
Die Hintere Stelze hat deutlich mehr zart und saftig, müssen aber lange ge-
Fleisch am Knochen als die Vordere gart werden. Daher eignen sie sich
Stelze. Diese Teilstücke haben ein aus- sehr gut zum Grillen am Spieß, Braten,
geprägtes Aroma und sind besonders Dünsten, Schmoren und Sieden.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 14 15.04.21 12:40Schulter
Teilstücke
DICKE SCHULTER
Die Dicke Schulter bietet ein kräftiges, braten. Ausgelöst kann man Rollbraten,
saftiges Fleisch und ist mit Schwarte Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes
optimal als Braten geeignet. Sie ist das zubereiten.
klassische Teilstück für den Schweins-
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 15 15.04.21 12:40Schulter
Teilstücke
DÜNNE SCHULTER
Die Dünne Schulter bietet ein kräfti- und Dünsten, da das Fleisch nicht zer-
ges, eher langfaserig Fleisch. Die dunk- fällt. Ausgelöst kann man Rollbraten,
leren Fleischteile sind sehr saftig und Gulasch, Ragouts und Geschnetzeltes
eignen sich hervorragend zum Braten zubereiten.
16
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 16 15.04.21 12:40Bauch
Teilstücke
BRUST
Die Brust bildet zusammen mit dem Mit der Schwarte wird die Brust auch
Bauch die Unterseite vom Schwein. im Ganzen gebraten. Weitere Zuberei-
Sie ist gut mit Fett durchzogen und tungsmöglichkeiten sind Dünsten für
wird gerne für Geselchtes verwendet. herzhafte Eintöpfe oder Räuchern.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 17 15.04.21 12:40Bauch
Teilstücke
BAUCHFLEISCH
Das aromatische Bauchfleisch ist eines hintere Stück als „Wammerl“. Der Bauch
der beliebtesten Teilstücke und besteht ist als saftiger Braten im Ganzen, in
sowohl aus mageren als auch aus fetten Scheiben geschnitten zum Braten oder
Schichten. Das vordere Stück wird als Grillen ebenso zu empfehlen wie gewür-
„Brüstl“ bezeichnet, das Mittelstück felt für deftige Eintöpfe.
als das klassische Bauchfleisch und das
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 18 15.04.21 12:40Diverse Teilstücke
Teilstücke
FASCHIERTES
Die Herstellung und der Verkauf unter- schierten, das je rund zur Hälfte aus
liegen strengen gesetzlichen Bestim- Rind- und Schweinefleisch hergestellt
mungen. Es darf ausschließlich frisches, wird, ist Faschiertes aus reinem Schwei-
grob entfettetes, sehnenarmes Muskel- nefleisch in der Farbe etwas blasser, je-
fleisch ohne jeden Zusatz verwendet doch sehr saftig.
werden. Gegenüber gemischtem Fa-
19
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 19 15.04.21 12:40Wissenswertes AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 20 15.04.21 12:40
Wissenswertes
BEIM EINKAUF
Folgende Aspekte sollten beim Fleischeinkauf
unbedingt berücksichtigt werden:
FARBE LEICHTER FETTRAND
Schweinefleisch sollte appetit- Fett ist die ideale Verpackung
lich rosa sein, das Fett weiß. für Fleisch. Das Fett dran lassen,
denn es schützt das Fleisch beim
ANSCHNITT Zubereiten vor dem Austrocknen
Die Schnittkanten sollten - so bleibt es nach dem Zuberei-
feucht sein, keine Flüssig- ten saftig und aromatisch. Beim
keit darf austreten. Braten leicht einschneiden, da-
mit das Fleisch sich nicht wölbt.
GERUCH
Qualitativ hochwertiges FASERUNG
Schweinefleisch riecht Die Auswahl des richtigen Teil-
neutral und frisch. stückes hängt von der Zuberei-
tung ab: Zum Kurzbraten und
KONSISTENZ Grillen empfiehlt sich generell
Die Beschaffenheit ist kom- ein feinfaseriges Stück, zum
pakt, das Fleisch gibt auf Schmoren und Kochen ein grob-
Fingerdruck leicht nach. faseriges. Fleisch sollte stets quer
zum Faserverlauf geschnitten
MARMORIERUNG werden.
Je ausgeprägter die Marmorierung
(das sind die kleinen Fettäderchen
im Muskel), desto saftiger und
geschmackvoller ist das Fleisch.
21
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 21 15.04.21 12:40Wissenswertes
VORBEREITUNG
Wissenswertes
AUFBEWAHREN PORTIONIEREN
Die Kühlkette sollte am Weg vom Ein- Beim Portionieren des Fleisches ist
kauf nach Hause so wenig wie möglich immer darauf zu achten, dass es quer
unterbrochen werden. zur Faser geschnitten und ein scharfes
Messer benutzt wird. Steaks und Ko-
Nach dem Einkauf kann das Fleisch teletts sollten mindestens eine Dicke
(außer Faschiertes und Innereien) bis von 3-4 cm aufweisen.
zu drei Tage im kältesten Bereich des
Kühlschrankes aufbewahrt werden. SPICKEN & BARDIEREN
Das Fleisch sollte aus der Verpackung Besonders magere Bratenstücke kön-
genommen, trockengetupft und in ein nen gespickt oder bardiert werden.
geeignetes verschließbares Gefäß ge- Beim Spicken werden mit Hilfe einer
geben werden. Eventuell vorher in Öl Spicknadel dünne Streifen (etwa 1/2
oder Würzmarinade einlegen. cm dick) Speck, Karotten oder Sellerie
durch das Fleisch gezogen, parallel zur
TEMPERIEREN Muskelfaser. Beim Bardieren umwi-
ckelt man den Braten mit Speck oder
Fleisch 1–2 Stunden vor der Zubereitung einem Schweinsnetz. Beide Methoden
aus dem Kühlschrank holen, damit es schützen das Fleisch vor dem Aus-
Raumtemperatur annehmen kann. trocknen, der Speck schmilzt und der
Braten bleibt saftig.
PARIEREN
FÜLLEN & ROLLEN
Das Fleisch parieren (von Sehnen und
Bindehäuten befreien), waschen und Beim Füllen schneidet man parallel zur
trocken tupfen. Fleischfaser eine Tasche und drückt
22
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 22 15.04.21 12:40die Füllung vorsichtig hinein. An- Anbraten salzen (ansonsten wird dem
schließend wird die Öffnung mit Kü- Fleisch Flüssigkeit entzogen und es
chengarn zugenäht oder bei kleineren wird trocken). Marinaden (ohne Salz)
Stücken mit einem Spieß verschlossen. sollten unbedingt einige Stunden -
Für Rouladen und Rollbraten eignen besser über Nacht - einwirken.
sich Fleischteile wie Kaiserteil oder
Nuss. Das Fleisch wird befüllt und ein- ANBRATEN
gerollt sowie mittels Küchengarn oder
Schweinsnetz in Form gebracht und Die durch das Anbraten entstehenden
mit Rouladenklammern oder Zahnsto- Röststoffe schmecken ganz hervor-
chern verschlossen. ragend. Durch die Hitzeeinwirkung
bilden sich Aromastoffe, die für einen
SCHRÖPFEN intensiven Geschmack und den ver-
trauten Bratenduft sorgen. Diese che-
Teilstücke mit Schwarte sollten ge- mische Reaktion ist nach dem fran-
schröpft werden, das heißt, die zösischen Naturwissenschafter Louis
Schwarte wird eingeschnitten, damit Camille Maillard benannt, daher heißt
am Schluss eine köstliche Kruste ent- sie auch „Maillard-Reaktion“.
steht und der Braten leicht zu portio-
nieren ist. Dies kann vor dem Braten WENDEN
in rohem Zustand vorgenommen wer-
den. Legt man das Teilstück mit der Zum Wenden während des Bratens
Schwarte nach unten in Salzwasser keine Gabel benützen bzw. das Fleisch
(es sollte nur die Schwarte im Wasser nicht anstechen, sonst tritt Fleischsaft
liegen) und gart den Braten rund 1/4 aus. Das Fleisch sollte so wenig wie
Stunde, so ist das Einschneiden leich- möglich gewendet werden.
ter. Die Schwarte sollte gegen Ende des
Bratens nicht mit dem Saft übergossen RASTEN
werden, damit sie knusprig wird.
Besonders wichtig ist es, das Fleisch
WÜRZEN nach dem Braten rasten zu lassen – am
besten bei 80 °C für 10 Minuten im
Das Fleisch vor der Zubereitung wür- Ofen. So verteilt sich der Fleischsaft,
zen, jedoch erst unmittelbar vor dem das Fleisch ist dann saftig und zart.
23
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 23 15.04.21 12:4024 AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 24 15.04.21 12:40
REZEPTE
Schweinefleisch
25
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 25 15.04.21 12:40Suppen & Gekochtes
BEILAGEN
Empfehlung
Salz- oder
Kümmelerdäpfel
26
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 26 15.04.21 12:40WURZEL
Fleisch
SCHULTER ODER BAUCHFLEISCH
Fleisch in ca. 3 l leicht gesalzenes, heißes Was-
ZUTATEN ser einlegen. Langsam köcheln lassen und ge-
FÜR 4 PORTIONEN legentlich entstehenden Schaum abschöpfen.
900 g Schweinefleisch Die Garzeit kann man verkürzen, wenn man das
mit Schwarte Fleisch grob würfelig geschnitten kocht.
2-3 Lorbeerblätter
1 Zweiglein Thymian Nach ca. 1 Stunde Gewürze und Kräuter bei-
geben. Ist das Fleisch weich, die Hälfte der Sup-
2 Knoblauchzehen pe in eine Kasserolle abseihen. Gelbe Rüben-,
einige Pfefferkörner Karotten- und Selleriestreifen in dieser Reihen-
300 g Wurzelgemüse, folge in 2-Minuten-Abständen einlegen und
fein geschnitten bissfest kochen.
(Karotten, Knollen-
sellerie, Gelbe Rüben) Aufgrund der unterschiedlichen Garzeiten wer-
den die Gemüseteile dadurch zur gleichen Zeit
Salz, Pfeffer
kernig weich.
2 EL Essig
2 EL Kren Gemüsesud mit Essig, Salz und Pfeffer ab-
schmecken.
Schnittlauch
Fleisch in fingerdicke Tranchen schneiden.
Mit Wurzelwerk und etwas Suppe anrichten
und mit frisch gerissenem Kren und Schnitt-
lauch garnieren.
Kocht man während der letzten 20 Minuten spe-
ckige, geviertelte Erdäpfel mit, erhält man ohne
größeren Mehraufwand eine Beilage.
27
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 27 15.04.21 12:40BEILAGEN
Empfehlung
Gulasch & Eintopf
Spätzle
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 28 15.04.21 12:41SCHWEINS
Gulasch
SCHULTER, SCHOPFBRATEN ODER STELZENFLEISCH
Das Fleisch schneidet man zuerst in etwa 5
ZUTATEN cm dicke Scheiben und diese zu möglichst
FÜR 4 PORTIONEN gleich großen Würfeln.
800 g Schweinefleisch Fein geschnittene Zwiebeln in heißem Schmalz
3/4 l Suppe unter Rühren goldbraun anrösten.
300 g Zwiebeln
Paradeismark einrühren und kurz anrösten.
100 g Schmalz
1 EL Paradeismark Topf von der Herdplatte z iehen, Paprikapulver
einstreuen und gut verrühren.
2 EL Paprikapulver
1/2 EL Mehl Nach und nach mit Suppe aufgießen und ca.
2 Lorbeerblätter 1/2 Stunde köcheln lassen. Gewürze dazuge-
ben, abschmecken und weiterköcheln lassen.
1 TL Kümmel, gemahlen
3 Knoblauchzehen Das Fleisch zum Gulaschansatz geben, salzen
1/2 Chilischote und pfeffern. Im offenen Topf ca. eine Stunde
köcheln lassen, bis das Fleisch weich ist und
1 TL Majoran
der Gulaschsaft eine sämige Konsistenz hat.
Salz, Pfeffer
Mehl mit 1/16 l Wasser ver rühr
en und da-
mit das Gulasch binden. Anschließend ab
schmecken und servieren.
29
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 29 15.04.21 12:41SZEGEDINER
Krautfleisch
BAUCHFLEISCH, SCHULTER ODER STELZENFLEISCH
Feinstgeschnittene Zwiebeln in heißem Öl
ZUTATEN goldgelb rösten und das Paradeismark unter
FÜR 4 PORTIONEN rühren.
600 g Schweinefleisch Topf von der Herdplatte ziehen, kurz ausküh-
1/16 l Öl len lassen und Paprikapulver einrühren.
200 g Zwiebeln
Das Paprikapulver auf keinen Fall mitrösten,
2 EL Paprikapulver, da sonst der im Paprika enthaltene Zucker ver-
edelsüß brennt und bitter wird.
1/2 TL Kümmel
3/8 l Suppe Gewürfeltes Fleisch daruntermischen und
mit Suppe aufgießen, salzen und pfeffern.
500 g Sauerkraut Eine gute halbe Stunde dünsten lassen.
3 EL Paradeismark
1/8 l Sauerrahm Sauerkraut und Kümmel dazugeben und
weich dünsten. Bei Bedarf noch Suppe
Salz/Pfeffer zugießen.
Wer den intensiven Geschmack von Sauerkraut
nicht mag, spült es vor dem Kochen mit kaltem
Wasser durch.
Sauerrahm mit Salz und Pfeffer verrühren,
unter das Krautfleisch ziehen. Nicht mehr auf-
kochen, gleich servieren.
30
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 30 15.04.21 12:41Gulasch & Eintopf
BEILAGEN
Empfehlung
Salzerdäpfel
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 31 15.04.21 12:41REIS
Fleisch
BAUCHFLEISCH, SCHULTER ODER STELZENFLEISCH
Würfelig geschnittenes Fleisch salzen, pfef-
ZUTATEN fern und im heißen Schmalz anrösten und
FÜR 4 PORTIONEN warm stellen. Im Bratrückstand fein gehackte
Zwiebeln goldgelb rösten.
600 g Schweinefleisch
100 g Schmalz Fleisch in kleinen Mengen anbraten. So entsteht
200 g Zwiebeln eine braune Kruste und es tritt weniger Fleisch-
saft aus.
150 g Reis
1 l Suppe Topf von der Herdplatte ziehen, Paprikapul-
ver einrühren. Mit Suppe aufgießen, aufko-
2 EL Paprikapulver,
edelsüß chen und Gewürze dazugeben.
2 Knoblauchzehen Fleischstücke und Fleischsaft dazugeben; ca.
2 Lorbeerblätter eine 3/4 Stunde köcheln lassen. 1/4 l Saft ab
1/2 Chilischote schöpfen und beiseite stellen.
Pfeffer/Salz Reis dazugeben, umrühren, langsam köcheln las-
1/2 TL Kümmel sen, bis die Flüssigkeit verdunstet und der
1/8 l Sauerrahm Reis weich gekocht ist.
1/2 EL Mehl Ist die Flüssigkeit verdunstet und der Reis noch
2 EL Wasser nicht weich, gießt man etwas Suppe nach.
Parmesan
Beiseite gestellten Gulaschsaft erhitzen und
würzen. Rahm mit Wasser und Mehl verquir-
len, einrühren und etwas ziehen lassen.
Reisfleisch auf Teller geben, mit Saft um
gießen und mit Parmesan bestreuen.
32
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 32 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Gulasch & Eintopf
Grüner Salat
33
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 33 15.04.21 12:41BEILAGEN
Schnitzel & Rouladen
Empfehlung
Reis
34
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 34 15.04.21 12:41NATUR
Schnitzel
KAISERTEIL, NUSS, FRICANDEAU ODER SCHLUSSBRATEN
Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfef-
ZUTATEN fer würzen und mit der anderen Seite kurz in
FÜR 2 PORTIONEN Mehl legen.
2 Schweinsschnitzel Zum Bemehlen ist griffiges Mehl besser, da die-
à 180 g ses im Gegensatz zu glattem nicht pappt und sich
griffiges Mehl beim Anbraten eine schönere Kruste bilden kann.
Salz, Pfeffer
Eine Öl/Buttermischung in der Pfanne er-
1/16 l Suppe pro hitzen und das Schnitzel mit bemehlter Seite
Schnitzel zum Aufgießen
nach unten einlegen.
Butter
Öl Zum Anbraten nimmt man eine Pfanne mit
schwerem Boden, da dieser die Hitze speichert und
beim Einlegen des Fleisches nicht so sehr abkühlt.
Bei mittlerer Hitze 1 bis 2 Minuten anbraten,
wenden und auf der anderen Seite ebenfalls 1
bis 2 Minuten braten.
Schnitzel aus der Pfanne heben, warm stellen,
Bratrückstand mit Suppe lösen und einkochen.
In den Bratensaft ein nussgroßes Stück Butter
einrühren („montieren“) und nicht mehr auf-
kochen!
Bratensaft abschmecken und durch ein Sieb
über die Schnitzel gießen.
35
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 35 15.04.21 12:41Schnitzel & Rouladen
BEILAGEN
Empfehlung
Petersilienerdäpfel
36
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 36 15.04.21 12:41CHAMPIGNON
Schnitzel
KAISERTEIL, NUSS, FRICANDEAU ODER SCHLUSSBRATEN
Schnitzel auf einer Seite mit Salz und Pfeffer wür-
ZUTATEN zen und mit der anderen Seite kurz in Mehl le-
FÜR 2 PORTIONEN gen. In erhitztem Fett beidseitig – zuerst auf
der bemehlten Seite – anbraten.
2 Schweinsschnitzel
à 180 g Durch kräftiges Anbraten wird die Fleischober-
60 g Zwiebeln fläche versiegelt und die Schnitzel bleiben saftig.
100 g Champignons Durch die Bräunung entstehen zudem köstliche
Röstaromen.
1/4 l Suppe
1/16 l Schlagobers Beidseitig angebratene Schni t
zel aus der
1/2 EL griffiges Mehl Pfanne heben und in einen geeigneten Topf zum
Dünsten legen.
1 TL Petersiliengrün
Salz, Pfeffer Bratrückstand mit ca. 1/8 l Suppe ablöschen,
Öl vom Pfannen bo
den loskochen, etwas ein-
kochen lassen und durch ein Sieb über die
Schnitzel gießen.
In der Pfanne Öl erhitzen und fein gehackte
Zwiebeln glasig anschwitzen, blättrig geschnit-
tene Champignons beigeben und weich düns-
ten. Gehackte Petersilienblätter zugeben und
mit Mehl stauben. Mit restlicher Suppe auf-
gießen und etwas einkochen. Schlagobers zu-
gießen und gut einrühren. Die Sauce über die
Schnitzel gießen. Langsam weich dünsten, ab-
schmecken, servieren.
37
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 37 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Schnitzel & Rouladen
Bandnudeln
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 38 15.04.21 12:41GEFÜLLTE
Rouladen
KAISERTEIL, NUSS ODER FRICANDEAU
Schnitzel vorsichtig plattieren, mit Salz, Pfef-
ZUTATEN fer und Senf würzen. Mit überbrühten Kohl-
FÜR 3 PORTIONEN blättern und Blauschimmelkäse belegen.
3 Schweinsschnitzel Beim Belegen darauf achten, dass nichts über den
à 180 g Fleischrand hinausragt.
Salz, Pfeffer
Senf Die belegten Schnitzel einrollen und mit Spa-
gat, Rouladennadeln, einem Schweinsnetz oder
griffiges Mehl Zahnstochern fixieren.
Öl
1/4 l Suppe Die gefüllten, geschlossenen Rouladen in
Mehl wenden. Fett erhitzen und die Rouladen
überbrühte Kohlblätter rundherum kräftig anbraten. Die Rouladen
Blauschimmelkäse aus der Pfanne in eine zum Dünsten geeignete
Kasserolle geben.
Überschüssiges Fett aus der Bratpfanne abgießen.
Den Bratrückstand mit ein wenig Suppe ablöschen,
loskochen und anschließend etwas einkochen.
Den Bratenfond durch ein Sieb über die Rou-
laden gießen.
Die Rouladen zugedeckt etwa eine Stunde
weich dünsten. Bei Bedarf etwas Suppe nach
gießen. Vor dem Anrichten noch einmal ab-
schmecken.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 39 15.04.21 12:41GEBACKENES
Schnitzel
KAISERTEIL, NUSS, SCHLUSSBRATEN ODER FRICANDEAU
Schnitzel vorsichtig plattieren, danach beid-
ZUTATEN seitig salzen und pfeffern. Das Ei mit einer
FÜR 2 PORTIONEN Gabel leicht verschlagen (nicht mixen).
2 Schweinsschnitzel Die bemehlten Schnitzel durch das Ei ziehen.
à 180 g Anschließend in Bröseln wenden, zart andrücken
Fett zum Backen und die überschüssigen Bröseln abschütteln.
Salz
Ein bis zwei fingerdick Fett in einer Pfanne er-
glattes Mehl hitzen und die Schnitzel einlegen. Unter wie-
1 Ei derholtem Schwingen der Pfanne die Schnitzel
Semmelbrösel goldgelb backen.
Die Schnitzel sollen schwimmend herausgeba-
cken werden und dürfen keinesfalls übereinander
zu liegen kommen.
Die optimale Temperatur von ca. 170 °C ist dann
erreicht, wenn kleine Bläschen aufsteigen, sobald
man einen Zipfel des Schnitzels ins Öl taucht.
Gegen Ende der Backzeit die Temperatur etwas
erhöhen, damit die Panier knusprig wird.
Danach die Schnitzel aus der Pfanne heben und
auf Küchenpapier abtropfen lassen oder damit
das überschüssige Fett abtupfen.
40
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 40 15.04.21 12:41Schnitzel & Rouladen
BEILAGEN
Empfehlung
Grüner Salat
und Preiselbeeren
41
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 41 15.04.21 12:41SCHWEINS
Braten
KARREE ODER SCHULTER OHNE KNOCHEN MIT SCHWARTE
Die Schwarte in ca. 1,5 cm-Abständen kreuz-
ZUTATEN weise einschneiden, dabei nicht ins Fleisch
FÜR 10 PORTIONEN schneiden, da sonst Fleischsaft austritt. Braten-
stück salzen und pfeffern, danach das Fett in
ca. 2 kg Schweinskarree der Bratpfanne erhitzen und das Bratenstück
Öl zum Anbraten mit der Schwarte nach unten einlegen.
Suppe zum Untergießen
Die Abstände zwischen den Einkerbungen wer-
3 Knoblauchzehen den so gewählt, dass sich beim späteren Portio-
1/2 TL Kümmel nieren fingerdicke Tranchen abschneiden lassen.
Salz, Pfeffer
Die Pfanne auf die mittlere Schiene des auf
150 °C vorgeheizten Backrohres schieben.
Nach 1 Stunde Bratzeit das Fleisch umdrehen.
Das Schröpfen der Schwarte Die Hitze auf ca. 200 °C erhöhen.
kann durch Vorkochen erleich-
tert werden. Dafür das Fleisch Immer wieder das Fett aus der Bratpfanne ab-
mit der Schwarte nach unten schöpfen. Bildet sich am Pfannenboden Bra-
in einen Topf mit zwei finger- tensatz, mit etwas Suppe untergießen.
dick hohem kochenden Wasser
(Salz und Kümmel beigeben) Um eine knusprige Schwarte zu erhalten, darf die
legen und ca. 1/4 Stunde kö- Suppe nicht auf die Schwarte gegossen werden.
cheln. Danach wie oben be-
schrieben einschneiden. Bei die- Nach 2,5 Stunden den feinblättrig geschnitte-
ser Methode kann das Fleisch nen Knoblauch sowie den Kümmel in den Bra-
gleich mit der Schwarte nach tensaft geben. Beträgt die Kerntemperatur
oben in die Bratpfanne einge- 85 °C, ist der Braten fertig. Danach das Fleisch
legt werden im ausgeschalteten Rohr bei geöffneter Tür
etwas rasten lassen, anschließend portionie-
ren und servieren.
42
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 42 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Große Braten
Semmelknödel
und Krautsalat
43
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 43 15.04.21 12:41ÜBERBACKENE
Schweinsmedaillons
SCHWEINSFILET
Das Schweinsfilet von Häuten, Sehnen und
ZUTATEN eventuell anhaftendem Fett befreien und in 6
FÜR 2 PORTIONEN Medaillons à ca. 60 g portionieren.
ca. 350 g Schweinsfilet Die Medaillons mit der Hand flach drücken, sal-
60 g Blauschimmelkäse zen und pfeffern.
60 g Paradeiser,
geschält und gewürfelt In einer Pfanne etwas Öl erhitzen, die
Schweinsmedaillons darin anbraten. Nach zwei
Öl zum Anbraten Minuten wenden und in weiteren zwei Minuten
Salz, Pfeffer fertig braten.
1 Prise Paprikapulver,
edelsüß Medaillons auf eine feuerfeste Platte legen,
mit Paradeiswürfeln und Blauschimmelkäse
stückchen (jeweils ca. 10 g) belegen und mit
etwas Paprikapulver bestauben.
ZUBEREITUNG
ERDÄPFELLAIBCHEN: Für die Paradeiswürfel die Haut der Paradeiser
200 g mehlige Erdäpfel kochen, kreuzweise einschneiden und kurz in heißes Was-
schälen, passieren und abküh- ser legen, danach lässt sich die Haut abziehen.
len lassen. Mit 2 Eiern, Salz,
Pfeffer und Muskat zu einer Die Form mit den belegten Medaillons auf
Masse vermengen. Laibchen die mittlere Schiene des 200 °C heißen Rohres
formen und in einer Pfanne schieben und ca. 5 bis 7 Minuten gratinieren.
mit heißem Fett langsam auf
beiden Seiten anbraten.
44
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 44 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Pfannengerichte
Erdäpfellaibchen
und Blattspinat
45
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 45 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Pfannengerichte
Braterdäpfel
46
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 46 15.04.21 12:41BAUERN
Kotelett
KARREE ODER SCHOPFBRATEN
Die Speckränder des Koteletts leicht ein-
ZUTATEN kerben und das Fleisch mit den Händen
FÜR 2 PORTIONEN etwas flach drücken, salzen und pfeffern.
2 Koteletts Fett in einer Pfanne erhitzen, die Koteletts
à ca. 250 g
darin auf beiden Seiten je ca. 7 Minuten
Öl zum Anbraten anbraten. Koteletts aus der Pfanne heben
50 g Zwiebel und warm stellen.
60 g Selchspeck
Im Bratrückstand die gehackte Zwie-
40 g Champignons bel goldgelb anrösten, den gewürfelten
150 g Gemüse, Speck mitrösten. Die blättrig geschnittenen
z. B. Karotten, Erbsen, Champignons und das geschnittene Gemü-
Mais, Bohnen se dazugeben und bissfest dünsten.
Kümmel
Fein gehackten Knoblauch zugeben und
Knoblauch nach Geschmack würzen.
Salz, Pfeffer
Die Koteletts auf das Gemüse legen und
zugedeckt bei geringer Hitze kurz ziehen
lassen.
ZUBEREITUNG
BRATERDÄPFEL:
300 g speckige Erdäpfel kochen,
schälen, in dicke Scheiben
schneiden, salzen und leicht
mit Mehl bestauben. In Öl
rundherum knusprig braten.
47
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 47 15.04.21 12:41Pfannengerichte
BEILAGEN
Empfehlung
Reis
48
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 48 15.04.21 12:41GESCHNETZELTES
im Wok
NUSS, KAISERTEIL ODER FILET
Vor Beginn der Zubereitung sollten schon alle Zu-
ZUTATEN taten fertig vorbereitet sein.
FÜR 2 PORTIONEN
Fleisch in mundgerechte Stückchen schnei-
300 g Schweinefleisch den. Etwas Öl im Wok erhitzen. Fleisch darin
Öl zum Anbraten rundum rasch anbraten, salzen und pfeffern.
300 g Gemüse,
z. B. verschiedenfär- Die angebratenen Fleischstücke aus dem Wok
bige Paprikaschoten, heben und warm stellen.
Sojasprossen, Lauch,
Austern- oder Gemüse in anschließender Reihenfolge in den
Shiitakepilze, Kohl Wok geben und bissfest dünsten: Pilze und
1/16 l Sojasauce Lauch, Kohl, Paprika und Sojasprossen.
1/2 Chilischote Gewürze und Kräuter unter das bissfest ge-
Pfeffer, Salz dünstete Gemüse mischen. Fleisch zum Gemü-
Ingwer se geben, salzen, pfeffern.
2 Knoblauchzehen Die Sojasauce darübergießen, alles gut ver-
Petersilienblätter oder mengen und ab schmecken. Vor dem Ser
frischer Koriander vieren ein bis zwei Minuten ziehen lassen.
1/2 TL geriebene
Zitronenschale
1 EL Honig zum
Abschmecken
49
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 49 15.04.21 12:41FASCHIERTER
Braten
SCHWEINSFILET
Zwiebeln in heißem Fett goldbraun rösten und
ZUTATEN abkühlen lassen. Faschiertes und das in Was-
FÜR 4 PORTIONEN ser eingeweichte, gut ausgedrückte Toastbrot
in eine Schüssel geben. Zwiebeln, Eier, Gewürze
700 g Faschiertes und Kräuter dazugeben. Brösel dazugeben und
vom Schwein die Zutaten locker miteinander verrühren.
1 Schweinsnetz
etwas Fett Wenn man das Toastbrot nicht gut ausdrückt,
wird die Fleischmasse zu weich und das Gericht
80 g Toastbrot reißt oder zerfällt beim Garen.
100 g Zwiebeln
2 Eier Ein gut gewässertes Schweinsnetz auf ent-
sprechende Größe zuschneiden und mit ge-
60 g Brösel hacktem Petersiliengrün bestreuen. Die fa-
2 Knoblauchzehen schierte Masse mit nassen Händen zu einer
1/2 TL Majoran Rolle formen, auf das Schweinsnetz legen
und damit einrollen. Faschierten Braten auf
1 TL Petersiliengrün eine eingefettete, feuerfeste Form legen, auf
Salz, Pfeffer die mittlere Schiene ins 200 °C heiße Back-
rohr schieben und ca. 40 Minuten braten.
1/4 l klare Suppe
Butter Braten aus der Form heben und an einem war-
men Ort zugedeckt etwas rasten lassen. Den
Bratrückstand mit et was Suppe lösen, mit
Alle Zutaten nicht zu fest kne- einem Stückchen Butter binden, abschmecken
ten, damit der Braten locker wird. und mit dem in gut fingerdicke Tranchen ge
Nach Geschmack können Ros- schnittenen Braten servieren.
marin- oder Majoranzweige zum
Braten gelegt werden.
50
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 50 15.04.21 12:41BEILAGEN
Empfehlung
Erdäpfelpüree mit
Faschiertes
Röstzwiebeln
51
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 51 15.04.21 12:41FASCHIERTE
Laibchen
FASCHIERTES
Fein gehackte Zwiebeln in heißem Fett
ZUTATEN goldbraun rösten und abkühlen lassen.
FÜR 4 PORTIONEN Toastbrot in Wasser einweichen, gut aus-
drücken und zum Faschierten geben.
700 g Faschiertes
vom Schwein
Eier, sämtliche Gewürze sowie Brösel und
Fett oder Öl geröstete Zwiebeln dazugeben und alles
zum Backen leicht durchmischen. Mit nassen Händen
80 g Toastbrot Laibchen formen und in Bröseln wenden.
100 g Zwiebeln
Zutaten nur kurz vermischen, nicht kneten, da
2 Eier die Masse sonst nicht locker wird.
60 g Brösel
In einer Pfanne gut fingerdick Fett erhitzen.
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Majoran Die Laibchen bei mittlerer Hitze (ca. 150 °C)
1 TL Petersilie auf jeder Seite ca. 5 Minuten backen.
Salz, Pfeffer
Gebackene Laibchen auf Küchenpapier
legen und abtropfen lassen.
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 52 15.04.21 12:41Faschiertes
BEILAGEN
Empfehlung
Erdäpfel-Gurken-
Salat
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AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 53 15.04.21 12:41Gutes Gelingen beim Zubereiten
und guten Appetit!
Viele weitere Rezepte und Informationen finden
Sie im AMA-Kochbuch „Schweinefleisch-Küche“
sowie im Internet unter amainfo.at
AMA_Schweinefleischbroschuere_148x210_RZ.indd 54 15.04.21 12:41amainfo.at
IMPRESSUM: Medieninhaber, Hersteller, Herausgeber, Konzeption, Gestaltung, Text: Agrarmarkt Austria Marketing
GesmbH, Dresdner Straße 68a, 1200 Wien. 1. Auflage 2021 | Fotos: AMA, Stefan Hobel | Druck: Samson Druck |
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