Heiß aufs Grillen Der einfache Weg zum Grillmeister - t i
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Heiß aufs Grillen
Der einfache Weg zum Grillmeister.
s
-tipp
proeisfiter Adi Matzek
eltm
Grillw
vom
Vorwort
Auf ins Grillvergnügen! mit profi-tipps von
Grillen Grillen ist nicht nur ein Genuss für die Sinne, sondern auch ein
gesellschaftliches Vergnügen der besonderen Art, das von Jahr zu
Jahr immer mehr Freunde findet. Die Zubereitung von Fleisch am
Coole Tipps fürs
„offenen Feuer“ ist nicht nur für alle Beteiligten ein spannendes
Erlebnis, sondern auch aus ernährungswissenschaftlicher Sicht
eine sehr empfehlenswerte Zubereitungsart.
heiße Eisen Fleisch lässt sich auf vielfältige Art und Weise garen. Diese
Broschüre ist dem Grillen über offenem Feuer gewidmet. Dabei
macht es auch keinen Unterschied, welchen Griller-Typ Sie ver-
Sommer, Sonne, Grillvergnügen – kaum wenden. Dieser Ratgeber soll Ihnen dabei helfen, Ihre Grilltechnik
gehören die langen Nächte und kalten Tage zu perfektionieren. Er möchte Anfängern und auch Fortgeschrit-
der Vergangenheit an, rückt eine der ältes- tenen wertvolle Hinweise geben, wie sich das „heiße Eisen“ noch
ten Zubereitungsformen wieder in den besser handhaben lässt. Neben den „Basics“ wird Ihnen Grill-
Blickpunkt des kulinarischen
Adolf Matzek
Weltmeister Adi Matzek, der sich seit Jahren erfolgreich mit dieser
... ist Fleischermeister in Horn
Interesses: das Grillen. Art der Fleischzubereitung beschäftigt, mit seinen Profitipps kräftig
und beschäftigt sich schon seit
Lust aufs Einheizen machen.
Jahren mit der Fleischzuberei–
„Hot coals and cool fingers“ wünscht Ihnen die tung am heißen Rost. Bei inter-
AGRARMARKT AUSTRIA MARKETING GesmbH. nationalen Grill-Meisterschaften
konnte er regelmäßig Spitzen-
plätze belegen. Zuletzt erreichte
Inhalt er bei den Grill-Weltmeister-
schaften 2004 in Pirmasens
Grillen: Manche mögens heiß … 4 (Deutschland) den dritten Platz.
Er ist überzeugt: „Der kommuni-
Fleischliche Genüsse
kative Aspekt beim Grillen, vor
– richtig eingekauft 6
allem beim Barbecue, ist ein sehr
Grillen – Stück für Stück 8 großer Faktor, der für Gastgeber
und Gäste Entspannung und
Für alles ist ein Kraut Spaß bei der kreativen
gewachsen 14 Essenszubereitung bringt. Gegrillt
wird meist an besonderen
Warum nicht „voll im Öl“! 16 Plätzen, sei es in der Natur oder
immer mehr im Bereich der
Auf die Plätze, fertig … gar! 18
Terrasse oder aber auf eigens
eingerichteten, liebevoll gestalte-
Rezepte, Tipps und Tricks 29
ten Grillplätzen im Garten. In die-
Sicherheit geht vor 49 ser Atmosphäre ist das miteinan-
der Sprechen und das Genießen
Gut geplant, ist toll gefeiert! 50 von Gegrilltem wahrlich eine
Bereicherung für die
Lebensqualität aller Beteiligten.“
3
Grillen
Grillen: manche ... ... mögen’s heiß
Manche mögen´s heiß …
… und das schon lange.
Damit liegt Grillen voll im Trend der fettarmen
Ernährung, bei der möglichst viele wertvolle
Inhaltsstoffe erhalten bleiben. Und obendrein
gerät das Grillgut besonders zart!
Um die Vorteile der schonenden Fleischzu- Die Devise lautet Abwechslung
Einst und jetzt zubereitet. Beim Barbecue werden durch die bereitung am Grill voll zu nutzen und jedwede
Archäologische Funde und historische Er- indirekte Hitze (z.B. in einem geschlossenen Form gesundheitlicher Beeinträchtigung zu Auch wenn das Fleisch im Vorder-
kenntnisse lassen den Schluss zu, dass Kugelgrill) zumeist gleich größere Fleisch- vermeiden, sollten Sie Folgendes beachten: grund steht: Gemüse und knackige
schon vor etwa 400.000 Jahren Grillen zu stücke, wie Braten, ganze Lammrücken, ja Salate sollten bei keiner Grill-Party feh-
den Beschäftigungen unserer Vorfahren ge- sogar ganze Geflügel gegrillt. Dabei liegt das ➝ Verhindern Sie das Abtropfen von len! Durch die Kombination von tieri-
hörte. Heute bereiten etwa 2/3 der Weltbe- Grillgut nicht unmittelbar über dem Heiz- Fleischsaft und Fett auf die Glut. Hierbei schem Eiweiß mit pflanzlichen Lebens-
völkerung Fleisch auf diese Art zu. Hierzulan- mittel, sondern wird von der heißen, zirkulie- könnten chemische Verbindungen entste- mitteln wie etwa Erdäpfeln, Nudeln
de grillen bereits drei Viertel der Bevölkerung renden Luft gegart. hen, die ungesund sind. Beispielhaft seien oder Brot wird die biologische Wer-
zumindest gelegentlich. Und laufend werden die polyzyklischen Kohlenwasserstoffe und tigkeit wesentlich verbessert. Gleich-
es mehr! Was passiert beim Grillen? die Benzpyrene genannt. Beides sind Krebs zeitig kann durch das Vorhandensein
Durch die Wärme erreicht das Grillgut an sei- erregende Stoffe, die sich auf der Oberseite von Vitamin C das Eisen noch besser
Grillen – was heißt das? ner Oberfläche Temperaturen von bis zu des Grillgutes niederschlagen könnten. Wer verwertet werden. Daher sollten eisen-
Der Begriff „Grill“ kommt aus dem Englischen 180°C. Im Inneren wird es wegen des vor- ganz auf Nummer sicher gehen will, verwen- reiche Lebensmittel wie Fleisch am
und bedeutet „Rost“ oder „Gitter“. Grillen ist handenen Wassers selten heißer als 95 °C. det daher beim Grillen mit Holzkohle nach besten zusammen mit Obst und
also das Garen auf dem Rost und gilt als die Durch die hohe Temperatur an der Oberfläche Möglichkeit Alu-Grilltassen oder entspre- Fruchtsäften verzehrt werden.
urtümlichste und einfachste Form des Bra- ➝ gerinnen die Eiweißstoffe an chende Folien, auf die Sie das Grillgut legen.
tens. der Oberfläche Mariniertes Fleisch sollte vor dem Grillen mit profi-tipp
Grillen gehört damit zu den so genannten ➝ karamellisieren die Kohlenhydrate, und Küchenpapier abgetupft werden. Im Übri-
„trockenen Garverfahren“. Wer es ganz ➝ es bildet sich eine Kruste gen: Je besser die Fleischqualität, desto ent-
genau wissen möchte: Unter Grillen versteht behrlicher sind Öle und Marinaden. ➝ Verzehren Sie keine verkohlten Fleisch-
man „das Garen unter Bräunung durch Dieses Schließen der Poren verhindert, dass stücke. Entfernen Sie die schwarzen Stellen
Strahlungs- oder Kontaktwärme“. Fleischsaft, Nährstoffe und Geschmacks- ➝ Verwenden Sie niemals harzreiches großzügig.
stoffe austreten, das Fleisch kann sozusagen Holz, Kiefernzapfen, Verpackungsmaterial
Grillen oder Barbecue? schonend „im eigenen Saft“ garen. Die oder Zeitungspapier zum Grillen. Auch hier-
Beide Begriffe meinen im Wesentlichen das Bräunung der Oberfläche geschieht durch bei könnten giftige Verbrennungsgase ent-
Gleiche. Beim Grillen werden am (offenen) die so genannte Maillard-Reaktion. stehen, die sich auf dem Grillgut
Grill portionierte Fleischstücke, im Fachjar - niederschlagen und mit-
gon „Tranchen“ genannt, unter ständiger Ernährungsexperten finden: Grillen ist o.k. gegessen werden.
Beobachtung direkt über dem Heizmittel Vorausgesetzt natürlich, man beherzigt eini-
ge wenige Grundregeln. Für das Grillen aus
er nährungswissenschaftlicher Sicht spre-
profi-tipp chen vor allem zwei Tatsachen:
➝ auf die Zugabe von Kochfett kann
Legen Sie das Grillgut erst auf den verzichtet werden
Rost, wenn dieser richtig heiß ist. ➝ das abtropfende Fett macht das Fleisch
Dadurch werden die Poren sofort noch fettärmer
geschlossen und das Abtropfen des
Fleischsaftes verhindert.
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Fleischliche Genüsse ... richtig eingekauft
Fleischliche Genüsse
– richtig eingekauft
Worauf Sie achten sollten
Wahl ohne Qual ➝ … sollte richtig gereift sein: Im
Fürs Grillen oder Barbecue lässt sich jede Art Gegensatz zu Geflügel-, Schweine- und
von Fleisch verwenden. Egal, ob vom Rind, Kalbsfleisch sollte Rindfleisch (auch Lamm-
Schwein, Lamm, Kalb oder Geflügel, aus- fleisch) vorgereift sein. Diese Reifung sollte
schlaggebend ist nur der persönliche Ge - idealerweise einige Wochen unter streng
schmack. kontrollierten Bedingungen vor sich gehen.
Während dieser Zeit wird das Fleisch mürbe,
Generell gilt: Alles was man in der Pfanne zart und entfaltet seinen typisch feinen
kurz braten kann, kann man auch grillen. Geschmack. Gut abgehangenes Fleisch
Allerdings steht und fällt der Erfolg beim hinterlässt „Abdruckspuren” und weist eine
Grillen mit der Fleischqualität! Kaufen Sie etwas dumpfere Farbe als ganz frisches auf.
zum Grillen nur Fleisch bester Qualität.
Achten Sie beim Einkauf auf folgende ➝ … sieht appetitlich aus: Achten Sie
Kriterien: darauf, wie das Fleisch angeboten wird. Das Wie viel Fleisch soll man einkaufen?
Geschäft sollte einen hygienisch einwand-
profi-tipp
Qualitativ hochwertiges Fleisch … freien und sauberen Eindruck machen. Die Rechnen Sie, dass Sie pro Person ca. 20 bis
Schnittflächen der Teilstücke sollten eher 25 dag Fleisch benötigen. Kaufen Sie Fleisch Wenn Sie für Koteletts das Fleisch im
➝ … bekennt Farbe: Achten Sie zunächst trocken sein. Ist das Fleisch schwabbelig, hat am Knochen (z.B. Koteletts oder Steaks), so Stück kaufen, ist es ratsam, die
auf die Fleischfarbe! Rindfleisch guter es eine fahle Farbe, ist bereits ungewöhnlich rechnen Sie ca. 1/3 an Gewicht dazu. Kaufen Knochen vom Fleischer fachgerecht
Qualität weist eine intensive Rotfärbung auf. viel Fleischsaft ausgetreten, oder ist es sehr Sie Spareribs, so rechnen Sie ca. 50 dag je „einhacken” zu lassen!
Schweinefleisch soll im Idealfall kräftig rosa- dunkel und leimig, so lässt dies auf mangeln- Person.
rot, Kalbfleisch zartrosa und Lammfleisch de Qualität schließen. Dasselbe gilt für Bauchfleisch.
kräftig hellrot sein.
➝ … sollte richtig portioniert werden:
➝ … darf ruhig etwas „durchzogen“ Achten Sie darauf, dass ihre Grillstücke stets
sein: Zum Grillen soll das Fleisch zart mar- quer zur Faser geschnitten werden. Denn nur
moriert sein. Darunter versteht man eine so ergeben sich zarte, kurze Fleischfasern.
leichte Fettmaserung im Muskel, die sich Die Stärke der Tranchen zum Grillen sollte
beim Grillen ausbrät und dafür sorgt, dass etwa zumindest fingerdick sein. Klassische
das Fleisch saftig und g´schmackig bleibt. Steaks können durchaus auch noch dicker
Auch ein leichtes Fettranderl schützt das sein. Ist das Fleisch zu dünn geschnitten,
Ein saftiges Steak aus der Beiried sollte
Fleisch vor Austrocknung. trocknet es beim Grillen rasch aus. einen leichten Fettrand aufweisen und
ca. daumendick geschnitten werden.
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Grillen – Stück für Stück
Wer nicht gleich einen Filet
ganzen Ochsen am
Stück grillen will: eine „simple” (ca. 20 dag) oder „double” (ca. 40
dag) geschnitten werden. Kotelett
kleine Teilstück-Kunde
➝ Rostbraten: wird eher etwas dünner (1- mit Filet
für Fleisch
2 cm.) geschnitten. Aufgrund der etwas grö-
Sie sollten bedenken, dass beren Faserstruktur und Fetteinlagerung
Grillen eine kräftige Zuberei- sehr kräftig im Biss und Geschmack.
tungsart ist, die robusteres
Fleisch mit intensivem Eigen - Steaks aus dem Lungenbraten:
geschmack erfordert. Zarte, Steaks aus dem Lungenbraten (Lende, Filet),
feine Fleischsorten können dem nicht nur teuersten und edelsten Teil -
durch die starke Grillhitze stück des Rindes, sind besonders kurzfasrig,
schnell trocken und zäh wer- mager zart und saftig. Sie sollten nie zu dünn
den. geschnitten werden, da sonst die Gefahr Scheibe
besteht, dass das Fleisch trocken wird. von der Stelze
➝ Klassisches Filet-Steak: ca. 20 dag, Steak vom
wird aus dem Mittelteil des Filets geschnit- Schlögel
ten.
➝ Chateaubriand: ca. 40 dag (für 2 Perso-
Grillen – Stück für Stück nen), aus dem Mittelteil des Filets.
➝ Filet Mignon (Tournedos, Medaillons):
ca. 10 dag, aus dem Teil zur Filetspitze hin,
Kalbfleisch
ideal auch für Spieße.
Rindfleisch Steaks vom Knöpfel:
➝ Huftsteaks: aus der Hüfte (Hüferl,
Hüferscherzel, Hieferl), das eine lockere, Rostbraten Nuss
Kalbfleisch ist eine besondere Delika-
tesse, die kalorienarm und bekömmlich
ist und sich durch ihre einzigartige Zart-
leicht marmorierte Faserstruktur besitzt. In (Hochrippensteak) (Kluftsteak) heit und mildes Aroma auszeichnet.
Rindfleisch ist aufgrund seines herzhaf- klassischen Steakländern werden daraus die
ten Geschmackes ideal zum Grillen saftigen „Original- Rumpsteaks” geschnitten. Da das Kalbfleisch eine überaus feine
geeignet. Voraussetzung dafür ist aller- ➝ Nuss-Steaks: werden aus der Nuss Faserstruktur aufweist und außerdem sehr
dings beste Qualität. (Zapfen, Kugel) geschnitten, die fast fettfrei mager ist, sollte man es beim Grillen mit
Diese wird einerseits durch Rasse, Alter, und dennoch sehr saftig ist. äußerster Vorsicht behandeln.
Geschlecht und Fütterung der Tiere, ande- ➝ Rücken: Daraus werden saftige Kote-
rerseits durch eine entsprechende Steaks aus der Beiried: Hüfer- letts mit Knochen und Steaks (aus der
Vorbehandlung des Fleisches geprägt. Ganz Steaks aus diesem Teilstück sind etwas für scherzel Karreerose) geschnitten. Für zarte Medail-
(Huftsteak)
entscheidend für die Zartheit und Aroma - wahre Rindfleischliebhaber. Von besonders lons und Spießchen eignet sich das Filet.
ausbildung ist eine ausreichende Reifung der zart bis herzhaft durchwachsen bieten sie für ➝ Steaks vom Schlögl: Alle Teile des
Grillstücke. Achten Sie beim Einkauf darauf! jeden das Richtige. Schlögels – ob Kaiserteil, Nuss, Schluss -
➝ Rumpsteak: aus dem hinteren Teil der braten oder Fricandeau – sind fast fettfrei
Besonders empfehlenswert sind Teilstücke Beiried (Niedere Beiried). Besonders zartes und zartfasrig. Portioniert eignen sie sich für
vom „Englischen” – also Lungenbraten (Filet), saftiges Fleisch, leicht mit Fett bedeckt. Steaks und Grillspießchen. Stelzen, in
Beiried Lungenbraten
Beiried (Roastbeef), Rostbraten – sowie aus- ➝ Entrecote (Zwischenrippe): aus dem (Rumpsteak) Scheiben geschnitten, sind preiswert und
(Filetsteak)
gewählte Teilstücke vom „Knöpfel”. vorderen Teil der Beiried (Hohe Beiried); kann saftig.
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Putenbrust Hendlflügerl
Grillen – Stück für Stück Alle Teile vom Geflügel sind zum Grillen
„Jungschweinernes” hat
bestens geeignet. Die fette Haut schützt
nichts mit dem Alter der Tiere
dabei das zarte Fleisch und wird beim
zu tun, sondern ist eine
Grillen schön knusprig. Enthäutete Teile
Bezeichnung für Teilstücke sollte man vor dem Grillen mit Speck
Schweinefleisch mit Schwarte und Knochen. umwickeln. Er bewirkt, dass das Fleisch
saftig bleibt und verleiht zusätzlich einen
profi-tipp tollen Geschmack. Vor dem Anrichten
Speck entfernen.
Hendlbrust Hendlhaxerl
Das „Schweinerne” ist und bleibt auf- Teilstücke vom Rücken:
grund seines Geschmackes und seiner ➝ Schopfbraten (Nacken): Es können
vielfältigen Zubereitungsmöglichkeiten
das „Lieblingsfleisch“ zum Grillen.
durchzogene, saftige Koteletts (mit Knochen)
oder Schopfsteaks (ohne Knochen) ge-
schnitten werden.
Bauch (Brust): Der durchzogene Schweine-
bauch (ausgelöst oder mit Knochen) eignet
Geflügel
Erstklassiges Schweinefleisch ist kräftig rosa, ➝ Karree: Wird kopfwärts ins so genannte sich nicht nur bestens zum Kochen, Braten
der Speck weiß und kernig. Schweinefleisch „Lange Karree” und schwanzwärts ins und Dünsten, sondern – in Scheiben ge- Geflügel ist nicht nur wegen seines zar-
bester Qualität sollte möglichst frisch und „Kurze Karree” unterteilt. Es liefert mit dem schnitten – auch hervorragend zum Grillen. ten, vielseitig verwendbaren Fleisches,
nicht zu mager sein. Sie sollten sich deshalb Knochen saftige Koteletts. Aus der Karree- sondern auch wegen seines günstigen
für durchwachsene Stücke entscheiden, die rose (ausgelöste Karree) stammen ge- Schälripperl (Spare-Ribs): Dazu eignen Preises sehr beliebt. Wird es nicht im
außerdem ein leichtes Speckranderl aufwei- schmackvolle Rückensteaks. sich sowohl Karreeripperl als auch Brust- Ganzen gegrillt, sind Brust, Flügerl und
sen. Das garantiert Ihnen saftigen, herzhaften ➝ Filet (Lungenbraten): Das zarteste und ripperl. Achten Sie auf eine ausreichende Haxerl begehrte Teilstücke.
Geschmack. teuerste Stück – kann im Ganzen oder in Fleischauflage! Beim Grillen ist aufgrund der Feinfasrigkeit
Scheiben geschnitten als Medaillons bzw. für und des geringen Fettgehaltes besondere
Steaks vom Schlögel (Schinken): Spieße verwendet werden. profi-tipp Vorsicht geboten. Verwenden Sie deshalb
Sie können entweder aus der Nuss (sehr Grilltassen oder unterlegen Sie die Teilstücke
mager und dennoch besonders saftig), dem Schulter: ist an sich ein typisches Braten - Stücke am Knochen (Koteletts etc.) mit Alufolie. Aus hygienischen Gründen soll-
Kaiserteil (mager und zart), dem Fricandeau stück, bietet aber auch ein kerniges Fleisch sind zum Grillen besonders empfeh- te man beim Arbeiten mit rohem Geflügel auf
(mager, eher trocken) oder aus dem Schluss- zum Grillen – in Scheiben geschnitten, mit lenswert, weil das Fleisch äußerst saf- größte Sauberkeit achten. Nach den Vorbe-
braten (saftig) geschnitten werden. oder Knochen. tig ist und kräftig schmeckt. reitungsarbeiten am Fleisch (z.B. Zerlegen,
Würzen etc.) müssen alle verwendeten Uten -
silien heiß und gründlich gereinigt werden.
Steak vom Steak von Medaillons Brustripperl Ein „beflügelndes“ Angebot
Schnitte vom ausge- Kotelett vom Karreeripperl
Schlussbraten der Nuss vom Filet lösten Schopfbraten Bauch
Kurzen Karee (Brust) ➝ Masthühner: Qualitätshendl erkennt
man aufgrund der überwiegenden Maisfüt-
terung an ihrer gelben Haut. „Fleischige”
Hendl haben ein Mindestgewicht von 1 kg,
Poularden sind schwerere Junghühner mit
besonders zartem Fleisch.
➝ Truthühner (Puten): Putenfleisch wird
meist bereits in portionierten Stücken (z.B.
Brust, Keule) angeboten.
Steak vom Steak vom Kotelett vom Schopf- Kotelett vom Steak vom Rücken Schulter wie Schulter ➝ Enten (Barbarieenten): Diese so
Fricandeau Kaiserteil braten mit Knochen Langen Karee (Karreerose) gewachsen ausgelöst genannten Flugenten sind ca. 2 kg schwer.
10 11
Grillen – Stück für Stück Grillen – Stück für Stück
profi-tipp
Einmal etwas anderes: Einfach einen ➝ Für alle bereits vorgebrüht ange-
Lammfleisch Kranz Extrawurst längs teilen,
mit Käse und Speck füllen
und mit dünn geschnit-
botenen Würstel sind nur mehr kurze
Grillzeiten bei nicht allzu hohen Tem-
peraturen nötig. Diese Würstel können
Lammfleisch, also das Fleisch von sehr tenem Bauchspeck auch vorsichtig eingekerbt und mit
jungen Schafen, zählt zu den delikatesten umwickeln. Käse, Speck, Gemüse oder zerdrü-
Fleischarten. Aufgrund der naturnahen cktem Knoblauch gefüllt werden – so
Haltung hat das Fleisch ein zart würziges erhalten sie eine pikante Note.
Aroma. Lammfleisch zum Grillen sollte Faschiertes – ob gemischt, ➝ Mit Bier bestrichene Würstchen
idealerweise ca. eine Woche vorgereift oder nur von Schwein, Rind oder Lamm – lässt werden besonders knusprig.
sein. sich auf vielfältige Weise grillen: Würstchen, ➝ Wurstscheiben werden in der Re-
➝ Lammrücken: kann mit Knochen
(Lammsattel), in Scheiben geschnitten (Dop -
Kugeln, Laibchen sind schnell geformt.
Würste gel ohne Haut gegrillt, es sei denn, Sie
wollen „Wurstschüsserl“ zubereiten.
Künstliche Wursthäute müssen vor
pelsteak), halbiert und in Scheiben geschnit- Eine köstliche Bereicherung des Grillsorti- dem Grillen auf jeden Fall entfernt wer-
ten als Rückenkotelett (Chop) gegrillt wer- ments sind Würstel und Wurstwaren. Von fri- den.
den. Vom ausgelösten Lammrücken stam- schen Schweins- und Rostbratwürsteln über ➝ Rohe Bratwürstel sollten Sie vor
men die Rückensteaks („Valentine-Steaks” vorgebrühte Brat- und Fleischwürstel wie dem Auflegen auf den Rost kurz über-
oder „Schmetterlingsteaks”) sowie Karree- Berner Würstel, Frankfurter, Krainer, Käse- brühen und dann leicht mit Öl einrei-
steaks (Rückenfiletsteaks), welche sich ideal krainer, Klobassen bis hin zu Fleisch- bzw. ben. So vermeiden Sie, dass die Haut
für Spießchen eignen. Leberkäse, Grilllaibchen und „Grill schne- platzt.
➝ Lammschlögel: mit Knochen, in Schei-
ben portioniert, ergeben herzhafte Steaks.
Aus den Schlögelteilstücken (Kaiserteil, Fri-
Faschiertes cken” reicht das vielseitige Angebot.
candeau, Nuss, Schlussbraten) erhalten Sie Rostbratwurst Schweinsbratwurst Kalbsbratwurst „Griller“ Leberkäse
Steaks. Faschiertes ist preiswert und eignet sich (roh) (roh) Fleischkäse
hervorragend für Grillspezialitäten (Ham -
Doppelsteak Kotelett (Chop) burger, Cevapcici etc).
vom Rücken vom Rücken
„Nüsschen“
mit Faschiertem Faschiertes muss aus frischen, möglichst
großen Fleischstücken hergestellt werden.
Sofern es nicht aus Fleisch vom Rind und
Schwein („Gemischtes Faschiertes”) herge-
stellt wird, muss angegeben sein, um welche
Fleischart es sich handelt. Gemischtes
Schlögel
Faschiertes besteht meist zur Hälfte aus
mit
Knochen
Rind- und Schweinefleisch und darf maximal
20 % Fett aufweisen.
Zu Hause solle man genauso sorgfältig sein Käsekrainer Frankfurter
und es immer im kältesten Bereich des Berner Würstel Knacker
Bratwurst Schweinsbratwürstel
Kühlschrankes höchstens einen Tag lang (gebrüht) (gebrüht) Paprika-Grillwurst
aufbewahren.
Stelze
Steak „Schmetterlingsteak“
12 vom Schlögel vom Rücken 13
Für alles ist ein ... .... Kraut gewachsen
Für alles ist ein profi-tipp
Kraut gewachsen Verwenden Sie nach Möglichkeit immer frische Kräuter. Für den Fall, dass
Sie mit getrockneten Kräutern arbeiten wollen, legen Sie sie vor dem
Bestreuen des Grillguts in Wasser oder Wein. Getrocknete Kräuter verbren-
Über das richtige WIE und WOMIT des Würzens nen nämlich sehr schnell und erzeugen dann einen bitteren Geschmack.
Generell gilt: Gewürze sollen lediglich den Eigengeschmack des Fleisches hervorheben, aber
nicht überdecken! Sparsamkeit im Umgang mit Gewürzen führt zu einem deutlich harmoni-
scheren Geschmackserlebnis! Majoran und Oregano Basilikum
(wilder Majoran) eignen sich erinnert geschmack-
wegen ihrer kräftigen lich an Majoran und Pfeffer
Salzen Pfeffer Aromen ausgezeichnet als und verleiht besonders Lamm- und
Fleisch sollte frühestens kurz vor dem Auf- Verwenden Sie nach Möglichkeit nur frisch Grillgewürz. Schweinefleisch einen besonderen
legen auf den Grillrost gesalzen werden, da gemahlenen Pfeffer, er ist deutlich aromati- Geschmack.
es die Eigenschaft hat, dem Fleisch die scher!
Flüssigkeit zu entziehen und es hart und tro-
cken werden zu lassen. Kräuter – die richtige Mischung macht’s! Thymian Estragon, Minze
Bevor Sie jetzt planlos anfangen, durch den wirkt Fett abbauend und sollte ins- und Lorbeer
profi-tipp Kräutergarten zu laufen: Der richtige Einsatz besondere bei fetteren Fleischstü- sollten sparsam
von Kräutern ist ganz einfach, beherzigt man cken nicht fehlen. eingesetzt werden.
Eine gute Gelegenheit für das Salzen ist ein paar einfache Grundregeln!
der Moment gleich nach dem Wenden!
Rosmarin und Salbei
Ausnahmen bestätigen auch hier die profi-tipp lassen sich gut gemeinsam verwenden, sollten allerdings sparsam eingesetzt
Regel: Schweinsbraten, Fisch und Geflü- werden, da sie sehr kräftig im Geschmack sind. Ideal geeignet für Lamm,
gel können schon früher gesalzen werden. Eine besonders professionelle Würz - Geflügel, Hackfleisch, Steaks, Koteletts. Salbei passt ausgezeichnet zu Kalb und
Ideal zum Salzen sind Gewürzsalzmi- methode ist die folgende: Leber.
schungen mit ummanteltem Salz. Dabei ist Wickeln Sie Zweige von Thymian, Ros -
das Salz mit einer schützenden Fettschicht marin etc. in Alufolie, stechen Sie diese
umgeben, die erst beim Grillen schmilzt und mehrmals ein und legen Sie die solcher - Petersilie, Dille und Schnittlauch Knoblauch
das Salz zur Wirkung kommen lässt. Würzen art umwickelten Kräuterzweige in die harmonieren mit fast allen Fleisch- ist beim Grillen ein Standardgewürz,
Sie immer mit einem minimalen Abstand von Glut. Der aufsteigende Rauch gibt dem und Gemüsesorten. Das Aroma die- aber Vorsicht: Da er leicht verbrennt
15 cm über dem Fleischstück, so vermeiden Fleisch ein besonders feines Aroma. ser Kräuter bleibt frischer, wenn und dann bitter schmeckt, sollte man
Sie die Bildung von so genannten Gewürz - man sie erst nach dem ihn erst gegen Ende des Grillens auf
inseln. Grillen hinzufügt. die Oberfläche des
Fleisches geben.
14 15
Warum nicht ... ... voll im Öl
Warum nicht „voll im Öl“?
Machen Sie Fleisch auf aromatische Art zart:
mit Gewürzölen und Marinaden.
Marinieren
Das Einlegen von Fleisch in eine Öl-Gewürz- Kräuter-Marinade
Gewürzöle Mischung. Dadurch trocknet das Fleisch
nicht aus und bleibt saftig, zart und mürbe. 1/2 Bund Petersilie, 1/2 Bund Kerbel, 1/2
Der Marinade sollte kein Salz beigegeben Bund Estragon, 1/2 Bund Basilikum, 1/2 Bund
Mit Gewürzölen können Sie werden. Üblicherweise besteht eine Marina- Kresse, 1/2 Bund Rosmarin, 1/2 Bund
speziell sehr mageres Fleisch de aus einer individuell nach Geschmack her- Schnittlauch, 1/2 Bund Dill, einige Pfeffer-
vor dem Austrocknen bewah- gestellten Mischung aus Öl, Kräutern, Essig, minzblätter, 1/2 l Sonnenblumenöl, Saft einer
ren und ihm gleichzeitig ein Zitronensaft, Alkohol (etwa Rotwein).
Zitrone
zartes Aroma verleihen. Marinieren sollte man mindestens einige Alle Kräuter hacken, mit Zitronensaft
Streichen Sie das Fleisch dünn Stunden, am besten über Nacht. Mariniertes und Öl vermischen und einige Zeit
damit ein. Gewürzöle verschie- Fleisch nimmt man am besten etwa eine rasten lassen. Das portionierte Fleisch
dener Aromarichtungen sind Stunde vor dem Grillen aus dem Kühl- in die Marinade einlegen und ver-
fertig erhältlich. Natürlich kön- schrank. Bevor Sie mariniertes Fleisch auf schlossen im Kühlschrank ein bis
nen Sie sie auch selber ein- den Rost legen, unbedingt mit Küchenkrepp zwei Tage aufbewahren. Erst beim
fach und preiswert nach Ihrem trockentupfen! Sie vermeiden damit, dass Öl Grillen das marinierte Fleisch salzen
eigenen Geschmack herstel- in die Glut tropft und zur Bildung von und pfeffern.
len. Stichflammen und schädlichem Rauch führt,
Verwenden Sie dazu nur hitze- die sich auf dem Grillgut absetzen. Sweet, Hot & Spicy
beständige Öle wie z.B. Son - Übrigens: Je besser die Fleischqualität, Marinade
nenblumen-, Oliven- oder Erd - umso entbehrlicher sind Öle und Marinaden! für Chicken Wings & Spare Ribs
nussöl.
2 Zitronen, 1/4 l süße Chilisauce, 4 Chili-
profi-tipp schoten, 4 EL Honig, Salz, Pfeffer, 2 Knob-
lauchzehen
Würziges Grillöl Fleisch und Marinade in ein Tiefkühl-
sackerl füllen, gut verschließen, durch- Zitronen auspressen, Saft mit Honig
2 EL Rosmarin, 2 EL Estragon, 1/2 ziehen lassen und öfter wenden. So und Chilisauce verrühren, Knoblauch
TL Salbei, 1 getrocknete, fein ge- kann die Marinade von allen Seiten auf und Chilischoten fein hacken und
schnittene Chilischote, 3 gehackte das Fleisch einwirken. dazugeben. Mit Salz und Pfeffer wür-
Knoblauchzehen, 1 EL Paprikapul- zen. Das Grillgut mindestens 6
ver, 1 TL Currypulver, 1/2 l Oliven-
Stunden vor dem Grillen marinieren.
oder Sonnenblumenöl
Diese Marinade reicht für ca. 16
Die Kräuter und Gewürze in Hühnerflügerln oder 8 Portionen
Öl ansetzen und am besten Spare Ribs.
über Nacht durchziehen las-
sen.
16 17
Auf die Plätze, fertig ... gar Auf die Plätze, fertig ... gar
Auf die Plätze, profi-tipp
fertig … gar! Denken Sie schon bei der Anschaffung an die
Zukunft Ihrer „Grill-Karriere“ und kaufen Sie kein zu
kleines Gerät mit nur wenigen Erweiterungs-
Aller Anfang ist leicht: Wie man’s möglichkeiten. Wenn Sie erst einmal mit dem Grillen
macht und was Sie brauchen! begonnen haben, werden Sie sich vor lauter Gästen
gar nicht mehr retten können.
Garen Sie Gemüse wie beispielsweise Erdäpfel, Zucchini
Achten Sie beim Kauf eines Grillers unbe-
Ohne das richtige Hand- dingt auf einen standfesten und stabilen
oder Zwiebeln, bestreichen Sie in jedem Fall die glänzende
Seite der Alufolie mit etwas Öl und umwickeln Sie damit
werkszeug läuft nichts Aufbau. Der Rost sollte mindestens 50 cm
das Grillgut. Grillen Sie das Gemüse dann direkt in der Glut
Durchmesser haben, die Bodenwanne aus-
oder auf dem Rost.
Griller reichend tief sein, um Brennstoff für zwei bis
Das Angebot an Grillgeräten ist vielfältig. drei Stunden aufnehmen zu können. Zur Wer keine allzu braune Kruste möchte, sollte
Generell lassen sich Griller nach der Energie- Regulierung der Hitze sollte der Griller über Fleisch, Geflügelteile etc. vor dem Grillen in Alufolie
quelle (Kohle, Gas, Strom) oder der Grill-Me- einen höhenverstellbaren Rost verfügen. einschlagen und perforierte Alu-Grilltassen oder eine
thode (Kontaktgriller oder Strahlungsgriller) Auch braucht ein Grill unbedingt einen Wind- Bratplatte verwenden.
unterscheiden. Hierzulande wird mit Abstand schutz, der möglichst weit um das Glutbe-
am liebsten mit dem Holzkohlengrill gewerkt. cken herumreicht.
Wie kein anderer vermittelt er die typische
Lagerfeuer-Romantik. Sehr universell einsetzbar ist ein Grillgerät Aber auch vor Wind und Wetter schützt der hen, deren Fasern im Brandfall in Sekunden-
Ein weiterer Vorteil ist der meist günstige An- mit Deckel (Kugelgriller). Mit einem Deckel Deckel Ihr kostbares Grillgut. bruchteilen mit dem Untergrund verschmel-
schaffungspreis. Immer beliebter wird auch haben Sie die perfekte Kontrolle über die Achten Sie auf einen vernickelten Grillrost, zen. Und auch wenn Sie kein Baseball-Fan
der Gasgriller, während die Verwendung von Hitzeentfaltung, und Sie können Ihren Grill im der sich leicht reinigen lässt und dem Rost sein sollten: Eine Kopfbedeckung schützt
Elektrogrillern rückläufig ist. Barbecue-Stil wie einen Backofen einsetzen. widerstehen kann. Alle Handgriffe sollten Haupt und Haar vor herumwirbelnden Glut-
handwarm bleiben und wetterfest sein. partikeln (und nicht zuletzt auch vor der
Wer es ganz professionell mag und auch Sonne!).
profi-tipp noch über den geeigneten Platz verfügt, der
kann sich seinen Grill selber mauern. Zum Arbeiten
Holzkohle oder Gas? Zahlreiche Tests haben ergeben, dass nicht zu unterscheiden ist, … schaffen Sie sich am besten eine brauch-
ob Grillgut vom Holzkohle- oder vom Gasgrill kommt. Ihre Entscheidung sollte daher auf Die richtige Kleidung bare Arbeitsfläche, etwa ein Tranchierbrett,
Ihrem persönlichen Empfinden basieren. Wer gern mit Feuer hantiert und den ursprüng- Wer sich einmal die Finger verbrannt hat, der an. Ein dazu passendes Tranchierbesteck er-
lichen Start des Kohleanzündens liebt, für den ist das Warten auf fertige Holzkohle bereits vergisst sie nie mehr: die Handschuhe. leichtert das fachgerechte Zerlegen und
die Hälfte des Vergnügens. Immerhin liegt die Temperatur von glühender Portionieren.
Auch wenn Gasgrills teurer in der Anschaffung sind, so sind sie ausgesprochen preiswert Holzkohle bei 800 °C, die Oberseite des Grill -
und sparsam im Betrieb. Möchten Sie spontan etwas auflegen? Ein Gasgrill ist innerhalb gutes weist immer noch 130 °C bis 180 °C
weniger Minuten mit einem einzigen Knopfdruck und einer simplen Temperaturwahl auf! Eine Grillschürze schützt Ihre Kleidung
betriebsbereit. Gasgrills sind ferner einfacher zu reinigen und auch bei schlechtem Wetter (und auch das „Darunter“!). Aber sie sollte
leichter zu nutzen. nicht aus synthetischen Materialien beste-
18 19Auf die Plätze, fertig ... gar
profi-tipp
Verwenden Sie zum Anzünden nie-
mals Benzin, Spiritus (Brandbe- Vorteil, dass sie besonders praktisch in der Brat-Platte & Klapp-Grillrost Grillhandschuh Fleischthermometer
schleuniger), es besteht höchste Ex - Anwendung sind. Das tropfende Fett wird in
plosionsgefahr! Auch von Zeitungs - Rillen aufgefangen, durch die Schlitze in den
papier oder Pappe sollten Sie die Tassen erhält das Grillgut seine Bräunung.
Finger lassen: Schädigende Inhalts- Verwenden Sie die Grilltassen der Umwelt
stoffe oder einfach nur die auf dem zuliebe mehrmals!
Grillgut abgesetzte Asche trüben das
Grillvergnügen – optisch und gesund- Fleischthermometer
heitlich! Wer in der Profiliga mitspielen will, der
braucht es. Bei größeren Bratenstücken gibt
es zuverlässig an, wann der optimale Holzkohle Grillbesteck
Grillbesteck Garzeitpunkt erreicht ist.
Es sollte aus solidem Material und möglichst
langstielig sein. Beim Hantieren mit dem Heizmaterial
Fleisch ist der Grillzange unbedingt der Vor - Abgesehen vom Grillen mit Holz unterschei-
zug vor der Grillgabel zu geben, da man mit det man beim Brennmaterial zwischen Holz -
dieser Gefahr läuft, ins Grillgut zu stechen und kohle und Holzkohlebriketts. Briketts haben
so Fett und Saft zum Austreten zu bringen. in der Regel einen höheren Heizwert als her-
Die Folge: trockenes Fleisch und Entwicklung kömmliche Grillkohle. Holzkohlenbriketts
von Schadstoffen. Einen Pinsel brauchen Sie, Die Briketts sind gleich groß, fallen somit profi-tipp
um das Grillgut mit Öl oder Marinaden zu be- nicht durch den Kohlerost und verursachen
Für alle Sparmeister: Sie fahren
streichen. Er sollte aus Naturborsten besteh - weniger Asche. Außerdem strahlen sie eine
besser, wenn Sie Grillkohle bzw.
en, nur diese schmelzen in der Hitze nicht. sehr gleichmäßige und länger anhaltende
Briketts bester Qualität verwen- Wok-Einsatz
Hitze ab – die Gefahr von Hitzeherden, die für für Griller
den. Aufgrund der ergiebigeren
Alufolie verbrannte Stellen verantwortlich sind, wird Glut sparen Sie an Menge und
Sie ist das Um und Auf bei jedem Grillvor- vermieden. haben weniger Asche. Für alle, profi-tipp
gang. Legt man den Griller mit ihr aus, lässt die einen Griller mit Deckel besit-
er sich hinterher leichter reinigen, und wäh- Warmhalte-Rost zen: Durch Stoppen der Spieß-Einsatz
Dem aktuellen Trend der asi-
rend des Grillens wird die entstehende Hitze Entweder eine Stahlplatte oder ein Rost, Luftzufuhr (Öffnungen am Boden atischen Küche entsprechend
besser auf das Grillgut abgestrahlt. die/der seitlich über den Grillrost geschoben und Deckel schließen) ersticken werden neuerdings Wok-
Auch brauchen Sie die Alufolie, um sensibles wird. Großartig zum Grillen von Gemüse oder Sie die Glut. Die noch nicht ver- Schüsseleinsätze für Griller
Grillgut, wie etwa Fisch oder Gemüse, vor Aufbacken von Brot und zum Rasten lassen glühten Briketts können Sie fürs angeboten. Eine pfiffige Idee,
dem Verbrennen zu bewahren. Fleisch lässt Ihres Grillguts. nächste Grillfest verwenden. um diese Art des Grill-Vergnü-
sich in Alufolie noch schonender garen. Bei gens im Freien zu praktizieren.
besonders fetten Stücken wird verhindert, Holzkohlenhalter
dass Fett in die Glut tropft. Nach dem Grillen Halten die Briketts oder Grillkohle zum indi-
Alu-Grill-Tassen Geflügel-Halter
soll das Fleisch noch etwas rasten: Einfach rekten Grillen an den Seiten des Grillkessels.
mit Alufolie abdecken, so hält es die Wärme.
Klapp-Grillrost
Alu-Grill-Tassen Aufklappbare Seitenteile erlauben einfaches
Sie erfüllen im Wesentlichen die gleiche Nachlegen von Holzkohlebriketts zum indi-
Aufgabe wie die Alufolie, haben aber den rekten Grillen. Warmhalte-Rost
20 21Auf die Plätze, fertig ... gar Auf die Plätze, fertig ... gar
Damit sich die Steaks beim Grillen nicht
wölben, schneidet man die Fettränder alle paar
Zentimeter vorsichtig bis zum Fleisch ein.
profi-tipp profi-tipp
Mariniertes Fleisch sollte vor dem Grillen mit Bevor Sie mit dem
Küchenkrepp trockengetupft werden, sonst eigentlichen Grillen
tropft Marinade in die Glut, Rauch und beginnen, sollten Sie
Flammen entstehen und können Ge- dafür sorgen, dass
schmack und Gesundheitswert des Sie alles griffbereit
Fleisches beeinträchtigen haben, was Sie zum
Grillen benötigen.
Denn einmal entzün-
det, sollten Sie den Griller nach Mög-
Immer cool bleiben! Jetzt wird’s heiß! – Wie lichkeit nicht mehr alleine lassen. Für
den Fall der Fälle sollte man einen
Sie Ihren Griller am besten
Um die Kühlkette nicht zu unterbrechen, soll- kann es sein, dass die einzelnen Stücke nicht Eimer Sand griffbereit haben, um
ten Sie nach dem Einkauf das Fleisch mög- zeitgleich gar sind. zum Glühen bringen etwaige Flammen zu ersticken. Ver-
lichst rasch und gut verpackt nach Hause wenden Sie kein Wasser zum
transportieren. Am besten eignet sich da- ➝ Steaks und Koteletts werden nicht ge- ➝ Auch wenn es kaum einer tut: Wer mit Löschen, die heißen Spritzer, die da-
zu eine Kühlbox oder zumindest eine klopft, sondern nur mit dem Handballen Holz grillt, muss den Griller schon etwa ein durch entstehen, könnten Brand -
Isoliertasche. Daheim das Fleisch leicht flachgedrückt. bis zwei Stunden vor Grillbeginn anheizen, so wunden verursachen.
dann gleich in einen entsprechen- lange braucht das Holz, bis es durchglüht.
den Behälter geben und im kältes- ➝ Falls Sie das Grillgut noch zusätzlich mit Verwenden Sie nur harzarmes Hartholz wie
ten Bereich des Kühlschranks für Öl bestreichen wollen, gehen Sie sehr spar- Buche, Eiche oder Birke. Die Scheite sollten Zwei Stück Anzündwürfel auf den Kohlerost
maximal zwei bis drei Tage lagern. sam damit um. Besteht doch der Vorteil des gleich groß sein. (oder einer sonstigen feuersfesten Unterlage)
Grillens gerade in der besonders fettarmen entzünden, befüllten Kamin auf die Würfel
➝ Waschen Sie das Fleisch nicht, son- Zubereitung. ➝ Mit Holzkohlenbriketts und Holzkohle stellen und ca. 20 Minuten durchglühen las-
dern entfernen Sie allfällige Knochensplitter kann schon nach 20-30 Min. gegrillt werden. sen. Glut auf dem Rost verteilen, etwas beru-
mit dem Messer. Tupfen Sie die Schnitt - ➝ Das Fleisch (auch mariniertes) sollte etwa higen lassen, und los geht’s.
flächen mit Küchenpapier trocken, bevor Sie 60 Minuten vor dem Grillen aus dem Kühl - 1. Die Grillkohle wird pyramidenförmig Auf diese Weise kann auch ständig Glut-
sie auf den Rost legen, so bräunen sie bes- schrank genommen werden, damit es die angehäuft und dann mit den Anzündhilfen nachschub erzeugt werden.
ser und gleichmäßiger. Umgebungstemperatur annehmen kann. entzündet. Ideal sind Würfel, die sich auch
Dann schließen sich die Poren beim sehr sparsam (Zwei bis drei Stück genügen ➝ Die Grillkohle muss gleichmäßig durch-
➝ Entfernen Sie Fettränder nicht gänzlich. Grillen schneller, und der Saft in der Regel) anwenden lassen. brennen und wird anschließend auseinander
Sie steigern den Geschmack und bewirken, bleibt im Fleisch! gebreitet. Erst wenn die Kohle rot glüht und
dass das Fleisch saftig bleibt. 2. Ideal ist die Verwendunung eines An- überall von einer feinen, weißen Aschen-
zündkamins. So funktioniert´s: Den Metall- schicht bedeckt ist, kann das Grillgut ausge-
➝ Bei Spießen ist es wichtig, dass gleich zylinder, der am Boden einen Rost aufweist, legt werden. Auf keinen Fall dürfen die
große Stücke aufgespießt werden, sonst mit der benötigten Menge an Briketts füllen. Flammen noch lodern.
22 23Auf die Plätze, fertig ... gar Auf die Plätze, fertig ... gar
Direkt oder indirekt? profi-tipp
Zwei Arten zu Grillen Grillen von großen Bratenstücken liegt voll im Trend
➝ Beim direkten Grillen liegt das Fleisch Diese Methode ist, das richtige Equipment vorausgesetzt, sehr einfach und absolut stress-
direkt über der Glut. Diese Methode ist in frei. Am besten eignet sich dazu ein Grillgerät mit Deckel (z.B. ein Kugelgriller) mit indirekter
erster Linie für portionierte Grillagen – also Hitzequelle. Und so geht’s:
Steaks, Schnitzel, Koteletts, Spießchen und
Würstel – bestens geeignet. 1 Unter dem Braten, der auf einem Rost liegt, eine Abtropftasse 1
(Aluschale) und seitlich davon reichlich Glut platzieren (z.B. in
So prüft man die Hitze: Handfläche ca. 10 bis
➝ Bei einem Griller mit Deckel (Kugel - 15 cm über die Glut halten, 21-22-23 zählen –
Glutkörben).
griller) sollte man nur mit Deckel grillen, dies wenn man bei 23 die Hand wieder wegziehen
unterbindet die Flammenbildung. muss, passt die Temperatur zum Auflegen. 2 Das gewürzte Bratenstück direkt über der Glut rasch angrillen. Der
Profi spricht dabei von „Anschießen“. Dabei schließen sich die 2
➝ Beim indirekten Grillen liegt das Fleisch Poren, und der Braten bleibt saftig.
seitlich neben der Glut. Ideale Methode für ... und rauf damit!
größere Grillagen – wie ganze Hendl, 3 Danach das angebräunte Fleischstück von der direkten Glut weg
Bratenstücke etc. ➝ Ob endlich der Moment gekommen ist, über die Abtropfschale geben und den Deckel aufsetzen. Ein
Dafür eignen sich schwenkbare Grillgeräte das Fleisch auf den Griller zu legen, lässt Wenden des Bratens ist nicht notwendig.
3
mit vertikalen Glutkörben – ideal zum Grillen sich ganz einfach überprüfen: Halten Sie
von z.B. Hendl am Spieß – oder Kugelgriller Ihre Handfläche etwa 10 bis 15 cm über den 4 Die Hitzeregulierung geht auch ganz einfach: Die Abluftöffnungen
mit Deckel und seitlich angeordneten Grill - Rost. Wenn es nach 3 Sekunden zu heiß wird, am Deckel immer ganz geöffnet lassen (Kamineffekt). Mit den
körben. Bei aufgesetztem Deckel funktioniert kann es losgehen. Zuluftöffnungen an der Unterseite des Gerätes wird die Hitze regu-
dieser wie ein Backrohr, die heiße Luft zirku- liert (öffnen = mehr Hitze, schließen = weniger Hitze).
liert unter der Haube, die Hitze kann mittels ➝ Der Grillrost muss wirklich heiß sein, 4
Luftöffnungen reguliert werden. sonst bleibt das Grillgut am Rost kleben, und Um die Temperatur unter der Haube festzustellen, steckt man einfach ein
die Poren schließen sich nicht. Machen Sie Braten-Thermometer in eine Abluftöffnung und fixiert dieses mit einem
einfach mit einem kleinen Stück Fleisch eine Holzspan.
Die direkte Grillme -
thode (direkt über Probe. Bestreichen Sie den heißen Rost vor
der Glut) ist vor dem Auflegen des Grillgutes noch leicht mit
allem für portionierte
Grillstücke geeignet. ölgetränktem Küchenpapier.
Richtwerte Empfohlene Richtzeit pro kg
➝ Abstand halten: Dünnere Fleischstücke Bratenstücke Grilltemperatur Bratengewicht
werden näher an die Glut, dickere weiter ent- Schwein: Karree, 180 °C 1 Stunde
Mit der indirekten fernt gelegt. Für Steaks oder Koteletts soll Schopf, Stelze, Schulter
Grillmethode (Glut der Abstand ca. 10 cm betragen. Rind: Beiried, Rostbraten, 90 °C 2 Stunden
seitlich, Deckel Hüferl, Lungenbraten (Roastbeef-Art)
drauf) sind herzhafte
Bratenstücke sowie Wer es genau wissen möchte, hier die Rind: Hinteres Ausge- 140 °C 3 Stunden
ganze Hendl am idealen Grilltemperaturen: löstes (Gab)
Grill kinderleicht Geflügel und Fisch 160 bis 180 °C Hendl 160-180 °C 1 1/4 Stunden
zuzubereiten
Rind, Schwein, Lamm 200 bis 300 °C Gans, Ente, Pute 160-180 °C 2-3 Stunden
24 25Auf die Plätze, fertig ... gar! Auf die Plätze, fertig ... gar!
profi-tipp
XXL-Steaks
Bleiben Sie rauchfrei! Wendemanöver profi-tipp
1. Auf heißem Rost direkt über der für Grillkapitäne
Glut rasch angrillen (so schließen sich Um zu verhindern, dass Fleischsaft und Fett ➝ Glühen Sie den Rost vor dem
die Fleischporen, das Steak bleibt in die Glut tropfen, gibt es mehrere Möglich- ersten Grillen einmal richtig durch.
saftig, und zudem erhält man eine keiten: Die Dauer des Grillvorganges hängt im
schöne Bräunung). Wesentlichen von der angestrebten Garstufe ➝ Tranchen wie Koteletts, Steaks,
➝ Belegen Sie den Rost mit Alufolie (glän- ab. In jedem Fall aber muss das Grillgut, ob Grillspieße etc. sollten nur einmal ge-
So gelingen perfekte saf- zende Seite nach oben!). Damit das Fleisch Rindfleisch, Schwein oder Lamm, gewendet wendet werden.
tige Steaks (Angaben für
auch hier eine zarte Kruste bekommt, kurz werden.
ein ca. 5 cm dickes
Steak): direkt auf dem Rost nachgrillen. Fisch und ➝ Wendemanöver sollte man nur
Gemüse können auch in die (leicht eingefet- ➝ Der richtige Zeitpunkt für das Wenden mit einer Grillzange durchführen.
tete) Folie gewickelt werden. Erdäpfel lassen ist gekommen, wenn sich an der Oberseite Durch das Anstechen mit einer Gabel
sich so direkt in der Glut garen. des Fleisches Tröpchen bilden. tritt der Saft aus, das Fleisch wird
trocken und zäh.
2. Danach das Steak von der direk- ➝ Verwenden Sie gelochte, gerippte Grill - ➝ Nach dem Wenden benötigt das Fleisch
ten Hitze über der Glut wegschieben tassen aus Aluminium. Die Perforierung nur noch kurze Zeit zum fertig Grillen. ➝ Nach dem letzten Grillgang em-
und bei ca. 180 °C. (am besten in sorgt dafür, dass das Fleisch den typischen pfiehlt sich die Reinigung des noch
einer Alutasse oder auf Alufolie, die Grillgeschmack bekommt und sich eine ➝ Zur Reduzierung der Hitze vergrößert heißen Rosts mit einer Drahtbürste
man an den Rand des Grillrostes Kruste bildet. man entweder den Abstand vom Rost zur oder zusammengeknüllter Alufolie.
schiebt wo sich darunter weniger Glut, oder man schiebt das Grillgut zur Seite,
Glut befindet) ca. 15 Minuten durch- wo sich weniger Glut befindet. Beim Kugel-
ziehen lassen. griller reduziert man die untere Luftzufuhr.
3. Anschließend noch einige Minu - ➝ Für Ästheten: Wenn Sie das Fleisch
ten in einem warmen Bereich „rasten“ nach einiger Zeit um 90 ° drehen, erzielen Sie
lassen. schöne Gittermuster an der Oberfläche.
26 27Rezepte, Tipps & Tricks
Jetzt wird unter freiem
Himmel gebrutzelt und
gefeiert.Wir präsentieren
Ihnen kleine Anregungen
für den großen Grill-
Appetit, geben Tipps für
ein sicheres und unbe-
Im Gegensatz zu Geflügel-, schwertes Grillver-
Schweine- oder Kalbfleisch, das ide-
profi-tipp
gnügen.
alerweise auf den Punkt (ganz gar)
gegrillt wird, stellt sich beim Rind- Lassen Sie das Fleisch vor dem Ser-
fleisch die Frage: vieren am besten in einer Grillschale,
die Sie mit Alufolie abdecken, an
einem weniger temperierten Bereich
Durch oder nicht durch? des Grillers noch etwa drei bis fünf
Minuten rasten.
Man unterscheidet in der Regel drei ver-
schiedene Garstufen, die Sie anhand eines Denn durch die Hitze beim Grillen wird
Drucktests mit dem Gabelrücken oder auf die Fleischfasern ein großer Druck
Finger und bestimmter optischer Kriterien ausgeübt. Schneidet man ein vom
leicht selbst durchführen können: Grill genommenes Stück Fleisch
sofort an, so rinnt der Fleischsaft aus,
➝ Rare (im Kern noch roh): Das Fleisch das Fleisch wird trocken und verliert
fühlt sich weich an, d.h. es federt stark. an Geschmack. Eine kurze Ruhezeit
Optisch erkennt man dieses Stadium daran, sorgt dafür, dass sich der Saft wieder
dass sich die Fleischfasern zu verändern gleichmäßig im Fleisch verteilt, so-
beginnen. dass es beim Anschneiden saftig und
zart ist.
➝ Medium (schon rosa im Kern): Das
Fleisch ist elastisch und gibt leicht federnd
nach. Hier tritt bereits roter Fleischsaft aus
den Poren und verteilt sich.
➝ Well done (auch im Inneren durchge-
gart): Das Fleisch ist hart. Aus kulinarischer
Sicht ist dies die am wenigsten günstige Va -
riante, was die Zartheit und Saftigkeit als
Qualitätskriterium von Grillfleisch betrifft. Rezepte, Tipps & Tricks
28 29Rezepte, Tipps & Tricks Rezepte, Tipps & Tricks
Zitronen-Kalbsteaks mit Oliven-Petersilien-Salsa Beiriedsteaks nach japanischer Art
Zutaten für 4 Personen 1 Die Oliven entkernen und klein schneiden. Die Peter- Zutaten für 4 Personen 1 Die Steaks nebeneinander in eine flache Schale legen.
silie fein hacken. Beides mit 4 EL Olivenöl und dem Sollten sie starke Fettränder haben, diese mehrmals ein-
Zubereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 15 Minuten
Saft einer Zitrone verrühren. Mit Salz und Pfeffer ab- schneiden, damit sich die Steaks beim Grillen nicht wölben.
(ohne Marinieren)
12 Kalbsfiletsteaks schmecken. 2 Für die Marinade Essig, Sojasauce und Zitronensaft ver-
à ca. 6 dag 2 Rucola verlesen, waschen, gut trocknen und schleudern. 4 Beiriedsteaks mischen und alle anderen Zutaten bis auf das Öl zufügen.
20 dag schwarze Oliven 3 Die Steaks mit dem restlichen Olivenöl bepinseln. Auf Kräuterbutter So lange mit einem Schneebesen rühren, bis der Zucker
1 Bund Petersilie dem heißen Rost pro Seite ca. 3 Minuten grillen. An- vollständig aufgelöst ist. Dann erst das Öl einrühren.
6 EL Ölivenöl Marinade:
schließend salzen und pfeffern. Mit dem restlichen Zi- 3 Die Marinade über die Steaks gießen, wenden, mit einer
Saft von 2 Zitronen 75 ml Weinessig
tronensaft beträufeln und mit dem Rucola auf Tellern 3 EL Sojasauce Klarsichtfolie bedecken und etwa einige Stunden durch-
Salz anrichten. ziehen lassen. Steaks gut abbtupfen und auf den heißen
Pfeffer Saft von 1 Zitrone
4 Jeweils etwas von der Oliven-Petersilien-Salsa auf die 1 EL Zwiebeln, fein gehackt Grillrost legen. Sobald sich die Oberfläche der Steaks
1 Bund Rucola
Schnitzel geben. Mit Zitronenscheiben garniert servieren. 3 EL brauner Zucker „zerklüftet” und Flüssigkeit auszutreten beginnt, wenden
Zitronenscheiben
2 TL Kräuter-Gewürzsalz und so lange weiter grillen bis wiederum Fleischsaft aus-
Beilagenempfehlung: Baguette, Oliven 2 Gewürznelken tritt. Vom Rost nehmen, nochmals mit Marinade bestrei-
2 Lorbeerblätter chen und die Steaks einige Minuten „entspannen” lassen.
100 ml Maiskeimöl Mit der Kräuterbutter anrichten.
30 31Rezepte, Tipps & Tricks Rezepte, Tipps & Tricks
Lammsteaks vom Schlögel mit Minze Würzige Gyros-Spieße
Zutaten für 4 Personen 1 Die Zutaten für die Marinade (ohne Salz) vermischen, dann Zutaten für 4 Personen 1 Belegen Sie die Schweinsschnitzel mit den
beidseitig auf die Steaks auftragen und einmassieren. Rindfleischschnitzeln, bestreichen Sie die Stücke mit
Zubereitungszeit: 15 Minuten Zubereitungszeit: 30 Minuten
2 Das Fleisch mit Folie abdecken und einige Stunden einer Marinade aus Olivenöl und Gyrosgewürz, und
(ohne Marinieren)
marinieren lassen. 2 dünne Schweinsschnitzel legen Sie in die Mitte Paprikastreifen.
4 Stück Schlögelscheiben 3 Die Steaks trockentupfen und auf den heißen 2 dünne Rindschnitzel 2 Die Fleischteile zusammenrollen und dann in einem
vom Junglamm Grillrost legen. Wenden, wenn an der Oberfläche Fleisch- 1 Paprika Abstand von etwa eineinhalb Zentimetern Holzspieße
3 EL Öl saft austritt und so lange weitergrillen, bis wiederum Olivenöl in die Rollen stecken. Die Fleischrollen zwischen den
Salz Fleischsaft an die Oberfläche tritt. Salzen, rasten lassen, Salz, Pfeffer Spießen auseinander schneiden, 4-7 Minuten am
2 Zweige Pfefferminze und mit Minzeblättchen garnieren. Gyrosgewürz Rost grillen und dabei mehrmals wenden.
Beilagenempfehlung: frischer Salat und warmes
Marinade: Beilagenempfehlung: Tsatsiki und gemischter Salat
Knoblauchbrot
4 cl Weinbrand
schwarzer Pfeffer, grob gemahlen
Die Meinung, Lammfleisch habe einen unangenehmen
1 MS Meersalz
Beigeschmack, ist völlig unbegründet. Die Züchtung hat
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
zu fettarmem Fleisch geführt und es stammt durchwegs
2 Zweige Minze, fein geschnitten von sehr jungen Schafen (Lämmern), deren Fleisch sich
durch ein sehr feines Aroma auszeichnet.
32 33Rezepte, Tipps & Tricks Rezepte, Tipps & Tricks
Marinierte Steaks
mit Paradeiser-Oliven-Kapern-Dip
Zutaten für 4 Personen Mit der Ölmarinade
gelangen Aroma-
Zubereitungszeit: 15 Minuten stoffe ins Fleisch.
(ohne Marinieren)
Deshalb: Am besten
8 kleine Steaks von der Paradeiser-Oliven-Kapern-Dip: auch während des
Schweinsnuss 200 ml Olivenöl Grillens (indirekte
Salz, Pfeffer 8 dag Schalotten Grillmethode) öfters
3 dag Knoblauch mit Marinade spar-
Für die Marinade: 1 Prise Zucker sam bestreichen. Es
5 dag Schalotten, geschält etwas Salz
sollte keinesfalls Öl in
2 Knoblauchzehen, geschält je 1 Rosmarin- und
die Glut tropfen.
1/2 unbehandelte Zitrone Thymianzweig
8 dünne Selchspeckscheiben 3 dag Kapern
2 frische grüne Pfefferrispen 8 dag entsteinte grüne Oliven
6 dag getrocknete Paradeiser profi-tipp
1 Zweig Majoran
10 EL Olivenöl 1/2 EL Aceto balsamico
1 Die Schalotten für die Marinade in feine Ringe, den Knoblauch in dünne Scheiben schnei-
den. Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden. Pfefferkörner von den Rispen streifen und
leicht andrücken. Jedes Steaks mit einer Speckscheibe umwickeln und mit Spagat binden.
2 In eine flache Form legen. Schalotten, Knoblauch, Zitronenscheiben, Pfeffer und Majoran
gleichmäßig um das Fleisch verteilen, alles mit Olivenöl übergießen und – am besten über
Nacht – im Kühlschrank durchziehen lassen.
3 Für den Dip: 2 EL Öl in einer Kasserolle erhitzen, die Schalotten und den Knoblauch mit
Zucker, Salz, Rosmarin sowie Thymian darin anschwitzen. Die Kräuterzweiglein entfernen
und den Rest abkühlen lassen.
4 Mit dem Stabmixer die grob gehackten Kapern, Oliven, Paradeiser mit dem restlichen
Olivenöl pürieren und abschmecken.
5 Das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtupfen und auf dem heißen Rost beidseitig
grillen. Nach dem Wenden salzen und pfeffern.
Beilagenempfehlung: Folienerdäpfel
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