L'Art de Vivre - L'Art de Vivre-Residenzen
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GROSSE KOCHKUNST, REGION & LEBENSART
L'Art de Vivre
SPITZENREZEPT
OBENDORFERS GEMÜSE
SPITZENIDEEN
JAHRHUNDERTUMBAU
GOURMETGIPFEL IM RHEINGAU
HEISSER HOCHSITZ
SPITZENREGIONEN
ALBTAL, ARLBERG, AHRTAL ...
10 KILOMETER FÜR EIN MENÜ
SPITZENPRODUKT
AUSGABE
SÜDTIROLER BAUERNSPECK
2020
„ADLERS“ HAUSMARKE
SPITZENTYPEN
KÖCHE, FISCHHÄNDLER,
ZOODIREKTOR, BURGHERREN ...
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EDITORIAL
Liebe Freundinnen und Freunde von L‘Art de Vivre, seit mehr
als dreißig Jahren gibt es unsere Vereinigung nun schon. Was
haben wir in dieser Zeit nicht alles erlebt: einander kennen ge-
lernt, fleißig gearbeitet, köstlich gegessen, unglaubliche Weine
entdecken können und Gemeinsamkeiten gefeiert. Immer waren
es unsere Mitglieder, die Gastgeber, die mit ihren Häusern den
Rahmen – und prächtige Kulissen – für unsere Treffen geboten
haben. Die Köche und ihre Teams ließen uns ihre Meisterschaft
genießen. Vielfach durften wir voneinander lernen. Und immer
mit Vergnügen. Klar könnte jeder von uns die Welt auch für sich
allein entdecken. Wie viel angenehmer ist es jedoch, es zusam-
men zu tun, Erfahrungen auszutauschen, sich inspirieren zu las-
sen. Allein das Warten auf das nächste Treffen hat seinen beson-
Foto © Uwe Leo
deren Reiz. Dann ist es wieder soweit.
Unsere Informationsgesellschaft kann wirklich vieles, täglich de Vivre noch ein wenig größer machen. Wir
wird es mehr und das ist auch gut so. Für alles Mögliche gibt meinen, es gibt viel zu erzählen: spannende
es inzwischen eine App, oder was auch immer. Aber bestimmt Geschichten über die Vielfalt unserer Häuser
noch lange keine oder nie eine, die uns den persönlichen Zusam- und Menschen mit Ideen. Wir wollen einladen,
menhalt ersetzt, den freundschaftlichen Umgang, die sinnliche anregen und vor allem begeistern: für Lebens-
Erfahrung, das Essen, Trinken, Schmecken, eine Umarmung, Ge- kunst und unsere Art der Gemeinschaft –
spräche oder das unmittelbare Gefühl, Werte zu teilen. eben L´Art de Vivre.
Unsere Vereinigung L´Art de Vivre lässt uns genau das erleben. Viele Vergnügen beim Lesen!
Gemeinsam konnten und können wir etwas bewegen – zum Bei-
spiel, der neuen deutschen Küche die Bedeutung verleihen, die
sie verdient.
Mit diesem Magazin wollen wir eine neue Seite aufschlagen,
etwas anders, aber keineswegs alles neu machen, denn das
braucht es nicht. Lassen Sie uns über den Guide hinausschau- Ihr Hans Stefan Steinheuer
en, andere Themen in Augenschein nehmen, die Welt von L´Art L’Art de Vivre Präsident
INHALT
SPITZENREZEPT I Querbeet zu den Sternen S. 2-3 I SPITZENIDEE I Ein Jahrhundertumbau S. 5 I Gipfel der
Genüsse S. 6 I Heiss begehrt S. 7 I SPITZENREGION I Schätze heben im Albtal S. 8 I Bekenntnis zu den Wur-
zeln S. 9 I Zehn Kilometer für ein Menü S. 10-11 I Gewachsene Tradition S. 13 I Rüssels Revier S. 13 I Seite an
Seite S. 14 I BUCHTIPP I Lesenswertes von einem Tausendsassa S. 14 I SPITZENEVENT I Advent am Meer S. 15 I
SPITZENPRODUKT I Ran an den Speck S. 16-17 I SPITZENTYPEN I Frischer Fang mit Stern S. 18 I Die Hüter der
Burg S. 19 I Mit gutem Rat aufs beste Rad S. 20 I Auf gute Nachbarschaft S. 21 I Alles für die Krone S. 22 I Haus-
marke mit Tradition S. 22 I KULTURTIPPS 2020 I
ZUM TITELBILD DES MAGAZINS Foto © Hotel Castel I Für das Titelbild bedanken wir uns bei Familie Dobitsch,
Hotel Castel. Es zeigt Chefkoch Gerhard Wieser mit einer Ricola, einer Gelbflossenmakrele.
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SPITZENREZEPT
QUERBEET ZU DEN STERNEN
Seine Kochbücher sind ein Augenschmaus. Aber auch mit Radiosendungen
bringt er Leute auf den Geschmack. Hubert Obendorfer wird nicht müde,
Erfahrungen und Rezepte zu sammeln und Neues auszuprobieren.
Dabei zelebriert er lokale und internationale Küche auf Sterne-Niveau,
klassisch geprägt, regional inspiriert, modern interpretiert.
MAIRÜBE I KAROTTE I LAMM
Im eigenen Haus, am eigenen Herd, spielt er gekonnt
die Doppelrolle als Gastgeber und Küchenchef: Die 4 Portionen
L’Art de Vivre Residenz Landhotel Birkenhof mit dem KAROTTENPÜREE LAMMSCHULTER, SOUS-VIDE
Gourmetlokal ist seine Visitenkarte. Mit großen Glas- • 20 g Butter • 300 g Lammschulter, ausgelöst
fronten und luftiger Terrasse gewährt „Obendorfers • 1 Schalotte, geschält und klein geschnitten • Abrieb von 1/2 unbehandelten Zitrone
Eisvogel“ zu jedem Menü ein Landschaftspanorama. • 160 g Karotten, geschält und in Würfel geschnitten • Sonnenblumenöl
Weit schweift der Blick ins Oberpfälzer Seenland, wo • 20 g Ingwer, geschält und gehackt • 300 ml brauner Lammfond
• 20 ml weißer Portwein • 2 Knoblauchzehen
auch der namensgebende Eisvogel sein Refugium hat.
• 60 ml Sahne • je 1 Thymian- und Rosmarinzweig
Hier, in Neunburg vorm Wald, hat Hubert Obendorfer • 40 g Crème double • 50 ml Madeira
Wurzeln geschlagen – nachdem der gelernte Koch, • Muskatnuss • 100 ml roter Portwein
Hotelbetriebswirt und Küchenmeister zuvor weite • 30 ml alter Balsamico
Kreise in Bayern und darüber hinaus gezogen hatte. Die Butter in einem Topf zerlassen, Schalotte, Karotte • Speisestärke zum Abbinden
und Ingwer zugeben und leicht anschwitzen. Mit Port-
In zahlreichen Spitzenrestaurants bewies er sein Kön-
wein ablöschen, dann Sahne und Crème double zuge- Die Lammschulter mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb
nen, zuletzt als stellvertretender Küchenchef im welt- ben. Leicht köcheln lassen, bis die Karotten weich sind. würzen und binden. Die gebundene Schulter von allen
bekannten Luxushotel Rafael München, dem heutigen Dann die Karotten abpassieren und den übrigen Fond Seiten gut in etwas Öl anbraten. Anschließend mit dem
Hotel Mandarin Oriental. 1997 eröffnete er das Land- beiseite stellen. Die Karotten in einem Mixer fein pürie- Lammfond, Knoblauch, Thymian und Rosmarin vakuu-
hotel Birkenhof. Den Stern, den ihm der Guide Michelin ren und gegebenenfalls etwas vom Kochfond zugeben mieren. Bei 64 °C etwa 12 Stunden im Wasserbad garen
im Dezember 2008 für den „Eisvogel“ zusprach, ver- bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz, und in Eiswasser abkühlen.
Fotos © Volker Debus Pfeffer und Muskat abschmecken und durch ein Haar-
teidigt er seither erfolgreich.
sieb streichen. Vor dem Servieren heiß rühren und in Die Lammschulter anschließend aus dem Beutel nehmen
einen Dressiersack füllen. und den Fond passieren. Den Fond mit Madeira, Port-
In seinen bisher erschienenen Kochbüchern widmete wein und Balsamico mischen und zur Hälfte reduzieren.
sich Oberndorfer der „Feinen Ostbayerischen Landkü- MAIRÜBENRÖLLCHEN Mit Salz und Pfeffer abschmecken und leicht binden. Die
che“, interpretierte „Küchenklassiker“ neu und kreierte • 1 mittelgroße Mairübe Lammschulter in 4 Rechtecke à 5 x 2 cm schneiden und
vor dem Servieren in der Lammjus heiß legen.
„Small & Fine Finger Food“. In „Querbeet“ spielt Ge-
QUERBEET – müse die tragende Rolle, farbenfroh und ungewöhn-
Die Mairübe schälen und 20 Scheiben von 2 mm Dicke
auf der Aufschnittmaschine aufschneiden. Mit einem ANRICHTEN
lich kombiniert: Der Sternekoch inszeniert 70 exzellen- • wilde Senfkresse
DAS KOCHBUCH te Kreationen aus Knollen, Wurzeln und altbekannten
runden Ausstecher (6 cm Durchmesser) ausstechen. Die
Scheiben einzeln auf ein Blech legen und leicht salzen. • hauchdünne Karottenstreifen, frittiert
Gartenfrüchten – von der Vorspeise bis zum Dessert. Vor dem Servieren zu Röllchen formen.
von Hubert Obendorfer,
Topinambur als Creme zu Birne, Aal und Pumpernickel, Die glasierte Lammschulter auf einen runden Teller ge-
Landhotel Birkenhof
LAMMFILETS ben und die halbierten Filets anlegen. Drei Punkte des
Fotos © Volker Debus / Trüffel und Mandelmilch, Rote-Bete-Tatar begleitet von
• 2 Lammfilets Karottenpürees verteilen und je ein Mairüben-Röllchen
Matthaes Verlag Passionsfruchtsphären und Currysticks ... Fisch, Fleisch • Sonnenblumenöl anlegen, zwei Röllchen überkreuzt daneben legen. Das
und Milchprodukte fehlen nicht, ordnen sich jedoch ge- • je 1 Thymian- und Rosmarinzweig Lammfilet leicht mit etwas Jus nappieren und das Ka-
272 Seiten / schmackvoll unter. • 1 Knoblauchzehe, angedrückt rottenpüree mit etwas Senfkresse und Karottenstroh
Matthaes Verlag garnieren.
Die Lammfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Anschlie-
Als Kostprobe – und für Ambitionierte zum Nachma-
ßend die Filets in einer Pfanne mit etwas Öl, Thymian-
chen am heimischen Herd – hier exklusiv das Rezept und Rosmarinzweig sowie dem Knoblauch anbraten, bis
für einen Hauptgang im Menü. Viel Vergnügen – und sie rosa sind. Vor dem Servieren die Lammfilets leicht
guten Appetit! schräg halbieren.
2 3
SPITZENIDEE
EIN JAHRHUNDERTUMBAU
Familie Sackmann, in vierter Generation in Baiersbronn-Schwarzenberg zu Hause,
ist offen für Neues: Ihr Hotel wird sich 2020 sichtlich verändern
Es ist bei weitem nicht die erste Erneuerung, die das Holz „getoastet“, ein reizvoller Kontrast zu den hellen
heutige Wellness- und Genusshotel erlebte, seit Jörg Loggien aus heimischer Weißtanne. LED-Beleuchtung
Sackmanns Großeltern 1927 mit einer kleinen Pension im ganzen Haus und ein hoteleigenes Blockheizkraft-
an den Start gingen. Wohl aber die umfassendste. Sei- werk sorgen dafür, dass Nachhaltigkeit und Energie-
ne beiden Söhne – Nico als Küchenchef und Daniel im Effizienz nicht nur Fassade bleiben.
Management – tragen das Ihre dazu bei. Hier wird Platz
für die Zukunft geschaffen. Neues wagen heißt nicht, Ein erster Blick auf die ambitionierten Pläne sei gestat-
auf Tradition verzichten. Mut gehört trotzdem dazu. tet: Die neue Lobby im Erdgeschoss wird großzügig
gestaltet, in den Farben der Natur. Gäste dürfen sich
In ihrer berühmten Gourmet-Küche sind Vater und auf Weinlounge, Bibliothek und vieles mehr freuen. Al-
Sohn schon lange ein eingespieltes, mit Michelin-Stern les Weitere ist noch geheim. Wer jedoch 2020 öfter
gewürdigtes Team. Nur beste Zutaten und natürliche mal vorbeischaut, kann den Wandel live miterleben.
Aromen kommen ihnen ins Haus – ein Erfolgrezept, Hotel und Restaurants bleiben empfangsbereit ...
VERSCHÖNERT jeden MOMENT
dass nun auch für ihr Bauvorhaben gilt. Und wie ein
• MILAN gelungenens Menü eben seine Zeit braucht, so geht es
auch hier Schritt für Schritt: Geplant und gebaut wird
in überschaubaren Etappen. Die Bauherren wollen we-
der sich noch den Gästen zu viel zumuten.
Moderne Holzarchitektur und natürliche Ästhetik wer-
den den neuen Look prägen: Das schwarzwaldtypische
Material verbindet den traditionellen Bestand mit dem
Tastefully Italian
Neubau und der Umgebung. Dabei wird die Fassade
nicht nur energetisch saniert, sie bekommt ein kom-
plett neues Erscheinungsbild: Eigens dafür wird das
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sanpellegrino.com Familie Sackmann
Fotos © Hotel
SPITZENIDEE SPITZENIDEE
HEISS BEGEHRT
Familie Berlin lässt ihre Gäste auf einer Hochsitzsauna im Nordschwarzwald schwitzen.
Tannenspitzen berühren den Horizont, Zedernholz Das KroneLamm ist ein modernes Wellnesshotel mit
duftet und die Aussicht ins Teinachtal ist grandios. renommierter Feinschmecker-Küche, erwachsen aus
Hier kommt man gern ins Schwitzen: Die Sauna gleicht zwei alten Gasthöfen. Gudrun und Rolf Berlin haben
einem Hochsitz. Nur holt sich niemand kalte Füße. In es zu völlig neuer Größe ausgebaut und führen es ge-
neun Metern Höhe glüht der Ofen, zischt der Aufguss. meinsam mit ihren drei Kindern als Familienbetrieb.
Baumwipfel und Hoteldach befinden sich auf Augen- Da liegt es nahe, dass die Hotelbar – mitten im Nord-
höhe. Eine luftige Brücke führt hinüber zum Pooldeck. schwarzwald – „Berliner Platz“ heißt, auch wenn die
Rolf Berlin, Familienoberhaupt und Eigentümer des Hauptstadt in weiter Ferne liegt.
Wellnesshotels Berlins KroneLamm in Bad Teinach-
Zavelstein, wollte mit seiner schweißtreibenden Idee Im 1600 Quadratmeter großen SPA-Bereich ist in den
hoch hinaus. Der Naturliebhaber engagierte ein gan- letzten Jahren viel Neues entstanden, zum Beispiel
zes Team von Spezialisten: Krieg & Wolf Architekten, eine Softsauna, auch mit Panoramablick, und traum-
die Saunaexperten von Baum’s Holzteam, viele Hand- hafte Ruheoasen. Von der Natur lässt sich der Patron
Der Familientradition eng verbunden – Christian Ress vom Weingut Balthasar Ress und Johanna Bächstädt, werker aus der Region. Eine Herausforderung für alle, als begeisterter Bauherr stets aufs Neue inspirieren.
Foto © Hotel
besonders für Statiker. Ein Schwitzkasten in gehobener Position, mit unver-
bauter Weitsicht – wer weiß, was ihm dort oben noch
Die Grundkonstruktion aus heimischer Fichte steht auf alles einfällt.
GIPFEL DER GENÜSSE Eichenpfeilern. Die Sauna selbst, vier mal vier Meter,
wurde aus witterungsbeständiger Lärche gebaut und
innen mit Zedernholz verkleidet. Maximale Kabinen-
temperatur: 85 Grad Celsius.
Die Weinkarte ist dick wie ein Buch, das „Rheingau Gourmet & Wein Festival“ regel-
mäßig in aller Munde: Das Kronenschlösschen in Eltville-Hattenheim gilt als Genießer-
Hotspot. Hotelmanagerin Johanna Bächstädt über seine spannende Chronik.
Die Geschichte des Kronenschlösschens ist eng ver- det. Wir sind ein Familienbetrieb, wie das Weingut
bunden mit der des Weinguts Ress: Für seinen Gast- Ress: Wir stehen persönlich für unsere Leistungen. Das
hof begründete Balthasar Ress 1870 den Weinhandel schließt Veränderungen ein. Ich bin stolz auf die Arbeit
und eröffnete 1894 das Hotel Ress. Wieviel Historie ist meines Vaters, habe aber auch eigene Ideen. Gott sei
im heutigen Kronenschlösschen noch zu spüren? Dank funktioniert unsere Familie als Team – jede Gene-
Johanna Bächstädt: Das Weingut Ress wurde gegrün- ration bringt sich bestmöglich ein.
det, um den Hotelgästen eigenen Wein zu kredenzen,
genannt „Von Unserm“. Den Wein dieses Namens gibt Ihr Vater begründete vor fast 25 Jahren das RHEIN-
es bei uns bis heute! Mein Vater Hans B. Ullrich er- GAU GOURMET & WEIN FESTIVAL – inzwischen die
warb das Kronenschlösschen 1990 mit dem Ziel, den Nr. 1 der kulinarischen Festivals weltweit. 2018 über-
historischen Zustand wiederherzustellen, heute führen nahmen Sie die Verantwortung. Mit welchem Gefühl?
wir es gemeinsam. Das ganze Haus atmet Geschichte, J. B.: Mit Begeisterung. Alljährlich präsentieren wir
unsere Gäste lieben es dafür. Viele Räume – wie Küche, knapp 30 Starköche und zwei Dutzend Spitzenwinzer.
Restaurant, Bistro und Rheinsaal – sind im Originalstil Mehr als 6000 Genießer aus aller Welt reisen dafür an.
Sgcehwonusst?
erhalten, selbstverständlich renoviert. Hotel und Wein- Und das Kronenschlösschen ist der Dreh- und Angel-
gut blieben eingespielte Partner. Christian Ress und punkt. Wir nehmen Trends auf und entwickeln selbst
ich sind befreundet und arbeiten gern zusammen. welche. Das aktuelle Programm umfasst 16 Seiten; be-
reits bei Erscheinen waren die ersten Events ausge- Der Berliner Fernsehturm ist mit
368 Metern das höchste Bauwerk
Was bedeutet Ihnen die Familientradition? bucht. Kenner wissen: Man muss schnell sein. Deutschlands sowie der vierthöchs-
J. B.: Die halten wir hoch, denn sie macht den Charme te Fernsehturm Europas. Am Fotos © Roman Knie
3. Oktober 2019 wurde sein
aus, mit dem sich unser Hotel von anderen unterschei- Infos: www.rheingau-gourmet-festival.de
50. Geburtstag ge-
feiert.
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SPITZENREGION SPITZENREGION
SCHÄTZE HEBEN BEKENNTNIS
IM ALBTAL ZU DEN WURZELN
Gemeinsame Sache machen. Was verbindet ein Dutzend Hoteliers Rebhänge, Wanderrouten, Schlemmeradressen: Das Ahrtal ebnet viele Wege zum Genuss.
und Gastronomen, Biobauern, Metzger, Brauer, Kaffeeröster und
Konditoren zwischen Ettlingen und Bad Herrenalb? Anspruch an Was die reichhaltige Natur hervorbringt, macht auch Sterneköche glücklich.
Qualität, Passion für Genuss und ehrliche Gastfreundschaft. Die
Vereinigung „Feine Adressen in Albtal“ will kulinarische Schätze Weinliebhaber und Wanderfreunde sind
heben und die Landschaft im Nordschwarzwald noch einladender sich an dieser Stelle einig: Das Ahrtal ist
gestalten – sagt Bernhard Zepf, Inhaber des Hotels Erbprinz und ein Kraftfeld. Begeistert pilgern sie durch
einer der Initiatoren. Einmal im Jahr werden alle Register gezogen: Deutschlands Rotweinparadies, über grü-
Zum „Albtal Genießerabend“ am Mittwoch vor Himmelfahrt trifft ne Hügel und saftige Wiesen, folgen wild-
man sich im Hotel Erbprinz zur musikalischen Küchenparty. 350 romantischen Flusswindungen, bewundern
Gästen lassen sich auf der Zunge zergehen, was die „Feinen Adres- bizarre Felsen und extreme Steilhänge, an
sen“ zu bieten haben – von der Weißwurst bis zum Kalbsfilet, vom die sich Weinstöcke schmiegen. Von der
Vogelbräu Bier bis zum Rotwein. Mundpropaganda für die Region – Sonne verwöhnt, schlängelt sich die Ahr
im wahrsten Sinne des Wortes. fast 90 Kilometer von ihrer Quelle in der
Foto © Jan Bürgermeister - fotostate.de Eifel bis zum Mündungsdelta bei Remagen
und bildet eines der schönsten Seitentäler
des Rheins aus. Das milde Klima wussten
schon die alten Römer für den Weinbau zu
schätzen. Heute gehören die Winzer an der
Ahr zur Spitze deutscher Weinerzeuger.
DIE LOGE AM ARLBERG In dieser Umgebung hat Familie Steinheuer
ihre Wurzeln: In Heppingen, einem Orts- Die Küchenchefs und ihr Gemüsegärtner
(Mitte): Hans Stefan Steinheuer, Berthold
teil von Bad Neuenahr, laden sie in ihr Stüsgen und Christian Binder (v.l.n.r)
Fotos © Peter Schulte/Tre Torri Verlag
Hotel und Restaurant „Zur Alten Post“
Ein Postkartenidyll, ganz real. Majestätische Gipfel Auf einem Sonnenplateau in Oberlech hat sich die
ein. Hans Stefan Steinheuer hat den Gast-
und charaktervolle Bergkämme prägen die Kulisse. L’Art de Vivre Residenz Burg Vital Resort den Logen- teilt sich der Altmeister den
hof, den schon seine Großeltern betrie-
Genau genommen ist der Arlberg ein Gebirgsmassiv platz reserviert: Sieben Chalets mit faszinierendem Küchenchefposten. Stolz er-
ben, mit zwei Michelin-Sternen veredelt.
in den Lechtaler Alpen. Valluga heißt seine höchste Bergblick zum Sattsehen. Jeden Moment möchte man zählt Stefan Steinheuer vom
Ehefrau und Tochter kümmern sich um die
Spitze, unterhalb verläuft der Arlbergpass, und der festhalten. Es empfiehlt sich, Handy und Kamera aus Ursprung, davon, wie der Vater
Gäste; mit Schwiegersohn Christian Binder
Arlbergtunnel verbindet die Bundesländer Vorarlberg der Hand zu legen und tief die gesunde Bergluft einzu- noch mit Pferden eigene Felder be-
und Tirol. Hier oben, auf einer Seehöhe zwischen 1.450 atmen. Aber vorher schnell noch ein Foto. Schließlich stellte. Die Achtung vor dem bäuerlichen
bis 2.450 Metern, erstreckt sich eines der bekanntes- sind wir in einer Postkartenkulisse. Leben und seinen ehrlichen Produkten hat er sich immer bewahrt.
ten Skigebiete Österreichs: der Arlberg eben – das Bei ihm wird mit größtem Respekt behandelt, was die Natur her-
touristische Markenzeichen der Region. vorbringt und den Menschen der Region ermöglicht: Das beste
STEINHEUER – Produkt ist und bleibt das mit dem kürzesten Weg in die Küche.
UNSERE WURZELN Berthold Stüsgen ist Gärtner aus Leidenschaft und produziert
ganz in der Nähe, was der Sternekoch braucht – Frisches aus ers-
Hans Stefan Steinheuer
ter Hand: geschmacksstarke Karotten und Kartoffeln, rote und
und Christian Binder
weiße Bete, Topinambur (Foto oben), Mangold und Wirsing, aro-
haben ihrer Heimatver-
matische Kräuter, selten gewordene Tomatensorten, kleine Exo-
bundenheit ein Koch-
buch gewidmet und
ten wie mexikanische Minigurke ... Stüsgen ist ein Unikat, Ende
ihre Wurzeln damit in Siebzig, aber Ruhestand kennt er nicht. So sind intensive Ge-
die nächste Generation spräche zwischen dem Gemüsebauern und den Köchen Teil ihrer
verpflanzt. Geheimnisse. Wenn sie von Wurzeln sprechen, meinen sie eben
Tre Torri Verlag nicht nur Gemüse, sondern auch ihre eigenen im Ahrtal.
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Foto © Hotel
SPITZENREGION
ZEHN KILOMETER
FÜR EIN MENÜ
Am Rande Hessens, kurz hinter Thüringen, Parks mit alten Bäumen, vereint Gutshof, Kavaliers- Regionale Qualität sei hier schlicht genial,
haus und Kapelle, Stallungen und Schlachthaus, Wald schwärmt Niemann: Das Huhn aus der Auf-
ist der Ringgau fast noch ein Geheimtipp. und Wiesen – kaum zu überblicken. zucht der Willershäuser Familie Zimmermann
Hier, auf Schloss Hohenhaus, entwickelt ein etwa stehe dem französischen Bresse-Huhn
Eine Herausforderung: Peter Niemann stellte sich ihr. in nichts nach, befand ein Kritiker der „Frank-
Spitzenkoch aus naheliegenden Zutaten eine Seit drei Jahren ist er Hoteldirektor und Küchenchef im furter Allgemeine“. Mit Max Beck lebt einer
hochkarätige Küchenphilosophie. Hotel Hohenhaus. Er kommt aus Leipzig, hat hier auf der besten Jungfleischer Europas im nahen
dem Land noch viel vor und startet mit einprägsamen Datterode, und die Familie Tröll hat in ihrem
Maßnahmen. Gärtnerhof „Im Zipfel“ in Herleshausen den
Zwischen dem thüringischen Eisenach und dem hes- Gemüseanbau nach Demeter-Richtlinien seit
sischen Bad Hersfeld nimmt man die Abfahrt von der „Zehn Kilometer – eine längere Wegstrecke braucht Jahren zum Standard erhoben. Gemeinsam
A 4, und schon ist man in Herleshausen. Einstmals ab- es in dieser Region nicht für ein authentisches Drei- mit Gutsverwalter Stephan Boschen züchtet
gelegen im Schatten der innerdeutschen Grenze, heu- Gänge-Menü“, erklärt er seine Küchenphilosophie. „In Niemann für die eigene Küche Hühner und
te in Deutschlands Mitte – das Werratal, die Höhen- Zeiten, in denen auch die exotischste Zutat nur einen braune Bergschafe direkt vor Ort, aber auch
züge des Ringgaus, Fachwerkdörfer und Herrenhäuser Mausklick entfernt ist, wächst die wahre, pure Küchen- 60 Bienenvölker, ein eigenes Jagdgebiet und
locken Wanderer, Radtouristen, Wassersportler und sensation auf der nächsten Ackerscholle, im eigenen ein eigener Mineralwasserbrunnen gehören
Kulturinteressierte in diese Gegend. Garten, wartet im Wald und auf der Wiese.“ zum Gut Hohenhaus.
Holzhausen heißt eins der hübschen, zur Gemeinde „Farm to table“ nennt man das Konzept, für das Es sind die einfachen, keineswegs simplen
Herleshausen gehörenden Dörfchen, privilegiert durch Gourmetlokale von London bis New York enormen Dinge, die Peter Niemann antreiben. Für das
sein gewaltiges Schlossensemble: Ende des 19. Jahr- Aufwand betreiben. Im Hotel Schloss Hohenhaus Restaurant „Hohenhaus Grill“ hat er nach der
hunderts im Stil der Neorenaissance erbaut, liegt das mit seinen beiden Restaurants „La Vallée Verte“ und erklärten Devise sein „Zehn-Kilometer-Menü“
herrschaftliche Anwesen inmitten eines weitläufigen „Hohenhaus Grill“ sind regional geprägte und nachhal- kreiert: Vom Gruß aus der Küche bis zum Nach-
tig produzierte Lebensmittel kein Trend, keine Mode, tisch stammen alle Zutaten aus nächster Nähe.
sondern gelebtes Selbstverständnis: „Im Ringgau Das Getreide für Ruch- und Dinkelbrot wird
wächst uns die Qualität direkt in die Küche“, sagt Peter rund um Gut Hohenhaus angebaut. Fenchel,
Niemann. Hier liegt das Gute wirklich nah: Mit seinen Radicchio, Lauch und Strauchtomaten für den
Lieferanten pflegt er engen Kontakt. Salat kommen aus Herleshausen, luftgetrock-
nete Stracke und Zwiebelschmalz aus der
Landfleischerei Opfer in Datterode. Das Deut-
sche-Angus-Bioland-Rind für das Ragout im
Hauptgericht wurde von Familie Zimmermann
in Willershausen aufgezogen, von ihrem Nord-
hof stammen auch die Eier. Und die Mirabellen
fürs das Dessert wachsen direkt vor der Tür.
Das kulinarische Angebot steht für eine neue
Art des Genusses, der bewussten Ernährung
– und wirkt weit über den Tellerrand hinaus.
Nach Niemanns Geschmack geht der Ringgau
noch viel zu leise mit seinen kulinarischen Ju-
welen um: „Die Region hat allen Grund, selbst-
bewusst zu sein. Ihre Küche ist ein authenti-
sches Vergnügen.“
Fotos © Torsten Pross
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ADVERTORIAL
SPITZENREGION
BESSER KOCHEN,
GESÜNDER LEBEN!
GEWACHSENE TRADITION
Der Wunsch, sich gesund zu ernähren, liegt
Kaiserstuhl – was für ein majestätischer Name. Oberbergen war bereits im 15. Jahrhundert ein
nicht ohne Grund im Trend: „Jährlich er-
Das kleine Mittelgebirge in der Nähe des Gasthof, seit 50 Jahren glänzt hier ein Mi-
kranken in Deutschland eine halbe Million
Schwarzwaldes zählt zu den wärms- chelin-Stern! Die Gastgeber sind auch
Menschen an Krebs. Dabei hat die Ernährung
ten Regionen Deutschlands. Vulka- bekannte Winzer, seit Generatio-
großen Einfluss auf Entstehung und Verlauf
nische Aktivität formte vor Jahr- nen schon und 2019 vom Gault
der Erkrankung und bietet die Chance, aktiv
millionen eine Landschaft, die Millau als „Winzer des Jahres“
etwas gegen Krebs zu tun“, so Prof. Dr. Volk-
heute optimale Bedingungen gefeiert. „Von der Natur für
mar Nüssler, geschäftsführender Koordinator
für den Weinbau schafft. Reb- die Natur“ – so werden im
des Tumorzentrums München.
terrassen zeigen sich mal mys- Weingut Franz Keller die
Neben dem Zusammenhang von Ernährung tisch vom Nebel verhangen, Kleinterrassen und Steillagen
und Gesundheit, hat das, was täglich auf dann wieder farbenprächtig kultiviert, organisch ge-
unseren Tellern landet, einen Einfluss auf die von der Sonne beleuchtet. düngt, mechanisch bearbei-
Umwelt: Der Verzehr regionaler und saisona- Themenpfade und Wanderwe- tet. Wie man ihren legen-
ler Produkte verringert lange Transportwege ge durchziehen die Region. Gut, dären Burgunderweinen die
und den damit verbundenen CO2-Ausstoß. dass das badische Land auch für größte Ehre erweist? Am bes-
„Hinzu kommen der respektvolle Umgang mit seine Gastfreundschaft bekannt ist. ten mit einem perfekten Essen im
v.l. Prof. Dr. Volkmar Nüssler, Franz
der Natur und die besten Aufzuchtbedingun- Denn nach ausgedehnten Touren „Schwarzen Adler“, in der „KellerWirt-
Keller und Astrid Löwenberg:
gen für Nutztiere. Wenn wir aufhören, Mist Dozenten an der IHK Akademie braucht es eine ordentliche Stärkung. Im schaft“ oder im „Winzerhaus Rebstock“.
zu kaufen, wird die Industrie auch aufhören, München und Oberbayern
Schwarzen Adler zum Beispiel: Das von Familie Denn dafür wurden sie ursprünglich gemacht.
Mist zu produzieren“, erläutert Franz Keller - Keller geführte Restaurant & Hotel in Vogtsburg- Foto © Hotel
Falkenhof, Vom Einfachen das Beste.
DIE KUNST DES KOCHENS RÜSSELS REVIER
GEHÖRT ZU DEN ELEMENTAREN
Trier liegt nahe, Luxemburg quasi um die Ecke. Auch fektioniert der Spitzenkoch und passionierte Jäger die
HANDWERKEN Gesunde, nachhaltige oder auch vegetarische Ernährung sind
zentrale Themen unserer Zeit. Gut, wenn man weiß, worauf es dabei
nach Frankreich oder Belgien ist es nicht weit. Die Mo- neue deutsche Küche – gern mit Wild aus den heimi-
sel schlängelt sich an berühmten Weinorten vorbei. Im schen Revieren. Ruth Rüssel, Winzertochter von der
ankommt und wo die handwerklichen Kniffe beim Kochen liegen. Seitental der Dhron liegt Naurath (Wald). Hier fand eine Mosel, führt, zusammen mit Restaurantleiter Thomas
KÜCHENPROFI IHK stillgelegte Mühle 1992 eine neue Bestimmung: Rüssels Rücker, Regie im Restaurant. Gastgeber sind Ruth und
Startdatum: 27.07.2020 GESUNDES PREIS-LEISTUNGS- Landhaus ist ein Refugium, von Wald und Wiesen ge- Harald mit Leidenschaft – und auch die nächste Gene-
Dauer: 9 Tage rahmt. Mit Harald und Ruth Rüssel eroberte sowohl die ration ist fester Teil des Teams: Maximilian Rüssel, äl-
Preis: 2.800 Euro
VERHÄLTNIS
Sterneküche als auch eine moderne Landküche in den testes von drei Kindern, kocht bereits an der Seite von
Zum Trugschluss kommt es hinsichtlich nachhaltiger Ernährung zwei Restaurants das traditionelle Gemäuer. Hier per- Vater Harald und Küchenchef Enrico Back.
häufig bei den Kosten: „Wirtschaftliche Haushaltung und der
MANAGER/-IN
Einkauf hochwertiger Lebensmittel sind kein Widerspruch.
FÜR NACHHALTIGE
Wichtig ist vor allem der richtige Umgang mit Lebensmitteln.
ERNÄHRUNG IHK
Allein durch falsche Zubereitung werden hochwertige Vitamine
Startdatum: 27.07.2020
und Vitalstoffe zerstört“, weiß Franz Keller.
Dauer: 10 Tage
Preis: 2.400 Euro Prof. Dr. Volkmar Nüssler und Franz Keller sind Dozenten an
Sgcehwonusst?
der IHK Akademie München und Oberbayern. Im Rahmen der
ANSPRECHPARTNERIN Weiterbildungen zum Küchenprofi IHK oder zum/-r Manager/-in
Astrid Löwenberg für nachhaltige Ernährung vermitteln sie denjenigen wertvolles
astrid.loewenberg@ Know-how, die an gesunder Ernährung und dem Handwerk des Die Untersuchung der
ihk-akademie-muenchen.de Kochens interessiert sind. Beim gemeinsamen Kochen ver- Holzpfähle der ersten Mosel-
brücke in Trier datiert die Gründung
mitteln die Experten, wie man Nachhaltigkeit fördern und den
der ältesten Stadt Deutschlands
Nährstoffgehalt von Lebensmitteln optimal nutzen kann. auf das Jahr 17
Fotos © Hotel vor Christus.
Jetzt über das Weiterbildungsangebot informieren:
www.ihk-akademie-muenchen.de/gastronomie
12 13
SPITZENREGION SPITZENEVENT
SEITE AN SEITE
Natur, Kultur und Kulinarik. Die schöns-
ten Seiten dreier Länder verschmelzen
in einer Region: französischer Charme,
schweizerische Herzlichkeit und die
Romantik Deutschlands, sagen die Leu-
te. Der Rhein verbindet heute mehr,
Sgcehwonusst?
als dass er Länder trennt und prägt die
Weihnachtsmarkt
Landschaft ebenso wie die Höhen des in Deutschland hat Tradition, schon
Schwarzwaldes. Freiburg, die südlichs- seit 600 Jahren: Der Dresdener
Striezelmarkt gilt als der älteste,
te Großstadt Deutschlands, präsentiert 1434 wurde er erstmals
hinter historischen Mauern beeindru- erwähnt.
ckende Kulturschätze. Beispielhaft dafür
ist das im Zentrum gelegene Colom-
bischlössle aus dem 19. Jahrhundert –
heute das Archäologische Museum. Hier
kommt man vergangenen Zeiten auf die
Spur. Auf kurzem Weg hingegen, durch
Fotos © Hotel
den herrlichen Colombipark, erreicht
man das exklusive Colombi Hotel – die
ADVENT AM MEER
erste Adresse der Stadt mit „gekrönter“
Sterne-Küche. Über prominente Gäste
bewahrt man hier ebenso Stillschwei-
gen wie einst die Gräfin Maria Antonia
Gertrudis von Zea Bermudez y Colombi Mit seinem ganz persönlichen Weihnachtszauber
nebenan im „Colombischlössle“.
Foto: Freiburg Colombischlössle © FWTM-Mende
sorgt Spitzenkoch Jörg Müller vor seinem Hotel
auf Sylt für Stimmung und hält die Tradition hoch.
Lichterketten funkeln in den Bäumen. Wo sonst Autos Weihnachtmärkten unterschiedlichster Art Advents-
BUCHTIPP
parken, reihen sich liebevoll geschmückte Stände. Es stimmung zelebriert wird, taten sich die Westerländer
duftet nach Waffeln und Plätzchen. Ein nostalgisches eine Zeit lang schwer damit. Ende der 1990er-Jahre
LESENSWERTES 60 Rezepte aus dem Zwei-Sterne-Restaurant „Seven Seas“,
rustikale Rezepte aus der „Süllberg Almhütte“, 20 Bistro-Re- Karussell dreht seine Kreise. Dieser Budenzauber ist schlief die vorweihnachtliche Tradition ganz ein. Jörg
VON EINEM zepte aus dem Market Restaurant „Deck 7“ und zehn Lieblings- ganz nach dem Geschmack seines Patrons Jörg Mül- Müller ist einer der bekanntesten Köche Deutschlands.
rezepte aus der beliebten Fernsehsendung „ARD-Buffet“: Das ler: Hausgemachte Maultaschen kommen dampfend Und mit Leib und Seele Westerländer. Zudem ein Fa-
TAUSENDSASSA Buch „Hauser“ ist eine vielseitige und spannende Dokumen- auf den Teller. Auch die leckeren Lammbratwürstchen milienvater, der Rituale schätzt. Die Idee sei ihm ganz
tation des kulinarischen Schaffens von Sternekoch Karlheinz dürfen nicht fehlen oder der Trüffelflammkuchen von spontan gekommen, sagt er, auf einer Fahrt von Ham-
Hauser. Auf 288 Seiten erhält man zudem einen tiefen Einblick, Meisterhand. Seine Feuerzangenbowle aus der Kupfer- burg nach Sylt. Was ihm an Stimmung fehlte, hat er
wie sich ein „kulinarisches Imperium“ und vielschichtiges Gas- blase hat mittlerweile Kultstaus erreicht. dann 2008 einfach selbst inszeniert: „Adventszauber“
tronomiekonzept auf dem Hamburger Süllberg wirtschaftlich – mit Weihnachtsschmuck, Kunsthandwerk und natür-
managen lässt. Es ist ebenso gespickt mit persönlichen Ge- An allen Adventswochenenden verbreitet der kleine, lich auf höchstem kulinarischen Niveau. Einheimische
schichten aus dem Hotel Süllberg, seinen Erfahrungen als TV- feine Weihnachtsmarkt in der Süderstraße Herzens- und Hotelgäste waren begeistert. Alle Jahre wieder lädt
Koch, als Veranstalter von Galas sowie Events und als Chef der wärme – direkt vor der Haustür des Hotels Jörg Müller. er sie seither ein, sich mit ihm und seiner Familie ge-
Hauser Catering & Consulting Company. Familienvater, Sterne- Westerland ist ein Ortsteil der Gemeinde Sylt und zu- nüsslich auf Weihnachten zu freuen – bei Punsch und
koch, Manager – Karlheinz Hauser ist ein wahres Multitalent. gleich Hauptort der Nordseeinsel. Etwa 9000 Einwoh- Plausch im Lichterglanz.
ner leben hier. Hunderttausende Urlauber kommen zu
Rezepte, Konzepte, Geschichten, Philosophie Besuch, längst nicht mehr nur im Sommer. Der Winter Termine: „Adventszauber bei Jörg Müller“ findet an
von Karlheinz Hauser und Thomas Ruhl auf Sylt hat seinen eigenen Reiz. Und Weihnachten ist allen Adventswochenenden jeweils Freitag bis Sonntag
Hochsaison. Nur die Vorfreude ließ jahrelang zu wün- von 15 bis 20 Uhr statt, am 24.12. von 12 bis 14:30 Uhr
Fotos © Cover/Edition Port Culinaire – und vom 25. bis 30. Dezember von 13 bis 16 Uhr.
Fackelträger Verlag, Porträt © Hotel 288 Seiten, Edition Port Culinaire – Fackelträger Verlag schen übrig. Während bundesweit auf mehr als 2500
14 15
SPITZENPRODUKT
RAN AN DEN SPECK
Südtirols deftigste Köstlichkeit bereichert nicht nur rustikale Brotzeiten: Zwei-Sterne-
Koch Gerhard Wieser gewinnt der traditionellen Bauernküche im Hotel Castel völlig neue
(Speck-)Seiten ab, und Bauer Heinrich Pöder liefert dafür beste Voraussetzungen.
Zwei vom Fach: Chefkoch Gerhard Wieser (oben rechts im Bild) zu Besuch beim Speckbauer Heinrich Pöder
Fotos: © Hotel Castel
Woran erkennt man guten Speck? Gerhard Wieser aufgezogen werden. Das Fleisch wird trocken gepö-
schwärmt von „milder Würze und feinem Rauchge- kelt und gewürzt, dann kalt geräuchert und reift an-
schmack“. Der Küchenchef der „Trenkerstube“ räumt schließend sechs bis acht Monate in würziger Bergluft.
regionalen Spezialitäten eine tragende Rolle in seiner Das Ergebnis: Ein kerniger, fester Speck, nicht zu sal-
kulinarischen Philosophie ein, besonders dieser: „Unter zig, mit buttrig-nussigem Geschmack.
den traditionellen Köstlichkeiten Südtirols steht der
Speck wohl an erster Stelle.“ „Unsere Gäste wollen wissen, woher die Produkte auf
ihrem Teller kommen“, sagt Gerhard Wieser. „Wir ge-
Wie ein Logenplatz schmiegt sich das Hotel Castel ben gern Auskunft und organisieren auch Ausflüge zu
an einen von Weinreben überzogenen Südhang. Weit heimischen Produzenten.“
schweift der Blick über das Meraner Land. In der son-
nenverwöhnten Landschaft Südtirols trifft alpenländi- Zum Beispiel ins urige Ultental. Dort betreibt Bauer
sche auf mediterrane Kultur. Auch in der Küche: Nörd- Heinrich Pöder einen Erbhof, auf dem seit Generatio-
lich der Alpen wird Schinken geräuchert, im Süden an nen Schweine gezüchtet und Speckseiten geräuchert
der Luft getrocknet. Beim Südtiroler Speck kommt werden. Tierliebe und traditionelles Handwerk liefern
eins zum anderen. dem Koch die beste Basis für hochwertigen Bauern-
speck. Seit mehr als zwanzig Jahren bezieht Wieser
Salzen und Räuchern sind uralte Konservierungsmetho- die Pödersche Qualität: „Er verkauft nur an Leute, die
den: „Es wird wohl die Entdeckung unserer Vorfahren in er persönlich kennt und schätzt.“ Das Vertrauen be-
prähistorischer Zeit gewesen sein“, so Wieser, „dass fri- ruht auf Gegenseitigkeit – sie sind Freunde geworden.
sches Fleisch erlegter Tiere im Rauch der Feuerstelle vor Beim Räuchern und Pökeln schwört jeder Bauer auf
dem allzu schnellen Verderben bewahrt werden kann.“ sein Rezept – und gibt damit dem Speck eine persön-
liche Note. Unverkennbar auch Wiesers Handschrift, die
Heutzutage betreibt man deutlich mehr Aufwand. den Genuss potenziert: „Stunden Ei / Zwiebel / Pilze /
Echter „Südtiroler Bauernspeck“ – nicht zu verwech- Speck“ heißt das dann vielversprechend auf der Speise-
seln mit dem allerorten erhältlichen „Südtiroler Speck karte des Zwei-Sterne-Lokals. Oder: „Carbonara Ravioli
ggA“ – stammt ausschließlich von Schweinen, die auf / Speck / schwarzer Trüffel“. Köstlichen Rezepten mit
16 bis 18 ausgesuchten Südtiroler Bauernhöfen artge- dem berühmten kulinarischen Botschafter Südtirols hat
recht gehalten und nur mit gentechnikfreiem Futter er sogar ein ganzes Kochbuch gewidmet: „33 x Speck“.
16 17SPITZENTYPEN SPITZENTYPEN
DIE HÜTER DER BURG
Drei Generationen, zwei Familien, eine Vision: Hoch über dem Filstal haben weitsichtige
Gastronomen in historischer Kulisse ihren Stammsitz eingerichtet: Hotel Burg Staufeneck.
Burgherr sein – das klingt romantisch. Man denkt an wehr- Der Auszeichnung als „Hoteliers des Jahres 2011“
hafte Mauern, gewaltige Tore und herrliche Weitsicht, in folgte die Fünf-Sterne-Superior-Zertifizierung.
grauer Vorzeit überlebenswichtig. Die Geschichte der Burg Heute zählt die Burg zu den 30 besten Hotels
Staufeneck im baden-württembergischen Salach geht auf in Deutschland und ist als Hochzeitslocation be-
das Jahr 1080 zurück, als Ludwig von Staufen den Bau ei- liebt. 2020 präsentieren sich Burgrestaurant und
nes Stammsitzes in Auftrag gab. Mehr als 250 Jahre blieb Gourmetlokal in neuer Gestalt. Staufeneck hat
sie im Besitz des Adelsgeschlechts. Später wird sie ver- einen exzellenten Ruf zu verteidigen. Von Gästen
kauft, vererbt – und verfällt. lässt man sich dabei gern belagern.
Bis 1926 der Burgfried wieder zugänglich gemacht wird.
Pächterin Hildegard Wörner eröffnet einen Kiosk. Damit be-
ginnt eine neue Familienchronik: Fast 50 Jahre später über-
FRISCHER FANG
nimmt ihre Tochter Lore mit Ehemann Erich Straubinger die
Wirtschaft, Restaurant und Bankettsaal entstehen. Familie
Straubinger erwirbt die Burganlage. Sohn Rolf wird Kü-
MIT SEESTERN
chenchef und holt 1991 den Michelin-Stern; seine Frau und
seine Schwester Karin organisieren Events. Karin heiratet
ihren Jugendfreund Klaus Schurr, der als Manager einsteigt.
Beide Paare haben eine gemeinsame Vision: Sie bauen ein
Schmeckt nach Meer: Das beste Rezept für Markus Gerlach, Spitzenhotel in historischer Kulisse, mit erstklassigem Res-
Küchenchef im Fährhaus Sylt, ist frische Ware von Andreas Oertel. taurant und Wellnessbereich.
Gutes Team: Küchenchef Rolf Straubinger (links)
und Hotelchef Klaus Schurr Fotos © Hotel
Das Meer rauscht, der Wind braust und am Munkmar- deutsch Seestern. Hier gibt es Fisch, radikal saisonal,
scher Yachthafen geht Küchenchef Markus Gerlach und alle drei Wochen ein neues Menü, Wattenmeer-
fürs Abendessen einkaufen. „Fiiwfutt“ heißt das Res- blick von der Veranda inklusive. Die wichtigsten Zuta-
taurant im Fährhaus Sylt, friesisch für Fünffuß – zu ten liefert ihm ein alter Bekannter: Markus Gerlach und
Andreas Oertel haben einander schon 1996 als Kol-
legen kennengelernt. Damals, im Breidenbacher Hof
in Düsseldorf, ahnten sie nicht, dass sich ihre Wege
zwanzig Jahre später wieder kreuzen sollten – bei ei-
nem Spaziergang am Strand von Sylt. Ein Glückstref-
fer. Denn Oertel hatte die Seite gewechselt und sich
von Klixbüll aus dem Fischhandel gewidmet. Seither
beliefert er Gerlach mit Dorsch, Makrele, Scholle, Krab-
ben, Hummern – vorzugsweise aus Wildfang. Auch
zum Fachsimpeln ist meist Zeit. Sollte der Wunsch-
fisch einmal nicht von absoluter Qualität sein, meldet
sich Oertel vorab in der Küche und bietet Alternativen
an. Für frische Ware ist er ständig auf Achse, oft ab
morgens um drei. Webseite? Fehlanzeige. Seine Han-
dynummer hat, wer sie braucht – wie Gerlach. Sein
Netzwerk hat er dennoch im Griff, ganz persönlich,
von Mensch zu Mensch.
So ein riesiger Rotbarsch, wie ihn Fischhändler Andreas Oertel (re.)
frisch an Küchenchef Markus Gerlach liefert, ist selten. Fotos © Hotel
18 19SPITZENTYPEN SPITZENTYPEN
Sgcehwonusst?
AUF GUTE NACHBARSCHAFT
MIT GUTEM RAT
MITTEN IN DER CITY
Das Radwegenetz in Deutsch-
land ist ca. 45.000 km lang, die
AUFS BESTE RAD
Gesamtlänge der Autobahnen
beträgt rund 13.000 km.
Zwei Berliner Direktoren und eine tierisch gute Idee: Patenschaft für einen Zwergesel
Was haben Zoodirektor Dr. Andreas Knieriem und Ho- Im März 2017 übernahm Michael Frenzel für das Hotel
teldirektor Michael Frenzel gemeinsam? Beide sorgen Palace Berlin die Patenschaft über die kleine Zwerg-
für ein besonderes Quartier in Berlin. Zoologischer eselin Heidi – und unterstützt damit deren Haltung
Garten und Hotel Palace Berlin beherbergen Gäste und Pflege. Heidi lebt mit ihrem Zwergesel-Nach-
von allen Kontinenten und betreuen internationales wuchs Peppino im rund 3.500 Quadratmeter großen
Publikum. Und beide sind Nachbarn in exklusiver Lage Streichelgehege, zusammen mit Ponys, Schafen, Zie-
– mitten im Zentrum der Hauptstadt haben sie sozu- gen, Schweinen, Kaninchen und Meerschweinchen.
sagen Blickkontakt. Ein Besuch im Zoo wurde Hotelgästen schon immer
gern empfohlen. Umso überzeugender, wenn man zu
Die Kaiser-Wilhelm-Gedächtniskirche und der weltbe- seinen Nachbarn so gute Beziehungen unterhält. Ist ja
Außenansicht Hotel Deimann © Fotos: Friederike Hegner rühmte Boulevard Kurfürstendamm sind nur wenige nur ein Katzensprung.
Schritte entfernt, in den Museen, Kinos, Geschäften
und Lokalen der City herrscht Trubel. Das Umsorgen
Jakob Kwiatkowski animiert zum Aktivurlaub,
Sgcehwonusst?
ihrer Gäste fernab der Alltagshektik hat für Zoo- und
weckt die Lebensgeister und umsorgt die Gäste des Hoteldirektor gleichermaßen Priorität.
Hotels Deimann im Sauerland als „Vitalconcierge“. Und so wundert es nicht, dass diese ungewöhnliche Zwergesel: Es gibt
Nachbarschaft in einer besonderen Initiative mündete: die Herdentiere seit rd. 2,5 Mio.
Jahren auf der Welt, sie werden
Concierge – da fällt einem doch gleich Monsieur Gustave H. in bis 105 cm groß und etwa
40 Jahre alt.
„Grand Budapest Hotel“ ein. In Wes Andersons preisgekröntem
Film spielt Ralph Fiennes grandios einen graumelierten Türhüter in
den 1930er-Jahren, der die Wünsche der Gäste erfüllt, noch bevor
sie sie bemerken. ein oder dem Holz- und Touristikzent-
rum Schmallenberg besteht eine enge
Dagegen passt der junge Mann im Fünf-Sterne-Hotel Deimann im Verbindung. Fahrradspezialist Liquid Life
Sauerland perfekt in die Gegenwart. Was einen Concierge heutzu- ist Kooperationspartner. Für jeden Gast
tage ausmacht? Er oder auch sie sollte dem Hotelgast diskret, auf- das passende Rad, dazu Ratschläge für
merksam, verständnisvoll und verschwiegen als Ansprechpartner die reizvolle, herrliche Welt rund um das
zu Diensten sein. Luxushotels leisten sich eine solche Vertrauens- Hotel – da ist Herr Kwiatkowski in seinem
person, auch Deimann in Schmallenberg-Winkhausen. Portier ist Element. Ein Pfandfinderwort blieb ihm in
Jakob Kwiatkowski schon lange, seit kurzem nun „Vitalconcierge“. Erinnerung: Der Mensch, der blind ist für
Beim Empfang hat er das Sagen, bestimmt den Ton. Für ihn be- die Schönheit der Natur, hat nur das halbe
ginnt damit der Spaß an der Arbeit, für den Gast das Loslassen, Vergnügen am Leben.
sein entspanntes Leben im Hotel.
Bei schlechtem Wetter steht der Vital-
Natürlich ist auch für Jakob Kwiatkowski das Rundum-Sorglos- concierge natürlich auch nicht im Regen.
Paket das Ziel. Zusätzlich aber kommt hier das Vitale ins Spiel: Schließlich verfügt das Hotel mit seinem
Er ist ein Concierge, der das Draußen schon drinnen im Kopf hat, Raum der Stille, einem Meditations- und
alles weiß, plant und vorbereitet. Die besten Wander- und Rad- Gymnastikraum, der Bade- und Sauna-
wege hat er selbst ausprobiert. Seit April 2019 besitzt er auch landschaft oder dem Solebad über eine
die Lizenz zum Fitnesstrainer Kategorie C. Vor der Haustür er- großzügige Vitaloase. Sportliches Vergnü-
öffnet Herr Kwiatkowski den Gästen eine intakte Natur, lädt zum gen oder tiefe Entspannung – ein Vital-
Foto: v.l.n.r. Michael Frenzel, Generaldirektor im Hotel Palace Berlin, Dr. Andreas Knieriem, Direktor im Zoo Berlin und Mathias Müller vom Hotel. © Anna Nesterenko.
Entdecken, zum Erleben ein. Mit dem ortsansässigen Gebirgsver- concierge weckt gern die Lebensgeister. Das Bild von Heidi wurde uns vom Zoo Berlin zur Verfügung gestellt. © Zoo Berlin
20 21SPITZENTYPEN KULTURTIPPS 2020
ALLES FÜR Grandiose Sammlungen, wunderbare Exponate, Kostbarkeiten und Kurioses –
ausgewählte Ausstellungen laden zu reizvollen Entdeckungen ein und sind Empfehlungen
DIE KRONE für Reisen in die Kulturregionen der L’Art de Vivre Residenzen.
Familienbetriebe sind wie Lokomotiven. Sie ent-
wickeln Zugkraft und können eine Menge bewegen.
BADEN-BADEN: BERLIN: BONN:
Im pfälzischen Herxheim-Hayna liefert das Hotel DIE BILDER DER BRÜDER. EINE YAYOI KUSAMA UNSERE GESCHICHTE.
Krone ein anschauliches Beispiel für derart genera- SAMMLUNGSGESCHICHTE MARTIN-GROPIUS-BAU DEUTSCHLAND SEIT 1945
tionsübergreifenden Unternehmergeist. Seit mehr als MUSEUM FRIEDER BURDA 04.09.2020 - 17.01.2021 HAUS DER GESCHICHTE
28.03.-30.08.2020 DER BUNDESREPUBLIK DEUTSCHLAND
100 Jahren ist es im Besitz der Familie Kuntz. Und Yayoi Kusama ist der Superstar der
Von Max Beckmann über Ernst zeitgenössischen Kunst in Japan. DAUERAUSSTELLUNG
bereits damals wurde die Gaststätte als „Haus der
Ludwig Kirchner bis zu Gabriele 2020 widmet der Berliner Gropius ... eine Zeitreise durch die deut-
Blumen und der Gastlichkeit“ verehrt. Die Familien- Bau der Künstlerin die erste umfas-
Münter: Es ist der deutsche Ex- sche Geschichte.
dynastie lässt sich bis 1701 zurückverfolgen; der erste pressionismus, dem die drei Brü- sende Retrospektive in Deutsch-
land. Neben aktuellen Gemälden L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
Gastwirt dieses Namens taucht 1780 in der Haynaer der Franz, Frieder und Hubert Steinheuer Heppingen
Burda ihre erste Begegnung mit wird auch ein komplett neuer Infi-
Foto © Hotel
Chronik auf. Sein Enkel, ein Kellner, kauft 1908 das Kunst verdanken. nity Room zu sehen sein.
älteste Gasthaus des Ortes, dessen Sohn verwandelt L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
Hotel Palace Berlin
die ehemalige Postkutschenstation „Zum Kreuz“ in das „Gasthaus Zur Krone“ – und führt es bis 1960. Karl und Hotel Sackmann
Erika Kuntz machen es weit über regionale Grenzen hinaus bekannt; ihrem Sohn Karl-Emil wiederum verdankt die
Reuter Wagner
Krone den Michelin-Stern, der seit 32 Jahren über der Küche leuchtet. Gäste aus ganz Deutschland, aber auch aus
dem benachbarten Frankreich zieht es nach Hayna. 2018 ging in der „Krone-Familie“, wie sie sich selbst nennt,
wieder eine neue Generation an den Start. Karl-Emil und Martina Kuntz übergaben das Zepter an ihre jüngste
MERAN (SÜDTIROL): EISENACH: HAMBURG:
Tochter Erika Kuntz und deren Lebensgefährten Fabio Daneluzzi. Die Messlatte hängt hoch, aber der neue Koch
SAMMLUNGEN REUTER-WAGNER-VILLA GOYA, FRAGONARD, TIEPOLO.
bringt beste Referenzen mit, hat er doch sein Handwerk bei Karl-Emil Kuntz in der „Krone-Küche“ gelernt.
PALAIS MAMMING MUSEUM IN MERAN THÜRINGER MUSEUM EISENACH DIE FREIHEIT DER MALEREI
DAUERAUSSTELLUNG DAUERAUSSTELLUNG KUNSTHALLE
Das Palais Mamming Museum – Die 1866 erbaute Villa am Fuße der BIS 13.04.2020
das die Sammlungen des Stadt- Wartburg macht mit den Wohn- Die Hamburger Kunsthalle widmet
museums Meran präsentiert – ist räumen des Dichters Fritz Reuter mit dem 18. Jahrhundert einer der
SPITZENWEIN seit 2015 im neu restaurierten Ba- bürgerliche Wohnkultur des 19. folgenreichsten Epochen der euro-
rockpalais am Pfarrplatz unterge- Jahrhunderts erlebbar. Seit 1897
HAUSMARKE MIT TRADITION
päischen Kunstgeschichte eine um-
bracht. Die Schausammlung gibt beherbergt die prächtige Villa zu- fassende Schau.
einen Überblick über die histori- dem die größte Wagner-Sammlung
L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
sche Entwicklung der Stadt. außerhalb Bayreuths. Hotel Süllberg
L’Art de Vivre Residenz in der Nähe: L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
Hotel Castel Hotel Schloss Hohenhaus
Gelungene Eigenkomposition: Früher, als der „Adler“
in Reichenbach noch ein schlichter Braugasthof war,
nannte man die Cuvée „Sommerwein“. Der frische
Tropfen wurde eigens für die Terrassenzeit kreiert und
an warmen Tagen kühl serviert. Später, als das heuti-
TRIER: KARLSRUHE: LECH (ÖSTERREICH):
ge Hotel und Restaurant Adler an der Reichenbacher
TRIERS NEUES MUSEUM BAUHAUS.FILM.EXPANDED DER ERINNERUNG AUF DER SPUR.
Hauptstraße in Lahr entstand, zog der Sommerwein
ZEIGT JUWELEN DER ZENTRUM FÜR KUNST UND MEDIEN (ZKM) HANDWERK UND ARBEIT.
mit ins Haus. Seitdem wird die Gasthaus-Cuvée ganz-
BUCHKULTUR 1.02.-10.05.2020 LECHMUSEUM
jährig ausgeschenkt. Mehr als 150 Jahre ist der „Adler“
SCHATZKAMMER Die Ausstellung greift die Idee DAUERAUSSTELLUNG
bereits in Familienhand; Otto und Daniel Fehrenba- des Totaltheaters auf, das der
DAUERAUSSTELLUNG Diese Schausammlung beherbergt
cher, 3. und 4. Generation, bescherten ihm den Mi- Bauhausdirektor Walter Gropius die umfangreiche Sammlung des
Ein faszinierender Blick in die 1926/1927 für Erwin Piscator ent-
chelin-Stern. Für ihren Hauswein wandten sie sich an Kunst und Kultur von Mittelalter Heimatpflege- und Museumsvereins
worfen hatte. Mit Hilfe von mehr Lech-Tannberg. Neben bergbäuer-
Experten: Die Sonderedition ADLER Gasthaus Cuvée und früher Neuzeit. Modernste als einem Dutzend Filmprojektoren
Medientechnik kommt zum Ein- licher Landwirtschaft, Skisport und
wird im Weingut Weber in Ettenheim in der Ortenau beabsichtigte er, „den Raum unter sakraler Volkskunst gibt es zahlrei-
Foto ©
Hotel satz, wenn bibliophile Schätze Film zu setzen“.
aus Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Scheurebe von höchstem Wert und interna- che Exponate aus den Bereichen
gekeltert. Er kostet 18 Euro pro Flasche, mundet be- tionalem Rang gezeigt werden. L’Art de Vivre Residenz in der Nähe: Handwerk, Viehhaltung, Wohnkultur
Hotel Krone, Hotel-Restaurant Erbprinz und textilem Schaffen zu entdecken.
sonders zu Fisch und kalten Vorspeisen und erfreut L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
Rüssels Landhaus L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
sich großer Beliebtheit – mehr denn je. Burg Vital Resort
22 23KULTURTIPPS 2020
SYLT: STUTTGART:
INSELGESCHICHTE VERTIGO. OP ART UND
UND INSPIRIERENDE EINE GESCHICHTE DES
SONDERAUSSTELLUNGEN SCHWINDELS 1520-1970
SYLTER MUSEUM KUNSTMUSEUM STUTTGART
DAUERAUSSTELLUNG BIS 19.04.2020
Das Sylt Museum wurde aktuell NÜRNBERG: Die Ausstellung präsentiert Op
für seinen internationalen Stan- HELDEN, MÄRTYRER, HEILIGE. Art als eine Kunstrichtung, die
dard zertifiziert und gehört damit mit visuellen Strategien – von
zu einer ausgewählten Gruppe WEGE INS PARADIES geometrischen Mustern bis
schleswig-holsteinischer Vorzeige- GERMANISCHES NATIONALMUSEUM zum Licht in all seinen Erschei-
häuser. Fundierte Inselgeschichte, BIS 04.10.2020 nungsformen –, über die ma-
Alltagsgeschichten der Inselmen- nipulierte Wahrnehmung und SPITZEN-GASTGEBER UND
schen und Abenteuer der Seefah- Held des Alltags, Action-Hero, Superheld: optische Täuschungen einen STERNE-KÖCHE IN DEN
rer, die Sprache der Sylter und die Inflationär bringt unsere Gesellschaft aktiven Dialog zwischen Werk
vielfältige Kunst, die auf der Insel in allen Lebensbereichen meist sehr und Betrachter*in in Gang setzt. BESTEN RESTAURANTS UND HOTELS!
über Jahrhunderte hinweg entstan- kurzlebige neue Helden hervor. Ein emotionales, gesamtkörper-
den ist. Seit Menschengedenken dienen Helden liches Erlebnis. BEI DEN L’ART DE VIVRE RESIDENZEN GEHÖREN ERST-
L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
als Vor- und Leitbilder. L’Art de Vivre Residenz in der Nähe: KLASSIGE KÜCHENLEISTUNG, HERZLICHER SERVICE
Hotel und Restaurant Jörg Müller, L’Art de Vivre Residenz in der Nähe: Burg Staufeneck, UND GASTGEBERKULTUR ZUR GRUNDAUSSTATTUNG.
Fährhaus Sylt Landhotel Birkenhof Berlins KroneLamm
L’ART DE VIVRE RESIDENZEN
… das ist der „Kreis für Große Kochkunst & Gastlichkeit“,
den es so im deutschprachigen Raum nur einmal gibt.
Neben den Spezialisten gehört ebenso der private Freun-
deskreis zu L’Art de Vivre.
FREIBURG IM BREISGAU: WIESBADEN:
EXPRESSIONIST SCHERER – DIREKTER, ROHER, Neben wunderbaren Dauerausstellungen sei hier die GEMEINSAMKEIT ERLEBEN
Sonderausstellung empfohlen:
EMOTIONALER Wollen Sie uns kennenlernen? Sie sind herzlich eingela-
LEBENSMENSCHEN / ALEXEJ VON JAWLENSKY den. Kommen Sie doch einfach mit und melden sich für
MUSEUM FÜR NEUE KUNST eine Veranstaltung unverbindlich an.
UND MARIANNE VON WEREFKIN
BIS 15.03.2020
MUSEUM WIESBADEN
ZUSAMMEN AN EINEM TISCH SITZEN
Akte in freier Natur, zerklüftete Bergwelt, Porträts von 13.03.-12.07.2020
Freundinnen und Freunden oder literarische Gestalten Und wer weiß, vielleicht gefällt es Ihnen so gut, dass Sie
Eines der wegweisenden Künstlerpaare der Avantgarde. dazugehören wollen. Unkomplizierte Tischgespräche
wie Dostojewskis berühmter Raskolnikow: In seinem kur-
unter Freunden, erstklassige Kulinarik, besondere Häuser
zen Leben schafft Hermann Scherer (1893–1927) ein ein- Mit der von ihnen 1909 initiierten Gründung der „Neuen … L’Art de Vivre eben.
drucksvolles Werk. Heute gilt der gebürtige Badener als Künstlervereinigung München“, aus der zwei Jahre da-
einer der wichtigsten Expressionisten in der Schweiz. rauf der „Blaue Reiter“ hervorgegangen ist, haben sie Bestellen Sie hier unseren Newsletter oder nehmen Sie
L’Art de Vivre Residenzen in der Nähe:
Kunstgeschichte geschrieben. mit uns persönlich Kontakt auf.
Hotel-Restaurant Adler, Colombi Hotel, L’Art de Vivre Residenz in der Nähe:
Schwarzer Adler Restaurant & Hotel www.lartdevivre-residenzen.com
Hotel Kronenschlösschen
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Stand Januar 2020 I HERAUSGEBER I Eine Publikation der Vereinigung L’Art de Vivre. I KONZEPTION I
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