Magazin 184 - Windmann Food Service
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Magazin
184
Unser
Titelthema
Profis im Mediterranes für Berufs-
Porträt den Gaumen bekleidung
Landhaus Scherrer: Salva D’Or: Optik, Tragekomfort
Moderne, Tradition Kulinarik aus dem und immer mehr auch
und Leidenschaft Mittelmeerraum Nachhaltigkeit
Seite 6-9 Seite 12-17 Seite 60-62
01.11.-28.11.2021 | 39. Jahrgang
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Willkommen
EDITORIAL INHALT
3 Impressum, Saisonkalender
4 - 5 Infobörse
Wertvolle Knolle
Deftig statt gesund
Klimaschutz beginnt in der Küche
LINN Bitter Sweet Symphony
GRUNWALD
6 - 9 Profis im Porträt Moderne, Tradition & Leidenschaft
Liebe Leserinnen und Leser,
wir sind wieder wer! Nach Monaten des Leisetretens,
10 ServisaPOS im Praxistest
Improvisierens und Umorganisierens ist klar: Die Gäs-
te sind zurück und nicht zurückhaltend. Im zweiten
11 POS EATivity Kurzen Prozess machen
Herbst mit Corona bleiben nur wenige Plätze leer.
Ein schönes Gefühl für uns alle, das wir mit in den
Winter nehmen wollen. Auch wenn es Themen gibt,
12 - 17 Salva D’Or
die uns noch einige Zeit beschäftigen dürften. Eins
Sonniger Süden für
davon ist der Personalmangel in der Gastronomie,
den Gaumen
ein weiteres, insbesondere für uns als Ihr Lieferant,
ist aktuell die Verfügbarkeit der Waren. Durch den
langen Lockdown und nötige Schutzmaßnahmen
können viele Produktionsstandorte noch nicht wieder
in Volllast arbeiten. Hinzukommt ein globaler Roh-
stoffmangel und stark gestiegene Transportkosten – Die Service-Bund
insbesondere, wenn es um Produkte geht, die in Marke Salva D’Or
steht für authentische
Asien hergestellt werden. Mehr dazu im nächsten Heft. mediterrane Produkte
von Antipasti über
Olivenöl, Pasta und
In der aktuellen Ausgabe haben wir den Fokus auf Saucen bis hin zu Käse-
Köpfe aus der Branche gerichtet, die mit verschieden- und Wurstwaren.
sten Konzepten erfolgreich sind. Einer davon ist
Heinz O. Wehmann, Patron im Landhaus Scherrer,
das unweit des Hamburger Elbstrandes liegt. Der
18 - 19 Sourcer Winterglück in der Tasse
Schwerpunkt ist hier nachhaltiger Genuss, was Weh-
Fotos: (c) Stephanie Syfus, vecteezy.com (paintingred), Langnese
mann und seinem Team 16 Gault-Millau-Punkte und
20 - 25 Marktnews
einen Michelin-Stern eingebracht hat. Eine Leiden-
Liebling zum Löffeln
schaft für gute Produkte hat auch Sven Nelles, der
Pflanzlich und sensationell
kreative Grillcaterings anbietet und am liebsten Rodeo
Im Herbst wird’s bunt!
Cuts über der heißen Glut zubereitet (S. 26). Gastro-
Eine Flasche, viele Möglichkeiten
profis, die die fleischfreie Küche passgenau in ihren Be-
Hüttenzauber to go
trieb integriert haben, stellen wir Ihnen ab Seite 56
vor. Mehr zu unserer Eigenmarke Salva D’Or und z. B.
26 Rodeo Ranch Quality Wintergrillen mit Rodeo
der Frage, wie man ein gutes Olivenöl erkennt, lesen Sie
ab Seite sechs. Kommen Sie gut durch den November!
27 - 51 Aktuelles Angebot
52 - 53 ExpertPartnership
Kombinieren, kalkulieren und bestellen
im Namen der Redaktion
des Servisa Magazins
2
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Inhalt
54 In eigener Sache
Nachhaltigkeit unterstützen
Feinste Esskultur November
55 Aus der Region
Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind im
Regional verbunden – 70 Jahre Bast November vorwiegend aus deutschem Anbau erhältlich:
FREILAND
Küchenleiter Andreas Kohn
(Foto), Unternehmer Christian Äpfel, Birnen, Chinakohl, Feldsalat, Frühlingszwiebeln,
Hellriegel und Kultur-Gastronom Grünkohl, Kürbis, Möhren, Pastinaken, Porree, Quitten,
Winfried Freisleben verraten, Radicchio, Rettich, Romanasalate, Rosenkohl, Rote Bete,
wie sie pflanzliche Küche für ihre
Gäste attraktiv machen. Rotkohl, Schwarzwurzel, Sellerie, Speiserüben, Spinat,
Spitzkohl, Steckrüben, Tafeltrauben, Weißkohl, Wirsing.
LAGERWARE
Obst u
Chicorée, Fenchel, Gemüse nd
Kartoffeln, Zwiebeln. unserem auch in
Webs
erhältlich hop
.
56 - 59 Best Practice Fleischlos glücklich
Impressum
60 - 62 gv-praxis Profi-Outfit wirkt Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck
Redaktion: Katrin Lang, Carmen Cichon, Julia Matthies, Linn Grunwald und
Ralph Marko, eagle brands and media (ebam), Charlotte Hormesch,
Hamburg, Service-Bund, Lübeck
63 Wissenswertes Essen im ALL-Tag Grafik: Jörg Merten (cb&o), Sophie Kindt (ebam) und Marvin Detering (mdetering.de), Hamburg
Litho: Allzeit, Hamburg
Fotos: (c) Sparkasse Bielefeld, vecteezy.com: Miguel Angel
Druck: EsserDruck Solutions GmbH, Ergolding
Fotos: Chantal Weber; PhotoArt, Gronau; Stephanie Syfus; Shutterstock; unsplash.com;
64 Service-Bund Gebietszentralen Fotolia/Adobe Stock sowie von den jeweils genannten Firmen.
Copyright by Service-Bund. Abdruck, auch auszugsweise,
nur mit vorheriger und ausdrücklicher Genehmigung.
Digitale
Heimat
Fotos: (c) Stephanie Syfus, vecteezy.com (paintingred), Langnese
für G
astr
DE-ÖKO-044
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Initiativkreis Gastgewerbe der Köche Deutschlands e.V.
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stets aktuelle Informationen und Tipps, z. B. Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck. Unseren Datenschutz-
zum Thema Hygiene und Digitalisierung. beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de. Mit Ihrer freiwilligen
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daten für die Teilnahme am Gewinnspiel und zur Benachrichtigung im Gewinnfall
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schutzerklärung mit den Angaben nach Art.13 DS-GVO finden Sie unter:
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Infobörse
Warenkunde
Wertvolle Knolle
Die ersten kalten Herbsttage läuten ein oder auch Moschus, Nüssen und Humus.
in die Saison der kostbaren Wintertrüffel, Dies erklärt den hohen Preis der unter Lieb-
die bis in den Februar andauert. Trüffel habern geschätzten Alba- oder Piemont-
sind knollige, unterirdisch wachsende Pil- Trüffel: Endverbraucher zahlen zwischen
ze, sogenannte Hypogäen. Besonders 3.000 bis 5.000 Euro pro Kilo, in schlechten
hochwertig sind Edeltrüffel, wie der Erntejahren sogar bis zu 9.000 Euro.
schwarze Périgord-Trüffel oder der weiße
Piemont-Trüffel, die im engeren Sinn der Während die besonderen Pilze heute vie-
Gattung Tuber zuzuordnen sind. Diese lerorts kultiviert werden, gilt Frankreich
geschätzten Trüffelpilze unterscheiden immer noch als Trüffel-Gebiet par excel-
sich qualitativ stark von gewöhnlichen lence. Mit seiner Vorliebe für kalkhaltige
Speisetrüffeln und zeichnen sich durch und wasserdurchlässige Böden in gemäßig-
Die Trüffel, Fake & Facts, Christian Volbracht, ein intensives Aroma aus. Je nach Art ten Klimazonen ist Trüffel als natürliches
Tretorri Verlag, ISBN 9783960330929, umfasst das Geschmacksprofil ausge- Gewächs jedoch auch in den süditalieni-
35 Euro, www.tretorri.de prägte Noten von Knoblauch und Käse schen Regionen Molise und Kalabrien,
am Fuße der spanischen Pyrenäen oder
im Balkan zu finden. Was viele nicht wissen:
Auch in Deutschland gibt es vereinzelte
Fundstellen der eigenartigen „schwarzen
Kartoffel“.
Sie wollen mehr über Trüffel erfahren?
In seinem Buch „Die Trüffel“ berichtet
Christian Volbracht informativ und anschau-
lich über die beliebte Knolle.
Kantinenverpflegung
Deftig statt gesund 26 %
Zu den beliebtesten Kantinengerichten ab und zu auf dem Speiseplan landen
16 % 58 %
der Deutschen zählen u. a. Currywurst, sollten. Rot gekennzeichnete Speisen
Schnitzel und Spaghetti Bolognese – ohne wiederum weisen einen niedrigen Nähr-
Frage köstliche, aber auch ziemlich kalo- stoff, aber hohen Fettanteil auf und sollten
rienreiche und nicht gerade gesunde Ge- die Ausnahme bilden.
richte. Das Beratungsunternehmen Ge-
soca wertete im Frühjahr aus, inwiefern Tatsächlich zählt nur ein kleiner Teil der Anteil angebotener Speisen in Betriebskantinen nach der
Gastronomischen Ampel von Gesoca. Rot: ungesündeste
die in Betriebsrestaurants angebotenen angebotenen und verkauften Gerichte zur Speisen, grün: die meisten Nährstoffe.
Speisen einer gesundheitsfördernden Er- „guten“ grünen Kategorie. Gerade mal
nährung entsprechen. Das – nicht ganz so 16 Prozent aller in den untersuchten Be-
überraschende – Ergebnis: viel zu wenig! triebskantinen Speisen gilt laut Gesoca Menü greift,“ resümiert Gesoca-Inhaber
als gesund – und werden sogar noch sel- und Gründer Christian Feist. Sein Unter-
Das Angebot wurde mittels „Gastrono- tener gekauft, nämlich nur von 14 Prozent nehmen analysiert die Qualität und Ge-
mischer Ampel“ (GAS) ausgewertet: Grün der Gäste. Im Vergleich: 26 Prozent der sundheitsorientierung in der Mitarbeiter-
steht dabei für empfehlenswerte Gerichte angebotenen Gerichte lassen sich als un- verpflegung. In einem vierwöchigen Check
mit vielen Nährstoffen und weniger un- gesund bezeichnen, werden aber sogar können Betriebe z. B. gezielt Maßnahmen
gesunden Fetten, die eine ausgewogene von 31 Prozent der Gäste gewählt. ableiten, um die Mitarbeiterverpflegung
Ernährung unterstützen. Gelb bedeutet zu verbessern.
mittlerer Nährstoffgehalt mit durchschnitt- „Die Verzehrgewohnheiten verdeutlichen,
lichen Fettwerten, also Gerichte, die nur dass jeder Dritte gerne zum ‚deftigen‘ Quelle: foodservice.de und gesoca.de
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Buchtipp
Klimaschutz beginnt in der Küche
Denken Sie darüber nach, Ihren Betrieb eine alles umwälzende Umstellung, son-
und die Küche nachhaltiger zu gestalten? dern um viele kleine Anstöße und zahl-
Weniger Fleisch und mehr Gemüse anzu- reiche Tipps, die man sofort problemlos
bieten, den Abfall sowie Saisonales und verwirklichen kann. Dazu gehören neben
Regionales im Blick behalten? Dann hilft leckeren Kochrezepten mit komplett müll-
Ihnen „Kochen mit gutem Gewissen“ von freien Zutaten auch Energiespar- und Ein-
Anneliese Bunk garantiert weiter. Mit dem kaufstipps sowie Inspirationen für zeit-
Untertitel wird der Anspruch des Werks und geldsparendes Mise en Place. Ein
auch gleich deutlich: „Wie du genussvoll zukünftiges Standardwerk für die Küche
deinen ökologischen Fußabdruck ver- zu Hause und genauso für Gastroprofis.
kleinerst.“ Das sogenannte Koch- und Sie müssen nicht gleich die Welt retten,
Haushaltsbuch für Nachhaltigkeit unter- jede kleine Tat bewirkt schon Großes –
Kochen mit gutem Gewissen, Wie du genuss-
stützt Sie bei der Umsetzung Ihrer guten und nebenbei neue Fans Ihrer Küche, voll deinen ökologischen Fußabdruck verklei-
Vorsätze. Und das vom kleinsten Anfang wenn Sie die Geschichte in den Gast- nerst, Anneliese Bunk, Gräfe & Unzer Verlag,
an. Denn der Autorin geht es nicht um raum tragen. ISBN 9783833881169, 26 Euro, www.gu.de
Cocktail-Klassiker
Bitter Sweet Symphony
Der Drink, um den es hier geht, heißt wie
der italienische Graf, der ihn erstmals be-
stellt hat. Denn der Überlieferung nach war
es Graf Negroni, der Anfang der 1920er-
Jahre darum bat, dem damals sehr be-
liebten „Americano“ noch zu einem Teil Gin
hinzuzufügen. Eingeordnet wird dieser
Klassiker in die Pre-Dinner-Cocktails. Und
Fotos: (c) unsplash.com (Amirali Mirhashemian), vecteezy.com (paintingred)
wie es sich für einen echten Klassiker ge-
hört, hat dieser Drink die letzten 100 Jahre
unbeschadet überstanden, ohne durch
irgendeinen modischen Schnickschnack
ergänzt zu werden. Ins Glas kommen
immer noch zu gleichen Teilen trockener
Gin, Campari und roter Wermuth. Die Zu-
taten werden in einem Rührglas mit vier
bis fünf Eiswürfeln verrührt, in einen Tum-
bler gefüllt und mit einem großen Eiswürfel
abgeseiht. Zum Schluss kommt eine Oran-
genzeste in den Drink.
Durch die Wiederauferstehung des Gins
verzeichnet auch der Negroni eine wachs-
ende Fangemeinde. Denn blaues Blut in
den Adern muss man schon längst nicht
mehr haben, um diesen bitter-süßen
Klassiker zu ordern – gute Manieren,
ein Bitte und ein Lächeln reichen aus!
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Profis im Porträt
Foto: (c) Landhaus Scherrer
Seit 40 Jahren führt Heinz O. Wehmann, Sternekoch, Patron und
Kochbuchautor, das traditionsreiche Hamburger Landhaus Scherrer.
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Landhaus Scherrer, Hamburg
Moderne,
Tradition
&
Leidenschaft
Fragt man Heinz O. Wehmann, der seit 1981 Chef de Cuisine und Mitinhaber des
besternten Hamburger Traditionshauses Landhaus Scherrer ist, nach seinem
Geheimrezept, bekommt man viele inspirierende Antworten: Wichtig sind ihm höchste
Qualität, Nachhaltigkeit und niemals stehen zu bleiben. Und das tut er auch nicht!
Neben einem Michelin-Stern und 16 Gault-Millau-Punkten Landhausküche. Das Ö1 ist ein umgebauter Pavillon aus dem
sprechen seit über 40 Jahren begeisterte Stammgäste für sich. 19. Jahrhundert im Außenbereich des Landhauses. Ehemals
Das Landhaus Scherrer ist durch und durch Hamburg, ein als Toilettenhäuschen fungierend, ist das Ö1 ein Bar-Konzept
Traditionshaus und Gourmettempel. Bereits seit 1840 fungierte und dient als kleine, charmante Eventlocation. Schließlich be-
das Gebäude als Schänke für die Fuhrleute an der Elbchaussee. spielt das Team um Wehmann mehrmals im Jahr ein aufwendig
1976 wurde es von Armin und Emmi Scherrer gekauft und als inszeniertes Catering, zum Beispiel zu einem traditionsreichen
Restaurant eröffnet. Seit 1980 ist Heinz Wehmann als Chef de Hamburger Pferdesport-Event.
Cuisine und seit 1981 als Mitinhaber des Hauses am Steuer.
Familie ist alles
Ein Haus, viele Möglichkeiten
Eine starke Antriebsfeder und wichtige Motivation im Landhaus
Ein Gespür für moderne Facetten im Balanceakt mit der Tradition Scherrer ist die Familie. Das ist wörtlich zu nehmen: Seit 2007
entwickelte Wehmann schon auf Stationen seines Werdegangs unterstützt Sohn Julian Wehmann nach seinem Studium der
als Koch im berühmten Hamburger Atlantic-Hotel, aber auch Wirtschaftsinformatik mit seiner Firma im Bereich Organisation,
durch Weggefährten wie Heinz Winkler und Eckart Witzigmann. Geschäftsführung und vor allem digitaler Weiterentwicklung.
Neben dem Gourmetrestaurant entwickelte der Patron die Auch Heinz Wehmanns Frau und seine Tochter sind mit Rat
verschiedensten Formate in seinem Haus: Mit einem Anbau, und Tat dabei. Nur so schafft es der Patron, nebenher auch
der in den 90er-Jahren hinzukam, entstand Wehmann’s Bistro noch als TV-Koch beim NDR und als Kochbuchautor Neues zu
mit einer hochwertigen, aber für jedermann bezahlbaren entwickeln. Mit Familie meint der Sternekoch aber auch seine
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Profis im Porträt
Julian und Heinz O. Wehmann:
Tradition und Zukunft.
Fit für die Zukunft
Als IT-Fachmann kümmert sich Julian Wehmann unter anderem
um den Internetauftritt des Landhauses Scherrer und den im
Lockdown entstandenen Onlineshop. Ihm liegt besonders die
digitale Zukunft des Betriebes am Herzen. Daher hat das Land-
haus Scherrer seit April 2021 ServisaPOS im Einsatz, die digitale
Gesamtlösung für Gastrobetriebe vom Service-Bund in Ko-
operation mit Softwarespezialist enfore. Im Einsatz sind der
stationäre „Dasher“, eine integrierte Kasse, sowie der mobile
„Donner“. „Den kann ich einstecken wie ein Handy, Bestel-
lungen direkt am Gast aufnehmen, Portionsgröße und Beilage
auswählen. Mit nur einem Stammdatensatz können wir gleich-
zeitig auch unseren Onlineshop für Abhol- und Lieferwünsche
bedienen“, lobt Wehmann. Besonders schätzt er aber die Ab-
rechnungsmöglichkeiten von ServisaPOS. „Der Kunde kann
zum Beispiel selbst bestimmen, wohin die digitale Rechnung Das Gourmetrestaurant: Norddeut-
sche Hochküche mit Stern wird hier
geschickt werden soll. Das kommt sehr gut bei den Gästen an im klassischen Ambiente serviert.
und spart uns viel Zeit, gerade an stark frequentierten Tagen.“
Fotos: (c) Landhaus Scherrer/ Lana Roßdeutscher für Service-Bund
Besonders hilfreich ist der Donner auch im Außer-Haus-Geschäft.
„Wenn wir etwas liefern, aktivieren wir einfach LTE und können
dann direkt am Gast abkassieren.“ Ein weiterer Vorteil des
cloudbasierten Systems ist die Ortsunabhängigkeit. Ob Re-
servierungsmanagement, Umsatzübersicht oder Finanzbuch-
Spektakulärer Dauerbrenner im Landhaus
haltung, alles lässt sich bequem von zu Hause aus bearbeiten. Scherrer: die krosse Vierländer Ente für zwei.
Auch künftig wird Julian Wehmann zusammen mit den Servisa-
POS Experten Funktionen weiterentwickeln, die das tägli-
che Geschäft entlasten und die Kundenbindung fördern.
Mit dem nebenstehenden QR-Code geht
es direkt zu Wehmanns Onlineshop.
www.landhausscherrer.de
www.instagram.com/landhausscherrer/
www.facebook.com/Landhaus.Scherrer/
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Mitarbeiter: Ein Team von 30 fest angestellten Mitarbeitenden, Qualität im Mittelpunkt
die teilweise seit 25 Jahren an Bord sind, wird auf allen Ebenen
mit einbezogen, bekommt Lernimpulse, Eigenverantwortung Der Anspruch bei der Auswahl der Speisen und Produkte
und trägt maßgeblich zur Erfolgsgeschichte der Institution sowie bei der Ausbildung der Fachleute ist hoch bei Heinz
bei. Das zeigte sich auch in der Krise: Lediglich acht Verträge Wehmann. Und daran macht sich auch alles fest, was auf dem
„
wurden in Kurzarbeit gewandelt, alle anderen wurden in Arbeit Planeten Landhaus Scherrer geschieht: „Wir setzen uns morgens
gehalten. Und es gab viel zu tun! zusammen in einer Runde mit allen Abteilungsleitungen. Und
dann besprechen wir das ‚Drehbuch‘ des Tages. Unsere Philo-
Durch den Sturm sophie ist die, alle mitzunehmen. Das kann sein, dass ein Koch
ins Gespräch mit dem Gast geht oder dass ein Restaurantfach-
In der Sommersaison brummt das Geschäft, der Garten ist auch mann Arbeitsschritte aus der Küche kennenlernt“, so der Patron.
zur Mittagszeit unter der Woche gut besucht. Aber auch zur
Hochkonjunktur des Virus während des ersten und zweiten
Corona-Lockdowns war das Landhaus Scherrer keine zwei Wochen
wirklich zu: „Im Gegenteil. Wir haben uns beinahe sofort mit Ein Koch in unserem Hause
dem Stammteam zusammengesetzt und allen gesagt, dass
wir zusammenbleiben, egal was passiert. Das hieß aber auch
denkt nicht nur bis zum Pass –
für alle Beteiligten, dass wir noch mehr arbeiten müssen als er denkt bis zum Gast.
zuvor“, so Heinz Wehmann. Und das wurde dann auch so ge- Heinz O.Wehmann
macht. Julian Wehmann hatte schon vor der Pandemie eine
Online-Präsenz aufgebaut und modernisiert, die dann um Ob es – einer der Klassiker des Hauses – die achtsam gezüchtete
Online-Shop und Bestell-Plattform erweitert wurde. In kürzester Vierländer Ente ist oder der Zander auf Champagnerkraut: Die
Zeit konnte das Liefer- und Abholgeschäft anlaufen und wurde Produktqualität ist das Maß aller Dinge. So kann Wehmann
sofort gut angenommen. „Der Clou war, dass unser Angebot sicherstellen, dass zu jeder Zeit das Produkt im Mittelpunkt
sowohl von unseren unglaublich treuen Stammgästen als auch steht und es erkennbar bleibt, ohne weitere Effekthasche-
von bis zu 40 Prozent Neukunden genutzt wurde. Diese haben rei mancher zeitgenössischen Konzepte. Diese Authentizität
sich auf dem digitalen Weg erstmalig an das Gourmet-Format spürt man in jedem Detail. Und das führt auch dazu, dass ein
herangetraut und dann festgestellt, dass es einfach um gutes Landhaus Scherrer bei aller Diskussion um Personalknappheit
Essen ging. Das hat die Hemmschwelle runtergesetzt und uns weiterhin stabil dasteht und die Qualität halten kann.
viel Zusatzgeschäft eingebracht“, erläutert Julian Wehmann.
Tatsächlich war das Ostergeschäft 2021 mit den neuen Formaten Noch lange nicht Schluss
sogar noch erfolgreicher als zu „normalen“ Zeiten.
Fragt man einen Heinz O. Wehmann nach seinen Plänen für die
Nachhaltigkeit mit Stil Zukunft, fällt wirklich keine Silbe zum Thema Ruhestand. Dafür
fehlt einer leidenschaftlichen Persönlichkeit wie ihm schlicht
Schon vor der Coronakrise, und eigentlich seinem Kochethos die Vorstellungskraft: „Ein Rennpferd kann man nicht einfach
schon immer entsprechend, heißt es auf der Fahne seines in den Stall stellen“, fasst der 66-Jährige zusammen. Vielmehr
Restaurants „Nachhaltiger Genuss“. Und tatsächlich ist das geht es gleich ganz konkret um das Weihnachtsgeschäft 2021,
Landhaus seit Einführung der neuen Kategorie im Guide das wie im letzten Jahr vor allem ein ausgeklügeltes Abholer-
Michelin mit dem grünen Stern für nachhaltige Gastronomie konzept für die berühmte Weihnachtsgans à la Landhaus Scherrer
ausgezeichnet. Der heute inflationär benutzte Begriff erklärt vorsieht. „Das wird wieder eine ganz verrückte, aber schöne
sich bei Heinz Wehmann so: „Wir füllen hier ein Modewort Zeit, bei der alle Familienmitglieder eingespannt werden. Wir
tatsächlich aus, und das schon sehr lange. Ob das die Zusam- sind hier schon in der Diskussion zu den Abläufen, Wegekenn-
menarbeit mit regionalen Produzenten ist, eine saisonal ange- zeichnung, Abstandsregelung etc. für die Abholung der Gans-
passte Karte, die Verwendung möglichst vieler Bio-Produkte, menüs. Das planen wir mit dem ganzen Team sehr genau, denn
aber auch der Anspruch, nichts wegzuwerfen oder ein Tier es muss bei allem, was wir tun, immer Spaß und Freude mit
komplett zu sehen und alle Teile zu bedenken.“ So wird ein dabei sein. Sonst würde ich es nicht mehr machen.“ Aber auch
Reh, das als Ganzes angeliefert kommt, im Bereich des Res- für die fernere Zukunft hat Wehmann noch unzählige Ideen:
taurants als Rehrücken und andere Teilstücke für das Bistro Solarpanels auf dem Dach, eine Ausweitung seines veganen
als Rehgulasch serviert. Wieder andere Teile werden dann für und vegetarischen Angebotes und viele schöne Erlebnisse und
das Personalessen verwendet. Und vorher gibt es Warenkunde Events. Selbst im täglichen Geschäft merkt man ihm an, dass
mit den Auszubildenden. Da wird zur Anschauung das Reh er immer Spaß hat: „Ich freue mich eigentlich immer, wenn
unter Anleitung auch schon mal selbst zerlegt. Eine Tradition neue Leute in unseren Laden kommen. Bei den Stammgästen
des Hauses ist seit langen Jahren ein Fokus auf Innereien. Auch die Runde machen, das gehört auch dazu, aber zu denen zu
diese Herangehensweise ist in sich – heutzutage als „Nose- gehen, die das erste Mal da sind, ist mir immer besonders
to-tail-Konzept“ in modernen Küchen zu finden – nachhaltig. wichtig“, erklärt der Herr des Landhauses.
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SERVISAPOS IM
PRAXISTEST!
Mehr Infos & ein Video-Inter-
view mit Julian Wehmann
finden Sie unter
www.servisapos.de
Kunden das Gerät in die Hand geben und sagen: Wohin möchten
Sie sich das per E-Mail schicken? Das kommt tatsächlich sehr
gut an und spart uns hintenraus viel Zeit.
Wie kommt das Personal mit den Geräten zurecht?
T BEI:
NACHGEFRAG Es kommen alle Altersgruppen damit zurecht, sowohl die Jünge-
ANN
JULIAN WEHM ren als auch die Älteren. Das ist so intuitiv wie bei einem
Smartphone.
Sparen Sie Zeit durch den Einsatz solcher Geräte?
Julian Wehmann, 38, ist Wirtschaftsinformatiker und Unter- Absolut! Gerade an den Tagen, die sehr stark frequentiert
nehmer. Er berät den Betrieb seines Vaters Heinz O. Weh- sind, ist es eine Riesenerleichterung, vor allem mit den Abrech-
mann, das legendäre Landhaus Scherrer, in IT-Fragen und nungen. Früher ist auch mal ein Papierbeleg verlorengegan-
hilft auch mal im Service aus, wenn gerade viel los ist. gen und es musste abends nachgearbeitet werden. Das fällt jetzt
komplett weg.
Warum ist es für Gastrobetriebe von Vorteil, dass das
Seit wann nutzen Sie ServisaPOS und welche Geräte? System cloudbasiert ist?
Seit April dieses Jahres haben wir die integierte Kasse (Dasher) Für mich ist das normal. Wir sind dauerhaft online. Wenn das
im Einsatz, wo man alles etwas größer sehen kann, Reservie- Netz mal ausfallen würde, kann ich das auch mit Papier und
rungen einträgt etc. Das allerbeste aber sind für uns die mobilen Stift überbrücken. Ein Vorteil der Cloud ist, dass man für die
Geräte (Donner), mit denen wir umherlaufen und unabhängig abendliche Übersicht, den DATEV-Export, die Finanzbuchhal-
Fotos: (c) unsplash.com: Platzhalter! Platzhalter! Platzhalter!
von Stift und Zettel sind. tung nicht mehr aktiv vor Ort sitzen muss. Ich kann das zuhau-
se per Laptop oder Tablet machen.
Welche Funktionen nutzen und schätzen Sie besonders?
Der Donner hat eine praktische Handygröße, den kann ich ein- Was sind für Sie die Gründe, warum Sie ServisaPOS nutzen?
stecken, Bestellungen direkt am Gast aufnehmen, den passen- Zum einen wollen wir grundsätzlich daran arbeiten, rund um
den Tisch auswählen, die Portionsgröße eines Gerichts sowie den Kunden zu agieren. Ob jemand ein Catering bestellt, Fa-
die Beilage auswählen. Wir können viele Dinge umsetzen, lak- milienfeste feiert, einen Businesslunch macht oder sich ab und
tosefrei, ohne Nüsse, vegetarisch, das haben wir alles vorein- an was liefern lässt – wir haben verschiedenste Bereiche, die
gestellt. So muss ich vorher nicht noch dreimal Rücksprache andocken rund um den Kunden. Wir nutzen zweitens den Stamm-
mit der Küche halten. Ein Bon geht an die Küche, die das pro datensatz als Grundlage für alles. Ich kann entscheiden, wo und
Posten entsprechend umsetzen ein Bon bleibt im Service. Mich als in welcher Größe ein Gericht verfügbar ist und wie es im On-
IT-Fachmann freut allerdings am meisten der Abrechnungsbe- lineshop aussieht. Hinzu kommt die einfache Abrechnung mit
reich von ServisaPOS. Wir gehen immer mehr in Richtung kon- digitalen, gesicherten Belegen, die uns enorm Zeit spart. Wir
taktlos – auch unsere Gäste, egal wie alt, haben per Apple- haben uns außerdem dafür entschieden, den DATEV-Export
oder Google-Pay z. B. ihre Mastercard auf dem Handy. Mit dem zu nutzen und haben damit unsere Finanzbuchhaltung umge-
Donner haben wir ein gesichertes Zahlverfahren. Ich kann dem stellt. Einmalige Umstellung, ab jetzt deutlich leichter!
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Seite_10-11_LW.indd 2 08.10.21 19:52Arbeitsabläufe
KURZEN PROZESS MACHEN
Bis der Gast am Tisch bedient werden
kann, fallen viele Aufgaben in der Gastro-
nomie an. Deshalb bietet es sich an, einen
Überblick aller Arbeitsprozesse aufzustellen,
um Schwachstellen zu erkennen und Res-
sourcen zu nutzen.
Folgende Bereiche sollten Sie jetzt im Blick behalten: Von der
Warenbestellung bis hin zur Reservierung im Restaurant – in je-
dem Betrieb gibt es eine Reihe von wiederkehrenden Aufgaben,
die sinnvoll geplant werden sollten. Struktur und Verlässlichkeit
tragen dazu bei, dass ein Betrieb auch wirtschaftlich funktioniert.
Zudem sollten Unternehmen aufgeschlossen gegenüber neuen
Möglichkeiten wie etwa der Digitalisierung sein, denn die Gefahr,
von seinen Mitbewerbern überrollt zu werden, ist groß. „Ich rate
jedem Gastronomen oder Hotelier dazu, seine Betriebsabläufe
genau zu analysieren und sich zu fragen, ob er heute immer noch
alles genauso machen würde wie zu dem Zeitpunkt, als er die
Prozesse so implementiert hat“, so Jean-Georges Ploner, Grün-
der des Beraternetzwerkes Global F&B Heroes und Buchautor.*
Teamarbeit
Eine wichtige Grundlage für die Prozessoptimierung ist eine de-
taillierte Definition aller anfallenden Aufgaben und Verantwor- VORTEILE PROZESSOPTIMIERUNG
tungen. Um die eigenen Prozesse genau abbilden zu können, ist
es wichtig, seine Mitarbeitenden zu befragen. Diese bringen Ideen • Minimierung von Risiken
ein, zeigen Probleme auf und legen die Abläufe offen dar, da
sie tagtäglich mit ihnen konfrontiert werden. Dabei ist es wichtig, • enge Zusammenarbeit
Dylan GillisPlatzhalter! Platzhalter!
alle Prozesse einzubeziehen – vom Lieferanten zum Restaurant mit Mitarbeitenden
bis in die Küche, zum Kunden und zum Bezahlvorgang. • vorausschauendes Handeln =
besserer Umgang mit Problemen
Speisekarten optimieren • verbesserte Arbeitsabläufe =
mehr Produktivität
In der Optimierungsphase lohnt es sich, auch einen Blick auf die
Speise- und Warenplanung zu setzen. Ein nützliches digitales
unsplash.com –Platzhalter!
Tool hierbei bietet die App des Service-Bund Webshops. Damit
können u. a. Einkaufs- oder Lagerlisten erstellt und deren zuge-
ordnete Produkte direkt mobil bestellt werden. Gleichzeitig dient
Fotos: (c) unsplash.com:
der Webshop auch als Inspirationsquelle für die eigene Speise-
kartengestaltung. Weniger ist mehr: Planen Sie lieber weniger Weitere Digital-Tipps
und dafür hochwertige und saisonale Gerichte für Ihre Karte. So unter www. poseativity.de
können Sie auch besser abschätzen, welche Waren eingekauft oder unter dem QR-Code.
werden müssen.
*vgl. HOGAPAGE 2018
11
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Mediterrane Lebensfreude
i ge r S ü de n
Sonn n
de n Ga u me
für
In den 1950er-Jahren eroberten deutsche Touristen den Mittelmeerraum. Seitdem
steht die mediterrane Küche wie keine andere für Sehnsucht nach Sonne, Urlaub, Meer,
Lebensfreude und Genuss.
Interpretieren Sie dieses Lebensgefühl für Ihre Gäste mit den
Produkten von Salva D’Or. Ob aromatische Oliven und Kapern,
herzhafter Schinken, Salami, Grana Padano, Pasta in großer
Leckere Antipasti
Variation, würzige Saucen, Antipasti oder Olivenöl – für Salva Übersetzt aus dem Italienischen heißt Antipasti „vor der Mahl-
D’Or fasst der Service-Bund fortlaufend die beliebtesten Pro- zeit“. In Bella Italia sind die kleinen Appetizer üblicherweise
dukte aus den mediterranen Länderküchen in hoher Qualität der große Auftakt zu einem wundervollen Menü. Traditionelle
unter dem Dach der Marke zusammen. Antipasti sind gebratene, in Öl und Gewürzen marinierte Ge-
müse, wie z. B. Champignons, Paprika, Oliven, Auberginen,
Exzellente Qualität Zucchini oder Kapern, aber auch Insalata Caprese, verschieden
belegte Bruschette oder Vitello tonnato. Serviert werden die
Traditionell legt man im Mittelmeerraum viel Wert auf hoch- Köstlichkeiten meist auf einer großen Platte zum Teilen.
wertige Produkte und Zutaten. Rezepte werden von Generation
zu Generation weitervererbt, und der Esstisch ist für viele Fa- Hierzulande sind üppige Antipastiplatten ein echter Allrounder
milien immer noch der Lebensmittelpunkt. Werte, die auch in der Gastronomie. Ob als gute Begleitung zur Weinkarte, auf
unsere persönlich bekannten Lieferanten leben. Oftmals sind dem Buffet oder im Take-away-Geschäft – die kleinen Köstlich-
die Unternehmen unserer Partner seit Jahrzehnten in Familien- keiten lassen sich gut vorbereiten, individuell kombinieren und
hand und neben einem hohen Qualitätsbewusstsein fließen kreativ anrichten. Dabei haben Sie unter Salva D’Or die Wahl
viel Leidenschaft, Fachwissen und Herzblut in die Produktion aus einem breiten Sortiment von Produkten, die alle eine Gemein-
der Salva D’Or Artikel. samkeit haben: einen außergewöhnlichen Geschmack und eine
hohe Qualität. Je nach Saison können die Salva D’Or Produkte
Große Auswahl durch frisches Obst wie z. B. Beeren oder Trauben sowie Kräu-
ter, Tomaten, Nüsse, Cracker oder Grissini ergänzt werden.
Aktuell umfasst das Sortiment über 120 Produkte, die eine Auch gutes, handwerklich hergestelltes Brot passt perfekt.
hervorragende Basis bieten, um die Highlights der mediterranen
Länderküchen kreativ und unkompliziert umzusetzen. Je nach
Conveniencegrad reichen nur wenige Handgriffe, um ein über-
zeugendes Gericht aus der Küche zu schicken. Für Inspiration
sorgen hier zahlreiche Rezepte, die u. a. unter der Federführung
von Küchenmeisterin Katja Hack fortlaufend ergänzt werden.
Insbesondere in Zeiten des Fachkräftemangels ein echter Vor-
teil. Besonders spannend: Die Storys über unsere Produzenten.
Erzählen Sie Ihren Gästen, wo die Produkte auf Ihren Tellern
ihren Ursprung haben!
12
Seite_12-17_LW.indd 2 28.09.21 18:51Feinkost aus dem Veltlintal
Feinkost wie Oliventapenade, eingelegtes Gemüse oder
Fotos: (c) Service-Bund, Stephanie Syfus, Demetra, Brimi, Trentin
Peperonata sind die Stärken des italienischen Feinkost- Katja Hack zu Besuch
herstellers Demetra. Das Familienunternehmen aus Tala- bei Demetra
mona im Veltlintal setzt seit über 35 Jahren auf traditionell
eingelegte Antipasti und modern zubereitete Delikatessen –
in vielen Arbeitsschritten noch in Handarbeit. „Wir kochen
hier wie zu Hause, nur in einer größeren Küche“, erklärt
Romolo Verga, dessen Vater zusammen mit Sergio Gusmeroli
die Firma gründete. Mit dieser perfekten Mischung aus
Technologie und Handarbeit entstehen bei Demetra Lebens-
mittel, die in Sachen Qualität, Geschmack und Textur
absolut überzeugen.
Romolo Verga,
Demetra
Tipp: Antipasti gekühlt Antipasti Konserve
Die verschiedenen Antipasti • tagesfrische Produktion • hohe Flexibilität
der Firma Troiber sind servier- • teilweise gemischte Schalen • gut lagerfähig
fertig in Schalen verpackt, • ideal für Selbstbedienungstheken • leichtes Handling
die der Gastronorm
entsprechen – ideal für • eingelegt in Rapsöl • eingelegt in Sonnenblumenöl
Selbstbedienungstheken
und direkt einsetzbar.
Ausgesuchte Käseklassiker
Klassiker der mediterranen Küche sind immer noch Mozzarella,
Ricotta und Grana Padano. Auch in deutschen Küchen werden
diese aus Italien stammenden Spezialitäten gern eingesetzt
und dürfen im Sortiment von Salva D’Or natürlich nicht fehlen.
Weißes Gold
Mitten in den Südtiroler Bergen, im italienischen Brixen, pro-
duziert Brimi Mozzarella und Ricotta für Salva D’Or aus Heu-
milch. Hierfür setzen die Milchbauern in den 1.200 Mitglieds-
betrieben auf traditionelle Fütterung ihrer Kühe: Im Sommer
fressen die Tiere Gräser und Kräuter, im Winter wird Heu ge-
füttert. Die Betriebe liegen hauptsächlich im Eisacktal, zu dem
auch Brixen gehört. Die Wege sind hier so kurz, dass in der
Regel keine 24 Stunden vom Melken bis zum fertig herge-
stellten Produkt vergehen. Salva D’Or Sortiment der Firma Trentin findet sich Grana Padano,
der sich durch einen feinwürzigen Geschmack auszeichnet
Käse ist nicht gleich Käse und auch solo mit ein paar Antipasti ein toller Snack zu einem
kräftigen Wein ist. Grana Padano ist ein geschützter Begriff, für
In Cerea nahe Verona hat die Firma Trentin ihren Hauptsitz. den im Unterschied zu anderen Hartkäsevarianten traditionelle
Im Jahr 1947 gegründet, befindet sich das Unternehmen im- Regeln zur Herstellung beachtet werden müssen: Grana Padano
mer noch in Familienhand. Mit großer Leidenschaft produzieren muss mindestens neun Monate reifen und darf nur in festgeleg-
und handeln die Trentins vor allem italienischen Hartkäse. Im ten Regionen in Italien produziert werden.
13
Seite_12-17_LW.indd 3 06.10.21 19:15Salva D’Or
Romana Tamburini,
Surgital
Girogio und
Traditionell
Francesco Tartero,
Pasta Sassella
hergestellte Pasta
Trocken, frisch oder tiefgekühlt – das über 35 Sorten umfassende Viele Zutaten wie z. B. der Hartweizengrieß werden direkt
Salva D’Or Pasta Sortiment bietet für jeden Verwendungszweck aus Italien bezogen – vergleichbare Qualitäten sind in Deutsch-
die passende Nudel. land schwer zu bekommen. Ebenso aus Italien importiert sind
Fotos: (c) Service-Bund, Stephanie Syfus, unsplash.com (Etienne Girardet), Surgital, Pasta Sassella, Beretta
die traditionellen Bronzepressen, durch die die Pasta eine
Unser Spezialist für Trockenpasta ist die Firma Pastificio Felicetti leicht raue Oberfläche erhält, welche Sauce besonders gut
aus dem norditalienischen Fleimstal. „Um eine hochwertige aufnimmt.
Pasta zu bekommen, muss man das Beste aus dem Grund-
produkt herausholen und darf keine Kompromisse machen“, Tiefgekühlte Teigwaren in Perfektion – dafür steht die Firma
erklärt Vertriebs- und Exportleiter Riccardo Felicetti sein so Surgital. Anno 1980 gründete Romana Tamburini mit ihrem
simpel klingendes Erfolgsrezept. Begleitet man ihn in die Pro- Ehemann Edoardo Bacchini in Lavezzola (Region Emilia-Romagna)
duktionshallen, wird schnell klar, dass dies nicht so einfach ist. auf 45 Quadratmetern das Laboratorio Artigianale Tortellini,
Die hohe Qualität der Felicetti-Produkte spiegelt die Erfahrun- um frische Nudeln für die umliegenden Restaurants nach ih-
gen aus über 110 Jahren Firmengeschichte wider, denn die ren eigenen Rezepten herzustellen. Niemand konnte ahnen,
perfekte Felicetti-Nudel ist ein Zusammenspiel aus hochwertigen welche Erfolgsgeschichte sie damit schreiben würden. Heute
Rohstoffen, Technologie und Wissenschaft. ist Surgital weltweit Marktführer für Tiefkühlpasta. Warum?
Noch immer in Familienhand, wurden nie Zugeständnisse in
Frische Nudeln für Salva D’Or stellen die Brüder Giorgio und Sachen Produktqualität gemacht. Grundlage sind nach wie
Francesco Tartero her. Die Tarteros sind die einzigen der Salva vor ausschließlich hochwertige Rohstoffe, die unter Einsatz
D‘Or Pastaproduzenten, die ihre Köstlichkeiten nicht in Italien modernster Technik zu tiefgekühlten Pastaspezialitäten ver-
produzieren, sondern in Rheinbach bei Bonn. Warum? „Wir bei arbeitet werden, die ihresgleichen suchen. „Wir achten hier
Pasta Sassella produzieren frische Pasta wie in Italien, mit dem sehr auf die Details, das macht unsere Arbeit aus“, schließt
Vorteil, dass die Lieferwege kürzer sind“, so Giorgio Tartero. Romana Tamburini.
Frische Pasta von Pasta Sassella Tiefgekühlte Pasta von Surgital Trockene Pasta von Felicetti
• kurze Kochzeit • kurze Kochzeit • lange Standzeit
• Gargewinn von 60 % (ungefüllt) • Gargewinn von 30 % • Gargewinn von 100-130 %
bzw. 40 % (gefüllt) • gefüllt • ungefüllt
• gefüllt und ungefüllt • mit Ei (aus Bodenhaltung) • ohne Ei
• mit Ei (aus Bodenhaltung)
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Seite_12-17_LW.indd 4 06.10.21 19:15Vielfältige Saucen Tipp:
Kennen Sie schon
unsere Oliventapenade?
Freuen Sie sich auf eine
Ganz gleich, ob Sie selbst kreativ werden wollen und nur Ba- Rezeptinspiration im
sics benötigen oder auf fertige Saucen setzen, die mit wenigen nächsten Heft.
Handgriffen auf dem Teller inszeniert werden können: Im Sor-
timent von Salva D’Or finden Sie immer das passende Produkt.
Natürlich sind die Klassiker Pesto alla Genovese und Pesto Rosso
vertreten, die Demetra in kleinen Chargen herstellt. Aber auch
Sugo all’Arrabiata, Ragù alla Bolognese, eine Peperonata und
eine raffiniert abgestimmte Tomatensauce gehören zum Angebot.
Besonders praktisch: Sugo, Ragù & Co. werden im wiederver-
schließbaren und platzsparenden Beutel geliefert.
Sonnenverwöhntes
Gemüse
Im Süden Spaniens ist der Sitz der Firma Frucevo. Das Familien-
unternehmen hat über 30 Jahre Erfahrung, wenn es darum
geht, sonnenverwöhntes Gemüse erntefrisch zu verarbeiten
und per IQF-Technologie tiefzukühlen. So ist im Salva D’Or Sor-
timent ganzjährig aromatisches Gemüse für die verschiedenen
kreativen Abwandlungen der mediterranen Küche verfügbar.
Feine Wurst- und
Schinkenwaren
Fotos: (c) Service-Bund, Stephanie Syfus, unsplash.com (Etienne Girardet)
Parmaschinken, italienischer Landschinken, Original Mailänder
Salami oder die längliche Spianata liefert für Salva D’Or die
Firma Fratelli Beretta. Das Mailänder Familienunternehmen
steht seit knapp 200 Jahren für hohe Qualität, die durch die
Kombination traditioneller Herstellungsweisen mit höchstem
technologischem Niveau entsteht. Das macht die von Beretta
hergestellten Salva D’Or Produkte zu echten Allroundern. Ob
pur auf einer Antipastiplatte oder als Geschmackskick in warmen
oder kalten Gerichten – den Unterschied schmeckt man.
15
Seite_12-17_LW.indd 5 28.09.21 18:52Salva D’Or
Exquisite Olivenöle und Essige
Ausgewählte Olivenöle aus Spanien und italienische Essige
runden das Produktsortiment von Salva D’Or ab. In Modena
beheimatet, konzentriert sich die Familie Rinaldi seit Jahr-
zehnten auf die Produktion des beliebten Aceto Balsamico di
Modena, der sowohl in hell als auch dunkel zum Salva D’Or
Sortiment gehört.
Öl ist nicht gleich Öl? First
Harvest
In Spanien wird die weltweit größte Menge Olivenöl hergestellt. Tasting
Für Qualitätsolivenöle wie die von Salva D’Or beginnt die Ernte
sehr früh Anfang Oktober und endet schon Anfang Dezember.
Die Salva D´Or Olivenöle werden ausschließlich aus typisch
spanischen Olivensorten gewonnen. Um den qualitativ hohen
Ansprüchen gerecht zu werden, müssen die Oliven gesund und
frei von Schädlingen und Verunreinigungen sein sowie den Salva D’Or Natives Olivenöl
perfekten Reifegrad für die ausdrucksstarken Bouquets haben. Extra Premium Cuvée
Sortenrein oder Cuvée Inmitten des Naturparks Subbética in Andalusien, umgeben
von einzigartigen traditionellen Olivenhainen, befindet sich
Aktuell gehören zwei Olivenöle aus Spanien zum Salva D’Or die Olivenölmühle für das Salva D´Or Cuvée. Über 4.500
Sortiment, die beide nach heutigem Qualitätsstandard im Oliven-Landwirte haben sich hier zu einer Kooperative zusammen-
modernen Kaltextraktionsverfahren hergestellt werden. Von geschlossen und produzieren aus ihren Oliven international
der Ernte auf dem Feld bis zur Ölgewinnung vergehen häufig preisgekrönte Öle. Für das Cuvée stellen die Experten eine
nicht mehr als drei Stunden: In der Mühle werden die Oliven Mischung aus den heimischen Olivensorten Hojiblanca, Picual,
gründlich gesäubert und dann von einem besonderen Edel- Picudo und Arbequina zusammen. Der Vorteil: Die verschie-
stahl-Mahlwerk zermahlen. Diese Olivenmasse wird dann in denen Olivensorten sorgen für ein feinsinniges Aromenspiel
großen Edelstahlbehältnissen geknetet, um das Öl aus den grüner und reiferer Noten Noten sowie für eine dezente Bitter-
Zellen herauszuarbeiten. Danach kommen Hochleistungszentri- keit und Schärfe, was das Salva D´Or Cuvée perfekt für den
fugen zum Einsatz, die das Öl in zwei Phasen herausschleudern. universellen Einsatz in der Profiküche macht.
Während der Verarbeitung wird das Öl vor Licht, Wärme und
Sauerstoffkontakt geschützt, um das wertvolle Olivenaroma Salva D’Or Natives Bio Olivenöl Extra
zu bewahren und Oxidation zu verhindern. Die kurze Lagerung First Harvest - Picual
bis zur Abfüllung erfolgt in Edelstahltanks unter Sauerstoff-
ausschluss und bei konstanter Temperatur. In der Provinz Jaén bewirtschaftet die Familie Soler Romero
einen rund 200 Hektar großen Olivenhain, auf dem auch die
Ölmühle steht. Angebaut wird hier die Picual Olive – eine ty-
pische Olivensorte dieser Region. Für Salva D’Or erntet die
Familie nur grüne, unreife Oliven aus sehr früher Ernte (First
Harvest). Für einen Liter Öl werden bis zu 15 Kilo Oliven be-
nötigt. Das Besondere daran: Das fertige Olivenöl hat besonders
facettenreiche grüne Aromen und eine perfekte Bitterkeits-
und Schärfe-Balance, die für kulinarische Rafinesse sorgt, wenn
es um die Veredelung von kalten und warmen Speisen geht.
Die Familie Soler
Romero zusammen
mit Kerstin Barduhn
48
Seite_12-17_LW.indd 6 28.09.21 18:52Heranreifende
Oliven
Tipp:
Das Salva D´Or Olivenöl
Cuvée ist ein wertvolles
Allround-Öl: optimal zum
Braten und Frittieren,
ebenso zum Marinieren,
Confieren oder für
Dressings.
Kerstin Barduhn
beim Tasting
Flop oder Top
Als Beraterin des Service-Bund ist Olivenölexpertin Kerstin Wie hoch kann ich Olivenöl erhitzen?
Barduhn ganz nah dran, wenn es um Anbau, Ernte, Herstellung
und Verwendung von Olivenöl geht. Für das Servisa Magazin Hochwertiges Olivenöl kann problemlos bis 180 °C erhitzt
fasst sie zusammen, worauf es beim Olivenöl ankommt. werden. Aufgrund seiner idealen Fettsäurezusammensetzung
ist natives Olivenöl extra besonders hitzestabil. Meist reicht
Fotos: (c) Service-Bund, Stephanie Syfus, Die Olivenölexpertin - Kerstin Barduhn
Woran erkenne ich ein gutes Olivenöl? aber schon eine viel geringere Temperatur für die Zubereitung
von Speisen mit hochwertigem Olivenöl aus.
Gute Qualität findet man nur in der ersten Güteklasse, erkenn-
bar durch den Zusatz auf dem Etikett ‚nativ extra‘. Trotzdem Ein Olivenöl für alle Einsatzbereiche?
sind die Qualitäten hier sehr verschieden. Deshalb sollten Sie
auch den Geschmackstest machen – aber nur pur! Gutes Oliven- Ein wirklich gutes Allround-Olivenöl wie das Salva D’OR Cuvée
öl riecht immer frisch, rein und natürlich. Die Aromen erinnern Olivenöl gehört in jede Profiküche. Dieses sollte schön fein
an die der Natur. Eine leichte Bitterkeit und typische Schärfe strukturiert sein und ein eher reiferes Bouquet sowie mildere
sollte erkennbar sein, weil frische Oliven vom Baum eben ge- Geschmacksnoten haben. Ich betrachte gutes Olivenöl immer
nauso schmecken! Zugegeben braucht es für die Bewertung wie guten Wein. Das Genusserlebnis beim Essen steigt mit
von Olivenölen etwas Übung und gute Referenzöle. Wer keine der perfekten Kombination von Zutat oder Speise und dem
Zeit hat, sich so tief ins Thema einzuarbeiten, liegt in jedem passenden Wein oder eben der richtigen Wahl des nativen
Fall mit den Salva D’Or Olivenölen richtig. Olivenöl extra. Mein Tipp: Legen Sie sich ein kleines Depot
an geschmacklich unterschiedlichen Olivenölen an und experi-
Wie sollte ich Olivenöl lagern? mentieren Sie damit.
Wenn möglich, lagern Sie Olivenöl vor Licht und Wärme ge- Wie kann ich meine Gäste mit Olivenöl
schützt in einem Schrank. Nach der Verwendung sollte man kulinarisch überraschen?
Dosen oder Flaschen immer wieder fest verschließen, um das
Aroma zu bewahren und das Öl vor unnötiger Oxidation zu Wie wäre es mit einem Olivenöl-Menü oder mit ungewöhnlichen
schützen. Einmal geöffnet, sollte man das Öl innerhalb von Olivenöl-Pairings. Mein Tipp: Flambierte frische Ananas mit
vier bis sechs Wochen aufbrauchen. Die Haltbarkeit beträgt Salva D´Or First Harvest Picual als Beilage zu gegrilltem Fleisch
ungeöffnet zwischen zwölf und 24 Monaten. Hochwertige Oliven- oder als Dessert mit Vanilleeis. Aber auch Skrei, confiert mit
öle sind bei richtiger Lagerung häufig sogar noch weitere Monate Salva D´Or Cuvée Olivenöl, ist ein Genuss! Auch ein wirklich
nach Ablauf des MHDs haltbar, bevor sich Oxidationsnoten gutes Tisch-Olivenöl zusammen mit der Story zur Herkunft
zeigen. dürfte gut bei Ihren Gästen ankommen.
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Seite_12-17_LW.indd 7 28.09.21 18:52Kakaohaltige Heißgetränke
Winterglück
in der Tasse
Der Genuss eines intensiven, cremigen und warmen Milchgetränks, abgerundet mit
feinen Kakaonoten, bringt im trüben November nicht nur Kinderaugen zum Leuchten.
Mit dem kakaohaltigen Getränkepulver von Sourcer lassen sich hierzu viele kreative
(Rezept-)Ideen für Groß und Klein umsetzen.
Im nahenden Winter gibt es nichts Hei- trendigen Marshmallows. Aber auch hei-
meligeres, als sich einen nass-kalten Tag ße Drinks „mit Schuss“ werden dank des
mit einem duftenden Heißgetränk zu süß-fruchtigen Schokoladen-Charakters
versüßen. Das kakaohaltige Getränke- in Sourcer Bio-Qualität zu einem beson-
pulver Sourcer Bio Style Milk Chocolate deren Genuss in der Tasse. Perfekt für
ist die perfekte Grundlage, um beliebte Ihre Weihnachts- und Winterkarte, auch
Kakaoklassiker aufzupimpen, z. B. mit zum Mitnehmen!
Das Kakaohaltige Getränkepulver von
Sourcer ist insbesondere für den Einsatz
mit Vollautomaten geeignet und kann
sowohl mit Milch als auch mit Wasser
zubereitet werden. Für die perfekte In-
szenierung am Gast bieten wir das Ge-
tränkepulver auch in portionierten Sticks
Gronau Platzhalter! Platzhalter! Platzhalter!
an – so kann der Gast die Intensität des
Geschmacks selbst bestimmen. Der an-
genehm süße Charakter verbindet sich
mit fein aufgeschäumter Milch zu einem
spannenden Geschmacksmoment in der
Tasse. Tipp: Nutzen Sie das hochwertige
Sourcer-Geschirr für Ihre Heißgetränke.
Neben Gläsern und Tassen sind u. a.
schlicht-moderne Teller und Kannen er-
hältlich.
unsplash.com:
Infos unter neben-
PhotoArt
stehendem QR-Code
www.servicebund.de/
(c) (c)
Fotos:
sortiment/sourcer.html
Fotos:
Seite_18-19_LW.indd 2 30.09.21 18:13Boozy Chocolate/Kakao mit Schwips Sweet Dream mit Marshmallows
Zutaten für 10 Personen: (Pro Tasse 200 ml & 4 cl) Zutaten für 10 Personen:
2 Liter Vollmilch, Sourcer Bio kakaohaltiges Getränkepulver nach 2½ Liter Milch, 20 EL Sourcer Bio kakaohaltiges Getränkepulver,
Geschmack, 400 ml brauner Rum (z.B. Riise 1888 Gold Medal), 30 Marshmallows, 30 Holzstäbchen, Zuckerperlen, Kuvertüre,
150 ml Schlagsahne, Servisa Karamellsauce zum Dekorieren. Salzbrezeln u. ä. (zum Verzieren).
Zubereitung: Zubereitung:
Sourcer Bio kakaohaltiges Getränkepulver mit Milch zubereiten. Milch erhitzen, Kakaopulver einrühren. Kakao auf Tassen ver-
Fotos: (c) unsplash.com: Platzhalter! Platzhalter! Platzhalter!
Schlagsahne steif schlagen. Getränk in Becher füllen und pro teilen. 500 ml der Milch extra erwärmen und mit einem Milch-
Tasse 4 cl Alkohol zugeben. Vorsichtig vermischen. Jeweils mit aufschäumer aufschäumen. Aufgeschäumte Milch auf dem
Schlagsahne bedecken und vorsichtig mit einem Netz aus Ka- Kakao verteilen (Tipp: In den Milchschaum auch Kakao da-
ramellsauce überziehen. Soll es weihnachtlich werden, können zugeben, oder eine Sahnehaube mit einem EL Kakao in eine
Sie auch Zimtpulver oder essbare Dekosterne drüberstreuen. Schokowolke verzaubern). Auf die Marshmallows in Würfelform
mit etwas Kuvertüre kleine Augen und Nasen platzieren. Salz-
Wohlig-warme Kakaoaromen – Die Kombination aus milchigem brezeln mit etwas Kuvertüre als Ohren befestigen. Ggf. mit
Kakao und Rum macht sich ganz wunderbar. Der Rum verstärkt Zuckerstreuseln oder Perlen ergänzen. Auf kleine Holzstäbchen
den wärmenden Effekt – übrigens auch, wenn man den Drink stecken und in den Schokozauber stellen.
als Cocktail auf Eis genießt. Brauner Rum betont die dunklen
Kakaoaromen, während Amaretto als Variation den Kakao mit Ein heißer Trend: Kakao muss nicht immer einfach Kakao sein:
booze (britischer Slang für Schnaps und Alkoholgenuss) mehr Mit ein paar kleinen, liebevollen Details werden Sie gleich zum
nach Marzipan schmecken lässt. Trendsetter. Denn einige Mini-Marshmallows obendrauf dürfen
in den Cafés rund um die Welt aktuell nicht fehlen. Umso per-
sönlicher wird’s, wenn Sie Ihre eigene tierisch süße Variante
kreieren: Von Eule bis Eisbär sind Ihrer Fantasie keine Grenzen
gesetzt.
19
Seite_18-19_LW.indd 3 24.09.21 18:54Marktnews
Liebling
zum Löffeln
Er ist unsere große heiße Liebe: Kaffee. Muntermacher,
Geschmackswunder und absolut vielseitig. Ob als kleiner,
starker Espresso nach dem Essen, zu Gebäck oder als
Eiscreme – die Spielarten von Kaffee kennen kaum Gren-
zen. Ein Grund, warum sich das Team Carte D’Or im
neuen Dessertfolder dem aromatischen Liebling widmet.
Kaffee-Pannacotta
Zutaten für 10 Personen:
10 Kugeln Carte D’Or Toffee Vegan,
750 ml vegane Sahne (Hafersahne o.ä.),
750 ml Reismilch,1 Prise Salz, 7 g
Agar-Agar, 10 g Vanillepaste, 70 g In-
Kaffee ist schon seit dem 17. Jahrhundert stant-Espressopulver. Für den Schaum:
das schwarze Gold und fortan zu einem Das vegane Carte 10 EL Zucker, 75 g Instant-Espresso-
D’Or Toffee ist ein
der wichtigsten Handelsgüter weltweit pulver, 200 ml heißes Wasser.
idealer Partner zum
aufgestiegen. Seine dank Koffein anre- Kaffee. Unter neben-
gende Wirkung und seine einzigartige stehendem QR-Code Zubereitung:
Geschmackswelt machen wortwörtlich geht es direkt zum Für die Pannacotta Sahne-Alter-
süchtig. Nur wenige Menschen verzichten Produkt: native, Reismilch, Salz, Vanillepaste
auf den warmen Muntermacher am Mor- und Espressopulver in einen mittel-
gen. Eine Café-Kultur rund um den Globus spannende neue Geschmackskombina- großen Topf geben und aufkochen.
und zahllose Zubereitungsarten von Fil- tionen entwickelt: Er paart die neue Sorte Für 15 Min. auf dem Herd köcheln
ter über French Press bis hin zum kost- Carte D’Or Kaffee mit Roter Bete oder lassen. Agar-Agar in die Sahnemisch-
spieligen Vollautomaten zeugen davon. schäumt Espresso-Mousse zu cremiger ung geben und erneut aufkochen.
Carte D’Or Bourbon-Vanille. Für kuli- Durch ein Haarsieb geben und an-
Geschmackliche narische Überraschungen sorgen das schließend auf Gläser verteilen. Die
Traumpaare vegane Kaffee-Chia-Dessert und die raf- Kaffee-Pannacotta für mindestens
finierte Kaffee-Crème-brûlée mit fruchti- 4 Std. im Kühlschrank durchkühlen
Langnese Patissier Marcus Hannig hat für gem Aprikosenkompott oder die Kaffee- lassen. Kurz vor dem Servieren den
den Herbst-/Winter-Folder 2021 erneut Pannacotta im Rezepttipp. Kaffeeschaum herstellen: Zucker,
heißes Wasser und Espressopulver
in ein kleines Gefäß geben und mit
dem elektrischen Schneebesen 2 Min.
Fotos: (c) Langnese
steif schlagen. Kaffeeschaum auf die
Der neue Unilever Dessertfolder für den Herbst und Winter Gläser mit der Pannacotta verteilen
2021 enthält neun spannende Rezepte mit Kaffee und steht und mit einer Kugel Toffee Vegan
unter www.langnese-business.de zum Download bereit. toppen. Sofort servieren.
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Seite_20-21_LW.indd 2 06.10.21 19:21Sie können auch lesen
