Angebot zum Start ins neue Jahr - extrablatt - Service-Bund
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vom 02.01.-21.01.2017
extrablatt
Angebot zum Start
ins neue Jahr
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Inhalt
food-service
Für Fans von gutem Stoff 3-5
Campus for culinary friends
Treffpunkt der guten Ideen 6-8
Service-Bund intern
Ein voller Erfolg 9
Bene z-Cup auf Schalke
etzt ermine vormerken 10
Weine, Spirituosen und einkost erleben 10
Klanglichtlager 11 Das Angebot ist gültig vom 02.-21.01.2017
eines für die esttage 11
Appetit auf das Besondere 12 Rezepte
Kolumne Geht nicht gibt s nicht 12 Grüne Revolution 20-21
In eigener Sache Messetermine 2017 22-23
etzt neu App, Rezeptverwaltung und ilter 13
Das aktuelle Angebot
Warenkunde risches bst und Gemüse 24-25
Knackt, passt und braucht Luft 14-15 Rodeo rland, euseeland, rugua 26-27
leisch ServisaPlus ärse 28-2
Buchtipp + Sponsoring leisch Convenience 30-31
Weltmeisterliche Brotkultur 16 Geflügel ServisaPlus Geflügel 32-33
eue ools, weniger Abfall 16 isch 34
Beilagen 35
Better Desserts Pasta 36
Eiskalt serviert 17 Desserts 37
Backwaren 38-3
Mermaid Käse 40-41
Die blaue Revolution 18-1 Mopro 42
Kuchen orten 43
Kaffee, ee Gebäck 44
Mat es ischfeinkost 45
einkost 46-47
Wurstwaren 48
Konserven 4 -50
on- ood 51
Dr. etker Professional 52-53
estl Professional 54
Campus for culinar friends, S. 6-8 nilever 55
Aus einer MSC-
zertifizierten nach-
haltigen Fischerei.
www.msc.org/de
Impressum
Aus einer ASC-zerti-
Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG, Lübeck.
Redaktion: Linn Grunwald, Katrin Lang, Ralph Marko und Carmen Cichon, fizierten verantwor-
eagle brands and media (ebam), Schenefeld. tungsvollen Zucht.
Grafik rg Merten, cb&o, Hamburg, Abelina Gemoll und Neele-Kristin Knoch www.asc-aqua.org
(ebam), Schenefeld.
itho Allzeit, Hamburg.
Druck: Bosch-Druck, Ergolding.
Fotos PhotoArt, Gronau. Shutterstock, Fotolia sowie von den eweils
genannten Firmen.
Copyright by Service-Bund. Abdruck, auch auszugsweise, Mitglied im H GA Mitglied im F rderkreis erband
nur mit vorheriger und ausdrücklicher Genehmigung. Initiativkreis Gastgewerbe
68 der K che eutschlands e. .
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An dieser Stelle veröffentlichen wir in der Servisa food-service
und im Extrablatt Beiträge des Wirtschaftsfach-
magazins „food-service“. Es geht um Trends, Ma-
nagement, Marketing, Fallstudien sowie um kon-
zeptionelle und kulinarische Ausflüge. n dieser
bunten Mischung von Inspiration und Information
sind Bilder ebenso wichtig wie Worte.
Trend: Clean Eating
Für Fans von
utem Sto
Christoph Rempel hat Erfahrung mit der Vegane Symbiose
Clean-Eating-Philosophie. Er geht mit sei- Am Bahnhof Warschauer Straße im Szenebezirk Friedrichshain –
nem Berliner Gastronomie-Konzept ,,The mit 85.000 Ein-, Aus- und Umsteigern einer der größten Ver-
Bowl‘‘ sogar noch einen Schritt weiter. Ne- kehrsknotenpunkte Berlins – bündelt sich der kulinarische Zeit-
ben dem totalen Verzicht auf industriell geist. m Erdgeschoss be ndet sich die grö te iliale der
Supermarktkette Veganz, die sich im Vorkassenbereich mit
hergestellten Zucker, Gluten, Transfette einer goodies-Filiale präsentiert. „Seit fast sieben Jahren ko-
und ün tliche u atz to e i t alle operieren wir mit Veganz. Damals wurden wir vom Gründer
vegan und bio. Jan Bredack gefragt, ob wir ein Bistro in einer Veganz-Filiale
übernehmen wollten. Vor knapp vier Jahren haben wir dann
Bereits seit zehn Jahren betreibt Rempel außerdem die vege- zusammen in der Nähe der Warschauer Brücke eröffnet“, so
tarisch-vegane Coffeeshop-Kette ,goodies‘ und hat eine bun- Rempel. Beide Konzepte befruchten sich. „Gesundheitshaus“
desweite Standortkooperation mit der veganen Supermarkt- nennt er das Konzept, gibt es doch auch noch den veganen
kette Veganz. „In Amerika ist Clean Eating nichts Neues, hier- Schuhladen avesu. Dieser be ndet sich wie he Bowl in der
zulande hingegen schon“, sagt Christoph Rempel, der das ersten Etage, direkt über dem Supermarkt und dem goodies.
Restaurant zusammen mit seiner Freundin Jennifer Anglim „Im vegetarisch-veganen goodies liegt der Fokus auf Wraps,
eröffnet hat. Ein Neuling im Foodgeschäft ist Rempel nicht: Salaten, Bagels, Müsli, Suppen, Kuchen, Gebäck, Kaffee und
Vor zehn Jahren eröffnete er – damals noch BWL-Student – Smoothies“, berichtet Rempel. „Letztere sind unsere Renner.
zusammen mit seiner Schwester Theresa den vegetarisch-ve- Wir bieten Kreationen wie ’Super Green Smoothie‘ mit jungem
ganen Coffeeshop goodies. Inzwischen betreibt die goodies Blattspinat, Banane, Apfel, Orange und vitalem Wasser an,
GmbH fünf goodies Filialen in Berlin, zwei weitere in Hamburg oder ,Beam me up‘ mit Mandeln, Datteln, rohem Kakao, Maca,
und Leipzig sowie das Bowl-Restaurant, in dem die Clean- Minze und Kokosreismilch.“ An einem kleinen Kühltresen kön-
Eating-Gerichte passend zum Namen in Schüsseln serviert nen sich die Gäste bei Getränken und Obstsalaten selbst be-
werden. dienen. Wraps & Co. werden vom Service ausgegeben. ...
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auch auf der Suche nach neuen Kombi-
nationen. Bestseller ist die ,Local Bowl‘,
aber auch diese variiert je nach Jahreszeit.
Jüngst wurde die lokale Schüssel mit Rosma-
rinkartoffeln, mariniertem Blumenkohl, Kraut-
salat mit ahinadressing, geröstetem Buchweizen
und Cashew-Kräuterschmand gefüllt. Die Vollmahlzeit liegt,
wie die anderen Bowls auch, in einem Preisrahmen von 9,90
bis 12, 0 Euro. Die Vorspeisen pendeln zwischen 3 und 5
Euro. Geöffnet hat he Bowl für rühstück, Lunch und Dinner.
Mittags, so Rempel, berappe das vornehmlich unge und viel-
fach internationale Publikum nicht mehr als 10 Euro.
... erzicht auf lei cher atz to e ür die sieben goodies-Shops gibt es im Bezirk eukölln eine
Ein gutes Dutzend Sitzplätze steht in der Filiale am Bahnhof zentrale Produktionsstätte, eine eigene Küche samt Bäckerei.
Warschauer Straße zur Verfügung, der wie alle Shops in einem Das Angebot ist deutschlandweit gleich, ergänzt um regionale
frischen Grün gehalten ist. Die Kunden werden hier lässig mit Spezialitäten. ür alle ilialen bundesweit, sämtlich in Eigen-
Du angesprochen. 70 % der Bestellungen werden außer Haus regie geführt, werden pro Tag rund 500 Wraps und je nach
verkauft. Alles auch Smoothies, die es in Glasflaschen gibt Saison bis zu 1.000 Smoothies produziert. Die Verpackungen
kann mitgenommen werden. Auf leischersatzstoffe wird bei bestehen aus PLA Maisstärke, BPA-frei, und werden daher auch
goodies wie im The Bowl komplett verzichtet. Statt Kuhmilch ohne Erdöl produziert , so der goodies-Gründer. Die 240 Mit-
stehen Soja- und Reismandelmilch zur Auswahl. Ansonsten arbeiter der goodies GmbH bekommen hausinterne Schulugen
macht Rempel jedoch einen Bogen um Soja, das er unter die und können im goodies- he Bowl-Gesamtpaket rotieren. n
Ersatzstoffe einreiht; grundsätzlich für ihn keine Option. Es puncto Warenbeschaffung baut das nternehmen seinen Kon-
gebe genug andere Alternativen, man müsse nur, so Rempel, takt zu regionalen Bauern weiter aus Wichtig ist eine gewisse
etwas kreativer sein. Wenn ein Bindemittel wie Ei benötigt wird, Grö e, um entsprechende Mengen abnehmen zu können.
setzt er alternativ auf Weizenkleie, die mit Wasser verrührt
wird. Das goodies gehorcht zu 80 % dem Clean Eating. Ein- Partnerschaftliche Expansion
Fotos: © goodies, The Bowl
zelne utaten wie Kokosmilch werden edoch preisbedingt aus
konventioneller Herstellung und nicht in Bio- ualität bezogen. Die Kooperation mit Veganz spielt natürlich auch eine wichtige
Rolle. Gerade im Hinblick auf die weitere Expansion es wird
Wohlfühlambiente im Shabby Chic deutschlandweit für beide Konzepte nach passenden lächen
gesucht ist ein solcher Partner von gro em Vorteil. eue
The Bowl wiederum ist zu 100 % Clean Eating, zudem vegan. Standorte ergeben, so der Chef, dort Sinn, wo auch das Ver-
Dennoch wird nichts zum Dogma erhoben. Es kann nur über-
zeugen, was schmeckt. Danach kommt die Philosophie“, sagt
der nternehmer, für den auch ko-Strom selbstverständlicher
Geschäftsbestandteil ist. Wichtig sei auch das nterieur der
Läden, die Atmosphäre. Zeitgemäß und hip müssen die Shops
und das Restaurant sein. The Bowl steht für das hippe Berlin.
Ein bisschen Shabb Chic, Hochtische wie auch chillige Sofa-
ecken und der Blick auf die quirlige Stadtszenerie an der War-
schauer Brücke, das hat das Restaurant von Anfang an zum
Selbstläufer gemacht. Die Kreativität muss gerade bei einem
health -Konzept, wie wir es sind, höher liegen als anderswo, die
Gäste müssen sich wohlfühlen“, sagt Rempel.
m he Bowl mit seinen 80 Plätzen gibt es eine eigene Küche,
in der 15 Personen, davon sechs Vollköche, arbeiten. mmer
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food-service
Clean atin
Clean Eating ist in deutschen Metropolen auf dem Vormarsch.
Wörtlich übersetzt: „sauberes, reines Essen“. Der neue Ernäh-
rungstrend aus den USA setzt auf unverarbeitete, natürliche
Lebensmittel wie Gemüse, Obst, Vollkornprodukte sowie Fisch
und Fleisch, mit denen frisch gekocht wird. Dabei ist alles er-
laubt, auch Kohlenhydrate. Wer sich an das Konzept hält, ver-
zichtet automatisch auf synthetische Zusatzstoffe, Süßstoffe,
Geschmacksverstärker, ungesunde Transfette und andere un-
erwünschte Stoffe in verarbeiteten Lebensmitteln. Faustregel:
Je kürzer die Zutatenliste, desto besser! Fast Food und Junk-
food sind tabu – versteht sich von selbst.
triebsnetz von Veganz existent ist. An ein Franchisesystem
wird nicht gedacht. Es gibt viele gewinnbringende Synergien
mit dem veganen Supermarkt. Superfoods, jene Lebensmittel,
die bestimmte oder mehrere Nähr-, Wirk- oder Vitalstoffe in
weit größeren Mengen als übliche Nahrungsmittel aufweisen,
sind dabei große Themen. Neben weiteren Filialen hat Rempel
die Vision, eine Plattform für ausgewogenes und genussvolles
Essen, etwa mit Workshops, auszubauen. Angst vor Konkurrenz
hat er nicht: „Hundert neue Clean-Eating-Restaurants um uns
herum? Gerne, das dient der Sache.“
uf einen Blic
• F&B-Verhältnis 40:60
goodies GmbH, Berlin www.goodies-berlin.de
• Gegründet 2006
• Geschäftsführer The Bowl
Christoph Rempel • Standort Warschauer
• Filialen: 7 goodies-Filialen, Str. 33, B-Friedrichshain
1 Restaurant The Bowl • Plätze: 80
• Mitarbeiter: 240 • ÖZ Mo 12–23.30,
• Umsatz rd. 5,5 Mio. € Di–So 10–23.30 Uhr
• Peak-Zeit 18–22 Uhr
goodies • Durchschnittsbon 16 €
• Flagship Warschauer Str. www.thebowl-berlin.com
Fotos: © goodies, The Bowl
33, Berlin-Friedrichshain
• ÖZ Mo–Fr 8–20, Sa 9–20, Weitere Veggies in Berlin:
So 10–19 Uhr www.cookiescream.com
• Kernzeit 11–15 Uhr www.kopps-berlin.de
• Durchschnittsbon 7 € www.lucky-leeks.de
Die Seiten 3 bis 5 sind ein
Nachdruck aus der Fachzeit-
schrift food-service. Wer sich
Ankündigung
für sie interessiert, kann un-
ter dem Stichwort „Service- Bar-Szene i uid Kitchen
Bund“ unverbindlich zwei
kostenfreie Probehefte be- Küchentechni tri t Coc tail Co
stellen:
Bar- rofi ielen mit romen, ti exturen
juliane.schaper@dfv.de
Internetplattform u efallene i en reationen für ex lu i e
von food-service: Drin
www cafe-future net
Seite_02-05_LW.indd 9 02.12.16 12:01
Campus for culinary friends
Cam u for culinar friend
Spitzenköchen Ludwig „Lucki“ Maurer,
Christoph Brand, Stefan Schwedt und
re un t der
Andreas Scholz, die von Sternekoch
elson Müller und Kochpro ils Egter-
meyer unterstützt wurden.
uten deen
Mitarbeiter inte rieren
Das Geheimnis glücklicher Mitarbeiter
laut ils Egterme er, der vier ahre lang
Küchenchef im Hamburger ell sh
war: „Ich bin ein großer Fan davon, den
Beim Cam u for culinar friend eht e um ir Leuten eine gewisse Freiheit zu geben.
emein am lernen, ich au tau chen, in irieren la - Nur so können sie sich selbst entwickeln
und herauskristallisieren, was sie wirk-
en und tolle a e erleben Bereit zum Mal fand lich draufhaben. Man erreicht viel mehr
da ent om Ser ice-Bund tatt er tmal auf
Mallorca
Bei strahlendem Sonnenschein wurde i au er ter Hand o Koch
den Teilnehmern im ROBINSON Club drauf teht,
Cala Serena die perfekte Mischung Fast jedes zweite Unternehmen im mu auch
aus praxisorientierten Workshops, Vor- Gastgewerbe glaubt, dass der aktuel- Koch drin
trägen, Diskussionsrunden und kuli- le Fachkräftemangel ein großes Risiko ein
narischen Inszenierungen serviert, mit für die Branche darstellt. „Die Anzahl
Ctefan ohlfeil
dem iel, Lösungsansätze zu erarbei- der abgeschlossenen Ausbildungsver-
ten, wie sich in Zukunft Personal für träge für den Kochberuf hat sich in den
die Gastronomie gewinnen, quali - vergangenen zehn ahren halbiert. eit Kreativität durch Eigenverantwortung.
zieren und halten lässt. also, dass sich hier was ändert“, forder- elson Müller, der ebenfalls durch V-
te Ingrid Hartges, Hauptgeschäftsführe- Sendungen bekannt ist und in Essen zwei
ch mu immer rin des DEH GA in ihrem Vortrag. m Lokale betreibt, hat sich auf den Fach-
wieder betonen, die Botschaft des diesjährigen Campus kräftemangel eingestellt: „Der Markt
wie wert oll ich die „Wir meistern die Zukunft: Mitarbeiter ist eigentlich leer. Man muss verschie-
nitiati e finde und heute und morgen“ mit Leben zu erfül- denste Wege gehen, um an die Men-
Fotos: © Service-Bund/ Dani Rodriguez
wie ch n e i t, len, standen neben Hartges noch viele schen ranzukommen. Generell habe ich
zu ehen, wa die weitere op-Referenten auf der Bühne bestimmte Dinge umgestellt: Wir haben
eute an neuem und gaben wichtige Impulse für die an- sonntags und montags geschlossen und
deen ut mit nach schließenden Diskussionen und Work- im Gourmetrestaurant nur abends auf.
Hau e nehmen und shops. Darunter waren u. a. Gretel Weiß Ich versuche, Teildienste zu vermeiden.
retel ei Herausgeberin gv-praxis & food-service , Wir versuchen, individuell und flexibel
die emein chaft,
die hier ent teht, da Gastrocoach Vanessa Koch sowie auf die Bedürfnisse der Mitarbeiter ein-
tehe ich oll hinter Campus-Präsident tto Koch. Prak- zugehen, sodass es ein Geben und
tische Unterstützung kam von den Nehmen ist.“
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Generationen begeistern
Als Konsequenz auf die Überalterung
unserer Gesellschaft forderte Referent
Prof. Dr. Andreas Kaapke von der Dua-
len Hochschule Baden-Württemberg,
dass auf das gesamte auf dem Arbeits-
markt verfügbare Angebot an Arbeits-
kräften zurückgegriffen werden muss.
„Mit der Bildung von gemischten
Teams aus Alt und Jung werden ver-
schiedene Mitarbeitergruppen ge-
stärkt und gleichzeitig Schwächen
„Im aktuellen
‚War of talent‘
bewirbt sich
das Unterneh-
men um den
Mitarbeiter,
nicht umge-
„Wir sollten aus Mitarbeitern Mitma-
Andree Westermann kehrt.“
cher und Mitden er machen , findet
Gastro-Coach Vanessa Koch.
durch die gegenseitige Unterstüt-
zung ausgeglichen“, schlägt der De-
mopgraphie-Experte vor. Außerdem
müssen die Ausbildungsbetriebe mehr
„Werbung in eigener Sache“ machen
und sich beim Bewerber vorstellen und
nicht umgekehrt.
Neue Lösungsansätze
Fotos: © Service-Bund/ Dani Rodriguez
m weitere Lösungsansätze zu nden,
diskutierten die Teilnehmer in verschie-
denen Workshops. Dabei wurden rele-
vante Aspekte herausgearbeitet, prä-
So viel Kochkompetenz an ei-
nem rt ist schon mal ein Selfie
wert, v. l. n. r.: Otto Koch, Nel-
son Müller, Lucki Maurer, Chris-
toph Brand u. Nils Egtermeyer.
7
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Campus
Service-Bund
for culinary
intern friends
Hier gibt's den Film zum Cam-
pus: Mit dem Smartphone
einscannen und anschauen!
Mit Spaß und Leidenschaft:
Die Referenten des Campus
for culinary friends (l.) – und
Komiker Georg Schweitzer.
Als kulinarischer Berater vor
Ort: Andreas Scholz (r.) vom
Hotel Esperanto.
sentiert und in einer Podiumsdiskussi- Ein Teilnehmer, der eine Koch- und ROBINSON Küchencrew die Service-
on weiter vertieft. Die Forderungen im Grillschule sowie einen Foodtruck in Bund Eigenmarken Rodeo Ranch Qua-
Überblick: bessere Weiterbildungspro- Fulda betreibt, setzt auf Ideen aus lity, Mermaid Seafood und Salva D’Or
gramme – auch unter Einbeziehung äl- dem Team: „Wir kreieren zusammen gekonnt in Szene.
terer Mitarbeiter, Kommunikations- und eine Vorspeise pro Woche, die heißt
Imageoffensiven, Modernisierung der dann z. B. ‚Karen’s Vorspeise‘ und ist Wie geht`s weiter?
Ausbildungsinhalte, usatzquali kati- eine Woche oder einen Monat auf
onen, attraktive Sozialleistungen, Un- der Karte. Das kommt sehr gut an, Die besten Ideen, um Mitarbeiter zu
terstützung bei der Kinderbetreuung, weil dann alle Feuer und Flamme und nden, zu halten, zu führen und zu
die Garantie einer Work-Life-Balance, auch stolz sind. So fühlen sie sich et- motivieren stellen wir in den nächs-
Anpassung der Arbeitszeitmodelle und was etablierter und wichtiger.“ ten Servisa Heften vor. Eine neue Rei-
bessere Wertschätzung eines jeden Mit- „Alle Teilnehmer haben in den Work- he zum Thema Personal wird erfolgrei-
shops sehr gut mitgewirkt und viele che Beispiele aus der Praxis zeigen
neue Anregungen herausgearbeitet. sowie Branchenexperten zu Wort kom-
„Mitarbeiter Jetzt gilt es für jeden einzelnen Betrieb, men lassen.
brauchen die Vorschläge auch in die Praxis umzu-
Wertschät- setzen“, fasste Managementexperte
zung und Professor Torsten Olderog zusammen, „Am Ende
Perspekti- der als Moderator durch die Veranstal- sind wir ein
ven.“ tung führte. Stamm voller
Häuptlinge,
Yvonne Schulten Das Beste kommt haben aber
zum Schluss keine India-
arbeiters. Viele Teilnehmer haben be- Professor ner mehr.“
reits erfolgreiche Maßnahmen ergriffen, Zum Abschluss des theoretischen Teils Torsten Olderog
um Personal zu suchen und zu halten: erklärte Dirigent Christian Gansch, was
„Wir haben die Erfahrung gemacht, Führungskräfte von Dirigenten lernen
dass wir gut mit älteren Mitarbeitern ar- können. „Großes kann nur dann ent-
beiten, 45+. Die sind pünktlich und zu- stehen, wenn alle aufeinander hören“, Jetzt schon vormerken:
verlässig“, berichtet die Betreiberin von so sein Appell an die Teilnehmer, die
zwei Imbissen. Der Küchenchef eines mit Standing Ovations reagierten. Den
Der nächste Campus for
Schlosshotels am Rhein hat für seine kulinarischen Abschluss des 14. Cam- culinary friends findet
Azubis eine praxisnahe Aufgabe: „Wir pus for culinary friends bildete eine ex- vom 2. bis 4. Juli in den
machen z. B. mit unseren Azubis einen klusive Abendveranstaltung unter dem „Sieben Welten“ in Ful-
Schulweinberg, den mieten wir extern Motto „White Night“. Unter der Lei-
an. Damit sie sehen, wo der Wein her- tung von Andreas Scholz setzten die an-
da statt!
kommt, was das für eine Arbeit ist.“ gereisten Köche zusammen mit der
8
Seite_06-09_LW.indd 8 02.12.16 15:29
Service-Bund intern
r te oodS ecial in terreich
in oller rfol
Aufgrund ihrer geogra schen ähe zum Troiber eine Gulaschsuppe mit regiona-
Nachbarland betreuen die Service-Bund len Zutaten nach altem Originalrezept.
Gesellschafter Bierbichler und Troiber Premiere feierte auch das neue Logo für
Gemeinsam stark: Das Team aus Mitar- auch viele Kunden in Österreich. Da lag Feinkostprodukte aus dem Hause Troiber.
beitern der Gebietszentralen Bierbichler, es nahe, das erfolgreiche Service-Bund Wie für das FoodSpecial Format üblich,
Rittner und Troiber bei der FoodSpecial Format FoodSpecial nach Österreich kam natürlich auch die persönliche Be-
Salzburg. zu exportieren. ratung nicht zu kurz. Die Firma Troiber
Weil Österreichs Branchenleitmesse für präsentierte darüber hinaus auch Neuig-
Hotellerie und Gastronomie, die „Alles keiten in Sachen Gastrotechnik und un-
für den Gast“, von vielen Kunden der terstützte interessierte Kunden in Sachen
Gebietszentrale Rittner besucht wird, Küchenplanung. Die „Alles für den Gast“
fand die Premiere in Salzburg statt. Unter ist bei Besuchern aus dem In- und Aus-
dem Motto „Mit Innovation in die Zu- land sehr beliebt, knapp 46.000 Besucher
kunft“ wurden vom 5. bis 9. November kamen in die mit 737 Ausstellern voll
2016 auf dem FoodSpecial Messestand belegte Messe Salzburg. Wer es nicht ge-
Service-Bund Eigenmarken wie Rodeo, schafft hat, die FoodSpecial in Salzburg
Mermaid und Salva D‘Or präsentiert, zu besuchen, hat auf den FoodSpecial
ergänzt durch kulinarische Leckereien Messen in Nürnberg (15. bis 16. Januar
aus eigener Produktion. Die Firma Bier- 2017) und Bochum (5. bis 6. Februar 2017)
bichler servierte Räucher sch, die irma die nächste Gelegenheit (siehe auch S. 10).
a lei , el en irchen fen, das es je in NRW gegeben hat.
„Wir sind absolut begeistert von der
Benefiz-Cu
Resonanz. Nach wenigen Tagen haben
sich 40 Mannschaften gefunden, die un-
bedingt dabei sein möchten. Mehr geht
auf Schal e nicht. Viele Gelsenkirchener boten spon-
tan ihre ehrenamtliche Unterstützung
an. Das ist wirklich toll“, so Steffen Schul-
Am 20. August 2016 öffneten sich die te, Geschäftsführer der Fahrschule und
Tore der Glückauf-Kampfbahn in Gelsen- Mitorganisator des Turniers.
kirchen-Schalke für ein großes Familien- Auch die Firma Pleiss schickte für den
fest mit spannendem Kinderprogramm, guten Zweck ein engagiertes Team ins
einem Schalke-Flohmarkt sowie einer Rennen, das erst im Viertel nale durch
großen Tombola. Eröffnet wurde das den späteren Turniersieger bezwungen Kicken für den guten Zweck:
Turnier durch den Oberbürgermeister werden konnte. das Team der Firma Pleiss.
Frank Baranowski, der auch die Schirm-
herrschaft für das Turnier übernahm.
Ab 11 Uhr starteten die Kicker auf dem
heiligen Rasen der Glückauf-Kampfbahn.
Alle Erlöse des Tages wurden an das Tier-
heim Gelsenkirchen, die DKMS („Wir
besiegen Blutkrebs“) und das Kinder-
hospiz Arche Noah gespendet.
r te urnier
aller eiten
„Wir lieben Gelsenkirchen“, die Blau-
weisse Fahrschule und der Verein DJK
Teutonia Schalke Jugend hatten das
grö te Bene zturnier ins Leben geru-
9
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FoodSpecial 2017
Jetzt Termine
vormerken
Mit der FoodSpecial in Nürnberg und
Bochum bringen wir geballte Foodkom-
petenz in die Region. Neben Trends, Be-
währtem oder konzeptionell überarbei-
teten Produkten setzen wir für Sie die
Service-Bund Eigenmarken in Szene und
präsentieren Ihnen hochkarätiges Live-
Infotainment u. a. mit Stefan Marquard
und Lucki Maurer. Melden Sie sich jetzt
bei Ihrem Service-Bund Fachberater an!
FoodSpecial Nürnberg FoodSpecial Bochum
15. bis 16. Januar 2017 5. bis 6. Februar 2017
10 bis 18 Uhr 10 bis 18 Uhr
Messe Nürnberg Jahrhunderthalle Bochum
Mit den Service-Bund Mitgliedern Mit den Service- Bund Mitgliedern
OMEGA SORG, Nußbaumer, Flach Hambrock, Hambrock Rhein-Ruhr, Mehr Infos zu Austellern und Programm
und Flach Rhein-Main, Bauer, Rittner, Hüsken, Pleiss, Schwalenstöcker erhalten Sie unter www.servicebund.de/
Troiber und Bierbichler. & Gantz sowie Windmann. events
OMEGA SORG Essingen
Weine, Spirituosen und Feinkost erleben!
Auch im Jubiläumsjahr fand bei OMEGA OMEGA SORG stellt in jedem Jahr ei- die kompetente Beratung der Weinlie-
SORG in Essingen die beliebte Herbst- ne große Bandbreite an innovativen feranten und der OMEGA SORG-Mit-
weinprobe statt. Am 24. Oktober 2016 Spezialitäten und neuen Jahrgängen arbeiter nahmen die Besucher viele
wurden zusammen mit Winzern und vor, die an Vielfalt kaum zu übertreffen Inspirationen, neue Ideen und Anre-
Foto: © fotolia.de/ Kotkoa
Handelspartnern erlesene heimische sind. So konnten sich die über 800 wein- gungen mit nach Hause.
Weine, eine große Auswahl an interna- af nen Kunden einen berblick über
tionalen Weinen, Spitzendestillate so- das umfangreiche Sortiment verschaf-
wie ausgesuchte Feinkost-Spezialitäten fen und alle Angebote in entspannter
präsentiert. Atmosphäre verkosten. Ergänzt durch
10
Seite_10-11_LW.indd 2 02.12.16 12:14Service-Bund intern
Fa. OMEGA SORG,
Rednitzhembach
Klanglichtlager
Die Jugendkapelle ist in Rednitzhem-
bach eine Institution. Mit über 200 Kin-
dern und Jugendlichen, die in verschie-
denen Orchestern spielen, ist die Jugend-
kapelle einer der aktivsten Vereine und
das Aushängeschild der Gemeinde Red-
nitzhembach. Am 21. Oktober 2016 war
das große Orchester für die Reihe „Musik
an ungewöhnlichen Orten“ im Lager
der Service-Bund Gebietszentrale Red-
nitzhembach zu Gast. Neben Kunden
und Mitarbeitern kamen auch viele Ein-
heimische, die unter dem Motto „Klang-
lichtlager“ ein tolles Konzert, das von Ungewöhnlicher Ort, aufregendes
einer fantastischen Lightshow unter- Konzert: Die Jugendkapelle be-
malt wurde, erleben durften. geisterte die Besucher.
ë ê ë ê
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Fa. Mettler, Morbach
ê
Feines für die Festtage
Vorweihnachtliche Stimmung in Mor- nen Partner konnte für die Kunden
bach: Wie alle Jahre wieder lud die
Firma Mettler ihre Kunden am 21. No-
sprichwörtlich eine weihnachtliche
Atmosphäre gezaubert werden.
ê
vember 2016 zum „Weihnachtszauber“
auf dem Gelände der Firma PONS Festliche Inspirationen
ë
ein. Dort konnten sie zahlreiche Inspi-
rationen für das Jahresendgeschäft Auch die Service-Bund Eigenmarken
Foto: © fotolia.de/ Kotkoa
sammeln. waren auf der Messe vertreten. So konn-
Zufriedene Kunden ë
Insgesamt besuchten rund 200 Gäste
ten die Gäste mit Seafood von Mermaid
Convenience über frische Steaks von
Rodeo Ranch Quality passende Lecke-
reien zur Weihnachtszeit probieren. Zu-
ê
den „Weihnachtszauber“ und stimm- dem präsentierten weitere Lieferanten
ten sich mit über 15 Lieferanten auf süße Desserts, hochwertige Weine und
die bevorstehenden Festtage ein. Spirituosen sowie festliche Tischde-
Durch kreative Ideen der verschiede-
verschie koration.
ê
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11
Seite_10-11_LW.indd 3 02.12.16 12:22Service-Bund intern + Kolumne
Fa. OMEGA SORG, Stuttgart
Appetit auf das Besondere
Am 7. und 8. November lud die OMEGA Treffen Sie die Mitarbeiter von OMEGA
SORG Niederlassung in Stuttgart-Wan- SORG auch auf der FoodSpecial Messe
gen ihre Kunden sowie interessierte in Nürnberg während der HOGA am
Fachbesucher zu ihren beliebten Ideen- 15. und 16. Januar!
und Neuheitentagen ein. Der Name ist
Programm: Jedes Jahr präsentieren die
Pro s von MEGA S RG sowie zahl-
reiche Partner und Aussteller im haus-
eigenen C+C-Handelshof Neues und
Besonderes aus dem Lebensmittelbe-
reich, saisonal zugeschnitten und top-
aktuell im Trend.
Von exotischen Früchten und Feinkost-
salaten über internationale Fisch-, Fleisch-
und Wurstspezialitäten aus aller Welt
bis hin zu regionalen Produkten von
heimischen Erzeugern konnten die Be-
sucher an zwei Tagen Produkte kennen-
lernen und verkosten. Für blendende
Stimmung sorgten die schwäbischen
Komik-Kellner von „Knoba Sörwiss“,
die seit 20 Jahren „Humor pur sör-
wieren“. Kulinarik, Komik und viel Ge- Hans Sorg (M.) mit den Komikern von Knoba
legenheit für Kommunikation – ein span- Sörwiss und OMEGA SORG Mitarbeitern.
nendes Event für alle Gäste!
es auch weiter. Jeder einzelne Mitarbei-
Kolumne von Vanessa Koch ter dieses Hotels hat wirklich alles ge-
geben, dass es mir an nichts fehlte. So-
anessa och ist S - ertifizierte Referentin und gar in dem Moment, als ich zum Aufzug
Trainerin im Bereich Gastronomie und Service. ging, voll bepackt mit Koffer, Aktenta-
www.vanessakoch-training.de sche und Tüten, hat ein Zimmermäd-
chen für mich auf den Knopf gedrückt,
weil sie gesehen hat, dass ich keine
Tipps für gute Gastgeber Hand mehr frei hatte. Ich war völlig
überrascht über all die aufmerksamen
Geht nicht – gibt’s nicht!
Kleinigkeiten, die mir den ganzen Tag
in jeder Abteilung zuteilwurden. Ein
Traum – so wünschen sich Gäste einen
Aufenthalt in einem Hotel. Gäste brau-
Gäste wünschen sich doch nur „das mende, wache Mitarbeiter, die Lust chen nicht viel… nur Authentizität und
kleine bisschen Mehr“! darauf hatten, mir mein Ankommen zu Sympathie der Mitarbeiter, die so zu Mit-
Rund 100 Nächte schlafe ich im Jahr in versüßen. Echte „Direktorinnen des ers- denkern und Mitmachern werden, eben
irgendwelchen Hotels. Im vergangenen ten Eindrucks“. Als Gast in der heutigen zu echten Gastgebern.
Monat hatte ich eine Nacht in einem Ho- Zeit passiert dir so etwas wirklich nicht Wo sind wir hingekommen, dass das, was
tel gebucht, das mir klein, gemütlich so oft. Sind wir nicht manchmal nur Herr eigentlich als Dienstleistung normal sein
und familiengeführt erschien. Schon oder Frau „Irgendwer“? sollte, als so besonders empfunden wird,
beim Check-in traf ich auf zuvorkom- So, wie mein erster Eindruck war, ging weil es so selten noch passiert?
12
Seite_12-13_LW.indd 2 02.12.16 12:28Service-Bund Webshop In eigener Sache
Jetzt neu: App, Rezeptverwaltung und Filter
Service-Bund Web-
shop-App für Android
und Apple-Geräte
eu Hier finden
Verwendung einer Lagerliste Sie Rezepte oder kön-
So sieht die Webshop- nen selbst welche
App aus. erstellen.
Der Service-Bund Webshop wird stän-
dig weiterentwickelt, um noch besser
auf die Bedürfnisse der Köche und Kü-
chenmanager einzugehen. Die wichtigs-
ten neuen unktionen nden Sie hier
im Überblick. Probieren Sie es gleich
aus! Unter www.servicebund.de/unter-
nehmen/standorte nden Sie den Web-
shop Ihrer Gebietszentrale.
Webshop-App Lassen Sie sich Produkte einer bestimmten Kostform anzeigen.
• Sowohl für Android (Google Play
Store) als auch für Apple-Geräte
(App Store) verfügbar unter „Ser- kel in der gleichen Reihenfolge anzeigen Sie können Rezepte für eine be-
vice-Bund Webshop“ lassen können, wie sie bei Ihnen im Lager stimmte Portionenanzahl anlegen,
• Gleiche Log-in-Daten wie in der stehen. Die Lagerliste können Sie übers die Menge je Artikel festlegen und
Desktop-Version – man braucht Smartphone in der App aufrufen, direkt auf Portionen umrechnen
keine extra Zugangsdaten! Ihren Bestand abgleichen und die benö- Sie können eine Kochanleitung
• Die App enthält Ordersatzartikel, tigte Menge in der App eingeben. Die und den Zeitaufwand hinzufügen
Einkaufs- und Lagerlisten sowie An- Bestellung kann abgeschickt werden, m Rezept nden Sie eine automa-
gebotsartikel sobald die Internetverbindung wieder tische Preiskalkulation pro Portion
• Wichtigste Funktion: Warenkörbe hergestellt ist. Abdeckung LMIV: Ausweisen der
offline erstellen so ist die Bestell- Allergene, Zusatzstoffe, weitere Hin-
erfassung auch an Orten möglich, weise und Nährwerte je Rezept
an denen kein Internetempfang vor-
Rezeptverwaltung Ebenfalls möglich: Ausdrucken
handen ist (z. B. in Lagerräumen) • Digitales Kochbuch im Shop unter des Rezepts mit Bild
„Meine Rezepte“
Welchen Nutzen • Erstellen eigener, persönlicher Re-
Filtermöglichkeiten
haben Lagerlisten? zepte sowie Speichern vorgeschla-
gener Rezepte • In der Artikelliste können Sie künf-
Als Kunde können Sie am PC Lagerlisten Vorteile: tig auch nach Kostform ltern z. B.
erstellen und die Artikel mit Lagerplatz- Sie können konkrete Artikel (mit vegetarisch, vegan, koscher, halal)
nummern versehen. Die Artikel werden Artikelnr.) als Zutaten speichern so- • Vorteile: Angebot verbessern, Ar-
nach den vergebenen Lagerplatznum- wie weitere Zutaten ohne Artikelnr. tikel schnell nden, zielgerichtet
mern sortiert, sodass Sie sich die Arti- angeben suchen
13
Seite_12-13_LW.indd 3 02.12.16 12:27Warenkunde
Die meisten deutschen Wurst-
sorten enthalten einen großen
Anteil an Schweine eisch.
Wurst
Knackt, passt
a in , Bühl- imbuch
Der Schwarzwälder Schinken ist
seit 1997 eine geschützte geo-
und braucht Luft
grafische Angabe und ein E -
rieri cher ol freund otolia Sla o Sereda otolia hotocrew otolia ico
ortschlager Er gilt als der
meistverkaufte geräucherte
ohschinken Euro as.
Ihrer Sortimentsvielfalt sind keine Grenzen gesetzt,
und sie gilt als das älteste Nahrungsmittel der Welt. Bratwürsten – dabei hat jede Region
ihre eigene, wie beispielsweise die Thü-
m Schnitt erzehrt eder ei che ende Bunde bür er ringer, Nürnberger oder Coburger. Der
rund 31 Kilogramm Wurst- und Fleischwaren im Jahr*. Unterschied bei den Sorten liegt vor al-
Zudem gibt es in fast jeder Region eigene Speziali- lem in der Größe und den Gewürzen.
t ten, die natürlich auch bei den eweili en Ser ice-
Leberwurst
Bund ebiet zentralen im n ebot ind Leberwurst wird hierzulande gern als
Aufstrich auf Brot oder Brötchen genos-
sen. Der Leberanteil kann bis zu 40 Pro-
Wurstwaren werden in die Kategorien besteht aus Rind- oder Schweinefleisch zent betragen, in der Herstellung wird
Brüh-, Koch- und Rohwurst eingeteilt. mit Speck und Gewürzen. Die jeweiligen sie mit Fettgewebe wie Speck, Schwei- oto
Für die Brühwürste werden bei der Her- Kategorien teilen sich in verschiedene nebauch und Fettwamme verarbeitet.
stellung Muskelfleisch und ett verwen- Sorten auf: Oft werden neben verschiedenen Ge-
det, während die Kochwürste hauptsäch- würzen auch vorgegarte Zwiebeln zuge-
lich aus Blut oder Leber bestehen. Die Deutsche Wurstsorten
Zusammensetzung bei den Rohwürsten
Bratwurst Fa. Schwalenstöcker &
Ein Klassiker unter den deutschen Gantz, Korbach
Fa. Mettler, Morbach Würsten ist die Bratwurst. In ihrer Her-
Ahle Wurscht ist eine grob ge-
fäl er Saumagen, das Lieb- stellung ähnelt die Bratwurst den Brüh-
k rnte, schnittfeste ohwurstsor-
lingsgericht vom früheren würsten. Sie wird meistens aus frischem,
te, für die sogar eisterschaften
Bundeskan ler Helmut ohl, rohem Schweinefleisch gefertigt und
in Hessen ausgetragen werden.
besteht aus Schweine eisch, entweder auf dem Grill oder in der Pfan-
Der ame Ahle stammt vom
Brät und artoffeln. ne gebraten. In Deutschland gibt es ins-
mitteldeutschen Begriff für alt .
gesamt 50 verschiedene Sorten von
*Deutsche Landwirtschafts-Gesellschaft e. V.
14
Seite_14-15_LW.indd 6 02.12.16 12:31Europäische Wurstsorten
Spanien: Chorizo
Die Chorizo ist besonders in
Südeuropa beliebt. Sie besteht
hauptsächlich aus Schweinefleisch, kann
aber auch Innereien enthalten. Die be-
kannte spanische Variante ist sehr pi-
kant mit Paprika, Knoblauch und Salz
gewürzt. Normalerweise wird die Chori-
zo luftgetrocknet. Hier gilt e länger, des-
to fester ist die Konsistenz.
Polen: Krakauer S anische Chori os
Wie der Name bereits ahnen
Der Service-Bund hat zahlreiche lässt, bezieht sich der Name
Wurst- und Fleischwaren im An- dieser Wurstsorte auf die polnische
gebot, darunter auch viele regio- Stadt Krakau. Sie gehört zu den Brüh-
nale Spezialitäten. Wer sein Wis- würsten und besteht in der Regel aus
sen vertiefen möchte, dem sei zum einer groben Fleischeinlage mit Ge-
Beispiel das Buch „Wurst & Kü- würzen wie Pfeffer, Muskat und Knob-
che“ von Wolfgang Müller emp- lauch. Die Besonderheit in der Herstel-
fohlen (Matthaes Verlag, € 69,90). lung von Krakauer ist, dass sie zuerst
gebrüht und dann geräuchert wird.
England: Blutwurst
geben. Nachdem die Zutaten zu einer Von den Engländern Black
geschmeidigen Masse gekuttert und in Pudding genannt, besteht
Fotos: © Trierischer Volksfreund/ Fotolia Slavko Sereda/ Fotolia photocrew/ Fotolia pico
Därme abgefüllt wurden, werden die die Blutwurst aus Hafergrütze, Mehl,
Würste gegart manche Sorten kom- Zwiebeln und Schweinefett. Wäh-
men danach noch in den Räucherofen. rend die Masse früher in Formen ge-
u den bekannten Sorten der Leber- backen wurde, wird sie heute in ei- Ahle Wurscht
wurst gehören die Gutsleberwurst oder nen Darm gefüllt und dann gekocht.
auch Lebercreme. eben Schweineblut kann auch
Rinder-, Schaf- oder Ziegenblut ein-
Bockwurst gesetzt werden.
Auch die Bockwurst gehört zu den t -
pisch deutschen Wurstsorten. Sie ist
eine Brühwurst, die vor dem Garen etwa
Fa. Nußbaumer,
30 bis 60 Minuten geräuchert wird. Da- Kürnach
durch erhält sie ihren bräunlichen Farb- resssack in der roten ariante
ton. ür die Verarbeitung der Bockwurst enthält frisches Schweineblut.
werden Schweinefleisch und Speck ver- Für gew hnlich ist diese Wurst-
wendet, Rindfleisch trägt zu einer hö- sorte in Scheiben geschnitten
ren Bissfestigkeit bei. rsprünglich und ein t ischer Bestandteil
stammt die Wurstsorte aus Berlin, wo der fränkischen Brot eit.
sie gern zum Bockbier serviert wurde.
Schwar wälder Schinken
n et gereien finden sich frische regionale S e ialitäten, die um
robieren einladen. Her haft olnische rakauer-Würste
15
Seite_14-15_LW.indd 7 02.12.16 12:31Buchtipp + Sponsoring
Buchtipp
Weltmeisterliche
Brotkultur Brot backen in Perfektion,
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ihre Rezepte vor und zeigt, wie individu- Werk. Damit wird jeder zum Backwelt-
ell sich Mehl in sagenhaftes Brotgebäck meister! Für noch mehr Brotideen lohnt
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den sich unter den Brotrezepten auch großen Aufwand liefert. 39,90 EUR
United Against Waste tronomischen Bereichen ermittelt.
TM
Ein Betrieb kann damit beispielswei-
Neue Tools,
se erhebliche Kosten einsparen. Auf
der neuen UAW-Website ist das Ab-
fall-Analyse-Tool nun auch online ab-
rufbar und kann unter
weniger Abfall www.united-against-waste.de ange-
fordert werden. Neben dieser Neue-
rung nden sich auf der Homepage
auch verlinkte Videos
Der Service-Bund kooperiert bereits seit des Service-Bund, in
einiger Zeit mit der Initiative United denen das Prinzip von
Against Waste e.V. (UAW), um gemein- UAW und Waste Ma-
sam mit 88 weiteren Mitgliedern aus nagement von Profes-
der Foodbranche praxistaugliche Lö- sor Torsten Olderog er-
sungen und Maßnahmenvorschläge für klärt wird. Zudem bietet
die Reduzierung von Lebensmittelabfall der UAW einen Work-
zu entwickeln. Im Rahmen einer Mitglie- shop an, der sich an Be-
derversammlung im November wurden triebsleiter, Küchenlei-
die Neuerungen der Initiative in Frank- ter und Köche aller Be-
furt am Main vorgestellt. Darunter ge- reiche richtet und das
hört die Umsetzung des Abfall-Analy- Thema Reduzierung
se-Tools, das das tatsächliche Aufkom- Die Mitglieder der Initiative United Against Waste von Lebensmittelab-
men von Lebensmittelabfällen in gas- zu Besuch in Frankfurt. fall näher beleuchtet.
16
Seite_16-17_LW.indd 6 02.12.16 12:43Better Desserts
Birnencarpaccio
mit ei er ou at - i
Zutaten für 10 Portionen:
10 Kugeln Carte D’Or Weißer Nougat
a te
1 reife Birne
ain t
25 ml Orangenlikör
3 Prisen brauner Zucker
erla , nited
50 g Marzipan
200 g Rama Cremefine zum
Schlagen von Unilever
Bec er oe t ol
Food Solutions
50 g dunkle Kuvertüre
Kerbel
Per Video zum Dessert
oto
Zubereitung:
Eiskalt serviert 1. Birne in feine Spalten schnei-
den. Mit Orangenlikör und
Zucker marinieren, 30 Min.
ziehen lassen.
Eis hat auch im Winter Saison: als Herzstück von saisona- 2. In einer Pfanne 200 g Rama
len Desserts. In den „Better Desserts“ Videotutorials stellen Creme ne erhitzen. Klein ge-
wir die besten Kreationen mit Carte D’Or Eis vor. Dieses schnittene Marzipanrohmasse
und gehackte Kuvertüre hinzu-
Mal tri t afti e Birne auf cremi e Scho oladen auce und fügen und verrühren.
zart chmelzende ei er- ou at- i creme 3. Das marinierte Birnencarpaccio
auf einem Teller anrichten und
Vitamine und Naschen, das bietet die ver- Step-by-step-Videotutorial. Mit dem mit der Schoko-Marzipan-Sauce
führerische Kreation aus Weißer-Nou- Clip können selbst Anfänger oder nappieren. Mittig eine Kugel
gat-Eiscreme mit feinem Montélimar unerfahrene Mitarbeiter ganz leicht Carte D’Or Weißer Nougat auf-
Nougat und süßer Birne, abgerundet einen köstlichen Nachtisch anrichten: setzen. Mit Kerbelblättchen de-
mit Orangenlikör und kombiniert mit einfach QR-Code mit dem Smartphone korieren. Direkt servieren!
Schoko-Marzipan-Sauce sowie dem lieb- einscannen. Diese und weitere Videoan-
lichen Aroma von Kerbel. Schenken Sie leitungen nden Sie unter
Ihren Gästen in der dunklen Jahreszeit www.youtube.com/ServisaTV. Lust auf
einen Genussmoment, der in Erinne- noch mehr saisonale Rezeptideen mit
rung bleibt! Eiscreme? Klicken Sie auf kreative Eisdesserts einsetzt. In unserem
http://bit.ly/BDRezepte. aktuellen Wettbewerb suchen wir zu-
Anschauen und sammen mit unserer Aktionsbotschafte-
ausprobieren Machen Sie mit! rin Ruth Moschner den „Dessertkönig“
– bewerben Sie sich jetzt mit einer Idee
Wie man dieses ebenso edle wie köst- Better Desserts ist eine Initiative von rund um Carte D’Or Eiscreme! Infos un-
liche Dessert zubereitet, zeigt unser Langnese und Service-Bund, die sich für ter www.better-desserts.de.
17
Seite_16-17_LW.indd 7 02.12.16 12:43Mehr über Mermaid
Mermaid Black Tiger
Garnelen knackig, frisch,
gesund – und aus kon-
trollierter Zucht.
Aquakultur
Die blaue Revolution
Aquakultur garantiert die Fischversorgung der Zukunft zur Verfügung steht. So erklärt es der
niederländische nternehmer und m-
– sofern sie verantwortungsbewusst betrieben wird. Auch weltschützer Mike Velings bei einem Vor-
Produkte von Mermaid Seafood verdanken ihre Quali- trag auf der nnovationskonferenz ED .
tät und Verfügbarkeit ihren Zuchtbedingungen. Wir müssen anfangen, das Meer als
armer zu nutzen statt als äger , zitiert
er frei nach dem berühmten Meeresfor-
Die Weltmeere sind eine wichtige Quelle scher acques Cousteau.
für tierische Proteine. Doch durch Über-
schung hat sich das Leben in den zea- Zukunft der Ernährung
nen in den letzten 40 ahren halbiert.
Bereits etzt essen wir deutlich mehr isch, Wie wird sich die Weltbevölkerung also
als natürlich heranwächst und die ach- künftig ernähren Wie muss sich die ah-
frage steigt zusammen mit der Weltbe- rungsmittelindustrie rund um den Glo-
völkerung an. m ahr 2050 werden vo- bus darauf einstellen um Veganismus
raussichtlich rund ,5 Milliarden Menschen wird sich nicht die ganze Menschheit be-
auf unserem Planeten leben und rund 80 kehren lassen, glaubt Mike Veling. Die
Mio. onnen mehr isch und Meeres- Lösung dieses Problems Aquakultur
früchte verbrauchen, als in den Meeren nach der grünen in der Landwirtschaft
*TED steht für Technology, Entertainment, Design. Die Innovations-Konferenz umfasst mitt-
lerweile auch Business, globale Themen, Kultur, Kunst und Wissenschaft. Auf der TED-Talks-
Mike Velings bei seinem TED- Website sind die besten Vorträge als Videos zu sehen. Den englischen Vortrag von Mike Ve-
Vortrag im Oktober 2015. lings finden Sie unter htt s www.ted.com talks mike velings the case for fish farming
18
Seite_18-19_LW.indd 2 17.11.16 20:31Die reifen Mermaid Garnelen
werden wie hier in Vietnam per Weltweit wird doppelt
Hand gefangen. so viel Fisch wie Rind-
eisch vers eist.
Ozeane am Limit: Die
Fischnachfrage wächst
stärker als das Angebot.
also jetzt die „blaue Revolution“! Durch
Zucht in küstennahen Becken und Teichen
können zwar nicht alle, aber viele Fisch-
arten, Algen, Schalen- und Krustentiere
in ausreichenden Mengen produziert
werden. Es gibt nicht genug Ressourcen,
um beispielsweise Rinder für die ganze
Weltbevölkerung zu züchten. Für Fische
und Meeresfrüchte wird jedoch weit 65 Mio. 85 Mio. Tonnen in den
weniger Futter und kaum Wasser benö- Tonnen für unsere Ernährung nächsten 30 Jahren
tigt. Gut für die Gesundheit sind sie alle-
mal: Sie beugen Herzkrankheiten vor und
enthalten viele Omega-3-Fettsäuren. Zu- Stichwort Lebensmittelsicherheit! Bei Sea- Wertschöpfungskette, das ist die Zukunft!
Grafiken aus der Präsentation Mike Velings – The case for fish farming
dem ist die Artenvielfalt sehr groß: Der- food aus Wildfang wissen wir oft nicht, „Der Tag wird kommen, an dem die Leute
zeit werden rund 500 Fischarten und womit es in Berührung gekommen ist. gesunden, gut gezüchteten Fisch nachfra-
Meeresfrüchte in Aquakultur gezüchtet. Produkte aus Zuchtbetrieben wie die Mer- gen und alles andere ablehnen.“ Sie kön-
maid Black Tiger Garnelen werden im La- nen helfen, diesen Prozess zu beschleuni-
Verantwortung bor genau auf ihre Inhaltsstoffe überprüft. gen. Stellen Sie Fragen: Wo kommt das
Seafood her? Stammt es aus Wildfang oder
Wichtig ist natürlich, unter welchen Be- Ganzheitlicher Ansatz Zucht? Und wie wird die Produktsicher-
dingungen Fische und Garnelen gezüch- heit garantiert? Mermaid Seafood bietet
tet werden und wie die Umwelt dabei Transparenz und Vertrauen sind die Stich- Ihnen Antworten – und hochwertige Wa-
geschont wird. „Aquakultur hat das Po- wörter der neuen Generation von Aqua- re von Black Tiger Garnelen über Kamm-
tenzial, genau das zu sein, was unsere kultur. Moderne Technologien und Wis- muscheln bis hin zu Garnelen-Finger-
Meere und Bevölkerung brauchen,“ ist senschaft erlauben es, Aquakultur stetig food, teilweise sogar ASC-zerti ziert.
Velings überzeugt. „Fischzucht ist bei zu verbessern. Das ideale Futter besteht Der Großteil unserer Garnelenproduk-
Weitem die beste Tierzuchtart der Mensch- perspektivisch aus Mikroben, Algen, See- te stammt aus Zuchtteichen in Süd- und
heit, aber sie hatte einen schlechten Ruf.“ tang und Insekten. In einem geschlosse- Südostasien und unterliegt ständigen Qua-
Chemikalien, Krankheiten oder Umwelt- nen S stem können ische und Pflanzen litätskontrollen. Naturnah gezüchtet wird
verschmutzung unverantwortlicher Fisch- zusammenleben (auch als „Aquaponik“ auch der einzigartige ServisaPlus Lachs
farmer prägten lange Berichte in den Me- bekannt); Letztere werden wiederum von aus einem Fjord in Norwegen. Zeigen Sie,
dien. Dabei kann Aquakultur teilweise so- den Tieren gedüngt – kurzum: Ein ganz- dass es Ihnen wichtig ist, was Sie und Ihre
gar mehr bieten als Produkte aus Wildfang: heitlicher Ansatz entlang der gesamten Gäste essen!
19
Seite_18-19_LW.indd 3 02.12.16 13:03Rezepte
Trend-Gemüse Grünkohl rün ohl-Karto el-Su e
ne
Zutaten für 10 Personen:
3 Knoblauchzehen, gehackt, 3 Zwiebeln,
fein gewürfelt, 300 g gelbe Möhren, ge-
Re l
schält, grob gewürfelt, 300 g Petersilien-
wurzel, geschält, grob gewürfelt, 1 kg
Kartoffeln, geschält, grob gewürfelt,
500 g Grünkohl, geputzt, geschnitten,
Olivenöl, 1,5 Liter Gemüsebrühe,
Salz, Pfeffer
250 g Walnüsse, grob gehackt, 300 g
Toastbrot oder Weißbrot vom Vortag,
Grünkohl gehört für viele Deutsche zum Winter dazu – mit 2 Knoblauchzehen, 400 g Ricotta
so geselligen Veranstaltungen wie Kohlfahrten birgt das
grünblättrige Gemüse sogar echtes Event-Potenzial. Umso Zubereitung:
Knoblauch und Zwiebeln in einem gro-
verwunderlicher mag es klingen, dass Grünkohl gerade als ßen Topf in Olivenöl anschwitzen, Pe-
absolutes Trendgemüse einen wahren Hype auslöst. tersilienwurzel, Möhren und Kartoffeln
kurz mitdünsten. Mit der Gemüsebrühe
auffüllen und ca. 15 Min. köcheln lassen.
Allerdings nicht in der traditionell geschmorten und mit Gänseschmalz und Wurst Dann den Grünkohl zugeben, weitere
verfeinerten Variante, sondern als Zutat in Smoothies, Salaten oder Suppen. Was fünf Minuten köcheln lassen. In der Zwi-
zunächst komisch klingt, schmeckt tatsächlich besser als vermutet. Die Servisa-Re- schenzeit Knoblauchzehen andrücken,
daktion hat für Sie ihre Lieblingsrezepte zusammengetragen. im Olivenöl anschwitzen. Brot in grobe
Würfel schneiden und im Knoblauchöl
goldbraun rösten. In einer zweiten Pfan-
ne die gehackten Walnüsse ohne Fett
anrösten. Suppe fein pürieren. Jede Por-
tion mit Brotwürfeln, Walnüssen und
einem Klecks Ricotta anrichten. Für eine
vegane Variante einfach Ricotta durch
Soja- oder Hafercreme ersetzen.
Grünkohl enthält reichlich Vitamin
A und C, viele wichtige Mineralstoffe
wie Eisen, Kalium und Magnesium,
außerdem Ballaststoffe.
Zudem enthält er Flavonoide, die
den Cholesterinwert senken können
und einen hohen Anteil an Senfölen
(Glucosinolaten). 100 g Grünkohl
enthalten im Schnitt 49 kcal.
20
Seite_20-21_LW.indd 2 02.12.16 13:07Grünkohlsalat mit
Cranberry-Dressing
und gerösteten Mandeln
Zutaten für 10 Personen:
1 kg Grünkohl, geputzt, in feine Streifen
geschnitten, 350 g Cranberrys, getrock-
net, 6 Schalotten, fein gewürfelt, 4 Knob-
lauchzehen, 2 Bio-Zitronen, 5 EL Honig
oder Agavendicksaft, frisch gemahlener
Pfeffer, Salz, gutes Olivenöl, Balsamico-
essig, 200 g Mandeln
Zubereitung:
Mandeln in einer schweren Pfanne tro-
cken anrösten und grob hacken. Scha-
lotten und Knoblauch in Olivenöl glasig
dünsten, Cranberrys dazugeben und kurz
mitdünsten. Schale der Zitronen in Zes-
ten schneiden, Saft auspressen und zu-
sammen mit dem Honig in die Pfanne
geben. Mit Balsamicoessig ablöschen,
Olivenöl bis zur gewünschten Konsistenz
unterschlagen, mit Pfeffer und Salz ab-
schmecken. Grünkohl mit einigen Prisen
Salz in einer Schüssel gut durchkneten,
ca. 15 Minuten ziehen lassen. Mit dem
Dressing vermengen und mit den Man-
deln bestreuen.
Green Smoothie
Coco-Loco-Kale
Zutaten für einen Smoothie:
1 2 rote Grapefruit, geschält und letiert,
1 Kiwi, geschält, 1 reife Banane, geschält,
3 Soft-Datteln, ohne Stein, 2 Handvoll
Grünkohl, geputzt, gehackt, 2 Handvoll
Babyspinat, 250 ml Kokosmilch, unge-
süßt, nach Belieben einige Eiswürfel
Zubereitung:
Alle Zutaten im Mixer pürieren, nach Be-
lieben Eiswürfel zugeben oder mit Was-
ser verdünnen.
Foto: © shutterstock.com/ SusaZoom
Seite_20-21_LW.indd 3 02.12.16 13:08Messetermine
Bundesweite
Food-Messen 2017
Januar Februar März
Interaspa, Hannover
Die Fachmesse für Gemüse,
Beerenobst und Direktvermarktung
11.-12.01.2017
FoodSpecial, Bochum Mettler Fachmesse, Trier
Mit Beteiligung der Service-Bund Gebietszentrale Josef Mettler
HOGA, Nürnberg Gebietszentralen Hambrock, Ham- 06.-07.03.2017
Fachmesse für Hotellerie, brock Rhein-Ruhr, Hüsken, Pleiss,
Gastronomie & GV Schwalenstöcker & Gantz und
15.-17.01.2017 Windmann
05.-06.02.2017 Kulinaria & Vinum, Dresden
Die Dresdner Genussmesse
10.-12.03.2017
FRUIT LOGISTICA, Berlin
Internationale Messe für Früchte-
und Gemüsemarketing
FoodSpecial, Nürnberg 08.-10.02.2017
Mit Beteiligung der Service-Bund Nußbaumer Infoschau, Kürnach
Mitglieder OMEGA SORG, Nuß- Service-Bund Fachmesse
baumer, Flach und Flach Rhein-Main, Viktor Nußbaumer Bestes für
Bauer, Rittner, Troiber und Küche und Gastlichkeit
Bierbichler Nord Gastro & Hotel, Husum 12.-13.03.2017
15.-16.01.2017 Ordermesse für Hotellerie, Gastro-
nomie, Gemeinschaftsverpflegung
und Catering mit Beteiligung der
Internationale Grüne Woche, Service-Bund Gebietszentrale Bast
Berlin 13.-14.02.2017 Internorga, Hamburg
20.-29.01.2017
Mit Beteiligung des Service-Bund,
Halle B4, EG Stand 109
BIOFACH, Nürnberg 17.-21.03.2017
Best of Events International, Weltleitmesse für Bioprodukte
Dortmund 15.-18.02.2017
Die internationale Fachmesse für
Erlebnismarketing Gastro Vision, Hamburg
18.-19.01.2017 Der innovative Branchentreff
für Visionäre
17.-21.03.2017
ISM – Internationale Süßwaren- Gastro Ivent / Fish International,
messe, Köln Bremen
Die weltweit größte Messe für Mit Beteiligung der Service-Bund ProWein, Düsseldorf
Süßwaren und Snacks Gebietszentrale Recker 19.-21.03.2017
29.01.–01.02.2017 25.-27.02.2017
Seite_22-23_LW.indd 2 02.12.16 13:17Sie können auch lesen
