Die Kreative - Magazin - Service-Bund
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Magazin
164
27.01.-
22.02.2020
37. Jahrgang • A31202
Elisabeth Englert
Die Kreative
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Willkommen
Inhalt
wir hoffen, Sie sind gut im neuen Jahr angekommen. Saisonkalender ..................................................................... 3
Auch in 2020 möchten wir Sie wieder mit einem in-
teressanten hemenmix für die rofi-Küche versorgen. Titelstory
Dazu halten wir immer die Augen offen, um für Sie
am Puls der Zeit zu bleiben. Wir freuen uns natürlich Immer eine Idee weiter .................................................... 4 - 7
auch immer auf Ihr Feedback, welche Themen Sie gern
in der Servisa lesen würden. Schreiben Sie uns doch Infobörse
eine Mail an redaktion@ebam-sb.de. Vielleicht treffen Karneval in aller Welt ............................................................ 8
wir uns ja auch auf der Internorga in Halle B 4, EG
„kochen.“: Opulenz und Minimalismus für alle .................... 9
Stand 109 beim Service-Bund, denn DIE Leitmesse
der Branche ist für uns natürlich gesetzt. Die neuen Michelin Sterne 2019 .......................................... 9
Eine echte Freude ist für uns die Titelgeschichte über
Elisabeth Englert. Die kreative 38-Jährige beweist als Ortsbesuch
Küchenchefin im otel Victory herme Erding einmal Mermaid Lachsforelle aus Aquakultur .......................... 10-11
mehr, dass der Kochberuf schon längst keine reine
Männerdomäne mehr ist. Ab Seite 58 servieren wir in
diesem Monat leichte Kost, die perfekt in die bald be-
Langnese
ginnende Fastenzeit passt. Die Neuheiten 2020 ........................................................... 12
Für alle Fernwehgeplagten empfehlen wird die Seite
10-11. Bei einem Abstecher nach Dänemark haben Sourcer
wir für Sie den Produzenten unseres neuen Mermaid
Sourcer Qualität für alle .................................................... 13
Lachsforellenfilets besucht, das uns voll überzeugt.
Lucki Maurer nimmt Sie auf Seite 24 mit nach Argen-
tinien zur Familie Solassi, die seit neun Jahren zuver- Mermaid
lässig für Rodeo produziert. Delikatesse aus dem Nordmeer .................................. 14-15
Wir wünschen Ihnen viel Spaß beim Lesen! Marktnews
flanzen sind die neuen Stars ...................................... -
Die Kunst der perfekten Pizza ........................................... 18
Das Geheimnis richtig guter Saucen ................................. 19
Aus der Region
Genussreich den Horizont erweitern ................................. 20
Stay innovative .................................................................. 21
Auf dem Weg zum Vollsortimenter ................................... 21
Aktuelles Angebot
Frisches Obst + Gemüse .............................................. 22-23
Rodeo Ranch Quality ................................................... 24-25
om
leisch Servisa rime ................................................. -
S utte sto
Fleisch Convenience .......................................................... 28
Geflügel ............................................................................. 29
Fisch ................................................................................... 30
no
Mermaid + Pfannen ........................................................... 31
Burger + Co. ................................................................. 32-33
TK Pasta + Saucen ........................................................ 34-35
Fotos: © Simone Neufing ng i
Backwaren ..................................................................... -
Beilagen ............................................................................. 38
Mopro ................................................................................ 39
Käse ............................................................................... 40-41
Desserts ............................................................................. 42
TK Eis + Langnese .............................................................. 43
2
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Ortsbesuch
Mermaid Lachsforelle
aus Aquakultur
10-11 Inhalt
Sourcer .......................................................................... 44-45
Kuchen + Torten ................................................................ 46
Kaffee, Gebäck + Snacks ................................................... 47
Feinkost .............................................................................. 48
Fischfeinkost ....................................................................... 49
Räucherfisch Nestl rofessional .................................... 50
r. etker rofessional ......................................................
Rezepte
Fit im neuen Jahr 58-61
nilever ..............................................................................
Wein ................................................................................... 53
Fasching ............................................................................. 54 SAISONKALENDER
Spirituosen ......................................................................... 55 Die folgenden Gemüse- und Obstsorten sind im Februar
vorwiegend aus deutschem Anbau erhältlich:
ServisaPOS
nline Reservieren leicht gemacht ....................................
FREILAND
Grünkohl, eldsalat, orree, Rosenkohl
Aktuelles LAGERWARE
ir gratulieren .................................................................. 57
pfel, Birnen, hicor e, hinakohl, Kartoffeln, Kürbis,
Gut zu wissen: Die afrikanische Schweinepest ................... 57 öhren, astinaken, urzelpetersilie, Rettich, Rote Bete,
Rotkohl, Schwarzwurzel, Knollensellerie, Spitzkohl, Steck-
Rezepte rüben, eißkohl, irsingkohl, wiebeln
it im neuen Jahr .......................................................... -
food service Datenschutzerklärung für Gewinnspiele
Alles digital Von wegen .............................................. - Verantwortlicher für die Verarbeitung Ihrer personenbezogenen aten ist die Ser-
vice-Bund Gmb o. KG, riedhofsallee , Lübeck. nseren atenschutz-
beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de.
Termine it Ihrer freiwilligen eilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einver-
standen, dass Ihre Kontaktdaten für die eilnahme am Gewinnspiel und zur Be-
Service-Bund ermine und Events ...................................... 65 nachrichtigung im Gewinnfall genutzt und die aten im alle eines Gewinns an ge-
winnstellende artner übermittelt werden, um so eine Auslieferung des Gewinns
zu ermöglichen. es eiteren erklären Sie sich im Gewinnfall mit der Veröffent-
Gewinnspiel lichung Ihres Namens und ohnorts sowie der bermittlung Ihrer personenbezoge-
izzagenuss leicht gemacht ............................................... 66 nen aten an Ihren zuständigen Lieferpartner im Service-Bund einverstanden. Eine
darüberhinausgehende Nutzung oder eitergabe Ihrer aten an ritte erfolgt nicht.
nsere vollständige atenschutzerklärung mit den Angaben nach Art. S-GV fin-
Rezeptaufruf + Impressum den Sie unter: https://www.servicebund.de/footer/teilnahmebedingungen.html.
ir suchen Ihr Lieblingsrezept ........................................... 67
Impressum .......................................................................... 67 Das aktuelle Angebot ist gültig
Service-Bund Gebietszentralen ..........................................
vom 27.01.2020 - 22.02.2020
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Titelstory
üchenchefin
lisabeth nglert
beim nrichten.
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Elisabeth Englert Gäste auch meist hungrig. Um gestärkt
in den Tag starten zu können, erwartet
Immer eine
sie deshalb ein reichhaltiges Frühstücks-
buffet im Hafen-Restaurant mit Blick auf
die Therme. Die Verantwortung für das
Frühstück im Hotel Victory und dem Gäs-
Idee weiter
tehaus gegenüber des Hotels liegt eben-
so in der Verantwortung von Elisabeth
Englert und ihrem -köpfigen eam wie
die À-la-carte-Küche im Restaurant Em-
pire sowie die Bewirtung von Tagungen.
e ti it t iegt is et ng e t en efin im ote us i ung
i to e me ing im ut s eigt si ni t nu ein i tige un stein
i t son e n o em in i e t g i en eit it i e Dass sie letztendlich weg von ihren ur ur-
ie e u eine is en ungen un o e tigen e sprünglichen Berufswünschen hin zur
un i em ent ssi e mo e n u inte etie en e Kochausbildung kam, begründet die 38-
geiste t un e s t sie i e ste imme ie e u s Jährige mit ihrer Begeisterung für Lebens-
mittel und der Vielseitigkeit, die einem
Neue ssen Sie si on unse e Sto ins i ie en die Arbeit als Köchin bietet. Inspiriert von
ihrer ersten hefin, ließ sie sich von Kom-
Kreativ arbeiten wollte Elisabeth Englert eits t mit u s ee ing mentaren, dass in der Branche ein harter
schon immer, mit Lebensmitteln hatten Umgangston herrsche und der Job an-
ihre ursprünglichen Berufswünsche – Res- In einer Location wie dem Hotel Victory, strengend sei, nicht irritieren. So schloss
tauratorin und Geigenbauerin – jedoch das über die Lobby direkt mit der größten sie ihre Kochausbildung mit Auszeichnung
nicht viel zu tun. Immer wieder bekam sie Therme der Welt verbunden ist, tätig zu ab und arbeitete einige Jahre in der
zu hören, das wären keine Frauenberufe. sein, ist für die leidenschaftliche Köchin Käfer Schänke in München. Dort konnte
Foto: © Adobe.stock.com, Sad
Dass auch die Kochausbildung noch zu immer wieder eine große Freude. Denn sie richtig viel lernen und hatte einen gu-
einer eher männerdominierten Branche Gästen ihren Urlaub neben den Erlebnis- ten Mentor, der sie immer wieder moti-
gehört, davon hat sich die 38-Jährige zum sen im Wellness-, Rutschen- und Badebe- viert hat, wie sie selbst sagt. Ihre Erwar-
Glück nicht abschrecken lassen. So ist sie reich noch kulinarisch versüßen zu können, tungen an sich und ihr Team sind sicher
durch fordernde Stationen gegangen, die ist schon ein toller Job. Hoteldirektor Jens auch durch diese spannende und lehr-
sie das ein oder andere Mal an ihre Gren- Bernitzky erklärt, wer ohne große Flug- reiche Zeit geprägt worden. „Ich habe
zen gebracht, aber auch die Grundsteine reise sommerliche Temperaturen, 185.000 schon einen Anspruch und der ist kein
für ihren heutigen Erfolg gelegt haben. Quadratmeter Thermenwelt mit 27 Rut- niedriger , erklärt die Küchenchefin. es-
Seit der Eröffnung des Hotel Victory Ther- schen, 35 Saunen und Dampfbädern so- wegen habe ich meine Mannschaft am
me Erding im Jahr 2014 ist Elisabeth wie viele weitere Aktionen genießen Anfang auch schon ein bisschen gepie-
Englert nun mit an Bord, seit 2016 als möchte, sei im Hotel Victory genau rich- sackt. Aber davon profitieren jetzt alle ,
Küchenchefin. tig. Und bei all dem Programm sind die fügt sie hinzu. Ihr ist sehr bewusst, dass
Schon bei der An-
kunft in der Lobby
des Hotel Victory
eröffnet sich den
Gästen die Aussicht
auf die Therme.
Jens Bern
it
oder auc zky: Hoteldirekto
h Kapitän r
Victory T d
herme Erd es Hotel
ing.
Blick von oben auf einen Teil
der größten Therme der Welt.
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Titelstory
Jeder Teller ist ein kleines Kunstwerk.
es, gerade zu Zeiten des Fachkräfteman- am Herzen. Die Möglichkeit, ihre Kreati- hebt“, betont die engagierte Küchen-
gels, enorm wichtig ist, in den Nachwuchs vität ausleben zu können, und das positive chefin. iese Einzigartigkeiten ziehen sich
zu investieren. Für die Mitarbeitermoti- Feedback vom Team macht der Erdinger durch die ganze Arbeit von Elisabeth Eng-
vation ist es ihrer Ansicht nach unverzicht- Frohnatur an ihrem Job besonders viel lert. Jedes ihrer Gerichte ist etwas Beson-
bar, dass frisch gekocht wird. Die Auszu- Freude. „Es ist schon schön, wenn ich se- deres. Nicht nur die Namen wie „Erdinger
bildenden wollen ja was lernen. „Wenn he, dass sich mein Team weiterentwickelt, Schweinerei“, „Geile Sau“ oder „Lady
ein Azubi bei mir durch die Ausbildung und wenn ich höre, dass meine Mannschaft Chicken“ sind außergewöhnlich, sondern
gegangen ist, möchte ich, dass ich einen zufrieden mit mir ist. Auch als hefin hört auch die Umsetzung, die den Gast erwar-
fertigen Koch geschaffen oder zumindest man gern mal ein Danke. Man arbeitet tet, ist alles andere als gewöhnlich. Gut
mein Möglichstes getan habe“, so Englert. selber ja genauso wie verrückt, wenn dann veranschaulichen lässt sich das am Bei-
Sie ist sich ihres Bildungsauftrags durch- was zurückkommt, das ist schon toll“, spiel des „Banana Split Empire Style“.
aus bewusst. Für sie gehört dazu ganz schwärmt Englert. Natürlich machen sie Normalerweise kommen hier Banane, Va-
vorne an, dass die Auszubildenden das nicht zuletzt auch die vielen positiven nilleeis und Schokosauce auf die Teller.
Kochen von Grund auf lernen und nicht Rückmeldungen der Gäste sehr stolz. Die Kreation von Elisabeth Englert hinge-
einfach nur Tüten aufreißen. „Der Nach- gen besteht aus Schoko-Fudge, Mandel-
wuchs ist unsere Zukunft. Wenn wir nichts Das besondere Extra biskuit, Vanille- arfait, geflämmter Bana-
Foto: © Adobe.stock.com, Sad
dafür tun, dann dürfen wir uns später ne, Schoko-Crumble, Baiser, Bananen-
nicht beschweren, dass wir keinen Nach- Für diese überlegt sie sich neben tollen Karamellsauce und Schokoladensauce.
wuchs haben“, betont Englert. Natürlich Gerichten auch immer wieder neue ori- Da kommen dann schon mal Rückmel-
bringt es der leidenschaftlichen Köchin ginelle Kleinigkeiten, wie zum Beispiel dungen von Gästen, wie „Das haben wir
auch viel Freude, wenn ihre Bemühungen eine Schatztruhe statt Brotkorb. Hier wird jetzt gar nicht erwartet, aber so einen leck-
auf fruchtbaren Boden stoßen. das Brot in einem kleinen Holzkistchen mit eren Bananen-Split haben wir noch nie ge-
Butter, Frischkäse und Kresse serviert. gessen.“ Allgemein findet Elisabeth Eng-
Die tägliche Motivation Der besondere Clou: Die Gäste können lert die Kombination aus klassischer und
sich mit der beiliegenden Schere die Kres- moderner Küche spannend. Das kommt
Elisabeth Englert ist sich sicher, dass man se selbst abschneiden und sind so schon zum Beispiel beim Gericht „Zweierlei vom
von dem, was man am Anfang investiert, entzückt, bevor Vor- oder Hauptspeisen Rind“ voll zum Ausdruck. Hier trifft ge-
am Ende profitieren kann. eshalb ist sie auf den Tischen landen. „Solche Ideen, beizter und kurz angebratener Rinder-
sehr glücklich, dass es im Team so super dieses bisschen anders, bisschen extra, rücken auf Praline vom Ochsenschwanz
läuft. Auch dass sich untereinander alle machen uns im Hotel Victory aus. Es ist und wird kombiniert mit Algensalat, haus-
gut verstehen, liegt der Küchenchefin sehr wichtig, dass man sich von der Masse ab- gemachtem Kimchi und Erdnuss-Dip.
Auch das hübsch angerichtete Dessert trägt
die Handschrift von Elisabeth Englert.
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Wie auf einem Groß-
segler fühlt man sich
in der Yacht Kabine mit
Schiffsbug-Balkon.
Das Hotel Victory ist in der Optik eines
Schiffes erbaut worden (rechts im Bild),
Zimmer im enezianischen Stil befinden
sich daran angeschlossen (links im Bild).
Verlässliche Partner Elisabeth Englert
Auszeichnung auf
hohem Niveau *1982 in Bad Tölz
Neben der Kreativität muss auf jeden Fall
die Basis stimmen. Deshalb ist es der ge- Am Abend des 21.10.2019, an dem das 09/2005 – 09/2007
wissenhaften Köchin sehr wichtig, mit fri- fünfjährige Jubiläum des Hotel Victory Kochausbildung
schen und saisonalen Produkten zu arbei- im Hafen-Restaurant mit Livemusik und Restaurant Bœuf a la Mode,
ten, wo es möglich ist, am liebsten mit Le- kulinarischen Highlights gefeiert wurde, Erding
bensmitteln aus der Region. In Topf und kamen die geladenen Gäste aus Politik,
Pfanne kommen bei ihr nur Zutaten erst- Medien und Wirtschaft dann auch direkt 09/2007 – 03/2008
klassiger Qualität. Deshalb schätzt sie die in den Geschmack von Rodeo Fleisch. Commis de Cuisine
Verbindung zu Service-Bund Mitglied Troi- Das Buffet, das unter Regie von Elisabeth Restaurant Bœuf a la Mode,
ber sehr. Die noch junge, aber wachsen- Englert entstanden ist, hat bewiesen, dass Erding
de Partnerschaft ist für Englert enorm sie hier die Gäste mindestens genauso
wichtig. Denn um einzigartige Menüs auf gut verwöhnen kann wie mit ihren À-la- 04/2008 – 10/2010
die Teller zaubern zu können, braucht es carte-Kreationen. Dass das Hotel Victory, Demichef de Partie
verlässliche Partner. Bei Troiber kann sie das 2019 bei den World Luxury Hotel Gardemanger/Patisserie
Käfer-Schänke, München
auf Qualität bauen. Die große Sortiments- Awards zum besten Luxus-Thermen-Hotel
breite von Spezialitäten über Frische- und in Europa gekürt wurde, so erfolgreich ist,
Tiefkühlprodukte, wie z. B. Rodeo Ranch ist auch Verdienst der Mitarbeiter, betont 11/2010 – 04/2011
uality, Austern, rischgeflügel oder ein- Hoteldirektor Jens Bernitzky. Deshalb Tournant
Hotel Berghof, Mayrhofen
kost kommen von Troiber und immer mehr dankte er ihnen zusammen mit Geschäfts- (Österreich)
Produkte folgen. Auch von der Qualität führer Jörg Wund am Jubiläumsabend
von Rodeo Ranch Quality konnte sich die nochmals ganz besonders für ihr Engage-
06/2011 – 07/2014
Küchenchefin schon überzeugen. it dem ment und ehrte 20 Mitarbeiter, die schon
Chef de Partie
zuständigen Gebietsverkaufsleiter für Er- seit Anfang an dabei sind. Auch Elisabeth Gardemanger/Poissonnier
ding und Umgebung, Christian Gruber, Englert war begeistert von den Feierlich- Käfer-Schänke, München
hat sie einen Ansprechpartner, auf den sie keiten und glücklich, dass alle zufrieden
sich immer verlassen kann. „Auf jeden Fall waren. Sie lobte nochmals ihr super Team,
10/2014 – heute
eine Verbindung, die für beide Seiten sehr das dazu beigetragen hat, dass die Party Souschefin, Executive hef
gut angelaufen ist“, so die 38-Jährige. etwas ganz Besonderes wurde. Hotel Victory Therme Erding,
Erding
In unserem Video erfah-
ren Sie noch mehr über
Elisabeth Englert und
das Hotel Victory Therme
Erding. Scannen Sie dafür
Neben vielen weiteren Kollegen wurde auch Elisabeth Englert bei der Jubiläums- den QR-Code oder gehen
feier für ihr Engagement in den letzten fünf Jahren gedankt. Sie auf http://bit.ly/hotelvictory-video
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Infobörse
Wissen to go
Karneval in aller Welt!
Deutschland: Beim Karneval leben die Auch gegessen wird beim italie-
Menschen das letzte Mal vor der Fas- nischen Karneval viel und gern:
tenzeit Lust in jeder Hinsicht aus. Zu den Die Chiacchiere – ein frittiertes
bunten Straßenumzügen wird ausgiebig Gebäck – sind die Spezialität zum
gespeist und reichlich Alkohol getrunken. Karneval. Früher wurde dazu eine spe-
Zu essen gibt es deftigen Eintopf und zielle Sauce gereicht, die auch Schweine- leckere Cocktails. Vor allem das brasi-
ein letztes Mal Fleischgerichte, vor allem blut enthielt. Das ist heutzutage aber nicht lianische Gericht Feijoada, einen Ein-
als Grundlage vor dem Trinken. Eine jahr- mehr erlaubt. Stattdessen taucht man topf mit schwarzen Bohnen und ver-
hundertealte Sitte ist die Zubereitung von das Gebäck in eine Schokoladensauce. schiedenen Fleischsorten, sollte man
Krapfen und Schmalzgebäck. Die fetthal- hier nicht verpassen.
tigen Krapfen gab es früher an Karneval, Beim Karneval in Rio de Janeiro dreht
da hier zum letzten Mal vor Beginn der sich alles um die jährliche Parade der Maslenitsa in Russland ist ein ausge-
Fastenzeit geschlachtet wurde, und viel Sambaschulen, bei der Tänzer und Tän- lassenes Volksfest zu Karneval, und be-
Fotos: © kleberpicui – stock.adobe.com, Grisha Bruev; lapas77 / Shutterstock.com
frisches Fett zur Verfügung stand. zerinnen prächtige Kostüme und viel deutet soviel wie „Pfannkuchenwoche“.
Haut zeigen. Hungern muss aber auch Da zum Start der Fastenzeit kein Fleisch
Auch in New Orleans ist der Karneval hier niemand: es gibt Streetfood und mehr erlaubt ist, dreht es sich kulinarisch
eine prachtvolle Veranstaltung und zu vor allem ein letztes Ma(h)l
"Mardi gras" (französisch für "fetter um Milchprodukte und
Dienstag") feiern Kostümierte in Um- die berühmten russischen
zügen begleitet von Spielmannszügen Pfannkuchen „Blini“. Rund
mit jazziger Live-Musik. Dazu gibt es und gelb, symbolisieren
traditionell den „King Cake“. Die präch- sie die Sonne. Auf den
tigen Kuchen mit Zuckerguss in den Straßen finden asken-
Mardi gras-Farben Lila, Grün und Gold umzüge statt, der Höhe-
werden zu Ehren der heiligen drei Kö- punkt ist die Verbren-
nige zubereitet. nung einer bunten Stroh-
puppe. Auf den Plätzen
er wohl geheimnisvollste Karneval fin- in vielen Städten Russ
Russ-
det in Venedig statt. In der Lagunen- lands werden Jahrmarkt-
stadt werden edle Masken getragen buden und Karussells
und rauschende Kostümbälle gegeben. aufgestellt.
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Buchtipp
„kochen.“: Opulenz und
Minimalismus für alle
„In diesem Buch steckt die Essenz des das Handwerk und die reine Freude am
Kochens“, sagt Stevan Paul, Kochbuch- Kochen im Mittelpunkt. Mit über 500
autor und Foodjournalist. Wie kein an- Rezepten und Texten zu den Grundla-
Foto: © Brandstätter Verlag
derer spürt er Trends auf und entwickelt gen des Kochens, zu Geschmack und
dazu Kochbücher, die kurz darauf zum Küchentechniken, gelingt es, Kochen
Bestseller avancieren. Mit Titeln wie wirklich nachvollziehbar zu machen.
„Deutschland vegetarisch“ oder dem Thematisch geht es in den Rezepten um
Streetfood-Buch „Auf die Hand“ landete die Opulenz der klassischen französischen
er mit seiner klaren Herangehensweise Küche und den skandinavischem Mini-
und Sprache immer gleich den großen malismus. Und nebenbei hat Stevan Paul
Wurf. Sein Online-Magazin „NutriCuli- die klassische Form des Rezepts neu ge- kochen. echt gut kochen – einfach
nary“ gehört zu den meist geklickten Gas- dacht: Die Rezepte lassen sich sowohl kombinieren – unbegrenzte Möglich-
tro-Seiten im Netz. In seinem neuen Koch- als Ganzes als auch in Teilen nachkochen keiten, Stevan Paul, Brandstätter Verlag,
buch gibt er eine Antwort auf das große und sogar neu kombinieren. Spannend ISBN978-3-7106-0320-4,
Ganze, und nennt es deshalb schlicht nicht nur für Food-Freunde sondern auch www.brandstaetterverlag.com
„kochen.“ Hier stehen Aromen, Würzung, für den rofi
News
AUSGEZEIC
HNET!
Die neuen Michelin Sterne 2019
Foto: © Koch des Jahres / Melanie Bauer Photodesign
Seit Anfang November weiß die Gastro- tion in der europäischen Spitzengastrono- Direktor des Guide Michelin, freut das:
Szene einmal mehr, wo man auf Sterne- mie. Zusammen mit den Neuzugängen „Getragen wird dieser Erfolg sowohl von
Niveau essen kann, denn der Guide Mi- liegt die Zahl der Restaurants in Deutsch- etablierten Altmeistern der Spitzenkü-
chelin hat die begehrten Sterne-Aus- land mit einem oder mehreren Michelin che als auch von einer Generation junger,
zeichnungen für 2019 veröffentlicht: Dem- Sternen jetzt bei 309 Adressen. Gwendal talentierter Köche mit erstklassiger Ausbil-
zufolge gibt es in Deutschland fünf neue Poullennec, den neuen internationalen dung und neuen, frischen Ideen.“
Zwei-Sterne-Restaurants und 37 Restau-
rants, die erstmals einen Stern erhalten.
Auf Anhieb zwei Sterne – eine außerge-
wöhnliche Leistung – erkochte das Res-
taurant Purs in Andernach unter Leitung
von Küchenchef Christian Eckhardt. Eben-
falls neu in die Zwei-Sterne-Liga aufgestie-
gen sind mit dem Luce d’Oro auf Schloss
Elmau, dem Sosein in Heroldsberg und
dem Posthotel Alexander Herrmann by
Tobias Bätz drei Adressen in Bayern. Ab-
geschlossen wird die Liste der fünf neuen
Zwei-Sterne-Häuser durch das Ox & Klee
von Daniel Gottschlich in Köln. Mit zehn
Drei-Sterne-Restaurants, die alle ihre
hohe Bewertung halten konnten, be-
legt Deutschland eine starke Posi-
9
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Die Zuchtanlagen liegen
Ortsbesuch im Großen Belt ca. drei
Seemeilen vor der Küste.
Der Futtermeister fährt
mehrmals täglich raus.
Neu im Sortiment Monaten zwischen fünf und zehn Gramm
schwer sind, werden sie zu „Smolt-Statio-
nen“ in West Jütland transportiert, wo sie
MERMAID LACHSFORELLE bis zu 18 Monate lang im Süßwasser zu
Jungfischen herangezogen werden.
AUS AQ UAKULTUR Eigene Zucht
Im Frühjahr werden die Fische, die jetzt
zwischen 600 und 800 Gramm wiegen,
Die Marke Mermaid steht für Fisch und Meeresfrüchte mit geimpft und ans Meerwasser gewöhnt.
Rund zwei Wochen später werden sie zur
besonderer Qualität und Transparenz. So nehmen wir Zuchtanlage im Großen Belt transpor-
Mermaid-Produzenten und deren Produktionsbedingun- tiert. Dort bleiben sie bis zum Spätherbst.
gen ganz genau unter die Lupe. Dafür sind verschiedene Das Besondere an den Gehegen dieser
Teams regelmäßig in den unterschiedlichsten Winkeln der Aquakultur ist die dort herrschende Strö-
mung, gegen welche die Lachsforellen an-
Welt für Mermaid unterwegs. Zuletzt im dänischen Gørlev, schwimmen müssen. Das wirkt sich posi-
wo die Firma Musholm seit Kurzem für Mermaid Lachs- tiv auf die Fleischqualität und den Fett-
forellen produziert. gehalt aus. „Das Fleisch ist super fest, da
sich der Fisch viel im Großen Belt bewe-
Gørlev liegt im Südwesten der dänischen gen muss“, so Rudi Petersen, Sales Mana-
Insel Seeland direkt am Großen Belt. Hier ger Musholm. Im Spätherbst haben die
herrschen perfekte Bedingungen für die Fische ihr Schlachtgewicht erreicht und
ucht von Lachsforellen in AS -zertifizier- bei Musholm geht die Produktion los.
ter Aquakultur. Die beiden Zuchtanlagen Bis Mitte Dezember müssen die Zucht-
von Musholm liegen ca. drei Seemeilen vom gehege leer sein, da bei sinkenden Tem-
Ufer entfernt. Doch bis die Lachsforellen peraturen Eisbildung auf der Ostsee droht,
in die Meerwassergehege kommen, ist es was die Anlagen zerstören könnte. Bis
ein langer Weg. Die komplette Zucht – vom dahin kümmert sich ein Futtermeister um
unbefruchteten Ei bis zur schlachtreifen die passende Dosierung des Futters. Eine
Lachsforelle – bleibt bei Musholm in eige- Wissenschaft, die man bei Musholm dank
ner Hand. In der „Brüterei“ auf dem däni- langjähriger Erfahrung beherrscht. Bei-
schen Festland werden den Muttertieren spielsweise wird bei steigenden Wasser-
per Hand die Eier abgestreift und anschlie- temperaturen der „Hunger“ der Lachsfo-
ßend befruchtet. Im eigenen Quellwasser rellen kleiner – die Futtermengen müssen
bei 7° C schlüpfen nach 26 Tagen die Lar- somit ständig den Umweltbedingungen
ven. Wenn die Fischlarven nach einigen angepasst werden. Da die dänische Re-
Seite_10-11_LW.indd 4 13.12.19 20:19gierung geltendes EU-Recht sehr streng Dennis Orth, Einkäufer bei der Service-Bund
auslegt, haben die hiesigen Produzenten Zentrale im Gespräch mit Rudi Petersen.
vergleichsweise hohe Auflagen zu erfül-
len. So darf nur gentechnikfreies G -
freies utter verwendet werden. er
präventive Einsatz von Antibiotika ist ver-
boten. Auch das utter erfüllt mindes-
tens die AS -Anforderungen.
Schnelle Verarbeitung
Nach der Ernte bekommen die elektro-
nisch betäubten Lachsforellen direkt auf
dem Schiff einen Kiemenschnitt per and
von einem erfahrenen eister. Auf dem
Land werden innerhalb von fünf bis zehn
Stunden die ische fertig verarbeitet und „Das Fleisch ist super fest, da sich der Fisch
entweder frisch auf Eis gelegt oder I - viel im Großen Belt bewegen muss.“
tiefgefroren. Rudi Petersen, Sales Manager Musholm
Nachhaltige Aquakultur
Es werden mehrmals im Jahr Bodenpro-
ben vom Meeresgrund unter den Netzen
genommen und untersucht, um sicher-
zustellen, dass lora und auna nicht
leiden. In den intermonaten wird die
Aquakultur komplett zurückgebaut und Versorgungsschiff
gewartet, sodass dann auch die Gebiete
im Großen Belt brach liegen. usholm
produziert im internationalen Vergleich klei-
ne engen in sehr hoher ualität. urch
das eerwasser haben die Lachsforel-
len einen wunderbar feinen, milden Ge-
schmack , erklärt hris Karstädt, arken-
verantwortlicher für ermaid. Im Gegen-
satz zu Russland und rankreich, wo es
ein exquisiter Klassiker ist, sind in eutsch-
land Lachsforellen aus eerwasser-Aqua- ir möchten dafür sorgen, dass wir uns
kultur noch recht unbekannt. abei ist selbst nicht das asser verderben , er-
die Lachsforelle mit ihrem geringeren ett- klärt Rudi etersen. ie Kunst der Lachs-
gehalt eine tolle Alternative zum Lachs. forellenzucht im Großen Belt ist es, die
Auch in der Verarbeitung punktet die schup- ische nicht zu überfüttern. udem be-
penfreie Lachsforelle: sie muss nicht ge- trägt die Besatzdichte in den Gehegen
schuppt werden und auf der aut gebra- maximal , rozent der Gehegegröße.
ten zerfällt das leisch nicht.
INFO
65 bis entimetern und werden damit er ettgehalt der Lachsforelle hängt
etwa halb so groß wie Lachse. von der Saison und der Trimmung der
Grundlage für die ucht bei usholm ilets ab. Im Gegensatz zum Lachs, wo
sind Regenbogenforellen ncorhyn- as Schlachtgewicht der Lachsforellen be- das ett im leisch verteilt ist, was an
chus mykiss . ie Bezeichnung Lachs- trägt wie beim Lachs drei bis fünf Kilogramm. der typischen armorierung sichtbar
forelle leitet sich von der orangen bis ist, sitzt das ett bei der Lachsforelle
roten leischfärbung ab. hauptsächlich im Bauchlappen und
Rücken.
ie leischfärbung wird durch die Auf-
nahme vom naturidentischen Karotino- ie ganze Lachsforelle hat etwa -
id Astaxanthin mit dem utter erzielt. rozent ett. Bei den ilets ist der
Lachsforellen erreichen eine Länge von Gehalt geringer.
11
Seite_10-11_LW.indd 5 13.12.19 20:17Langnese
Auch wenn bei den aktuellen Temperaturen noch nicht so
viele Ihrer Gäste wieder an Eis denken – mit den Carte
D’Or Neuheiten 2020 liefert Langnese nicht nur tolle Sorten
für mehr Umsatz an der Eistheke sondern auch die Basis Ümit Kulduk, Patissier
für
für viele kreative Ideen, die Ihre Gäste begeistern dürften. beim Service-Bund ha Langnese
t sich durch
die neuen Sorten probie
rt und tolle
Desserttipps parat!
Liebhaber veganer Köstlichkeiten dürfen Das neue Carte D’Or Sal-
sich auf Zuwachs in diesem Segment ted Caramel spricht si-
freuen: Carte D’Or Kokos-Blaubeer über- cherlich Liebhaber der
zeugt mit einem Hauch Karibik – cremi- nicht ganz so süßen Eis-
ges Eis mit Kokosgeschmack durchzogen sorten an. Hier ist zart Erfrischend und mit mediter-
mit einer fruchtigen Blaubeersauce und schmelzende
zende Karamell- ranen Noten macht Carte
feinen Kokosnussstückchen. Solo schon ein eiscreme mit köstlichen D’Or Aprikose Sorbet so
Genuss, ist die neue Sorte auch eine tol- Butter-Karamell-Würfeln und richtig Urlaubsstimmung. Durch-
le Grundlage für schnell zubereitete vega- edlem Fleur de Sel verfeinert. zogen von fruchtigen ApApriko-
ne Desserts. Treue Servisa-Leser konnten senstückchen macht die-
die neue Sorte schon als ses Eis Lust auf Meer.
Grundlage der nicht alltäglichen aber ein-
Fotos: © SusaZoom/Shutterstock.com, veekicl/Fotolia.com, Bina Engel
fach zuzubereitenden Dessertkreation Beer
& Bacon Brittle und Carte D’Or Salted Ca--
ramel kennenlernen: Brittle ist besonders
in den USA und in Kanada sehr beliebt.
Man könnte diese ultimative Süßigkeit
als eine Art von Krokant mit Nüssen und „Aprikose Sorbet ist
Bacon bezeichnen. In jedem Fall ist die eine tolle Grundlage
Mischung aus knackigem und herzhaft sal- für leckere Shakes – klassisch
„Eine tolle Optik entsteht, wird es mit Milch, aber auch
zig-malzigen Noten von Pekannüssen ein uttermilch oder anzen-
wenn man eine Kugel Carte
echtes Geschmackserlebnis, das von einer drinks wie Kokos- oder Man-
D’Or Kokos-Blaubeer in leicht
angerösteten Kokosraspeln Kugel Carte D’Or Salted Caramel abge- deldrink sind super“, rät
wälzt, auf einem Mangospie- rundet wird. Für das Rezept scannen Sie Ümit Kulduk.
gel setzt und mit frischen einfach den nebenstehenden QR-Code.
Blaubeeren ausgarniert“,
so Ümit Kulduk.
Ebenfalls mit sommerlichen Noten versüßt
„Für ein einfach zubereitetes Des- Carte D’Or Himbeer Sorbet das Warten
sert, dass junge Eisliebhaber be- auf die sonnigen Tage: Das zart
Ob als Make-Up, in der Kleidung oder geistert, wird eine Kugel Carte D’Or schmelzende Himbeersor- sor-
Gelateria Mermaid auf bunter Zu-
als Deko – ungebrochen ist der Hype um ckerwatte gebettet und mit Him-
bet ist köstlich verfeinert
den Mermaid-Trend. Carte D’Or greift beeren oder farblich passenden mit Himbeerstückchen
das Thema jetzt im Foodbereich auf und Zuckerperlen dekoriert“, so Ümit und herrlich fruchtig.
launcht Carte D’Or Gelateria Mermaid: Kulduk.
ein erlesenes Pistazien-Eis wird von Wel- „Als schnelles,
len aus zart schmelzendem Himbeer- leichtes Dessert
sorbet durchzogen. Dekoriert mit feinen servieren Sie eine Kugel
Baiserstückchen sorgt das Trend-Eis nicht Carte D’Or Himbeer Sorbet mit frischen
Himbeeren, die Sie kurz in Minzzucker
nur für Aufmerksamkeit in der Eistruhe mariniert haben , empfiehlt mit ulduk.
sondern ist auch tolle Grundlage für
phantasievolle Eisbecher, die kleine und
große Meerjungfrauen begeistern dürften. eitere Infos zu den Neuheiten finden
Sie unter www.langnese-business.de
12
Seite_12-13_LW.indd 2 03.01.20 10:29Sourcer
Sourcer Tee im Doppelkammer-Teebeutel
SOURCER
QUALITÄT FÜR ALLE
Seit Mitte November gibt es im Teesortiment der Heißge-
tränke-Marke Sourcer eine Neuerung: Für verschiedene
Einsatzmöglichkeiten bietet Sourcer die Tees außer im Py-
ramiden- und im Kannenbeutel jetzt auch im Doppel-
kammer-Teebeutel an. Eine nicht nur preislich attraktive
Alternative.
Alle Sourcer Tees werden persönlich aus- Fannings ist der nächstkleinere Blattgrad Mit Geschmack
gesucht und verfeinert, bis sowohl der Ge- des Tees und besteht aus den etwas fei- und ertifizierung
schmack als auch die Optik der verschie- neren Teeblattpartikeln, die beim Sieben
denen Sorten auf ganzer Linie überzeu- anfallen. Fannings sind frei von Blattstän- Die Sourcer Tees in der Doppelkammer
gen. Eines der wichtigsten Gütekriterien geln und Blattrippen, und damit weniger gibt es ab jetzt in neun verschiedenen
bei Tee sind die Blattgrade. Der Blattgrad aufwändig in der Herstellung. Während Sorten, wie man sie bereits vom Pyrami-
oder auch der Schnitt beschreibt die Quali- man Blatt- und Broken-Tees auch als lo- denbeutel kennt. Hier erstreckt sich die
tät unterschiedlicher Blattfragmente, die sen Tee kaufen kann, dient Fannings-Tee geschmackliche Range von klassischem
im Verlauf der Verarbeitung des Tees zu- vornehmlich dem Befüllen von Teebeuteln. Earl Grey, intensivem English Breakfast
stande gekommen sind. Für den neuen bis hin zu Kräuterinfusionen wie marok-
Doppelkammer-Teebeutel wird Tee im so- Die Klasse halten kanische Minze oder Kamille-Orange in
genannten Fannings-Schnitt verwendet. zum kleineren Preis Bio-Qualität. In der Doppelkammer er-
hältlich ist auch ein Grüntee Sencha, da-
Auf den Schnitt kommt es an Die Marke Sourcer möchte sich mit ihrem für fällt hier der Rooibos weg. Was alle
Angebot als edles und hochwertiges Ge- Tees im Doppelkammer-Teebeutel außer-
Teeliebhaber wissen: samtkonzept für ihre Kunden abheben. dem eint, ist die - ertifizierung. ieses
Je größer das Teeblatt, Trotzdem soll auch ein preislich attrakti- ertifikat gibt es für die inhaltung eines
desto feiner bleibt der ves Angebot für den Außer-Haus-Markt Verhaltenskodex sozialer und die Umwelt-
Geschmack in der Tas- nicht fehlen, denn 60 Prozent des Tee- verträglichkeit betreffender Kriterien für
se erhalten. Somit sind verkaufs im Gastro-Bereich macht immer Bauern und weiterer Mitglieder der Han-
die Blatt-und Broken- noch der klassische Teebeutel aus. Das ist delskette. Zusätzlich ist für das neue For-
Tees, wie zum Beispiel verständlich, denn auch ein großes Be- mat natürlich auch ein attraktives Acryl-Dis-
aus dem Sourcer Py- Py triebsrestaurant oder ein Hotel im Früh- play für sechs Faltschachteln im edlen-
ramidenbeutel, die ed- stücksbereich möchte dem Kunden zwar Sourcer Design erhältlich. Perfekt geeig-
lere Darreichungsform. Geschmack und Qualität anbieten, aber net für den Einsatz auf dem Frühstücks-
nicht auf den pro Glasportion gerechnet buffet und in Konferenzbereichen oder
teureren Pyramidenbeutel setzen. Diese aber im Betriebsrestaurant.
Lücke schließt nun das zusätzliche Beu-
telformat von Sourcer.
13
Seite_12-13_LW.indd 3 20.12.19 12:10Mermaid Die Fanggebiete der Nor-
wegischen Eismeergarnelen
liegen im Nordostatlantik
in der Norwegischen See.
Norwegische Eismeergarnelen im Porträt Austrocknen und Gefrierbrand schützt.
All dies entspricht den hohen Ansprüchen,
die die Marke Mermaid an ihre Produkte
DELIKATESSE AUS stellt. Außerdem sind die Norwegischen
Eismeergarnelen S -zertifiziert. as
Siegel, das für Fisch- und Meeresfrüchte
DEM NORDMEER aus zertifizierter nachhaltiger ischerei
steht, gewährleistet Nachhaltigkeit.
Vielseitig, unkompliziert
Die Kaltwassergarnelen sind die heimli- und gesund
chen Stars unter den Garnelen. Sie sind
Das einfache Handling macht die Eismeer-
einfach im Handling, herrlich vielseitig in garnelen zum Allrounder in der Küche.
der Zubereitung und besonders köstlich im Geschmack. Sie schmecken kalt und warm, zum Bei-
spiel im Salat oder als delikate Einlage in
Suppen. Auch als leckeres Topping von
Die rosafarbenen Eismeergarnelen (Pan- der Norwegischen See gefangen. Das lammkuchen, ganz raffiniert als Avoca-
dalus borealis), oft auch als Tiefsee- oder Besondere: Noch an Bord des Fangschif- do-Garnelen-Bruschetta oder wie im Re-
Kaltwassergarnelen bezeichnet, leben in fes werden sie gekocht und geschält. Ganz zeptvorschlag in Kombination mit Kartof-
bis zu 700 Metern Tiefe bei Temperatu- transparent lässt sich dies anhand der feln sind sie bestens geeignet. Aufgrund
ren von null bis acht Grad. Ihr Fleisch ist Kontrollnummer auf der Rückseite der der geringen Glasur tauen die Garnelen
zart und aromatisch, was unter anderem Verpackung zurückverfolgen. schnell auf und können für die kalte Kü-
auf ihren Lebensraum zurückzuführen ist, che direkt weiterverarbeitet werden. Für
denn je tiefer und kälter das Gewässer, Qualitätsversprechen warme Gerichte müssen sie nur kurz er-
desto schmackhafter das Fleisch. hitzt werden. Dank ihres aromatischen Ge-
Die direkte Weiterverarbeitung im Ur- schmacks braucht die Delikatesse wenig
Transparenz sprungsland garantiert einen hohen Fri- Würze und ist deshalb einfach zu verarbei-
schegrad. Zudem zeichnet sich die Ware ten. Ihr hoher Eiweißgehalt macht sie zum
Die Norwegischen Eismeergarnelen von durch weitere Qualitätsstandards aus: beliebten Kraftfutter und Star für moderne
Mermaid werden im Nordostatlantik in kein Bruch in der Tüte, kein Abrieb, gleich- eiweißreiche Ernährung. So sind zum Bei-
mäßige Sortierung, kein Einsatz von Zu- spiel Zucchininudeln mit Kirschtomaten und
satzstoffen sowie nur zehn Prozent Schutz- Eismeergarnelen schnell zubereitet und gut
glasur, die die Garnelen vor dem geeignet für figurbewusste Genießer.
14
Seite_14-15_LW.indd 2 19.12.19 21:02Foto: © Fotolia/airdone
GRILLKARTOFFELN
MIT NORWEGISCHEN
EISMEERGARNELEN
Zutaten für 10 Personen:
10 große Kartoffeln, 100 ml Olivenöl, 40 g Knoblauch, gehackt,
1 EL Paprikapulver, 1 kg Mermaid TK Norwegische Eismeer-
garnelen, 250 g frische Avocado, gewürfelt, 250 g Salva D‘Or
Peperonata, 500 g Frischkäse, 100 g grober Senf, 2 Zitronen,
Saft und Abrieb, 1 Bund Kerbel, gehackt, 750 g frischer Feld-
Sven-Uwe Kempe,
salat, 200 ml Balsamicodressing, 50 g frische Sprossen, Meer-
salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle. Fisch- und Meeresfrüchte-Experte
beim Service-Bund
Zubereitung:
Kartoffeln der Länge nach halbieren und mit der Schnittseite PRAKTISCHE PORTIONIERUNG
nach oben auf ein Blech setzen. Öl, Knoblauch, Paprikapulver,
Meersalz und Pfeffer verrühren und die Kartoffeln damit be-
UND ZUBEREITUNGSTIPP
streichen. Kartoffeln im vorgeheizten Backofen bei 180° C ca. Da die Norwegischen Eismeergarnelen von Mermaid
40 Min. backen. Kartoffeln in der Mitte aushöhlen. Aufgetau- einzeln entnehmbar sind, eignen sie sich auch perfekt,
te Norwegische Eismeergarnelen, Avocado, Peperonata und wenn nur kleine Mengen benötigt werden. Werden sie
Kartoffelmasse in eine Schüssel geben und mit Frischkäse, für die warme Küche verwendet, ist es wichtig, darauf
Senf, Zitronensaft und -abrieb verrühren. Kerbel zugeben, zu achten, dass man die Eismeergarnelen nicht zu lan-
Masse mit Meersalz und Pfeffer würzen. Kartoffeln mit der ge und nicht unter zu großer Hitze erwärmt. Die Kon-
Masse füllen und bei 220° C Oberhitze ca. 4 Min. grillen. Grill- sistenz des Fleisches wird sonst gummiartig und verliert
kartoffeln auf einem Teller anrichten und mit Feldsalat in Bal- an Geschmack.
samicodressing und frischen Sprossen servieren.
Seite_14-15_LW.indd 3 19.12.19 21:02Marktnews
Die Jackfruit – ein
leckerer Fleischersatz, der
bei Vegetariern und Vega-
nern hoch im Kurs steht.
Hier kommt die tropische
Frucht im Thai Red
Curry zur Geltung.
us ing nts Fo
Pflanzen sind die
Mahlzeiten mit Fisch oder Fleisch. Der der-
zeit populärste Trendbegriff rund um diese
Entwicklung heißt „Plant Based Food“.
neuen Stars n i e e
Die englische Begriffskombination klingt
gesund, ethisch und ökologisch korrekt
Wenn die Kochszene von „Plant Based“ spricht, ist die an- – und auch nicht nach Entsagung. Aber
ges gte n en sie te e gemeint ei iesem en was verbirgt sich dahinter? Der neue Trend
lässt sich auf einfache Prinzipien herun-
s ie en n en ie u t o e u em e e em se e terbrechen: Vornehmlich pflanzliche ro-
t ei e sen te st un me en in en o e dukte verzehren und tierische Produkte
g un un sin ie ot gonisten eines e i ts Fis un wie Fleisch, Fisch und Molkereiprodukte
F eis ie e um e en u einen i ommenen ei ge einschränken. Der Begriff „Plant Based“
umfasst dabei viele unterschiedliche Trend-
ausprägungen: Von einer flexitarischen
Immer mehr Menschen achten auf eine sum pro Kopf um 6,6 Kilogramm gesun- über eine vegetarische bis hin zur vega-
gesunde, bewusste Ernährung mit weni- ken. Gesundheitsbewusste Gäste suchen nen Ernährung, bei der auch immer mehr
ger Fleisch. So ist laut der Bundesanstalt immer mehr nach pflanzenbasierten Ge- Novel- ood- rodukte, die auf pflanzli-
für Landwirtschaft und Ernährung in den richten, die ebenso hochwertige Prote- cher Basis tierische Produkte imitieren,
letzten drei Jahrzehnten der Fleischkon- ine, Vitamine und Fette enthalten wie eine große Rolle spielen.
16
Seite_16-17_LW.indd 16 19.12.19 21:07ege n u o e n
Vorteil des neuen Ernährungstrends:
Ein völliger Verzicht auf verarbeite-
te Produkte wird beispielswei-
se nicht erwartet, Gleiches gilt
auch für tierische Produkte.
Ein gewisser Anteil darf
schon enthalten sein –
Fleisch, Fisch und andere
Lebensmittel tierischen
Ursprungs bleiben aber
eher Nebendarsteller.
Die Stars auf dem Tel-
ler sind pflanzenbasiert.
Dazu gehören Vollkorn-
getreide, Hülsenfrüchte,
Obst, Gemüse sowie Nüs-
se und Samen. Aus diesem
Angebot kann nach Herzens-
lust ausgewählt und kombi-
niert werden, ganz wie es
am besten zum eigenen
Geschmack passt. Linsen sind groß
im Kommen. Bei „Plant
o e Based Food“ spielen sie
eine der Hauptrollen
otein o e einer pflanzenbasier-
ten Ernährung.
Stellt sich die Frage,
welche flanzen über-
haupt wertvolle Proteine
enthalten. Oder wie man sie am
besten mit anderen Lebensmitteln kom-
biniert. Auf der Webseite www.ufs.com/
pflanzlich hat Unilever Food Solutions
ein umfangreiches Frage-Antwort-Pa-
ket zusammengestellt: Online-Trainings,
Rezeptinspirationen und Informationen Pflanzenbasierte
zu Trends und Zutaten bieten Gastrono- Gerichte – wie hier beispiels-
weise mit wildem Kohl, Kicher-
men und Köchen ganzheitliche Lösungen erbsen und Hellmanns’s Vegan
an, um sich auf pflanzenbasierte Küche Mayo – enthalten hochwertige
einzustellen. Auch die Produktneuheiten Proteine, Vitamine und Fette
wie die Fleischersatzprodukte von The und bieten damit gesunde
Vegetarian Butcher, Hellmann’s Vegan Alternativen zu Gerichten
mit Fisch oder Fleisch.
Mayo, Knorr Professional Zubereitung
für Getreidegerichte aus 100 Prozent na-
türlichen Zutaten und Flora Professional
Sahnealternativen bieten die ideale Er-
gänzung für das bestehende Sortiment
und sind somit die passende Lösung für
Köche, die neben Fleischessern und Fle-
xitariern auch Vegetarier und Veganer an-
sprechen wollen.
ehr Informationen finden Sie hier:
www.ufs.com/pflanzlich
Seite_16-17_LW.indd 17 18.12.19 16:59Marktnews
Ganzheitliche Lösung
Die Kunst der der der Pizzaboden mit Tomatensauce ge-
liefert wird. Letztere ist ideal für die Zu-
perfekten Pizza bereitung individueller Pizzakreationen
und lässt Spielraum für eigene, kreative
Ideen. Ein Beispiel für eine solche Eigen-
Der Boden möglichst dünn, der Rand locker und knusprig, kreation ist die Pizza Milano (siehe Rezept).
der Belag herzhaft und saftig – so lieben die meisten das
Rundum-Sorglos-Paket
Traditionsgericht aus Italien. Wenn der Klassiker dann noch
auf Stein gebacken ist, ist der Genuss vollkommen. Damit Bei der neuen Pizza-Range trifft traditio-
Sie Ihren Gästen all diese Wünsche erfüllen können, jedoch nelle Pizza-Rezeptur auf modernes Food-
Konzept. Denn dank der Einfachheit in der
ohne großen Aufwand für Sie als Gastronom, hat Dr. Oetker Zubereitung eignet sich die neue Stein-
Professional die Pizza Perfettissima entwickelt. ofenpizza von Dr. Oetker Professional ide-
al für verschiedene Einsatzbereiche – von
Die Basis bildet fermentierter Teig, der Bunte Vielfalt Außer-Haus-Markt über Gastronomie bis
den Pizzaboden besonders geschmacks- hin zu Hotellerie und Eventgastronomie.
intensiv macht. Mit ihrer runden, aber Erhältlich ist die Pizza Perfettissima in acht Für ein unkompliziertes Handling unter-
ungleichmäßigen Form und einem Durch- Sorten (Margherita, Salame, Prosciutto, stützt Dr. Oetker Professional die Gastro-
messer von rund 29 Zentimetern vermit- Quattro Formaggi, Verdure Grigliate, nomen bei der Auswahl der Öfen und bietet
teln die vorgebackenen Steinofenpizza- Tonno, BBQ Pollo, Calabrese Piccante) individuell abgestimmte Pakete aus Kü-
böden Handmade-Charakter. sowie in einer unbelegten Variante, bei chentechnik und Promotionmaterialien.
Rezept-Tipp
Pizza Milano
Zutaten für 10 Personen:
10 Stk. Pizza Perfettissima Base Pomodoro, 600 g Gouda, gerieben,
450 g Mini-Mozzarella, 350 g Cocktailtomaten, in Scheiben geschnitten,
450 g Mailänder Salami, in Scheiben geschnitten, 30 g Basilikum, frisch,
150 g Parmesan, gehobelt
Zubereitung:
Die Pizza Perfettissima Base Pomodoro mit dem geriebenen Gouda und
dem Mozzarella belegen und nach Anleitung backen. Anschließend mit
den Cocktailtomaten, der Mailänder Salami und den Basilikumblättern
belegen. Zum Schluss mit Parmesan verfeinern und sofort servieren.
18
Seite_18-19_LW.indd 2 20.12.19 10:18Kreativität kennt keine Grenzen
Das Geheimnis
richtig guter Saucen
Ob als intensiver Ansatz, zum kreativen Abschmecken
oder individuellen Verfeinern: Hergestellt aus ausgewähl-
ten Zutaten und authentisch im Geschmack, sorgen
die hochwertigen Fonds, Jus und Saucen von Chef für
das gewisse Etwas.
Nichts bleibt so im kulinarischen Gedächt- unterscheiden sich da erst mal nicht.
nis wie eine gute Sauce. Aber nicht im- Eine gute Sauce wird schnell mal zum
mer ist Zeit, stundenlang Fonds und Ba- Hauptakzent auf dem Teller; ein guter
sen herzustellen. Gerade in den täglichen ond lässt dem Gemüse Raum, sich zu
Abläufen einer rofiküche ist das oft nicht entfalten. Im Bereich Saucen auf eine
mehr der Fall. Abwechslung, eine persön- Grundausstattung von Basisprodukten
liche Note und überschaubarer Aufwand und Fonds im Baukasten-Prinzip zu zäh-
Hier ist beim Thema Saucen Kreativität len ist smart. Die Produkte von Chef –
gefragt und dafür muss zuerst einmal hochwertige Fonds, kraftvolle Jus und
die Basis stimmen. Denn auch in der Groß- erstklassige Saucen, nehmen Küchen-
küche und beim täglichen Essen in der profis jede enge zeitraubende Arbeit
Kantine kommt es auf geschmackliche ab und es bleibt mehr eit für die Ent-
Güte aber auch auf andelbarkeit an. wicklung der verschiedenen Ableitungen,
das Herausarbeiten der individuellen No-
Inspiration und Zeitersparnis ten – ob mit frischen Kräutern oder mit
authentischen Grillaromen. enn rofi-
Ob Betriebsgastronomie oder À-la-carte- köche und hef zueinander finden, kön-
Restaurant: er Anspruch der rofis und nen eisterwerke entstehen.
der unsch der Gäste nach gutem Essen
Rezepte und alles zu den Saucen, Fonds und Jus
von Chef gibt es unter www.nestleprofessional.de
19
Seite_18-19_LW.indd 3 20.12.19 10:19Aus der Region
Zink, Bühl-Vimbuch
Genussreich den Laufe der Jahre weitere Weingüter zuge-
kauft. „So hatten wir hier die Gelegenheit
Horizont erweitern
eine große Bandbreite an Weinen aus dem
Bordeaux zu verkosten, was unserer Reise-
gruppe einen tollen Überblick verschaff-
te“, so der Geschäftsführer von Zink, Hans-
Unter diesem Motto unternahm die Firma vorbringt, die von Liebhabern weltweit Christian Kist. Als Favorit der Reise kristal-
Zink im Oktober vergangenen Jahres eine geschätzt werden. Zur Verkostung kamen lisierte sich jedoch der Primeurwein des
zweitätige Reise ins französische Borde- hier ein ‚Alter Ego‘ 2014 und ein Chateau Jahrgangs 2018 aus dem Hause Batailley
aux. Auf dem Programm stand die Besich- Palmer 2008. Die dritte und letzte Station heraus. „Er ist nahezu vollendet ausge-
tigung namhafter Weingüter und natür- des Tages war das Weingut Château wogen an Frucht, Frische, Säure, Dichte,
lich die Verkostung der dort gekelterten d’Angludet. Seit über 50 Jahren in Fami- Tiefgang und Eleganz und unterstreicht
ropfen. ie zwölfköpfige Reisegruppe lienhand, führte Daisy Sichel, Enkelin des gleichzeitig seine vielversprechenden An-
führte es zunächst zum Château Lamot- Miteigentümers Peter Sichel, durch den lagen. Damit hat er das Zeug ein ganz
he-Cissac. Hier präsentierte der Besitzer Betrieb und stellte u. a. einen La Réserve großer, wenn nicht sogar ein Jahrhundert-
Vincent Fabre die herausragenden Jahr- d‘Angludet 2014 vor, der zu den Spitzen- wein zu werden“, freute sich Kist. Mit dem
gänge 2015 und 2016 und seine Frau weinen des Gutes gehört. Am zweiten Tag Besuch des Chateau Batailley endete die
Florence überraschte die Gäste mit bor- ging die Reise weiter ins Gebiet Pauillac, erlebnisreiche Reise. „Die Rückmeldungen
delaiser Hausmannskost im heimeligen zum familiengeführten Chateau Batailley. der Teilnehmer waren sehr positiv, sodass
Ambiente des Familien-Château. Die zwei- Peer Pfeiffer aus der Besitzerfamilie ge- wir uns gut vorstellen können, im kommen-
te Station markierte das Chateau Palmer, währte einen Einblick in seine Arbeit. Das den Jahr ein anderes Weinanabaugebiet
eines der renommiertesten und moderns- Besondere an diesem Gut: Die Besitzer- zu bereisen“, so das Resümee von Hans-
ten Güter in Margaux, welches Weine her- familie hat neben Château Batailley im Christian Kist.
Aus der eigenen Range die Weine von
Château Beau-Site: Château Haut Bages
Monpelou, Château Lions de Batailley
Daisy Sichel im Keller (Zweitwein von Château Batailley) und
von Château d‘Angludet. Château Batailley.
Die Gruppe beim Mittagessen
auf Château Lamothe-Cissac.
Bei der Probe im Keller von
20 Château Lamothe-Cissac.
Seite_20-21_LW.indd 2 20.12.19 10:20Recker, Wetschen
Stay innovative
Unter diesem Motto erlebten gut 500 Am Sourcer Stand durften die eißge-
Recker-Kunden am 18. November 2019 tränkespezialitäten verkostet werden und
einen spannenden Tag im Bremerhavener beim glanzvollen Schlusspunkt des Events,
Seefischkochstudio. Neben rund Indus- dem lying-Buffet am Abend, kamen die
triepartnern, die Trends, Neuheiten und Gäste u. a. in den Genuß von Rodeo Ranch
Bewährtes quer durch alle Sortimentsbe- uality Rinderfilet aus Argentinien und
reiche präsentierten, konnten die Besu- Uruguay. „Das Event verbuchen wir als
cher natürlich auch die Service-Bund Mar- vollen Erfolg, zumal wir im Nachgang zahl-
ken kennenlernen: Service-Bund Fischex- reiche positive Rückmeldungen unserer
perte Sven-Uwe Kempe hatte in einem Kunden bekommen haben , freut sich Ge-
orkshop nützliche Infos zum hema er- schäftsführer Klaus Recker. eitere Bilder
maid Seafood und direkt.frisch. das zur Veranstaltung finden Sie unter
Service-Bund rischfisch-Konzept parat. www.recker-servicebund.de.
Ein großes Dankeschön gilt allen
Recker-Mitarbeitern, die für dieses
Event im Einsatz waren.
FruchtExpress Grabher, Frastanz
Auf dem Weg
zum Vollsortimenter
Die Weiterentwicklung bei unserem ös- Großhandelslagers für risch-, rocken-
terreichischen Mitglied Grabher ist in vol- und K- rodukte mit einer Lagerfläche von
lem Gange. So ist die optische Gestal- 6.000 Quadratmetern und 13 Verlade-
tung der LKWs mit dem Service-Bund Lo- rampen geplant. „Unsere Kunden haben
go fast abgeschlossen. Im uge der ei- wir bereits über unsere Weitentwicklungen
terentwicklung zum Vollsortimenter ist informiert. iese können es kaum erwar- wurde gedacht: In naher ukunft sollen
auf dem derzeitigen Lager- und Verwal- ten, ein Vollsortiment von uns beziehen neue ohnungen für Saisonarbeiter
tungsgelände eine große reifläche ent- zu können , so atrick Grabher, Geschäfts- und ahrer gebaut werden Aussicht
standen. Hier ist der Bau eines modernen führer. Aber auch an die itarbeiter auf die wunderschönen Berge inklusive.
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Seite_20-21_LW.indd 3 20.12.19 10:20Sie können auch lesen
