Everyone Connected - Magazin - Service-Bund
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Magazin
152
31.12.2018-26.01.2019
37. Jahrgang • A31202
Everyone Connected
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Inhalt
Fisch 27
food service
Beilagen 28-29
Bunt, bunter, Hamburg! 3-5
Mopro + Käse 30-31
Wurst + Schinken 32-33
In eigener Sache
Backwaren 34
Auf in digitale Welten 6-7
TK Desserts 35
Konzepte von heute für morgen 8-9
Kaffee, Gebäck + Langnese 36
So schmeckt die Zukunft 10 Kuchen + Torten 37
Messe der Visionen 11 Sourcer 38-39
Auszeichnung für Otto Koch 55 Konserven 40-41
Feinkost 42-43
Aus der Region Dr. Oetker Professional 44
420 Jahre Weingeschichte 11 Unilever Food Solutions 45
Ideen für die Praxis 50 Nestlé Professional 46
Ertragsbringer Desserts 50 Completta 47
Workshops mit Meerwert 50
It´s Rodeo Time 51 Messen
Troiber.Trend.Tour. 2018 51 Bundesweite Food-Messen 2019 48-49
ower Briefing
Helden am Herd
Mehr über Mermaid Historischer Charme 52-53
Leichter Genuss 12-13
Im Test
Better Desserts Rouladen 54
Eis als Erlebnis 14
Termine
Marktnews Service-Bund Termine + Events 55
Pudding für alle 15
Service-Bund Gebietszentralen 56
Rezepte
Kohlkult 16-17
a ens er r n r e inns ie e
Verantwortlicher für die Verarbeitung Ihrer personenbezogenen Daten ist die Ser-
Aktuelles Angebot vice-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck. Unseren Datenschutz-
beauftragten erreichen Sie unter datenschutz@servicebund.de.
Frisches Obst + Gemüse 18-19 Mit Ihrer freiwilligen Teilnahme am Gewinnspiel erklären Sie sich damit einver-
Basis für Erfolg 20 standen, dass Ihre Kontaktdaten für die Teilnahme am Gewinnspiel und zur Be-
nachrichtigung im Gewinnfall genutzt und die Daten im Falle eines Gewinns an ge-
Rodeo Irland, Uruguay + Rodeo Lamm 21 winnstellende Partner zu übermittelt werden, um so eine Auslieferung des Gewinnes
zu ermöglichen. Des Weiteren erklären Sie sich im Gewinnfall mit der Veröffentli-
Fleisch 22-23
chung Ihres Namens und Wohnorts sowie wie der Übermittlung Ihrer personenbezo-
ServisaPrime Färse 23 genen Daten an Ihren zuständigen Lieferpartner im Service-Bund einverstanden. Eine
darüberhinausgehende Nutzung oder Weitergabe Ihrer Daten an Dritte erfolgt nicht.
Fleisch Convenience 24-25 nsere vo st ndige atens h t erk r ng mit den ngaben na h rt - fin-
e ge den Sie unter: https://www.servicebund.de/footer/teilnahmebedingungen.html.
as n e o is i om
s einer
er ifi ier en na
haltigen Fischerei.
www.msc.org/de
Impressum
s einer er i-
Herausgeber: Service-Bund GmbH & Co. KG, Friedhofsallee 126, 23554 Lübeck fi ier en eran or-
Redaktion: Linn Grunwald, Katrin Lang, Carmen Cichon und Ralph Marko,
eagle brands and media (ebam), Schenefeld tungsvollen Zucht.
rafi : r er en o am r e ina emo i ian o er www.asc-aqua.org
und Neele-Kristin Knoch (ebam), Schenefeld
i o: ei am r
Druck: Bosch-Druck, Ergolding
DE-ÖKO-044
Fotos: P oo r rona ers o o o ia so ie on en e ei s enann en irmen
Co ri er i e n r a a s s eise i ie im i ie im r er reis er an
68
66 nur mit vorheriger und ausdrücklicher Genehmigung. Initiativkreis Gastgewerbe er e e s an s e
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City Guide foodservice
Bunt, bunter, Hamburg!
Botanic District
Als Hafenstadt und Tor zur Welt gehört hen re nde, as wir wirk i h ieben ie tars im ro-
für Hamburg höchste kulinarische Vielfalt gramm sind die innovativen ighba - rinks B mit ei hen
nd avende , erg n end gibt s ppige Bow s nd ra finierte
zur DNA. So sorgen kreative Newcomer B rger reativ nd vie tig wird das hema Botanik interpre-
mit Ethno-Hintergrund hier regelmäßig tiert ie ampen ieren diverse r np an en, a dem re-
für frischen Wind. sen thront eine riesige gave, a se bst im etr nkes hrank
st t man a die gr ne ora
egestr - , amb rg
Südamerika steht hoch im Kurs, z. T. kombiniert mit japani- www.botanic-district.de
schen Ein ssen ikkei rod ktebene ist roher is h
jenseits von Sushi und Sashimi in aller Munde – Ceviche und Gold und Fisch
ok hei en die reiber ogis h, dass eine derart d namis he
astros ene die n ieh ngskra t der estination amb rg to e wei i ionen E ro ie si h ndreas raat das spek-
steigert konnte die ansestadt einen ne en ekord ver- tak re esta rant- e reshment im - terne- ote Empire
ei hnen , io berna ht ngen E phi sei ank as iverside kosten as es hehen kon entriert si h vo nd
ne e ahr ei hen amb rgs o kt a h vie e internationa e gan a is h a s gan e iere B pr sentiert a r shed
Bes her an o stieg die ah der -amerikanis hen ste e inmitten des a ms, bereitet in der howk he a dem
m , ro ent, die Briten b hten , ro ent mehr e k siv kon ipierten ri nd im ea sharing- rin ip a
berna ht ngen a s im or ahr ns h am is h fi etiert ntegriert ein Bar- nd o nge-Be-
ier ste en wir hnen eine swah spannender k inaris her rei h as vom britis hen tarar hitekten avid hipperfie d
dressen vor a s e e r a h i he nspiration oder gesta tete nterie r in o d- nd hwar - nen verkn p t
ein a h a s en ss- estinationen kongenia s nd ti
Bernhard- o ht- tr , amb rg
Genuss im grünen Bereich www.restaurant-waterkant.de ea sharing Essen tei en
Einerseits gem t i her a hbars ha tstre mit ea th - ood- Restaurant Waterkant
he, andererseits e egante o ktai bar mit einer kr tigen
rise s hr gem ene- hi ertig ist der dritte nd ngste
Betrieb Botani istri t von ohannes hr der nd im ang
n dieser te e ver ent i hen wir im ervisa aga in und
E trab att Beitr ge des irts ha ts a hmaga ins foodservi e
Es geht m rends, anagement, arketing, a st dien
sowie m kon eptione e nd k inaris he s ge
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foodservice
Izakaya ÜberQuell
in den denkmalgeschützten Riverkasematten gibt sich hippieesk
fröhlich – wohlgemerkt: auf professionellem Top-Level.
St. Pauli Fischmarkt 28-32, 20359 Hamburg- St. Pauli.
www.ueberquell.com
Auf ins große Abenteuer!
ok mentarfi mer, e tenb mm er nd ewinner des nter-
norga Startup-Preises 2017 – Johannes Riffelmacher und Tho-
mas Kosikowski sind wahrhaft schillernde Persönlichkeiten. Im
Herbst 2017 eröffnete das Duo das Salt & Silver als „Zentrale“
seines vieldimensionalen Start-ups – und schuf damit einen
Mutterland Cölln‘s neuen In-Place für kulinarische Abenteuer der wilden, authen-
tischen Art. Neben Ceviche, Tostadas, Tacos oder zart ge-
Edle Kneipe schmorter Rinderschulter gibt u. a. auch geröstete Heuschre-
cken. Die ungemein vielschichtigen Rezepturen (bis zu 80 Zu-
In Japan steht die Bezeichnung „Izakaya“ für einfache, volksnahe taten bra hten die beiden ehema igen erbeprofis von ih-
Gaststätten. Das Restaurant Izakaya im neuen Boutiquehotel Sir ren Touren u. a. durch Lateinamerika mit.
Nikolai präsentiert sich dagegen mit edlem Ambiente und auf- St.-Pauli-Hafenstr. 140, 20359 Hamburg.
wendigem Service, das Foodprogramm orientiert sich an der www.saltandsilver.net/Zentrale
schwer im Trend liegenden japano-peruanischen Nikkei-Küche.
Katharinenstraße 29, 20457 Hamburg. Fastfood auf Karibisch
www.izakaya-restaurant.com/hamburg
Lateinamerika steht kulinarisch hoch im Kurs. Eher eine Neben-
Austern futtern bei Muttern rolle spielt bisher die Esskultur Venezuelas, der sich das Bis-
trol Macaibo in Altona widmet. Top-Spezialität dort sind Are-
Einst schlürfte Fürst Bismarck in einem der intimen Separees pas, runde Teigtaschen aus Maismehl mit verschiedenen Füllun-
genüsslich Sylter Austern. Heute heißt das 1760 eröffnete Sou-
terrain-Lokal mit altehrwürdiger Historie nicht mehr Cölln’s
Austernstuben, sondern Mutterland Cölln’s. Jan Schawe, Grün-
der der Feinkost-Retailkette Mutterland, übernahm im Früh-
jahr 2017 die Top-Hamburgensie in Rathausnähe und verpass-
te ihr ein behutsames, stimmiges Refreshment. Das Spektrum
reicht von Frühstücksofferten über wechselnde Wochenkarten
für mittags und abends bis zu selbst gebackenem Kuchen (zahl-
reiche Items auch to-go). Auf regionaler Hausmannskost liegt
der Fokus, Sylter Austern sind immer noch zu haben.
Brodschrangen 1-5, 20457 Hamburg.
www.mutterland.de
Craft Beer goes Pizza
Handwerklich im eigenen Sudhaus gebraute Bierspezialitäten,
dazu leckere Pizza à la Napoli – die bekannten Gastro-Unter-
nehmer Patrick Rüther und Axel Ohm haben eine höchst span-
nende F&B-Combo an den Start geschickt. Das multifunktio-
nale Konzept ÜberQuell (Micro Brewery + Brew Pub + Pizzeria)
4
Salt & Silver (3 Fotos)
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Macaibo Mexiko Strasse
gen, wie z. B. klassisch mit schwarzen Bohnen oder als könig-
liche Reína Pepiada mit Hähnchen-Avocado-Creme. Exotisch
anmutende Sides wie Platanos (Kochbananen) oder Tequenos
(Käsesticks in Teig), authentische Desserts, Softdrinks und
hausgemachte Natursäfte runden das Programm ab.
Holstenstraße 185, 22765 Hamburg.
www.macaibo.com
Kokomo Noodle Club
Viva Mexico!
Nach erfolgreichen Pop-up-Gastspielen eröffnete Miguel Zal-
divar seine eigene Taqueria mit dem etwas sperrigen Namen
Mexiko Straße. Sehr zur Freude der Kiezszene: Zur Lunch-
time gibt’s Tortas und Salate, bevor abends die Fiesta me-
xicana richtig abgeht, dank kreativ gefüllter Tacos (z. B. mit Kailua Poké
arne en oder hweine eis h mit hi i nd nanas sowie
Guacamoles als Signature Products. Feurig, frisch und frech
– Top-Hotspot für Fans authentischer mexikanischer Küche. Bunte Bowls
Detlev-Bremer-Straße 43, 20359 Hamburg.
www.mexikostrasse.com Patrick Krügers Quickservice-Lokale Kailua Poké I und II an zwei
Standorten in Winterhude kombinieren schwer angesagte Food-
Urbaner Japaner trends: üppig mit einem Mix verschiedener Zutaten gefüllte
Bowls und roher, gewürfelter Fisch „Poké“ (= hawaiianisch für
Wer Ramen, die japanische Version unserer guten alten Nu- „in Stückchen schneiden“). Das Angebot besteht aus vorfor-
delsuppe, liebt, sollte sich den Kokomo Noodle Club nicht m ierten arianten mit ge bem h nfis h oder t antik- a hs
entgehen lassen. Vier verschiedene würzige Brühen mit Eier- sowie Schüsseln zum Selbstzusammenstellen. Die Location im
nudeln und anderen Einlagen stehen zur Wahl, dazu leckere Hofweg liegt direkt an der Alster und wird durch die Monkey
Vorspeisen, Desserts, Hauslimonaden. Alles wird mit viel Enthu- Beach Bar ergänzt – perfekt für warme Tage! Wer nicht genug
siasmus inhouse hergestellt – von Nicht-Japanern, wohlgemerkt. von Bowls bekommt, der wird 200 Meter weiter auch bei „Piff
Look und Feel geben sich entspannt und schlicht. Gemütliche Paff Poké“ fündig.
Anlaufstelle für junge, urbane Food-Entdecker mit Spaß an Himmelstraße 45, 22299 Hamburg sowie Hofweg 103,
bodenständiger Izakaya- Küche. 22085 Hamburg. www.kailua-poke.de
Clemens-Schultz-Straße 40, 20359 Hamburg. Ulrike Vongehr ist freie Autorin aus Hamburg.
www.facebook.com/kokomonoodleclub Sie berichtet regelmäßig für foodservice aus der Hansestadt.
Der Artikel, den Sie hier gerade
gelesen haben, ist ein Nach-
druck aus dem Wirtschafts-
Ankündigung
magazin foodservice. Sie
möchten gern einmal rein- Das Thema unserer nächsten Ausgabe:
schauen? Einfach eine Mail mit
dem Stichwort „Service-Bund“
ABFALLVERMEIDUNG
an Juliane.Schaper@dfv.de
schicken. Internetplattform • Wie lassen sich Lebensmittelabfälle in
von gv-praxis und foodservice: Lagern und Küchen reduzieren?
• Interview mit Torsten von Borstel, Geschäfts-
führer von United Against Waste
www.food-service.de 6953
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In eigener Sache
S S
Auf in digitale Welten
l der unterfränkischen Firma Nußbaumer
p , mit modernen Kassensystemen, musste
jedoch für die Steuerung an allen Stand-
l orten präsent sein. „Wichtig ist für mich
l S S p fi vor allem, dass das neue System alles
S S abdeckt, was im Restaurant abläuft.“
l , Gemeinsam mit den IT-Experten des
Unternehmens enfore entwickelte
der Service-Bund das digitale Kassen-
system weiter, das alle Werkzeuge ver-
bindet, die Gastronomen in Zukunft
„Ich führe insgesamt drei Betriebe, die Coffee & Grill“ in Kleinwallstadt und benötigen.
ich inzwischen alle von einem Ort aus Elsenfeld, über seine praktische Erfah-
steuern kann“, berichtet Marco Silz, Ge- rung mit ServisaPOS. Bereits in der Alles in einem
schäftsführer des Restaurants „Diner Vergangenheit arbeitete der Kunde
Dass ServisaPOS mehr als ein Kassen-
system ist, verdeutlichen auch die wei-
tergehenden Funktionen für die Berei-
che Verkauf, Reservierungen und Zube-
reitung. Mit dem sogenannten Dasher,
ausgestattet mit einem 14 Zoll großen
Touch-Bildschirm, können unter ande-
rem Bestellungen erfasst, Online-Reser-
vierungen angenommen oder das Wa-
renwirtschaftssystem verwaltet werden.
„Dafür ist der Dasher durchgehend mit
dem Internet verbunden“, erklärt Marco
Börries. So erfasst das Gerät auch Ak-
6
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Kunde Marco Silz im Einsatz mit den neuen Geräten. Marco Börries, Gründer der IT-Firma enfore.
tualisierungen online und ist technisch Netzwerk WhatsApp informiert. Genau
immer auf den neuesten Stand. Als mo- wie sie sollen auch die rund 40 Mitar-
bile Unterstützung dient das Tablet, mit beiter belohnt werden, für die eine Mit-
dem das Service-Personal Bestellungen arbeiterkarte im ähnlichen System an-
enfore
direkt am Tisch erfassen kann. Diese wer- gedacht ist.
den automatisch an den Dasher weiter-
Digitale
geleitet. Zum Gesamtsystem gehört zu-
dem das PayPad, über das die Gäste vor
Bestellungen
Gründer und Geschäftsführer:
Ort mit Kredit- oder EC-Karte, auch per
NFC-Verbindung, ihre Rechnung bezah- Marco Börries
len können. „Der Gast kann dabei ent- Während ein gewöhnliches Kassensys- 2018: Start der Kooperation
scheiden, ob er diese ausgedruckt oder tem vor allem Abrechnungen abwickelt, zwischen enfore und Service-
lieber per E-Mail zugeschickt bekommen integriert ServisaPOS parallel dazu das Bund
möchte“, fügt der enfore-Gründer hinzu. gesamte Warenwirtschaftssystem eines
Betriebs. So wird die Verbindung zum Ziel: Digitale Vernetzung von
Gast im Fokus Webshop hergestellt, den Marco Silz mittelständischen Unternehmen
für seinen Betrieb vorrangig im Hinblick
>80 Mitarbeiter (Stand Okto-
Die digitale Lösung ermöglicht dem Gas- auf Artikelinformationen nutzt. „Bis wir
tronomen ni ht n r e fi ientere rbeits- uns in alle Möglichkeiten und Funktio- ber 2018)
abläufe im eigenen Betrieb, sondern auch nen von ServisaPOS hineingearbeitet Standorte:
angepasste und individuelle Lösungen haben, dauert es noch etwas“, sagt er. Hamburg und Berlin
für Gäste. „Daraus ergeben sich mit „Das, was angeboten wird, gefällt mir
ServisaPOS Marketing-Aktivitäten, die aber so wirklich gut.“ www.enfore.de
Promotionen oder Rabattcoupons ent-
halten können“, erklärt Marco Börries. Bei dem Angebot, das der Service-Bund
h ar o i profitiert von diesen in Kooperation mit enfore für seine Kun-
neuen Möglichkeiten für seine Kunden. den zur Verfügung stellt, ist neben der
„In Zukunft wollen wir eine Kundenkar- Hardware auch die Serviceleistung für
te einführen, die anhand von ServisaPOS ein ganzes Jahr integriert. Das bedeu- eitere n ormationen fin-
erstellt und verwaltet werden kann“, er- tet, dass Mitarbeiter der IT-Firma enfore den Sie auch auf unserer
zählt der 34-Jährige. Im Rahmen der „Di- bei Fragen und für weitere Unterstüt- Homepage unter: www.
ner Family“ werden seine Kunden bis- zung zur Verfügung stehen. Sprechen
servicebund.de/servisapos
her zu Rabattaktionen über das soziale Sie bei Interesse Ihren Fachberater an!
Einen kleinen Vorgeschmack auf
ServisaPOS und die Funktionen hinter
dem digitalen Kassensystem erhal-
ten Sie im Video. Scannen Sie dafür
einfach den QR-Code ein!
Zur digitalen Lösung von ServisaPOS zählen der enfore-Dasher,
das PayPad sowie ein Tablet, das von unterwegs benutzbar ist.
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240 Teilnehmer waren vor Ort, um sich
in spannenden Vorträgen und Workshops
inspirieren zu lassen.
Die beiden Präsidenten des Campus for culinary
friends: Stefan Marquard und Otto Koch.
kunft soll dennoch fundierter werden. „We-
niger on epte sind man hma mehr , er-
p l läuterte er in seinem Vortrag. Den Blick
zurück wagten dagegen Service-Bund Ge-
n
schäftsführer Ulfert Zöllner und Otto Koch,
die den er o grei hen terneko h ara d
Wohlfahrt zu einer Interviewrunde im Ple-
heu für gen
num luden und seine 41-jährige Laufbahn
ev e passieren ie en eit w rde
er 25 Mal in Folge mit drei Michelin Ster-
nen ausgezeichnet – einmalig in Deutsch-
land. Sein Geheimrezept: „Um heute er-
folgreich zu sein, muss der Gastronom im
Unter der Sonne Andalusiens fand vom 3. bis 6. November Idealfall seine Gäste mit Namen kennen
p l und ihnen ihre Wünsche von den Augen
ablesen können. Wenn die Mitarbeiter
ll g ei h eitig in die ri htige i ht ng arbei-
l l p ten, kommt dabei ein Konzept heraus, mit
, p , dem man im arkt a h bestehen kann
l p l
rausfor rungen
Die Präsidenten des Campus for culinary halten verändern, bestätigte die Trend-
angehen
friends, Otto Koch und Stefan Marquard, ors herin anni t er s ionierin der Der gemeinsame Austausch fand im An-
begrüßten die insgesamt 240 Teilnehmer Ernährungswissenschaft ist sie immer auf schluss daran in Workshops statt, die nach
im Aldiana Club Costa del Sol in Anda- der Suche nach den Foodtrends von mor- den jeweiligen Betriebstypen der Teilneh-
lusien – der bisher am weitesten entfern- gen, die sie auf dem Campus for culinary mer a getei t w rden ier ging es vor
te Campus, der jemals stattfand! In Dis- friends mit den Teilnehmern teilte (erfah- allem darum, wie die Gastronomen den
kussionsrunden, praxisorientierten Work- ren ie mehr a eite h ein- steigenden Ansprüchen der Gäste in Zu-
shops sowie vielseitigen Vorträgen wur- ri h as hho er, nhaber der sterrei- kunft gerecht werden und Lösungen für
den den Kunden vor Ort zukunftsfähige chischen Gastro-Gruppe Soulkitchen, prä- den ersona mange finden k nnen m
Lösungen serviert, die Erfolg von Gemein- sentierte den Teilnehmern seine sechs ahmen einer gro en E pertenta e kn p -
s ha tsverp eg ng bis ndivid a - ote - zukunftsfähigen Konzepte. Von traditi- ten rofis nd enner der oodbran he
lerie generieren. one er he as hho er bis hin zu an diese era s order ngen an nd pr -
i est e-Essen ndigo de kt er sentierten den Teilnehmern ihre Lösungs-
Pr rnen damit erfolgreich die Bedürfnisse un- ansätze. Einer von ihnen war Wolfgang
terschiedlicher Kundengruppen ab. So Nickel, der als Vermittler von Auszubilden-
Dass sich das Essen immer mehr zum per- erhielt er für sein innovatives Konzept den aus Indonesien arbeitet. „Wir haben
sönlich relevanten Erlebnis wandelt und orio s Bastards den eaders b nicht mehr die benötigten Fachkräfte in
sich damit einhergehende Ernährungsver- Award 2018. Der Schwerpunkt in der Zu- Deutschland und Europa, deswegen müs-
Mit einem Barbecue am Strand
startete der Campus for culinary
friends in Andalusien.
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In eigener Sache
Hier gibts den Film
zum Campus: Mit
dem Smartphone
einscannen und
anschauen!
Oder schauen Sie sich alle Bilder
und Storys auf unseren sozialen
Kanälen Facebook
Die Referenten auf dem Campus for culinary friends, darunter (www.facebook.de/Service.Bund)
nary Jungköchin Lisa Angermann (2. v. l.); Komiker Georg Schweitzer und Instagram
(mit Herz) sorgte wieder für gute Stimmung. (www.instagram.de/servicebund) an!
sen wir den Blick in die dritte Welt richten, rallel zu den Workshops konnten sich die
um neue zu holen“, erzählte er. Mit seinem Teilnehmer an eingerichteten Infoständen
Projekt „Ausbildung & Leben in Deutsch- persönlich mit Referenten und Köchen zu
land“ unterstützt er Betriebe, die mehr Themen wie Personalmangel oder dem
Personal benötigen, sowie junge Men- Rodeo Steakhouse-Konzept austauschen.
schen in Indonesien, die an einer Ausbil- Abgerundet wurde das Programm mit ei-
dung in Deutschland interessiert sind. Auch nem entspannten Barbecue am Strand
das Thema Digitalisierung wurde großge- sowie Abendveranstaltungen im spani-
schrieben – die junge Köchin Lisa Anger- schen Ambiente. Unter der Leitung von
mann stellte den Teilnehmern vor Ort Andreas Scholz (Esperanto Hotel & Kon- Sternekoch Harald Wohlfahrt im Gespräch
Ideen für die Umsetzung von Social Me- gresszentrum, Fulda) servierten die Kü- mit dem Service-Bund Geschäftsführer Ulfert
dia in der Gastronomie vor. „Werbung hen rew des diana bs sowie rofi- Zöllner (rechts) und Otto Koch.
alleine reicht heute nicht mehr aus“, so Köche wie Lucki Maurer, Xiao Wang und
die Siegerin der TV-Kochshow „The Taste der „Koch des Jahres“ Jan Pettke bunte
2017“. „Die Medien helfen, Persönlich- Gerichte mit den Service-Bund Marken.
keit besser zu transportieren.“ Die tech-
nische Lösung für den digitalen Wandel ue at e: „ r n
bietet der Service-Bund ab sofort mit
ServisaPOS, bei dem es sich um ein um-
e“
fassendes Kassensystem handelt (siehe Mit dem Campus für culinary friends in
Seite 6 und 7) und das auf dem Campus nda sien fie der tarts h ss r die
for culinary friends präsentiert wurde. In neue Initiative „Friends Welcome“. Damit
Workshops konnten die Teilnehmer die soll ein intensiver Austausch unter allen
Funktionen direkt am Gerät testen sowie Service-Bund Kunden ermöglicht werden.
eine Bestellsituation simulieren. „Das Wissen, das da ist, soll innerhalb ei- Für die Workshops wurden die Teilnehmer
unter anderem nach ihren Betriebstypen
ner Community helfen, voneinander zu
a e ei sich he ens e ifisch i
e er ustau h lernen“, erklärt Managementexperte Dr. anderen Kollegen austauschen zu können.
Torsten Olderog, der als Moderator durch
Außerdem wurden Methoden und Übun- das Programm führte. „Scheuen Sie sich
gen zur Teamführung erarbeitet sowie nicht vor anderen Branchensegmenten,
Inspirationen für den individuellen Einsatz sondern tauschen Sie sich übergreifend
von Convenience-Produkten vorgestellt. aus!“ Vor Ort konnten sich die Teilnehmer
Unterstützt wurde das Thema mit dem bereits vernetzen, um sich im Nachgang
Vortrag von Peter Griebel, Küchendirek- bei gegenseitigen Betriebsbesuchen neue
tor im Estrel Hotel Berlin, der in seinem Impulse zu geben. In Zukunft wird ein ge-
Betrieb zu 60 Prozent Convenience-Pro- schlossener Bereich auf der Service-Bund
dukte umsetzt. „Bei einer Kapazität von Homepage zur Verfügung stehen, zu dem
bis zu 6.000 Personen helfen sie, unsere sich weitere Interessierten anmelden kön-
Gäste zufriedenzustellen und gleichzei- nen. Im Servisa Magazin halten wir Sie
tig wirtschaftlich erfolgreich zu sein.“ Pa- dazu auf dem Laufenden!
Auch digitale Lösungen, wie Heinrich Raschhofer, Inhaber der Gastro-Gruppe
ServisaPOS, wurden vorgestellt. Soulkitchen, präsentierte seine Konzepte.
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In eigener Sache
Hanni Rützler stellte die wichtigsten Trends der Zu-
kunft auf dem Campus for culinary friends 2018 vor.
Foodtrends
So schmeckt
gen und i e ie a h bei e itariern
spielen bei Plant Based Food Fisch und
eis h die ebenro e das s h ie t
die Zukunft
aber beide Komponenten als Bestand-
teile nicht aus! Insgesamt geht es bei
diesem Konzept nicht um das Verzichten,
sondern um das Hinterfragen von Ernäh-
rungsverhalten. „Man ist, was man isst“,
ergänzt die Ernährungswissenschaftlerin.
Als Pionierin der Ernährungswissenschaft und für ihre jähr- eitere ood- rends nd hemen r
lichen Berichte über Foodtrends bekannt, war Hanni k n t des Essens finden ie im ood
Rützer auf dem Campus for culinary friends als Referen- Report 2019, den Sie hier bestellen
tin im Einsatz. Dort entführte sie die Teilnehmer in die können: www.zukunftsinstitut.de/
artikel/food-report-2019.
Zukunft des Essens – ihre wichtigsten Thesen fasst die
Servisa Redaktion für Sie zusammen.
Geht es nach dem ernährungswissen- len dabei spielen auch das Bedürfnis
schaftlichen Blick von Hanni Rützler, so na h a hha tigkeit nd der bew sste
spiegelt das Essen inzwischen die Emo- Umgang mit Abfall bzw. wie mit Essens-
tionen der Menschen wider. „Unser Er- resten richtig umgegangen wird. Als
n hr ngsverha ten beein sst ahrneh- eine Lösung zeigt sich das Fermentie-
mung und Handeln“, so die Österreiche- ren, womit sich Lebensmittel haltba-
rin. „Sie prägen zusätzlich die Interak- rer machen.
tion in den sozialen Kanälen.“ Durch
diesen ande wird der nde vom on- Flexitarier
sumenten zum „Prosumenten“, denn: „Er
sucht selbst nach den Lösungen für ein Bei den Flexitariern handelt es sich um
nachhaltiges, individuelles und gesund- eine Gruppe von Menschen, die nicht
heitsorientiertes Essen m diesen an- auf Fleisch verzichten wollen. „Ganz Food Report 2019, Hanni Rützler, Le-
del zu verstehen und zu erklären, be- im Gegenteil, sie essen es sogar gern“, bensmittel Zeitung (dfv), ISBN 78-3-
schäftigt sich Hanni Rützler in ihren erklärt Hanni Rützler. „Aber sie wollen 945647-50-9, 125 Euro zzgl. MwSt.
„Food Reports“ regelmäßig mit den Fleisch bewusster konsumieren.“ Das
Konzepten von morgen. bedeutet, sie setzen vermehrt auf Bio-
Fleisch sowie regionale Produkte. Da-
Spiritual Food durch verschiebt sich der Schwerpunkt
auf dem Teller hin zu Gemüse und
Unter diesem Thema fasst die Food- Kräutern.
trendforscherin die Gruppe, für die sich
die Ernährung zu einer Art Religion ent- Plant Based Food
wickelt. So steigt unter den Konsumen-
ten der ns h na h ege n, ormen Hinter dem Begriff ver-
und moralischen Grundsätzen, die das stecken sich neben
ben Ge-
Essverha ten bestimmen i htige o - müse auch Getreide, Al-
10
Seite_10-11_LW.indd 2 02.12.18 15:24In eigener Sache + Aus der Region
FOODSpecial Bochum
Messe der
Visionen
m nd ebr ar findet in der
Bo h mer ahrh ndertha e wieder die
F pe ia statt nitiative der Brand, eta i tebrand,
ervi e-B nd ebiets entra en B ris h- Benedikt a st, ki
markt einsberg, ambro k, ambro k a rer nd eiko nto-
hein- hr, eiss, sken, e ker, niewi hemen wie e-
hwa enst ker ant , a h rie en- giona it t, onvenience
dor sowie indmann d r en si h die oder ie a t
Bes her a h bei der dritten sgabe
a ein interessantes rogramm re en • en ss dem ood- o rt
ier se hs r nde, war m si h ein Be- sorgt eiko ntoniewi r k i-
s h wirk i h ohnt naris he berras h ngsmomente
gan nter dem otto andha s-
• rends ber sste er pr sen- k he modern interpretiert
tieren e heiten nd Bew hrtes
• nspiration m ervi e-B nd tand FOODSpecial Bochum
• Ever one onne ted die a ime von assen si h die arkenwe ten von
ervisa i ht n r ein assen- s- So r er, odeo oder ermaid in 3. bis 4. Februar 2019
tem ie nterst t ng r astrono- passendem mbiente er eben täglich von 10 bis 18 Uhr
men den eigenen Betrieb digi- Jahrhunderthalle Bochum
ta isieren • et werken re en ie o egen, www.servicebund.de
ie eranten nd bekannte he m
• pe ia kademie o hshows Er ahr ngsa sta s h nd ontakte
nd ra isworkshops mit hristoph kn p en
Fa. Zink, Bühl-Vimbuch Bes h bei der ein ese sowie die Be-
si htig ng mehrerer eing ter nd na-
420 Jahre t r i h erkost ngen ehr beeindr -
kend war der Bes h der rt i hen o-
operative, die bis i ionen iter
Weingeschichte ein pro ahr prod iert Einen so gro-
en Betrieb habe i h vor no h ni ht
gesehen , so ist Bes ha i her ging
An der Reise nah-
s eineink er r die irma ink ist es bei den Bes hen der privaten ein- men Weineinkäu-
o ger ist vie nterwegs m vergange- g ter , dar nter die im ahre ge- fer aus ganz Euro-
nen erbst ging es r ihn na h panien gr ndete Bodegas omero de vi a, pa teil (dritter v. r.:
in die egion a an ha, dem gr ten die a h he te no h ihren ein in a - Holger Kist).
sammenh ngenden einanba gebiet ten onamphoren agert at r i h d r -
der e t einem o hp atea ge e- ten a h regiona e pe ia it ten wie
gen, m asst es eine eb he von r nd an hego- se, iven, hori o oder
ektar oweit das ge rei ht, errano- hinken verkostet werden Es
sieht man einreben, ivenhaine nd war eine interessante eise d r h
etreide e der , beri htet ist begeis- ahre einges hi hte mit vie en to en
tert, der a Ein ad ng der hiesigen an- Eindr ken , res miert o ger ist nd
de skammer amara an der dreit tigen ste t in ssi ht, dass si h die ink- n-
eise tei nahm dem rogramm der den k n tig a einige der verkosteten
ission mp sa gro standen a ein eine im ortiment re en d r en
Eine Auswahl der verkosteten Weine. 75
11
Seite_10-11_LW.indd 3 02.12.18 15:28Mehr über Mermaid
Rezept
Leichter Genuss
Nach den kalorienreichen Feiertagen wünschen sich viele Gäste einen gesunden Start
ins neue Jahr. Dass leichte Küche nicht gleich Verzicht bedeuten muss, beweist dieses
asiatisch inspirierte Gericht vom Teppanyaki-Grill. Knackige Mermaid Black Tiger Gar-
nelen, frisches Gemüse und exotische Noten verwöhnen die Sinne!
Ursprünglich in Japan beheimatet, sind „Teppanyaki“. Die Platten sind ideal für Vorspeise oder Teil eines Menüs eignet.
die praktischen beheizbaren Stahlplatten, Frontcooking, z. B. in Hotels, Kantinen, „Ich habe das Gericht bei der Ideen- und
Teppan genannt, inzwischen auch bei uns Mensen oder für Events. Küchenparty der Service-Bund Gebiets-
verbreitet. Durch indirekte Hitze ermög- Ein waschechter Teppanyaki-Meister zentrale Früchte Jork zubereitet“, erzählt
lichen sie ein besonders schonendes und ist Xiao Wang, den viele Service-Bund Xiao Wang. „Die Mermaid Black Tiger
schnelles Grillverfahren, das die zarten Kunden bereits von Messen und Work- Garnelen entsprechen hohen Qualitäts-
Aromen beispielsweise der Mermaid Black shops kennen dürften. Er hat das eben- ansprüchen und bleiben schön knackig.
Tiger Garnelen perfekt erhält. Die so so würzige wie köstliche nachfolgende Das Lob der Gäste aber ist für mich
entstandenen Gerichte nennt man dann Rezept beigesteuert, das sich perfekt als die größte Auszeichnung.“
Mermaid Black Tiger Garnelen
von der Teppanyaki-P latte
Zutaten für 10 Personen: Zubereitung:
Xiao Wang • 30 Mermaid TK Black Tiger
Garnelen 8/12
Garnelen bei ca. 200° C auf einer
eppan aki- atte mit an en
• 3-4 Lauchstangen (je nach Größe) braten. Lauch und Ingwerstreifen
Xiao Wang stammt ursprüng- • 100 g Ingwer, in Streifen ebenfalls anbraten. Mit Butter,
lich aus China, hat es aber in geschnitten Sake und Sojasauce ablöschen.
einer japanischen Spezialität • 20 Blätter Baby-Pak-Choi, Baby-Pak-Choi und Shiitakepilze
zur Meisterschaft gebracht: der alternativ: Romanasalat bei ca. 150° C mit Butter, Salz und
• 30 Baby-Shiitakepilze Pfeffer ca. 3 Min. langsam unter
Kunst des Teppanyaki-Grillens.
• 100 ml Sake einer Glocke braten. Zum Schluss
Diese zeigt er auf Messen welt-
• 200 ml Sojasauce mit Austernsauce und Gemüse-
weit für den Großküchentech- • 200 ml Austernsauce brühe ablöschen. Je drei Garne-
nikhersteller Bohner – und seit • 100 g Butter len, ca. 1/3 Lauchstange, drei Pilze
2008 auch als Showkoch bei • an en und zwei Pak-Choi-Blätter auf ei-
Messen und Events vom Ser- • 300 ml Gemüsebrühe nem Teller anrichten. Mit Kizami
vice-Bund. „Der Kreis, diese • 10 EL Kizami Wasabi Wasabi und Kimchi-Sesam
Familie ist einfach großartig“, (nach Belieben) garnieren.
lobt der Wahl-Berliner. Seine • 10 TL Kimchi-Sesam
Leidenschaft gilt vor allem fri- • Salz und Pfeffer
schem Seafood, z. B. Mermaid
Garnelen, ServisaPrime Lachs
oder Sushi.
12
Seite_12-13_LW.indd 2 27.11.18 20:15Das Versprechen von vor Ort und in Deutschland
permanent kontrolliert
Mermaid Seafood • Rückverfolgbarkeit: persönlich bekann-
te Produzenten, die vor Ort ausge-
• Garantierte Standards: Größenver- sucht wurden
hältnis, Krümmung, Farbe und Netto- • Transparenz: eindeutige Angaben zu • Bedarfsgerecht: von Basic über Pure
gewi ht sind fi definiert Ursprung, Aufzucht und Fang auf bis zu Wild oder Convenience – für
• Produktionssicherheit: Qualität wird jeder Packung jeden Bedarf ein passendes Produkt
13
Seite_12-13_LW.indd 3 27.11.18 20:16Better Desserts
Eis als Erlebnis
Cold Stone, Smoking und Foodpairing zählen zu den
Zubereitungstrends, mit denen Sie Ihre Eisdesserts
inszenieren und aufwerten können. Wir zeigen Ihnen,
Cold Stone Ice Cream – ein toller Live-
Drei Kugeln Eis mit Früchten sind schnell Grenadine Weißwein Apfel und Carte Act für den Dessertbereich mit Erlebnis-
serviert, doch viele Gäste wünschen sich D’Or Crème Brûlée. Fazit: viel Raum für charakter punktet bei den Gästen.
neben den Klassikern optische Highlights Kreativität, gut vorzubereiten, sowohl für
und Abwechslung. Wer sich experimen- À-la-carte-Bestellungen als auch für Ca-
tierfreudig zeigt, kann mit Kreativität und terings und Veranstaltungen geeignet.
Show-Effekten viel Aufmerksamkeit gewin-
Cold Stone
nen. Zaubern Sie für Ihre Gäste unvergess-
i he esserter ebnisse, die ra finiert, aber
Smoking Eine trendige Methode aus Thailand, bes-
ser bekannt unter dem Namen „Ice Rolls“,
nicht nur für Patissiers umsetzbar sind. Eine „Smoking Gun“ sorgt für das i-Tüpfel- die auch bei Langnese Happiness Sta-
chen auf jeder Veranstaltung. Man kann tionen schon zum Einsatz kam. Diese Art
Foodpairing damit seinem Gericht, auch Dessert, eine
aromatische Note geben und schöne Wow-
der Eiszubereitung ist besonders im
Streetfood-Bereich beliebt. Dafür wird ei-
Beim Foodpairing werden entweder auf Effekte bei den Tischgästen erzeugen. Das ne Marmor-, Granit- oder Edelstahlplatte
den ersten Blick ungewöhnliche Zutaten, funktioniert in etwa so: Ins Köpfchen der benötigt, die auf bis zu -30° C runterkühlt.
die sich geschmacklich gut ergänzen, oder Räucherpistole kommt Räuchermehl, wel- Die Eiscreme dafür muss einen hohen
Speisen mit passenden Getränken kom- ches auch mit Tee (z. B. von Sourcer) oder Luftanteil für Cremigkeit enthalten, wie
biniert. Dabei geht es in unserem Fall aber Kräutern vermischt werden kann. Die Mi- z. B. die Langnese Cremissimo Sorten.
nicht nur um den richtigen Wein ZUM Des- schung wird per Feuerzeug oder Brenner Die Eis-Grundmasse wird mit Toppings
sert, sondern auch IM Dessert, wie der angezündet und bringt so einen kleinen (Früchte, Nüsse, Schokostückchen etc.)
Dessertfolder „Dessert und Wein“ von Motor zum Laufen, der kalten Rauch er- auf die kalte Platte gegeben, mit zwei
Langnese zeigt. Regionale Tropfen und sai- zeugt. Dieser wird zum fertig angerichte- Spachteln zerkleinert und vermengt. Durch
sonale Zutaten verknüpfen sich hier mit ten Dessert unter eine Cloche gegeben. das Abschaben erhält man kleine Röll-
Carte D’Or Eis zu spannenden Kreationen Fertig ist ein absoluter Hingucker, der auch chen. Diese können im Becher mit zu-
wie Riesling-Weingelee mit Vanillesauce geschmacklich Akzente setzt! Tipp: für sätzlichen Toppings und Saucen serviert
und Carte D’Or Cassis (Foto oben) oder dickeren Rauch die Späne vorher etwas werden. Fazit: ein Live-Act im Buffetbe-
anfeuchten. Fazit: hoher Entertainment- reich mit echtem Erlebnischarakter. Aber
Smoking Dessert. faktor, gut für Frontcooking geeignet, Achtung bei vielen Gästen: Diese Dessert-
muss zeitnah serviert werden. variation braucht ein wenig Zeit.
Den Folder „Dessert und Wein“ bekommen Sie über Ihren Fachberater.
Die e e e fin en Sie a ch on ine n er
www.langnese-business.de/de/aktuelles/dessert-und-wein.
Cold Stone Zubereitung: kurzes Video unter www.youtube.com/
ServisaTV oder den QR-Code per Smartphone einscannen.
14
Seite_14-15_LW.indd 2 02.12.18 15:32frischli Milchwerke
Pudding
für alle!
Ein Pudding zum Dessert geht immer.
Ob mit Vanille, sahnig, schokoladig
oder fruchtig, der Klassiker hat viele
Fans und sollte in keinem Dessertange-
bot fehlen. Mit einem breiten Sortiment
fertiger Puddinge bringen die frischli
denste Vorlieben
Milchwerke verschiedenste
unter einen Hut.
Pudding lässt sich nicht nur beliebig
variieren, sondern auch mit wenigen
ding-Sortiment von frischli sind
firsi h- prikose nd a d r ht
Rezept Erdbeer-
Schritten zu kreativen Desserts abwan-
deln. Besonders praktisch im Einsatz
Marshmallow-Duett
frischli – Milch und mehr
der rofik he sind die ddinge der Zutaten für 10 Portionen:
frischli Milchwerke. Insgesamt 14 Sor- Die frischli Milchwerke GmbH bieten in g wei e arshma ows t k,
ten umfasst das Angebot. Die leckeren vierter Generation hochwertige Molke- 400 g frische Erdbeeren, 1 kg frischli
Sahnepuddinge sind in den Sorten Va- reiprodukte an. Jeden Tag werden bei Erdbeerpudding
nilla, Grieß, Karamell, Latte Macchiato, frischli mehr als zwei Millionen Liter
Nuss-Nougat, Panna Cotta und Scho- i h verede t pe ie r ro ver- Zubereitung:
ko erhältlich. Ergänzt wird das Sorti- bra her nd rofik he bietet das 1. Marshmallows unter dem Salamander
leicht karamellisieren und anschließend
ment durch verschiedene Fruchtpud- inhaberge hrte nternehmen eine
abk h en assen
dinge und saisonale Sorten. Beson- breite rod ktpa ette von i h ber
ders praktisch: Alle Puddinge werden Desserts bis zu Sahnesaucen an, die 2. Erdbeeren putzen und die Marshmal-
im leicht zu handhabenden, frische- die Bed r nisse dieser ie gr ppe ows mit ahnsto hern a die Erdbee-
versiegelten 5-kg-Eimer mit wieder- hinsichtlich Hygieneanforderungen ren stecken.
verschließbarem Deckel angeboten. und praktischem Handling in der 3. frischli Erdbeerpudding in kleine Glä-
ie sind kenn ei hn ngs rei r - ro k he optima er t ser portionieren.
sat sto e nd m ssen im nge ne- Mehr unter www.frischli.de. 4. Marshmallow-Erdbeer-Spießchen und
ten stand ni ht gek h t werden Puddinggläser auf Tellern anrichten.
Fruchtiger Jahresstart Unser Tipp: Statt die Marshmallows zu
karamellisieren, kann man sie auch zur
Nach der opulenten Weihnachtszeit te mit hokog as r ber iehen
punkten besonders die frischli Frucht-
p ddinge mit e hter r ht den Zubereitungszeit: 25 Minuten
be iebtesten orten geh rt hier der
Fruchtpudding Erdbeer mit einer opti-
malen Komposition aus fruchtiger
Frische und sahniger Dessertcreme.
Bereits pur ein Genuss, ist er auch
per ekt r ra finierte essertkre-
ationen wie das „Erdbeer-Marsh-
mallow-Duett“ (siehe Foto) geeig-
net. Weitere Sorten im Fruchtpud-
15
Seite_14-15_LW.indd 3 29.11.18 19:29ü l l l
KOHLKULT l fil l
ü l l
Sp l l
l l
Kartoffeln
In den meisten Regionen
werden Salzkartoffeln oder
Bratkartoffeln serviert, oft
aber auch süße Kartoffeln
(karamellisiert) wie z. B. im
östlichen Niedersachsen
oder in Schleswig- Holstein.
Grünkohl
Eine gute Basis sind Schmalz (Schweine-, Gänse- oder Butterschmalz) und ange-
schwitzte Zwiebeln. Grünkohl dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Fleischbrühe
ablöschen. Durchwachsenen Speck, unterschiedliche Kohlwürste (vorher anstechen)
dazugeben und schmoren. Mit Pfeffer, Salz und Senf abschmecken. In einigen Regionen
werden a erfloc en ur indung unterger hrt
Seite_16-17_LW.indd 28 27.11.18 19:57Rezepte
Lungwurst
Eine kräftig geräucherte Rohwurst aus Lunge, Fleisch und
Fett vom Schwein isst man in Mecklenburg-Vorpommern.
Kasseler
Darf in fast allen Regionen nicht fehlen
und sollte nicht mitgeschmort werden,
da das Fleisch sonst zu trocken wird.
Pinkel
Diese grobkörnige, geräucherte Grütz
Grützwurst
aus Schweinefleisch gehört im Nordwes-
ten, z. B. in Bremen, im Emsland oder
Oldenburger Land, unbedingt dazu.
Brühwurst/Bockwurst
Mögen z. B. die Niederrheiner.
Niederrheiner
Kohlwurst/Mettwurst/
Mettenden
Eine einfache, deftig-kräftige Roh-
wurst aus Schweinefleisch, vor allem in
der schleswig-holsteinischen, nieder-
sächsischen, mecklenburgischen und
westfälischen Küche bekannt
– hier eher als Mettenden.
Bregenwurst
Rohe oder leicht geräucherte Mett-
wurst aus magerem Schweinefleisch,
Schweinebauch, Zwiebeln, Salz und
Pfeffer. Gern gegessen in Nieder-
sachsen und Sachsen-Anhalt.
17
Seite_16-17_LW.indd 29 27.11.18 19:58Frisches Obst + Gemüse
Für weitere Frische-
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st- und
Gemüse-Sortiment wend
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menöl zu einem feinen Püree ver-
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thentischen Geschmack, eignet
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19
Seite_18-19_LW.indd 19 02.12.18 15:37Rodeo Ranch Quality
B A S I S F Ü R E RF O L G Heinz Balkenhoff, Einkäufer für den Bereich
Fleisch in der Lübecker Service-Bund
Zentrale, besucht regelmäßig unsere
Produzenten.
Als der Service-Bund im Jahr 2011 mit Rodeo
gestartet ist, konnte niemand ahnen, welche Wie schaffen Sie es, die hohe, stets gleich-
Erfolgsgeschichte die Marke schreiben wird. bleibende Qualität von Rodeo zu sichern?
Von Anfang an mit dabei ist Heinz Balkenhoff,
der in der Lübecker Service-Bund Zentrale für Die Basis bildet sicherlich der enge und persönliche
den Fleischeinkauf zuständig ist. Er ist regel- Kontakt zu allen unseren Partnern. In jedem Herkunfts-
mäßig in den Rodeo Herkunftsländern unter- land arbeiten wir mit nur einem persönlich bekannten
Schlacht- und Zerlegebetrieb, jeweils Familienbetriebe,
wegs und kennt unsere Partner dort persön- a s artner sammen ir sind rege m ig vor rt, be-
lich. Die Servisa Redaktion hat sich mit ihm suchen die Farmen und die Schlachtbetriebe. So können
zum Fachgespräch getroffen. wir B bei nrege m igkeiten in der hnitt hr ng
s hne reagieren in kommen gena estge egte b-
e vom ransport der iere bis hin r ers hi ng der
Container und dem Transport nach Hamburg. Dem Trans-
Herr Balkenhoff, zu den Rodeo Qualitätskriterien
portweg ges h det kommt die are bereits vorgerei t
gehört u. a. die Weidehaltung der Rinder. Warum? hier an, die s hnitte sind ver ss i h nd es gibt keine
gro en hwank ngen
Rinder sind Wiederkäuer. In der freien Natur würden die Tiere
sechs bis acht Stunden pro Tag in gemächlichem Tempo Das Rodeo-Sortiment ist seit Einführung der Marke
grasen und dabei mehrere Kilometer zurücklegen. Da ist die stetig gewachsen. Wie ist der aktuelle Stand?
Weidehaltung schon sehr naturnah. Die Weiden auf den Far-
men unserer Rodeo-Partner haben Dimensionen, da braucht omentan bieten wir ris hes ind eis h a s rgentinien,
man schon ein Fernglas, um zu erkennen, wo sie zu Ende ist. r g a , e see and nd r and sowie ris hes amm eis h
ort haben die iere ihre he, finden riesengro e s a - aus Neuseeland an. Zum Sortiment gehören die klassischen
hen vor nd der ens h grei t n r dann in ihre reiheit Edelteile wie Roastbeef oder Filet und Hüfte, wir schauen aber
ein, wenn sie auf andere Flächen umgetrieben werden, weil auch immer, ob es Spezialitäten gibt. So bieten wir beispiels-
die Weide abgegrast ist. Ein zusätzlicher Effekt der Weide- weise i anha a s rgentinien oder hsenb k hen nd -
haltung ist natürlich, dass das Fleisch der Tiere einen ganz Bone a s r and an eben dem eis h k nnen die ervi e-
besonderen Charakter bekommt – es ist fester in der Kon- B nd nden aber a h a eine swah von erbemitte n
sisten nd eben ges hma kvo er zurückgreifen und Rodeo sogar als Restaurantkonzept nutzen.
20
Seite_20-21_LW.indd 18 02.12.18 15:40Rodeo Irland, Uruguay + Rodeo Lamm
R A NC H
l
l ,
mit Röhrenknochen QU A L I T Y
– Stückgewicht ca. 1,7 kg –
ohne Hüfte, ohne Haxe. Eine Spit-
zenqualität für die gehobene Gas-
tronomie
56195
Ktn. ca. 14 kg Irland
(8 x ca. 1,7 kg) kg 10,99* Frische irische Frische irische
fil Ochsenbäckchen,
– Stückgewicht ca. 2,2 kg – sauber geputzt
sehr zart und geschmackvoll, für – Packung ca. 450 g –
Medaillonsteaks oder auch im besonders aromatisch, sauber pa-
Ganzen rosa abzubratendes riertes Fleisch zum Schmoren.
Fleisch als Chateaubriand Achtung: Die Schmorzeit kann
102839 über drei Stunden betragen
Ktn. ca. 9 kg
33,99*
102845
(4 Stücke) kg Ktn. ca. 7,2 kg
(4 x 4 Packungen)
kg 12,99*
Uruguay
Frische urug.
S ü ,
ohne Deckel
– Stückgewicht ca. 2,2 kg –
ideal für zarte, gut abgehangene
Steaks, aus dem Herzstück der
Hüfte geschnitten
66686
Ktn. ca. 13 kg
Rodeo Qualitätskriterien (6 Stücke) kg 9,99*
• Zuverlässige Partner – in jedem Herkunftsland wird
das Fleisch von nur einem, persönlich bekannten
Produzenten bezogen.
• Verlässliche Zuschnitte, die regelmäßig geprüft
werden. Frisches urug.
• Fleischrassen – für Rodeo werden nur hochwertige Frische urug.
Fleischrassen verarbeitet.
– Stückgewicht ca. 4 kg – fil
• Weidehaltung – durch eine natürliche Ernährungs- – Stückgewicht 3 - 4 lbs. =
aus dem Rücken geschnitten, für
weise und weite Wege, die ein Rodeo Tier im Laufe saftige, kernige Steaks, besonders ca. 1,6 kg –
seines Lebens zurücklegt, bekommt das Fleisch aromatisch im Geschmack, u. a. sehr zart und geschmackvoll, für
seinen besonderen Charakter: fest in der Konsistenz durch den so typischen Fettrand. Medaillonsteaks oder auch im
und würzig im Geschmack. Ideal auch als kaltes Roastbeef Ganzen rosa abzubratendes
• Lückenlose Rückverfolgbarkeit – alle Schritte von dünn aufgeschnitten Fleisch
der Geburt über die Aufzucht, den Transport, die 66690 66700
Schlachtung bis zur Zerlegung können lückenlos Ktn. ca. 14 kg Ktn. ca. 16 kg
zurückverfolgt werden. (3 Stücke) kg 18,99* (10 Stücke) kg 25,99*
*Fleischpreise gültig bis 12.01.2019, danach zu den äußersten Tagespreisen.
21
Seite_20-21_LW.indd 19 28.11.18 14:47Fleisch
l l
p , a m gro e r e in einer sehr
vom Schweinenacken mageren a it t, von ngen he -
eis higen astk bern
t kgewi ht a , kg - t kgewi ht a kg
7,49*
vorgerei t, a s dem ken ge- ein abs hnitt rei ges hnittener 97863
s hnitten, r sa tige, kernige hweinena ken mit s hma k- Sü l tn , kg kg
teaks, besonders aromatis h im ha ter, w r iger ng a s a h- S fil p
es hma k, a d r h den so t - eis h, hweinebr t, wiebe n, a k ng a kg
pis hen ettrand dea a h a s rken nd en en mit grob sa ber gep t t, sehr g t geeignet
ka tes oastbee d nn a ge- gesto enem e er, omatenmark r edai ons
s hnitten nd onig gew r t 3 t kgewi ht a kg
4,29*
52290
50943 60786 ein artes ernst k a s dem
tn a kg kg gan en B g, von ngen, mageren
tn a kg tn a kg
t ke kg 10,99 t ke kg 7,99 indern ervorragend geeignet
a s Brat- nd o h eis h
98657
TK Schinken- S l , tn a kg Zum aktuellen
(4 Stücke) Tagespreis
S , p , ohne Schwarte
aus Falschem Filet roh t kgewi ht a kg
btrop gewi ht eis h a – Stückgewicht 180 g – ein sa tiges Bratenst k von n- l
kg, a kg rs d gew r e te hweine eis hst ke gen hweinen t geeignet ,
fi nd ertig einge egt in a er- mit ris hen wiebe n abwe h- a h r die erarbeit ng - ohne Knochen
bratenbei e mit einer er esenen se nd a einen o spie ge- as h oder a k eis h
t kgewi ht a kg
ew r mis h ng spart dieser Bra- ste kt, k hen ertig 45258 mi d gesa ener nd go dge b ge-
ten eine enge eit er r s d 83983 tn a kg Zum aktuellen r herter a ken on ngen,
ist r a enver einer ng geeig- tn , kg Tagespreis
39,60
(4 Stücke) mageren hweinen
net nd erg n t die a e m eine (40 Stück) Ktn. 99176
ei hte a ho der- ote (St. 0,99) Geeignet für die Zube- tn a kg
42221
Eimer kg etto
3 reitung im Combidämpfer a t ke kg 4,49*
kg 7,99*
, S
aus dem Schinken t kgewi ht a , kg
t kgewi ht a , kg bestes hweine eis h, ein mari-
vom hwein, mit kna kiger niert mit einer is h ng a s o-
hwarte, mi d gesa en nig, i on- en nd rangensa t 3
43217 83944
tn a kg tn a , kg
(10 Stücke) kg 3,99* t ke kg 6,99
22
Seite_22-23_LW.indd 18 21.11.18 17:38Fleisch + ServisaPrime Färse
TK Pfannengyros, Frischer
teflongebraten
mageres, geschnetzeltes Schwei-
Rindernacken
t kgewi ht a kg
ne eis h, na h ros rt gew r t,
das sogenannte h k E e be-
mariniert, ohne ett gebraten,
geistert eden eis h iebhaber
ose ro end -ge rostet ena
r h seine starke armorier ng
TK Kalbskeulen, TK Kalbsleber portionieren nd ka k ieren,
k r e egenerier ngs eiten, vie -
eignet es si h besonders m ri -
3-er Schnitt t kgewi ht a , kg, en nd r braten, der intensive
seitig einset bar 3
ge , nters ha e, te, ein e n vak mverpa kt es hma k ber e gt
7,49
von ngen bern a s kontro - 78302
ein e n vak mverpa kt 69971
eine hervorragende he e a it t ierter ht tn , kg kg
tn a kg
mit erstk assiger hnitt hr ng 97862
tn a kg kg 6,99 t ke kg 12,99*
8,99*
99104
tn a kg kg
TK Kalbsleber, TK Kalbs-
in Scheiben geschnetzeltes,
ortionsgewi ht a g in Streifen
ein e n entnehmbar, g ei hm ige von he eis higen bern,
heiben, per ekt m ri en in sehr magerer a it t
93359 99260
tn , kg tn a , kg
10,99
7,99
a heiben kg
kg
* eis reise i is ana
en ers en a es reisen
Färse
Frische Falsche Frische Rinderbrust,
Filets, von der Färse
von der Färse t kgewi ht a , kg
t kgewi ht a , kg das ernst k der inderbr st a s
sehr s h nes Braten eis h, a h magerem, gan ei ht marmo-
marmo
r as h e t d r h die riertem eis h m o hen a- a
orm nd immer g ei hb eibend rant r eine kr tige Br he
gro e heiben 47459
E - iste a kg
47458
E - iste a kg t k kg 6,99*
t k
Frisches
kg 7,99* Rindergulasch,
aus der Keule, von der Färse
Frischer Tafelspitz,
von der Färse
a k ng , kg t kgewi ht a , - kg
a s der e e ges hnitten, m a s nordde ts her a t ng,
o hen nd hmoren, g ei hm - s hme kt mit eerretti hsa e
ige r e von , , m oder a h a s artes hmor eis h
47461 mit ei hter ettkante
E - iste kg
7,99* 9,99*
47453
a k ngen kg E - iste a kg kg
n a en sa s o en er enen n ei eren n a ss o en fin en ie in nserem er i e n
Webs o so ie a en Pro er a n en
Seite_22-23_LW.indd 19 27.11.18 19:53Fleisch Convenience
TK Rinder- TK Mini- TK Münchner
Rostbratwürstl Weißwürste
a s reinem ind eis h – Stückgewicht 25 g – typischer Brotzeitklassiker, mit Pe-
magere, grob gewolfte Würstchen tersilie, mild gewürzt, im zarten
5,99
72826
Ktn. 5 x 1 kg kg im Saitling, mit Majoran fein abge- Saitling
Bacon, schmeckt 3 53627 Paar 120 g
in Scheiben Ktn. 3,96 kg
22,75
51462
– Packung 1 kg –
TK Schweine- Ktn. 2,5 kg (33 Paar) Ktn.
mild geräuchert, ohne Knorpel
und Schwarte. Einfach zu entneh-
(100 Stück) Ktn. 15,90 (kg ca. 5,745/Paar ca. 0,689)
(St. ca. 0,159) 47240 Paar 140 g
men und vielseitig einsetzbar a s reinem hweine eis h
Ktn. 4,2 kg
92475
Ktn. 6 kg
72827
Ktn. 5 x 1 kg kg 3,99 (30 Paar) Ktn.23,75
(6 Packungen) kg 6,49 (kg ca. 5,65/Paar ca. 0,792)
,
gemischt
TK Meister- a s ind- nd hweine eis h
Frikadellen,
4,99
72830
fettarm gebraten Ktn. 5 x 1 kg kg
– Stückgewicht 180 g –
herzhafte Frikadelle, aus magerem
hweine- nd ind eis h, o ker
und saftig im Geschmack 3
46997
Ktn. 7,2 kg
(4 x 10 Stück) Ktn. 35,60
(St. 0,89)
TK Cevapcici,
gegart
– Stückgewicht ca. 30 g –
hen a s reinem inderha k-
TK Klopse fleisch, herzhaft mit einer ty-
„Königsberger Art“, gegart pischen Cevapcici-Gewürzmi-
– Stückgewicht ca. 60 g – schung gewürzt, goldbraun
aus fein zerkleinertem Schweine- gebraten und lose rollend schock-
eis h mit emme br se n, ein- gefrostet, schnell verfügbar durch
würzig abgeschmeckt 3 kurze Regenerierungszeiten 3
68250 92594
Ktn. 7,5 kg Ktn. 2 x 3 kg
(ca. 125 Stück) Ktn. 23,60 (2 x 100 Stück) Ktn. 30,90
(St. ca. 0,188) (St. ca. 0,154)
24
Seite_24-25_LW.indd 18 21.11.18 19:50TK Knusper- Schweineschulter
Schnitzel, „Pulled Pork”, gegart
TK Paprikaschoten TK Wirsingrouladen gebraten – Stückgewicht ca. 2,275 kg –
mariniert und fertig gegart, so
„Extra Qualität”, rot, gefüllt „Extra-Qualität” – Stückgewicht 180 g –
zart, dass es sich auseinander zie-
– Stückgewicht 220 g, Füllung – Gesamtgewicht ca. 220 g, saftig zartes Schweinelachsschnit-
hen lässt (pulled = ziehen, reißen).
120 g – Füllung 100 g – zel mit leckerer goldbrauner Knus-
Der amerikanische Klassiker aus
mit reiner a k eis h ng, ohne mit roher, ris her a k eis h - perpanade in traditioneller Haus-
den Südstaaten, der vielseitig Ver-
Semmelbrösel, herzhaft abge- lung, ohne Bindemittel, mit fri- ma her- ptik, fi nd ertig 3
wend ng findet, a h a s B rger-
schmeckt 3 schem Feldwirsing, handgerollt 3 74294
Variante 3
Ktn. 7,2 kg
39,60
41060 40673
76849
Ktn. 4,4 kg Ktn. 6,6 kg (40 Stück) Ktn.
(20 Stück) Ktn. 19,80 (30 Stück) Ktn. 25,50 (St. 0,99)
Ktn. ca. 4,55 kg
(2 Stücke) kg 6,99
(St. 0,99) (St. 0,85)
TK Köttbullar,
TK Rinderrouladen gegarte Hackbällchen
„Hausfrauen-Art”, „Extra Tipp – Stückgewicht 15 g –
Qualität” Als Beilage zu Rouladen traditionelle skandinavische Fleisch-
– Stückgewicht 200 g – passen nicht nur Rotkohl bällchen aus bestem Rind- und
magerer ind eis hmante a s der hweine eis h, ein gew r t 3
und Kartoffeln, sondern
Unterschale geschnitten, mit Zwie- 65020
auch Spätzle, Rosenkohl
belscheiben und sehr magerem, tn kg
fein tranchiertem Bacon, Gurken oder Wirsing in Senfrahm.
a t k
und Senf, bratfertig 3
40637
Ktn. 27,75
(St. ca. 0,069)
Ktn. 5 kg
t k Ktn. 39,75 Frische
(St. 1,59) l TK Rinder-
– Stückgewicht 120 g –
hergestellt aus bestem Schweine- Hacksteaks,
eis h, mitte ein gek ttert, mei- roh, gewürzt
sterlich gewürzt, mit einer Einlage – Stückgewicht 180 g –
feiner Kartoffelstückchen wird die- reines Rinderhacksteak aus pikant
se Wurst in Naturdärme gefüllt, gewürztem rohen Hackfleisch.
schonend in Buchenholzrauch ge- Vielseitig einsetzbar als Burger
räuchert. Eine individuelle Spezia- oder als klassische Hauptkompo-
lität mit unvergleichlichem Charak- nente 3
ter 60152
Ktn. 5,04 kg
30,52
50033
Kiste 16,4 kg (28 Stück) Ktn.
t k kg 6,99 (St. 1,09)
25
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