Mai 2021 Abholung am Samstag 08.05.2021 zwischen 10 bis 14 Uhr - Hirsch Fellbach
←
→
Transkription von Seiteninhalten
Wenn Ihr Browser die Seite nicht korrekt rendert, bitte, lesen Sie den Inhalt der Seite unten
09. Mai 2021
Abholung am Samstag 08.05.2021
zwischen 10 bis 14 Uhr
Sorgfältig vorbereitet und verpackt.
Zum fertigen Zubereiten am Muttertagwochenende
Anleitung und Koch-Tipps inklusive.
Bestellung per Mail (info@hirsch-fellbach.de)
oder Telefon (071195130) oder direkt an unserer Hotelrezeption
bitte bis spätestens Freitag (07.05.21) 10 Uhr.
(Begrenztes Angebot - Ausverkauf vor Bestellschluss möglich)
Hotel Hirsch | Fellbach Schmiden
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | T A KE A W AY
Muttertag mit dem Besten
aus Oettingers Restaurant
Zum Anstoßen
„Kir Royal“
Likör von schwarzen Johannisbeeren | Champagner 0,375l.
•
Sauerteigkruste - hausgebacken -
Butter mit Curry und Maracuja
•
Gänseleber - mariniert -
Rhabarber | Kokos | Grünspargel
•
Saibling aus dem Elsass - warm geraucht -
Buttermilch | Frühlingserbse | Mairübchen
•
Rehrücken - zum selber Braten -
Wacholderjus | Selleriepüree | Shiitakepilze | Sauerkirsche | Schupfnudeln
•
Opera Schnitte von der Beni Wild Schokolade
Kaffee | Mandel | Erdbeeren
•
Feines aus unserer Pâtisserie
Box für 2 Personen | 155 €
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1Bei Mutti schmeckts doch am besten.
Zu Ihrem Ehrentag haben wir unser Bestes gegeben um diesem
Anspruch gerecht zu werden. Um nicht auch noch an Muttertag am
Herd stehen zu müssen, haben wir die Box so gestaltet, dass die Mama
sich entspannt zurücklehnen und sich bekochen lassen kann.
Für die Zubereitung benötigen Sie
2 beschichtete Pfannen | 1 Topf als Wasserbad | 1 kleinen Saucentopf
Ihren Backofen und haushaltsübliche Zutaten sowie Gerätschaften
Zur Vorspeise
Wir für Sie
Die Gänseleber haben wir von unserem Züchter aus Frankreich bezogen. Nach dem
Entfernen der kleinen Äderchen, wurde sie mit Salz, etwas Zucker und einer
Alkoholreduktion mariniert und im Anschluss mit einem Rhabarbergelee ummantelt.
Den Rhabarber haben wir außerdem als würziges Chutney süß-sauer zubereitet, sowie ein
naturbelassenes Segment gegart. Die Kokosnuss haben wir in der Brioche in Form von
Kokosraspeln und Milch zum Einsatz gebracht, sowie ein Kokos Gel als cremige
Komponente zubereitet. Der erste grüne Spargel aus Deutschland erhält seine Farbe, da er
oberhalb der Erde wächst und somit direktem Sonnenlicht ausgesetzt ist. Im Gegensatz zu
einem weißen Artgenossen, der in der Erde wächst, schmeckt er dadurch etwas herber und
nussiger. Wir haben die unteren Enden des Spargels von der Schale befreit und ihn mit
leichtem Biss gekocht. Um die Farbe zu erhalten haben wir den Spargel kalt abgeschreckt.
Das Kochwasser haben wir bewusst leicht übersalzen. Dies dient zum einen der Farbe des
Spargels und zum anderen der Unterstützung des Eigengeschmacks.
Am heimischen Herd
Heizen Sie Ihren Backofen bitte auf 180°C vor und backen die Sauerteigkruste 8 Minuten
auf. Nehmen Sie alle Zutaten, bis auf die Gänseleber ca. 30 Minuten vor dem Anrichten
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1aus dem Kühlschrank. Die Komponenten schmecken bei Raumtemperatur wesentlich
aromatischer. Den Spargel braten Sie bitte kurz und heiß in neutralem Öl in einer Pfanne
an und nehmen diesen aber danach gleich wieder aus der Pfanne. Er soll nur ein leichtes
Brataroma erhalten und muss nicht warm sein. Das Kokosgel platzieren Sie mittels eines
Löffels mittig auf den Teller und ziehen mit dem Löffelrücken einen Schweif. Entfernen Sie
die Folie von der Gänseleber, halbieren Sie diese mit einem feuchten Messer und geben die
Hälfte mittig auf den Teller. Arrangieren Sie den Grünspargel und das Rhabarberkompott
um die Leber herum. Außerdem finden Sie Rote Shiso Kresse zum Ausgarnieren in Ihrer
Box. Die Brioche bitte vor dem Servieren auch nochmal für ca. 4 Minuten aufbacken.
Zum Zwischengang
Wir für Sie
Der Saibling gehört zur Gattung der Salmonide und zeichnet sich durch seinen hohen
Gehalt an Omega 3 Fettsäuren und seinen klaren und jodigen Geschmack aus. Diese
Eigenschaft macht ihn zum perfekten Fisch zum Räuchern oder beizen.
Wir haben den Fisch filetiert und von Haut und Gräten befreit. Im Anschluss portioniert
und leicht mit Salz und wenig Cheyenne Pfeffer gewürzt. Das Salz öffnet die Poren und das
Fischfleisch wird etwas fester. Danach haben wir den Saibling mit einem geräucherten Öl
bepinselt um den Rauchgeschmack ohne Hitzezufuhr zu erhalten. Die Buttermilch haben
wir mit entsafteten Erbsenschoten zu einem Sud verarbeitet. Die Buttermilch bring eine
typische Milchsäure und die Erbse die Frische mit. Die jungen Mairübchen haben wir als
confiertes Segment und zu marinierten Spirelli verarbeitet. Hier stehen leichte Aromen vom
Kohl und der knackige Biss im Vordergrund.
Aus der Erbse haben wir eine Creme sowie einen kleinen Salat vorbereitet.
Am heimischen Herd
Im besten Fall hat Ihr Backofen etwas Restwärme vom Aufbacken des Brotes. Nutzen Sie
diese um den Saibling zu temperieren. Dafür nehmen Sie ihn aus der Schale und geben Ihn
vorsichtig auf einen leicht geölten Teller.
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1Nun sollte der Fisch für ca. 5 Minuten im ausgeschalteten Backofen bei einer Restwärme
von ca. 65-85°C verweilen und auf eine Kerntemperatur von ca. 45°C gebracht werden.
Bitten haben Sie ein Auge auf den Saibling. Wenn sich die Farbe verändert oder gar das
Eiweiß austritt, die Türe leicht öffnen um die Temperatur zu reduzieren. In der
Zwischenzeit richten Sie die Mairübchen in einem tiefen Teller an, geben Sie in die Mitte
etwas von dem Erbsenpüree als Socken für den Fisch. Sobald der Fisch auf dem Teller ist
den Kaviar mit einem Eierlöffel darauf geben und den kalten, aufgeschüttelten
Buttermilchsud seitlich angießen. Etwas von dem Kräuteröl auf den Sud tropfen lassen und
die Erbsenkresse verteilen.
Zu der Hauptspeise
Wir für Sie
Heizen Sie bitte Ihren Backofen zuerst auf 150°C vor. Bitte stellen Sie einen Topf mit
Wasser auf, welcher als Wasserbad dient. Das Wasserbad soll eine konstante Temperatur
zwischen 65° Grad und 75° Grad haben. Hier geben Sie bitte das Selleriepüree im
verschlossenem Vakuumbeutel rein. Nach ca. 5 Minuten ist das Püree Serviertemperatur.
Unseren Rehrücken, in diesem Falle vom Maibock, da die Schonzeit im Mai endet, haben
wir von Josef Maier aus Bad Wörishofen bezogen. Er ist ausgelöst und für Sie portioniert.
Packen Sie ihn bitte aus, würzen ihn leicht mit Salz und Pfeffer auf beide Seiten und
braten ihn kurz und heiß von allen Seiten an. Achten Sie darauf, dass lediglich die Poren
geschlossen sind und der Rehrücken nicht zu lange der Hitze ausgesetzt ist. Im direkten
Vergleich zu herkömmlichen Schlachtfleisch, hat Wild kaum Bindegewebe oder Fett. Aus
diesem Grund sind die Gareigenschaften natürlich anders. Rindfleisch zum Beispiel,
können Sie sehr lange nach der erreichten Kerntemperatur noch abruhen lassen bzw.
warmhalten. Sobald Wild die Wunschkerntemperatur erreicht hat, bei rosa ca. 50° Grad,
sollte es sofort serviert werden.
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1Wenn Sie es zu lange warmhalten, bekommt das Fleisch einen unangenehmen mürben
Charakter. Man spricht auch von lebrig, da es von der Konsistenz her an Leber erinnert.
Nach dem Anbraten, geben Sie bitte den Rehrücken für ca. 7-10 Minuten in den Backofen
bei 150° Grad und garen ihn nach Ihrem Wunschgarpunkt. Gerne können Sie, falls zur
Hand, den Rehrücken nach dem Ofen noch kurz durch schaumige Butter mit 3
ausgedrückten Wacholderbeeren ziehen und somit arrosieren. Während der Rehrücken die
Zeit im Backofen verbringt, braten Sie bitte die Schupfnudeln vorsichtig an. Wir haben
diese aus mehligen Kartoffeln, die wir nur auf Meersalz im Ofen gegart haben, Mehl
Grieß, Eigelb, Salz und Muskatblüte hergestellt. Die Shiitake Pilze sollten durch Sie
ebenfalls den letzten Schliff bekommen, indem Sie die Pilze braten, würzen und die Kräuter
zugeben. Die Sauce zum Reh haben wir aus einer klassischen Kalbsjus gezogen.
Als geschmackgebende Zutat ist sie nach Wacholder und Rosmarin auch mit dem
französischem Quatre-épices abgeschmeckt worden. die Sauce bitte langsam erwärmen und
separat reichen. Da es sich immer anbietet zu Wild etwas Frucht zu servieren, haben wir
für Sie Sauerkirschen eingelegt. Zum Servieren der Sauerkirschen genügt Zimmertemperatur.
Der Rehrücken sollte kurz vor dem Servieren aufgeschnitten und zentral auf einem
warmen, flachen Teller angerichtet werden. Das Selleriepüree als Nocke auf 12 Uhr, also
oben auf den Teller platzieren. Die Schupfnudeln links neben die Nocke und die Pilze und
Sauerkirschen rechts vom Püree anrichten. Bitte die einzelnen Komponenten kompakt
halten, damit der Teller appetitlich wirkt.
Zum Dessert
Das Dessert ist servierfertig für Sie vorbereitet.
Aus der Beni Wild Schokolade haben wir die Opera Schnitte zubereitet. Die Beni Wild
Schokolade von unserem JRE Genussnetzpartner Original Beans hat Noten von
Blumenhonig, Aprikosen und Jasmin Tee und stammt aus Bolivien.
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1Die Schnitte besteht aus Schichten von Schokoladenbiskuit, Kaffee-Buttercreme, Joconde-
Biskuit welcher in einen Kaffee-Vanille-Sud getränkt wurde, sowie Schokoladenmousse und
einem Kaffee-Kakao-Gelee. Die Erdbeeren finden Sie frisch, sowie zu einem Marshmallow
verarbeitet in Ihrer Box. Die Mandel haben wir für Sie karamellisiert und zu Streuseln
verarbeitet. Aus dem Kaffee haben wir zudem einen Kaviar zubereitet.
Setzen Sie die Opera Schnitte in die Mitte des Tellers. Arrangieren Sie die übrigen
Komponenten kompakt um die Schnitte herum. Setzen Sie dabei auf farbliche Kontraste
und füllen Sie die Lücken mit dem Kaffeekaviar.
Feines aus unserer Pâtisserie
Weiße Schokolade
Kokosnuss
Vollmilch
Muscovado Salzkaramell
Zartbitter
Tonkabohne und Orange
Gebacken
Schoko-Nuss-Cracker
Vertrauen Sie bei der Zubereitung Ihres Menüs Ihren Sinnen.
Schmecken, riechen und sehen Sie.
Zu guter Letzt verlassen Sie sich auf Ihr Bauchgefühl.
OE T TI N G E R´ S RE S T A U R A N T | M U T TE R T AG 2 0 2 1Sie können auch lesen
