RestauRants im test - Chandolin Boutique Hotel
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R e s ta u r a n t s i m T e s t
1 L es Quatr e Sai sons
Cl a ra stra sse 4 3
4 0 5 8 Ba se l
2 Wi rtshau s Zu r Heimat
Dorf stra sse 2 2
5 4 2 0 Ehre ndi ng e n
3 Jäger hof
Brühl bl e i che stra sse 11
9 0 0 0 St. Ga l l e n
4 ENI’ T
Cl a ri de nstra sse 36
8 0 0 2 Z üri ch
5 L e Restau r an t
Cha ndol i n Bouti que Ho tel
Route de s Pl a m pra s 10
39 61 Cha ndol i n
6 Locan da Bar bar ossa
Ca ste l l o de l Sol e
Vi a Mura cci o 14 2
6612 Ascona
Vorspeise aus dem
u nser e t ester «Le Restaurant»: Lauch in
Vinaigrette mit frittiertem Ei.
Yvonn e beck ( yb ) schlemmt
neu
sich als Reiseredaktorin rund um den
Globus. Zudem ist sie für die Schweizer
Redaktion des «Connoisseur Circle»
verantwortlich.
CL au d i o d el pr i n ci pe (cdp)
betreibt den Foodblog anonymekoeche.
EINGedeckt
net und ist Kochbuchautor. Zuletzt
erschien «Ein Sommer wie damals»
(Brandstätter Verlag, 2016).
Han s theo Stam p (hts) ist als
Gastro- und Weinautor in Mitteleuropa
unterwegs. Er schreibt über Restau
rants aller Sparten, wenig bekannte
Weinregionen sowie Küchentrends. Fleischkreationen mit Perfektions
anspruch in Zürich, eine neue
Terroirküche in St. Gallen und eine
ambitionierte Eröffnung in Chandolin:
Fotos: beigestellt
Unsere Kritiker waren wieder unterwegs.
jun 2017 falstaff 105
gourmet / s i x pa ck
L e s Q u at r e
Saisons 1 Keiner in Basel kocht schon so lange
auf so hohem Niveau wie Spitzenkoch
Peter Moser. Seine Meriten reichen weit
mit Balsamico-Gel. Weiter geht es mit zartem
Skrei und frischer Limetten-Beurre-blanc. Dazu
knackiger Fenchel, Staudensellerie und früh- J ä g e rh o f
3 Die St. Galler Gourmets haben Vreni
Giger bei ihrem Wegzug manche Träne
nachgeweint. Auch wenn sie zuletzt
backe sowie Lammfilet mit Röstgemüse-Püree,
jungem Knoblauch und Oliven. Hier stellt die
Küche ihr untadeliges Metier bei der Fleisch
Basel über sein kreatives Wirken der letzten 35 Jahre lingshafte Farfalle. Alles sehr präzis gegart und
St. Gallen etwas stagniert hatte, war die Terroirküche- küche unter Beweis.
im Gourmetrestaurant «Les Quatre Saisons» harmonisch abgeschmeckt. Der nächste Teller Pionierin doch über Jahre die beste Adresse Das Beste kommt zum Schluss: Unter dem
hinaus. Und noch immer sind seine Kompositi- ist eine minimalistische Komposition, die der Stadt. Nun übernimmt ihr bisheriger Sous- Titel Schokoladen-Bier-Dessert landet eine
onen leicht und substantiiert zugleich. Inspi- optisch entzückt. Ein Collier aus Avocado- Chef Agron Lleshi, sekundiert von Adrian Variation aus Pannacotta mit Hopfen, Shot
riert von erstklassigen Produkten und der Sai- cremeperlen umrahmt einen kleinen Wald aus Spannende Kombination: Spiess. Was die beiden auf die Teller zaubern, vom Stout mit Kakao von der lokalen Braue-
son, zeichnet sich sein Kochstil durch Präzisi- Dillspitzen auf Limettengel, darunter ein schim- Kräutersuppe mit knüpft an die besten «Jägerhof»-Jahre an. Das rei, Schokoküchlein mit Malz und Schoko
Kaninchengalantine.
on, Reduktion und Balance der Aromen aus. merndes Carpaccio von rohen blauen Garne- beginnt beim Amuse-Bouche, einem harmoni- laden-Bierglace, die uns schlichtweg begeistert.
Das renovierte Gourmetrestaurant ist elegan len. Trotz exzellenter Qualität des Krustentiers schen Akkord aus Ziegenfrischkäse-Mousse, Das ist thematisch überaus stringent kompo-
ter denn je und strahlt Klasse und Ruhe aus, aus Neukaledonien bleibt der Geschmack lei- Blättern von Oxalis-Klee, marinierten Buchen- niert. Sehr bedenkenswert ist generell der
ohne abgehoben zu wirken. Neben der Karte der diskret. Anders beim saftigen Bourbonnais- pilzen, Baumnüssen und Baumnuss-Mayon Ansatz, den Abend nicht einfach in Süsse, son-
mit Klassikern wie Steinbutt in Briochekruste Lammrücken mit knusperleichter Olivenkruste naise. Die Kalbsmilke wird mit einer Deklinati- dern auch auf den Bittertönen ausklingen zu
oder glasierter Jungente gibt es Menüs ab 145 und herzhaft gewürzten Castelluccio-Linsen, on von Bärlauch eingerahmt, einer von vielen lassen. Das lockert auf und schiebt die Ver
bis 190 Franken oder den marktfrischen Busi- die durch Vin Cotto eine prickelnde Säure saisonalen Bezügen im Angebot. Sinnvollerwei- dauung an – bildet man sich zumindest ein.
nesslunch zu 62 Franken. Drei Snacks hellen bekommen. Die Himbeerschnitte zum Dessert se gliedert sich die Karte in die beiden Menüs Die St. Galler dürfen auf das Fernduell
unsere Stimmung auf und wecken Appetit: eine kann nicht ganz an das Niveau anknüpfen, «Aus der Region» und «Aus der Ferne», wobei gespannt sein, das sich Agron Lleshi mit dem
luftige Profiterole, gefüllt mit warmer Mais- dafür ist die Begleitung mit Schweizer Weinen die Gänge frei kombinierbar sind. Vom Letzte- zugezogenen Starkoch Sebastian Zier am
creme, kühle Süsskartoffelmousse im Maca- durch Restaurantleiter und Sommelier Régis ren probieren wir Zanderfilet mit Pancetta und anderen Rand des Stadtzentrums liefern
damia-Mantel und eine kleine Taleggio-Tarte Gutzwiller hervorragend. CDP Erbsen, Ravioli von der Pata-Negra-Schweine- wird. HTS
Bewertung Bewertung
Frisch renovierter Les Quatre Saisons Jägerhof
Essen 47 von 50 Essen 45 von 50
Gastraum, gewohnt Service 18 von 20
Clarastrasse 43
Service 19 von 20
Brühlbleichestrasse 11
hohe Kochkunst von Weinkarte 18 von 20 4058 Basel Weinkarte 18 von 20 9000 St. Gallen
Peter Moser. Ambiente 8 von 10 T: +41 61 6908720 Ambiente 8 von 10 T: +41 71 2455022
GESAMT 91 von 100 www.lesquatresaisons.ch GESAMT 90 von 100 www.jaegerhof.ch
werk präsentiert werden sie von Melina Ryche- lenswert sind die klassischen Schmorgerichte.
Küchenchef
ner. Sie haben das Kulturlokal 2016 übernom- Küchenchef Roger Heé bereitet sie gekonnt
Z u r H e i m at men. Das Restaurant ist nämlich mit einem ENI ’ T und zeitgemäss zu. Wir hatten einen ausge-
Roger Heé ser-
viert im «ENI’T»
feine Fleisch-
Ehrendingen Zürich
4
Theatersaal zusammengewachsen, der ein ab zeichneten Hackbraten mit Pilzjus, ein extrem
2
spezialitäten.
wechslungsreiches Programm bietet. Wer lieber zartes Bäckchen vom Rind mit grandiosem
in Beschaulichkeit über seinem Essen meditie- Schmorjus sowie ein Stroganoff vom Rind mit
ren möchte, wird die Spieltage des Theaters Sauerrahm und Schnittlauch. Auch das Osso-
Der Name des Restaurants mag meiden, wo doch einiges los ist. Unsere be Unweit vom Paradeplatz hat ein neues buco vom Schweizer Kalb war perfekt gegart
etwas bieder erscheinen – die Küche sondere Sympathie hat das Weinangebot. Für Mekka für Fleischliebhaber eröffnet. und erfreulich schlicht mit gehaltvollem Jus
ist es keineswegs. Heimatliches hat dieses spannt die «Heimat» mit der Vinothek Das «ENI’T», was auf Etruskisch so und wenig Gremolata angerichtet. Einzig der
hier zwar seinen festen Platz: Schweizer Äsche «Feinkosten» zusammen, die in einem Neben- viel wie Fleisch bedeutet, bietet auf zwei Etagen Weissweinrisotto war nicht ganz auf dem
und Saibling, Bergkäse, lokaler Wein zum raum untergebracht ist. Der Schwerpunkt liegt feine Fleischspezialitäten im stilvollen Ambien- Punkt, dafür geschmacklich in Ordnung. Auf
Schmoren des Ochsenschwanzes. Doch findet auf weniger bekannten, aber vorzüglichen te mit edlem Holz und schlichten Designakzen- Desserts wie lauwarmen Schokoladenkuchen,
man auch die weite Welt auf dem Teller, etwa Weingütern aus dem Piemont. Daneben ist ten. Geschäftsführer Pascal S chelbert, gelernter Crema Catalana mit Früchtekompott oder
in Form von Kap-Seehecht, Bouillabaisse oder einiges aus dem übrigen Italien, dazu der eine Koch («Baur au Lac») und Gastroprofi von Honigparfait mit Quittenkompott haben wir
Tamarinde am Knollensellerie-Vanilleschaum- oder andere Geheimtipp aus der Schweiz zu der Pike auf, ist der geborene Gastgeber. Er verzichtet und uns dafür an einer Zwätschge
süppchen. Besonders in Erinnerung geblieben haben. Das Sympathische an der Sache: Beim Tim Munz und Melina begleitet auch zum Weintresor, wo man sich von Fassbind aus der Magnumflasche erfreut.
ist die klassische Bouillabaisse, ebenso das Konsum im Restaurant wird ein einheitlicher Rychener haben das seinen Lieblingswein persönlich aussuchen Abends gibt es immer wieder Special Dinners,
Kulturlokal «Zur Heimat»
Morchelschaumsüppchen mit Cognac und Betrag von bescheidenen 20 Franken zum übernommen. kann oder Überraschendes probiert wie den Tastings mit Rare Spirits und ausgesuchten
Rosmarin. Nicht zu vergessen die mehr als Vinothekspreis verrechnet. HTS exklusiven, saftigen Cabernet Sauvignon aus Zigarren oder kleine Konzerte. CDP
solide Fleischküche, zu sehen beim gebratenen Mazedonien. Als Vorspeise gefällt der mari-
Perlhuhn an Zwetschgen-Portweinreduktion, nierte Siedfleischsalat mit Auberginenkaviar,
dem mit Chorizo und Bergkäse überbackenen Bewertung fein abgeschmeckt und mit Blattsalaten gar- Bewertung
Schweinssteak und nicht zuletzt dem schon Wirtshaus Zur Heimat niert. Zur Hauptspeise gibt es Tagesaktuelles Restaurant ENI’T
Fotos: beigestellt
Essen 42 von 50 Essen 44 von 50
erwähnten Ochsenschwanz. Dorfstrasse 22 von der Voiture, Kalbskotelett mit Kräuter Claridenstrasse 36
Service 18 von 20 Service 17 von 20
Weinkarte 17 von 20 5420 Ehrendingen Weinkarte 17 von 20 8002 Zürich
Hinter all diesen Leckereien steht der junge Ambiente 8 von 10 T: +41 56 2103828 butter oder ein perfekt gereiftes Entrecôte mit Ambiente 8 von 10 T: +41 44 5523020
Tim Munz; mit professionellem Servicehand- GESAMT 85 von 100 www.zurheimat.ch Pommes allumettes. Aber besonders empfeh- GESAMT 86 von 100 www.eni-t.ch
106 falstaff jun 2017 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte jun 2017 falstaff 107
gourmet / s i x pa ck
L E R ESTAU R ANT
5 Betritt man das «Le Restaurant»
des im Februar 2017 eröffneten Chan-
dolin Boutique Hotels, überwältigt
nationaler Küche zu recht moderaten Preisen.
Lokale Produkte wie Fleisch der Eringer Kuh
oder Alpkäse aus dem Val d’Anniviers werden
Chandolin zuerst einmal die grandiose Aussicht. Das Pan- ergänzt durch exotische Zutaten wie Hum-
orama – nach Süden über das Tal hinweg bis mersalat oder Austern. Egal ob man sich für
zur «anderen» Seite des Matterhorns, nach zartes Kobe-Rind, Lamm oder frischen Fisch
Westen tief hinab ins Rhonetal – ist gewaltig. entscheidet, an der erstklassigen Qualität und
Grandioser Ausblick Das hier befindliche «Le Restaurant» wurde Zubereitung der Gerichte merkt man, Stéphan
und Alpin-Chic im neuen passend zur Umgebung alpin gestaltet. Hierfür Coco hat grosse Ziele – er will sich im Wallis
«Le Restaurant».
wurden die Materialien eines Chalets verwen- einen Stern erkochen! Sehen lassen kann sich
det: Holzvertäfelungen, rustikale Stoffe und auch die umfangreiche Weinkarte. Sie bietet
Rindsleder. Zudem sorgt das Knistern des rund 400 edle Jahrgangsweine, ausgewählt
Kaminfeuers für eine entspannte Atmosphäre. von Sommelier Thomas Scheidt, der lange
In der verglasten Küche schwingt Stéphan für Alain Ducasse gearbeitet hat. Er serviert
Coco das Zepter. Der Chefkoch des Restau- edle Tropfen aus dem Wallis, der Schweiz
rants, der zuletzt im «Hôtel Métropole» in und dem Rest der Welt. Man darf gespannt
Monaco und an der Seite des französischen sein, wie sich das «Le Restaurant» weiterent-
Sternekochs Joël Robuchon gearbeitet hat, wickelt. Wer bereits zur Eröffnung mit einem
erschafft im «Chandolin» ein feines kulinari- derartig kompetenten Service und einer so
sches Erlebnis. Die Menükarte bietet einen hochwertigen Küche auftrumpft, wird auch
gelungenen Mix aus traditioneller und inter künftig von sich hören lassen. YB
Bewertung Le Restaurant
Chandolin Boutique Hotel
Essen 45 von 50
Route des Plampras 10
Service 18 von 20
Weinkarte 18 von 20 3961 Chandolin
Ambiente 8 von 10 T: +41 27 5644444
GESAMT 89 von 100 www.chandolinboutiquehotel.ch
L O C AN D A Zutaten stammen aus der hoteleigenen,
130 Hektar grossen Landwirtschaft Terreni
B A R B A R OSSA alla Maggia. Je nach Saison werden Weine,
Ascona Getreide, Kräuter, Obst oder das bekannte
«Loto Risotto» produziert. Das Highlight
6
dieser Saison ist Roocks Gourmetmenü
«Sapori del nostro orto», für das ausschliess-
Vor der Haustür des eleganten Luxus- lich saisonale Produkte eingesetzt werden. Es
Resorts «Castello del Sole» liegt der überzeugt mit Köstlichkeiten wie Seeforelle
Lago Maggiore. Das 5-Sterne-Superior- aus dem Lago Maggiore, Gitzi aus dem Ver-
Hotel ist heute eine der beliebtesten Rückzugs zascatal an roter Polenta, Loto Risotto mit
oasen im Tessin. Seit Jahresende 2016 ist der grünem Spargel, weissem Merlot und Piora-
Hamburger Mattias Roock Küchenchef im Alpkäse. Ja, selbst das Rhabarber-Dessert ist
Tessiner «Castello del Sole» in Ascona. Einige mit Essig aus Losone angemacht. Viel besser
kennen ihn aus seiner Zeit im «Kempinski kann man lokale Küche fast nicht umsetzen.
Grand Hotel des Bains» in St. Moritz. Zu den Gerichten stehen 450 Posten exzel-
Jene, die seine Kochkünste noch nicht ken- lenter Weine zur Auswahl, die von Massimo Hochwertige Produkte
nen, dürfen sich auf ein ganz besonderes Ge Rodella kenntnisreich empfohlen werden. aus der Region landen im
«Locanda Barbarossa»
schmackserlebnis freuen. Seine Handschrift, Und natürlich werden viele schmackhafte auf dem Teller.
die von mediterraner Leichtigkeit und Kreativi- Tropfen aus dem Tessin ausgeschenkt. YB
tät geprägt ist, ist vor allem im Gourmetrestau-
rant «Locanda Barbarossa» zu spüren. Seine
Kreationen werden ohne Chichi grundehrlich Bewertung
aufgetischt. Seine Leidenschaft gilt dabei ganz Locanda Barbarossa
Fotos: beigestellt
Essen 44 von 50
besonders der italienischen Küche, die er nun Castello del Sole
Service 17 von 20
Weinkarte 18 von 20 Via Muraccio 142, 6612 Ascona
im Tessin in vollen Zügen auslebt. Roock setzt Ambiente 8 von 10 T: +41 91 7910202
auf regionale Produkte. Viele der verwendeten GESAMT 87 von 100 www.castellodelsole.ch
108 falstaff jun 2017 95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
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