Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich - Pura Verdura
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Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich
Impressum Herausgeberin Stadt Zürich Umwelt- und Gesundheitsschutz Walchestrasse 31 Postfach, 8021 Zürich Tel. +41 44 412 20 20 Fax +41 44 412 50 41 ugz-gesundheitsschutz@zuerich.ch www.stadt-zuerich.ch/ugz Juni, 2019 Redaktionelle Bearbeitung Yvonne Lötscher, Lisa Halter Fachliche Begleitung François Aellen, Anna Schindler, Birgit Wartmann, Christine Bräm, Claude Hunold, Urs Leibundgut, Bettina Volland, Christine Siegrist, Daniel Gerber, Elisabeth Rohner, Jasmin Bussmann, Karl Suter, Marianne Honegger, Martin Krapf, Stephan Keller, Werner Liechtenhan, Beat von Felten, Ina Walthert, Stephan Lienin Gestaltung und Layout Designpunkt, Niederweningen Lektorat expresskorrektorat, Appenzell Druck Printshop, Zürich Auflage 200 Exemplare Gedruckt auf Recyclingpapier «Recystar», 100% Altpapier – aus Verantwortung für die Umwelt.
Vorwort Für mich gehört gutes Essen zu einem genussvollen Leben – sei es mit Freunden oder der Familie. Rund 60 Tonnen Lebensmittel werde ich, wie der durchschnittliche Schweizer, in meinem ganzen Leben kon- sumieren. Jährlich verspeisen die Stadtzürcherinnen und Stadtzürcher rund 320 000 Tonnen Lebensmittel. Die Ernährung gehört zu den grossen globalen Herausforderungen. Was die Welt konsumiert, ist ein wichtiger Faktor für die Umwelt und für das Klima. Alle Menschen sollen sich gesunde Lebensmittel leisten können. Ebenfalls ist es wichtig, dass die Arbeitskräfte der Land- und Ernährungswirtschaft gute Arbeitsbedingungen haben. Alle diese As- pekte – Umwelt, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit und soziale Gerechtig- keit – sind Teil einer nachhaltigen Ernährung. Zürich bietet die besten Voraussetzungen für das Gelingen einer nach- haltigen Ernährung. Eine klare Mehrheit der Stadtzürcher Stimmbevöl- kerung hat sich im November 2017 für die Förderung einer umweltscho- nenden Ernährung ausgesprochen. Neue Kooperationen zwischen Konsumentinnen und Produzenten erblühen stadtweit, Vereine und Or- ganisationen engagieren sich für das Thema Ernährung. Der vielfältige, multikulturelle Gastronomiesektor schafft fast täglich neue, verlockend nachhaltige Angebote. Mit der vorliegenden Strategie für eine nachhaltige Ernährung zeigen wir Ziele, Handlungsfelder und konkrete Schritte auf. In unseren eige- nen 450 städtischen Betrieben lassen wir die Nachhaltigkeit zu einem integralen Bestandteil des kulinarischen Genusses werden. Unsere Stadtbevölkerung soll wissen, wie eine nachhaltige Ernährung aussieht und wie sie den nachhaltigen Genuss aktiv wählen kann. Denn es ist nicht schwierig, sich gesund und gleichzeitig umweltfreundlich zu er- nähren. Es ist entscheidend, wie wir uns hier und jetzt ernähren; für die heutige und die künftige Generation, für Zürich und die ganze Welt. Packen wir es gemeinsam an. Stadtrat Andreas Hauri Vorsteher Gesundheits- und Umweltdepartement
Inhalt
1 Zusammenfassung 6
2 Ausgangslage 10
2.1 Rahmenbedingungen10
2.2 Stadtverwaltung10
2.3 Politischer Auftrag11
2.4 Zielpublikum11
2.5 Umsetzung in der Stadtverwaltung11
2.6 Verständnis «nachhaltige Ernährung»12
3 Ziele der Stadt Zürich 14
4 Handlungsfelder 16
4.1 Information und Bildung18
4.2 Regionale Produktion und Verteilung 22
4.3 Beschaffung und Verpflegung24
4.4 Lebensmittelverluste und Entsorgung26
4.5 Kooperation und Monitoring 29
5 Herleitung der quantitativen Ziele für
städtische Verpflegungsbetriebe und
deren Umsetzung 33
5.1 Ziel 1: Die vermeidbaren Lebensmittelverluste
liegen unter 10% der Produktionsmenge
respektive unter 50 g pro Teller34
5.2 Ziel 2: Das Angebot entspricht den
Empfehlungen der Lebensmittelpyramide35
5.3 Ziel 3: Der Anteil nachhaltiger Produkte
beträgt 50%. Besonders bedenkliche
Produkte werden gar nicht verwendet36
5.4 Ziel 4: Die Umweltbelastung der Ernährung
sinkt um 30% gegenüber dem Jahr 202037
Anhänge
A1 Fachliche Grundlagen, Synergien
und Zielkonflikte 38
A 1.1 Gesundheit und Umwelt38
A 1.2 Nachhaltige Produkte39
A 1.3 Sozialverträglichkeit und Wirtschaftlichkeit 41
A2 Übersicht Massnahmen und Priorisierung 43
A3 Glossar 48
A4 Abkürzungen 51
A5 Mailänder Abkommen über städtische
Ernährungspolitik (Milan Urban Food
Policy Pact MUFPP) 52
1 2 3
6 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
1 Zusammenfassung
Die Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich lungsgrundlagen operationalisieren. Die Strategie
verbindet in einem ganzheitlichen Ansatz verschie- orientiert sich an den übergeordneten Zielen, knüpft
dene Politikbereiche und Handlungsfelder die direkt an bestehende Instrumente und Initiativen der Stadt
oder indirekt Einfluss auf das Ernährungssystem Zürich an und nutzt Synergien durch die Koopera-
nehmen. Sie ist ein wirkungsvolles Instrument der tion mit Know-how-Trägerinnen und -Trägern. Sie
städtischen Ernährungspolitik, welche die Dimensi- richtet sich in besonderem Masse an sämtliche
onen Gesundheit, Soziales, Umwelt und Wirtschaft stadtinternen und -externen Entscheidungsträgerin-
vereint und Synergien zwischen verschiedenen Be- nen und -träger aller Stufen, die am Ernährungssys-
reichen und weiteren Strategien herstellt. tem der Stadt Zürich beteiligt sind.
Die Ernährung hat neben dem persönlichen, Die Stadt Zürich setzt sich Ziele für eine nach-
individuellen Charakter auch eine hohe Relevanz haltige Entwicklung auch im Ernährungsbereich.
für die Gesellschaft und die Umwelt. Deutlich wird Deshalb fördert sie gesunde und sichere Lebens-
dies in den 17 Zielen für nachhaltige Entwicklung, mittel, die umweltverträglich hergestellt werden. Sie
dem Kernstück der UNO-Agenda 2030. Von diesen achtet darauf, dass diese Lebensmittel ethisch ver-
haben sechs Ziele einen direkten Bezug zur Ernäh- antwortungsvoll produziert wurden und für alle zu-
rung. Mehr als die Hälfte der Weltbevölkerung lebt in gänglich sind. Sie ist sich bewusst, dass diese Ent-
Städten. Sie haben eine strategische Rolle bei der wicklung wirtschaftlich tragfähig sein muss. Konkret
Entwicklung nachhaltiger Ernährungssysteme und verfolgt die Stadt Zürich im Bereich Ernährung die
der Förderung einer gesunden, umweltfreundlichen folgenden drei Ziele (S. 14):
Ernährung. Bereits 184 Städte aus aller Welt haben 1) Die Stadt Zürich nimmt eine Vorbildrolle in
sich deshalb dem «Milan Urban Food Policy Pact» ihren Verpflegungsbetrieben ein und bietet ein
angeschlossen und sich verpflichtet, ihr Ernäh- nachhaltiges Angebot an, indem sie folgende
rungssystem im Sinne der nachhaltigen Entwicklung Schwerpunkte setzt:
auszurichten. a) Lebensmittelverluste senken: reduzieren in
Für Zürich bedeutet dies auch einen Beitrag allen Bereichen
zu den Zielen der 2000-Watt-Gesellschaft und ihrer b) Ausgewogene Ernährung stärken: nach den
Umweltpolitik. Die Ernährung verursacht ein Drittel Empfehlungen der Lebensmittelpyramide
der Umweltbelastung1 respektive 20% der Treib- c) Nachhaltige Produkte bevorzugen: empfeh-
hausgasemissionen1 unserer konsumierten Güter lenswerte Labels, regional und saisonal
und ist ein wichtiger Faktor für die Gesundheit2. Mit 2) Die Stadt Zürich setzt sich für nachhaltige
einem Selbstversorgungsgrad von 48%3 stammt Beschaffungskriterien in der gesamten Wert-
über die Hälfte unserer Nahrungsmittel aus dem schöpfungskette ein. Sie fördert eine nachhalti-
Ausland. Es ist daher wichtig, die gesamte Produk- ge Produktion, die Zusammenarbeit regionaler
tionskette – auch ausserhalb der Stadt- und Lan- Akteurinnen und Akteure und eine Verteilung
desgrenze – zu betrachten. mittels kurzer Wege.
Die Volksabstimmung vom November 2017 3) Die Stadt informiert die Öffentlichkeit über die
ergänzt die Gemeindeordnung mit der «Förderung Auswirkungen der Ernährung auf die Umwelt
der umweltschonenden Ernährung und der Informa- und das globale Klima. Durch bevölkerungs-
tion über den Einfluss der Ernährung auf das globale gruppenspezifische Projekte, Angebote und
Klima». Zudem gilt es, den «Milan Urban Food Policy Initiativen trägt die Stadt Zürich zum Zugang zu
Pact» umzusetzen. Aus diesem Grund formuliert die nachhaltiger Ernährung für alle bei.
Stadt Zürich eine Ernährungsstrategie. Es werden
Ziele, Handlungsfelder und konkrete Schritte formu-
liert, welche die gesetzlichen und politischen Hand-
1 Energieforschung Stadt Zürich (2012), Bericht 08, Umweltbelastungen des Konsums in der Schweiz und in der Stadt Zürich,
Grundlagendaten und Reduktionspotenziale.
2 Ernährungsstrategie Schweiz 2017–2024, Eidgenössisches Departement des Inneren (EDI).
3 Agrarbericht 2018, Bundesamt für Landwirtschaft.
4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 7
Ziel 1 Ziel 2 Ziel 3
Vorbildrolle in städtischen Nachhaltige Beschaffung Informationen, Projekte
Verpflegungsbetrieben in der gesamten und Angebote für alle
einnehmen Wertschöpfungskette EinwohnerInnen
Information und Bildung
Regionale Produktion Beschaffung Lebensmittelverluste
und Verteilung und Verpflegung und Entsorgung
Kooperation und Monitoring
Für die Umsetzung sollen zahlreiche bereits laufende Eine verbesserte Zusammenarbeit von regionalen
städtische Aktivitäten durch eine verbesserte Koor- Akteuren und der Aufbau einer effizienten Verteilung
dination in ihrer Wirkung verstärkt werden. Die Stadt verbessern den Zugang der Bevölkerung zu regio-
Zürich kann und will diese nachhaltige Entwicklung nalen und saisonalen Produkten. Das Handlungsfeld
nicht alleine bewirken. Die Zusammenarbeit mit Or- Beschaffung und Verpflegung umfasst Massnah-
ganisationen sowie Akteurinnen und Akteuren aus men in Verpflegungsbetrieben. Diese erwerben ihre
Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft bei der Lebensmittel mit einer nachhaltigen Beschaffungs-
Planung und Umsetzung ist zu stärken. strategie. Die Gäste können nachhaltige Ernährungs-
Um die Ziele und das Verständnis einer nach- angebote in städtischen und privaten Verpflegungs-
haltigen Ernährung in die Praxis umzusetzen, sind betrieben wählen. Die Stadt unterstützt Initiativen für
Massnahmen in fünf Handlungsfeldern vorgesehen eine nachhaltige Verpflegung auch in externen Be-
(ab S. 16). trieben. Das Handlungsfeld Lebensmittelverluste
Das Handlungsfeld Information und Bildung und Entsorgung stellt die effiziente Ressourcen-
legt wichtige Grundlagen mittels Bildung, Informati- nutzung in den Fokus. Lebensmittel werden mög-
on und Dialog. Nur informierte Konsumentinnen und lichst vollständig genutzt. Lebensmittelverluste und
Konsumenten können Entscheidungsmöglichkeiten Abfälle, wie z. B. Verpackungsmaterialien, werden
gezielt wahrnehmen. Die Stadt stärkt die (Weiter-)Bil- vermieden, reduziert, weiterverwendet, recycelt oder
dung im Bereich Ernährung und Nachhaltigkeit in al- fachgerecht entsorgt. Das Handlungsfeld Koopera-
len Bevölkerungsschichten. Sie informiert und moti- tion und Monitoring ist eine Querschnittsaufgabe,
viert die städtische Bevölkerung, ihre Mitarbeitenden relevant für alle Aktivitäten. Für Projekte und Mass-
und ihre Verpflegungsbetriebe zu einer genussvollen, nahmen nutzt und fördert die Stadt die Kooperation
nachhaltigen Ernährung. Das Handlungsfeld Regio- mit und zwischen Akteurinnen und Akteuren. Geeig-
nale Produktion und Verteilung spricht die städ- nete Strukturen ermöglichen die Koordination und
tische und regionale Produktion mit ihrer Bedeutung die Zusammenarbeit aller wesentlichen stadtinter-
für die städtische Wirtschaft an. Die Stadt berück- nen sowie -externen Akteurinnen und Akteure. Um
sichtigt die verschiedenen Ansprüche an die eigenen die Fortschritte zu messen, wird ein Monitoring mit
Grünflächen und schafft Raum für Lebensmittelpro- aussagekräftigen Kennzahlen aufgebaut.
duktion, -umschlag, -verarbeitung und -verteilung.1 2 3
8 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
Die wichtigsten städtischen Massnahmen in diesen Handlungsfeldern sind (Hauptverantwortung):
Ein städtisches Kommunikationskonzept entwickeln (UGZ)
Kompetenzen gemäss Lehrplan 21 in den Bereichen «Konsum ge-
stalten», «Ernährung und Gesundheit», «Beziehung Natur – Mensch»
Information und Bildung und «Verarbeitung von Rohstoffen, Produktion von Gütern»
vermitteln (Schulen)
Die Verantwortlichen für Einkauf, Verpflegung, Betreuung und
Pflege in den Betrieben der Stadt Zürich schulen und die Teilnahme
auch für externe Interessierte ermöglichen (GUD)
Flächen für vielfältige Bewirtschaftungsformen zur Verfügung stellen
(GSZ)
Regionale Produktion
und Verteilung
Vermarktungskonzept für Landwirtschaftsprodukte aus der Stadt
Zürich erarbeiten (GSZ)
Gemäss den Richtlinien ökologische und soziale Anforderungen
im Beschaffungsprozess stadtweite Vorgaben/Standards mit
nachhaltigen Anforderungen erarbeiten (Departemente mit
Beschaffung Verpflegungsbetrieben)
und Verpflegung
Richtlinien und Entscheidungsgrundlagen für städtische
Verpflegungsbetriebe erarbeiten und umsetzen
(GUD, städtische Verpflegungsbetriebe)
Lebensmittelverluste erheben und Massnahmen ergreifen
(städtische Verpflegungsbetriebe)
Lebensmittelverluste
und Entsorgung
Umweltverträgliche Entsorgung von Lebensmittelresten und
weiteren Abfällen praktizieren (städtische Verpflegungsbetriebe)
Bestehendes Wissen und erfolgreiche Modelle von externen
Partnerinnen und Partnern und in städtischen Dienstabteilungen
beidseitig nutzen (verschiedene Dienstabteilungen)
Den Austausch nach aussen institutionalisieren und die Vernetzung
Kooperation
von Personen aus Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft
und Monitoring
unterstützen (UGZ, externe PartnerInnen)
Einheitliche, aussagekräftige Indikatoren/Zielwerte festlegen
und ein Mess-/Feedbacksystem aufbauen (UGZ, städtische
Verpflegungsbetriebe)4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 91 2 3
10 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
2 Ausgangslage
Die vorliegende Strategie soll Rolle und Handlungs- für eine umwelt-, sozial- und wirtschaftsverträgliche
spielraum der Stadtverwaltung klären und Anknüp- Versorgungskette. Denn die Ernährung verursacht
fungspunkte mit Akteurinnen und Akteuren aus Ge- ein Drittel der Umweltbelastung4 respektive 20%
sellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft aufzeigen der Treibhausgasemissionen4 unserer konsumierten
– immer mit dem Ziel einer schmackhaften, gesun- Güter und ist ein wichtiger Faktor für die Gesund-
den, sicheren und ressourcenschonenden Ernäh- heit5. Mit einem Selbstversorgungsgrad von 48%6
rung. Diese Ernährung ist wirtschaftlich tragbar, für stammt über die Hälfte unserer Nahrungsmittel aus
alle zugänglich und geniesst eine hohe Akzeptanz in dem Ausland. Es ist daher wichtig, die gesamte
breiten Teilen der Bevölkerung. Produktionskette – auch ausserhalb der Stadt- und
Landesgrenze – zu betrachten.
2.1 Rahmenbedingungen Städte haben eine strategische Rolle bei der
Die Ernährungsfrage hat neben dem persönlichen, Entwicklung nachhaltiger Ernährungssysteme und
individuellen Charakter auch eine hohe Relevanz für der Förderung einer gesunden, umweltfreundlichen
die Gesellschaft und die Umwelt. Die Wichtigkeit Ernährung. Denn mehr als die Hälfte der Weltbevöl-
dieses Themas wird mit Blick auf die internationale kerung lebt in Städten. Konkrete Handlungsfelder
Ebene deutlich, so unter anderem in den 17 Zielen und Ziele der Stadt Zürich sind im Kapitel 4 «Hand-
für nachhaltige Entwicklung. Diese sind das Kern- lungsfelder» beschrieben.
stück der UNO-Agenda 2030 und wurden von der
UNO-Generalversammlung im September 2015 ver- 2.2 Stadtverwaltung
abschiedet. Nachhaltige Ernährung ist in den Zielen Mit rund 450 städtischen Verpflegungsbetrieben,
zur Beendigung des Hungers mit Neuausrichtung die jährlich rund 7 Millionen Menus bereitstellen, ist
landwirtschaftlicher Praktiken, zum Schutz der Um- die Stadt Zürich direkt am Ernährungssystem be-
welt, der Gewährleistung der Nahrungsmittelqualität teiligt. Zu den städtischen Verpflegungsbetrieben
und der Gesundheitsförderung sowie für nachhal- zählen die Stadtspitäler, Alters- und Pflegezentren,
tigen Konsum und nachhaltige Produktion mit Re- Personalrestaurants und -cafeterias, die schulische
duktion der Lebensmittelverschwendung erwähnt. Betreuung und die Verpflegung in städtischen Kin-
Immer mehr Städte weltweit definieren ihre Rolle dertagesstätten. Die meisten städtischen Verpfle-
und setzen sich Ziele rund um das Thema einer gungsbetriebe sind Produktionsbetriebe und produ-
nachhaltigen Ernährung und eines nachhaltigen Er- zieren ihre Mahlzeiten vor Ort. Ausnahme sind einige
nährungssystems. Internationale Initiativen wie der Personalrestaurants und die schulische Betreuung.
«Milan Urban Food Policy Pact» verdeutlichen dabei In letzterer werden die Mahlzeiten von einem Cate-
die Breite der damit verbundenen Themen, Heraus- rer kalt angeliefert und vor Ort regeneriert. Zusätz-
forderungen und möglichen Handlungsfelder für lich verpachtet die Stadt Betriebe wie z. B. öffentli-
die öffentliche Hand. Bis heute haben bereits 184 che Restaurants oder Kioske in Badeanlagen.7 Die
Städte aus aller Welt mit insgesamt mehr als 450 landwirtschaftlichen Nutzflächen nehmen rund 9%
Millionen Einwohnerinnen und Einwohnern den «Mi- oder 810 Hektar der städtischen Gesamtfläche ein.
lan Urban Food Policy Pact» unterschrieben. Dazu Davon sind über 60% im Besitz der Stadt Zürich.
gehört auch die Stadt Zürich. Die Flächen werden von 8 Pachtbetrieben, einem
Eine Ausrichtung des Ernährungssystems städtischen Gutsbetrieb und 18 Privatbetrieben be-
im Sinne der nachhaltigen Entwicklung sowie der wirtschaftet. Dazu kommen rund 155 Hektar Grün-
Ziele der 2000-Watt-Gesellschaft und der Umwelt- flächen, die als Klein-, Gemeinschafts- oder Sied-
politik birgt grosse Potenziale für eine Umwelt- und lungsgärten genutzt werden. In den Volksschulen
Klimaentlastung, für eine hohe Lebensqualität und ist die Bildung für nachhaltige Entwicklung (BNE)
4 Energieforschung Stadt Zürich (2012), Bericht 08, Umweltbelastungen des Konsums in der Schweiz und in der Stadt Zürich,
Grundlagendaten und Reduktionspotenziale.
5 Ernährungsstrategie Schweiz 2017–2024, Eidgenössisches Departement des Inneren (EDI).
6 Agrarbericht 2018, Bundesamt für Landwirtschaft.
7 Diese verpachteten Anlagen sind unter dem Begriff «städtische Verpflegungsbetriebe» nicht mitgemeint.4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 11
im Lehrplan 21 verankert und deshalb von hoher 2.4 Zielpublikum
Bedeutung. Während der Schulzeit setzen sich die Das Strategiepapier richtet sich in besonderem Mas-
Schülerinnen und Schüler in Theorie und Praxis auch se an sämtliche stadtinternen und -externen Ent-
mit dem Thema Ernährung auseinander. scheidungsträgerinnen und -träger aller Stufen, die
in irgendeiner Art und Weise mit der landwirtschaftli-
2.3 Politischer Auftrag chen Produktion, der Herstellung, der Verteilung, der
Die Förderung einer nachhaltigen Ernährung ist in Angebotsplanung, der Beschaffung, der Zuberei-
der Gemeindeordnung der Stadt Zürich verankert. tung, dem Konsum und der Verwertung von Lebens-
Die Stimmberechtigten der Stadt Zürich haben sich mitteln in der und für die Stadt Zürich zu tun haben.
am 26. November 2017 für diese Ergänzung der
Gemeindeordnung ausgesprochen. Mit der Anpas- 2.5 Umsetzung in der Stadtverwaltung
sung der Gemeindeordnung wird die Stadt Zürich Die Strategie nachhaltige Ernährung Stadt Zürich
zur «Förderung der umweltschonenden Ernährung definiert den Weg zu einem nachhaltigen Ernäh-
und der Information über den Einfluss der Ernährung rungssystem. Diese enthält das Verständnis der
auf das globale Klima» verpflichtet. Zudem gilt es, nachhaltigen Ernährung, qualitative und quantitative
den «Milan Urban Food Policy Pact» umzusetzen, Ziele sowie fünf Handlungsfelder. Die Handlungsfel-
indem entsprechende Strategien und Koordination der nehmen direkt oder indirekt Einfluss auf das Er-
auf Gemeindeebene entwickelt werden. Die lokalen nährungssystem. Aus den in den Handlungsfeldern
Strategien sollen kohärent mit den nationalen Stra- genannten konkreten Schritten werden gemeinsam
tegien sein und alle Sektoren des Ernährungssys- mit den zuständigen Dienstabteilungen spezifische
tems einbinden. Massnahmen definiert und in Zusammenarbeit mit
Der Auftrag, eine Strategie nachhaltige Ernäh- den relevanten Akteuren umgesetzt. Die Verantwor-
rung Stadt Zürich zu entwickeln, ist angebunden an tung für die Umsetzung der Massnahmen überneh-
die Strategien 2035 und weitere Instrumente der men die Dienstabteilungen unter Berücksichtigung
Stadt Zürich. Konkrete Anknüpfungspunkte sind die der Wirksamkeit, den spezifischen Rahmenbedin-
folgenden: gungen und der Wirtschaftlichkeit.
–– Roadmap 2000-Watt-Gesellschaft Die Ernährungsstrategie und die daraus fol-
–– Masterplan Umwelt der Stadt Zürich genden konkreten Schritte sind für die Verwaltung
–– Leitbild «Koordinierte Beschaffung» handlungsanweisend. Die Vorgesetzten und Mit-
–– Richtlinie Ökologische Anforderungen arbeitenden setzen sich für deren Umsetzung ein.
im Beschaffungsprozess
–– Richtlinie Soziale Anforderungen
im Beschaffungsprozess
–– Ernährungsrichtlinien für Schulen
–– Stadtlandwirtschaft – Bedeutung und Entwicklung
der Landwirtschaft in der Stadt Zürich
–– Städtisches Gartenland 2018. Grundlagen,
Strategien, Massnahmen
Mit der Ernährungsstrategie werden Ziele, Hand-
lungsfelder und konkrete Schritte formuliert, welche
die gesetzlichen und politischen Handlungsgrund-
lagen operationalisieren. Die Strategie orientiert sich
an den übergeordneten Zielen, knüpft an bestehen-
de Instrumente und Initiativen der Stadt Zürich an
und nutzt Synergien durch die Kooperation mit
Know-how-Trägerinnen und -Trägern.1 2 3
12 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
2.6 Verständnis «nachhaltige Ernährung» 2) Ausgewogene Ernährung stärken
Nachhaltige Ernährung wird als mehrdimensionale Die Empfehlungen der Schweizerischen Ge-
Herausforderung verstanden, bei der die Dimen- sellschaft für Ernährung fördern die Gesundheit
sionen Umwelt, Gesundheit, Wirtschaftlichkeit und und den Umweltschutz. Dies bedeutet eine aus-
soziale Gerechtigkeit gleichermassen von Bedeu- gewogene, abwechslungsreiche Ernährung auf
tung sind. Diese nachhaltige Ernährung soll für alle Basis pflanzlicher Produkte nach den Empfeh-
Einwohnerinnen und Einwohner der Stadt Zürich zu- lungen der Lebensmittelpyramide:
gänglich und erschwinglich sein. Nicht thematisiert a) Mehr Früchte und Gemüse
werden Ernährungsbedürfnisse von Personen, die b) Mehr Nüsse und pflanzliche Fette
sich aus verschiedenen Gründen spezifisch ernäh- c) Massvoller Fleischkonsum und mehr pflanz-
ren (z. B. religiöse Essvorschriften, Ernährung als liche Alternativen bei der Gruppe der Protein-
Therapie, Allergien, Weltanschauung). träger
Wirksame Hebel für Verbesserungen im Er- d) Weniger tierische Fette, Süsses und Salziges
nährungssystem finden sich bereits beim Anbau und
3) Nachhaltige Produkte bevorzugen
reichen über die Beschaffung und bis hin zur Vermei-
Wenn von einem Produkt oder einer Produkte-
dung von Lebensmittelverlusten. Deshalb wird der
gruppe mehrere Varianten zur Auswahl stehen:
Blick auf die gesamte Wertschöpfungskette gerichtet.
a) Saisonalen und regionalen Produkten den
In einer fachlichen Analyse (Anhang 1) wurden
Vorzug geben
die verschiedenen Ansprüche zusammengestellt auf
i. Der Kauf von regionalen Produkten garan-
den grössten gemeinsamen Nenner gebracht. Wo
tiert kurze Transportwege ohne Flugtrans-
dies nicht möglich war, wurden Zielkonflikte benannt
porte, fördert die einheimische Wirtschaft
und die Ansprüche gewichtet. Basierend auf dieser
und unterstützt unser lokales Ernährungs-
Analyse verfolgt die Stadt folgende Schwerpunkte:
system.
1) Lebensmittelverluste senken ii. Mit dem Kauf von saisonalen Produkten
Reduzieren in allen Bereichen: können mit fossilen Brennstoffen beheizte
a) Weniger Verluste in Produktion und Gewächshäuser vermieden werden.
Verarbeitung b) Umwelt- und sozialverträgliche Produkte be-
b) Sorgfältige Planung und Einkauf vorzugen; daher Produkte mit anerkanntem
c) Sinnvolle Verpackung und Lagerung Label wählen
d) Zweckmässige Menuangebote und
Portionengrösse
e) Kreative Restenverwertung
Umwelt Gesundheit
Nachhaltige
Ernährung
Wirtschaft- Soziale
lichkeit Gerechtigkeit
Die Dimensionen Umwelt, Gesundheit, Wirtschaft-
lichkeit und soziale Gerechtigkeit sind gleichermas-
sen Bestandteil einer nachhaltigen Ernährung.4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 131 2 3
14 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
3 Ziele der Stadt Zürich
Die Stadt Zürich bekennt sich zur Nachhaltigkeit und der Planung und Umsetzung ist zu stärken. Dabei
will die Ziele einer nachhaltigen Entwicklung auch im sind bestehende Initiativen und das vorhandene Wis-
Ernährungsbereich umsetzen. Deshalb fördert sie sen in der Gastronomie, bei Unternehmen und bei
gesunde und sichere Lebensmittel, die umweltver- Verbänden zu berücksichtigen.
träglich hergestellt werden. Sie achtet darauf, dass
diese Lebensmittel ethisch verantwortungsvoll pro- Quantitative Ziele für städtische
duziert wurden und für alle zugänglich sind. Sie ist Verpflegungsbetriebe
sich bewusst, dass diese Entwicklung wirtschaftlich Die Stadt lebt ihre Vorbildrolle konsequent und trans-
tragfähig sein muss. Mit der Förderung dieser nach- parent (Ziel 1). Konkrete Ziele geben den städtischen
haltigen Ernährung leistet die Stadt auch einen Bei- Verpflegungsbetrieben einen Orientierungsrahmen.
trag zur 2000-Watt-Gesellschaft und zu den umwelt- Diese werden durch einen Absenkpfad in realisier-
politischen Zielen. Konkret verfolgt die Stadt Zürich bare Schritte aufgeteilt. Bei Bedarf operationalisieren
im Bereich Ernährung die folgenden drei Ziele: Richtlinien die Ziele. Bewusst wird auf vorgeschrie-
1) Die Stadt Zürich nimmt eine Vorbildrolle in ihren bene Massnahmen verzichtet. Dies erlaubt den
Verpflegungsbetrieben ein und bietet ein nach- städtischen Betrieben, die Zielvorgaben eigenverant-
haltiges Angebot an. wortlich und mit betriebsspezifischen Massnahmen
2) Die Stadt Zürich setzt sich für nachhaltige zu realisieren. Messbare Resultate unterstützen eine
Beschaffungskriterien in der gesamten Wert- glaubwürdige Kommunikation der erreichten Verbes-
schöpfungskette ein. Sie fördert eine nachhaltige serungen und zeigen Potenziale auf. Die Umsetzung
Produktion, die Zusammenarbeit regionaler Ak- soll langfristig keine Mehrkosten verursachen. Ziel-
teurinnen und Akteure und eine Verteilung mittels setzung bis 2030:
kurzer Wege. 4) Die vermeidbaren Lebensmittelverluste liegen
3) Die Stadt informiert die Öffentlichkeit über die unter 10% der Produktionsmenge resp. unter
Auswirkungen der Ernährung auf die Umwelt und 50 g pro Teller.8
das globale Klima. Durch bevölkerungsgruppen- 5) Das Angebot entspricht den Empfehlungen der
spezifische Projekte, Angebote und Initiativen Lebensmittelpyramide.9
trägt die Stadt Zürich zum Zugang zu nachhal- 6) Der Anteil nachhaltiger Produkte beträgt 50%.
tiger Ernährung für alle bei. Besonders bedenkliche Produkte werden gar
nicht verwendet.10
Für die Umsetzung sollen zahlreiche bereits laufende 7) Die Umweltbelastung der Ernährung sinkt um
städtische Aktivitäten in Personalrestaurants, Alters- 30% gegenüber dem Jahr 2020.
zentren, Pflegezentren, Spitälern, Schulen, bei Grün
Stadt Zürich und durch die Arbeitsintegration in Gas- Eine Auslegeordnung zur fachlichen Begründung,
tronomiebetrieben etc. mit einer verbesserten Koor- zum aktuellen Stand, zum Absenkpfad, zur Mess-
dination in ihrer Wirkung verstärkt werden. Die Stadt methodik und zu den Zuständigkeiten ist im Kapitel 5
Zürich kann und will diese nachhaltige Entwicklung für jedes Ziel einzeln aufgeführt. Verschiedene, in den
nicht alleine bewirken. Die Zusammenarbeit mit loka- Handlungsfeldern aufgeführte konkrete Schritte un-
len Organisationen sowie Akteurinnen und Akteuren terstützen die städtischen Verpflegungsbetriebe bei
aus Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft bei der Zielerreichung.
8 Als Lebensmittelverluste werden alle Lebensmittel bezeichnet, die für den menschlichen Verzehr produziert wurden, aber nicht von Men-
schen gegessen werden. Dabei werden vermeidbare und unvermeidbare Lebensmittelverluste unterschieden. Als vermeidbar wird alles
bezeichnet, was essbar ist oder vor seinem Verderb essbar war. Unvermeidbar sind nichtessbare Teile wie Bananenschalen, Pfirsich-
steine und Knochen, sowie Nahrungsmittel, die trotz Handeln nach bestem Wissen und Gewissen bei Unglücksfällen schlecht geworden
sind (nach Lebensmittelverlusten in der Schweiz – Ausmass und Handlungsoptionen 2012 WWF und foodwaste.ch).
9 Wenn städtische Richtlinien zur gesunden Verpflegung vorhanden sind (z. B. Schulische Betreuung), sind diese massgeblich. Für alle
anderen Betriebe gelten die Qualitätsstands für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie, www.kleines-gewissen.ch oder
www.blv.admin.ch → Lebensmittel und Ernährung → Ernährung → Gemeinschaftsgastronomie → Schweizer Qualitätsstandards.
10 Label mit der Bewertung «Empfehlenswert» oder höher gemäss Labelbewertung GUD (basierend auf www.konsumentenschutz.ch/label),
regionale und saisonale Produkte. Dieses Ziel wird über die in den Richtlinien ökologische und soziale Anforderungen im Beschaffungs-
prozess vorgesehen Prozesse zur Verwendung stadtweiter Vorgaben operationalisiert. Referenzgrösse ist der Warenwert. Es wird eine
laufend aktualisierte Liste über gänzlich vermiedene Produkte geführt.4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 151 2 3
16 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
4 Handlungsfelder
Der «Milan Urban Food Policy Pact» (MUFPP) definiert feldern angestrebt. Dabei wird der wirtschaftlichen
37 umfassend formulierte Massnahmen in 6 Katego- Situation aller Marktbeteiligten Rechnung getragen.
rien (Anhang 5). Diese decken in Ihrer Gesamtheit Wo immer möglich, werden bestehende Angebote
die möglichen Themen rund um ein «nachhaltiges und Initiativen sowie die Chancen der Digitalisie-
Ernährungssystem» für eine Stadt ab. Mit einer We- rung genutzt. Die Stadt ist sich ihrer Vorbildwirkung
sentlichkeitsanalyse hat die Stadt Zürich die Themen bewusst, deshalb beginnen die konkreten Umset-
priorisiert und für die Stadt relevante Ansatzpunkte zungsschritte bei der Stadtverwaltung, gefolgt von
für eine Verbesserung der Nachhaltigkeit des Er- Kooperationsmöglichkeiten und Bereichen, wo die
nährungssystems in fünf Handlungsfelder eingeteilt. Verantwortlichkeit ganz ausserhalb der Stadtver-
Sie zeigen Ansätze auf, die eine Veränderung des waltung liegt. Hier kann die Stadt allenfalls Anstösse
städtischen Ernährungssystems bewirken. Es wird und Unterstützung für private Akteurinnen und Ak-
eine Verbesserung in allen genannten Handlungs- teure bieten.4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 17
Ziel 1 Ziel 2 Ziel 3
Vorbildrolle in städtischen Nachhaltige Beschaffung Informationen, Projekte
Verpflegungsbetrieben in der gesamten und Angebote für alle
einnehmen Wertschöpfungskette EinwohnerInnen
Information und Bildung
Nur informierte Konsumentinnen und Konsumenten können Entscheidungsmöglichkeiten gezielt
wahrnehmen. Die Stadt stärkt die (Weiter-)Bildung im Bereich Ernährung und Nachhaltigkeit in
allen Bevölkerungsschichten. Die Stadt informiert und motiviert die städtische Bevölkerung, ihre
Mitarbeitenden und ihre Verpflegungsbetriebe zu einer genussvollen, nachhaltigen Ernährung.
Regionale Produktion Beschaffung Lebensmittelverluste
und Verteilung und Verpflegung und Entsorgung
Die Stadt unterstützt eine Städtische Verpflegungs- Eine effiziente Ressourcen-
nachhaltige, regionale Pro- betriebe planen ihr An- nutzung geniesst hohe
duktion. Sie berücksichtigt gebot und beschaffen ihre Priorität, deshalb werden
die verschiedenen Ansprü- Lebensmittel mit einer Lebensmittelverluste und
che an die städtischen nachhaltigen Strategie. Die Abfälle wie Verpackungs-
Grünflächen und schafft Gäste können nachhaltige materialien möglichst
Raum für Lebensmittel- Ernährungsangebote in reduziert.
produktion, -umschlag, städtischen und privaten Anfallende Resten und
-verarbeitung und -ver- Verpflegungsbetrieben weitere Abfälle werden
teilung. Eine verbesserte wählen. Die Stadt unter- sinnvoll verwertet.
Zusammenarbeit von re- stützt entsprechende Initia-
gionalen Akteurinnen und tiven in externen Betrieben.
Akteuren und der Aufbau
einer effizienten Verteilung
verbessern den Zugang der
Bevölkerung zu regionalen
und saisonalen Produkten.
Für Projekte und Massnahmen nutzt und fördert die Stadt die Kooperation mit und zwischen ex-
ternen Akteurinnen und Akteuren. Geeignete Strukturen ermöglichen die Koordination und die
Zusammenarbeit aller wesentlichen stadtinternen sowie -externen Akteurinnen und Akteure. Um
die Fortschritte zu messen, wird ein Monitoring mit aussagekräftigen Kennzahlen aufgebaut
Kooperation und Monitoring1 2 3
18 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
4.1 Handlungsfeld 1: Information und Bildung
Nur informierte Konsumentinnen und Konsumenten können Entscheidungsmöglichkeiten gezielt
wahrnehmen. Die Stadt stärkt die (Weiter-)Bildung im Bereich Ernährung und Nachhaltigkeit in
allen Bevölkerungsschichten. Sie informiert und motiviert die städtische Bevölkerung, ihre Mit-
arbeitenden und ihre Verpflegungsbetriebe zu einer genussvollen, nachhaltigen Ernährung.
Information und Dialog
Aktueller Stand Zielsetzung
Die Mehrheit der Einwohnerinnen und Einwohner Die Bürgerinnen und Bürger wissen, mit welchen
von Zürich hat sich in einer Volksabstimmung dafür Verhaltensweisen sie selber zu einem nachhaltigen
ausgesprochen, dass ihre Stadt auch die Ernährung Ernährungssystem beitragen können. Dies betrifft
nachhaltig gestaltet und darüber informiert. Ver- sowohl Auswirkungen der Produktwahl der Kon-
schiedene Verpflegungseinrichtungen bieten heute sumentinnen und Konsumenten als auch das Ver-
nachhaltige Mahlzeiten an (siehe Handlungsfeld 3) ständnis für die Wertschöpfungskette der einzelnen
und nutzen dies zugleich für die Sensibilisierung Produkte. Attraktive Angebote motivieren die Bevöl-
ihrer Gäste. Essbare Terrassen (z. B. im Amtshaus kerung, die städtischen Mitarbeitenden und die Ver-
IV) machen die Nahrungsmittelproduktion für die pflegungsbetriebe zum Dialog und zur genussvollen
städtischen Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter erleb- Umsetzung. Es besteht die Möglichkeit, die Produk-
bar. Die Öffentlichkeit wurde mit dem Erlebnismonat tion und Verarbeitung zu erleben und sich daran zu
«Zürich Isst 2015» breit angesprochen. Seitdem fin- beteiligen (konkrete Aktivitäten sind im Handlungs-
den punktuell immer wieder solche Aktivitäten statt, feld 2 beschrieben). Eine transparente Information
am prominentesten ist die Beteiligung der Stadt am bei Lebensmitteln (z. B. städtisches Signet, Her-
Food Zurich. Die «Grünagenda» von Grün Stadt Zü- kunftsnachweis, Ampelsystem) bietet eine Orientie-
rich publiziert eigene Veranstaltungen und solche rungshilfe für die nachhaltige Gestaltung der persön-
von ihren PartnerInnen. Regionaler Anbau (siehe lichen Ernährung. Da die Stadt und ihre PartnerInnen
Handlungsfeld 2) macht die Lebensmittelproduktion koordiniert und umfassend informieren, besteht ein
für die städtische Bevölkerung erlebbar und dient guter Überblick über Aktivitäten und Fortschritte des
der Bewusstseinsbildung. nachhaltigen Ernährungssystems der Stadt Zürich.
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
1.1.a Ein städtisches Kommunikationskonzept entwickeln. Dieses enthält UGZ
Botschaften zu einer genussvollen, nachhaltigen Ernährung und
Umsetzungstipps, schafft einen Überblick und macht bestehende
Angebote der Stadt und ihrer KooperationspartnerInnen bekannt,
etabliert die Stadt Zürich als nachhaltige Stadt (Zürich isst nachhaltig)
und erstattet transparent Bericht über Aktivitäten und erreichte
Fortschritte
1.1.b Multiplikation durch verstärkte Kooperation mit PartnerInnen aus UGZ
Gesellschaft, Wirtschaft und Wissenschaft (siehe Handlungsfeld 5.1) externe PartnerInnen4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 19
Schulische Bildung
Aktueller Stand Zielsetzung
Der Lehrplan 21 verankert Bildung für nachhaltige Im Fachbereich «Natur, Mensch, Gesellschaft (NMG)»
Entwicklung im Unterricht. Konkret vermittelt der vermittelt die Volksschule unter der inhaltlichen Per-
Hauswirtschaftsunterricht Kompetenzen in gesun- spektive «Wirtschaft, Arbeit, Haushalt (WAH)» Kom-
der, umweltfreundlicher Ernährung (Kochen, Menu- petenzen in den Bereichen «Konsum gestalten» und
planung, Restenverwertung). 82 Schul- und Schü- «Ernährung und Gesundheit – Zusammenhänge
lergärten11 dienen als Schau-, Pflanzgarten und verstehen und reflektiert handeln». In der Oberstufe
Experimentierfläche. Die Naturschulen fördern die betrachten Schülerinnen und Schüler der Stadt Zü-
Naturbeziehung der Kinder mit ausserschulischen rich ökonomische, ökologische oder soziale Folgen
Angeboten. Viele Schulklassen nehmen die Natur- des Konsums und können erklären, wie persönliche
schulangebote auf städtischen Bauernhöfen in An- Entscheidungen die Folgen des Konsums beein-
spruch. Dort ist die lokale, saisonale und biologische flussen. Sie lernen Lebensmittel kriterienorientiert
Produktion von Lebensmitteln für Schülerinnen und auszuwählen und die globalen Herausforderungen
Schüler der Stadt Zürich direkt erlebbar und be- der Ernährung von Menschen zu verstehen. Um die
greifbar. Dies stärkt den Bezug zur Landwirtschaft, Kompetenzen lebenspraktisch zu vermitteln, steht
fördert das Verständnis für die Nahrungsmittelpro- den Lehrpersonen die Möglichkeit offen, mit Dritten
duktion und liefert somit eine wichtige Grundlage für zusammenzuarbeiten (z. B. Schule auf dem Bau-
eine nachhaltige Ernährung. Die Mittagsverpflegung ernhof, Betriebsbesichtigungen, private Umweltbil-
in der schulischen Betreuung ist auf Nachhaltig- dungsangebote).
keit ausgerichtet (siehe Ernährungsrichtlinien für die
Schulen der Stadt Zürich im Handlungsfeld 3) und
mit einer dazugehörigen Nachhaltigkeitsbox mit
Spielen und Wissen kann dies den Kindern auf spie-
lerische Weise vermittelt werden.
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
1.2.a Kompetenzen gemäss Lehrplan 21 in den Bereichen «Konsum Schulen
gestalten», «Ernährung und Gesundheit», «Beziehung Natur–Mensch»
und «Verarbeitung von Rohstoffen, Produktion von Gütern» vermitteln
1.2.b Wahlweise Zusammenarbeit mit Dritten zur Vertiefung der erworbenen Schulen
Kompetenzen in Form konkreter, lebenspraktischer Anschauungen Externe PartnerInnen
und Fragestellungen
1.2.c Für die praktischen Inhalte bedarfsdeckende Angebote zur Verfügung Externe PartnerInnen
stellen GSZ
1.2.d Mit dem Angebot der Naturschulen die Bevölkerungsentwicklung GSZ
nachvollziehen
11 Schulgärten sind Teil des Unterrichts und werden von den Lehrpersonen nach Konzepten der Schule durchgeführt. Schülergärten
werden von SchülerInnen bestimmter Jahrgänge in der Freizeit unter der Anleitung geschulter Gartenleiterinnen und Gartenleiter bewirt-
schaftet.1 2 3
20 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
Berufsbildung
Aktueller Stand Zielsetzung
In Zürich werden über 200 Berufslehren entlang Den Lehrpersonen für Berufe mit Bezug zur Ernäh-
der Wertschöpfungskette von Lebensmitteln ange- rung stehen sowohl ein Weiterbildungsangebot zum
boten (gemäss Angaben Berufsberatung.ch in den Thema Nachhaltigkeit als auch pädagogische Kon-
Branchen Gastronomie mit Unterfilter Küche, Res- zepte zur Verfügung, welche es ihnen erleichtern,
tauration, Natur mit Spezifikation Landwirtschaft, das Thema Nachhaltigkeit im Rahmen des Berufs-
Tierzucht und Tierpflege, Umwelt und Ökologie und alltags ihrer Lehrlinge zu diskutieren und dadurch
Nahrung). Nachhaltigkeit ist in allen Grundausbil- die Handlungskompetenz der Lernenden in der Pra-
dungen im Rahmen der BNE im Lehrplan enthal- xis zu fördern.
ten. Die Eingliederung im Kontext der spezifischen
Lehrberufe und Praxisbezüge liegt weitgehend in
der Verantwortung der Lehrpersonen. Für einzelne
Berufslehren der Allgemeinen Berufsschule Zürich
(Bsp.: Grundausbildung Koch/Köchin EFZ) wurden
sowohl das Lehrmittel als auch die pädagogischen
Konzepte hinsichtlich einer ressourcenschonenden
Produktewahl überarbeitet und ergänzt
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
1.3.a Schwerpunkte in der städtischen Lehrlingsausbildung setzen HRZ
städtische
Verpflegungsbetriebe
1.3.b Berufsschulen in der Bereitstellung von Informations- UGZ
und Unterrichtsmaterial unterstützen und auf Wunsch externe PartnerInnen
Unterrichtssequenzen halten
1.3.c Nachhaltige Ernährung als Bestandteil der Lehrpläne für Berufe externe PartnerInnen
mit Bezug zur Ernährung etablieren4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 21
Weiterbildung
Aktueller Stand Zielsetzung
Die Naturschulen bieten eine Lehrerinnen- und Leh- Personen mit Multiplikatorfunktion (z. B. Lehrperso-
rerfortbildung mit dem Thema «Gärtnern im Schul- nen, Berufsbildende, KüchenchefInnen, Pflege- und
garten mit Schulklassen» an. Das Schulamt führt Betreuungspersonal), städtische Angestellte mit Be-
jährlich eine Gartenfachversammlung für Garten- zug zur Ernährung und Personen mit kleinem Bud-
lehrpersonen durch. Die Pädagogische Hochschule get haben in besonderem Masse Zugang zu Weiter-
führt einen Weiterbildungskurs mit dem Titel «Bil- bildungsangeboten für nachhaltige Ernährung.
dung für Nachhaltige Entwicklung in den Unterricht
integrieren» durch, dabei können die Teilnehmenden
die inhaltlichen Schwerpunkte selber wählen.
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
1.4.a Die Verantwortlichen für Einkauf, Verpflegung, Betreuung und Pflege GUD
in den Betrieben der Stadt Zürich schulen und die Teilnahme auch für städtische
externe Interessierte ermöglichen Verpflegungsbetriebe
1.4.b Projekte und Fördermassnahmen in städtischen Betrieben und für UGZ
städtische Mitarbeitende wie zum Beispiel die Bereitstellung von externe PartnerInnen
Informations- und Unterrichtsmaterial oder Schulungsangeboten
unterstützen
1.4.c Fortbildung für Lehr- und Betreuungspersonen zum Thema nachhaltige UGZ
Ernährung stärken SAM, SG, externe
PartnerInnen
1.4.d Angebote für die Öffentlichkeit mit prioritärem Zugang für Personen UGZ, SOD, AZL
mit kleinem Budget bereitstellen externe PartnerInnen1 2 3
22 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
4.2 Handlungsfeld 2: Regionale Produktion und Verteilung
«Made in Zürich» ist für die städtische Wirtschaft relevant, die Stadt unterstützt dies insbesondere
auch im Bereich der Lebensmittel. Sie berücksichtigt die verschiedenen Ansprüche an die städti-
schen Grünflächen und schafft Raum für Lebensmittelproduktion, -umschlag, -verarbeitung und
-verteilung. Eine verbesserte Zusammenarbeit von regionalen Akteurinnen und Akteuren und der
Aufbau einer effizienten Verteilung verbessern den Zugang der Bevölkerung zu regionalen und
saisonalen Produkten.
Städtischer Lebensmittelanbau
Aktueller Stand Zielsetzung
Die städtische Landwirtschaft trägt 2 bis 4% zur In Zukunft soll den verschiedenen Anliegen an die
Selbstversorgung mit Lebensmitteln bei. Sie er- bestehende, begrenzte Anzahl von Grünflächen
füllt weitere wichtige Aufgaben: Durch ihre Präsenz verstärkt Rechnung getragen und Synergien ge-
macht sie die Lebensmittelproduktion für die Stadt- sucht und genutzt werden, insbesondere im Über-
bevölkerung erleb- und sichtbar. Die Bevölkerung hat gangsbereich Gärten–Landwirtschaft. Interessierte
Zugang zu stadteigenen Betrieben und attraktive Mit- Gruppen und Quartierinitiativen erhalten die Mög-
wirkungsmöglichkeiten, beispielsweise auf Quartier- lichkeit, aktiv an der Nahrungsmittelproduktion und
höfen. Weiter stehen Interessierten klassische Klein- der Tierhaltung mitzuwirken (z. B. Quartierhöfe, Ge-
gärten, gemeinschaftlich genutzte Gartenflächen und meinschaftsgärten, Urban Farming). Basierend auf
Schülergärten zur Verfügung. Vorübergehend un- privaten, partnerschaftlichen Initiativen entstehen
genutzte Flächen (Brachen) können im Rahmen von neue Formen der Zusammenarbeit zwischen Pro-
Zwischennutzungen für Urban Gardening und Nah- duzentInnen und KonsumentInnen (z. B. Solida-
rungsmittelanbau genutzt werden. Um die Boden- rische Landwirtschaft, Krautgärten13). Die bereits
fruchtbarkeit und Biodiversität zu erhalten, werden bestehenden, gut funktionierenden Modelle sollen
die städtischen Landwirtschaftsbetriebe nach den gestärkt werden und verbreitet Anwendung finden.
Grundsätzen des biologischen Landbaus bewirt-
schaftet. Auch für die verpachteten Gartenflächen
bestehen entsprechende Nutzungsvorschriften.12
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
2.1.a Flächen für vielfältige Bewirtschaftungsformen zur Verfügung stellen GSZ
2.1.b Gelungene Modelle für die aktive Beteiligung der Bevölkerung an externe PartnerInnen
der Nahrungsmittelproduktion stärken, um deren Wirkung durch die GSZ
Multiplikation solcher Modelle zu verbreitern
2.1.c Neue Formen der Zusammenarbeit zwischen ProduzentInnen GSZ
und KonsumentInnen unterstützen und eingehen externe PartnerInnen
12 Kleingartenordnung (KGO) von Grün Stadt Zürich.
13 Krautgärten sind gemeinschaftlich genutzte Gemüsegärten, welche von einem Landwirt oder einer Landwirtin aufbereitet und
saisonweise an eine Gartengemeinschaft zur Nutzung überlassen werden.4 5
Quantitative Ziele für
Handlungsfelder städtische Betriebe Anhang 23
Städtische und regionale Wertschöpfungskette
Aktueller Stand Zielsetzung
Die Stadt hat gemeinsam mit lokalen ProduzentInnen Regionale ProduzentInnen vernetzen sich stärker mit
den Verein «Made in Zürich Initiative» gegründet, der dem Ziel einer gemeinsamen Positionierung lokaler
die lokale Produktion in den verschiedensten Bran- Produkte und des Anschlusses an eine koordinierte
chen stärken und die Sichtbarkeit verbessern will. Verteilung in der Stadt Zürich. Die ProduzentInnen
Die städtische Produktion wird damit auch im Le- verstärken die Direktvermarktung ihrer regionalen
bensmittelbereich stärker sichtbar. Im Rahmen von Produkte. Eine gemeinsame Logistik ermöglicht die
Zwischennutzungen können städtische Freiräume effiziente und koordinierte Verteilung von regionalen
zur Produktion oder Verarbeitung lokaler Lebens- Produkten. Dadurch erzielen regionale Produzen-
mittel genutzt werden (z. B. Honigproduktion oder tInnen höhere Verdienste. Verstärkt setzt sich die
Herstellung von lokalem Bier). In Zürich finden elf- Stadt Zürich für Raum zugunsten von Lebensmittel-
mal wöchentlich an sechs Standorten Märkte statt, umschlag, -verarbeitung und -verteilung auf lokaler
auf denen die Bevölkerung regionale, saisonale Pro- Ebene ein. Sie ermöglicht dies mittels attraktiver
dukte erwerben kann.14 Verschiedene Höfe aus der Rahmenbedingungen für Projekte und Initiativen
Stadt Zürich und dem Umland betreiben Hofläden.15 (z. B. Gemeinschaftsküchen in Gemeindezentren,
Die grossen Lebensmittelgeschäfte bieten regionale Food-Konzept, Verpachtungskriterien Gastronomie-
Produktelinien an. betriebe, Produktionshubs). Aufgrund dieser viel-
fältigen Initiativen hat die städtische Bevölkerung
erleichterten Zugang zu regionalen Produkten. Die
Stadt unterstützt dies, indem sie die Öffentlichkeit
bezüglich Verkaufsstellen lokal produzierter, ökolo-
gischer Produkte verstärkt informiert.
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
2.2.a Vermarktungskonzept für Landwirtschaftsprodukte aus der Stadt GSZ
Zürich erarbeiten
2.2.b Raum für Projekte und Initiativen schaffen und nach transparenten UGZ
Kriterien vergeben; mit diesen Kriterien wird der Zugang für alle
Bevölkerungsschichten sichergestellt
2.2.c Netzwerk stadtnaher ProduzentInnen gründen und regionale Produkte externe PartnerInnen
positionieren
14 www.zuercher-maerkte.ch.
15 Direktvermarktung, www.stadt-zuerich.ch/landwirtschaft.1 2 3
24 Zusammenfassung Ausgangslage Ziele der Stadt
4.3 Handlungsfeld 3: Beschaffung und Verpflegung
Städtische Verpflegungsbetriebe erwerben ihre Lebensmittel mit einer nachhaltigen Beschaffungs-
strategie. Die Gäste können nachhaltige Ernährungsangebote in städtischen und privaten Verpfle-
gungsbetrieben wählen. Die Stadt unterstützt entsprechende Initiativen in externen Betrieben.
Städtisches Beschaffungswesen
Aktueller Stand Zielsetzung
Beim Einkauf der Lebensmittel werden Nachhaltig- Nach Möglichkeiten des geltenden Submissions-
keitskriterien umgesetzt.16 So gilt heute z. B. für die rechts erhalten nachhaltige Kriterien wie umwelt-
gemeinsame Beschaffung von Lebensmitteln durch schonende Produktionskriterien, faire Preise, Gleich-
das GUD ein Mindestanteil an Bioprodukten und stellung von Mann und Frau oder eine ökologische
Angebote, welche Produkte mit empfehlenswerten Wertschöpfung bei der Lebensmittelbeschaffung ein
Umweltlabels beinhalten, werden besser bewertet. hohes Gewicht. Die Umsetzung erfolgt über den Aus-
Im Verpflegungssystem der Betreuungseinrichtun- schluss bedenklicher Produkte (z. B. mit dem Flugzeug
gen des SSD mit Kaltanlieferung und Regenera- transportierte Ware) und das Etablieren klarer Beurtei-
tion gilt heute für den Caterer ein Mindestanteil an lungsgrundlagen (z. B. Labels, Umwelteinfluss-Indika-
Bioprodukten. Alle LieferantInnen sind verpflichtet, toren). Kleinere und/oder regionale ProduzentInnen
insbesondere die geltenden Umwelt- und Arbeits- und LieferantInnen sind in den Beschaffungsprozess
schutzbestimmungen, das Arbeitsgesetz sowie den integriert (z. B. über eine zentrale Einkaufs- und Ver-
Grundsatz der Nichtdiskriminierung, namentlich der teilplattform mit definierten Nachhaltigkeitskriterien,
Gleichbehandlung von Mann und Frau, einzuhalten. spezifische Direktlieferverträge). Mit einer koordinier-
Bei ausländischen Produkten ist sicherzustellen, ten Beschaffung – wie sie bereits heute angewendet
dass die Mindestanforderungen der IAO-Kernar- wird – ergeben sich Preisvorteile. Mit der Vermeidung
beitsnormen eingehalten sind. Soziale Produktions- von Lebensmittelverlusten und einer ausgewogenen
formen werden gezielt gefördert.17 Ernährung werden Kosten eingespart. Auf der ande-
ren Seite gibt es Mehrausgaben durch die Wahl nach-
haltiger Produkte. Die Umsetzung soll in der Summe
weitgehend kostenneutral erfolgen.
Konkrete Schritte
Hauptverantwortlich
Inhalt
Beteiligt
3.1.a Gemäss den Richtlinien ökologische und soziale Anforderungen im Departemente mit
Beschaffungsprozess stadtweite Vorgaben/Standards mit nachhaltigen Verpflegungsbetrieben
Anforderungen erarbeiten Fachstelle Beschaf-
fungskoordination,
UGZ
3.1.b Als Beurteilungsgrundlage für einen nachhaltigen Beschaffungsprozess UGZ
Zielwerte und Indikatoren entwickeln (siehe 5.3.a)
16 StRB Nr. 976/2014 und Beilage.
17 StRB Nr. 0459/2010.Sie können auch lesen
