VIVA VALENCIA! FEINSCHMECKER REISE - Veles e Vents
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¡VIVA FEINSCHMECKER REISE VALENCIA! TEXT PATRICIA BRÖHM FOTOS MARKUS BASSLER 20 DER FEINSCHMECKER 3/2022
Spaniens drittgrößte Stadt
ist 2022 nicht nur World Design Capital,
sie schließt als Gastro-Metropole auch zu Barcelona
und Madrid auf – dank engagierter Köche
und privilegierter Lage zwischen Meer
und grünem Gartenland
FOTO: MONICA GUMM
3/2022 DER FEINSCHMECKER 21
Valencias Fischmarkt als Quelle der Inspiration:
Rochenflügel mit grünen Oliven
und Pistazien aus dem „Riff“
22 DER FEINSCHMECKER 3/2022
VOM SCHWARZ- WALD NACH VALENCIA – Bernd Knöller fühlt sich schon lange als Valenciano und liebt die Vielfalt der Produkte, die er in seinem Restaurant „Riff“ verwendet
¡
!
BEEINDRUCKEND
ist das Veles-e-
vents-Gebäude
direkt am Hafen (r.).
im obersten Stock
befindet sich das
„La Sucursal“ (u. l.),
in dem die Küche
vom erst 23-jähri-
gen Top-Talent Fran
Espí geführt wird.
Die Nähe zum Meer
drückt sich nicht
nur durch die Lage,
sondern auch in
den verwendeten
Produkten aus: viel
Fisch und Meeres-
früchte (u. r.)
24 DER FEINSCHMECKER 3/2022
Auch als Gourmetziel schließt
Valencia mehr und mehr zu
Barcelona, Madrid
oder San Sebastián auf
3/2022 DER FEINSCHMECKER 25
SCHLICHT SPEKTA-
KULÄR: Gamba roja
mit Bobbybohnen
und Eigelb, dazu
eine Brühe aus den
Köpfen der Garne-
len im Restaurant
„Ricard Camarena“
Ricard Camarena zelebriert ein Menü,
das den kulinarischen
Schätzen Valencias huldigt
RICARD CAMARENA
(r.) feiert in der Küche
seine Heimatregion.
Das Restaurant
befindet sich in einer
alten Pumpenfabrik
im Kulturzentrum
„Bomba Gens“ (u.)
D Das Menü bei Ricard Camarena be-
ginnt mit ein paar Häppchen im postindustriellen Am-
biente der Bar – und mit einer Grundsatzerklärung.
Kaum haben die Gäste auf den blauen Polstern Platz ge-
nommen und den ersten Schluck Cava getrunken, wird
ihnen ein überdimensionales Einmachglas präsentiert:
Sardellen in Salzlake. Sechs Jahre reifen sie zu hochkon-
zentrierter Aromatik. Eine Kostprobe wird zu ofenwar-
mem Brot als Amuse-Bouche gereicht. Der wahre Schatz
aber steckt in der intensiv riechenden braunen Sauce, die
im Reifeprozess entstand – man nennt sie in Valencia
Salumera. „Sie ist mein Salz“, erklärt Camarena. Kein
Körnchen des üblichen Würzmittels verwende er in der
Küche, sondern ausschließlich die Sauce, die dem Ga-
rum der alten Römer ähnelt. „Für mich das Umami des
Meeres“, so der Chef.
Wie kein anderer Koch der Stadt feiert Camarena sei-
ne Heimatregion: „Alle Zivilisationen haben hier ihre
Spuren hinterlassen“, sagt er, „Griechen, Römer und
Araber. Unsere Küche spiegelt all diese Einflüsse wider.“
Sein Restaurant liegt im Kulturzentrum „Bombas Gens“,
einer ehemaligen Pumpenfabrik im Art-déco-Stil der
1930er-Jahre. Im großzügigen Speisesaal werden die
freigelegten Backsteine an den Wänden durch warmes
Walnussholz, weiß gedeckte Tische und die offene
Showküche konterkariert. Hier zelebriert der 47-Jährige
ein Menü, das den kulinarischen Schätzen der drittgrößten
3/2022 DER FEINSCHMECKER 27
¡
!
UNGEWÖHNLICH
für ein Restaurant
dieser Klasse ist der
Auftakt des Menüs
im „El-Poblet“.
Küchenchef Luis
Valls (l.) serviert
hausgemachte
Würste als Hom-
mage an seine
Heimat. Auch seine
Paella-Küche mit
Lamm und spät
reifen Oliven (u.),
erinnert an die
Region. Der Gast-
raum (r.) ist elegant,
ohne einengende
Gourmettempel-
Atmosphäre
spanischen Stadt huldigt: Sie ist von artenreichem Meer
und fruchtbarem Grün umgeben. Gemüse und Fisch tri-
umphieren in Camarenas Küche, man bemerkt kaum,
dass Fleisch fehlt angesichts des Feuerwerks an Aromen
und Produkten, das er zündet.
KOCHKUNST UND KULTUR
Ein schwarz-weißer Hingucker ist die berühmte Gamba
roja aus San Pola südlich von Valencia, nur ganz knapp
angegart und unter einem pechschwarzen Deckmantel
serviert: ein cremiges Gel-Blatt aus Kaviar von Lachs
und Stör, umspielt von weißer Kokosnusssauce. Wie sich
die süßlichen, jodigen und nussigen Aromen gegenseitig
potenzieren, das ist große Kochkunst. Eine Hommage
ans Produkt auch die nur kurz in Schafbutter confierten
Tomaten aus dem eigenen Garten, die noch den Ge-
schmack der frischen Frucht bewahren und mit sahniger
Schafmilchsauce und frischen Kräutern wie eine sehr
raffinierte Version von Tomate-Mozzarella schmecken.
Camarena steht, gemeinsam mit Spaniens Superstar
Quique Dacosta, für den gastronomischen Aufschwung
Valencias, das 2022 auch als World Design Capital im
Fokus steht. Die stimmungsvolle Altstadt, die Straßen-
züge des Eixample-Viertels mit prächtigen Bauten des
Modernismo, des spanischen Jugendstils und die ultra-
moderne Architektur von Santiago Calatrava, dem aus
Valencia stammenden Architektur-Weltstar, locken viele
Touristen an. Doch auch als Gourmetziel schließt die
800 000-Einwohner-Metropole mehr und mehr zu Bar-
celona, Madrid oder San Sebastián auf. Camarena und
Dacosta prägen seit rund zehn Jahren die Szene, beide
fungieren mit ihren gefeierten Häusern quasi als Kader-
schmieden, die viele talentierte Jungköche durchlaufen,
28 DER FEINSCHMECKER 3/2022
Die Araber brachten
einst Reis mit in die Lagunenstadt –
nicht zufällig stammt
die Paella aus Valencia
3/2022 DER FEINSCHMECKER 29FOTO: MONICA GUMM 30 DER FEINSCHMECKER 3/2022
VON DEN TORRES DE
SERRANOS, dem Stadttor
aus dem 14. Jahrhundert,
fällt der Blick auf die histori-
sche Altstadt. Das Bauwerk
gehört zu den wichtigsten
Sehenswürdigkeiten
3/2022 DER FEINSCHMECKER 31¡
!
EIN TRAUM ging für
Begoña Rodrigo (l.)
in Erfüllung, als sie
2020 das „La Salita“
in einem alten Herr-
schaftshaus aus
dem 18. Jahrhundert
eröffnete. In dem
stilvollen Restaurant
(u. l.) mit offener
Küche kocht sie
elegant und mit
einem Fokus auf
Gemüse und Zuta-
ten aus ihrer Heimat
Valencia: etwa eine
Neuinterpretation
des regionalen Ge-
müseintopfes (u. r.)
32 DER FEINSCHMECKER 3/2022um sich anschließend einen eigenen Namen zu machen.
Sie alle profitieren von der Fülle bester Produkte, die das
Umland liefert. Nicht nur Fisch und Meeresfrüchte kom-
men jeden Tag über die Auktionshalle am Hafen direkt
in die Küchen der Stadt, auch Gemüse, Kräuter und Obst
landen dort erntefrisch. Denn die Region ist berühmt als
La huerta, das fruchtbare Land, das Valencia als Obst-
und Gemüsegarten umgibt. Von hier aus wird nicht nur
ganz Spanien mit Zitrusfrüchten versorgt, die besten Kö-
che der Stadt arbeiten auch eng mit engagierten Gärtnern
zusammen, die speziell für sie anbauen – oder sie kulti-
vieren wie Camarena ihren eigenen Garten.
DIE WIEGE DER PAELLA
Ein weiterer Standortvorteil ist die Süßwasserlagune Al-
bufera südlich der Stadt. In diesem Naturschutzgebiet,
wo viele Wasservögel brüten, wird seit dem 15. Jahrhun-
dert Reis angebaut, die Araber brachten ihn einst mit –
nicht zufällig stammt die berühmte Paella aus Valencia.
Auch Luis Valls, der als Statthalter des vielbeschäftig-
ten Quique Dacosta die Küche in dessen hochausge-
zeichnetem Restaurant „El Poblet“ führt, schwört auf
Reis: „Er spielt in der traditionellen Küche der Region IM TRENDVIERTEL
eine wesentliche Rolle, das wollen wir aufgreifen.“ Valls RUZAFA steht
nutzt Reismehl, um Saucen zu binden, aber auch in sei- das Haus, in dem
nen Degustationsmenüs zollt er dem emblematischen Begoña Rodrigo
Produkt Tribut. Er serviert ihn im Hauptgang, inspiriert HEIMAT- UND HOCHKÜCHE (linke Seite) ihren
Traum vom eigenen
von der Paella-Küche, mit Lamm einer alten Rasse und Sowohl Dacosta als auch Camarena führen weitere Res- Restaurant verwirk-
besonders spät reifenden schwarzen Oliven, die er mit taurantkonzepte in der Stadt. Einen Besuch lohnt Dacos- lichte
Mandeln füllt. Oder er reicht zu einem Milchreis-Des- tas „Llisa Negra“, wo er über Holzkohle und offenem
sert ein Zitrusgelee, confierte Orangen und Milchhaut- Feuer typisch valencianische Heimatküche zubereiten
Chip. lässt, vom frischen Fisch bis zur Paella. Camarena wie-
derum ist als bekennender Lokalpatriot in Valencias be-
„El Poblet“ liegt im eleganten Eixample-Viertel. Man liebtesten Markthallen „Mercado Central“ und „Merca-
fühlt sich ein wenig wie zu Besuch in einem noblen do de Colón“ vertreten. In dessen eindrucksvollem Ju-
Haus, wenn man die Treppe in den ersten Stock hoch- gendstil-Gebäude, das heute fast ausschließlich junge
steigt, wo mehrere, sehr privat wirkende Gasträume lie- Gastronomie-Konzepte beherbergt, serviert seine beste
gen. Die Tische sind weiß gedeckt, aber witzige Design- Zweitadresse, das „Habitual“, lustvolle Gemüseküche.
details wie roséfarbene Plastiklampen brechen den dis- Zum Beispiel den Salat von gerösteten Pimientos, der
tinguierten Rahmen – und wenn man die Stuckwände mit Croûtons, Oliven, Portobello-Pilzen und Parmesan
berührt, stellt man fest, dass sie aus Neopren nachemp- neben der Frische auch jede Menge Umami mitbringt,
funden sind. Zum Bruch mit klassischer Gourmettempel- oder Buñuelos, Stockfischbällchen in federleichtem Tem-
Atmosphäre passt auch der Auftakt zum Menü: Luis purateig mit cremiger Miso-Emulsion.
Valls, der seine Küche als Hommage an das Territorio
versteht, tritt mit einem Tablett voller hausgemachter „In den letzten zehn Jahren ist hier unglaublich viel
Würste an den Tisch. Der ungewohnt rustikale Einstieg passiert“, sagt auch Bernd Knöller, der aus dem Schwarz-
ins Degustationsmenü – das Fleisch stammt von Pferd, wald stammt, sich aber nach 30 Jahren als Valenciano
Wildschwein und Ente – ist ein Genuss, am besten fühlt. Auch für den Patron des Restaurants „Riff“ ist La
schmeckt die intensive valencianische Sobrasada, die so huerta „eine einzige Schatzkammer“. Er nutzt sie seit
cremig ist, dass man sie aufs Brot streichen kann. vielen Jahren für den eigenen Garten und empfiehlt sie
3/2022 DER FEINSCHMECKER 3334 DER FEINSCHMECKER 3/2022
Wer keine Lust auf ein großes Menü hat,
nimmt Vorspeisen im Tapas-Stil –
hier lässt man dem
Gast die Wahl
auch für einen Ausflug: „Man radelt entlang des Kanal-
systems, das die ganze Region durchzieht und schon von
den Römern angelegt wurde.“ Knöller ist ebenfalls ein
großer Fan der Fischer von Valencia, mehrmals pro Wo-
che steht er selbst in der Auktionshalle am Hafen und er-
steigert von Gambas und Calamari bis zu Gelbschwanz-
makrele und Rotbarbe alles, was er kriegen kann. gossen. Sympathischer Zug: Wer keine Lust auf ein gro-
ßes Menü hat, nimmt ein paar Vorspeisen im Tapas-Stil
DIE NÄCHSTE GENERATION – hier lässt man dem Gast die Wahl.
Den ultrafrischen Fisch nimmt er im Restaurant sofort
aus und lässt ihn bis zu vier, fünf Tage reifen, damit sich Zu Olmedos Vorbildern zählt Begoña Rodrigo, die mit
das volle Geschmacksbild ausprägt: Sein Rochenflügel ihrem „La Salita“ in der gastronomischen Spitze Valen-
mit grünen Oliven und Pistazien ist beste Fischküche, cias heute da ist, wo sie immer hin wollte. Und das
eine ordentliche Prise Kümmel in der Sauce bringt den durchaus auch im räumlichen Sinne. Das imposante
besonderen Kick. Wenn Knöller selbst essen geht, dann Herrschaftshaus aus dem 18. Jahrhundert im Ruzafa-
reizen ihn vor allem die jungen Talente der Stadt. Zu Viertel lag jahrelang auf ihrem Weg zur Arbeit, und je-
seinen Lieblingsadressen zählen derzeit das „Yarza“ im den Morgen sagte sie sich: „Eines Tages werde ich mit
Viertel Cánovas, „Gallina Negra“ in der Altstadt und meinem Restaurant hier einziehen.“ Im Sommer 2020
„Dos Estancias“ im trendigen Ruzafa-Viertel, wo der erfüllte sich ihr Traum, sie ließ die historischen Kachel-
langjährige Souschef von Camarena mit seiner Lebens- böden restaurieren, richtete ihre offene Küche im Erd-
gefährtin kocht. geschoss ein und drei stilvolle Salons im ersten Stock;
im sonnenverwöhnten Valencia kann sie schon im Früh-
Die Energie der Stadt fördert junge Talente. Erst 23 jahr im großen Innenhof servieren.
Jahre alt ist Fran Espí, der seit Herbst die Küche des „La
Sucursal“ im obersten Stock des ultramodernen Veles- Rodrigo, die nach einem Ingenieursstudium mit An-
e-vents-Gebäudes am Hafen führt. Der symbolträchtige fang Zwanzig in Amsterdam über einen Aushilfsjob die
Bau, eigens für den America’s Cup errichtet, steht für Küche für sich entdeckte, entwickelte seither einen sehr
die Orientierung Valencias zum Meer hin. Aus dem persönlichen Stil, leicht, elegant und mit klarem Fokus
Restaurant hat man einen Rundumblick über den Hafen auf den Produkten ihrer Heimatstadt, allen voran dem
und die Stadtstrände. Passend dazu zelebriert Espí, der Gemüse. Ihre Menestra verde ist eine feingliedrig gear-
trotz seiner jungen Jahre schon einige der kreativsten beitete Interpretation des typischen Gemüseeintopfs der
Adressen des Landes („Disfrutar“ in Barcelona und Paco Region, der bei ihr zu einer Art Salat aus Fenchel, Arti-
Morales‘ „Noor“ in Córdoba) zu seiner Vita zählt, die schocke, Blumenkohl und Brokkoli wird. Das in feine
Früchte des Meeres: Gambas baden in andalusischer Streifen geschnittene Gemüse blanchiert sie sekunden-
Gazpachuelo-Sauce auf Basis von weißem Knoblauch kurz, so dass es noch Biss hat, richtet es mit einer jodig-
mit Mandelstaub, bildschön angerichtet ist butterzarter zitrischen Sauce an und garniert es mit Strandgewäch-
Calamar im kühlen Escabeche-Sud mit Roter Bete und sen sowie marinierten Jakobs-, Herz -und Entenmu-
Cumin. scheln. Ein aufwendig gearbeitetes Pinzettenkunstwerk,
das Meer und Garten zusammenbringt.
STARKE FRAUEN, GROSSE KÜCHE
Auch im „Alma del Temple“, dem Restaurant des Bou- Selbst der oft etwas penetrante Sellerie gewinnt unter
tiquehotels „Caro“ im Herzen der Altstadt, steht hinter Rodrigos Händen an Eleganz: Sie serviert ihn als eine
JAHRHUNDERTE-
jahrhundertealten Mauern begabter Nachwuchs am Art Tarte Tatin ohne Teig, dafür flankiert von roh geho- ALTE MAUER
Herd. Sara Olmedo weiß, was sie will: „Ich liebe unsere belten Steinpilzen, umspielt vom Schmelz einer Foie- STÜCKE sind Teil
Tradition und paare sie mit neuen Küchentechniken.“ gras-Sauce. Eine köstliche Paarung, aber die Chefin ist des Restaurants
Zum Beispiel den Suquet de peix, den an der Küste be- noch nicht zufrieden damit. Sie tüftelt an einer Version, „Alma del Temple“ (l.)
im Boutiquehotel
liebten Fischeintopf. Die 30-Jährige bereitet die Rotbar- in der die Gänseleber durch Kastanie ersetzt werden soll:
Caro im Herzen von
be nicht im Topf zu, sondern a la plancha (auf dem Grill). „Mein Traum ist es, ein reines Gemüsemenü zu servie- Valencias Altstadt
Der Fischsud, für den sie auch Nüsse, Mandeln, getrock- ren, ohne dass geschmacklich oder vom Nährwert etwas
nete Früchte und Aïoli verwendet, wird am Tisch ange- fehlt. Das wäre die perfekte Hommage an La huerta.“ L
3/2022 DER FEINSCHMECKER 35Land & Meer
Valencia bietet schier grenzenlose Möglichkeiten und echte
a EXTRA
TIPPS
Entdeckungen für Gourmets und alle, die gutes Essen lieben
Mercado Central
Für Ricard Camarena ist der imposante Ju-
genstilbau „die beste Martkhalle Spaniens“ –
wer wollte ihm widersprechen? Die Qualität
des Angebots ist mehr als beeindruckend,
hier findet man alles, was das Meer, die
fruchtbare Gartenlandschaft und die Albufei-
ra-Lagune hervorbringen. Dem Thema Fisch
und Meeresfrüchte ist eine eigene Halle
gewidmet. Beste kulinarische Mitbringsel:
Iberischer Schinken, Käse und eingelegte
Sardinen. Zur Stärkung kehrt man in Ricard
Camarenas „Central Bar“ ein und bestellt
tagesfrische valencianische Austern oder
Bocadillo. www.mercadocentralvalencia.es
Panaderia Horno
San Bartolomé
Seinem Brot begegnet man in den bes-
ten Restaurants der Stadt, doch die
Sauerteigbrote von Meisterbäcker Jesús
Machí kann man mittlerweile auch an vier
Standorten kaufen. Das Geheimnis seines
Erfolgs? Traditionelles Handwerk und
lange Teigführung. Auch das Gebäck,
vom buttrigen Schokoladen-Croissant
bis zu Orangen-Madeleines, ist hervor
ragend. www.hornosanbartolome.es
36 DER FEINSCHMECKER 3/2022Sucar
„Das Geheimnis einer guten Paella sind
beste Zutaten – und exakt 18 Minuten
Garzeit für den Reis“, sagt Vicente Patiño.
Die einfachen Strandlokale der Küste
standen Pate für Dekor und Konzept,
doch die Qualität, in der der Küchenchef
die traditionellen Gerichte seiner Heimat
präsentiert, zeigt, dass hier ein Könner
am Werk ist. www.sucarvlc.es
Retrogusto Coffeemates
Wenn Bernd Knöller vom „Riff“ im Mercado Central einkauft,
führt ihn sein erster Weg immer zu Martina Requena und Paula
Esquembre, die an ihrem kleinen Kaffeestand nicht nur den
besten Cortado zubereiten, sondern auch Spezialitätenkaffees
aus aller Welt verkaufen. www.retrogustocoffeemates.com
Cooperativa Viver
Das Lieblings-Olivenöl der valenciani-
schen Spitzenköche heißt „Lágrima“ und
wird aus der Sorte Serrana del Palancia La Sastreria
gepresst. Wer die Olivenhaine kennen- Eine noch neue Adresse im Hafenviertel El Cabanyal, aber
lernen möchte, fährt eine knappe Stunde schon für ihr Interior Design ausgezeichnet: Eine ehemalige
Richtung Norden ins Dorf Viver und lernt Schneiderei wurde in ein trendiges Lokal verwandelt, in dem
dort bei einem Picknick im Olivenhain Inhaber Sergio Giraldos den Fokus auf frischestes Seafood
alles über Anbau und Produktion und setzt (die Fischauktionshalle ist gleich nebenan). Unbedingt
kann ein geführtes Tasting mitmachen. probieren: Kroketten von Roten Gambas und King Crab mit
www.cooperativaviver.es Ingwer-Koriander-Dressing. www.lasastreriavalencia.com L
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