Von "Brunch" bis "Zuckerbäcker" - Frühling 1 2009
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Frühling 1 • 2009
Frühlingsbeginn «Ostern»:
Von «Brunch»
bis «Zuckerbäcker» …
Fischverkauf
INHALT
Eine Chance für das Metzgereifachgeschäft 4
Wettbewerb
Gewinnen Sie einen Ausflug in luftige Höhen! 5
Viaca
Von Innovationen beflügelt! 6
Frühlingsbeginn «Ostern»:
Von «Brunch» bis «Zuckerbäcker» …
Ostern ist ein christliches Fest. Einige Osterbräuche
haben ihren Ursprung jedoch bereits in vorchristlicher
Zeit – vor allem die Symbolik rund ums Ei. In unserer
multikulturellen Gesellschaft, auch im religiösen
Bereich, sind deshalb einige Osterbräuche auch von
nichtchristlichen Kreisen übernommen worden.
Emotional gilt Ostern ohnehin als der eigentliche
Frühlingsbeginn. Als Metzgereifachgeschäft beginnen
Sie deshalb den Frühling in der Vor-Osterzeit mit
einem österlich geprägten Frühlingssortiment, das Sie
sukzessive in die nachfolgende Blütezeit überführen.
Von Lämmern, Hühnern und Fischen Innovative Vorfahren
Im Brauchtum vieler religiöser Feste, nicht nur Es gibt genügend glaubwürdige Berichte aus
beim Christentum, finden sich immer wieder der Vergangenheit, die belegen, dass es un-
Das Brunch-Buffet, die gleichen Tiere: das Lamm, gängigstes Op- sere Vorfahren verstanden haben, den Buch-
in der Gastronomie fertier, das nach dem Schlachten natürlich staben der geltenden Fastenregeln so zu dre-
längst gang und
gäbe, ist auch auch gegessen wurde, und das Huhn als Lie- hen, um ihren kulinarischen Bedürfnissen
bei privaten ferant von Eiern, deren Genuss während der trotzdem gerecht werden zu können. Es sind
Einladungen von
Jung und Alt stark
Fastenzeit verboten war. Deshalb wurden sie nicht nur Gelage überliefert, die jeglichen
im Trend. gekocht, um sie länger haltbar zu machen. Luxus an Fischgerichten auf den Tisch brach-
Um die gekochten Eier von den fri- ten. Bekannt sind auch zahlreiche scheinbare
schen unterscheiden zu Fleischgerichte, die aus Fisch hergestellt wur-
können, wurden den, zum Beispiel Würstchen aus Fisch, so
sie bemalt. raffiniert gewürzt, dass sie wie Schweins-
würstchen schmeckten. Ideenreichtum und
Innovationsgeist sind demnach nichts Neues.
Vom Osterbrunch zum Sonntagsbrunch
Der Trend zum Brunch – diese ausgedehnten
Tafelrunden unter Freunden, die sich vom
späten Vormittag bis weit in den Nachmittag
hineinziehen – ist unbestritten. Das breite Ver-
gnügungs- und Zerstreuungsangebot bean-
sprucht heute die meisten Abende, an denen
früher Einladungen von Verwandten, Freun-
Lämmer den und Bekannten gang und gäbe waren.
und Eier galten Heute lädt man deshalb zum Brunch – auch
von jeher als Fruchtbar- die jüngere Generation. An Ostern, vor allem
keitssymbole. Der Fisch kam erst wäh- wegen des Eiersuchens für die Kinder, hat sich
rend der Christenzeit auf den Tisch, vor allem der Brunch schon länger etabliert. Der Fach-
am Karfreitag, weil er billiger war als Fleisch metzger, heute meistenorts auch Anbieter
und es deshalb als demütig galt, ihn am er- von breiten Zusatzsortimenten, kann leicht
sten Tag nach der Fastenzeit anstelle von auf diesen Zug aufspringen. Eier führen ohne-
Fleisch zu essen. hin die meisten, ebenso ein überschaubares
2
EDITORIAL
Geschätzte Kundin,
geschätzter Kunde
Das neue Jahr mit seinen neuen Heraus-
forderungen, teilweise unter anderen
Vorzeichen, hat uns bereits wieder fest
im Griff. Nächstes Etappenziel: Ostern,
für viele gleichgesetzt mit dem Frühlings
beginn. Traditionelles Thema: Lamm-
Spezialitäten. Auch dieser Sache haben wir uns selbstver-
ständlich angenommen – und zwar von Grund auf. Mit
Käsesortiment. Und dem Besuch bei einem Schäfer, einem Berufskollegen, der
bei einigen findet man sich auf Lamm spezialisiert hat, und einem Gastronomen,
heute auch Fische und der uns als Lamm-Liebhaber das Oster-Rezept liefert,
Krustentiere. Der Os- berichten wir über diesen Bereich aus verschiedenen
terbrunch, entweder als Blickwinkeln. Der Oster- und Sonntagsbrunch, einer der am
Fixpaket unter der Be- schnellsten im Wachsen befindlichen Trends, auch für
zeichnung «Tête-à-Tête» private Einladungen, führt uns weit in den Frühling hinein
für zwei, «Standard» oder und gar darüber hinaus. Ein Hintergrundbericht informiert
«de luxe» für mehrere Per- darüber, was Fische und Krustentiere im Metzgereifach
sonen, beinhaltet deshalb auch geschäft für eine Rolle spielen. Der Wettbewerb zeigt
Gipfeli, Zopf und anderes Brot, Eier, symbolisch, dass wir auch im herausfordernden 2009 in
eine Käseauswahl, Lachs oder einen Crevetten- höhere Sphären abheben können. Und mit der Viaca
cocktail und natürlich viel Wurst und Fleisch, präsentieren wir einen weiteren Betrieb der Ernst Sutter AG
für den warmen Teil bereits vorgegart und im Wandel der Zeit, begleitet von einer Reportage über
nur noch zum Fertigbraten. Vorbestellungen unseren «Geflügelspezialisten aus Leidenschaft».
sind Voraussetzung. Selbst Weine und Cham- Die Produkte-News zielen ganz auf die bevorstehende
pagner dürfen eingebaut sein. Die einzelnen Spargelsaison. Klar ist, worauf wir uns in der Vorschau
Komponenten können natürlich auch aus konzentrieren: auf die Grillsaison. Aber nicht nur. Denn
einer Brunch-Bestellliste zusammengestellt Meating Point ist immer für aktuelle Überraschungen gut.
werden. Selbstverständlich wird diese Idee
später, nach Ostern, weitergeführt und als Mit einem bunten Strauss an Grüssen
Sonntagsbrunch etabliert. Die Gastronomen Daniel Härter
haben uns ja schon lange bewiesen, dass sich Marketingleiter
Brunch-Buffets nach wie vor grosser Beliebt- Ernst Sutter AG
heit erfreuen. Und weil diese zum Nachtisch
auch noch etwas Süsses anbieten, wird man
das künftig auch beim Brunch-Angebot des des Metzgers – wer sich entlasten will, eben-
Metzgers finden. Das Joint Venture mit dem so. Wer Zeit sparen will – und damit Kosten –,
dorf- oder quartiernahen Bäcker-Konditor bestellt alles für seinen Event beim Metzger
macht’s möglich, was uns zum «Z» für Zucker- – egal ob für zwei oder zwanzig Personen.
bäcker führt, der ja ebenso mit einem breiten Hauptsache, er hat damit bei seiner Liebsten,
Osterangebot auftritt, allerdings mehr auf der Familie oder unter Freunden und Be-
der süssen Schiene. kannten Erfolg. Nur das fördert die Kunden-
bindung. Auf diese Verkaufsstrategie richten
Ein Kotelett bleibt ein Kotelett auch die Betriebe der Ernst Sutter AG ihr An-
Die Prognosen deuten darauf hin, dass die gebot aus, damit Sie trotz Mehraufwand ein-
Zeiten wieder etwas härter werden. Gegessen facher, aber erfolgreich wirtschaften können.
wird allerdings weiterhin, doch wie soll das
Metzgereifachgeschäft der gegenwärtigen Siehe auch: «Porträt Viaca» (Seite 6), «Für
Preissensibilität begegnen? Ein Kotelett bleibt Sie entdeckt: Fische und Krustentiere» (Seite
ein Kotelett – ob hier oder dort. Höchste Qua- 4) und die Beilage sowie die Rezeptkarte mit
lität, überzeugende Dienstleistungen, Ideen- einem Lammgericht.
reichtum, Kreativität und Innovationsgeist
sind die besten Ratgeber. Wer wirklich Gutes
noch besser zubereiten will, holt sich den Rat
3
FÜR SIE ENTDECKT
Fischverkauf – eine Chance für das Metzgereifachgeschäft
Fisch ist leicht und gesund, das wissen immer mehr ernährungsbewusste
Konsumenten. Fisch wird immer raffinierter zubereitet, «Crossover» nennt sich
die kulinarische Inspiration. Unterschiedliche Geschmacksrichtungen werden
kombiniert. Asiatische Gewürze mit europäischen Zutaten – intensiv und eben
anders –, so erhält der Fisch gewissermassen eine neue Dimension. Lassen Sie
sich von unseren Berichten inspirieren. Besonders in der Sonderbeilage finden Sie
wichtige Tipps und Tricks im Umgang mit Fisch sowie zwei köstliche Fischrezepte.
Frischfisch, das ideale Kannibalisiert Fisch das Fleischgeschäft?
Komplementärsortiment Ein ganz wichtiger Ansatz für die Aufnahme
Alle Metzgereifachgeschäfte, ob klein oder eines Fischsortiments besteht in der Wo-
gross, auf dem Land oder in der Stadt, sind chenplanung des gesamten Fischangebotes.
einem ständigen Wandel unterworfen und Der Abverkauf von frischen Fischen zieht
werden konfrontiert mit einer Strategiepla- in der zweiten Wochenhälfte erfahrungs-
nung für die Zukunft. Die Unternehmensent- gemäss bedeutend besser. Daher kann mit
wicklung darf nicht aus den Augen verloren dem Fischverkauf im Metzgereifachgeschäft
gehen, um zukünftige wichtige Umstruktu- auch jeweils erst am Donnerstag erfolgreich
rierungen planen und auch wirklich umset- gestartet werden. Darüber hinaus ist die
zen zu können. Planen Sie Ihren Aufschwung Mittwochsankunft der Frischfische aus ganz
mit Fisch. Aufschwung heisst aber nicht Europa unter den Profis des Schweizer Fisch-
nur steigender Umsatz, Auf- handels in Bezug auf die Fische bekannt als
schwung mit Fisch bedeutet qualitativ besser als die Montagsankunft. So-
auch höhere Anforderungen mit kannibalisiert der Fisch nicht das Fleisch-
an die Leistung in allen Ar- geschäft, kann jedoch zu einem lukrativen
beitsbereichen. Fisch sollte und kundenbindenden Komplementärge-
keine Produktgruppe sein, die schäft aufsteigen.
man nur der Sortimentsvielfalt
oder gar der Sortimentsvollständigkeit Appetit auf Fisch wächst
halber mitführt, sondern vielmehr als Fische und Meeresfrüchte sind auch im Bin-
profilbestimmender Imageträger genutzt nenland Schweiz beliebt. Fisch liegt voll-
werden. Die Kunden wissen die Hingabe kommen im Trend. Die jährliche Menge des
und Sorgfalt, mit der das Fischsortiment ge- Pro-Kopf-Konsums liegt bereits bei fast acht
pflegt wird, durchaus zu schätzen. Um das Kilogramm. Jedoch ist der Schweizer Konsum
gewünschte Umsatzziel auf hohem Niveau bezüglich eines nachhaltigen Angebotes an
zu halten und weiter zu festigen, muss der Fisch und Meeresfrüchten nicht auf Kurs.
Fisch im wahrsten Sinne des Wortes aus der Denn der eigentliche Trend führt ja zu einer
Ecke geholt und die Theke als Blickfänger gesunden, aber auch bewussten Ernährung
mittig im Markt beziehungsweise im Laden und verkörpert den heutigen Lifestyle. Alles,
platziert werden. Überall dort, wo attraktiv was mit Gesundheit zu tun hat, findet An-
aufgemachte Fischtheken im Mittelpunkt ste- klang. Dazu gehören alle Lebensmittel, die als
hen, sind sie ein Kundenmagnet, ein sicherer nachhaltig bezeichnet werden können. Wa-
Wert, der zusätzliche Kaufimpulse setzt. Die rum nutzen die Schweizer Metzgereifachge-
Kundenbindung wird durch ein interessantes schäfte diesen dringenden Handlungsbedarf
und abwechslungsreiches Frischfischangebot nicht, um mit einem nachhaltigen Fischange-
dauerhaft gestärkt. bot den Markt zu erobern?
4
WETTBEWERB
Das Fischangebot der Ernst Sutter AG
Wert ca. CHF 1500.–
Um unseren Kunden den Einstieg ins Frisch-
fischgeschäft zu erleichtern, kann ab Kalen-
derwoche 14/2009 folgender Frischfisch bei
der Ernst Sutter AG bezogen werden:
Meerwasserfischfilet:
Dorschfilet Royal
Lachsfilet
Goldbuttfilet gemischt
Wettbewerbsfrage:
Süsswasserfisch:
Regenbogenforellen-Filet mit Haut Wie heisst der Geflügel-
Pangasiusfilet spezialist der Firma Viaca?
Gewinnen Sie einen Ausflug
in luftige Höhen!
Warum Fisch gesund ist Einen Rundflug für 2 Personen
Der Gesundheitswert eines Lebensmittels • Hinflug: In Kloten geht’s los über Zürich, Zug, Rigi,
hängt von seinen ernährungsphysiolo- Pilatus, Brünigpass, Grindelwald, Eiger Nordwand
gischen Inhalts- und Nährstoffen ab. Dabei und das Jungfraujoch. Wir bringen Sie dem Himmel
liegt der Fisch ganz vorne. Fisch und Meeres- ein Stückchen näher:
früchte haben wie kaum ein anderes Nah- Über den Aletschglet-
rungsmittel eine Fülle an Mineralstoffen, Ei- scher geht es vorbei
weiss, gesunden Fettsäuren und Vitaminen an 4000 Meter hohen
zu bieten, die für den menschlichen Orga- Gipfeln zum Petersgrat-
nismus äusserst wichtig sind. Fisch als be- gletscher.
kömmliche Kost ist gleichzeitig eiweissreich, • Aufenthalt: In der Mutt-
fettarm und darüber hinaus auch optisch hornhütte auf dem
ein Genuss. Denn die inneren Werte stehen Kanderfirm geniessen Sie das Bergpanorama
beim Seafood hoch im Kurs. So ist das Fisch- inmitten von Fels und Eis.
eiweiss dank seines hohen Gehalts an wich- • Rückflug: Einen gebührenden Abschluss bietet die
tigen Aminosäuren gesund und leicht ver- Rückreise über das Schilthorn, Interlaken, den Sem-
daulich. Gleichzeitig kann der menschliche pachersee und Bremgarten bis zurück nach Kloten.
Körper das Eiweiss optimal zum Aufbau
von Muskeln und Abwehrzellen nutzen. Die
zahlreichen Vitamine, die Spurenelemente
Jod und Selen sowie die wichtigen mehrfach Wie heisst der Geflügelspezialist
ungesättigten Omega-3-Fettsäuren sind für der Firma Viaca?
viele Körperfunktionen lebensnotwendig.
Da diese unverzichtbaren Omega-3-Fettsäu- Toni Zamp Toni Zemp Toni Zimt
ren mit der Nahrung aufgenommen werden
müssen, spielt der Fisch dabei eine ganz be-
Vorname, Name
sondere Rolle. Denn in Fischen sind mehr-
fach ungesättigte, langkettige Omega-3-
Adresse
Fettsäuren in grösseren Mengen enthalten.
Omega-3-Fettsäuren stärken die Gesundheit
PLZ, Wohnort
sowie die Leistungsfähigkeit und verbessern Talon einsenden:
die Blutfettwerte. Ausserdem dienen sie zur Management, Ernst Sutter AG, Wettbewerb, Schlachthofstrasse 20, Postfach 819,
CH-9201 Gossau.
Senkung des Blutdrucks, unterstützen die Der Gewinner erhält einen Gutschein im Wert von ca. CHF 1500.– und wird
persönlich benachrichtigt. Einsendeschluss: 30. 4. 2009.
Verbesserung der Fliesseigenschaften des Der Rechtsweg ist ausgeschlossen. Keine Korrespondenz. Kein Kaufzwang. Preise
Blutes, beugen Herzrhythmusstörungen vor können nicht in bar ausbezahlt werden. Der Wettbewerb ist allen in der Schweiz
wohnhaften Personen zugänglich. Adressen werden weder an Dritte weitergege-
und senken sowohl das Herzinfarkt- als auch ben noch für weitere Werbezwecke benützt. Von der Teilnahme ausgeschlossen
sind alle Angestellten der Ernst Sutter AG.
das Schlaganfallrisiko.
5
PORTRÄT
Die Geflügel-Profis von Geuensee:
Viaca – von Innovationen beflügelt!
Die Firma Viaca, mit Sitz in Geuensee, Kanton Luzern,
ist seit 1967 ein leistungsfähiger und dynamischer Fleisch-
und Geflügelverarbeitungsbetrieb im Herzen der Schweiz.
Während rund zwanzig Jahren leistete das Unternehmen
als Fleisch- und Fleischwarenverarbeiter vor allem Pionierarbeit
im Bereich Qualitätsfleisch aus umwelt- und tiergerechter
Landwirtschaft. Ende der Achtzigerjahre erfolgte, von vielen
kritisch beobachtet, sukzessive die schwergewichtige
Umstellung auf Geflügelverarbeitung. Die Viaca beschäftigt
über 80 Mitarbeiter.
Mit Innovationen immer wieder Heute zählt sie zu den führenden Anbietern
Akzente gesetzt von Geflügelfleisch und Geflügelprodukten.
Sowohl bei der Entwicklung neuer Produkte
wie auch bei den Verarbeitungsmethoden Umfassende Beratungs- und
setzte Viaca mit Innovationen immer wieder Dienstleistungen
Akzente im Schweizer Fleischmarkt, seit Ende Die Viaca verarbeitet Geflügelfleisch und
der Achtzigerjahre vor allem mit Geflügel. produziert Geflügelfleischwaren sowohl für
Dabei bewies sie ein feines Gespür für Trends den Bedienungs- wie auch für den Selbstbe-
und veränderte Konsumbedürfnisse. Das dienungsbereich, speziell für Metzgereifach-
Unternehmen bietet ein Vollsortiment von geschäfte und den Detailhandel. Ihre Kom-
Frischgeflügel, Frischgeflügelteilen, tiefge- petenz in konzeptionellen Fragen basiert auf
kühltem Geflügel, Geflügelfleischwaren und langjähriger Erfahrung in der Entwicklung
pfannenfertigen Convenience-Produkten an. von Produkten und Markenprogrammen so-
wie auf einer modernen und umfassenden
Wurst aus 100 % Geflügel – eine Erfindung Infrastruktur im Verarbeitungs- und Verpa-
von Viaca ckungsbereich.
Mit der Erfindung der Rezeptur für Geflü- Die Viaca gilt auch als Spezialist in der Erar-
gelwurstwaren aus 100 % Geflügel traf die beitung professioneller Marketingkonzepte,
Viaca auf eine stetig wachsende Konsu- abgestimmt auf die individuellen Bedürfnisse
mentengemeinschaft, die Geflügel in ver- ihrer Handelspartner. Diese beinhalten die
schiedenen Varianten geniessen will. Auf- für Produkte und Markt besten Verpackungs-
grund der grossen Nachfrage baute die arten in Bezug auf Marktauftritt, Handling
Viaca ihre Marktleistungen laufend aus. und Haltbarkeit. Bei den Beziehungen zu
6
FACTS & FIGURES
Das Geschäftsleitungsteam
Die beiden Mitglieder der Geschäftsleitung, Josef
Schumacher (l.) und Toni Zemp (r.), repräsentieren
zusammen über 60 Jahre Einsatz für die Viaca.
Josef Schumacher
• Verheiratet, Vater von zwei erwachsenen Söhnen
• Gelernter Kaufmann
• Weiterbildung in Betriebswirtschaft, Finanzwesen,
Marketing und Verkauf Firma: Viaca – Ernst Sutter AG
• Seit über 27 Jahren in der Viaca Geschäftsführer: Josef Schumacher /
• Seit 1990 Mitglied der Geschäftsleitung Toni Zemp
Mitarbeiter: ca. 80
Toni Zemp Umsatz: ca. 80 Mio. CHF
• Verheiratet, Vater eines Sohnes Gründung: 1967
• Gelernter Metzger Produkte: Geflügelspezialitäten
• Zusatzausbildungen im kaufmännischen Bereich, Pfannenfertige
in Betriebswirtschaft, Marketing und Verkauf Convenience-Produkte
• Seit über 35 Jahren in der Viaca Hersteller von Agri-Natura-
• Seit 1990 Mitglied der Geschäftsleitung Produkten
Zertifizierungen: ISO 9001/2000
Bio-Knospe
ihren Marktpartnern steht für die Viaca ein BRC-Zertifikat
langfristiges und solides gegenseitiges Ver- Suisse Garantie
trauensverhältnis im Vordergrund. Anzahl LKWs: 3
Anzahl Lieferwagen: 2
CH
Eine starke Logistik im Hintergrund EU-Identitätskennzeichen: 52208224
Der Lieferservice wird grossgeschrieben. Bei
der täglichen Belieferung der ganzen Schweiz
nehmen die drei Depots der Ernst Sutter AG Systematische Kontrollen der einzelnen Pro-
eine Schlüsselposition ein. Sie garantieren dukte werden durch die UFAG-Laboratorien
den Kunden eine hohe Verfügbarkeit. in Sursee durchgeführt. Die UFAG ist das
marktführende, unabhängige und neutrale
Ein durchdachtes Vertrauenslabor für Untersuchungen und
Qualitätsmanagementsystem Forschung in der Schweiz.
Wie bei allen Firmen der Ernst Sutter AG ist
auch bei der Viaca das Qualitätsmanage- Alles aus einer Hand
ment ein wichtiges Führungsinstrument zur Alle Produkte der Viaca können im täglichen
Sicherung der Qualität aller Produkte und Bestellprozedere bei jedem Betrieb und De-
Dienstleistungen. Es drückt Werthaltung aus pot der Ernst Sutter AG abgerufen werden.
und wird auch gezielt zur Förderung einer Das spart Zeit und vereinfacht ganz wesent-
effizienten und umweltgerechten Landwirt- lich die administrativen Abläufe. Die Viaca ist
schaft angewendet. ein starker Partner der Privatmetzgerschaft
Die Qualitätspolitik richtet sich konsequent und des Detailhandels.
auf die Bedürfnisse der Kunden aus. Diese be-
ruht auf folgenden drei Säulen:
• Produktqualität
GEWINNER
• Servicequalität Wettbewerb Winter 2008
• Vertrauenspolitik
Herzliche Gratulation!
Der Qualitätsbegriff im heutigen Umfeld Scheurer Daniel
beinhaltet auch ethische Aspekte vor allem Grand-rue 32
in Bezug auf Tier und Umwelt. Ein weiteres 2056 Dombresson
Element des Qualitätsbegriffs ist der Sicher- hat eine Wein-Safari im Elsass
heitsaspekt: Transparenz bezüglich Herkunft, gewonnen.
Verarbeitung, Haltbarkeit usw.
7
INTERVIEW
Toni Zemp, der Geflügelspezialist der Viaca:
Wer wagt, gewinnt!
Toni Zemp gilt schon seit Jahren als die kreative Seele der Viaca. In der
Produkteentwicklung fand er die grösste Herausforderung. Als er in der
zweiten Hälfte der Achtzigerjahre das Thema «Geflügel» erwähnte, wurde
er müde belächelt, was ihn erst recht anspornte. Er stellte ein kleines
Testsortiment zusammen und beschaffte 20 kg Schweizer Geflügel. Nach einer
Woche waren es immer noch 20 kg. Keine Änderung brachte auch die zweite
Woche. Doch nach der dritten fehlten ihm bereits 20 kg. Heute verarbeitet
die Viaca jährlich 4000 Tonnen und offeriert praktisch alles, was gackert,
schnattert und fliegt – inklusive eines Vollsortiments an Geflügelfleischwaren
aus 100 % Geflügelfleisch. Meating Point hat dem erfahrenen «Fuchs» auf den
Zahn gefühlt.
MP: Herr Zemp, Sie gelten als der Produkte- Schweinefleisch aus religiösen Gründen tabu.
entwickler der Viaca, insbesondere im Haupt- Also brauchte es zusätzlich eine alternative
bereich Geflügel, Geflügelverarbeitung und Angebotslinie.
Geflügelwurst- und -fleischwaren. Wie sind Sie
auf dieses Segment gekommen? Die Schweiz gilt nicht als ausgesprochene
Geflügel-Hochburg. Poulet galt in diesem Markt
TZ: Geflügelfleisch ist leicht und bekömmlich. lange als das Mass aller Dinge. Was führte zum
Mit dem Wandel der Ernährungsgewohn- Wandel?
heiten während der Achtzigerjahre, als ne- Neben ernährungsphysiologischen Aspekten
ben dem Bedürfnis nach gesunder Kost aus sicher auch der Markteintritt der Fastfood-
Konsumentenkreisen auch ethische Forde- anbieter Anfang der Achtzigerjahre. Chicken
rungen laut wurden, drängte sich ein Geflü- Nuggets, Chicken Burger – die Jungen flogen
gelsortiment geradezu auf – trotz aller Skep- nur so drauf. Während der Grillzeit etablier-
sis, die damals herrschte. Kommt dazu, dass ten sich gleichzeitig Geflügelteile neben Brat-
der Ausländeranteil seit 1983 stetig anstieg wurst und Cervelat. Das Brüstli fand seinen
und sich langsam in Richtung der 20 %-Gren- Platz auf dem Fitnessteller und war günsti-
ze bewegte. Für viele dieser Mitbewohner ist ger als ein Kalbsschnitzel. Alle diese Faktoren
trugen dazu bei,
dass unsere Ge-
flügellinie nach
kurzer Zeit boom-
te. Wir starte-
ten ganz einfach
zum richtigen
Zeitpunkt, nach
dem Prinzip: Wer
wagt, gewinnt.
Täglich frisch: Leaderprodukte mit
dem Herkunftszeichen für Schweizer
Landwirtschaftsprodukte «Suisse Garantie».
8
Der kreative Produkteentwickler
Toni Zemp mit einer seiner
Geflügelspezialitäten für den
Metzgereifachhandel.
Woher stammt das Importgeflügel?
Aus allen relevanten Produktionsländern wie
Frankreich, Ungarn, Deutschland, Polen und
seit einiger Zeit auch Brasilien. Bei uns erhält
man jedes Geflügel in allen Qualitätsstufen,
vom exklusiven Poulet de Bresse über Truten,
Gänse, Enten, Wachteln bis hin zu Fasanen –
frisch und als Tiefkühlprodukte. Bei uns gibt
es Geflügel und Geflügelprodukte für jedes
Budget und für jeden Geschmack – vom ein-
fachsten bis zum anspruchsvollsten –, übri-
gens auch viele Convenience-Produkte sowie
Viaca führt Import- und Schweizer Geflügel … Rohmaterial für die Weiterverarbeitung.
… ja, und die vertreiben wir unter zwei klar
unterscheidbaren Labeln: alles, was aus der Gibt es weitere Spezialitäten?
Schweiz kommt, unter COQsuisse, Importwa- Ja, sowohl im Produkte- wie im
re unter COQdoré. Dienstleistungsbereich. Für die
Privatmetzgerschaft beispielswei-
Wann und wie entstanden die Geflügelwurst- se unsere Trutenbrust, Pastrami,
und die Geflügelfleischwaren? Trutenschinken und den Aufschnitt.
Bereits recht früh. Es war ein ehrgeiziges Ziel, Wir offerieren übrigens unser Ge-
an dem wir hart arbeiteten. Aber nach inten- samtsortiment in eigens für den
siven Tests fanden wir die perfekte Rezeptur Fachhandel zugeschnittenen Verpa-
für Geflügelwurst- und -fleischwaren aus ckungseinheiten. Unsere Angebote
100% Geflügelfleisch. In diesem Segment sind sind alle ins Gesamtsortiment der
wir sicher Pioniere, vor allem, weil wir bereits Ernst-Sutter-Gruppe integriert. Für
nach relativ kurzer Zeit ein Vollsortiment an- den Fachhandel bedeutet dies: eine
bieten konnten – das ganze Sortiment aus Bestellung, eine Lieferung, ein Lie-
100 % Schweizer Geflügelfleisch. ferschein – bei welchem Betrieb der
Kunde auch immer bestellt. Einfacher
geht es nicht.
Was führen Sie als Nächstes im Schilde?
Ein Einsteigersortiment von Fisch und Krus-
tentieren. Es ist ausgereift und steht be-
reit. Ausserdem führen wir auch ein kleines
Kaninchensortiment.
Herr Zemp, wir danken Ihnen für das Gespräch
und hoffen, dass Sie Ihr Innovationsgeist und
Ihre Kreativität noch lange nicht verlassen.
9
BACKSTAGE Die Partnerseite
der Ernst Sutter AG
Le Patron – Créations Culinaires
Damit die Ernst Sutter AG zum Vollsortimentsanbieter
gehört, braucht es in gewissen Bereichen Partner, auf die man
sich verlassen kann. Die Qualitätsansprüche müssen mit denjenigen
der Ernst Sutter AG übereinstimmen, denn nur so kann diese Qualität auch
unseren Kunden geboten werden. «Le Patron – Créations Culinaires»
ist solch ein Partner, auf den die Ernst Sutter AG baut.
Aus zwei wird eins 1977 bauten der Metzgermeister Fritz Tschanz
Der Ursprung der Firma «Le Patron – Créations und die Unternehmerin Gritli Tschanz die Re-
Culinaires» ist den Herren Hans Walz und An- gina Culinaire SA auf. Das Ehepaar Tschanz
dreas Rieder zu verdanken, die im Jahre 1972 erkannte die Bedürfnisse der Metzgereifach-
die Rieder Le Patron AG gründeten. Feine, edle geschäfte. Deshalb erweiterten sie ihr reiches
Gourmet-Pasteten für anspruchsvolle Kunden Sortiment mit hervorragenden Pasteten und
herzustellen, war ihre Grundidee. Neben dem Terrinen, als edle Ergänzung zu den Fleisch-
Kernsortiment Pasteten und Terrinen kam im waren. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die
Laufe der Zeit eine Vielzahl von weiteren Köst- Regina Culinaire SA zu einer Spezialis-tin die-
lichkeiten hinzu; von Frischteigwaren über ser Gaumenfreude. Im Jahr 1990 ging die Re-
Apéro-Snacks bis hin zu Teigspezialitäten. gina Culinaire SA an die Orior-Gruppe über.
Der Handwerkerbetrieb wurde in einen hoch-
modernen Gewerbebetrieb in Uetendorf um-
gewandelt. Nur sechs Jahre später ge-
hörte auch die Rieder Le Patron AG
zur Orior-Gruppe. Schliesslich
fusionierte per 1. Juli 1997
die Rieder Le Patron AG
mit der Regina Culinaire
SA. Sie wurden zur Le
Patron Regina AG. Die
letzte Fusion der Le
Patron Regina AG
mit der Rieder Ca-
tering AG, verbun-
den mit dem Um-
zug des Caterings
von Wohlen nach
Böckten, führte
dazu, dass ein
echtes Atelier Culi-
naire entstand, das
sich nun auch im
heutigen Firmenna-
men widerspiegelt:
«Orior Menu AG Le
Patron – Créations
10
Culinaires».FACTS & FIGURES
Qualität muss sein Le Patron
Nicht nur Feinschmecker lieben beim Essen die 1972 Gründung Le Patron
Abwechslung, sondern auch die breite Bevöl- 1977 Gründung Regina Culinaire
kerung. Denn ohne Abwechslung würden die 1994 Gründung Rieder Catering
Langeweile und das Desinteresse schnell zu- 1998 Übernahme Du Martel
nehmen. Deshalb haben Innovationen bei der 2002 Fusion zu «Le Patron – Créations Culinaires»
Firma Le Patron Neubau mit Hochregallager und Reinraum-
einen hohen technologie
Stellenwert. Ob Catering-Integration in Böckten
mit oder ohne 2005 Fusion zu Orior Menu AG, Le Patron und
Teig, tranchiert Pastinella
oder am Stück: 2006 Management-Buy-out mit Capvis
Le-Patron-Pas
teten und -Ter- 269 Mitarbeiter aus 24 Nationen
rinen sind Mei-
sterstücke, die Tagesproduktion:
allerhöchsten 4,6 Tonnen Pasteten
Ansprüchen 1,3 Tonnen Terrinen
genügen. Die 5,0 Tonnen Fertiggerichte
Sortimentspa- 0,8 Tonnen Frisch-Frisch-Teigwaren
lette ist riesig 1,2 Tonnen Spezialitäten
und erstreckt
sich von Paste- Zertifizierungen:
ten und Terrinen über Frischteigwaren bis zu 2005 IFS-Zertifizierung Böckten und Uetendorf
Convenience-Produkten und diversen Spezi- 2006 EU-Zertifizierung Böckten und Uetendorf
alitäten. Ökologisches Vorgehen, von der Ge-
winnung der Rohstoffe über deren Verarbei- Geschäftsführer:
tung bis hin zur Entsorgung der Verpackung, Urs Aebi
liegt der Firma Le Patron am Herzen, damit
zur Umwelt Sorge getragen wird. Adresse:
Orior Menu AG – Le Patron
Nur die Besten Rohrmattstrasse 1
Wer ein Partner der Ernst Sutter AG sein will, 4461 Böckten
muss einigen Anforderungen entsprechen, Tel. +41(0)61 985 85 00
denn die Ernst Sutter AG will nur das Beste Fax +41(0)61 985 85 01
für ihre Kunden. Mit den Le-Patron-Delikates- info@lepatron.ch
sen werden die Ansprüche der Ernst Sutter AG www.lepatron.ch
und insbesondere derjenigen der Kunden ab-
solut erfüllt. Le Patron hat sich ganz der Qua-
lität verschrieben – von der Wahl bester Zu-
taten bis zur Vollkommenheit der Rezepte.
Gemischt mit einer grossen Prise Leidenschaft
und einem grossartigen Können, ist die Firma
Le Patron ein geeigneter und durchaus ge-
schätzter Partner der Ernst Sutter AG.
11PORTRÄT
Lammfleischsaison von Ostern bis Ostern:
Der Schäfer von Bülach
Lammfleisch ist ein Ganzjahresprodukt. Der Schweizer ist jedoch kein ausgespro-
chener Lammfleischkonsument. Gerade mal 1,6 kg verzehrt er pro Kopf, Tendenz
leicht steigend. Die Inlandproduktion ist im Vergleich mit anderen Tierarten eher
tief und beträgt rund 45%. Einen der grösseren Schweizer Produzenten findet
man in Bülach. Er besteht bereits seit der frühen Gattiker-Zeit und gehört deshalb
zur Gruppe der Ernst Sutter AG. Meating Point hat diese Schäferei für Sie besucht.
Die Frischknechts mit ihren vier Kindern sind Schafe nicht rauslassen, sonst wäre das Land
eine vielseitige Bauernfamilie. Die Schäferei ein grässliches Schlammfeld», erklärt Frisch-
steht allerdings im Mittelpunkt, aber auch knecht, «doch in unseren grosszügigen Ställen
mitten im Gelände des Waffenplatzes Bülach, mit viel Tageslicht ist ihnen pudelwohl, wie Sie
was Daniel Frischknecht gleichzeitig zum selbst feststellen können.» Die Tiere im Stall
Landschaftspfleger macht. Am einfachsten sind ruhig, aber scheu. Nur einzelne kommen
bewältigt er das mit seiner Schaf- und Lamm- sofort zu Mario ans Gatter. Er krault sie und
herde. «Mit unseren durchschnittlich 400 Mut- lacht: «Das sind Tiere, die wir mit der Flasche
tertieren und jährlich aufgezogen haben. Da bleibt man halt immer
zwischen 300 und 500 ein bisschen die Mutter.» Daniel Frischknecht
Lämmern halten wir ergänzt: «Wir lassen die Tiere weitgehend in
das Grasland auf dem Ruhe – ausser beim Scheren zweimal jährlich.
140 Hektaren grossen Jeder Eingriff bedeutet Stress. Die Tiere gebä-
Waffenplatz in Schuss», ren auch absolut selbständig, sowohl auf der
meint der diplomierte Weide als auch im Stall. Nur wo nötig helfen
Betriebsleiter mit breit- wir mit, wenn das Junge falsch liegt oder bei
gefächerter Ausbil- Zwillingsgeburten. Ein Frischgeborenes steht
dung, einschliesslich in nach kürzester Zeit auf seinen eigenen Beinen
Muttertierhaltung, im und beginnt sofort zu laufen. Entfernt es sich
Gemüseanbau und mit zu weit von der Mutter, nimmt diese es nicht
Daniel Frischknecht Auslanderfahrung. Weiter: «Wir gehören da- mehr an. Dann kommen wir zum Zug.»
mit Schafhirte Mario: mit unter den Schäfereien zu den grösseren
«In unserem Betrieb
gibt es höchstens unter Produzenten in der Schweiz. Vor mehr als Eigene Muttertierzucht,
den Tieren schwarze sieben Jahren übernahm ich diesen Betrieb nur Zukäufe von Böcken
Schafe.»
als Leiter. Neben der Schäferei und Lammauf- Daniel Frischknecht über Haltung, Zucht und
zucht betreiben wir auch noch etwas Acker- Fütterung: «Als Profizüchter können wir die
und Gemüseanbau – dort, wo die Möglichkeit Produktion sehr genau steuern. Ein Mut-
auf dem Waffenplatz besteht.» tertier kann bis zu zehn Jahre lang gesunde,
kräftige Tiere gebären. Aus diesen wählen wir
Ständig in Bewegung und die geeignetsten aus und ziehen sie als Mut-
wenn immer möglich im Freien tertiere nach. Nur Böcke kaufen wir zu; natür-
Zusammen mit dem aus Norditalien stam- lich äusserst sorgfältig ausgewählte. Dadurch
menden Berufsschafhirten Mario hält Daniel entsteht keine Inzucht. Unsere Standards
Frischknecht seine Herde in jeweils bis zu sind ausserordentlich hoch. Wir produzieren
vier Grossgruppen. Von April bis in den Spät- höchste Qualität. Da wir keine Sommerläm-
herbst sind die Herden ständig im Freien; da- mer wollen, leben die Böcke von Januar bis
nach tagsüber, wenn es das Wetter zulässt. April von den Schafen getrennt. Die Trag-
«Bei vollgesogenen Wiesen kann man die zeit der Muttertiere beträgt fünf Monate.
12Die glückliche Bauernfamilie (v.l.n.r.):
Mutter Brigitte mit Linda, Remo,
Michel, Sarina – natürlich nicht
mit Teddybär, sondern Lämmlein
in den Händen – und Vater Daniel
Frischknecht.
Grosszügig, mit viel Tageslicht, auf das Tierwohl
ausgerichtet – so verbringen die Tiere die Zeit im
Stall.
Diese können innerhalb von zwei Jahren bis bei 300 bis 500 Ge-
zu drei Mal ablammen. Das Schlachtalter burten pro Jahr, ab-
eines Lamms beträgt sechs bis neun Monate. züglich der Sommer-
Durch die Produktionssteuerung sind unsere pause. Als Bergtiere
Lämmer bei Schlachtreife alle ungefähr gleich sind die Herden im
gross und gleich alt. Das bringt Vorteile für Sommer lieber im
die Verwertung. Wir produzieren nach den Wald. Trächtige Tiere
Normen von ‹Raus›, ‹Regelmässiger Auslauf mögen die Hitze oh-
ins Freie›. Die Tiere ernähren sich auf der Wei- nehin nicht. «Einmal
de selbständig, zugefüttert wird nur wäh- hatten wir gar 27
rend der Stallzeiten mit eigenproduziertem Geburten an einem
natürlichem Futter, Silage und Mais. Nach Er- Tag», merkt Dani-
reichen des Schlachtalters transportieren wir el Frischknecht an.
die Tiere stressfrei in den Schlachthof Hinwil. «Unser grösster Ausstoss ist übrigens nicht
Kürzere Transporte gibt es anderswo wohl – wie man glaubt – vor Ostern, sondern im
kaum.» Frühsommer. Die Grillzeit ist unsere Haupt-
abnahmezeit.»
Täglich wird geboren, ausser im Sommer
Im Stall entdecken wir zwischen den Mutter- Wir danken Daniel Frischknecht für seine Of-
tieren viele Lämmer. Die meisten von ihnen fenheit sowie die spannende Führung und
sind immer wieder am Säugen. «Dieses hier ist gratulieren ihm für seinen mustergültig ge-
kaum drei Stunden alt», zeigt Mario. Wir ent- führten Betrieb. Die kleinen Dinger sind ja
decken auch ein schwarzes. Schwarze Schafe schon herzig, denken wir beim Rausgehen,
gibt es offenbar überall. Unter Tieren ist das aber als Geniesser erblickt man im geistigen
auf jeden Fall kein Grund zur Sorge. Schwar- Auge doch bereits wieder das Lammrack auf
ze werden weder ausgestossen, noch zeigen dem Grill, innen zart, saftig und leicht rosa.
sie Qualitätsunterschiede. Sie sind einfach Doch halt – das betrifft ja bereits die nächste
eine Laune der Natur. Geboren wird täglich, Ausgabe von Meating Point.
Eine Schafherde, für einmal nicht
im hügeligen Gelände, sondern in
städtischer Agglomeration, entlang
des Flughafengeländes zwischen
Bülach und Kloten.
13INTERVIEW Roman Schnidrig, Metzger in zweiter Generation,
führt seit zwei Jahren die Dorfmetzg zusammen
mit seinem etwas jüngeren Geschäftspartner
Edi Nussbaumer im «Einsiedler Dorf-Märcht».
Vom regionalen «Hafechabis» bis zur internationalen Jamaika-Pfanne:
Etwas mehr Engagement zahlt sich immer aus!
Roman Schnidrigs Blickwinkel, das merkt man sofort, reicht weit über die
Theke in seiner Einsiedler Dorfmetzg hinaus. Er engagiert sich auch im
Verbandswesen. Lokal setzte er vor zwei Jahren mit der Fusion der ebenfalls
lokalen Metzgerei Nussbaumer zur «Nussbaumer & Schnidrig GmbH»
Akzente. Zusammen mit seinem etwas jüngeren Partner Edi Nussbaumer
zeichnet er zusätzlich als Mitinitiant des «Einsiedler Dorf-Märcht» – eines
Joint Venture mit der Bäckerei Baumgartner – mit Regio- und Milchprodukten
sowie Früchten, Gemüse, Wein und Spirituosen mit gemeinsamem, durchgehendem
Einkaufsbereich. Meating Point hat Roman Schnidrig (RS) zu seiner Firmenpolitik, zu lokalen
Spezialitäten und im Hinblick auf Ostern speziell zum Thema Lammfleisch befragt.
MP: Sie haben vor zwei Jahren mit der Sie engagieren sich auch im Verband.
Metzgerei Nussbaumer fusioniert und sind ein Welche Ziele verfolgen Sie?
Joint Venture mit Ihren Nachbarn für einen Es bestehen strukturelle Probleme, die Sie in
gemeinsamen Auftritt im durchgehenden Ihrem Magazin ja auch schon angesprochen
«Dorf-Märcht» eingegangen. Haben sich diese haben: Nachfolgeprobleme und Defizite im
Schritte gelohnt? Bereich Nachwuchsförderung. Da liegt noch
RS: Absolut! Die Synergien sind enorm. Im einiges brach. Wir Metzger brauchen mehr
Metzgereibereich konnten wir vor allem bei Weitblick. Abgesehen davon sind die Über-
der Produktion beträchtliche Einsparungen nahme von Aufgaben und persönliches En-
realisieren. Wir stellen ja für unseren Betrieb gagement im Verbandswesen heute leider ja
in Einsiedeln sowie unsere Filiale in Ober- nicht unbedingt hart umkämpfte Bereiche.
ägeri sämtliche Wurstwaren täglich frisch
her – innerhalb von zwei Jahren gar die dop- Themenwechsel. Die Osterzeit steht bevor.
pelte Menge, mit weniger Personal. Das Joint Was löst das Thema Lammfleisch spontan in
Venture mit der Bäckerei Baumgartner bedarf Ihnen aus?
periodischer Sortimentsabgleichungen bei «Hafechabis» …
unseren Zusatzsortimenten. Es führt jedoch
auch zu einer höheren Frequenz. Im «Dorf- … eine lokale Spezialität?
Märcht» findet der Konsument, wie in einem Eine Innerschschweizer Spezialität. Dieses Ein-
Grossmarkt, alle Lebensmittel unter einem topfgericht wird bei uns erstmals an der Ein-
Dach. siedler Chilbi, Ende August, gekocht, danach
Der «Einsiedler Dorf-
Märcht», ein Joint
Venture zwischen der
Metzgerei Nussbaumer &
Schnidrig und der
Bäckerei Baumgartner,
führt auch Frischprodukte
wie Obst und Gemüse,
Molkereiprodukte und
Käse, ein breites
regionales Sortiment und
Getränke – der zentrale
Foodmarkt mitten in
Einsiedeln offeriert
wirklich alles unter
einem Dach.
14während der ganzen Wintersaison. Wir ver- Herr Schnidrig, wir danken Ihnen für Ihre
wenden dazu Schweins- und Lammvoressen, Gastfreundschaft und das offene Gespräch und
rund die doppelte Menge «Chabis», Bouillon, wünschen Ihnen, dass Ihr Engagement in allen
Gewürze und Kartoffeln. Detaillierte Rezept- Bereichen auf entsprechenden Widerhall stösst.
varianten finden sich unter www.herbscht-
faescht.ch, Rubrik Köstlichkeiten, Hafechabis.
An diesem Anlass benötigen wir rund eine
halbe Tonne Frischfleisch von Schwein und
Lamm.
PRODUKTE-NEWS
Die Saison-
Was für eine Rolle spielt Lamm während der Edelschinken sind
übrigen Saison? wieder da!
Höhepunkte sind alle Festtage, wobei Lamm-
fleisch an Ostern sicher am stärksten gefragt Eine genussvolle Einstimmung
ist. Die eigentliche Saison ist jedoch die Grill- in den Frühling
zeit. Da sind vor allem Nierstücke, Lammracks Der Saison-Edelschinken, hochwertig gekochter
und Gigot-Steaks gefragt. Im Winterhalbjahr Qualitätshinterschinken mit Speckauflage und
werden eher Koteletts, Voressen, Braten und einem saisontypischen Dekor, wurde speziell
Hackfleisch bestellt. Wir produzieren auch für den anspruchsvollen Konsumenten ent-
Lamm-Burger und Cevapcici. Ausländer, vor wickelt. Passend zur Frühlingssaison wird das
allem aus Balkanländern, haben andere Ge- Sortiment wieder mit dem Spargel-Edelschin-
schmacksbedürfnisse und verlangen deshalb ken ergänzt.
vorwiegend Fleisch vom Vorderviertel. Der Eine Spezialität, die es nur
Schweizer bevorzugt fettarmes, mageres wenige Wochen im Jahr zu
Fleisch von frischen jungen Lämmern, damit geniessen gibt. Genuss-
es ja nicht «böckelet». volles und intensives
Spargelaroma zeich-
Wo beziehen Sie das Lammfleisch? net diesen Schinken
Bei Gattiker, wie auch einen Grossteil des als absolute Spezialität aus.
Frischfleischs. Bei Lamm stammen die Edel- Der geschnittene Edelschinken soll mit seinem
stücke aus Import, der Rest ist vorwiegend betont saisonalen Verpackungsdesign jedoch
Schweizer Lamm. Gattiker garantiert uns Wa- nicht nur Kunden im oberen Preissegment an-
renfrische sowie eine hohe Qualität und be- sprechen, sondern er richtet sich auch an alle
liefert uns vier Mal wöchentlich. Liebhaber von ausgesuchten Schinkenspezia-
litäten. Die «Saison»-Linie ist für ausgespro-
chene Geniesser, die den Schinken als leicht
bekömmliche Mahlzeit mit einem mundigen
Glas Wein oder als besonders leckere und
saisonfrische Köstlichkeit vom Brunch-Buffet
kosten möchten.
Edelschinken mit Bärlauch
Bärlauch-Liebhaber
aufgepasst: Ab der Ka-
lenderwoche 14/2009
Nicht nur zu Ostern. Frischfisch Neben einem breiten Wurst- und
und Lamm findet man bei Fleischwarensortiment aus täglich wird das Saisonsor-
Nussbaumer & Schnidrig frischer, eigener Produktion findet man timent durch den
während des ganzen Jahres. in der Dorfmetzg auch pfannenfertige
Angebote mit internationalem Flair, Edelschinken mit Bär-
wie etwa eine Toskana-, Safran- oder lauch erweitert. Nur
Jamaika-Pfanne.
frischester Bärlauch
und ausgesuchte Fleischpartien werden für
diesen Edelschinken verwendet, um als unver-
gessliche Frühjahrsspezialität in die Herzen der
Gourmets zu gelangen.
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