"Von der Ausgabentheke zur Haute Cantine" - Neuer Spirit für die GV und Ideen zum Adaptieren
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„Von der Ausgabentheke zur
Haute Cantine“
Neuer Spirit für die GV und
Ideen zum Adaptieren
by Sandro Ciani
Trends
Zahlen & Fakten
Verbrauchsgewohnheiten
ändern sich
Spending on Food at Home vs. Food Away from Home, 1950-2015
Trends
Zahlen & Fakten
Umsatzentwicklung in der Hotellerie in Deutschland
in den Jahren von 2007 bis 2021 (in Milliarden Euro)
Ist-Situation
Marktübersicht Spitzengastronomie
Mittelmaß
Konzeptionelle
Gastronomie
Ist-Situation
Zahlen zur Spitzengastronomie
2005 2018
1* 166 250
2** 14 39
3*** 6 11
Insgesamt 186 300
+60%
RISIKO SICHERHEIT
Antwort 1: Brands
Antwort 2: Branding
BESSER BILLIGER
Positionierung
IST-Situation Food Truck Festivals
... Challenge 1: Queue Up and Payment Single Queue Service Point Multiple Queue Service Point Single Queue Multiple Service Point
Ist-Situation Challenge 2: Peak Time
IST-Situation
Challenge 3: Dayparting
Sales Target Group Target Group Target Group
Target Group Target Group Regular sales running
Sweet Sweet
Spots Spots
Offer Offer Offer Offer Offer
Breakfast Lunch DinnerIST-Situation
Challenge 4: Positionierung
Komplex
Asian
Restaurant
à la Carte
Bankett
Deli
Beer Hall
Engineering
Menü-
Zutaten- Tierische
Vegetarisch Ethno
Schwerpunkt Proteine
Brasserie
Chez
Pierre
Juice Bar
Weinbar
Charcuterie
Wurst
EinfachRobotics Spyce, Boston
Robotics Creator, San Francisco
Robotics Data Kitchen, Berlin
Ausblick
Was gibt’s, was kommt?
Innovation wird erwartet,
30 % Neues
konsumiert wird dennoch
öfter das Bekannte
70 % Vertrautes
Wenn Innovation in der
Küche, dann aus dem
WarenkorbTartar mit Schäufele Ceviche von der Forelle
Tartar mit Schwarzwälder Schinken
Getränkter Teig mit Marshmallow
und KirschenMoods Butterhähnchen, neu gedacht!
Moods Bowls
Food Moods Wurstspezialitäten
Nachhaltigstkeit
„Ein Apfel mit braunen Stellen bringt Möglichkeiten der Weiterverarbeitung. Ich sehe nicht die 20 Prozent braun, sondern den knackigen Rest. “ Sophia Hoffmann
Genuss trifft Verantwortung ⚫ Gäste wollen wissen: Herkunft, Verarbeitung, Resteverwertung? ⚫ Buchung anhand grüner Kriterien: Wo gebe ich mein Geld aus? ⚫ wer ökologisch handelt, handelt ökonomisch ⚫ neue digitale Tools für bessere Kalkulation ⚫ Regionalität wird zum Dreh- und Angelpunkt
42
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44
45
46
11 Präsentation Mehr auf Details achten, mehr Liebe
2 1 Organisation Lovebrand vorne, BOH mit System
31
Vorsicht!
Lösung darf nicht zum
Problem werden4 1
Details
Es sind oft die kleinen
Dinge51
Trends
Microtrends folgen,
aber nicht zu lange61 Alt UND Neu Retrovation kann genauso wichtig sein wie Innovation
7 1 Look and Feel Be Instagramable
81
Branding
Regelmäßiges Facelift
statt Renovierung
3 JahreGlobal F&B Heroes
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Ploner Hospitality Consulting
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