Weltoffene Küche Dubai genießt Die bistrokultur
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Das Magazin der Ali Group Nummer 3 | Januar 2015
Weltoffene Küche
Dubai genießt die Bistrokultur
Die Kunst des Design
Die richtige Balance
von Form und Funktion
Kundendienst 2.0
Wie man im Customer
Service glänzt
Essen ist fertig!
Innovationen in der
Speisenverteilung
EDITORIAL
Liebe Leserinnen und Leser,
die aktuellste Ausgabe der Aliworld gibt Ihnen Design spielt in unserer Branche eine große Rolle.
neue Einblicke in unser weltweites Business und Neue Produkte sollten eine gelungene Verbindung
zeigt Ihnen die neuesten Trends aus der heutigen von Form und Funktion darstellen – aber in
Gastronomie. welchem Verhältnis? Funktion steht für Effizienz
Elena Faccio,
Corporate Communications
und Leistung, aber ohne gutes Design ist sie
Manager der Ali Group Wir hoffen, dass Ihnen die lebendige und weder ansprechend noch anwenderfreundlich.
abwechslungsreiche Aufmachung dieser Ausgabe Wir haben mit führenden Designexperten
gefällt. Dank der vielen Berichte unserer darüber gesprochen, wie Leistungsfähigkeit
Mitarbeiter und Kunden wird jede Ausgabe der und Ergonomie ästhetisch gut verpackt werden
Aliworld vielseitiger und lesenswerter. können.
Wie immer freuen wir uns auch über Ihre Zu guter Letzt möchten wir Ihnen die
Anregungen – wir sind gespannt auf Ihre Erfolgsgeschichten von Unternehmen der
Ideen und Gedanken. Ali Group nicht vorenthalten und präsentieren
Ihnen zudem unsere neuesten, topaktuellen
In dieser Ausgabe stellen wir Gastronomietrends Produkte. Leider haben wir in einer Ausgabe
und Technologien der Zukunft vor. nicht genug Platz für alles, was Sie an der Ali
Diesmal liegt der Schwerpunkt auf unseren Group interessieren könnte. Freuen Sie sich
Tätigkeiten im Mittleren Osten, wie Sie auf das nächste Magazin – es gibt noch viel
beispielsweise im Artikel über das zu berichten.
außergewöhnliche La Serre Bistro & Boulangerie
im Vida Downtown Hotel in Dubai lesen können. Viel Spaß beim Lesen!
Mitarbeiter und Kunden auf
der Feier zum 50-jährigen
Bestehen der Ali Group auf
der Host 2013 in Mailand
1
Inhalt
08 28 44
16 49
38
60
20 54
32
22
EDITORIAL 20 10 zukunftsweisende 38 Ali sorgt für das 54 Eine geschmackvolle
Küchentrends Sahnehäubchen Mischung aus Ost und West
04 Der Kurs zum Erfolg Derek Horn (FCSI) von SeftonHornWinch zu den
Entwicklungen in Küche und Technik
Rancilio wird mit seinen rund hundert Jahren
Pioniergeist und Leidenschaft für den Kaffee ein
Das Andaz Hotel der Hyatt Gruppe in Shanghai
gestaltet mit Ambach eine hochwertige, offene
Eloma-Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff über Teil der Ali Group Küche
den eigenen Weg in Zeiten des Wandels
22 Die perfekte Balance
60 Carpigiani Gelato World Tour
Preisgekrönte Design-Experten über das richtige
SUCCESS STORIES
TITELSTORY Gleichgewicht zwischen Form und Funktion Valentina Righi von Carpigiani berichtet, wie eine
weltweite Tour den internationalen Gelato-Markt
erweitert
44 Es ist angerichtet
08 Französische Bistrokultur MENSCHEN Angelo Speranza, CEO von Burlodge, temp-rite und
in Dubai
INNOVATION
Fimi, über Innovation und Produktentwicklung im
Menüservice und bei der Speisenverteilung
Das La Serre, auf der Esquire-Liste die Nummer 1
des Mittleren Ostens, wurde hochgelobt für seine 28 After-Sales-Service als
Küche und Innenausstattung
Schlüssel zur Kundenbindung 49 Seniorenverpflegung mit Stil 68 Neues aus der Ali Group
Matteo Zironi, Global After Sales Director der Der Arbeiterwohlfahrt Bezirksverband Weser-Ems Esmach, Edlund, Krefft, Stierlen, Mareno,
Ali Group, über Kundenzufriedenheit nach dem setzt auf Systemlösungen von temp-rite Eloma, Stierlen, Rendisk
TRENDS Verkauf
16 Technik als Chance 32 Auf dem Weg zur
kontinuierlichen
Interview mit Andreas Becker, Präsident des
Verbandes der Köche Deutschlands e.V. Verbesserung
Roberto Ragazzoni, Operations Director
der Ali Group über Prozessoptimierung und
Produktentwicklung der 76 Ali-Marken
EDITORIAL EDITORIAL
Der Kurs zum Erfolg
Eloma Geschäftsführer Dr. Hilmar
Rudloff sieht "gute bis sehr gute mit seinen Produkten und Dienstleistungen sehr
Chancen für die Branche" viele Zielgruppen erreicht: vom Sternekoch im
anspruchsvollen Hotel und Restaurant, über die
Gemeinschaftsverpflegung und das Catering, bis
zum Quick-Service-Bereich, den Supermärkten und
Tankstellen mit ihrem Bake-Off Geschäft. Und dies
nicht nur in Deutschland, wo wir rund 40 Prozent
Jeder, der in der Dynamik des Außer-Haus-Marktes und seinen sich wandelnden Trends unseres Umsatzes generieren, sondern auch rund um
den Globus: In Europa, Nordamerika, Afrika und in
erfolgreich bestehen will, muss seinen eigenen Weg gehen und bei Bedarf den Kurs korrigieren, den asiatischen Staaten.
meint Dr. Hilmar Rudloff, Geschäftsführer von Eloma. Klarheit im Handeln
Die zentrale Frage an dieser Stelle lautet, wie man
in unserer Branche seinen Weg zum Erfolg finden
und gehen kann. Ich bin davon überzeugt, dass es
in Zukunft sehr stark auf zwei Dinge ankommen
wird: Auf zielgruppengerechte Funktionen
der Großküchengeräte sowie auf passgenaue
Serviceleistungen. Dabei wird die Nutzung
moderner Technologien natürlich eine wichtige
Rolle spielen. An erster Stelle muss jedoch immer
stehen, dass es ums ‚Kochen‘ geht. Nicht umsonst
trägt Eloma eine Kochmütze im Firmenlogo:
Wir haben uns dem ‚einfachen Kochen‘
verschrieben. Der kreative Sternekoch soll unsere
Geräte genauso für die individuelle Zubereitung
seiner exklusiven Speisen einsetzen können wie
das Küchenpersonal im Quick-Service-Bereich,
das auf eine extrem einfache Handhabung in
der Bedienung bei hoher Gleichmäßigkeit der
Ergebnisse und großen Chargen setzt.
Ich behaupte – und man möge mir verzeihen, wenn
Weltpremiere für den GeniusMT
auf der Internorga 2014 hier vielleicht ein kleines bisschen der ‚Ingenieur‘
mit mir durchgeht –, dass wir in höchstem Maß
die Möglichkeiten, die die moderne Technik
bietet, umgesetzt haben. Unser neuer GeniusMT
punktet beispielsweise mit einer extrem einfach
handhabbaren Bedienung und mit einer großen
Bandbreite von Funktionen, die sowohl die
Bedürfnisse des Sternekochs als auch – wie der
‚Quick Mode‘ – den Bedarf von Restaurantketten
erfüllen. Die Entwicklung der Verkaufszahlen
Keine Frage – der Außer-Haus-Markt ist ungeheuer gewinnen wird: Der Markt der Schulverpflegung Seit 40 Jahren produziert seit der Markteinführung im Frühjahr 2014 zeigt,
Eloma Kombidämpfer
interessant: Weil er mit weltweit stetig wachsenden oder auch der Seniorenverpflegung beispielsweise dass es richtig war, in die Produktentwicklung zu
und Ladenbacköfen in
Absatzmärkten und dem Aufkommen neuer Trends wird nicht nur in Deutschland wachsen, sondern Premiumqualität investieren: Wir haben im Kombidämpferbereich
– wie sie beispielsweise in der vorliegenden, neuen europaweit. Zudem sehen wir weltweit eine in den letzten beiden Quartalen allein in
Aliworld vorgestellt werden – sehr facettenreich anhaltend gute Entwicklung im Retail-Bereich. Aber Deutschland Wachstumsraten im zweistelligen
und dynamisch ist. Ein spannendes Betätigungsfeld, auch das klassische Hotel- und Restaurantgeschäft Prozentbereich erzielt.
das mich als ‚Ingenieur mit Bezug zu Foodservice‘ erfährt in einigen Regionen dieser Welt einen Natürlich – und dies betrifft alle Hersteller
nicht erst fasziniert, seit ich im September 2013 beachtlichen Aufschwung. Dabei sei beispielsweise professioneller Küchentechnik – soll
die Geschäftsführung von Eloma übernommen an die boomenden Regionen in Asien und den Golf- Küchenequipment nicht nur innovativ, sondern auch
habe. Gerade in Deutschland war in letzter Zeit zu Staaten gedacht. Daraus ergeben sich für unsere technisch sehr verlässlich sein. Das ist es, was der
beobachten, dass die Systemgastronomie enorm Branche insgesamt gute bis sehr gute Chancen. Kunde im Kern immer von uns verlangt. Um wieder
an Stellenwert gewonnen hat. Wenn man die Angesichts dieser Marktentwicklungen wird es auf das Beispiel Eloma zu kommen: Er erwartet es
Umsatzzahlen betrachtet, ist sie fast schon dabei, künftig immer wichtiger werden, die Bedürfnisse von uns auch zu Recht, denn wir sind als Premium-
die klassische Bediengastronomie einzuholen. Ich der gesamten Bandbreite unserer Kunden Hersteller von Kombidämpfern und Backöfen
glaube, dass in den kommenden Jahren auch die zu befriedigen. Ich will Ihnen das am Beispiel bekannt. Die Marke steht für beste Koch- und
Gemeinschaftsverpflegung weiter an Bedeutung Eloma verdeutlichen, einem Unternehmen, das Backergebnisse, äußerst effiziente und zuverlässige
4 5
EDITORIAL EDITORIAL
Treffen der Servicepartner im
Produkte sowie bedienerfreundliche Handhabung. die Intensivierung des Vertriebs und die Trainingscenter bei Dresden Partnern ein hohes Maß an Aufmerksamkeit
Neben dem konjunkturellen Wachstum – und das sei Fokussierung auf Schwerpunktmärkte einbeziehen. schenken und mit Ihnen eine vertrauensvolle
an dieser Stelle ausdrücklich betont – sollte wie bei Unter anderem haben wir in unserem Unternehmen Zusammenarbeit aufbauen und dauerhaft halten.
unserem Unternehmen auch strukturelles Wachstum jetzt auch begonnen, die Kaizen-Methode Demgegenüber muss ein Entwicklungsleiter in
mit Hilfe einer fokussierten, konsequenten einzuführen. Zunächst in unserer Produktion, hohem Maße offen für Neues sein, gemeinsam mit
Marktbearbeitungsstrategie stehen: Jedem von uns von dort wird diese Methodik sukzessive in allen dem Produktmanagement Markttrends erkennen
muss es wichtig sein, dass die Vertriebspartner Unternehmensbereichen etabliert. Diese große und Produktentwicklungsprojekte strukturiert
gemeinsam mit uns erfolgreich sind. Eloma Bandbreite an Aufgaben, die mit dem Management- und zielgerichtet umsetzen. Dabei darf nie
vertreibt beispielsweise entweder direkt zu seinen Team zu konzipieren und zu steuern sowie mit der der Blick auf die Produktkosten und die
klar definierten Key Accounts oder über seine gesamten Belegschaft umzusetzen ist, ist für mich Terminziele verloren gehen.
Fachhandelspartner sowie im Ausland teilweise als Geschäftsführer des Unternehmens eine Um den künftigen Herausforderungen, die der
über Distributoren. Auch die Küchenplaner spielen spannende Herausforderung. Außer-Haus-Markt für uns bereithält, flexibel und
eine wichtige Rolle. Dazwischen gibt es keinen erfolgreich begegnen zu können, bedarf es natürlich
Weg. Eine solchermaßen klare, kompromisslose Der Faktor Mensch auch der intensiven Kommunikation: Der Austausch
Strategie zahlt sich aus: Wir konnten auch unsere Für uns alle sollte – neben unseren Kunden und mit unseren Mitarbeitern, Kunden, Partnern und
Marktbasis deutlich verbessern, allein in Deutschland Partnern – unser Mitarbeiterteam unser größtes anderen Unternehmen oder Institutionen im
haben wir beispielsweise über 20 Vertriebspartner und wertvollstes Kapital sein. Fordern, aber Markt ist fundamental. Die Einbindung in eine so
und Key Accounts hinzugewonnen. Alles in allem auch fördern heißt die Maxime, wenn wir im erfolgreiche Unternehmensgruppe wie die weltweit
glaube ich, dass dies ein guter Weg ist, was Produkte, Markt bestehen wollen. Und dabei natürlich auf aktive Ali Group bietet hier unschätzbare Vorteile. So
Zielgruppen und auch die Art und Weise der gute Mitarbeiter setzen: So muss beispielsweise war es beispielsweise für mich als ‚Neuling‘ in der Ali
Marktbearbeitung anbelangt. ein erfolgreicher Area Sales Manager einen Gruppe im vergangenen Jahr äußerst interessant, die
Kundenorientierung wird
exzellenten Spürsinn für Geschäfte haben sowie großgeschrieben - in der Konzernschwestern kennen zu lernen. Dabei hat sich
Servitization statt Service Verkaufsmöglichkeiten erkennen bzw. entwickeln Produktentwicklung bereits ein gutes Netzwerk entwickelt, das ich sehr
Aber die Schlacht im Markt wird nicht nur über das und realisieren. Gleichzeitig sollte er seinen und im Service schätze. Man kann zum Telefonhörer greifen, wenn
Produkt geschlagen, sondern auch über den Service. man sich über ein Thema austauschen möchte.
Ich bin sicher, dass beispielsweise im immer stärker
werdenden Marktsegment der Systemgastronomie Den eigenen Weg gehen
– und hier speziell der Quick-Service Restaurants –, Daher empfinde ich die Zugehörigkeit zum Ali
aber auch in allen anderen Außer-Haus-Bereichen Konzern als ausgesprochen positiv und befruchtend.
künftig das Thema der Dienstleistungs- und Die dezentrale Führungsstruktur, die auf der
Servicekonzepte von ganz zentraler Bedeutung Philosophie von Dr. Berti beruht, dass jede einzelne
sein wird. Wenn wir wettbewerbsfähig bleiben Beste Gar- und Backergebnisse der insgesamt 76 Marken der Gruppe ihren eigenen
wollen, darf die Dienstleistung nicht mehr als rein sind Teil der Firmenphilosophie Weg finden und gehen muss, um im Markt erfolgreich
‚reaktiver‘ Technikservice verstanden werden. zu sein und wettbewerbsfähig zu bleiben, spornt
Es geht um ‚Servitization‘. Wir müssen im After- an, eröffnet dem Management Möglichkeiten und
Sales-Business gemeinsam mit unseren bewährten gewährt viel individuellen Handlungsspielraum.
Partnern ‚intelligente Servicekonzepte‘ entwickeln, Ich habe in der Zusammenarbeit mit der
die dem Kunden eine maximale Geräteverfügbarkeit Konzernführung, aber auch mit den Schwesterfirmen
garantieren und ihn gleichzeitig dabei unterstützen, ein sehr professionelles, lösungs- und
seine Rentabilität zu steigern und die Betriebskosten ergebnisorientiertes Arbeitsumfeld kennengelernt,
zu senken. Es ist extrem wichtig, dass wir künftig ganz gleich um welche Belange es sich handelt. Dazu
‚proaktiv‘ auf unsere Kunden zugehen. Hier stehen kommt auch ein hohes Maß an Pragmatismus.
wir alle als Produzenten von Küchenequipment Dass der Konzern weltweit aufgestellt ist und
in der Pflicht und Verantwortung. operiert, eröffnet dem einzelnen Unternehmen
Daraus ergeben sich große Marktchancen. Wenn ein wahres Universum an wertvollen Ideen und
wir uns über innovative Produkte und gleichzeitig Anregungen. Man ist einfach rund um den Globus
intelligente Servicekonzepte am Markt differenzieren, vernetzt. Wer in dieses Netzwerk Eingang gefunden
können wir eigene, zielgruppengerechte hat und es aktiv für sich und sein Unternehmen
Herausstellungsmerkmale erarbeiten und auch nutzt, hat ein hervorragendes Umfeld für seine
halten. So erfüllen wir das Markenversprechen eines Arbeit gewonnen. Es ermöglicht den Austausch oder
Premium-Herstellers in perfekter Weise. auch die Zusammenarbeit in vielen Gebieten, von
Wer angesichts dynamischer Marktentwicklungen der Produktentwicklung und Beschaffung über die
und neuer Trends erfolgreich seinen Weg gehen Marktbearbeitung bis zur Unternehmensorganisation
und seine Produktivität steigern will, muss – und und zur Gewinnung neuer Talente. So wird die
davon bin ich überzeugt – in seine strategischen Kernaufgabe eines jeden Management-Teams
Überlegungen neben der Produktentwicklung optimal unterstützt: den individuell richtigen Kurs
und den Dienstleistungen auch die Straffung für das Unternehmen zu finden, seinen Weg danach
der Organisation, die Kostenoptimierung, auszurichten und bei Bedarf anzupassen.
6 7
Titelstory
Französische
Bistrokultur in Dubai
Letztes Jahr eröffnete in Dubai das La Serre Bistro & Boulangerie. Das neue
Restaurant hat sowohl für seine Innenausstattung als auch für seine Küche
hervorragende Kritiken bekommen. Jim Banks hat sich mit Küchenchef
Izu Ani darüber unterhalten, wie aus einer Vision die Nummer Eins auf
der Esquire-Liste der 50 besten Restaurants im ‚Mittleren Osten und den
Vereinigten Arabischen Emiraten 2014‘ wurde.
9
Titelstory Titelstory
Mit direktem Blick in die von
Rosinox ausgestattete Küche
können die Gäste verfolgen, wie
ihre Speisen zubereitet werden
Das Restaurant befindet sich hinter der hohen
Glasfassade des Vida Downtown Dubai Hotel, direkt
am Sheikh Mohammed bin Rashid Boulevard. Ein
perfektes Ambiente für köstliche französische
Küche in der weltoffenen Wüstenstadt.
Das La Serre Bistro & Boulangerie kombiniert
Einflüsse aus klassischer und innovativer Küche. Es
besteht aus einer traditionellen Pariser Boulangerie
mit Bistro im Erdgeschoß und einer Bar im ersten
Stock. In der Boulangerie bekommt man schon
morgens frischgebackenes Brot, Gebäck und
ein kleines Frühstück. Tagsüber kann man hier
essen, seinen Tee trinken und später ein kleines
„Die Küche bestimmt
das Qualitätsniveau
eines Restaurants“
La Serre bedeutet Gewächshaus.
Abendessen einnehmen. Brot und Croissants Flair einen bleibenden Eindruck. Die Gastronomie Es hat eine lichte, frische
schmecken wie in Frankreich, die Einrichtung in Dubai wird anspruchsvoller. und offene Atmosphäre
ist eine Mischung aus europäischen und
orientalischen Stilelementen. Auf dem Weg nach Dubai
Im Bistro stehen Mittags- und Abendmenüs aus Küchenchef Izu Ani hat sich in Dubai bereits als
der mediterranen Küche auf der Karte. Mit dem leitender Küchenchef im bekannten La Petite
‚Chef’s Table‘ verbreitet es eine ungezwungene Maison einen Namen gemacht. Mit 37 Jahren hat
und persönliche Atmosphäre, in der sich ganz er immer noch den Schwung eines Teenagers. Izu
nach Wunsch seines Schöpfers eine bunte Ani wurde in Nigeria geboren und kam im Alter von
Mischung aus Dubais Gesellschaft wohlfühlt. fünf Jahren mit seiner Familie nach England. Mit 15
„Das Restaurant hat ein gewisses Preisniveau, aber verließ er die Schule, fand aber schnell einen Job
ich bringe gerne Menschen zusammen“, sagt Izu im Zwei-Sterne-Restaurant The Square in London.
Ani, Küchenchef im La Serre. „Wir bewirten sowohl Von da aus führte ihn seine Karriere in einige
Gäste, die es sich leisten können, als auch solche, der besten Restaurants Frankreichs.
die extra für ein gutes Essen gespart haben. Man „Fünf Jahre habe ich in Frankreich gearbeitet,
bekommt hier schon etwas für unter 10 Pfund, kann dabei unter anderem im zweitältesten Drei-Sterne
aber auch 1.000 Pfund ausgeben. Wichtiger als der Restaurant der Welt Gemüse geputzt. Nicht
Preis ist der gesellschaftliche Aspekt. Gemeinsam umsonst, dort konnte ich den genauen Ablauf aller
essen, an einem Tisch sitzen, sich zusammen ein Arbeitsschritte beobachten, und habe vor allem
Baguette teilen, das ist einfach schön.“ Lebensmittel achten gelernt“, erzählt Ani. Danach
In der La Serre Boulangerie
Das La Serre hinterlässt mit seiner imposanten kochte Ani in Spanien in Sterne-Restaurants bekommt man Frühstück
Fassade und seiner Inneneinrichtung im Pariser wie dem Mugaritz, dem Arzak und dem Akelarre, oder kleine Snacks
10
Titelstory Titelstory
Aus Sicht des Küchenplaners
Küchenchef Izu Ani liebt bevor er nach London zurückkehrte, um DIE IN Großbritannien ANSÄSSIGE BERATUNGSFIRMA
frische Zutaten Chefkoch im Vanilla zu werden. Anschließend
zog es ihn nach Dubai.
SEFTONHORNWINCH (SHW) HAT DIE KÜCHE UND DIE
GLASFRONT DES LA SERRE BISTRO & BOULANGERIE
MAßGESCHNEIDERTE
Das La Serre wurde in Zusammenarbeit mit
der Emaar Hospitality Group eingerichtet.
Bei der Planung des Restaurants war Ani maßgeblich
GEPLANT. Derek Horn, Food Service Consultant
bei SHW, über DIE UMSETZUNG SOLCHER PLANUNGEN. LÖSUNGEN
beteiligt, basierend auf seiner Leidenschaft für Wir wurden von der Emaar Hospitality Group Der Rosinox Kochblock wurde speziell für dieses
frische Produkte und seiner Überzeugung, dass angefragt, zusammen mit Küchenchef Izu Ani ein Projekt angefertigt. Wir haben ihn zusammen mit Izu
Kochen und Essen Bestandteil jeder Kultur sind. Spitzenrestaurant mit französischer Küche, einer Ani und seiner Brigade im Hinblick auf die jeweiligen
Derek Horn, FCSI, ist einer
der Geschäftsleiter von Boulangerie mit Verkaufsbereich, Terrassenservice Arbeitsabläufe geplant: möglichst wenige und kurze
„Gemeinsam essen, an einem Tisch SeftonHornWinch mit
weltweitem Ruf für die
und einer offenen Küche sowie einer Backstube
zu planen. Die Vorgaben kamen hauptsächlich von
Wege. Von Rosinox haben wir außerdem auch einen
hervorragenden Tempura Grill. Die La Serre Bäckerei
Planung von Hotelküchen und
sitzen, sich zusammen ein Baguette Spitzenrestaurants. Er hat
ein besonderes Händchen
Izu Ani, der Dubai mit echtem französischen Brot,
Feingebäck und Patisserie versorgen wollte.
soll zu gegebener Zeit noch zwei oder drei weitere
Hotels in Dubai mitversorgen. Wenn es in der
teilen, das ist einfach schön“ für außergewöhnliche
Gastronomieerlebnisse, die den
Die Zusammenarbeit mit dem Innenausstatter von
Bishop Design in Dubai hat hervorragend geklappt.
Umgebung keine professionelle Bäckerei gibt, dann
ist eine ‚in house’ Backstube die einzige Alternative,
Koch in den Mittelpunkt stellen Die größte Herausforderung war die Raumaufteilung, allerdings auch teuer in der Entwicklung. Nachdem wir
„Kochen muss Spaß machen. Koch zu sein ist eine insbesondere für die Backstube. Das Ganze wurde mit Izu Ani viel Zeit damit verbracht hatten, uns mit
Einstellung, und man muss wissen, dass es in diesem „Meiner Meinung nach passen mediterrane noch durch die Deckenhöhe und die Auflagen für der Thematik auseinanderzusetzen und französisches
Job darum geht, anderen Freude zu bereiten. Das Gerichte gut nach Dubai. Ich bin immer bemüht, die Belüftung erschwert. Wir haben uns für eine Brot zu probieren, haben wir ihm vorgeschlagen, mit
habe ich in Frankreich gelernt. Jedes Land, jede beste Qualität zu liefern“, sagt Ani. „Da es in Dubai Kombination von Küchenlüftungsdecken und uns die Sirha zu besuchen. Dort haben wir bei den
Kultur, hat seine eigene Speisenkultur und seinen keine saisonale Küche in dem Sinne gibt wie in Abluftbalken entschieden. Ein besonderes Unternehmen der Ali Group alle nötigen Geräte und
eigenen Geschmack“, sagt er. „Die richtige Küche Europa, kann ich auf verschiedene Richtungen Augenmerk galt der Anordnung der einzelnen Öfen gefunden: bei Pavailler, Bongard und Bertrand-
für ein Restaurant hängt auch davon ab, in welchem zurückgreifen. Dubai liegt auf halbem Weg Stationen nach Izu Ani’s persönlichen Erwartungen Puma und die Kühlung bei CFI. Die Entscheidung
Land wir uns befinden“, fügt er hinzu. „In heißen zwischen Europa und Australien, ich verwende an einen reibungslosen Ablauf aller Arbeitschritte für Rosinox lag auf der Hand, noch auf der Messe
Ländern braucht man leichte Gerichte oder Salate, das ganze Jahr über saisonale Zutaten von bester und des Mise en Place. Abstellflächen und haben wir mit der Planung begonnen.
in kalten Ländern wie England sind Gerichte wie Qualität aus beiden Kontinenten, was die Sache Aufgabenbereiche wurden unter Berücksichtigung
Kartoffelpüree und Pies gefragt. Ich habe mein erleichtert. Einfachheit und Klarheit machen des begrenzt zur Verfügung stehenden Platzes geplant.
Leben lang in Sterne-Küchen gekocht, ich weiß, hier die Küche aus“, fügt er hinzu. Aus Gründen der Energieeinsparung haben wir uns für www.rosinox.com
was Qualität und Service bedeuten. Wenn Gäste Die Klarheit und Offenheit, die Ani so schätzt, Hersteller von energieeffizienten
sich persönlich dafür bedanken, ist das mein spiegeln sich auch im Design der offenen Küche und hochisolierten Geräten entschieden.
ganz eigener Michelin-Stern.“ des La Serre wider, die den Gästen zusätzlich zum
guten Essen einen genussvollen Abend bereitet.
Wie die Küche, so das Essen „Die Gäste können in die Küche kommen, um sich
Das Menü im Bistro ist eine Mischung aus persönlich zu bedanken. Ich muss mich und meine
französischer, spanischer und italienischer Küche. Speisen nicht verstecken. Wenn etwas mal nicht
Der Rosinox Herdblock Ani legt großen Wert auf frische, biologisch so gut läuft, arbeite ich hart daran, es besser zu
mit multifunktionaler
angebaute Zutaten. Seine vielseitigen Erfahrungen machen. Aber ich gebe mich nie ganz zufrieden“,
Druckgarbraisiere,
Tempura Grill, Fritteuse sprechen ein internationales Publikum an, ohne die erklärt Ani.
und einer soliden Oberfläche Wünsche ortsansässiger Gäste zu übersehen. „La Serre heißt Gewächshaus. Es hat eine lichte
und offene Atmosphäre. Man kann ein Gericht
auch unter viel Sauce verstecken, aber bei uns ist
alles auf dem Teller erkennbar und kann seinen
eigenen Geschmack entfalten. Seinen Prinzipien
sollte man treu bleiben. Ich bin ein fauler Koch,
denn ich verwende so gute Zutaten, dass ich sie
kaum modifizieren muss.“ Genauso wichtig wie
die Qualität der Zutaten ist das Design der Küche.
„Viele Restaurants scheitern daran, dass die Küche
nicht gut geplant ist“, sagt Ani.
„Die Küche bestimmt das Qualitätsniveau
eines Restaurants. Wenn man jeden Abend 200
Gedecke hat, und dies 365 Tage im Jahr, braucht
man eine entsprechend ausgerüstete Küche.
Die Einrichtung der Küche sollte die Philosophie Rosinox hat eng mit
Küchenchef Izu Ani und Derek
des Kochs widerspiegeln.“
Horn zusammengearbeitet,
Es hat lange gedauert, bis die Küche des La Serre um einen maßgeschneiderten
geplant war. „Die Kochblöcke und die maßgefertige Kochblock anzufertigen
12 13
Titelstory
Technik im Fokus Titelstory
INTERVIEW MIT Kücheninsel habe ich selber entworfen.
ALAIN PÉRU,
Um seine Ansprüche an Produktivität und
Der Pavailler Opale Style Range
Qualität umsetzen zu können, muss man bereits
Etagenofen – für traditionelles
PRÄSIDENT Backen mit zeitgemäßer bei der Planung die späteren Arbeitsabläufe
Energieeffizienz berücksichtigen“, fügt er hinzu. Die Küche
UND CEO BEI
des La Serre ist mit einem Holzkohle- und
einem Holzofen ausgestattet, einer Station
zur Zubereitung von Tempura und einem
AFE BAKERY Induktionskochfeld für Pasta. Eines der
beliebtesten Gerichte, Burrata, hat einen
eigenen Bereich, allerdings im Moment noch
Wie lauteten Ihre Vorgaben für die Backstube provisorisch auf einem Wagen. Das zeigt, dass
im La Serre Bistro & Boulangerie? selbst eine noch so gut geplante Küche später
Der Backraum sollte optimal eingerichtet und gleichzeitig noch verändert werden muss, weil vorher keiner
kompakt sein, um französische Produkte wie Baguettes so genau weiß, welche Gerichte bei den Gästen
und Croissants nach Originalrezepten herzustellen – und am besten ankommen. Die Einrichtung sollte also
das alles qualitativ sehr hochwertig. flexibel genug sein, um jederzeit den aktuellen
Bedürfnissen angepasst werden zu können.
Welche Anforderungen des Kunden mussten Abgesehen davon ist das Design einer Küche
berücksichtigt werden? immer nur so gut wie die Leute, die darin arbeiten,
Küchenchef Izu Ani hatte bereits klare Vorstellungen weshalb Ani auf die richtige Kombination aus
davon, wie die Backstube aussehen sollte. Planung, Equipment und talentierten Mitarbeitern
Wir haben ihn beraten, welche Produkte dafür achtet. „Ich habe schon viele Küchen gesehen,
am besten geeignet wären. und weiß, dass man die Einrichtung immer noch
optimieren muss. Außerdem sollten die Köche
Was waren Ihre größten Herausforderungen? an der Planung beteiligt sein. Ist die Küche erst
Wir waren nicht sicher, ob das Equipment durch die einmal eingebaut, braucht man nur noch gute
Hotelgänge passen würde. Deshalb kamen die Öfen und Mitarbeiter. Ich habe das Glück, mit großartigen
der Gärschrank in Einzelteilen hier an, und wir mussten Leuten zusammenzuarbeiten. Es kommt auf jeden
sie an ihrem endgültigen Platz montieren. Davor haben Gärschrank und Teigformer
www.pavailler.fr einzelnen an, der hier arbeitet“, sagt er.
wir jedes Einzelteil der großen Geräte ausgemessen, z.B. von Bertrand-Puma sorgen www.bertrand-puma.fr
Die Bäckerei im La Serre bietet
den Teigbehälter. Aber letztendlich ging auf diese Weise
alles durch eine normale Tür.
für perfekt geformten Teig www.froid-cfi.fr morgens köstliches Gebäck,
mittags und abends frisches
„Kochen muss Spaß machen. Koch zu sein ist eine
Für welche Unternehmen der Ali Group haben
Brot
Einstellung, und man muss wissen, dass es in diesem
Sie sich entschieden und warum?
Öfen von Pavailler sind perfekt für dieses Projekt.
Job darum geht, anderen Freude zu bereiten“
Pavailler hat das Know-how für Brasserien und Fünf-
Sterne Hotels weltweit. CFI hat die Kühlanlage geliefert
und Bertrand-Puma die Teigverarbeitungsmaschinen.
Wurde eines dieser Backgeräte speziell auf
den Kunden zugeschnitten?
Nein, aber es gibt ein bestimmtes Gerät, das man sonst
nirgends in Backstuben im Mittleren Osten finden wird.
Und zwar die Sauerteigmaschine Fermentolevain FL
von Bertrand-Puma. Das ist ein Gerät zur Herstellung
von Sauerteig unter Verwendung einer Sauerteigkultur
– es verleiht dem Brot seinen einzigartigen und
unverwechselbaren Geschmack.
Wie finden Sie den neuen Trend, eigene Backstuben
in Spitzenhotels einzurichten?
Dies gehört zum besonderen Standard dieser Hotels.
Köstliches Gebäck zum Frühstück und gutes Brot Damit sich Küchenchef
Izu Ani ein realistisches Bild
auf dem Tisch mittags und abends wird von einem von der Küche machen konnte,
Fünf-Sterne Hotel erwartet. Außerdem spart es Kosten fertigte Rosinox 3D-Zeichnungen
und gefällt allen Gästen. vom Kochblock an
14 15
Trends Trends
Technik als Chance
Wir leben in einer Zeit rasanter technischer Worldchefs Congress 2014
in Stavanger, Norwegen:
Entwicklungen. Wie haben sie den Küchenalltag
Die Köche der Welt diskutieren
verändert? ein Thema von hoher Brisanz:
Nehmen Sie zum Beispiel Internet, Facebook, ‚How to feed the planet‘
Twitter & Co.: Die technische Vernetzung ist aus
unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Der Koch
Die kreative Speisenzubereitung von heute weiß ganz genau, wie und wo er in der
virtuellen Welt jederzeit problemlos und schnell die
ist das Kerngeschäft des Kochs. Welche Rolle notwendigen Informationen für seine Arbeit findet.
Auch die Kommunikation mit Kollegen geschieht
spielt dabei die Küchentechnik? Elke Baumstark ‚online‘ – an jedem Ort, zu jeder Zeit.
Noch vor 15 Jahren musste man als Koch ein Buch
sprach mit Andreas Becker, Präsident des kaufen oder zum Telefonhörer greifen, wenn man
Neuigkeiten austauschen wollte, die Küche war für
Verbandes der Köche Deutschlands e.V., über die den Gast tabu. Heute ermöglichen nicht nur neue
Konzepte wie das Front Cooking oder die ‚offene
Bedeutung der Technik für die weiße Zunft. Küche‘ sondern auch das World Wide Web, dass
die ganze Branche in der Profi-Küche präsent
ist – auch der Gast: Im Internet sucht er sich das
Restaurant, das Klinikum oder das Seniorenheim
mit dem besten Speisenangebot aus und bewertet
es sekundenschnell für die Web-Gemeinschaft.
„Wer argumentiert, die Profi-Küche würde nur
mit der Technik und ohne den ausgebildeten Koch
funktionieren, rationalisiert sich auf Dauer selbst weg“
Die neuen Informations-, Vergleichs- und
Bewertungsmöglichkeiten gehen mit einem hohen
Anspruchsdenken einher. Ich sage deshalb in
meinen Teambesprechungen immer: „Wir werden
mindestens dreimal täglich vom Gast kontrolliert.“
Wie wirkt sich der technische Fortschritt auf die
Speisenproduktion aus? Medaillen für die Besten:
Der technische Fortschritt hat die Art und Weise Der Verband der Köche
Deutschlands richtet eine
der Speisenproduktion in der Küche revolutioniert.
Vielzahl von Wettbewerben aus,
Eine Möhre ist zwar – wie schon seit hunderten in denen Profi-Köche die hohe
von Jahren – weiterhin eine Möhre. Aber es gibt Kunst des Kochens zeigen
immer mehr Zubereitungsarten, weil aufgrund
der Kommunikationsmöglichkeiten permanent
neue Rezepte und Food-Trends in Umlauf
gebracht werden können.
Die Zukunft der Gastronomie wird deshalb
durch Speisen-Erlebniswelten in ganz neuen
Dimensionen geprägt sein: Der Koch muss schnell
reagieren sowie vielfältige Trends bedienen und
umsetzen können, wenn er seinen Gast zufrieden
stellen will. Die Kommunikationsmöglichkeiten
stehen auch der Nahrungsmittel verarbeitenden
Industrie zur Verfügung und sie zieht aus
den Informationen ebenfalls Nutzen. Deshalb
Andreas Becker, Präsident
ist beispielsweise die Möhre auch in den des Verbandes der Köche
verschiedensten Convenience-Stufen erhältlich. Deutschlands e.V. (VKD)
16 17Trends Trends
Welche Rolle spielt die Küchentechnik? Jugendwettbewerb des WACS-
Keine moderne Profi-Küche kommt ohne Kongresses 2014 in Stavanger:
Bronzemedaille für das deutsche
hochmoderne High-Tech Geräte aus, die
Team. Die strahlende Siegerin gehört
leistungsstark, schnell, punktgenau und zu den besten Jungköchinnen und
wirtschaftlich eine Vielzahl von Zubereitungsarten -köchen der Welt
und Produktionsverfahren ermöglichen. Ich bin
davon überzeugt, dass der Koch künftig in einer
technisch total vernetzten Küche arbeiten wird. Die
Möglichkeit der bedarfsgerechten Programmierung,
Steuerung, Bedienung und der Kommunikation mit
jedem Gerät und von jedem Ort aus wird in nicht mehr
allzu ferner Zeit Standard sein. Dazu gehört auch die
Vernetzung von verschiedenen Geräten in der Küche
Gemeinsames Kochen
miteinander oder von Geräten an unterschiedlichen verbindet über Landes- und
Standorten, beispielsweise über die Cloud. Sprachgrenzen hinweg
Laurentiustag 2013 -
Können künftig auch Küchenkräfte ohne deutsche Köche auf dem
Berufsausbildung per Knopfdruck Sternemenüs Petersplatz in Rom
produzieren?
Auf Knopfdruck Sternemenüs zu produzieren
wird niemals funktionieren – dies wäre auch der
völlig falsche Weg. Oberstes Ziel muss es doch sein,
auch weiterhin einen möglichst perfekten Umgang
mit dem hochwertigen Produkt ‚Lebensmittel‘
zu gewährleisten. Es stellt die Basis für unsere
Ernährung und unsere Gesundheit dar, und ist damit
ein äußerst wertvolles Gut, das auf keinen Fall
falsch behandelt, verschwendet, weggeworfen oder
zu Niedrigpreisen abgegeben werden darf. Hierzu
bedarf es ausgebildeter Profi-Köche mit Fachwissen.
Für eine schonende Zubereitung von hochwertigen
Speisen ist passgenaue Küchentechnik das
unverzichtbare und wichtigste Hilfsmittel. Die
Küchentechnik muss jedoch vom Bediener Der perfekte Umgang mit dem dass es immer Köche geben wird - solange würde ich mir wünschen, dass sie noch viel
verstanden und beherrscht werden, um ihr ganzes Lebensmittel muss gelernt sein, es Gäste gibt, die gerne gut essen. mehr technisch orientierte Workshops und
ausgebildete Köche zeigen sich
Können zu entfalten und korrekt eingesetzt zu Gegenwärtig arbeitet der VKD gemeinsam Weiterbildungsmöglichkeiten gerade für
darin als Meister ihres Fachs
werden – mit oder ohne Knopfdruck. Man sollte mit zahlreichen Verbänden, Gremien sowie den Nachwuchs anbieten und ihre Geräte für
auch etwas differenzieren: Nicht alle Speisen oder den Industrie- und Handelskammern an einer Schulungszwecke, Wettbewerbe usw. zur
Speisenkomponenten lassen sich ohne weiteres Neuausrichtung der Berufsausbildung. Wie sich Verfügung stellen.
per Fingertipp so verarbeiten oder regenerieren, die Ausbildungsinhalte konkret verändern werden, Manchmal scheint es mir, als hätten viele
wie es sich die Industrie wünscht oder wie steht noch nicht fest. Sicher ist jedoch, dass wir die Technikunternehmen die Zeichen der Zeit noch
es gerne propagiert wird. Küchentechnik verstärkt mit ins Boot holen werden. nicht erkannt. Wer argumentiert, die Profi-Küche
Der künftige Koch muss für Küchengeräte aller Art würde nur mit der Technik und ohne den
Wohin führt der Weg der weißen Zunft? und ihren flexiblen Einsatz offen sein. Dies wird nur ausgebildeten Koch funktionieren, rationalisiert
Ich bin der festen Überzeugung: Wo ‚Koch‘ drauf durch intensive, praxisnahe Vermittlung erreicht. sich auf Dauer selbst weg: Schon immer war
steht, muss auch ‚Koch‘ drin sein. Wir benötigen der enge Dialog mit dem ausgebildeten Koch
mehr denn je ausgebildete Fachkräfte, die ihr die Voraussetzung für die Entwicklung von
Handwerk aus dem Effeff beherrschen und die „Wo ‚Koch‘ draufsteht, muss bahnbrechenden technischen Neuerungen.
Küche der Zukunft in ihrer ganzen Komplexität Letztlich profitieren also auch die Entwickler, die
managen können. Kenntnisse über die Anordnung, auch ‚Koch‘ drin sein“ Hersteller und der Vertrieb von Küchentechnik
die Funktionsweise und die Leistung von von ‚unserem‘ Fachwissen.
technischen Geräten innerhalb der Logistikkette
sowie über betriebswirtschaftliche Zusammenhänge Was können die Technikhersteller beitragen? Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD)
sind dabei unverzichtbar. Wir alle sind gemeinsam gefordert, jungen Steinlestr. 32
Wir müssen uns technischen Entwicklungen Menschen die zahlreichen positiven Seiten des 60596 Frankfurt/Main
Ob Buffet, Bankett oder à
stellen und Antworten finden. Der Berufsstand la carte-Geschäft: Kreative
Kochberufs aufzuzeigen, so dass sie Freude für
der Köche steht hier vor einer seiner größten Kochkunst basiert immer auf diesen Beruf aufbringen und ihren Weg gehen www.vkd.com
Herausforderungen. Ich bin aber überzeugt, fundiertem Wissen können. Speziell von den Technikproduzenten koeche@vkd.com
18 19Trends
Form, Funktion und 4 SUSHI, CEVICHE UND
JAPANISCHE KÜCHE
5 STROM STATT GAS
Technologie:
elektrisches Equipment wird
stehen immer öfter nach und nach Gas ablösen.
auf der Karte.
10 zukunftsweisende
Derek Horn, FCSI
Küchentrends 6 DIE NEUE LUST AUF FLEISCH
Der renommierte Foodservice-Consultant Derek Horn (FCSI), Direktor von SeftonHornWinch,
trotz meiner Anmerkung über
Gas ist die offene Flamme
dennoch eine große
7 MULTIFUNKTIONALE
GERÄTE
äußert sich dazu, wie sich die Gastronomie in den kommenden Jahren entwickeln wird, die
Attraktion in
wichtigsten Trends und welche Rolle innovative Technologie dabei spielt. Restaurants. wie z.B. Heißluftdämpfer
sind in unserer Branche
Keiner kann die Zukunft voraussagen. Gut, dass sich immer wieder Pioniere in das Abenteuer stürzen, Neues zu probieren, auf dem Vormarsch.
bis sie das richtige Rezept gefunden haben. Hier meine Beobachtungen zu den wichtigsten Trends in der Gastronomie.
www.shw-ckrc.com
1 ZENTRALE
2 INDUKTION
8 Betreiber streben die
VEREINFACHUNG IHRER
KÜHLSYSTEME ist inzwischen fast KÜCHENABLÄUFE
überall Standard und u.a. mit Convenienceprodukten an.
auf CO2-Basis in
Verbindung mit
wird in über 50 % SPEZIALISIERTES
unserer laufenden
Wärmerückgewinnung
werden bei zukünftigen
Küchenprojekte ANGEBOT
umgesetzt.
Küchenplanungen
zunehmend eine Rolle Restaurants, die z.B.
spielen. nur Burger oder Lobster
9 EINZIGARTIG UND
10 anbieten, sind immer
gut besucht.
3 KAFFEEBARS
sind immer häufiger
GRUNDLEGEND ANDERS
besondere
in größeren Hotels zu Restaurantkonzepte
finden, ersetzen den entwickeln sich zu
Mittagsservice der Magneten, anders
Restaurants. sein ist beim Gast gefragt.
20 21Trends
Die perfekte
Perfekte Natur: Die Spirale der
Nautilus Muschel ist der Inbegriff
der Verbindung von Form und
Funktion. Jede Kammer steht in
einem präzisen Größenverhältnis
zu den anderen, zusammen
Balance
ermöglichen sie Fortbewegung,
Schutz und Auftrieb. Derselben
Struktur begegnet man im
Flugmuster von Falken, in
Tornadowirbeln und in der
Anordnung von Galaxien
„Design ist nicht nur, wie etwas aussieht. Design
ist auch, wie etwas funktioniert“, lautete Steve
Jobs Philosophie. Michael Jones im Gespräch mit
preisgekrönten Design-Experten über das richtige
Gleichgewicht zwischen Form und Funktion.
Ibrahim Ibrahim,
Managing Director von
Portland Design, London UK
Optimales Design ist das
perfekte Ineinandergreifen
von Form und Funktion
Die Frage ist altbekannt: Wie gestalte ich etwas „Die Funktion muss im Vordergrund stehen“,
ansprechend und gleichzeitig funktionell? Der behauptet Ibrahim Ibrahim, Managing Director von
Markt ist überschwemmt mit Produkten, bei denen Portland Design und ein führender Kopf für Design
entweder das Design oder die Funktionalität zu kurz im Einzelhandel. „Wenn etwas nicht funktioniert,
kommen, und die dadurch ihren Zweck verfehlen. würde die Begeisterung für die Form bald nachlassen.
Ist es für ein gutes Produkt wichtiger, die Balance Attraktive und anziehende Ästhetik ist nicht einfach
zwischen Form und Funktionalität zu finden, oder nur Zierde oder Dekoration. Bei einem gelungenen
sich auf einen Aspekt zu konzentrieren? Design spielen Gestaltung, Schlichtheit, Verarbeitung,
Liebe zum Detail und Perfektion eine große Rolle.
„Gutes Design hat viel mit Form und Funktion sind untrennbar miteinander
verbunden. Bestimmt aber ausschließlich die
Anwenderfreundlichkeit zu tun, Funktion die Form, werden keine Emotionen
geweckt – das Produkt kommt nicht gut an.“
im gewerblichen Markt sowie im Ibrahim, dessen Unternehmen mit Hauptsitz
in London auch Niederlassungen in Utrecht,
Endkundenbereich“ Istanbul und Dubai hat, ist davon überzeugt,
„dass gutes Design viel mit Anwenderfreundlichkeit
zu tun hat, ganz gleich ob im gewerblichen
„Es gibt kein Entweder-Oder“, meint Juan Martinez Markt oder im Endkundenbereich.“
(FCSI), amerikanischer Foodservice Consultant, Ästhetik, so Ibrahim, „kann einen emotionalen
Direktor von Profitality in Miami. „Nicht Form Bezug zu einem Produkt auslösen. Deshalb gehören
kontra Funktion muss es heißen, sondern Form und Ergonomie und Ästhetik zusammen. Schöne
Funktion als Synthese für optimales Design, denn das Produkte, die zudem funktionell sind, können
eine ohne das andere würde nicht funktionieren.“ beim Anwender eine gefühlsbestimmte Verbindung
23TrendsIdeen
Große Trends
Ibrahim Ibrahim, Managing Director zum Produkt herstellen, was seine Arbeit
bei Portland Design angenehmer und einträglicher macht.“
„Wir konzipieren unsere Projekte nicht nach den Karim Azzabi, Inhaber von Karim Azzabi Architects
neuesten Trends oder Modeerscheinungen, sondern (KAA), einem Designbüro in Mailand, ist derselben
durch die Entwicklung von Ideen und Strategien. Nur so Meinung. „Ich denke, Form und Ästhetik gehören
entsteht der bleibende Unterschied. Wir gestalten Marken mittlerweile zur Funktion“, erklärt er. „Funktion
und Orte für den digitalen und stationären Handel und für ohne Ästhetik funktioniert nicht. Ästhetik ist
F&B-Umgebungen und -Erfahrungen. nicht nur Zierde, sondern Teil eines funktionellen
Unser USP ist die nutzerorientierte Annäherung an Designs. Beide verschmelzen zu einer ‚ästhetischen
jedes Projekt durch umfassende Recherche der Funktionalität’. Design ist aus der Entwicklung
Laut Azzabi schenkt uns
Erwartungen der Kunden. Unsere Designer werden von funktionaler Objekte inzwischen nicht mehr die Natur die einzig wirklich
unseren eigenen Trendforschern über die neuesten wegzudenken. Ich sehe da keinen Unterschied mehr.“ dauerhafte Schönheit
Entwicklungen informiert. Unser Team ist ein Kollektiv
aus kreativen Individuen, die immer wissen, was im
globalen Einzelhandel, in der Gastronomie, Unterhaltung,
„Es ist an der Zeit, dass Design erwachsen
Kultur und Freizeit passiert. Wir kennen die neuesten
Marken und die großen und kleinen Ideen.“
wird. Es sollte die Effekthascherei ablegen
www.portland-design.com
und bescheidener werden, nicht protzen“
Karim Azzabi, Inhaber von
Karim Azzabi Architects (KAA) KAA arbeiten international als Architekturbüro
„Wir verfolgen zwei Aspekte. Als Architektur- und und Interior Designer – sie planen, sanieren und
Designbüro entwerfen wir sowohl Gebäude als auch gestalten Geschäfts- und Wohngebäude, Büros sowie
die Inneneinrichtung. Wir planen überwiegend Hotels, Krankenhäuser. „Meiner Meinung nach gibt es weder
Restaurants und Einrichtungen. Jedes Objekt erfordert gutes noch schlechtes, sondern nur intelligentes
viel Überlegung, da wir beim Entwurf der Räume auch Design. Es ist an der Zeit, dass Design erwachsen Der italienische Hauptsitz
von Piquadro, einer Marke
immer schon die Einrichtung im Hinterkopf haben. wird. Es sollte die Effekthascherei ablegen und
für Lederwarenartikel,
Wir designen nicht nur schöne Dinge, sondern wollen bescheidener werden, nicht protzen. Design sollte wurde von Karim Azzabi
eine Produktkultur mit ihrem sozialen und ethischen in jeder Hinsicht zweckmäßig sein. Intelligente entworfen
Hintergrund vermitteln. Die bekannte Ausstellung
Karim Azzabi, Inhaber von Karim
mit dem Titel ‚Less aesthetics, more ethics‘ hat uns Azzabi Architects (KAA) in Mailand
dazu angeregt, weniger über Design und mehr über
die Menschen nachzudenken. Wir berücksichtigen
auch immer Energieeinsparung, Langlebigkeit und Designer stellen nicht mehr die Formgebung nicht allein über seine ästhetischen Werte. „Dabei
Materialverbrauch als Bestandteil eines guten Designs. in den Vordergrund, sondern achten auch kommen mehrere Dinge wie Gestaltung, Kunst,
Wenn Sie als Designer mit Kunden arbeiten, müssen auf den praktischen Bezug.“ Technik oder Architektur zum Tragen. In zeitlosen
Sie ihm von jedem verfügbaren Tool etwas anbieten: Laut Azzabi hat sich Design in den letzten Jahren Kunstwerken wie der Sixtinischen Kapelle oder der
Ästhetik, Funktion, Ethik und Produktkultur. Und immer mehr dahingehend entwickelt. Oft schafft Mona Lisa wurden diese Kriterien auf den Punkt
zusätzlich noch eine Vision. Das ist sehr wichtig. die Technologie dahinter die fehlende Verbindung. gebracht. Design, das nur für sich steht, wird niemals
Sie müssen Ihren Kunden zum Träumen bringen.“ „Schauen Sie sich beispielsweise das iPhone oder berühmt werden, es wird einfach untergehen.
www.karimazzabiarchitects.com das Smartphone von Samsung an. Beide sind eine Übrigens, die einzig wirklich dauerhafte
gelungene Synthese aus Ästhetik und Funktion. Schönheit finden wir in der Natur.“
Manuela Ferrante, Technologie und Design sind Teil der Funktionalität In der Foodservice-Industrie zeichnet sich eine
Design Manager, Studio Volpi geworden. Auch die Ergonomie, der wissenschaftliche ähnliche Entwicklung ab. Kann beispielsweise
„Gutes Design ist keine Meinung oder Einstellung. Oft ist Aspekt von Design, sollte ästhetisch sein. Man kann Ergonomie zu mehr Kreativität und besseren
es Mathematik. Wenn eine Idee im gewerblichen Bereich heutzutage über kein Objekt oder Produkt sprechen, Resultaten in der Küche führen? „Ja“, sagt Ibrahim.
funktioniert, hat sie gute Chancen, auch beim Endkunden ohne sein Design zu erwähnen. Das gehört einfach „Gut gestaltete Küchen können dem Küchenchef
anzukommen. Studio Volpi glaubt fest daran, dass immer mehr zusammen“, sagt er. viel Zeit und Umstände ersparen, er kann effektiver
jedes Projekt die gleiche Behandlung verdient: von der „Design muss anders betrachtet werden“, meint arbeiten.“ Sie halten ihm den Rücken frei, für bessere
einfachsten Zahnbürste bis hin zum äußerst komplexen Azzabi. „Ich glaube nicht so sehr an das ‚schöne’ Planung und kreatives Wirken.
Flugzeug. Unser Ziel ist die Erschaffung von aufregenden, Produkt. Die Dinge werden von Menschenhand „Die ergonomische Ausrichtung des Arbeitsplatzes
exzellenten, effektiven Produkten, und das erreichen gemacht und dabei spielen kulturelle, ist äußerst wichtig geworden“, erklärt Azzabi,
wir, indem wir verschiedene Disziplinen harmonisch gesellschaftliche und wirtschaftliche Faktoren „weil man dort die meiste Zeit verbringt. Das
kombinieren und mit Intelligenz, Vorstellungskraft und eine Rolle. Die Auffassung von gutem Design gilt natürlich genauso für Restaurants, wobei die
Fantasie arbeiten. Der interdisziplinäre Ansatz, die ist einem raschen Wandel unterworfen, Küche das Herzstück ist. Es liegt derzeit im Trend,
Summe aller Aspekte, ist unser Weg, einen sichtbaren was vor fünf Jahren noch als schön galt, dass die Gäste die Entstehung der Speisen von
Unterschied zu schaffen.“ ist es heute schon lange nicht mehr.“ der Vorbereitung bis zum angerichteten Teller
www.studiovolpi.com/en Seiner Ansicht nach definiert sich ‚zeitloses Design‘ mitverfolgen können. Dabei wird die Küche zur
24 25Trends
Die Design-Entwicklung des
neuen Lainox Kombidämpfers
durchlief bei Studio Volpi
mehrere Entwurfsphasen
Die Betonung der ‚Linienführung
und der Ästhetik‘ des Naboo
war im Studio Volpi ein
wichtiger Aspekt
Der Naboo von Lainox vereint
Technologie zum Garen
verschiedenster Speisen mit
maximal vereinfachter Bedienung
– Spitzenergebnisse mit nur
einem Fingertipp
Bühne für den Auftritt des Kochs.“ Er ist der dem intuitiv bedienbaren Display schafft perfekte
Protagonist, und ein gutes Bühnenbild, in diesem Ergonomie. Es passt sich allen Bedürfnissen an
Fall gutes Design, macht seine Darbietung perfekt. und erleichtert die Arbeitsabläufe.“
„Funktionale aber unansehnliche Küchen scheiden Manuela Ferrante, Design Manager des Studio
aus diesem Grund aus“, meint Azzabi. „Genauso wie Volpi, und ihr Team mussten beim Entwurf des
scharfe Kanten oder schlechte Proportionen. Ein Naboo einen neuen Ansatz verfolgen. Sie haben
Küchenchef braucht in seiner Küche die gelungene das Produkt als Ganzes betrachtet, in dem die
Kombination aus gutem Design und Funktionalität.“ Technologie ausschlaggebend ist.
Ein Beispiel für hervorragende Umsetzung von Form. Kann man Design verstehen ohne ein Experte
Design und Funktionalität in der Küche ist der Naboo zu sein, hat der Designer alles richtig gemacht.
von Lainox, präsentiert auf der Host 2013. „Wir
wollten bei Kombidämpfern einen neuen Standard
„Dabei wird die Küche zur Bühne für den Harmonie und Gleichgewicht sind die Zauberwörter.“
„Neue Ideen“, so Ibrahim, „sind der einzige
schaffen“, sagt Marco Ferroni, Managing Director
bei Lainox. „Bislang waren solche Geräte einfach nur
Auftritt des Kochs. Er ist der Protagonist, und nachhaltige Wettbewerbsvorteil, der ein Produkt
oder eine Marke zukunftsfähig machen kann.“
Kisten aus Stahl mit Technologie im Inneren. Jetzt
wurde daraus ein ausgeklügeltes System, mit dem
ein gutes Bühnenbild, in diesem Fall gutes Warum? „Weil der Mitbewerber meistens mit Preis,
Technik, Design oder Personalwechsel reagiert.
Informationen und Know-how weltweit ausgetauscht
werden können. Das ist die Küche 2.0. Der Naboo
Design, macht seine Darbietung perfekt“ Mit einer einzigartigen Idee ist man ihm aber
immer einen Schritt voraus, selbst wenn er aufholt,
garantiert größte Zuverlässigkeit und Qualität ohne kann man bereits zur nächsten Idee greifen. Der
die Kreativität des Kochs einzuschränken.“ Konkurrent wird also als Nachahmer und nicht als
Lainox legte großen Wert darauf, dass dieses Studio Volpi legte großen Wert auf die ‚Linienführung Innovator wahrgenommen. Die besten Ideen sind
innovative Gerät eben nicht aussieht wie eine ‚Kiste und Ästhetik‘ des Naboo. „Linien definieren die die, die dem Kunden sagen, was er will, noch bevor
aus Stahl‘, und unterstrich seine Funktionalität mit Einordnung im Raum, Ästhetik stellt eine Einheit er es selber weiß. Also, lieber vorausschauend
der Art von Design, für das Italien berühmt ist. zwischen dem Gerät und der Umgebung her“, erklärt denken, statt nur zu reagieren.“
Das internationale Design Studio Volpi, eine Agentur Ferrante. „Jeder Koch wird den Unterschied merken, In der Kontextfindung einer solchen neuen Idee spielt
für Engineering, Design und Kommunikation mit und zwar nicht nur beim ‚Look and Feel‘.“ Design eine entscheidende Rolle. Wie der große
Sitz in Italien, hat den Naboo entworfen. Bei Form und Funktion im professionellen Umfeld amerikanische Designer Paul Rand sagte: „Design
Studio Volpi hat sich für die verwendeten Materialien ist laut Ferrante die richtige Balance entscheidend. ist die Methode, um Form und Inhalt miteinander
aufgrund ihrer Eleganz, ihrer Qualität, ihrer „Die Funktion ist die Antwort auf eine bestimmte zu verbinden. Design als Kunst verstanden hat viele
Robustheit und optimaler Hygiene entschieden. Aufgabenstellung, die Form muss die Aufgabe Definitionen, es gibt keine allein gültige. Design kann
Manuela Ferrante,
„Das Resultat hat uns komplett überzeugt“, sagt verstehen“, sagt sie. „Wenn die Funktion absolut Design Manager des Kunst sein. Design kann Ästhetik sein. Design ist so
Ferroni. „Die optische Gestaltung in Verbindung mit logisch und offensichtlich ist, unterstützt sie die Studio Volpi in Italien einfach, deshalb ist es auch so kompliziert.“
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