Weltoffene Küche Dubai genießt Die bistrokultur
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Das Magazin der Ali Group Nummer 3 | Januar 2015 Weltoffene Küche Dubai genießt die Bistrokultur Die Kunst des Design Die richtige Balance von Form und Funktion Kundendienst 2.0 Wie man im Customer Service glänzt Essen ist fertig! Innovationen in der Speisenverteilung
EDITORIAL Liebe Leserinnen und Leser, die aktuellste Ausgabe der Aliworld gibt Ihnen Design spielt in unserer Branche eine große Rolle. neue Einblicke in unser weltweites Business und Neue Produkte sollten eine gelungene Verbindung zeigt Ihnen die neuesten Trends aus der heutigen von Form und Funktion darstellen – aber in Gastronomie. welchem Verhältnis? Funktion steht für Effizienz Elena Faccio, Corporate Communications und Leistung, aber ohne gutes Design ist sie Manager der Ali Group Wir hoffen, dass Ihnen die lebendige und weder ansprechend noch anwenderfreundlich. abwechslungsreiche Aufmachung dieser Ausgabe Wir haben mit führenden Designexperten gefällt. Dank der vielen Berichte unserer darüber gesprochen, wie Leistungsfähigkeit Mitarbeiter und Kunden wird jede Ausgabe der und Ergonomie ästhetisch gut verpackt werden Aliworld vielseitiger und lesenswerter. können. Wie immer freuen wir uns auch über Ihre Zu guter Letzt möchten wir Ihnen die Anregungen – wir sind gespannt auf Ihre Erfolgsgeschichten von Unternehmen der Ideen und Gedanken. Ali Group nicht vorenthalten und präsentieren Ihnen zudem unsere neuesten, topaktuellen In dieser Ausgabe stellen wir Gastronomietrends Produkte. Leider haben wir in einer Ausgabe und Technologien der Zukunft vor. nicht genug Platz für alles, was Sie an der Ali Diesmal liegt der Schwerpunkt auf unseren Group interessieren könnte. Freuen Sie sich Tätigkeiten im Mittleren Osten, wie Sie auf das nächste Magazin – es gibt noch viel beispielsweise im Artikel über das zu berichten. außergewöhnliche La Serre Bistro & Boulangerie im Vida Downtown Hotel in Dubai lesen können. Viel Spaß beim Lesen! Mitarbeiter und Kunden auf der Feier zum 50-jährigen Bestehen der Ali Group auf der Host 2013 in Mailand 1
Inhalt 08 28 44 16 49 38 60 20 54 32 22 EDITORIAL 20 10 zukunftsweisende 38 Ali sorgt für das 54 Eine geschmackvolle Küchentrends Sahnehäubchen Mischung aus Ost und West 04 Der Kurs zum Erfolg Derek Horn (FCSI) von SeftonHornWinch zu den Entwicklungen in Küche und Technik Rancilio wird mit seinen rund hundert Jahren Pioniergeist und Leidenschaft für den Kaffee ein Das Andaz Hotel der Hyatt Gruppe in Shanghai gestaltet mit Ambach eine hochwertige, offene Eloma-Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff über Teil der Ali Group Küche den eigenen Weg in Zeiten des Wandels 22 Die perfekte Balance 60 Carpigiani Gelato World Tour Preisgekrönte Design-Experten über das richtige SUCCESS STORIES TITELSTORY Gleichgewicht zwischen Form und Funktion Valentina Righi von Carpigiani berichtet, wie eine weltweite Tour den internationalen Gelato-Markt erweitert 44 Es ist angerichtet 08 Französische Bistrokultur MENSCHEN Angelo Speranza, CEO von Burlodge, temp-rite und in Dubai INNOVATION Fimi, über Innovation und Produktentwicklung im Menüservice und bei der Speisenverteilung Das La Serre, auf der Esquire-Liste die Nummer 1 des Mittleren Ostens, wurde hochgelobt für seine 28 After-Sales-Service als Küche und Innenausstattung Schlüssel zur Kundenbindung 49 Seniorenverpflegung mit Stil 68 Neues aus der Ali Group Matteo Zironi, Global After Sales Director der Der Arbeiterwohlfahrt Bezirksverband Weser-Ems Esmach, Edlund, Krefft, Stierlen, Mareno, Ali Group, über Kundenzufriedenheit nach dem setzt auf Systemlösungen von temp-rite Eloma, Stierlen, Rendisk TRENDS Verkauf 16 Technik als Chance 32 Auf dem Weg zur kontinuierlichen Interview mit Andreas Becker, Präsident des Verbandes der Köche Deutschlands e.V. Verbesserung Roberto Ragazzoni, Operations Director der Ali Group über Prozessoptimierung und Produktentwicklung der 76 Ali-Marken
EDITORIAL EDITORIAL Der Kurs zum Erfolg Eloma Geschäftsführer Dr. Hilmar Rudloff sieht "gute bis sehr gute mit seinen Produkten und Dienstleistungen sehr Chancen für die Branche" viele Zielgruppen erreicht: vom Sternekoch im anspruchsvollen Hotel und Restaurant, über die Gemeinschaftsverpflegung und das Catering, bis zum Quick-Service-Bereich, den Supermärkten und Tankstellen mit ihrem Bake-Off Geschäft. Und dies nicht nur in Deutschland, wo wir rund 40 Prozent Jeder, der in der Dynamik des Außer-Haus-Marktes und seinen sich wandelnden Trends unseres Umsatzes generieren, sondern auch rund um den Globus: In Europa, Nordamerika, Afrika und in erfolgreich bestehen will, muss seinen eigenen Weg gehen und bei Bedarf den Kurs korrigieren, den asiatischen Staaten. meint Dr. Hilmar Rudloff, Geschäftsführer von Eloma. Klarheit im Handeln Die zentrale Frage an dieser Stelle lautet, wie man in unserer Branche seinen Weg zum Erfolg finden und gehen kann. Ich bin davon überzeugt, dass es in Zukunft sehr stark auf zwei Dinge ankommen wird: Auf zielgruppengerechte Funktionen der Großküchengeräte sowie auf passgenaue Serviceleistungen. Dabei wird die Nutzung moderner Technologien natürlich eine wichtige Rolle spielen. An erster Stelle muss jedoch immer stehen, dass es ums ‚Kochen‘ geht. Nicht umsonst trägt Eloma eine Kochmütze im Firmenlogo: Wir haben uns dem ‚einfachen Kochen‘ verschrieben. Der kreative Sternekoch soll unsere Geräte genauso für die individuelle Zubereitung seiner exklusiven Speisen einsetzen können wie das Küchenpersonal im Quick-Service-Bereich, das auf eine extrem einfache Handhabung in der Bedienung bei hoher Gleichmäßigkeit der Ergebnisse und großen Chargen setzt. Ich behaupte – und man möge mir verzeihen, wenn Weltpremiere für den GeniusMT auf der Internorga 2014 hier vielleicht ein kleines bisschen der ‚Ingenieur‘ mit mir durchgeht –, dass wir in höchstem Maß die Möglichkeiten, die die moderne Technik bietet, umgesetzt haben. Unser neuer GeniusMT punktet beispielsweise mit einer extrem einfach handhabbaren Bedienung und mit einer großen Bandbreite von Funktionen, die sowohl die Bedürfnisse des Sternekochs als auch – wie der ‚Quick Mode‘ – den Bedarf von Restaurantketten erfüllen. Die Entwicklung der Verkaufszahlen Keine Frage – der Außer-Haus-Markt ist ungeheuer gewinnen wird: Der Markt der Schulverpflegung Seit 40 Jahren produziert seit der Markteinführung im Frühjahr 2014 zeigt, Eloma Kombidämpfer interessant: Weil er mit weltweit stetig wachsenden oder auch der Seniorenverpflegung beispielsweise dass es richtig war, in die Produktentwicklung zu und Ladenbacköfen in Absatzmärkten und dem Aufkommen neuer Trends wird nicht nur in Deutschland wachsen, sondern Premiumqualität investieren: Wir haben im Kombidämpferbereich – wie sie beispielsweise in der vorliegenden, neuen europaweit. Zudem sehen wir weltweit eine in den letzten beiden Quartalen allein in Aliworld vorgestellt werden – sehr facettenreich anhaltend gute Entwicklung im Retail-Bereich. Aber Deutschland Wachstumsraten im zweistelligen und dynamisch ist. Ein spannendes Betätigungsfeld, auch das klassische Hotel- und Restaurantgeschäft Prozentbereich erzielt. das mich als ‚Ingenieur mit Bezug zu Foodservice‘ erfährt in einigen Regionen dieser Welt einen Natürlich – und dies betrifft alle Hersteller nicht erst fasziniert, seit ich im September 2013 beachtlichen Aufschwung. Dabei sei beispielsweise professioneller Küchentechnik – soll die Geschäftsführung von Eloma übernommen an die boomenden Regionen in Asien und den Golf- Küchenequipment nicht nur innovativ, sondern auch habe. Gerade in Deutschland war in letzter Zeit zu Staaten gedacht. Daraus ergeben sich für unsere technisch sehr verlässlich sein. Das ist es, was der beobachten, dass die Systemgastronomie enorm Branche insgesamt gute bis sehr gute Chancen. Kunde im Kern immer von uns verlangt. Um wieder an Stellenwert gewonnen hat. Wenn man die Angesichts dieser Marktentwicklungen wird es auf das Beispiel Eloma zu kommen: Er erwartet es Umsatzzahlen betrachtet, ist sie fast schon dabei, künftig immer wichtiger werden, die Bedürfnisse von uns auch zu Recht, denn wir sind als Premium- die klassische Bediengastronomie einzuholen. Ich der gesamten Bandbreite unserer Kunden Hersteller von Kombidämpfern und Backöfen glaube, dass in den kommenden Jahren auch die zu befriedigen. Ich will Ihnen das am Beispiel bekannt. Die Marke steht für beste Koch- und Gemeinschaftsverpflegung weiter an Bedeutung Eloma verdeutlichen, einem Unternehmen, das Backergebnisse, äußerst effiziente und zuverlässige 4 5
EDITORIAL EDITORIAL Treffen der Servicepartner im Produkte sowie bedienerfreundliche Handhabung. die Intensivierung des Vertriebs und die Trainingscenter bei Dresden Partnern ein hohes Maß an Aufmerksamkeit Neben dem konjunkturellen Wachstum – und das sei Fokussierung auf Schwerpunktmärkte einbeziehen. schenken und mit Ihnen eine vertrauensvolle an dieser Stelle ausdrücklich betont – sollte wie bei Unter anderem haben wir in unserem Unternehmen Zusammenarbeit aufbauen und dauerhaft halten. unserem Unternehmen auch strukturelles Wachstum jetzt auch begonnen, die Kaizen-Methode Demgegenüber muss ein Entwicklungsleiter in mit Hilfe einer fokussierten, konsequenten einzuführen. Zunächst in unserer Produktion, hohem Maße offen für Neues sein, gemeinsam mit Marktbearbeitungsstrategie stehen: Jedem von uns von dort wird diese Methodik sukzessive in allen dem Produktmanagement Markttrends erkennen muss es wichtig sein, dass die Vertriebspartner Unternehmensbereichen etabliert. Diese große und Produktentwicklungsprojekte strukturiert gemeinsam mit uns erfolgreich sind. Eloma Bandbreite an Aufgaben, die mit dem Management- und zielgerichtet umsetzen. Dabei darf nie vertreibt beispielsweise entweder direkt zu seinen Team zu konzipieren und zu steuern sowie mit der der Blick auf die Produktkosten und die klar definierten Key Accounts oder über seine gesamten Belegschaft umzusetzen ist, ist für mich Terminziele verloren gehen. Fachhandelspartner sowie im Ausland teilweise als Geschäftsführer des Unternehmens eine Um den künftigen Herausforderungen, die der über Distributoren. Auch die Küchenplaner spielen spannende Herausforderung. Außer-Haus-Markt für uns bereithält, flexibel und eine wichtige Rolle. Dazwischen gibt es keinen erfolgreich begegnen zu können, bedarf es natürlich Weg. Eine solchermaßen klare, kompromisslose Der Faktor Mensch auch der intensiven Kommunikation: Der Austausch Strategie zahlt sich aus: Wir konnten auch unsere Für uns alle sollte – neben unseren Kunden und mit unseren Mitarbeitern, Kunden, Partnern und Marktbasis deutlich verbessern, allein in Deutschland Partnern – unser Mitarbeiterteam unser größtes anderen Unternehmen oder Institutionen im haben wir beispielsweise über 20 Vertriebspartner und wertvollstes Kapital sein. Fordern, aber Markt ist fundamental. Die Einbindung in eine so und Key Accounts hinzugewonnen. Alles in allem auch fördern heißt die Maxime, wenn wir im erfolgreiche Unternehmensgruppe wie die weltweit glaube ich, dass dies ein guter Weg ist, was Produkte, Markt bestehen wollen. Und dabei natürlich auf aktive Ali Group bietet hier unschätzbare Vorteile. So Zielgruppen und auch die Art und Weise der gute Mitarbeiter setzen: So muss beispielsweise war es beispielsweise für mich als ‚Neuling‘ in der Ali Marktbearbeitung anbelangt. ein erfolgreicher Area Sales Manager einen Gruppe im vergangenen Jahr äußerst interessant, die Kundenorientierung wird exzellenten Spürsinn für Geschäfte haben sowie großgeschrieben - in der Konzernschwestern kennen zu lernen. Dabei hat sich Servitization statt Service Verkaufsmöglichkeiten erkennen bzw. entwickeln Produktentwicklung bereits ein gutes Netzwerk entwickelt, das ich sehr Aber die Schlacht im Markt wird nicht nur über das und realisieren. Gleichzeitig sollte er seinen und im Service schätze. Man kann zum Telefonhörer greifen, wenn Produkt geschlagen, sondern auch über den Service. man sich über ein Thema austauschen möchte. Ich bin sicher, dass beispielsweise im immer stärker werdenden Marktsegment der Systemgastronomie Den eigenen Weg gehen – und hier speziell der Quick-Service Restaurants –, Daher empfinde ich die Zugehörigkeit zum Ali aber auch in allen anderen Außer-Haus-Bereichen Konzern als ausgesprochen positiv und befruchtend. künftig das Thema der Dienstleistungs- und Die dezentrale Führungsstruktur, die auf der Servicekonzepte von ganz zentraler Bedeutung Philosophie von Dr. Berti beruht, dass jede einzelne sein wird. Wenn wir wettbewerbsfähig bleiben Beste Gar- und Backergebnisse der insgesamt 76 Marken der Gruppe ihren eigenen wollen, darf die Dienstleistung nicht mehr als rein sind Teil der Firmenphilosophie Weg finden und gehen muss, um im Markt erfolgreich ‚reaktiver‘ Technikservice verstanden werden. zu sein und wettbewerbsfähig zu bleiben, spornt Es geht um ‚Servitization‘. Wir müssen im After- an, eröffnet dem Management Möglichkeiten und Sales-Business gemeinsam mit unseren bewährten gewährt viel individuellen Handlungsspielraum. Partnern ‚intelligente Servicekonzepte‘ entwickeln, Ich habe in der Zusammenarbeit mit der die dem Kunden eine maximale Geräteverfügbarkeit Konzernführung, aber auch mit den Schwesterfirmen garantieren und ihn gleichzeitig dabei unterstützen, ein sehr professionelles, lösungs- und seine Rentabilität zu steigern und die Betriebskosten ergebnisorientiertes Arbeitsumfeld kennengelernt, zu senken. Es ist extrem wichtig, dass wir künftig ganz gleich um welche Belange es sich handelt. Dazu ‚proaktiv‘ auf unsere Kunden zugehen. Hier stehen kommt auch ein hohes Maß an Pragmatismus. wir alle als Produzenten von Küchenequipment Dass der Konzern weltweit aufgestellt ist und in der Pflicht und Verantwortung. operiert, eröffnet dem einzelnen Unternehmen Daraus ergeben sich große Marktchancen. Wenn ein wahres Universum an wertvollen Ideen und wir uns über innovative Produkte und gleichzeitig Anregungen. Man ist einfach rund um den Globus intelligente Servicekonzepte am Markt differenzieren, vernetzt. Wer in dieses Netzwerk Eingang gefunden können wir eigene, zielgruppengerechte hat und es aktiv für sich und sein Unternehmen Herausstellungsmerkmale erarbeiten und auch nutzt, hat ein hervorragendes Umfeld für seine halten. So erfüllen wir das Markenversprechen eines Arbeit gewonnen. Es ermöglicht den Austausch oder Premium-Herstellers in perfekter Weise. auch die Zusammenarbeit in vielen Gebieten, von Wer angesichts dynamischer Marktentwicklungen der Produktentwicklung und Beschaffung über die und neuer Trends erfolgreich seinen Weg gehen Marktbearbeitung bis zur Unternehmensorganisation und seine Produktivität steigern will, muss – und und zur Gewinnung neuer Talente. So wird die davon bin ich überzeugt – in seine strategischen Kernaufgabe eines jeden Management-Teams Überlegungen neben der Produktentwicklung optimal unterstützt: den individuell richtigen Kurs und den Dienstleistungen auch die Straffung für das Unternehmen zu finden, seinen Weg danach der Organisation, die Kostenoptimierung, auszurichten und bei Bedarf anzupassen. 6 7
Titelstory Französische Bistrokultur in Dubai Letztes Jahr eröffnete in Dubai das La Serre Bistro & Boulangerie. Das neue Restaurant hat sowohl für seine Innenausstattung als auch für seine Küche hervorragende Kritiken bekommen. Jim Banks hat sich mit Küchenchef Izu Ani darüber unterhalten, wie aus einer Vision die Nummer Eins auf der Esquire-Liste der 50 besten Restaurants im ‚Mittleren Osten und den Vereinigten Arabischen Emiraten 2014‘ wurde. 9
Titelstory Titelstory Mit direktem Blick in die von Rosinox ausgestattete Küche können die Gäste verfolgen, wie ihre Speisen zubereitet werden Das Restaurant befindet sich hinter der hohen Glasfassade des Vida Downtown Dubai Hotel, direkt am Sheikh Mohammed bin Rashid Boulevard. Ein perfektes Ambiente für köstliche französische Küche in der weltoffenen Wüstenstadt. Das La Serre Bistro & Boulangerie kombiniert Einflüsse aus klassischer und innovativer Küche. Es besteht aus einer traditionellen Pariser Boulangerie mit Bistro im Erdgeschoß und einer Bar im ersten Stock. In der Boulangerie bekommt man schon morgens frischgebackenes Brot, Gebäck und ein kleines Frühstück. Tagsüber kann man hier essen, seinen Tee trinken und später ein kleines „Die Küche bestimmt das Qualitätsniveau eines Restaurants“ La Serre bedeutet Gewächshaus. Abendessen einnehmen. Brot und Croissants Flair einen bleibenden Eindruck. Die Gastronomie Es hat eine lichte, frische schmecken wie in Frankreich, die Einrichtung in Dubai wird anspruchsvoller. und offene Atmosphäre ist eine Mischung aus europäischen und orientalischen Stilelementen. Auf dem Weg nach Dubai Im Bistro stehen Mittags- und Abendmenüs aus Küchenchef Izu Ani hat sich in Dubai bereits als der mediterranen Küche auf der Karte. Mit dem leitender Küchenchef im bekannten La Petite ‚Chef’s Table‘ verbreitet es eine ungezwungene Maison einen Namen gemacht. Mit 37 Jahren hat und persönliche Atmosphäre, in der sich ganz er immer noch den Schwung eines Teenagers. Izu nach Wunsch seines Schöpfers eine bunte Ani wurde in Nigeria geboren und kam im Alter von Mischung aus Dubais Gesellschaft wohlfühlt. fünf Jahren mit seiner Familie nach England. Mit 15 „Das Restaurant hat ein gewisses Preisniveau, aber verließ er die Schule, fand aber schnell einen Job ich bringe gerne Menschen zusammen“, sagt Izu im Zwei-Sterne-Restaurant The Square in London. Ani, Küchenchef im La Serre. „Wir bewirten sowohl Von da aus führte ihn seine Karriere in einige Gäste, die es sich leisten können, als auch solche, der besten Restaurants Frankreichs. die extra für ein gutes Essen gespart haben. Man „Fünf Jahre habe ich in Frankreich gearbeitet, bekommt hier schon etwas für unter 10 Pfund, kann dabei unter anderem im zweitältesten Drei-Sterne aber auch 1.000 Pfund ausgeben. Wichtiger als der Restaurant der Welt Gemüse geputzt. Nicht Preis ist der gesellschaftliche Aspekt. Gemeinsam umsonst, dort konnte ich den genauen Ablauf aller essen, an einem Tisch sitzen, sich zusammen ein Arbeitsschritte beobachten, und habe vor allem Baguette teilen, das ist einfach schön.“ Lebensmittel achten gelernt“, erzählt Ani. Danach In der La Serre Boulangerie Das La Serre hinterlässt mit seiner imposanten kochte Ani in Spanien in Sterne-Restaurants bekommt man Frühstück Fassade und seiner Inneneinrichtung im Pariser wie dem Mugaritz, dem Arzak und dem Akelarre, oder kleine Snacks 10
Titelstory Titelstory Aus Sicht des Küchenplaners Küchenchef Izu Ani liebt bevor er nach London zurückkehrte, um DIE IN Großbritannien ANSÄSSIGE BERATUNGSFIRMA frische Zutaten Chefkoch im Vanilla zu werden. Anschließend zog es ihn nach Dubai. SEFTONHORNWINCH (SHW) HAT DIE KÜCHE UND DIE GLASFRONT DES LA SERRE BISTRO & BOULANGERIE MAßGESCHNEIDERTE Das La Serre wurde in Zusammenarbeit mit der Emaar Hospitality Group eingerichtet. Bei der Planung des Restaurants war Ani maßgeblich GEPLANT. Derek Horn, Food Service Consultant bei SHW, über DIE UMSETZUNG SOLCHER PLANUNGEN. LÖSUNGEN beteiligt, basierend auf seiner Leidenschaft für Wir wurden von der Emaar Hospitality Group Der Rosinox Kochblock wurde speziell für dieses frische Produkte und seiner Überzeugung, dass angefragt, zusammen mit Küchenchef Izu Ani ein Projekt angefertigt. Wir haben ihn zusammen mit Izu Kochen und Essen Bestandteil jeder Kultur sind. Spitzenrestaurant mit französischer Küche, einer Ani und seiner Brigade im Hinblick auf die jeweiligen Derek Horn, FCSI, ist einer der Geschäftsleiter von Boulangerie mit Verkaufsbereich, Terrassenservice Arbeitsabläufe geplant: möglichst wenige und kurze „Gemeinsam essen, an einem Tisch SeftonHornWinch mit weltweitem Ruf für die und einer offenen Küche sowie einer Backstube zu planen. Die Vorgaben kamen hauptsächlich von Wege. Von Rosinox haben wir außerdem auch einen hervorragenden Tempura Grill. Die La Serre Bäckerei Planung von Hotelküchen und sitzen, sich zusammen ein Baguette Spitzenrestaurants. Er hat ein besonderes Händchen Izu Ani, der Dubai mit echtem französischen Brot, Feingebäck und Patisserie versorgen wollte. soll zu gegebener Zeit noch zwei oder drei weitere Hotels in Dubai mitversorgen. Wenn es in der teilen, das ist einfach schön“ für außergewöhnliche Gastronomieerlebnisse, die den Die Zusammenarbeit mit dem Innenausstatter von Bishop Design in Dubai hat hervorragend geklappt. Umgebung keine professionelle Bäckerei gibt, dann ist eine ‚in house’ Backstube die einzige Alternative, Koch in den Mittelpunkt stellen Die größte Herausforderung war die Raumaufteilung, allerdings auch teuer in der Entwicklung. Nachdem wir „Kochen muss Spaß machen. Koch zu sein ist eine insbesondere für die Backstube. Das Ganze wurde mit Izu Ani viel Zeit damit verbracht hatten, uns mit Einstellung, und man muss wissen, dass es in diesem „Meiner Meinung nach passen mediterrane noch durch die Deckenhöhe und die Auflagen für der Thematik auseinanderzusetzen und französisches Job darum geht, anderen Freude zu bereiten. Das Gerichte gut nach Dubai. Ich bin immer bemüht, die Belüftung erschwert. Wir haben uns für eine Brot zu probieren, haben wir ihm vorgeschlagen, mit habe ich in Frankreich gelernt. Jedes Land, jede beste Qualität zu liefern“, sagt Ani. „Da es in Dubai Kombination von Küchenlüftungsdecken und uns die Sirha zu besuchen. Dort haben wir bei den Kultur, hat seine eigene Speisenkultur und seinen keine saisonale Küche in dem Sinne gibt wie in Abluftbalken entschieden. Ein besonderes Unternehmen der Ali Group alle nötigen Geräte und eigenen Geschmack“, sagt er. „Die richtige Küche Europa, kann ich auf verschiedene Richtungen Augenmerk galt der Anordnung der einzelnen Öfen gefunden: bei Pavailler, Bongard und Bertrand- für ein Restaurant hängt auch davon ab, in welchem zurückgreifen. Dubai liegt auf halbem Weg Stationen nach Izu Ani’s persönlichen Erwartungen Puma und die Kühlung bei CFI. Die Entscheidung Land wir uns befinden“, fügt er hinzu. „In heißen zwischen Europa und Australien, ich verwende an einen reibungslosen Ablauf aller Arbeitschritte für Rosinox lag auf der Hand, noch auf der Messe Ländern braucht man leichte Gerichte oder Salate, das ganze Jahr über saisonale Zutaten von bester und des Mise en Place. Abstellflächen und haben wir mit der Planung begonnen. in kalten Ländern wie England sind Gerichte wie Qualität aus beiden Kontinenten, was die Sache Aufgabenbereiche wurden unter Berücksichtigung Kartoffelpüree und Pies gefragt. Ich habe mein erleichtert. Einfachheit und Klarheit machen des begrenzt zur Verfügung stehenden Platzes geplant. Leben lang in Sterne-Küchen gekocht, ich weiß, hier die Küche aus“, fügt er hinzu. Aus Gründen der Energieeinsparung haben wir uns für www.rosinox.com was Qualität und Service bedeuten. Wenn Gäste Die Klarheit und Offenheit, die Ani so schätzt, Hersteller von energieeffizienten sich persönlich dafür bedanken, ist das mein spiegeln sich auch im Design der offenen Küche und hochisolierten Geräten entschieden. ganz eigener Michelin-Stern.“ des La Serre wider, die den Gästen zusätzlich zum guten Essen einen genussvollen Abend bereitet. Wie die Küche, so das Essen „Die Gäste können in die Küche kommen, um sich Das Menü im Bistro ist eine Mischung aus persönlich zu bedanken. Ich muss mich und meine französischer, spanischer und italienischer Küche. Speisen nicht verstecken. Wenn etwas mal nicht Der Rosinox Herdblock Ani legt großen Wert auf frische, biologisch so gut läuft, arbeite ich hart daran, es besser zu mit multifunktionaler angebaute Zutaten. Seine vielseitigen Erfahrungen machen. Aber ich gebe mich nie ganz zufrieden“, Druckgarbraisiere, Tempura Grill, Fritteuse sprechen ein internationales Publikum an, ohne die erklärt Ani. und einer soliden Oberfläche Wünsche ortsansässiger Gäste zu übersehen. „La Serre heißt Gewächshaus. Es hat eine lichte und offene Atmosphäre. Man kann ein Gericht auch unter viel Sauce verstecken, aber bei uns ist alles auf dem Teller erkennbar und kann seinen eigenen Geschmack entfalten. Seinen Prinzipien sollte man treu bleiben. Ich bin ein fauler Koch, denn ich verwende so gute Zutaten, dass ich sie kaum modifizieren muss.“ Genauso wichtig wie die Qualität der Zutaten ist das Design der Küche. „Viele Restaurants scheitern daran, dass die Küche nicht gut geplant ist“, sagt Ani. „Die Küche bestimmt das Qualitätsniveau eines Restaurants. Wenn man jeden Abend 200 Gedecke hat, und dies 365 Tage im Jahr, braucht man eine entsprechend ausgerüstete Küche. Die Einrichtung der Küche sollte die Philosophie Rosinox hat eng mit Küchenchef Izu Ani und Derek des Kochs widerspiegeln.“ Horn zusammengearbeitet, Es hat lange gedauert, bis die Küche des La Serre um einen maßgeschneiderten geplant war. „Die Kochblöcke und die maßgefertige Kochblock anzufertigen 12 13
Titelstory Technik im Fokus Titelstory INTERVIEW MIT Kücheninsel habe ich selber entworfen. ALAIN PÉRU, Um seine Ansprüche an Produktivität und Der Pavailler Opale Style Range Qualität umsetzen zu können, muss man bereits Etagenofen – für traditionelles PRÄSIDENT Backen mit zeitgemäßer bei der Planung die späteren Arbeitsabläufe Energieeffizienz berücksichtigen“, fügt er hinzu. Die Küche UND CEO BEI des La Serre ist mit einem Holzkohle- und einem Holzofen ausgestattet, einer Station zur Zubereitung von Tempura und einem AFE BAKERY Induktionskochfeld für Pasta. Eines der beliebtesten Gerichte, Burrata, hat einen eigenen Bereich, allerdings im Moment noch Wie lauteten Ihre Vorgaben für die Backstube provisorisch auf einem Wagen. Das zeigt, dass im La Serre Bistro & Boulangerie? selbst eine noch so gut geplante Küche später Der Backraum sollte optimal eingerichtet und gleichzeitig noch verändert werden muss, weil vorher keiner kompakt sein, um französische Produkte wie Baguettes so genau weiß, welche Gerichte bei den Gästen und Croissants nach Originalrezepten herzustellen – und am besten ankommen. Die Einrichtung sollte also das alles qualitativ sehr hochwertig. flexibel genug sein, um jederzeit den aktuellen Bedürfnissen angepasst werden zu können. Welche Anforderungen des Kunden mussten Abgesehen davon ist das Design einer Küche berücksichtigt werden? immer nur so gut wie die Leute, die darin arbeiten, Küchenchef Izu Ani hatte bereits klare Vorstellungen weshalb Ani auf die richtige Kombination aus davon, wie die Backstube aussehen sollte. Planung, Equipment und talentierten Mitarbeitern Wir haben ihn beraten, welche Produkte dafür achtet. „Ich habe schon viele Küchen gesehen, am besten geeignet wären. und weiß, dass man die Einrichtung immer noch optimieren muss. Außerdem sollten die Köche Was waren Ihre größten Herausforderungen? an der Planung beteiligt sein. Ist die Küche erst Wir waren nicht sicher, ob das Equipment durch die einmal eingebaut, braucht man nur noch gute Hotelgänge passen würde. Deshalb kamen die Öfen und Mitarbeiter. Ich habe das Glück, mit großartigen der Gärschrank in Einzelteilen hier an, und wir mussten Leuten zusammenzuarbeiten. Es kommt auf jeden sie an ihrem endgültigen Platz montieren. Davor haben Gärschrank und Teigformer www.pavailler.fr einzelnen an, der hier arbeitet“, sagt er. wir jedes Einzelteil der großen Geräte ausgemessen, z.B. von Bertrand-Puma sorgen www.bertrand-puma.fr Die Bäckerei im La Serre bietet den Teigbehälter. Aber letztendlich ging auf diese Weise alles durch eine normale Tür. für perfekt geformten Teig www.froid-cfi.fr morgens köstliches Gebäck, mittags und abends frisches „Kochen muss Spaß machen. Koch zu sein ist eine Für welche Unternehmen der Ali Group haben Brot Einstellung, und man muss wissen, dass es in diesem Sie sich entschieden und warum? Öfen von Pavailler sind perfekt für dieses Projekt. Job darum geht, anderen Freude zu bereiten“ Pavailler hat das Know-how für Brasserien und Fünf- Sterne Hotels weltweit. CFI hat die Kühlanlage geliefert und Bertrand-Puma die Teigverarbeitungsmaschinen. Wurde eines dieser Backgeräte speziell auf den Kunden zugeschnitten? Nein, aber es gibt ein bestimmtes Gerät, das man sonst nirgends in Backstuben im Mittleren Osten finden wird. Und zwar die Sauerteigmaschine Fermentolevain FL von Bertrand-Puma. Das ist ein Gerät zur Herstellung von Sauerteig unter Verwendung einer Sauerteigkultur – es verleiht dem Brot seinen einzigartigen und unverwechselbaren Geschmack. Wie finden Sie den neuen Trend, eigene Backstuben in Spitzenhotels einzurichten? Dies gehört zum besonderen Standard dieser Hotels. Köstliches Gebäck zum Frühstück und gutes Brot Damit sich Küchenchef Izu Ani ein realistisches Bild auf dem Tisch mittags und abends wird von einem von der Küche machen konnte, Fünf-Sterne Hotel erwartet. Außerdem spart es Kosten fertigte Rosinox 3D-Zeichnungen und gefällt allen Gästen. vom Kochblock an 14 15
Trends Trends Technik als Chance Wir leben in einer Zeit rasanter technischer Worldchefs Congress 2014 in Stavanger, Norwegen: Entwicklungen. Wie haben sie den Küchenalltag Die Köche der Welt diskutieren verändert? ein Thema von hoher Brisanz: Nehmen Sie zum Beispiel Internet, Facebook, ‚How to feed the planet‘ Twitter & Co.: Die technische Vernetzung ist aus unserem Leben nicht mehr wegzudenken. Der Koch Die kreative Speisenzubereitung von heute weiß ganz genau, wie und wo er in der virtuellen Welt jederzeit problemlos und schnell die ist das Kerngeschäft des Kochs. Welche Rolle notwendigen Informationen für seine Arbeit findet. Auch die Kommunikation mit Kollegen geschieht spielt dabei die Küchentechnik? Elke Baumstark ‚online‘ – an jedem Ort, zu jeder Zeit. Noch vor 15 Jahren musste man als Koch ein Buch sprach mit Andreas Becker, Präsident des kaufen oder zum Telefonhörer greifen, wenn man Neuigkeiten austauschen wollte, die Küche war für Verbandes der Köche Deutschlands e.V., über die den Gast tabu. Heute ermöglichen nicht nur neue Konzepte wie das Front Cooking oder die ‚offene Bedeutung der Technik für die weiße Zunft. Küche‘ sondern auch das World Wide Web, dass die ganze Branche in der Profi-Küche präsent ist – auch der Gast: Im Internet sucht er sich das Restaurant, das Klinikum oder das Seniorenheim mit dem besten Speisenangebot aus und bewertet es sekundenschnell für die Web-Gemeinschaft. „Wer argumentiert, die Profi-Küche würde nur mit der Technik und ohne den ausgebildeten Koch funktionieren, rationalisiert sich auf Dauer selbst weg“ Die neuen Informations-, Vergleichs- und Bewertungsmöglichkeiten gehen mit einem hohen Anspruchsdenken einher. Ich sage deshalb in meinen Teambesprechungen immer: „Wir werden mindestens dreimal täglich vom Gast kontrolliert.“ Wie wirkt sich der technische Fortschritt auf die Speisenproduktion aus? Medaillen für die Besten: Der technische Fortschritt hat die Art und Weise Der Verband der Köche Deutschlands richtet eine der Speisenproduktion in der Küche revolutioniert. Vielzahl von Wettbewerben aus, Eine Möhre ist zwar – wie schon seit hunderten in denen Profi-Köche die hohe von Jahren – weiterhin eine Möhre. Aber es gibt Kunst des Kochens zeigen immer mehr Zubereitungsarten, weil aufgrund der Kommunikationsmöglichkeiten permanent neue Rezepte und Food-Trends in Umlauf gebracht werden können. Die Zukunft der Gastronomie wird deshalb durch Speisen-Erlebniswelten in ganz neuen Dimensionen geprägt sein: Der Koch muss schnell reagieren sowie vielfältige Trends bedienen und umsetzen können, wenn er seinen Gast zufrieden stellen will. Die Kommunikationsmöglichkeiten stehen auch der Nahrungsmittel verarbeitenden Industrie zur Verfügung und sie zieht aus den Informationen ebenfalls Nutzen. Deshalb Andreas Becker, Präsident ist beispielsweise die Möhre auch in den des Verbandes der Köche verschiedensten Convenience-Stufen erhältlich. Deutschlands e.V. (VKD) 16 17
Trends Trends Welche Rolle spielt die Küchentechnik? Jugendwettbewerb des WACS- Keine moderne Profi-Küche kommt ohne Kongresses 2014 in Stavanger: Bronzemedaille für das deutsche hochmoderne High-Tech Geräte aus, die Team. Die strahlende Siegerin gehört leistungsstark, schnell, punktgenau und zu den besten Jungköchinnen und wirtschaftlich eine Vielzahl von Zubereitungsarten -köchen der Welt und Produktionsverfahren ermöglichen. Ich bin davon überzeugt, dass der Koch künftig in einer technisch total vernetzten Küche arbeiten wird. Die Möglichkeit der bedarfsgerechten Programmierung, Steuerung, Bedienung und der Kommunikation mit jedem Gerät und von jedem Ort aus wird in nicht mehr allzu ferner Zeit Standard sein. Dazu gehört auch die Vernetzung von verschiedenen Geräten in der Küche Gemeinsames Kochen miteinander oder von Geräten an unterschiedlichen verbindet über Landes- und Standorten, beispielsweise über die Cloud. Sprachgrenzen hinweg Laurentiustag 2013 - Können künftig auch Küchenkräfte ohne deutsche Köche auf dem Berufsausbildung per Knopfdruck Sternemenüs Petersplatz in Rom produzieren? Auf Knopfdruck Sternemenüs zu produzieren wird niemals funktionieren – dies wäre auch der völlig falsche Weg. Oberstes Ziel muss es doch sein, auch weiterhin einen möglichst perfekten Umgang mit dem hochwertigen Produkt ‚Lebensmittel‘ zu gewährleisten. Es stellt die Basis für unsere Ernährung und unsere Gesundheit dar, und ist damit ein äußerst wertvolles Gut, das auf keinen Fall falsch behandelt, verschwendet, weggeworfen oder zu Niedrigpreisen abgegeben werden darf. Hierzu bedarf es ausgebildeter Profi-Köche mit Fachwissen. Für eine schonende Zubereitung von hochwertigen Speisen ist passgenaue Küchentechnik das unverzichtbare und wichtigste Hilfsmittel. Die Küchentechnik muss jedoch vom Bediener Der perfekte Umgang mit dem dass es immer Köche geben wird - solange würde ich mir wünschen, dass sie noch viel verstanden und beherrscht werden, um ihr ganzes Lebensmittel muss gelernt sein, es Gäste gibt, die gerne gut essen. mehr technisch orientierte Workshops und ausgebildete Köche zeigen sich Können zu entfalten und korrekt eingesetzt zu Gegenwärtig arbeitet der VKD gemeinsam Weiterbildungsmöglichkeiten gerade für darin als Meister ihres Fachs werden – mit oder ohne Knopfdruck. Man sollte mit zahlreichen Verbänden, Gremien sowie den Nachwuchs anbieten und ihre Geräte für auch etwas differenzieren: Nicht alle Speisen oder den Industrie- und Handelskammern an einer Schulungszwecke, Wettbewerbe usw. zur Speisenkomponenten lassen sich ohne weiteres Neuausrichtung der Berufsausbildung. Wie sich Verfügung stellen. per Fingertipp so verarbeiten oder regenerieren, die Ausbildungsinhalte konkret verändern werden, Manchmal scheint es mir, als hätten viele wie es sich die Industrie wünscht oder wie steht noch nicht fest. Sicher ist jedoch, dass wir die Technikunternehmen die Zeichen der Zeit noch es gerne propagiert wird. Küchentechnik verstärkt mit ins Boot holen werden. nicht erkannt. Wer argumentiert, die Profi-Küche Der künftige Koch muss für Küchengeräte aller Art würde nur mit der Technik und ohne den Wohin führt der Weg der weißen Zunft? und ihren flexiblen Einsatz offen sein. Dies wird nur ausgebildeten Koch funktionieren, rationalisiert Ich bin der festen Überzeugung: Wo ‚Koch‘ drauf durch intensive, praxisnahe Vermittlung erreicht. sich auf Dauer selbst weg: Schon immer war steht, muss auch ‚Koch‘ drin sein. Wir benötigen der enge Dialog mit dem ausgebildeten Koch mehr denn je ausgebildete Fachkräfte, die ihr die Voraussetzung für die Entwicklung von Handwerk aus dem Effeff beherrschen und die „Wo ‚Koch‘ draufsteht, muss bahnbrechenden technischen Neuerungen. Küche der Zukunft in ihrer ganzen Komplexität Letztlich profitieren also auch die Entwickler, die managen können. Kenntnisse über die Anordnung, auch ‚Koch‘ drin sein“ Hersteller und der Vertrieb von Küchentechnik die Funktionsweise und die Leistung von von ‚unserem‘ Fachwissen. technischen Geräten innerhalb der Logistikkette sowie über betriebswirtschaftliche Zusammenhänge Was können die Technikhersteller beitragen? Verband der Köche Deutschlands e.V. (VKD) sind dabei unverzichtbar. Wir alle sind gemeinsam gefordert, jungen Steinlestr. 32 Wir müssen uns technischen Entwicklungen Menschen die zahlreichen positiven Seiten des 60596 Frankfurt/Main Ob Buffet, Bankett oder à stellen und Antworten finden. Der Berufsstand la carte-Geschäft: Kreative Kochberufs aufzuzeigen, so dass sie Freude für der Köche steht hier vor einer seiner größten Kochkunst basiert immer auf diesen Beruf aufbringen und ihren Weg gehen www.vkd.com Herausforderungen. Ich bin aber überzeugt, fundiertem Wissen können. Speziell von den Technikproduzenten koeche@vkd.com 18 19
Trends Form, Funktion und 4 SUSHI, CEVICHE UND JAPANISCHE KÜCHE 5 STROM STATT GAS Technologie: elektrisches Equipment wird stehen immer öfter nach und nach Gas ablösen. auf der Karte. 10 zukunftsweisende Derek Horn, FCSI Küchentrends 6 DIE NEUE LUST AUF FLEISCH Der renommierte Foodservice-Consultant Derek Horn (FCSI), Direktor von SeftonHornWinch, trotz meiner Anmerkung über Gas ist die offene Flamme dennoch eine große 7 MULTIFUNKTIONALE GERÄTE äußert sich dazu, wie sich die Gastronomie in den kommenden Jahren entwickeln wird, die Attraktion in wichtigsten Trends und welche Rolle innovative Technologie dabei spielt. Restaurants. wie z.B. Heißluftdämpfer sind in unserer Branche Keiner kann die Zukunft voraussagen. Gut, dass sich immer wieder Pioniere in das Abenteuer stürzen, Neues zu probieren, auf dem Vormarsch. bis sie das richtige Rezept gefunden haben. Hier meine Beobachtungen zu den wichtigsten Trends in der Gastronomie. www.shw-ckrc.com 1 ZENTRALE 2 INDUKTION 8 Betreiber streben die VEREINFACHUNG IHRER KÜHLSYSTEME ist inzwischen fast KÜCHENABLÄUFE überall Standard und u.a. mit Convenienceprodukten an. auf CO2-Basis in Verbindung mit wird in über 50 % SPEZIALISIERTES unserer laufenden Wärmerückgewinnung werden bei zukünftigen Küchenprojekte ANGEBOT umgesetzt. Küchenplanungen zunehmend eine Rolle Restaurants, die z.B. spielen. nur Burger oder Lobster 9 EINZIGARTIG UND 10 anbieten, sind immer gut besucht. 3 KAFFEEBARS sind immer häufiger GRUNDLEGEND ANDERS besondere in größeren Hotels zu Restaurantkonzepte finden, ersetzen den entwickeln sich zu Mittagsservice der Magneten, anders Restaurants. sein ist beim Gast gefragt. 20 21
Trends Die perfekte Perfekte Natur: Die Spirale der Nautilus Muschel ist der Inbegriff der Verbindung von Form und Funktion. Jede Kammer steht in einem präzisen Größenverhältnis zu den anderen, zusammen Balance ermöglichen sie Fortbewegung, Schutz und Auftrieb. Derselben Struktur begegnet man im Flugmuster von Falken, in Tornadowirbeln und in der Anordnung von Galaxien „Design ist nicht nur, wie etwas aussieht. Design ist auch, wie etwas funktioniert“, lautete Steve Jobs Philosophie. Michael Jones im Gespräch mit preisgekrönten Design-Experten über das richtige Gleichgewicht zwischen Form und Funktion. Ibrahim Ibrahim, Managing Director von Portland Design, London UK Optimales Design ist das perfekte Ineinandergreifen von Form und Funktion Die Frage ist altbekannt: Wie gestalte ich etwas „Die Funktion muss im Vordergrund stehen“, ansprechend und gleichzeitig funktionell? Der behauptet Ibrahim Ibrahim, Managing Director von Markt ist überschwemmt mit Produkten, bei denen Portland Design und ein führender Kopf für Design entweder das Design oder die Funktionalität zu kurz im Einzelhandel. „Wenn etwas nicht funktioniert, kommen, und die dadurch ihren Zweck verfehlen. würde die Begeisterung für die Form bald nachlassen. Ist es für ein gutes Produkt wichtiger, die Balance Attraktive und anziehende Ästhetik ist nicht einfach zwischen Form und Funktionalität zu finden, oder nur Zierde oder Dekoration. Bei einem gelungenen sich auf einen Aspekt zu konzentrieren? Design spielen Gestaltung, Schlichtheit, Verarbeitung, Liebe zum Detail und Perfektion eine große Rolle. „Gutes Design hat viel mit Form und Funktion sind untrennbar miteinander verbunden. Bestimmt aber ausschließlich die Anwenderfreundlichkeit zu tun, Funktion die Form, werden keine Emotionen geweckt – das Produkt kommt nicht gut an.“ im gewerblichen Markt sowie im Ibrahim, dessen Unternehmen mit Hauptsitz in London auch Niederlassungen in Utrecht, Endkundenbereich“ Istanbul und Dubai hat, ist davon überzeugt, „dass gutes Design viel mit Anwenderfreundlichkeit zu tun hat, ganz gleich ob im gewerblichen „Es gibt kein Entweder-Oder“, meint Juan Martinez Markt oder im Endkundenbereich.“ (FCSI), amerikanischer Foodservice Consultant, Ästhetik, so Ibrahim, „kann einen emotionalen Direktor von Profitality in Miami. „Nicht Form Bezug zu einem Produkt auslösen. Deshalb gehören kontra Funktion muss es heißen, sondern Form und Ergonomie und Ästhetik zusammen. Schöne Funktion als Synthese für optimales Design, denn das Produkte, die zudem funktionell sind, können eine ohne das andere würde nicht funktionieren.“ beim Anwender eine gefühlsbestimmte Verbindung 23
TrendsIdeen Große Trends Ibrahim Ibrahim, Managing Director zum Produkt herstellen, was seine Arbeit bei Portland Design angenehmer und einträglicher macht.“ „Wir konzipieren unsere Projekte nicht nach den Karim Azzabi, Inhaber von Karim Azzabi Architects neuesten Trends oder Modeerscheinungen, sondern (KAA), einem Designbüro in Mailand, ist derselben durch die Entwicklung von Ideen und Strategien. Nur so Meinung. „Ich denke, Form und Ästhetik gehören entsteht der bleibende Unterschied. Wir gestalten Marken mittlerweile zur Funktion“, erklärt er. „Funktion und Orte für den digitalen und stationären Handel und für ohne Ästhetik funktioniert nicht. Ästhetik ist F&B-Umgebungen und -Erfahrungen. nicht nur Zierde, sondern Teil eines funktionellen Unser USP ist die nutzerorientierte Annäherung an Designs. Beide verschmelzen zu einer ‚ästhetischen jedes Projekt durch umfassende Recherche der Funktionalität’. Design ist aus der Entwicklung Laut Azzabi schenkt uns Erwartungen der Kunden. Unsere Designer werden von funktionaler Objekte inzwischen nicht mehr die Natur die einzig wirklich unseren eigenen Trendforschern über die neuesten wegzudenken. Ich sehe da keinen Unterschied mehr.“ dauerhafte Schönheit Entwicklungen informiert. Unser Team ist ein Kollektiv aus kreativen Individuen, die immer wissen, was im globalen Einzelhandel, in der Gastronomie, Unterhaltung, „Es ist an der Zeit, dass Design erwachsen Kultur und Freizeit passiert. Wir kennen die neuesten Marken und die großen und kleinen Ideen.“ wird. Es sollte die Effekthascherei ablegen www.portland-design.com und bescheidener werden, nicht protzen“ Karim Azzabi, Inhaber von Karim Azzabi Architects (KAA) KAA arbeiten international als Architekturbüro „Wir verfolgen zwei Aspekte. Als Architektur- und und Interior Designer – sie planen, sanieren und Designbüro entwerfen wir sowohl Gebäude als auch gestalten Geschäfts- und Wohngebäude, Büros sowie die Inneneinrichtung. Wir planen überwiegend Hotels, Krankenhäuser. „Meiner Meinung nach gibt es weder Restaurants und Einrichtungen. Jedes Objekt erfordert gutes noch schlechtes, sondern nur intelligentes viel Überlegung, da wir beim Entwurf der Räume auch Design. Es ist an der Zeit, dass Design erwachsen Der italienische Hauptsitz von Piquadro, einer Marke immer schon die Einrichtung im Hinterkopf haben. wird. Es sollte die Effekthascherei ablegen und für Lederwarenartikel, Wir designen nicht nur schöne Dinge, sondern wollen bescheidener werden, nicht protzen. Design sollte wurde von Karim Azzabi eine Produktkultur mit ihrem sozialen und ethischen in jeder Hinsicht zweckmäßig sein. Intelligente entworfen Hintergrund vermitteln. Die bekannte Ausstellung Karim Azzabi, Inhaber von Karim mit dem Titel ‚Less aesthetics, more ethics‘ hat uns Azzabi Architects (KAA) in Mailand dazu angeregt, weniger über Design und mehr über die Menschen nachzudenken. Wir berücksichtigen auch immer Energieeinsparung, Langlebigkeit und Designer stellen nicht mehr die Formgebung nicht allein über seine ästhetischen Werte. „Dabei Materialverbrauch als Bestandteil eines guten Designs. in den Vordergrund, sondern achten auch kommen mehrere Dinge wie Gestaltung, Kunst, Wenn Sie als Designer mit Kunden arbeiten, müssen auf den praktischen Bezug.“ Technik oder Architektur zum Tragen. In zeitlosen Sie ihm von jedem verfügbaren Tool etwas anbieten: Laut Azzabi hat sich Design in den letzten Jahren Kunstwerken wie der Sixtinischen Kapelle oder der Ästhetik, Funktion, Ethik und Produktkultur. Und immer mehr dahingehend entwickelt. Oft schafft Mona Lisa wurden diese Kriterien auf den Punkt zusätzlich noch eine Vision. Das ist sehr wichtig. die Technologie dahinter die fehlende Verbindung. gebracht. Design, das nur für sich steht, wird niemals Sie müssen Ihren Kunden zum Träumen bringen.“ „Schauen Sie sich beispielsweise das iPhone oder berühmt werden, es wird einfach untergehen. www.karimazzabiarchitects.com das Smartphone von Samsung an. Beide sind eine Übrigens, die einzig wirklich dauerhafte gelungene Synthese aus Ästhetik und Funktion. Schönheit finden wir in der Natur.“ Manuela Ferrante, Technologie und Design sind Teil der Funktionalität In der Foodservice-Industrie zeichnet sich eine Design Manager, Studio Volpi geworden. Auch die Ergonomie, der wissenschaftliche ähnliche Entwicklung ab. Kann beispielsweise „Gutes Design ist keine Meinung oder Einstellung. Oft ist Aspekt von Design, sollte ästhetisch sein. Man kann Ergonomie zu mehr Kreativität und besseren es Mathematik. Wenn eine Idee im gewerblichen Bereich heutzutage über kein Objekt oder Produkt sprechen, Resultaten in der Küche führen? „Ja“, sagt Ibrahim. funktioniert, hat sie gute Chancen, auch beim Endkunden ohne sein Design zu erwähnen. Das gehört einfach „Gut gestaltete Küchen können dem Küchenchef anzukommen. Studio Volpi glaubt fest daran, dass immer mehr zusammen“, sagt er. viel Zeit und Umstände ersparen, er kann effektiver jedes Projekt die gleiche Behandlung verdient: von der „Design muss anders betrachtet werden“, meint arbeiten.“ Sie halten ihm den Rücken frei, für bessere einfachsten Zahnbürste bis hin zum äußerst komplexen Azzabi. „Ich glaube nicht so sehr an das ‚schöne’ Planung und kreatives Wirken. Flugzeug. Unser Ziel ist die Erschaffung von aufregenden, Produkt. Die Dinge werden von Menschenhand „Die ergonomische Ausrichtung des Arbeitsplatzes exzellenten, effektiven Produkten, und das erreichen gemacht und dabei spielen kulturelle, ist äußerst wichtig geworden“, erklärt Azzabi, wir, indem wir verschiedene Disziplinen harmonisch gesellschaftliche und wirtschaftliche Faktoren „weil man dort die meiste Zeit verbringt. Das kombinieren und mit Intelligenz, Vorstellungskraft und eine Rolle. Die Auffassung von gutem Design gilt natürlich genauso für Restaurants, wobei die Fantasie arbeiten. Der interdisziplinäre Ansatz, die ist einem raschen Wandel unterworfen, Küche das Herzstück ist. Es liegt derzeit im Trend, Summe aller Aspekte, ist unser Weg, einen sichtbaren was vor fünf Jahren noch als schön galt, dass die Gäste die Entstehung der Speisen von Unterschied zu schaffen.“ ist es heute schon lange nicht mehr.“ der Vorbereitung bis zum angerichteten Teller www.studiovolpi.com/en Seiner Ansicht nach definiert sich ‚zeitloses Design‘ mitverfolgen können. Dabei wird die Küche zur 24 25
Trends Die Design-Entwicklung des neuen Lainox Kombidämpfers durchlief bei Studio Volpi mehrere Entwurfsphasen Die Betonung der ‚Linienführung und der Ästhetik‘ des Naboo war im Studio Volpi ein wichtiger Aspekt Der Naboo von Lainox vereint Technologie zum Garen verschiedenster Speisen mit maximal vereinfachter Bedienung – Spitzenergebnisse mit nur einem Fingertipp Bühne für den Auftritt des Kochs.“ Er ist der dem intuitiv bedienbaren Display schafft perfekte Protagonist, und ein gutes Bühnenbild, in diesem Ergonomie. Es passt sich allen Bedürfnissen an Fall gutes Design, macht seine Darbietung perfekt. und erleichtert die Arbeitsabläufe.“ „Funktionale aber unansehnliche Küchen scheiden Manuela Ferrante, Design Manager des Studio aus diesem Grund aus“, meint Azzabi. „Genauso wie Volpi, und ihr Team mussten beim Entwurf des scharfe Kanten oder schlechte Proportionen. Ein Naboo einen neuen Ansatz verfolgen. Sie haben Küchenchef braucht in seiner Küche die gelungene das Produkt als Ganzes betrachtet, in dem die Kombination aus gutem Design und Funktionalität.“ Technologie ausschlaggebend ist. Ein Beispiel für hervorragende Umsetzung von Form. Kann man Design verstehen ohne ein Experte Design und Funktionalität in der Küche ist der Naboo zu sein, hat der Designer alles richtig gemacht. von Lainox, präsentiert auf der Host 2013. „Wir wollten bei Kombidämpfern einen neuen Standard „Dabei wird die Küche zur Bühne für den Harmonie und Gleichgewicht sind die Zauberwörter.“ „Neue Ideen“, so Ibrahim, „sind der einzige schaffen“, sagt Marco Ferroni, Managing Director bei Lainox. „Bislang waren solche Geräte einfach nur Auftritt des Kochs. Er ist der Protagonist, und nachhaltige Wettbewerbsvorteil, der ein Produkt oder eine Marke zukunftsfähig machen kann.“ Kisten aus Stahl mit Technologie im Inneren. Jetzt wurde daraus ein ausgeklügeltes System, mit dem ein gutes Bühnenbild, in diesem Fall gutes Warum? „Weil der Mitbewerber meistens mit Preis, Technik, Design oder Personalwechsel reagiert. Informationen und Know-how weltweit ausgetauscht werden können. Das ist die Küche 2.0. Der Naboo Design, macht seine Darbietung perfekt“ Mit einer einzigartigen Idee ist man ihm aber immer einen Schritt voraus, selbst wenn er aufholt, garantiert größte Zuverlässigkeit und Qualität ohne kann man bereits zur nächsten Idee greifen. Der die Kreativität des Kochs einzuschränken.“ Konkurrent wird also als Nachahmer und nicht als Lainox legte großen Wert darauf, dass dieses Studio Volpi legte großen Wert auf die ‚Linienführung Innovator wahrgenommen. Die besten Ideen sind innovative Gerät eben nicht aussieht wie eine ‚Kiste und Ästhetik‘ des Naboo. „Linien definieren die die, die dem Kunden sagen, was er will, noch bevor aus Stahl‘, und unterstrich seine Funktionalität mit Einordnung im Raum, Ästhetik stellt eine Einheit er es selber weiß. Also, lieber vorausschauend der Art von Design, für das Italien berühmt ist. zwischen dem Gerät und der Umgebung her“, erklärt denken, statt nur zu reagieren.“ Das internationale Design Studio Volpi, eine Agentur Ferrante. „Jeder Koch wird den Unterschied merken, In der Kontextfindung einer solchen neuen Idee spielt für Engineering, Design und Kommunikation mit und zwar nicht nur beim ‚Look and Feel‘.“ Design eine entscheidende Rolle. Wie der große Sitz in Italien, hat den Naboo entworfen. Bei Form und Funktion im professionellen Umfeld amerikanische Designer Paul Rand sagte: „Design Studio Volpi hat sich für die verwendeten Materialien ist laut Ferrante die richtige Balance entscheidend. ist die Methode, um Form und Inhalt miteinander aufgrund ihrer Eleganz, ihrer Qualität, ihrer „Die Funktion ist die Antwort auf eine bestimmte zu verbinden. Design als Kunst verstanden hat viele Robustheit und optimaler Hygiene entschieden. Aufgabenstellung, die Form muss die Aufgabe Definitionen, es gibt keine allein gültige. Design kann Manuela Ferrante, „Das Resultat hat uns komplett überzeugt“, sagt verstehen“, sagt sie. „Wenn die Funktion absolut Design Manager des Kunst sein. Design kann Ästhetik sein. Design ist so Ferroni. „Die optische Gestaltung in Verbindung mit logisch und offensichtlich ist, unterstützt sie die Studio Volpi in Italien einfach, deshalb ist es auch so kompliziert.“ 26 27
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